Рыба залом фото описание – Что такое селедка залом, места обитания, особенности ловли

Содержание

Сельдь каспийская залом: отличие от черноспинки, рецепты

Астраханская сельдь – собирательный термин нескольких видов рыб, которые добываются в Волге. К ней относят черноспинку (залом), пузанок и волжскую сельдь. Сельдь залом является самым крупным представителем вида и имеет высокую пищевую ценность, благодаря которой всегда желанный гость на столе.

Описание вида

Каспийская сельдь известна и любима с древних времен. Она еще называется «Царской сельдью». Поскольку на вылов введены строгие квоты, она дороже других видов и нечестные дельцы часто называют заломом атлантическую селедку, что является более дешевым и малоценным аналогом.

Залом легко отличить от других видов. Он имеет удлиненное округлое туловище, которое в хвостовой части пригнуто книзу. На брюшке от головы до заднего плавника, есть хорошо выраженный киль. Рот заполнен зубами, а при открывании нижняя челюсть выдается вперед

Сельдь каспийская залом:Сельдь каспийская залом:

Как отличить от каспийской

Сельдь черноспинка, согласно названию, имеет черную или черно-фиолетовую спинку, что хорошо видно на фото данной рыбы. Также темными являются и голова и грудные плавники. На боках и зажаберных крышках есть темные пятна. В длину достигает 50 см., а вес до 2 кг. Поэтому куски филе – 10 см в поперечине, то есть величиной с ладонь. По органолептическим свойствам оно структурней и нежней, чем у собратьев. Содержание жиров до 20%, поэтому хорошо мясо подходит, чтобы солить в домашних условиях. Однако в магазинах она продается крайне редко, и чаще всего доступна непосредственно близ места обитания.

Мясо каспийской сельди имеет розоватый оттенок как у форели и характерный легкий речной привкус. Большое содержание полезных витаминов (В, А, D, PP) и микроминералов (магний, йод, натрий, фтор, кобальт и прочее). Также астраханская рыбка богата ненасыщенными жирными кислотами Омега-3.

На заметку! Черноспинку можно засолить, замариновать, коптить, жарить и сочетать с разными продуктами на праздничном или каждодневном столе.

Почему так называется

Сельдь залом большую часть жизни обитает в Каспийском море и выходит на нерест в реке Урал и Волга и это объясняет, почему она имеет разные названия. Например, она называется «бешенкой» потому, что в период нереста она чрезвычайно энергично плещется в воде, а иногда даже выбрасывается на берег. Сегодня она крайне редкий гость в сетях рыболовов и часто путают с заломом.

О том, как астраханская селедка стала заломом, есть много версий и каждая логична и состоятельна. По одной из них, название происходит из-за крупных размеров (от локтя до кончиков пальцев). Это не позволяло нормально вместить рыбу в бочку и хвостовую часть приходилось заламывать. По другой версии название происходит от понятия «заломный купец», которым обозначались особенно богатые купцы, которым было по карману такая вкусная «царская рыба».

заломзалом

Как солить сельдь залом

Сельдь залом может приготовиться множеством разных способов, однако особенную вкусовую и пищевую ценность она приобретает после посола в домашних условиях. Рецептов довольно много, но самый правильный тот, которым пользовались волжские рыбаки.

Поскольку тушки большие, их нужно засолить в разрезанном виде, так как целиком они и неравномерно просолятся. Для этого нужны:

  • куски селедки (400-500 гр.) (можно и размороженные),
  • крупная соль,
  • ложка сахара,
  • черный перец горошком,
  • лист лаврушки,
  • набор пряностей для рыбы (розмарин, тархун, чабрец и прочее).

Кусочки хорошо промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную емкость. Отдельно в кипяченой воде помешиваются специи, соль, сахар и этой смесью заливается рыбка, таким образом, чтобы она была полностью покрыта. Емкость накрывают без груза и оставляют на 3-4 дня (не в холод).

Существует способ засолки без того, чтобы готовить рассол. Он достаточно популярен, поскольку не только прост, не занимает много времени, а список компонентов предельно короткий. Кроме того, и вкусовые качества соленной мяса на высоте. Метод заключается в простом натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и убирается в холодильник на три дня.

сельдьсельдь

Посол каспийской сельди

Сельдь каспийская залом раньше она в обилии обитала в Каспии и ходила на нерест не только в Волге и Урале, но и в реках Обь и Вятка. Она была очень популярна из-за своей полезности и вкусности, и, уже в 19 веке, количество рыбы сильно уменьшилось. Ситуация усугубилась вследствие постройки на этих реках многочисленных гидротехнических сооружений и плотин. Сложная экологическая обстановка в регионе, также губительно сказывается на сохранение оптимальных условий в ареале обитания.

Недавно залом появился в Саратовском водохранилище и, возможно, скоро он будет выращиваться промышленным способом. Это сделает ценную селедку более доступной и чаще встречаться на столах.

Каспийский залом известен как король холодных закусок, благодаря большой жирности мяса и его нежной структуры. Он может быть приготовлен множеством разных способов – жарить, мариновать, коптить, но чаще всего, посолить.

сельдьсельдь

Рецептов засолки немало. Поскольку свежую рыбу достать довольно проблематично, можно использовать замороженную, предназначенную для продолжительного хранения. Мясо размораживают естественным образом (желательно в холодильнике), без того что поместить его в холодную или, тем более, горячую воду. Таким образом, сохранятся все вкусовые качества и полезные свойства. Если тушка была заморожена целиком, то нужно удалить жабры, иначе готовый продукт будет неприятно горчить.

  • Поваренная соль 6 ст/л
  • Сахар-песок 3 ст/л
  • Горошек душистый 10 шт
  • Гвоздика 2 шт
  • Лавровый лист 2 шт

Калории: 145 ккал

Белки: 17 г

Жиры: 8.5 г

Углеводы: 0 г

  • сельдьсельдь

    Тушки укладываются в подходящую емкость. Все компоненты тщательно перемешиваются, и, полученным, уже остывшим, рассолом заливается сельдь. Мясо будет просоленным примерно через четыре дня.

  • маринадмаринад

    Оригинальный способ засолить залом состоит из двух этапов. На первом тушка, очищенная от потрохов и жабр, но с чешуей, заливается остывшим маринадом,


Маринад готовится из расчета на один литр:

  1. Крупная соль – 5 столовых ложек;
  2. Сахарный песок – 2 столовые ложки;
  3. Перец душистый – 10 горошин;
  4. Гвоздика – 2 зонтика;
  5. Тмин или кориандр – 1 чайная ложка;
  6. Лист лавровый – 2 шт.

Через двое суток, сельдь достают и разбирают на филе. Оно заливается соусом из ложки горчицы, половины ложки меда и восемь ложек нерафинированного оливкового масла. Можно добавить яблочный уксус или лимонную кислоту, но это по желанию. Мясо настаивается в холодильники несколько дней и получается нежным с тонким вкусом.

Сельдь Кесслера

Одна из разновидностей залома является сельдь Кесслера. Она получила свое название в честь Карла Кесселра, который в 1870 описал ее в своей книге «О сельдеобразных рыбах, встречающихся на Волге». Ареал постоянного обитания находится в Каспийском море, на нерест выходит в Волгу, крайне редко Урал.

Средняя длина – 36-44 см, редко 52 см. Тушка длинная вальковатая. Грудные плавники и голова черные, на нижней челюсти небольшой бугорок. Брюшко несколько сжатое с обеих сторон. Большой рот с хорошо развитыми зубами на обеих челюстях и на языке.

Сельдь КесслераСельдь Кесслера

Сельдь Кесслера чаще всего добывается в дельте Волги во время нереста, поскольку ее лов в северном Каспии полностью прекращен с 60-х годов пошлого столетия. Мясо высоко ценится экспертами из-за высокого содержания жира в весенний период 11-19%. Это позволяет его не только коптить, но и засаливать.

Залом Кесслера так высоко ценится, что был изображен на почтовой марке Азербайджана. Это красочно говорит о всенародной любви и известности рыбы.

Астраханская сельдь

Астраханская сельдь является собирательным образом нескольких типов промысловой сельди, которая ловилась на протяжении 19-20 вв. на реке Волге. Большинство рыбы относилось к видам пузанок, черноспинка, кесслеровская, каспийская и волжская сельдь. Они несколько отличаются своим внешним видом и размерами. Пузанок имеет нежную кожу оливкового оттенка с черными пятнышками на боках. Длина тушки – 51 см, вес – 400 гр.

Астраханская сельдьАстраханская сельдь

Черноспинка более массивная, с толстым телом длиной до 60 см. На жаберных крышках есть веерообразные бороздки. В отличие от пузанка она имеет заметные зубы на обеих челюстях и межчелюстных костях. Именно этот вид рыбы и составляет главную массу крупной сельди, которая обобщена под названием залом. При ознакомлении с фото можно увидеть отличия.

С середины 19 века разрабатывается особая промышленная рецептура и техника посола, которая в корне отличается от голландского способа, который применяется для морской рыбы. Приготовление осуществлялось в специальных помещениях, которые назывались «выходами».

Благодаря большой популярности, астраханскую селедку ловили в больших количествах, особенно во время нереста, что привело к критическому снижению численности. Это является главной причиной почему, были введены ограничения на лов, вследствие чего цены повысились, и мясо стало недоступным простым людям.

Заключение

Залом непросто более крупная рыба. Она намного превышает по своим вкусовым и потребительским качествам атлантические виды селедки, благодаря большому содержанию жира и нежнейшей структуры мяса. Ею лакомились купцы, бояре, простой люд и даже царские особы. Холодные закуски, приготовленные из каспийской сельди, всегда будут востребованными на праздничном столе, а гурманы по достоинству оценят богатый букет вкусовых оттенков, а если посолить ее дома, можно гармонично комбинировать в одном блюде экологичность, вкус и пользу.

moreprodukt.info

Сельдь залом — что это? Сельдь Кесслера. Сельдь залом в банках

Кто не знает в нашей стране, что такое селедка? Конечно, это банальное, но любимое лакомство, особенно в компании с отварной картошкой. Ассоциируется эта рыбка с Норвегией, Тихим и Атлантическим океанами, потому что особенно вкусна именно та, что рождена в этих местах. Но мало кому известно о существовании особого вида сельди – залома. Что это, где обитает рыба, чем ценится и в каком виде наиболее аппетитна? Попытаемся все это выяснить в статье.

Сельдь залом в банках

Описание

Сельдь Кесслера, как еще называют эту рыбу, – самый крупный представитель волжского семейства сельдевых весом до двух килограммов и длиной в пределах 36-52 см. Ее спина окрашена в черный или черно-фиолетовый цвет. У головы и грудных плавников также темный окрас, а за жаберной крышкой с двух сторон есть темные пятна, иногда присутствующие также на боках. От обычной сельди залом отличает более толстое строение тела с удлиненной хвостовой частью, слегка загнутой вниз.

Рыбка с множеством названий

Современные рыболовы, поймав героиню сегодняшней статьи, могут и не распознать, что это сельдь залом. Особенно, если они рыбачат не на берегах Волги, Урала, Каспийского моря или рек Астраханской области, ведь именно там она обитает и является крупнейшей среди своего семейства.

Эта редкая ныне рыбка славится нежным, вкусным мясом с достаточным содержанием жира, из-за чего хорошо просаливается. Именно благодаря отменным вкусовым качествам еще одно прозвище закрепилось за заломом – царская сельдь.

Кстати, рыболовам более привычно называть ее бешенкой из-за особенности сильно плескаться в воде в период нереста, а иногда даже выбрасываться на берег, как будто взбесившись. А за черный окрас спины ее также окрестили черноспинкой. Бывалые рыбаки вспоминают, что 30 лет назад в привычных местах обитания бешенки было очень много и клевала очень «агрессивно», иногда даже на пустой крючок. Перепутать с другой рыбой ее было просто невозможно, поскольку она выпрыгивала из глубины и неслась на уровне 3-4 см над поверхностью воды с раскрытым ртом, образуя мощный бурун.

Как посолить сельдь?

Этимология основного названия

Но все же любопытно появление необычного названия сельди – залом. Что это и почему именно так ее нарекли? Существует несколько версий ответа на этот вопрос. Согласно первой из них, в прошлом этой сельдью торговали только зажиточные, денежные купцы, не всем она была доступна. А называли таких торговцев «заломными купцами», отсюда и название рыбы.

Вторая версия привязана к размеру сельди, стандартная длина которой больше расстояния от кончика пальца до локтя. По этой причине при засоле она не помещалась в бочке и ей заламывали хвостовую часть. Вот и прижилось название «залом». А еще такое «имя» применяют к особому виду волжской сельди, которая отличается крупным размером, повышенной жирностью и нежным мясом, но она плохо переносит длительное хранение и перевозки. На сегодняшний день плачевное экологическое состояние волжских вод привело к практически полному исчезновению этого вида рыбы.

Каспийская сельдь залом

Персонаж Красной Книги

Каспийская сельдь залом повторила печальную судьбу осетровых рыб. Раньше она косяками обитала в водах Каспия, нерестилась на Волге и Урале, Оке и Вятке. Об уменьшении ее численности говорили еще в 19 веке, но катастрофически уменьшилась ее популяция со строительством гидротехнических сооружений и плотин, а также с постоянно повышающимся уровнем загрязнения привычной среды обитания этой рыбы. Маленьким «лучом света» стало недавнее сообщение на отечественном профильном телеканале о появлении залома в Саратовском водохранилище и ловле его любительскими снастями. Это дает надежду, что пусть не в промышленных масштабах, но хотя бы в профессиональных рыболовных кругах, еще можно будет встретить эту рыбу.

Гастрономическая ценность

Как утверждают гурманы, вкусовые качества каспийской сельди намного выше, чем у ее океанических собратьев, из-за большей жирности и нежной структуры мяса. Говорят, что по вкусу она напоминает популярную в СССР сельдь иваси.

В первую очередь, селедка известна в качестве королевы холодных закусок. Но залом также можно вкусно пожарить, замариновать и закоптить.

Сельдь Кесслера

Как посолить сельдь?

Засол бешенки впервые начал применяться еще в Средние века – в период появления на Руси голландской сельди. Тогда метод ее посола особенно понравился русскому народу и повлиял на рецептуру засола местной представительницы с Азова и Каспия.

Лучше всего солить, конечно же, свежую сельдь. Но не всегда это возможно, а в случае с заломом – вообще огромное везение найти его в свежем виде. Рыбу после длительного хранения важно правильно разморозить. Для этого не нужно спешить, а лучше за сутки до засола положить ее в холодильник. Оттаявшая таким образом, она будет упругой и не потеряет своих вкусовых качеств. Перед тем, как посолить сельдь, нужно обязательно избавиться от жабр рыбы, иначе вы рискуете получить горечь в готовом продукте.

Наиболее популярным считается классический способ посола, при котором из расчета на 2 рыбины и один литр воды берутся: 6 столовых ложек соли, 3 – сахара, а также по 1 ложке душистого горошка и семян горчицы, 2 зонтика гвоздики и несколько лавровых листочков. Нужно всего лишь уложить рыбу в удобную емкость, залить рассолом (в остывшем виде) и через 4 дня пробовать.

Для тех, кто не любит рассол или не располагает свободным местом в холодильнике, придуман способ сухого посола сельди. Он заключается в тщательном натирании тушки рыбы смесью соли и черного перца (по 1,5 чайных ложки), а также 1 ложечки сахара. Затем сельдь укутывается тремя слоями пищевой пленки и помещается в холодильник на 3 дня. Говорят, что рыба, приготовленная таким способом, по вкусу в разы лучше, чем была популярная в советское время сельдь залом в банках.

Что такое сельдь залом?

Оригинальный способ

Есть любопытный рецепт маринованной черноспинки, который является готовой холодной закуской. Для приготовления рассола (на один литр воды) необходимы:

  • крупная каменная соль – 5 ст.л.;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • душистый перец – 10 горошин;
  • гвоздика – 2 зонтика;
  • кориандр или тмин – 1 ч.л.;
  • лавровый лист – 2 шт.

Тушки залома вместе с чешуей, но без потрохов и жабр, необходимо залить остывшим маринадом и оставить на двое суток. После этого селедку разбираем на филе и заливаем соусом, в который входит горчица, мед и нерафинированное оливковое масло (по 1, 0,5 и 8 чайных ложек соответственно). Туда же можно добавить немного яблочного уксуса или лимонного сока. Прекрасная холодная закуска готова. А если гости придут не сегодня, настаивание ее в холодильнике в течение пары дней только добавит вкусу изысканности.

Царская сельдь залом

В заключение

Итак, что это сельдь залом? По сути, та же селедка, просто более крупная. И очень жаль, что сегодня сложно узнать ее настоящий вкус, поскольку купить, а тем более, поймать настоящую бешенку, удается очень редко. Будем надеяться, что в будущем ситуация с популяцией залома каким-то чудом изменится в лучшую сторону, тогда каждый желающий сможет лично почувствовать разницу между океанической селедкой и ее знаменитой отечественной «родственницей».

fb.ru

Разновидности селедки — описание рыбы с фото. Виды селедок, места обитания, рацион и нерест сельди

ТОП популярных товаров для рыбалки — покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

На нашем сайте вы можете найти следующую информацию о данной рыбе:


Описание рыбы Сельдь

Оглавление:

Речная сельдь много лет пользуется заслуженной популярностью. Ее вкусовые качества, а также стоимость делают доступной для всех слоев населения. Ихтиологи выделяют два основных типа этой рыбы: волжская селедка и черноморская селедка. Наверное, не стоит лишний раз говорить, что селедка с отварным картофелем – это отличная закуска, да и просто сытное блюдо.

Анатомические особенности разных видов (типов) селедки

Селедка имеет удлиненное тело, которое покрыто средней и мелкой чешуей. Размер чешуи средней селедки не превышает 5 мм в диаметре. Чешуя нежная, не жесткая. Тело имеет сверху темно-синюю и коричневую окраску. Снизу селедка – белая. Самые красивые и вкусные особи имеют белоснежное брюхо, которое наполнено молоками. Вообще, самки традиционно жирнее и вкуснее самцов. Еще одно название рыбы – селедка залом.

Что касается отличий разных типов, то Черноморская сельдь имеет более узкое и удлиненное тело. Зубы у этой селедки более крупные, и их немного больше, чем у Волжской. Количество тычинок у Черноморской немного меньше (от 35 до 55 шт.). Чешуя у нее более жесткая, а спина темнее. Сзади жаберной крышки расположена одно темное пятно.

Каспийская селедка имеет пятнистое тело. Оно более широкое, чем у Черноморской. У крупных особей оно сжато с боков. Зубы очень мелкие. Очень часто они отсутствуют на нижней челюсти. На жаберных дугах расположены тонкие тычинки количеством от 110 до 140 штук. Чешуя очень мягкая, она легко отделяется от тела. Цвет спины у этого вида серовато-бурый, а брюхо – белесоватое с серебристым отливом.

Где обитает сельдь

Ареал обитания сельди занимает Атлантический океан (весь берег), северную часть Гренландии и юг Бискайского залива, Балтийское море (западный и южный берега), и Тихий океан. Самой вкусной считается норвежская и голландская сельди.

В море сельдь предпочитает глубоководные места. Ловят ее в океане промышленными методами.

Ранней весной сельди из Черного и Каспийского морей большими стаями устремляются в реки: в Нижнюю Волгу, Дон и, малыми стаями, в Днепр. В наибольшем количестве эта рыбка заходит в Волгу. Ранее она достигала Твери. На Каспии Волжская селедка предпочитает держаться северной и восточной частей моря. Там обширная кормовая база в виде рачков и мелких моллюсков. В Волгу она заходит один раз в году.

Нерестовый период у селедки

Метание икры сельди происходит на большой глубине в море. Волжская сельдь заходит в притоки Волги и мечет икру на глубине 2 метра. Икринки слипаются между собой и прилипают к предметам, находящимся на дне. Количество икринок достигает 40 000. Их диаметр составляет приблизительно 1 мм.

Настоящий ход сельди наблюдается в конце апреля. Огромные стаи рыб буквально пробивают течение и создают громкий шум. Время такого хода зависит от направления и силы ветра, а также от температуры воды.  Замечена одна важная закономерность: чем позже происходит выход, тем он интенсивней и короче. Вначале идут крупные особи, а за ними более мелкие. Наиболее крупные попадают в устья Волги и других рек. В течении нескольких недель наблюдается такая миграция. Плотность стай уменьшается к концу хода. Причем, стаи эти заполняются более мелкими экземплярами.

Каспийская селедка более активно идет на нерест с солнечные и теплые дни, когда дует южный ветерок. Если дует пронизывающий северный ветер, солнце почти не показывается, то в такие дни ход рыбы замедляется, а иногда и вовсе прекращается.

В Волгу стаи рыб вступают с разной интенсивностью в разных притоках. Основная масса рыб предпочитают западные притоки. В некоторые сезоны волжская селедка отдает предпочтение восточным притокам, если ветер дует с запада. Скорость хода сельди составляет приблизительно 50 км/ч. Однако по мере продвижения по протокам в верх она падает до 20 км/ч.

В первых числах мая селедка достигает Волгограда. В этих местах она задерживается на месяц. В гораздо меньших количествах стаи рыб достигают Казани. Это случается в конце июня и в начале июля. Основное икрометание приходится на май в Нижней Волге и в начале июня в средней части реки.

Во время нереста толщина кожи головы становится больше. Цвет ее становится мутным, а глаза покрываются непрозрачной пленкой. Во время нереста рыба сильно бьется, а некоторые самые активные участники процесса просто выбрасываются на берег.

После вымета икры волжская селедка истощает запас сил, она сносится течением вниз по реке. Нет уже той стройности в рядах, когда стаи рыб организованно шли на нерест. В этот период селедка залом в больших количествах гибнет из-за сильных ветров, которые буквально выбрасывают рыбу на берег. Рыба не в состоянии питаться и передвигаться, гибнет.

Рацион и питание селедок

Черноморская и каспийская сельдь питается мелкими ракообразными, преимущественно веслоногими. Однако, в желудках этой рыбы часто обнаруживаются мальки и ракушки.

Особенности ловли селедки залом

Посмотреть про сезоны ужения сельди и активность её клева можно на отдельной странице нашего проекта рыбалка на селедку или в статье:

Рыболовный календарь

Ловят селедку в основном на резинку, спиннинг. Донские рыболовы отдают предпочтение резинке. Для такой снасти достаточно 6-8 метров круглой резинки с коэффициентом растяжения 4. Леска используется диаметром 0,35-0,4 мм со вставкой из 5 или 6 поводками с крючками. Длина поводков примерно 15 см. Крючки используются № 8 по международной нумерации. На крючки цепляют креветок и небольших рыбок. Для ужения выбираются участки с глубиной до 2 метров.

При ловле на спиннинг лучше всего работает вертушка. Когда рыба идет на нерест, достаточно точно попасть в стаю и можно ожидать моментальные поклевки. Лучше использовать утяжеленные грузиками блесны. Они далеко и точно летят. Лучше использовать спиннинг с тестом до 18 грамм. После нереста селедка лучше берет в верхних слоях воды. Поэтому приманки облегчаются. Лучше использовать силиконовые, они парят и медленно опускаются.

Подробнее про все способы ловли селедки можно почитать тут.

Читайте описания мирных рыб и хищников на страницах сайта Ribalka-vsem.ru. Смотрите интересные и полезные видео с рыбалок и отдыхов. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.


ribalka-vsem.ru

Рассказ о сочной и невероятно вкусной волжской сельди, которая раньше доходила до Самары

Нидерланды, как известно, страна контрастов. Но, пожалуй, нет другой такой страны, с которой у России было бы столько общего. Флот, флаг, сыр и даже некоторые слова и выражения, без которых уже немыслим богатый русский язык. А еще знаменитый голландский посол сельди, когда в бочку укладывается рыба и пересыпается солью. В Нидерландах в честь селедки ежегодно в одну из июньских суббот отмечается праздник. По случаю этой замечательной даты ДГ решил рассказать о знаменитой, но, к сожалению, утраченной волжской сельди.


Когда-то, до появления каскада плотин, на Волге был целый промысел сельди. Весной по реке на нерест поднимался залом, очень крупная каспийская сельдь больше килограмма весом. Залом шел по так называемой центральной реке, а более мелкая сельдь попадала в притоки, где жители близлежащих деревень вылавливали ее на подпуск — протягивали через кольцо веревку с повязанными на нее кусочками красной материи и вытаскивали до 10 экземпляров за раз.

Залом же ловили иначе. Рыбаки выходили на лодке в Волгу в места с обратным течением. Такие места в народе называли суботь. В суботи сельдь отдыхала, и рыбаки вылавливали ее из воды сачками. На лодках стояли бочки с крутым рассолом, чтобы рыба наглоталась и просолилась изнутри. Если залом засыпал до того, как попадал в бочку, его считали испорченным.

Каспийская сельдь шла на нерест до Нижнего Новгорода, а потом возвращалась обратно. Исхудавший залом бился на отмелях, за что получил еще одно прозвище — бешенка. Бешенку волжские рыбаки не ели. Есть версия, что в народе боялись “бешеной рыбы” и даже проводились мероприятия по убеждению населения, что угрозы она не представляет. Но более правдоподобной представляется мнение, что волжане, знающие толк в рыбе, просто не трогали исхудавшую сельдь.


Интересна этимология названия знаменитой каспийской сельди.

Как сообщает Большая энциклопедия кулинарного искусства, залом — кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди. Название «залом» произошло от понятия «заломный купец», т. е. богатый, денежный, в переносном смысле — дорогостоящий, дорогой. Залом — дорогая, драгоценная рыба.

Но есть и другая версия, согласно которой название пошло от размера рыбы. Дело в том, что сельдь была слишком крупной, и для того, чтобы она помещалась в бочку, приходилось заламывать ей хвост. Возможно, так делали, когда солили рыбу голландским способом, изобретенным в голландской Фландрии и очень популярным в России. Рыбе вырезали жабры и складывали в бочку, пересыпая солью крупного помола.

Залом солили, коптили и вялили. А еще делали сочный и жирный балык из залома, который очень полюбился писателю Михаилу Шолохову, когда он в 1942 году некоторое время жил в Николаевке под Сталинградом.


Но годы изобилия сельди в Волге прошли. Сказалось строительство плотин ГЭС, загрязнение воды нефтепродуктами и неконтролируемый лов рыбы. Сельдь еще идет на нерест из Каспия, добираясь до волгоградского гидроузла, но ловля ее как исчезающего вида категорически запрещена. Некоторое количество перебрасывается рыбоподъёмниками в Волгоградское водохранилище. Раньше волжская сельдь поднималась до Самары, в небольшом количестве — даже до Нижнего Новгорода. Жирный и сочный залом стал волжской легендой, которую рассказывают старожилы своим внукам. Волжане, некогда кормившие рыбой всю центральную Россию, теперь покупают океанскую сельдь в магазинах и обмениваются рецептами домашней засолки свежемороженой рыбы.


Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»

comments powered by HyperComments

drugoigorod.ru

Залом, олюторская или салака. Путеводитель по видам селедки | Продукты и напитки | Кухня

Сельди – большое семейство рыб. На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь. Между тем атлантическая – далеко не самая интересная и вкусная группа. Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

 «Атлантическая сельдь хороша не только в засолке – из свежей рыбы получится масса вкусных и полезных блюд – рассказывает Максимом Карпенко, основатель компании «Моби Дик» и консультант фестиваля «Рыбная неделя». Например, из нее делают рагу с овощами, запекают в духовке под майонезным или горчичным соусом, тушат в томатном соусе».

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость — сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь – подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. «Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. – говорит Максим Карпенко, — Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».

Каспийско-черноморская селедка

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

 Керченская сельдь. Обитает в Азовском море, вылавливается в Керченском проливе осенью и в начале зимы. Достигает 25-30 см в длину, у нее серо-голубая спинка, а бока серебристые. Мясо керченской селедки розоватое и сладкое. Необычайно вкусной и нежной керченскую сельдь делает 22 % содержание жира.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

«Сельдь каспийская, также известная как залом —  самый ценный промысловый вид сельди, — отмечает Максим Карпенко. — Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».

Не сельдь

Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример – селедка иваси. На самом деле это дальневосточная сардина. В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли. Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.

На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.

aif.ru

Что такое «Залом» | Культура застолья

Я уже несколько раз употреблял слово «залом» и неизменно меня, спрашивали, а что такое «залом»?

За ответом я отправился в ресторан  «Dr. Живаго», где этот залом подают за вполне разумные  деньги (прочитав дальше, вы поймете, почему я обращаю на это внимание).  На фотографии как раз и есть каспийский залом  с гренками из бородинского хлеба, мини-картофелем и маринованным луком. Так что если после прочтения материала, вам захочется его попробовать, то вы знаете, где он есть.

Итак, что же такое залом?

Заломом называют крупную сельдь, которая водится в Каспийском море, ее длина, может превышать 50 сантиметров, а вес 2 кг. Это самая крупная сельдь в мире.

Отсюда и первая версия названия этой сельди: при засоле она не помещалась в бочки, а потому ее хвост приходилось заламывать.

Вторая версия отсылает нас к выражению «заломил цену». Поскольку рыба достаточно редкая и при засолке очень вкусная, то и стоила она немало. И название произошло от слова «заломный», то есть богатый, денежный, а в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой.

Есть и третья версия. Во времена когда древесину сплавляли по рекам существовал термин «залом» то есть скопление от берега до берега сплавляемых россыпью бревен вследствие чего происходила остановка их движения. Так и селёдка скапливалась во время хода на нерест и было её настолько много, что возникал как бы залом. Так и повелось её называть «залом».

Каспийский залом в ресторане «Домино» (Пирогово)

Итак, каспийский залом, он же бешенка (во время нереста в Волге рыба сильно плескалась в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасывались на берег), он же черноспинка (характерный окрас спины). Это особый вид сельди, обитающей в Каспийском море, отличающейся от местных сородичей самыми крупными размерами, но главное – обладающая нежнейшим вкусом. За отменные вкусовые качества он получил статус «царской сельди», и это правда, справедливо.

2 727

cultura.menu

залом как победа над злом: maxnicol — LiveJournal

О том, что в нашем советском — а то и царском — прошлом существовала теперь уже полумифическая вкуснейшая каспийская сельдь залом весом под два кило экземпляр, знают многие. Однако до недавнего времени мало кто из москвичей — кроме разве что завсегдатаев Дорогомиловского рынка её видел, и тем более пробовал.

Ну а я получил на недавний день рождения щедрый подарок — несколько штук залома Alosa kessleri, и сразу поехал на дачу экспериментировать. Как видно по латинскому названию, залом относится к другому роду сельдей, чем привычные атлантическая и тихоокеанская, так что и подход к этим алозам должен быть несколько другим. По счастью, некоторый опыт общения с ними у меня уже был.

Часть залома

мы посолили, а остальное пожарили на гриле.

Понятно, что поесть деликатесную рыбу хотелось прямо на месте — поэтому процессы оптимизировались.
Филе просаливается быстрее, чем тушки целиком, поэтому для ускорения процесса решили солить филе — а филирование у меня начинается с удаления чешуи

Это делается для того, чтобы чешуинки не прилипали потом к распахнутой плоти — и чтобы острый нож не тупился о чешую при разрезании спины.

Потрошим — самым обычным способом, через брюхо

Удаляем жабры


Достаем увесистый икряной бонус

Для того, чтобы посолить, хватило бы и этой пары ястыков — ну а у нас заломов было несколько, так что набралось приличное количество

присаливаем их сразу, чтобы не портились — пленки удалю потом, пока не до того.

Выпотрошил несколько тушек — спинка антикварного стула, беспечно живущего у меня на даче, здесь для масштаба

теперь нужно определиться с их судьбой.

У той, что пойдет на филирование и посол, отрезаем голову и хвост

Прорезаем острым ножом спину вдоль верхних остистых отростков позвоночника, не перерезая ребра — это важно, а хвостовую часть — сверху донизу. Как это делать, понятно на фото в материале по разделке норвежской сельди. Давал ссылку на тот пост уже несколько раз, поставлю и еще раз в конце этого.
Теперь осторожно тянем надрезанное филе, так чтобы ребра, боковые остистые отростки позвонков и косточки, ответвляющиеся в мышцы спины, остались на хребте

Пальпируем снятое филе, доудаляем кости, которые удалось нащупать

кажется, костей у каспийской сельди больше, чем у атлантической. Оцените кремовый цвет и фактуру плоти.

Прорезаем вдоль позвоночника и вторую половинку

И отделяем от нее позвоночник

Вот он

с оставшимися на нем ребрами и другими мелкими костями. Однако в спине еще есть не прикрепленные к хребту длинные ветвистые вилочковые кости — пружины, обеспечивающие рыбе гибкость при поперечных изгибах тела — и с ними нужно быть осторожными.

Филе с одного бока порезал пополам: чтобы поместилось в контейнер для посола

Ну и солим с двух сторон — умеренно из щепоти

В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через час-полтора после посола
http://maxnicol.livejournal.com/1567662.html
а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность.
Отрезали ломтики на пробу несколько раз — и через два часа, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Но мы набрались терпения, и откладывали эту казавшуюся недозрелой еще на несколько часов.
И вот только на третьи сутки стало идеально

плоть уплотнилась и даже цвет изменился.

Еще в отличие от норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой пленкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающим слоем мышц. На то, чтобы снять её более или менее аккуратно, я потратил немало времени и терпения — на на будущее решил, что солить нужно прямо с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи. Заломтики, да.

Так что обычно залом солят цельными тушками: в тузлуке, как делает фермер Климов
http://maxnicol.livejournal.com/1613890.html
или засыпают целиком сухой солью, как в ресторане Поехали
http://maxnicol.livejournal.com/1616937.html .
Понятно, что для ровного просаливания рыбы через плотную чешую и кожу времени требуется больше, чем для созревание филе — а у нас его не было.

Поэтому выпотрошенных, но не разделанных заломов

солил

просто для того, чтобы пожарить на гриле

Время от времени капал тут же вспыхивавший жир

Мастером гриля был uhbif, переворачивавший залома несколько раз

а под конец накрывший рыбу крышкой

где она дошла и парадоксальным образом подрумянилась

Богатый вкус, хорошая текстура

вот разве что хвостовой стебель несколько подсох, и всё-таки много костей: для посола-то я филировал, а здесь позвоночник с мелкими костями не вынимал, оставил в тушке.

В следующий раз — если представится — попробовал бы запечь в фольге. А посолить — для чистоты эксперимента — нужно бы попробовать не только цельными филе, но и ломтиками: может быть, хотя бы так удастся сократить время созревания — и уменьшить время ожидания готовности деликатеса.
В целом — если бы вкус еды можно было бы как-то ранжировать — трехдневный созревший залом для меня вкуснее жареного на углях, но жареный вкуснее быстросольного

Фото: Алена Лиманова alena_w1

Разделка и посол североатлантической сельди здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html

Залом — от Капитана Селедкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
он там теперь продается — глубокой заморозки; а тот, что готовили на даче, по дороге в багажнике размораживался.

Маленький дамасский ножик Tamahagane от компании CHEF
https://www.facebook.com/chef.kitchen.tools
http://www.1chef.ru/

maxnicol.livejournal.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о