Перепела по генуэзски рецепт: Михаил Булгаков | Главный роман | Рецепты блюд из романа «Мастер и Маргарита»

Содержание

Михаил Булгаков | Главный роман | Рецепты блюд из романа «Мастер и Маргарита»

Перепела по-генуэзски (современный рецепт)

4—8 перепелок, порезанных на половинки (или 2 разделанных цыпленка),
1 чашка кефира или любого кисломолочного продукта,
1 ст. л. покупной смеси сухих итальянских трав (или домашняя смесь из орегано, тимьяна и базилика),
1/4 чашки свежей зелени (не рубим, так как потом ее вынем),
1 ст. л. сухой сладкой паприки,
1 ч. ложка чесночного порошка или сок двух зубчиков,
1—2 чашки муки,
1 ч. л. соли,
1,5 чашки растительного масла,
свежемолотый черный или белый перец,
1/2 ч. л. сухого кайенского перца (или чили).

Добавляем в кефир все специи, кроме соли, и маринуем в нем перепелок от 2 до 8 часов. Вынимаем и кладем на решетку для стекания лишней жидкости, ни в коем случае не вытирая и не промокая птицу. Даем ей полностью высохнуть естественным путем. Насыпаем муку с солью в большой целлофановый пакет, опускаем в него перепелок и аккуратно трясем, перемешивая и покрывая мукой каждый кусочек. Масло во фритюрнице разогреваем до 160-165 градусов и готовим каждую половинку перепелки от 5 до 8 минут. Готовые откидываем на бумажное кухонное полотенце.

Перепела по-генуэзски (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)

№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цельных зачищенных, разделанных перепелов обмакнуть в немецкий соус № 302, соединенный с тертым пармезаном, обвалять в сухарях, обмакнуть в распущенное сливочное масло и вновь обвалять в сухарях, изжарить до готовности на рошпере (решетке) или в сливочном масле, отпустить с соусом дьябль № 384.

№ 302. Соус немецкий классического изготовления. Souee allemande. Законченный соус велуте № 298 перелить в лиезон № 45 из желтков и масла, полагая на стакан соуса по одному желтку; поставить на легкий огонь, постоянно мешая, проварить желтки с соусом; засим передвинуть его на большой огонь и, не переставая усиленно мешать, дать закипеть соусу, довести его до степени густой сметаны.

№ 384. Соус дьябль. Sauce diable. Приготовляется так, же, как и № 382 (очистить, искрошить две луковицы, две моркови. Нарезать кусочками полфунта ветчины без жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатного цвета, лаврового листа, гвоздику, две ложки уксуса, стакан консоме № 93. Тушить все на легком огне полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок сливочного масла, обыкновенного или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причем испанский соус № 297 заменяется куском мясного сока № 95 и куском мучного масла № 293, прибавляется ложка прованского масла, нужное количество уксуса, сок из чеснока, и соус заканчивается куском масла с красным стручковым или кайенским перцем

№ 289. Ру белый. Четверть фунта отличного сливочного масла распустить в кастрюле, снять с него пену, перелить в другую, оставив на дне первой сыворотку. Насыпать в масло столько сухой муки лучшего качества, сколько оно может в себя принять, примерно немного менее полуфунта; закипятить, тщательно соединить масло с мукой и затем держать на самом легком огне или на пару от часа до полутора, постоянно мешая, дабы мука, соединилась с маслом, пропарилась и совершенно утратила свой мучной, сырой вкус. Когда процесс проваривания муки закончен, это приготовление получает отличный запах свежих орехов. Приготовляя белый ру, необходимо следить за тем, чтобы масло и мука, входящие в его состав, остались вполне белыми.

№ 299. Соус велуте обыкновенного изготовления. Sauce l`e veloutе. На каждую ложку горячего белого ру № 289 влить стакан горячего бульона № 86, в ру вливать понемногу бульона, мешать до совершенной гладкости. В остальном поступить, как указано и № 298.

298. Соус велуте классического изготовления. Sauce l`e veloutе. Соус велуте приготовляется тем же способом, как описанный выше испанский соус № 296, но с тем расчетом, что вся живность, припускаемая для соуса, должны был без колера, т.e. должны сохранить по возможности чистый, белый цвет. Поэтому вся живность, употребляемая для изготовления соуса велуте, сразу заливается большим количеством бульона. № 86 или консоме № 13 и вываривается с начала до конца на малом огне.

№ 296. Соус испанский классического изготовления. Sauce espagnole. Распустить одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт сырой или вареной, несоленой, без жира, ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на нее положить один фунт мелко изрубленных телячьих костей, четыре фунта телятины от бедра или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку, также разрубленные на куски. Все это залить совсем, несоленым красным бульоном, № 86 в таком количестве, чтобы вся уложенная провизия была им покрыта. Засим сотейник поставить на огонь, дать кипеть жидкости, постоянно снимая пену и жир. Когда жидкость начнет густеть и темнеть, следить с большим вниманием за дальнейшим изготовлением соуса, ибо, чем больше он вываривается и темнеет, тем скорее мясо или соус могут пригореть, чего допускать отнюдь не следует. Когда вся жидкость превратится в густой сок, снять сотейник с огня и отставить его минут на двадцать, по истечении которых влить в него шестнадцать стаканов чистого, несоленого бульона № 86 и поставить на малый огонь для легкого кипения. Постепенно снимать жир, пену. Когда все мясо окончательно выварится, выбрать его, а навар перелить через салфетку в другой сотейник, вновь поставить на огонь, продолжать снимать жир, пену. Когда жира на поверхности навара не будет, приступить к соединению навара с красным ру № 291.

Делается это так: взять кусок ру № 291, согреть его, влить в него одну ложку горячего навара, соединить их самым тщательным образом, подлить в эту смесь еще две ложки навара, опять размешать, наблюдая, чтобы не оставалось никаких комков, и затем все соединение влить в большой сотейник, с остальным соусом. Поставить соус на легкий огонь, положить в него от четверти до полуфунта очищенных шампиньонов, букет из трав № 86. Через полтора часа самого легкого кипения, постоянно снимая накипь, налить в соус стакан бульона № 86, через час подлить стакань того же бульона, дабы способствовать полному очищению соуса от жира, продолжать это до тех пор, уменьшая, впрочем, количество вливаемого бульона, пока на поверхности соуса начнет образовываться беловатая пленка. К этому времени должны совершенно развариться положенные и соус шампиньоны и букет из трав. Засим соус перелить в чистый сотейник и высаживать его на большом огне, причем следует постоянно поднимать и опускать соус соусной ложкой. Когда соус выкипит наполовину, на ложке должен оставаться блестящий слой его, и этот соус, красный по цвету, должен приобрести наилучший вкус и запах. Вслед за этим процедить соус через салфетку и остудить или держать на пару.

№ 291. Ру красный. Приготовляя его, как описано в № 289, следует масло я муку держать на сильном огне несколько дольше, чтоб они окрасились в красноватый цвет. Следить, чтобы масло и мука, отнюдь не пригорели. Когда масло и мука потемнеют, поставить ру на пар и на пару держать не меньше пяти часов.



Перепела по генуэзски рецепт

На чтение 14 мин Просмотров 108 Опубликовано

Готовим «похмельные мозги», закусочные сосиски в томатном соусе и перепёлок по-генуэзски со страниц произведений Михаила Булгакова и по рецептам того времени, подтверждённым Гиляровскмм и историками, которым довелось их отведать в «Славянском базаре» старой Москвы

Первая часть майских праздников пролетела, оставив кого-то в состоянии Стёпы, заглянувшего в «нехорошую квартиру» на Большой Садовой из романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»:

– Простите. – прохрипел Стёпа, чувствуя, что похмелье дарит его новым симптомом: ему показалось, что пол возле кровати ушёл куда-то и что сию минуту он головой вниз полетит к чёртовой матери в преисподнюю.

– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернёт вас к жизни, – это две стопки водки с острой и горячей закуской.

Ей оказалась дымящаяся ароматная кастрюлька с сосисками в томатном соусе.

Поскольку Михаил Булгаков, как многие русские писатели, разбирался в еде, водках и закусках, то болезному герою романа Стёпе подали не просто сосиски в томатном соусе, а точно острое и скорее всего кисло-сладкое блюдо. Почему? Потому что наличие кислоты, глюкозы, протеина и перца – главные составляющие любой «правильной» похмельной закуски.

Стёпины сосиски в томате

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Это блюдо традиционно для стран южной Европы и попало на столы времён Булгакова из Италии. На сегодняшний день его также готовят под крепкие напитки, застолье или нечаянное похмелье.

Ингредиенты: 500 г сырых сосисок из фарша или готовых свиных сарделек, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. мелко порубленного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 140 г томатной пасты (концентрата), 250 г томатного пюре (passata), 7 горошин душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса или лимонного сока, 100 мл красного сухого вина (опционально и только для сырых сосисок), примерно 1/2 ч. л. соли, свежемолотый чёрный перец по вкусу, 1/2 ч. л. острого перца чили, 1 лавровый листик, 1-2 ст. л. рубленых листочков базилика, орегано, тимьяна или розмарина (выбирайте что-то одно)

Сырые сосиски, набитые фаршем, сначала либо бланшируем в кипятке, либо слегка обжариваем на сковороде с добавлением сливочного масла. Готовые свиные сардельки просто режем на порционные куски размером на один мужской укус.

В кастрюлю наливаем оливковое масло, пассеруем лук и чеснок до прозрачности. Слегка прокаливаем с ними же лавровый лист, душистый перец горошком и чили. Вводим вино и выпариваем его минут пять или сразу добавляем томатную пасту. Слегка её подтушиваем и вливаем томатное пюре, при необходимости добавляя горячей воды.

Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и кладём сосиски. Сырые тушим около часа, готовые – 15-20 минут, сразу добавляя к ним все оставшиеся ингредиенты, кроме зелени, которую кладём в конце.

Даём блюду настояться, пробуем на баланс кислоты и сладости, при необходимости добавляем уксус или сахар. Досаливаем и перчим по вкусу.

Подаём как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда с гарниром из макаронных изделий или риса.

Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре»

(М. Булгаков, «Мастер и Маргарита»).

Что это за закуска – гадают все кулинарные историки и эксперты, но большинство склоняется к версии «жареных мозгов», описанных Гиляровским, которые были самым популярным блюдом того времени, и именно в «Славянском базаре».

Фото: PRESSLAB / Shutterstock.com

Справедливости ради нужно заметить, что блюда из костного и головного мозга животных пришли к нам из Франции. Конечно, субпродукты на Руси использовали всегда, но в основном это были потроха.

Сделать же из мозгов деликатес смогли только французы, а русские повара времён Булгакова добавили к ним славянский твист в виде ржаного чёрного хлеба, с которым подавались мозги жареные, печёные и тушёные.

Рецепт и принцип приготовления «русских» мозгов

В подсоленной воде отваривали кости и вынимали из них внутренность, костный мозг. Часто это делали не специально, а в качестве утилизации всех костей и составляющих после варки мясного бульона.

Ржаной хлеб резали на крутоны одинакового размер, на один укус. Чайной ложкой делали в хлебе углубление, куда клали мозг. Растапливали в чугунной сковороде сливочное или топленое масло и хорошенько зажаривали «бутерброд» с обеих сторон. Затем солили, перчили, посыпали зеленью и употребляли в качестве горячей закуски к стопке ледяной водки.

Во Франции, стране коньяка и кальвадоса, где у части населения также бывает тяжёлое утро, из головных мозгов готовят так называемые «наггетсы», которые, к слову, популярны и в Италии, кухню которой любил Булгаков.

Жареные мозги по-итальянски

Фото: from my point of view / Shutterstock.com

Ингредиенты: 6 бараньих мозгов (поскольку они маленькие по размеру) или любые другие мозги, но промытые и аккуратно порезанные на равные части, 2 взбитых яйца, 2-3 чашки муки, предварительно смешанные с солью и чёрным перцем, растительное масло для фритюра, панировочные сухари (опционально)

Вымачиваем мозги в ледяной воде 1-2 часа. Тщательно отделяем доли, удалив белую центральную составляющую посередине. Доводим до кипения воду с добавлением соли, снижаем огонь до минимума и аккуратно бланшируем мозги от 3 до 5 минут. Вынимаем шумовкой и даём полностью остыть. Окунаем во взбитое яйцо, слегка припорашиваем мукой и готовим в растительном масле или фритюрнице при 180 С около 5 минут (поочередно, не все сразу.)

Можно также обвалять мозги в панировочных сухарях. Сначала окунаем их в яйцо, затем в муку, затем опять в яйцо и в конце – в панировочные сухари.

– Я, собственно, водки не пью.

– А как же Вы селёдку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку.

(М. Булгаков, «Дни Турбиных»)

Закусочная селёдка тех времен несколько отличалась от современной. Она была пряной, жирной, достаточно солёной и подавалась с маринованным в уксусе, сахаре и соли репчатым луком. То есть чётко соблюдался тот самый принцип четырёх составляющих – остроты, кислоты, наличия глюкозы и жирного протеина (белка).

Тем не менее, как мы помним, Михаил Булгаков предпочитал закуски горячие:

Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?

Ловить дроздов для похмельной закуски я вам не рекомендую, а вот приготовить перепёлок по-генуэзски, которые можно заменить на любую доступную дикую птицу и даже на цыплят, настоятельно советую. Тем более что для приготовления понадобится обычный русский кефир, который многие употребляют как с похмелья, так и здоровья ради.

Перепёлки по-генуэзски

Фото: Atelier KNOX / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4-8 перепёлок, порезанных на половинки (или 2 разделанных цыплёнка), 1 чашка кефира или любого кисломолочного продукта, 1 ст. л. покупной смеси сухих итальянских трав (или домашняя смесь из орегано, тимьяна и базилика), 1/4 чашки свежей зелени (не рубим, так как потом её вынем), 1 ст. л. сухой сладкой паприки, 1 ч. л. чесночного порошка или сок двух зубчиков, 1-2 чашки муки, 1 ч. л. соли, 1,5 чашки растительного масла, свежемолотый чёрный или белый перец, 1/2 ч. л. сухого кайенского перца (или чили)

Добавляем в кефир все специи, кроме соли, и маринуем в нём перепёлок от 2 до 8 часов.

Вынимаем и кладём на решетку для стекания лишней жидкости, ни в коем случае не вытирая и не промокая птицу. Даём ей полностью высохнуть естественным путём.

Насыпаем муку с солью в большой целлофановый пакет, опускаем в него перепёлок и аккуратно трясём, перемешивая и покрывая мукой каждый кусочек.

Масло во фритюрнице разогреваем до 160-165 C и готовим каждую половинку перепёлки от 5 до 8 минут. Готовые откидываем на бумажное кухонное полотенце.

. В три часа слышу, горничная начинает накрывать в столовой. Сидим, разговариваем (я побрился утром). Ругают большевиков и рассказывают, как они измучились. Я вижу, что они ждут, чтобы я ушёл. Я же не ухожу. Наконец, хозяйка говорит: «А может быть, вы пообедаете с нами? Или нет?»

«Благодарю вас. С удовольствием!»

Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней) , вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.

На инаугурации если ножки переплок — они у них меньше. чем у лягушек, небось. .

Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1 головка лука, 5 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)
На 6 порций вам потребуется:
— 6 перепелов
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 1 1/2 чашки отварного дикого риса
— 1/2 чашки растопленного сливочного масла
— 2/3 чашки сухого белого вина
— 1/2 чашки телячьего бульона
— 1/2 чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы
— 12 кусков хлеба
— 250 г. вареной ветчины
Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220°С. Затем убавьте огонь до 150°С и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем — перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике.

Перепела во фритюре — тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50—60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.

Перепела жареные — обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40 — 50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.

Ингредиенты

  • на 2 порции:
  • 2 куриных яйца
  • 350 г.свежих шампиньонов
  • 100 г.33% сливок
  • 100 г.сыра «пармзан»
  • 1 ст.ложка панировачных сухарей
  • 2 головки репчатого лука
  • 100 г.сливочного масла
  • соль,чёрный перец
  • веточки зелени для украшения

Пошаговый рецепт приготовления

Как же богат наш кинематограф разными вкусностями.На «дуэль» я решила выставить горячую закуску из моего самого любимого фильма и литературного произведения Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»:«…Эх-хо-хо… Да, было, было. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой. А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках. А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?».

Практически в рецепте ни чего не меняла,только использовала блендер и горшочки для запекания.И так рецепт.

В сковороде разогреть сливочное масло.Обжарить в нём до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук,добавить нарезанные шампиньоны и жарить помешивая до готовности.Шампиньоны с луком слегка остудить , пюрировать блендером, или протереть через сито,добавить сливки,ещё раз взбить с помощью блендера, посолить,поперчить по-вкусу.

Разогреть духовку до 200С. Смазать формочки маслом, разложить шампиньоновое пюре.Сделать в пюре не глубокую лунку.

Сыр натереть на мелкой терке, соединить с сухарями.

Яйцо вылить на пюре в лунку. Присыпать сухарями и сыром.Запекать 30-35 минут.Подавать как горячую закуску.Закуска получилась очень вкусная,как сказал профессор Преображенский(М.Булгаков.»Собачье сердце») обращаясь к доктору Борменталю:» Нужно апперировать закусками горячими»,так и я призываю Вас попробовать эту горячую закуску,я думаю она будет уместна на Вашем Новогоднем столе! С наступающим Вас Новым годом!

Пошаговые фото рецепта

1. «…Эх-хо-хо… Да, было, было. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой. А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках. А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? «

Как же богат наш кинематограф разными вкусностями.На «дуэль» я решила выставить горячую закуску из моего самого любимого фильма и литературного произведения Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита 2. Не обходимые продукты: На 2 порции: 2 куриных яйца 350г.свежих шампиньонов 100г.33% сливок 100г.сыра «Пармзан» 1 ст.ложка панировачных сухарей 2 головки репчатого лука 100г.сливочного масла соль,чёрный перец по вкусу веточки зелени для украшения

3. Ещё нам понадобятся горшочки для запекания и панировочные сухари

4. В сковороде разогреть сливочное масло.Обжарить в нём до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук,добавить нарезанные шампиньоны и жарить помешивая до готовности

5. Шампиньоны с луком слегка остудить , пюрировать блендером, или протереть через сито,

6. добавить сливки,ещё раз взбить с помощью блендера, посолить,поперчить по-вкусу.

7. Разогреть духовку до 200С. Смазать формочки маслом, разложить шампиньоновое пюре.Сделать в пюре не глубокую лунку.

8. Сыр натереть на мелкой терке, соединить с сухарями.

9. Яйцо вылить на пюре в лунку. Присыпать сухарями и сыром

10. Сыр натереть на мелкой терке, соединить с сухарями. Яйцо вылить на пюре в лунку. Присыпать сухарями и сыром.

11. Запекать 30-35 минут.

12. Закуска получилась очень вкусная,как сказал профессор Преображенский(М.Булгаков.»Собачье сердце») обращаясь к доктору Борменталю:» Нужно апперировать закусками горячими»,так и я призываю Вас попробовать эту горячую закуску,я думаю она будет уместна на Вашем Новогоднем столе!

13. С наступающим Новым годом,дорогие КУЛИНАРЫ. Счастья,здоровья,успехов и всего самого наилучшего Вам и Вашим близким!

Post Views: 1 125

Наша Кухня. Закусываем с Булгаковым

Готовим «похмельные мозги», закусочные сосиски в томатном соусе и перепёлок по-генуэзски со страниц произведений Михаила Булгакова и по рецептам того времени, подтверждённым Гиляровскмм и историками, которым довелось их отведать в «Славянском базаре» старой Москвы

Первая часть майских праздников пролетела, оставив кого-то в состоянии Стёпы, заглянувшего в «нехорошую квартиру» на Большой Садовой из романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»:

– Простите… – прохрипел Стёпа, чувствуя, что похмелье дарит его новым симптомом: ему показалось, что пол возле кровати ушёл куда-то и что сию минуту он головой вниз полетит к чёртовой матери в преисподнюю.

– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернёт вас к жизни, – это две стопки водки с острой и горячей закуской.

Ей оказалась дымящаяся ароматная кастрюлька с сосисками в томатном соусе.

Поскольку Михаил Булгаков, как многие русские писатели, разбирался в еде, водках и закусках, то болезному герою романа Стёпе подали не просто сосиски в томатном соусе, а точно острое и скорее всего кисло-сладкое блюдо. Почему? Потому что наличие кислоты, глюкозы, протеина и перца – главные составляющие любой «правильной» похмельной закуски.

Стёпины сосиски в томате

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Это блюдо традиционно для стран южной Европы и попало на столы времён Булгакова из Италии. На сегодняшний день его также готовят под крепкие напитки, застолье или нечаянное похмелье.

Ингредиенты: 500 г сырых сосисок из фарша или готовых свиных сарделек, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. мелко порубленного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 140 г томатной пасты (концентрата), 250 г томатного пюре (passata), 7 горошин душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса или лимонного сока, 100 мл красного сухого вина (опционально и только для сырых сосисок), примерно 1/2 ч. л. соли, свежемолотый чёрный перец по вкусу, 1/2 ч. л. острого перца чили, 1 лавровый листик, 1-2 ст. л. рубленых листочков базилика, орегано, тимьяна или розмарина (выбирайте что-то одно)

Метод:

Сырые сосиски, набитые фаршем, сначала либо бланшируем в кипятке, либо слегка обжариваем на сковороде с добавлением сливочного масла. Готовые свиные сардельки просто режем на порционные куски размером на один мужской укус.

В кастрюлю наливаем оливковое масло, пассеруем лук и чеснок до прозрачности. Слегка прокаливаем с ними же лавровый лист, душистый перец горошком и чили. Вводим вино и выпариваем его минут пять или сразу добавляем томатную пасту. Слегка её подтушиваем и вливаем томатное пюре, при необходимости добавляя горячей воды.

Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и кладём сосиски. Сырые тушим около часа, готовые – 15-20 минут, сразу добавляя к ним все оставшиеся ингредиенты, кроме зелени, которую кладём в конце.

Даём блюду настояться, пробуем на баланс кислоты и сладости, при необходимости добавляем уксус или сахар. Досаливаем и перчим по вкусу.

Подаём как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда с гарниром из макаронных изделий или риса.

Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре»

(М. Булгаков, «Мастер и Маргарита»).

Что это за закуска – гадают все кулинарные историки и эксперты, но большинство склоняется к версии «жареных мозгов», описанных Гиляровским, которые были самым популярным блюдом того времени, и именно в «Славянском базаре».

 

Фото: PRESSLAB / Shutterstock.com

Справедливости ради нужно заметить, что блюда из костного и головного мозга животных пришли к нам из Франции. Конечно, субпродукты на Руси использовали всегда, но в основном это были потроха.

Сделать же из мозгов деликатес смогли только французы, а русские повара времён Булгакова добавили к ним славянский твист в виде ржаного чёрного хлеба, с которым подавались мозги жареные, печёные и тушёные.

Рецепт и принцип приготовления «русских» мозгов

В подсоленной воде отваривали кости и вынимали из них внутренность, костный мозг. Часто это делали не специально, а в качестве утилизации всех костей и составляющих после варки мясного бульона.

Ржаной хлеб резали на крутоны одинакового размер, на один укус. Чайной ложкой делали в хлебе углубление, куда клали мозг. Растапливали в чугунной сковороде сливочное или топленое масло и хорошенько зажаривали «бутерброд» с обеих сторон. Затем солили, перчили, посыпали зеленью и употребляли в качестве горячей закуски к стопке ледяной водки.

Во Франции, стране коньяка и кальвадоса, где у части населения также бывает тяжёлое утро, из головных мозгов готовят так называемые «наггетсы», которые, к слову, популярны и в Италии, кухню которой любил Булгаков.

Жареные мозги по-итальянски

Фото: from my point of view / Shutterstock.com

Ингредиенты: 6 бараньих мозгов (поскольку они маленькие по размеру) или любые другие мозги, но промытые и аккуратно порезанные на равные части, 2 взбитых яйца, 2-3 чашки муки, предварительно смешанные с солью и чёрным перцем, растительное масло для фритюра, панировочные сухари (опционально)

Метод:

Вымачиваем мозги в ледяной воде 1-2 часа. Тщательно отделяем доли, удалив белую центральную составляющую посередине. Доводим до кипения воду с добавлением соли, снижаем огонь до минимума и аккуратно бланшируем мозги от 3 до 5 минут. Вынимаем шумовкой и даём полностью остыть. Окунаем во взбитое яйцо, слегка припорашиваем мукой и готовим в растительном масле или фритюрнице при 180 С около 5 минут (поочередно, не все сразу.)

Можно также обвалять мозги в панировочных сухарях. Сначала окунаем их в яйцо, затем в муку, затем опять в яйцо и в конце – в панировочные сухари.

 – Рюмочку? 

– Я, собственно, водки не пью.

– А как же Вы селёдку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку…

(М. Булгаков, «Дни Турбиных»)

Закусочная селёдка тех времен несколько отличалась от современной. Она была пряной, жирной, достаточно солёной и подавалась с маринованным в уксусе, сахаре и соли репчатым луком. То есть чётко соблюдался тот самый принцип четырёх составляющих – остроты, кислоты, наличия глюкозы и жирного протеина (белка).

Тем не менее, как мы помним, Михаил Булгаков предпочитал закуски горячие:

Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?

Ловить дроздов для похмельной закуски я вам не рекомендую, а вот приготовить перепёлок по-генуэзски, которые можно заменить на любую доступную дикую птицу и даже на цыплят, настоятельно советую. Тем более что для приготовления понадобится обычный русский кефир, который многие употребляют как с похмелья, так и здоровья ради.

Перепёлки по-генуэзски

Фото: Atelier KNOX / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4-8 перепёлок, порезанных на половинки (или 2 разделанных цыплёнка), 1 чашка кефира или любого кисломолочного продукта, 1 ст. л. покупной смеси сухих итальянских трав (или домашняя смесь из орегано, тимьяна и базилика), 1/4 чашки свежей зелени (не рубим, так как потом её вынем), 1 ст. л. сухой сладкой паприки, 1 ч. л. чесночного порошка или сок двух зубчиков, 1-2 чашки муки, 1 ч. л. соли, 1,5 чашки растительного масла, свежемолотый чёрный или белый перец, 1/2 ч. л. сухого кайенского перца (или чили)

Метод:

Добавляем в кефир все специи, кроме соли, и маринуем в нём перепёлок от 2 до 8 часов.

Вынимаем и кладём на решетку для стекания лишней жидкости, ни в коем случае не вытирая и не промокая птицу. Даём ей полностью высохнуть естественным путём.

Насыпаем муку с солью в большой целлофановый пакет, опускаем в него перепёлок и аккуратно трясём, перемешивая и покрывая мукой каждый кусочек.

Масло во фритюрнице разогреваем до 160-165 C и готовим каждую половинку перепёлки от 5 до 8 минут. Готовые откидываем на бумажное кухонное полотенце.

… В три часа слышу, горничная начинает накрывать в столовой. Сидим, разговариваем (я побрился утром). Ругают большевиков и рассказывают, как они измучились. Я вижу, что они ждут, чтобы я ушёл. Я же не ухожу. Наконец, хозяйка говорит: «А может быть, вы пообедаете с нами? Или нет?»

«Благодарю вас. С удовольствием!»

Сотни старинных и советских кулинарных книг бесплатно в онлайн-архиве: vakin — LiveJournal

Порционные судачки а ля натюрель, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках, филейчики из дроздов, с трюфелями, перепела по-генуэзски, щи со свекольной ботвой, окрошка, заправляемая сливным рассолом, фаршмак из селёдки, клёцки на скорую руку, сосиски с соусом томат, фляки господарские, суп-прентаньер, рубленыя яйца со сметаной и чесноком, подлитыя квасом и ещё тысячи рецептов к новогоднему столу, доступные людям всякого состояния и составленные из опытов.

При нынешнем разнообразии книг на кулинарные темы, удивить поваров – как профессионалов, так и любителей – необычным рецептом приготовления известного блюда непросто. И все же это возможно. Старинные поваренные книги, представленные в онлайн-архиве «Кулинарный ларец», рассказывают об изменении кулинарных вкусов и предлагает тысячи бесценных рецептов, причём находятся в общественном достоянии и доступны совершенно бесплатно.

Первая поваренная книга, напечатанная в России, датирована 1773 годом. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С. В. Друковцева, которая успешно переиздавалась, как «Поваренные записки». В 1790 году вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова, далее «Постная повариха» (1793), изданная анонимно в Костроме. В 1795 году был издан шеститомник переведенный В. А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров».

Практическое значение старинных поваренных книг ограничивалось лапидарностью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени:

«Черной сок. Называют этот сок и красным; а приготовляют следующим образом: возьми яблок сладких две части, кислых одну часть, очисти с них кожу, изруби тело и выбей сок в стан масляной. Или иным образом: в выбитой сок положи дубовой залы по благоусмотрению, дай стоять сутки; после взварить гораздо, дать стоять ещё сутки, чтобы зола отсела, с оной сок осторожно слить и уварить в густоту обыкновеннаго сахарнаго сыропу. Когда отстоится, разлить в бутылки. Сок этот идёт во все приправы, в которые предписано класть вержюс; заменяет также сок лимонной; в особливости способен оной к жареным мясам. Английский впрок заготовляемой соус, привозимой под названием Сое, не иное что, как самой этот черной сок, уваренной с прибавкою эссенции ветчинной и разных пряностей», – словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, Левшина.

В первой половине 19-го века кулинарные книги становятся все более востребованными. Возникает особое литературное направление: бытовые темы, касающиеся разумного хозяйствования, простой и питательной кухни, а также правил поведения за столом. Рекомендации, предписания и подробные рецепты приготовления блюд сопровождались распространнением столовых приборов, а именно вилки, обязавшей едока остепениться: есть не торопясь, тщательно пережевывая пищу, попадавшую теперь в рот маленькими порциями. Наличие столовых приборов, в свою очередь, позволило поварам создавать более утонченные блюда и усовершенствовать мастерство сервировки. Например, в Европе того времени, особым шиком считалась подача блюд à la russe, то есть по-русски: «многочисленная прислуга предлагала гостям блюда последовательно, одно за другим, что в корне отличалось от французской традиции подавать все одновременно», – исторические меню.

По ссылке вы можете скачать 11 дореволюционных кулинарных книг в формате PDF, изданных в период с 1788 года по 1908 год, которые, на наш взгляд, занимают почетное место в виртуальной коллекции:


  1. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. 6 томов, Лёвшин В.А., 1795-1797.

  2. Русская поварня. Лёвшин В.А., 1816 год.

  3. Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов. Радецкий И.М., 1888 год.

  4. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. Друковцов С.В., 4 издание, 1788 год.

  5. Полнейшее руководство к изучению поварского искусства, подарок молодым хозяйкам. Новикова Е., 1889 год.

  6. Лучшие московские блины. Практические наставления, как печь блины и оладьи, 1854 год.

  7. Поварское искусство. Зеленко П.М., 1902 год.

  8. Подарок молодым хозяйкам. Молоховец Е.И., 1901 год.

  9. Сорок два обеда, или поваренная книжка, доступная людям всякого состояния, и составленная из опытов П-ею М-ъ, 1853 год.

  10. 320 испытанных рецептов домашней кухни (одесская кухня). Петрожицкая Е. 1908 год.

  11. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, 1851 год.


Также в онлайн архиве представленны кулинарные книги времен CCCР, кухни народов мира, кухня народов CCCР, издания времён Великой Отечественной Войны, например, «Дикие съедобные растения», Келлер Б.А., 1941 год. А на странице создателя онлайн библиотеки, можно почерпнуть много полезной информации о содержании и истории книг.

И напоследок, для исследователей кулинарной истории – реальные рецепты блюд из меню ресторана «Грибоедов», «элитарного» общепита, яркое описание которого оставил Михаил Булгаков в романе «Мастер и Маргарита»:

«Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель!»

Все рецепты приведены из книги «Поварское искусство», 1902 года, авторства Зеленко П.М.

Порционные судачки а ля натюрель


«№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ».

Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой


«№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l’impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками и при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками, высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447».

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках


«№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла».

Филейчики из дроздов, с трюфелями


«№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.

№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито. Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить».

Перепела по-генуэзски


«№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны

№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ».

Суп-прентаньер


«№ 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ и скоро разваривается.Вым’ыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латукъ, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, при-пустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить».

Фляки господарские


«№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить. Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой».

И в качестве бонуса, если кто-то упившийся накануне Стёпа Лиходеев и его нужно срочно вернуть к жизни – действуйте магически, как Воланд:

«… Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану»…

…Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.

Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.

Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.

Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.

– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель (Воланд), проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…

…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.
Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно – он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.

…Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате…».

Сосиски съ соусомъ томатъ


«Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.

№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу».

Превью: В таверне. Художник Владимир Егорович Маковский, 1887 год.

Источник — cameralabs.org

Астраханский пирог — Давайте потанцуем или танцы у плиты! — ЖЖ

«…Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порцион-ные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А фи-лейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!…»

М.А. Булгаков «Мастер и Маргарита»


Рецепт этого пирога для меня был открытием, начинка его просто поразила. А все началось с того, что в морозилке залежался судачок. Стала искать, чтобы такого необычного из него приготовить. Просторы нашего любимого интернета не оставили меня наедине с моей рыбой, одно из первых на что, пал мой взгляд был этот пирог. Не разочаровалась и делюсь с Вами таким сокровищем. Угощайтесь!

Как пишет первоисточник, самое главное в пироге — это, конечно, начинка и ее должно быть не просто много, а очень много! Она должна занимать в нем 80% содержимого. Тесто только ее сопровождает. Рыбу используем любую судак, осетрина, астраханский сазан, севрюга, сом и лучше всего, конечно же, наисвежайшую. Летом исправлюсь, а пока из замороженного судачка, предварительно размороженного.


Нам понадобится:

Для теста: 100 гр. маргарина + 100 гр. растительного масла + 0,5 ч.л. соли + 1,5 ст.л. сахара + 100 гр. кефира + 4 гр. сухих дрожжей + 1 яйцо + мука 500 гр.

Для начинки: рыба 1 кг + масло растительное для обжарки + лук 1 шт. + соль, перец по вкусу + соленый огурец 2 шт. + капуста 500 гр.

Готовим тесто. Все продукты должны быть комнатной температуры. Развести дрожжи в кефире. В муку выливаем маргарин, масло растительное, кефир, яйцо, сахар, соль. Замешиваем не сильно крутое тесто, перекладываем в чашу смазанную маслом и оставляем на 2,5 часа на расстойку.

Пока тесто подходит, готовим начинку. Рыбу освобождаем от костей, кожу с рыбы снимать не нужно. Режем небольшими кусочками и обжариваем на сковороде с добавлением растительного масла. Только обжаривать нужно, как можно деликатнее, нам нужно сохранить ее кусочками, чтобы при разрезе пирога они были видны, да и весь сок в них сохранился! Так как в пироге самое главное – это его необыкновенная сочность! Когда при обжаривании начнет образовываться сок, прекращаем и перекладываем рыбу в тарелку. Обжариваем мелко порезанный лук до золотистого цвета и отправляем его к рыбе. Капусту шинкуем, обжариваем на растительном масле до полуготового состояния и тоже отправляем к рыбе. Добавляем к нашей начинки, мелко порезанные соленые огурцы. Солим, перчим. Оставляем остывать.


Готовое тесто делим на две части, довольно тонко раскатываем (стол на котором работаем с тестом смазать растительным маслом). Выкладываем начинку, накрываем второй частью теста, края закрепляем. В середине пирога делаем небольшой разрез 2-3 см. Даем 30 минут расстояться в теплом месте нашему пирогу, накрыв его предварительно. И отправляем в разогретую духовку до 190С на 35 минут. Когда пирог будет готов, достаем и смазываем сливочным маслом

Приятного аппетита!

Что такое фляки и как их готовить? | Еда и кулинария

Некто Амвросий, счастливый обладатель членского билета МАССОЛИТа — коричневого, пахнущего дорогой кожей, с золотой широкой каймой — появляется на несколько абзацев в романе лишь с единственной целью: реклама дивной кулинарии «Грибоедова». Амвросий говорит о судачках «а натюрель» — и это уже вызывает повышенное слюноотделение, но далее следует такое описание, что слюной можно просто захлебнуться:

«стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?.. на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер…Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!»

Чудесно кормили в «Грибоедове»!

«Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!». Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»

Да-да, фляки… Фляки, которые стоят рядом со стерлядью с раковыми шейками и свежей икрой, с супом-прентаньер, филейчиками из дроздов и прочими ресторанными деликатесами. Таинственные фляки, которые представляются неким кулинарным чудом, взращенным не меньше, чем в Париже…

Так что же такое фляки и как их готовить?

Вообще-то, фляки — блюдо вовсе не французской, а польской кухни, и что в них самое интересное и привлекательное: фляки можно совершенно спокойно приготовить в условиях домашней кухни (не то что порционные судачки «а натюрель»!). Фляки
Фото: Alina Zienowicz Ala z, ru.wikipedia.org

В переводе с польского фляки — это всего-то требуха, и представляет собой это блюдо суп, который готовится из рубца, то есть из говяжьего или телячьего желудка. Фляки считаются прекрасным средством от похмелья, а также в качестве своеобразного энергетика.

  • Любопытно, что фляки рекомендуются при различных травмах (переломы, растяжения, трещины и тому подобное), а также при болях в суставах — как восстановительное средство. Дело в том, что в рубце содержится большое количество коллагена — белка, являющегося основой соединительных тканей.

Нередко, узнав, что основой для фляки является требуха, многие начинают морщить носы. «Фу! Рубец! Еще раз фу!» Но отметим, что при должном приготовлении это блюдо действительно можно по праву назвать деликатесным. А от специфического привкуса требухи, который в основном и отвращает от нее большинство людей, легко избавиться, если правильно подготовить рубец. Так что давайте посмотрим, как же готовить фляки, чтобы было и вкусно, и полезно.
Жан Люрса, «Суп», 1936 г.
Источник: artchive.ru

Приготовление:

1. Первое, что нужно, чтобы фляки были действительно вкусными — тщательно подготовить рубец. Желательно, конечно, купить уже очищенный, но чаще попадается требуха в натуральном виде, и тогда требуется почистить ее щеткой, а затем отделить «ежик».

2. После того как в руках оказалась нужная часть требухи, ее следует разрезать на несколько кусков (для удобства), а затем прокипятить. Кипятить и сливать воду рекомендуется три-четыре раза — чтобы с гарантией избавиться от специфических привкусов и запаха.

3. Когда рубец подготовлен таким образом, его нужно разрезать на полоски, залить холодной водой и варить со специями. В качестве специй используется перец (душистый горошек, черный горошек), а также кусочки имбиря (можно использовать молотый имбирь), лавровый лист. Варить следует на медленном огне около трех-четырех часов (да-да, приготовление фляки — процесс не быстрый).

4. Кроме рубца, потребуется небольшой кусочек говядины с сахарной косточкой — как в борщ. Можно использовать голенку, можно и суповой набор из говяжьих костей. Такие косточки варятся два-три часа с добавлением черного перца, душистого горошка, а также лаврового листа.

5. Когда мясо готово, оно извлекается из бульона, отделяется от костей и разрезается на кусочки. Эти кусочки вновь отправляются в бульон, на этот раз в компании моркови, корня сельдерея и имбиря, порезанных соломкой. Также в этот же бульон выкладывается уже готовый рубец со всеми кореньями, с которыми он варился.

6. Пока бульон кипит, на сковороду с разогретым оливковым маслом выкладывается мелко нарезанный репчатый лук, который пассеруется до золотистого цвета или до прозрачной мягкости. Некоторые добавляют к луку паприку, другие обходятся без нее, кто-то предпочитает добавить черный молотый перец. Тут — дело вкуса, но паприка представляется более предпочтительной, тем более что классический польский рецепт включает в себя именно ее. В лук с паприкой добавляется немного муки, все это тщательно перемешивается и обжаривается одну-две минуты, затем в сковороду вливается немного бульона, смесь присаливается и кипит, пока не загустеет.

7. Подготовленная зажарка отправляется в бульон с рубцом, говядиной и овощами, все тщательно перемешивается, затем варится от 5 до 10 минут. При желании можно добавить еще лавровый лист и майоран — по вкусу. Перед подачей посыпать мелко рубленой зеленью, добавить чеснок.

Также очень вкусный фляки можно приготовить без добавления говядины, а используя фасоль или горох. В такой фляки за пять-десять минут до готовности добавляется томатный соус.

При приготовлении фляки можно варить подольше, чтобы практически полностью выпарить жидкость, тогда получится не густой суп, а тушеные овощи с рубцом — весьма вкусное блюдо.

Приятного аппетита!

Яйца в авокадо, Яйца в паприке, Яйца а-ля пашот, Яйца-маффины, Яйца-кокот

unonia

Сегодняшнее яйцо лучше завтрашней курицы
(арабская поговорка)

Любите ли вы яйца, как люблю их я? Я имею в виду куриные яйца. Без них не обходится ни один мой день. Это замечательнейший продукт, репутация которого слегка пошатнулась в последнее время из-за очередной модной фобии по поводу холестерина. Но ученые восстановили доброе имя яиц и доказали, что одно яйцо в день съедать очень даже полезно!
Яйца содержат 12 витаминов, в том числе, холин, который очень важен для нервной системы, благоприятно влияет на память и регулирует уровень инсулина в крови. Также в яйцах находятся минералы — фосфор, калий и кальций. Яйца являются одним из самых универсальных и доступных продуктов питания, список рецептов с использованием яиц бесконечен.
Благодарные яйцееды отмечают Международный День яиц каждую вторую пятницу октября. А в штате Луизиана ежегодно в первые выходные ноября устраивают День гигантского омлета, во время которого готовят омлет из 5000 яиц!
Про красивые яичницы читайте (и облизывайтесь) в блоге Риски. Я же хочу поделиться совсем простыми рецептами «на каждый день».

За первый и третий рецепты спасибо SoundOfLight.

1. Яйца в авокадо

Выбираете авокадо побольше и не слишком мягкий. Снимаете с него кожуру, разрезаете на две равные части, вынимаете косточку. Ямку от косточки делаете немного шире и глубже. Туда аккуратно выливаете яйцо. Осторожно: весь белок может не поместиться. Отправляем авокадо с яйцами в духовку.
Готовность определяем по внешнему виду.

2. Яйца в паприке

Сварите яйцо вкрутую и охладите. Возьмите творог, добавьте зелень и натуральный йогурт, посолите и хорошенько перемешайте. Результат должен быть довольно плотной консистенции. Теперь выберите паприку покрасивее, вымойте, срежьте верх, выньте все семена и перегородки.
Чайной ложкой заполните творогом донышко паприки, положите в нее яйцо и заполните паприку творогом до конца, тщательно утрамбовывая его. Поставьте паприку в холодильник на час. При подаче нарежьте кружками.

3. Яйца «а-ля пашот»

Это французский способ приготовления яиц. Чтобы приготовить яйца таким образом, придется немного попрактиковаться. Есть несколько вариантов. Я делаю так: наливаю в кастрюльку холодной воды примерно на 2-3 пальца, добавляю туда одну столовую ложку уксуса и ставлю на огонь. Солить не надо! Аккуратно разбиваю одно яйцо в маленькую пиалку. Когда со дна кастрюльки начинают подниматься маленькие пузырьки, ложкой мешаю воду и в эту воронку выливаю яйцо. Вода не должна кипеть, поэтому кастрюльку надо держать на маленьком огне. Готовность яйца определяю на глаз, белок должен схватиться, а желток оставаться мягким. Вынимаю шумовкой, кладу на тост, украшаю зеленью и помидорками черри, посыпаю приправой. Настоящие яйца-пашот выглядят немного иначе — весь желток в коконе белка. Для таких яиц используются только очень свежие яйца.

4. Яйца-маффины

Выливаем яйцо в смазанную маслом форму для маффинов (у меня силиконовая). Готовим в разогретой духовке при температуре 180 градусов. На тарелке раскладываем листья салата, кладем на них тосты, смазанные творожным сыром (я люблю тот, что с паприкой и помидорами). Вынимаем яйца из духовки, отправляем их в компанию к тостам.

5. Яйца-кокот

Еще один рецепт французской кухни. В зависимости от используемых продуктов может быть завтраком, обедом или ужином.

Впервые про яйца-кокот я узнала из романа «Мастер и Маргарита», где это блюдо упоминалось в разговоре двух прохожих: «Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокот с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?»

Про дроздов и перепелов я вам ничего рассказать не смогу, а вот яйца-кокот готовить не так сложно. Итак, начнем с посуды.

Для приготовления яиц-кокот нам понадобятся либо кокотницы, либо просто небольшие керамические пиалки. Можно и в обычных чашках сделать, главное, чтобы эту посуду можно было ставить в духовку.
Включаем электрочайник с приличным количеством воды. Разогреваем духовку до 180 градусов. Берем наши кокотницы/пиалки/чашки, кладем на дно каждой маленький кусочек сливочного масла. В одну мы положим разобранную на маленькие соцветия брокколи и несколько кусочков сыра бри, а в другую нарезанную кубиками ветчину. В обе чашки добавим капельку сливок и помидорки черри. Аккуратно разбиваем в каждую чашку по яйцу (увы, у меня один желток растекся), посыпаем приправой и ставим в глубокий противень, где уже налит кипяток из чайника, доходящий примерно до середины наших кокотниц. Отправляем противень в разогретую духовку. Готовность определяем на глаз, но яйца-кокот должны оставаться в духовке не меньше 15 минут (лично я держу 20). Вынимаем, посыпаем чашку с ветчиной натертым сыром и украшаем зеленью. Яйца-кокот готовят с мясом, рыбой, птицей, крабовыми палочками, грибами, короче, вариантов несметное количество, поэтому рецепт «долгоиграющий».

Яйцееды всех стран, объединяйтесь и делитесь своими рецептами!

Обсуждаем статью здесь

Опубликовано: четверг, 18 апреля 2013
Количество просмотров: 7779

© Запрещено использование материалов, опубликованных на KKM.LV, на других интернет-порталах и в средствах массовой информации, а также распространять, переводить, копировать, репродуцировать или использовать материалы KKM.LV иным способом без письменного разрешения администрации

Генуазский бисквит без сахара (с низким содержанием глютена и сахара)

После различных экспериментов в кухонной лаборатории (муахаха) я нашла идеальную губку без сахара с заменителем березового сахара xylitol . Это генуаз, взбитый на огне. Первая версия с молотым миндалем очень слегка суховата, поэтому прекрасно работает в смесях, таких как мои более здоровые мини-торты шведской принцессы и Fraisier (клубничный торт) , которые наполнены кремом и / или кремом.Это супер легкая губка.

Вторая версия с низким содержанием глютена — моя новая любимая: влажная, очень легкая и пушистая.

 

Консультация

Сделать генуэзский бисквит несложно, но вот несколько советов, которые помогут избежать возможных неприятностей:

  1. Убедитесь, что ваши ингредиенты свежие и ваша мука не старая. Лучше всего использовать куриные яйца.
  2. Немедленно начинайте взбивать желтки с сахаром (или ксилитом) они вместе, потому что если этого не сделать, сахар начнет «сжигать» желтки и образовываться комочки.
  3. Избегайте перегрева яиц на более ранней стадии, иначе вы получите яичницу-болтунью (генуаз не основан на яичнице-болтунье, хотя это может быть интересным экспериментом). Чаша bain marie должна идеально подходить к кастрюле. В вашей кастрюле должно быть совсем немного воды (1 или 2 см/1/4 дюйма), и она не должна касаться миски. Вода должна быть горячей, чтобы вы могли видеть поднимающийся пар, или должна кипеть на очень слабом огне, но она не должна кипеть. При необходимости выключите огонь на некоторое время или уменьшите огонь.Постоянно взбивайте яйца. Если у вас получится толстая ленточная стадия (когда смесь падает с венчика лентой) при нагревании ваш бисквит будет более пушистым при выпекании ( он должен увеличиться вдвое или втрое по размеру ).
  4. Когда вы выключите огонь и снова взбьете до охлаждения, убедитесь, что у вас получилась очень толстая лента . Если вы взбиваете вручную, не останавливайтесь раньше, потому что ваша рука устала — научитесь менять руку и использовать левую.
  5. На этапе добавления муки не перемешайте и не перемешайте .Когда мука только что вмешалась, остановитесь, и ваше тесто останется легким и пушистым. Перестарайтесь, и ваш пирог расплющится и станет тяжелым.

Помните об этом, и у вас получится идеальный генуаз!

Подготовка

  • Измельчите ксилит с помощью барной смеси или кофемолки до консистенции сахарной пудры/мелкозернистого сахара (более или менее), но не такой мелкой, как сахарная пудра/пудра. Это сделает текстуру вашего генуэзского бисквита более приятной.Вы можете использовать золотую или белую сахарную пудру/самый мелкий сахар, если хотите.
  • Разогрейте духовку до 180°C/350°F (статическая, без конвекции) или 160°C/320°F (конвекционная печь)
  • Застелите противень (30 см x 40 см/16 дюймов x 12 дюймов) бумагой для выпечки или смажьте маслом и посыпьте мукой форму для торта (поместите круг жиронепроницаемой бумаги на дно, если вы используете разъемную форму с зажимом)

Ингредиенты

  • 80 г/ две трети чашки обычная/универсальная мука – лучше всего подходит мука хорошего качества (французская T45)
  • 20 г/2 столовые ложки кукурузной муки
  • 40 г/ треть чашки молотый миндаль
  • 4 яйца среднего и крупного размера (около 230-240 г)
  • 120 г/ полстакана молотый ксилит (заменитель березового сахара) или сахарная пудра
  • щепотка соли
  • кончик ножа ванильного порошка или очищенные семена от четверти стручка ванили (по желанию)

ИЛИ для сверхлегкой версии с низким содержанием глютена (в двух формах для сэндвичей диаметром 20 см/8 дюймов и высотой 5 см/2 дюйма):

  • 250 г взбитых яиц (5 маленьких яиц или 4 средних)
  • 150 г/ 2/3 стакана молотый ксилит (перемолоть до консистенции между сахарной пудрой/сахарной пудрой и сахарной пудрой) или использовать мелкую/тонкую сахарную пудру
  • 83 г/ 2/3 стакана + 1 ч.л. муки или муки общего назначения
  • 42 г/ 4 с половиной столовых ложки кукурузная мука/кукурузный крахмал
  • щепотка соли
  • 1/2 чайной ложки чистого ванильного экстракта (по желанию и по вкусу)

Метод

  1. В миске среднего размера смешайте вместе муку, кукурузную муку и молотый миндаль (если используете, для варианта 1).
  2. Взбейте яйцо и молотый ксилит (или сахар) в большой металлической или стеклянной миске в течение нескольких минут, затем поместите на водяную баню .
  3. Взбивайте на огне до тех пор, пока тесто не удвоится или не утроится в объеме, не загустеет до состояния ленты и не достигнет температуры 45°C/113°F (на несколько градусов выше допустимо — оно должно быть достаточно горячим, чтобы ощущался ваш мизинец). тепло, но все еще может оставаться в смеси).   Это может занять до 20 минут и более.
  4. Когда он достигает этой температуры и находится на стадии ленты, снимите нагрев.
  5. Добавьте соль и ваниль (если используете).
  6. Взбивайте, пока смесь для кекса не остынет (дно чаши должно быть холодным, когда вы касаетесь его рукой). Взбивать можно вручную (около 15 минут) или миксером (5-10 минут).
  7. Струйкой добавьте половину муки и осторожно вмешайте ее резиновой лопаткой или металлической ложкой с отверстием (отверстиями) медленными движениями в виде восьмерки, проходя через середину, а затем закругляя края.Когда начнет смешиваться, добавить вторую половину муки. Не перемешайте и остановитесь, когда мука только что смешалась.
  8. Вылить в форму для торта или на поднос (распределить с минимальными движениями металлической лопаткой).
  9. Выпекать в середине духовки в течение 22–25 минут (круглая форма для выпечки) или 10–15 минут (рулет или противень) до золотистого цвета, шпажка выходит чистой, если ее вставить в середину, и верхняя часть немного пружинит, когда вы слегка нажимаете на нее пальцем.
  10. Выньте, извлеките из формы и дайте остыть на решетке перед нарезкой, наполнением или сборкой.

Ура! У вас прекрасная генуэзская губка. Получайте удовольствие, делая торты с ним! 🙂

Вот мой прекрасный влажный генуаз с низким содержанием глютена:

Нравится:

Нравится Загрузка…

Рецепт генуэзской губки | Allrecipes

Рецепт генуэзского бисквита | Все рецепты Перейти к содержимому

Наверх Навигация

Закрыть это диалоговое окно

Посмотреть все рецепты

Закрыть это диалоговое окно

Поделиться и многое другое

Закрыть это диалоговое окно8

% ежедневное значение *

Белок: 4,5 г 9 %

углеводы: 41,4 г 13 %

Пищевое волокно: 0,3 г 1 %

Сахар: 25,2 г

Жир: 15,2G 23 %

Насыщенные насыщенные Жир: 9G 45 %

Холестерин: 122,7 мг 41 %

Витамин А IU: 507,8 До 10 %

Ниациновые эквиваленты: 2,3 мг 18 %

Фолат: 49,5 мкг 12 %

Расчет: 26,9 мг 3 %

. железо: 1.7 мг 10 %

Магний: 5,6 мг 2 %

калий: 74,7 мг 2 %

натрия: 221,5 мг 9 %

Тиамин: 0,2 мг 20 %

Калории из жира: 136,9

*Процентные значения на основе основаны на значениях. на диете 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

**Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу отсутствует.Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

Вернуться к рецепту

Рецепт Отзывы Фото

Отзывы к фотографиям генуэзского бисквита

1 из 5

Генуэзский бисквит

Allrecipes Member

Генуэзский бисквит

Allrecipes Member Вернуться к содержимому 9000

Удалить из коллекций Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций.Просмотреть мои коллекции

Закрыть это диалоговое окно

Успешно сохранено

Поздравляем! Вы сохранили генуэзскую губку в избранном Закройте это диалоговое окно

Просмотр изображения

это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Назад к содержанию

Сохранить в коллекции

Лучшие рестораны Рино — Чоппино

Прелесть тушеных блюд в том, что в них можно положить что угодно, немного потушить и, вуаля, мгновенная культурная икона.Возьмем, к примеру, чоппино; независимо от того, насколько тягостным это может быть произношение, это рагу из морепродуктов имеет полный рот вкуса. Существуют различные версии чоппино, и рецепт его обычно длинный, но процесс приготовления максимально прост. Это идеальное блюдо для холодного зимнего сезона, которое появится в Рино через несколько месяцев. Как делится Нами из Just One Cookbook:

Прошла неделя с тех пор, как я вернулась из недавней поездки в Японию, и мне очень холодно здесь, в Сан-Франциско, после того, как я провела там 6 недель в жаркой и влажной погоде.Мое тело еще не до конца адаптировалось, и все, что я хочу на ужин, это вкусный теплый суп…

Затем я вспомнил рецепт Чоппино , который я сделал некоторое время назад. Поэтому сегодня я отдыхаю от летних рецептов и вместо этого поделюсь этим вкусным рагу из морепродуктов. Я надеюсь, что мои читатели из Южного полушария будут рады увидеть это прекрасное теплое блюдо посреди зимы.

Корни чоппино восходят к Сан-Франциско, но заслуга в том, что блюдо появилось на свет, принадлежит итальянским морякам из Генуи, города на севере Италии.Никто точно не знает, как чоппино получил свое название, но Дженовези готовили это блюдо точно так же. Они «скидывали» все, что попадалось в их сети в тот день, и превращали это во вкусную томатную похлёбку. Конечно, это только теория; его история до дебюта в Сан-Франциско до сих пор окутана тайной.

Существуют различные версии чоппино; тем не менее, рагу достаточно гибкие, чтобы есть что угодно. Многие рецепты призывали к крабам Dungeness и моллюскам Little Neck, но некоторые из лучших ресторанов в Рино, штат Невада, такие как The Grill at Quail Corners, любят быть уникальными.Они заменили Dungeness на королевского краба и Little Neck на манильских моллюсков. Вы можете есть чоппино в любом случае, если у него есть приправленная томатная основа.

Чоппино — вкусное первое блюдо, особенно в холодную погоду. Если у вас нет времени готовить его самостоятельно, вы можете отведать это блюдо в лучших ресторанах Рино, чтобы согреться, наблюдая за падением первых снежинок.

(Из Чоппино , Just One Cookbook, опубликовано 7 августа 2013 г.)

Новости отрасли лучшие рестораны рено, лучший ресторан рено, чоппино, рестораны рено nv

Птица | Итальянский стол Линды

Доброго дня!

В мои – гм… молодые годы, одним из моих любимых блюд было блюдо моей матери, Лоретты, Фаршированные Куры корнуоллской дичи. Она готовила по-разному, иногда из риса, иногда из хлеба. Часто на приготовление повлияли особые блюда из дичи моего отца, Аттилия. Он пытался подсунуть что-нибудь свое в начинку, пока она не смотрела. Обычно это были какие-то сухофрукты, которые он всегда использовал со своей дичью, и, конечно, хороший глоток вина туда попадал — каким-то образом.

Rock Cornish Game Куры на самом деле вовсе не «дичь». Они выращены в домашних условиях и представляют собой нечто среднее между курами Корниш и Плимут-Рок.Они маленькие – крупнее перепела, но меньше фазана. Курица аккуратно умещается на ладони. Одна наседка дает изрядную порцию для крепкого аппетита, но чаще всего ее будет достаточно для 2 человек. Они отличаются от куриных тем, что они чрезвычайно нежные, с нежным вкусом и сочным – даже белое мясо. Хотя они не считаются «дичью», они, вероятно, являются ближайшими к дикой домашней птице и чаще всего рассматриваются как таковые при приготовлении с использованием многих из тех же соусов, стилей приготовления и ингредиентов, таких как фрукты, вино, бренди, колбаса. , и лесные грибы.

Сначала в Италию! Итальянцы известны как заядлые охотники. Они охотятся на голубей, фазанов ( fagiano ), перепелов, уток, гусей, голубей, оленину, зайцев и печально известного кабана ( Cinghiale ) Тосканы. Итальянцы едят всех видов птиц — даже павлина! Во времена Ренессанса дворяне северных регионов устраивали на своих землях свои личные охотничьи угодья с домиками. Поскольку только высшие классы получили там привилегию охотиться, крестьянам оставалось ловить случайных «бродяг».Помимо своих знаменитых блюд из дикого кабана и соусов, тосканцы также известны своими рецептами приготовления цесарок и зайца.

Дело в кулинарии: Эти итальянские охотники часто бывают превосходными поварами, особенно в том, что касается дичи. Мой отец был из тех, кто ничего не жалел, когда дело касалось подготовки его «птиц». Для начинки он сделал свою колбасу, использовал все виды сушеных и свежих фруктов, а также готовил свои соусы из фруктов в сопровождении разных сортов бренди и, конечно же, своего любимого вина Вальполичелла.Он использовал свиной жир разных видов, чтобы придать диким и нежирным птицам больше вкуса и влаги.

Сегодня я подарю Фаршированные рок-корнуоллские куры и Клюквенный соус «игровую обработку» и украсю их для специального праздничного стола. В соответствии с семейной традицией, вы узнаете некоторые ингредиенты, которые Аттилио использовал для своей дичи. Вы будете любить это!

ФАРШИРОВАННЫЕ КОРНИШСКИЕ КУРЫ И КЛЮКВЕННЫЙ СОУС

Порции: 4

Подготовка:

Повар:

КУРЫ:

Ингредиенты:

2 курицы Rock Cornish Game (продаются в любом бакалейном магазине)

2 ст.л.Оливковое масло

1/4 фунта панчетты – нарезанная + 4 ломтика панчетты для курицы

1 средняя луковица – куплена

1 стебель сельдерея – нарезанный

2 ст. л. свежей петрушки — нарезанной

1 ст.л. Свежий шалфей — нарезанный

1 ст.л. Свежий орегано — нарезанный

2 ч.л. Свежий розмарин — нарезанный

1/2 в. Курага нарезанная

1/2 в. Сушеная клюква

3 гр. Итальянский хлеб – поломать на кусочки – удалить корки – положить в большую миску

1 яйцо

Нравится нам на Facebook!

Инструкции:

Разогрейте духовку до 400 градусов.

Кур промыть и обсушить. Соль и перец внутри и снаружи кур. Поместите в форму для запекания.

Обжарьте нарезанную панчетту в масле до хрустящей корочки – достаньте панчетту и отложите в сторону.

В той же сковороде обжарьте лук, сельдерей и зелень до мягкости.

Добавьте абрикосы и клюкву, соль и перец и готовьте, помешивая, около 3 минут.

Добавьте ингредиенты из кастрюли к кусочкам хлеба. Смешайте и добавьте кусочки хрустящей панчетты.

Попробуйте на вкус и при необходимости отрегулируйте.

Добавьте яйцо и хорошо перемешайте.

Набивайте кур как можно больше в каждую полость. Упакуйте их хорошо. Это как раз то количество, которое необходимо для 2 кур.

Вставьте кусочки сливочного масла между ножками и туловищем и между крыльями и туловищем. Сверху на кур выложите ломтики панчетты – по 2 на каждую.

Поместите кур в духовку и сразу уменьшите температуру до 350 градусов.Запекайте примерно один час и 20 минут. Время приготовления может варьироваться в зависимости от духовки. Это всего лишь рекомендация. Проверьте своих птиц, чтобы убедиться.

Когда закончите, снимите ломтики панчетты с курицы. Если вам нужно больше подрумянивания в конце времени приготовления, увеличьте температуру духовки до 400 и верните кур обратно в духовку, чтобы закончить. При необходимости оставьте их до желаемой степени подрумянивания или еще примерно на 15 мин. Количество времени будет зависеть от того, насколько они коричневые, насколько они вам нравятся, и от вашей духовки.

Выньте из духовки и – ВАЖНО: дайте им постоять 20 минут, прежде чем нарезать, чтобы они снова впитали собственный сок. Разрежьте каждую курицу посередине, чтобы подать по одной половинке на человека.

СОУС:

Марки: Около 1 1/2 стакана – достаточно для 2 кур.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 20-25 мин.

Ингредиенты:

3 ст.л. сливочное масло

1 Средняя луковица – нарезать

1 ст.л.Свежий базилик – нарезанный

1 ст.л. Свежий тимьян — нарезанный

1/4 ч.л. Гвоздика молотая

1/2 ч. л. Молотая корица

2 ч.л. тертая цедра апельсина

1/2 в. Красное вино + 1 столовая ложка красного вина для смешивания кукурузного крахмала

1 гр. куриный бульон

1 1/2 шт. Свежая клюква

3 ст.л. Сахар

2 ч.л. Бальзамический уксус

1 большой весенний свежий розмарин

Инструкции:

Лук обжарить на сливочном масле до мягкости.

Добавить базилик, тимьян, специи, цедру апельсина.

Смешать и добавить вино – варить 3-4 минуты.

Добавить куриный бульон – Готовить около 8 минут

Добавьте клюкву, сахар и уксус. Варить около 10 минут. Смотрите, как клюква лопается и пузырится!

Добавить соль и перец по вкусу.

Снимите с огня.

Растворить 1 ч. л. кукурузного крахмала на 1 ст. красного вина и добавить в соус.Перемешать — должно сразу загустеть. Если соус необходимо подогреть перед использованием, не давайте ему кипеть, так как он станет жидким. Просто подогрейте на слабом.

Подавайте вместе с курами или под ними – на ваше усмотрение.

Подавать: Обожаю это блюдо! С ним легко устроить романтический ужин на двоих. В то же время это потрясающее блюдо к празднику или праздничному столу. Он почти кричит: «Разожги мне огонь!» Мягкий свет свечи тоже не помешает. С этим вам нужно совсем немного — возможно, простой зеленый овощ.Что касается вина, я предпочитаю Вальполичеллу или Барберу как в соусе, так и для питья.

Для этого идеального вечера поставьте на стол эти Фаршированные куры из дичи с клюквенным соусом , и они станут вашими!

ПАРЛА ПРИХОДИТЕ МАНГИ!

Подпишитесь на мою бесплатную рассылку

Подпишитесь на мой бесплатный блог

Комментарии приветствуются в разделе «Выскажите свое мнение» под этой публикацией в Интернете.

ДЛЯ ПЕЧАТИ – ИСПОЛЬЗУЙТЕ КНОПКУ ПЕЧАТЬ В КОНЦЕ КАЖДОГО СООБЩЕНИЯ НА ВЕБ-САЙТЕ

ИТАЛЬЯНСКИЙ СТОЛ ЛИНДЫ

Фотографии еды от Tommy Hanks Photography

Дженовезе Рагу | Кулинария Италия

Готовое блюдо Дженовезе

Это блюдо, как это ни парадоксально, родом из Неаполя. Это что-то вроде института. Многие семьи готовят его на воскресный обед. Это разновидность «белого» рагу, то есть его долго готовят без томатов.Будет еще вкуснее, если приготовить его накануне, а перед подачей подогреть. Обычно его подают с зити, разломанными пополам, но подойдет любая трубчатая паста, например, пенне или ригатони. В некоторых версиях говядина готовится целиком и подается как основное блюдо, но в этом рецепте она готовится до тех пор, пока не превратится в соус.
Происхождение названия немного загадочно. Некоторые говорят, что впервые его приготовили в порту Неаполя, где он был популярен среди моряков из Генуи. Другие говорят, что это блюдо изначально готовили повара из Генуи.

Генуэзские ингредиенты

  • 500 г говядины (верхняя часть или кострец)
  • 450 г лука
  • 60 г сельдерея
  • 60 г моркови
  • 1 веточка розмарина
  • 1 лавровый лист
  • 1 литр говяжьего бульона

Мелко нарежьте морковь и сельдерей и тонко нарежьте лук.

Нарезанные овощи по-генуэзски

Нарежьте говядину крупными кубиками.

Мясо по-генуэзски

Обжарьте морковь и сельдерей в течение нескольких минут на сковороде, достаточно большой, чтобы вместить всю говядину.

Подрумянивание овощей по-генуэзски

Когда они немного подрумянятся, убавьте огонь и добавьте лук. Перемешивайте деревянной ложкой, пока лук не станет мягким.

Лук генуэзский

Добавьте говядину, розмарин и лавровый лист. Варить на очень слабом огне не менее 3 часов. Проверяйте каждые полчаса или около того и добавляйте немного бульона, если он начинает высыхать.

Дженовезе с добавлением говядины

Через 3 часа добавьте оставшийся бульон и продолжайте готовить, пока говядина полностью не растворится, а соус не станет густым и вкусным.

Генуэзский конец приготовления

Подавать с зити, разломив их пополам перед приготовлением.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

Рубрика: Лавровый лист, Говяжий бульон, Кампания, Морковь, Сельдерей, Мясо, Неаполь, Лук, Примо — первое блюдо, Рецепт, Розмарин

Метки: первое блюдо, генуэзский, итальянский рецепт, неаполь, паста, примо, рагу

· 26 апреля

Что такое котто салями? Вы должны проверить это СЕЙЧАС

Этот материал от Tastessence раскрывает, что такое котто-салями, и пару рецептов, которые помогут вам лучше понять блюдо.Также есть раздел, в котором различаются котто-салями, твердая салями и генуэзская салями.

Знаете ли вы?

Если салями нарезать ломтиками и хранить в холодильнике более 3 дней, она начинает терять свой вкус. А вот в оболочке салями можно хранить без холодильника.

Для приготовления салями используется сочетание вина, мяса, специй и соли. Процесс приготовления салями включает в себя вяление и сушку. После этого на поверхности салями образуется белая съедобная оболочка.Вкратце, мясо одного животного или нескольких животных, ферментированное и высушенное на воздухе при комнатной температуре в течение 30–40 дней, называется салями. Итак, на мясе в этот период развиваются бактерии? На этапе посола в мясо добавляют нитраты или нитриты, чтобы защитить его от бактерий и грибков. Как только желаемое брожение достигнуто, температуру повышают примерно до 60°C, чтобы остановить брожение.

Салями — итальянское слово. «Sale» mans salt и «ame» используются в качестве суффикса для собирательных существительных.Итак, теперь вы знаете, что такое салями!

Но что такое котто салями? Салями, приготовленная частично, до или после посола, с перцем и чесноком, называется котто-салями. Для большей наглядности рассмотрим пару рецептов котто-салями.

Рецепт: Котто Салями

Ингредиенты

♨ Свиной фарш, 5 фунтов

♨ Соль, 2,5 унции.

♨ Обезжиренное молоко, 1 унция.

♨ Порошок корицы, 1 ч. л.

♨ Лечебная соль, ½ унции.

♨ Молотый белый перец, ½ стакана

♨ Мускатный орех в порошке, ½ стакана

♨ Булава, ½ стакана

♨ Черный перец горошком, ½ стакана

♨ Волокнистая оболочка длиной 3 фута и диаметром 4 дюйма

Метод

Перед использованием убедитесь, что соль для лечения растворена в чашке с водой. Также не забудьте перед использованием погрузить корпус в теплую воду примерно на полчаса. Затем добавьте в свиной фарш специи и раствор соли.Тщательно перемешайте смесь. Затем плотно набить этой смесью оболочку. Как только это будет сделано, завяжите кожух и проколите в нем 4–5 отверстий. Заморозить смесь на 3-4 часа. Теперь снимите мясную оболочку и сварите ее в кипящей воде. Не вынимайте мясо из оболочки; варить с самой оболочкой. Затем немедленно охладите его снова. Примерно через час вы можете поджарить салями или съесть ее как есть.

Рецепт: копченая котто салями

Ингредиенты

♨ Мясной фарш, 19 фунтов.

♨ Свиной жир, 6 фунтов

♨ Вода, 1 л

♨ Обезжиренное молоко, 500 г

♨ Соль, 1 стакан

♨ Сахар, ½ стакана

♨ Семена кориандра, 3 ст.

♨ Чесночный порошок, 3 ст.

♨ Кюре, 2 ст.

♨ Булава молотая, 4 ч. л.

♨ Молотый кардамон, 4 ч. л.

Метод

Смешайте все ингредиенты и заполните ими оболочку. В коптильне коптите эту смесь при температуре 180°F. Копчение должно продолжаться до тех пор, пока внутренняя температура этой мясной смеси не достигнет 155°F.После этого смешайте мясную смесь с холодной водой и убедитесь, что внутренняя температура мяса не превышает 100°F. Когда мясо достигнет 100°F, повесьте его на час при комнатной температуре. Теперь поставьте эту салями в холодильник на ночь и наслаждайтесь ею на следующий день.

Пищевая ценность котто-салями

Итого Углеводы : 1 г
Калории : 60 кал
калорий из жира : 40 кал
Сугарс : 1 г
натрия : 360 мг
Холестерин : 20 мг
насыщенных жиров : 2 г

Генуя Салями Против.Котто Салями Против. Твердая салями

Благодаря разнообразию способов приготовления и обработки салями, в мире существует множество видов салями. Далее мы расскажем вам, в чем разница между генуэзской, хард и котто салями.

Твердая салями , в отличие от генуэзской салями, коптится и в процессе посола, и требуется ее сушка в течение значительно более длительного времени, чтобы она стала твердой и твердой. Говядина и свинина — это два вида мяса, которые точно добавляются в эту салями.Хотя его происхождение остается неизвестным, его широко производят в большинстве центральных частей Европы и Германии.

Генуэзская салями является сырой и более мягкой, чем твердая салями. При приготовлении генуэзской салями можно воздержаться от ее копчения. Обычный и традиционный рецепт генуэзской салями включает добавление вина, чеснока, говядины, телятины и белого перца. Эта салями родом из Италии и названа в честь города Генуя.

Салями Котто , приготовленная с черным перцем и измельченным чесноком, происходит из Италии.При приготовлении она мягче, чем вышеупомянутая салями, а также более подвержена порче.

Обязательно попробуйте эти рецепты, и мы уверены, что в следующий раз, когда кто-то попытается проверить ваши знания о салями, у вас будут все ответы, чтобы доказать человеку, что вы «профессионал салями».

Равиоли с Капри. История знаменитого рецепта

Равиоли с Капри. История знаменитого рецепта

Все любят равиоли, но в чем секрет? Вы должны попробовать их, это ингредиенты для начинки, которые соблазняют вкус гурмана, которые варьируются в зависимости от каждого семейного рецепта и от региона к региону.
Именно равиоли, а не спагетти, способны объединить итальянцев хотя бы за одним столом. И не случайно равиоли — это первый вид пасты с начинкой, задокументированный между концом двенадцатого и началом тринадцатого века, когда сельскохозяйственный рабочий из Савоны угостил своего работодателя хлебом, мясом и равиоли во время урожай винограда. В тринадцатом веке генуэзцы начали экспортировать эту пасту через свои средиземноморские торговые пути. На протяжении многих веков по этим морским дорогам путешествовали итальянцы.Они почти всегда были безопаснее, чем наземные маршруты, где вы могли подвергнуться нападению бандитов с такой же вероятностью, как и тащиться вверх и вниз по холмам и горам, поскольку системы дорог, построенных во времена Римской империи, больше не существовало.
Происхождение слова равиоли неизвестно. Некоторые люди говорят, что это происходит от рабиолы, маленькой репы, другие, что это происходит от ровильоло (аналогично итальянскому слову groviglio, означающему «сетка», что, возможно, может относиться к начинке). Другие считают, что пасту просто изобрел повар по имени Равиоли, который готовил блюда для генуэзских лордов, проживающих в Гави-Лигуре, стратегическом оплоте Республики.В конце тринадцатого века равиолюс упоминается в хронике фра Салимбене из Пармы. Однако слово «равиоли» впервые появляется как таковое в «Декамероне», когда Боккаччо связывает эту пасту с горожанами Бенгоди: «На горе, сплошь покрытой тертым сыром пармезан, живут люди, которые только и делают, что делают макароны и равиоли, а сварить их в бульоне из каплуна». Более того, Larousse Gastronomique также приписывает изобретение равиоли Италии.
Когда знаменитый генуэзский художник XVII века Джамбаттиста Гаулли по имени Бачччо расписывал потолок церкви Джезу в Риме, он заказал, чтобы ему прислали великолепные блюда из равиоли, приготовленные его родственниками в Лигурии, которыми он наслаждался во время еды. перерыв в рисовании святых и мадонн.
В более музыкальном ключе Никколо Паганини часто упоминает в своих мемуарах прекрасный вкус обжигающе горячих, вкусных равиоли, фаршированных телячьим фаршем, приправленным огуречником, и сладкими хлебцами, мозгами и кабачками, приготовленными по традиционному генуэзскому рецепту. Хотя равиоли родом из Эмилии-Романьи, и вскоре их стали есть даже в Риме, они стали национальным блюдом с появлением общества потребления. Отличия заключаются в размере и начинке, а повара высокой кухни создали тысячу разновидностей этого гастрономического деликатеса.
Однако в южных городах равиоли обычно подают со свежим сыром, особенно пекорино, с добавлением специй и томатного соуса, чтобы нейтрализовать насыщенность начинки и слегка сладковатый вкус пасты.
Именно этот сладкий сорт с каштановой начинкой, увенчанной медом, корицей и сотнями тысяч, типичен для Чиленто, Ирпинии и Калабрии, а именно тех внутренних районов, где традиционная горная кухня является основой. Одно можно сказать наверняка, равиоли были изобретены там, где макароны из твердых сортов пшеницы традиционно не едят, как блюдо для праздников, которое обожают дети.
Невозможно точно сказать, как обстояли дела, но сегодня важно то, что равиоли «Капри» пользуются наибольшей популярностью. Это фирменное блюдо острова, рецепт которого ревностно охраняют последние традиционные домохозяйки и шеф-повара ресторанов и отелей острова.
Но что мы можем сделать, так это дать вам базовый рецепт для четырех человек. Вам понадобится полкилограмма муки, две столовые ложки оливкового масла первого отжима и горячая вода для теста, а также 300 граммов твердого сыра качотта, два яйца, не менее 200 граммов тертого сыра и щепотка майорана. .Но это все, что мы можем вам сказать, потому что у каждого есть свой секрет в отношении старения сыра, от которого зависит консистенция начинки, и других используемых ароматных средиземноморских трав, которых на Капри бесконечное множество.
Чтобы приготовить тесто, насыпьте муку, оливковое масло первого отжима и горячую воду в миску и хорошо перемешайте, чтобы получить однородное тесто, затем оставьте его на час или около того. В отличие от более богатого рецепта Эмилии-Романьи, в равиоли Капри не используются яйца и масло.
Начинку следует приготовить заранее, смешав качотту (предпочтительно из коровьего молока), тертый сыр, майоран и взбитые яйца до получения однородной массы. Затем взять тесто, помесить его несколько минут, подсыпав немного муки, и тонко раскатать. Вырежьте круги для равиоли, положите на каждый по ложке начинки и защипните края, которые могут быть зубчатыми или фестончатыми. Отварите их в подсоленной кипящей воде до состояния al dente. Их всегда подают со свежим томатным соусом, приправленным базиликом.
Когда на Капри началось экономическое благополучие, после периода изоляции, который закончился Фердинандом Бурбонским, страстно увлеченным охотой на перепелов, было введено множество вариаций начинки, в том числе моцарелла, приготовленная из буйволиного или коровьего молока. Я хотел бы воспользоваться этой возможностью, чтобы дать вам рецепт шеф-повара, который много лет работал на острове. Его зовут Наззарено Грациано Менгини, и он учился у Гуальтьеро Маркези, который много лет безраздельно правил в отеле Quisisana, прежде чем он переехал в Рим и был заменен очень талантливым Мирко Рокка.
Для теста вам понадобится килограмм муки, пол-литра горячей воды и 50 граммов оливкового масла, которые вы смешиваете, как описано выше. Для начинки 600 г твердой рикотты, 300 г моцареллы, приготовленной из коровьего молока, 100 г свежей рикотты, два яичных желтка, горсть тертого сыра пармезан, тертый мускатный орех и небольшой пучок майорана. Эти равиоли также подают с соусом из помидоров и базилика.
В настоящее время это, безусловно, можно считать полноценным средиземноморским блюдом во всех смыслах этого слова, как для людей, которые любят свою еду, так и для тех, кто больше заботится о диете.Это, безусловно, одна из визитных карточек кухни Капри, где она стала классикой в ​​60-х и 70-х годах, а затем распространилась на Сорренто, Масса-Лубренсе и Вико-Экуенсе, где равиоли есть в меню почти всех ресторанов. Традиционные равиоли Капри лучше всего сочетаются с легким для питья красным вином, Пьедироссо из Кампи Флегрей или Искьи, выдержанным в стальных бочках, которое идеально сочетается с томатным соусом и начинкой.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.