Блюда из дичи рецепты: Дичь, тушеная в сметане рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

рецепты охотничьих блюд в повседневном меню

Дичь – редкое блюдо на нашем столе, а когда-то застолья не обходились без охотничьих припасов. То, как проходила охота и последующие за ней пиры, описаны во многих литературных источниках, в том числе и в знаменитых художественных романах великих русских писателей Пушкина, Тургенева, Аксакова, Л.Толстого.

Охота имела важное значение в развитии человечества

Традиция готовки из мяса дикой птицы или животного имеет многовековую историю. Конечно, истоки поедания дикого мяса восходят к становлению человечества, когда охота была главным источником питания. Но со временем ритуал подачи дичи изменился, стал более торжественным. Уже в Средневековье в Европе впервые ограничили охоту, оставив её как привилегию для королей.

Охота часто становилась привилегированным занятием знатных дворян

Россия оставалась одной из немногих стран, где промысел имел государственное значение – пушнина уходила за границу. Не менее важную функцию несла и любительская охота. Традиции ловли с птицами, псовой или ружейной охоты имели огромное значение в жизни крепостного уклада. А княжеские русские застолья вошли в мировую кулинарную историю благодаря во многом сервировке столов из мяса диких птиц и животных. К примеру, украшением царского стола на протяжении многих лет были жареные лебеди, голуби, жаворонки, цапли. Рецептура большинства блюд утеряна. В частности, неизвестны ингредиенты маринадов, в которых замачивали подстреленных лебедей. Кушанья тогда готовили в печах — так дичь равномерно запекалась и оставалась внутри сочной. Так как дикое мясо не могло быть жирным, его предварительно смазывали конопляным, маковым, ореховым маслами, которые сейчас вышли из употребления. А с приходом моды на европейский стиль жизни, русская кухня подверглась забвению. Возрождать её было крайне тяжело, так как письменных источников со старинными рецептами практически не было.

Сейчас охота строго регламентируется законом, поэтому дичь — редкость на нашем столе

К тому времени дичь уже не присутствовала на столах всех жителей, а с момента государственного регулирования (в конце 19 века) института охоты, ловля диких животных стала строго ограниченной. Тем не менее в России всё ещё сильны охотничьи традиции, а значит, многие хозяйки должны иметь в своём арсенале рецепты блюд из дичи.

А прежде несколько советов, как правильно готовить пернатую дичь.

Главное – принцип «чем свежее, тем лучше» к мясу дикого зверя не применять. Мясо должно дозреть. Конечно, сначала тушку ощипывают, у некоторых птиц опаливают или перья снимают вместе с кожей. При потрошении освобождают от внутренностей, стараясь не задеть желчный пузырь, желёзы в районе копчика — их удаляют, также, как и лёгкие, и зоб, а во многих случаях убирают кожу и жир. Далее мясо оставляют на дозревание в погребе. Мелкую дичь на 3-4 дня в холодное время года, в летнее — на день. У крупной срок увеличивается в два раза. В этот момент белки расщепляются, мясо становится мягче, ферменты придают ему изысканный вкус. Мясо также замораживают; если это сделать правильно, оно хранится долго.

Мясо из дичи при готовке требует особого подхода

Когда дичь готовят целой тушкой, то её рекомендуют начинять фруктами, ягодами, овощами, грибами, орехами, крупами. Тушки после этого зашивают или пришпиливают деревянными зубочистками. Жарят в духовке или на вертеле. Предварительно каждую тушку птицы оборачивают в бекон, сало или смазывают маслом. Если пойманная птица относится к водоплавающей и пахнет рыбой, то такую дичь перед жаркой бланшируют в воде в течение 10 минут, затем ещё раз промывают и только после этого готовят.

Мясо диких животных – лося, оленя, кабана – можно и не выдерживать. Такую дичь охотники готовят сразу на костре. Остатки, как правило, идут на фарш и жаркое. Супы из мяса дикой птицы и животного не готовят, не употребляют и потроха. Мясо подают с соусами, которые делают из трав, ягод можжевельника, брусники, рябины, смородины и т.д. Большинство видов мяса перед приготовлением вымачивают в маринадах из вина, кваса, фруктового уксуса или ягодных соков. Конечно, при выборе дичи стоит помнить, что лучше приобретать мясо молодых животных и предпочтительнее выбрать самку, нежели самца. Только тогда раскроется истинный вкус дикого мяса, и не останется неприятное послевкусие.

Дичь имеет высококалорийное, питательное, диетическое мясо

Мясо диких животных имеет высокую калорийность и в тоже время оно подходит для тех, кто держит диету. Дичь ценится из-за отсутствия искусственных гормонов, лекарств, большого количества жира, чего так много в мясе домашнего скота. Это сезонный продукт, считается деликатесом.

Жаркое из зайца

Это блюдо – из русской кухни. Этот рецепт можно использовать и для приготовления второго из домашнего кролика. Берём тушку зайца, промываем, разрубаем на крупные куски, каждый натираем солью, сахаром (1 ст.л.) и перцем. Обжариваем на топлёном масле 10-15 минут до образования румяной корки. 5-7 нарезанных дольками картофелин обжариваем на сковороде. В другой ёмкости тоже самое проделываем с 2-3 луковицами, 2 морковками. Время обжарки – 15 минут. Мясо, половину овощей и зелень выкладываем в сотейник. Готовим соус: 2 ст. л. сметаны смешиваем с 1 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. изюма, соль и перец – по вкусу, разводим бульоном. Заливаем овощи и мясо бульоном, тушим под крышкой полчаса, добавляя по мере необходимости жидкость. Когда мясо станет мягким, оставшимися овощами покрываем готовящееся блюдо, сверху выкладываем ломтики очищенного от кожуры яблока, заливаем соусом. Закрываем крышкой и ставим в духовку. Запекаем 40-50 минут до готовности.

Мясо зайца подходит для тушения и жарки

Отбивные из кабана

Мясо кабана лучше использовать в жареном и запечённом виде, чем в тушёном или варёном. Предварительно мясо замаринуем, для отбивных выбираем корейку. Жир срезаем, оставляя по краям слой сала не более 1 сантиметра. В каждой порции должно быть ребро. Мясо несильно отбиваем, натираем солью, перцем. Если попалось мясо кабанча-секача, то используем более ароматные специи – хмели-сунели, чеснок, горчицу, мускатный орех. Каждую порцию смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в панировочных сухарях и жарим 15-20 минут. В качестве гарнира подойдут овощи или квашенная капуста.

Мясо дикого кабана-секача потребует долгого вымачивания

Тушёная утка

Мясо дикой утки – ценный продукт. Так как эта птица сама по себе жирная, то и блюда из неё получаются наваристыми. Если добыть дикую утку не удалось, не беда – рецепт подойдёт и для готовки домашней птицы.
Утку натираем солью, перцем, обжариваем на сковороде, а потом в духовке до образования корочки. После этого заливаем горячей водой, добавляем коренья (петрушку, сельдерей), лавровый лист и тушим. Утку разделяем на порции, укладываем на тарелку, заливаем соусом из бульона, в которой тушилась птица, с добавлением муки и сметаны. Подаем с отварным картофелем и свежими овощами.

Самая распространённая дичь на нашем столе — утка

Перепела в виноградном соке

Мясо перепелов купить гораздо легче, сейчас многие хозяйства разводят их как домашних птиц. Так что рецепт пригодится в любом случае. Подготовленных перепелов подрумяниваем на масле в глубокой сковородке. В кастрюлю с перепелами кладём ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавляем бульон, сбрызгиваем коньяком, ставим в жарочный шкаф на 10-15 минут. На 8-10 перепелов потребуется полкило винограда.

Мясо перепелов доступно, а готовится оно быстро

Сыр из дичи

Мясо жареной дичи (рябчика, фазана, куропатки) пропускаем через мясорубку, а затем протираем через сито. Взбитое сливочное масло и тёртый сыр смешиваем с измельчённым мясом, вновь взбиваем. Добавляем крепкий бульон, сваренный из костей, или незастывшее желе, немного мадеры, мускатный орех, соль, перец. Застывать сыр ставим в формочках или порционно в сеточках. Перед подачей отдельно готовим домашний майонез в качестве соуса.

Шашлык из лося

Мясо лося – одно из популярных для употребления в пищу. Из него необыкновенно вкусными получаются пельмени, бастурма, котлеты. В целом, блюда из него готовят также, как и из говядины, только предварительно его необходимо вымачивать. Для шашлыка берём филе.

Очищаем его от плёнок и жилок, промываем, нарезаем на куски, складываем в кастрюлю для маринования. Чеснок разминаем со специями: солью, перцем. Добавляем уксус или вино. Этой смесью натираем куски. Шинкуем лук кольцами, добавляем к мясу. Заливаем всё это газировкой или любимым маринадом на сутки или двое. Чем мясо дольше простоит в маринаде, тем оно станет мягче. Жарят мясо лося на шампурах в мангале.

Мясо лося подходит для пельменей, котлет, жаркого, шашлыка

Блюда из дичи – на любителя, но хотя бы раз в жизни их стоит попробовать. Неповторимый аромат и вкус каждого кушанья запомнится надолго.

Читайте также: пошаговый рецепт лимонного кекса

Рецепты приготовления дичи.

Привет, привет – дорогие друзья!


Сегодня у нас особенные блюда. Сибирская тайга подарила нам  мясо лося и кабана . Не скажу Вам, что добыть эти трофеи было легко… Тем вкуснее будут блюда, приготовленные  своими руками.
А сейчас представим!
Пока удираешь от лося…а еще трава…в общем Вам по пояс будет…пули над головой…это друзья тебя поддерживают морально…комары…Сидишь на кочке, язык на плече. А тут кабан…от него тоже удираешь…В общем мясо добыли. А какое мясо дичи без невероятного соуса из брусники и красной смородины?
По распадкам стоят кусты красной   смородины , одно из любимых лакомств «лесного народа». Бывало лежишь под смородиновым кустом и лениво так срываешь ягоды с крупных гроздей.

Как она при таких морозах не замерзает – уму непостижимо? Так вот…Лежишь себе, а рядом на пузе медведь…и чавкает…засовывает целые грозди в рот. Шучу, конечно…Медведь с другой стороны куста гавкает…Ну да ладно….Наконец мы дома и будем сегодня готовить!


Котлеты из лося 


На  1 кг мяса необходимо 300 грамм сала или шпика, 250 грамм грибов, 2 яйца. И делаем фарш!
Желательно прокрутить пару раз. Да еще неплохо добавить 100 гр. ржаного хлебушка замоченного в молоке. Теперь котлеты обваляем в муке и сковородку. Пусть корочкой  золотой прихватит. Ну а теперь в духовку разогретую до 150-160◦С минут на 15-20, накрыв фольгой.
Ап! Готово!


Шницель таежный.


Нарежем мясо поперек волокон эдакими медальонами. Отобьем их с двух сторон до полусантиметровой толщины.
Приготовим муку, смешав ее крупной солью и молотым перцем. В емкости отдельно взобьем 3 яйца и полстакана молока. В другую емкость насыпаем «от души» панировочных сухарей. На сковороде разогреваем растительное масло. Теперь мясо обваляем в муке, окунем в яйца и обваляем в сухариках. На сковородку щницелёк! Минуту с одной и  минуту с другой стороны. Готово! А рядышком нежное взбитое пюре и граммов на пятьдесят холодненький  запотевший…соленый огурчик.


Рулет из кабана


И наконец!
Третье трофейное блюдо. Отрежем кусок кабанчика, желательно с жирком и желательно полосой сантиметров десять в ширину.
Делаем смесь из укропа , грибов и чеснока. Солим и перчим. Равномерно, не жадничая, раскладываем  по всей поверхности нашу смесь. Для особенного вкуса размолотим десяток плодов можжевельника и тоже туда их.
Сворачиваем наш рулетик и завязываем шпагатом, чтобы не развалился. Теперь все это добро в фольгу. Пусть полежит в тепле пару часиков. Ну а теперь в духовку (180◦) на 40-45 минут. Затем вскрываем фольгу в виде лодочки и запекаем еще минут 25-30.
Господи! Какой аромат! А с хреном! Объедение!


►Соус из брусники  и смородины


Ягоды брусники 300гр. и ягоды красной смородины 200гр. измельчаем блендером или пропускаем через мелкую сетку мясорубки. Затем ставим эту массу на огонь добавляем 150гр. сахара, пол чайной ложки молотого перца и варим около 5 минут. Потом всю эту массу протираем через сито и снова на огонь минут на 10. Не больше.
Ну а теперь даем остыть и к нашим блюдам.
А запах! А вкус! Не передать. Даже медведь морду в окно засовывает. Шучу, конечно…он рядом сидит.


{ Кстати кому для первых блюд нужен шикарный бульон из мозговых косточек оленя, так милости просим! Аккуратненько нарежем косточки и упакуем сколько надо.
А вообще-то у нас и суповые наборы есть и много-много еще чего…}


До встречи! Ваша команда ООО «Дары Севера» и Сережа.

Если возникнут вопросы или захотите поделиться впечатлениями — напишите нам в Instagram  или ВК  с подписью «Для Сережи».

Рагу из дичи — Готовим Сами Вторые блюда по Авторским Рецептам

Темное мясо диких животных имеет особый вкус. Выровнять его могут сильные ароматы гвоздики, можжевеловых ягод и душистого перца. именно эти мощные пряности и добавляются в рагу из дичи. Подавать его следует с густой полентой или картофелем, чтобы они пропитались роскошным соусом.

  • Розмарин 1 веточка
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Чеснок 1 зубчик
  • Прошутто 85 г
  • Сало сливочное 100 г
  • Дичь 1 кг
  • Бульон говяжий 1 л
  • Красный винный уксус 80 мл
  • Крепкое красное вино 80 мл
  • Гвоздика 2 шт.
  • Ягоды можжевельника 4 шт.
  • Перец душистый  щепотка
  • Лавровый лист 1 шт.
  • Мука 3 ст. л.
  • Бренди или марсала 2 ст. л.
  • Лимонная цедра 1.5 ст. л.
  • Петрушка 1.5 ст. л.

Калории: 711 ккал

Белки: 89 г

Жиры: 21 г

Углеводы: 4 г

  • Оборвите с веточки листья розмарина и мелко порубите их вместе с луком, чесноком и ветчиной. Нагрейте половину сливочного масла в кокотнице. Добавьте нарубленную смесь и пассеруйте ее на умеренном огне 5 минут. Поперчите. Увеличьте пламя, положите дичь и тушите 10 минут или пока она не потемнеет со всех сторон.

  • Налейте бульон в другую кастрюлю и доведите его до кипения, затем убавьте огонь и поддерживайте в слабо кипящем состоянии.

  • Увеличьте огонь под дичью, добавьте уксус и кипятите, пока отвар не загустеет как сироп. Влейте красное вино. Когда оно также станет густоватым, влейте, перемешивая, половину кипящего бульона. Добавьте гвоздику, можжевеловые ягоды, душистый перец, лавровый лист и накройте кокотницу. Томите на медленном огне 1 час, один или два раза перемешав. Если требуется, влейте немного горячей воды для поддержания уровня жидкости.

  • Одновременно растопите в отдельной кастрюле оставшееся сливочное масло. Смешайте его с мукой и нагревайте на умеренном огне 1 минуту. Медленно вливайте оставшийся бульон и кипятите, пока соус слегка не загустеет.

  • Добавьте соус, не переставая мешать, в кокотницу с дичью, затем влейте марсалу. Снимите крышку с кокотницы и тушите на медленном огне еще 20 минут. Попробуйте, достаточно ли соли и перца. Смешайте цедру лимона с петрушкой и посыпьте блюдо перед подачей.

( 2 оценки, среднее 5 из 5 )

Рецепт приготовления крупной дичи на мангале

04.11.2019

Всегда приятно совмещать приятное с полезным. Любой выезд на охоту сопряжён с приготовлением добытых птиц или животных на открытом огне. Любители пеших переходов обычно жарят добычу на обыкновенном костре, однако те, кто выезжает на отдых на своей машине, всегда может захватить с собой переносной мангал. С его помощью приготовление любимых блюд будет значительно удобнее, быстрее и проще.

Готовим дичь на мангале

Нередко могут возникнуть сложности при приготовлении дичи крупных размеров – гусей, фазанов и др. Чтобы зажарить такую тушку целиком, складного мангала будет недостаточно ввиду его малых размеров. Для этого потребуется большая стационарная модель. Поэтому в походных условиях придётся разрезать особь на несколько кусочков (лучше всего на пять-шесть).

Перед употреблением в любом виде дичь необходимо очистить. Рекомендуется тушку предварительно ошпарить кипятком. Потом птицу следует натереть мукой, чтобы перья и пух поднялись дыбом, после чего опалить их. Вместо этой процедуры можно перед поднесением к огню натереть добычу свиным салом, завернутым в холст.

С водоплавающих птиц следует содрать кожу и выскоблить подкожный жир, для того чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы. Затем следует аккуратно избавить птицу от внутренностей, причём эту операцию необходимо проводить очень осторожно, чтобы не лопнуть желчный пузырь. Свежие потроха (сердце, легкие, почки, печень) можно приготовить отдельно. Под конец рекомендуется тщательно промыть тушку. Для того чтобы мясо было более нежным и сочным на вкус, можно предварительно подержать тушку в маринаде.

Три секрета приготовления дичи на мангале

1. Мясо должно быть свежим
2. Маринад не должен быть слишком кислым
3. Время жарки должно соответствовать типу дичи

Как готовить дичь правильно

Из свежей тушки добытого животного или птицы можно приготовить шашлык, о методах жарки которого знает почти каждый любитель активного отдыха. Сначала необходимо разрезать дичь на небольшие кусочки, после чего насадить на шампуры вперемешку с луком и держать на тлеющих углях мангала до готовности.

Рецепт дичи на мангале

Перед жаркой на вертеле целиком тушу можно начинить различными фруктами или ягодами (яблоками, брусникой, клюквой). Можно заполнить внутренность птицы капустой, гречневой кашей, грибами, луком, орехами. Начинку следует разбавить свиным салом или сливочным маслом, чтобы наполнитель не получился слишком сухим.

Затем дичь нужно зашить со стороны разреза толстыми нитками, для того чтобы начинка не вывалилась во время приготовления, и аккуратно насадить на вертел. Для жарки необходимо использовать вертел той толщины, которая будет соответствовать весу дичи. Загружать будущий ужин в мангал можно тогда, когда угли уже подёрнутся пеплом. Блюдо будет готово через 45-65 мин. Можно проверить его состояние, проткнув ножом мясо до сердцевины. Если потечет светлый сок без примеси крови – значит, блюдо пора снимать с огня.

Как еще можно приготовить дичь на мангале

В классическом варианте в глине готовятся неощипанные, но выпотрошенные тушки птиц. Таким способом не рекомендуется жарить водоплавающих птиц, из-за обилия подкожного жира. У дичи отрезаются крылья с шеей, вовнутрь кладётся начинка с маслом или салом для жирности. Кожу необходимо покрыть глиной, тщательно втерев её в перья, слоем в пару сантиметров. Далее в золе роется ямка, в которую закладывается глиняное чучело. Конечно, это приготовления дичи таким способом требуется мангал больших размеров, лучше всего подойдет стационарная модель. До полной готовности необходимо подождать около двух часов.

Для блюда в золе крупную дичь в выпотрошенном и очищенном от перьев виде необходимо разрезать на 5-6 кусочков, так как в целом виде она полностью не пропечётся. Затем натереть куски салом или маслом, приправами и солью, и завернуть в пищевую фольгу. Свёртки закапывают в золу и ждут до полной готовности около 20 мин. Если на поверхности фольги появились пятна бурого цвета, то это свидетельствует о подгорании блюда.

Приятного аппетита!


Рецепты

Тип блюдаБезалкогольные ()Блины, оладья и панкейки ()Блины с начинками ()Бутерброды ()Цукаты ()Десерты ()Гарниры ()Грибные салаты ()Конфеты, батончики, шоколад. ()Макаронные изделия ()Молочные и кисломолочные блюда ()Мясные (вторые блюда) ()Мясные салаты (дичь) ()Мясные закуски, в т.ч. с сосисками, колбасами и копченостями ()Напитки ()Омлеты и яичницы ()Овощные ()Овощные закуски ()Пельмени ()Первые блюда ()Пицца ()Пироги, пирожки, булочки ()Пирожные ()В духовке (рыба и другие морепродукты) ()Рыбные первые блюда, в т.ч. с другими морепродуктами ()Рыбные салаты, в т.ч. с другими морепродуктами ()Рыбные закуски, в т.ч. с морепродуктами ()С колбасами, сосисками и копченостями ()Салаты ()Сладкие суфле ()Соусы ()Суши, роллы и другие закусочные рулеты ()Сушки, печенья, крекеры, соломка ()Сушёные фрукты, плоды, овощи, грибы и ягоды ()Торты ()Тушеные (вторые блюда) ()Тушеные вторые блюда из курицы ()Тушёные блюда из мяса и субпродуктов дикого кабана ()Тушёные блюда из мяса и субпродуктов дикого лося ()В духовке (вторые блюда) ()Вторые блюда ()Выпечка ()Хлебные изделия ()Заготовки на зиму ()Закуски ()Закуски — фаршированные яйца. ()Закуски с грибами ()Жареная рыба, в том числе другие морепродукты ()Жареные (вторые блюда) ()

ИнгредиентыАвокадо ()Агар-Агар ()Ананас ()Арбуз ()Базилик ()Баклажаны ()Банан ()Бедра куриные ()Блины ()Болгарский перец ()Брокколи ()Булгур ()Бурый рис ()Ванильный экстракт ()Вермишель ()Ветчина ()Вишня сушеная ()Вода ()Геркулес ()Голяшки кабана ()Голяшки косули ()Голяшки лося ()Горбуша ()Горох ()Горошек зеленый ()Горчица ()Грецкие орехи ()Гречка ()Грудинка ()Груша ()Джем клубничный ()Дрожжи прессованные ()Дрожжи сухие ()Желудочки куриные ()Зелень ()Земляника ()Иваси ()Изюм ()Икра горбуши ()Икра кабачковая ()Индейка ()Йогурт без добавок ()Кабачки ()Какао порошок ()Кальмары ()Камбала ()Капуста белокочанная ()Капуста квашеная ()Капуста китайская ()Капуста морская ()Капуста пекинская ()Карась ()Карп ()Карри приправа ()Картофель ()Кедровые орешки ()Кета ()Кетчуп ()Кефаль ()Кефир ()Киви ()Кинза ()Клубника ()Кокосовая стружка ()Колбаса докторская ()Колбаса копченая ()Копченая колбаса ()Корейка кабана ()Корейка лося ()Корейка свиная ()Корнишоны ()Крабовые палочки ()Красная смородина ()Крахмал ()Креветки ()Крупа кукурузная ()Крупа манная ()Крупа пшеничная ()Крылышки куриные ()Кукуруза ()Кукуруза консервированная ()Кунжут ()Купаты ()Курага ()Курица ()Лаваш тонкий ()Лавровый лист ()Лапша ()Легкие кабана ()Лен коричневый ()Лещ ()Листы Нори ()Лосятина ()Лук зеленый ()Лук красный ()Лук репчатый ()Лук сушеный приправа ()Майонез ()Макаронные изделия ()Малина ()Маслины ()Масло кунжутное ()Масло оливковое ()Масло растительное ()Масло сливочное ()Маслята ()Маш ()Мед ()Мойва ()Молоко ()Молоко сгущенное ()Морковь ()Морковь по-корейски ()Морской окунь ()Мука гречневая ()Мука кукурузная ()Мука льняная ()Мука овсяная ()Мука пшеничная ()Мука ржаная ()Мука рисовая ()Мука цельнозерновая ()Мясо зайца ()Мясо кабана ()Мясо косули ()Мясо лося ()Налим ()Нут ()Овощная смесь ()Овсянка ()Огурцы ()Оленина ()Оливки ()Опята ()Осетр ()Острый стручковый перец ()Отруби овсяные ()Отруби ржаные ()Паприка копчёная ()Перец черный горошком ()Перец черный молотый ()Перловка ()Петрушка ()Печень кабана ()Печень куриная ()Печень лося ()Печень трески ()Полака ()Полукопченая колбаса ()Помидоры ()Помидоры черри (томаты черри) ()Потроха куриные ()Приправа для моркови по-корейски ()Приправа для плова ()Прованские травы приправа ()Пшено ()Ребра кабана ()Ребра косули ()Ребра лося ()Ребра оленя ()Редис ()Редька зеленая ()Репа ()Рис ()Рулька кабана ()Рулька косули ()Рулька лося ()Ряженка ()Сазан ()Салат листовой ()Сало ()Сало кабанье ()Сало топленое (смалец) ()Сардина ()Сахар ()Сахарная пудра ()Свекла ()Свинина ()Сельдерей ()Сельдь ()Семга ()Семена подсолнечника ()Семена укропа ()Сердце кабана ()Сердце лося ()Сироп из топинамбура ()Скумбрия ()Слива ()Сливки ()Сметана ()Сода пищевая ()Соевый соус ()Соленые огурцы ()Соль ()Сом ()Сосиски ()Спаржа соевая (Фучжу) ()Субпродукты ()Судак ()Сухари измельчённые ()Сухарики ()Сыр домашний ()Сыр плавленый ()Сыр сливочный ()Сыр твёрдый ()Творог ()Тесто для пиццы ()Тесто дрожжевое ()Тесто пельменное ()Тесто слоёное ()Тимьян ()Томатная паста ()Томатный сок ()Томаты ()Тунец ()Тунец консервированный ()Тыква ()Укроп ()Уксус бальзамический ()Уксус столовый 9% ()Уксус яблочный ()Утка домашняя ()Фарш из кабана ()Фарш из косули ()Фарш из лосятины ()Фасоль консервированная ()Фасоль красная ()Фасоль стручковая ()Фейхоа ()Филе куриное ()Финики ()Фрикадельки мороженные ()Фруктоза ()Фунчоза ()Хлеб пшеничный ()Хлеб ржаной ()Хмели-сунели приправа ()Хрен ()Цукини ()Черная смородина ()Черника ()Чернослив ()Чеснок ()Шампиньоны ()Щавель ()Щука ()Яблоки ()Яблоки кисло-сладкие ()Язык лося ()Яйца куриные ()

Тип кухниАвстрийская кухня ()Азиатская кухня ()Американская кухня ()Белорусская кухня ()Блины ()Блюда из горбуши ()Блюда из домашней утки ()Блюда из индейки ()Блюда из камбалы ()Блюда из карпа ()Блюда из кеты ()Блюда из кефали ()Блюда из креветок ()Блюда из курицы ()Блюда из леща ()Блюда из мойвы ()Блюда из мяса зайца ()Блюда из мяса кабана ()Блюда из мяса косули ()Блюда из мяса лося ()Блюда из налима ()Блюда из оленины ()Блюда из осётра ()Блюда из рыбы полака ()Блюда из сазана ()Блюда из сельди ()Блюда из сома ()Блюда из судака ()Блюда из сёмги ()Блюда из щуки ()Блюда с грибами ()Блюда с колбасами ()Блюда с копченостями ()Блюда с сосисками ()В мультиварке ()Вегетарианские блюда ()Венгерская кухня ()Восточная кухня ()Грузинская кухня ()Детское меню ()Диетическое меню ()Еврейская кухня ()Завтраки ()Израильская кухня ()Индийская кухня ()Итальянская кухня ()К чаю ()Казахская кухня ()Китайская кухня ()Корейская кухня ()Мясные блюда ()Овощные блюда ()Оладьи ()ПП-рецепты ()Перекусы ()Перуанская кухня ()Полуфабрикаты (заморозка) ()Постные блюда ()Рецепты по Дюкану ()Рецепты теста ()Русская кухня ()Рыбные блюда, в т.ч. с другими морепродуктами ()Смузи ()Средиземноморская кухня ()Таджикская кухня ()Узбекская кухня ()Украинская кухня ()Французская кухня ()Японская кухня ()

рецептов из леса | Еда / Повар

По материалам The Daily Telegraph, Domino, The National Post, The Vancouver Sun и Wine Enthusiast, а также на mental_floss

«Отличный глоссарий и полезные советы по поиску грибов». — Shooting Times & Country Magazine

«У вас слюнки потекут с первой страницы» — Horse & Countryside

«Восхитительно вызывающий воспоминания… Снисходительный, очень галльский подход к движению дикой еды.»— Леди

«Дичь постная, вкусное мясо. Его можно приготовить просто, и Малле призывает всех, горожан и жителей деревни, попробовать рецепты из этой книги… Простота книги в сочетании со смелыми образами и яркими фотографиями перекликается с мыслями автора… Рецепты, которые за ними легко следовать, и они вкусны в еде… Larousse является синонимом лучшего в еде, и эта книга идеально вписывается в его свод. Хорошо написано и готово к использованию.»— The Field

«[A] руководство по сбору ингредиентов для обеда в дикой природе, с большим количеством фудпорно на стороне.»— mental_floss

» Пока не прочитал это, я думал, что поиск еды — это просто мимолетное увлечение… Рецепты такие заманчивые, а красота осени на фотографиях такая вызывающая воспоминания, что я обрадовался. И я люблю клетчатую обложку». — Countrylife.co.uk

«Жаркое в старинном стиле, заново открытое для современного стола». — Sunday Telegraph, Living

«…Поваренная книга, посвященная еде из любой природы дает вам … Если вы хотите расширить свой кулинарный мир за пределы того, что вы найдете в магазине, или готовитесь постоять за себя в худшем случае, это стоит прочитать.»— Uncrate

«Из 100 блюд на выбор большинство людей найдет что-то для себя… Рецепты побуждают читателей открыть для себя удовольствие от приготовления дичи и диких блюд.»— Сельская местность

«Состоящая из 100 рецептов, в которых много ингредиентов из дичи и корма (не волнуйтесь, вместо этого вы можете использовать супермаркет), эта книга о сытных блюдах, которыми семьи и компании могут наслаждаться вместе… Идеально подходит для поваров всех уровней. » — ЛондонЛэмпост.ком

рецептов и техник для каждого охотника и рыболова: Ринелла, Стивен: 97803995

: Amazon.com: Books 01 Большая игра

ВВЕДЕНИЕ

Раздел большой дичи находится в начале этой книги, потому что это подходящее место для того, что я считаю быть вершиной мира дикой игры. Хотя я считаю себя охотничьим универсалом (я гоняюсь за всем, что можно есть, и иногда мое определение добра было достаточно эластичным, чтобы включать все, от обыкновенного карпа до дикобраза), охота на крупную дичь — моя самая глубокая страсть.Я убил своего первого оленя, когда мне было тринадцать, после двух неудачных сезонов промахов и ошибок. Я придерживаюсь этого правила, не пропуская ни одного сезона в течение последних тридцати трех лет. Каждую осень и зиму я трачу пятьдесят или более дней на охоту на крупную дичь. Я считаю, что это самая сложная форма охоты, как физически, так и умственно, и она окупается самым большим образом. Давным-давно я решил кормить свою семью мясом диких животных. Большая игра — это то, как я могу оставаться верным этому обязательству.

Большинство охотников разделяют мою любовь.Согласно статистике Службы рыболовства и дикой природы США, 80 процентов всех охотников охотятся на крупную дичь в какой-то момент в течение года. У каждого из этих охотников есть свой особый набор мотивов, но вы не можете спорить с соблазнительным размером крупной дичи. Взрослый белохвостый олень может дать от сорока до восьмидесяти фунтов бескостного, готового к употреблению мяса. Лось может дать более двухсот фунтов. Лось весом более трехсот фунтов. Помимо изобилия, крупная дичь также дает вам разнообразие.Я разделяю своего оленя на дюжину разных отрубов, от коротких ребер до филе и языка. Каждый разрез подходит для бесконечного множества рецептов и приготовлений. Имея всего лишь одного оленя в морозильной камере, вы можете есть месяцами, не опасаясь избыточности или скуки.

Этот подход, основанный на нарезке, является ключом к приготовлению крупной дичи. Это устраняет проблему, с которой я сталкиваюсь в кулинарных книгах по дичи в целом, которые склонны проводить ненужные различия между различными видами рогатой и рогатой дичи.Для меня нет принципиальной разницы между рецептом рульки вилорогой антилопы и рецептом рульки белохвостого оленя, если не считать незначительных изменений во времени приготовления. На самом деле, я бы сказал, что гораздо важнее понять, какую часть животного вы готовите, чем понять, из какого крупного животного она приготовлена.

Помните об этом подходе при работе с этим разделом. Практически каждый рецепт здесь взаимозаменяем от одного крупного вида дичи к другому.Следует признать, что рецепт кимчи-тако с лопаткой дикой свиньи или копья на стр. 152 особенно подходит для более жесткого мяса, а иногда и более сильного вкуса этих конкретных животных. Но его можно легко применить к плечу оленины или медведя, так как все эти три куска мяса имеют много сухожилий и соединительной ткани, которые разрушаются в процессе приготовления и дают готовый продукт, насыщенный, влажный. , и шелковистый. Это всего лишь один пример, когда замены уместны; Я призвал многих других в следующих рецептах.Я надеюсь, что вы сделаете дополнительные открытия самостоятельно, применяя эти методы к любой крупной дичи, которая окажется в вашем холодильнике в ближайшие годы.

Наконец, я хотел бы высказать несколько мыслей о мясе крупной дичи, которое имеет «дичи» на вкус — термин, который сводит меня с ума каждый раз, когда я его слышу. Насколько я могу судить, у gamey нет фиксированного определения. Я слышал, что оно используется для описания дюжины или более разных вещей. Он используется для описания мяса, которое было испорчено, то есть гнилое, из-за неправильного обращения с ним в полевых условиях.Я слышал, что так называли мясо, не очищенное от сала и сгустков крови. Я слышал, что его использовали для описания мяса, испорченного выделениями тарзальной железы на задней ноге оленя. И я слышал, как его используют люди, которые пытаются сказать, что мясо дичи на вкус не похоже на безвкусную говядину, которую они привыкли покупать в ресторанах быстрого питания.

Что бы это ни значило для вас или людей, для которых вы готовите, большинство причин дичи можно устранить, тщательно подойдя к технике охоты и уходу в полевых условиях.Во-первых, не выпускайте стрелу или пулю, если вы точно не знаете, что произойдет, когда вы это сделаете. Когда дело доходит до меткой стрельбы, здесь нет места догадкам или сюрпризам. Вам нужно точно всадить снаряд в легкие и/или сердце животного для быстрого и чистого убийства. Неправильное размещение укола может привести к сильному стрессу животного, прежде чем оно в конечном итоге умрет. Когда это происходит, есть шанс, что у животного действительно может быть жесткое мясо с сильным, неприятным вкусом.

Немедленно выпотрошить животное. У крупных охотничьих животных внутренняя температура тела превышает сто градусов. Как только животное мертво, это тепло быстро испортит мясо. Область вокруг шаровых опор, у основания задних ног, подвергается воздействию первой. Удаление кишок помогает остыть. В этой главе вы увидите, как правильно выполнять работу. После потрошения укупорьте грудную полость льдом или снегом. Если необходимо, четвертуйте животное и положите четвертинки в шкафчик для мяса, в домашний холодильник или даже в кулер со льдом.Чего бы это ни стоило, держите животное в холоде и сухости, пока вы не будете готовы его разделать. И когда дело доходит до разделки, держите вещи холодными и чистыми и следуйте инструкциям, изложенным здесь. Вы устраните большинство игровых ситуаций.

Но никакая тщательная стрельба и обрезка не изменит мнение брезгливых людей, которые думают, что все, кроме мяса местного производства, имеет другой вкус и, следовательно, дичь. Что изменит их мнение, так это повторное знакомство с тем, каково на самом деле настоящее мясо.Помогает только при правильном приготовлении и подаче. Помещение оленя — или лося, лося, карибу или медведя — в морозильную камеру — это первый шаг процесса. Эта глава является вторым шагом. Наслаждаться.

Миф о большом олене/маленьком олене

Многие охотники считают, что большие олени не так уж хороши для еды. Это нонсенс. На вкусовые качества оленя влияет множество факторов; возраст вряд ли является определяющим. Мы проверили эту идею на охоте на оленя-мула в Колорадо, когда убили двух оленей.Первым был трех-четырехлетний гигант; вторым был полуторагодовалый форки. При подаче в сыром виде единодушное мнение заключалось в том, что более крупная и старая ветчина была лучшим куском мяса. Справедливости ради следует отметить, что самец старшего возраста был выдержан на день или около того дольше, что свидетельствует о том, что фактор, не зависящий от возраста животного, имеет значение, когда речь идет о качественном мясе.

ПРИРОДА ЗВЕРЯ

Американский вилорог (антилопа)

Мясо американского вилорога или антилопы, как правило, довольно противоречиво.Критики часто говорят, что это вкус дичи или мускуса, в то время как поклонники антилопы скажут, что слабый намек на шалфей является долгожданным атрибутом, напоминающим открытые пейзажи американского Запада. Неприятных впечатлений от мяса антилопы можно избежать, если охотник будет практиковать хорошую меткость и осторожность в полевых условиях. Если вы будете следовать всем советам, приведенным в этой книге, вы обнаружите, что вкус антилопы не уступает вкусу лучших крупных животных.

Черный медведь

Во времена Дэниела Буна мясо черного медведя было предпочтительным мясом на американской границе.Олень годился на одежду из оленьей кожи, медведь годился на еду. Сегодня нет причин думать иначе о мясе черного медведя. Очищенное от жира мясо превосходно и может быть использовано для самых разных целей. При медленном приготовлении или тушении он напоминает жаркое из говядины по текстуре и вкусу. Качество мяса зависит от рациона животного. Медведи, которые питались рыбой или морскими млекопитающими, могут иметь неприятный рыбный вкус. Медведь, который обильно питался гнилой падалью, также может иметь неприятный вкус.Однако такие случаи редки, поскольку большинство черных медведей получают основную часть своего рациона из растений. Некоторые из лучших медвежат получают от животных, питающихся ягодами или мачтой из твердой древесины. При травле медведей избегайте использования продуктов животного или рыбного происхождения, чтобы не испортить мясо животных, на которых вы охотитесь. Трихинеллез — еще одно соображение, связанное с медвежьим мясом. Если вы не проверили свое животное, можно с уверенностью предположить, что все медведи заражены микроскопическими личинками трихинеллы — теми же личинками, которые обычно заражали домашнюю свинину и все еще присутствуют в диких свиньях.Уничтожить угрозу просто: приготовьте все медвежье мясо до 160 ° F, и вы в безопасности.

Карибу

Жалобы на дичь мяса карибу часто можно отнести к быкам, убитым во время гона. Гормональные изменения в период размножения, по-видимому, влияют на плоть карибу более драматично, чем на мясо любого другого крупного животного. Для большинства охотников это не проблема, потому что на карибу обычно охотятся в период с конца августа по начало октября, до начала гона. Люди, привыкшие есть говядину, скорее всего, сочтут мясо карибу «другим», хотя оно высоко ценится охотниками, живущими в стране карибу.Мясо часто более нежное, чем у другой рогатой дичи, до такой степени, что некоторые люди называют его «пастообразным». Его окраска иногда также светлее, и ему может не хватать глубокого цвета красного дерева, который характеризует мясо других представителей семейства оленей. Мясо карибу можно использовать в любом рецепте с олениной.

Лось

Лось считается лучшим из лучших среди мяса диких животных, и его часто сравнивают с говядиной, откормленной травой. Не бывает лосей с неприятным вкусом, и редко кто жалуется на диких лосей.Пожилые животные могут быть выносливыми, но старение и правильные методы приготовления могут решить эту проблему. Мясо лося можно использовать для любого рецепта, требующего оленины.

Лоси

На севере мясо лося так же популярно среди охотников, как мясо лося в Скалистых горах. Хотя это не вызывает столько сравнений с говядиной травяного откорма, оно мягкое и легкодоступное. Мякоть сильно зернистая и окрашена в глубокий насыщенный красный цвет. Как правило, это более жесткое и жевательное мясо, чем у белохвостого оленя. Хорошей практикой является выдержка мяса лося в течение недели или около того перед разделкой.Если вы не можете этого сделать, вы можете оставить нарезанные кусочки в морозильной камере на несколько месяцев. Вы обнаружите, что со временем мясо становится все лучше и лучше. Лоси могут быть использованы для приготовления любых блюд из оленины.

Олень-мул

Большинству людей трудно отличить мясо оленя-мула от мяса белохвостого оленя. Иногда вы встретите зрелого оленя-мула, у которого более грубый и мускусный вкус, чем у белохвоста, но в целом они превосходны.Лучшее мясо получается у животных, которые находятся в лучшем состоянии, независимо от возраста или пола. Если его убить быстро и правильно с ним обращаться, сытый олень-мул с хорошим слоем жира на крупе обеспечит самое нежное и приятное на вкус мясо, которое вы когда-либо встречали.

Белохвостый олень

Белохвостый олень на сегодняшний день является наиболее широко потребляемым мясом дичи в Соединенных Штатах. Если позаботиться о том, чтобы избежать загрязнения жидкостями, вырабатываемыми предплюсневыми железами на задних ногах животного, мясо получается исключительно мягким и обычно довольно нежным.Большинство людей, знакомых как с белохвостами, так и с лосями, выберут лося своим фаворитом, хотя мясо белохвоста высоко ценится большинством охотников.

Дикие свиньи

Дикие свиньи, или одичавшие свиньи, относятся к тому же виду, что и выращенные на ферме разновидности свиней, которых можно найти в мясной лавке или продуктовом магазине: Sus scrofa. Разница в том, что дикие свиньи намного стройнее домашних свиней, так как они едят намного меньше пищи и гораздо больше двигаются. Для перспективы учтите, что практически невозможно найти дикую свинью, из которой можно сделать кусок бекона.Из-за своей постности мясо диких свиней имеет больше общего с олениной, чем со свининой промышленного производства. Обычно он считается более ароматным и сложным, чем домашняя свинина. При приготовлении пищи с ним обычно нужно добавлять жир и принимать меры для предотвращения его высыхания. Мясо молодых свиней обычно лучше, чем у взрослых свиней. Многие охотники предпочитают мясо супоросых свиноматок всем остальным, так как в них много запасенного жира. Большинство охотников считают половозрелых кабанов наименее желательными, когда дело доходит до еды.Иногда их мясо может быть очень жестким, с неприятным запахом. Диета имеет значение для диких свиней. Например, животные, питающиеся зеленой травой или желудями, вероятно, будут иметь гораздо лучшее мясо, чем животные, которые потребляют менее качественную пищу или животный жир. Дикие свиньи часто несут в своей плоти микроскопических личинок трихинелл, которые могут вызывать заболевание трихинеллез. (Раньше личинки переносились и домашними свиньями, хотя у свиней, выращенных в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США, они были практически уничтожены.) Приготовьте всю дикую свинину до 160 ° F, и вы в безопасности.

Потрошение крупной дичи

Дикие свиньи, подобные изображенному здесь, имеют ту же базовую анатомию, что и все копытные крупные дичи. Процесс снятия шкуры, потрошения и разделки любого крупного охотничьего животного в основном одинаков, будь то дикая свинья или белохвостый олень. Но существуют разные подходы к уходу за крупными охотничьими угодьями. Здесь Бен Биннион, коммерческий охотник на диких кабанов, поработавший с тысячами диких кабанов, демонстрирует чистый и эффективный способ осуществления этого процесса.Для получения дополнительной информации о разделке крупной дичи ознакомьтесь с «Полным руководством по охоте, разделке и приготовлению дичи», том 1: «Большая дичь».

Как потрошить крупную дичь

1. Поскольку эта свинья была поймана в ловушку и ранена в голову, необходимо было обескровить ее, перерезав ей горло сразу после выстрела. Обескровливание крупной дичи может сделать мясо более чистым на вкус и улучшить внешний вид, но в этом нет необходимости, если животное было ранено в жизненно важную область сердца/легких из ружья или лука.

2. Начните с разреза кожи вокруг гениталий до ануса. Будьте предельно осторожны, чтобы разрезать только шкуру, не прокалывая полость кишки. После того, как этот разрез сделан, используйте свой нож, чтобы отделить кожу и гениталии от туши. Эта свинья была поймана в ловушку в Техасе, где оставлять следы пола на туше не требуется по закону. Тем не менее, некоторые государственные охотничьи агентства требуют, чтобы вы оставляли следы пола, естественно прикрепленные к туше крупной дичи. (Подробнее читайте на стр. 16.)

Несколько наших любимых рецептов игрового дня

Попробуйте эти рецепты в следующий раз, когда будете проводить игровой день

Если у вас есть настроение испачкать руки на кухне для приема команды или просмотра в одиночку, будьте готовы к следующему игровому дню с этими рецептами победы.

Нет настроения готовить? Проверьте эти варианты еды на вынос и на вынос, чтобы получить лучшую еду Game Day.

 

Закуска Trucker Snacks от Bub City — это забавные легкие закуски, которые понравятся вашим гостям.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть полный рецепт закуски для дальнобойщика, вдохновленной Bub City.

Чили — основной продукт Game Day. Попробуйте свои силы в Smokie’s Double Beef Chili от Bub City. Pro tio: убедитесь, что у вас есть все ваши любимые закуски, такие как нарезанный лук, сметана, сыр чеддер и многое другое.

Нажмите здесь, чтобы прочитать полный рецепт чили с двойной говядиной Smokie’s от Bub City.

 

Ищете рифф ваших традиционных куриных крылышек? Попробуйте  Stella Barra Pizzeria & Wine Bar – калабрийские куриные крылышки с перцем чили и жареным чесноком и гарниром из зеленого лука.

Полный рецепт куриных крылышек от Стеллы Барра можно найти здесь.

 

Без гуакамоле какая-то задняя дверь! El Segundo Sol делится своим рецептом идеального гуакамоле .

Щелкните здесь, чтобы просмотреть полный рецепт гуакамоле El Segundo Sol.

 

Этот дип — толпа, пожалуйста, поверьте нам! Качественный соус из крабов и устриц Bah’s Крабовый соус вкусен и лучше всего подается с хрустящим багетом.

Полный рецепт крабового соуса Quality Crab & Oyster Bah’s можно найти здесь.

 

Вы слышали о шпинате и артишоке, но подождите, пока не попробуете Фондю из капусты и артишока от Wildfire – Tysons.

Полный рецепт Wildfire — фондю Tysons’ Kale and Artishoke Fondue можно найти здесь.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.