Печорский засол рыбы – Речная рыба, как приготовить речную рыбу

Моя кулинария: … с душком

Продавали у нас в Иркутске омуля с душком. Именно так и назывался «омуль
с душком». очень быстро раскупали! у меня мама пробовала, говорит очень
вкусно…хз вобщем, скорее всего вкусно, но на любителя. в Тайланде же
самый распространенный соус (типа нашего майонеза) — соус из гнилой рыбы
(рыбу солят закатывают в деревянные бочки и открывают через 2 года, там
уже и рыбы нет, просто разложившаяся средне-густая масса).
* * *
Панкреатит получают за одно отравление. Погуглите, что такое есть
панкреатит, вопросов по тухляку больше не возникнет, как и по
просроченным продуктам вообще
* * *

Рыба с душком

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кро­ме налима)
выпотрошить, тщательно помыть, внутрь на­сыпать крупную соль и уложить рыбу в
подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать
солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и
емкость поместить в про­хладное место. Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет
издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать, при засоле в бочке
рыбу  нужно перекладывать крапивой,
которая предохраняет,      рыбу от
неприятного запаха.
* * *

Печорский засол

из старинного рецепта….
Почти повсеместно у коми в пищевой рацион
непременно входила рыба. Ее употребляли для приготовления ухи (юква),
ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили
ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась
промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или
спускали в глубокие колодцы. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до
вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ
приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил
название «печорский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали,
складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба
заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели
ложками….

http://otvet.mail.ru/question/50152152/

* * *
Я столкнулась с этим в Швеции.
Соли было мало, поэтому рыбу квасили.Традиция.
Они уплетают эту «вонючую кильку» и нахваливают: Анчоусы!

Об
этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный
Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что «товарищи-де ево
два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не
привычны:
кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем».

Г. В. Стеллер отмечал:
«Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего
встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из
квашеной рыбы, называемой «кислой».
Для этого обычно в яму,
обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем
травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть
до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов.
Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.

Спустя
сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей
камчадалы делают «юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них —
порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир
варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей
на домовые нужды…».

Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова «главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб».
Ее «делают они из всех рыб лососья роду».

Для
приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта.
Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня
рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от
прямых солнечных лучей, дождя.
Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы.

http://otvet.mail.ru/question/50152152/

* * *
в Сибири больше всего ценится соленый омуль. Причем засол может быть
поротый и непоротый (культурный посол).Настоящие любители и знатоки
считают, что поротый соленый омуль (с душком — своеобразным пикантным
запахом и очень нежным по консистенции мясом) — предпочтительнее всех
других видов приготовления. Для непривычного человека такой омуль
кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика
запаха деликатесной рыбы). Не всем же нравится, например, сыр рокфор,
однако любители не променяют его ни на какой другой.
* * *

mojakulinarija.blogspot.com

Квашеная рыба — приготовление в домашних условиях по шведскому, печорскому или норвежскому методу

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Многие народы создают необычные, уникальные кулинарные шедевры. Иногда употребляются блюда из насекомых, гнилого мяса. Существует масса рыбных деликатесов. Возможно, кто-то уже успел попробовать шведский деликатес – сюрстремминг – это консервированная квашеная рыба (чаще – селедка). Едят данный деликатес далеко не все люди, однако это не мешает ему оставаться очень популярным.

Статьи по теме

Что такое квашеная рыба

Некоторых людей может интересовать, что такое сюрстремминг, как приготовить данное блюдо. Деликатес часто готовится из небольшой балтийской сельди, которая ловится весной. В давние времена люди выкапывали ямы круглой формы. Дно, стенки углубления обкладывались корой лиственницы. В котел укладывали свежую рыбу. Продукт варился, но оставался немного сырым. Далее из котла сливался бульон. Сельдь высушивалась, закапывалась в яму, накрывалась корой лиственницы.

Если говорить о современных специализированных фабриках, то для закатки сельди они применяют герметичные банки. При вскрытии емкостей рекомендуется соблюдать некоторые меры предосторожности. Нередко случается так, что давление внутри банок сильно увеличивается, из-за чего консервы вздуваются. В данном случае открывать их рекомендуется под водой. Перед подачей на стол содержимое банки нужно тщательно промыть.

Часто квашеная сельдь кладется на хлеб с маслом (чтобы было вкусно, пищу разнообразят сыром из козьего молока). Дополнительно могут использоваться картофель, лук, помидоры, зелень, брусника. Указанные продукты сворачиваются в ролл. Его нужно употреблять, держа обеими руками. Помните, что сюрстремминг отличается резким запахом. Его удачно нейтрализует картофель. Если говорить о напитках, то с деликатесом вкусно употреблять пиво, шнапс, квас, молоко. В шведском блюде могут встречаться морковь, лук.

Как приготовить квашеную рыбу

Для создания деликатеса используется любая рыба. Ее засаливают, спустя несколько недель консервируют (подробное описание приготовления, фото вы найдете в сети). Если хотите получить по-настоящему изысканное блюдо, то для создания деликатеса стоит применять карпа, подуста. Кроме того, можно производить закваску из гренландской акулы. Данная рыба в свежем виде является совершенно непригодной для употребления, однако после специальной обработки из нее выходят вредные вещества. Тухлую рыбу можно будет употреблять без опасений.

Рецепты квашеной рыбы

Существует много национальных рецептов создания деликатеса (фото популярных блюд вы найдете в сети). К примеру, во Вьетнаме аналог surstromming готовят из не выпотрошенной мелкой рыбы. Ее солят (для приготовления используются чаны), ставят на солнце. Спустя некоторое время перебродившая жидкость сцеживается. Как правило, свежую рыбу готовят от 4 до 12 месяцев. Буряты создают квашеную салаку за 1 день. К вечеру кислая рыба приобретает нужный аромат. Если говорить о распространенных рецептах, то они приведены ниже.

Сюрстремминг

  • Время приготовления: 2 месяца.
  • Количество порций: 5-8 персон.
  • Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Шведская селедка с душком сюрстремминг (фото с оформлением блюда можно найти на специальных ресурсах) готовится согласно традиционному способу. Такой же рецепт приготовления блюда может предлагать Норвегия, например. Им пользуются многие народы на протяжении нескольких столетий (примерно с XVII века). Если блюдо приготовлено согласно установленным правилам, то оно будет отличаться насыщенным, тонким, приятным ароматом. От употребления такого продукта ваши близкие получат несравненное удовольствие.

Ингредиенты:

  • балтийская салака, сельдь или другая рыба – 1 кг;
  • соль – примерно 200 г;
  • вода – 2 л.

Способ приготовления:

  1. Очистите сельдь, залейте ее едким тузлуком (раствором из поваренной соли).
  2. Сельдь размягчится, раскиснет через два месяца. Далее продукт консервируется.

Рыба печорского засола

  • Время приготовления: несколько месяцев (время зависит от вида рыбы).
  • Количество порций: 5-8 персон.
  • Калорийность блюда: 102-168 ккал 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: сибирская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Если интересуетесь, как приготовить деликатес в слабом рассоле, то ознакомьтесь с указанным рецептом. Продукт не консервируется, а просто замачивается в воде с малым количеством соли. В результате основной ингредиент и приобретает характерный запах. Для проверки готовности ее берут за хвост, затем быстрым движением выдергивают позвоночный столб. Кости при этом должны легко отделиться от мяса. Если на позвоночнике осталась мякоть, то рыба еще не является готовой.

Ингредиенты:

  • речная рыба – 1 кг;
  • соль – 2-3 ст. л.;
  • вода – 2 л.

Способ приготовления:

  1. Очистите рыбу, поместите ее в подсоленную холодную воду.
  2. Оставьте емкость на несколько недель (готовность определяйте согласно вышеприведенным рекомендациям).

Квашеная селедка

  • Время приготовления: 2-3 дня.
  • Количество порций: 5-8 персон.
  • Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Планируете провести незабываемые выходные? Кого-то может интересовать, как приготовить квашеную сельдь, при этом затратив мало времени. Существует блюдо, на создание которого отводится всего 1 день. При использовании описанного рецепта вы получите кисло-соленый продукт, отличающийся специфическим ароматом. Деликатес вкусно есть с хлебом, овощным гарниром, пивом, квасом.

Ингредиенты:

  • речная, морская рыба – 1 кг;
  • соль – примерно 100 г;
  • вода – 50 мл.
  • морковь – 2 кг;
  • лук – 2 кг;
  • уксус – 100 г;
  • растительное масло – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Очистите рыбу, тщательно натрите солью, уложите в емкость, закройте крышкой, уберите в прохладное место.
  2. Спустя 2-3 дня сельдь промывается в воде, высушивается. Далее ее нарезают кусочками.
  3. Продукт квасят.
  4. Сверху блюдо посыпьте сырым луком, морковью. Добавьте уксус, растительное масло, сбрызните водой.
  5. Спустя 2-3 часа рыба приобретет нужный аромат, приятный вкус.

Видео

сделано? (S9). Из это Квашеная чего рыба.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Рассказать друзьям:

Статья обновлена: 13.05.2019

sovets.net

Северные деликатесы: как кушать и не терять сознание

За 50-летний период работы на Крайнем Севере мне пришлось на оленях преодолеть не одну тысячу километров белого безмолвия. Во время продолжительных переездов случалось всякое: ночевал в куропаточном чуме, проваливался в таежных речках под лед… От этих поездок осталось в памяти множество различных эпизодов — трагических, смешных, нравоучительных.

ФОТО SHUTTERSTOCK.COM

Во время скитаний мне довелось встречаться с очень интересными людьми, которые делились своими наблюдениями и жизненным опытом. Никогда не забуду один ужин в чуме оленевода, который пас личное стадо оленей в предгорьях Полярного Урала.

СТРОГАНИНА ИЗ ЗАЙЦА

В тот день я с Архипом Александровичем Витязевым возвращался из дальней поездки. До чума было еще далеко. Бригадир остановил нарту. Олени, тяжело дыша, сразу легли. Витязев достал табакерку, понюхал табачку и сказал:

— Здесь недалеко пасет оленей один личник. Вот свежие следы его оленей. Их у него голов семьсот. В колхоз вступать не хотел и в совхоз переходить не желает. Так один с двумя сыновьями и пасет своих оленей.

— А с пастбищами как?

— Да он между нашими стадами ходит, то к моему маршруту прижмется, то пойдет ближе к Семяшкину, то еще куда-нибудь отойдет. Лучше его никто эти места не знает. Наш дальний родственник. Человек хороший. Пытался его исполком прижать, да ничего из этого не получилось. Поедут с комиссией, а его и след простыл. Так и живет. Заедем к нему, чайку попьем, а олени маленько отдохнут и веселее побегут домой.

 

ФОТО NATVISHENKA/DEPOSITPHOTOS.COM

Я поддержал идею Витязева. Вскоре мы подъехали к чуму. Нас встретил хозяин. Он объяснил, что жена с сыновьями уехала в Лабытнанги за продуктами. Пригласил нас в чум, затопил печку, поставил чайник. Сходил к нартам и принес бутылку спирта.

— А закусить что есть? — поинтересовался Архип Александрович.

— Жена жаркое делала, так я в обед доел. Есть щука мороженая.

— Тащи щуку, — решительно сказал бригадир.

Вскоре щука была превращена в строганину и с «огненной водой» только булькнула. У Витязева открылся жор.

— Что еще на закуску есть?

— Есть три мороженые куропатки.

— Тащи куропаток!

Вскоре с куропаток были содраны перья вместе с кожей, и их постигла участь щуки. У Архипа Александровича аппетит сохранялся, чему в немалой степени способствовал разведенный спирт.

— Что еще на закуску есть?

— Петлей поймал зайца, но шкуру еще не снял, лежит на нарте под амдёром.

— Тащи зайца!

Хозяин притащил зайца и, не зная, что с ним делать, положил около входа.

— Давай топор! — скомандовал бригадир.

Хозяин принес топор. Витязев разрубил зайца прямо в шкуре на куски и, положив их на стол, сказал:

— Наливай еще!

Хозяин начал разливать по кружкам «огненную воду». Свою кружку я перевернул вверх дном: мне достаточно. Со стороны сотрапезников замечаний не последовало. Мы обдирали с кусков шкуру и поедали зайчатину с солью и перцем.

— Я никогда так зайца не ел, — признался хозяин.

Архип Александрович только ухмыльнулся.

С «огненной водой» и зайчатиной было покончено. Мы попили чаю, поблагодарили хозяина за гостеприимство. Архип Александрович обговорил с ним насущные вопросы, и наши упряжки взяли курс на родной чум. Я подумал: «Сегодня у нас с бригадиром ужин был настоящий северный».

РЫБА ПО-ЗЫРЯНСКИ

 

По сведениям ученых, у представителей северных народов редки случаи заболевания атеросклерозом. Причина заключаетсяв их пищевом рационе, в котором круглогодично преобладает рыба жирных сортов.
ФОТО SHUTTERSTOCK.COM

Вы не пробовали рыбу, посоленную по-зырянски? Нет? Ну и воздержитесь! Слабонервные вряд ли ее смогут проглотить. Но если вы мужественны и можете сконцентрироваться, то рекомендую не только попробовать этот деликатес, но и есть его на здоровье.

У меня уже был опыт употребления свежей рыбы и сырого мяса, поэтому в душе я считал себя северянином. Но этот вывод оказался преждевременным.

Однажды я с управляющим совхоза «Ныдинский» поехал к косарям. Ехали на мотолодке с мотором Л-3, то есть мощностью всего три лошадиные силы. Понятно, плыли мы медленно и долго.

Оказавшись на месте, начали приемку сена. Когда работа была окончена, мы не только сильно устали, но и были голодны как волки. На наш вопрос, есть ли что поесть, бригадир ответил:

— Были утки. В обед съели. Есть черный хлеб и бочка с рыбой, — он показал в кусты, откуда слегка просматривалась емкость.

Управляющий взял буханку хлеба и пошел к бочке. Я поплелся за ним и, не доходя, учуял весьма неприятный запах. По мере приближения концентрация аромата возрастала.

Подойдя к бочке, мой спутник достал из нее пару крупных муксунов, положил их на доску разделил на крупные куски, затем нарезал хлеб и пригласил меня к трапезе. Он с аппетитом уплетал рыбу, заедая ее хлебом, меня же специфический запах отпугивал.

— Чего стоишь? Ешь! Это рыба спецпосола, по-зырянски, с душком.

— Хорош душок! — подумал я, — можно сказать, с ног сбивает.

— Рыба такого посола, — продолжал напарник, — отлично переваривается и усваивается, а на запах не обращай внимания.

Но я уже думал не о запахе, а о том, что от такой рыбы можно подхватить медвежью болезнь или ботулизм. Я категорически отказался от рыбки и довольствовался одним хлебом. А мой спутник с аппетитом поглощал кусок за куском, и только жир стекал по его пальцам.

Зимой я вновь столкнулся с рыбой особого посола, когда заехал в чум знакомого оленевода-зырянина. Увидев меня, тот обрадовался, а хозяйка бросилась накрывать на стол. Я думал, мы будем есть строганину, но хозяин положил что-то поближе к железной печке и сказал:

— Сейчас маленько оттает и будем есть. Это малосольная рыба. Солил в конце лета. Вкусная.

По мере оттаивания по чуму стал распространяться хорошо запомнившийся мне запах. Прошло немного времени, и на столе появился разведенный спирт и разделанная рыба.

Мы дружно выпили за встречу. Кроме рыбы, посоленной по-зырянски, никакой закуски не было. И, чтобы не потерять сознание, я стал дышать поверхностно и заталкивать в рот закуску.

С большим трудом под разведенный спирт мне удалось съесть несколько кусков, после чего я ожидал неприятностей, но не дождался ни в этот день, ни на следующий. Это меня обрадовало и в известной мере успокоило.

Я понял, что с водочкой такую рыбу есть можно. В дальнейшем я по достоинству оценил прелесть зырянской закуски и с большим аппетитом уплетал малосольную, слегка проквашенную  рыбу с душком.

МАРАЛЯТИНА ПО-ТЫВИНСКИ

Мне дважды удалось посетить республику Тыва. В Кызыле я поклонился обелиску «Центр Азии», а заодно и батюшке-Енисею: именно здесь сливается и Бий-Хем и Каа-Хем, образуя могучую реку Сибири.

В Тыве мне удалось побывать в горном Тоджинском районе, изучить опыт ведения оленеводства тувинцами, познакомиться с охотниками. Именно здесь я отведал удивительно вкусную маралятину по-тувински.

Для приготовления данного блюда требуется свежее мясо марала, красный молотый перец, соль. Мясо нарезают крупными полосами. Кладут на три дня в солевой раствор, затем достают из рассола, слегка ополаскивают в холодной воде.

После того как вода стечет, мясо натирают перцем и вывешивают в тени на продуваемом месте. Через несколько дней оно готово к употреблению.

Его используют в натуральном виде, готовят из него супы, вторые блюда. Если мясо держать в сухом, недоступном для влаги месте, то все его прекрасные вкусовые и полезные качества сохраняются на долгое время.

ДОМАШНИЙ ОЧАГ КОЧЕВНИКА

Северные народы — ненцы, манси, ханты, селькупы, кеты, коми, эвены, чукчи — испокон веков занимались оленеводством.

С оленем никто не может соперничать по быстроте бега и выносливости. Ездовые олени незаменимы для заброски по бездорожью продовольствия и товаров в удаленные участки, для вывоза дичи, пушнины, рыбы.

 

ФОТО 3278242_CLASHOT/DEPOSITPHOTOS.COM

И зимой, и летом оленеводы кочуют со стадами в поисках новых пастбищ, не задерживаясь на одном месте. Каждая новая кочевка сопровождается разборкой чума — уникального жилища кочевника. Причем хозяйка практически одна устанавливает чум

из довольно длинных и увесистых шестов. Мужчины изредка помогают.

В центре чума есть место для очага, в котором поддерживается огонь для тепла, готовки еды и отпугивания злых духов. В жилище всегда свежий воздух и при этом тепло.

Анатолий Мухачев
13 апреля 2017 в 12:00

www.ohotniki.ru

Что общего между сюрстрёммингом и дука чери

Фото sanatatur.ru

У каждой страны есть свои «фишки» по заманиванию туристов. Например, в той же Исландии традиционно в январе-феврале проводится гастрономический фестиваль, на котором всем желающим предлагается откушать пищу древних викингов. Надо признать, что пища эта по способу приготовления очень похожа на ту, которую на протяжении многих столетий употребляют жители северных территорий Европы и России, Республика Коми не исключение.

Хаукарль – приманка для туристов

О китайцах говорят, что только они могут употреблять в пищу белковые блюда, до которых те же европейцы побрезгуют дотронуться даже пятиметровым шестом. На самом деле это далеко не так.

Например, предприимчивые исландцы делают туристический продукт из тухлого мяса гренландской акулы. В свежем виде оно ядовито, так как акулы не имеют почек и мочевыводящих путей. Из-за высокой концентрации ядовитых соединений такое мясо становится опасным для здоровья человека. Викинги придумали следующий способ сделать его пригодным для употребления. Они закапывали акулу в землю, а сверху закидывали крупными камнями. В течение полугода мясо разлагалось, а заодно из него выдавливались яды. После того, как мясо выкапывалось и ещё пару месяцев выветривалось, оно становилось неопасным для желудков викингов. Но при этом мясо сохраняло характерный родной запах урины.

Сегодня исландцы акул уже не закапывают. Мясо режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием. Затем, когда акулье мясо доходит до определённой стадии разложения, его подвешивают на крюки и оставляют на какое-то время проветриваться на свежем воздухе. Тем не менее и современные методы приготовления хаукарля, так  местные жители называют свой национальный деликатес, не способны вывести специфический душок.

Помнить о форточке

В далёком, ещё дошкольном детстве, находясь в гостях у родственников в селе Нижний Воч, которое расположено примерно в 250 километрах от Сыктывкара в Усть-Куломском районе, я никак не мог понять, как можно кушать варёную капусту и рыбу, которая пахнет туалетом?

Со временем с варёной капустой более-менее разобрался, даже как-то её попробовал, поскольку любил её готовить тесть Фёдор Филиппович Тарабукин. И, надо признать, употреблял он её с большим удовольствием. Опять же вкусы его сформировались в детстве, родился и до службы в армии жил он в селе Керчомъя Усть-Куломского района. Еда в то время была простая, в основном на обеденном столе были варёные картофель и капуста, рыба да заготовки из дикоросов, иногда дичь. Впервые помидор Фёдор Филиппович попробовал, уже находясь в армии. Правда, вкус его ему не понравился. А ещё бы понравился, помидор-то был зелёный, а то, что он бывает красным, он и не знал. А откуда было знать, в коми деревнях в 30-40 годы прошлого столетия помидоры, как и многие другие овощи, не выращивали.

Капусту в то время варили в больших чанах в подсоленной воде. Причём разрезали каждый кочан на четыре части, но не до конца, а только до основания кочерыжки, считалось, что именно в таком виде она лучше впитывает соль. После варки капусту остужали и укладывали в бочки, сверху накрывая чем-нибудь тяжёлым, чтобы был рассол. При отсутствии холодильников в таком виде капуста лучше всего сохраняла свои питательные свойства.

Именно климат и тяжёлые бытовые условия заставили северян изобретать особые способы хранения продуктов. Отсюда и любовь к варёной капусте и рыбе печорского засола. В особом почёте она до сих пор у ряда жителей населённых пунктов, расположенных в бассейнах рек Вычегда и Печора. 

Что касается рыбы, то попробовать её в подтухшем виде я так ни разу и не решился. Правда, признаюсь, делал несколько попыток, но запах, запах… Такое ощущение, что он убивает всё живое.

Говорят, что вкус у рыбы печорского засола изумительно нежный, изысканный. Если взять её за хвост и легонько встряхнуть, то в руках должен остаться лишь один хребет, а всё остальное упасть в тарелку. Вот только в этом случае считается, что рыба дошла до необходимой кондиции. Полученную желеобразную массу гурманы вкушают ложками. При этом, разумеется, плотно закрыв дверь на кухне, да и надо не забыть о форточке, а то соседи могут предположить что-то недоброе, почуяв непривычные «ароматы». 

По примеру пауков

Принято считать, что в нашем регионе первыми распробовали рыбу с запашком в Ижемском районе. Сами ижемцы считают, что в стародавние времена рыба, приготовленная таким способом, была единственным спасением от цинги. Так же бытует мнение, правда, без научного обоснования, что она полезна для мозгов. Рыбу вылавливали в больших количествах только весной и осенью, соответственно, возникала проблема хранения. Причём проблема казалась практически неразрешимой, так как был дефицит соли. В итоге появился вариант заготовки рыбы, который требовал минимального количества соли. 

У северных коми этот деликатес называется иска чери, у южных – дука чери. Иска и дука – слова синонимы, означают одно и то же – запах.

Рыба печорского засола пользуется спросом в основном у жителей северных районов нашего региона. Но любят полакомиться ею не только коми, но и представители других национальностей. 

Были случаи, когда иска чери на селе использовали и не по прямому назначению. Например, в качестве орудия возмездия. Подкинут бывало недоброжелателю пару тухлых рыбёшек в подполье, а то и в колодец, и попробуй после этого запах выветрить или воды испить.

Кандидат биологических наук, начальник отдела аквакультуры и рыболовства Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Коми Юрий Шубин считает, что неверно называть рыбу печорского засола тухлой, скорее она квашеная. У рыбы печорского засола есть свои плюсы, например, при её заготовке белок расщепляется, а поэтому значительно лучше усваивается организмом. 

Надо признать, что по части расщепления белка таким способом мы на земле далеко не первопроходцы. Те же пауки поначалу свою жертву «консервируют», плотно обмотав паутиной, и только, когда она доходит до определённой стадии разложения, начинают трапезничать.

По словам Юрия Павловича, рыба печорского засола во все времена воспринималась неоднозначно. Так, в 1913 году в Архангельске во время знаменитой Маргаритинской ярмарки санитарный надзор забраковал товар у нескольких купцов. Царёвы слуги посчитали, что не гоже предлагать горожанам гнилой товар. Все доводы о том, что рыба «не гнилая», а мезенско-печорского засола, имеющая пусть и тухловатый запах, зато вкус у неё изумительный, да к тому же сами архангелогородцы до неё весьма охочи, не подействовали. В итоге рыбу конфисковали и закопали.

Вдруг банка «взорвётся»?

В советские времена возникали проблемы с перевозкой иска чери. Особенно летом. Единственным транспортным средством тогда, связывающим ижемские сёла с «большой землёй», был самолёт. Несмотря на тщательную упаковку багажа, по истечении первых 5-10 минут полёта «аннушки» (в основном тогда летали самолёты Ан-2), весь салон обволакивал «аромат», провоцирующий у некоторых пассажиров рвотный рефлекс. Подобные «пытки» случались и в студенческих общежитиях, когда родители присылали с Севера детям их привычные лакомства. 

С подобной проблемой сталкиваются и в Швеции. Рыбу с душком там делают в основном из сельди. Такой вид заготовки у них называется сюрстрёмминг. В середине нулевых годов ряд шведских авиакомпаний из-за специфического запаха сюрстрёмминга ввели запрет на его провоз даже в консервированном виде. Вдруг из-за резкого перепада давления банка «взорвётся»? И что тогда делать пассажирам, выкидываться за борт?

Нямка из болота

Если углубиться в историю вопроса, то квашение белковых организмов, и не только рыбы, является частью культуры многих народов. У наших региональных соседей, ненцев, есть весьма экзотический рецепт приготовления оленины. Правда, то, что в итоге получается, уже олениной назвать можно весьма условно. Для начала отбирают упитанного, но старого оленя (видимо, которого уже не очень жалко, да и мясо у него уже жестковато), пару дней его не кормят, чтобы кишечник очистился, затем отводят на болото, душат и топят. Место «погребения» забрасывают мхом и торфом. Через несколько месяцев можно приходить за нямкой, так называется оленина, приготовленная на болоте. 

Надо полагать, что к такому способу приготовления оленя ненцы пришли не от сытной жизни. Есть подозрение, что для нямки используются и мёртвые олени. В тундре из-за болезней нередко случается массовый падёж парнокопытных. Что их потом просто закапывать или оставлять на съедение хищникам? Но вся история человечества доказывает, что человек – тоже хищник, поэтому для выживания в суровых условиях окружающей среды любой белок сгодится.

Поделиться в соцсетях

komikz.ru

Купила печерскую семгу, теперь не знаю, что с ней делать ((

ну, зачем же выбрасывать! можно отдать кому-нибудь, или скормить котам или собакам. но это экстрим) ) положите рыбу в холодную воду с добавлением лимонного сока или яблочного уксуса, подержите так часика 2 в холодильнике. а потом можно и запечь, и суп сварить, засолить. если интересно, как я это делаю — пишите.

слабый раствор лимонного сока и рыбу туда на минут 20 а потом пошарить к пример в кляре)) ) удачи

Лов печорской сёмги запрещён в начале 2000-х, она лучше норвежской

может только с виду свежая? а так можно в фольге в духовке с лимоном и прочей лабудой проготовить лучше на углях сто пудов все запахи перебьёт но я б выкинул

Печёрская сёмга вылавливается по квотам. Причём квоты эти мизерные — только для личного потребления в Республике Коми. Цитирую: «Министр сельского хозяйства и продовольствия Республики Коми Сергей Чечеткин проинформировал о квотах на 2013 год и с учетом рекомендаций ФГБУ «Комирыбвод» и ФГУП «ПИНРО» предложил определить объем вылова лосося атлантического (семги) для осуществления промышленного рыболовства – 1,9 тонны, для организации любительского и спортивного рыболовства – 0,3 тонны. »
Печёрская дикая сёмга стоит значительно дороже норвежской выращенной в садках на стимуляторах роста и антибиотиках. Она никак не может стоить в несколько раз дешевле садковой.
Вас обманули. Сдаётся мне этот какой-то полудохлый лосось с нерестилища дальнего востока с прошлого года завалялся.
Мой совет — либо засолить, высушить и с пивом. А если не рискуете — замариновать слегка и в кляре пожарить. Ну или котам.

не глядя сказать сложно, голова есть? ? ?жабры как?
скорее всего, вы дуете на воду. обжегшись на молоке. . .зачарованы словом»норвежская», написать вам могут, что угодно, и ваша «норвежка» в садках

выращена и на «корме»

Запеките Вы ее, хоть на рисе, хоть без. Сверху майонезом, сыру тертого. Нормально будет.
Но уж выбрасывать — последнее дело. Ну отнесите в приют для животных, или бомжам отдайте.

Для рыбы самый лучший рецепт это приготовление на пару. Я делаю так: сверху пароварки кладу рыбу и специи, внизу кладу рис с травами, включаю. Рыба дает вкусный сок, которым пропитывается рис и становится очень ароматным. В моей пароварке есть три яруса, к рису можно положить пару картошин для тех, кто рис не любит, или фасоль стручковую или спаржу. Очень вкусно выходит, можно полить соевым соусом. Пароварка у меня вот такой фирмы, очень ею довольна, в ней три яруса для приготовления: <a rel=»nofollow» href=»http://legkiy-byt.ru/index.php?productID=26662″ target=»_blank»>http://legkiy-byt.ru/index.php?productID=26662</a><img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/182c39aead6a57f5f09ee29e859e69bc_i-241.jpg»>

Печорская рыба очень жирная, норвежская по сравнению с Печорской это просто горбуша …А вы купили скорее всего или кету или кижуч ..Живу в Печоре знаю что говорю.

Существует семга печерского посола, для не знающего человека рыба выглядит тухлой, и запах соответствующий, но вот вкус обалденный.
…Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название «печорский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками….

touch.otvet.mail.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о