Вальдшнеп как готовить: Рецепт приготовления вальдшнепа

Содержание

Рецепт приготовления вальдшнепа

Вальдшнеп, наравне с рябчиком, обладает удивительно нежным, вкусным мясом с очень тонким и приятным ароматом. Приготовить из него прекрасное блюдо достаточно просто и быстро.

Можно смело утверждать, что одним из самых популярных способов его готовки, наравне с тушением, является жарка. Потому как именно в процессе обжаривания очень хорошо раскрывается вкус дичи, а появление румяной корочки только усиливает аппетит.
Конечно, если готовить птицу на костре, то получится вообще необыкновенное по аромату блюдо, но не всегда и не у всех имеется такая возможность, поэтому будем готовить в более привычных для многих условиях — просто на плите.

Продукты

— вальдшнеп — 3-4 шт,
— сливочное или растительное масло,
— приправа для дичи,
— майонез,
— соль,
— веточки петрушки или укропа.

Приготовление

Для такого блюда нам необходимо 3-4 тушки вальдшнепа. С очищенной и подготовленной дичи снимаем кожу.

1

Каждую тушку птицы разрезаем на две части. Можно разделить и на четыре, в этом случае убирается позвоночник с шейным отделом, ребра и крестец. Остаются две половинки груди и две задние ноги.

2

Вальдшнеп не имеет какого-либо специфического привкуса, поэтому его, как правило, не маринуют

Разделанную дичь, для придания пряного вкуса, нужно обмазать специальной смесью. Для ее приготовления берем глубокую тарелку, в нее кладем майонез, соль и по желанию смесь перцев или готовую приправу для пернатой дичи, если ее нет, вполне сгодится и обычная приправа для курицы.

3

Количество перца и приправы выбираем исходя из собственных вкусовых пристрастий — кто-то любит поострее, а кто-то нет. Некоторые, наверное, вообще предпочтут обойтись минимальным количеством специй, чтобы не перебить тонкий вкус нежного мяса.

Майонез с приправами перемешиваем.

4

Затем в эту тарелку складываем кусочки вальдшнепа и тщательно их обваливаем.

5

Далее на сковородке растапливаем сливочное масло и укладываем в нее подготовленные кусочки.

6

Слегка обжарив их, подливаем немного кипяченой воды и, закрыв крышкой, тушим на небольшом огне.

7

Время от времени проверяем. Когда вода практически выкипит, выпускаем пар из под крышки и обжариваем до румяной корочки, потом переворачиваем и обжариваем вторую сторону.

Время тушения и жарки примерно 25 минут.

8

Готовые кусочки подаем с пюре, укладываем зелень петрушки и добавляем соус. Его можно взять в магазине или приготовить самим. Хорошо подчеркнет это блюдо охотничий соус.

9

Приготовив такое вкусное блюдо вы приятно удивите своих близких или друзей. Приятного аппетита!

Ну и еще, могу порекомендовать один хороший рецепт приготовление вальдшнепа — в сметане, с ним вы можете ознакомиться вот здесь.

Вальдшнеп: рецепты, особенности и отзывы

Вальдшнеп является одним из наиболее популярных объектов спортивной охоты. Его нежное мясо считается деликатесным продуктом. Чаще всего его подают в жареном или запеченном виде. В сегодняшней статье вы найдете самые простые рецепты приготовления вальдшнепа.

Общие рекомендации

Многие кулинары считают мясо этой дикой птицы универсальным продуктом. Оно прекрасно сочетается практически с любыми соусами и гарнирами. Его можно готовить по нескольким технологиям. Особой популярностью среди отечественных гурманов пользуется фаршированный, тушеный и запеченный вальдшнеп.

Рецепты приготовления этой птицы подразумевают предварительную обработку тушки. Вначале ее тщательно ощипывают и потрошат, а затем приступают к основному этапу. Если вы решили зажарить целую птицу, то ее можно нашпиговать салом и луком. В этом случае мясо вальдшнепа станет более сочным и мягким. После этого голову дичи аккуратно загибают под крыло и перевязывают тушку прочной нитью. Обжаривать птицу желательно не на постном, а на сливочном масле. Во время термической обработки в сковородку рекомендуется добавлять немного говяжьего бульона.

Вальдшнеп по-царски

Кулинарный рецепт данного блюда очень прост. Поэтому с данной задачей с легкостью справится любая хозяйка, имеющая элементарные навыки работы с продуктами. Для приготовления этого вкусного угощения вам потребуется:

  • 7 тушек вальдшнепа.
  • 250 миллилитров бульона.
  • 300 граммов шампиньонов.
  • 250 миллилитров сметаны.
  • 100 граммов шпика.
  • ¼ пачки сливочного масла.
  • Соль.

Описание процесса

Ощипанную, выпотрошенную и хорошо вымытую птицу заливают холодной водой, смешанной с небольшим количеством уксуса, и оставляют на три часа. По прошествии этого времени тушки споласкивают, насухо промакивают одноразовыми полотенцами и натирают солью. Внутрь каждой из них вкладывают по кусочку шпика.

Оставшееся сало отправляют на прогретую сковородку и растапливают его. Затем туда же добавляют сливочное масло и вальдшнепов. Посудину накрывают крышкой и оставляют на небольшом огне. Приблизительно через четверть часа со сковородки аккуратно сливают лишний жир и обжаривают тушки до появления румяной корочки.

В отдельную посудину, смазанную растопленным сливочным маслом, выкладывают порезанные пластинками шампиньоны и слегка обжаривают их. Затем грибы заливают сметаной и бульоном и оставляют томиться на минимальном огне. Через пять минут полученный соус отправляют в сковородку с вальдшнепами. Посудину накрывают крышкой и тушат в течение четверти часа. Как только мясо будет готово, можно выключать огонь. Подают это вкусное и ароматно блюдо с отварным рисом и домашними соленьями.

Суп из вальдшнепа

Рецепт приготовления этого блюда предполагает использование достаточно большого количества овощей. Поэтому такой супчик будет не только вкусным и сытным, но и очень полезным. Им можно накормить не только взрослых, но и детей. Поэтому он станет неплохим вариантом для семейного обеда. Чтобы сварить подобный суп вам потребуется:

  • 400 граммов вальдшнепов.
  • 120 г репчатого лука.
  • 100 граммов морковки.
  • 100 г корня петрушки.
  • 120 граммов перловой крупы.
  • Пара лавровых листочков.
  • 50 граммов топленого масла.
  • 80 миллилитров сметаны.
  • Пучок зелени петрушки.
  • Соль и красный молотый перец.

Последовательность действий

Ощипанные, выпотрошенные и помытые тушки нарезают порционными кусками, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Как только на поверхности жидкости появятся пузырьки, огонь уменьшают до минимума и снимают появившуюся пену. В кипящий бульон осторожно загружают предварительно замоченную перловку и варят до готовности.

Тем временем можно заняться оставшимися компонентами. Помытые и очищенные овощи мелко шинкуют и пассируют в топленом масле. За четверть часа до окончания варки супа их отправляют в кастрюлю с кипящим бульоном. Туда же добавляют лавровые листья, соль и специи. Готовый суп разливают по тарелкам, посыпают рубленой зеленью и заправляют сметаной.

Фаршированный вальдшнеп

Данное блюдо получается нежным и сочным. Оно готовится из простых и легкодоступных ингредиентов, приобрести которые можно в любом супермаркете. Перед тем как приготовить вальдшнепа, рецепты которого наверняка окажутся на страницах вашей персональной кулинарной книжки, перепроверьте, имеется ли у вас под рукой все необходимое. В этот раз вам потребуется:

  • Пара тушек вальдшнепа.
  • 70 граммов сала.
  • 4 столовых ложки сухого красного вина.
  • 50 граммов маргарина.
  • Лавровый листочек и черный перец.

Как и многие другие рецепты приготовления вальдшнепа, фаршированного данный вариант предполагает наличие начинки. Поэтому вам придется запастись дополнительными продуктами, среди которых должно быть:

  • 100 граммов куриной печенки.
  • Пара чайных ложек рубленой петрушки.
  • 100 граммов шампиньонов.
  • Куриное яйцо.
  • 20 граммов сливочного масла.
  • ½ чайной ложки лимонного сока.
  • Пара веточек эстрагона, панировочные сухари и цитрусовая цедра.

Алгоритм приготовления

Помытые и обсушенные тушки вальдшнепа натирают солью и перцем. Внутрь каждой из них помещают тонко нарезанное сало.

Теперь пришло время для приготовления начинки. Для этого в одной мисочке соединяют отваренную куриную печень, яйцо, грибы, сливочное масло, лимонную цедру и сок. Туда же добавляют немного панировочных сухарей. Все хорошо перемешивают и начиняют получившимся фаршем тушки птицы.

Готовят это блюдо на разогретой жаровне, периодически поливая красным вином. Как только из птицы выделится достаточное количество сока, ее приправляют перцем и лавровым листом. Готовую тушку разрезают напополам и выкладывают на плоскую тарелку, а вокруг нее размещают начинку.

Птица, запеченная в горшочках

По нижеописанной технологии получается очень вкусный и сочный вальдшнеп в беконе. Рецепт приготовления данного блюда хорош тем, что не предполагает использования дорогостоящих компонентов. Все требуемые продукты продаются по доступной цене в любом современном гипермаркете. В этом случае вам понадобится:

  • 4 тушки вальдшнепа.
  • Крупная репчатая луковица.
  • Бекон.
  • Соль, специи, растительное масло и сметана.

Помытые и выпотрошенные тушки разрезают на четыре части. Каждую из них натирают солью и специями, а затем отправляют в раскаленную сковородку, на дно которой уже налито немного постного масла. Обжаривают птицу со всех сторон до тех пор, пока она не подрумянится. После этого ее перекладывают в отдельную тарелку и убирают в сторонку.

В освободившейся сковородке обжаривают порезанный бекон и полукольца лука. Теперь можно переходить к заключительному этапу. На дно предварительно подготовленных горшочков выкладывают слой лука с беконом. Сверху помещают обжаренную птицу. На кусочки вальдшнепа вновь выкладывают лук с беконом. Все это смазывают сметаной и заливают кипяченой водой. Запекают вальдшнепа в духовке. Рецепт приготовления данного блюда предполагает шестидесятиминутную термическую обработку при стандартной температуре. По истечении вышеуказанного времени горшочки с птицей вынимают из печи и подают на стол. По желанию их украшают веточками свежей зелени.

Отзывы кулинаров

По словам многих опытных хозяек, вальдшнеп, рецепты приготовления которого представлены в сегодняшней статье, имеет очень вкусное и полезное мясо. При правильной термической обработке оно получается невероятно сочным, мягким и нежным. Но при приготовлении блюд из этой дичи нужно быть очень осторожным, чтобы не пересушить продукт. В противном случае всегда существует риск получить жесткий, практически не разжевывающийся кусок.

Как приготовить вальдшнепа проще всего. Рецепт приготовления вальдшнепа

Вальдшнеп – это маленькая птица, хорошо известная всем охотникам. Весит тушка около 300 г и легко поместится на ладони. Обитает вальдшнеп практически на всей территории СНГ и является желанной добыче для каждого охотника. Самые распространенные сезоны охоты – весной на тяге и осенью, когда птица на пролете. Мясо дичи не жирное, экологически чистое, а блюда из вальдшнепа издавна считаются лакомым деликатесом.

Особенности приготовления

Готовят эту птицу в основном охотники, которые добыли его самостоятельно, а блюда из вальдшнепа можно встретить на столах довольно редко. Если же дичь попала к вам в руки, нужно знать некоторые правила и особенности ее приготовления.

Разница между обыкновенной птицей и дичью – это своеобразный запах, который имеет дичь. Чтобы мясо получилось нежным, сочным и не имело характерного запаха, его нужно предварительно вымочить. Охотники рекомендуют отмачивать дичь в воде, но при использовании лимонного сока или уксуса, запах гарантировано уйдет, а готовое мясо будет мягче. Многие кулинары считают мясо вальдшнепа универсальным продуктом.

Рецепты приготовления этой птицы подразумевают предварительную обработку тушки, на первом этапе ее ощипывают и потрошат, после чего приступают к процессу приготовления. После этого голову дичи загибают под крыло и перевязывают тушку нитью. Если вы решили зажарить птицу целой тушкой, ее можно нашпиговать луком и салом.

В этом случае мясо дичи станет более мягким и сочным.

Обжаривать птицу лучше не на подсолнечном, а на сливочном масле и во время термической обработки рекомендуется добавлять в сковородку немного говяжьего бульона. Мясо дичи отлично сочетается практически с любыми гарнирами и соусами.

Рецепты приготовления вальдшнепа

Готовить вальдшнепа можно по нескольким технологиям, однако особой популярностью среди гурманов пользуются блюда из запеченной, тушеной и фаршированной птицы.

Вальдшнеп, жареный с красным вином

Ингредиенты: одна тушка вальдшнепа, 50-60 г сала, 100 мл красного вина, 1 ч. л. ягод можжевельника.

Способ приготовления: аккуратно сдвинуть кожу с тушки на шею, полностью не снимая. Мясо натереть солью и толчеными ягодами можжевельника, обложить его тонко нарезанными ломтиками свиного сала, после чего вновь натянуть кожу и обмотать птицу нитками.

Добавить в жаровню вино и жарить тушку 30 минут.

Вальдшнеп тушеный

Рецепт I

Ингредиенты: 2 тушки вальдшнепа, 50 г сл. масла, 70 г шпика, 100 г грибов (шампиньонов), 2-3 луковицы, тмин, по вкусу – соль, перец.

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки натереть со всех сторон смесью соли с перцем. В тушку положить два ломтика лука, ломтик шпика и маленький кусочек масла. Обернуть тонкими ломтиками шпика и хорошо перевязать. Оставшееся масло и шпик нарезать, растопить в сковороде, добавить нарезанные грибы, репчатый лук и 0,5 ч. ложки тмина. Все компоненты обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при необходимости добавить воду и тушить в духовке при t 220° 40-50 минут. Готовых вальдшнепов разрезать пополам и полить выделившимся при тушении соком. На гарнир подавать отварной или жареный картофель, салат из помидоров и сладкого перца.

Рецепт II

Ингредиенты: на 2 тушки вальдшнепа понадобится 100 г шпика, 50 г сл. масла, стакан говяжьего бульона, 0,5 ч. ложки карри.

Приготовление: ощипанную, выпотрошенную и вымытую птицу натереть солью и карри. В середину тушки вложить по ломтику шпика, обложить тонкими ломтиками шпика грудки, перевязать ниткой. Дичь обжарить на растопленном сливочном масле, влить весь говяжий бульон и тушить 30-40 минут. Подавать блюдо с печеными яблоками, брусникой или рисом.

Этот способ приготовления дичи в домашних условиях один из самых простых.

Ингредиенты: 2 тушки вальдшнепа, 100 г шпика, несколько ягод можжевельника, 2 средние луковицы, 50 г сл. масла (маргарина), 2 гвоздики, несколько горошин черного перца.

Приготовление: ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, внутрь каждой вложить луковицу, тонкий ломтик шпика, потроха и гвоздику. Грудки накрыть ломтиками шпика, тушку обвязать ниткой таким образом, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки с пряностями положить в сливочное масло и жарить на маленьком огне. При необходимости подливать воду или говяжий бульон.

Подавать блюдо с отварным или жареным картофелем, рисом, желе из брусники или сырой черной смородины.

Вальдшнеп по-крестьянски

Это старинный рецепт, который украсит любой праздничный стол.

Состав: на 8 порций понадобится 4 тушки для жарки, 900 мл куриного бульона, 3 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы (мелко порубить), 3 морковки (нарезать), 350 г мелких свежих грибов, 50 г сливочного масла, 2 черешка сельдерея (нарезать), зубок чеснока (измельчить), 300 г крупы (любой), 200 г лука-шалота, 300 г артишоков (разрезать на 4 части), 0,5 ч. л. соли, молотый черный перец, листья шафрана – для украшения.

Приготовление и подача:

  1. Разогреть смесь оливкового и сливочного масла, после чего в нем обжарить подготовленных вальдшнепов (по 3 мин. с каждой стороны). Тушки вынуть и отложить. На этом масле обжарить на маленьком огне лук (5 мин.), доложить морковь, грибы, сельдерей, чеснок, и обжаривать, помешивая, еще 10 минут.
  2. Влить бульон, прибавить крупу, тушки, лук-шалот, соль, перец и шафран. Довести до кипения, убавить огонь, тушить полчаса.
  3. Выложить куски артишоков поверх тушек и тушить еще 10 мин. до готовности дичи (весь бульон должен впитаться в крупу).
  4. Подавать вальдшнепов в посуде, в которой блюдо запекалось. Готовое блюдо украсить листиками шафрана.

Вальдшнеп фаршированный

Можно приготовить вальдшнепа в духовке по рецепту из польской кухни, для этого понадобится: 2 тушки дичи, 100 г шпика, 4 ст. л. сухого красного вина, 70 г сл. масла, 1 лавровый лист, душистый черный перец.

Начинка: 100 г куриной печени или печеночной заправки, 100 г грибов (можно шампиньонов), 50 г сл. масла, 1 яйцо, панировочные сухари, по щепотке имбиря, мускатного цвета черного перца, зелени петрушки, 2 веточки эстрагона, немного цедры и 0,5 ч. л. лимонного сока, соль.

Алгоритм приготовления:

  1. Ощипанные и выпотрошенные тушки хорошо вымыть и посолить. Брюшко выложить тонкими ломтиками шпика. Приготовить начинку: рубленую куриную печень или печеночную заправку смешать с яйцом, рублеными грибами, маслом, цедрой, соком лимона и пряностями. Если масса будет жидкой консистенции, можно добавить две чайной ложки панировочных сухарей.
  2. Вальдшнепов нафаршировать начинкой, внутрь положить по одной веточке эстрагона и обернуть ломтиками шпика. Крепко перевязать ниткой или закрепить зубочистками. Жарить тушку в духовке на противне, смазанном сливочным маслом, поливая тушки красным вином, говяжьим бульоном или водой. Добавить черный перец горошком и лавровый лист. Остаток начинки можно выложить на ломтики свежего шпика и жарить с вальдшнепами. Готовую дичь разрезать на две части.
  3. Куски вальдшнепов обложить начинкой, которая жарилась на ломтиках шпика. Полить блюдо горячим соком, выделившимся при жарке.
  4. На гарнир подать печеные яблоки, отварной или жареный картофель, кочанный салат со сметаной или стручковую фасоль.

Блюда из вальдшнепа можно не часто встретить на столе, но если вам повезло и дичь окажется у вас, то эти простые рецепты помогут по достоинству оценить тонкий вкус этой птицы.


Вальдшнеп по Березински
Вальдшнепа надо выдержать в пере не меньше суток в сухом прохладном помещении (либо в нижнем ярусе холодильника). .. тогда мясо будет вкуснее (это я у французов узнал). Ощипав, опалив и выпотрошив птицу помещаем тушку вальдшнепа в холодную воду на ночь. После этого на пол-часа в очень слабый раствор уксуса (чайная ложка на литр воды, на вкусе это не отразится). Все это делается для того что бы мясо после обжаривания осталось нежным и сочным.
Перед приготовлением можно слегка отбить, но слегка. Солим со всех сторон, чуть-чуть красным перцем и помещаем на разогретую сковородку с маслом. Сверху помещаем гнет — тарелку и грузик для прижима (можно пол-литровку с водой). Сначала обжариваем на среднем огне, В тот момент. когда одна сторона поджарилась и появилась ровная румяная корочка, тушку ререворачиваем на другую сторону, чтобы оно поджарилось равномерно, далее готовим на маленьком огне. Минут тридцать, после чего подливаем немного воды и томим еще минут десять. После выключения посыпаем толченым чесночком и пусть постоит минут пять.
За это время вы успеете выставить запотевший графинчик на стол и налить хрустальную рюмочку.
Полить вальдшнепа получившимся соусом и выложить на блюдо.
Для гарнира подойдет картофель.

ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.
Приготовление
Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.

ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕННЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Приготовление
Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.

ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.
Приготовление
Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.

ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить всё соусом, украсить зеленью.

Вальдшнеп в вине
Для приготовления этого традиционного французского блюда потребуются 2 вальдшнепа, ломтик свиного сала, соль, перец, бутылка красного вина, оливковое и сливочное масло. Ощипанные тушки поперчить и посолить, обмазать оливковым маслом. Затем обжарить на сильном огне в сливочном масле 3-3 минуты, уменьшить нагревание сковороды до минимума и поливать птиц вином, добавляя его по мере выкипания. Готовых вальдшнепов снять с огня и ложечкой вынуть внутренности. Кишечники, печени и сердца положить на разделочную доску и измельчить до состояния однородной массы, после чего выложить на сковороду, в которой готовилась дичь, добавив немного вина и перемешав, — получится густой коричневый соус. К столу подать то же вино, которое использовалось для приготовления. (для чего сало не сказано)

Салами провансальское
Для приготовления понадобится 2 вальдшнепа, 80г сала, ? стакана сухого белого вина, чайная ложка каперсов, 2 анчоуса, 4 ломтика хлеба, оливковое масло, соль, черный перец. Вальдшнепов ощипать, опалить, удалить внутренности, сохраняя их для дальнейшего использования, нашпиговать салом. Обжарить птиц на сильном огне в оливковом масле, затем залить вином и тушит в течение 15 минут, добовляя его по мере выкипания. В это время мелко порезанные внутренности птиц и анчоусы вместе с каперсами положить на сковородку и потушить с остатками вина. Приготовленный таким образом фарш намазать на обжаренные ломтики хлеба. Готовых вальдшнепов снять с огня, в зависимости от количества персон нарезать на куски, положить на блюдо и подавать вместе с гренками и соусом.

Вальдшнеп в шампанском
Один ощипанный, опаленный и потрошеный вальдшнеп (внутренности надо сохранить), сливочное масло, ? бутылки хорошего шампанского, маленький ломтик говяжьей печени. Вальдшнепа разрезать на две половины, каждую из которых обжарить, затем, добавив полстакана шампанского, сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности. Птицу выложить и хранить в тепле. На сковороду, в которой сохранился сок от тушения, положить измельченную говяжью печень, внутренности, сливочное масло и вылить1-2 стакана шампанского. Перемешать и нагревать, пока соус не загустеет. Половинки птиц залить горячим соусом и подавать к столу.

Вальдшнеп жаренный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики.

Вальдшнеп жареный по-польски
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.

Вальдшнеп жареный под острым соусом
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа — 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра «/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

Вальдшнеп с каротелью
Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя воду. Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока. Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом. Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной. На 2 вальдшнепа — по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови — 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.

Вальдшнеп с вишней
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой лимона, сбрызнуть коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке (чтобы их можно было легко вынуть). Снаружи вальдшнепов также посолить, натереть цедрой и лимонным соком, сбрызнуть оставшимся коньяком, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного масла, положить подготовленных вальдшнепов, добавить отделенные от косточек вишни и оставшиеся вишневые косточки в марлевом мешочке. Жарить, часто поливая выделившимся соком, если необходимо, добавить немного воды или говяжьего бульона. Готовых вальдшнепов вынуть, разрезать пополам, удалить вишневые косточки. Из сока также удалить косточки и полить им вальдшнепов, украсив их вишнями. Гарнир: рис, сдобные волованы или полоски из слоеного (песочного) теста, печеные яблоки с вишнями или кочанный салат. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 40 г сливочного масла, 20 крупных черных вишен из варенья, 3 чайных ложки коньяка, сок и цедра «/2 лимона. Так же можно приготовить молодых диких голубей.

Вальдшнеп тушеный
Рецепт I.
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью и карри, внутрь вложить по ломтику шпика, обложить шпиком грудки и перевязать ниткой. На сильном огне обжарить на оставшихся ломтиках шпика и растопленном сливочном масле, влить говяжий бульон и тушить до готовности. Подавать с рисом, печеными яблоками и брусникой. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, «/2 чайной ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона.

Рецепт II.
Ощипанные, выпотрошенные и тщательно вымытые тушки снаружи и изнутри натереть смесью соли с перцем, в каждую вложить ломтик шпика, два ломтика лука, маленький кусочек масла. Обернуть ломтиками шпика и перевязать. Оставшееся сливочное масло и шпик кубиками растопить в глубокой сковороде, добавить нарезанные репчатый лук, грибы и «/2 чайной ложки тмина. Обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при необходимости влить воду с растворенным бульонным кубиком или просто воду и тушить в духовке. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при тушении соком и подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и салатом из помидоров и сладкого перца. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец. Так же можно приготовить молодых соек.

Вальдшнеп фаршированный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, брюшную полость выложить ломтиками шпика. Приготовить начинку: печеночную заправку или рубленую куриную печень смешать с яйцом, маслом, пряностями, цедрой и соком лимона, рублеными грибами. При необходимости добавить чайную ложку панировочных сухарей. Подготовленные тушки нафаршировать начинкой, положить внутрь по одной веточке эстрагона, обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на противне в сливочном масле, добавив лавровый лист и черный перец горошком и поливая тушки красным вином, водой или говяжьим бульоном. Остаток начинки выложить на ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки разрезать на две части. Начинку, жарившуюся на ломтиках шпика, нарезать кусочками, обложить ими куски вальдшнепов и полить выделившимся при жарении горячим соком. Гарнир: отварной или жареный картофель и печеные яблоки или стручковая фасоль и кочанный салат со сметаной. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 4 ст. ложки сухого красного вина, 1 лавровый листик, 4 горошины черного перца. Для начинки — 100 г печеночной заправки или куриной печени, 100 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, по щепотке черного перца, имбиря и мускатного цвета, 2 веточки эстрагона, 1-2 чайные ложки зелени петрушки, немного цедры и «/2 чайной ложки лимонного сока, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Вальдшнеп фаршированный с орехами
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью, вложить по ломтику шпика. Приготовить начинку: нарезать тонкими ломтиками рогалики, залить их теплым молоком, положить кусочек сливочного масла и размять вилкой. Добавить соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо вымешать. Посыпать орехами, морковью и грибами, еще раз вымешать до образования густой массы. При необходимости добавить немного панировочных сухарей. Нафаршировать тушку начинкой, обернуть ломтиками шпика, перевязать ниткой и обжарить на сливочном масле. Затем влить вино и запечь в духовке, при необходимости подлив немного воды. Остаток начинки завернуть в ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки осторожно разрезать пополам. Начинку, жарившуюся отдельно, нарезать кусочками и гарнировать ими вальдшнепов. Полить выделившимся при жарении соком и подавать с картофелем (отварным, жареным, во фритюре), рисом, печеными яблоками, рябиновым компотом. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина. Для начинки — 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускатный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каротели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампиньонов.

ВАЛЬДШНЕП

Вальдшнепов добывают на весенней охоте, на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая по размеру, масса тушки — около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным, лучше всего в жареном виде.
На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Оно очень ценится художниками.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ

ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ

Ингредиенты:
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.

Приготовление:

Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.

ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕНЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.

Приготовление:

Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.

ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Ингредиенты:
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.

Приготовление:

Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.

ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты:
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг обложить капустой, залить всё соусом, украсить зеленью.

Блюда из вальдшнепа — приготовление мяса вальдшнепов


ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ

ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ

Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики.

ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.

ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа — 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра «/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

ВАЛЬШНЕП С КАРТОФЕЛЕМ

Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя воду. Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока. Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом. Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной. На 2 вальдшнепа — по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови — 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.

Вальдшнеп, наравне с рябчиком, обладает удивительно нежным, вкусным мясом с очень тонким и приятным ароматом. Приготовить из него прекрасное блюдо достаточно просто и быстро.

Можно смело утверждать, что одним из самых популярных способов его готовки, наравне с тушением, является жарка. Потому как именно в процессе обжаривания очень хорошо раскрывается вкус дичи, а появление румяной корочки только усиливает аппетит.
Конечно, если готовить птицу на , то получится вообще необыкновенное по аромату блюдо, но не всегда и не у всех имеется такая возможность, поэтому будем готовить в более привычных для многих условиях — просто на плите.

Продукты

— вальдшнеп — 3-4шт,
— сливочное или растительное масло,
— приправа для дичи,
— майонез,
— соль,
— веточки петрушки или укропа.

Приготовление

Для такого блюда нам необходимо 3-4 тушки вальдшнепа. С очищенной и подготовленной дичи снимаем кожу.

Каждую тушку птицы разрезаем на две части. Можно разделить и на четыре, в этом случае убирается позвоночник с шейным отделом, ребра и крестец. Остаются две половинки груди и две задние ноги.

Вальдшнеп не имеет какого либо специфического привкуса, поэтому его, как правило, не маринуют

Разделанную дичь, для придания пряного вкуса, нужно обмазать специальной смесью. Для ее приготовления берем глубокую тарелку, в нее кладем майонез, соль и по желанию смесь перцев или готовую приправу для пернатой дичи, если ее нет, вполне сгодится и обычная приправа для курицы.

Количество перца и приправы выбираем исходя из собственных вкусовых пристрастий — кто-то любит поострее, а кто-то нет. Некоторые, наверное, вообще предпочтут обойтись минимальным количеством специй, чтобы не перебить тонкий вкус нежного мяса.

Майонез с приправами перемешиваем.

Затем в эту тарелку складываем кусочки вальдшнепа и тщательно их обваливаем.

Слегка обжарив их, подливаем немного кипяченой воды и, закрыв крышкой, тушим на небольшом огне.

Время от времени проверяем. Когда вода практически выкипит, выпускаем пар из под крышки и обжариваем до румяной корочки, потом переворачиваем и обжариваем вторую сторону.

Время тушения и жарки примерно 25минут.

Сегодня на наших кулинарных страницах мы предлагаем вам ознакомиться с рецептом приготовления вальдшнепа. Издавна, эта птица считалась царской и , на которую только может охотиться охотник. Ну, а вкусно приготовленный вальдшнеп – и вовсе был царским блюдом.

Видео об охоте на вальдшнепа:

Ингредиенты для приготовления царского ужина – вальдшнепа по царски

Поскольку вальдшнеп – птичка небольших размеров, а у вас намечается праздничный ужин и придут гости – одной лишь тушкой птицы вы не ограничитесь, так что, проявите максимальную меткость во время выстрела, попросите помощи у своего охотничьего пса, и добудьте к своему столу 6 штук вальдшнепов.

Для того, чтобы мясо птицы получилось сочным – вам понадобиться 100 граммов шпига, 50 граммов сливочного масла. «Компанию» вальдшнепам на вашем столе составят шампиньоны, в количестве 300 граммов, сметана — 250 граммов и бульон — 250 граммов. Соль, – всё по вкусу и вашему гастрономическому усмотрению.

Как готовить вальдшнепа по царски

Тушки вальдшнепов вам необходимо ощипать и выпотрошить, затем — тщательно промыть под проточной водой и замочить в воде с уксусом на целых 3 час. Благодаря такому замачиванию мясо вальдшнепов не будет жестким и быстрее приготовится.

После того, как тушки промариновались в уксусе, достаньте их, промокните бумажным полотенцем, натрите солью (только не переусердствуйте — лучше недосол на столе, чем пересол на спине ) и вложите в серединку каждой тушки по кусочку шпига.

Далее, растопите в сковороде сливочное масло и оставшийся шпиг, выложите на сковороду вальдшнепов и накройте сверху крышкой. Пускай ваша дичь протушиться в такой жиро-масляной смеси и пустит сок. Через 15 минут, лишний жир вы можете слить, а тушки вальдшнепов обжарить до образования золотистой и румяной корочки с двух сторон.

Тем временем, пока обжариваются вальдшнепы, вы можете поставить вариться рис, нарезать шампиньоны, обжарить их также на сливочном масле, а после — добавить бульон и сметану, и тушить на слабом огне в течение 5 минут.

После того, как все ваши составляющие царского ужина готовы – достаньте обжаренных вальдшнепов из сковороды, переверните их грудками вниз, и залейте полученным соусом (грибы со сметаной). Тушите в течение 15 минут под закрытой крышкой на медленном огне.

Как определить, что ваша дичь готова? Просто аккуратно проткните мясо ножом – оно должно быть мягким. Если мясо вальдшнепа немного твердовато – дайте ему дойти ещё в течение 5-10 минут.

После того, как ваше блюдо готово – выключите газ, но не спешите подавать вальдшнепов по царски на стол. Дайте им настояться в течение 30 минут.

Подавайте вальдшнепы на стол с рисом под соусом. Отлично сочетаются с таким царским ужином ещё и соленья. А, рюмочка крепкой настойки совсем не испортит вам аппетит!

Что же, после такой царской охоты на вальдшнепов, вы заслужили этот царский ужин. Приятного аппетита!

P.S. – Ароматы вашего царского ужина будут такими аппетитными, что немудрено, если вашу трапезу прервут нежданные гости, вот потому то вы готовили 7 тушек вальдшнепов, а не 1…

Ждем ваших отзывов и комментариев, присоединяйтесь к нашей группе ВКонтакте!

Готовим вальдшнепа | Русский охотничий портал

За вальдшнепом прочно закрепился статус охотничьего деликатеса. В пример обычно приводятся охотничьи кухни Франции, Италии, рецепты с туманного Альбиона и других стран, где добывается основное количество вальдшнепа.

Только надо учитывать, что сама охота на него у иностранцев имеет особый статус: это целая культура, высший охотничий пилотаж, – что не может не добавлять субъективизма в оценку результата, т. е. деликатесных свойств вальдшнепа. На самом деле лесной кулик, особенно в весенней кондиции, а также при суровых условиях зимовки или после длительного перелёта (когда прилетает к нам в Крым), птица для готовки, скажем так, непростая.

Мясо вальдшнепа жёстче и суше, чем у, например, перепела, коростеля или бекаса. Последних готовить проще, а результат всегда предсказуем. Да, есть нюансы со сладковатым вкусом мяса перепела или болотным – коростеля и бекаса. Не всем они нравятся, если их подчёркивать, они быстро приедаются, но при этом «испортить» саму птицу – это надо постараться. Мясо практически при любом способе готовки останется нежным и сочным. С вальдшнепом это не так. Даже если он облит жиром, просто так его не запечёшь в духовке или в фольге на углях (на решётке). Жир полностью или частично вытопится, а мясо останется жёстким и суховатым. В этом плане вальдшнеп гораздо ближе к боровой дичи, чем к куликам, и чтобы раскрыть все его гастрономические качества, к готовке надо подходить ответственней.

Во-первых, вальдшнепа обязательно надо выдерживать. Делаю я это в холодильнике при температуре +3…+5. Птицу не потрошить и не щипать (если только не разбита сильно, но тогда она годится уже разве только в суп) – в пере положить в холодильник, можно на газету, так, чтобы в течение 3–5 дней перо по возможности полностью обсохло. Выдерживать можно и неделю: даже у худых вальдшнепов есть достаточный сальник, который герметизирует пробитые кишки и желудок и препятствует порче тушки изнутри. Выдерживание необходимо для первичной ферментации тушки: мясо будет более мягким и сочным. Признаком, что тушка достаточно выдержана, является то, что глаза вальдшнепа высыхают и полностью вваливаются. Теперь можно убирать птицу в морозилку, если вы не собираетесь готовить её сразу. Хранится вальдшнеп, как любая другая птица, включая утку, фазана или гуся, лучше всего так же в пере и непотрошёным. Можно вакуумировать, можно просто в плотном пакете, чтобы не было контакта с другими продуктами. Вакуумизация в случае хранения непотрошёных тушек в пере особого преимущества не даёт. Да, ещё важно: хранить надо с головой и с крыльями, отрезать ради экономии места и целостности упаковки можно только лапки с цевкой.

Перед готовкой обязательно птицу правильно разморозить. Разморозка должна быть медленной, также при температуре +3…+5, т. е. в холодильнике. Занимает она обычно не менее 12 часов. Важно, чтобы при разморозке с оперения и кожи успевала испаряться изморось: сыроватую тушку труднее ощипывать, не повреждая кожу. Ощипывать обязательно с головой! В этом я согласен с французами и итальянцами: готовить вальдшнепа надо обязательно только с головой, без головы – это уже не вальдшнеп! Опаливаем очень легко и осторожно, чтобы не подтапливать и не жечь жир. Если тушка целая, птица бита деликатно, можно вообще обойтись без опаливания, а пух аккуратно смыть пальцами под холодной водой. Потрошить можно по-разному – это зависит от того, что мы хотим приготовить. Птицу можно выпотрошить как обычно, через разрез в области анального отверстия, либо для жарки сразу разрезать тушку вдоль – по груди или по спине. В ином случае тушки всегда следует готовить целыми: птица получается сочнее и мягче. Если вальдшнеп сильно бит, много гематом и запёкшейся крови, его желательно вымочить в холодной воде с обычным пищевым уксусом в пропорции столовая ложка на литр. Заливаем и ставим в холодильник на ночь или минимум часа на 4.

Вальдшнепы «готовы для готовки» – теперь несколько наиболее любимых мною рецептов. Приготовить вальдшнепа быстро так, чтобы получился настоящий деликатес, можно только одним способом – на сковороде-гриль с чугунной крышкой или на пресс-гриле.

================================================

Если вам нравится статья — подпишитесь на наш канал

================================================

Вальдшнепы гриль, или вальдшнеп-тапака

Рецепт очень прост. Промытые тушки промакиваем бумажным полотенцем. Соль-перец, специи по вкусу – посыпаем или натираем ими тушки непосредственно перед жаркой. Дальше вальдшнепов, желательно разрезанных по спинке (чтобы грудка теряла меньше сока) и обязательно с головой, слегка отбиваем, чтобы приплюснуть тушки, и жарим на небольшом количестве оливкового масла под прессом до момента, когда сок из розового только начинает становиться прозрачным. Главное – ни в коем случае не пересушить. Вальдшнепы получаются сочными, мягкими, а главное, отлично раскрывается их природный вкус – ровно в той мере, которая позволяет считать это блюдо истинным деликатесом. На гарнир подойдут отварной картофель или овощи гриль.

Все остальные способы приготовления вальдшнепа – это или тушение-томление по возможности с минимальными потерями мясом влаги, или варка. Вот пара моих любимых рецептов.

Вальдшнеп, тушёный в шампанском

Блюдо готовится в высокой сковороде под крышкой или в казане также под крышкой. Для приготовления понадобятся: от 2 до 6 тушек вальдшнепа, лучше предварительно вымоченных с уксусом (см. выше). Количество зависит от объёма посуды, в которой они будут одновременно обжариваться, а затем тушиться. Лук репчатый из расчёта 1 среднего размера луковица на 4 вальдшнепа, чеснок – 1 зубчик на 2 птицы. Соль, молотый чёрный перец (или смесь перцев). Оливковое масло, сливочное масло, белое шампанское брют или сухое.

Начинаем с обжарки вальдшнепов, натёртых смесью соли и перцев по вкусу, на медленном огне с добавлением небольшого количества оливкового масла. Целые тушки обжариваем тщательно со всех сторон до румяной корочки. В конце добавляем немного (10 г на 4 птицы) сливочного масла. Откладываем обжаренных вальдшнепов в сторону и пассируем мелко нарезанный лук на медленном огне до золотистого цвета. Возвращаем тушки в сковороду или казан, добавляем немного кипятка и оставляем томиться на медленном огне под крышкой. Воду следует добавлять так, чтобы только не пригорал лук. В процессе тушения каждые 10–15 минут проверяем, как тушится блюдо, и при необходимости добавляем кипятка. Вальдшнепов каждый раз переворачиваем. Приготовление занимает обычно 1,5 часа. В конце следует добавить мелко нарезанный или давленый чеснок и в конце залить в ёмкость не кипяток, а шампанское – полстакана на 4 птицы. Довести до кипения и подавать. Употреблять под оставшееся шампанское.

Примечание: можно заменить шампанское вином, но только шампанское придаёт блюду необходимый тонкий, чуть кисловатый вкус.

Шулюм из вальдшнепа

4 тушки вальдшнепа, 1 морковка, 2 среднего размера луковицы, 3 зубчика чеснока, стакан сушёных белых грибов, 200 г свежих шампиньонов, 0,5 кг картофеля, 50–75 г (3–5 ст. л.) крупы «Артек» или аналогичной, 6–8 томатов черри, 1 болгарский перец, 1 острый перчик или вместо него острая абхазская аджика, итальянский томатный соус пассата с базиликом 200 мл.

Заранее за 3–4 часа замачиваем в горячей воде сушёные грибы. Казан или кастрюлю на 5 литров заливаем на 2/3 водой, добавляем чайную ложку (без верха) соли и ставим на огонь. Тушки вальдшнепа – целиком, потрошёные через небольшой разрез – обжариваем до румяной корочки со всех сторон на небольшом количестве оливкового (!) масла. Обжаренных вальдшнепов также целиком перемещаем в кипящую воду, доводим до кипения и оставляем на медленном огне под крышкой.

Пока птица варится, на оставшемся на сковородке после обжарки масле готовим заправку (зажарку). Мелко порезанные 1 луковица, 1 морковь, чеснок, половина от объёма сушёных грибов. Всё припускаем до золотистого цвета у лука. К этому времени вальдшнепы должны уже вариться минут 30–40. В казан кладём промытую целую луковицу в кожуре (!) – это для придания блюду должного цвета. Через 2–3 минуты добавляем оставшиеся замоченные сушёные грибы и резаные свежие шампиньоны. Потом крупу, предварительно промытую, далее зажарку. Каждый следующий ингредиент добавляется после того, как блюдо вновь доведено до кипения.

Затем добавляем пассату. Картофель, предварительно почищенный, порезанный пополам и замоченный на полчаса либо тщательно несколько раз промытый, чтобы удалить крахмал, добавляется, когда тушки птиц почти готовы. Через 5–10 минут (когда картофель наполовину готов) кладём порезанный мелкими кубиками болгарский перец, черри половинками и перец острый (или аджику – с ней удобнее, поскольку можно точно дозировать остроту). Соль по вкусу. Готовый шулюм подаётся с зеленью: кинзой, базиликом, зелёным луком. Можно добавить сметану.

АВТОР СТАТЬИ: АЛЕКСЕЙ КОЖЕВНИКОВ

Оригинал статьи в журнале «Русский охотничий журнал», апрель 2021. Не все статьи из этого номера публикуются в Дзене, посмотрите содержание журнала по ссылке.

Если вам понравилась статья — подпишитесь на канал

Больше материалов об охоте и оружии есть на нашем сайте huntportal. ru

Следить за новыми публикациями можно в Facebook, ВКонтакте, Одноклассниках и Twitter

Наши фотографии в Instagram и видео на YouTube

Михаил Булгаков | Главный роман | Рецепты блюд из романа «Мастер и Маргарита»

«Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики?». Это все мелкая дичь. Птиц обкладывали шпиком и обвязывали нитью, надевали на вертел. На вертеле жарили около получаса. Под птицу ставили блюдо с маслом и поливали стекающим жиром. Потом снимали с вертела, освобождали от ниток, укладывали на большие гренки и поливали красным соусом. Дрозды, перепела, жаворонки, овсянки обрабатывались так же. Связывали, надевали на вертел, жарили подобным образом, только после готовности укладывали на гренки, фаршированные гротаном (печеночным фаршем со шпиком).

Бекас и дупель по-охотничьи (современный рецепт)

Дупель — 1 тушка,
Бекас — 1 тушка,
Шпик свиной — 100 г,
Соль,
Перец.

Птиц дупеля и бекаса потрошить не обязательно. И мы его тоже будем готовить непотрошеными. Но птицу обязательно ощиплем и удалим кожицу. Голову тоже удалять не стоит. Лучше всего голову птиц подвернуть под крыло.

Мясо птицы оберните тонко нарезанными ломтиками свиного шпика, а затем, поверх сала и мяса птицы крепко обвяжите толстой прочной нитью. Если вам не нравится в блюде сало, то его с легкостью можно заменить сливочным маслом. Для этого нам нужно будет слоем как можно толще обмазать мясо птицы сливочным маслом, а затем обмазанную тушку дупеля и бекаса обернуть в лист смородины.

Теперь мясо дупеля и бекаса отправьте в разогретую жаровню, а если таковой нет, то на сковороду, к уже растопленному свиному шпику или сливочному маслу. Масла или жира для приготовления дупеля и бекаса понадобится много. Для начала в жаровне обжарим мясо бекаса и дупеля со спины. Все дело в том, что если дробь попала прямо в грудку, то она могла задеть и желчный пузырь птицы. Именно поэтому рекомендуется обжаривать сначала спинку, чтобы желудочный сок при обжаривании мяса птицы, ушел именно на ту часть тушки, где мяса очень мало — на спинку.

Мясо бекаса и дупеля в жаровне нам придется готовить около 15 минут. Когда дупель и бекас будут готовы — мясо птицы можно начать потрошить. Кстати, во время приготовления птицы, все внутренности также «приготовились» — свернулись в единый маленький комочек, который легко извлекается при разрезании готового мяса птицы. Теперь, дупеля и бекаса можно подсолить, поперчить по вкусу и подавать к столу.

Красная дичь жареная с потрохами

Для этого способа приготовления (именно его рекомендуют многие классики) подходит только осенняя дичь «в жиру»: вальдшнеп, дупель, бекас, гаршнеп и коростель. Дичь также следует «проветрить» (все, кроме вальдшнепа, достаточно в течение суток). Ощипать, опалить. Но не потрошить! Посолить и чуть (именно чуть!) поперчить.

Выложить тушки грудками вверх на противень и поставить в духовку, разогретую до 170—200 °C. Следить и дождаться, когда грудки начнут подрумяниваться. Тогда начать поливать жиром, который появится на дне противня, пока грудки не станут явно румяными (но не подгорелыми и не пересушенными — контроль не по времени, а по состоянию; при разной кондиции птицы и при разных температурах время будет разным).

Перевернуть тушки грудками вниз и уменьшить температуру до 130—140 °C. Продолжать раз в 10 минут поливать стекшим жиром. Продолжать процесс до готовности дичи (мягкой грудки). Вальдшнеп будет готовиться дольше, чем более мелкая дичь.

Дать остыть в закрытой духовке до «пищевой» температуры. Понимающим толк подавать целыми тушками. Остальным перед подачей тушку разломить и удалить потроха, которые окажутся маленьким спекшимся комочком.

Прелесть такого способа приготовления в том, что дичь готовится в собственном жиру, в том числе — нутряном. Это придает ей очень яркий своеобразный вкус и запах. Запивать ее лучше красным сухим вином. Это же можно делать и не в духовке, а жарить на сковороде. Но в духовке получается лучше.

Рецепты из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года

№ 1180. Перепела. Жирные осенние перепела, в особенности в местах, где имеются виноградники, необыкновенно вкусны. Жарить их следует обернутыми в сало, виноградный лист или бумагу, на вертеле или на сливочном масле. Зажаренные перепела должны заключать в себе много розового сока; пережаривать их ни в каком случае не следует. Французские повара говорят, что жарить перепела не надо, достаточно, чтоб он перелетел через очень сильный, яркий огонь, опалил себе все перья, окунулся в солонку, а затем влетел в рот.

№ 1191. Дупель жареный. Очень холодным, прямо со льда, ощипать дупеля, отрубить кончики ног, т.e. ступню или коготки, немного придвинуть поиски к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы, потрошить дупеля отнюдь не следует, обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, но отнюдь не пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель жарился, отпустить.

№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Таким же точно образом, как описано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов, вальдшнепов.



БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК. Большой кулинарный словарь

БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК

Это лучшая дичь с темным мясом. Ее по праву можно назвать королевой болот. За приятный запах и нежный вкус мяса, компоненты которого так легко усваиваются, эта дичь столь любима знатоками тонкой кухни, принадлежащим ко всем классам общества. К сожалению, эти птицы перелетные, но их все-таки можно есть три месяца в году. Бекасы на вертеле — это самое изысканное жаркое после фазана. Эту великолепную птицу так высоко ценят, что знатоки отдают ей такие же почести, как великому тибетскому ламе. Жаркое, сбрызнутое добрым соком лимона, с почтением поедается его страстными любителями.

Элеазар Блаз, великий охотник и в то же время великий кулинар, такими словами выражал свое мнение о бекасе:

«Когда бекас жирный — это великолепная дичь. При заморозках он особенно хорош. Его никогда не потрошат.

Растирая бекаса в ступке, делают нежнейшее пюре, а добавив к этому пюре крылышки перепелки, оказываются на вершине кулинарного искусства. Раньше, когда боги спускались на Землю, они питались только этим. Бекаса не следует есть раньше времени, иначе аромат будет неполным, а мясо — без вкуса и запаха. В сальми (рагу из дичи) аромат бекасового мяса прекрасно гармонирует с запахом трюфелей, которые добавляются вместе с другими приправами. Но за покрытым жиром бекасом на вертеле должен наблюдать глаз охотника: пережаренному бекасу грош цена! Но в меру зажаренный бекас, с золотистой жирной корочкой — это одно из самых вкусных и изысканных блюд, которое может когда-нибудь отведать благородный человек. А если он еще и запьет его отличным бургундским вином, то с гордостью может считать себя большим знатоком хорошей еды.

Однажды председатель суда города Авиньона обедал у префекта. Будучи одновременно известным гурманом и бесстрашным охотником, он всегда за едой поистине священнодействовал. Выпив чашечку кофе для лучшего пищеварения, он смаковал уже свой третий стаканчик, который должен был облегчить путь для кофе, как вдруг хозяин спросил у него, понравился ли ему обед. «Да… конечно, — но в этом ответе, казалось, не было уверенности. — Я неплохо пообедал». — «Но ведь «неплохо» не значит «хорошо». — «Да что вы, что вы, я хорошо пообедал». — «Я угадал, господин председатель! Вы сожалеете о тех двух прекрасных бекасах, которые не были разрезаны». — «Пожалуй, я бы съел свою долю». — «Сейчас вам их подадут». — «Как, после кофе? После ликера? Но это ведь невозможно!» — «Нет ничего невозможного для такого желудка, как ваш».

Префект распорядился и тотчас в соседнем кабинете был накрыт маленький столик, подали двух бекасов и счастливый судья съел их».

Считается, что бекас не был известен древним. Он размером с перепелку, имеет очень длинный клюв, приятно разнообразное оперение и очень большие глаза. Бекас встречается повсюду в Старом Свете, а также в Америке. Летом он прилетает в Швейцарию, в Савою, в Пиренеи и в Альпы. Его бьют утром на лесных опушках, у него порхающий полет, летает он очень быстро, весьма глуп и, как говорят, видит только в сумерках. Мясо этой птицы с черными лапами великолепно на вкус, как и мясо другой дичи, однако бекас не всем нравится и не всем годится в пищу: его не могут есть люди с больным желудком, с больной печенью и меланхолики. Он подходит тем, кто ведет активный образ жизни. Лучше всего бекас бывает осенью, он больше всего ценится охотниками; вкус и запах этой птицы не нравится охотничьим собакам, которых очень трудно научить приносить хозяину убитого бекаса.

БЕКАС, КУЛИК ИЛИ ВАЛЬДШНЕП НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите четырех бекасов, опалите их, ощипайте, снимите кожу с головы, поднимите лапы и проткните их клювом. Наколите мясо, проткните птиц небольшим вертелом, закрепленным с обоих концов. Под вертелом разложите хлебные корки, в которые будет стекать жир: эти корки должны быть посыпаны молотым перцем и политы молодым растительным маслом и лимонным соком. Жарить бекаса следует примерно полчаса. Подают бекаса на поджаренных вместе с ним хлебных корочках.

ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕКАСОВ НА ВЕРТЕЛЕ. Полностью выпотрошите их со стороны спины и наполовину заполните мелко нарезанным жиром, смешанным с петрушкой, луком-шалотом, луком-татаркой, крупным перцем и солью.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ. Наденьте на вертел трех бекасов, отрежьте ножки и крылышки, поступайте с дичью, как если бы готовили сальми из перепелок, то есть закончите приготовление за четверть часа до подачи на стол. Положите отдельно ножки и крылышки вашей дичи, добавьте к соусу желе от заливного мяса в объеме ложки для снятия жира, поставьте соус в блюде на лед или на только что вынутую из колодца воду, хорошо перемешивайте соус, пока он не загустеет. После этого обмакните в соус поочередно ножки и крылышки бекасов, выложите их на блюдо, полейте остальным соусом, в качестве гарнира используйте гренки, обжаренные в сливочном масле, украсьте блюдо красиво нарезанными кусочками желе.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-КОРОЛЕВСКИ. «Подготовьте трех бекасов, обложите их кусочками жира, зажарьте на вертеле, дайте остыть, отрежьте ножки и крылышки, снимите кожу, очистите тушки, положите их в кастрюлю с небольшим количеством бульона, поставьте на горячую золу и следите, чтобы бульон не кипел. Нарежьте шесть луковиц-шалот, добавьте немного лимонной цедры, залейте в другой кастрюле шампанским вином, вскипятите, разрежьте тушки бекасов, положите их в кастрюлю, добавьте четыре столовые ложки упаренного бульона или мясного сока, уварите все до половины, процедите ваш соус, положите между ножками и крылышками обжаренные в масле гренки, добавьте к соусу сок лимона» (рецепт господина де Куршана).

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ С ВИНОМ. Зажарьте ваших бекасов, разрежьте на куски и поставьте в блюде на жаровню. Посолите, поперчите, добавьте немного лука, стакан белого вина, сливочное масло, посыпьте хлебными крошками или панировочными сухарями и томите на медленном огне десять минут.

САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Сняв зажаренных бекасов с вертела, разрежьте их на куски, положите в кастрюлю, куда добавлены потроха, мелко нарезанная печенка, лук-татарка и лук-шалот, белое вино, соль, молотый перец. Доведите до кипения два или три раза и подавайте на стол на поджаренных гренках.

«Господину Александру Дюма, Париж

Достопочтимый Мэтр!

Относительно Вашего большого труда по кулинарному искусству, Вы спрашиваете, могу ли я дать Вам несколько оригинальных кулинарных рецептов моей страны. Чему я могу научить Вас, великого знатока, уже давно овладевшего и теми немногими сведениями, которые мне позволила приобрести моя молодость?.. Ничему! При моем невежестве меня привлекает то, что не всегда заслуживает Вашего внимания.

Но тем не менее, вот блюдо, которое у нас очень любят и которое я не встречал ни в одном ресторанном меню, хотя это не означает, что его нельзя найти в каком-нибудь полном сборнике рецептов обычной кухни. На всякий случай, сообщаю Вам этот рецепт в надежде сделать Вам приятное.

БЕКАСЫ В ГОРЯЩЕМ РОМЕ ПО-БАСКОНСКИ. Обработанные соответствующим образом бекасы надеваются на вертел, причем протыкать их следует под крыльями, чтобы не повредить внутренности, и помещаются над достаточно сильным огнем. Мясо этих птиц, как мясо голубей, надо сразу обжечь, чтобы сохранить его аромат.

На поддон под вертелом, куда должен стекать сок, поместите куски хлеба, сильно натертого чесноком. Этот хлеб, как губка, будет впитывать сок из мяса и все, что будет стекать с вашей дичи. У хорошо прожаренных бекасов мясо должно быть красноватым. Их отдают человеку, который умеет их разрезать. Он отрезает ножки и крылышки, а затем маленькой ложкой достает все внутренности и тщательно отыскивает желчный пузырь, чтобы удалить его. Остальные внутренности он разминает вилкой в глубокой миске и намазывает на поджаренный хлеб из поддона, солит, перчит и выливает сверху добрый стакан старого рома. Жидкость поджигают и сразу после этого обычно самый старший из охотников ложкой размешивает горящий ром, чтобы увеличить силу пламени; при этом другой рукой с помощью вилки он берет куски дичи и поочередно проносит каждый из них над голубоватым пламенем.

По завершении этого жертвоприношения делят поджаренный хлеб из поддона на четыре части, каждую часть кладут под четверть птицы и сразу же передают гурманам-знатокам, которые спорят за последние капли этого великолепного соуса.

Для этого блюда второстепенные детали даже важнее главного. Впрочем, это одно из самых изысканных и вкусных блюд.

Б.С.»

БЕКАСЫ С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите бекасов, опалите их, выпотрошите через спинки. До этого вы уже постарались почистить трюфели в количестве, которое определяется количеством ваших бекасов. Позаботьтесь о том, чтобы поджарить трюфели в мелко нарезанном сале с солью, перцем, специями, луком-татаркой и мелко нарезанной зеленью петрушки. Остудите их, мелко нарубите внутренности, смешайте их с трюфелями, заполните этим фаршем тушки ваших бекасов, зашейте спинки, приподнимите тушки, обложите их ломтиками сала и наденьте на вертел или положите в кастрюлю и держите на огне, чтобы он горел сверху и снизу.

БЕКАСЫ НА СКОРУЮ РУКУ. Ощипайте и подготовьте бекасов, положите их в кастрюлю с большим куском сливочного масла, поставьте на сильный огонь, добавьте мелко нарезанный лук, тертый мускатный орех, соль и перец горошками, тушите восемь — десять минут, затем прибавьте сок одного лимона, полстакана белого вина и немного хлебных крошек. Доведите до кипения один или два раза и подавайте на стол.

БЕКАСЫ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите трех бекасов, положите в кастрюлю, покройте ломтиками сала, полейте двумя децилитрами мадеры и четырьмя децилитрами вина «Мирпуа». Варите до готовности, слейте соус и очистите мясо от лежащего на нем сала. Выложите треугольником на блюдо, полейте перигорским соусом на соке из бекасов (рецепт Жюля Гуффе).

ФАРШ ИЗ БЕКАСОВ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ. Зажарьте на вертеле трех бекасов. Когда они остынут, срежьте мясо, порубите его как можно мельче, предварительно сняв кожу, удалите из каждого бекаса зоб, разотрите кусочки мяса вместе с потрохами. Налейте в кастрюлю стакан шампанского вина (не игристого), добавьте 3–4 мелко нарезанные луковицы и один или два раза доведите до кипения. Затем добавьте четыре половника упаренного испанского соуса, вскипятите, возьмите ваши растертые в ступке тушки и положите в соус. Размешайте полученную массу, не доводя до кипения. Протрите через сито с усилием, соберите все, что получится, положите это пюре в кастрюлю и держите в горячей водяной бане. Нарежьте 7 или 9 ломтиков хлеба равной длины и ширины в форме сердца или кружочками, толщиной в три четверти пальца, обжарьте их в сливочном масле до приобретения приятного цвета. Сделайте с той стороны, которой будете подавать, маленький надрез соответствующей формы, выньте середину, как вы поступили бы с горячим паштетом, положите фарш в соус, хорошенько перемешайте, добавьте кусок (пачку) масла; попробуйте, хорош ли на вкус получившийся фарш, заполните им ваши хрустящие гренки, выложите на блюдо, положите на каждый ломтик хлеба по свежесваренному яйцу в мешочке (без скорлупы) и подавайте на стол.

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ ИЗ БЕКАСА. Возьмите 4, 6 или 8 бекасов в зависимости от числа ваших гостей, отделите филейные части, положите их в сотейник с полурастопленным маслом, добавьте соль, перец горошками, розмарин в порошке. В момент подачи на стол пронесите над сильным огнем, соберите горкой, отделите кусочки друг от друга гренками. Влейте стакан белого вина на восемь бекасов, добавьте лавровый лист и одну гвоздику, упарьте. Затем добавьте полстакана белого вина, чашку бульона, пропустите через сито и полейте филе этим соусом.

ПАШТЕТ ИЗ БЕКАСА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Нашпигуйте салом четырех бекасов, предварительно удалив у них зоб, но не потроша. Положите на дно жаровни ломтики сала и отбитые куски говядины, добавьте соль, перец, пучок душистых трав, нарезанный кружочками лук, морковь, пастернак, целые луковички лука-татарки, мелко нарезанную зелень петрушки, немного базилика и специй. Аккуратно положите сверху бекасов, равномерно полейте их соком со спинки и со стороны брюшка. Добавьте ломтики говядины или телятины, ломтики сала. Положите на крышку жаровни угли и жарьте так, чтобы огонь был сверху и снизу. В кастрюлю положите немного ветчины и сала, нарезанных кубиками. Немного подрумяньте, добавьте петрушку, мелкие луковички и нарезанные грибы. Припустите все вместе, влейте немного сока от бекасов или, за неимением сока, хорошего мясного бульона. Когда соус сварится, заправьте его небольшим количеством процеженного сока от ветчины и телятины или анчоусным маслом, куда добавлена мука и пол-ложки каперсов. Когда бекасы будут готовы, выньте их из жаровни, дайте стечь соку, положите в миску и залейте описанным выше соусом. Это то, что называют соус с молотым мясом. С точностью до деталей этот рецепт соответствует описанному автором «Мемуаров маркизы де Креки».

САЛЬМИ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ ПО-БЕРНАРДИНСКИ. «Берут четырех вальдшнепов (исходя из величины и числа необходимых кусков), зажаренных на вертеле, но не до готовности. Их разрезают в соответствии с правилами данного искусства, затем режут пополам крылья, бедрышки, желудки и гузки. Эти куски выкладывают на тарелку.

На блюдо, на котором резали бекасов и которое должно быть серебряным, растирают печенки и мелкие кусочки птиц, добавляя сок четырех крупных лимонов и очень тонко обрезанную кожицу одного лимона. Затем на это блюдо выкладывают отрезанные ножки и крылышки, которые были отложены в сторону, посыпают их несколькими щепотками хорошей белой соли и порошком душистых трав (если такого порошка нет, можно взять молотый перец и мускатный орех), две чайные ложки лучшей горчицы и полстакана очень хорошего белого вина. Затем блюдо ставят на спиртовку и содержимое перемешивают, чтобы каждый кусок пропитался жидкостью и не склеился с другими.

Очень важно не дать рагу закипеть. Когда вы приблизитесь к этой стадии нагревания, надо полить некоторые куски филе свежим растительным маслом очень высокого качества. Огонь уменьшают и продолжают перемешивать еще несколько минут. Затем блюдо снимают с огня и сразу подают к столу, передавая по кругу, без всяких церемоний, потому что такое сальми надо есть очень горячим.

Главное при этом — пользоваться своей вилкой, а не пальцами, которые вы рискуете проглотить, если прикоснетесь ими к соусу!» («Альманах гурманов» 1806 г.).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Птица вальдшнеп

Птица вальдшнеп или Scolopax rusticola относится к семейству бекасовых и распространена в умеренном, а также субарктическом климате Евразии. На большей части ареала распространения птица вальдшнеп ведет достаточно скрытный ночной образ жизни. Как правило, птица вальдшнеп выбирает лиственные смешанные леса, а также пустоши.

Свое оригинальное русскоязычное название птица вальдшнеп приобрела за счет буквального перевода немецкого названия вида waldschnepfe, что означает «лесной кулик». Птица вальдшнеп достигает достаточно крупных размеров, примерно с сизого голубя. Помимо того, птицу отличается плотное сложение и достаточно длинный прямой клюв.

Как правило, масса средней взрослой особи птицы вальдшнеп не превышает 460 грамм. Специалисты определяют окрас птицы вальдшнеп как ржавчато-буроватый. Кроме того, на верхней части тела птицы располагаются черные, рыжие или же серые пестрины. На такую разновидность птиц как вальдшнеп издавна охотились. Мясо дичи используют для приготовления некоторых поистине шедевральных блюд.

Вальдшнеп относится к так называемым охотничьим птицам. Мясо вальдшнепа можно подвергать любому виду кулинарной обработки. Профессиональные кулинары уверяют, что лучшими вкусовыми качествами обладает тушенный или запеченный вальдшнеп. К блюдам высшего кулинарного пилотажа можно отнести фаршированного вальдшнепа.

Примечательно то, что мясо вальдшнеп нужно уметь правильно готовить и использовать некоторые кулинарные хитрости. Чтобы добиться отличного результата и получить в итоге вкусной и полезное блюдо птицу нужно ощипать и хорошенько выпотрошить. Свежее мясо птицы вальдшнеп обладает улучшенными вкусовыми, потребительскими, а кроме того полезными характеристиками.

Тушку вальдшнепа можно зажарить целиком, для этого стоит начинить птицу ломтиком шпика, а также вложить внутрь луковицу и приправить гвоздикой. Голову птицы загибают под одно крыло и перевязывают тушку ниткой. Жарят тушку вальдшнепа в сливочном масле. Для улучшения вкусовых и ароматических качеств блюда можно подливать при жарке вальдшнепа говяжий бульон.

Жаренное мясо вальдшнепа подают с гарниром из риса или картофеля. Характерной особенностью приготовления практически всех разновидностей блюд с участием туше вальдшнепа и главная кулинарная хитрость заключается в использовании шпика, который делает мясо птицы более сочным и мягким.

В процессе приготовления мяса вальдшнепа используют различные специи и пряности, а также готовые смеси. Для приготовления фаршированного вальдшнепа используют начинку, изготовленную из перекрученной на мясорубке куриной печени, а также масла и куриного яйца. Помимо того в начинку добавляют лимонный сок и рубленные грибы.

Жареный вальдшнеп на тосте | Грейзер

я Не могу не подчеркнуть, насколько сильны мои чувства к вальдшнепу. Это настоящая любовь я думаю. Я впервые столкнулся с крошечными человечками два года назад, и это одна из моих любимых вещей, которые я когда-либо пробовал. Довольно заявление Я знаю, но это правда. Теперь я отчетливо помню каждый раз, когда я съели их с тех пор. Всего три раза, но три волшебных раз действительно. Однажды я попробовал TLI в ресторане, где я идиотски заказал оленину, хотя мог бы заказать вальдшнепа, и Дважды мне давали немного со съемок, и я сам их готовил.Они безусловно, лучшее, что я когда-либо готовил; но это до они, а не я …

я начал волноваться, что этот съемочный сезон быстро приближается к конец, и прошел еще один год без вкуса замечательный вальдшнеп. Но на прошлой неделе я услышал свой телефонный звонок в другом комнату, и вдруг там TLI держит мой телефон, ухмыляется, говорит Мне пришло новое сообщение … Оно гласило: «У меня есть для тебя три вальдшнепа». не думаю, что когда-либо читал шесть слов лучше …

Они красивые, крошечные птички, немного волшебно выглядящие, я думаю, с большие глаза и очень длинный клюв.Я испытываю к ним привязанность, и я не надо сказать фазан. Для меня большая честь есть кого-то, поэтому я очень бережно отношусь к ним и очень ценю каждый глоток поскольку они такие особенные маленькие птички. Они путешествуют зимой из Центральной России, Белоруссии и Скандинавии, прибывающих усталый и сбитый с толку северо-восточным побережьем. Перед людьми понимал миграцию, было несколько замечательных историй о том, где они появились и куда исчезли. Это было задумано некоторые из них прибыли в полнолуние, а с приходом лета они вернулись в Луна несколько месяцев живет на лунном пейзаже.Другие думали, что зарылись в песок на пляже и поползли наступила зима. На самом деле это просто хрупкие мелочи, зимой часто находят истощенным на пляже, пролетев над на ледяных холодных ветрах с востока.

В единственный способ, которым я когда-либо ел их, и, вероятно, единственный способ, которым я когда-либо буду так как он такой вкусный, его просто жарят на тосте. Вы делаете паштет соус с их внутренностями и немного красного вина и намазать им тост. Это может показаться немного необычным, но совершенно восхитительно.Если Вам посчастливилось оказаться с парочкой вальдшнепов вот как я их приготовил.

Начинать намазав им на грудь немного мягкого масла, немного соли и перец и затем один ломтик полосатого бекона, разрезанный пополам, положенный поверх каждого птица в кресте. Запекать 16 минут при 230 ° C. для розовой редкой птицы 20 минут для хорошей прожарки, но я бы порекомендовал они розовые. Когда они будут готовы, достаньте их из духовки. Удалить бекона и вычерпайте внутренности чайной ложкой. Они опустошают кишки перед полетом, так что не держитесь ничего гадкого внутри них, так что все съедобны, кроме желудка.Он размером с лесной орех и становится очевидным, когда вы все выкопали. Когда вы это сделаете, накройте их фольгой на горячей плите. и отдохните 10 минут.

К Сделайте соус нарезать бекон и обжарить его на сливочном масле до тех пор, пока хрустящей корочкой, добавьте внутренности вальдшнепа и разомните все это вилка на среднем огне. Затем добавьте пару чайных ложек красного вина. на птицу и пузыри в течение минуты или двух. Распространите это на кусок густые тосты с маслом и сверху жареный вальдшнеп.Подавать с пюре или жареный картофель, чипсы из дичи, капуста с маслом, все, что вы фантазии …

В вальдшнеп — вкусный, вкусный и вкусный, мой любимец из всех дичи, совсем не подавляюще, просто сытно и вкусно. Соус типа паштет просто одна из моих любимых вещей, ирония, мясистая, вкусная с маслянистые тосты и восхитительное мясо. Изюминка кулинарного года для мне и это только конец января …

Мысли о моем рецепте вальдшнепа и любые рекомендации по его улучшению: AskCulinary

Я много занимаюсь охотой, и поэтому у нас в холодильнике / морозильнике много дикой дичи.Как вы, наверное, догадались, одно из моих любимых занятий — приготовление дичи, которую я собрал. Одно из самых необычных блюд, которое я время от времени использую, — это американский вальдшнеп. Вальдшнеп может быть трудным в приготовлении, потому что он имеет очень землистый вкус, и я знаю многих людей, которым этот вкус очень неприятен. Я перепробовала множество рецептов, в том числе запекание птицы целиком (они крошечные) и паштет из вальдшнепа. Готовить птицу целиком может оказаться трудоемким делом, а паштет — не мое, поэтому я немного поэкспериментировал и разработал рецепт, который не получил ничего, кроме отличных отзывов от друзей и семьи. Мне любопытно, есть ли способ улучшить это, и я считаю, что это хорошее место, чтобы спросить. Вот рецепт:

«Рождественский вальдшнеп»

Состав:

  • 6-8 грудок вальдшнепа (3-4 птицы)

  • Половина зеленого болгарского перца

  • Половина красного болгарского перца

  • Половина луковицы

  • 2 зубчика чеснока

  • Половина контейнера с грибами

  • Crostinis / нарезанный итальянский или французский хлеб

  • сметана

  • Соус чипотле

: разогреть сковороду и добавить немного масла.Затем нарежьте лук и чеснок кубиками и добавьте в сковороду. Дайте обжарить.

Шаг второй: как только лук станет мягким, нарежьте болгарский перец и грибы кубиками и добавьте их в сковороду. Дайте им обжариться и размягчиться.

Шаг третий: как только овощи станут мягкими, снимите их со сковороды. Добавьте еще масла и дайте сковороде нагреться. Тем временем нарежьте грудь вальдшнепа. Когда сковорода станет горячей, добавьте нарезанные кубиками грудки вальдшнепов и быстро обжарьте их, стараясь не пережарить. После обжаривания добавьте овощи и все перемешайте, затем снимите сковороду с огня и отставьте.Добавьте соль и перец по вкусу.

Шаг четвертый: возьмите сметану и добавьте немного соуса чипотле. Недостаточно, чтобы что-то пересилить, достаточно, чтобы добавить немного аромата и специй.

Шаг пятый: ложкой подать вальдшнепа и овощи в миске. Выложите тарелку кростини (подойдет и тостовый хлеб) и лук со сметанной смесью чипотле.

Возьмите кростини, намажьте им ложку сметаны и чипотле, затем возьмите ложку смеси вальдшнепа и овощей и положите ее поверх кростини.Я всегда подавал его как закуску, и людям он очень нравился. Недавно мой друг спросил, могу ли я сделать это для них на вечеринке, которую они устраивали, и людям это понравилось.

Я подумывал добавить в смесь для обжарки красное вино, но не пробовал. Я также подумал о том, чтобы нарезать бекон и добавить его в смесь для обжарки, но не уверен, что это будет слишком много.

Мысли? Рекомендации? Спасибо всем!

(Я решил назвать это рождественским вальдшнепом, потому что красный и зеленый сладкий перец действительно выделяются, когда он закончен, а сезон вальдшнепов обычно приходится на период октябрь / ноябрь / декабрь, поэтому я стараюсь делать это чаще во время каникулы.Для тех, кто не знает, что такое вальдшнеп, это небольшая птица с красным мясом, вроде утки или гуся. Лучше всего подавать редкое, все еще красное в середине. Мне лично нравится обертывать грудку беконом целиком, а затем обжаривать ее на сковороде, но, по моему опыту, этого недостаточно, чтобы компенсировать вкус вальдшнепа для многих.)

Каннундрам: запеченный евразийский вальдшнеп

Есть несколько видов вальдшнепов. Американский вальдшнеп, которого иногда называют тимбердудл, водится в восточной части Северной Америки.Евразийский вальдшнеп встречается в умеренной и субарктической Евразии. Он встречается в лесах с красновато-коричневым рисунком на верхней и желтой нижней части. Голова окрашена в черный цвет, а по бокам у него большие глаза.

У него длинный прямой клюв, которым он прощупывает землю в поисках еды. Самцы намного крупнее самок, и, глядя на фотографии, я понял, что тот, который я получил в онлайн-заказе, был самкой.

Он был получен из частного поместья в Западном Сассексе, Англия.

Книга по ведению домашнего хозяйства миссис Битон , изданная в 1861 году в Лондоне, дает рецепт жареного вальдшнепа. Вальдшнепа не следует выпотрошивать, так как его внутренности считаются «большим деликатесом». Выщипните птицу, свяжите ее ногами вплотную к телу и упирайтесь ступнями в бедра. Снимите шею и голову и заведите клюв «под крыло». Смажьте их мукой. Положите кусок тоста в поддон для капель, чтобы они стекали. Жарьте их возле огня от 15 до 20 минут, если вы хотите, чтобы они были недожарены, и 25 минут, если они вам нравятся хорошо прожаренными, регулярно поливая их. Выложите жареного вальдшнепа на тост, на котором собрались капли, и полейте соусом.

«Дебиты и кредиты » Редьярда Киплинга — это сборник рассказов, стихов и сцен из пьесы, в том числе рассказ под названием «Морские констебли» о моряках, патрулирующих побережье во время обеда. Николас Фрилинг, британский писатель, умерший в 2003 году, в 1970 году написал научно-популярную книгу под названием « Кухня », в которой он рассказывает об обеде, описанном в «Морских констеблях», с участием вальдшнепа.В нем говорится, что «у вальдшнепа нет желчи, и он не очищается, […] сливочные внутренние части намазываются на тосты …»


Для более современного лечения вальдшнеп является одним из продуктов 1001, которые вы должны попробовать, прежде чем умереть. В нем отмечается: «Вальдшнепы ценятся не только за их мясо, но и за их внутренности: их всегда готовят вместе с ними, хотя желудок удален … Во Франции птиц приправляют лимонным соком, солью и специями, и в сочетании с бренди и фуа-гра или жирным беконом; по-итальянски Beaccacce alla norcina они превращаются в восхитительную начинку с сосисками, маслом, травами и, в сезон, с черным трюфелем. В Британии внутренности едят на тостах ». Далее говорится, что« внутренности на удивление мягкие: сливочные, насыщенные и гладкие, с легким ливерноватым оттенком ».

Я сорвал вальдшнепа и почистил,

разрезать его у сундука и удалить внутренности (я узнал рецепт его приготовления с неповрежденными внутренностями только после этого).

У меня были шотландские зайцы и куропатки, которых я хотел приготовить с вальдшнепом, поэтому я соединил их в форме для запекания, завернул в бекон, добавил лук и приготовил их при температуре 325 градусов в духовке.Вальдшнеп был превосходным.

Он был влажным, мясистым, мягким, с легким привкусом ливреи уже через пару укусов. Я обнаружил, что хочу попробовать это снова, на этот раз традиционным способом, связать, внутренности нетронутыми, поджаренными на гриле и съеденными с тостами.


Вальдшнеп — и ежу понятно


Вальдшнеп: хороший, но кровавый вкус (© JASON THOMPSON CC BY 2. 0)

Впервые съела тетерева в прошлом месяце.Трое из нас разделили двух тетеревов, которые, вероятно, слишком долго висели, приготовленные по рецепту Саймона Гопкинсона: с тостами, хлебным соусом, панировочными сухарями, обжаренными в жиру из куропаток (хлеб во всех трех состояниях) и кресс-салатом. Несмотря на то, что я съел меньше половины тетерева, я после этого несколько часов чувствовал себя подавленным, одурманенным и одурманенным. Я забеспокоился. Оказывает ли тетерев успокаивающее действие? Вырабатывается ли какое-то химическое вещество из старой дичи, которое замедляет работу вашего мозга? Или это была просто тройная угроза карбюратора? Густой запах жареных костей царил по кухне и разносился по холлу, как склеп.

Люди, которые являются поклонниками игр, как правило, хотят есть что-то необычное, хорошо продуманное, с сильным вкусом и даже немного отталкивающее. Другой пример — вальдшнеп, крошечная красивая птица, которую, если ее приготовить в традиционном английском стиле, обжаривают целиком в течение очень короткого времени и подают с головой и ногами. Органы разжижаются: вы соскребаете их и намазываете на тосты. (Это возможно, потому что вальдшнепу посчастливилось покинуть клоаку при взлете.) Вас поощряют вскрыть череп и съесть мозг, хотя лично я никогда этого не делал.Я также предпочитаю — вместо того, чтобы есть теплые органы — соскребать их на сковороде и готовить, пока мясо отдыхает, что меня беспокоит. К сожалению — просто чтобы показаться отвратительным — мясо лучше, когда оно не приготовлено и не сырое, а где-то посередине.

Домохозяйства расходятся во мнениях по поводу вальдшнепа. Один из моих родителей очень увлечен; другой не очень. Один из них мечтает устроить званый обед с вальдшнепом, но боится, что не знает достаточно людей, которым это понравится. (Некоторые престарелые вальдшнепы сидят в морозилке в ожидании званого обеда.) Как говорит Джулия Дрисдейл в своей «Классической игре кулинарии» 1987 года, которая «чертовски любит [своего] вальдшнепа», говорит: «Подумайте о кощунстве, когда тратят один на неверующего!» Club National de Bécassiers (французское национальное общество охотников на вальдшнепов, поскольку такое существует), напротив, чрезвычайно твердо придерживается мнения о том, что вальдшнепа нужно готовить в течение длительного времени: «Оставьте дичь на медленном огне. долгое время, так что он откроет свои нежные сокровища. . . Мода поедать кровоточащую дичь катастрофична.«Larousse Gastronomique» учитывает оба мнения, но в конечном итоге поддерживает Бекассье: «Есть люди, которые считают, что вальдшнеп трудно переваривается и действительно вреден для здоровья. . . даже токсичен ».

Во всем этом пренебрегают фазаном, с которым вы, скорее всего, столкнетесь с гораздо большей вероятностью. Если вы проведете быстрый опрос ближайших гурманов, вряд ли кто-то из них будет радоваться идее поесть фазана, несмотря на то, что его гораздо легче достать и дешевле. В основном фазан имеет репутацию сухого, жесткого и жилистого человека, и до некоторой степени сухость неизбежна — это птицы с очень небольшим количеством жира, которые проводят большую часть своего времени, бегая, сражаясь друг с другом, едва избегая (или не всегда избегая) попадания под машину до гарантированной стрессовой кончины.(Но это вольный выгул! Отчасти.) В фазане нет романтики или мистики, как в вальдшнепе или зайце. В любом случае, если у вас есть фазан, у вас есть животное непредсказуемого размера, возраста, жирности и пола, скрывающееся в вашей морозильной камере в течение неизвестного периода времени.

Однако ур-гурман Бриллат-Саверин высоко ценил фазанов: «Фазан — это загадка, ключ к которой есть только у знатоков, и только они могут насладиться им во всей красе. . . его мякоть нежная, изысканная и очень ароматная.Это звучит экстравагантно, но его фазаны, вероятно, были бы более дикими и, следовательно, более яркими, чем сегодняшние. Он твердо стоит на повешении: «Идеальный момент — это когда фазан начинает разлагаться. Затем его аромат превращается в маслянистую эссенцию, которая требует небольшого брожения, чтобы достичь совершенства ».

Он что-то понял? Рецепт фазана, названный в его честь, действительно очень хорош, если вы уделите ему больше внимания, влаги и времени, а также больше кислоты. Классический нормандский рецепт фазанов, соединенных и приготовленных с яблоками, сидром и крем-фрешом, является хорошим примером. Хорошо подойдут острые и кислые супы вьетнамского и тайского стиля — нарезать фазана, тушить с рыбным соусом, лемонграссом, чили, соком лайма и листьями лайма. Кан-чуа с нарезанными ананасами и помидорами, добавленными в бульон, невероятно пикантный и вкусный. С ним очень хорош и соус из грецких орехов по-грузински: он сливочный и щадящий.

Но мой любимый способ — это немного больше болтовни: тушеное мясо из иранского граната и грецкого ореха хореш-э фесенджан. Чаще всего его готовят из курицы, но традиционны также фазан или утка.Думаю, лучше всего с фазаном. Более сильный вкус и сок фазана сочетаются с острой кислинкой гранатовой патоки и пикантностью грецких орехов. Более мелкие куски мяса, полученные от снятия шкур, более измученного фазана, кажутся правильными по размеру — главный смысл этого рецепта — восхитительный ореховый соус. Это тоже ужасно осеннее блюдо. Есть несколько разных способов, но вот простой: обжарьте два нарезанных лука, пока они не станут полностью карамелизированными. Тем временем нарежьте примерно 300 г грецких орехов в блендере (или оставьте его включенным, пока он практически не превратится в пасту). Добавьте сочлененного фазана и перемешайте так, чтобы он был покрыт луком. Полить грецкими орехами. Добавьте 250 мл гранатовой патоки — благодаря Ottolenghi теперь мы можем получить ее практически в любом супермаркете. Тщательно доведите до кипения и варите 15 минут, следя за тем, чтобы он не загорелся и не подгорел. Уменьшите огонь и варите еще час или полтора. Время от времени помешивайте.Оно готово, когда соус загустел и потемнел, а мясо легко отделяется от костей.

Delicious — если вам не нужно смотреть в лицо своей еде или, в случае с вальдшнепом, в мозг.

Sage Advice on Cooking Game Birds

Это уже на нас. Это великолепное время года, когда лесные прогулки в свежем осеннем воздухе, возможно, с нашими собачьими товарищами, приносят изобилие тетерева или вальдшнепа, или когда рассвет над нами, когда мы прячемся в камышах, и стая крякв распускает свои крылья. Мы неосознанно задерживаем дыхание и заставляем себя ждать.

Но что происходит, когда мы приносим этих птиц домой? Какие разные стратегии используются при приготовлении куропаток, вальдшнепов, уток и гусей? Как максимально использовать эти моменты с едой, которая также оставляет незабываемые воспоминания? Чтобы ответить на эти вопросы, я обратился за советом к тем, кто не только заядлые охотники и собиратели, но и превратили приготовление пищи в форму искусства. Я поговорил с Хэнком Шоу, чей веб-сайт «Охотник, рыболов, садовник, повар» предлагает кладезь рецептов и советов, и он написал множество кулинарных книг на эту тему.Я также поговорил с Джейми Карлсоном, создателем блога You Have to Cook it Right и постоянным участником блога Cast Iron Chef на сайте outdoorlife.com. Его блог теперь появляется на сайте Modern Carnivore.

Первое решение, которое нужно принять после того, как птицу доставят домой, — ощипать ли птицу. По мнению Шоу и Карлсона, в большинстве случаев лучше ощипать птиц. Кожа и жир под кожей содержат много ароматов, которые делают этих птиц столь желанными для употребления в пищу.Как говорит Шоу, «рябчик — подарок от Бога, а глухарь — скучный цыпленок». Однако у некоторых птиц кожа лучше. Это потому, что ароматы под кожей не так желательны. Это может относиться к некоторым уткам-ныряльщикам, а также к еловым тетеревам, особенно после первого снегопада, когда они начинают есть в основном еловую хвою. Если вы не уверены, возьмите небольшой кусочек кожицы и обжарьте его в небольшом количестве воды. Если запах, исходящий от кожицы при варке, нежелателен, снимите с птицы кожу.Иногда птица слишком взлетела. Идите и снимите шкуру.

Хэнк Шоу предлагает рецепт чайной копченой утки на своем сайте: fair-food.net. | HOLLY A HEYSER

Поскольку грудка готовится быстрее, чем ноги и бедра, и Шоу, и Карлсон выступают за то, чтобы ломать птиц, разрезая их на отдельные части грудки, бедра, крыла и ноги после ощипывания. Особенно это касается более крупных птиц. Чтобы раскрыть наилучший вкус этих птиц, важно, чтобы они не были пережарены — в лучшем случае — от среднего до среднего. Разделка птицы позволяет идеально приготовить как белое, так и темное мясо.

При выборе температуры приготовления учитывайте размер птицы. Шоу говорит: «Чем меньше птица, тем жарче огонь». Маленьких птиц, таких как вальдшнеп, можно жарить при температуре 600 градусов по Фаренгейту. Цель состоит в том, чтобы подрумянить оставшуюся кожу путем ощипывания, не переваривая мясо. И учтите, что мясо окорочков и бедер будет готовиться дольше. Шоу говорит, что даже птиц с темным мясом, таких как некоторые утки, всегда можно безопасно подавать средне-редко.Можно подавать рябчика средней плотности — при разрезании он должен быть розовым.

И Карлсон, и Шоу любят готовить конфи, особенно из-за того, что готовить и есть такие части, как ноги и крылышки, труднее. Конфи готовится путем медленного приготовления в жире на очень слабом огне, желательно того же типа, что и птица, которую вы готовите, хотя это не обязательно. Сначала мясо натирают смесью соли и приправ и ставят в холодильник примерно на 24 часа. Затем его медленно готовят в жире при низкой температуре в течение многих часов, пока мясо не станет мягким и не отвалится от костей.Конфи также можно сделать из потрохов, хотя этот процесс занимает гораздо больше времени. Конфи вылечили и долго хранятся в холодильнике. Если вы удалите жир из готовки и сохраните его, вы будете готовы сделать конфи. Утиный и гусиный жир также можно приобрести в специализированных магазинах.

Осенью в кемпинге могут возникнуть замечательные кулинарные моменты. И Карлсон, и Шоу — собиратели и выступают за то, чтобы готовить еду из своего окружения. Жарка на сковороде — хороший вариант.Карлсон любит приносить с собой предметы, которые дополняют то, что он может найти во время прогулки по тропе. Это может означать приготовление бульона из пакета с приправой для рамена быстрого приготовления для приготовления грибов или использование кубиков желатина и сахара для приготовления соуса из клюквы с высокими кустами. Что касается самих птиц, то он также рекомендует запекать грудки тетерева. По его словам, вальдшнепа можно вскрыть, а затем поджарить. Также полезно сохранять непредвзятость. Однажды он подстрелил елового тетерева в Пограничных водах.Он извлек его из кости и проткнул, чтобы добиться хорошего эффекта. «Снимите несколько вещей, — говорит он, — и вы уже в пути». Шоу советует смотреть на продукты, которые растут вокруг того места, где вы охотитесь. «То, что растет вместе, идет вместе».

Паштет из гусиной печени. | JAMIE CARLSON

И Карлсон, и Шоу также любят выходить за рамки традиционного. Шоу говорит, что черпает вдохновение в кухнях других культур. Он смотрит, например, в каких культурах готовят много утки. Затем он следует их примеру. Он также любит читать о новой скандинавской кухне, потому что ограничения в период вегетации вдохновляют скандинавов сохранять вещи.Многие рецепты Карлсона представляют собой новаторские подходы к классическим блюдам, таким как гусиная пастрами или печенье с утиной колбасой и подливкой.

И Карлсон, и Шоу увлечены едой. Охота, рыбалка и собирательство создали для них образ жизни, который сосредоточен на приготовлении хорошей и здоровой пищи. Их веб-сайты, Modern Carnivore для Карлсона и Hunter Angler Gardener Cook для Shaw, изобилуют удивительными рецептами и полезными советами.

Шоу предлагает несколько заключительных мыслей об охотничьих птицах.«Эти птицы особенные, — говорит он, — и их следует праздновать за столом. Не торопитесь, и они вам понравятся больше ».

В сезон: рецепты из лучших ингредиентов ноября | The Independent

Жареный вальдшнеп с виноградом и выжимками, Мишель Ру-младший

Я считаю, что вальдшнепу нужно не больше 1 недели подвешивания; после этого изысканный аромат теряется в красоте. Старомодный способ запекать вальдшнепа — это оставить внутренности внутри. Я предпочитаю удалить их и использовать для печеночной пасты.Единственная часть, которая не съедобна, — это желудок, который часто полон песка; найдите его, нажав пальцами. Откажитесь от желудка, глаз и языка, которые считаются горькими.

На 6 порций

6 вальдшнепов
2 куриных печени
60 г утиной фуа-гра
4 мелко нарезанных лука-шалота
1 веточка тимьяна
1 столовая ложка бренди
30 белых ягод без косточек
1 столовая ложка выжимок (или граппы)

1 столовая ложка сахара оливковое масло
100 г сливочного масла
6 кусочков хлеба бриошь, квадрат 5 см
500 мл дичи
хересный уксус Соль и перец

Для бульона из дичи (примерно 3.5 литров)

2 кг костей дичи (кролик, кряква, оленина — в качестве альтернативы можно купить дикого кролика и старого петуха фазана)
1 лапа теленка, расколотая
1 луковица, крупно нарезанная
1 морковь, крупно нарезанная
2 палочки сельдерей, крупно нарезанный
6 измельченных ягод можжевельника

К внутренностям добавьте куриную печень, фуа-гра, два лука-шалота и тимьян. Разогрейте сковороду с каплей масла до дыма. Добавьте печеночную смесь и готовьте 15 секунд, часто переворачивая. Приправить, а затем добавить бренди во фламбу. Еще горячим продавить через грубое сито. Хорошо перемешайте венчиком до образования эмульсии. Хранить в холодильнике. Бланшируйте виноград в кипятке 10 секунд; освежите в холодной воде, затем очистите небольшим ножом. Мариновать в выжимках и сахаре не менее 1 часа.

Нагрейте духовку до 220 ° C / 425 F / газ 7. Поместите птицу в жаровню с небольшим количеством масла и поставьте на сильный огонь до однородной окраски. Добавьте большую часть масла и поставьте в духовку; варить по 3 минуты с каждой стороны и 4 минуты на спине.Оставить на решетке в теплом месте на 15 минут. Обжарить булочки с двух сторон, затем намазать их печеночной пастой. Разогрейте в духовке 5 минут перед подачей на стол.

Новости продуктов питания и напитков

Показать все 35

1/35 Новости продуктов питания и напитков

Новости продуктов питания и напитков

Здоровый образ жизни делает нас более склонными к перееданию, согласно исследованиям

Хлеб без глютена, молоко без молока и другие растительные продукты были одними из самых популярных продуктов питания в британских супермаркетах в этом году. Тем не менее, пока мы наполняем наши тележки для покупок безглютеновыми продуктами, мы также забиваем их нездоровой пищей и алкоголем, согласно новым исследованиям

Getty / iStock

Новости продуктов питания и напитков

Растущий список веганских знаменитостей

Переход на веганство — это важный выбор в образе жизни, который, по мнению многих, может повысить уровень энергии, снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и решить любые проблемы с кожей. Бейонсе, Натали Портман и Джессика Честейн входят в растущий список голливудских звезд, которые в последние годы отказались от продуктов животного происхождения в своем рационе.Также растет число профессиональных спортсменов, которые стали веганами, например чемпионы по боксу Майк Тайсон и Дэвид Хэй, тем самым развенчивая миф о том, что соблюдение растительной диеты заставит вас чувствовать себя слабым и истощенным.

AFP / Getty / NARAS / iHeartMedia

Новости продуктов питания и напитков

McDonald’s объявила о запуске нового веганского бургера в своем меню в Германии

Это будет первый раз, когда немецкая сеть быстрого питания предложит веганский бургер для своих клиентов. Бургер Big Vegan TS состоит из котлеты из сои и пшеницы. Подается в классической булочке с кунжутом и содержит салат, помидоры, соленые огурцы и красный лук.

McDonald’s, Германия

Новости продуктов питания и напитков

Употребление слишком большого количества протеиновых коктейлей может привести к повышенному риску ожирения и сокращению продолжительности жизни, согласно новому исследованию

Исследователи из Центра Чарльза Перкинса Сиднейского университета провели исследование чтобы определить влияние чрезмерного потребления аминокислот с разветвленной цепью (BCAA) на организм.Добавки BCAA часто употребляются в виде порошка, который затем добавляется в воду, чтобы сделать коктейль. Исследование, опубликованное в журнале Nature Metabolism, показало, что, хотя BCAA помогают наращивать мышечную массу, они также могут негативно влиять на темперамент человека, вызывать увеличение веса и сокращать продолжительность жизни

Getty Images / iStockphoto

Новости еды и напитков

Великобритания потребляет больше шоколада, чем в любой другой стране

Большинство людей любят шоколад, но оказывается, что никто не делает больше, чем британцы — средний британец, как выяснилось, выпил 8. 4 кг шоколада в 2017 году по новым данным. Потребление шоколада во всем мире растет, согласно данным Mintel Global New Products Database (GNPD), согласно которым только за последний год производство пасхального шоколада выросло на 23%

Новости продуктов питания и напитков

‘Пасхальные яйца должны быть запрещены для детей до четырех лет ‘

Доктор Бекки Спелман, главный психолог частной терапевтической клиники на Харли-стрит, призывает запретить употребление пасхальных яиц для детей в возрасте до четырех лет, утверждая, что это дает им возможность выпить такой молодой шоколад в дальнейшем вызовет у них нездоровые отношения с едой.«Это кошмар для родителей этого поколения, поскольку они понятия не имеют, как научить своих детей откладывать реакцию на пристрастие к еде», — сказала она, объяснив, что слишком много маленьких детей едят эти шоколадные конфеты, потому что их родители не знают, как «Как только ребенок начинает переедать в раннем возрасте, очень трудно изменить его привычки в еде, что приводит к ожирению с самого раннего возраста», — добавила она

PA

Новости продуктов питания и напитков

Ананас обгоняет авокадо как самый продаваемый фрукт в Великобритании

По данным Tesco, ананас обогнал авокадо как самый продаваемый фрукт в Великобритании, при этом продажи выросли на 15% в 2017 году. Для сравнения, в прошлом году продажи авокадо выросли чуть менее чем на 10%. Популярный супермаркет заявляет, что рост популярности связан с тем, что покупатели, покупающие универсальные фрукты, начинают использовать их в качестве основного ингредиента во всем, от карри и барбекю до соков и коктейлей

Getty

Новости продуктов питания и напитков

Запуск Marks & Spencers Авокадо без косточек

Авокадо образован не в результате генетической модификации, а из неопыленных цветков авокадо.Плод развивается без семян, что, в свою очередь, останавливает рост, образуя маленький плод без косточек. Более того, кожица съедобна, в отличие от обычного авокадо. Мякоть очень похожа на мякоть обычного авокадо — гладкая и кремовая, бледная по цвету и богатая вкусом

M&S

Новости продуктов питания и напитков

Офисные чайные пакетики содержат в 17 раз больше микробов, чем сиденье унитаза, показало исследование

. среднее бактериальное считывание офисного чайного пакетика составило 3785, по сравнению с 220 для сиденья унитаза. Другое кухонное оборудование также высоко оценило результаты своих исследований: бактериальные показания в среднем составили 2483 на ручках чайников, 1746 на краю использованной кружки и 1592 на дверной ручке холодильника

Getty Images / iStockphoto

Еда и напитки news

Новое исследование показывает, что употребление большего количества кофе ведет к увеличению продолжительности жизни

Это хорошие новости и последняя надежда для кофейных наркоманов и любителей. Теперь вы сможете пить кофе дольше, поскольку новое исследование показывает, что он может продлить жизнь.Ученые показали, что у тех, кто пил от двух до четырех чашек кофе в день, риск смерти на 18% ниже, чем у тех, кто не пьет кофе.

PA

Новости продуктов питания и напитков

Coke Zero заменен на Coke Zero Sugar

Coca-Cola закрывает глаза на свой Coke Zero. На смену полюбившемуся напитку придет «новый улучшенный вкус». Говорят, что этот шаг, подкрепленный кампанией в размере 10 миллионов фунтов стерлингов, исходит от Coca-Cola, поддерживающего людей в сокращении потребления сахара. Coca-Cola хочет, чтобы люди делали этот шаг, не жертвуя при этом сладким вкусом Coca-Cola.

Coca-Cola

Новости продуктов питания и напитков

Starbucks представляет новый спред с авокадо

Увлечение авокадо переросло из хипстерских бранч-ресторанов в Starbucks. Starbucks представила свою новую пасту из авокадо в начале этого года, и об этом в Интернете ведутся дискуссии. Некоторые утверждают, что это не спред, а гуакамоле, в то время как другие задаются вопросом, есть ли там вообще авокадо. При покупке нового спреда вы также можете купить необязательный поджаренный рогалик.Его обязательно должны попробовать все ценители авокадо.

Starbucks

Новости продуктов питания и напитков

Новая плитка шоколада Mars

Знаменитая британская плитка шоколада вот-вот станет соучастником преступления. Новый батончик под названием Goodness Knows заменит липкую карамельную вкусность батончика Mars на овсянку. Говорят, что это больше похоже на флорентийское печенье с тонким дном из темного шоколада. Марс, будучи умеренно здоровым, говорит, что у него «добрые намерения». Одна упаковка содержит 154 калории и будет продаваться примерно за 90 пенсов.

Mars

Новости продуктов питания и напитков

Цены на вино могут вырасти из-за Брексита

Любители вина по всей Великобритании, возможно, вскоре будут вынуждены выложить почти на четверть больше за свой любимый напиток после Брексита из-за более слабого фунта и вялой экономики берет свое, новое исследование показывает

Rex

Новости еды и питья

Шоколад может быть полезен для сердца

Новое исследование, опубликованное в British Medical Journal: Heart, показало, что умеренное потребление шоколада может быть положительно связано с уменьшением риска сердечной аритмии Состояние фибрилляции предсердий

Getty Images / iStockphoto

Новости еды и питья

Британцы выбрасывают 1.4 миллиона бананов ежегодно

Британские семьи выбрасывают 1,4 миллиона бананов, которые можно есть каждый день по цене 80 миллионов фунтов стерлингов в год, новые данные показали

PA / Armin Weigel

Новости продуктов питания и напитков

Розмарин всплеск продаж за время экзамена

Произошел всплеск продаж травы розмарина после того, как недавнее исследование показало, что он помогает улучшить память. По данным сети магазинов здорового питания Holland & Barrett, продажи травы выросли на 187 процентов по сравнению с тем же периодом прошлого года.

Getty Images / iStockphoto

Новости продуктов питания и напитков

Безглютеновые диеты «не рекомендуются» для людей без целиакии

Отказ от пшеницы, ячменя и ржи, полагая, что безглютеновая диета приносит пользу для здоровья, может принести больше вреда, чем пользы, по мнению группы американских экспертов по питанию и медицине

Getty Images / iStockphoto

Новости продуктов питания и напитков

Starbucks запускает два новых напитка на основе кофе

Starbucks запускает два новых напитка на основе кофе в Великобритании, стремясь удовлетворить растущий аппетит потребителей к полезным напиткам.Сладкие сливки Cold Brew Vanilla и Cappuccino Freddo будут доступны в магазинах по всей Великобритании с начала мая

Twitter / @ SbuxCountyHall

Новости продуктов питания и напитков

Cadbury’s Dairy Milk Tiffin постоянно возвращается после 80-х.
лет

Молочный продукт Cadbury Dairy Milk Tiffin, впервые произведенный в 1937 году, постоянно возвращается в Великобританию. Шоколадный батончик с изюмом и печеньем запускается на рынок после того, как прошлым летом в ходе успешного испытания было продемонстрировано 3 миллиона шоколадных угощений стоимостью 1 фунт стерлингов.49 на каждый батончик весом 95 г — покупаются ностальгирующими покупателями

Cadburys

Новости еды и напитков

В пиццерии готовят «самые сырные в мире»

«Scottie’s Pizza Parlor» в Портленде, штат Орегон, создала самую сырную пиццу в мире, используя в общей сложности 101 вид пиццы. сорта сыра.

Facebook / Scottie’s Pizza Parlor

Новости продуктов питания и напитков

В одной пиццерии в Портленде, штат Орегон, была создана самая сырная пицца в мире из 101 сорта сыра.Почему не есть перед тренировкой может быть лучше для вашего здоровья?

Исследование, опубликованное в American Journal of Physiology исследователями из Университета Бата, показало, что вы можете сжечь больше жира, если сначала не съели

Getty Images / iStockphoto

Новости еды и питья

Ресторан Нью-Йорка признан лучшим в мире

Ресторан Нью-Йорка, где средняя еда на двоих будет стоить 700 долларов, признан лучшим в мире. Eleven Madison Park впервые получила эту награду после того, как дебютировала в списке под номером 50 в 2010 году.Ресторан получил высокую оценку за веселое чувство изысканной кухни, «стирающее грань между кухней и столовой»

Getty Images

Новости еды и питья

Почему вы жаждете плохой еды, когда устаете

Исследователи в Медицинской школе Файнберга Северо-Западного университета в Чикаго недавно представили результаты исследования, посвященного влиянию недосыпания на потребление высококалорийной пищи. Исследователи обнаружили, что у тех, кто недосыпал, мозговая активность «специально увеличивалась» на запахи еды по сравнению с тем, когда они хорошо спали ночью

Shutterstock

Новости еды и питья

Употребление вина больше задействует ваш мозг, чем решение математических задач. проблемы

По словам ведущего нейробиолога, вино — это идеальная тренировка для вашего мозга, которая задействует больше частей серого вещества, чем любое другое человеческое поведение. Д-р Гордон Шеперд из Йельской школы медицины сказал, что для того, чтобы понюхать и проанализировать вино перед тем, как выпить его, необходимо «тонко контролировать одну из самых больших мышц тела».

Getty Images / iStockphoto

Новости еды и питья

Британский десерт всплеск питания после того, как в феврале люди отказались от здорового питания.Новые данные общенациональной службы доставки еды Deliveroo показывают, что в феврале было увеличение количества британцев, заказывающих десерты по сравнению с первым месяцем 2017 года

Getty Images / iStockphoto

Новости продуктов питания и напитков

Конгресс США обсуждает определение альтернатив молока

Был разработан новый законопроект, который направлен на то, чтобы запретить альтернативным молочным продуктам использовать термин «молоко». Названный «Закон о молочной гордости», название представляет собой нечеткое сокращение от «защиты от подделок и замен йогурта, молока и сыра с целью способствовать регулярному ежедневному потреблению молочных продуктов». В нем утверждается, что молочная промышленность испытывает трудности из-за всех безмолочных альтернатив на рынке, и публику тоже обманывают

Getty Images

Новости продуктов питания и напитков

Cadbury’s запускает две новые плитки шоколада

UK кондитерские изделия гигант Cadbury выпустил две новые плитки шоколада, надеясь заманить сладкоежек и, возможно, помочь бороться с некоторыми проблемами, с которыми он сталкивается из-за роста цен на сырье и резкого падения стоимости фунта после Брексита.Новыми продуктами компании станут арахисовое масло и ароматизаторы мяты. По данным компании, они будут доступны на большинстве крупных супермаркетов в виде батончиков весом 120 г по цене 1,49 фунта стерлингов. некоторые из ваших любимых брендов шоколада — например, Cadbury, Milks, Prince и Oreo — официально объявили о своем открытии, чтобы присоединиться к своей команде в качестве профессионального дегустатора шоколада.Успешный кандидат поможет им тестировать, совершенствовать и запускать новые продукты по всему миру.

Getty Images / iStockphoto

Новости продуктов питания и напитков

Добавка глутамата натрия, используемая в китайской еде, действительно полезна, утверждает ученый

В течение многих лет нам говорили, что глутаминовая соль глутаминовой кислоты (натриевая соль глутаминовой кислоты) часто ассоциируется с дешевыми китайскими блюдами на вынос — это ужасно для нашего здоровья, и его следует избегать любой ценой. Но один ученый утверждает, что его следует использовать как «суперсоль», и рекомендует добавлять его в пищу.

Getty Images / iStockphoto

Новости продуктов питания и напитков

Цены на салат растут

Не только салат становится все более редким товаром в супермаркетах, но и цены на листовые овощи, похоже, тоже растут. Согласно еженедельному отчету Государственного департамента по окружающей среде, продовольствию и сельским делам, пара салатов Little Gem имела среднюю рыночную цену в 0,86 фунтов стерлингов за неделю, закончившуюся в пятницу, по сравнению с 0,56 фунтов стерлингов на предыдущей неделе. — это рост почти на 54 процента.

Getty Images

Новости еды и питья

Ресторан «Сделай сам»

Чтобы побудить больше людей готовить и есть вместе, ИКЕА открыла Обеденный клуб в Шордиче — полностью захватывающий ресторан «Сделай сам» ресторан. Представители общественности могут забронировать место для проведения бранча, обеда или ужина с участием до 20 друзей и семьи. При поддержке своего собственного су-шеф-повара и метра де, хозяин и их гости организуют интимный ужин, где совместное приготовление пищи празднуется, а совместная еда — вдохновляющая

Микаэль Бак / IKEA

Новости еды и напитков

Меню для пинг-понга с поворот

Аэропорт Гатвик объединился с лондонским рестораном дим-сам Ping Pong, чтобы создать меню с ограниченным тиражом с явно британским акцентом; включая Full English Bao и Beef Wellington Puff, чтобы отпраздновать запуск нового маршрута аэропорта в Гонконг

Новости еды и напитков

Zizzi представляет Ma’amgharita

Уникальное искусство пиццы было создано Zizzi в честь праздника 90 лет со дня рождения королевы.Пицца изображает королеву в культовой позе, проиллюстрированной свежими и вкусными итальянскими ингредиентами на фоне Юнион Джек

Новости еды и питья

Возвращение голубого картофеля

Синий картофель, когда-то являвшийся основной частью британских картофельных культур. снова в меню благодаря ученому из Кембриджа, ставшему органическим фермерам, и Farmdrop, онлайн-рынку, который позволяет людям покупать прямо на местных фермах. Кембриджский аспирант, ставший фермером, Адриан Иззард использовал традиционные методы выращивания в Wild Country Organics для производства разноцветных побегов, наполненных антоцианом, защищающим здоровые клетки, который ранее исчез с британских тарелок, когда послевоенные фермеры были вынуждены выращивать более высокие урожаи. сорта

Удалите жир со сковороды и добавьте ½ столовой ложки сливочного масла с оставшимся луком-шалотом.Готовьте 2 минуты, а затем добавьте в виноградный маринад и уменьшите наполовину. Добавьте бульон и уменьшите до консистенции легкого соуса. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и в последний момент разогрейте виноград в соусе. Несколько капель хересного уксуса подчеркнут кисло-сладкую свежесть этого соуса.

Для запаса:

Обжарьте кости и ступни теленка в горячей духовке (220C / 425F / газ 7) с небольшим количеством масла, пока они хорошо не подрумянятся. Поместите в глубокую кастрюлю и залейте водой.Выложите на жаровню лук, морковь и сельдерей и обжарьте до коричневого цвета, затем добавьте в кастрюлю с костями. Поставить жаровню на сильный огонь и залить 1 литром холодной воды; Соскребите дно деревянной лопаткой, чтобы удалить карамелизованный сахар. Довести до кипения, затем вылить в кастрюлю с костями; добавить ягоды можжевельника.

Варите на медленном огне 2 часа, периодически снимая жир и пену, которые выходят на поверхность. Пропустить через сито и остудить. Его можно хранить в холодильнике до 7 дней или заморозить.

Рецепт жареного вальдшнепа от Мишеля Ру-младшего, который будет демонстрироваться вживую на BBC Good Food Show Winter в Бирмингеме до 27 ноября

(BBC)

Chicken chasseur, by the Hairy Bikers

Есть причина, по которой такие блюда являются классикой — это потому, что они такие вкусные. Легко приготовить, это действительно вкусное угощение, которое подается с пюре из сельдерея, чтобы впитать ароматные соки.

Обслуживает 4.Подготовка: 25 минут. Время приготовления: около 1 часа

8 куриных бедер на костях и без кожи, очищенных от жира
1 столовая ложка муки
2 чайные ложки оливкового масла
2 мелко нарезанных лука-шалота
2 мелко нарезанных зубчика чеснока
250 г грибов, протертых и разрезанных на четвертинки
100 мл белого вина
1 столовая ложка томатного пюре
300 мл куриного бульона
200 г свежих помидоров, очищенных и нарезанных (или консервированного эквивалента)
2 столовые ложки мелко нарезанных листьев эстрагона
Морская соль в хлопьях
Свежемолотый черный перец

Для пюре из сельдерея:
1 большой или 2 маленьких сельдерея, очистить и нарезать небольшими кусочками (вам понадобится около 1 кг очищенного веса)
2 крупно нарезанных зубчика чеснока
1 столовая ложка нежирного крем-фреш
Хлопья морской соли


Перед тем, как начать готовить, возьмите каждое куриное бедро и положите его костной стороной вверх на рабочую поверхность.Отрежьте кости с обеих сторон, чтобы бедро можно было слегка приплюснуть — это поможет приготовить равномерно. Приправьте куриные бедра солью и перцем, затем посыпьте их мукой.

Нагрейте чайную ложку масла на большой сковороде и добавьте куриные бедра. Готовьте их по пару минут с каждой стороны до золотистого цвета, затем выньте их из сковороды и отложите — возможно, вам придется делать это парой порций. Убавьте огонь и добавьте в сковороду оставшуюся чайную ложку оливкового масла.Добавьте лук-шалот, чеснок и грибы и жарьте на очень слабом огне несколько минут, регулярно помешивая, пока все не станет мягким, не приобретая особого цвета.

Влейте белое вино и дайте ему закипеть, помешивая деревянной ложкой, чтобы удалить липкие кусочки со дна кастрюли. Вмешайте томатное пюре, убедившись, что оно смешалось с вином, затем добавьте бульон, помидоры и эстрагон. Выложите курицу обратно в сковороду. Варите на медленном огне без крышки около 40 минут, пока курица не станет мягкой и не станет мягкой, а соус не уменьшится.Если кажется, что сковорода становится слишком сухой, добавьте немного воды. Подавать с пюре из сельдерея и зеленью или салатом.

Положите сельдерей и чеснок в кастрюлю среднего размера и залейте водой. Приправить небольшим количеством соли. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и оставьте вариться на слабом огне примерно 15 минут. Слейте сельдерей и чеснок на дуршлаг, затем опустите все обратно в кастрюлю и хорошо разомните или взбейте пюре с помощью блендера. Добавьте крем-фреш, проверьте заправку и подавайте.Это можно заморозить. Тщательно разморозьте и осторожно разогрейте, чтобы курицу не разбить слишком сильно.

Рецепт Chicken Chasseur от The Hairy Bikers, которые будут демонстрироваться вживую на BBC Good Food Show Winter в Бирмингеме до 27 ноября.

(BBC)

Сыр из цветной капусты с кабачками и копченым чесноком, by Ресторан The Garlic Farm

Новинка на все времена классики. Этот рецепт сыра из цветной капусты использует мускатную тыкву и копченый чеснок, чтобы превратить его в отличное вегетарианское блюдо.Это было от Чарли в нашем ресторане, и оно имело огромный успех.

На 6 порций

1 крупная цветная капуста, нарезанная на соцветия
1 большая мускатная тыква очищенная, без семян нарезанная на кусочки
1 пинта сливок
Английская горчица
100 г сухого пармезана
300 г зрелого чеддера, тертого
1 мелко копченый чеснок нарезанные кубиками

Обжарьте тыкву в духовке до золотистого цвета и отварите цветную капусту до мягкости. В сковороде с толстым дном доведите сливки до кипения, добавив чайную ложку английской горчицы (или по вкусу), чеснок и большую часть пармезана и чеддера, осторожно тушите.Смешайте 1 столовую ложку кукурузного крахмала с 4 столовыми ложками холодной воды, добавьте в соус и приправьте по вкусу. Перемешайте цветную капусту и тыкву. Посыпать оставшимся сыром и поставить под горячий гриль до золотистого цвета. Подавать с рукколой и помидорами с острова Уайт.

Сыр из цветной капусты с кабачками и копченым чесноком, рецепт The Garlic Farm, который будет представлен на BBC Good Food Show Winter в Бирмингемском Национальном выставочном центре до 27 ноября.

Лесная курица и жареный вальдшнеп

Для американского вальдшнепа существует несколько прозвищ — тимбердудль, лабрадор-твистер, грязелец и др. — хотя в первые несколько первых часов, когда я преследовал их прошлой осенью, я узнал их просто как «лесные ножки».”

Я порезал зубы на утках, индейках и других горных птицах, когда я был молодым охотником за птицами на Тихоокеанском Северо-Западе. Только когда я переехал в Миннесоту, меня пригласили на охоту на лесную гору и вальдшнепа благодаря приглашению от менеджера по связям с общественностью Pheasants Forever Джареда Виклунда.

Мы провели утро в северной Миннесоте, следуя за носом его указателя, Джексона, стратегически перемещаясь по ветвям деревьев и зарослям кустарников как можно более ловко, чтобы оставаться в пределах досягаемости оружия, если Джексон перейдет от медленной рыси к неподвижному взгляду.Он выставил несколько штук, больше, чем мы могли застрелить. Некоторые были просто вне досягаемости; другие смешались с осенней листвой или пролетели за деревом и тайком сбежали в безопасное место. По общему признанию, было несколько, которых я явно понюхал.

Тем не менее меня зацепило. Насколько я могу судить, охота на вальдшнепа и тетерева — это игра в шашки, в которую играют охотник и лес. Умение заключается в том, чтобы определить путь наименьшего сопротивления, а затем соответствующим образом отреагировать в те несколько долей секунды, когда преимущество принадлежит охотнику.

После обеда Виклунд посадил Джексона в кеннел и освободил его черную лабораторию Коду, чтобы он служил вместо него. К полудню нам приходилось расслаблять пальцы на спусковом крючке всякий раз, когда вальдшнеп мог покраснеть, так как мы ограничились шестью на нас. Мы вернулись домой с ограниченным количеством вальдшнепов и пяти тетеревов на двоих — на мой взгляд, неплохо для новичка и опытного ветерана.

Как повар из дичи, мне очень нравится добавлять в блюдо элементы сезона. Через несколько недель после моей первой охоты на вальдшнепа я наткнулся на курицу из лесных грибов во время открытия фазана.Поскольку вальдшнеп лучше всего готовится средней прожарки, я считаю, что жаркое с перемешиванием — отличная альтернатива, если вы не жарите птицу отдельно. Жаркое-движение готовится с помощью методов быстрого приготовления, то есть все происходит горячим и быстрым, и ничего не пережаривается.

В то время как традиционные методы терияки требуют уменьшения количества соуса, в данном случае я предпочитаю метод «суспензии кукурузного крахмала». Суспензия кукурузного крахмала — это очень простой и отличный способ загустить многие соусы, супы и тушеные блюда, поэтому не бойтесь применить эту технику в другом месте.Просто смешайте 1-2 чайные ложки кукурузного крахмала (чем больше крахмала, тем гуще результат) с несколькими каплями воды, чтобы, проведя пальцами по смеси, она превратилась в жидкость. Добавьте эту смесь в горячую партию жидкостей на плите, тщательно перемешайте. Через минуту соус должен загустеть, поэтому подождите, прежде чем добавлять.

СОВЕТЫ ПО ПОИСКУ, ОЧИСТКЕ И ПОКУШЕНИЮ ЛЕСНЫХ КУРИЦ:

  • Лесные куриные грибы, обнаруженные еще в конце августа и в конце ноября, лучше всего растут во влажных условиях.
  • Эти большие скопления грибов, как правило, растут у подножия живых дубов. По возможности сосредоточьтесь на саваннах из бурого дуба.
  • Используйте длинное лезвие, чтобы срезать как можно ближе к основанию при уборке урожая.
  • Обратите внимание: эти вкусные грибы, как и грибы сусла, скорее всего, будут появляться в одном и том же месте год за годом.
  • Для очистки, ополаскивания и замачивания в растворе соленой воды (минимум полчаса) для удаления грязи или потенциальных насекомых.
  • При первом ароматизировании каждого дикого гриба всегда рекомендуется тщательно приготовить и попробовать небольшой кусочек перед употреблением целого гриба, поскольку небольшой процент населения испытывает побочные реакции.
  • Подождите 24 часа, прежде чем съесть остатки грибов, поскольку некоторые признаки аллергии или непереносимости пищеварительной системы могут появиться только на следующий день.

На две порции.

3 Вальдшнеп, обваленный

1 средний желтый лук, жульен

1 стакан свежей моркови, мелко нарезанной

2 стакана свежей брокколи, нарезанной соцветиями

8 унций нарезанной курицы из лесных грибов

Соус Терияки:

1/2 стакана соевого соуса

1/2 рисового вина Мирин

1/2 стакана меда

1 столовая ложка свежемолотого имбиря

2 зубчика свежего чеснока

1 столовая ложка коричневого сахара

1 столовая ложка рисового уксуса

1 столовая ложка Sambal чили (по желанию для приправы)

1/2 чайной ложки чистого кунжутного масла

1-2 чайные ложки суспензии кукурузного крахмала

Рис:

1-1 / 2 стакана жасминового риса

2 стакана холодной воды

С гарниром из нарезанного лука и поджаренных семян кунжута (по желанию).

Метод

Вымойте грибы и замочите в растворе соленой воды минимум на полчаса. Очистите два зубчика свежего чеснока и маленькой ложкой снимите кожицу с 1 столовой ложки свежего имбиря. Слегка нарезать и добавить в кухонный комбайн вместе с соевым соусом, мирином, кунжутным маслом, рисовым уксусом и медом. Тщательно перемешайте. Добавить содержимое в среднюю кастрюлю и варить на медленном огне. Добавьте коричневый сахар и пасту чили. Непосредственно перед подачей на стол добавьте суспензию кукурузного крахмала для желаемой консистенции.

В кастрюлю среднего размера добавьте 1-1 / 2 стакана жасминового риса и 2 стакана холодной воды и накройте крышкой. Доведите до кипения, затем сделайте очень слабым, пока вся вода не впитается, затем выключите огонь и оставьте накрытым до подачи на стол.

Пока соус кипит, а рис готовится, нарежьте свежую брокколи на соцветия, морковь кубиками и лук. Тщательно промойте грибы после того, как они пропитаются, нарежьте и отложите вместе с нарезанными овощами. Если вальдшнеп полностью разморозился, бросьте его в морозилку на 15 минут, так как слегка замороженного вальдшнепа легче очистить.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *