Спуск ножа: Спуски на ноже своими руками: разновидности и пошаговая инструкция

alexxlabОпубликовано

Содержание

Спуски на ноже своими руками: разновидности и пошаговая инструкция

На чтение 10 мин. Просмотров 15.9k. Опубликовано Обновлено

Сразу хотелось бы предупредить читателя, что сделать нужный спуск, если вы новичок в этом деле, то с первого раза может не получиться. Но не нужно расстраиваться. На многих профильных форумах мастера со стажем прямо так и пишут: только работать и работать. Следуя всем советам, разу к десятому — пятнадцатому, что-либо уже должно получаться.

Нож с плоским спуском.

Немного теории

В этой статье мы попробуем собрать, насколько сможем, некоторую полезную информацию для правильного затачивания спусков. Так что наберитесь терпения, изучите материал и вперед!

На самом деле нет идеального решения для абсолютно всех вариантов, спуск на клинке можно выполнить только для конкретных задач. Золотой середины, можно добиться, но такие противоречивые параметры, как толщина клинка, и толщина лезвия, не дадут ножу идеальных параметров.

Для понимания процедуры резки нужно рассмотреть этот процесс внимательнее. Режущая кромка разрезает материал, а дальше идет в работу спуск, который своими качествами, раздвигает материал, подвергающийся резу.

Соответственно, чем тоньше спуск, тем рез будет быстрее. Но за счет этого страдает прочность клинка, и наоборот.

Если спуск будет более массивным, то и прочность клинка увеличивается, а вот рез по скорости, уже уменьшается. Надеемся, что у нас получилось объяснить принцип действия ножа при резе.

Соответственно, при создании клинка, нужно чем-то жертвовать, но опять же, нужно знать для чего вы его изготавливаете. Сам спуск довольно важный элемент ножа, уже стало понятно, что от его толщины, меняются и его характеристики.

Основные формы и характеристики спусков на самодельных ножах

Новички, как правило, имея заготовку и весь нужный инструмент, не могут определиться, какой спуск наиболее универсален. Хотя бы для кухонного ножа. Но не волнуйтесь, есть несколько самых распространенных видов спусков, которые мы сейчас рассмотрим:

  1. Самый распространенный, и делается от самого обуха, это – клиновидный. Применение он находит, как правило, на кухне.
  2. Еще один довольно популярный вид – тоже клиновидный, идет от самого обуха и переходит в режущую кромку. Но если его перетачивать, он автоматически перейдет в вид номер 1, во время заточки будет образовываться режущая кромка отдельно от спуска. Либо затачивать весь спуск, что довольно проблематично.
  3. Довольно характерная форма для многих ножей. Лезвие плоское, а спуск начинается с середины или чуть выше к обуху. Заточке поддается довольно легко.
  4. Очень интересный вариант, и довольно часто применяемый клиновидные спуски и режущая кромка, нож достаточно прочен и рез хороший. Очень гармонично расположены спуски и кромка.
  5. Режущую кромку образует двойной клин. Спуски клиновидные, но материал между ними и режущей кромкой убран. Очень хорошо режет плотные материалы, но сложен в заточке, можно сказать, для профессионалов.
  6. Линзовидные вогнутые спуски. Режущая кромка, является как бы продолжением грани между лезвием и скосом к острию. Они могут начинаться практически от самого обуха. Второе название заточки – «бритвенная», ее применяют для опасных бритв.
  7. Односторонняя заточка приобрела название – стамесочная. Затачивается довольно просто. Ножом можно орудовать, только одной рукой. При этом скос должен быть со стороны рабочей руки.
  8. Формой напоминает спуск номер 3, но их как таковых нет, прямое лезвие и сразу режущая кромка. Больше подходит для рубящих изделий.
  9. Выпуклые линзовидные спуски, плавно переходящие в режущую кромку. Названия имеет два «пулевидная» заточка и «оживальная». Тяжело клинком резать, вязнет в материале, зато прекрасные рубящие характеристики. Сложен в изготовлении, также вариант для профессионалов.
Основные формы спусков на ножах.

Для начала можно попробовать на какой ни будь ненужной заготовке, сделать спуски №1 и №3. Они проще остальных и найдут применение у вас дома, как вариант на кухне. А набив руку, можно приступать и к более сложным разновидностям заточки.

Как сделать спуски на ноже болгаркой

Тема довольно щепетильная, и честно скажем, неоднозначная. Вся проблема в том, что если вы новичок в этом вопросе, все «прожженные» мастера рекомендуют начинать делать только вручную и никак иначе.

В интернете полно различных приспособлений для заточки правильного спуска. Их изготавливают своими руками различные умельцы, и демонстрируют, как ими пользоваться. Но реальные мастера все как один, утверждают, что для начала нужно научиться «чувствовать» металл.

Конечно, никто не отрицает, что эти приспособления помогут сэкономить время, но для новичка они будут служить только помехой.

И чтобы добиться наилучшего реза нужно достичь гармонии взаимодействия режущей кромки и спусков. Но в данном случае, мы разберем вариант для более или менее профессиональных мастеров, как сделать спуски на ноже с помощью УШМ или просто «болгаркой».

Снятие спусков с помощью болгарки.

Подготовительный этап

Один из важнейших моментов для работы, собрать все нужные предметы, поближе, чтобы потом не бегать по мастерской и искать нужный инструмент. Проверить готовность УШМ, и главное не забывать про технику безопасности.

С виду безобидная «болгарка», может натворить столько бед, что мало не покажется.

Кроме нее понадобятся:

  • непосредственно сама заготовка будущего клинка;
  • «болгарка», про нее уже говорили, желательно с переключателем скоростей, и она не должна быть сильно громоздкой;
  • прочно закрепленные к верстаку тиски;
  • шаблон будущего ножа из картона;
  • струбцина винтовая;
  • металлический уголок;
  • ведро с водой.

Основным инструментом работы будет УШМ, добавим пару слов про нее. Выбирайте ее небольших размеров, максимум под 125 диск, иначе вы просто будет физически сильно уставать, держа ее на весу.

За мощностью гнаться не стоит, 1000 Вт хватит с лихвой. Все работы проводите в защитных очках и перчатках. Подготовились? Пойдем дальше.

Советы специалистов

Довольно полезные советы, чтобы не наделать ошибок во время работы. Они опять же касаются нашего основного инструмента. Уже давно замечено, что для вырезания заготовки из металла согласно чертежу с шаблона, нужно использовать только кругом абразивом, толщиной не менее 7 см.

Если использовать обрезной диск, то металл часто перегревается, раскалывается и появляются небольшие канавки. Обдирочные круги ведут себя довольно достойно, особенно «раскрученных» брендов, а цена у них невысокая.

Простое приспособление для спусков ножей.

Постепенно научившись пользоваться обдирочными кругами, можно будет перейти и к отрезным, но толщина их не должна быть менее 2 мм. К минусам тонкого отрезного диска можно отнести и то, что при боковых нагрузках он начинает вибрировать.

В итоге весь инструмент ходит «ходуном». Что может привести к разрушению диска и нанести различные травмы. И как показывает практика, новички не послушавшие этого совета, рано или поздно все равно возвращаются к обдирочным кругам.

Вырезка заготовки

Ознакомившись с полезными советами, нужно продолжить работу. Вырезание заготовки выглядит довольно несложно, с учетом вышеуказанных советов:

  1. С картонного шаблона нужно перенести эскиз на металл, из которого будет вырезаться клинок.
  2. Следующим этапом будет непосредственно само вырезание заготовки, выполнять это нужно четко в соответствии с линией шаблона. И одна очень деликатная особенность: на этом этапе обух не вырезают. Связанно это с тем, что во время шлифовки могут возникнуть проблемы, кончик лезвия может получиться с «заваленными» гранями. Специалисты утверждают, что эта часть клинка – самая проблематичная.
  3. Непосредственное нанесение линий обуха, делать это нужно не толстой чертой, но хорошо видимой.
  4. Металлический уголок, который был приготовлен зажимается в тиски, и к нему с помощью струбцины прижимается уже вырезанная заготовка.

Небольшое дополнение к пункту №4, опытные мастера советуют воспользоваться двумя струбцинами, для зажима кончика ножа. Если она одна, то нужно ее постепенно перемещать к месту обработки, и клинок-заготовка должен быть прижат к уголку очень плотно. Место обработки должно быть обращено к мастеру.

Снятие фаски

После всех подготовительных работ можно приступить к вырезанию фаски. Зачем она нужна, станет понятно далее. Абразивный круг, располагаем таким образом, чтобы он был строго перпендикулярен заготовке. Если на заготовке присутствуют неровности, то не отклоняемся от первоначального положения.

Больших усилий прикладывать не нужно, а наоборот пробовать чуть касаясь, снять небольшую фаску вдоль клинка по режущей кромке. Очень важный момент, нужно выдержать дистанцию 0,2 мм от линии к середине ножа.

Оформление фаски ножа.

Делать все нужно не спеша, и аккуратно. Перемещаем УШМ вдоль всей длины режущей кромки. Не забываем при этом, охлаждать деталь, обильно поливая водой. Перегрев грозит испорченной заготовкой. Фаска снимается для удобства будущих манипуляций, это будет явно видимая граница, на которую нельзя будет заходить. Снять ее нужно по всей режущей кромке.

Работы по спуску

После окончания работы с фаской по РК, можно начать работать непосредственно со спуском. Направление движения камня будет в сторону обуха, до очерченной линии. Контролировать процесс несложно, не забываем оформить начало спуска около пяты клинка. Плавно водя УШМ вправо-влево с шагом 15-20 мм понемногу сдираем поверхность.

Главное контролировать, чтобы камень был перпендикулярен режущей кромке.

Не забываем охлаждать заготовку. Если смотреть сверху, камень будет повернут вертикально к плоскости ножа. Не допускайте отклонений от заданных параметров, иначе диск может встать на ребро и это может стать в дальнейшем немалой головной болью для мастера.

Но благодаря тому, что клинок обрабатывается пошагово, испортить его одним неправильным движением не получится. Давить на «болгарку» не нужно, ее веса, как правило, хватает для нормальной обработки спуска.

Как сделать спуски на наждаке

Точильный станок, также довольно часто используют для снятия спусков. Станок состоит из электромотора и точильного камня. Принцип довольно прост. Многие любители изготовления ножей, часто пользуются специальными приспособлениями для точного угла спуска.

Особых секретов при таком особа нет. Нужно держать заготовку строго перпендикулярно к оси вращения точильного камня. И опять же не забывать охлаждать будущий клинок. Для такого удерживания клинка изготавливают различные приспособления.

Вывод спуска на нождаке.

Для примера, один вариант. Железную пластину используют в качестве площадки, на которой будет лежать заготовка. Чтобы она не соскользнула, ее прижимают к уголку. В

ся эта конструкция удерживается струбциной и располагается строго перпендикулярно камню. И если нужно изменить угол, стоит только подвинуть струбцину и все. А саму заготовку нужно будет потихоньку водить вдоль круга согласно заданному углу.

Некоторые мастера используют «болгарку» как черновой вариант, а затем на таком станке доводят до идеала.

Изготовление вручную

Вот мы и добрались до самого интересного. Про ручную заточку разговор поднимался в самом начале, стоит к нему вернуться, так как он действительно, очень нужен для самых начинающих мастеров.

Как уже писалось выше это волшебное и изнурительное действо нужно для понимания самой стали. Нужно прочувствовать ее. Нужно пролить сто потов, чтобы научиться выполнять это вручную. Процедура эта делается напильниками, и, в конце концов, «догоняется» точильными камнями разной зернистости.

Сколько нужно сточить? На этот вопрос вы сами себе ответите, когда заточите десяток другой заготовок. И если вы не будете лениться и делать это вручную – вас будут называть настоящим мастером своего дела.

Да, иногда следует прибегнуть к специальным механическим «помощникам» в исключительных случаях. Прочувствовать сталь вручную, можно назвать – «высшим пилотажем». Тем более клинок всегда будет ощущать теплоту ваших рук, и, быть может, вы заложите в него частичку своей души.

Предыдущая

Заточка ножейЯпонские водные камни для заточки ножей

Следующая

Изготовление ножейЗакалка ножа в домашних условиях

Анатомия

Ниже представлены наименования частей типичного европейского (Western) шефа.

Названия частей японского ножа (Wa bocho) представлены в разделе Японские кухонные ножи.

Основной частью ножа является КЛИНОК. Верхняя часть клинка называется ОБУХ (SPINE). В европейских кухонных ножах толщина обуха может быть от 1,5мм до 4мм, в японских специальных, например, может достигать 10мм. Нижняя часть клинка, противоположная обуху, называется РЕЖУЩЕЙ КРОМКОЙ (РК, CUTTING EDGE), и она должна быть острой. Примерно одна треть РК, начиная от острия, называется TIP (в русской традиции названия не имеет) иногда означает только острие, но это не совсем верно; треть РК, примыкающая к пятке, называется HEEL (в русской традиции названия не имеет)

The tip и the heel обычно относятся к большим ножам («шеф» и «gyuto» — шеф, изготовленный в Японии), в которых каждая часть лезвия РК предназначена для выполнения определенной операции.

Если у ножа имеется часть незаточенной режущей кромки, примыкающая к пятке, то такая часть иногда называется РИКАССО (Ricasso, Return). Вообще-то, РИКАССО — нетипичное, редко встречающееся, спорное обозначение и правильнее говорить об «открытой» или «закрытой» пятке.

Большинство профессиональных поваров предпочитают «открытую» пятку, так как привыкли работать всем лезвием.

Сечение лезвия кухонного ножа может иметь различные формы.

Варианты сечения лезвия кухонных ножей


Возможные спуски

Часто встречаются:

  1. Двойной спуск
  2. Линзовидный, линзовидный с одной стороны
  3. Смешанный, из первых двух

Часто упоминается выражение «спуски от обуха», означают следующее

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся сечения ножа «Двойной спуск»

Об углах заточки подробнее поговорим в соответствующем разделе (Заточка и правка)

Пока отметим, что в среднем общий угол заточки составляет 20-30 градусов для японского Gyuto и 25-40 градусов для европейского Chef

У высококлассных профессиональных ножей толщина лезвия уменьшается от рукояти к острию — Distal Taper.

Иногда толщина лезвия уменьшается равномерно, а иногда имеется ярко выраженная зона перехода.

Такие ножи обычно имеют более качественный рез и позволяют выполнять различные операции более комфортно. Часть лезвия, примыкающая к острию (the Tip), у них обычно более гибкая.

Такие ножи очень трудоемки в производстве и довольно дороги. Как правило, их можно приобрести только по специальному заказу у мастеров или на аукционах из старых запасов.

Толщину спуска у подвода (см. рисунок) будем для простоты называть толщиной режущей кромка (толщина РК). Это не совсем корректно, так как физически и формально РК представляет собой линию и ее толщина стремится к нулю (при хорошей заточке), но мне кажется, так более понятно о чем идет речь.

Вообще говоря, вопрос с терминологией довольно запутан — так, в англоязычной среде существуют термины Primary Bevel, Secondary Bevel, Micro Bevel — но употребляются они в зависимости от представления каждого индивидуума. С инженерной точки зрения cчитается в порядке изменения от плоскости, то есть — плоскость, Primary, Secondary…., если считать от режущей кромки, должно быть — Micro Bevel, Secondary Bevel, Primary Bevel, но… А в русском языке есть еще термины подводы и фаски…. В общем случае, угол спусков — Secondary Bevel Angle, угол заточки — Primary Bevel angle (Grinding angle, Sharpening angle), фаски — microbevel angle (обычно чуть больше угла заточки, создаются двумя-тремя движениями по окончании заточки). Часто предлагается следующая интерпретация:

В общем, всегда надо смотреть и думать, кто что имеет в виду. Или лучше вообще не заморачиваться на терминологию — под углом заточки подразумеваем угол между плоскостями, образующими режущую кромку, в некоторых случаях имеет место быть микроподвод ( несколько движений абразивом на финишной стадии под более большим углом).

Аналогичная ситуация с термином TIP — хотя правильно этот термин обозначает примерно треть лезвия от острия, им могут обозвать и само острие (POINT).

Часто встречаются японские ножи с несимметричной заточкой: 70/30 или 80/20 и т.д. Это значит, что заточка производится под одним и тем же углом с двух сторон, но с соотношением 70% (80%) с фронтальной стороны и 30% (20%) c задней. (см. Рисунок).

Режущая кромка

PLAIN (прямой, ровной)

SCALLOPED (волнообразной, гребешковой)

SERATED (серейторной, зубчатой)

GRANTON (с выемками)

Серейторы

Серейторы встречаются разных видов (в зависимости от фантазии производителя). Самый стандартный серейтор выглядит таким образом:

Тот же серейтор с обратной стороны:

Такой серейтор у ножа для хлеба производства Shun-Kramer.

Такой серейтор придумала и запатентовала фирма «Спайдерко»:

Это нож производства F.Dick для нарезки замороженных продуктов:

Что это за спуски такие?

04.12.2015 20:05

Что это за спуски такие?

Это перевод письма № 7 из рассылки Мюррея Картера о ножах

Поскольку вы выполнили три важнейших действия из прошлого письма (почистили нож, проверили, насколько он прямой, и составили план заточки), то теперь, когда вы приступаете собственно к заточке, вы не будете тратить время впустую, бездумно стачивая металл о камень. Напротив, все ваши действия будут преднамеренными и целесообразными.

Шаг 4. Стачивание спусков
Будем считать, что мы решили выполнить первые четыре пункта плана из шага 3, а именно: заточить и отполировать режущую кромку, сточить спуски и отполировать всё лезвие. Начнем с того, что положим плоскость спуска на точильный камень средней зернистости (примерно #1000 (в японских единицах — С.К.)). Мы собираемся сточить спуск и таким образом уменьшить сведение. Это и будет Шаг 4.

Перевод:
Обух
Плоская часть
Линия излома
Спуск
Подводы и режущая кромка
Части обычного клинка

(Собравшись потренироваться на кухонных ножах, я обнаружил, что у них у всех спуски вогнутые. Что делать, если спуск вогнутый, спросил я Мюррея. Он ответил, что надо точить, какой есть, и он станет плоским через некоторое время. А пока будет стачиваться двумя полосками: снизу, у режущей кромки, и сверху, около линии излома — С.К.)

Для наилучших результатов мысленно разделите нож на несколько частей и стачивайте спуски кусок за куском, а не всё сразу. Начните от ручки и продвигайтесь к кончику. Проведите ножом по камню минимум 5 раз вперёд и назад, поднимите его от камня и посмотрите, что получилось. Ищите следы сточенного металла в тех местах, где вы хотели его сточить. Не удивляйтесь, если металл снят не совсем там, где вы планировали — со временем вы научитесь делать это с высокой точностью. Заметьте, что некоторые специалисты советуют красить клинок чёрным маркером, чтобы видеть, где именно был снят металл. Я не советую этого делать. Во-первых, маркер может забить поры камня. Во-вторых, маркер помешает вам тренировать свои глаза различать мелкие детали.

Не удивлюсь, если вас уже посетил вопрос: а сколько именно надо сточить? Когда у вас будет несколько часов опыта заточки, вы сможете ответить на этот вопрос самостоятельно, а сейчас вам достаточно знать, что любое стачивание спусков и неизбежно вызванное этим уменьшение сведения заставит ваш нож резать лучше. Помните, что режущая кромка начинает разрез, но именно сведение, т.е. геометрия спусков, определяет, насколько легко погрузить нож в разрезаемый материал: чем уже сведение, тем легче. Чтобы добиться наилучшего реза от любого лезвия, нужно добиться гармоничного взаимодействия режущей кромки и спусков. Регулярно затачивая нож на камнях, вы научитесь его добиваться.

Тест слесаря: Один из тестов, которым я учу своих студентов, имеет отношение к определению геометрии спусков. Я называю его «тест слесаря». Возьмите нож в доминирующую руку (правши — в правую), кончик направьте от себя, а остриё направьте в сторону другой руки. Большим и средним пальцами схватите обух ножа. Теперь медленно, может про себя считать от одного до пяти — вот за такое время — проведите пальцами от обуха по всей высоте клинка, через плоскую часть, спуски и затем подводы до режущей кромки, пока ваши пальцы не соприкоснутся. Сделайте так несколько раз, и вы почувствуете толщину и форму клинка. Делайте этот тест на всех доступных ножах, и скоро вы научитесь «узнавать» геометрию клинка, который хорошо режет.

Когда вы сточили камнем средней зернистости металл на спусках с обеих сторон клинка (и таким образом улучшили его геометрию) вы готовы к следующему шагу, заточке режущей кромки.

Шаг 5. Заточка режущей кромки
На шаге 4 ваш нож лежал на камне всей плоскостью спуска. Теперь чуть-чуть приподнимите обух от камня (мы все еще на камне с зернистостью #1000) и начинайте затачивать режущую кромку. Некоторые люди кладут на камень под обух монету или две, чтобы определить необходимый угол. После определения угла монеты надо убрать с камня, во время заточки монет на камне быть не должно.

Для разных клинков и разных задач нужны разные углы заточки. Затачивайте режущую кромку с обеих сторон, мысленно разделив нож на несколько частей. Двигайтесь от ручки к кончику. Главный секрет тут состоит в сохранении маленького угла между ножом и камнем. Формирование режущей кромки при маленьком угле заточки может потребовать довольно много времени и усилий, но результат вас порадует. Второй секрет — регулярно оценивайте ваш прогресс, проверяя остроту тремя пальцами. Как только на режущей кромке не осталось тупых мест, т. е. мест, на которых ваши пальцы скользят, вы готовы к шагу 6, который мы рассмотрим в следующем письме, «Сделайте нож в два раза острее».

Искренне ваш
Мюррей Картер
ABS Master Bladesmith
http://www.cartercutlery.com
Телефон: 503-466-1331
Email: [email protected]

Отправить

Поделиться

Твитнуть

Поделиться

Нож Оборотень. Клинок с односторонним спуском, артикул 2545/tt