Сколько готовится гусь в духовке по времени: «Сколько по времени готовится гусь в духовке?» – Яндекс.Кью

Как правильно жарить гуся? Сколько времени жарить гуся кусочками?

Немногие знают, что кроме запекания в духовке, гуся можно вкусно приготовить и другими способами, например, пожарив на сковороде кусочками. Мясо получается сочным, ароматным, с румяной корочкой.

Как правильно подготовить гуся к жарке?

Для жарки гуся кусочками лучше выбирать тушку молодой птицы. На ней обычно меньше лишнего жира, само по себе мясо мягче и готовится быстрее.

Хорошо ощипанную, промытую под проточной водой тушку необходимо разделать на куски примерно 4х4 см, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и поставить на 3-4 часа в холодильник, чтобы мясо смягчилось. Как альтернативу можно использовать рассол. Порезанные кусочки мяса сложить в емкость и залить на пару часов подсоленной водой. Если времени на маринование нет, то начинать готовить можно сразу.

Сколько времени жарить гуся кусочками?

Поскольку мясо гуся из разряда жестких, то сразу необходимо уточнить, что одной жарки для получения хорошо результата недостаточно. После обработки частей тушки на сковороде, их надо довести до полной готовности, потомив в духовке или потушив в сотейнике на слабом огне.

Натертые солью и молотым перцем кусочки мяса обжариваются на раскаленном растительном масле до образования румяной корочки. Времени процесс занимает немного, поскольку готовится блюдо на большом огне. Это способствует быстрому образованию корочки, а мясо внутри не теряет влагу и остается сочным.

После того как все кусочки мяса будут обжаренными, их можно поместить в рукав, добавив туда ароматные специи и травы, и запекать 1,5-2 часа в духовке, либо сложить в сотейник (кастрюлю) и потушить в воде с добавлением небольшого количества соли или пиве. Томить блюдо необходимо на маленьком огне под крышкой в течение 2 часов, проверять на готовность ножом. Если мясо прокалывается быстро, без усилий, то можно уже выключать.

Подается блюдо не сразу. Мясу желательно 10-15 минут дать настояться. Готовый гусь хорошо сочетается с вареной или жаренной картошкой, пюре, рисом, другими кашами, овощами.

 

Гусь спешки не любит. Как приготовить фаршированную птицу | Продукты и напитки | Кухня

Запеченный гусь — одно из главных новогодних и рождественских блюд. Если его замариновать в травах, нафаршировать яблоками, хорошо правильно запечь — это блюдо гости не забудут целый год. Но решиться на приготовление такого гуся может не каждая хозяйка, ведь гусь — птица капризная, чуть пересушил — и уже никакого эффекта. Своими секретами приготовления запеченного гуся поделился с АиФ.ru Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»

. Оказывается, все не сложно, главное — не торопиться.

Выбираем

Гусь должен быть приятного сливочного цвета, возможно, с желтоватым оттенком. Это главный ориентир. Никаких синюшных или насыщенно желтых птиц. Обязательно покупайте охлажденного гуся. В заморозке можно купить некачественного гуся, вы же не знаете, сколько он хранился. А долго хранить в замороженном виде нельзя, долгая заморозка разрушает мясо.

Смотрите, чтобы на птице не было остатков перьев, тем более помятых. Это говорит о том, что она была разморожена или хранилась ненадлежащим образом. 

Китайцы говорят, что лучше сначала гуся немного заморозить и потом готовить, так получается сочнее. Но я всегда имею дело только с охлажденным мясом, и оно получается отлично, если готовить правильно. 

По размеру — берите птицу весом 3-4 килограмма. Больше — бессмысленно для домашнего приготовления, она не приготовится должным образом. Даже лучше 3-хкилограммовый гусь.

Подготовка

Для начала гуся нужно подержать в холодной подсоленной воде. Примерно 1 грамм соли на литр воды — такая пропорция. И вымачивать гуся нужно целую ночь. Даже если не собираетесь делать целого гуся, а хотите приготовить, например, котлеты, все равно нужно вымачивать.

Потом всего гуся нужно как следует натереть солью и специями — перцем, апельсиновой цедрой, чесноком. Чеснок, кстати, не бойтесь использовать. Он нейтрализуется при приготовлении, но мясо впитает его аромат.

Не торопитесь. Натирайте как следует, прямо втирайте всё в кожу. Кстати, можно использовать вместе с цедрой и апельсиновый сок. Потом фаршируйте гуся: яблоками, апельсинами, виноградом с добавлением белого вина, сливочного масла, карамели. И дайте ему полежать во всем этом минимум три часа. Минимум! Я обычно мариную 4 часа. Тогда весь сок от этого маринада впитается в мясо и блюдо получится вкусным и сочным. Дело в том, что мясо сначала впитывает, потом отдает, потом обратно впитывает. И мы должны дождаться этой третьей стадии, чтобы мясо впитало весь аромат.

Пряности

Очень хорошо подходит к гусю розмарин. Хороши лемонграсс, листья лайма, цедра. Мариновать можно в белом вине или в апельсиновом соке. Можно еще взять ананасный сок, но с ним осторожно, не передерживать, ананас разъедает волокна мяса.

Запекание

Ставим птицу в духовку, прогретую до 180 градусов. И запекаем. За 10-15 минут до готовности температуру нужно увеличить, чтобы получить хрустящую корочку.

Также с целью получения корочки, поджаристой кожи можно незадолго до приготовления поливать гуся соусом. Это может быть:

— растопленное копченое сало

— соевый соус с медом

— соус хусин, разведенный с белым вином

Как определить, что готово

— Воткнуть нож и посмотреть, какой идет сок, розовый или белый. Если второе — гусь готов;

— Проткнуть мясо ножом и попробовать нож губами, если нож теплый — значит внутри мясо прогрелось и готово. Таким способом проверяют на готовность рыбу, подойдет он и для птицы;

— Измерить температуру внутри градусником-щупом. Она должна быть 50 градусов;

— По запаху. Если в квартире запахло готовым гусем — значит, он готов. Этот способ подходит для многих блюд.

Учтите еще, что гусь продолжает готовиться, когда вы его вынули из плиты.

Соусы

Вишневый — это классика. А еще отлично подходит соус из кизила.

Что еще приготовить

Вариантов масса: гусиная ножка конфи, котлеты и бургеры, кусочки гусиного мяса, запеченные со специями, фрикассе, жульен… Вариантов масса. Вы можете купить отдельно грудки или окорочка и запечь их. А можете разрезать на части целого гуся и использовать его для разных блюд. Поджарить ножки-грудки-крылья, а из остатков сварить классный гусиный бульон. 

Для бульона запеките остов от гуся вместе с луком, морковью, корнем сельдерея — до золотистого цвета. Потом это все отварите. Извлеките овощи, мясо снимите с костей и верните в бульон. И вот на этой основе вы можете сварить любой суп. Например, щи. 

Фрегола с гусем

Советы шефа

Гусиный окорочок я обжигаю горелкой. Это, конечно, не тот предмет, который есть на любой кухне, так что замените этот этап на обжаривание на сковороде. Это немного не то, но тоже хорошо. Если же у вас есть доступ к мангалу и открытому огню, то можно обжарить на нем — будет отлично.

В процессе обжига гусь приобретает интересный подкопченный вкус. Из кожи вытапливается жир, а розмарин отдает весь аромат мясу. 

Главное не торопиться и не спалить гусиную ногу.

На 2 порции

• 1 гусиный окорочок
• 40 г копченого гуся
• Томатный соус
• Помидор
• Пармезан
• ½ луковицы
• Лимонная цедра
• 200 г пасты фрегола
• 1 веточка розмарина
• Базилик
• Сливки
• Куриный бульон
• Растительное масло

Шаг 1. Гусиную ногу обжечь горелкой вместе с розмарином.

Шаг 2. Мясо срезать с костей, провернуть в фарш.

Шаг 3. Разогреть масло, обжарить на нем лук, потом добавить к нему фарш.

Шаг 4. Лимон ошпарить и снять немного цедры.

Шаг 5. Помидор нарезать мелким кубиком, предварительно сняв с него кожу. Добавить в сковороду вместе с томатным соусом. Положить базилик.

Шаг 6. Влить сливки и бульон, добавить фреголу, отваренную до состояния аль денте.

Шаг 7. Потушить немного, положить часть пармезана, листья шпината и кусочки копченого гуся.

Шаг 8. Разложить по тарелкам, украсить листьями шпината, кусочками копченого гуся и посыпать пармезаном.

Смотрите также:

Галя дома гусь в духовке. Гусь запеченный в духовке, лучшие охотничьи рецепты приготовления запеченного гуся

Запеченный гусь – это национальное блюдо, которое готовили еще в древней Руси для праздничных трапез. В настоящее время добывать дикого гуся становится все труднее и немногие охотники могут похвастаться такой удачей. Поэтому очень важно не испортить трофей в процессе приготовления.

Блюда из гуся, приготовленные в домашних условиях являются подлинным украшением стола. Что может быть вкуснее и аппетитнее, чем румяная, с хрустящей корочкой дичь, поданная на праздничный ужин?

Как подготовить тушку?

Чтобы узнать, как приготовить дикого гуся, нужно ознакомиться со свойствами мяса. Оно не только имеет отменный вкус, но и весьма полезно, поскольку не содержит вредных химических соединений, которые находятся в выращенных в неволе птицах.

Изначально тушка подвергается ощипыванию и потрошению, удаляются остатки перьев. После чего птица несколько дней должна находиться в холодном месте. Приготовленная птица может оказаться несколько жестковатой. Чем старше дичь, тем больше вероятность получить суховатое мясо, поэтому, чтобы придать ей сочность, тушку следует выдержать некоторое время в маринаде.

Существует несколько способов маринования дикого гуся, каждый их них хорош по-своему. Выбор наиболее подходящего способа зависит исключительно от вкусовых пристрастий.

Как правильно мариновать?

1. Взять мед и горчицу в пропорции 1:2, перемешать ингредиенты, густо обмазать поверхность тушки и оставить мариноваться на ночь.
2. Еще один рецепт маринада для дикого гуся. Нарезанный кружочками лимон, ошпарить кипятком. Тушку, предварительно помытую и натертую специями, залить белым сухим вином и обложить дольками лимона. Посуду накрыть пищевой пленкой и поставить на сутки в холодильник. Чтобы полностью залить тушку маринадом, понадобится одна бутылка вина. Для маринования тушки таким способом потребуется глубокая емкость.
3. Хозяйкам, желающим вкусно приготовить дикого гуся кусочками, подойдет следующий рецепт маринада. Нужно взять: яйца, горчицу, мелко порезанный чернослив, майонез, масло, специи и соль. Все ингредиенты перемешать, порезанное на куски мясо погрузить в маринад. Оставить на 3-4 часа в холодильнике. Прежде чем приготовить гуся в духовке, можно использовать весь оставшийся маринад для обработки тушки повторно. Для этого можно применить кулинарный рукав, в который можно аккуратно поместить маринад.

Секреты вкусных блюд

Дикий гусь, приготовленный в домашних условиях, станет украшением любого стола. Однако не каждый кулинар знает, что можно приготовить из этой дичи. Приготовление такой птицы требует знания некоторых особенностей и секретов приготовления.

Особого умения требует птица, запеченная целиком – ее можно очень быстро пересушить и мясо потеряет свой вкус. Но, к счастью, сейчас доступны все секреты приготовления и каждая хозяйка может ими воспользоваться.

Для того чтобы блюдо получить вкусное и аппетитное, недостаточно знать массу рецептов, которые помогут приготовить из гуся кулинарные изыски. Есть некоторые секреты, которые помогут правильно подготовить дикого гуся к последующей термической обработке. Этот процесс несложен, но для его применения потребуется немало терпения и времени.

Если это свежий продукт, нужно знать, как его правильно ощипать и, в случае необходимости, выпотрошить. Если же он замороженный, тогда придется подождать не менее двух суток и только потом подвергать обработке.

Дикий гусь, испеченный в духовке до золотистой корочки, получается сочным и вкуснейшим, если воспользоваться одним секретом:

1. Для того чтобы получилось вкусное блюдо понадобится кастрюля с кипятком.
2. Довести воду до кипения, поместить в нее тушку на 1 минуту. В случае, если она целиком не вмещается, нужно поочередно опустить сначала переднюю часть тушки, а затем хвост.
3. Попавшая вовнутрь птицы вода сливается, а тушка тщательно обсушивается. После чего можно натереть ее солью, перцем, пряностями и оставить на несколько дней для пропитки.

Блюда из дикого гуся

Мясо дикого гуся очень вкусное и при этом оно содержит много полезных веществ, необходимых для поддержания нормальной жизнедеятельности организма. Есть множество способов вкусно приготовить гуся: его можно жарить на гриле, отваривать, запекать в духовке, тушить.

Для того чтобы приготовить это блюдо понадобится: гусь – 1 тушка, ½ стакана белого вина, 200 г масла, ½ стакана бульона, соль.

Способ приготовления:

Выпотрошенного и вымытого гуся хорошо посолить и поперчить снаружи и внутри, поставить в нагретую духовку в гусятнице или глубоком противне. Во время жарки поливать отделившимся соком.

Когда гусь со всех сторон зарумянится, слить с противня немного жира, влить вино, бульон, накрыть крышкой. Дожарить птицу до готовности и разрезать на порции. Готовое блюдо выложить на большую тарелку, полить соком, оставшимся после тушения.

Гусь по-царски, приготовленный в мультиварке

Быстрее всего эта дичь готовится в мультиварке. При приготовлении она пропитывается соусом, насыщается ароматами и получается очень нежной.

Для приготовления дикого гуся в мультиварке понадобятся следующие ингредиенты: гусь – тушка около 2 кг, 3 яблока, 50 мл бальзамического уксуса, стакан горячей воды, 3 ч. ложки сахара, 3 веточки розмарина, 50 мл растительного масла.

Приготовление:

Обработанную и промытую тушку гуся нарезать на куски среднего размера. Яблоки промыть и нарезать ломтиками. В чашу мультиварки подлить растительное масло, включить режим «Выпечка», выложить в нее куски гуся. Добавить веточки розмарина и оставить готовиться на час.

Далее нужно приготовить соус. В небольшую чашку засыпать сахар, налить бальзамический уксус и добавить горячую воду. Через час после приготовления гуся в мультиварке залить его приготовленным соусом, выложить к нему яблоки, включить режим «Выпечка» и запекать в течение 30 минут.

Приготовленное блюдо подается с запеченными яблоками и соусом.

Дикий гусь, запеченный с черносливом

Некоторые рецепты предлагают комбинировать эту птицу с черносливом и картофелем.

Для приготовления такого блюда понадобятся: тушка дикого гуся, горсть чернослива, 2-3 шт. киви, 3 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Подготовленную тушку натереть солью, смазать маринадом. Чтобы приготовить маринад нужно очищенное киви смешать в блендере с черносливом и чесноком. Полученной смесью густо обмазать тушку и оставить мариноваться на 3-4 часа.

Чтобы приготовить дикого гуся в духовке понадобится: 1 тушка дикого гуся, 10-12 яблок, 4 крупных луковицы, имбирь, по 1 ч. ложке тмина и майорана, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Освободить подготовленную тушку от лишнего жира и натереть внутри и снаружи тмином, смешанным с солью. Нафаршировать тушку небольшими яблоками (сорта Пепина, Тиролька) посыпать в их надрезы соль, смешанную с майораном. Запекать гуся в духовке с луком и маслом, часто поливая отделившимся во время жарки бульоном.

Отдельно испечь 6-8 крупных яблок с имбирем, обложить ими гуся, полить соусом.

Это блюдо из дикого гуся часто готовят на праздничный стол. Оно готовится очень просто, а вкус получается очень изысканным.

Для приготовления этого блюда понадобится: 1 тушка дикого гуся, жир (масло) для жарки, для фарширования небольшой вилок капусты, 1 лимон, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление:

Выпотрошенную промытую тушку с отделенными крыльями, лапами и головой хорошо натереть солью снаружи и внутри. Положить ее в гусятницу вниз спиной, полить жиром или растопленным маслом. Заполнить брюшную полость гуся шинкованной капустой, смешанной с лимоном (на одну тушку разрезать небольшой лимон на толстые дольки).

Зашить тушку нитками и тушить в духовке 2 часа до готовности, периодически переворачивая для запекания однородной румяной корочки.

Подать дичь к столу, разрезанную на порционные куски с яблоками или капустой, украсив зеленью.

Гусь, приготовленный в соусе с мандаринами

Рецепт приготовления этого блюда не оставит равнодушным даже гурманов, чтобы его приготовить понадобятся такие ингредиенты: тушка дикого гуся, 30 г жира птицы, 300 г (5-6 штук) мандаринов, 350 г красного соуса, 30 сахара, 500 г гарнира, соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Жареную тушку дикого гуся разрезать на порционные куски, залить соусом с мандариновой цедрой, тушить на маленьком огне 10-15 минут.

Для приготовления соуса нужно снять с мандарина цедру и нарезать ее тонкой соломкой. В течение 2-3 минут прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и добавить полученную цедру в красный соус.

При подаче гуся положить на блюдо и полить соусом. Положить поверх соуса кружочки мандарина (без кожуры). Блюдо гарнировать жареным картофелем.

Блюда, приготовленные из этой птицы, издавна считаются признаком достатка дома и удачливости хозяина. Для того чтобы удивить и порадовать своим мастерством домашних и гостей можно воспользоваться этими простыми советами. Правильно приготовленная дичь поможет создать в вашем доме атмосферу праздника и уюта.

Запеченный гусь, как праздничное блюдо, чаще всего ассоциируется с Рождеством. Однако задолго до Рождества его подавали в Европе на праздничных застольях в День святого Мартина, который и сейчас отмечают 11 ноября, посвящая его завершению всех сельскохозяйственных работ. Этот праздник знаменует собой окончание осени и начало зимы. В этот день в большинстве европейских стран и, в первую очередь в Германии, где гусей любят особенной любовью, на праздничном столе обязательно стоит блюдо с этой птицей. Большинство немецких хозяек знает, как приготовить гуся в духовке, причем не одним, а многими разными способами.

Как подготовить гуся к запеканию целиком

Гусь – птица с индивидуальным характером, и в жизни, и в сказках, и в кулинарии. Прибежать в магазин или на рынок в последний момент, чтобы схватить птичку посимпатичнее и быстренько зажарить, нельзя. Он может не получиться золотистым снаружи и мягким внутри с сочной, ароматной начинкой. Гусю надо уделять время и внимание. Запланированного к празднику гуся, а это именно праздничное нарядное блюдо, надо начинать готовить заранее, за 2-3 дня до торжества. Оптимальный вес птицы для запекания – 4 кг.

1. Свежего гуся с рынка выпотрошить. У магазинного — проверить качество потрошения и вытащить мешочек с потрохами (если он есть). Замороженную птицу разморозить на нижней полке холодильника (раньше размораживали в просторном проветриваемом погребе, теперь это мало кому доступно). Процесс размораживания обычно длится 25-30 часов.
2. Застелить стол пленкой. Положить на него тушку, осмотреть и тщательно пинцетом удалить остатки перьев. Другой способ – быстро ошпарить или очень коротко прогреть в духовке или микроволновке тушку, дать немного остыть и вынуть остатки перьев. Кроме того, народная мудрость предлагает опаливать гуся не только над газовой плитой, а даже паяльной лампой. Но делать это надо аккуратно, т.к. из тушки будет вытекать жир.
3. Ножницами отрезать первую фалангу от каждого крыла. Они обычно горят при запекании, да и пользы от них мало. Обычно эти части крыла используют вместе с шеей и потрохами в супе. Некоторые повара даже полностью удаляют крылья, правда гусь будет не таким красивым.
4. Острым небольшим ножом удалить часть видимого жира вокруг разреза на брюхе и вокруг шейного отверстия.
5. Спицей или тонким шампуром проколоть кожу на грудке гуся и в месте соединения ножек с туловищем. Прокол должен пройти параллельно коже, так, чтобы мясо не повредилось.
6. Взять большую кастрюлю, диаметр и высота которой позволят легко поместить туда гуся. Вскипятить воду и опустить туда тушку до половины на 1 минут сначала шейным отверстием вниз, вынуть. Дождаться повторного закипания и опустить тушку второй раз противоположной стороной, также на 1 минуту. Полностью слить воду, попавшую вовнутрь и обсушить гуся внутри и снаружи тканевым (не бумажным!) полотенцем.
7. Постелить новую чистую сухую пленку, положить на нее тушку и натереть ее солью, 1 ч. л. на 1 кг веса, соль можно приправить не только черным перцем, но и сушенным орегано, шалфеем, тимьяном, зирой или любимой пряностью в разумных количествах.
8. Положить гуся на блюдо и поместить в холодильник на 2-3 дня, иногда переворачивать. Идеальный вариант – подвесить птицу в холодном погребе. За это время мясо дойдет, размягчиться, а кожа подсохнет и при запекании станет не только красивой, но хрустящей и вкусной.

Как запекать гуся в духовке

Человечество накопило определенный опыт приготовления в духовке гуся. Следуя всем правилам и советам вероятность получить положительный результат очень велика. Однако стоит иметь в виду, что гусь – птица капризная. С первого раза может не послушаться, полезно перед приготовлением праздничного блюда осуществить репетицию с учетом правил подготовки и запекания.

• Начинка определяется конкретным рецептом приготовления. Это может быть даже простой свежий белый хлеб, нарезанный кубиками и смешанный с обжаренным луком. Важно не набивать гуся очень плотно, фарш должен лежать рыхло и заполнять брюхо на ⅔, чтобы оставалось место для его увеличения в объеме, когда он нагреется и впитает в себя гусиный жир.
• Фаршировать гуся надо перед помещением в горячую . Хранить сырую фаршированную птицу, как полуфабрикат, нельзя.
• Зашивать толстыми нитками крупными, хорошо видимыми, стежками. Важно, чтобы нитки было легко вынуть из готовой тушки гуся. Шейное отверстие правильнее сколоть деревянными шпажками или шампурами. Ноги можно связать крест-накрест, чтобы не торчали в разные стороны.
• Разогреть духовку для запекания до максимальной температуры, обычно это около 300 °C.
• В противень с высокими бортиками налить на 1 см воды, поставить на него решетку, и на нее поместить гуся грудкой вниз. Поставить эту конструкцию в духовку на средний уровень, с учетом высоты тушки, на 15 минут. Закрыть дверцу.
• Уменьшить температуру до 160-150 °C и аккуратно перевернуть гуся на спину. Чтобы не обжечься, надо воспользоваться кулинарной рукавицей. Запекать 1,5-2 часа, в зависимости от размеров тушки. Время от времени поливать ложкой на длинном черенке соком, который будет получаться в противне.
• Если гусь начнет подгорать, прикрыть его листом фольги сверху, а в противень добавить немного горячей воды.
• Готовность обычно проверяют спицей, которой надо проткнуть ножку. Выделяющийся сок из места прокола тушки должен быть прозрачным. Однако мастера высокой кухни не любят эту процедуру, считают, что она нарушает целостность блюда.

Видео рецепт

Как приготовить гуся в духовке

Настоящего гуся для праздника принято готовить целиком. В разных районах Германии, которая фактически главенствует в этой отрасли кулинарии, существуют разные традиции и разные начинки для фаршированной птицы.

1. В Баварии смешивают , гусиные потроха с вымоченным в молоке хлебом, сдабривают луком и пряностями, добавляют крутые яйца.
2. В долине Рейна для начинки вымачивают в алкоголе изюм и чернослив и добавляют к ним яблоки с большим количеством майорана.
3. На северо-востоке Германии гуся начиняют черносливом, вымоченном в шнапсе, который смешивают с сухарями.

Кроме того, бывает яблочно-луковая, ореховая, беконно-грибная начинки и многие, многие другие. Помимо этого гуся жарят большими кусками и подают с тушеной капустой, делают многослойную запеканку с гусиной печенью или рагу из потрохов. Кулинары нашей страны не отстают от европейцев и предлагают рецепты приготовления в духовке гуся с национальным колоритом.

Рагу из гуся с грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций:

• 1 крупный гусь или 2 небольших
• 2 бутылки красного вина сухого
• по 1 луковице и моркови
• 1 щепоть сушеного сельдерея или 1 ветка свежего
• 1 пучок свежей зелени (укроп, петрушка)
• 250 г белых грибов, консервированных в собственном соку или отваренных свежих
• растительное масло, лучше оливковое
• 50 г сливочного масла
• 50 г муки
• соль, перец

Приготовление:

1. Гуся промыть, осмотреть, при необходимости очистить от остатков перьев и срезать лишний жир. Разрезать тушку на 12 частей, а меленькие тушки – на 6. Измельчить овощи и зелень. Положить гуся в глубокую емкость, засыпать зеленью и залить вином. Поставить в прохладное место на 10-12 часов.
2. Куски птицы вынуть из маринада, обтереть и, при необходимости, слегка отжать. Маринад отфильтровать через марлю. В глубокой сковороде обжарить куски мяса со всех сторон без масла. Слить вытопившейся жир, он не потребуется.
3. На той же сковороде в распущенном сливочном масле помешивая обжарить муку, медленно влить весь маринад, положить гуся, довести до кипения, закрыть плотной крышкой, поставить в духовку при 200 °C на полтора часа.
4. В это время откинуть белые грибы на дуршлаг, дать им как следует стечь, порезать и обжарить в достаточном количестве растительного масла. Перед самой готовностью гуся высыпать равномерно грибы на сковородку. Комплиментом к этому блюду могут быть гренки из белого хлеба.

Рецепт гуся по-купечески

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6-8 порций:

• 1 гусь 3,5-4 кг
• 2 яблока
• 2 моркови
• 6 луковиц
• 400 мл бульона из птицы
• 200 мл красного вина сухого
• несколько перьев зеленого лука
• 5 шт. пряной гвоздики
• 2 шт. душистого перца
• 1 лавровый лист
• 1 палочка корицы
• соль, молотый черный перец
• 800 г отваренного накануне в кожуре картофеля
• 2 желтка
• 350 г слив
• сливочное масло

Приготовление:

1. Подготовить гуся к запеканию, как описано выше. Натереть тушку солью и перцем со всех сторон. Привязать ножки и крылья. За 3 часа до торжества включить духовку и разогреть ее.
2. Вымытые яблоки и 2 очищенные луковицы нарезать одинаковыми крупными кубиками и заполнить ими брюхо гуся. Заделать разрез деревянными зубочистками или нитками.
3. Вымытые и очищенные морковь, оставшиеся луковицы и зеленый лук нарезать, положить в большую жаровню вместе с пряностями, залить и бульоном. Сверху грудкой вниз положить гуся. Поставить жаровню, закрытую крышкой, в горячую духовку на полчаса. Спустя 30 минут гуся повернуть грудкой вверх и запекать еще 1,5 часа в духовке без крышки.
4. В это время картофель очистить, крупно натереть, смешать с немного взбитыми желтками, сдобрить солью и перцем, слепить лепешки диаметром 5-6 см лепешки обжарить в масле с двух сторон. Вынуть косточки из слив, немного потомить их в оставшемся на сковороде сливочном масле.
5. Когда гусь будет готов, вынуть его из жаровни, положить на блюдо и закрыть, чтобы он не остыл. Отфильтровать бульон, добавить к нему горячие сливы, дождаться закипания и потомить соус 5 мин. Гуся нарезать на порции. Подавать со сливовым соусом и горячими картофельными лепешками.

Видео рецепт

Гусиные ножки в духовке

Это очень сочное, простое и экономное блюдо. Гарниром к нему могут быть любые тушеные или отварные овощи, в том числе брюссельская или цветная капуста.

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

• 4 ножки гуся по 300-350 г
• по 100-150 г моркови, лука, корневого сельдерея
• 1 яблоко, лучше кислое
• 3 веточки тимьяна
• 2 лавровых листа
• 2 ст. л. томатной пасты
• 200 мл красного вина сухого
• 700 мл бульона, овощного или куриного
• 175 г обжаренных каштанов в вакуумной упаковке
• растительное масло
• соль, перец, мука

Приготовление:

1. Ножки гуся вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. Обжарить в глубокой сковороде или в жаровне на 1 ст. л. масла несколько минут, чтобы из них вытопился жир. Вынуть ножки из жаровни и вылить жир, он не понадобиться.
2. Лук, яблоко, сельдерей и морковь очистить и нарезать одинаковыми небольшими кубиками, вместе с лавровым листом и тимьяном обжарить в 1 ст. л. масла 5 минут в той же жаровне, добавить томатную пасту и вино, перемешать, немного уварить.
3. Положить ножки в жаровню, налить бульон и тушить в духовке, не закрывая жаровню крышкой, полтора часа, сначала при 200-210 °C, затем опустить температуру до 180 °C. Вынуть жаровню из духовки.
4. Вынуть ножки и положить на блюдо, закрыть крышкой. В соус добавить каштаны, довести до кипения и загустить при необходимости мукой. Сдобрить солью и перцем по вкусу. На тарелку положить ножку гуся, каштаны в соусе и любые овощи.

Видео рецепт

Запеченная гусиная грудка

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

• 2 гусиные грудки с кожей, но без костей
• 150 г лука-севка
• 200 г черешкового сельдерея
• 2 моркови
• 1 л куриного или овощного бульона
• 150 мл апельсинового сока
• 2-3 ст. л. апельсинового ликера (или другой алкоголь)
• 2 ч. л. сушеного розмарина
• сметана
• соль, перец, мука

Приготовление:

1. Вымытую и обсушенную грудку гуся натереть солью, перцем, розмарином (вместо розмарина можно взять майоран). В сотейник налить немного воды на дно, положить грудки кожей вниз, и тушить в духовке 15 минут при 200 °C. Затем понизить температуру до 160-150 °C и тушить еще 50-55 минут, поливая образовавшимся соусом длинной ложкой.
2. За это время почистить и нарезать мелко все овощи. перевернуть кожей вверх, высыпать в сотейник овощи, залить все бульоном и продолжать тушить еще 30 минут.
3. Аккуратно достать грудки гуся из соуса, дать ей стечь, обмазать кожу сметаной, взбитой со щепоткой соли, и запечь на гриле 3-4 минуты, чтобы кожа подрумянилась и стала хрустящей.
4. Соус, образовавшийся в сотейнике, измельчить миксером или блендером, можно протереть через сито (масса будет более однородная, но процедура длительная), добавить сок и ликер, вылить в сотейник, нагреть и загустить мукой при необходимости. Если нет апельсинового ликера, надо взять обыкновенную водку, добавить к ней несколько капель сока, выдавленного из ошпаренной апельсиновой цедры чеснокодавилкой, и щепотку сахарной пудры. По вкусу сдобрить соус солью и перцем.
5. Грудку выложить на блюдо, нарезать ломтиками, сбоку положить густой соус, украсить свежими голубыми цветочками розмарина. Подавать с картофелем, лучше всего молодым или просто мелким, отваренным целиком. Особый шик блюду придадут картофелины одного размера.

Видео рецепт

Как вы готовите гуся?

Запеченный гусь — национальное блюдо, которое готовили для праздничных трапез еще в древней Руси. В наши дни хозяйки также радуют гостей этим замечательным угощением. Что может быть аппетитнее и вкуснее, чем румяная, с хрустящей корочкой птица, поданная на праздничный ужин?

Дикий гусь, приготовленный в домашних условиях, украсит любой стол. Однако не каждый кулинар знаком с особенностями и секретами его запекания. Особого подхода требует птица, запеченная целиком. Но, к счастью, эти секреты сейчас доступны любому интересующемуся и, воспользовавшись ими, можно изумить своим мастерством домашних и гостей.

Как подготовить тушку

Чтобы узнать, как правильно приготовить гуся, нужно для начала ознакомиться со свойствами мяса. Приготовленная птица может оказаться слегка жестковатой. Чтобы придать ей мягкости, тушку следует выдержать некоторое время. Тушка подвергается ощипыванию и потрошению, тщательно удаляются остатки перьев. Для этого можно воспользоваться пламенем огня. Затем, птица несколько дней должна отлежаться в холодильнике.

Существуют и другие способы, как приготовить гусиное мясо к последующей термической обработке, чтобы оно было мягким и сочным. Например:

• Замачивание тушки в слабом уксусном растворе. Уксус предпочтительнее выбирать яблочный, а замачивать нужно хотя бы 8 часов. Впрочем, можно ее оставить в холодильнике на ночь.
• Тщательное просаливание и натирание травами после ее мытья. Также нужно выдержать тушку 6-8 часов.
• Разделанная птица тщательно натирается солью и перцем, поливается белым вином, обертывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на ночь.
• Натирание тушки смесью соли, зелени и массой из давленных клюквенных ягод.
• Прокалывание птицы вилкой и натирание соком черноплодной рябины.

Мясо птицы может оказаться также достаточно жирным, поэтому во многих случаях перед тем, как готовить гуся в духовке, нужно обрезать все излишки сала.

Чем старше дичь, тем больше шансов получить суховатое мясо. Чтобы этого не произошло, нужно приготовить маринад для дикого гуся, в котором он выдерживается положенное время.

Как правильно мариновать

Способ №1

Берем горчицу и мед в пропорции 2:1, перемешиваем ингредиенты и обмазываем поверхность птицы этой смесью.

Способ №2

Маринад для гуся на ночь можно приготовить следующим способом. Ошпариваем лимон и нарезаем его кружочками. Тушку, предварительно натертую специями, обкладываем дольками лимона и заливаем белым сухим вином. Чтобы тушка погрузилась в наш маринад, потребуется соответствующая глубокая емкость. Чтобы полностью залить птицу, понадобится одна бутылка вина. Накрываем посуду пищевой пленкой и отправляем в холодильник.

Способ №3

Хозяйкам, желающим узнать, как вкусно приготовить гуся кусочками, подойдет следующий рецепт маринада.

Для этого берем:

• горчицу,
• яйца,
• масло,
• майонез,
• специи,
• соль,
• перец,
• мелко порезанный чернослив.

Все ингредиенты перемешиваем, кусочки мяса погружаем в маринад и оставляем все на 2 часа в прохладном месте. Перед тем, как приготовить гуся кусочками в духовке, весь оставшийся маринад используется повторно для обработки тушки. Можно использовать рукав, в который маринад аккуратно заливается.

Секреты вкусных блюд

Для того чтобы получить действительно вкусное и аппетитное блюдо, каждая хозяйка должна знать не только, что можно приготовить из гуся, а и некоторые секреты, которые помогут правильно подготовить мясо к последующей термической обработке. Процесс несложен, но потребуется немало времени и терпения.

Если это свежий продукт, то нужно знать, как ощипать гуся в домашних условиях и, в случае необходимости, выпотрошить его. Ну, а если замороженный, тогда придется подождать около 2 суток, оставив мясо размораживаться на нижней полке холодильника.

Чтобы приготовить гуся, нужно тщательно его осмотреть на наличие остатков перьев. Если их немного, они аккуратно удаляются с помощью пинцета. Ну, а если их многовато, можно воспользоваться специальными приспособлениями, которые быстро очистят поверхность. Крылышки обычно отрезаются, также поступаем и с излишним жиром. Для этого используем острый нож.

Дикий гусь, испеченный до золотистой корочки, получается вкуснейшим, если воспользоваться еще одним секретом. Для этого понадобится кастрюля с кипятком, в которую помещалась бы тушка. Доводим до кипения воду и опускаем ее на 1 минуту. Если целиком она не вмещается, тогда поочередно опускается сначала передняя часть птицы, затем хвост. Попавшая вовнутрь вода сливается, и тушка тщательно обсушивается. Далее, можно натереть ее смесью перца, соли и пряностей и оставить на пару суток для пропитки.

Опытные кулинары знают, как солить гуся, но как поступить начинающим поварам или хозяйкам, которые ни разу его готовили. Ориентироваться следует на вес тушки, на каждый ее килограмм для натирания нужно использовать около одной чайной ложки соли.

Как лучше приготовить гуся, подскажут повара, которые рекомендуют приправлять блюдо наиболее подходящими специями. Это: орегано, розмарин, шалфей, тмин и черный перец.

Как правильно фаршировать гуся

Одним из способов, как приготовить гуся в духовке целиком, является его фаршировка.

Начинка может быть самой разной, но чтобы получить отличный результат, нужно ознакомиться с некоторыми особенностями процесса.

• Заполнять внутреннюю полость начинкой нужно всего лишь на две трети, так как в процессе выпечки она увеличивается в объеме.
• Начинку нужно уплотнить, не оставляя разрыхленной.
• После заполнения, отверстие плотно закрывается. Можно использовать обычные зубочистки. Ну, а предпочтительнее его зашить прочными нитками. Стежки должны быть большими, чтобы потом можно было легко избавиться от ниток. Закрыть отверстие нужно надежно, не только для того, чтобы фарш не вывалился наружу, но и для сохранения сока и аромата внутри птицы.
• Чтобы придать эстетичный вид птице, перед ее отправкой в духовку, ножки обвязываются.

Как долго нужно готовить мясо?

Обычно дикий гусь готовится около 2-3 часов. Причем, следует придерживаться следующей последовательности температурных режимов. В разогретую до 250 градусов духовку помещается птица, печется около 20 минут. Далее, температура уменьшается до 180 градусов и выпекается до полной готовности около 2 часов.

Сколько запекать гуся в духовке зависит от модели жарочного шкафа, поэтому каждая хозяйка должна определить номинальную температуру. Чем она ниже, тем мясо лучше пропекается, однако потребуется большее количество времени для приготовления.

Сколько готовится гусь — зависит и от размеров тушки. Проверить готовность можно следующим способом. Нажимаем аккуратно на нее, если выделяется бесцветный сок, ее можно вынимать из духового шкафа.

Чтобы процесс запекания не превратился в истинное мучение, нужно позаботиться и о следующих условиях. Противень, в который укладывается птичка, должен обладать высокими краями, чтобы стекающий жир не попадал на внутреннюю поверхность духовки. Запах гари, который появится вследствие этого, не порадует никого. Можно добавить в противень немного воды. Ну, а перед тем, как приготовить гуся с яблоками, необходимо подождать пока испечется тушка. Яблоки добавляются за полчаса до готовности блюда.

Приготовление гуся в духовке потребует пристального внимания, так как через каждые полчаса потребуется переворачивать тушку. Это обеспечит равномерное формирование хрустящей корочки. Для начала птица укладывается грудкой вверх, потом переворачивается спинкой вверх. Периодически она также поливается соком, стекающим в противень. И так — до полной готовности. После этого, извлекаются все нитки, тушка перекладывается на широкое блюдо. Ну, а оставшийся жир можно использовать для приготовления других блюд.

Блюда из гуся в духовке пользуются большой популярностью. Они вкусны, аппетитны и полезны для здоровья. Существует множество рецептов, для приготовления которых используются как базовые ингредиенты, так и оригинальные, экзотичные продукты.

Фаршированный

Гусь, фаршированный яблоками и апельсинами

Нарезаем кусочками все фрукты, извлекая косточки и все несъедобные элементы. Перемешиваем все с измельченными орешками и ошпаренным черносливом.

Подготовленную тушку обрабатываем специями как снаружи, так и внутри. Внутреннюю полость натираем зубчиком чеснока. Начиняем тушку и закрепляем нитками. Перекладываем птицу в форму для запекания и смазываем ее растительным маслом. Рядом располагаем оставшиеся яблоки и очищенную луковицу. Накрываем все крышкой и периодически поливаем птицу образовавшимся соком. Так можно приготовить гуся, примерно, за три часа. Но за 15 минут до готовности птицы, снимаем крышку, чтобы образовалась хрустящая корочка, также сливается излишняя жидкость. Сверху можно взбрызнуть тушку соком апельсина. Он придаст пикантность и аромат блюду. Отличный рецепт приготовления гуся в духовке!

Перед подачей вынимаются закрепляющие нити, блюдо украшается зеленью и свежими дольками яблока и апельсина.

Гусь, фаршированный печенью и рисом

Ингредиенты:

• Тушка до 2 кг;
• Печень куриная — 200 г;
• Лук — 1 шт.;
• Сухое белое вино — 100 г;
• Орехи кешью — 100 г;
• Рис — 300 г;
• Масло оливковое;
• Специи — 1 чайная ложка.

Ощипанную птицу тщательно натираем солью, специями и оливковым маслом, отправляем в холодильник на ночь. Затем, варим рис в подсоленной воде. Печень и лук нарезаем кубиками. В сковороде обжариваем лук, потом добавляем печень и вино, тушим все под закрытой крышкой около 15 минут. Перемешиваем рис, орехи и полученную печеночную консистенцию, добавляем специи и начиняем тушку. Закрепляем брюхо и запекаем в духовке около 3 часов.
Тушеная птица

Жирная объемная птица после приготовления получается гладкой, румяной и красивой. Однако, что делать, если тушка оказалась небольших размеров, как вкусно приготовить гуся? В этом случае лучше разрезать его на части и протушить в чугунке.

Тушеные кусочки гуся

Готовить гуся кусочками проще и быстрее, именно поэтому многие хозяйки прибегают к этому способу. Что можно приготовить из гуся кусочками, зависит от личных предпочтений кулинара. В блюдо можно добавлять различные специи, а на гарнир подавать картофель, печеные овощи, капусту брокколи или рис.

Нам потребуется:

• кусочки птицы;
• лук — 5-6 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль;
• лавровый лист;
• перец.

Рецепты приготовления гуся разнообразны, но данному блюду потребуется уделить немало времени, так как оно готовится на маленьком огне.

Сколько тушить гуся зависит от интенсивности огня, размера кусочков мяса. В целом, процесс длится не менее 3 часов.

Наливаем небольшое количество растительного масла в глубокую емкость. Нагреваем ее на сильном огне. Опускаем кусочки мяса и интенсивно перемешиваем, до образования корочки. Процесс длится не более 2 минут, затем уменьшаем огонь и высыпаем мелко порезанный лук, солим, добавляем по вкусу перец и лавровый лист.

Накрываем все крышкой и тушим, периодически перемешивая. Лука должно быть много, именно он придает нежный вкус мясу. Важно обеспечить такую температуру, чтобы лук не жарился, а «таял». За несколько минут до полной готовности добавляем в емкость мелко порубленный чеснок.

Как готовить дикого гуся, чтобы он получился нежным и аппетитным? Нужно всего лишь знать, как правильно предварительно подготовить тушку.

Котлеты из гуся готовятся, используя эти же ингредиенты. Причем их можно или испечь в духовке, или обжарить на сковороде.

Жареный

Как жарить гуся — знает каждая хозяйка, но придать блюду пикантности помогут следующие ингредиенты:

• апельсины;
• красное вино;
• бульон;
• крахмал;
• специи;
• соль.

Любой рецепт гуся в духовке неимоверно полезен, но если предварительно обжарить кусочки птицы на сковороде, можно получить аппетитную, золотистую корочку. Так мы и поступаем.

В другой емкости подогреваем вино, добавляем перец-горошек и бульон. Опускаем обжаренные мясные кусочки и доводим до полной готовности. Вынимаем мясо и выкладываем на широкое блюдо. В это время готовим соус. Разводим в воде крахмал и добавляем в винную смесь. Обжариваем ломтики апельсина, также опускаем их в соус. Им поливаем мясо перед подачей, также можно узнать, как приготовить гуся с картошкой, прекрасно сочетающейся в качестве гарнира с мясом.

В рукаве

Существует множетсво рецептов приготовления гуся в рукаве. Рукав для выпекания пользуется большой популярностью у современных хозяек, так как в нем можно вкусно приготовить дичь без дополнительных жировых подтеков.

Дичь с вишневым соусом

Нам понадобится:

• Тушка — до 3 кг;
• Вишня без косточки — 300 г;
• Красное вино — 1 стакан;
• Корица — 3 чайных ложечки;
• Соль;
• Перец.

Подготавливаем классическим способом тушку: как ощипать гуся в домашних условиях, удалить внутренности и обработать специями, можно ознакомиться выше. Делаем несколько проколов в тушке и отправляем в духовку. В это время готовим соус.

Вливаем вино в емкость, добавляем вишню и специи, ставим на огонь. Доведя до кипения получившуюся массу, снимаем с плиты. За полчаса до полной готовности блюда, аккуратно вливаем в пакет вишневый соус.

Как приготовить дикого гуся в соусе, чтобы гости остались довольными? Осталось лишь подготовить гарнир к блюду. Картофель отлично сочетается с этой аппетитной вкусностью.

Гусь, запеченный с черносливом

Что подготовить:

• Тушка весом до 4 кг;
• Чернослив — 300 г;
• Коньяк;
• Перец, соль.

Как правильно запечь гуся, подскажут опытные повара. Тушка подготавливается, промывается, обсушивается, срезается лишний жир. Внешняя и внутренняя поверхности натираются смесью соли и перца. Чернослив заливается коньяком до разбухания, после этого, укладывается в брюшко приготовленной тушки, отверстие зашивается. Птица помещается в пакет для выпекания, в котором проделывается несколько небольших отверстий для выхода пара.

Отварной

Гусь по-терски

Для того чтобы приготовить гуся по-терски, понадобятся следующие ингредиенты:

• Тушка птицы;
• Лук — 1 шт.;
• Мука кукурузная или пшеничная — 0,5 кг;
• Яйцо — 1 шт.;
• Соль.

Отвариваем ощипанную птицу, добавив в воду луковицу и щепотку соли. Вынимаем и натираем опять каждый кусочек солью, отставляем, чтобы они настаивались и пропитывались. Из воды, яйца, муки и соли сделаем тесто для клецок. Можно в него добавить толченый чеснок. Отбираем верхнюю, самую жирную часть бульона, в котором варилось мясо, помещаем туда клецки, варим их до готовности. Для приготовления соуса используем 2 стакана жирной части бульона, также добавляем в него толченый чеснок. Подается гусь по-терски следующим образом: на блюдо выкладываем клецки, затем кусочки нарезанного мяса, поливаем все соусом.

Кулинарные эксперименты еще никто не отменял, поэтому можно создавать уникальные блюда, сочетая мясо дичи с домашней квашеной капустой, картофелем, мандаринами, лимонами, гречневой крупой, айвой, кашами, клюквой. Гости и родные обязательно порадуются такому вкусному ужину!

Видео

В видео вы найдете оригинальный рецепт фаршированного гуся.

Гусь с яблоками на праздничном столе блюдо особенное: и секреты есть, и навыки требуются. Самая большая проблема, что у запеченного гуся мясо часто получается «твердым», жестким, а корочка вялой и невыразительной. Если гуся фаршируют, то и начинка подчас сухая, несмотря на то, что гусь птица очень жирная.

И все-таки проблемы имеют решения, если их превратить в задачи. Итак, хочу гуся, запеченного в духовке, прекрасно-праздничного, румяного и глянцевого снаружи, мягкого и нежного внутри, с вкусным яблочным «акцентом». И обязательно чтобы корочка хрустела!

Как запечь гуся с яблоками в духовке (теория)

Процесс приготовления праздничного гуся начинается с подготовительного этапа. Я готовила из свежей тушки (но без перьев и потрохов), но у вас может оказаться гусь замороженный. Тогда его надо разморозить, не прибегая к воде или микроволновке, естественным способом. Для этого извлеките его из морозилки в «теплую» часть холодильника.

Затем у гуся стоит обрезать острые окончания крыльев (так называемые фаланги) или крылышки целиком. Сварите потом из них гусиный бульон для другого рецепта. Если же крылышки толстенькие (гусь крупный или вы их любите), во время приготовления заверните их в фольгу.

Обезжирьте гуся по возможности!

Дальше разбираемся с жиром. Гусь жирная, очень жирная птица, обрезайте и и вытапливайте жир без жалости! Удаляйте его всюду, где видите, обратите особое внимание на брюшко (у моего гуся в разрезе скопилась большая часть жира), в области шеи, в области гузки. Последнюю обрежьте обязательно! (и яички не забудьте).

Однако одного удаления жира недостаточно , придется делать еще кое-что (в пошаговом рецепте об этом есть подробности с фото). Опережая описание, скажу, что, когда вы запекаете жирную птицу (утку или гуся), обязательно делайте насечки ножом — они служат дополнительными «выходами» для смальца. Обратите внимание, что мясо ножом задевать не стоит — только кожу.

Секрет хрустящей корочки запеченного гуся

Следующий важный момент — взаимодействие мяса с кипятком. В рецепте я поливала гуся крутым кипятком из чайника, но однажды наблюдала в деревне, как хозяйка окунала гуся в кадку с кипятком, сначала держа за шею, а затем перевернув. Для чего это делается? Чтобы кожа стянулась и не потрескалась во время запекания. Только не забудьте мокрую птицу как следует высушить бумажными полотенцами.

А теперь — главный секрет. Чтобы запеченное мясо получилось мягким, а корочка хрустящей и аппетитно-ломкой, гуся надо предварительно замариновать. Мариновать можно двумя способами — сухим и мокрым. При сухом мариновании смешайте соль, перец и сухие травы (любые, на ваш выбор, например, прованские) и основательно вотрите в тушку со всех сторон.

При мокром мариновании натирать не надо — просто погрузите гуся в горячий маринад, состоящий из тех же ингредиентов, что и сухой, плюс уксусы, соусы, вода, бульон и аналогичные ингредиенты по выбору. После чего гуся надо вынести на холод минимум на 1 сутки, а лучше на 2-3 дня. Зачем? За это время его кожа подсохнет (при мокром мариновании в том числе, как ни парадоксально), что нам и требуется, ибо это и есть секрет хрустящей корочки — она должна стать сухой и «стянутой». А заодно предварительное маринование поможет мясу стать ароматным и мягким.

О правильном запекании

Начинать запекать надо в сильно разогретой духовке, минут через 10-15 следует ослабить жар. Под гусем лучше установить противень с водой, в который будет капать гусиный жир. Этой же водой можно поливать птицу.

Пошаговый рецепт запеченного в духовке гуся (практика)

Время подготовки: 1 день.
Время приготовления: 1,5-2 часа.

Основные ингредиенты:

Как приготовить гуся с яблоками в духовке

Первым делом хорошенько промойте тушку и снаружи, и внутри, и вытрите насухо. Затем ошпарьте кипятком (1 литр), уложив птицу на решётку в мойке, после чего вновь тщательно обсушите.

Удалите гузку.

Подготовьте ингредиенты для маринада, смешав их в ковше и проварив около 5 минут.

Облейте гуся горячим маринадом в большой ёмкости.

Выбирая посуду, в которой будет мариноваться гусь, отдайте предпочтение широкой миске или кастрюле. Именно в ней гусь простоит на холоде (балконе или в холодильнике) в течение 2-2 дней.

И не переживайте, что ваша птица не будет полностью погружена в маринад. В течение дня вы будете переворачивать гуся время от времени (3-4 раза), и сторона, которая всегда будет оставаться не погруженной в жидкость, будет слегка подсыхать, а именно это нам и нужно, чтобы подготовить кожицу к температурному воздействию.

Еще один важный момент — насечки вдоль всей поверхности грудки. Сделайте их обязательно, и тогда вы получите не просто красивые зажаренные полоски. Через них выйдет лишний жир, что помимо прочих выгод (меньше холестерина, например), позволит кожице стать суше, а корочке еще аппетитнее захрустеть.

Все готово. Теперь птицу с маринадом можно отправить на холод.
Если маринуете сухим способом, время маринования увеличьте до 2-3 дней: оберните в пищевую пленку и уберите на балкон (зимой) или в холодильник.
По истечении этого времени подержите гуся часа 2-3 при комнатной температуре.

Для фарширования гуся очень подходят кислые и кисло-сладкие яблоки (они также будут забирать лишний жир). Выбирайте для этих целей сочные сорта с нежной кожицей.

Разрежьте яблоки пополам и наполните ими брюшко гуся. В этот раз я не стала ни зашивать птицу, ни завязывать ей ножки. Все-таки содержимым являются одни только яблоки, которые вряд ли выпадут и пригорят (гречку и прочую капусту обязательно зашила бы). Но вы можете зашить и связать (тогда подадите ее не растопыркой, а аккуратной и собранной).

Обратите внимание и на такой момент: начинку-фарш для птицы рекомендуют закладывать таким образом, чтобы оставалось место, — тогда она пропитается ароматом и жиром мяса. Я, честно говоря, не вижу необходимости смягчать и пропитывать жиром яблоки — сколько возьмут, столько возьмут, поэтому хорошенько их уплотнила. Но если вам хочется настоящего яблочного гарнира, кладите фруктов поменьше, и лучше кусочками. Еще рекомендую добавить айву.

Разогрейте духовку. Поставьте на ее нижний уровень невысокий противень с водой. Весь жир будет стекать на противень с водой, благодаря чему он не даст дыма от горения.
Над противнем расположите решетку, на которой будет запекаться гусь. Укройте птицу фольгой и запекайте минут 15 при температуре 200 градусов С. Затем слегка уменьшите температуру (180 гр. С) и запекайте еще 45-60 минут.

Если вы не обрезали гусю крылья, самое время обмотать их фольгой, так как мясо там тонкое и они могут обгореть.

Обмажьте птицу смесью из мёда, вустерского и соевого соуса — это даст идеально загоревшую корочку и дополнительный вкусный акцент (вариант — мед и горчица, тоже очень вкусно). Запекайте ещё 30-40 минут при температуре 170 градусов.
Пару раз можно дополнительно смазать гуся смесью. Альтернативный способ для «автозагара» — поливание жирной водой из противня.

Чтобы убедится в готовности блюда, проколите у гуся область ножки: если выйдет прозрачный сок, выключайте духовку. В противном случае, запекайте ещё немного времени.

И еще…

Помните, что духовки у всех разные. Кроме того, ваш гусь может оказаться другого веса. Ориентируйтесь на то, что каждый килограмм птицы требует примерно получаса температурной обработки, а потому гусь весом 2,5 кг проведет в духовке в общей сложности около 1,5 часов при указанных температурах. Если готовите при 160 градусах, увеличьте время до 2 часов.

Запеченного гуся любят подавать чаще всего на Рождественские праздники. Такое блюдо немало удивляет гостей, оно смотрится богато и аппетитно, кроме того располагает к дружеским беседам. Чтобы приготовить сочного гуся, нужно не только знать рецепт и секреты, но и тренироваться, потому что с первого раза такое блюдо вряд ли получится.

Как правильно выбрать гуся

Лучше всего покупать тушу не на рынках, а в специализированных магазинах, ведь в таких местах содержание мяса соответствует всем стандартам, а проверки приходят гораздо чаще, чем в обычные магазины, поэтому можно не опасаться, что вам попадется просроченная туша. Но бывает и такое, что просто нет времени ехать в магазин, а рынок как раз находится поблизости. В этом случае нужно точно знать, как правильно выбрать пернатого.

Известно, что гусь является самой жирной птицей, жира в ней больше, чем в курице или утке, поэтому даже самой большой тушей смогут наесться не более 8 человек. В процессе жарки или запекания, подкожный жир топится и пропитывает собой волокна, именно по этой причине оно становится безумно сочным и мягким. Выбирать тушку можно и в свежем, и даже в замороженном виде, в любом случае она получится очень вкусной.

• Чтобы отличить молодого лапчатого от старого, нужно посмотреть на лапки. У молодых особей они желтые, мягкие, а на ногах может быть немного пушка. У старых особей они темнее и жестче, а перепонки чаще всего сильно засушены.
• Так же очень важен размер выбираемого пернатого. Лучше, если он будет небольшой, так как с крупными тушками будет сложнее справиться, а внутри они могут не пропечься, тогда как снаружи уже появилась золотистая корочка.
• Грудка должна быть большой, кожа — воскового цвета, а в брюшной полости можно заметить слегка желтоватый жирок, это один из признаков хорошего качества.
• Как ни странно, но если вы хотите безошибочно выбрать гуся и не проверять его, то смело покупайте замороженный вариант. Тушки отлично переносят холод, сохраняя при этом все полезные свойства, но не забудьте посмотреть на цвет лапок.
• Прощупайте руками гусиные бока, у свежих тушек мясо в этом месте упругое. Так же мясо вокруг горла у птицы должно свободно шевелиться.
• Если на туше присутствует лед слегка розоватого оттенка, то смело идите дальше, такая птица подвергалась заморозке несколько раз и в пищу уже непригодна по причине наличия вредных бактерий.
• Мясо не должно блестеть или липнуть к рукам. У свежего гуся клюв желтого цвета, немного глянцевый, ротовая полость светло — розовая, без грязи.
• Запах — одно из самых главных способов проверить птицу на свежесть.
• На желтых лапках свежего и молодого гуся часто можно увидеть мелкие чешуйки.
• Обветренность- частое явления для мяса, продающегося на базаре. Старайтесь избегать таких туш, это прямой признак несвежего продукта.

Секреты приготовления

Зачастую запеченный пернатый получается жестковатым, и это не зависит от повара, скорее от самой тушки, в каком магазине она покупалась и какой был уход.

Гуся следует тщательно ощипать, чтобы не осталось ни единого перышка, опалить, обтереть его солью, смешанной с перцем и оставить в холодильнике на пару дней. Вместо приправ можно использовать бруснику или травы, предпочтительнее прованские. Такой способ поможет мясу обрести мягкость и сочность. Держать тушку в холодильнике необходимо для того, чтобы во время тепловой обработки появилась хрустящая корочка за счет «подсушивания».

После того, как мясо настоялось в маринаде, его нужно обернуть в пищевую фольгу и оставить еще на несколько часов, за это время маринад будет плавно пропитывать середину гуся, таким образом оно будет пряным и ароматным не только на поверхности, но и внутри.

Во время запекания рукав часто лопается, так как гусь — большая птица, чтобы этого избежать, проткните рукав в нескольких местах, так воздух сможет выходить. В качестве гарнира отлично будет смотреться запеченная или отварная картошка, тушеная капуста или овощной салат. Иногда гусь во время запекания подгорает сверху, в этом случае достаньте его, накройте фольгой и отправьте готовиться дальше. Так же можно поставить противень с водой, это тоже поможет птице не пригорать.

Чтобы старый гусь не получился сухим и невкусным, нужно оставить его на ночь и запекать в рукаве, только такой способ однозначно поможет ему сохранить сочность. Существует еще несколько способов сделать мясо мягче, например замариновать его на одну ночь в воде с добавлением столовой ложки винного уксуса или же натереть мякотью черной рябины. Так же отлично подходит белое сухое вино, разведенное небольшим количеством воды.

Мы разобрались, как правильно подготовить тушу, а теперь давайте посмотрим что можно сделать непосредственно перед запеканием, чтобы появилась хрустящая корочка. Перед отправкой в духовку мясо должно не только пропитаться пряностями и ароматными травами, но и быть в меру соленым, поэтому нужно приготовить соус. Чаще всего он делается их меда, горчицы, вина, тертого чеснока и имбиря с розмарином. Такая смесь образовывает корочку на поверхности, пропитывает собой кожу тушки, поэтому она получается хрустящей, ароматной и аппетитного золотистого цвета.

Как правильно приготовить гуся кусочками

Тушку предварительно нужно порезать на кусочки. В этом случае так же действует способ замачивания мяса в маринаде, он сделает птицу мягкой и сочной. Приготовить можно любую смесь по вкусу, используя и вино, и уксус с водой, и оливковое масло с куриными яйцами, и даже пиво с лимонным соком, любой вариант отлично подойдет. Мариновать мясо нужно в течение 8-12 часов. Приготовить смесь черного перца и соли, натереть готовые кусочки, разогреть сковородку с растительным маслом и жарить на большом огне до золотистой корочки. За это время оно не успеет приготовиться внутри, поэтому нужно переложить его в форму и запекать в жарочном шкафу до готовности.

Есть еще один вариант приготовления. После того, как на кусочках появится золотистая корочка, нужно залить их пивом с водой и солью и тушить до мягкости. Эти два способа помогут мясу сохранить сочность. Перед тем, как подать мясо на стол, его обычно поливают сметаной, мягким овощным или любым другим соусом или же ставят его рядом в отдельной емкости. Хороший вариант подавать гуся с вином, предпочтительнее красным. Мы рассмотрели главные нюансы и секреты приготовления, а теперь перейдем непосредственно к рецептам.

Рецепт рождественского гуся

На данный момент в интернете очень много видов приготовления рождественского гуся, но мы рассмотрим самый основной, классический. Готовится он не так просто как может казаться, но результат стоит потраченных сил. За основу берутся самые простые ингредиенты, а гарнир можно подавать любой на ваш вкус.

Ингредиенты:

• 1500 гр. картофеля
• 15 гр. крахмала картофельного
• немного черного молотого перца
• 320 мл. красного сухого вина
• 20 гр. коричневого сахара
• 250 гр. моркови свежей
• 15 мл. горчицы
• 550 гр белого или красного репчатого лука
• 30 мл. свежего и качественного меда
• тушка гуся
• 2 головки чеснока
• соль крупная морская

Приготовление:

1. Приготовить соус, смешав мед, горчицу и коричневый сахар. Тушку ощипать и опалить, если на ней еще остались перья. Срезать жир со стороны шеи и гузки, взять зубочистку и по всей тушке наделать проколов, чтобы жир вытекал во время запекания.
2. Натереть птицу смесью соли, перца и растительного масла и оставить примерно на час.
3. Разогреть духовку до 220 градусов, сверху поставить решетку, а на уровень ниже обыкновенный противень, чтобы жир с решетки мог свободно стекать.
4. Тушку со всех сторон смазать смесью меда и горчицы, выложить на решетку и закрыть духовку.
5. Во время запекания жир будет капать на противень. В течение двух часов каждые 20 минут нужно открывать противень и поливать этим жиром птицу.
6. Морковь почистить, нарезать длинными ломтиками, лук порезать на четвертинки, чеснок разделить на зубчики и смешать с остальными ингредиентами, выложить на противень с жиром, слегка перемешать и готовить еще час.
7. Достать птицу из жарочного шкафа, смешать с овощами, завернуть все это в фольгу для запекания и оставить на некоторое время, пока тушка немного не остынет, после чего можно подавать.
8. Вино перелить в кастрюлю с толстыми стенками и дном, добавить немного соли, довести до кипения и всыпать крахмал, перемешать и перелить готовый соус в соусницу, подавать его отдельно от тушки, позволяя гостям самим поливать мясо. Рождественский гусь готовится не так сложно, его секрет в соусе, которым мы заливали перед запеканием, В первое время приготовления он пропитывает собой кожу, и становится хрустящим, а после томления в фольге – мягким.

Как приготовить гуся с яблоками

Этот рецепт создан именно для тех, кто любит минимум добавок, во время приготовления вам кроме яблок и гуся практически ничего не понадобится, в этом главный плюс блюда.

Ингредиенты:

• 1 тушка гуся
• 350 гр. яблок, желательно слегка кисловатых
• 1 головка чеснока
• немного оливкового или растительного масла
• травы пряные по вкусу
• 20 мл. лимонного сока
• соль, перец молотый по вкусу

Приготовление:

1. Подготовить гуся. Кожу, которая находится у основания шеи нужно обрезать вместе с косточкой, но не до конца, чтобы можно было зашить. Промыть тушку внутри и снаружи, как следует протереть сухим вафельным или бумажным полотенцем.
2. В ступке смешать сушеную зелень с черным или красным молотым перцем и размолоть в порошок, обсыпать этой смесью птицу снаружи и внутри.
3. Приготовить маринад. Перемешать в отдельной емкости чеснок, натертый предварительно на мелкой терке, соль и перец, влить немного оливкового или растительного масла, дать постоять примерно пол часа.
4. Натереть маринадом тушку. Втирать надо тщательно, чтобы кожа успела пропитаться ароматом. Завернуть тушку в фольгу и оставить на время подготовления яблок.
5. Яблоки промыть и очистить от кожуры, нарезать крупными кусочками, избегая семечек.
6. Выжать из половины лимона весь сок, смешать с натертым чесноком и добавить к яблокам, тщательно перемешать вместе с сушеным базиликом. При желании можно добавить соли или сахара.
7. Начинить птицу смесью, зашить толстыми и крепкими нитками, завернуть тушку в фольгу и отправить запекаться в предварительно разогретой до 220 градусов духовке в течение двух часов, постепенно понижая температуру.
8. Когда внутри птица будет почти готовой, нужно открыть фольгу сверху и запекать еще примерно пол часа, пока не появится аппетитная корочка. Украсить дольками яблок. Способ приготовления и начинку можно по желанию менять. Например к яблокам добавить отварного риса, гречи или картофеля. Так же желательно брать не сладкие яблоки, так как кисловатый вкус больше всего подходит к запеченному гусю. Чтобы красиво подать блюдо, положите несколько целых красных яблок за час до окончания запекания, они помогут оформить блюдо красиво и со вкусом.

Как приготовить гуся с рисом

Преимущество этого блюда в том, что к рису можно добавить грибы, что мы и сделаем. Во время приготовления не используются никакие соусы, поэтому нужно будет запекать гуся в определенном режиме.

Ингредиенты:

• 300 гр. риса длиннозерного пропаренного
• 150 гр. грибов свежих или 200 гр. грибов консервированных
• 250 гр. белого или красного репчатого лука
• немного майонеза по вкусу
• соль, черный молотый перец по вкусу
• растительное масло для жарки

Приготовление:

1. Смешать соль с черным перцем и разнообразными приправами по вкусу, натереть предварительно промытого гуся этой смесью внутри и снаружи. Если грибы используются в сушеном виде, то их надо предварительно замочить примерно на пять часов.
2. Разогреть духовку с растительным маслом и поджарить грибы до золотистой корочки, выложить их на тарелку. После этого нарезать морковь с луком и тоже поджарить, смешать с грибами и все вместе прокрутить через мясорубку.
3. Поставить воду на огонь, подсолить и довести до кипения, уменьшить огонь и всыпать рис, варить до полной готовности, потом смешать с грибами и овощами.
4. Посолить и поперчить готовую начинку, при желании добавить одно или два куриных яйца, нафаршировать гуся и аккуратно зашить края.
5. Разогреть духовку до 220 градусов, тушку завернуть в фольгу и поставить выпекаться на два часа, постепенно уменьшая огонь до 180 градусов.
6. За 20 минут до окончания запекания открыть фольгу, чтобы образовалась аппетитная золотистая корочка. Иногда, когда используется рис или гречка, может получится так, что даже после зашивания, крупа будет вываливаться из птицы. Чтобы такого не произошло, можно добавить куриное яйцо, оно поможет начинке приобрести свою форму. Так же во время варки риса можно добавить немного куркумы для цвета.

Как приготовить гуся с гречкой в духовке

Рецепт очень похож на предыдущий, но со своими, не менее важными секретами и нюансами. В качестве начинки в этом блюде будет рис с небольшим количеством слегка кисловатых яблок.

Ингредиенты:

• тушка гуся весом примерно 5000 гр.
• 300 гр. крупы гречневой высшего сорта
• 100 гр. кисловатых яблок
• 100 гр. белого или красного репчатого лука
• 50 гр. сливочного масла
• немного соли и черного молотого перца по вкусу
• листья зеленого салата для украшения

Приготовление:

1. Гуся нужно предварительно замочить в растворе уксуса и воды для мягкости. Поставить подсоленную воду на огонь и отварить гречневую крупу.
2. Разогреть на сковородке немного сливочного масла. Лучок почистить и нашинковать тонкими полукольцами. Морковку натереть на крупной терке и все вместе обжарить до золотистой корочки, после чего добавить гречу, посолить при необходимости и готовить еще около пяти минут.
3. Яблоки при желании очистить от кожицы. Поставить духовку на 220 градусов, чтобы она разогревалась.
4. Гуся натереть смесью соли и черного молотого перца. Половину яблок смешать с гречей и нафаршировать тушку, зашить, обвернуть фольгой в два слоя.
5. Поставить гуся выпекаться, за 20 минут открыть фольгу сверху, уложить по краям несколько яблочных долек и довести до готовности. При приготовлении гуся важно, чтобы он еще немного полежал в фольге после запекания, так как за это время мясо станет мягче и ароматнее, а корочка останется такой же хрустящей. Этот рецепт можно слегка усовершенствовать, приготовив соус для заливки из майонеза и зелени. Подавать его нужно будет рядом с птицей в отдельной соуснице, при желании можно добавить в соус натертых яблок, это придаст особый вкус блюду.

Как приготовить фаршированного гуся

Способы заполнить гуся фаршем мы узнали, но какие начинки больше всего подходят?

Один из лучших вариантов начинки — это печень с луком и грибами. Она очень просто готовится, не требует особых затрат, а получается всегда на высоте. Чтобы сделать такую начинку, нужно просто слегка поджарить нашинкованный лук с нарезанными грибами, после чего добавить печени и красного сухого вина и тушить до полной готовности.

Как вы уже заметили, ничего сложного в этом нет, а вместо вина можно легко использовать обыкновенную воду или даже сливки, получится гораздо нежнее. Есть один необычный рецепт: гусь, фаршированный двойной начинкой. Его секрет в том, что фарш состоит из двух видов, один заправляется под кожу, второй вовнутрь птицы. Тут очень важно приготовить блюдо так, чтобы оба вида начинки отлично сочетались вместе. Первый вид состоит из дробленных грецких орехов и яблочного пюре, его можно не готовить, а просто соединить эти два ингредиента.

Второй вид состоит из гречки, репчатого лука и сельдерея. Чтобы орехи сочетались с гречей, нужно не просто ее отварить до готовности, а предварительно подкалить на сковородке, и только после этого залить водой. С помощью этого необычного способа орехи будут отлично сочетаться со вторым видом начинки. Яблоки и чернослив. Такая начинка для истинных сладкоежек. Эти два продукта нужно будет просто измельчить и соединить вместе. Можно добавить к ним рисовой или гречневой крупы. Несмотря на то, что важно основательно подбирать начинки, вы можете проявить фантазию и приготовить что-нибудь по своему вкусу.

Как приготовить гуся с картошкой

Существенное отличие этого рецепта от всех предыдущих состоит в начинке. Сама технология приготовления остается практически такой же.

Ингредиенты:

• 500 гр. картофеля
• тушка среднего гуся
• 3 зубчика чеснока
• 50 мл. майонеза
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. Тушку очистить от всего лишнего. Чеснок натереть на мелкой терке, смешать с солью, зеленью по вкусу и перцем, натереть тушку. Очень важно, чтобы внутри было больше специй, чем снаружи, потому что внутри она пропитывается гораздо дольше.
2. Картофель нужен исключительно молодой, потому что он будет запекаться в мундире, а кожица старого картофеля для этого не подходит. Нарезать его на четвертинки, посыпать солью и зеленью, облить небольшим количеством растительного масла и тщательно перемешать, чтобы масло полностью покрывало кусочки.
3. Нашинковать готовым картофелем гусиную тушку, зашить толстыми нитками, переложить на противень.
4. Поставить духовку на 220 градусов, подождать около 10 минут и отправить птицу запекаться до полуготовности.
5. Покрыть фольгой и продолжить запекать еще в течение часа. Гарниром к этому блюду можно подать отварные или запеченные овощи по вкусу, так же хорошо подойдет рис, немного подкрашенный куркумой, а можно просто соединить его с овощами, добавить ароматной зелени и специй. Гарнир можно приготовить другим способом: сначала отварить его до готовности, а потом переложить в противень, на котором запекается гусь. Жир, который стекает с мяса впитается в рис и получится гораздо вкуснее, чем просто отварной гарнир.

Как приготовить гуся в рукаве

Вместо обычной фольги можно использовать специальный рукав для запекания. У него очень много преимуществ. Он сделан из жаростойкого полиэтилена, который в свою очередь не выделяет никаких вредных веществ во время тепловой обработки. Рукав способен выдерживать до 230 градусов. Еще один плюс в том, что он не только сохраняет, но и насыщает блюдо еще большим вкусом и ароматом. В рукаве абсолютно невозможно пересушить ни мясо, ни овощи, ни рыбу.

Ингредиенты:

• тушка гуся
• немного меда
• немного столовой горчицы
• немного майонеза
• соль, черный молотый перец, сахар по вкусу
• любая начинка по вкусу, предпочтительнее: яблоки чернослив и сок лимона

Приготовление:

1. Тушку промыть снаружи и внутри, протереть сухим вафельным или бумажным полотенцем, чтобы не осталось влаги, натереть смесью соли и черного молотого перца.
2. Приготовить маринад. Смешать мед, горчицу, майонез и немного сахара. Если мед густой, то его предварительно нужно слегка нагреть вместе с остальными ингредиентами. Смазать тушку готовым маринадом и дать постоять в холодильнике несколько часов, а лучше всю ночь.
3. В это время приготовить начинку. Нарезать яблоки, чернослив, смешать и добавить немного лимонного сока. Яблоки лучше всего покупать кисловатые.
4. Начинить тушку, зашить, оставив место для вытекания жира, уложить в рукав и поставить выпекаться до полной готовности. Благодаря тому, что птица готовится в специальном рукаве для запекания, мясо будет сочным внутри, а кожица хрустящей. Так как он не всегда выдерживает высокой температуры, в первое время нужно готовить при 230 градусах, после чего постепенно понижать, чтобы пропеклась серединка. Будет вкусно, если подать такого гуся с капустой тушеной, солеными огурцами или овощным салатом. Основная задача начинки состоит в том, чтобы впитать в себя весь лишний жир, который будет плавиться и вытекать во время приготовления.

Как приготовить гуся в мультиварке

Приготовления птицы в мультиварке сильно отличается от запекания. В этом случае нужно будет предварительно подготовить все необходимые продукты. Гуся при этом нужно нарубить на небольшие порционные кусочки, так как весь он вряд ли залезет в чашу мультиварочной машины.

Ингредиенты:

• 1 гусиная тушка
• 200 гр. красного репчатого лука
• зелень, специи и соль по вкусу
• 200 мл. вина красного сухого
• 300 мл. бульона куриного, овощного или обыкновенной воды

Приготовление:

1. У гуся отрезать ножки и крылья, тушку при желании можно не рубить, если она небольшого размера.
2. Красный репчатый лук мелко нашинковать, морковку натереть на крупной терке. Пожарить до золотистой корочки, переложить в чашу мультиварки вместе с гусем.
3. Поставить на режим варки, добавить бульона, смешанного с красным сухим вином, специями и солью.
4. Соли можно не жалеть, чтобы птица смогла полностью пропитаться.
5. Когда птица будет практически готова, можно слить всю жидкость и переставить режим на запекание. Подождать, пока появится золотистая корочка и подавать с гарниром. Хоть процесс запекания сильно отличается, готовить гуся в мультиварке гораздо проще и даже быстрее, так как машина сама выполняет за повара практически всю работу.

Запеченный гусь с клюквой

Мы уже видели рецепты как приготовить гуся в духовке с кисловатыми яблоками, но можно соединить их еще и с клюквой, получится очень необычно, ярко и вкусно.

Ингредиенты:

• 150 гр. ягод клюквы
• 1 тушка гусиная
• 300 гр. яблок кислых или сладких
• 100 мл. вина красного сухого
• соль, сахар, черный молотый перец по вкусу
• зелень

Приготовление:

1. Тушку замариновать в смеси воды и уксуса, натереть ее солью и перцем.
2. Ягоды клюквы промыть, яблоки нарезать тонкими дольками, смешать с клюквой, переложить на сковородку, добавить немного воды, сахара и соли, тушить в течение нескольких минут. Начинить птицу, поставить ее запекаться до полной готовности.
3. Секрет вкусного гуся в соусе. Чтобы его приготовить надо вторую половину клюквы слегка помять, переложить ягоды в кастрюлю с толстыми стенками и дном, влить красного сухого вина.
4. Тушить соус примерно 3 минуты, после чего насыпать сахара. При желании можно заменить его медом, получится даже вкуснее, чем с сахаром.
5. Когда гусь практически запекся, нужно вылить на него половину соуса, завернуть в фольгу и отправить в духовку готовится. 6. Вторую половину соуса нужно будет вылить тогда, когда гусь уже постоит на столе некоторое время и пропитается ароматами специй и яблок с клюквой.

Самый сезон готовить гусей! Но не писать же каждый год одно и то же?: stalic — LiveJournal

Только сегодня вспоминали с женой смешные случаи из жизни, связанные с Новым Годом.
Однажды 31-го декабря полы нашей кухни оказались залиты толстым слоем жира. Все потому, что я пошел перед праздником на базар, купил хорошо откормленную индейку и мы поставили ее в духовку запекать без противня, на решетку, «для равномерной прожарки». Из индейки начал вытапливаться жир, жир в духовку, там отверстия, через отверстия на пол, в общем — та еще картина.

А в другой год 31-го декабря в моих тогда еще Жигулях вдруг что-то случилось с электричеством. Жигули в начале девяностых были отличным средством для знакомства со многими интересными людьми. Мастера не могли разобраться и отправили меня в район, где строились новые частные дома. Мне сказали: «Там живет Кутбетдин, он хороший мастер, он разберется». Пока Кутбетдин возился в проводах, я заприметил пару гуляющих вокруг дома гусей.
— Это чьи гуси? — Воображение уже рисовало замечательный новогодний стол с красиво запеченной птицей во главе.
— Мои! — ответил Кутбетдин.
— Продашь?
— Их сначала еще поймать надо!
— Ну и поймаю! — ответил я, погорячившись и не оценив задачи.
К ловле гусей присоединился младший брат мастера — высокий, худощавый парень в очках с толстыми стеклами. Гонка развернулась по  перепаханным хлопковым полям в радиусе метров двести от дома Кутбетдина. Я до сих пор не понимаю, почему гуси просто не убежали от нас в соседний район, а бегали все время вокруг дома, где их все равно, как выяснилось впоследствии, никто и никогда не кормил. Когда кто-то из нас почти настигал одного из гусей, те расправляли крыля и, перебирая лапами, низехонько летели над грядками и арыками, как бы на воздушной подушке. Мы — два молодых осла, разгоряченные охотой, тоже почти летали на своих длинных ногах-ходулях, то и дело проваливаясь в раскисшую глину едва ли не по колено, но все было безуспешно, пока к нам не присоединился Кутбетдин.
В общем, вы имейте в виду, что на открытом пространстве два человека одного гуся поймать не могут, нужно, чтобы охотников было хотя бы трое. Двое гонят гуся, растопырив руки и образовав полукруг, а один стоит спокойно, не демонстрируя гусю никакой угрозы. Гусь думает: «Господи, хоть один нормальный! Пробегу-ка я мимо него!». А тут нормальный — хвать за крыло!
На празднование Нового Года позвали врача Анвара Закиевича с супругой Неллей. Я еще летом купил в Шереметьево коньяк Метакса и новогодний стол обещал быть ого-го каким. Только моя жена, сестренка и мать не выказывали никакого удовольствия от процесса ощипывания узников Кутбетдина.
— Что-то они легкие какие-то! — говорили женщины.
— Это водоплавающие птицы! — умничал я. — Ощипали одного? Давай, пошли домой, его же еще запекать очень долго надо! Вы сами справитесь со вторым?
Блин! Если бы вы знали, какой позор ждал меня!
Гусь оказался скелетом, обтянутым кожей. Между кожей и костями было два миллиметра резиноподобных мышц. Все это в духовке высохло и мумифицировалось еще прежде, чем зарумянилось. Попытки обглодать хоть что-то превращались в пытку. Хорошо, что на столе было чем закусить. Но хорошо, что я познакомился и подружился с Кутбетдином — парнем, который первым в Ферганской долине спутниковое телевидение и одним из увлечений которого была довольно серьезная астрономия. Когда у меня появился интернет, он приходил ко мне и долго просиживал за компьютером, собирая сведения о звездах и спутниках.
Так мало нам было того гуся, но за столом случилось и другое событие, которое лишь через несколько лет постепенно превратилось в смешное. Мы с Анваром Закиевичем ожидали двеннадцати часов, чтобы открыть коньяк Метаха, который я купил в Шереметьево, на сдачи, оставшиеся после моей первой поездки за границу. Открыли и разлили под бой курантов шампанское для женщин, потом открыли коньяк и я аккуратно, осторожненько, чтобы не пролить ни капли драгоценной жидкости, наклонил высокую бутылку над бокалом в руках Анвара. А оттуда ничего не течет! Черт, что за крышка? Жена, штопор давай! Я ковырял эту крышку штопором, я пытался вынуть ее плоскогубцами, я собирался уже идти к соседу за дрелью и на прощание зло хлопнул бутылкой об стол. И тут из нее вылетело несколько капель! После еще нескольких встряхиваний из бутылки, наконец-то, полилось, но на пол!
Так, в 1 час 45 минут, 1-го января 1992 года, я познакомился с устройством крышек для алкогольных напитков с шариком-клапаном.

А вот знакомство с секретами приготовления вкусных гусей растянулось на долгие годы.
У меня была мечта, каким должен быть гусь. Послушайте, я перескажу эту мечту!
Тоненькая, хрустящая кожица, с остатками жира под ней — основная его часть должна вытопиться, пропитать мясо либо выйти наружу, в противень.
Нежное, розовое мясо, распадающееся на мышцы, со вздохом отпадающее от костей.
Кости отсоединяются друг от друга в суставах, а в местах их сочленения все жилки уже разбухли и вокруг образовалось желе.
Мясо должно сохранить собственный вкус и аромат, слегка отдавать дичью, оно должно быть настолько солоноватым, чтобы попадая в рот вызывать слюноотделение — вкусовые сосочки на языке должны определить «это еда» и естественные процессы должны запуститься сами собой. То есть, еще раз, послушайте этот момент внимательно: не шкурка должна быть соленой, а мясо пресным, а именно мясо должно быть солоноватым. Зажаристая, хрустящая шкурка имеет право быть и вовсе сладковатой, но наперченной.

Сразу сделаю оговорку: я не буду рассказывать о том, как приготовить каких ни будь венгерских гусей, при всем моем уважении к венгерским фермерам. Дело в том, что мне такая задача кажется не вполне спортивной. Там все решено за счет метода выращивания. Когда гусь перекормлен ради получения фуа-гра, просидел всю свою недолгую жизнь в клетке, его мясо не может быть жестким по определению.
Я хочу рассказать о гусях, которые большую часть жизни вольно гуляли по траве, плавали в прудах и которых стали усиленно кормить лишь когда снег выпал, чтобы к Новому Году они набрали жирок и вес. У этих гусей мясо совершенно другое, оно даже цветом отличается, оно намного плотнее, жестче, но и… вкуснее.

Итак, перед нами стоят две задачи: донести соль до глубоко, у самых костей, расположенных частей мяса и сделать птицу мягче.
Сделать птицу мягче может только время. Знаете, как в некоторых странах дичь размягчают? Убитую птицу потрошат, но не снимают перо и подвешивают за шею. Упала тушка, отвалилась от шеи — вот тебе и мягкая дичь.
Я вам такого не предлагаю, но прошу учесть, что естественные процессы, происходящие в мясе после забоя птицы, неизбежно делают мясо мягче. Скорость этих процессов напрямую зависит от температуры. Но чем выше температура, тем охотнее работают бактерии — мясо может и испортиться. Защитить мясо от порчи могут специи и… соль. То есть, все известные маринады с обилием специй, уксуса, вина и чего угодно еще призваны как раз для того, чтобы создать вокруг птицы или мяса среду, непригодную для обитания бактерий, но сами по себе они мясо не размягчают, а просто позволяют дольше выдержать мясо перед его приготовлением. Исключение представляют маринады, содержащие энзимы, но это еще менее спортивно, чем венгерские гуси, ибо безнадежно портит консистенцию мяса, которая наряду со вкусом и ароматом является как раз тем, что требуется сберечь.

Но просолить водоплавающую птицу — не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Представьте себе птицу в поперечном разрезе. Первое препятствие для соли — сама шкура птицы. Под шкурой слой жира. Чем вкуснее гусь, чем лучше он откормлен, тем толще слой подкожного жира. Соль не растворяется в жирах, она проходит только через тонкие соединительные ткани, поэтому свиное сало солят двадцать, а то и сорок дней (если речь идет о сухом посоле и температуре погреба). И лишь под слоем жира расположено то, что и требуется просолить.
А что, если просолить птицу изнутри? Но там тоже довольно плотная пленка, под ней ребра и каркас. Сколько времени потребуется, чтобы соль изнутри проникла в бедра, например? Или как соль проникнет в грудку через тонкие плоские кости киля?
Возникает идея взять шприц и… Ребята, из каждой дырки будет течь струйка сока, так и знайте.

Давным-давно я видел способ засаливания птицы перед приготовлением, когда готовился довольно крутой рассол — процента три-четыре, не меньше — и птица помещалась в ведро такого рассола на три дня. На любой крупной птице этот способ работает безотказно, но я вот думаю — где у вас в квартире ведро, в которое гусь или индейка поместится, и где у вас в квартире прохладное место, чтобы температура была градусов пять-восемь по Цельсию? Да и есть ли у вас терпение на целых три дня?
Поэтому буду рассказывать о способах, которые позволяют подготовить птицу быстрее, хотя и не без сложностей.

Например, вы знаете, для чего человечество коптит продукты? Думаете, для придания им особого вкуса? А вот и нет! Первоочередная задача, приведшая людей к идее копчения, была сохранение мяса, птицы или рыбы и предотвращение их порчи. Вкус копченного полюбился нам уже позднее. Кстати, вот в южных штатах Индии мясо не коптят, так оно кажется им еще отвратительнее, чем селедка. А у нас другой вкус, сложившийся за века жизни совершенно в других условиях и вкус копченого нам нравится настолько, что уже стали продавать «жидкий дым», что само по себе является глупостью, ибо убивает первоначальный смысл копчения.
Поэтому, если у вас есть, где коптить, если есть возможность перед праздниками съездить на дачу и откопать из под снега, например, коптилку или барбекьюшницу — это прекрасно. Обдайте птицу кипятком, залейте кипяток ей внутрь, повторите операцию несколько раз. Оденьте на руки стерильные перчатки, уложите птицу на абсолютно чистую поверхность и натрите ее солью и специями. После этого ставьте ее коптить — чем ниже температура в камере, тем дольше.

Например, я использовал для копчения слабо прогретую печь. Внутри печи температура была примерно 120С, но она постоянно падала, а кирпичная кладка имела температуру только 75С. На угли я подсыпал ольховую и виноградную щепку, птица стояла внутри печи три часа, пока температура внутри ее грудки не достигла 64С.

Температуру я контролировал при помощи термометра на спице — посмотрите, как из прокола бежит сок и даже сукровица.
Не беда — птица еще не готова, она находится на пол пути к приготовлению. За время, проведенное в печи, процесс просаливания ускорился в десятки раз и теперь птица равномерно соленая. Она еще и не закоптилась толком, аромат копченого у нее еле уловимый, как тот аромат, что оставили растертые ягоды можжевельника, которые я использовал вместе со специями.
После этого этапа птицу можно охладить полностью, упаковать и оставить до праздничного дня. Теперь она может храниться и в простом холодильнике несколько дней, прежде чем ее приготовят и подадут на стол.
Можете считать этот этап даже и не копчением, ибо в результате мы имеем полуфабрикат, а не готовый продукт, а особым способом маринования — при помощи соли, специй и дыма, который не позволил птице испортиться при довольно высокой температуре.
Есть и еще один результат от трехчасового пребывания птицы в печи — она стала мягче. Те естественные процессы, о которых я говорил в самом начале, и которые в прохладном месте занимают несколько дней, в печи произошли гораздо скорее.

Может возникнуть и другая идея: а что если гуся взять, да и отварить, а уж только потом запекать? Я сразу вам скажу: я так делал несколько раз. Отваривая мясо в воде мы сразу нагреваем его до очень высоких температур, при которых мясо превращается в сухой набор мясных волокон. Словом, это плохая идея, приводящая совсем не к тем результатам, о которых мы с вами мечтаем.

В общем, подкопченного, замаринованного, уже достаточно мягкого гуся теперь следует зафаршировать. Например, гречневой кашей с грибами и жареным луком.

Руки, ноги, шею — все, что может подгореть — обмотать фольгой.

Знаете, за время, проведенное в печи, внутри гуся собиралось вот столько сока. Так вы размешайте в нем пару чайных ложек меда, добавить зубчик чеснока — соль, перец и другие специи там уже есть. Этим будем смазывать шкуру.

Зачем смазывать шкуру во время запекания? Вовсе не для того, чтобы придать ей цвет и блеск. Шкура — соединительная ткань. В присутствии влаги и при высокой температуре соединительная ткань выделяет желе, а сама при этом разбухает и размягчается. Таково свойство белков, из которых она состоит. Только размягченная шкура начинает пропускать сквозь отверстия, в которых держались перья, жир. Но если шкура высохнет, то она превращается в хороший материал для кирзовых сапог, а весь жир остается там, где и был. Знакомая картина? Значит, на первых порах запекания, каждые десять минут открываем духовку и смазываем всю шкуру при помощи кисти.
Да, духовка за это время остывает и это замедляет процесс приготовления птицы. Да, это хлопотно. Да, возникает идея прикрыть шкуру ломтиками бекона или сала, чтобы естественная влага, содержащаяся в шкуре, не терялась. Но это плохой путь. Во-первых, запекаясь, ломтики сала или бекона скручиваются, приподнимаются над поверхностью шкуры. Во-вторых, а зачем вам еще жир? Там, под кожей, этого жира избыток!
Мне пришла в голову одна идея, укрыть птицу вафельным полотенцем в два-три слоя и поливать соком это полотенце. Под таким компрессом шкура должна хорошо распариться, но тогда этого сока не хватит, надо его чем-то разбавлять. В общем, этот способ еще надо опробовать, а пока просто имейте его в виду на случай, если будет, над кем провести эксперимент.
Да, а запекать гуся надо до тех пор, пока температура внутри него не достигнет 84С. Опять без термометра на спице не обойтись. Либо надо обратиться к бабушкиным методам определения готовности птицы, но иметь в виду, что те самые бабушки, зачастую, беспощадно пережаривали птицу и все-все-все.

Думаете, все? Нет, еще не все! Читайте вторую часть, которую я называю

Исполнение мечты.

Все то же самое, только гусь еще лучше, чем тот, первый. Тяжелый, сильный, красавец! Соль, перец, можжевеловые ягоды, три дня, прохладное место.

Сейчас я хочу показать еще один способ, который состоит в том, что надо упаковать птицу в особый пластиковый пакет, предназначенный для приготовления продуктов, откачать из него воздух и поместить птицу в ванну с горячей водой. Воздух надо откачивать для того, чтобы горячая вода равномерно контактировала с мясом и передавала ему тепло. Температура воды должна быть стабильной, примерно 71С. Это уже безопасная температура для мяса, но процессы размягчения и просолки ускоряются в несколько раз.

Кроме того, при температуре 71С начинают работать процессы выделения желе из соединительных тканей.

Через шесть часов после пребывания в горячей ванне и последующего охлаждения в пакете образовалось вот что.

Через прокол сливаем желеобразный сок, раскрываем пакет и ложкой собираем жир.
Отличный результат, но что вам-то делать — без вакуумных упаковщиков, ванн-термостатов и прочих нештяков, которыми заполнена моя кухня?
Во-первых, возможно, что похожие температуры могут поддерживать мультиварки либо медленноварки, но в них не поместиться гусю целиком — только кусками.
Зато в гусятницу гусь, простите за масло масленное, поместиться просто обязан.
Уложите на дно гусятницы толстые кольца лука, бруски моркови, по желанию сельдерея и корня петрушки, а если вашим желаниям нет предела, то и сухими травами, облейте гуся кипятком, в том числе и внутри, натрите его солью и специями и укладывайте в гусятницу. В гусятницу подлейте немного воды, чтобы она только покрыла овощи. Ставьте гуся в духовку, разогретую до 120-130С. После того, как вода на дне нагреется почти до кипения, понизьте температуру духовки до 80-90С и оставьте гуся на три-четыре часа. Не беспокойтесь, гусь за это время не перегреется. Чем ниже разница между температурами воздуха в духовке и продуктами, тем медленнее происходит теплообмен. Да у вас еще и гусятница — пока она нагреется, пока она передаст тепло гусю. В общем, я уверен, что три-четыре часа абсолютно разумная температура для того, чтобы гусь только успел запариться.

Если в духовке точно выставляется температура и есть возможность выставить температуру еще ниже, например, 70С, то это еще лучше. Поставьте гуся в духовку вечером на температуру 100С, перед сном убавьте температуру до 70С,  достаньте утром гусятницу и выставьте на холод. Когда гусь остынет у вас получится собрать застывший жир отдельно, роскошный сок для соуса отдельно, а сам гусь, полностью готовый к следующему этапу — отдельно. Сока на этот раз хватит не только для смазывания гуся во время запекания, но и для приготовления отличного соуса — не поленитесь, пожалуйста.

Можно попробовать и вот такую начинку — чернослив без косточек, мелкие зеленые яблоки (но не «Грэнни Смит» — те превращаются в кашу) и кусочки ананаса. Посыпаем смесью толченых специй: корицей, бадьяна, черного перца и гвоздики с сахаром.

Начиняем гуся, укладываем его на подкладку из колец лука.

Оборачиваем фольгой все, что может пересохнуть или пригореть, спицу термометра в грудь и на 140С, пока термометр не покажет температуру 64С внутри птицы или пока она не приобретет вот такой цвет. Смазывать птицу в этот период соком, медом и прочим — не помешает.

Тогда обложите птицу картофелем, отваренным в половину готовности. Картофель, прежде чем выкладывать его на противень, искупайте в подогретом гусином жиру и обсыпьте солью и специями. Установите духовку на 190С.
Жарьте птицу, пока ее температура не дойдет до 80С, а потом убавьте температуру в печи до 80С и оставьте птицу там же, на месте, до тех пор пока не придут гости либо его величество аппетит.
Чем дольше птица простоит в теплой печи, тем лучше, поверьте мне! Верхние слои мяса нагреваются выше, чем внутренние, но за время расстойки в печи температура внутри мяса распределится равномерно, так что не переживайте за то, что где-то что-то останется не прогретым до безопасных температур.

Смажьте птицу тем жиром, что собрался в противне, смажьте и картофель. Остальной жир процедите и сохраните — это превосходный продукт, который вам еще пригодится, уверяю вас!

Разделать гуся ножом, аккуратно, не получится, это я вам просто клянусь. Если только большими кухонными ножницами разрезать ее вдоль хребта и вдоль груди, все остальное разломится просто само по себе, распадаясь на части и обнажая косточки.

Мясо получится нежным, шкура хрустящей и аппетитной, яблоки — о чудо — не в виде размазни, а вполне себе целыми кусочками, ананасы отлично оттеняют довольно жирную птицу (хотя самого жира между шкурой и мясом уже и следа нет), картошка — превосходный гарнир, а чернослив… да нет ничего вкуснее чернослива, побывавшего во чреве гуся.

Я смотрю, не всем все понятно — текст большой, картинок много, оперативной памяти не хватает.
Привожу рецепт для записи в блокнотег:

Ошпарить птицу, натереть солью и специями, уложить в гусятницу на кольца лука, подлить пол стакана воды и томить птицу в духовке, под крышкой, постепенно понижая температуру.
Охладить. Вынуть птицу, разделить застывший жир и желеобразный бульон.
Чтобы сделать соус для смазывания в подогретый бульон добавить мед, чеснок и другие специи по желанию.
Начинить птицу сухофруктами, яблоками и ананасами, нагреть духовку до температуры ниже среднего, выложить птицу на противень для запекания и готовить примерно три часа, регулярно смазывая соусом. Когда птица только-только начнет румяниться, выложить на противень отварной до половины готовности картофель. Картофель смазать гусиным жиром и посыпать солью и специями.
Разогреть духовку сильнее среднего, почти до максимума и дать зарумяниться птице и картофелю.
Выключить духовку и дать ей остыть вместе с птицей до тех пор, чтобы рука терпела температуру птицы и подавать.

Запекание гуся

Гусь и лебедь Птицы Искать CloveGarden САФАРИ Пользователи

Общие и Исторические Ареалы диких гусей в северном полушарии (южное полушарийные гуси немного отличаются) и были одомашнены в доисторические времена.Однако, в отличие от домашних индеек и кур, они не сильно изменились по сравнению с их дикой формой или поведением. В Европе эпохи Возрождения гуси были на столе среднего класса. во время фестиваля, пока аристократия обедала павлинами — до индейки приехал из Мексики и грубо вытеснил павлина. Однако жареный гусь, продолжается как рождественский спектакль даже по сей день. Жарка гуся менее сложна, чем жарка индейки. причины: Вам не придется решать, свежие или замороженные, потому что вы, вероятно, сможете только замерзнуть. Не стоит так задумываться о размерах, потому что весь рынок будет примерно от 10 до 12 фунтов. Вам не придется принимать решения о сексе (гусиный, а не свои — не могу вам в этом помочь), потому что они не помечены по полу. Соление и / или засаливание не требуется. Время и температура финиша не так важны, потому что гусь — нет. будет картонная грудь, если вы перейдете на 5 градусов. Набивка не такая глубокая, поэтому температура нагревается сильнее. остальная часть гуся, который все равно станет горячее. Большинство американцев никогда не пробовали гуся, поэтому они не смогут критикуйте каждую деталь. Гусь при обжаривании приобретает более темный оттенок, поэтому он с большей вероятностью будет даже в цвет. С меньшей вероятностью ожидается, что вы создадите парадную американскую одежду. День благодарения с гарнирами, подливкой, обрезками и пирогом, так что вы иметь гораздо больше гибкости. Необходимое оборудование Духовка с хорошим контролем температуры и достаточным пространством для гусь и его жаровня. A Сковорода для жарки . Очень предпочтительны мелкие кастрюли. с V-образной стойкой , с удобными ручками на противне и V-образная стойка. Они доступны по цене от 15 до 150 долларов. Одноразовые алюминиевые сковороды слишком хрупкие даже для утки. катастрофа ждет, чтобы случиться — а у них нет стойки, поэтому гусь будет плавать в смазке. Алюминиевая фольга , широкая. Резиновые перчатки — для переворачивания гуся процесс обжарки и снятие с V-образной решетки после обжаривания. Силиконовые резиновые перчатки для духовки работают нормально, но я просто не буду платить за них этих косаток, и они в любом случае довольно жесткие. Получите самый толстый набор резиновых перчаток с флокированной подкладкой для мытья посуды, которые есть в вашем местном магазине рынок в формате «очень большой». Они отлично подойдут, если вы организованы и работают качественно. A Термометр для мяса с зондом, достаточно длинным, чтобы проникнуть в центр гуся. Настоятельно рекомендуется один с зондом на длинный кабель, чтобы вы могли контролировать температуру, не открывая духовку. Кухонный шпагат и игла для связывания или другой метод протаскивание струны через кожу (Примечание-2). Бамбуковые шпажки . A Устройство для наметки , предпочтительно высококачественное средство для наметания луковиц или какая-то неглубокая ложка, которая может попасть в жаровню с V-образной стойкой на месте. Планирование и Покупка Покупка: Вероятно, вы купите замороженного гуся. Там просто недостаточно стабильный спрос на гуся, чтобы магазины могли запасаться свежими одни, и даже замороженные в дефиците, кроме Рождества. Купить о За 2 дня и уберите в холодильник. Будет частично оттаять со временем вы будете готовы его приготовить. Убедитесь, что заводская вакуумная упаковка полностью неповрежденным, чтобы он не протекал на другие предметы — если нет, удерживайте его. Запекание овощей на сковороде: многие традиционные рецепты называют для добавления картофеля, яблок и т. д. в жаровню при определенном точка. Я считаю это менее чем удовлетворительным по нескольким причинам. Необходимо вынуть гуся из духовки, снять решетку и залить извлеките собранный жир, затем верните его, добавьте овощи, заменить гуся и снова поставить в духовку. Помимо охлаждения что происходит здесь, овощи вызовут плоское пятно на повышение температуры до тех пор, пока они не дойдут до температуры — и вот явная опасность обращения со всем этим горячим маслом. Из гуся будет выделяться намного больше жира. Овощи, как правило, собирают обугливаться со дна сковороды и пропитаться гусиным смазка. Это гораздо менее желательно для сегодняшних информационных работников. чем это было для трудолюбивых крестьян. О сроках судить сложно. Если вы опытный фермерский повар, который готовит гуся в собственной духовке достаточно часто, чтобы понять это, может быть, это отличная идея. Для того, кто готовит пару гусей за всю жизнь, это не так. так хорошая идея.Используйте средство для размораживания луковиц, чтобы вывести достаточно гусиного жира. чтобы запекать эти продукты на собственной сковороде. Набивка или заправка? Заправка такая же, как и начинка, но приготовленные отдельно в запеканке с добавлением ароматного бульона для приготовления за то, что не находился внутри птицы. В отличие от индейки, гуся обычно фаршируют. Это не так уж и здорово расстояние до центра, чтобы фарш более плотно прилегал к мясу по температуре гусь будет выше, чем индейка Во всяком случае, гусь придает начинке больше аромата, чем индейка. Процедура Щелкните изображение, чтобы увеличить Замороженные Необработанный Рендеринг жира Фаршированная передняя С спинкой 25 мин. С поворотом Готово Завершите размораживание гуся.Когда вы будете готовы использовать его, вы можете вытащить его, отрежьте термоусадочную пленку и дайте ей оттаять в прохладной комнате температура или в холодной проточной (или очень часто меняющейся) воде (см. Note-1 ). В идеале ваш гусь должен иметь просто достигла прохладной комнатной температуры, когда начинаешь набивать. Удалите потроха, шейку и большие комки жира, когда сможете — Не выбрасывайте жир . Уберите лишний жир, который сможете получить, будьте осторожны, чтобы не порезать и не порвать кожу.Охладите или заморозьте потроха и шейка для использования в следующей партии бульона, кроме печени который можно обжарить в гусином жире и съесть, посыпав лимонного сока и соли, прежде чем кто-либо подумает об этом. Нарезать жир, выложить на сковороду и медленно обжарить, пока он не станет однородным. оказано. Убедитесь, что он не перегревается! Когда начинают трескаться хрустящее готово — повар их съест. Отфильтруйте жир через лист обычного бумажного полотенца без декора. Приготовьте начинку / заправку по любому рецепту, который вы выберете. Приготовьте жаровню. Накройте V-образную стойку алюминиевой фольгой и проделайте в нем кучу отверстий в самых нижних точках, чтобы он стекал хорошо. Разогрейте духовку до 450 ° F. Снимите поперечный рычаг, чтобы передняя часть гуся стала более округлой. Этот косточка у гуся очень крепкая и твердая — нужно поставить гуся грудкой вверх, оттяните кожу и аккуратно обрежьте кость быть уверенным, что вы нигде не порежете кожу.когда ты освободишься его в центре вы можете потянуть вперед и вниз, чтобы освободить на кончиках. Промойте гуся и вытащите все липучки, которые еще там можно найти. Тщательно просушите бумажными полотенцами. Натрите гуся смесью кошерной соли изнутри и снаружи. (Diamond Crystal лучше всего подходит для этого) и свежемолотый перец. Дополнительный в смесь можно добавить специи и приправы. Например, особый литовский рецепт требует 2-1 / 2 чайных ложки венгерского Паприка и 2 чайные ложки тмина. Обвяжите крылья кухонным шпагатом так, чтобы они плотно прилегали к телу, взяв его через спину. Нагрейте начинку настолько горячо, насколько это возможно, и прочее. гусь. Не набивайте слишком плотно, так как вам нужна циркуляция тепла и многое другое. начинки немного расширяются. Обратите внимание, на фото гусь заглядывает под фаршированное блюдо отправляется в духовку, но заполняется во время оборота. Приколите кожу шеи бамбуковой шпажкой, чтобы закрыть перед.Зашнуровать задний проем, чтобы закрыть его (Примечание-2). Вы можете найти пару плоских кусочков отломанной кости, которые нужно удалить для этого. Свяжите концы ножек вместе, чтобы они не расплывались и не торчали. как ни странно в жареном виде. Положите гуся грудкой вниз на подготовленную решетку для жарения. Налейте в кастрюлю два-три стакана воды (в зависимости от размера кастрюли), чтобы вещи не сгорают, пока гусь не начнет хорошо капать. Когда духовка достигла 425 ° F / 220 ° C, вставьте зверя и жарьте 25 минут (для 11-фунтового гуся). Уменьшите температуру духовки до 160 ° C / 325 ° F. Вытащить гуся (сковороду и все). Острым вертелом проколоть много проколов в коже на тыльной стороне. Наденьте резиновые перчатки, крепко возьмите гуся и переверните его грудкой вверх. С вашим вертелом проделайте много проколов в коже со стороны груди. Поместите гуся обратно в духовку. Если у вас есть кабель типа термометр вставьте зонд в самую толстую часть бедра, а не касаясь кости. Продолжайте запекать, поливая сковородой соком примерно каждые 15-20 минут. пока гусь не достигнет внутренней температуры около 175 ° F / 80 ° C в самой толстой части бедра и 160 ° F / 75 ° C в центре начинки (см. Примечание-3 и Примечание-4). Вытащить гуся из духовки. Выньте его из жаровни (резиновая перчатки, снова) и положите на блюдо, чтобы собрать сок, который еще публично заявить. Слегка накройте фольгой и дайте постоять 20-30 минут. перед резьбой.Внутренняя температура повысится примерно на 4 ° F во время период отдыха Положите любые гарниры, которые нужно обработать в духовке, в духовку. Вырежьте гуся в уединении своей кухни, нарезать и подавать. Банкноты Размораживание: Да, все книги, рецепты, кулинарные статьи и кричат ​​«эксперты» «Никогда не делай этого!» , но бешеный бактериофобов в Министерстве сельского хозяйства США (U.S. Министерство сельского хозяйства) говорят, что это OK. Актуальные исследования доказали, что столешница холодная или холодная проточная вода. оттаивание менее рискованно (по многим причинам), чем оттаивание в холодильник, и намного легче времени. «Никогда не делай этого» Рекомендация основана на постановлении FDA, в котором нет никаких исследований. чтобы поддержать это. Если вы обнаружите, что просто не будете готовы к тому времени, когда оно оттает, положите обратно в холодильник до того, как полностью разморозится, убедитесь, что он не может касаться чего-либо или капать внутрь. Шнуровка: должна выполняться спицами, но я у меня его не было, поэтому я использовал левую скобу для сращивания (рабочий инструмент для троса). с моих дней плавания. Работал нормально. Конечная температура: Да, все ваши термометры и многие другие в ваших книгах и рецептах говорится, что мясо птицы должно разогреваться до 180 ° F / 82 ° C в зависимости от по рекомендации FDA. Эта рекомендация была рассмотрена в 2006 году и FDA не смогло найти никаких подтверждающих данных, даже нацарапанных отмечает, чтобы поддержать рекомендацию 180 ° F, и теперь согласен с USDA, что 165 ° F / 74 ° C, совершенно безопасно. Температура наполнения: Если этого не произойдет прежде чем гусь переварится, вытащить гуся, вычерпать начинку, положить его в запеканку и снова поставить в духовку, пока гусь отдыхает. Снятие резиновых перчаток: Чтобы снять скользкие перчатки, просто вымойте руки очищающим средством в перчатках, тогда они не будут скользкая, легко снимается и не требует дополнительной стирки. Карвинг гуся Возможно, вы один из тех рискующих, которые разделывают индюков на стол — хорошо, не пытайтесь это с гусем. Нет, если только комедия это то, к чему вы стремитесь. Но гусь должен резать как индейку, верно? Неправильный! Инструмент разбирать гуся нужно не разделочным ножом, а острым, маневренный обвалочный нож, и вся птица более скользкая, чем смазанная жиром свинья.Одна из этих двух зубчатых вилок для резьбы может помочь, но птица все еще собирается извиваться и пытаться убежать. Как и в случае с индейкой, вы начинаете сгибать бедра и крылья. может разрезать суставы. Суставы намного плотнее, чем у индейки и потребуется некоторое усилие, чтобы выбить его. При разрезании с тела мясо сильно прилипает к кости и костная структура извилистая, и все это темное что затрудняет понимание того, что вы делаете.Используйте небольшой нож, не разделочный нож. После того, как вы разобрали гуся, вы можете разрезать грудку и другие большие куски. Мякоть плотная и без разбивание, но сантоку более уместно, чем длинная нарезка нож для индейки. Первый шарнир крыла на самом деле больше, чем голень, но у голеней меньше сухожилий проблема, чем с индейкой. После того, как вы все нарежете, разложите ломтики на блюде и обслуживать. Советы по безопасности Будьте готовы работать с опасными количествами очень горячего масла. Обжарка со сковородой всегда нужно обращаться с большой осторожностью, чтобы она не разлилась. Надежно и правильно следует использовать наметочные инструменты. Не замораживать гуся после фарша, сразу готовить. Соблюдайте указанные выше температуры приготовления и относитесь к ним серьезно. Вредный бактерии очень быстро размножаются при температуре от 40 ° F до 140 ° F, ваш гусь будет находиться в большей части времени приготовления. При работе с сырым гусем не беритесь ни с какой другой едой, пока вы не очищается водой с мылом. Не допускайте контакта сырого гуся с какой-либо другой пищей. Сразу после перемещения сырого гуся потрите разделочную доску или поверхности, которых он касался, с мылом и водой, желательно с небольшим количеством отбеливателя. Обычно я все протираю очищающим средством, которое выделяет отбеливатель в процесс. Министерство сельского хозяйства США рекомендует хранить остатки еды в холодильнике в 2 часа выхода из духовки.В общем то просто не собираюсь случается, но старайтесь держаться поближе. Если в несколько небольших партий, чтобы температура быстро упала.

Как приготовить грудку дикого гуся? — Кухня

Можно ли поесть дикого гуся?

«Хорошее, нежирное, жирное мясо. Я считаю, что они похожи на хороший кусок говядины ». Оказывается, гусиное мясо столь же универсально, как и говядина, и лучший способ его приготовления зависит от сезона.Осенью гуси еще не откормились на зиму.

Как приготовить дикого гуся?

Надрежьте кожу очень острым ножом, затем натрите бороздки солью и перцем. Положите гусиные грудки кожицей вниз в жаропрочную форму с толстым дном. Поставьте сковороду на средний или слабый огонь, чтобы жир под кожей медленно растек. Это может занять от 8 до 10 минут и сделает кожу гладкой.

Как приготовить гусей?

С помощью чистой иглы или остроконечного ножа проткните кожу гуся по всему телу, чтобы жир стекал во время жарки.Приклейте кожу под углом, чтобы прокалывать только кожу, а не мясо птицы. Приправьте гуся солью и перцем, затем поместите решетку в глубокую жаровню и готовьте в течение часа.

При какой температуре нужно готовить дикого гуся?

Согласно Министерству сельского хозяйства США, гусиную грудку следует готовить при температуре от 325 градусов по Фаренгейту (163 градусов по Цельсию) до 425 градусов по Фаренгейту (218 градусов по Цельсию). Время приготовления большинства гусиных грудок составляет от 30 до 45 минут.Точное время приготовления зависит от размера вашей гусиной грудки.

Почему мы не едим канадских гусей?

Некоторые люди едят канадских гусей. Однако они настолько постные, что приготовить их, не сделав сухими и жесткими, проблематично. В некоторых районах они настолько доставляют неудобства, что проводятся специальные охоты, чтобы их проредить. Вы не видите их на аукционе, потому что, как сказано в другом ответе, они защищены законом.

Гуси спариваются на всю жизнь?

Они спариваются на всю жизнь с очень низким «процентом разводов», и пары остаются вместе в течение года.Гуси спариваются «ассортативно»: более крупные птицы выбирают более крупных партнеров, а более мелкие — более мелких; в данной паре самец обычно крупнее самки.

Вы накрываете гуся во время готовки?

Положите гуся на решетку в большую форму для запекания и плотно накройте большим куском фольги. Варить 1 час 30 минут.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить 10-фунтового гуся?

Слейте жир, переверните гуся на спину, убавьте огонь до 350 градусов и продолжайте готовить, пока он не станет очень мягким, 3-4 часа для гуся весом от 10 до 12 фунтов.

Можно ли есть гуся?

Гусиное мясо — отличный источник рибофлавина и витамина B-6. Эти витамины помогают нашему организму использовать энергию из продуктов. Витамины группы B важны для роста и здоровья кожи, волос, нервов и мышц. Гусиное мясо — отличный источник железа — больше, чем говядина, свинина или курица.

Какие стороны подходят к гусю?

Нарезанный кубиками картофель, яблоки и красный лук очень вкусны, обжаренные в гусином жире, особенно если картофель коричневый, хрустящий и приправленный солью и перцем.Эти ингредиенты напоминают обычную начинку для гуся и добавляют немного жирности и жирности.

Гусь лучше Турции?

Мякоть индейки имеет более тонкий вкус и содержит гораздо меньше жира, чем гусь, что делает ее намного суше, но, тем не менее, такой же вкусной. Индейка накормит почти в два раза больше людей, чем гусь, в основном из-за того, что гусь тает во время приготовления.

Какая температура у гусиной грудки?

Вся утка или гусь должны достичь минимальной внутренней температуры 165 ° F (73.9 ° C) по всей птице. Проверьте внутреннюю температуру во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди. По личным предпочтениям потребители могут приготовить птицу при более высоких температурах.

Можно ли есть гуся средней прожарки?

Но помните, что гусь — это не индейка, так же как утка — не курица. Их нельзя готовить по-разному. И утки, и гуси — птицы с красным мясом — это означает, что груди у обоих должны быть средними — редкими.Итак, все свидетельства указывают на то, что есть грудку розового гуся — это нормально.

Почему мой гусь был крутым?

Время приготовления Не пережаривайте гуся, иначе мясо будет жестким и не будет слишком приятным для еды. Если у вас есть термометр, рекомендуемая минимальная внутренняя температура (от внутренней части бедра) должна быть 165F.

Как приготовить дикого гуся? — Кухня

Можно ли поесть диких гусей?

«Хорошее, нежирное, жирное мясо. Я считаю, что они похожи на хороший кусок говядины.«Оказывается, гусиное мясо столь же универсально, как и говядина, и лучший способ его приготовления зависит от сезона. Осенью гуси еще не откормились на зиму.

Как приготовить гусей?

С помощью чистой иглы или остроконечного ножа проткните кожу гуся по всему телу, чтобы жир стекал во время жарки. Приклейте кожу под углом, чтобы прокалывать только кожу, а не мясо птицы. Приправьте гуся солью и перцем, затем поместите решетку в глубокую жаровню и готовьте в течение часа.

Сколько времени готовится гусь?

Положите гуся на решетку в большую форму для запекания и плотно накройте большим куском фольги. Варить 1 час 30 минут. Выньте из духовки, снимите фольгу и в духовых перчатках вытащите решетку (и гуся) из формы для запекания.

Какой вкус на вкус дикий гусь?

Дикий гусь, например, на вкус как насыщенный редкий ростбиф, только лучше. Розовая мякоть утки, голубя или даже простого бекаса имеет нежную текстуру и глубокий, полнокровный вкус, который может вызвать привыкание.

Почему мы не едим канадских гусей?

Некоторые люди едят канадских гусей. Однако они настолько постные, что приготовить их, не сделав сухими и жесткими, проблематично. В некоторых районах они настолько доставляют неудобства, что проводятся специальные охоты, чтобы их проредить. Вы не видите их на аукционе, потому что, как сказано в другом ответе, они защищены законом.

Гуси спариваются на всю жизнь?

Они спариваются на всю жизнь с очень низким «процентом разводов», и пары остаются вместе в течение года.Гуси спариваются «ассортативно»: более крупные птицы выбирают более крупных партнеров, а более мелкие — более мелких; в данной паре самец обычно крупнее самки.

Можно ли есть гуся?

Гусиное мясо — отличный источник рибофлавина и витамина B-6. Эти витамины помогают нашему организму использовать энергию из продуктов. Витамины группы B важны для роста и здоровья кожи, волос, нервов и мышц. Гусиное мясо — отличный источник железа — больше, чем говядина, свинина или курица.

Гусь лучше Турции?

Мякоть индейки имеет более тонкий вкус и содержит гораздо меньше жира, чем гусь, что делает ее намного суше, но, тем не менее, такой же вкусной. Индейка накормит почти в два раза больше людей, чем гусь, в основном из-за того, что гусь тает во время приготовления.

При какой температуре нужно готовить гуся?

Вся утка или гусь должны достичь минимальной внутренней температуры 165 ° F по всей птице.Проверьте внутреннюю температуру во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди. По личным предпочтениям потребители могут приготовить птицу при более высоких температурах.

Сколько времени нужно на приготовление гуся весом 5 кг?

Все приборы для приготовления пищи различаются по производительности, это только рекомендации. 4 кг гуся — 2 часа 20 минут 5 кг гуся — 2 часа 50 минут 6 кг гуся — 3 часа 20 минут

Можно ли есть гуся средней прожарки?

Но помните, что гусь — это не индейка, так же как утка — не курица. Их нельзя готовить по-разному. И утки, и гуси — птицы с красным мясом — это означает, что груди у обоих должны быть средними — редкими. Итак, все свидетельства указывают на то, что есть грудку розового гуся — это нормально.

Почему гусиное мясо такое дорогое?

На современном рынке гусей, как правило, выращивают в соответствии с лучшими стандартами, потому что они не очень хорошо держатся в закрытом помещении, в то время как индюки.Это означает, что можно выращивать некачественных (так называемых «дешевых) индюков, а вырастить гусей плохого качества — гораздо сложнее, и, следовательно, гусь -« дороже ». Гуси слишком жирные.

Гусь белое или темное мясо?

Утка и гусь относятся к домашней птице и считаются «белым» мясом. Однако, поскольку они летают, грудка темнее грудки курицы и индейки. Это связано с тем, что мышцы, выполняющие работу, нуждаются в большем количестве кислорода, и кислород доставляется к этим мышцам эритроцитами в крови.

У гуся дикий вкус?

Дикий гусь ужасен на вкус. Неприятный гейм и очень жевательная текстура из-за огромного количества в нем коллагена. Коллаген также очень плохо влияет на вкус.

Я приготовил ее гуся — Los Angeles Times

Мой гусь был сырым! Фактически, он был разморожен в холодильнике в пятницу, когда гости в субботу вечером позвонили и отменили ужин. Они сказали, что это неотложная семейная ситуация. — Все в порядке, — сказал я.

Я предвидел на одного жареного гуся.Не веселая мысль.

Но потом позвонила Кристина. Я знаю ее совсем немного; она друг друга. Она только что вернулась в город из Нью-Йорка и собиралась устроить званый обед в очень короткие сроки — в ту самую субботу вечером. Была приглашена наша общая подруга, и она предложила пригласить и меня.

«Я хочу приехать», — сказал я. «Но у меня есть гусь, которого я должен приготовить. Он уже разморожен, и если я не приготовлю его в субботу, то никогда не приготовлю. Так что нет. Но спасибо. Я должен остаться дома и приготовить этого глупого гуся.

«А, — сказала она. «Это действительно очень плохо».

«Если только ты не хочешь, чтобы я приготовил и принес», — сказал я. «Я имею в виду, я не хочу кооптировать ваши планы меню, но у меня будет весь этот приготовленный гусь, и никто не будет его есть, кроме меня».

«Это какой-то телефонный звонок», — сказала Кристина. «Я приглашаю вас на ужин, а вы добровольно приносите блюдо».

«У меня тоже есть кое-что для удовольствия».

«А что я умею готовить?» — спросила Кристина.

«На самом деле, — сказал я, — лучшая причина для приготовления гуся — это получить жир, а лучшее, что можно сделать с жиром, — это поджарить в нем пастернак.Другие корнеплоды тоже хороши, но лучше всего — пастернак. Так что ты мог, если бы захотел, купить пастернака ».

Вот так мы и запланировали званый обед. И прежде чем Кристина закончила трубку, она рассказала мне гусиную историю.

Однажды на Рождество ее мать приготовила гуся и превозносила достоинства гусиного жира Кристине и ее подруге. Мать Кристины сказала, что гусиный жир является отличным водонепроницаемым средством: «Когда я была маленькой девочкой на ферме, мы натирали им наши сапоги и туфли», — сказала она.«Он действительно не пропускал воду».

Подруга Кристины, которая это слышала, приняла это близко к сердцу. Она принесла домой небольшой контейнер с гусиным жиром и натерла им резиновые сапоги. Проблема, как она позже рассказала Кристине, заключалась в том, что в течение всего дня ее мучили собаки, которые подходили, обнюхивали и облизывали ее ботинки. Она пыталась удалить гусиный жир с резиновых сапог, но, какое бы мыло она ни использовала, собаки продолжали приближаться. В итоге она выбросила те резиновые сапоги.

Я решил, что мы с Кристиной поладим.

*

Рано утром на следующий день я начал жарить своего гуся, используя скорректированный рецепт идеального жареного цыпленка. Я слегка прокалывал кожу, чтобы жир мог стекать, и был осторожен, чтобы не проколоть мясо, иначе оно потеряет сок и высохнет. Я слегка натерла изнутри и снаружи пастой из крупной соли и чеснока.

Соль помогает вытягивать жир из его подкожных тайников. Однако слишком много соли высушит птицу.

Я бросил в камеру несколько размягченных лимонов и разрезанную пополам луковицу, а затем поставил всю птицу на решетку в предварительно разогретой духовке.

(Вы можете фаршировать гусей, но начинка будет полностью пропитана жиром. Хотя гусиный жир — божественное вещество, я предпочитаю принимать его в меньших, более контролируемых дозах.)

Я наливаю немного воды в жаровню, чтобы увлажните на ранних стадиях приготовления — вода испарится примерно через час, примерно в то время, когда гусиный жир действительно начнет стекать.

Я считаю, что гусиный жир — один из лучших жиров в мире: белоснежный, гладкий, как шелк, с мягким вкусом и чудесный для сковороды.

Мясо хорошо подрумянивается на гусином жире, и ничто не придает жареной курице более привлекательной хрустящей корочки. При подаче картофельного пюре с жареным гусям — или в любое время — добавьте гусиный жир вместо масла, и вы будете удивлены непередаваемым блеском и тающим во рту качеством.

Используемый при обжарке овощей, гусиный жир придает золотисто-коричневую липкую хрусткость, в то же время подслащивая и усиливая лучшие присущие овощам ароматы. Обжарить в нем капусту и / или яблоки.

В качестве дополнительного бонуса при правильном использовании гусиный жир не усваивается так сильно, как другие жиры, а это означает, что количество калорий в этих жареных овощах может быть несколько ниже, если вы используете великолепный гусиный жир вместо обычного оливкового масла или простого. старое масло.

Исторически гусиный жир был известен своими лечебными свойствами; Фермеры Среднего Запада использовали его для растирания тела. Это также отличный консервант: вылейте его в кастрюлю, полную измельченного гусиного мяса, и мясо в горшке, которое французы называют rillettes, будет храниться в течение нескольких месяцев.На самом деле это одна из лучших вещей, которые вы можете сделать с гусем.

Гусиный жир — это такое изысканное, чистое и нежное вещество, что из него можно даже получиться прекрасной шелковой заправкой для салатов. Я не шучу. Гусиный жир в салате действительно кажется тяжелым и, возможно, жирным, но это не так! Я узнал об этом удивительном факте и многом другом, потому что, пока эта самая птица готовила, я написал по электронной почте своему бывшему соседу по комнате в аспирантуре в Чикаго и признался, что жарил гуся в основном из-за его жира. Пэм ответила следующим сообщением:

«Насчет гусиного жира: когда я был на юго-западе Франции, я ел гусиный жир все подряд, потому что это местное масло.Это самый вкусный жир! Я заправляла в него теплые салаты — невероятно сенсационно! И вот кое-что, о чем вы, возможно, не знаете: Жер (регион, в котором я был), который является столицей фуа-гра (а не Дордонь, как вы бы поверили плохо осведомленные писатели-путешественники), также имеет самый низкий уровень заболеваемости на душу населения. сердечно-сосудистых заболеваний во Франции. Конечно, большая часть населения — фермеры, поэтому они занимаются спортом, но все же. . . . »

Смотрите? Я не единственный на планете дурак за гусиный жир.Множество других открыли, что он такой же мясистый, как жир бекона, но гораздо более изысканный, усиливает вкус, как масло, но более гладкий и тонкий. Это кадиллак жиров. Я люблю это.

Поэтому я очень обрадовался примерно второму часу запекания гуся, когда начинаю вынимать жир из сковороды и сохранять его в банках Мэйсона размером с чашку. Одно буду хранить в холодильнике, несколько в морозилке. Всего больше четырех стаканов жира. И все от одного гуся.

Жареный гусей лучше всего, если он остынет в промежутке между первым длительным и тщательным приготовлением под крышкой и вторым процессом хрустящей корочки без крышки при высокой температуре.Не знаю, почему именно так, но многие жареные блюда лучше готовить дважды: например, картофель фри и чичаррон.

Хотя гусь технически не жарят во фритюре, процесс приготовления с его собственными, казалось бы, неисчерпаемыми запасами жира дает результат, похожий на жареный во фритюре. (Жарить во фритюре изнутри?) При двойном приготовлении кожа становится хрустящей, запечатывается соком и усиливается вкус мяса.

Я знаю это, потому что у меня был один раз приготовленный гусь и дважды приготовленный гусь, и могу сказать, что последний однозначно лучше.Есть даже рецепты, как держать гуся на ночь между перерывами на приготовление пищи — метод, который, если вы можете запланировать это, дает превосходные результаты.

*

Промежуток между первым и вторым приготовлением моего гуся был частично определен необходимостью поездки в квартиру Кристины в Голливуде. Она живет на восьмом этаже в очень безопасном здании. Я припарковался на стоянке под зданием, сумел передать ключи парковщику, даже когда тащил покрытый фольгой противень с торчащей узловатой костлявой гусиной ногой.

В красивом шикарном вестибюле мне пришлось поставить посуду на деревянную стойку регистрации, чтобы войти в систему. Моя подпись была отмечена явным пятном жира. Сковорода оставила небольшое пятно на деревянной стойке.

«Не волнуйтесь, — сказал я клерку. «Это хорошо для дерева. Отличный герметик ».

Я нажал локтем на кнопку лифта и поднялся на этаж Кристины. Я толкнул дверь, как я надеялся, был достаточно вежливым, и когда она открыла ее, я смог с апломбом сказать: «Мадам, ваш гусь приготовлен.

Гусь провел свои первые три с половиной часа в моей маленькой газовой духовке, а теперь он проведет следующие 40 минут в большой электрической печи Кристины вместе с огромной кастрюлей пастернака, моркови, репы и брюквы.

За исключением того, что тащил через город большого, неуклюжего, в основном жареного гуся, через гараж и вестибюль, ужин оказался действительно очень легким. Пока мы ждали, пока птица и овощи закончат готовиться, Кристина приготовила зеленый салат и стручковые стручковые бобы, а я приготовила вкус, на самом деле свежеприготовленный чатни из лука, клюквы, яблока, свежего имбиря, коричневого сахара, корицы и всплеска. уксуса.

Прибыли другие гости. Гусь вышел из духовки и сел, пока мы пили. Этот период отдыха также имеет решающее значение для приготовления — мясо немного схватывается, и его легче разделывать.

Один из гостей знал утраченное искусство резьбы и превосходно его исполнял.

Удивительным в этом гуся был не идеальная золотистая хрустящая кожа или мечтательные липкие хрустящие овощи, обжаренные в его жире, а безумно вкусное и влажное мясо. Я никогда раньше не любил жареного гуся (или, если на то пошло, живого), но эта птица была убедительна, настойчиво соблазнительна.Полностью темное мясо, нежное, богатое и насыщенное, оно оказалось идеальной фольгой для клюквенно-яблочного вкуса с имбирем.

Мы погрузились в сонный ступор, затем перешли в гостиную, чтобы полюбоваться яркими огнями Голливуда. Одна пара уехала рано, чтобы пойти на другую вечеринку, но им так и не удалось. Они сказали мне позже, что они были слишком полными. Слишком полный и сонный. Вместо этого они пошли домой и сразу заснули. Микки-Финн гусиным — и гусиным жиром.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ

Духовка Хьюневен маленькая, и ее гусь готовился за три с половиной часа; Гусь Times Test Kitchen был готов за 1,5 часа.Единственный надежный способ узнать, готова ли ваша птица, — это когда термометр для мяса, вставленный во внутреннюю часть бедра, показывает 165 градусов. 1 гусь (10 фунтов)

От 6 до 8 крупных зубчиков чеснока, очищенных от кожуры

1 1/2 столовых ложки крупной соли

3 лимона

1 большая луковица, разрезанная пополам

2 стакана воды

Слегка покалывание кожи вилка. Сделайте пасту из чеснока и соли пестиком в ступке. Втирать клей снаружи гуся и в полости.

Смягчите лимоны, перекатывая их на прилавке.Проколоть лимоны ножом по всему телу. Заполнить гусиную полость лимоном и половинками лука. В жаровню налейте воду. Жарьте гуся под крышкой на решетке в жаровне при температуре 350 градусов от 1,5 часов до 2 часов или до тех пор, пока термометр, вставленный во внутреннюю часть бедра, не покажет 165 градусов. Через час удалите топленый гусиный жир с помощью лубриканта. Достаньте гуся из духовки и дайте ему постоять под крышкой не менее 30 минут.

Вернитесь в духовку и запекайте при температуре 450 градусов, пока кожица не станет коричневой, от 30 до 40 минут. Дайте настояться 20 минут.Перед нарезкой удалите лимоны и лук и выбросьте их.

Удалите весь гусиный жир, кроме 2 столовых ложек, из жаровни и при желании сделайте подливку из капель. Будет около 4 стаканов топленого гусиного жира.

6 порций. Каждая порция:

1486 калорий; 1,471 мг натрия; 318 мг холестерина; 133 грамма жира; 3 грамма углеводов; 63 грамма белка; 0,13 грамма клетчатки.

КРАН-ЯБЛОЧНЫЙ ИМБИРНЫЙ РЕЛИШ

2 столовые ложки оливкового масла

1 нарезанная луковица

Цедра 1 апельсина, нарезанная

1 чашка свежей клюквы

1 яблоко Гренни Смит, нарезанное размером с клюкву

1 столовая ложка очищенной клюквы измельченный корень имбиря

3 столовые ложки светло-коричневого сахара

1 чайная ложка корицы

Соль

2 столовые ложки красного винного уксуса

Нагрейте масло на среднем или сильном огне.Добавьте лук и цедру апельсина и обжарьте, пока лук не станет золотистым, около 4 минут. Добавьте клюкву и готовьте, пока она не начнет рассыпаться.

Добавьте яблоко, имбирь, коричневый сахар, корицу и соль по вкусу и продолжайте готовить, помешивая, 3 минуты. Добавьте уксус и перемешайте до выпаривания. Продолжайте готовить, пока яблоки не станут мягкими, еще 2–3 минуты.

Попробуйте приправить и при необходимости добавьте больше сахара или соли. Подавать при комнатной температуре.

На 1 1/4 чашки. Каждая порция с 2 столовыми ложками:

53 калории; 31 мг натрия; 0 холестерин; 3 грамма жира; 8 граммов углеводов; 0 белков; 0.28 грамм клетчатки.

КОРНЕВЫЕ ОВОЩИ, ОБЖАРЕННЫЕ В ГУСИНОМ ЖИРЕ

4-6 столовых ложек гусиного жира

4 репы, разрезанные пополам, затем нарезанные ломтиками 1/2 дюйма

4 брюквы, разрезанные пополам, затем нарезанные ломтиками 1/2 дюйма

6 пастернаков, более толстых, разрезанных пополам

6 морковок, более толстых, разрезанных пополам

Соль, желательно грубого помола

Растопить гусиный жир в большой жаровне. Добавьте репу, брюкву, пастернак и морковь, перемешивая, чтобы покрыть маслом. Обильно посолить по вкусу.Овощи должны быть в 1 слой.

Запекать при 450 градусах, перевернув один или два раза, примерно 20 минут, пока овощи легко не проткнут вилкой. Снимите со сковороды и промокните, чтобы удалить масло, если хотите.

6 порций. Каждая порция:

135 калорий; 85 мг натрия; 9 мг холестерина; 9 грамм жира; 14 граммов углеводов; 1 грамм белка; 1,52 грамма клетчатки.

(НАЧАЛО ТЕКСТА ИНФОРМАЦИИ / ИНФОГРАФИИ)

СОВЕТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Гусиный жир, если удалить его несколько раз во время приготовления, будет бледным и прозрачным.Когда гусь готовится, оставленный на сковороде, он со временем станет золотистым, а затем коричневым.

Рождественский гусь-гид | MORLEY BUTCHERS

Мы все хотим, чтобы основная трапеза была особенной для наших семей и друзей на Рождество, так почему бы не попробовать гуся? Если вы не пробовали это раньше, в нашем путеводителе по рождественским гусям есть все, что вам нужно знать для покупки, приготовления, рецептов и советов.

Жареный рождественский гусь со всей начинкой — одно из самых традиционных праздничных блюд. (Только в прошлом веке Турция стала такой популярной).Прекрасный вкус, сочное мясо, хрустящая кожа — отличный выбор, плюс весь гусиный жир, который сохранит вас в восхитительном жареном картофеле на несколько месяцев!

Чтобы избежать разочарования, разместите заказ в магазине (мы не принимаем заказы по электронной почте или по телефону). Обратите внимание, что в это неопределенное время мы просим всех клиентов внести невозвращаемый залог в размере 30 фунтов стерлингов.

Рождественский гусь на свободном выгуле

Наши гуси на свободном выгуле поставляются с фермы Great Clerkes Farm в Эссексе.Их гуси славятся своим ароматным, влажным мясом, богатым и твердым, с естественной мраморностью жира. Именно эти качества принесли гусям премию Great Taste Award и восхитили вкус Хестона Блюменталя. Он выбрал их птиц для своего рождественского выпуска BBC во время слепого теста на вкус и назвал их самыми вкусными в стране!

Получение рождественского гуся нужного размера

Рождественский гусь на свободном выгуле — отличный выбор, так как он накормит большое количество друзей и родственников (а на следующий день будет много вкусного мясного ассорти).

Вот примерное количество людей, которых накормит гусь. Не забывайте, что он будет варьироваться в зависимости от того, насколько щедрыми будут ваши порции, и от аппетита ваших гостей.

4 кг накормит 4-5 человек

4,5 кг накормит 4-6 человек

5 кг накормит 5-6 человек

5,5 кг накормит 6-7 человек

6 кг накормит 8-9 человек

Гусь — большая птица, поэтому стоит проверить размер духовки и добавить в контрольный список — достаточно большую форму для запекания.

Приготовление рождественского гуся

Когда вы заберете своего гуся в Morley Butchers, он будет запакован и готов к духовке, так что вам просто нужно подготовить его и спланировать свой график приготовления. (Когда вы принесете птицу домой, храните ее в прохладном месте или в холодильнике.)

Когда вы готовы приготовить рождественского гуся:

• Проверьте потроха и удалите их. Они уже отделены от птицы и часто завернуты внутри птицы.
• Доведите птицу до комнатной температуры.(Разрешить два часа)
• Мы не рекомендуем класть начинку в основную камеру, так как это предотвратит циркуляцию горячего воздуха внутри птицы, что замедлит время приготовления.
• Фарш лучше всего класть в горловину или готовить отдельно. Используйте печень в любой начинке по вашему выбору.
• Взвесьте подготовленную птицу, чтобы рассчитать время приготовления — см. Ниже

Советы по приготовлению рождественского гуся:

• Разогреть духовку до 200C / 400F / газа 6
• Поместите гуся на решетку над большой формой для запекания и проткните вертелом или вилкой несколько раз с каждой стороны чуть ниже крыла.Это позволит вытечь жиру во время приготовления.
• Хорошо приправить гуся морской солью и свежемолотым черным перцем.
• Для дополнительного аромата добавьте в полость тела гуся четвертую луковицу и несколько лавровых листьев. Ноги и крылья следует накрыть фольгой, чтобы не допустить ожога.
• Жарьте гуся в течение часа, затем достаньте его из духовки и положите на доску. Осторожно слейте жир из формы для запекания в большую жаропрочную миску.
• Уменьшите температуру духовки до 180 ° C / 350 ° F / газ 4.
• Готовьте гуся еще час, снимая фольгу через 30 минут, чтобы ножки подрумянились. (Если ваш гусь очень жирный, возможно, вам придется вынуть его из духовки и слить жир еще раз в течение последнего часа приготовления.)
• Чтобы проверить, когда гусь приготовится, проткните вертелом самую толстую часть бедра, затем прижмите вертел к ноге и проверьте сок. Если они пустые, значит, ваш гусь готов. Если все еще розовый цвет, снова поставьте в духовку еще на 15 минут.
• Вынуть гуся из духовки и выложить на разогретую тарелку. Неплотно накройте фольгой, чтобы она оставалась теплой. Оставьте на 30 минут.

Соус

1. Удалите печень и отложите в сторону для использования в начинке. Остальные потроха выложить в большую кастрюлю. Добавьте лук, две моркови, палочку сельдерея, два лавровых листа, тимьян и приправу.
2. Налейте 1 литр воды и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы сковорода просто кипела около 1 часа без крышки, что позволит сконцентрировать ароматизаторы по мере уменьшения.Закройте крышку на последние 30 минут, чтобы она не уменьшалась слишком сильно.
3. Добавьте этот бульон к сокам из жаровни, чтобы приготовить подливку.

Время приготовления:

Они будут различаться в зависимости от вашей духовки и ваших предпочтений в отношении хорошо прожаренного или редкого мяса. Время, указанное ниже, немного отличается от приведенного выше рецепта, но также будет работать.

Для средней прожарки готовьте гуся в течение 10 минут при 240ºC / 220ºC / газ 9, затем уменьшите огонь до 190ºC / 170ºC / газ 5 и готовьте 20 минут из расчета на 1 кг.

Для хорошо прожаренного дайте 32 минуты на кг.

Как вырезать гуся:

Гуси — довольно узкие птицы с длинной и неглубокой грудкой. Лучшим инструментом для работы является длинный нож с тонким лезвием. Убедитесь, что он острый, так как это облегчит задачу. Попробуйте нарезать ломтики под углом почти 90 градусов к грудине. Начинайте вырезание с конца шеи. Отделите ножки, затем отрежьте мясо бедра.

Если вы хотите сделать что-то другое в это Рождество, посмотрите здесь некоторые альтернативы >>

Наш рождественский путеводитель по Турции здесь >>

Если вы нашли наше руководство полезным, используйте кнопки социальных сетей ниже и поделитесь с друзьями и подписчиками.

мой гусь приготовлен — Элизабет Минчилли

Я уже призналась, что люблю получать подарки. Любой вид подойдет, но дайте мне поесть, и я буду особенно счастлив.

Когда дело доходит до подарка еды, моя соседка из Тоди, Мариса, получает приз. Мариса живет по дороге от нас, на одной из немногих оставшихся рабочих ферм в нашем районе. Это небольшая коммерческая ферма, но семья достаточно выращивает свой сад и фруктовый сад, чтобы обеспечивать себя.Людовико, сын, также является охотником и вместе со своими любимыми собаками обеспечивает семью дичью. А его особые трюфельные собачки стали одними из лучших подарков, которые я получил.

В семье также разводят животных. Свиньи и несколько овец, а также animale di cortile . Я никогда не понимал, как перевести этот термин. Дворовые животные, конечно, не правы. Скотный двор? Этот термин относится к мелким животным — конечно же, к птицам — но также и к кроликам. А в кортиле Марисы полно уток, гусей, индеек, цесарок и кроликов.

Когда приедет Мариса с подарками? Рождество конечно. И совсем недавно, Ferragosto , когда Марио, ее муж, вышел на дорогу с огромным красивым гусем.

Поскольку я уже запланировал ужин на этот вечер, я быстро положил его в морозильную камеру. Через неделю я разморозил его, чтобы приготовить для нашего друга Эдварда и его семьи, которые собирались пообедать. И тут я понял: я никогда раньше не готовил гуся.

В то время как я хорошо отношусь к цыплятам, индейкам и цесаркам, когда дело касается других птиц, я немного пугаюсь.Фактически, в последний раз, когда Мариса дала мне двух уток, я был очень взволнован, пока мне не пришлось их готовить. И тогда я просто передал их своей подруге Сиенне и заставил ее пригласить нас на ужин. Это отлично сработало!

Однако на этот раз я решил просто идти вперед. Это не могло быть так сложно, правда?

И этого не было. Я просто последовал совету Марисы, обильно приправив птицу местными травами (розмарин, шалфей и залив), а также изрядными дозами соли и перца, связанными вместе с небольшим количеством свиного жира.

В уличную дровяную печь на два часа, и это было так просто.

Я догадываюсь, что меня пугает в гусях и утках, когда дело касается жира. Я всегда думаю, что есть какой-то особый рецепт, который каким-то образом гарантирует, что птица не просто сидит в лужице жира.

Но, как оказалось, жир — лучшая часть. И самой сложной частью всего рецепта было добавление картофеля на полпути. Они прекрасно справились с толстой штукой. И на самом деле, я могу честно сказать, что, хотя птица была превосходной — хрустящая кожа, влажное мясо, все отлично приправлено — вы не дожили до тех пор, пока не съели картофель, обжаренный в огромных количествах гусиного жира.

Итак, я думаю, мой новый проект каким-то образом убеждает кого-то, что следующий подарок, который я хотел бы, — это просто большая кадка гусиного сала.

Ты слушаешь Санту?

Жареный гусь Марисы

1 гусь (3,5 кг / 7 фунтов)
пучок розмарина
пучок шалфея
6 зубчиков чеснока
ломтиков 9000 лаврового листа
соли

картофель

Порубите розмарин, шалфей, чеснок и прошутто в кухонном комбайне до образования пасты.Добавьте примерно 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку перца и хорошо перемешайте.

Доведите гуся до комнатной температуры. Острым ножом проделайте в гусе надрезы, проталкивая приправу глубоко внутрь. Также натрите полость гуся приправой.

Натрите гуся оливковым маслом, затем обильно посыпьте солью и перцем изнутри и снаружи. Положите лавровый лист внутрь гуся и натрите оставшуюся приправу снаружи.

Поместите в горячую духовку (около 200C / 400F).Соки должны потечь довольно быстро. Но чтобы они не пригорели, время от времени добавляйте немного воды. Если гусь начинает слишком быстро подрумяниваться, накройте его фольгой.

Примерно через час добавьте очищенный, нарезанный картофель, приправленный солью и перцем. Добавьте их в гусиный жир и запекайте еще час.

Эксперимент «Великий гусь» | Мясо на перекрестке

В поисках «Holiday Meats», чтобы предложить сезон праздников
, мы решили попробовать жареного гуся.Мы купили гуся у
хороших людей в Country Poultry (там же, где мы покупаем ростеры Omega3). Тест
был забавным испытанием, поскольку никто из нас никогда не пробовал гуся и не знал
ничего о его приготовлении.

Благодаря Интернету и множеству отличных видеороликов на YouTube
мы подготовили гуся, связали и готовы к работе в кратчайшие сроки.

Мы решили попробовать рецепт Джейми Оливера с использованием 5 специй в качестве приправы.

Я настоятельно рекомендую измельчить ваши собственные специи, если это возможно — вкус получается намного более интенсивным, чем у предварительно упакованных — И — вы точно узнаете, что в нем!

Гуси, как известно, довольно жирные, поэтому мы попробовали рекомендуемый метод приготовления: положить гуся прямо на решетку духовки с противнем для запекания внизу, чтобы уловить капли и жир.Птица была приготовлена ​​методом «медленно и медленно» при 350F в течение прибл. 3 часа.

Твой гусь приготовлен…

Гусь получился отлично. После просмотра еще одного видео на YouTube о том, как вырезать гуся, мы получили две гусиные грудки, которые были очень ценны. Мне очень понравился вкус, который отличался от всего, что я пробовал — много аромата и довольно богатый, с красивой хрустящей кожицей. Мясо ноги было слишком жестким, поэтому мы тушили его в курином бульоне около часа до готовности. Мы приготовили бульон из костей и использовали мясо ножек в том, что оказалось потрясающим гусино-колбасным супом с фасолью, помидорами и макаронами.

Грудка очень темного цвета с привкусом дичи.

Сняв жир с капель со сковороды, я приготовил
базовую подливу, которая оказалась восхитительной из-за интенсивности вкуса
капель и 5 специй, которые использовались в кулинарии.

Каждый раз, когда я жарю мясо
— если есть какие-то капли со сковороды — я всегда пытаюсь приготовить базовый соус
со столовой ложкой. муки и бульона или воды — так просто — обычно очень
вкусно И помогает очистить жаровню :-).

Некоторые люди говорят, что они готовят гуся только для того, чтобы получить жир — так же, как и ценный утиный жир, гусиный жир отлично подходит для жарки картофеля или просто используется вместо других кулинарных масел.

Я дал жиру остыть, процедил и разложил по банкам для хранения и раздачи в качестве маленьких подарков своим друзьям-гурманам.

Итак, результат великого эксперимента с гусем состоит в том, что если вам хочется попробовать что-то новое и вам нужно несколько банок гусиного жира для своей кладовой — тогда сделайте это — но мы не рекомендуем выбирать гуся, когда планируете сытный обед с друзьями. и семья.Нам очень понравился вкус грудки и ножек после того, как они были тушены и превращены в суп, но мы обнаружили, что это не так просто приготовить, а выход мяса был на удивление низким.

Если вы хотите попробовать гуся, просто дайте нам знать в разделе комментариев формы заказа или отправьте нам сообщение, и мы можем подобрать для вас гуся!

.