Сколько готовить гуся: Гусь, запеченный в духовке на Gastronom.ru

Содержание

«Сколько по времени готовится гусь в духовке?» – Яндекс.Кью

Дикого гуся в духовке надо готовить 1,5 часа. Затем, еще полчаса следует дать отдохнуть под фольгой. Домашнюю птицу готовят из расчета 1 час при температуре 180оС на 1 килограмм.

Ингредиенты:

1 тушка дикого гуся около 2 килограммов;

70 миллилитров растительного масла;

зубчики от одной крупной головки чеснока;

2 чайных ложки крупной соли;

1 чайная ложка молотого черного перца;

1,5 чайных ложки паприки копчёной;

2 больших яблока.

Для подачи:

2-3 свежих помидора;

5 грамм зелени укропа;

1 репчатая луковица;

предпочитаемый соус.

Способ приготовления:

Размороженного гуся промойте и обсушите. Почистите чеснок. В небольшой мисочке подготовьте маринад — смешайте 5 измельчённых зубчика чеснока, соль, перец и паприку. Залейте растительным маслом, хорошенько перемешайте ещё раз.

Поместите гуся в ёмкость для маринования. Положите в полость птицы 3 чайных ложки маринада, оставшийся — нанесите на тушку. Как следует натрите дичь со всех сторон и распределите маринад изнутри. Оставьте мариноваться при комнатной температуре минут на 40 или чуть дольше.

Тем временем, приготовьте яблоки — нарежьте каждое на 4 части, удалите сердцевину, снимите шкурку. Затем, разрежьте дольки поперёк. Зафаршируйте птицу яблоками и зубчиками чеснока, зашейте полость или скрепите зубочистками.

Накройте жаростойкую форму с гусем фольгой, выпекайте при 200оС 2 часа. Когда время приготовления закончится, достаньте форму, уберите фольгу, убедитесь, что из прокола в толще ножки вытекает прозрачный сок.

Последним шагом подрумяньте гуся. Включите в духовке режим гриля или конвекции, поставьте птицу запекаться на 20-30 минут. Открывайте духовку каждые 5-7 минут и поливайте соком из лотка верхнюю часть тушки.

Когда птица станет румяной, достаньте её, оставьте отлежаться 10 минут.

Подавайте с помидорами и луком, украсив крошкой укропа и добавив любимый соус. Приятного аппетита!

Гусь кусочками быстрого приготовления в духовке и в казане — пошаговые рецепты

Гуся кусочками можно приготовить очень быстро и просто, к тому же он прекрасно подойдет на праздничный стол. Когда готовлю это вкуснейшее блюдо, всегда вспоминаю Паниковского из знаменитого и всеми любимого “Золотого теленка” – “крылышко, шейка, ножка…! … Ах, как я люблю эту птицу!”

Действительно, у гуся очень вкусное мясо и не очень-то дешевое, поэтому постараемся его не испортить. Приступим к его приготовлению и рассмотрим секреты вкусных и простых рецептов.

Можно приготовить гуся в духовке – в рукаве, в фольге – именно так можно добиться равномерного поджаривания нежного и вкусного мяса. А также прекрасно это блюдо можно просто потушить в казане.

Содержание:

Гусь в духовке кусочками быстрого приготовления в фольге

Гусь кусочками в духовке – быстрый рецепт вкусного блюда. Готовится легко и просто, замечательно подойдет и на праздничный стол, и на романтический ужин, да и на выходные иногда себя можно побаловать. Мясо гуся – очень вкусное, но его нужно правильно приготовить. Чтобы оно было сочным и нежным, его нужно либо тушить, либо запекать в духовке.

Ингредиенты:

  • Гусь – 1 шт
  • Картофель – 600 г
  • Лук – 2-3 шт
  • Чеснок – 1 головка
  • Морковь – 1-2 шт
  • Розмарин – 2 веточки
  • Лавровый лист – 2 шт
  • Соль, специи – по вкусу

Как быстро и просто приготовить гуся гусочками:

1. Гуся тщательно моем и разделываем на кусочки.  Жир срезаем, он нам пригодится.

2. Птицу солим, добавляем специи (перец, лавровый лист, розмарин), ставим в холодильник и даем пару часов промариноваться. Слишком много приправ класть нежелательно, так как они перебьют вкус гусиного мяса. Жир который мы срезали, выкладываем на противень, сверху кладем кусочки маринованного гуся.

Мясо молодого гуся  нежнее, и поэтому быстрее готовится.

3. Укрываем все фольгой и ставим в духовку. Выпекаем 40-50 минут при температуре 200 градусов.

4. По истечении времени достаем мясо из духовки и открываем фольгу. Гусь готов, но он еще жестковат.

Нежнее и сочнее получаются блюда, приготовленные из свежих или охлажденных продуктов.

5. Убираем лавровый лист и розмарин.

6. Добавляем очищенные и крупно нарезанные картофель, морковь, лук, зубчики чеснока, а также соль и перец. Если картошка мелкая – можно оставить ее целой.

7. Снова закрываем фольгой и ставим в духовку еще на 40-50 минут. Выпекаем до нужной нам мягкости.

Готово! Мясо получилось нежным, сочным и ароматным, а картофель рассыпчатым.

Выкладываем на блюдо и подаем наше горячее к столу. Гусь с картошкой прекрасно сочетается со свежими овощами, легкими салатами и зеленью.

Приятного аппетита!

К содержанию.

Мягкий гусь в духовке кусочками – рецепт в рукаве

Гусь в духовке в рукаве – готовится просто и быстро. Такое блюдо получается бесподобно вкусным, сытным и ароматным.

Ингредиенты:

  • Мясо гусиное с косточкой – 700 г
  • Морковь – 1 шт
  • Яблоки – 3-4 шт
  • Лук – 1-2 шт (по желанию)
  • Чеснок – 3-6 зубчиков
  • Лавровый лист – 2-3 шт
  • Соль, специи – по вкусу

Как приготовить гуся кусочками в рукаве:

1. Гуся моем и нарезаем на порционные кусочки – большие или маленькие – по желанию. Жир оставляем, во время выпекания он растопится и его можно  использовать в каком нибудь другом блюде.

Замороженного гуся начинаем размораживать как минимум за сутки до приготовления, еще лучше – за 36 часов. Оттаять тушка полностью должна в холодильнике, иначе мясо будет сухим и невкусным.

2. Мясо натираем специями, дадим ему час помариноваться.

3. Далее кусочки гуся выкладываем в рукав.

4. Очищенную морковь нарезаем крупными кусками.

5. Яблоки нарезаем дольками среднего размера. Очищать их не нужно.

При подготовке тушки к запеканию ее следует не только помыть и подсушить, также необходимо проверить наличие лишних перышек. Если они будут обнаружены, удаляем их пинцетом.

6. Выкладываем, равномерно распределяя, морковь, яблоки, лук и чеснок в рукав. Добавляем лавровый лист и специи. Крепко завязываем рукав, прокалываем небольшие отверстия и выкладываем на противень или на форму для запекания.

7.  Ставим всё в духовку, запекаем гуся в течение 1-1,5 часа при температуре 180 градусов до готовности.

Гусь – жирная птица, поэтому скопления жира на шее и в районе брюшка обычно срезают. Также прокалывают кожу зубочистками, не задевая мяса. Это позволяет скорее вытопиться лишнему жиру. Благодаря этому блюдо получается более нежным и менее калорийным.

8. Вынимаем форму из духовки, аккуратно разрезаем рукав, чтобы не обжечься, выкладываем всё на красивую плоскую посуду.

Получилось сочное, ароматное блюдо. Гусь – мягкий, нежный, просто пальчики оближешь! Подаем к столу с овощными легкими салатами, зеленью.

Приятного аппетита!

К содержанию.

Гусь кусками с яблоками, запеченный в духовке – вкусный рецепт

Гусь с яблоками, запеченный в духовке, получается очень вкусным. Секрет его приготовления в том, что в этом рецепте мы сливаем излишки жира и обогащаем его вкусом различных специй.

Ингредиенты:

  • Гусь – 2 ножки
  • Апельсин – 1 шт
  • Лимон – 1 шт
  • Яблоки – 4-5 шт
  • Лук – 2-3 шт
  • Чеснок – 4-6 долек
  • Оливковое масло – 2-3 ст. л

Специи (можно свои любимые):

  • Корица молотая – 1 ч.л. (или 1 палочка)
  • Бадьян – 1 ч.л. (или 2 звездочки)
  • Фенхель (семена) – 1 ч.л.
  • Сычуанский перец – 1 ч.л.
  • Гвоздики – 1 ч.л. (или 2-3 шт)
  • Крупная соль, черный перец –  по-вкусу
  • Мед – 2-3 ст. л
  • Кленовый сироп (по желанию)

Для гарнира (запеченной картошки):

  • Картофель средний – 8-10 шт
  • Чеснок – 6-8 зубчиков
  • Жир, вытопившийся с гуся – 2-3 ст.л

Как приготовить вкусного гуся кусками:

1. Начнем с приготовления смеси специй. Она должна содержать в себе цедру цитрусовых, чтобы уменьшить жирность и помочь выщеплению жиров в процессе приготовления, а также придать неповторимый вкус и аромат. Стараемся натирать только желтую кожурку без горькой белой части.

Еще один проверенный способ сделать гусиное мясо нежным, вкусным и ароматным – это замариновать его. Мариновать тушку желательно достаточно долго, не менее 8 часов.

2. Натертую цедру апельсина и лимона перекладываем в ступку , добавляем крупную соль и все остальные приправы (их легко найти в любом супермаркете, или можете добавить свои любимые ингредиенты). Перетираем эту массу, чтобы все специи смешались в ароматный маринад.

3. Подготавливаем ножки гуся. Острым ножом аккуратно надрезаем кожу на самых жирных частях, не доходя до мяса. Это поможет вытопить излишний жир, а также специи смогут лучше пропитать нашу птицу.

4. Хорошенько натираем кусочки гуся со всех сторон смесью специй. Чтобы они получше пропитались, мариновать нужно заранее  – за несколько часов до приготовления, можно даже оставить на ночь.

5. Приступаем к “подушке” для нашего гуся из яблок, апельсинов, лука и чеснока. Для этого очищаем лук, чеснок. У яблок вырезаем сердцевину.

6. На противень для выпекания выкладываем нарезанные дольками яблоки, апельсины, лимоны, лук и чеснок.

Время запекания во многом зависит от выбранного рецепта. Обычно оно составляет 1 час на 1 кг. Готовность птицы можно проверить, проколов ее ножом: если сок выливается прозрачный, значит, она уже достаточно пропеклась.

7. Сверху выкладываем ножки гуся. Сверху они будут припекаться , жир будет вытапливаться и стекать на “подушку”. А соки и пары будут пропитывать птицу снизу, пропитывая также вытопившийся жир.

8. Отправляем ножки  гуся в разогретую до 220 градусов духовку на 20 минут. По истечении времени достаем их из духовки и сливаем вытопившийся жир, смазываем сверху медом или кленовым сиропом (по желанию). Далее уменьшаем температуру в духовке до 170 градусов и снова ставим выпекаться на 40 минут, до готовности.

9. Тем временем займемся картошкой. Можно добавлять ее к основе (“подушке”) и жарить вместе с гусиными ножками. Но если мы хотим сделать картофеля побольше, то будем выпекать его отдельно.

Готовя любое блюдо из гуся, мы можем экспериментировать со специями. Ведь только так можно найти свой букет пряных трав, который идеально подойдёт к этому мясу.

Для этого на противень наливаем пару ложек оливкового масла. Выкладываем также зубчики чеснока, придавив  их плашмя ножом, чтобы выделился чесночный сок. Нарезаем картошку крупными кубиками, высыпаем на противень. Добавляем остатки лимона и апельсина.

Приобретать гуся целесообразно за несколько дней до ожидаемого торжества, так как процесс его подготовки и приготовления продолжителен.

10. Добавляем пару ложек вытопившегося гусиного жира, солим, перчим. Ставим в духовку выпекаться до готовности, рядом с ножками.

11. Нужно дать гусю “отдохнуть” 15 минут. Укроем его фольгой, за это время соки равномерно распределятся по мясу и оно получится мягким и сочным.

12. Все прекрасно пропеклось. У нас получился вкусный и сочный гусь в яблоках, ароматный соус к нему и гарнир – запеченная румяная картошечка.

Для маринования можно использовать маринад из соевого соуса, мёда и пряностей, таких как карри, имбирь, кориандр.

Подаем к столу. Украшаем зеленью, нарезанными овощами.

Приятного аппетита!

К содержанию.

Тушеный гусь в соусе из чернослива – пошаговый рецепт

Рецепт тушеного гуся с черносливом выручит нас при подготовке к любому празднику, торжественному обеду, на семейный обед или ужин. Приготовить такое блюдо несложно даже для неопытного в кулинарных вопросах человека, ведь мы рассмотрим все очень подробно, с описанием каждого шага. Сочное и аппетитное мясо, приготовленное по этому рецепту, буквально тает во рту и прекрасно подойдет к любому гарниру.

Ингредиенты:

  • Гусь
  • Лук репчатый – 1-2 шт
  • Лук зеленый – по вкусу
  • Чернослив – 150-200 г
  • Чеснок  – 2-3 зубчика
  • Стебель сельдерея – 1 шт
  • Масло сливочное – 30-50 г
  • Яйцо – 1 – 2 шт
  • Манка – 3 ст. л
  • Лимон
  • Соевый соус, мед, пряные травы (для маринада) – по вкусу,
  • Соль, перец – по вкусу

Приготовление гуся кусочками:

1. Рубим гуся на кусочки. Можно использовать всю тушку, а можно половину. Отделяем жирные кусочки. Их можно использовать в дальнейшем, например, для зажарки. Маринуем гусиное мясо любимым способом – к примеру – с помощью соевого соуса, меда и пряных трав.

2. Жирные куски гуся вытапливаем на сковороде или в кастрюле с толстым дном. Помешиваем деревянной лопаткой. Как только жир вытопится, убираем шкварки.

Гусь – крупная птица и его мясо может получится жестковатым и непропечённым – в духовке. Поэтому тушку  рекомендуется предварительно замариновать, тем самым сделав мясо более податливым, а значит, время приготовления существенно сократится. Мариновать гуся можно сухим и мокрым способом.

3. Тем временем готовим соус для гуся. Моем чернослив, заливаем водой и ставим его на огонь.

Соевый соус для маринада можно заменить горчицей. Она не только улучшит вкус мяса, но и существенно его размягчит.

4. Моем, очищаем от шелухи репчатый лучок. Далее нарезаем его и обжариваем в гусином жире. Форма нарезки не имеет значения.

При сухом способе тушку гуся изнутри и снаружи натираем смесью соли, перца и пряных трав (на ваш выбор). Подготовленного таким образом гуся заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 6-8 часов.

5. Сельдерей и чеснок очищаем, нарезаем небольшими кусочками.

При мокром способе маринования сначала приготовим маринад. Состав его может быть любым. Чаще всего для этой цели используют подкисленную уксусом воду, в которую добавляют перец, чеснок, тмин, тимьян, розмарин, лавровый лист. Вместо уксуса можно использовать разбавленное водой белое вино.

6. Добавляем к обжаренному до золотистого цвета луку сельдерей и чесночок. Аромат – потрясающий!

7. Далее выкладываем сверху гуся, маринованного любимыми специями и порубленного кусочками. Ставим на плиту и оставляем томиться на медленном огне.

Хороший маринад для гуся получается из смеси соевого соуса, мёда, растительного масла, чеснока и пряных трав. Пряности добавляют мясу птицы пикантности, мёд делает корочку поджаристой и хрустящей при запекании в духовке, а соевый соус является хорошим смягчителем мяса.

8. Тем временем готовим гарнир – манные клецки. Небольшой кусочек масла выкладываем в миску и разминаем. Добавляем соль, яйца ( 1 – 2 шт). Перемешиваем.

9. Добавляем манку – 3 ст. ложки, все тщательно вымешиваем. Манной крупы добавляем столько, чтобы получилось пластичное тесто, и чтобы оно держало форму.

10. Вскипятим и подсолим воду. Формируем клецки с помощью двух ложек, смоченных в холодной воде, и опускаем их в кипяток. По мере готовности они будут всплывать.

11. Тем временем измельчаем чернослив с помощью погружного блендера, превращая его в пюре. Добавляем сок 1/2 шт лимона.

12. Отваренные  клецки вынимаем из кастрюли и  выкладываем в миску. Перед подачей на стол разогреем их в кипятке или в микроволновке.

13. Тушеного гуся перемешиваем, чтобы он получше пропитался соком овощей.

14. Добавляем соус из чернослива. Тушим, пока гусь не станет мягким, приблизительно 1 час. При необходимости добавляем воду.

15. Выкладываем гуся к разогретым клецкам, поливаем всё соусом из чернослива.

Украшаем зеленью – на свой вкус.

Гусь получился потрясающе ароматным и очень вкусным. Наше блюдо прекрасно сочетается с легкими салатами и овощами. Подаем к столу!

Приятного аппетита!

К содержанию.

Вкусный гусь с картошкой – приготовление в домашних условиях

Гусь кусочками по этому рецепту прекрасен тем, что в нем практически нет жира, он вытапливается отдельно. И мясо птицы, поджаренное до румяной корочки, подается с ароматным картофелем.

Ингредиенты:

  • Гусь
  • Картофель
  • Чеснок – по вкусу
  • Морковь  – 1-2 шт
  • Лук – 1 шт
  • Растительное масло – для жарки

1. Подготавливаем мясо гуся – моем, нарезаем кусочками и обжариваем до румяной корочки.

2. Очищаем и нарезаем лук, морковь.

3. Добавляем к обжаренному мясу.

4. Вливаем воду, чтобы она практически скрыла кусочки гуся и овощей. Но не совсем,  иначе получится суп, а не тушенный гусь. :))

5. Очищенный картофель нарезаем крупными кусками, чесночок рубим мелко и выкладываем в удобную емкость.

6. Добавляем растительное масло, перемешиваем.

7. Выкладываем наш картофель  с чесночком на противень.

8. Тем временем наш гусь потушился. Готовим его до мягкости, обычно это составляем от 1,5 до 2 часов.

9. Выкладываем кусочки гуся к картошечке на противень и ставим в духовку, что мясо зарумянилось.

Готовое блюдо выкладываем на плоскую тарелку.

Подаем к столу. Можно украсить зеленью и овощами.

Приятного аппетита!

К содержанию.

Как разделывать гуся на кусочки

Гуся нужно правильно разделать на кусочки, рассмотрим, как это сделать. Птицу хорошенько моем, внутренности,  при желании, оставляем. Для того, чтобы правильно разделать гуся, мы должны знать несколько простых правил:

  1. Разделываем гуся по сухожилиям
  2. Кости рубить не нужно, чтобы они не крошились, и их осколки не попадали в блюдо.
  3. Кусочки должны быть приблизительно одного размера.

1. Разделываем гуся на кусочки:

  • Отрезаем крылья.
  • Далее следуют ножки гуся.
  • У ножек подрезаем сухожилия.
  • Нарезаем куски до оптимальных размеров:
  • Также, по аналогии измельчаем всю тушку.

Более подробно с разделкой гуся можно ознакомиться с помощью видео:

Гуся мы разделали очень легко и просто.

Важно лишь знать некоторые секреты :))

К содержанию.

Гусь кусками в казане – рецепт приготовления с яблоками

Гусь кусками в казане – довольно простое и легкое блюдо, а получается очень вкусным. Это полноценный шедевр с уникальным вкусом, выглядящий очень аппетитно. Такой гусь украсит любой праздничный стол и вызовет восхищение гостей.

Это блюдо буквально тает во рту, мясо получается сочным, мягким и вкусным.

Приятного аппетита!

Мы рассмотрели очень вкусные и простые рецепты приготовления гуся кусочками. Выбираем самый лучший, радуем своих друзей  и близких. Такие блюда идеально дополнят праздничный стол и прекрасно подойдут как для большой, так и для маленькой компании –  и на День рождения, и на Новый год, и на Рождество!!! Да и на любое торжество гусь кусочками прекрасно подойдет!!!

Приятного творчества!

К содержанию.

Гусь кусочками в рукаве — 10 пошаговых фото в рецепте

Приготовив гуся в рукаве по этому рецепту, Вас нельзя будет оттянуть от стола, ведь под зажаренной, румяной, хрустящей корочкой каждого кусочка будет скрываться нежнейшее мясо. На гарнир можно подать Вашу любимую кашу, картофельное пюре или салат из  свежих овощей. Хотя я предпочитаю есть запеченные кусочки гуся как отдельное блюдо и ничем не перебивать этот невероятный вкус. Рецепт приготовления не хлопотный, но и не быстрый — зато результат оправдан. 

Ингредиенты

Для приготовления гуся кусочками в рукаве понадобится: 

гусь — 2 кг;

чеснок — 4 зубчика;

приправы (паприка, карри, лук, базилик, чеснок, имбирь, корица) — по вкусу;

соль — по вкусу;

рукав для запекания.

Этапы приготовления

Подготовить необходимые ингредиенты.

Тщательно вымыть гуся снаружи и внутри. Если есть остатки перья, колодок — выщипать. Это удобно делать пинцетом. Разрезать гуся на порционные кусочки. Имеющийся гусиный жир ни в коем случаем не срезайте — именно в нем и в своем соку будет готовиться мясо. 

Обильно приправить кусочки гуся специями и солью, перемешать и выложить в рукав для запекания.

Зубчики чеснока очистить и выложить к мясу. Рукав завязать с двух сторон и отправить в холодильник минимум на 1 час. Затем рукав для запекания отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, часа на 1,5. За 15 минут до окончания приготовления аккуратно разрезать сверху рукав и дать кусочкам гуся подрумяниться.

Сочные, нежные и очень ароматные кусочки гуся аккуратно вынуть из рукава и подать на стол в горячем или теплом виде. 

Образовавшуюся жидкость (жир, вобравший в себя аромат приправ и чеснока) можно слить с рукава, процедить через мелкое ситечко и использовать для приготовления других блюд, например, полить им отварной картофель.

Мясо настолько нежное, что просто тает во рту.

Добавив любимый соус, горчицу или хрен, очень трудно отказать ещё от одного кусочка гуся, запеченного по этому рецепту в рукаве.

Готовьте с любовью!

Приятного аппетита!

Гусь в рукаве — пошаговый рецепт с фото

Приготовление гуся в рукаве:

1Подготовим гуся.

Для начала хорошенечко промойте тушку гуся под проточной холодной водой, затем осушите его при помощи кухонного хлопчатобумажного полотенца. Аккуратно обрежьте весь излишний жир и пленочки, кончики крыльев также обрежьте. Кожу на шее гуся аккуратно подверните и закрепите при помощи зубочисток.


2Готовим маринад для гуся.
Для приготовления маринада соедините в глубокой миске майонез, горчицу, мед, соль и свежемолотый черный перец. Хорошенечко все перемешайте до однородного состояния смеси. Затем натрите гуся маринадом изнутри и снаружи. Затем плотно заверните гуся в пищевую пленку и уберите в холодильник, лучше всего на всю ночь. Спустя это время, освободите тушку от пленки и сбрызните гуся соком половинки лимона.
3Готовим начинку для гуся.
Вымойте хорошенечко яблоки под холодной проточной водой, удалите сердцевинки, затем нарежьте их крупными дольками. Чернослив также хорошо ополосните, а затем обсушите с помощью бумажного кухонного полотенца. Можете оставить их целыми, а можете разрезать пополам, как Вам больше нравится. Смешайте чернослив с яблоками. Теперь брюшко гуся аккуратно наполните фруктовой начинкой. При этом учтите, что плотно утрамбовывать начинку не нужно.
4Подготавливаем гуся к запеканию.
После этого аккуратно сколите брюшко гуся при помощи зубочисток. Можете также зашить брюшко специальными пищевыми нитками, на Ваше усмотрение. Крылья и ножки гуся свяжите толстой нитью – это придаст птице более компактную форму. Теперь переместите птицу в поварской рукав. Лучше всего уложить птицу спинкой вниз, чтобы сверху был шов рукава, а концы рукава могли приподняться вверх.
5Запекаем гуся в рукаве.
Духовку разогрейте до 200 градусов, гуся в рукаве поместите на противень и отправляйте в хорошо подогретую духовку. Запекайте при данной температуре около получаса, после чего уменьшите ее до 180 градусов. Выпекайте птицу, примерно в течение 2-2,5 часов, не переворачивая.
6Подаем гуся в рукаве.
Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, осторожно слейте образовавшийся на противне жир. Дайте гусю немного остыть, 15 минут для этого будет достаточно. Затем на большом плоском сервировочном блюде красиво разложите начинку и уже разделанного гуся. К столу подавайте готовое блюдо еще в горячем виде.
Приятного Вам аппетита!
Советы к рецепту

– Лучше всего запекать гуся в рукаве, а не в фольге, так как это гораздо удобнее и значительно сократит время приготовления птицы.

– Время приготовления зависит непосредственно от массы птицы. Рассчитывайте примерно так, каждый килограмм готовится примерно 40-45 минут, плюс 30-35 минут на приготовление всей массы птицы.

– Если гусь, которого Вы решили приготовить, не молод, то его мясо может получиться довольно суховатым и жестким. Дабы избежать этого, постарайтесь мариновать птицу, как можно дольше, до суток.

Гусь в фольге фаршированный — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Почему экспромт, да по тому, что не готовились мы готовить гуся, тем боле воду в доме так и не дали ((( но это не помешало.

Для приготовления гуся нам понадобится

Непосредственно гусь, яблоки (чем зеленей чем лучше, но поскольку у нас экспромт оказались только красные), лимон, базилик (решил вынести его отдельным пунктом т.к. его вкус сыграл не последнюю роль во вкусе гуся), вино (у нас было только белое), зелень, соль, перец, специи по вкусу.

Гуся опаливаем и общипываем не нужные перья, тщательно моем со всех сторон (уже сделано).

Фрукты моем и режем (по сколько яблоки были маленьким решено было оставить их целиком) .

Добавляем базилик и гвоздику

С гуся обрезали хвост, лишний жир и натерли со всех сторон солью, перцем и специями, ну и подготовили “ложе” для нашей начинки.

А в это время подготавливаем противень, устилаем его фольгой, так что бы ее в свою очередь хватило и на гуся.

Разогреваем духовку до максимума (порядка 200 гр.)

Берем нашего гуся и начиняем фруктами с базиликом до упора

После добавляем внутрь вина (у меня вышло 100-150 мл)

Зашиваем…

…и ложем на противень, для упаковки в фольгу (не забыв предварительно облить вином), при “упаковке” гуся советую обратить внимание чтоб фольга не только покрывала гуся, но и не давала вытекать, соку и жиру с гуся, иначе он будет погорать.

Отправляем в духовку, через мин 20, опустил температуру духовки где то около до 170 гр.

Через полтора часа открываем и смотрим на нашего гуся

Оставляем фольгу открытой и периодически обливаем гуся собственным соком

После еще 30-40 минут проверяем (на всякий случай) и достаем гуся из духовки.

Ели мы гуся с пюрешкой и жаренными маслятами (надо как нить выложить и рецептик с грибами) и как говорил выше сочетание базилика и лимона придало блюду интересный вкус и конечно же запах.

Всем приятного аппетита!

Рождественский гусь с яблоками и черносливом

Гуся вымыть, хорошо обсушить и срезать лишний жир.
Отрезать кончики крыльев.
Подвернуть кожу на шее и закрепить при помощи зубочисток.

Натереть гуся внутри и снаружи майораном, солью и свежемолотым перцем.
Прикрыть птицу пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь или на 10-12 часов.

Совет
Если гусь не молодой, то мясо может оказаться суховатым. Чтобы избежать этого, гуся можно замариновать.
Самый простой и недорогой способ — обмазать гуся майонезом и убрать в холодильник на 10-12 часов или на ночь.
Можно обмазать гуся смесью горчицы (2 столовых ложки) и меда (1 столовая ложка). Можно просто горчицей.
А вот более дорогой и изысканный пример маринада: 1 лимон ошпарить кипятком и нарезать кружками или полукружками. Гуся натереть солью и перцем, положить в достаточно широкую и глубокую емкость. Обложить гуся кружками лимона и залить бутылкой белого сухого вина. Накрыть форму пищевой пленкой, убрать в холодильник и мариновать 10-12 часов.

Приготовить начинку.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами, и нарезать крупными дольками.
Чернослив вымыть, обсушить. Можно разрезать ягоды пополам, а можно оставить целыми.
Смешать яблоки с черносливом.

Наполнить брюшко гуся яблоками с черносливом (не утрамбовывать).

Сколоть брюшко зубочистками или зашить.
Гуся хорошо обмазать оливковым или растительным маслом.
Для того чтобы придать птице компактную форму связать крылья и ножки при помощи толстой нитки.

На противень положить отрезанные кончики крыльев (желательно использовать глубокий противень).

На крылья уложить гуся спинкой вниз.
Кожу на ножках и грудке наколоть зубочисткой — это для того, чтобы вытапливался лишний жир во время запекания.
В противень влить горячий бульон или воду, противень закрыть фольгой и поместить в нагретую до 200°C духовку на 30 минут.
Затем температуру снизить до 180°C и запекать гуся 2,5-3,5 часа, или дольше, в зависимости от веса птицы. Каждые 20-30 минут кожу на ножках и грудке нужно прокалывать и поливать гуся вытопившимся жиром.
За 30-40 минут до готовности, снять фольгу, дать птице подрумяниться, и дойти до полной готовности.

Совет
Совет 1. Время запекания рассчитывается следующим образом: на каждый килограмм веса гуся — 45 минут + 30 минут на общий вес птицы.

Совет 2. Очень удобно запекать гуся вместо фольги, в пакете или рукаве. Время запекания, при этом, немного сокращается. Ближе к концу запекания, нужно разрезать пакет, слить жир, и довести гуся до готовности.

Совет 3. Гусь готов, когда при проколе нескольких, самых толстых мест птицы, и при надавливании на них — выделяется светлый, прозрачный сок.

Совет 4. В противне соберется много жира — его можно не выливать, а процедить, и использовать для жарки картофеля.

Совет 5. Гуся обычно разделывают следующим образом: 2 ножки, 2 голени, 2 предплечья, срезанное и нарезанное ломтиками мясо с двух половинок грудки.

Готового гуся вынуть из духовки, слить с противня жир, и дать постоять птице 20 минут.
На большом блюде разложить начинку, сверху уложить разделанного гуся, и подавать к столу.

Приятного Вам аппетита!

Гусь запеченный с яблоками, гусь с черносливом, простые рецепты как приготовить гуся в духовке

Гусь — очень вкусный и жареным, и тушеным, но вкуснее всего гусь запеченный в духовке. Пусть вас не смущает, что гусь очень жирный. Запекание гуся в духовке позволяет жиру вытопиться, оставив гурманам диетическое и очень полезное мясо. Польза гусятины очевидна. Гусиное мясо темного цвета богато железом и медью. В нем содержится селен, фосфор, магний, витамины РР, А, С, группы В, особенно много витамина В2. Мясо гуся рекомендуют употреблять для восстановления сил после болезней, тяжелых физических нагрузок, для укрепления иммунной системы.


 

Как приготовить гуся в духовке

Гусь запеченный в духовке достаточно прост в приготовлении, если знать некоторые секреты приготовления. Главное в запеченном в духовке гусе — это его равномерная просоленость и мягкое мясо, как бы тающее во рту.

  • обработка гуся перед запеканием

Тушку гуся необходимо заранее готовить к запеканию в духовке. Разморозить, помыть, почистить, удалить крайние фаланги крыльев. Гусь — птица довольно жирная, поэтому лишний гусиный жир лучше обрезать. Не забудьте удалит жировик! Гуся также при необходимости следует осмалить и удалить остатки перьев. 

  • как приготовить мягкого гуся

Для того, чтобы гусь запеченный в духовке был мягким, необходимо его выдержать в маринаде. Чистая тушка гуся натирается приправами, солью, перцем и оставляется для маринования. Перед запеканием гуся в духовке должно пройти не менее 12 часов, а еще лучше мариновать гуся сутки. Гусь запеченный в духовке подготовленный таким образом будет мягче, ароматнее и равномерно пропитан приправами. Для ускорения процесса некоторые кулинары вводят соленый раствор непосредственно в мясо гуся шприцом, однако это чревато тем, что при запекании гуся в духовке сок будет вытекать через проколы и мясо может стать суше. Можно попробовать заткнуть проколы деревянными зубочистками.

  • как мариновать гуся перед запеканием

Если у вас мало времени, а очень хочется приготовить гуся запеченного в духовке, вам поможет маринование гуся. Попробуйте такие быстрые способы маринования гуся в течение 6-12 часов:

  1. Самы простой способ маринования гуся — замочить тушку на ночь в слабом растворе яблочного уксуса.
  2. Выпотрошенного гуся можно тщательно натереть крупной солью и черным перцем, а затем полить белым вином и, упаковав в пищевую пленку, положить в холодильник на 6-8 часов.
  3. Вместо вина, можно дополнительно натереть гуся смесью из раздавленной клюквы и свежих трав.
  4. Потрошеного гуся тщательно посолить, поперчить и сделать проколы вилкой. Затем натереть соком ягод черноплодной рябины и оставить в холодильнике на ночь.
  5. Обсыпать гуся солью, перцем, приготовить соус из горчицы и майонеза в пропорции 1:1, добавить любимые приправы и обмазать тушку снаружи и внутри, оставить мариноваться на 8-12 часов.
  6. Можно обработать тушку гуся наборами для гриля, соусами для запекания птицы, соевым соусом, медовым и т.д. и оставить на несколько часов в холодном месте, чтобы она хорошо пропиталась.
  7. Лимон вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем — тонкими полукружьями. Гуся натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 часов. Эти же способы можно применить и для маринования индейки, утки или курицы.
  • как приготовить нежирного гуся

Также зубочистки понадобятся вам, чтобы гусиный жир быстрее вытопился. Для этого перед запеканием или жаркой на коже гуся можно сделать зубочисткой многочисленный проколы, но  не затрагивайте мясо!

  • как запекать гусь в духовке — советы
  1. В начале запекания гусь в духовке должен лежать на спинке, минут через 20-30 стоит его перевернуть на грудку и в этот момент стоит убавить огонь. Каждые 10-15 минут нужно поливать гуся в духовке вытапливающимся жиром, это не даст ей пересохнуть и обгореть. Чтобы жир на противне не пригорал и не чадил, в него следует подливать понемногу воды.
  2. Каждые 20-30 минут следует менять положение гуся в духовке, переворачивая то на спинку, то на грудку. За 40 минут до готовности следует разместить вокруг гуся яблочки, которые при желании можно заменить картофелем, в этом случае у вас приготовится и гарнир к мясу.
  3. Чтобы проверить степень готовности гуся, его тушку необходимо проткнуть в самом широком месте. Если сок вытекает прозрачный – мясо готово, если жидкость красная или розоватая, пусть гусь еще посидит в духовке.
  4. Если гусю предстоит долгое время провести в духовке, чтобы он не стал сухим, его тушку рекомендуется накрыть фольгой, которую нужно будет снять за тридцать-сорок минут до конца запекания, чтобы образовалась красивая корочка.
  5. Когда запеченный гусь будет готов, переложите его на блюдо и подавайте к столу.

Время приготовления гуся в духовке зависит от его жирности и возраста птицы. Чем птица взрослее, тем больше времени требуется для запекания. Тушку надо запекать до тех пор, пока весь жир не вытопится, но не больше, иначе мясо не будет сочным. Приблизительное время приготовления гуся в духовке — 2,5-3 часа.

  • гусь фаршированный

Очень часто гусь запеченный в духовке является фаршированным. Гуся фаршируют, используя различные начинки (яблоки, чернослив, каша и т.д.). В каждой стране имеются свои особенности приготовления и подачи рождественского запеченного в духовке гуся. Так, в Германии его обычно сервируют с красной капустой, клецками и подливой на основе сока жаркого. В Швеции жареного гуся подают с брюссельской капустой и яблочным муссом. В России гуся, а также индейку, утку или курицу готовят не только в Рождество, но и на Новый год или к различным торжествам.

Вот теперь, освоив нехитрые тонкости, как приготовить гуся в духовке, можно заняться запеканием птицы, используя начинку по своему вкусу.


 


Целый запеченный гусь — это праздничное блюдо! Новогоднего и рождественского гуся лучше отправить в духовку на запекание целиком, предварительно натерев специями и нашпиговав чесночком и лимоном.

Гусь запеченный в духовке

  • тушка гуся,
  • 5 зубчиков чеснока,
  • ½ лимона,
  • соль,
  • приправы: черный перец, лавровый лист, шалфей и орегано,
  • пустая стеклянная бутылка или банка.
Как приготовить гуся запеченного в духовке рецепт:

Гуся хорошенько промыть. Смешать соль и перец, можно добавить другие приправы, и натереть смесью всю тушку внутри и снаружи. Птицу нужно оставить на холоде минимум часа на три, а то и всю ночь, чтобы кожица подсохла и при запекании получилась хрустящей.

Чеснок порезать кружочками, лимон – полукольцами. Проткнуть кожу по всей поверхности и нашпиговать дольками лимона и кружками чеснока. Внутрь брюшка положить лавровый лист, несколько кусочков чеснока и поместить бутылку. Это необходимо для того, чтобы тушка держала форму. Соединить края и зашить отверстие.

Гусятницу, противень или форму смазать постным маслом и поместить птицу спинкой вверх. Отправить в холодную духовку и зажечь огонь. Запекать гусиную тушку около двух-трех часов (220С), периодически поливая вытопившемся жиром. Готовому гусю дать постоять с полчасика в остывающей духовке, затем можно доставать.
 

Гусь запеченный с черносливом и яблоками (простой рецепт)

  • гусь — от трех до пяти килограммов
  • свежемолотый черный перец — на ваше усмотрение
  • 300 граммов чернослива (желательно без косточек)
  • килограмм желтых кисло-сладких яблок
  • поваренная соль — на ваш вкус
  • две крупные луковицы

Как приготовить гуся с черносливом и яблоками:

Гусь приготовленный по рецепту с фруктовой начинкой, получается невероятно аппетитным и сочным. Подготовьте тушку гуся к запеканию. Когда закончите со всеми приготовлениями, выньте из яблок сердцевину и порежьте их крупными дольками, а чернослив залейте теплой водой и на некоторое время отставьте в сторону (примерно на пятнадцать минут). Очистите от шелухи луковицу и нашинкуйте ее тонкими полукольцами, затем переложите в посуду с фруктами. Соль и специи на свое усмотрение. Чернослив уже должен размягчиться, поэтому слейте с него лишнюю жидкость, немного промойте и хорошо обсушите, выложив на бумажное полотенце. Затем порежьте кубиками и соедините с луком и яблоками. Теперь тщательно перемешиваем все вышеуказанные ингредиенты руками и готовой начинкой фаршируем гуся. Возьмите нитку с длинной толстой иголкой и зашейте отверстие в птице или защипните кожу зубочистками.

Чтобы мясо не получилось пресным, в отдельной пиале смешайте поваренную соль и черный перец, по желанию введите любимые специи. Затем натрите готовым продуктом дичь и заверните ее в фольгу. Однако сразу ставить блюдо в печь не стоит — подержите его при комнатной температуре около пятнадцати минут. Тем временем разогрейте духовой шкаф до 200 градусов, после отправьте в него свой шедевр. Гусь запекается не меньше 2,5 часов. За несколько минут до готовности (примерно за десять) раскройте фольгу, чтобы птица подрумянилась.
 

Гусь запеченный с яблоками и черносливом

  • 1 гусь,
  • 250 грамм чернослива,
  • 5 яблок,
  • 1/2 лимона,
  • 1 стакан вина/молока/воды/бульона,
  • 1 чайная ложка корицы,
  • 1,5 столовой ложки горчицы, соль и перец
Как приготовить гуся запеченного в духовке с яблоками и черносливом рецепт:

Для начала замочить в горячей воде чернослив и отставить. Смешать соль, перец и горчицу. Обмазать этой смесью гуся. Сначала снаружи, потом внутри. Никакого масла, меда тут не нужно. Из-за меда гусь станет черным, масло лишнее, потому что гусь итак крайне жирный. Отставили гуся в сторонку.

С яблок срезать кожуру и удалить сердцевину, нарезать крупными кусками. В среднем получалось 12 кусочков. Сбрызнуть их соком лимона и посыпать корицей. Слить воду с чернослива и смешать с яблоками. Положить яблоки с черносливом в гуся. Если вдруг яблок и чернослива оказалось мало, нарежьте еще, главное набить нашу птицу плотно и до конца. Зашиваем гуся плотно-плотно.

После чего есть два пути развития событий. Если у вас есть гусятница, в которую легко поместится ваш гусь, используйте её. Если гусятницы нет, то нужно сделать герметичный домик из фольги, в который выливаем стакан жидкости (молоко, вода, бульон, а еще лучше вино), после чего укладываем на противень гуся. Защипнуть стены так, чтобы максимально герметизировать домик.

Отправляем гуся на 2 часа 30 минут в духовку. Первый час готовим на температуре 200 градусов, затем уменьшаем её до 180. По прошествии этого времени мы снимаем фольгу. Жидкость к тому времени вся выпарится, зато её место займет неимоверное количество жира. Поливаем этим жиром тушку гуся, и отправляем её уже открытой в духовку. Впереди у нас долгие два часа. Каждые 15 минут нам нужно поливать утку вытапливающимся из неё жиром. Причем первые 60 минут мы готовим её на спинке, потом на 30 минут переворачиваем её на грудку, а затем возвращаем на спинку. Главное поливать гуся каждые 15 минут! Через два часа исключительного внимания к своей персоне наш гусь покроется плотным загаром — достаем его из духовки!


 

Гусь запеченный в яблоках

  • гусь 3-4 кг,
  • 10 яблок,
  • соль,
  • чеснок по вкусу.
Как приготовить гуся запеченного в яблоках:

Размораживаем гуся, посыпаем солью с наружи, внутри и натираем выдавленным чесноком только внутри. Кислые яблоки типа антоновки режем большими квадратиками, начиняем гуся и зашиваем нитками. По бокам выкладываем яблоки нарезанные половинками. Затем накрываем фольгой и запекаем до красивой, румяной корочки.
 

Гусь запеченный с яблоками и квашеной капустой
  • гусь 3-4 кг,
  • квашеная капуста 2 кг,
  •  2-3 яблока,
  • соль, перец, специи по вкусу.

Как приготовить гуся запеченного в духовке с яблоками и капустой:

Гуся моем, вытираем. Затем сверху натираем специями и солью, обязательно проткните гуся в нескольких местах. Фаршируем птицу капустой, разрезаем яблоки на 4 части и тоже кладем во внутрь, зашиваем. В чистой утятнице немного обжариваем гуся со всех сторон, закрываем и в духовочку. Чтобы гусь сверху не засох, примерно минут через 25 поливайте соком скопившимся от блюда.

Рождественский гусь запеченный с грейпфрутом

  • 1 кг порционного мяса гуся
  • 2 розовых грейпфрута (тщательно очищенного от всех перегородок, дольками, если получится)
  • 1-2 кислых яблока
  • чёрный молотый перец
  • карри
  • розмарин
  • гусиный жир (около 100 г, порезанного на мелкие кусочки)
  • 50 г апельсинового сока

Мясо гуся посолить, поперчить, посыпать карри, уложить в стеклянную форму или гусятницу, переложив грейпфрутом, яблоками, гусиным жиром и розмарином, полить соком и поставить без крышки в духовку при температуре 200 градусов по Цельсию. Когда мясо подрумянится (где-то минуть через 15) и жир расплавится, гуся полить жиром, накрыть крышкой, температуру уменьшить до 175 градусов, поставить в духовку и тушить где-то около двух часов, время от времени поливая образовавшимся жиром.

Готовое мясо будет буквально расслаиваться на ниточки.
К сожалению, образовавшийся соус нельзя использовать, он очень горький, но мясо безупречно вкусное.


 

Гусь запеченный с квашеной капустой, медом и яблоками

  • гусь
  • кочан белой капусты
  • квашеная капуста
  • лук репчатый
  • полкило яблок
  • мед 2-3 столовых ложки (или брусничное/клюквенное варенье)

Расчлените гуся, не срезая жир. Обжарьте до корочки на сковороде на большом огне, не соля, а только поперчив. Не обращайте внимания на то, что мясо будет жестким — доберем тушением. Жареного с вытопленным жиром гуся поместите в латку или просто в тяжелую кастрюлю с притертой крышкой. Подлейте немного воды и тушите с добавлением обжаренного лука не менее часа на медленном огне, практически до мягкости. Затем завалите в кастрюлю содержимое двух банок консервированной квашеной капусты и небольшой кочан белой капусты. Посолите и добавьте 2-3 столовые ложки меда и 1/2 кг очищенных от сердцевины, но не от кожуры яблок — лучше второго сорта. Тушите до полной мягкости яблок. Теперь слушайте внимательно. Гусь — не утка и даже не индюк! Тем не менее этот способ тушения птицы применим и к тем, что не гусь по определению. Мед можно заменить, в конце концов, и сахаром, а можно раскошелиться на баночку брусничного или клюквенного варенья. Допустимы и желательны приправы: шафран, карри, сушеный гранат, барбарис. Не рекомендую ореган и вообще специи ориентального аромата.
 

Рецепт рождественского гуся с айвой

В канун Рождества хорошо узнать рецепт приготовления рождественского гуся с айвой. Подготовленную тушку гуся нужно посолить внутри и снаружи. Подготовить плоды айвы: очистите их от кожицы, удалить семенную коробку, нарезать тонкими дольками, добавить сахар, корицу, все перемешать. Этой массой нафаршировать гуся, зашить разрез и тушить в духовке до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Подать рождественского гуся нужно с айвой целым, обложив маринованными фруктами.
 

 

Гусь запеченный с вишнями

  • гусь
  • гусиный жир
  • вишни
  • чеснок
  • вишневое вино или вишневый сок
  • яблоки — 2 шт.,
  • груши — 2 шт.

Рецепт приготовления гуся с вишнями правильнее было бы назвать рецептом приготовления деликатесного гуся в винно-вишневом соусе с фруктами. Готовится такой гусь не очень долго (быстрее утки) и будет очень кстати в рождественскую ночь.

Итак, тушку гуся разрезать на солидные порционные кусочки или взять уже готовое гусиное филе (сейчас его продают на крупных рынках Москвы).

Каждый кусочек обильно нашпиговать чесноком: сделать небольшие глубокие надрезы ножом и вложить в каждый по половине зубчика чеснока, разрезанного вдоль. Кроме того, нашпиговать мясо вишнями без косточек. Таким образом, на каждый кусочек придется примерно по 3-4 чесноковины и по 2-3 вишни.

Кусочки хорошо посолить, поперчить, присыпать смесью из кориандра, мускатного ореха, карри, имбиря и отправить тушиться на большом огне в глубокой сковороде под крышкой. Через 15 минут огонь слегка убавить и тушить до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится.

Затем влить примерно три четверти стакана домашнего вина из вишни, а если его нет, то вишневого сока и тушить еще столько, пока жидкость не испариться. Через 15 минут после добавления вина, выложить половину стакана вишен без косточек (можно разморозить вишни из пакета).

Когда мясо будет готово, оно будет иметь очень красивый вид и легко прокалываться вилкой или ножом.

Положить в эту же сковороду 2 яблока и 2 груши, разрезанные на четвертинки и дать постоять еще 5 минут, не больше, чтобы фрукты стали слегка мягкими, но не «перепарились». Подавать гуся вместе с тушеными вишнями и фруктами.

Гусь запеченный с картофелем и яблоками в духовке

  • гусь
  • гусиный жир
  • репчатый лук — 1 шт.,
  • яблоки — 3 шт.,
  • зелень петрушки
  • картофель

Нужно подготовить тушку молодого гуся. Растопить гусиный жир и поджарить в нем мелко нарезанный репчатый лук (1 шт.).

Очистить и нарезать ломтиками 3 яблока и протушить вместе с луком. Далее добавить мелко нарезанные потроха гуся: печенку, сердце, желудок, а также замоченную в молоке булку, 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Массу тщательно перемешать, нафаршировать ею гуся, зашейте брюшко и шейку, положить на противень и жарить в духовке с небольшим количеством жира, периодически поливая образовавшейся жидкостью.

Когда гусь будет готов, положить на противень очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и поставить снова в духовку, чтобы картофель подрумянился.

 

Гусь запеченный на бутылке

  • гусь
  • яблоки
  • ягоды
  • зелень

Из гуся удаляются внутренности и грудные кости, внутрь помещается бутылка, вокруг которой располагают яблоки, ягоды, зелень. Всё зашивается и ставится печься.
 

Гусиная грудка с апельсинами

  • гусиная грудка
  • апельсины
  • красное сухое вино
  • бульон

Это блюдо отлично украсит праздничный стол — лучше всего новогодний. И в приготовлении оно не очень сложное. В магазинах продаются гусиные грудки, обычно две в упаковке. На кожице сделать надрез, натереть мясо солью и перцем. Обжарить грудки со всех сторон так, чтобы кожица стала приятного коричневого цвета.

На сковороде вскипятить красное сухое вино, добавить черный, крупно помолотый перец и бульон. Грудки переложить на противень и влить винно-бульонную смесь. Тушить при 200 градусах в духовке, примерно 15 минут. Апельсины очистить и нарезать ломтиками, обжарить в масле. Гусиные готовые грудки вынуть а соус, оставшийся на противне, слить в кастрюльку. Закипятить соус и загустить крахмалом, разведенным в воде, до консистенции сметаны. В готовый соус опустить апельсиновые ломтики. Подавать грудки политые соусом.

***

Гусь запеченный в духовке, лучшие охотничьи рецепты приготовления запеченного гуся 

Андрей Шалыгин: Добыли вы гуся на охоте и готовите сразу, или вы его заморозили до Рождества, или в качестве главного блюда на Новый год, совершенно не важно, просто хозяйкам нужна информация, как приготовить гуся в духовке.

Ниже мы Вам приготовили много очень хороших рецептов, однако о самом простом и доступном расскажем подробно. На самом деле гусь — дичь не слишком завидная с точки зрения кулинарии, так как (особенно осенью) — костей в нем много, а что до мяса, то в любой магазинной курице будет больше. Как говаривают частенько в деревне — одна арматура в тех гусях.

Но бывает что гусь покупной, — тогда тушка настолько большая, что засунуть в обычную духовку его становится проблематично. Тем более, что крупный гусь готовится в обычной плите очень трудно — в середине не пропекается, по краям горит… Сплошные сложности и неприятности. Вот справиться с этими проблемами совсем не сложно, если только вашему мужу не захотелось чтобы гусь был целой тушкой. Если гусь покупной, то я думаю, что мужчина, посмотрев на цену магазинного тушкой — быстро согласится на половинку, попробуйте именно так избавиться от проблем.

Если с этим проблем нет и вам не нужно показывать гуся целиком, то смело режьте его на крупные куски (четвертины) — однако, делать это нужно либо очень хорошими ножами, например, SAMURA. Делать это нужно только очень хорошими ножами, потому что гусь имеет много достаточно прочных костей, справиться с которыми (особенно, если Вы берете замороженную тушку) может далеко не каждый нож, тем более в женских руках. Удобнее всего разделывать гуся специальными кухонными топориками.



Фото Андрей Шалыгин

 

Более того, порезав гуся, вам нужно его нашпиговать салом и чесноком, что делая тонкие глубокие разрезы между ребер и вокруг основных костей, что тоже можно сделать аккуратно только с очень острыми и хорошими ножами.



 

Секрет равномерного приготовления жесткого дикого гуся (во избежание сухости, шпигуемого по осени салом, а для отбивания запаха дичины — и чесноком) и нежной картошки и яблок, состоит в том, что сначала в духовке запекается шпигованный гусь, уложенный кусками шкурой вниз, завернутый в фольгу, чтобы не засох, но хорошо пропекся и пропарился (дичина штука жестковатая).

А потом, когда он почти приготовился, — фольга разворачивается и вокруг гуся укладывается картошка и яблоки с фруктами (курага, чернослив, все по вкусу) и все это снова отправляется в духовку до полной готовности гуся и яблок с фруктами и картошкой.

 

Фото Андрей Шалыгин

Опять же, когда все будет готово, — Вам снова понадобятся очень острые (лучше — из настоящей японской стали) ножи, чтобы так порезать гуся, чтобы на срезе были видны и кусочки сала и кусочки чеснока и кусочки фруктов. Но в тонкой нарезке гуся есть и еще один секрет — поперечный рез делает мясо существенно нежнее при откусывании, совершенно устраняя в тонких кусках с поперечным слоением — любую жесткость дичи.

Теперь ваша задача при помощи острых и тонких ножей отделить все кости от мяса, разложив мясо порционно по тарелкам и обложив симметрично запеченой картошкой, яблоками и фруктами, полив с края брусничным соусом и подав в розеточках фрукты. Если гусь был добыт из гладкоствола дробью, то вам тем более понадобятся хорошие ножи, которые не боятся встречи со свинцовой, или тем более, вольфрамовой современной дробью.



Фото Андрей Шалыгин

При такой подаче и способе приготовления — нежным будет совершенно любой гусь, и никто не поймет был он куплен в магазине или добыт на охоте. А результат и качество всегда гарантированы, так как сухость и жесткость дичины будет убрана шпигованием и правильной тонкой нарезкой, запах уберется шпигованием чесноком, непропеченности не будет, так как гусь готовится кусками и сам по себе отдельно от яблок и картошки, а красота подачи и сочетание запеченного картофеля, птицы, фруктов, яблок, чеснока, брусничного соуса … позволит небольшой половинкой гуся накормить как минимум 4-х человек.

И никому не придется пилить сухую арматуру скелетика бедной птицы, выложенную на середину стола, грозясь заляпать всех вокруг сидящих.



Фото Андрей Шалыгин
 

Ранее рецепты охотничьей кулинарииу:

Как приготовить гуся

Если индейка является ежегодным украшением вашего рождественского стола, почему бы не попробовать еще один традиционный фаворит в этом году? Жареный гусь — это в первую очередь влажное мясо, так как оно жарится в слое жира, который естественным образом находится под кожей. Что не любить?

Как покупать лучшее

1. Ищите ровную, не совсем белую кожу без следов синяков.

2. Замороженный гусь доступен круглый год, хотя свежие британские экземпляры , как правило, превосходят их и находятся в сезон с конца сентября по январь.

3. На гуся не так много мяса, как можно было бы ожидать, если посмотреть на его размер, так как соотношение пустого пространства к мясу намного выше, чем у индейки или курицы. Имейте в виду, что даже самый большой гусь вряд ли сможет щедро накормить более восьми человек.

Как приготовить целого гуся

1. Есть две большие доли жира прямо у отверстия камеры, которые необходимо вытащить перед жаркой, и их можно использовать для жарки или запекания. Для этого очень медленно растопите их на медленном огне, затем остудите, процедите и храните в холодильнике до полугода.

2. Не забывайте, что птица может содержать полиэтиленовый пакет с потрохами, который перед приготовлением необходимо удалить.

3. Шея и желудки являются отличным бульоном для подливки, а печень можно использовать для приготовления паштета или жареного на сковороде и подавать на тосты.

4. Как и у утки, у гуся под кожей хороший слой жира, который выделяется из птицы во время запекания. По этой причине лучше всего ставить гуся в духовку на решетке или на подставке с овощами, чтобы приподнять его с дна формы для запекания.Это позволит жиру стечь в лоток внизу; затем вы можете зарезервировать его для других рецептов, например, для нашего восхитительного жареного картофеля.

Как запечь гуся

В отличие от индейки и курицы, которые нужно жарить до тех пор, пока мясо не станет непрозрачно-белым, гуся можно подавать слегка розовым. Однако ножки нужно готовить намного дольше, чем грудку, поэтому поддерживайте низкую температуру. Хотя грудка будет хорошо прожарена к тому времени, когда ножки прожарятся, слой жира гарантирует, что она будет хорошо намазана и не высохнет.

Раймон Блан говорит: «На мой взгляд, невозможно запечь целого гуся и получить идеально приготовленные ножки и грудку — к тому времени, когда ножки станут нежными, грудка уже переварена. Мое решение — снять ножки и приготовить их на медленном огне, а затем быстро обжарить сверху грудку, чтобы она оставалась красивой и розовой ».

Попробуйте рецепт жареного гуся от Раймонда.

Базовый рецепт жареного гуся

Обслуживает 6-8

  • 1 гусь, около 5 кг
  • 2 луковицы, разрезанные пополам
  • 1 апельсин, разрезанный пополам
  • 2 лавровых листа
  • 1 столовая ложка рапсового масла
  1. Нагреть духовку до 200C / 180C вентилятор / газ 6.Удалите весь жир изнутри птицы и острием небольшого ножа или шпажки проткните кожу по всей поверхности, в том числе под крыльями и вокруг ног. Посадите гуся в пустую раковину и медленно залейте 2-4 чайниками кипятка. Кожа подтянется и станет глянцевой. Дать остыть, а затем обсушить.
  2. Фаршировать гуся луком, апельсином и заливным. Натереть маслом и обильно посолить. Выложите гуся на решетку в большую форму для запекания и плотно накройте большим куском фольги.Варить 1 час 30 минут.
  3. Выньте из духовки, снимите фольгу и в духовых перчатках вытащите решетку (и гуся) из формы для запекания. Вылейте весь жир из формы в миску и отставьте. Положите гуся обратно в форму, накройте фольгой и запекайте 1 час. Снимите фольгу и верните птицу в духовку на 15-20 минут, чтобы кожа подрумянилась. Переложите на большую доску или блюдо и оставьте, не накрывая, в теплом месте на 30 минут.

Как разделать гуся

1.Самый простой способ получить как можно больше мяса с тушки — сначала удалить ножки.
2. Затем снимите грудку целиком и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Удаление поперечных рычагов при приготовлении гуся также упростит обслуживание — вы можете попросить мясника сделать это за вас.

Хранение остатков гусиного мяса

1. Холодные остатки гуся можно завернуть в фольгу или положить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до четырех дней или в морозильной камере в течение трех месяцев.
2. Остатки грудки лучше всего есть холодными, так как они могут стать сухими при повторном нагревании.
3. Коричневое мясо очень вкусно разогрето в соусе или оставшейся подливке.

Как подать гуся

Традиционно и по сезону гусиное мясо хорошо сочетается с яблоками. Попробуйте подавать с классическим яблочным соусом Брэмли или с сидром в подливке.

Понравилось? Попробуйте наши любимые рецепты из гуся:

Рецепты жареного гуся
Фаршированный золотой гусь
Классический жареный гусь с сидровым соусом
Жареный гусь с картофелем и начинкой
Рождественский гусь Gordon’s
Рождественский гусь с корнеплодами, липкими грушами и подливкой из ежевики
Жареный гусь со специями в медовой глазури

Какой ваш любимый способ готовить гуся? Дайте нам знать в комментариях ниже…

Факты и советы по приготовлению гуся

Породы гусей

Птица, которую выращивают для стола в Америке, — это белый гусь Эмбден, родом из Германии.Он чисто-белый, с оранжевым клювом и оранжевыми ногами и ступнями — идеальный образ гуся. Средний вес взрослого гуся в одетой одежде составляет от 10 до 12 фунтов. Гуси откладывают яйца весной. Поэтому к Рождеству молодой гусь достигает оптимального веса. И тогда большинство людей думают о гуся.

Во Франции водятся тулузские гуси и их подмножество Masseube, серый гусь с большим объемом грудной клетки, где печень расширяется для фуа-гра. Гуси-масебе могут быть очень тяжелыми.Но если взять печень, она довольно жирная, и ее можно есть только в конфи. Домашние китайские гуси — это более мелкие коричнево-белые птицы. Еще есть дикие гуси, которые очень тощие и, как правило, меньше своих домашних собратьев.

Покупка гуся

При покупке ищите молодую птицу возрастом от 6 до 8 месяцев и весом от 8 до 12 фунтов. При оценке размера порции вы должны разрешить от 1 ½ до 2 фунтов гуся (сырой вес) на человека.Свежие гуси недоступны в феврале и марте, потому что старые птицы жилистые и выносливые. Если у вас есть зрелая птица весом более 12 фунтов, ее следует тушить, тушить или конфи на кусках, как утку.

Готовим гуся

Для приготовления гуся срежьте лишний жир с шеи и из внутренних полостей. Мы рекомендуем использовать его как утиный жир, шкварки и использовать для приготовления картофеля, гренок или омлетов. Хорошо проколите кожу спины, груди и ног, чтобы во время приготовления птицы ушел жир.Жира будет много — до литра, поэтому его нужно удалять не реже, чем каждые 30 минут во время приготовления. Подойдет мочалка для луковиц или большая ложка. Заботиться; этот жир будет очень горячим!

Как и в случае с большинством домашней птицы, проблема с гусями заключается в том, что если они готовятся целиком, грудка готовится первой и может высохнуть, пока заканчиваются ножки. Либо снимите грудку и держите ее в тепле, либо накройте ее алюминиевой фольгой. В любом случае продолжайте часто поливать ноги, чтобы они оставались влажными.

Гусь готовится, когда температура мяса составляет 165 градусов по Фаренгейту на мгновенном термометре, а грудной сок становится бледно-розовым (а не розовым, как у утки) при уколе.Как правило, рассчитывайте от 13 до 15 минут на фунт без фарша и от 18 до 22 минут на фунт с начинкой. Когда гусь готов, выньте его из духовки и дайте ему постоять не менее 20-25 минут, прежде чем нарезать его.

Чтобы разогреть гуся, накройте птицу алюминиевой фольгой и снова поставьте в духовку с умеренной температурой (350 градусов по Фаренгейту), пока она не прогреется. Или разогрейте в соусе, чтобы он оставался влажным.

Интересные факты о гусях

  • Гусь относится к мужчине или женщине.Гусак — самец; гусь — молодой гусь в возрасте до 4 месяцев.
  • Гуси довольно умны и известны своей территориальностью. Если кто-то неизвестный попытается проникнуть в их домен, он может атаковать. Эта характеристика ценилась веками; Римляне держали гусей на своих виллах в качестве домашних животных, чтобы защитить своих детей и имущество, а у НАСА есть стая для охраны своих стартовых площадок.
  • Гуси — богатый источник легенд и сказок. Египетская мифология гласит, что гусь отложил первичное яйцо, из которого возник бог солнца Ра.Брахма, индуистское олицетворение божественной реальности и духовной чистоты, едет на великом гусе. Пока римляне не завоевали галлов, которые научили их кормить и готовить своих гусей, римляне считали птиц священными.
  • Королева Елизавета I была большой ее поклонницей. Когда ей рассказали об уничтожении испанской армады, это было 29 сентября, в праздник Святого Михаила, или Михайловский день, и она обедала жареным гусем с шалфеем и луковой начинкой. Она распорядилась, чтобы в этот день в этот день подавали гуся.

Super Crispy Roasted Goose Рецепт

Я сделал это, пропуская этап кипячения. Мой гусь не был хрустящим, но это не вина рецепта. Я выпекал его 3 часа, он был немного суховат (по сравнению с тем, что у меня было раньше). Я предлагаю людям, впервые пытающимся приготовить гуся, понять, что гусь того же веса, что и индейка, даст меньше мяса.Я имею в виду, что для моего 11 гуся 3 фунта была смазка — я ее измерил! Нарезать его тоже труднее, чем индейку. Я накормил этого гуся 10 человек, и каждому едва хватило 2 куска мяса. Хорошо, что повезло, поэтому было и другое мясо. Я взял оставшееся домой, забрал остальное мясо и приготовил суп. На следующий день моя семья из 4 человек ела суп с лапшой с гусиным мясом — по-китайски.

Вчера вечером я устроил званый обед на 12 человек, и этот рецепт был основным блюдом.Я никогда раньше не готовила гуся, но рецепт получился красиво. Это было очень сложным и трудоемким процессом, но конечный результат того стоил. Короче, это было вкусно.

Я никогда раньше не ел гуся, но по этому рецепту он определенно будет обычным блюдом на моем столе! ОЧЕНЬ БОЛЬШОЙ !!

Я сделал это впервые на Рождество 2005 года.Это был довольно долгий и сложный процесс, хотя результат того стоил. Единственная проблема, с которой я столкнулся, заключалась в том, что крылья и ноги слегка переварились, потому что я не мог их правильно заправить. В следующий раз я буду связывать его кухонным шпагатом. Мы также были разочарованы тем, что мяса было не так много. Он обслужил 3 взрослых и 4 детей с небольшим остатком. Я планировал взять их с собой на обед на следующий день, но мне едва хватило, чтобы наполнить посуду. Мои дети обожали это (им нравится темное мясо и хрустящая кожа, и они действительно съели бы многое из своего обеда) и с тех пор просят меня приготовить это снова. Если вам нравится темное мясо, попробуйте это.

Может быть, мне просто больше нравится утка, грудка была безвкусной, и единственное, что нравилось моему меду, это хрустящая кожа. Начинка и подливка были хороши, но в следующем году я передам гуся.

Мне это не нравилось, но всем остальным это нравилось. Думаю, я просто не фанат темного мяса. Кроме того, Гусь действительно не кормит много людей — ВНИМАТЕЛЬНО!

Довольно хорошо, очень влажно.Начинка была вкусной! Поставил 4, потому что мы думаем, что можем предпочесть утку лучше, но в остальном это было здорово.

Великий гусь! Я готовлю его впервые, и это было не так уж сложно, с хорошими результатами.Я бы дал 5 звезд, но я бы предпочел просто приготовить индейку по цене гуся. Тем не менее, все присутствующие на вечеринке наслаждались едой.

Сделано это для нашей свадьбы, и это было восхитительно, хотя это совсем не похоже на вырезание индейки. Наполнил его грязным рисом и приготовил много гарниров.

Западная Европа: жареный гусь на Рождество

Есть тенденция думать, что индейка была традиционным рождественским ужином на протяжении веков. Но всего пару веков назад индейки считались бы в Европе дорогой модной едой — пустой тратой времени, когда были доступны лучшие, более дешевые и более традиционные альтернативы, например, гусь.

Люди едят гуся по всей Европе на протяжении тысячелетий. Связь гусей с праздниками глубокой зимы и темой смерти и возрождения солнцестояния может восходить к древнему Египту, где гусь был символом бога-создателя Амена — иногда говорили, что сама вселенная имела был вылуплен из «космического яйца», произведенного этим божеством. Но если отбросить любые возможные религиозные коннотации, гуси были идеальной домашней птицей для мелких фермеров на протяжении веков (а позже и для крупных фермеров).Они были умны, экономичны в содержании, поскольку живут пастбищами и не нуждаются в дорогом зерне, и, что самое главное, гуси выносливы, способны противостоять болезням и плохой погоде. Напротив, индейка, которую испанские и западноафриканские торговцы начали привозить в Европу из Мексики в 1600-х годах, нуждалась в большом количестве забот в Европе, потому что у нее было мало устойчивости к птичьей болезни гистамонозу или «черной голове», печени, переносимой простейшими. болезнь домашней птицы. Так что выращивать птиц, подверженных болезням и требующих больших затрат труда, было дорого; поскольку эта дополнительная стоимость естественным образом перекладывалась на покупателя, индюки медленно распространились по Западной Европе.

Между тем, по мере того, как население росло, а вместе с ними и спрос на гусей, цены падали, и гуси становились дешевле и легче, чем когда-либо, даже городским жителям наслаждаться Рождеством. В течение последних нескольких столетий, с приближением декабря, сотни тысяч гусей — иногда с защитой для ног, чтобы помочь им справиться с труднопроходимыми дорогами — перегонялись гигантскими стаями с сельских ферм в такие города, как Лондон, а затем отправлялись местным смотрителям. и заводчиков для их окончательного откорма. Люди в городских пригородах даже выращивали гусей у себя на заднем дворе: потеря такого городского гуся — вот что вовлекает Шерлока Холмса в «Приключение синего карбункула».«Пройдет еще почти полвека, прежде чем цена на индейку упадет настолько низко, что они начнут конкурировать с гусями. До этого они считались дорогой модной едой, подходящей только для гурманов и богатых людей. Вот почему в 90–150 гг. Рождественский гимн , только когда богатый Скрудж платит за обед, есть шанс, что семья Крэтчит будет иметь индейку на Рождество. Их собственный оригинальный выбор — традиционный и доступный по цене гусь. *

В наши дни популярность гуся снова растет, поскольку люди начинают уставать от безвкусного мяса индеек, выращенных ради огромных размеров, или просто ищут что-то, что не выращивалось интенсивно и было «более зеленым». .Гуси в этом отношении идеальны, поскольку нет такого понятия, как гусь интенсивного выращивания. По определению они находятся на свободном выгуле, большую часть жизни пасутся на траве в открытых полях. Так называемый «зеленый гусь», сезон которого наступает в период христианского праздника Святого Архангела Михаила (29 сентября), выращивается исключительно на траве и зелени, и он довольно тощий. Более поздний «урожайный» гусь, также называемый гусем Мартинмас из-за его окончания около праздника Святого Мартина (11 ноября), тратит оставшееся время на откорм на зерне, обычно пшенице или ячмене, и в результате он более жирный и мясистый.Классический рождественский гусь. **

В прошлые годы североамериканцы иногда пугались концепции приготовления жареного гуся на Рождество из-за слухов, что это жирная птица или что она не так хороша для праздничной еды, потому что на ней не так много мяса. это как индейка. Это правда, что соотношение мяса к туше у гуся ниже, чем у индейки. Но гусиное мясо намного богаче, чем мясо индейки, и к тому же гораздо ароматнее: не бледный, а солидный.После того, как вы попробуете хорошо прожаренного гуся, вас удивит контраст между его насыщенным темным вкусом и мягким вкусом индейки. Кроме того, лишний жир в коже гуся затрудняет сушку гуся во время его запекания. (А жир, который вы сливаете через определенные промежутки времени во время процесса обжарки, можно хранить в холодильнике или морозильной камере в течение нескольких месяцев, и из него получается лучший жареный картофель на Земле.) Кроме того, фунт за фунтом, гусь экономичен по сравнению с индейкой. Даже маленький гусь весом восемь фунтов (как на фото выше) может удовлетворить четырех человек.

Продажи гуся на Рождество в Великобритании и Ирландии переживают подъем: в некоторых местах продажи выросли на 100% и более. Но повсюду в Европе сильная традиция праздника гуся никогда не угасала, несмотря на присутствие индейки. В частности, в Германии, Швейцарии и Австрии рестораны во всех крупных городах будут предлагать своим посетителям сочные жареного гуся с хрустящей корочкой на Михайловский остров, Мартинмас и в период Рождества. Обычные гарниры в немецкоязычных странах — это картофельные клецки и краснокочанная капуста, а в начинку из гуся обычно также входит картофель.В Англии и Ирландии в начинках часто используются терпкие фрукты, такие как айва, яблоко или клюква, а также несладкие колбасы и бекон.

Наше угощение представляет собой начинку из картофеля, яблока и бекона, приправленную клюквой и лимоном — терпкий вкус, который уравновешивает насыщенные темные качества гусиного мяса.

Как запечь, фаршировать и подавать гуся

Сначала найди своего гуся. В зависимости от того, где вы находитесь, это может означать заказ ее у местного мясника или поставщика или просто забрать птицу из морозильной камеры вашего супермаркета (хотя в сезон вы можете купить ее свежей).Однако местные ресурсы настолько сильно различаются, что вам стоит задуматься о том, где можно будет купить гуся, по крайней мере, за пару недель. В некоторых регионах месяц может быть лучше.

Также могут быть некоторые различия в том, в каком состоянии находится гусь, когда он прибывает, и какие дополнительные части его сопровождают. Большинство мясников и поставщиков включают печень и потроха гуся; другие также добавят шею гуся. Если вы можете получить более одной гусиной печени — а мы смогли, потому что другие, которые заказывали гусей у нашего мясника, не хотели их — сделайте это: они делают потрясающий, дьявольски насыщенный паштет из гусиной печени.Если вы не хотите делать паштет, печень можно быстро обжарить на сковороде, дать ей остыть и нарезать, чтобы добавить к желаемой начинке (вы можете добавить ее в рецепт, который мы приводим ниже). Потроха и шейку, если она у вас получится, нужно варить на медленном огне в течение нескольких часов с небольшим количеством соли, перца и шалфея, чтобы получился богатый основной бульон. Это можно использовать после жарки, чтобы удалить глазурь на противне и приготовить гусиный соус.

Что касается того, какого размера вам нужен гусь: разрешите от 1,5 до 2 фунтов веса сырого гуся на человека.Например, гусь для четырех человек должен весить не менее восьми фунтов — больше, если вам нужны значительные остатки еды.

Готовим гуся

Чтобы приготовить гуся к запеканию, вам нужно сделать несколько вещей.

Вырежьте поперечный рычаг: Это упростит разделку грудки, а если на шее у гуся осталось достаточно кожи, это также даст вам больше места для заполнения полости шеи. Грудной стороной вверх оттяните кожу вокруг шеи, чтобы обнажить кость.Небольшим острым ножом обрежьте те части поперечного рычага, которые видны с обеих сторон. Необязательно резать слишком глубоко: ровно столько, чтобы можно было просунуть палец под кость и вытащить ее.

Проколите кожу: Поскольку гуси живут на открытом воздухе круглый год и физически активны в любую погоду, они накапливают гораздо более толстый слой жира под кожей, чем когда-либо делают интенсивно выращиваемые цыплята или индейки. Этот жир нуждается в утечке во время процесса жарки, если кожа гуся должна достичь хрусткости, которая делает жареный гусь знаменитым.

Чтобы жир мог вытечь во время запекания, вы должны уколоть гуся чем-нибудь острым — маленьким ножом или зубцами острой вилки. Идея состоит в том, чтобы проколоть кожу, не прокалывая плоть под ней, чтобы влага из мяса не могла уйти одновременно с жиром. Делая пирсинг, не упускайте из виду ноги: кожа там не станет хрустящей, если вы их забудете. Также убедитесь, что стороны гуся под ногами и крыльями получают свою долю пирсинга.

Набейте гуся и свяжите его: Поскольку вы будете переворачивать гуся несколько раз в процессе жарки, убедитесь, что ножки и крылья не будут хлопать, а фарш собирается остаться на месте. Поэтому сначала проденьте шпажку между костями на концах крыльев и протолкните отрезок (не пластикового) шпагата через отверстия, завязав их вместе как можно плотнее.

Когда это будет сделано, приправьте внутреннюю часть полости тела гуся солью и перцем, а затем наполните начинкой по своему вкусу.Как и в случае с индейкой или курицей, не утрамбовывайте начинку и не переполняйте полость тела. Когда набита, зашейте полость тела большим количеством шпагата. Самый простой способ — проткнуть кожу с обеих сторон шпажкой и протолкнуть шпагат, связывая каждую пару отверстий для шпагата вместе со шпагатом. Если хотите, и если ноги кажутся совсем болтающимися, свяжите их также шпагатом за туловищем.

Запекание гуся: Разогрейте духовку до 425 ° F / 220 ° C (немного ниже, если у вас есть духовка с вентилятором).Кожу гуся натереть небольшим количеством растительного или оливкового масла: посолить и поперчить. Приготовьте противень, при желании выстелив его фольгой: по возможности поставьте на сковороду решетку, чтобы гусь держался надежнее. Положите гуся на бок в сковороде или решетке для запекания. Налейте в жаровню несколько столовых ложек воды, чтобы гусиный жир не пригорел.

Когда духовка нагреется, поместите гуся и запекайте его в течение 30 минут при 425 ° F / 220 ° C.

По прошествии тридцати минут выньте гуся и вылейте жир, накопившийся на сковороде, в жаропрочную емкость (из пирекса или аналогичного). На этом этапе вы, вероятно, получите удивительное количество жира из гуся, так что будьте готовы! (У гуся, который мы жарили в этом году, на этом этапе выделилось 600 мл жира — больше, чем пинта, и он продолжал высвобождать его медленнее на протяжении всего времени обжарки.) После того, как вы слили жир, выключите гуся. с другой стороны и верните его в духовку, снизив температуру духовки до 350 ° F / 175 ° C.Вашему гуся нужно будет запекать еще не менее 2–3 часов. Рассчитайте оставшееся общее время обжарки следующим образом:

Вы бы взвесили гуся, когда начинали. Возьмите это количество в фунтах и ​​умножьте на минуты на фунт: 18-20 минут на фунт, если гусь без фарша, или 22-24 минуты на фунт фарша (используйте большее время, если ваш гусь весит более 12 фунтов). В ответ вы получите полное время приготовления в минутах: вычтите 30 минут, в течение которых вы уже готовили гуся, и вы получите количество минут, оставшееся до конца запекания.

В течение всего этого периода поливайте гуся как можно чаще — если можете, каждые пятнадцать минут, но не реже одного раза в полчаса. Обратите внимание, что грудка гуся приготовится быстрее, чем остальная часть птицы, поэтому рекомендуется защитить ее фольгой от переваривания и высыхания. (Мы держали гуся, который вы увидите ниже, «запертым» фольгой до последнего получаса жарки, с отличными результатами: грудка была совершенно нежной после трех с половиной часов жарки).Вы также можете прикрыть кончики гусиных лап примерно через первые полтора часа, чтобы они не обугливались.

Через полчаса после переворачивания гуся на вторую сторону снова поверните его грудкой вниз (снова сливая накопившийся жир): затем, через полчаса после этого, слейте оставшийся жир и переверните гусиную грудку. стороной вверх, чтобы закончить обжаривание. Если у вас есть более крупный гусь, которому требуется больше времени для приготовления, продолжайте переворачивать его каждые полчаса и при необходимости сливайте жир.

Когда гусь готов, выньте его из жаровни и отложите на доске для разделки или на блюде. Перед тем, как начать резать, ему нужно отдохнуть не менее двадцати-двадцати пяти минут.

Резьба по гуся:

Тело гуся немного отличается от туловища индейки или курицы, поэтому они режут по-разному. Вот как это сделать:

  • Отрежьте веревку, которой вы связывали конечности гуся, и выбросьте ее.
  • Разрежьте зашитое отверстие гуся и уберите всю начинку в миску для сервировки.
  • Ножом с тяжелым лезвием прорежьте плечевые суставы гуся насквозь. Это освобождает крылья.
  • Обрежьте каждую ногу по всему периметру и проведите по суставу, где он встречается с телом. Отделите бедра от голеней.
  • С помощью длинного разделочного ножа, направленного вдоль тела гуся, срежьте грудку с грудки.

Подавайте горячими с любимыми гарнирами. Используйте слитый гусиный жир для жарки картофеля или других блюд (особенно французских): он будет храниться в закрытой банке в холодильнике в течение многих месяцев. Из туши получится отличный запас. Наконец, ознакомьтесь с рецептом начинки ниже.

Фарш для гуся из картофеля, яблока и клюквы

Одна из лучших начинок для гуся, о которых мы знаем. Пирог из яблок и клюквы прекрасно компенсирует сочность гусиного мяса.

Состав:

  • 4 средних картофелины или 5 маленьких
  • 2 больших яблока для торта (Bramley или аналогичный)
  • 1 большая луковица
  • 3 ломтика копченого бекона
  • 1/2 стакана свежей клюквы
  • 1/2 чайной ложки сушеного шалфея или 1 чайная ложка свежего шалфея
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/8 чайной ложки перца
  • Цедра одного лимона
  • 1 столовая ложка сливочного масла или сала

Очистите картофель и нарежьте кубиками размером примерно 1/2 дюйма.Пропарить в подсоленной воде 5 минут: процедить и отставить. Яблоки очистить от кожуры, сердцевину и крупно нарезать; очистить и нарезать лук. Натереть цедру лимона.

Положить масло в сковороду; когда он начнет шипеть, добавьте ломтики бекона и обжарьте их до хрустящей корочки и коричневого цвета. Вынуть и процедить на бумажное полотенце: мелко нарезать.

Добавьте лук в сковороду: saut & eacutge; пока лук не станет мягким. Добавьте обжаренный картофель и обжарьте, пока он не подрумянится. Снять с огня.

Клюкву вымыть и крупно нарезать. Перемешайте их в большой миске со смесью картофеля и лука. Добавьте нарезанный бекон, зелень и другие приправы: снова перемешайте. Добавьте яблоки и тщательно перемешайте.

Нафаршируйте гуся всей удобной смесью: оставшуюся часть положите в форму для выпечки или форму для выпечки, чтобы приготовить ее отдельно. (Смочите приготовленную начинку небольшим количеством бульона, прежде чем запекать ее при температуре около 350 ° F в течение примерно двадцати минут.)

После того, как гусь приготовлен, всегда удаляйте всю начинку с тушки сразу после приготовления. Охладить, когда он остынет.

* Возможно, они даже выращивали его на собственном заднем дворе: это, возможно, объясняет, почему Диккенс описывает это как немного мелкое, поскольку у Крэтчитов хронически не хватало денег и они не могли откормиться. так эффективно, как мог бы лондонский гусевод.

** Другое название этого гуся — «соленый гусь», так как стада часто превращали в зерновые поля, которые собирали, чтобы они могли собрать любые пропущенные зерна пшеницы или ячменя.

Как приготовить идеальный рецепт гуся

Метод

1. Разогрейте духовку до 220 ° C / газ 7.

2. Снимите упаковку, чтобы гусь нагрелся до комнатной температуры перед приготовлением.

3. Промокните кожу насухо, чтобы она стала более хрустящей, и хорошо натрите солью. Также поищите в полости две доли жира, которые нужно вытащить, прежде чем ставить гуся в духовку. Вы можете оставить этот жир для приготовления. Чтобы приготовить его, очень осторожно растопите куски жира на сковороде на очень слабом огне, затем перелейте в стерилизованную банку и храните в холодильнике до 6 месяцев. Также удалите из полости потроха.

4. Проколите гуся по всему телу, чтобы проткнуть кожу, но не мясо, убедитесь, что вы проткнули его хорошо под крыльями и вокруг бедер (это поможет сохранить гладкость).Поместите птицу в большую форму для запекания грудкой вниз.

5. Заправьте внутрь полости несколько трав, специй (палочки корицы, ломтики имбиря, звездчатого аниса…), разрезанные пополам цитрусовые и / или измельченные ломтики чеснока или лука. Не заполняйте его более чем наполовину.

6. Положите под гуся немного тех же ароматических веществ и немного овощей (морковь, пастернак, сельдерей, фенхель, сельдерей).Это придаст птице и вашему соусу аромат.

7. Запекайте грудкой вниз при 220 ° C / газ 7 в течение 20–30 минут или пока кожа не станет хрустящей и загорелой.

8. Опустите духовку до 170 ° C / газ. 3. Жарьте 30 минут на каждый 1 кг. Так что, если ваша птица весит 4 кг, это займет 2 часа после первоначального загара. Используйте свой инстинкт. Духовки отличаются, но ваше здравое мнение — нет.Если он слишком загорел, накройте его фольгой. Если кажется, что это сделано до истечения времени, сделайте пробу на прокол. Примерно каждые 30 минут поливайте птицу соком из сковороды, затем вылейте лишний жир из формы и перелейте его в жаропрочную миску через сито. В результате вы получите много сочного жира — оставьте его для жарки картофеля и других овощей.

9. Проколите самую толстую часть ноги кончиком острого ножа.Если сок станет прозрачным, значит, готово. Если они розовые или красноватые, готовьте птицу еще немного. Проверяйте каждые 30 минут, прокалывая ногу, как раньше.

10. Когда сок станет прозрачным, осторожно переверните гуся, чтобы подрумянить его грудку. Снова увеличьте температуру до 220 ° C / газ 7 на 20 минут или до тех пор, пока грудка не станет красивой и золотистой. Дайте птице отдохнуть не менее часа перед тем, как начать резку.

Гусь прошлого Рождества | Пресс-секретарь-обзор

Традиционный рождественский гусь, который когда-то ценился за его темное, насыщенное и ароматное мясо, больше не является подарком на праздники — по крайней мере, в Америке.

День благодарения — индейка. Пасха — это ветчина или баранина. На Рождество обычно бывает ростбиф, иногда краб, ветчина или другая индейка.

Жареный гусь — центральный элемент рождественского обеденного стола викторианской эпохи, до сих пор остается обычным явлением во многих местах Северной Европы. И, конечно же, ему все еще есть место в истории и литературе, особенно в «Рождественской песне». Повесть Чарльза Диккенса 1843 года подробно описывает волнение и ожидание рождественского гуся семьи Крэтчит.

«Возникла такая суета, что вы могли подумать, что гусь — самая редкая из всех птиц; пернатое явление, для которого черный лебедь был само собой разумеющимся — и на самом деле он был чем-то очень похожим на него », — написал он.

Когда миссис Крэтчит наконец врезалась в птицу, даже Малыш Тим «стукнул по столу рукоятью ножа и слабо закричал« Ура ».

Куда делось такое волнение из-за рождественского гуся?

Я спросил давнего редактора Outdoors Рича Ландерса, который заверил меня, что гуси по-прежнему ценятся — часто их любят в домашних колбасах — охотники всего Внутреннего Северо-Запада.

Я нашел свой на нижней полке морозильной камеры в Розауэрсе. И это было недешево. Стоил он 64,18 доллара.

В Интернете гусь стоит еще дороже — от 88,50 долларов за 8–10 фунтов до 114 долларов за 16 фунтов и выше. Другой интернет-магазин, который я нашел, брал 179 долларов за 8-10 фунтов. (В эту цену включена доставка.)

Мой рождественский гусь весил 11,69 фунта и напоминал удлиненную утку, но намного жирнее — намного, намного жирнее.

Большая часть жира у гуся находится под кожей, а не в мясе.Во время приготовления он тает и поливает птицу, помогая ей оставаться влажной.

Дикий гусь, сказал Ландерс, будет менее жирным, чем домашняя птица, но может иметь более яркий вкус. Я мечтал о сочном и величественно выглядящем центральном изделии с нежным и влажным мясом, о чем-то, что заставило бы моих гостей ужина воскликнуть: «Ура!» — и не слабо.

Шеф-повар Дэвид Блейн, владелец ресторана Central Food в Кендалл-Ярдс в Спокане, порекомендовал начинку из устриц и соус демиглас из черной смородины.

Бранден Моро, директор службы общественного питания Rockwood Retirement Communities, и Трэвис Дикинсон, исполнительный шеф-повар Clover, оба сказали, что водоплавающая птица может извлечь выгоду из рассола. Дикинсон отправил рецепт по электронной почте.

«Я люблю гуся», — сказал он. «Хитрость в том, что гусь больше похож на утку, чем на индейку».

Он предложил удалить ноги, посолить их на ночь и обжарить в гусином или утином жире, а затем приготовить остальное тело отдельно. Грудка, по его словам, требует меньше времени на приготовление, чем ноги, поэтому она не становится сухой и « ливрея.”

Гусь хорошо сочетается с острыми фруктовыми соусами, такими как яблочный, вишневый или абрикосовый. Чернослив тоже подойдет. Моро рекомендовал инжир.

«Если вы можете достать инжир, я бы выбрал соус чатни с инжиром и перцем», — сказал он. «Если бы ни инжир, ни подливка, ни соус из жареного не качались».

Меня по-диккенсовски беспокоит моя купленная в магазине водоплавающая птица.

«Предположим, этого недостаточно», — писал Диккенс. «Предположим, он сломается.Предположим, кто-то должен был перелезть через стену заднего двора и украсть ее … Предполагались всевозможные ужасы ».

Вообще-то, я не мог представить, чтобы кто-то украл эту вещь. Гуси стали призраками рождественских праздников.

Выведенные в Древнем Египте, Китае и Индии, домашние гуси попали в Америку через Европу. Сегодня Калифорния и Южная Дакота, откуда родом мой гусь, являются основными штатами по разведению гусей.

По данным Ресурсного центра сельскохозяйственного маркетинга, американцы потребляют около 1/3 фунта утки на человека в год, по сравнению с чуть менее 1/2 фунта в 1986 году.Потребление гуся еще меньше — кажется, настолько, что точную цифру назвать не удалось.

Один только мой рождественский ужин может помочь увеличить эти цифры.

Ваш гусь приготовлен: быстрое практическое руководство

Безопасность прежде всего — Сальмонеллез может возникнуть, если сырые гусиные или сырые гусиные соки контактируют с приготовленной пищей или продуктами, которые будут употребляться в сыром виде, например салатом. Чтобы предотвратить это заболевание пищевого происхождения, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить целого гуся при минимальной внутренней температуре 165 градусов, измеренной с помощью пищевого термометра.Дополнительные советы по безопасности см. На сайте fsis.usda.gov.

Размораживание — Замороженному гуся нужно около двух дней в холодильнике для разморозки. Подождите еще день для рассола, если используете. Выньте гуся из холодильника или рассола за час до приготовления, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Все обрезки — Удалите излишки жира из полости. Отрежьте кончики крыльев. Натереть гуся лимонным соком, посолить и поперчить. Положите внутрь дольки лимона или апельсина вместе со свежей зеленью, чесноком и луком по желанию. Свяжите ноги вместе. Чтобы жир ушел, слегка проколите кожу, стараясь не проткнуть мясо.

Варить на медленном огне и сохранять — Варить на медленном огне помогает расплавить часть жира перед жаркой. Поместите гуся на решетку в сотейнике с небольшим количеством воды. Накрыть крышкой и довести до кипения на плите. Убавьте огонь и готовьте на пару около часа, добавляя при необходимости еще немного воды. При желании оставьте и остудите жидкость для подливки. Снимите жир и оставьте его для образования корочки для пирога или для запекания курицы или овощей, таких как картофель.Гусиный жир также хорош для ароматизации начинки и жарки капусты. (Ожидайте, что из обрезков и капель со сковороды выйдет около литра гусиного жира.)

Низкий и медленный — Чем медленнее жарится гусь, тем более хрустящая кожа; Обычно рекомендуется 325 градусов. Разложите гуся грудкой вверх на решетке для запекания вместе с любимыми корнеплодами или бульоном — луком, чесноком, репой, пастернаком, морковью, фенхелем, луком-пореем или сельдереем — и чашкой белого вина и воды или жидкости для приготовления пищи.Накрыть крышкой и готовить. Запланируйте около двух часов, в зависимости от размера птицы. Министерство сельского хозяйства США рекомендует проверять внутреннюю температуру во внутренней части бедра и крыла, а также в самой толстой части груди.

Поджаривание и отдых — Последние 30 или 40 минут снимите крышку и запекайте гуся без крышки. Перед тем, как начинить и нарезать, отдохните примерно 15 минут.

Подливка из потрохов — Обжарить потроха — шею, желудок, сердце, печень — в 2 столовых ложках сливочного масла на среднем или сильном огне.Добавьте 1 стакан нарезанного кубиками лука и по 1/2 стакана нарезанных кубиками моркови и сельдерея, а также 1 чайную ложку сушеного тимьяна и 1 столовую ложку измельченного чеснока. Когда овощи станут полупрозрачными, добавьте лавровый лист и 5 стаканов воды и тушите пару часов, пока гусь готовится. Когда все будет почти готово, процедите бульон через сито с мелкими ячейками, зарезервировав мясо потроха и измельчив его до мелкого измельчения. Когда гусь готов, переложите его на разделочную доску или блюдо, чтобы он отдохнул. Слейте со сковороды все, кроме 1-2 столовых ложек жира. Поставьте сковороду на плиту на средний огонь.Добавьте в сковороду 2 или 3 столовые ложки муки или кукурузного крахмала и взбейте их с потрохами. Добавьте бульон, доведите до кипения и постоянно помешивайте, пока подливка не загустеет, примерно 2–3 минуты. Посолить по вкусу.

Подавать и хранить — Гусь костлявый и жирный, с большой грудной клеткой. По сравнению с индейкой, она кормит меньше людей на вес. Рассчитайте примерно от 1 до 1 1/2 фунта на человека в готовом виде или от 3 до 4 унций на человека в полностью приготовленном виде. Обжарьте грудку на разогретой сковороде, чтобы при желании она стала еще более коричневой и хрустящей.Храните остатки в холодильнике от 3 до 4 дней при температуре ниже 40 градусов. Заморозьте кости для бульона.

Сочетания вин — Богатый и роскошный, гусь требует крепких вин с богатой структурой. Смелость мяса должна соответствовать смелости вина в текстуре и кислотности. Попробуйте сухие белые вина из Германии, Австрии или Эльзаса, или зинфандель, сира, мальбек, пино нуар, каберне совиньон или красные роны, особенно из Шатонеф-дю-Пап.

Corning Brine

От Трэвиса Дикинсона, шеф-повара Clover в Спокане

2 1/2 галлона воды

1 стакан кошерной соли

1/4 стакана приправы из итальянских трав

1/2 стакана соевого соуса

2 стакана коричневого сахара

1 чайная ложка мускатного ореха

2 чайные ложки порошка чили

2 лавровых листа

В большой кастрюле для соуса смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Немедленно остыть. Перед использованием температура рассола должна быть ниже 40 градусов.

Примечание: В зависимости от размера гуся и контейнера, используемого для рассола, может потребоваться двойная партия рассола.

Начинка из пикантных фруктов

Из архива Службы домашнего хозяйства Дороти Дин и пресс-службы, 1968 год.

Этот рецепт появлялся в листовках Дороти Дин несколько раз во время праздников 1960-х годов.

1/2 стакана сливочного масла

1 чашка нарезанного сельдерея

1 чашка измельченного лука

1/4 стакана рубленой петрушки

2 1/2 стакана нарезанного яблока

1/2 стакана нарезанных кураг

1/2 стакана нарезанного чернослива

1/2 стакана изюма

1/2 стакана коричневого сахара

1 1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки перца

1/4 чайной ложки тимьяна

1/4 чайной ложки майорана

1/4 чайной ложки шалфея

Кубики сухого хлеба 2 литра

Бульон или вода, при необходимости

Растопить масло в большой сковороде; добавить сельдерей, лук и петрушку.Готовьте на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми. Добавьте фрукты, сахар и приправы. Продолжайте готовить 3 минуты, постоянно помешивая. Добавьте кубики хлеба; варить еще 2 минуты. При необходимости добавьте бульон или воду.

Урожай: Начинка для 10-фунтового гуся

Примечания: Я сделал этот рецепт с несколькими заменами. Я использовала лук-шалот вместо лука, затем добавила чашку жемчужного лука. Вместо чернослива я использовала инжир. Вместо изюма использовала сушеную клюкву. Я добавил 2 стакана свежей клюквы, чтобы не только терпкость, но и цвет. Мне показалось, что четверти чайной ложки перца недостаточно; Я использовал половину чайной ложки, но на мой вкус можно было бы использовать и больше. Я также добавил 1 стакан поджаренных кусочков грецкого ореха для текстуры. В следующий раз я мог бы даже добавить водяные каштаны для хрустящей корочки и, для баланса, возможно, еще немного жареной брюссельской капусты.

Готовим гуся

Когда в последний раз на ваш праздничный стол подавали жареного гуся? Если ответ — «никогда», возможно, пришло время пересмотреть некогда гордую основу праздничных обедов в Европе.С начинкой или без, приготовить гуся не сложнее, чем запечь индейку.

Благодаря Чарльзу Диккенсу, когда кто-то упоминает жареного гуся, мы думаем об Англии. Но, во всяком случае, жареный гусь на рождественский ужин более распространен в Германии, Австрии и других странах Средней Европы. Когда-то гусь был дешевле мясной индейки, но выращивать индейку более прибыльно, и гусей уже давно заменил гуся на большинстве праздничных обеденных столов по всей Европе, а также в этой стране.Тем не менее, многие из нас не сочли бы праздники завершенными, если бы не принесли к рождественскому столу нежно жареного гуся, пылающего.

Несмотря на то, что у них прекрасный вкус — все они из темного мяса, домашние гуси также дают много жира, из-за чего многие повара отказываются набивать птицу. Дикие гуси менее жирны, хотя вкус может быть более ярким, в зависимости от того, что ела птица перед тем, как умереть.

Тем не менее, у гуся огромная полость, и мы не можем не заполнить ее смесью из риса, кедровых орехов и овощей; Поскольку мы аккуратно удаляем излишки жира и жарим птицу на решетке, фарш никогда не бывает слишком жирным.Как и в случае с другой птицей, жир находится между кожей и мясом, поэтому в зависимости от того, как жарят птицу, начинку не обязательно содержать жиром.

Обычно мы покупаем гусей в Polarica (105 Quint St., (415) 647-1300, с 8:00 до 16:30 по будням), главном поставщике дичи в Сан-Франциско. Наши первые дикие гуси приехали к нам на Federal Express от коллеги с Северо-Запада, который знал, что мы не охотники, но приветствовал бы добычу из его ежегодной осенней экспедиции.Поскольку наш друг охотится на зерновых полях Восточного Вашингтона, гуси были на удивление мягкими и нежными, хотя и немного потрепанными, что делало их менее презентабельными, когда их сжигали за столом.

У диких гусей не так много жира, как у домашних гусей, но, поскольку они дикие, они не будут иметь такого же вкуса. Наша первая мысль заключалась в том, что дикий гусь не будет служить такому количеству людей, как домашний гусь, но когда мы приготовили оба одинаковых веса, дикий гусь фактически дал больше мяса, в то время как мы слили больше жира со сковороды под домашним животным. птица.

Писательница поваренной книги из Орегона Джени Хиблер, вышедшая замуж за охотника, настаивает на том, что вы можете зажарить без фарша дикого гуся (или двух) весом от 5 до 6 фунтов, поместив его в предварительно нагретую духовку на 500 F, затем немедленно выключив духовку и оставив гуся варить 1 час, пока духовка остынет. (Она жарит дикого гуся весом от 10 до 12 фунтов, как и домашнего гуся без фарша, оставляя огонь в духовке на первые 45 минут, затем выключая его и оставляя птицу в духовке на 35-45 минут дольше — до тех пор, пока термометр для мяса показывает 165 F.)

Перед жаркой, по ее словам, она насухо поглаживает птицу и посыпает ее солью и перцем, затем натирает кожу маслом и кладет птицу грудкой вверх на противень на решетку в нижней трети духовки. Не открывайте дверцу духовки во время готовки, — предостерегает она. Двое из более мелких диких гусей накормят восемь, пишет она в «Wild About Game» (Broadway Books, 1998, 42,95 доллара).

Домашний или дикий гусь, вынутый из духовки, когда термометр достигает 165 F, поднимается внутренняя температура до 170, когда птица «отдыхает». «Мы обнаружили, что мякоть может высохнуть при этой температуре, и предпочитаем останавливать приготовление при 160, позволяя внутренней температуре подняться до 165 во время периода покоя. Наши птицы выходят полностью приготовленными, но все еще влажными. Многие люди хотят, чтобы их птица была приготовлена. однако больше, и это личный выбор.

Хотя многие повара, такие как Hibler, готовят гусей на сильном огне, чтобы растопить как можно больше жира, мы предпочитаем жарить птицу на более низком огне, не более 350 F, как это делает Томас Стегмайер, шеф-повар ресторана. Знаменитый отель Марка Хопкинса в Сан-Франциско и его ресторан Nob Hill.

Стегмайер переживает рождественские праздники своей юности, фаршируя праздничного гуся хлебом, яблоками и изюмом — рецепт, который он узнал от своей бабушки в Шварцвальде в Германии.

Жареного гуся нет в меню ресторана Nob Hill, но если вы хотите ужин (на четверых), сделайте заявку за три дня заранее: (415) 392-3434.

ТОМАС СТЕГМЬЕРА

ПРАЗДНИЧНЫЙ ГУС

от 4 до 6 порций

1 гусь (от 6 до 7 фунтов)

Белый багет суточной выдержки, нарезанный кубиками

3 яблока, очищенных от семян, нарезанных кубиками размером 1/2 дюйма

2 стакана пропитанного золотистого изюма

1 пучок кудрявой петрушки, нарезанной

Куриный бульон, не менее 1 литра

Гусиная печень и сердце, нарезанные

4 яйца

Соль, мускатный орех, перец белый молотый, тимьян сушеный по вкусу

Щепотка шафрановых ниток

3 моркови

1/2 стебля сельдерея

1 очищенная луковица

Вылейте куриный бульон по хлебу, пока хлеб не впитает жидкость. Добавьте яблоки, изюм, петрушку, печень и сердце, яйца и приправы и хорошо перемешайте. Отложите и дайте фаршу постоять 20 минут.

Тщательно промыть гуся внутри и приправить солью и перцем. Зашейте один конец прочной нитью. Наполните гуся хлебной смесью, оставив примерно 2 дюйма между начинкой и нижней стороной грудки. Сшейте птичку. Натереть гуся лимонным соком и приправить солью.

Морковь, сельдерей и лук нарезать крупными кусками.Выложите овощи в сотейник и положите на них гуся грудкой вверх. Налейте в кастрюлю 1 дюйм воды.

Поместите гуся в духовку на 300 F, поливая сковородой соком каждые 15–20 минут, чтобы кожица стала золотистой и хрустящей. Время приготовления составляет от 21/2 до 3 часов. Если грудка или ножки станут слишком темными, накройте их алюминиевой фольгой.

Стегмайер говорит: «Чтобы убедиться, что гусь хорошо прожарен, а фарш приготовлен, введите в него металлическую спицу.Когда он выйдет сухим, он должен быть готов ».

Хлеб, яблоки и чернослив — популярные начинки для гуся, так как они придают приятный сладкий вкус, который дополняет тяжесть мяса. Нам нравится использовать рис, кедровые орехи и смородину, чтобы сделать начинку со специями, которая также подчеркивает сердечную доброту гуся.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ

С РИСОВОЙ НАЧИНОЙ

8 порций

1 гусь (от 10 до 13 фунтов)

Топленый гусиный жир

НАБИВКА:

3 стакана длиннозернистого риса

2 стакана нарезанного сухого лука

2 чашки нарезанного сельдерея

3 пучка нарезанного зеленого лука

2 нарезанных пучка кудрявой петрушки

1 чашка кедровых орехов

1 стакан черной смородины

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки сахара

1 стакан красного сухого вина

Куриный бульон на 2 литра (домашний или с низким содержанием соли)

1 чайная ложка душистого перца

1 чайная ложка сушеного орегано

1 чайная ложка молотой корицы

1 чайная ложка молотого булава

2 столовые ложки натертого шалфея

1/2 чайной ложки тимьяна

1/2 чайной ложки молотого кориандра

1/2 чайной ложки молотых гвоздик

СОУСОВ:

Морковь, стебель сельдерея, 1/2 сухого лука для вкуса сока для сковороды

Мука или кукурузный крахмал

Соль и перец

1/4 стакана бренди

1/4 стакана темного рома

кв.

Разморозьте гуся и замочите в кастрюле с подсоленной водой, чтобы удалить оставшуюся кровь и запах птицы.Удалите весь лишний жир. Прополощите птицу и высушите изнутри и снаружи. (Мы подвешиваем гуся над раковиной на несколько часов, чтобы кожа полностью высохла, что сделает ее более хрустящей при запекании.)

Гусиный жир растопить на сковороде кусок лишнего жира. Удалите со сковороды нерасплавленный жир, затем обжарьте лук, сельдерей и зеленый лук, пока он не увянет. Добавить рис и специи и тушить еще 5 минут. Добавьте оставшиеся ингредиенты для фарша, в том числе 1 л куриного бульона, и варите, пока бульон и вино не впитаются в рис.Остынь, затем остынь.

Слегка нафаршируйте гуся охлажденной рисовой смесью и скрепите оба конца.

Разогрейте духовку до 350 F. Положите гусиную грудку вверх на решетку в жаровне. Добавьте на сковороду нарезанные овощи и немного куриного бульона и запекайте без крышки в течение примерно 3 часов (20 минут на фунт, максимум), время от времени поливая соком из сковороды, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть ножки, не покажет 160 F.

Выложите гуся на жаропрочное блюдо и дайте ему постоять, пока готовите соус.Снимите овощи со сковороды и выбросьте. Снимите жир со сковороды и поставьте жаровню на плиту. Доведите сок до кипения и добавьте муку или кукурузный крахмал. Приправить солью и перцем. Вылейте в сервер соуса.

Для пламени: в негорючей чашке или небольшой сковороде нагрейте бренди и ром, чтобы они стали чуть теплыми. Убавить свет в столовой. Спичкой или пламенем конфорки зажгите смесь бренди и рома и полейте гуся, затем отнесите пылающего гуся к столу или, если вы беспокоитесь о том, чтобы нести пылающее блюдо, зажгите гуся у стола , наливая горящую жидкость и поливая ею птицу.

Будет много аплодисментов — и у вас будет возможность поклониться и поцеловать вашу супругу — прежде чем вы вернете гуся на кухню, чтобы вычерпать начинку и нарезать птицу. Подавать с соусом на стороне.

Как бы ни готовили гуся, праздничный ужин требует особых гарниров. Как и Стегмайер, наш сосед Франц Дансер вспоминает жареного гуся на рождественских праздниках своего детства в Австрии, сопровождаемого теплой красной капустой и картофельными клецками.Ирландский рецепт, представленный Тони Шмелингом в книге «Кухни Европы» (Exeter Books, 1983), призывает начинать гуся с картофелем и беконом и подавать его с острым яблочным соусом. Во Франции или Англии птицу могли сопровождать каштановые пюре. Мы подаем наш с французским картофелем — треть картофеля, треть сливок, треть сливочного масла взбитые вместе и посыпанные щепоткой свежемолотого мускатного ореха.

Для Штегмайера, Дансера и других выходцев из Средней Европы Schmaeling предлагает этот рецепт красной капусты из отеля Berghotel Tulbinger Kogel в Винервальде, Австрия.

КАПУСТА КРАСНАЯ С ЯБЛОКАМИ

от 6 до 8 порций

1 красная капуста среднего размера

Соль

Перец

1 ломтик бекона

1/2 стакана эстрагонового уксуса

1/2 стакана белого сухого вина (по желанию)

3 столовые ложки сахара

3 столовые ложки воды

2 яблока, очищенных, очищенных от сердцевины и тонко нарезанных

1/2 стакана красного сухого вина

2 столовые ложки желе из красной смородины

Щепотка измельченной гвоздики

Тмин щепотка

Измельчить краснокочанную капусту, посыпать солью и перцем.Бекон нарезать небольшими кусочками и растопить в большой кастрюле. Добавьте капусту и сбрызните эстрагоновым уксусом; хорошо перемешайте и готовьте на медленном огне.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *