Разновидности лосося: Разновидности лосося. Дальневосточный лосось

Содержание

Разновидности лосося. Дальневосточный лосось

Многообразие морских обитателей может удивить людей. На сегодня известно несколько тысяч видов рыб, встречающихся в морях и океанах. На этом фоне стоит особняком один вид, который относится к лососеобразным. Это связано с тем, что рыбы, входящие в это семейство, не являются полностью морскими. Ведь часть их жизни проходит в морях, а другая – в реках.

Происхождение и описание

Лососи относятся к той группе, которая появилась достаточно давно: по некоторым данным, ее предки зародились на Земле миллионы лет назад. Хотя свой нынешний вид они приняли значительно позднее. Считается, что к данному семейству принадлежит около пятидесяти видов.

Длина лососей может достигать даже до двух метров. При этом встречаются и такие виды, которые достаточные маленькие — всего в двадцать или тридцать сантиметров. Вес этой рыбы — тоже серьезный показатель. Например, такие виды лосося, как таймень или семга, достигают семидесяти килограмм.

Строение их максимально приближено к сельдеобразным. Тело, сжатое с боков, отличается наличием боковой линии. На средней части брюха расположены многолучевые плавники, при этом на грудных нет колючих лучей. Характеристика лосося – это пятна, которые являются его «визитной карточкой». Ведь даже само название, имеющее индоевропейский корень, обозначает «покрываться пятнышками».

Виды

Это семейство включает в себя достаточно разновидностей. Среди них — речная или озерная форель, например, севанский ишхан, атлантическая, ярким представителем которой является семга, сибирская, гольцы, и, конечно же, тихоокеанский или дальневосточный лосось – горбуша, кета и т. д.

Различаются виды лосося и по продолжительности жизни. Это обусловлено неодинаковым временем их пресноводного периода существования. Отсюда и отличие видов — по сложной и резко упрощенной возрастной структурам. Лосось — это рыба, легко изменяющая образ жизни, свой внешний вид и окраску, меняющуюся в зависимости от условий.

Мясо этого морского обитателя превосходно на вкус, поэтому многие виды лосося стали объектами для промысла.

Тихоокеанский лосось

Данную разновидность в нашей стране знают под другим названием. Это – дальневосточный лосось. В его семейство входит шесть представителей, которые после нереста погибают. Чаще всего дальневосточный лосось в России встречается на Камчатке, Курилах и у острова Сахалин. Дальневосточный лосось моноцикличен. Вскоре после нереста в пресной воде эта рыба погибает.

Дальневосточный лосось встречается во всей северной акватории Тихого океана, включая Японское, а также Охотское с Беринговым моря. Он не образует больших скоплений и держится в верхних слоях, как правило, до десятиметровой глубины. Пища лосося весьма разнообразна. Это может быть мелкая пелагическая рыба и ее молодь, ракообразные, крылоногие моллюски, мелкие кальмары, черви, иногда даже медузы и гребневики. Рыба из рода дальневосточных в морской период жизни бывает покрыта серебристой, легко спадающей чешуей. При этом зубов на челюстях нет.

Это проходной род, нерестящийся в пресных водах и нагуливающийся в море. Известно шесть различающихся представителей – это горбуша, красная, кета, чавыча, кижуч и сима. Дальневосточный лосось мечет икру лишь раз за всю свою недолгую жизнь, погибая после икрометания.

Места для нереста

Половозрелые одновозрастные самцы и самки «надевают» брачный наряд. Они приобретают особую форму тела и его окраску. Для нереста они выбирают главным образом глубоководные участки рек, там, где быстрое течение. Такой дальневосточный лосось, как чавыча, использует для икрометания достаточно специфические места. Это может быть место перед перекатом, имеющим достаточную глубину, и перед быстрым течением воды, особенно в верховьях рек на Камчатке.

Дальневосточный лосось во время нереста может заходить и в озера с песчано-галечным грунтом с хорошо выраженным подрусловым потоком. В мелких притоках или верховьях рек размножаются горбуша и кета, выбирая участки ниже по течению.

Особенности нереста

Во время миграции к местам нерестилищ эта рыба не питается. Она существует исключительно за счет запаса, накопленного в мышцах, поэтому крайне истощается в пути.

Дальневосточный лосось во время нереста закапывает оплодотворенную икру в грунте, поэтому откладывает ее в местах, где не заиленное дно, а покрытое галькой или гравием. Самка, окруженная одним или несколькими самцами, держит голову против течения, сильными движениями хвоста разбрасывая грунт. После нереста наблюдается массовая гибель лосося. Наиболее истощенные особи погибают уже на месте икрометания, других же относит течением, где они умирают на дороге к устью.

Часто дно и речные берега буквально закрываются мертвой рыбой. На Дальнем Востоке это явление называют «сненкой». На такой обильный корм собираются вороны, чайки и самый разный зверь, вплоть до медведя.

Горбуша

Это самый многочисленный представитель дальневосточного лосося. Горбуша несколько отличается от других разновидностей. Например, на его последнем плавнике есть круглые пятна черного цвета, при этом хвостовой стебель значительно толще. Кроме того, у горбуши сравнительно небольшие размеры. Эта рыба редко вырастает больше длины в восемьдесят сантиметров, а весом бывает до пяти с половиной килограмм.

Кета

По численности этот представитель дальневосточных лососей находится на второй ступени после горбуши. Однако кета отличается тем, что не имеет пятнышек в окрасе тела. Кроме того, и заход в реки для проведения нереста практически не приводит к ее ярким внешним отличиям, относящимся к брачному периоду. Однако размеры кеты несколько больше: длина до одного метра, а масса — до пятнадцати килограмм.

«Благородный» вид

Этот наиболее известный лосось – семга — достигает в длину полутора метров, а в весе — почти до сорока килограмм. Мясо этой рыбы ценится достаточно высоко, в особенности когда она уже ожирела перед нерестом. Этот вид проводит большую часть своей жизни в морских просторах. Например, данный лосось в Карелии, где он встречается в Онежском или Ладожском озерах, может образовывать отдельный подвид. При этом в море семга предпочитает держаться неподалеку от берега.

У нее продолговатое тело с очень мелкой чешуйкой серебристого цвета. Спина, как правило, бывает темнее, с синеватым оттенком. Плавники достаточно короткие: при этом спинной и хвостовой — серые с буроватым отливом, а остальные — светлые. Голова семги несколько удлинена, в широком рту множество крепких зубов. Атлантический лосось, или семга, как и все остальные представители вида, имеет характерный жировой плавник.

Ленок

Данная рыба представлена двумя ярко выраженными формами — тупо- и острорылой. Отличаются они не только своим внешним видом, но и предпочтениями в еде. Например, тупорылые предпочитают питаться только личинками насекомых, тогда как острорылые – грызунами.

Распространен дальневосточный лосось ленок в Сибири и на Дальнем Востоке в озерах и реках. Много его и в Монголии, а также в Западной Корее и Китае. Западнее Урала его нет. Ленок предпочитает холодные, быстрые реки, особенно их верховья.

Крупные экземпляры обитают одиноко, те, что помельче, собираются в немногочисленные стайки. Вырастает ленок до шести-семи килограмм и девяноста сантиметров в длину.

Он растет медленными темпами. Форма его тела подобна сигу — с мелкой, но плотной чешуей, брусковатое на вид. Расцветка ленка выражает условия обитания этой рыбы: на спине и боках темно-бурый окрас с многочисленными темными пятнами. Брюшко же светлое.

При наступлении нерестовой зрелости на боковых участках тела появляются красные крапинки. Ленок может жить до пятнадцати лет, достигая половозрелого возраста уже к пятому году. Нерестится этот лосось на глубине до полутора метров в мае или июне.

Таймень

Этот подвид встречается практически во всех больших реках и озерах на Алтае, Дальнем Востоке и Сибири. Таймень — это хищник, вырастающий в длину до одного метра и в весе до шестидесяти килограмм. Среди других представителей эта рыба из рода дальневосточных лососей – долгожитель, живет до пятидесяти пяти лет.

Мелкие экземпляры по бокам имеют до десяти поперечных темных полосок, а также темные х-образные пятнышки. В период нереста тело тайменя окрашивается в медно-красный цвет.

Живет этот лосось исключительно в чистой воде и считается идеальным хищником. Он питается рыбой, хотя порой не прочь перекусить и переплывающими реку крысами, белками, мышами.

Таймень не является объектом для промысла. Он никогда не передвигается в стае, обитая в глубоких протоках или под перекатами парами или в одиночку. Самыми уловистыми местами обитания крупного тайменя являются бассейн озера Байкал, реки Амур, Енисей, Лена. В горных реках юга Сибири и севера Саян большие экземпляры ловятся очень редко. Более того, на многие километры вокруг таких крупных городов, как Якутск, Улан-Удэ, Красноярск, Иркутск и др. таймень давно не встречается. Качество мяса этой рыбы улучшается по направлению к северу.

Атлантический лосось

Образ жизни этого семейства практически ничем не отличается от того, который ведет тихоокеанский или дальневосточный лосось. В данный вид включены балтийский, каспийский и черноморский разновидности, а также семга, форель, обитающая в ручьях и озерах, и кумжа. Последняя, в частности, предпочитает жить в северных морях, хотя и отличается большой привязанностью к пресной воде. Даже тогда, когда этот вид атлантического лосося находится в морских акваториях, он продолжает держаться неподалеку от берега. Что же касается форели, то специалисты считают, что она произошла от кумжи. Этим обусловлено и их внешнее сходство.

Лосось тихоокеанский — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Тихоокеанский лосось — род лососевых рыб Oncorhynchus, обитающих исключительно в бассейне Тихого океана. К ним относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима – проходные рыбы, живущие в море, но нерестящиеся в пресных водах Дальнего Востока, Азии и Северной Америки.

Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, погибая после первого нереста, – этим они отличаются от благородных атлантических лососей, которые спокойно переживают несколько нерестов.

Тихоокеанские лососи хоть и «не благородны», но очень вкусны. Важность этой рыбы для народов Сибири, Камчатки и Дальнего Востока трудно переоценить. Например, у камчадалов рыбный сезон даже имел свой календарь: летние месяцы называли по породам рыб, идущих на нерест. В мае–июне первой вылавливали чавычу, в июле начинался массовый лов горбуши; в августе–сентябре шел лов самых важных промысловых рыб – кеты и кижуча.

Виды и сорта

Горбуша, или розовый лосось (Oncorhynchus gorbuscha). Из всех перечисленных нами выше 5 видов горбуша самый небольшой, но наиболее многочисленный вид тихоокеанских лососей. Пока горбуша ходит в океанских глубинах, ее цвет светло-синий. Когда же рыба приходит на нерест, ее задняя часть становится светло-серой, а брюхо – бледно-желтым или зеленоватым. От сородичей горбушу также отличает белого цвета рот и овальные темные пятна на спине. Во время миграции у самцов этого вида на спине вырастает горб, из за которого этот лосось и получил свое название –«горбуша».

Средний вес горбуши около 2 кг. И редкие особи достигают в длину 60–70 см и веса под 6 кг.

Нерка (лат. Oncorhynchus nerka). Этот лосось редко вырастает до 80 см и веса 7,7 кг. Обычная нерка весит от 1,5 до 3,5 кг. Формой тела и размером нерка напоминает кету. Специалисты могут отличить нерку от кеты по количеству жаберных тычинок на первой жаберной дуге. У кеты их насчитывается от 18 до 28, а у нерки их всегда больше 30. В брачный период нерка становится ярко-красного цвета с зеленой головой.

Кета (лат. Oncorhynchus keta) – широко распространенный проходной вид рыбы из рода тихоокеанских лососей. Является объектом промысловой ловли. Длина рыбы достигает 1 метра, а масса 14 кг. Кета нерестится один раз в жизни, заходя далеко вверх по течению рек, и после нереста погибает. И конечно, же лососевые ценны не только своим мясом, но и знаменитой красной икрой, которая, так же как и рыбы, является ценным промысловым объектом.

Кроме перечисленных видов лососевых, у нас распространено мясо и икра кижуча (Oncorhynchus kisutch), тихоокеанского лосося, отличающегося от всех остальных очень яркой серебристой чешуей.

Как готовить

Мясо нерки имеет самую большую жирность среди промысловых родичей, и из нее получаются прекрасные балыки. Нерка также хороша приготовленная на пару.

А филе горбуши получается очень вкусным при бланшировке.

Икра лососевых – потрясающе вкусный и питательный деликатес. В России икорный промысел ведется на Камчатке и Сахалине. Обычно икру сервируют в качестве холодной закуски. Икра от разных лососевых отличается не только размером, но и вкусом. Знатоки считают, что самую лучшую по вкусу икру дают кета и горбуша. А вот икра нерки и чавычи имеет горьковатый оттенок. Но тут, как говорится, дело исключительно личного вкуса каждого. Самая мелкая по размеру икра у горбуши и нерки. У чавычи и кеты «зерна» заметно крупней. 

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Как определить вид лосося

 

Как определить вид лосося

 

Анатомия и морфология рыб

Видовая идентификация рыб заключается в четкой регистрации определительных признаков. Все признаки рыб разделяют на качественные (в т. ч. признаки окраски) и количественные (счетные). Успешное использование диагностических признаков невозможно без общих знаний анатомии и морфологии рыб.

 

Точно определить вид можно лишь по совокупности счетных и пластических признаков. Обычно используют значения числа лучей в плавниках (D, A, P, V, C ), чешуй в боковой линии (ll ), жаберных тычинок на первой жаберной дужке (sb.) и жаберных лучей (rb.) с левой стороны тела, количество позвонков (vert.) и пилорических придатков (pc), а также признаки окраски и данные о соотношении размеров разных частей тела. Значения признаков могут незначительно различаться даже у одной особи с разных сторон тела (флуктуирующая асимметрия), однако самостоятельные виды чаще всего имеют неперекрывающиеся диапазоны варьирования хотя бы по одному параметру.

Точно подсчитать лучи, чешуи, тычинки, позвонки и пилорические придатки у молоди лососей не всегда оказывается легко. В плавниках, например, имеются неветвистые и разветвленные на концах лучи. Первые образуют ребро жесткости для рассекания потока при движении, вторые поддерживают лопасть плавника. При описании признаков неветвистые лучи обозначают латинскими цифрами, ветвистые — арабскими, а сами плавники обозначают буквами, как показано на рисунке. В спинном и анальном плавниках последний луч в своем основании нередко разделяется на две ветви, поэтому чтобы не ошибиться при подсчете ветвистых лучей, необходимо оттянуть лопасть плавника за передний край и посмотреть, как отходят основания последних двух лучей — раздельно или вместе. В последнем случае два последних луча надо считать за один.

Чешуи боковой линии выделяются на фоне окружающих продольных рядов наличием отверстий (прободений), а их число можно подсчитать лишь с использованием увеличительного прибора.

При этом удобно через каждые 10—20 чешуй отчеркивать в слизи препаравальной иглой вертикальную полосу.

Для подсчета жаберных тычинок необходимо отделить первую жаберную дужку и счистить с нее слизь, которая может скрывать у молоди самые верхние и нижние тычинки, имеющие вид небольших бугорков. Важно помнить, что тычинки начинаются у самых оснований жаберных дужек, поэтому при неаккуратном отделении жабры крайние тычинки могут остаться на обрезках их дужек. У самых мелких сеголетков крайние верхние и нижние тычинки почти не видны.

Жаберные лучи представляют собой небольшие костные пластинки в кожной горловой перепонке снизу жаберной крышки. В естественном состоянии перепонка не натянута, в результате чего лучи частично перекрывают друг друга; чтобы подсчитать число лучей, необходимо расправить горловую складку пальцем, а у мелких рыбок — пинцетом.

При подсчете числа позвонков весь позвоночный столб очищают от мышечной ткани. Особое внимание стоит обратить на срастание последних хвостовых позвонков, между которыми не видна темная хрящевая граница. В таких случаях все сросшиеся позвонки считают за один.

Пилорические придатки — выросты на тонкой кишке сразу за желудком, служащие для увеличения его пищеварительной поверхности и расположенные на двенадцатиперстной кишке сразу за желчными протоками. Их может быть от 1—2 до 210. Подсчет пилорических придатков производят, поочередно отщипывая их от кишки пинцетом.

Для определения рыб также используют данные о соотношении размеров или длин разных частей тела.

 

При описании окраски размер пятен на теле часто сравнивают с диаметром глаза или диаметром его зрачка. Условная вертикаль, проходящая через задний край глаза, является диагностическим признаком при определении длины челюсти, которая может выходить или не выходить за нее.

вверх

Определитель

При работе с лососеобразными рыбами исследователь неминуемо сталкивается с тем, что по мере развития и роста у них происходит быстрое изменение пропорций и окраски тела, некоторые признаки исчезают, появляются новые и т.п. Для удобства текст определителя разбит на несколько ключей:

— общая схема определения молоди;

— ключи для определения мальков, пестряток и покатников;

— упрощенный ключ для прижизненного определения молоди;

— ключи для определения взрослых рыб в морской окраске и брачном наряде.

 

Идентификация молоди по схеме

Наиболее простым из предложенных в определителе является вариант идентификации молоди по общей схеме. В этом случае необходимо выбрать подходящее утверждение в одном из двух левых боксов и, двигаясь по линиям, дойти до бокса с обозначением вида.

 

В случае сомнений в правильности определения по схеме, а также для того, чтобы лучше ознакомиться с набором признаков, характерных для включенных в определитель видов рыб, следует воспользоваться ключами, разбитыми по стадиям развития, размерам и месту поимки определяемых рыб. Для использования ключей требуется внимательно рассмотреть объект в живом состоянии. Нужно помнить при этом, что даже опытный специалист далеко не каждый экземпляр может определить по внешним признакам до вида, не прибегая к помощи микроскопа или увеличительного стекла.

Ключи построены по дихотомическому принципу. Каждый признак (или группа признаков) образует тезу, которой присвоен порядковый номер. Тезам противопоставлены антитезы, номер которых указан в скобках. При определении нужно выбрать один из этих взаимоисключающих признаков, чтобы таким путем дойти до названия вида. Определительные признаки в каждой тезе расположены в порядке убывания их значимости. В случае упоминания признаков, требующих вскрытия рыбы, они указываются в конце тезы.

Определив объект по ключу, переходят к разделам с описаниями видов.

Пожалуйста, помните, что лососевые реки крайне подвержены негативному воздействию хозяйственной деятельности человека. Численность молоди во многих естественных местах обитания сокращена в десятки раз, поэтому приоритетной задачей исследователя, который заботится о сохранении природы, должно оставаться прижизненное определение рыбы. Большинство внешних признаков можно разглядеть, поместив рыбу на дно белого таза с небольшим количеством воды или в стеклянную банку на фоне листа бумаги. Белый фон позволяет лучше увидеть пигментацию тела и плавников. Орудие лова (сачок, невод и т.п.) не надо полностью вынимать из воды. При прижизненном определении можно сразу обратиться к помощи фотографий и, установив сходство изображенной и определяемой рыбы, прочитать ее подробное описание. Иногда в таких случаях необходимо пользоваться лупой. Помните, что неаккуратное прикосновение к молоди может привести к потере чешуи и стать причиной смерти рыбы.

вверх

 

Ключ для определения мальков и пестряток

Назначение: молодь (тихоокеанских лососей и гольцов) от начала малькового периода до возраста трех лет и карликовые формы; размеры от 15 до 130—150 мм; реки, озера и эстуарии

 

1 (16)

Мальковые пятна на теле имеются.

2 (6)

Жировой плавник не пигментирован, прозрачный.

3 (4)

 Ряд боковых мальковых пятен нестройный, смежные боковые пятна отличаются друг от друга размерами, отчего и теряется картина стройного ряда. Жаберные тычинки длинные, частые, тонкие, на концах заостренные; числом от 30 до 40. Средние тычинки длиннее противолежащих жаберных лепестков. Над основанием анального плавника часто имеется хаотичный ряд мелких, густых или очень редких пигментных пятнышек. Бока с серебристым или золотистым отливом:

 

— нерка Oncorhynchus nerka.

4 (3)

Ряд боковых мальковых пятен обычно стройный, смежные боковые пятна примерно одинакового размера. Жаберные тычинки короткие, толстые, на концах тупые, числом от 14 до 25. Средние тычинки короче противолежащих жаберных лепестков. Пигментных пятнышек над основанием анального плавника никогда не бывает, они бывают на хвостовом стебле только выше боковой линии. Бока с зеленоватым или золотистым оттенком.

5 (6)

Верхняя челюсть выходит за задний край глаза, голова массивная. Длина основания анального плавника больше основания спинного:

 

— кета Oncorhynchus keta.

6 (2)

Жировой плавник пигментирован.

7 (6)

На спинном плавнике темных крапинок нет, его лопасть прозрачная, равномерно пигментированная или с продольной черно-белой каймой вдоль передних лучей.

8 (11)

У рыбок менее 60 мм в длину по спинке от затылка до спинного плавника тянется узкая светлая непигментированная полоска. Боковые мальковые пятна неправильной формы, в светлом обрамлении. У более крупной молоди, помимо обычных темных пятен, на теле появляются мелкие, беспорядочно разбросанные пятнышки, более светлые относительно фона. Грудные плавники широкие, низко сидящие, с закругленными краями. Чешуя очень мелкая, незаметная:

 

— гольцы Salvelinus sp.

9 (10)

Хвостовой стебель относительно низкий и длинный. Жировой плавник маленький, его длина меньше половины длины хвостового стебля. У подросшей молоди по всему телу разбросаны белые пятнышки диаметром меньше зрачка. Рот полунижний, расположен ниже средней линии тела, верхняя челюсть не выходит за глаз:

 

— голец Salvelinus malma complex/S. alpinus complex.

10 (9)

Хвостовой стебель высокий и короткий. Длина жирового плавника больше половины длины хвостового стебля. У подросшей молоди по всему телу разбросаны желтоватые пятнышки диаметром больше зрачка. Рот конечный, верх— кунджа Salvelinus leucomaenis.няя челюсть далеко выходит за задний край глаза:

11 (8)

Спинка от затылка до спинного плавника темная, покрытая пятнышками или с узкой черной продольной полоской. Пятнышек светлее основного фона на теле никогда не бывает. Рот конечный.

12 (13)

Мальковые пятна яркие, контрастные, с четкими контурами. Брюшной ряд пятен полный, но появляется у подросшей до 50—60 мм молоди. Жировой плавник по всему внешнему краю оконтурен темной пигментной полосой, прозрачного зеркальца в его центре нет. В спинном плавнике 11—13 ветвистых лучей. По передним лучам спинного и анального плавников часто проходит черно-белая кайма:

 

— сима Oncorhynchus masou.

13 (12)

Мальковые пятна с расплывчатыми контурами. Брюшной ряд, если есть, то лишь на хвостовом стебле. Пигментация жирового плавника иная. В спинном плавнике 8—10 (изредка 11) ветвистых лучей.

14 (15)

Жировой плавник пигментирован равномерно, по краю иногда более интенсивно, но прозрачного зеркальца в его центре нет. По спинке от затылка до спинного плавника тянется ряд размытых пятнышек неправильной формы. Анальный плавник с заметной серповидной вырезкой, передние лучи длиннее остальных. По передним лучам анального плавника проходит яркая черно-белая кайма. Жаберных лучей до 13 (редко 14):

 

— кижуч Oncorhynchus kisutch.

15 (14)

Жировой плавник по внешнему краю серповидно оконтурен темной пигментной полосой, в его центре прозрачное зеркальце. По спинке от затылка до спинного плавника тянется сплошная черная полоска, узкая и ровная, четко очерченная. Черно-белой каймы по передним лучам анального плавника обычно нет, вырезка слабая. У рыбок менее 50 мм губы красные. Жаберных лучей более 15. У крупных рыбок чернеет подбородок — на горле появляется продольная полоса (галстук):

 

— чавыча Oncorhynchus tshawytscha.

16 (1)

Мальковых пятен нет. Жировой плавник не пигментирован.

17 (16)

Спинной плавник обычных размеров, концы грудных плавников не достигают вертикали его основания. Окраска с рождения пелагическая: спинка темная, бока и брюшко светлые, плавники прозрачные. Тело низкое, вальковатое.

18

Боковая линия длинная — ряд прободений тянется до хвостового стебля. Рыбки не крупнее 50 мм.

19

Рот большой, верхняя челюсть выходит за задний край глаза. Рыло тупое, челюсти заканчиваются на одной вертикали. Встречается в среднем и нижнем течении рек, эстуариях:

 

— горбуша Oncorhynchus gorbuscha.

 

мальки

пестрятки

сима

 

нерка

 

кижуч

 

кета

 

 

горбуша

 

чавыча

 

кунжа

 

гольцы

 

вверх

 

Ключ для определения скатывающейся в море молоди (смолтов)

Назначение: покатники проходных рыб (тихоокеанских лососей и гольцов); размеры от 30 до 300 мм; нижнее течение рек, эстуарные и прибрежные воды.

 

1 (18)

Боковая линия полная — ряд прободенных чешуй продолжается до основания хвостового плавника. Чешуя мелкая — на теле более 110 поперечных рядов чешуй.

2 (13)

Длина основания анального плавника больше основания спинного, в анальном плавнике не менее 11 (изредка 10) ветвистых лучей. Обычно особи длиной менее 150 мм:

 

— тихоокеанские лососи Oncorhynchus sp.

3 (8)

Жировой плавник пигментирован. Голова крупная, ее длина составляет около . длины тела.

4 (7)

Анальный плавник с вырезкой, горло пигментировано слабо. Жаберных лучей не более 15.

5 (6)

Хвостовой стебель короткий и высокий, его высота составляет около . длины. Зубы мелкие. Пигментные пятна на теле плохо различимы:

 

— кижуч Oncorhynchus kisutch.

6 (5)

Хвостовой стебель длинный и низкий, его высота составляет менее длины. Зубы крупные. Пятна на боках тела крупные, выглядят отчетливо:

 

— сима Oncorhynchus masou.

7 (4)

Анальный плавник без вырезки, на горле черная полоса. Жаберных лучей более 16:

 

— чавыча Oncorhynchus tshawytscha.

8 (3)

Жировой плавник прозрачный. Голова маленькая, ее длина составляет менее . длины тела.

9 (12)

Чешуя заметна отчетливо, на боках тела изредка имеются бледные мальковые пятна.

10 (11)

Глаза большие. Чешуя сравнительно крупная. Жаберные тычинки тонкие и длинные, часто сидящие, числом более 30:

 

— нерка Oncorhynchus nerka.

11 (10)

Глаза маленькие. Чешуя сравнительно мелкая. Жаберные тычинки толстые и короткие, редко сидящие, числом ме нее 25 (изредка до 27):

 

— кета Oncorhynchus keta.

12 (9)

Чешуя, если есть, очень мелкая. Пятна на теле полностью отсутствуют. Жаберные тычинки тонкие и длинные. Спинка темная, бока и брюшко серебристые. В реках не крупнее 50 мм:

 

— горбуша Oncorhynchus gorbuscha.

13 (2)

Длина основания анального плавника меньше или равна основанию спинного, в анальном плавнике не более 10 ветвистых лучей. Особи длиной более 150 мм.

14 (17)

На боках тела трудноразличимые пятнышки светлее основного фона окраски, бока сильно бликуют. Тело низкое, грудные плавники большие, низкосидящие:

 

— гольцы Salvelinus sp.

15 (16)

Все тело покрыто множеством округлых светлых пятнышек диаметром с глаз, во время смолтификации диаметр пятнышек увеличивается. Бока темные, с коричневым оттенком. Жаберных тычинок 16—18:

 

— кунджа Salvelinus leucomaenis.

16 (15)

Бока покрыты светлыми и оранжевыми и красными пятнышками диаметром со зрачок глаза, окраска тела серебристая или темная. Жаберных тычинок более 19:

 

— мальма Salvelinus malma.

вверх

 

Упрощенный ключ для прижизненного определения молоди

Назначение: молодь лососевых (тихоокеанских лососей и гольцов) от начала малькового периода до смолта; размеры от 30 до 150 мм; реки и озера полуострова

 

1 (17)

На боках имеются пятна светлее или темнее основного фона окраски.

2 (14)

На боках только темные пятна правильной округлой или овальной формы, пятен светлее основного фона нет.

3 (4)

Ярких пятнышек на спинном плавнике нет.

4 (8)

Жировой плавник прозрачный. Основной фон окраски светлый, часто с серебристым, реже с золотистым отливом. Тело низкое. Ниже боковой линии пигментация слабая.

5 (6)

На боках крупные темные мальковые пятна.

6 (7)

Боковые пятна расположены в один стройный ряд и начинаются высоко на спинке. Смежные боковые пятна примерно одного размера. Мелких пятнышек над анальным плавником нет:

 

— кета Oncorhynchus keta.

7 (6)

Смежные боковые пятна различаются по размерам, отчего их ряд выглядит нестройным. Над анальным плавником ряд мелких пятнышек:

 

— нерка Oncorhynchus nerka.

8 (4)

Жировой плавник разнообразно пигментирован. Основной фон окраски пестрый, преобладают яркие цвета. Тело высокое.

9 (10)

Жировой плавник серповидно пигментирован по внешнему краю, в его центре прозрачное зеркальце. У мелких рыбок красные губы и тонкая темная полоса на спинке, у более крупных — галстук в виде темной продолговатой полоски на горле:

 

— чавыча Oncorhynchus tshawytscha.

10 (9)

Жировой плавник пигментирован относительно равномерно, прозрачного зеркальца нет.

11 (12)

Мальковые пятна широкие и размытые, пятна брюшного ряда, если бывают, то только на хвостовом стебле. На спинке ряд округлых темных пятнышек. Вдоль переднего края анального плавника четкая черно-белая кайма:

 

— кижуч Oncorhynchus kisutch.

12 (11)

Мальковые пятна основного ряда узкие, очень четкие. У пестряток появляется ряд дополнительных брюшных пятен:

 

— сима Oncorhynchus masou.

13 (2)

На боках мальковые пятна неправильной формы в ярком светлом обрамлении (у рыбок длиной менее 60 мм) или яркие пятнышки светлее основного фона (у молоди длиной более 60—70 мм), хорошо заметные у пестряток.

14 (15)

Тело покрыто округлыми беловатыми пятнышками диаметром больше зрачка. Рот большой:

 

— кунджа Salvelinus leucomaenis.

15 (14)

На боках белесые, оранжевые и красные пятнышки диаметром меньше зрачка. Рот маленький:

 

— голец Salvelinus malma complex / S. alpinus complex.

16 (1)

На боках нет ни светлых, ни темных пятен. Спинка темная, бока яркосеребристые. Плавники прозрачные и бесцветные. Мелкие рыбки не крупнее 50 мм:

 

— горбуша Oncorhynchus gorbuscha.

 

кета

нерка

чавыча

кижуч

сима

горбуша

кунджа

голец

вверх

 

Трудности при определении молоди

На практике даже у опытных специалистов часто возникают сложности при видовом определении молоди. Рыбы далеко не всегда обладают ярко выраженной видовой индивидуальностью окраски и облика, признаки некоторых видов перекрываются. Стоит обратить особое внимание на пары видов, представителей которых путают наиболее часто:

Сеголетки кижуча и симы

Кижуч обладает серповидной вырезкой на анальном плавнике и приостренным передним краем спинного; у симы плавники скруглены. Мальковые пятна у кижуча по краям размыты, у симы — контрастные, высокие, с четко очерченными краями.

Сеголетки нерки и кеты

У нерки над анальным плавником невооруженным глазом виден ряд черных пятнышек, зачастую очень редких; у кеты их никогда не бывает. У кеты боковые мальковые пятна образуют один стройный ряд; у нерки — нестройный. У кеты на жабре центральные жаберные тычинки короче противолежащих лепестков; на жабре у нерки тычинки и лепестки примерно равной длины или тычинки даже длиннее.

Сеголетки мальмы и кунджи

У мальмы жировой плавник маленький, его длина не больше половины длины хвостового стебля, у кунджи жировой плавник значительно длиннее.

Пестрятки и смолты кижуча и чавычи

У чавычи жировой плавник серповидно пигментирован, в его центре прозрачное окошко; жировой плавник кижу ча пигментирован более равномерно. У кижуча на горле 13—14 жаберных лучей; у чавычи их 16—19. Чавычу можно поймать преимущественно в среднем и нижнем течении больших рек; кижуча — практически повсеместно.

Двухлетки нерки и сеголетки кеты заводского разведения

Внешне очень похожи. У нерки чешуя крупная, серебристая, с зимним сужением склеритов; у кеты она мельче и склеритов меньше. Достоверная идентификация возможна только по числу жаберных тычинок: у нерки их больше 30; у кеты — меньше 26.

вверх

 

Ключ для определения половозрелых рыб в серебристой окраске

Назначение: половозрелые рыбы и крупная смолтифицированная молодь (тихоокеанских лососей и гольцов); прибрежные морские воды, приустьевые участки, эстуарии и нижнее течение крупных рек

 

1 (2)

Чешуя мелкая, на теле более 110 поперечных рядов чешуй.

2 (11)

Чешуя сравнительно крупная, на теле не более 150 поперечных рядов чешуй.

3 (10)

Жаберных тычинок на первой жаберной дужке не более 27.

4 (7)

Пилорических придатков менее 100.

5 (6)

В спинном плавнике 8 —10 ветвистых лучей (изредка 11), жаберных лучей 12—14. Темные пятнышки бывают на спине и боках выше боковой линии, верхней части головы:

 

— кижуч Oncorhynchus kisutch.

6 (5)

В спинном плавнике 11—13 ветвистых лучей (изредка 10), жаберных лучей 11—15. Темные пятнышки бывают у основания спинного плавника, на его лопасти, а также на жировом и хвостовом плавниках:

 

— сима Oncorhynchus masou.

7 (4)

Пилорических придатков больше 115.

8 (9)

Жаберных лучей 16—19, в анальном плавнике 14—16 ветвистых лучей. Темные пятнышки бывают на спине и боках выше боковой линии, спинном и хвостовом плавниках:

 

— чавыча Oncorhynchus tshawytscha.

9 (8)

Жаберных лучей 12—15 (изредка 16), в анальном плавнике 12—15 ветвистых лучей. Темных пятнышек на теле и плавниках нет:

 

— кета Oncorhynchus keta.

10 (3)

Жаберных тычинок 30—40. Тычинки тонкие и длинные, часто сидящие. Темных пятнышек на теле и плавниках нет:

 

— нерка Oncorhynchus nerka.

11 (2)

Чешуя мелкая, на теле не менее 170 поперечных рядов чешуй.

12 (13)

Боковая линия полная, ряд прободений чешуй продолжается до основания хвостового плавника. Брюшные плавники далеко позади вертикали основания спинного плавника. Рыба средней массой 1,2—1,5 кг:

 

— горбуша Oncorhynchus gorbuscha.

13 (12)

Боковая линия неполная, ряд прободенных чешуй продолжается до заднего конца анального плавника.

14 (12)

На боках имеются плохо различимые пятнышки светлее основного фона. Сошник короткий и широкий, на его задней вытянутой части зубов нет. Зубы на основном теле сошника отделены от небных большим промежутком:

 

— гольцы Salvelinus sp.

15 (16)

Жаберных тычинок много — от 19 до 26 (изредка 18). На боках яркие красные и оранжевые пятнышки:

 

— мальма Salvelinus malma.

16 (15)

Жаберных тычинок мало — от 16 до 18. На боках белесые пятнышки:

 

— кунджа Salvelinus leucomaenis.

 

кижуч

сима

чавыча

кета

нерка

горбуша

мальма

кунджа

вверх

 

Ключ для определения половозрелых рыб в брачном наряде

Назначение: половозрелые рыбы (тихоокеанские лососи и гольцы); вблизи нерестилищ на всем протяжении озерно-речных систем.

 

1 (12)

Основание анального плавника длиннее основания спинного, лопасть анального плавника поддерживают 11 (изредка 10) ветвистых лучей. Ниже боковой линии светлых, красных или черных пятнышек нет:

 

— тихоокеанские лососи Oncorhynchus sp.

2 (5)

На боках есть поперечные полосы или крупные вертикально вытянутые пятна.

3 (4)

На боках крупные поперечные полосы неправильной формы, в нижней части тела сливающиеся в широкую полосу фиолетово-малинового цвета. Промежутки между полосами ближе к голове желто-зеленые, ближе к хвосту — грязно-серые или черные:

 

— кета Oncorhynchus keta.

4 (3)

Поперечные полосы или мальковые пятна (у карликовых форм) от оливкового и лилового до темно-серого цвета, но всегда по всей длине тела одноцветные. Основной тон боков от ярко-красного до темно-бордового:

 

— сима Oncorhynchus masou.

5 (2)

Отчетливых поперечных полос и вертикальных темных пятен на уровне боковой линии нет (в редких случаях на боках проступают крупные пятна светлее основного фона с размытыми краями).

6 (9)

На хвостовом и спинном плавниках имеются множественные темные пятнышки.

7 (8)

Темные пятнышки на лопасти хвостового и спинного плавников диаметром значительно меньше зрачка. Вырезка в хвостовом плавнике слабо выражена. Основной тон боков от алого до красно-коричневого. Горб у самцов почти не образуется:

 

— чавыча Oncorhynchus tshawytscha.

8 (7)

Темные пятнышки на лопасти хвостового и спинного плавников диаметром больше зрачка. Вырезка в хвостовом плавнике выражена отчетливо. Спина темно-коричневая с зеленоватым оттенком, бока темно-бурые с переходом в молочно-белый ниже боковой линии. У самцов образуется горб:

 

— горбуша Oncorhynchus gorbuscha.

9 (6)

Темных пятнышек на хвостовом и спинном плавниках нет.

10 (11)

Бока ярко-красные, голова темно-зеленая. Мелких темных пятнышек выше боковой линии нет (исключение составляют жилые формы). Вырезка в хвостовом плавнике выражена отчетливо. У самцов образуется горб:

 

— нерка Oncorhynchus nerka.

11 (10)

Основной тон боков от темно-бордового до малинового. На спине множественные мелкие темные пятнышки. Вырезка в хвостовом плавнике небольшая. Горб у самцов образуется редко:

 

— кижуч Oncorhynchus kisutch.

12 (1)

Основание анального плавника короче или равно основанию спинного, лопасть анального плавника поддерживают 7—12 ветвистых лучей.

13 (16)

Тело покрыто яркими оранжевыми, красными, а также беловатыми пятнышками светлее основного фона. Мелких черных пятнышек не бывает. Чешуя очень мелкая:

 

— гольцы Salvelinus sp.

14 (15)

На боках белые, оранжевые и красные пятнышки размером меньше зрачка:

 

— мальма Salvelinus malma.

15 (14)

По всему телу беловатые пятнышки диаметром больше зрачка. В окрас ке преобладают бурые или палевые тона:

 

— кунджа Salvelinus leucomaenis.

 

кижуч

сима

чавыча

кета

нерка

горбуша

мальма

кунджа

* самец в период нерестового хода и нереста

вверх

Дихотомический ключ для 9 видов лососевых рыб

(Упрощенный ключ для школьников)

1.

a. На спинном, жировом и хвостовом плавниках имеются пятна — п. 2

b. На спинном, жировом и хвостовом плавниках пятен нет — п. 3

с. Нет пятен на хвостовом плавнике, высокое тело, мелкая, легко спадающая  чешуя, мелкие чёрные пятна на теле — Сима

d. На теле крупные или мелкие  белые пятна либо мелкие красные — п. 5

e. Крупная чешуя, невысокое брусковатое тело, множество мелких чёрных  пятнышек на теле и голове, хвостовой и анальный плавники красноватые — Сахалинский таймень

2.

a. Крапинки только в верхней половине хвостового плавника — Кижуч

b. Хвостовой, спинной и жировой плавники сильно покрыты пятнами – п. 4

3.

a. Хвостовой плавник разделен на отчетливые доли; грудной, анальный и брюшной плавники имеют темные полоски на задних краях — Кета

b. Хвостовой плавник разделен, но не так отчетливо; нет темных полос на краях грудного, анального и хвостового плавников — Нерка

4.

a. На голове есть четкие пятна; также пятна тянутся до верха спинного плавника и располагаются рядами на спинном и хвостовом плавниках — Чавыча

b. Пятна беспорядочно разбросаны по спинному и хвостовому плавникам; тело темное; у самцов явно выражен горб — Горбуша

5.

a.Пятна белого цвета более диаметра зрачка — Кунджа

b.Пятнышки белые менее диаметра зрачка либо красные — Мальма

вверх

Источники:

1. Программа «Salmon Watch»

2. В. Н. Леман, Е. В. Есин  Иллюстрированный определитель лососеобразных рыб Камчатки, Москва, Издательство ВНИРО, 2008 г.

В чем отличие лосося и семги? Как отличить рыбу и что лучше?

Наличие рыбы в рационе всегда положительно сказывается на состоянии здоровья человека, а если это еще и качественная, дорогая рыбка, то эффект будет еще более сильным. В настоящее время в продовольственных магазинах и на рынках можно встретить две похожие внешне рыбины – лосося и семгу, которые имеют ряд серьезных отличий, но не каждый о них знает. Чтобы не ошибиться с выбором и не купить не тот товар, важно уметь различать лосося и семгу. Кроме того, стоит узнать больше о том, почему рыба имеет такое название и корректно ли оно.

Описание и характеристики

В первую очередь, стоит рассказать о том, что обозначает само слово «лосось». Наименование рыбы, которая предлагается на прилавках магазинов, является некорректным, потому как это – не название, а род рыб. Если рассмотреть вопрос более глубоко, то можно выяснить, что лосось – это род, лососевые являются семейством, а лососеобразные – отрядом. Таким образом, нет такой рыбы – лосося, потому как к этому роду относятся горбуша, кета, ленок, семга и т. д. Особый спрос на красную лососевую рыбу обусловлен погоней не только за вкусной мякотью, но и за красной икрой.

Если говорить о семге, то данная рыба имеет ряд особенностей, которые отличают ее от других разновидностей:

  • большой размер;
  • форма туловища.

Семга обычно крупнее остальных представителей лососевых, у нее более жирная и вкусная мякоть. Благодаря яркому и неповторимому вкусу, нежности мякоти и ее диетичности, семгу употребляют в пищу те, кто следит за своим здоровьем. Поскольку вариантов лососевых рыб много, есть риск запутаться в их многообразии, поэтому выбирать что-то конкретное необязательно. Каждая из рыб вкусна и полезна, поэтому стоит попробовать разные виды и определиться с тем, который больше по душе.

Лосось

Название рыбы «лосось» идет от индоевропейского слова lax, что в буквальном переводе имеет значение «пятнистый», «в точечку». Семейство лососевых носит название Salmonidae, что связано со словом salio, которое переводится, как «прыгать». Такое специфическое название пошло от поведения лососевых во время периода нереста, когда они становятся очень активными и много прыгают.

Существует две основные разновидности данных рыб:

  • атлантическая;
  • тихоокеанская.

Первая разновидность отличается способностью к многократному размножению в течение жизни, сюда относят семгу и форель. Вторая разновидность кардинально отличается, так как после нереста рыба погибает, поэтому размножение происходит один раз за всю жизнь. К тихоокеанскому виду можно отнести горбушу, кету, кижуча, симу, нерку, чавычу.

Лосось – рыба пресноводная, но нередко обитает в морских глубинах, дорастая до половозрелого возраста. Те виды, которые после рождения остаются со взрослыми рыбами, называют жилыми, а те, которые идут в море, – проходными. Период нереста проходит только в пресных водоемах. Проходную разновидность обычно вылавливают в море, не допуская ее перехода в реки с пресной водой, потому как из-за этого мякоть сильно теряет во вкусовых качествах.

Поскольку лососевые считаются ценными рыбами, их выведением занимаются и в искусственных условиях, для чего ловят ту рыбу, которая идет нереститься и забирают ее икру. Следующим этапом идет процесс искусственного оплодотворения, после которого икринки хранятся в инкубаторе. Как только появляются мальки, их выпускают в реку, откуда они мигрируют в море, вырастают и через один-два года возвращаются на место, где их выпустили, откуда идет вылов для нового этапа оплодотворения, а также получения ценной мякоти красной рыбы.

Пресноводная рыба разводится в пресном водоеме, откуда никуда не мигрирует, а вырастает до нужных размеров. Такой цикл позволяет увеличить численность лосося в несколько раз, не губя вид, а искусственно увеличивая его численность.

Семга

Семга – это не что иное, как разновидность атлантического или благородного лосося. Именно этот вид считается деликатесом с давних пор и употребление икры и мякоти доступно далеко не каждому. Из всех лососевых семга считается наиболее вкусной.

Сама по себе рыба живет в Атлантике, в северной ее части. Для нереста семга выходит из этой зоны, заплывая в более теплые регионы, в пресные воды. Таким образом, большая часть европейских стран получает возможность выловить данную рыбу на своей территории.

Чтобы искусственно разводить семгу, важно соблюсти комфортные для нее климатические условия, а именно – температуру воды. Выращивание в России обычно более длительное и непростое, потому как воды Баренцева моря и озер Карелии и Кольского полуострова значительно прохладнее, чем должны быть для быстрого роста и развития мальков. Из этого следует, что большая часть атлантического лосося на прилавках магазинов России является импортированным товаром, хотя небольшая часть есть и своя собственная. Чаще всего семгу ввозят с Фарерских островов.

В чем разница?

Главное отличие лосося от семги состоит в том, что первый вариант является собирательным термином, а второй – конкретной разновидностью данного семейства. Семгу можно назвать лососем, ведь она принадлежит к этому семейству, а вот всех лососевых нельзя назвать семгой. Отличить рыбы можно и по месту распространения: для лосося характерно пребывание в Атлантике и Тихом океане, а во время нереста – в водах европейских рек. Что касается семги, то для нее характерно пребывание в северной части Атлантики и реках Европы, также расположенных на севере.

У этих рыб отличается и нерест: семга может проводить его несколько раз за сезон, ввиду чего ее подразделяют на несколько биологических групп:

  • весенняя, может называться еще яровой;
  • осенняя, имеет второе название – озимая.

Весенняя разновидность живет только в мелких реках, не покидая их пределов. Зайти в пределы речки может в любой сезон, кроме зимы, а процесс нереста будет проходить исключительно осенью. Осенняя разновидность заходит в реки в конце лета и до середины осени, а процесс размножения начинается только спустя год. Как только процесс нереста был завершен, семга мигрирует в море и в течение нескольких лет восстанавливается там до следующего периода размножения.

По большинству показателей лосось и семга похожи, различить их можно, только хорошо ориентируясь во внешних признаках каждой из рыб, а также сравнив их вкусовые качества. Наличие или отсутствие более жирной мякоти, яркий или нейтральный вкус – все это позволяет понять, кто именно находится перед нами.

Внешний вид

Лосось имеет определенные параметры внешнего вида, по которым его можно легко отличить от других разновидностей. Длина тела может быть разной: от нескольких сантиметров до метра и более. Вес также зависит от этих показателей и может составлять несколько десятков граммов или превышать 50 кг. По строению тела лососевые напоминают сельдеобразных, так как туловище существенно удлинено и сжато по бокам. Чешуя у данной разновидности может быть циклоидная или круглая с гребенчатыми краями, что позволяет ее легко чистить.

Брюшные плавники находятся посередине брюха и имеют многолучевой тип строения. Грудинный плавник является низкосидящим и не имеет колючих лучей в составе. Спинные плавники представляют собой пару настоящего и анального плавника, которые идут друг за другом. Отличительным признаком является наличие жирового плавника, который имеет небольшие размеры, но именно это позволяет отличить рыбу отряда лососеобразных. Рот у лосося имеет верхнее окаймление и четыре кости: две предчелюстные и две верхнечелюстные.

Если говорить о семге, то ее внешний вид характеризуется также немалыми размерами, зачастую доходящими до полутора метров, и весом в 40-50 кг, а та рыба, которую обычно вылавливают для продажи, имеет вес порядка семи-десяти килограммов. Среди особенностей внешнего вида можно выделить:

  • серебристый цвет;
  • чешую большого размера;
  • отсутствие полос на теле;
  • голову, имеющую среднюю длину и заостренную форму;
  • вытянутую форму тела.

В период нереста семга перестает питаться и живет только за счет запасов, сделанных ранее, поэтому на размножение она заходит в воды красивой, серебристой, со светлой спинкой, а после этого процесса, кроме икры, она теряет и свою привлекательность. Голова и спина становятся более темными, вместо серебристого цвета рыба становится тусклой и имеет фиолетовый отлив. Кроме внешних показателей, меняется и масса тела, которая уменьшается в два раза.

На прилавках магазинов можно наблюдать не только разные варианты лососевых рыб и семгу, но и рыбу, выловленную из водоемов, и ту, что была искусственно выращена.

Первое отличие, по которому можно определить дикую разновидность, – это цена, которая будет значительно выше, а вторая – это вкусовые качества.

Вкус

Самой вкусной из всех лососевых считается семга, именно ее мякоть уже давно признали деликатесом, а в икре выделяют богатый состав. Эта рыба более нежная и сочная, имеет ярко выраженный вкус, кроме того, она является более жирной. Разницу во вкусовых ощущениях можно увидеть и в ценовом эквиваленте, так как семга обычно стоит дороже других представителей рода лососей.

Стоит обращать внимание на цену еще и для того, чтобы купить дикую рыбу, которая намного вкуснее искусственно выращенной. Эксперты отмечают, что вкусовые качества, текстура мякоти и ее цвет значительно отличаются у этих разновидностей одной и той же рыбы.

Дикая разновидность может преодолевать большие расстояния, а значит, питаться разнообразно, в том числе килем, планктоном, водорослями. Искусственно выращенная рыба ест то, что ей дает человек. Все это вызывает разницу в цвете мякоти: дикая разновидность имеет красно-оранжевую, у выращенных особей она может иметь розовый оттенок.

Филе любой рыбы семейства лососевых по-своему вкусное, поэтому из него можно готовить большое количество разных блюд. Особенностью приготовления является осторожность в обработке, ввиду небольшого количества жира, который может быстро выжариться, и рыба будет испорчена.

Проще всего готовить филе на гриле, чтобы получить сочную и ароматную рыбу, но, кроме этого, с успехом можно использовать продукт при варке супа, жарке и запекании, отчего вкусовые качества не поменяются.

О том, какой должна быть качественная семга, вы узнаете из следующего видео.

Что лучше выбрать?

Для того чтобы остановить свой выбор на той или иной рыбе, нужно обладать определенной информацией о ней. Так как семейство лососевых в своем составе имеет определенный перечень рыб, стоит немного о них рассказать.

  • Чавыча – это тихоокеанский лосось, который вырастает длиной около метра и имеет на теле больше пятнадцати жаберных лучей, что отличает его от других представителей семейства. Особенно популярна эта рабы в Америке.
  • Кижуч – тоже имеет габариты около метра и весит 15 кг. Отличительным признаком можно считать ярко-серебристый окрас чешуи. Мякоть этой рыбы имеет от 6.1 до 9.5% жира, в составе есть витамины В1 и В2, минералы и микроэлементы.
  • Нерка – вырастает около 80 см в длину, имеет специфический окрас. Весит такая рыбка около двух килограммов. Мякоть имеет ярко-красный цвет.
  • Горбуша – самая маленькая из всех представленных вариантов, но больше всего распространена. Весит в среднем около 2 кг. Ее можно жарить, варить из нее супы, тушить, засаливать и консервировать.

Вкусовая палитра каждой разновидности рыбы семейства лососевых поражает своими характеристиками, поэтому стоит попробовать все. Делать выбор можно, основываясь на отзывах, советах специалистов и опираясь на цену. Качественная свежая рыба будет стоить дорого, цвет ее будет насыщенным, а мякоть плотной и приятной на вид.

Аллерген f41 — лосось, IgE (ImmunoCAP)

Синонимы русские

Специфический иммуноглобулин класса Е к лососю.

Синонимы английские

Specific immunoglobulin E to the salmon, Spec. IgE to the salmon (serum).

Метод исследования

Иммунофлюоресценция на твердой фазе (ImmunoCAP).

Единицы измерения

кЕдА/л (килоединица аллергена на литр).

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Венозную или капиллярную кровь.

Как правильно подготовиться к исследованию?

  • Не курить в течение 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

Аллерген – это вещество, вызывающее аллергическую реакцию. Существует огромное количество веществ природного или искусственного происхождения, каждое из которых может стать аллергеном для человека.

Между собой аллергены различаются по растворимости, ферментативной и температурной стабильности. Пищевые аллергены бывают животного или растительного происхождения. Их особенностью является способность изменять аллергенные свойства в процессе кулинарной обработки. При этом одни пищевые продукты теряют аллергенность, а другие становятся опасными для человека. Иногда термическая обработка приводит к потере родной белковой структуры, но иммуноглобулины класса Е все еще могут реагировать с разрушенными пищевыми белками.

Основной участник аллергической реакции немедленного типа (1-го типа) – иммуноглобулин класса Е (IgE). Для каждого аллергена существует специфический иммуноглобулин Е. Целью данного теста является определение аллергической реакции к лососю.

Одной из разновидностей пищевой аллергии является непереносимость рыбы.

Морская рыба более аллергенна, чем речная. При этом аллергены рыбы не разрушаются при термической обработке, поэтому аллергию может вызывать рыба, приготовленная любым способом.

Лосось относится к семейству Salmonidae, в него также входят хариус, форель и белуга. Установлено, что при наличии пищевой аллергии на лосось проявления аллергических реакций могут зависеть от степени обработки рыбы. Так, консервированный лосось теряет определенные белковые зоны по сравнению с сырыми и вареными экстрактами. При высоком уровне сенсибилизации возможно развитие тяжелых реакций вплоть до анафилактических, если употребляемые продукты приготавливались в многократно используемом кулинарном жире или если посуда и контейнеры использовались ранее для обработки рыбы, а иногда и во время посещения помещений, в которых готовят рыбу.

Аллергия на лосось, как правило, сопровождается нарушением функции пищеварительной системы (хейлит, гастрит, колит, гастроэнтерит, синдром раздраженной кишки), кожными проявлениями (атопический дерматит, крапивница, отек Квинке) и реже нарушениями функции дыхательной системы (аллергический ринит, бронхиальная астма).

Выполнение анализа безопасно для пациента по сравнению с кожными тестами (in vivo), так как исключает контакт с аллергеном. Кроме того, прием антигистаминных препаратов и возрастные особенности не влияют на качество и точность исследования.

Количественное определение специфических IgE-антител позволяет оценить взаимосвязь между уровнем антител и клиническими проявлениями аллергии. Низкие значения этого показателя указывают на низкую вероятность аллергического заболевания, в то время как высокий уровень имеет высокую корреляцию с клиническими проявлениями заболевания. При выявлении высоких уровней специфических IgE возможно предсказать развитие аллергии в будущем и более яркое проявление ее симптомов. Однако концентрация IgE в крови нестабильна. Она меняется с развитием заболевания, с количеством получаемой дозы аллергенов, а также на фоне лечения. Рекомендуется повторить исследование при изменении симптомов и при контроле проводимого лечения. О необходимости повторного исследования нужно консультироваться с лечащим врачом.

ImmunoCAP характеризуется высокой точностью и специфичностью: в малом количестве крови обнаруживаются даже очень низкие концентрации IgE-антител. Исследование является революционным и основано на иммунофлюоресцентном методе, что позволяет увеличить чувствительность в несколько раз по сравнению с другими анализами. Всемирная организация здравоохранения и Всемирная организация аллергологов признают диагностику с использованием ImmunoCAP как «золотой стандарт», так как она доказала свою точность и стабильность результатов в независимых исследованиях. В Российской Федерации до настоящего момента методика не получила широкого распространения, хотя во всем мире до 80 % анализов на специфические иммуноглобулины класса Е выполняется с помощью ImmunoCAP.

Таким образом, выявление специфических IgE с помощью данной методики выводит аллергодиагностику на качественно новый уровень.

Для чего используется исследование?

  • Для диагностики аллергических заболеваний (пищевая аллергия, атопический дерматит, бронхиальная астма, аллергический ринит, респираторный аллергоз).
  • Для оценки риска развития аллергических реакций на лосось.

Когда назначается исследование?

  • При наличии следующих, указывающих на аллергический характер, симптомов при употреблении в пищу лосося: покраснение и зуд кожи, ангионевротический отек, риноконъюнктивит, отек гортани, кашель и бронхоспазм, тошнота, рвота, боль в области живота и диарея и др.
  • При невозможности отмены препаратов для лечения основного заболевания, так как они могут повлиять на результаты кожного тестирования.
  • Детям – если их родители страдают аллергическими заболеваниями.
  • Детям в возрасте до 5 лет (при невозможности выполнения кожных тестов).
  • При поражении кожных покровов, в острый период заболевания.
  • При поливалентном характере сенсибилизации, когда нет возможности провести тестирование in vivo с предполагаемыми аллергенами.
  • При ложноположительном или ложноотрицательном результате кожного тестирования.

Что означают результаты?

Референсные значения

Значение показателя,

кЕдА/л

Класс

Уровень аллергенспецифических антител IgE

0 – 0,35

0

Отсутствует

0,351 – 0,69

1

Низкий

0,70 – 3,49

2

Средний

3,5 – 17,49

3

Высокий

17,5 – 49,99

4

Очень высокий

50,0 – 100,0

5

Насыщенно высокий

Больше 100,0

6

Крайне высокий

Причины повышения уровня специфических IgE:

  • наличие аллергических реакций к лососю;
  • атопический дерматит, пищевая аллергия, обусловленные сенсибилизацией к аллергенам лосося.

Причины снижения уровня специфических IgE

При повторном исследовании (в динамике) уровень специфических IgE может снижаться по следующим причинам:

  • ограничение или исключение контакта с аллергеном;
  • проведение медикаментозного лечения.

Перекрестные реакции

Перекрестные реакции – это аллергические реакции на одинаковые по структуре компоненты, представленные в составе различных аллергенов. Во избежание необоснованного выполнения ненужных для пациента тестов и для индивидуального выбора возможных перекрестно реагирующих аллергенов необходима консультация врача-аллерголога.

Рыба с запахом скандала – Бизнес – Коммерсантъ

Лосось — противоречивая рыба. Диетологи и пропагандисты здорового образа жизни утверждают, что содержащиеся в лососине омега-3-ненасыщенные жирные кислоты способствуют профилактике болезней сердца. Норвежский эколог Курт Оддекалв называет мясо выращенного на рыбных фермах лосося самой ядовитой пищей в мире. Компании, разводящие лососевых, заявляют, что их продукт — самая доступная и полезная рыба, входящая в основной рацион питания жителей всей планеты. Защитники природы считают, что лососевое рыбоводство создает множество серьезных экологических угроз.

Спасатели лососей

Североатлантическая организация по сохранению лосося (NASCO) объявила 2019 год Международным годом лосося. По ее замыслу во всем мире должны проводиться мероприятия, направленные на сохранение запасов лососевых.

Но если посмотреть на то, чем занимаются в Год лосося экологи стран, славящихся своими лососевыми, то можно увидеть, что они протестовали против лососей. Только не диких, которых надо сохранять, а искусственно выращенных.

В этом месяце на форуме журналистов и экологов стран Баренцева региона Eco-Media-Barents-2019, проходившем в Мурманске и Киркенесе, об опасности искусственного выращивания лосося в Норвегии говорил лидер Природоохранного союза Курт Оддекалв.

В июле природоохранная организация Sea Shepherd провела акцию протеста против искусственного выращивания лосося в канадской провинции Британская Колумбия. Звездой акции стала киноактриса и модель, бывшая «спасательница Малибу» Памела Андерсон.

В прошлом году более 50 шеф-поваров из той же Британской Колумбии направили властям провинции обращение с призывом не продлевать лицензии 20 компаниям, занимающимся разведением лососевых на архипелаге Бротон. Против этих компаний выступили и индейцы Канады. В результате в декабре власти провинции объявили, что до 2022 года будет закрыто десять компаний аквакультуры, до 2023 года — еще семь.

В апреле этого года норвежская королевская чета совершила официальный визит в Чили. В стране действует более 60 норвежских компаний, занимающихся аквакультурой. Судя по тому, что короля Харальда и королеву Соню сопровождали 70 норвежских бизнесменов, норвежский бизнес, вероятно, планирует развиваться и дальше. В нескольких городах страны короля, королеву и их свиту встретили демонстрациями протеста. У одного из демонстрантов на плакате было написано, что чилийцы рады видеть у себя в стране норвежского короля, но не норвежских лососей.

Потребительская организация SumOfUs собрала уже 40 тыс. подписей под обращением к правительству Шотландии с требованием провести инспекцию ферм по выращиванию лосося. Природоохранная организация Scottish Salmon Watch наметила на 1 сентября акции протеста на нескольких таких фермах.

Чего добиваются все эти люди, против чего они протестуют? Чем их не устраивает вкусный и полезный для здоровья лосось?

Восходящая рыбная звезда

Жители планеты сейчас едят в три раза больше лососевых рыб, чем в 1980 году. Из рыбы для богатых лососевые превратились в рыбу для всех. По популярности в мировом масштабе они уступают только тунцу.

Выращивание рыбы, в том числе лососевых в садках,— аквакультура, глобальный быстро растущий бизнес. Самые популярные для разведения виды — атлантический лосось (семга), форель, тихоокеанские лососи (горбуша, кижуч). Согласно докладу 2018 года Международной ассоциации фермеров, занимающихся выращиванием лососевых (International Salmon Farmers Assosiation, ISFA), ежегодно методом аквакультуры выращивается 2,5 млн тонн лососевых рыб. Это соответствует примерно 17,5 млрд блюд из лососины.

В этой индустрии с годовым оборотом $15,4 млрд работает 132 600 человек.

По последним доступным данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), в 2016 году общий объем производства рыбы и других морепродуктов в мире составил 171 млн тонн. 47% от этого числа пришлось на долю аквакультуры, а если учитывать продукцию, предназначенную для употребления в пищу людьми, то 53%. В то время как объемы промышленного рыболовства в мире практически не изменились с конца 1980-х годов, рыбоводство переживает бурный рост.

Потребление рыбы на душу населения растет ежегодно, увеличивающийся спрос удовлетворяется за счет аквакультуры.

150 граммов рыбы обеспечивают 50–60% потребности организма взрослого человека в протеине. По прогнозам ООН, к 2050 году население Земли вырастет на 2 млрд человек, и потребность в белке увеличится на 73%.

В программных документах FAO говорится, что аквакультура уже сейчас играет важную роль в борьбе с голодом.

Вклад в мировую аквакультуру

Безусловный лидер аквакультуры лососевых, контролирующий более двух третей мирового рынка,— Норвегия. Норвежские семга и форель продаются по всему миру. После введения в России продуктового эмбарго в 2014 году норвежская рыбная продукция перестала поступать на российский рынок напрямую. Какой процент норвежских лососевых попадает в Россию через Белоруссию, подсчитать сложно. Некоторое представление об этом могут дать следующие цифры. По данным Национального статистического комитета Республики Беларусь, в последнем предсанкционном 2013 году в страну из Норвегии было ввезено чуть больше 4 тонн лосося и 31,4 тонны филе форели. А в прошлом году — в два с лишним раза больше — 70,8 тонны филе лосося и 2,4 тонны филе форели. Возможно, каждый белорус в последние годы стал есть в два раза больше красной рыбы.

На долю Чили приходится примерно четверть лососевых, выращенных в мире методом аквакультуры. Две трети от этого объема идет на экспорт — в основном в США, Японию и Бразилию. После введения продуктового эмбарго в 2014 году резко выросли поставки чилийских лососевых в Россию.

Методом аквакультуры лососевых также выращивают в больших объемах в Канаде, США, на Фарерских островах, в Шотландии.

Как утверждает президент ISFA (Международной ассоциации фермеров, занимающихся выращиванием лососевых) Тронд Давидсен, «мировая индустрия аквакультуры лососевых предоставляет одну из лучших возможностей накормить растущее население планеты с минимальным воздействием на окружающую среду».

Экологи тех стран, где развита аквакультура лососевых, могут не согласиться со словами «минимальное воздействие на окружающую среду». Один из самых ярых противников аквакультуры — лидер норвежского Природоохранного союза Курт Оддекалв — дал интервью “Ъ”.

Плюс эвтрофикация всей воды

Об опасности аквакультуры лососевых говорят и другие экологи.

Всемирный фонд дикой природы (WWF) называет следующие серьезные экологические угрозы, которые создает аквакультура:

  • Органическое загрязнение (эвтрофикация) — избыток питательных веществ из пищи и экскрементов рыбы с лососевых ферм повышает уровень содержания органики в воде, образуются донные отложения, что крайне негативно отражается на морских экосистемах;
  • Химическое загрязнение — на фермах используются противопаразитарные препараты, средства для очистки от обрастаний, антибиотики, кормовые красители, которые могут иметь непредсказуемые последствия для морских организмов и здоровья человека;
  • Генетическое загрязнение — сбежавший выращенный лосось может конкурировать с дикими рыбами и скрещиваться с местными дикими стадами, ухудшая генетическое разнообразие лососей;
  • Инфекционные болезни и паразиты (лососевая вошь), которые могут передаваться диким популяциям лососей.

Рассмотрим их по порядку.

1. Эвтрофикация (в переводе с древнегреческого «хорошее питание») — это процесс накопления в воде органических элементов, в первую очередь фосфора и азота. Это приводит к бурному цветению водорослей. Солнечные лучи плохо проникают вглубь воды, у растущих на дне растений не происходит процесс фотосинтеза. Возникает дефицит кислорода. Некоторые водоросли в период цветения выделяют токсины. Все это в итоге приводит к массовым заморам рыб. Органическими элементами, вызывающими эвтрофикацию, могут быть остатки рыбьего корма и фекалии рыб, падающие на морское дно на лососевых фермах. Чилийские «зеленые» обвиняли эти фермы в зацветании фьордов и каналов Патагонии.

В 2016 году цветение фитопланктона — «красный прилив» — привело к массовому мору лосося у берегов Чили. Погибло, по разным оценкам, от 23 млн до 27 млн рыб.

Проведенное Greenpeace расследование показало, что кроме ядовитых водорослей их гибели способствовало то, что около 5 тыс. тонн мертвой рыбы было выброшено производителями в открытое море. Из-за «красного прилива» также погибло большое количество других обитателей моря. Пляжи были засыпаны мертвой рыбой и моллюсками. Пострадавшие от «красного прилива» районы моря были закрыты для рыболовства, что вызвало длительные протесты рыбаков на острове Чилоэ, лишившихся средств к существованию.

2. По подсчетам чилийской природоохранной организации Oceana, в 2016 году чилийским лососевым на фермах скормили почти 400 тонн антибиотиков — в 1400 раз больше из расчета на одну рыбу, чем в Норвегии, почти полностью отказавшейся от использования антибиотиков в аквакультуре.

Полный отказ от использования антибиотиков на ферме дает возможность продавать выращенную рыбу примерно на 30% дороже средней цены. В июне этого года в Чили разразился скандал. В СМИ попала информация о том, что компания Nova Austral, выращивающая лососевых без применения антибиотиков, на протяжении долгого времени скрывала данные о высокой смертности рыбы на своих фермах.

Согласно официальным нормативам, при уровне смертности выше 15% производитель должен сократить число выращиваемых рыб, чтобы остановить распространение инфекции. Компания вела двойную бухгалтерию, сообщая об уровне смертности ниже 15%.

3. Если садок, в котором разводят лососевых, повреждается во время шторма или по другим причинам, рыбы «убегают» на волю. Такие массовые побеги происходят регулярно. Пока самым крупным можно считать случай, происшедший в июле 2018 года. Тогда с фермы компании Marine Harvest в Чили после шторма сбежали более 900 тыс. лососей. Лишь около 250 тыс. удалось поймать и вернуть.

По официальной статистике Норвежского директората рыболовства, с рыбных ферм в 2001–2011 годах сбегало от 112 700 до 921 000 рыб в год, в среднем — 413 тыс. в год. По оценке ученых из Института морских исследований в Бергене, число рыб-беглецов может быть в два-четыре раза больше.

Вред от побегов двойной. Во-первых, скрещивание с дикими лососями. Во-вторых, заражение диких лососей инфекциями или паразитами, от которых страдают лососи, выращенные на ферме.

В июле этого года департамент экологии штата Вашингтон (США) в последний раз выдал лицензии четырем фермам атлантического лосося, действующим в штате. В 2022 году все фермы должны быть закрыты. Так гласит закон штата, принятый после того, как в 2017 году на одной из них обрушился садок и около 250 тыс. рыб уплыли на волю, нанеся этим серьезный ущерб экологии. Виновными в побеге были признаны владельцы фермы, так как конструкция обрушилась под грузом наросших на ней ракушек и водорослей.

4. Паразит Lepeophtheirus Salmonis, больше известный как лососевая вошь,— это веслоногий рачок, поселяющийся на коже и жабрах лососевых и питающийся покровами тела рыбы. Пораженная рыба болеет, а затем умирает. Масштабы бедствия огромны.

По статистике, опубликованной в журнале Fish Farmer Magazine, ежегодный ущерб, наносимый мировой аквакультуре лососевой вошью, составляет около $1 млрд.

Только в Норвегии фермеры ежегодно тратят €1 млрд на средства борьбы с этой напастью.

В Канаде еще в конце 1990-х годов стали использовать пестицид — бензоат эмамектина. Но в 2009-м выяснилось, что вошь стала резистентной к этому средству. Производители стали искать другие способы борьбы с вредителем. Где-то в садки к лососям подсаживают пинагоров (рыб-воробьев), которые поедают вредителей. В результате даже возникла отдельная отрасль аквакультуры — выращивание пинагоров. Где-то больных лососей помещают в резервуар с перекисью водорода. Это убивает большую часть вшей, но и некоторые рыбы также умирают — от стресса. В 2014 году на рынке появилось высокотехнологичное средство борьбы — подводный дрон, уничтожающий вшей с помощью лазера.

В октябре 2017 года в Великобритании разразился скандал. Организация Salmon and Trout Conservation (S&TC) Scotland обнаружила, что на многих шотландских фермах, снабжающих своей продукцией супермаркеты, число вшей на семге и форели многократно превышает законодательно установленную норму. Вместо одного паразита на рыбу, как гласят правила, средний показатель составлял три вши на одну рыбу, доходя на одной из ферм до 23 вшей.

Утешает лишь то, что лососевые вши не опасны для человека, легко смываются водой и уничтожаются при термической обработке. К тому же пораженная ими рыба крайне редко попадает на прилавок — на фермах «завшивевших» лососей или излечивают, или уничтожают.

В Норвегии создан сайт с актуальной, постоянно обновляющейся информацией о здоровье норвежской рыбы, в том числе о заражении лососевыми вшами.

Аквакультурный против дикого

Жизненный цикл дикого лосося выглядит так. Зимой из икринки выклевывается личинка. Весной она превращается в малька — пестрятку. Пестрятки живут в пресной воде. Затем они начинают готовиться к скату в море и превращаются в покатников или смолтов. До стадии смолта доживает не более 1% выклюнувшихся из икры личинок. Миграция в море происходит летом. Нагул в море продолжается от года до трех-четырех лет, после чего однажды осенью лосось возвращается в пресную воду на нерест, инстинктивно стараясь попасть в ту реку, в которой вырос. В море и в реках, куда дикий лосось приходит на нерест, происходят его столкновения с уплывшими с ферм лососями.

В столкновении диких и «культурных» семг и форелей выигрывают последние.

Норвежский научно-консультативный комитет по атлантическому лососю ежегодно публикует доклад о ситуации с диким лососем в стране. Судя по этим докладам, расцвет рыбоводства сопровождался спадом рыболовства.

В середине 1980-х годов из моря на нерест возвращалось более 1 млн лососей, в последние годы — вдвое меньше.

Из смолтов, родившихся в реке Имса, в 1980-е выживали в океане и возвращались на нерест 17%. В 2009–2015 годах — 1–4%. Власти законодательно ограничили вылов рыбы. В 1980-е годы в море и реках Норвегии вылавливали 1500 тонн лосося ежегодно, в последние годы — 500–600 тонн.

В последнем докладе также отмечается, что в настоящий момент только 34,5% популяции дикого лосося не испытали генетического воздействия со стороны лососей, сбежавших с ферм. 25,7% популяции сильно пострадало от генетического загрязнения.

Популяция дикого лосося в Шотландии, по данным Министерства рыболовства страны, опустилась до самого низкого показателя за всю историю наблюдений (с 1952 года).

Ихтиолог Норвежской ассоциации охотников и рыболовов Али Парне Лисе в интервью The New York Times так объяснял вред генетического заражения. В садках на акваферме нет хищников, так что лучше всего живется самой агрессивной рыбе, которая поедает максимум корма. Агрессивный потомок такого лосося в дикой природе окажется идеальной жертвой. В океане осторожность и умение избегать опасности нужнее агрессии. Кроме того, у гибрида может отсутствовать инстинкт хоминга, то есть возвращения в ту реку, где рыба выросла. Ведь его предок вырос не в реке, а в садке.

Власть и деньги

Проблемы лососевой аквакультуры известны не первый год. По мнению ее противников, все эти проблемы решаются плохо и медленно или вовсе не решаются из-за тесной смычки бизнеса по искусственному выращиванию лосося и властей. Вот несколько примеров.

Крупнейшим в мире производителем атлантического лосося является норвежская компания Mowi (до 1 января 2019 года носила название Marine Harvest). До октября 2018-го пост главного операционного директора компании по аквакультуре в Канаде, Шотландии, Ирландии и на Фарерских островах занимала Марит Сульберг. Марит — родная сестра премьер-министра Норвегии Эрны Сульберг.

В Чили Фелипе Сандоваль Прехт с 2008 по 2010 год был исполнительным секретарем комиссии по лососю при Министерстве экономики, развития и реконструкции, а еще раньше — заместителем министра рыболовства. После смены правительства потерял свой пост на госслужбе, но вскоре стал членом совета директоров одной из крупнейших компаний по производству лосося Aqua Chile. С 2014 по 2017 год он также был президентом ассоциации SalmonChile, объединяющей почти всех производителей лосося в стране. Хорхе Родригес Гросси, с 2012 по 2015 год член совета директоров другой крупной чилийской лососевой компании Australis Seafoods, наоборот, перешел из бизнеса во власть. В 2017–2018 году он был министром экономики Чили.

Противоречивая и неубедительная польза

Благодаря диетологам и сторонникам здорового образа жизни термин «Омега-3» стал широко известен. В морской рыбе, в том числе в лососевых, содержатся омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Самые известные из ПНЖК — эйкозапентоеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Эти вещества необходимы организму человека. Производители утверждают, что одной порции лосося, выращенного методом аквакультуры, в неделю достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в этих очень полезных веществах. Возможно, эти вещества даже полезны в целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Именно «возможно», если слепо не доверять рекламе. В июне этого года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) разрешило компаниям, торгующим морепродуктами и пищевыми добавками, использовать в рекламе утверждения о пользе омега-3-полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Производители хотели заявлять на этикетках своей продукции, что ЭПК и ДГК снижают артериальное давление, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. FDA разрешило им это делать, но с небольшой коррекцией, потребовав заменить «снижают» на «могут снижать» и добавить фразу «Доказательства противоречивы и неубедительны».

Алексей Алексеев

Канада » Стальноголовый лосось (Steelhead salmon, Oncorhynchus mykiss irideus)

 


Одной из самых спортивных и интересных лососевых рыб Канады является стальноголовый лосось. Для нахлыстовиков это, пожалуй, самый почетный и трудовой трофей. На американский лад рыба имеет название – стилхэд. Royal Safari приглашает Вас открыть ещё одну культовую рыбу Северной Америки!

Молодь стальноголового лосося ничем не отличается от молоди радужной форели, поэтому и взрослые особи этих видов часто держатся в сходных местах. Однако отличие в том, что подросшие в реке особи стальноголового лосося уходят в море, чтобы впоследствии вернуться в родные реки для икромёта. В отличие от тихоокеанских лососей, после нереста стилхэд не гибнет, а имеет возможность вернуться снова в океан.

После того, как стальноголовый лосось зашел в реку, он ведёт себя, как все проходные рыбы. Стремится как можно быстрее преодолевать порожистые участки реки, двигается строго против течения, выбирает для отстоя как глубокие места, так и мелководья, рядом с основной струёй, а также не пытается прятаться от подводных соседей. В эти моменты поймать стилхэда можно на приманки максимальным образом напоминающие его морской рацион. Если мы говорим о нахлысте в Канаде, а именно этой снастью обычно ловят лосося большинство рыболовов, то в первую очередь это имитации креветок и кальмаров. Рыбы еще все в серебре, полны сил и крайне интересны с точки зрения поимки лучшего трофея. Порой, двигаясь по мелководью, удаётся увидеть стоящих рыб, бока которых отливают на солнце ярким хромом, и трудно отказать себе в желании сразиться с таким лососем.

Но после того как рыба привыкнет к пресной воде, особи начинают вести себя, как вели и раннее в одной стае с микижой. Им становятся свойственны перемещения поперек течения, активный поиск мест стоянки, а также не слишком большая скорость подъема в устьевой участок. На этом этапе пребывания в пресной воде рыбы часто обнаруживают себя выходами на поверхность.

Рыбалка на стальноголового лосося в Канаде обычно производится близ западного  побережья. Рыбы заходят с Тихого океана и движутся вверх. Особым отличием от остальных проходных лососей у стилхэда является его любовь к холоду. Рыбы проявляют активность только в периоды исключительно холодной воды. Пик активности приходится на время после того, как лед с реки только сошел – это, обычно, март-апрель, или перед самым ледоставом – октябрь-ноябрь. Осенью нередко самых крупных рыб ловят уже по снегу, а на реках вдоль берегов уже присутствуют ледяные закраины.

Существует несколько способов рыбалки на стилхэда в Канаде, от ловли на настоящую креветку, до спиннинговых и нахлыстовых снастей. Так как лосось не питается мелкой рыбёшкой, а хватает в основном разных беспозвоночных, то ловля на мушку самая продуктивная. Всеобщая любовь к этому способу ловли объясняется не только его спортивностью, но и высокой эффективностью. Поймать стальноголового лосося можно на стримеры среднего размера. Цвета следует выбирать самые яркие – розовый, фиолетовый и голубой. Можно смело сказать, что эти три цвета являются ключевыми во всей ловле стилхэда.

Особым способом ловли стальноголового лосося в Канаде является его ловля на имитацию икры. Рыбы относятся к любой проплывающей икринке как к потенциальному сопернику для своего потомства. И, исходя из этого, пожирают икринки с большим удовольствием. Команда Royal Safari с удовольствием организует для Вас ловлю стилхэда в Канаде.

Так за что же все североамериканцы возводят стилхэда в ранг самой почетной нахлыстовой рыбы? Снова, как это часто бывает, всенародная любовь столь сильна из-за силы сопротивления. Красивейшая рыба, которая и после нахождения в пресной воде не приобретает повреждения на теле, даёт истинный бой любому рыболову. Посмотрите на фото стальноголового лосося, и всё сразу станет понятно. Торпедообразное тело просто создано для борьбы с течением, а хвостовой стебель настолько мощный, что рыба разгоняется буквально мгновенно. А если добавить ко всему процессу вываживания ещё и бесконечные свечки, то становится понятно — откуда всеобщее признание. Порой, чтобы подвести рыбу к берегу, рыболову приходится пробежать за рыбой не одну сотню метров. Ведь на первых стадиях вываживания её просто невозможно остановить!

По Вашему запросу мы можем организовать как комбинированный нахлыстовый тур в Канаду, так и отдельное направление по ловле стальноголового лосося. Мы обладаем большим опытом путешествий по этой стране и готовы взять на себя планирование Вашего путешествия. Отчет о рыбалке на стилхэда в Канаде будет опубликован в журнале «Сафари»!

Рекорд мира по данным IGFA: стилхэд — 21 килограмм.

видов лосося (и что готовить с каждым видом!)

Запутывает ли покупка лосося? Вот краткий обзор шести видов лосося, советы по выбору каждого из них, а также идеи рецептов!

Шесть видов лосося

Есть ШЕСТЬ — да, ШЕСТЬ видов лосося.

И угадайте, не все они созданы равными!

Просматривая проход с морепродуктами, ищите следующие ярлыки:

  • Атлантический лосось (иногда обозначается как Норвежский лосось)
  • Нерка
  • Горбуша
  • Королевский лосось
  • Кижуч
  • Кета

В чем разница между видами лосося? Что нужно знать?

Атлантический лосось

Это доступный по цене вариант с лососем, который легко найти.

Обладает мягким вкусом, содержит жирные кислоты омега-3 и подходит для большинства рецептов с лососем.

Его также всегда выращивают и окрашивают в розовый цвет по химическому составу.

Узнайте больше о дикого лосося и выращиваемого лосося .

Тихоокеанский дикий лосось

Каждый из пяти других видов лосося водится в Тихом океане.

Эта рыба полностью экологически чистая и не имеет химической окраски.

Два вида тихоокеанских лососей легко найти в Америке — нерка и горбуша, а остальных найти сложнее.

Нерка

Эта высококачественная рыба, которую легко найти, имеет ярко-красную мякоть от природы. Он маслянистый, легко готовится и имеет более сильный вкус, чем у большинства других сортов лосося.

Наблюдайте за моей любимой неркой, которая прибывает прямо из Бристольского залива, Аляска . Нерка из сорта Copper River отличается очень мягким маслянистым вкусом.

Ознакомьтесь с коллекцией моих любимых рецептов нерки !

Горбуша

Горбуша недорогая и имеет умеренный вкус.Легко найти замороженные или консервированные!

Он не такой роскошный, как нерка, но представляет собой вкусный нежирный белок.

Ознакомьтесь с моими любимыми рецептами из горбуши или попробуйте эти риллеты из лосося из Imagelicious !

Тихоокеанский королевский лосось (или чавычь)

Королевский лосось может быть немного сложно найти и дорого, если вы его найдете, но если вы можете — попробуйте!

Королевский лосось чрезвычайно богат и декадентен, и его часто считают «лучшим лососем».”

Недавно на рынке появилось несколько хорошо выращенных королевских лососей. (в первую очередь из Королевского лосося Королевского Мальборо в Новой Зеландии .)

Ознакомьтесь с моими любимыми рецептами Королевского лосося !

Бублики и лосось

Дикий тихоокеанский кижуч (или серебряный лосось)

Этот мягкий сорт лосося трудно найти, но он великолепен в сыром или копченом виде!

Если вы их найдете, попробуйте научиться делать , как сделать lox !

Дикий тихоокеанский кета (или кета / собачий лосось)

У этого лосося, может быть, не самое красивое название, но он все равно может быть восхитительным! Обычно его сложно найти, но недавно я видел, как он появлялся в морозильных проходах в Walmart и Target.

Это мягкая рыба с меньшим содержанием жира и довольно недорогая!

Попробуйте его в этих стопках суши с лососем Кета от Diversivore .

видов лосося — Джессика Гэвин

Диетологи рекламируют лосось за его пользу для здоровья. Но что еще нужно знать об этом популярном протеине? Есть несколько разных видов, нарезок и способов приготовления.

Содержание
  1. Лосось чавычи
  2. Лосось кижуча
  3. Нерка
  4. Горбуша
  5. Salmo salar
  6. Кета
  7. Шотландский лосось
  8. Дикий аляскинский лосось
  9. Фермерский лосось по сравнению с выловленным в дикой природе лососем
  10. Свежий Лосось против замороженного лосося
  11. Хранение лосося
  12. Обрезки лосося
  13. Можно ли есть кожу лосося?
  14. Способы приготовления лосося

Лосось мягкий и в основном нейтральный по вкусу, но он наносит тяжелый удар в отделе здравоохранения.Несколько раз в неделю замените красное мясо лососем, и вы будете получать омега-3, витамины группы B, антиоксиданты, калий и даже селен, который полезен для здоровья костей. Кроме того, приготовление не займет много времени, будь то запекание, гриль или жарка на сковороде.

Первое, что нужно знать о различных видах лосося, это то, что они происходят как из Тихого, так и из Атлантического океанов, а лосось может выращиваться на фермах или вылавливаться в дикой природе. По данным Фонда защиты окружающей среды, лосось в основном вылавливается в дикой природе на Аляске, в Вашингтоне и Орегоне в Тихом океане.Но поскольку атлантический лосось находится под угрозой исчезновения, он в основном выращивается на фермах. Итак, что еще есть за разные типы?

Чавычи

Также известный как королевский лосось, это самый крупный вид лосося Тихого океана [источник]. Это происходит в основном с Аляски. Хотя он становится все более дефицитным, рыбаки также ловят королевского лосося на побережье Калифорнии [источник]. Цвет мякоти варьируется от белого до красного. Поскольку в нем много жира, он считается первоклассным и богатым по вкусу (часто описываемым как ореховый).Другими словами, это хороший материал.

Кижуч

Также называется серебряный лосось из-за цвета кожи. Каким бы серебристым оно ни было, мякоть ярко-красная. Возможно, он не такой крепкий и сытный, как королевский лосось, более нежный по текстуре, но все же вкусный. Поскольку в нем немного меньше жира, чем в королевском лососе, он также имеет более мягкий рыбный вкус.

Нерка

Нерка, также известная как красный лосось из-за его ярко-красно-оранжевой мякоти, имеет самый рыбный запах и вкус из всех видов лосося.Обычно он более постный, чем королевский лосось и серебряный лосось. И это тоже дешевле.

Горбуша

Горбушу также называют горбушей (верно, это название не только для китов). Он намного светлее, чем другие виды лосося, скорее бледно-розового, чем ярко-красного. В основном его используют для производства консервов из лосося, но его также можно есть как филе. Он нежирный и имеет мягкий вкус.

Salmo salar

Лосось также известен как атлантический лосось, но рыбакам больше не разрешается ловить его в коммерческих целях.Все, что вы видите в магазинах или ресторанах с этикеткой «Атлантический лосось», выращено на фермах. Хотя в прошлом эту практику критиковали как неустойчивую, это просто зависит от того, откуда она взялась. Фермеры, выращивающие лосось, работают над уменьшением воздействия на окружающую среду и повышением устойчивости.

Кета

Кета, также известная как кето или сильвербайт, недооценена в мире лосося. Это небольшая порода с меньшим содержанием жира. Они более светлого и бледного цвета, поэтому в данном случае они могут выглядеть не так привлекательно, как, скажем, нерка.По этой причине его тоже часто консервируют. Но больше всего он известен благодаря икре, которая представляет собой икру рыбы, которая содержится в брюхе лосося. Все больше рыбаков начинают перерабатывать филе кеты, но это не так часто.

Шотландский лосось

Это атлантический лосось, выращиваемый на фермах. Обладая высоким содержанием жира, он обладает богатым вкусом и маслянистой текстурой. На вкус он может быть восхитительным, но не всегда экологически безопасным. Прочтите этикетки и отследите, откуда именно они берутся, чтобы убедиться, что они выращивались экологически рационально.

Дикий аляскинский лосось

На самом деле это не сорт лосося; он может включать любую породу лосося, которая была выловлена ​​в дикой природе, а не выращена на ферме на Аляске. Три популярных вида дикого аляскинского лосося — это королевский лосось (чавычи), серебрянка (кета) и нерка (красный лосось).

Лосось, выращенный на фермах, по сравнению с лососем, выловленным в дикой природе

Лосось, выращенный на ферме, означает то, о чем говорит. Его не выращивали в дикой природе и не вылавливали, а в ходе водного разведения.Вылов лосося в дикой природе означает, что рыбакам приходилось физически выходить на лодках, чтобы ловить ваш дневной улов в его естественной среде обитания.

Последнее, как правило, делает рыбу более здоровой и счастливой с большим количеством питательных веществ. Однако, опять же, это зависит только от отдельных фермерских хозяйств и их практик. Неустойчивые методы могут включать пестициды, антибиотики, места скопления людей и другие химические вещества. Но не все операции по выращиванию лосося работают таким образом.

Между тем, не со всеми лососями, выловленными в дикой природе, обращаются одинаково.Лосось, пойманный троллем, считается лучшим из лучших. Это означает, что рыбак поймал каждого лосося индивидуально с помощью традиционного метода крючка и лески, а затем сразу же положил его на лед для сохранения свежести.

Когда дело доходит до выращиваемого на фермах лосося, скорее всего, туда добавлен цвет. Производители скармливают выращиваемым на фермах лососям пигментирующие агенты (чаще всего натуральный каротиноид астаксантин), чтобы придать ему такой же розовый цвет, который выловленный в дикой природе лосось приобретает в дикой природе благодаря своему рациону [источник]. Это обычная практика — иногда добавка остается натуральной, а иногда — нет.Опять задавайте вопросы. Проведите свое исследование.

Свежий лосось по сравнению с замороженным лососем

Когда вы видите в ящике свежего лосося в супермаркете, это может ввести вас в заблуждение. Поистине свежего лосося означает, что его никогда не замораживали. Но лосось, который был быстро заморожен сразу после вылова для сохранения свежести, а затем отправлен в магазин для размораживания и продажи, также иногда продается как свежий лосось. Это не ложь; это просто не вся правда.

Существует также лосось для суши, который быстро замораживается, чтобы предотвратить появление вредных бактерий и уничтожить паразитов, чтобы его можно было безопасно употреблять в сыром виде.В общем, если вы можете купить по-настоящему свежую рыбу на местном рынке или у рыбака, это отличный способ поддержать маленьких ребят и обеспечить лучшее качество. В противном случае велика вероятность, что ваш лосось в какой-то мере был заморожен.

В крупных сетевых магазинах некоторые люди утверждают, что на самом деле безопаснее покупать замороженного лосося, чем то, что вы видите в футляре, потому что вы можете контролировать, когда размораживаете его — он менее уязвим для бактерий, если вы правильно разморозите его дома. В данном случае также есть аргумент в пользу того, что лосось, выращиваемый в экологически безопасных условиях, был заморожен вместо лосося, выращенного в условиях экологически устойчивого выращивания.Все сводится к заданию вопросов и чтению этикеток.

Хранение лосося

Согласно FDA, если вы покупаете свежего лосося, вы можете хранить его в холодильнике до двух дней при 40 градусах [источник]. После этого положите его в морозилку, если не планируете готовить. После замораживания самый безопасный способ разморозить лосось — оставить на ночь в холодильнике. Чтобы быстрее разморозить, запечатайте его в полиэтиленовом пакете и поместите в холодную воду.

Отрубы лосося

  • Филе целиком: Это будет включать верхнюю часть филе, поясницу, живот, второй разрез и иногда хвост.Филе целиком также называют «стороной».
  • Филе лосося: Они нарезаются целиком и представляют собой небольшие прямоугольные ломтики со всей стороны.
  • Стейки из лосося: Это когда две стороны лосося остаются целыми как одна (напоминает первоначальную форму рыбы), а затем он нарезается на стейки. В результате получается больше U-образной формы, чем прямоугольное филе.

Можно ли есть кожу лосося?

Да, в нем много тех же питательных веществ (белков и омега-жирных кислот), что и в мякоти.По данным Healthline [источник], в ней действительно самая высокая концентрация омега-3 из всех частей рыбы. Он будет приятно хрустеть, когда вы запечете лосось на сковороде, на сковороде или на гриле.

Способы приготовления лосося

Как и большинство других белков животного происхождения, лосось можно жарить на гриле или запекать. Это, как правило, самый популярный выбор. Но вы также можете поджарить его, чтобы он стал немного хрустящим и карамелизированным (что отлично подходит для любых соусов или маринадов, которые вы можете использовать). Наконец, лосось можно жарить или жарить на сковороде.

Некоторые рецепты, которые стоит попробовать:

Посмотреть все рецепты лосося

5 видов тихоокеанских сортов лосося

Есть несколько видов лосося, и у нас в США есть рыболовные угодья, которые дают нам доступ к пяти разновидностям тихоокеанского региона. Хотя дикий атлантический лосось восхитителен, весь атлантический лосось на рынке, да все , выращивается на фермах. Вместо фермерского хозяйства термин «аквакультура» становится новым отраслевым термином. Выращивание лосося в контролируемой среде иногда может вызывать некоторую стигму, однако по мере роста отрасли новые правила и методы привели к тому, что аквакультура добилась больших успехов с точки зрения устойчивости.

Вот наши любимые сорта лосося, выращенного в Тихом океане (все они выловлены в дикой природе).

Королевский лосось

Также известен как Чинук. Предпочитаемый вид и многими считается лучшим. Мякоть может варьироваться от белого до темно-красного цвета. Вкус королевского лосося очень богатый; это связано с высоким содержанием жира в нем.

Кижуч

Также известен как серебряный лосось из-за цвета кожи. Кижуч имеет аромат, очень похожий на Кинг. Содержание жира ниже, поэтому текстура получается чуть более нежной.Мякоть ярко-красного цвета, и этот вид считается самым популярным среди рыбаков-любителей.

Горбуша

Также известен как горбуша из-за видимого горба, который образуется во время нереста. Горбуша обладает мягким вкусом, текстурой и низким содержанием жира. Хотя его можно есть в свежем виде, этот вид обычно консервируют, сушат и коптят.

Нерка

Мой личный фаворит. Он также известен под названием Красный лосось. Мякоть темно-красного цвета с оранжевыми оттенками.Вкус богатый благодаря более высокому содержанию жира, уступает только Королевскому лососю. Нерки питаются креветками и ракообразными, что придает им насыщенный цвет и вкус.

Лосось Кета

Иногда его называют не очень лестным названием — кета. Обычно продается на зарубежных рынках, этот вид имеет бледный цвет и довольно тощий по сравнению с другими сортами. Кета-лосось — рыба меньшего размера, в среднем около 8 фунтов. когда полностью выросли.

Хотя некоторые виды предпочтительнее других, я считаю, что каждый имеет свои отличительные особенности.Я рекомендую всем попробовать. Я могу засвидетельствовать, что любой из этих блюд на доске для гриля просто фантастический. Кто-нибудь из лосося и древесного дыма?

Различные виды лосося | Виды лосося

Узнайте все о различных видах лосося, которые используются для копчения, и о том, что отличает их от других.

Виды лосося

Атлантический копченый лосось

Атлантический копченый лосось — это очень широкая категория, которая может включать множество различных видов копченого лосося, которое встречается по всей Северной Европе и на восточном побережье Северной Америки.Предостережение для покупателя! Поскольку Норвегия была пионером в выращивании атлантического лосося, копченый лосось со всего мира ошибочно маркируется как норвежский копченый лосось.

Тихоокеанский копченый лосось

Категория, используемая для описания различных видов и типов лосося, обычно обитающих в Тихом океане, чаще всего с Аляски, с Тихоокеанского Северо-Запада и Канады. Самыми популярными копчеными лососями в магазинах являются:
  • Королевский лосось / Чавычь , также называемый весенним или королевским лососем, с мякотью цвета слоновой кости от белого до темно-красного цвета.Также называется канадским королевским лососем.
  • Чум: , также известный как собачий лосось — из-за его напоминающих собачьи зубы — также известен как Кета (название аборигенов Азии). Цвет их мякоти варьируется от бледного до средне-красного. Это наименее распространенный из тихоокеанских видов лососей.
  • Кижуч (серебристый): Кижуч, или серебряный лосось, известен своей красной мякотью.
  • Нерка (красная): Нерка, также известная как красный лосось (а также иногда обозначается как Нова, в честь стиля, используемого при копчении), имеет яркую и темно-красно-оранжевую плотную мякоть.
  • Розовый (бугорок): Известный как горбатый или горбатый, это самый маленький и самый распространенный из североамериканских тихоокеанских лососей. У него светлая мякоть, нежный вкус, с низким содержанием жира.

Lox

Англицизация немецких и скандинавских слов, обозначающих лосось. Локс был популярная в XIX веке техника консервирования лосося и в начале 20 века, где вылечили дикого тихоокеанского лосося в рассоле очень много соли (действительно не было курения).В результате получился очень рыбный привкус, который позже исчез. стиль и популярность. Сегодня «лох» используется для описать в основном любой вид копченого лосося, Новая, Новая Шотландия копченый лосось, брюшко.

Новая

Нова — это термин, который обычно относится к к слегка соленому копченому лососю влажного вяления. Рыба может появиться откуда угодно, а вкус очень мягкий и не очень соленый. Название происходит от дикой Nova. Атлантический лосось Scotia, вид рыбы, которую чрезмерно вылавливали к исчезновению.

Балык

Этот восхитительный первоклассный нарезанный копченый лосось относится к верхней части (вырезке) рыбы, аккуратно нарезанный и обрезанный вручную, слегка копченый и соленый для самого идеально приготовленного продукта из копченого лосося. Вы будете найти это можно только в очень изысканных специализированных магазинах, так как это дорого (но оно того стоит).

Gravadlax

Специальные продукты, гравадлакс лосось, прошедший традиционную скандинавскую обработку. техника, при которой лосось маринуется в смеси укроп, сахар и специальные травы, затем очищенные, филе и смесь удалена.Затем лосось слегка коптят в течение полный аромат. Термин «гравадлакс» буквально «Лосось из могилы», как у северных народов закопал бы лосося под землей по всей процесс отверждения.

Аляскинский копченый лосось

Вид лосося найден в дикой природе в холодных водах Аляски. Широко доступный из-за большой численности и устойчивой популяции этот лосось также классифицируется как тихоокеанский копченый лосось. Также известен как королевский лосось, его можно найти в дикой природе или выращивать на фермах.Они обычно горячего копчения с использованием традиционных индейских техники. Его текстура варьируется в зависимости от процесса посола. но большинство предпочитает, чтобы он был шелковистым или твердым.


6 видов лосося, которые можно найти в ресторанах

Лосось — это название вида морепродуктов, принадлежащего к семейству лососевых. Хотя лосось является родным для притоков Тихого океана и Северной Атлантики, он заработал себе титул одного из самых популярных видов рыб в мире.

Употребление лосося может иметь много преимуществ для вашего здоровья. Он не только богат жирными кислотами Омега-3, но также является отличным источником белка, не богат насыщенными жирами и содержит железо и витамины.

Существует несколько различных видов лосося, некоторые из которых более известны, чем другие. Есть также несколько менее известных видов.

Свежее филе лосося на деревянной доске

В приведенном ниже руководстве мы определили шесть основных типов лосося, а также места их обычного распространения и факторы, делающие их уникальными.

Чавычи с лососем

Свежая рыба чавычи «королевский» лосось на льду на местном рынке морепродуктов

Лосось чавычи, также называемый королевским лососем, является самым большим и тяжелым видом тихоокеанского лосося. Популярность чавычи широко распространена по всей Северной Америке, и многие считают этот вид лосося самым вкусным. С точки зрения внешнего вида, у чавычи спина сине-зеленая, более темная, чем остальная часть его тела. Верхняя часть тела этого вида отмечена черными пятнами.Также у него серебряные бока и белый живот.

Говорят, что о вкусе чавычи довольно богатый и очень ароматный. Он также густой и имеет маслянистую текстуру.


Кижуч

Мужчина держит свежевыловленного лосося кижуча в Пьюджет-Саунд в штате Вашингтон

Этот вид также известен как серебряный лосось из-за цвета его кожи. У него также ярко-красная мякоть с сине-черной спиной. Лосось кижуча, обитающий в пресной воде, выглядит совершенно иначе, так как его бока имеют более темно-красный цвет, а их головы зеленые.Хотя кижуч не такой крупный, как чавычь, это крепкий вид. Встречается в Тихом океане.

Хотя лосось кижуча вкусный, он более мягкий по сравнению с другими видами. Также он имеет довольно нежную консистенцию.


Нерка

Рыболов с пойманной неркой в ​​дикой природе

Нерка известна своим глубоким насыщенным вкусом, заметным запахом и оранжевой мякотью. Этот вид содержит много хороших жиров и широко используется поварами в различных рецептах.Кто-то может предположить, что окраска тела нерки делает ее приятнее всего. В то время как у большинства видов лосося тела отмечены темными пятнами, нерка нет.

Этот тихоокеанский вид меняет цвет, отправляясь в путь вверх по течению к пресноводным водам для нереста.


Кета Свежий улов кеты

Это еще один тихоокеанский вид лосося, который также называют собачьим, кета или серебристым лососем. Как рыба меньшего размера, она обычно весит около 8 фунтов.Кета имеет более низкое содержание жира и обычно продается в копченом виде или в консервных банках. Как и нерка, кета имеет мягкий, но восхитительный вкус. Он также содержит мало натрия и богат селеном и витамином B12.

Кета имеет металлическое сине-зеленое тело с черными крапинками. Кроме того, этот вид также имеет зубы довольно большого размера, поэтому его также называют собачьим лососем. Внешний вид этой рыбы существенно меняется во время нереста и при заходе в пресную воду.Вдоль своего тела они разовьют тигровый полосатый рисунок красного или пурпурного цвета с элементами зеленого цвета.


Горбуша

Торговец рыбой держит на рынке целую горбушу

Горбуша также носит название горбуши, хотя это также сокращенно называют «горбуши». Это тихоокеанский вид, который может быть небольшим по размеру, но считается одним из самых популярных и вкусных видов. У самцов есть характерный горб на спине, который развивается во время нереста.У них светлая мякоть и мягкий, но вкусный аромат. У горбуши серебристое тело с легким оттенком розового. Их спина также отмечена темными крупными пятнами овальной формы. Когда этот вид попадает в пресную воду, его тело приобретает более темный серебристый цвет.

Эта рыба не содержит большого количества жира или масла. Он также обычно продается в банках, хотя часто продается копченым или свежим и замороженным.


Атлантический лосось

Рыбак выпускает атлантического лосося в холодную воду

Основное отличие атлантического лосося от других видов очевидно в том, где он водится.В отличие от других видов, относящихся к тихоокеанским видам, популяции атлантического лосося могут располагаться на другой стороне континента в Атлантическом океане. Этот вид также известен как Salmo Salar. Коммерчески доступный атлантический лосось вылавливается путем земледелия, но из-за этого вы обычно обнаружите, что он дешевле, чем другие виды лосося.

Это крупный вид с крупными темными пятнами на верхней части тела. Атлантический лосось, который водится в океане, имеет ярко-серебристое тело с белым брюшком и нижним боком.Во время нереста тела атлантического лосося приобретают темно-коричневый цвет, а их пятна обычно приобретают красный оттенок.


Какие еще виды лосося?

Как мы уже упоминали, существует несколько других видов лосося, однако они не так популярны, как перечисленные выше. К ним относятся гучен, черноморский лосось, сибирский лосось и другие. Эти виды лосося не так-то легко достать.

Последние мысли

Как видите, существует шесть основных видов лосося.Некоторые из них больше, чем другие, и не все выглядят одинаково. Есть различия и в интенсивности их вкуса, однако все они наполнены ароматом.

Эта страница может содержать партнерские ссылки. Если вы перейдете по ссылке и сделаете покупку, мы заработаем небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Пять видов тихоокеанских лососей Аляски, Департамент рыбы и дичи Аляски

Пять видов тихоокеанских лососей на Аляске


Жизненный цикл и идентификация

Райан Раган

Есть простой способ запомнить названия каждого из пяти различных видов тихоокеанских лососей Аляски.Это метод, который мы часто используем, рассказывая детям о различных видах и жизненном цикле лосося. И это работает.

Просим детей поднять одну руку вверх и раздвинуть пальцы. Мы показываем на большой палец и говорим: «Thumb рифмуется со словом chum». Затем мы просим их указать указательным пальцем в глаза. «Покажи себе глаз. Глаз рифмуется со словом sockeye ». Средний палец — это самый большой палец на руке, и, хотя здесь нет запоминающейся рифмы, мы говорим, что самый большой из лосося Аляски — король.Затем мы смотрим на безымянный палец и спрашиваем: «Какого цвета кольца носят некоторые люди?» Золото? Нет. Какой еще цвет? Серебряный. да. Четвертый вид — серебро. И последнее, но не менее важное: мизинец. Достаточно легко запомнить, что пятый вид тихоокеанских лососей Аляски — розовый.

Уметь назвать пять различных видов и знать, как правильно идентифицировать все пять, немного сложнее. А понимание того, как отличить взрослую гвоздику от кеты или короля от кижуча, начинается с жизненного цикла лосося.

И да, в конце будет викторина.

Краткий обзор жизненного цикла тихоокеанского лосося

Весь лосось Аляски начинает свою жизнь как оплодотворенное яйцо в пресной воде. В зависимости от вида и температуры воды яйца инкубируют в течение определенного периода времени в безопасном гравии в реке или озере. По мере развития лосося в яйце он претерпевает определенные физические изменения, такие как развитие глаз, позвоночника и хвоста. В конце концов, из яйца вылупится следующий этап жизни, называемый алевином.Алевины маленькие, и их можно определить по большому оранжевому желточному мешку, прикрепленному к телу. Алевины остаются в гравии, защищаются от хищников и получают питательные вещества из желточного мешка. На этом этапе присутствуют маленькие хвосты. По мере роста алевина питательные вещества в желточном мешке истощаются, и у лосося начинают развиваться части рта, а также маленькие яйцевидные формы по бокам тела. Это момент, когда рыба начинает покидать укрытие на гравийной подушке и плавать вокруг в поисках пищи.Этот этап называется этапом жарки.

У большинства, но не у всех мальков лосося есть следы птенцов на каждой стороне тела. У мальков горбуши нет пятен. Знаки Парра служат камуфляжем, защищая молодь лосося от хищников. Хотя мальки умеют плавать, они будут искать убежище в медленно движущейся воде, где они защищены от хищников и где они могут найти пищу, такую ​​как личинки насекомых и планктон.

Каждый вид мальков лосося остается в пресной воде в течение определенного периода времени.Некоторые, например, нерка и серебряный лосось, останутся в пресной воде на год или два. Другие, например горбуша и кета, мигрируют в море вскоре после появления на свет. Мальки королевской особи (или чавычи) обычно остаются в пресной воде примерно в течение года.

По мере того, как мальки лосося готовятся к миграции в море, они теряют следы пестряток и переходят к следующему этапу своей жизни — стадии смолта. Смолты различаются по размеру у разных видов и обычно растут в солоноватой воде там, где море встречается с пресной. Смолт быстро растет, и когда лосось достигает определенного размера, он начинает миграцию в открытый океан и, таким образом, вступает во взрослую стадию своей жизни.

Взрослый лосось будет оставаться в океане на кормежку в течение определенного периода времени в зависимости от вида. Короли могут оставаться в соленой воде до 6 лет, в то время как горбуша находится в двухлетнем цикле, что означает, что они возвращаются к нересту в пресной воде в виде двухлетних рыб.

По возвращении в пресную воду из моря лосось претерпевает значительные физические изменения. Некоторые, например, нерки, короли и серебристые, приобретают темно-бордовый или красный цвет. На юго-востоке Аляски нерестится королевский лосось темно-коричневого или черноватого цвета.У кеты появляются полосы ситца по бокам тела. У самцов каждого вида развиваются большие крючковатые челюсти, называемые «кипами». Помимо развития кайпа, у самцов горбуши и нерки появляются ярко выраженные бугорки на спине. Следовательно, горбушу часто называют горбушами.

Лосось, возвращающийся в пресную воду для нереста, называется «нерестом», что является следующим этапом их жизни. Нерест тихоокеанского лосося происходит в ручье или озере, в котором они родились; некоторые появляются почти в том же месте, где они вышли из своего яйца.Каждый вид входит в пресную воду в разное время года. Во многих речных системах первыми возвращаются короли, за ними следуют нерки, гвоздики, кеты и, наконец, серебристые. Как и большинство естественных явлений в природе, время бега тихоокеанского лосося не всегда одинаково из года в год, и точное определение дня или недели каждого месяца, когда тот или иной вид лосося появится в пресной воде, в лучшем случае является умозрительным.

В своем родовом потоке лосось начинает миграцию вверх по реке, чтобы достичь своего нерестилища.Длина лосося до нерестилища зависит от реки и вида. В реке Юкон на Аляске водится кета, которая мигрирует более чем на 2000 миль, чтобы достичь своих нерестилищ.

Когда лосось достигает места нереста, самка и самец объединяются в пары. Самка роет в гравии грядку, называемую «краснотой». Здесь она откладывает свои яйца, пока самец оплодотворяет их своей молокой. После нереста все виды тихоокеанских лососей погибают, завершая свой жизненный цикл.

Определение пяти видов тихоокеанских лососей, обитающих в пресноводных водах Аляски

Есть несколько физических характеристик, которые остаются неизменными у взрослых особей и нерестящихся лососей, которые можно использовать для более точной идентификации видов. Независимо от того, являетесь ли вы заядлым спортивным рыболовом и планируете ловить лосося на удочку и катушку, или если вы житель Аляски, плывущий к реке с сеткой в ​​руке, эти методы могут помочь в идентификации лосося.

Следует отметить, что это общие методы идентификации, предназначенные для помощи в обучении рыболовов.Любой рыболов, который не совсем уверен в пойманном виде лосося, должен выпускать рыбу обратно в воду, не повредив ее.

Тихоокеанский лосось в морской или океанской фазе может выглядеть очень похоже. Обычно они ярко-серебристого цвета и почти не имеют нерестовой окраски. Даже взрослый лосось, возвращающийся на нерест в пресной воде, часто будет иметь ярко-серебристый вид, в зависимости от того, как долго они находились в пресной воде. Обычно именно после того, как лосось находился в пресной воде в течение длительного периода времени, он развивает сильные физические характеристики нерестового лосося.

Есть несколько физических характеристик, которые не меняются, когда взрослый лосось начинает свою нерестовую миграцию. Во-первых, взрослые тихоокеанские лосось, у которых есть пятна на спине или хвосте, не теряют их. Два вида тихоокеанских лососей вообще не имеют пятен на спине или хвосте. Это кета и нерка. В очень редких случаях и в очень изолированных местах были обнаружены несколько нерки и кеты с небольшими пятнами на спине или хвосте.

Лосось в фазе океана и в фазе нереста

Кета

Взрослый нерестовый кетч имеет характерные полосы ситца вдоль каждой стороны тела.Эти полосы часто бывают темно-фиолетового, зеленого и тускло-желтого цвета. Эти полосы развиваются как у самцов, так и у самок кеты. Кеты в нерестовой и океанской фазе имеют белый рот с белой линией десен. Яркую кету сложно отличить от морской нерки. Но в отличие от нерки у кеты белый кончик анального плавника, глубоко раздвоенный хвост и большой зрачок.

Нерка

Нерестущие самцы и самки нерки приобретают темно-красную окраску на теле.Их голова приобретает зеленоватый оттенок, а хвост остается лишенным значительной окраски. У самца выраженные плечи и крупный тип. Нерест и морская нерка имеют белый рот с белой линией десен.

Лосось кижуча

Нерестящийся кижуч (или серебряный) лосось приобретает глубокую красноватую или бордовую окраску, которая покрывает все их тело, включая голову и хвост. Имаго и кижуч в нерестовой фазе имеют небольшие черные пятна, которые проходят вдоль спины и верхней доли хвоста.У кижуча также есть темно-серый или черноватый рот с белой линией десен.

Чавычи

Морская и нерестовая чавычи (королевский) лосось имеют черный рот с черной линией десен. У них есть черные пятна на спине и на обеих долях хвоста. Короли отличаются от кижуча тем, что их хвостовые пятна покрывают обе доли, тогда как у кижуча есть пятна только на верхней доле хвоста.

Горбуша

Горбуша — взрослые особи океанической фазы и производители — самый мелкий из всех пяти видов.У розовых есть большие овулярные пятна на спине и на обеих долях хвоста. Нерестящиеся самцы имеют очень выраженный горб на спине. Их рот белый с черной линией десен.

Имея небольшой опыт внимательного изучения рта и хвоста тихоокеанского лосося, вы должны стать более уверенными в своих навыках идентификации тихоокеанского лосося. В конечном счете, каждый рыболов должен знать, какие виды рыб они удерживают. И, как уже говорилось ранее, если вы не уверены в том, какой вид поймали, отпустите рыбу обратно в воду целыми и невредимыми.

Теперь проверьте свои знания в области идентификации тихоокеанского лосося и жизненного цикла, пройдя нашу онлайн-викторину.

И обязательно примите участие в конкурсе Five Salmon Family Challenge. Более подробную информацию об этом можно найти здесь: http://www.adfg.alaska.gov/index.cfm?adfg=fishingSport.fiveSalmonFamily.


Подпишитесь, чтобы получать уведомления о новых проблемах

Получайте ежемесячные уведомления о новых выпусках и статьях.

  • Facebook
  • Твиттер
  • Google+
  • Reddit

Виды лосося | Базовые знания суши

Лосось — популярное блюдо для суши во всем мире, но на самом деле существует большое разнообразие его видов.Ты знаешь разницу? Читайте дальше, чтобы узнать больше о лососе, который вы всегда едите.

В мире 8 видов лосося, используемых в пищу

Ниже приведены 8 основных видов лосося, популярных во всем мире. Однако академически можно сказать, что существует 12 типов. В японском языке лосось обозначается как «鮭» (сакэ / лосось) или «鱒» (масу / форель). Персонажи выглядят по-разному, но они принадлежат к одной семье, и нет четких биологических категорий, на которые их можно было бы разделить.Между прочим, по-английски тип, который попадает в море, называется «лосось», а те, что остаются в пресной воде всю свою жизнь, известны как «форель». В этой статье все они считаются частью семейства лососевых.

Королевский лосось

Кета

Горбуша

Серебристый лосось

Красный лосось

Черри-лосось

Атлантический лосось

Радужная форель

Давайте подробнее рассмотрим 8 видов лосося

Королевский лосось (также называемый чавычей или весенним лососем)

Японский: Масуносукэ.Это самый крупный представитель семейства лососевых. Он встречается на обширной территории, в основном в северных частях Тихого океана, таких как Аляска, а также в Охотском море, на севере Японского моря. Они не плавают вверх по рекам Японии, но небольшое количество рыб ловится вдоль тихоокеанского побережья Хоккайдо во время миграции. Их также выращивают в США, Канаде, Австралии, Чили и т. Д.

Кета (также называемая собачьей семгой)

Японский: Широдзаке (саке). Это то, что люди имеют в виду, когда говорят о лососе в Японии.Даже среди японцев мнения расходятся относительно произношения лосося. Это два основных способа: «саке» и «встряхнуть». «Саке» используется чаще, но «встряхивание» также не является ошибкой. Они мигрируют из Охотска, Камчатки и Берингова моря в залив Аляски, проводят 3-5 лет в северной части Тихого океана, а затем возвращаются в реки Японии. Это относится к акиадзи или акисакэ (кета), которые прибывают в прибрежные районы Тохоку и Хоккайдо в период нереста, который длится с сентября по ноябрь.

О многих названиях «кеты»

Кета может называться другими названиями в зависимости от того, когда она была поймана, зрелости тела и вкуса. Молодь лосося, рожденная в российских реках, которая каким-то образом смешана с лососем, возвращающимся в Японию на нерест, называется «Кейджи». Кета, пойманная между весной и летом во время периодической миграции, называется «токисиразу», что означает «не знающий времени» или просто токи. С другой стороны, кета, который возвращается на побережье и готовится к нересту, называется «Меджика», а кета, собравшаяся вокруг устьев рек, которые вот-вот начнут нереститься, называются «Акиаджи» или «Буна», что означает « бук — как на дереве, и кета, которая уже нерестилась, называется «Hocchare».

Об изменении внешнего вида и качества кеты

Кета, мигрирующая в океане (Кейджи, Токиширазу, Меджика и т. Д.), Вместе называется «гинке», и самцы и самки имеют блестящий серебристый цвет. Икра гинки липко-желтого цвета, похожа на куриные яйца. Яичная оболочка удаляется, чтобы сделать «икуру» или икру лосося, которую используют в качестве топпинга для суши. У гинке также относительно нежное лицо. Мигрирующие Сакурамасу и Масуносукэ также имеют такое же серебряное тело.

Между тем, кета, собранная в устьях рек (Акиаджи, Буна и т. Д.), В основном демонстрирует брачную окраску (это красно-пурпурный и блочный цвет, называемый Бунаке или Буна), а морда самцов начинает выгибаться. Когда самка приближается к нересту, черные полосы по бокам от головы до хвоста действительно начинают выделяться. Когда кета пьет речную воду, вкус начинает быстро ухудшаться. Полностью созревшая икра кеты класса «buna» имеет жесткую поверхность, как мячик для пинг-понга непосредственно перед вылуплением, поэтому она не лопается во рту, а вкус теряется, поэтому они непригодны для употребления в пищу.Другими словами, икра уже заплывшего вверх по течению лосося не годится для приготовления суши. Название «буна» происходит от цвета тела лосося, который похож на цвет коры букового дерева.

Из-за разнообразия цвета мяса на рынках, даже среди одного и того же буна, есть еще более подробные категории.
Буна: Лосось, который находится в 15-30 днях от нереста и вылавливается в устье реки. Поверхность тела серебристо-белого цвета, но начинают проявляться некоторые брачные окраски.
B Буна — Лосось, который только начал плыть против течения. Брачный окрас становится немного сильнее.
C Буна — вкус к этому моменту сильно уменьшился, так что это самый низкий сорт лосося на рынке. Брачные окрасы сильные, на теле заметны черные полосы.

Горбуша (Также называется горбуша)

Японский: Карафутомасу. Эти рыбы широко распространены от Калифорнии до Аляски, Корейского полуострова и Хоккайдо. В Японии они в основном плавают вверх по течению рек Охотского моря и пролива Немуро.В качестве пищи тело мягкое, и его часто консервируют.

Серебряный лосось (также называемый кижуча)

Японец: Гиндзаке. Дикий серебристый лосось обитает в регионах северной части Тихого океана и не плавает вверх по рекам Японии. Большая часть серебряного лосося, находящегося в настоящее время в обращении, стабильно поступает от аквакультуры. Они в основном используются для обработки, и цена немного ниже.

Красный лосось (также называемый нерка или кокани)

Японский: Бенизаке.Красный лосось распространен в северной части Тихого океана, в Охотском и Беринговом морях. В реках Японии нет дикого красного лосося, рожденного естественным путем. Они одинаковы в том, что они рождаются в реках, растут в море, а затем возвращаются в реку, но уникальной особенностью является то, что они проводят годы в озере, на которое попадают на полпути через реку. Следовательно, для разведения красной семги на их пути вверх по течению должно быть озеро. Аквакультура для этого типа еще не создана, поэтому все они дикие.В основном они используются в консервированной, замороженной или соленой рыбе. Они также вкусно копчены.


Атлантический лосось (также называемый Черным лососем)

Японский: Taiseiyosake. Натуральный атлантический лосось широко распространен в Северной Атлантике и ее притоках. Выращенный на фермах атлантический лосось охлаждается на месте, а затем распространяется по воздуху. Они никогда не замораживаются, поэтому имеют относительно красивую консистенцию, отличаются жирностью и приятным на вид цветом.Это самый дорогой вид выращиваемого лосося. Они также являются первыми рыбами, выращиваемыми в морской воде в Европе.

Радужная форель (также называемая Steelhead)

Японский: Ниджимасу. Радужная форель родом из ручьев западного побережья Северной Америки. Они названы в честь широкой вертикальной блестящей радужной полосы по бокам их тела. Небольшой лосось, который всегда остается в ручьях, называется радужной форелью. Более крупный вид, который обитает в море, нерестится в реках и имеет черную отметину на макушке, называется Steelhead.Два названия показывают, что они считались разными рыбами. В Японии их выращивают в основном в пресной воде.

Форель лососевая

Это комбинация радужной форели, спускающейся в море, и радужной форели, которая всю жизнь живет в пресной воде и разводится в морской воде. Обычно они продаются в замороженном виде в виде филе. Это сорт, который в суши-ресторанах с конвейерной лентой называют просто «лососем». Производство стабильное, они дешевые и приятные на вкус.Для них характерно отсутствие резкого запаха лосося. Продукт еще называют Форелевой семгой.

Основные виды лосося, используемые в суши во всем мире

Почти весь лосось, используемый в качестве топпинга в суши-ресторанах по всему миру, — это лосось, выращиваемый в море в Чили, Норвегии и т. Д., Или атлантический лосось, выращиваемый в морях в Норвегии, Австралии и т. Д.

Основные виды лосося, используемые в суши в Японии

Во-первых, лосось — это топпинг для суши, который не используется в качестве обычного нигири в суши-ресторанах в Японии (причину см. Здесь).Однако в последнее время в суши с конвейерной лентой он стал, безусловно, самой популярной начинкой. Красивая окраска и нежная жирная текстура соответствуют вкусу современного человека. В основном это лососевая форель и атлантический лосось. Однако в Японии это считается особым ленточным конвейером для суши, и до сих пор очень мало суши-ресторанов в стиле Эдо, которые подают суши с лососевой форелью или начинкой из атлантического лосося.

Однако вы найдете несколько первоклассных суши-ресторанов, в которых подают редкие начинки для суши с лососем, такие как Масуносукэ, Токиширазу, Кейджи и Сакурамасу, пойманные во время миграции у берегов Хоккайдо и т. Д.Будьте осторожны, заказывая суши с лососем в элитных суши-ресторанах. Одна из причин заключается в том, что они, скорее всего, не хранят таких вещей (имеется в виду лососевая форель и / или атлантический лосось), и не забывайте, что некоторые повара постарше могут быть недовольны таким заказом.

Давайте также взглянем на некоторые редкие виды лосося

Масуноскэ (鱒 の 介)

Японское «Масуносукэ» относится к королевскому лососю. Это самый крупный из лосося с особенно высоким содержанием жира, и это определенно король лосося, когда дело доходит до вкуса.Для рыбалки вдоль побережья Хоккайдо и т. Д. Доступны всего несколько штук, и они очень дороги. Пик сезона — с весны до начала лета. Изображение справа — суши масуносукэ.

Tokishirazu (時 不知 или 時 鮭)

Японское «Токисиразу» означает кету. Токиширазу — это лосось, вылавливаемый с весны до начала лета. Это та же кета, которую водят осенью, но, поскольку ее не ловят в сезон нереста, у рыбы нет икры или молок, а вместо этого она имеет высокое содержание жира.Название «Токиширазу» происходит от того, что эту рыбу ловят не в сезон, летом, и название означает «не знающий времени». Изображение справа — суши токисиразу.

Кейджи (鮭 児)

Японское «Кэйдзи» относится к кету. Кейджи — молодой лосось с незрелыми яичниками или семенниками. Только 1-2 кэйдзи встречаются в обычном улове в 10 000 лососей. Нормальное содержание жира в лососе составляет 2-15%, но у кейджи очень высокий процент жира в организме — 20-30%.Кейджи встречается в смеси с кетой, пойманной в фиксированные береговые сети для ловли таких вещей, как Ширетоко и Абашири, поэтому лосось, плывущий вверх по течению в российских реках, как говорят, «сбился с курса». Кейджи — рыба весом всего около 4 кг. Диапазон цен составляет от 500 до 2000 долларов США за рыбу. Изображение справа — суши кейджи.

Сакурамасу (桜 鱒)

Сакурамасу — эндемичный вид Японии, поэтому английское название является прямой транслитерацией японского произношения.Их ловят в реках у устьев при плавании вверх по течению. Обычно они проводят в реках полтора года, а весной спускаются к морю. После года миграции в океане они возвращаются в свою родную реку, чтобы следующей весной плыть вверх по течению. Напротив, тип, который остается в реке, но не спускается в море, называется Ямаме. Вкус наивысшего качества при употреблении в сыром виде, но есть риск заражения паразитами, поэтому их замораживают сразу после поимки, на всякий случай, а затем используют в качестве топпинга для суши по прошествии определенного времени.У него сильный аромат умами и идеальная сладость. Пик сезона — весна. Изображение справа — суши сакурамасу.

Меджика (目 近)

Кета, вернувшаяся на нерест и пойманная в фиксированную береговую сеть примерно за 25–60 дней до нереста. Их ловят вместе с Акиаджи, но пространство между глазами и мордой узкое, поэтому его называют Меджика (рядом с глазами). Жирного мяса больше, чем в Акиаджи, и его не так много, поэтому цена выше.Mejika стоит примерно вдвое больше, чем Akiaji.

Лосось — это красная рыба? Или это белая рыба?

Характерный оранжево-красный цвет мяса лосося обусловлен каротиноидными жирорастворимыми пигментами, особенно астаксантином. Компоненты этих пигментов такие же, как красный цвет в панцирях креветок и крабов. В случае креветок и крабов в некоторых случаях красный цвет не проявляется до тех пор, пока белок не соединится с компонентами пигмента под действием тепла, но эти компоненты пигмента такие же, как и те, которые придают мясу лосося красный цвет.

Астаксантин химически относительно стабилен, и если образуются компоненты, способствующие окислению, астаксантин быстро предотвращает прогрессирование окисления.

Лосось, возвращающийся в свою родную реку на нерест, перестает есть. По мере подготовки к нересту на поверхности тела появляется их брачная окраска и тело широзаке начинает меняться (изгибаются морды самцов, у самок появляются черные полосы и т. Д.). По-японски это называется стадией «буна (ブ ナ)». Качество мяса широзаке на стадии буна быстро падает.Астаксантин в мышцах используется для создания брачной окраски. Между тем, широдзаке, которые бродят по своей родной реке в нерестовые сезоны, называются «токисиразу». Причина, по которой мясо токисиразу такое вкусное, вероятно, заключается в том, что тело рыбы не готовится к нересту, и поэтому мясо не испортилось.

Лосось поднимается вверх по реке на нерест. Суровое путешествие требует много энергии, но при этом вырабатывается активный кислород. Когда активный кислород генерируется в избытке, лосось устает во время путешествия и не может закончить восхождение по реке.Вот почему они накапливают в мышцах большое количество астаксантина, обладающего сильным антиоксидантным действием, и выводят активный кислород, пытаясь достичь конечного пункта назначения. Затем лосось, достигший конечного пункта назначения, переносит в икру астаксантин, накопленный в их мышцах. Это сделано для защиты яиц, которые откладываются на мелководье, подвергающемся бомбардировке яркими ультрафиолетовыми лучами, от генетических нарушений и окисления липидов.

Между прочим, антиоксидантная активность астаксантина против активного кислорода, как утверждается, в 6000 раз выше, чем у витамина С и в 800 раз больше, чем у кофермента q10, в то время как антиоксидантная активность против окисления липидов, как говорят, в 1000 раз выше, чем у витамина E.

Когда каротиноидный пигмент удаляется из мускулатуры лосося, мясо не приобретает темно-красный цвет. Темно-красный цвет мяса тунца и скумбрии обусловлен высоким содержанием в мясе пигмента миоглобина. Поэтому их называют красной рыбой. С другой стороны, морской лещ и камбала, которые не содержат большого количества миоглобина, называются белыми рыбами.

Вопрос о том, является ли лосось красной или белой рыбой, исходя из низкого содержания миоглобина в мышцах, считается белой рыбой.Тем не менее, мышцы лосося содержат большое количество креатина и ансерина, а также, как правило, имеют высокий уровень гистидина. Эти тенденции в основном соответствуют красной рыбе, а у лосося есть черты, характерные для красной рыбы. Это затрудняет классификацию рыбы.

Однако, как топпинг для суши, он классифицируется как белая рыба.

Сводка

Так что вы думаете? Проще говоря, это единственные виды лосося, из которых готовят суши.Форель из лосося и атлантический лосось используются в таких вещах, как роллы «Калифорния», так что вы, вероятно, ели их раньше. Но если вы видите редкую начинку, такую ​​как Масуноскэ, Токиширазу, Кейджи или Сакурамасу в коробке для начинки, не бойтесь заказывать.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *