Разделка туши оленя: Как разделывать оленя: 4 шага на пути к охотничьей трапезе

Содержание

Как разделывать оленя: 4 шага на пути к охотничьей трапезе

Закатайте рукава и приготовьтесь пачкать руки. Перед вами – инструкция по потрошению, свежеванию, разделке и готовке только что убитого оленя.

Итак, вы отправились на охоту, совершили свой удачный выстрел и, наконец, убили оленя. Теперь начинается настоящая работа. Лучший способ научиться разделывать добычу – практика. Вы будете гордиться собой, как только вы заполните морозилку свежим мясом. Прежде чем приступать к работе, не помешает заранее продумать весь процесс – и в этом поможет подготовленная нами инструкция.

Потрошение оленя следует непосредственно после того, как охота закончена. Внутренние органы животного необходимо извлечь как можно быстрее – и на то есть несколько причин. Вскрытие грудной клетки запускает процесс охлаждения, а также помогает вовремя изолировать органы от мяса, что необходимо, чтобы замедлить размножение бактерий и не допустить порчу мяса.

Кроме того, кровь и органы составляют около 20 или более процентов веса оленя.

Данное знание вам пригодится, когда перед вами встанет задача тащить тушу животного вверх по склону. Для транспортировки туши в диких условиях до автомобиля или до места разделки можно использовать волокушу Solognac.

Потрошение – довольной простой, но неприятный и грязный процесс. Долгое время было запрещено транслировать его по телевидению. Сегодня мы продемонстрируем вам каждый этап – ведь это то, что вас ждет в реальности. Со временем вы сможете организовать этот процесс так, что он будет занимать всего пару минут. Тем не менее, главное, чего вам стоит избегать – это спешка.

Инструменты:

Для потрошения я предпочитаю использовать нож с неподвижным клинком, устойчивым основанием и нескользящей рукояткой, что очень важно, поскольку под конец ваш нож будет пропитан кровью. При вспарывании шкуры важно быть аккуратным и не задеть желудок.

Лезвие с прямой спинкой служит как надежный рычаг, когда вам нужно приподнять ребра животного. Для этого подойдут ножи нашего бренда Solognac. Такие ножи известны благодаря закаленной стали, из которой они сделаны Не забывайте свою заточку для полевого ножа, использовать ее необходимо перед каждым новым разделыванием животного.

Для того, чтобы не испачкаться в крови во время потрошения, используйте прочные длинные латексные перчатки Solognac, охватывающие руку почти до локтя.

Потрошение – самый грязный этап, но при этом и самый быстрый. Свежевание, напротив, – куда более утомительный процесс. Зато, когда вы закончите и погрузите оленя в машину, уборка не займет много времени. Самый неприятный момент после свежевания – множественные попытки отмыть руки от крови животного. Чтобы сохранить руки в чистоте, используйте короткие латексные перчатки Solognac.

Большинство охотников свежуют оленей, подвешенных на разноге, начиная с задних конечностей. Вы можете использовать для этого разногу Solognac из нержавеющей стали. Но это не единственный доступный и правильный способ. Если в полевых условиях у вас нет возможности использовать разногу, вы можете подвесить оленя за шею и освежевать его не менее эффективно. У данного метода даже есть преимущества, когда подходит время разделить тушу на части и поместить в холодильник.

Какой бы метод вы ни выбрали, основные этапы свежевания останутся теми же. Первые разрезы необходимо сделать на каждой ноге, обычно в районе коленного сустава. Вам также нужно будет сделать разрезы вдоль внутренней стороны ноги, чтобы затем соединить их с надрезом на грудной клетке.

Если олень подвешен за голову, вам нужно будет совершить надрез на шее или вокруг плеч, в зависимости от того, как много мяса с шеи вы собираетесь использовать. После этого свежевание будет состоять в отделении мышц от кожи с помощью ножа.

  • Шкуросъемные ножи

Хорошие ножи будут главными героями каждого из шагов данной инструкции. Нож, который вы используете для потрошения, может послужить вам и для свежевания (конечно, после чистки и заточки). Крюк на оборотной части разделочного ножа для вспарывания шкуры на данном этапе пригодится как никогда: он позволит сделать надрезы на ногах в считанные секунды.

Для зачистки мяса нет ничего более подходящего, чем филейный нож, – таким ножом можно также чистить рыбу.

Разделывать оленя несложно, однако многих этот этап пугает, из-за чего ему не уделяют достаточного внимания. Это часто становится причиной ошибок. Зная основы анатомии, вы сможете разделить тушу оленя с помощью обычного карманного ножа в считанные секунды.

Многие охотники, увы, игнорируют правила и делят оленя, используя ножовку для распила костей. Это приводит к тому, что фрагменты костей попадают в мясо, что гарантированно испортит качество и вкус итогового блюда.

Части ног оленя соединены так называемыми шаровидными суставами. Как только вы поймете, где эти суставы расположены, разделка конечностей станет простым делом: вам лишь нужно будет срезать мышцы с отделить суставы друг от друга с помощью ножа. После одного-двух раз практики этот этап точно не вызовет у вас затруднений.

Снимите мясо по обе стороны от позвоночника и вырезки из грудной клетки. Мясо шеи можно нарезать, двигаясь от спины к центру шеи. Остальные части—ребра, пашину, грудинку и проч.— можно срезать, чтобы использовать их для фарша или джерки (вяленого мяса).

Инструменты:

Когда туша разделана, с мясом нужно что-то делать, чтобы оно не испортилось. Один из лучших способов сохранить мясо свежим – положить его в переносной холодильник со льдом (термосумку). В таком холодильнике должна быть сливная пробка, расположенная под наклоном, чтобы можно было легко отделить мясо от воды, содержащей кровь. Высококачественные холодильники могут удерживать холод несколько дней.

  • Точило для ножей

Вы можете продолжать работать ножом для потрошения или свежевания, но вам придется их заточить.

Министерство сельского хозяйства США USDA оценивает качество говядины по шкале, которая позволяет определить аромат и нежность консистенции вырезки. Такая система оценки красного мяса используется во многих странах, в том числе и России.

Вырезка может получить одну из трех оценок: прайм, чойс или селект. Оценка в основном основана на уровне мраморности мяса – точнее, количестве жира в нем. Такие факторы, как возраст коровы и рацион питания, также играют роль.

Очень сложно оценивать качество мяса по одной и той же шкале. Есть множество способов улучшить вкус блюда, однако факт остается фактом: мясо оленя – диетическое, оно содержит мало жира. Даже лучший кусок будет выглядеть как самое постное мяса из категории селект.

Но не каждый срез оленины одинаков. Сочные, нежные, с насыщенным вкусом идеально подходят для жарки на гриле или на сковороде. Другие, что толще и жестче, не менее вкусны – их нужно долго готовить в кастрюле на медленном огне.

У оленей много сухожилий, которые трудно обрезать, — они послужат отличной основой для фарша, из которого можно будет приготовить фаршированные перцы, бургеры или колбасу. Отдельные куски мяса до финальной разделке можно хранить в герметичной сумке Solognac, а ее увеличенный аналог можно использовать для переноски целой туши небольшого животного.

Удачи в приготовлении ужина!

Как разделать оленя — Практическая астрономия. Всё о созвездиях

Охотник, выживальщик или просто человек, готовый к возможным неприятностям, должен в числе прочего уметь не только выследить и добыть зверя, но и правильно разделать его, забрав с собой всё, что может быть полезно. Первичная разделка и переработка мяса может быть выполнена прямо на месте, а затем дома — дополнительные действия по переработке и заготовке мяса. Об этом и поговорим. 

11 ошибок при переработке мяса, которые вы делаете прямо сейчас

Автор — Tracy Nawara

Именно охота является для очень многих наших коллег лучшей тактикой выживания. Но само по себе выслеживание и добывания зверя бесполезно, если вы не умеете правильно разделать тушку и добыть его мясо. А с этим, увы, у большинства людей возникают серьёзные проблемы. Настолько серьёзные, что они даже не подозревают, что что-то делают не так.

Разделка добычи – это не просто «взял острый нож и ловкими движениями отрезал нужные куски». Это практически искусство, требующее знания, навыков и желания совершенствоваться. Это нелёгкий путь, но почему бы не начать прямо сейчас? С изучения наиболее распространённых ошибок при переработке мяса и способах, с помощью которых их можно исправить.

Что в вопросе переработки мяса и его заготовки делать неправильно:

1. Не разводить скот самостоятельно

Охота, конечно, прикольная штука, вот только дичи нынче мало, а охотников, наоборот, предостаточно. И то ли ещё будет при какой-нибудь чрезвычайной ситуации. С другой стороны – разведение домашнего скота. Отличная тактика для тех, кто будет полагаться на оседлое выживание. Ведь это:
  • Постоянный источник пищи
  • Безопасно для окружающей среды (если делать всё правильно, конечно)
  • Известное мясо (вам не нужно гадать, чем именно болел подстреленный только что суслик)
  • Дело, с которым могут справиться и не слишком хорошо обученные взрослые, и даже дети

Ну а главное – вы будете получать не только мясо, но и молоко, шерсть и яйца, которые точно пригодятся вам для выживания. Но да, изучать разведение скота тоже нужно достаточно долго.

2. Выбрасывать жир

А всё потому, что жир необходим. Поэтому в следующий раз, когда будете разделывать купленный или добытый на охоте кусок мяса – не выкидывайте жирные обрезки. Из них можно приготовить, например, сало. Или растопить и заготовить на будущее, чтобы потом добавлять в различные блюда.

Ах да, жир некоторых диких животных лучше не пытаться заготавливать – слишком уж он специфический.

3. Выбрасывать то, что не является мясом

Это сейчас можно выбирать только то, из чего можно приготовить ароматный стейк. А в условиях БП пренебрегать продуктами не получится. Поэтому придётся использовать любой источник потенциально полезных веществ и материалов. Так что кости, требуха, внутренние органы, даже рога и копыта – всему этому можно найти применение. И лучше начать это делать прямо сейчас, чтобы подготовиться заранее. И узнать, как их правильно отделять, чтобы с ними потом можно было работать дальше.

4. Использовать тупые ножи

5. Выбрасывать внутренние органы

6. Не обустраивать подходящее место для работы

7. Не использовать подходящие инструменты

Разумеется, легендарные мастера выживания могут разделать слона одним только перочинным ножом, но мы, к сожалению, не они. Поэтому будем использовать не только клинки, но и костные пилы, электроножи для филе, разнообразные инструменты для снятия шкур, удаления сухожилий и разрезания костей.

Чем крупнее зверь, с которым вам придётся работать, тем более мощными инструменты должны быть. Скажем так, пила для разрезания костей чёрного медведя реально внушает уважение одним своим видом.

8. Не учится работать с разными видами добычи

9. Избавляться от костей

Кости – лучшая основа для бульона, который, в свою очередь, идёт в рагу, супы и соусы. Правильно приготовленный костный бульон содержит огромное количество питательных веществ, так что некоторые даже пьют его просто так. И это мы не говорим ещё о костном мозге, который по праву считается деликатесом. Хотя да, тем, кто не любит «потрошки», это так просто не понять.

10. Неправильно проводить уборку

Вы должны приложить максимум усилий, чтобы на мясо, которое попадает к вам на стол или в дальнейшую обработку, не попадала грязь и микробы. Поэтому – чистые руки, чистые инструменты, чистое рабочее место и тщательное соблюдение санитарных норм. Например, обмывание туш после снятия шкур и обвалки костей.

11. Работать с больными животными

Не каждая добыча достойна того, чтобы пойти к вам на стол. Серьёзно. Животные болеют также часто, а то и чаще, нежели люди. А уж про количество паразитов, спокойненько обитающих внутри большинства распространённых видов, мы вообще молчим.

Так вот, вы должны знать общие критерии, которые отличают зараженное мясо и органы от обычных. Любое изменение нормального цвета, формы и текстуры может быть признаком того, что лучше от этого мяса избавляться.

Хотите более подробную информацию? Хотите знать, как отличить здорового оленя от жертвы вируса коровьего бешенства? А что делать с медведем, чьём мясо содержит возбудителей трихинеллёза? Ветеринарные справочники вам в помощь (ну и мы тоже может на эту тему что-нибудь рассказать, если вам интересно). Причём пригодятся они как охотникам, так и скотоводам. Последним ещё и подскажут, как животных лечить, если это возможно.

Заключение

Обработка добычи охотников или домашнего скота – крайне полезный навык для любой ситуации выживания и для автономного существования. Но он требует практики. И чем больше вы учитесь, тем меньше «обрезков» остаётся и тем шире становится ваш рацион. Так что искренне советуем вам начать обучаться этому умению как можно быстрее – мало ли что.

Оригинальная статья — 11 Meat Processing Mistakes You Are Probably Making Right Now

Как приготовить вкусные блюда из мяса оленя?

Для некоторых народов мясо оленя обыденно и привычно, его употребляют в пищу регулярно и знают секреты его приготовления. Однако для многих людей оленина все-таки деликатес и готовить ее мало кто умеет. Само по себе это мясо довольно специфическое и при готовке требует определенных навыков и знаний.

Характеристики и свойства мяса оленя

Оленина – это диетический и полезный продукт. Приготовить мясо оленя так, чтобы оно не потеряло своих ценных свойств, можно, но только зная некоторые хитрости.

Тушу оленя разделывают так же как говяжью, самая ценная ее часть – вырезка. Оленина практически не содержит холестерин и богата ницианом и витаминами A, B, C.

Количество жирных кислот такое же, как в говядине, однако ненасыщенных жирных кислот намного меньше.

Способы приготовления оленины

Блюда из оленины – это хорошая возможность порадовать своих близких. Есть разные способы разделки туши, каждый из которых требует особого способа приготовления. Некоторые куски можно просто тушить или запекать, а из других лучше готовить стейки.

Если нужно приготовить мясо оленя, то необходимо выбирать кусок в соответствие с выбранным рецептом. Следуя этому правилу, блюдо получится сочным и вкусным.

Вот несколько советов:

  • стейки на сковороде нужно готовить из верхней части окорока, поскольку при разделывании эта часть туши является универсальной. Такое мясо изначально немного жестковато, но если его хорошо отбить перед готовкой, то можно использовать для приготовления различных блюд. Оленина останется сочной при жарке, если ее не пересушивать слишком длительной готовкой.
  • самые нежные части – вырезка или корейка, из них можно готовить стейки, их можно жарить, тушить. Вырезку можно подавать разной степени обжарки – средней или медиум.
  • жаркое правильнее готовить из нижней части окорока. Чтобы мясо получилось нежным его нужно запекать или тушить при низкой температуре 3-4 часа.
  • шейную часть, мягкое мясо и ребрышки лучше тушить. Также из мякоти оленины можно приготовить колбасу или фарш.

Если соблюдать эти рекомендации, можно в домашних условиях приготовить полезные и вкусные блюда.

Особенности приготовления мяса оленя

Прежде чем готовить оленину, ее необходимо выдержать в маринаде, приготовленном из красного вина (сухого), соли и специй. После маринования мясо станет мягким и подойдет для приготовления практических всех блюд.

Поскольку мясо оленя содержит очень мало жира, его не рекомендуется готовить на открытом огне либо гриле (за исключением шашлыков). Но если вы все-таки решили приготовить его именно таким способом, тогда в процессе приготовления постоянно поливайте маслом.

Олений язык имеет тонкий специфический вкус. Чтобы из него получились вкусные блюда, его нужно варить с различными специями в течение 2-х часов, после чего поместить в ледяную воду и снять пленку.

Лучшие блюда из оленины

Сегодня известно множество вкусных блюд из мяса оленя. Зная особенности обработки и приготовления этого мяса, можно приготовить любые рецепты самостоятельно.

Котлеты из оленины

Ингредиенты: свежее или замороженное мясо оленя – 500-700 г, 50 г томатной пасты, 1 шт. моркови, лук – 1 гол., сало свиное – 100-150 г, 2 ст. л. муки, хлеб (батон), соль, перец.

Приготовление:

  1. Оленину промариновать в течение нескольких часов, порезать на небольшие куски, вместе с салом пропустить через мясорубку.
  2. В свежеприготовленный фарш добавить батон, вымоченный в молоке и выжатый, мелкорубленный лук, яйцо, соль, перец.
  3. Сформировать округлые колеты, обвалять в муке, обжарить на масле.
  4. Сложить котлеты в сотейник, всыпать морковь, тертую на терке и резаный лук, добавить томатную пасту и примерно 200-300 мл воды. Тушить на среднем огне около 20 минут.

Строганина из оленины

Ингредиенты: мясо молодого оленя (обязательно) свежее или свежемороженое, лук, чеснок, 3 % уксус, соль.

Приготовление:

  1. Отделить мясо от костей, промыть под водой, высушить бумажным полотенцем. Далее самый важный момент в технологии приготовления этого блюда – нарезка, поскольку именно от этого зависит секрет восхитительного вкуса строганины.
  2. Мясо важно нарезать правильно – тонкими полосками толщиной не более 2 мм, шириной 300 мм, длина кусочков может быть 80-100 мм.
  3. Лук и чеснок мелко нарубить. Куски оленины солить, обвалять в луково-чесночной смеси, свернуть в рулеты, закрепить (перетянуть) ниткой.
  4. Рулеты выложить в посуду (поддон) в один слой, залить 3% уксусом таким образом, чтобы они оказались покрыты жидкостью.
  5. Убрать в холодное место мариноваться, после чего можно употреблять, предварительно отжав маринад.

Тушеная оленья печень

Ингредиенты: оленья печень, лук – 300 г, 200 г сметаны и/или сливок, растительное масло, соль.

Способ приготовления:

  1. Печень промыть, очистить от пленок, нарезать на кусочки и посолить.
  2. Мелконарезанный лук обжарить, добавить в него печень оленя и обжаривать вместе со всех сторон 5-10 минут.
  3. Залить сметаной или сливками и тушить 20-25 минут.

Оленина, запеченная в рукаве

Ингредиенты: мясо оленя – 1 кг, горчица (готовая) – 100 г, белое вино, апельсиновый сок, 2 зубка чеснока, соль, специи.

Приготовление:

  1. Подготовленное мясо разрезать на крупные куски, замариновать в белом вине с добавлением апельсинового сока в соотношении 1:1.
  2. Просушить, натереть пряностями, для этого подойдет перец, зира, базилик, кориандр (молотый) и горчица, смешанная с дольками чеснока.
  3. Сделать в мясе ножом насечки и уложить в «рукав» для запекания. По желанию на дно рукава можно положить овощную подушку из порезанной кольцами моркови и лука.
  4. Запекать в духовом шкафу при t 180°C два часа. За полчаса до окончания процесса открыть рукав для подрумянивания корочки.

Заливное из оленьего языка

Ингредиенты: свежий олений язык, морковь, лук, желатин, бульон из говядины, соль.

Приготовление:

  1. Свежий олений язык отварить в течение 3 часов. В отвар добавить корнеплоды (лук, морковь). Перед окончанием варки положить 1 лавровый лист и перец горошком (душистый).
  2. Отварной язык нарезать на куски, залить бульоном с разведенным в нем желатином. Поскольку бульон из оленины имеет темный цвет, многие используют бульон из говядины или телятины.

Хозяйке на заметку! При приготовлении любых блюд из оленьего языка рекомендуется его предварительно вымочить в холодной воде. Тогда бульон будет намного светлее.

Оленина, тушенная в горшочке

Ингредиенты: мясо оленя – 0,5 кг, лук – 1 шт., картофель – 2-3 шт., растительное масло, клюква и брусника – по 1 ст. л. соль, перец.

Приготовление:

  1. Оленину нарезать на небольшие куски, солить, перчить.
  2. Керамические горшочки смазать маслом, выложить в них оленину, накрыть крышками и поставить тушить в духовой шкаф при температуре 180 °C на 30 мин.
  3. Порезанный картофель и лук добавить к мясу и тушить еще не менее 30 минут. После, добавить ягоды и специи. Накрыть крышкой и томить при 130 °C еще 10-15 минут.
  4. Горшочки достать из духового шкафа, дать им настояться и подавать к столу.

Шашлык из оленины

Это блюдо – настоящий деликатес, рецептов его приготовления существует множество, как правило, они отличаются только приготовлением маринада. Шашлык, приготовленный по традиционным рецептам, получается нежирным и нежным, а мясо буквально тает во рту.

Чтобы приготовить шашлык из мяса оленя лучше всего использовать мякоть, шею или мясо на косточке. Перед приготовлением оленину необходимо помыть под проточной водой, отделить от пленок, нарезать на куски по 30-40 г. Куски мяса уложить в эмалированную посуду, залить подготовленным маринадом.

Способ приготовления маринада:

  1. Смешать репчатый лук (3-4 головки) нарезанный кольцами, порезанный стручковый перец, кинзу, зелень петрушки, коньяк (200 мл) и соль. Оленину хорошо смешать в полученной смеси и оставить мариноваться на 10-12 ч в холодном месте. Если есть время, можно мясо мариновать в течение суток, так оно станет мягче и сочнее. Более того, хорошо замаринованное мясо легче нанизывается на шампур.
  2. Куски мяса разложить на гриле или нанизать на шампуры, обжарить на мангале.

Приготовить оленя самостоятельно не сложно, нужно лишь придерживаться определенных правил. Если соблюдать технологию приготовления, блюда из оленины украсят любой стол и никого не оставят равнодушными.

Как разделать оленя на корм для собак: иллюстрированное руководство

Эти стейки (или жаркое) готовы либо к упаковке, либо к кормлению.

При кормлении оленя собаке не должно быть отходов. Некоторые порции будут более жевательными, чем другие, но вашей собаке, вероятно, все они понравятся.

Стейки или жаркое

Эти стейки (или жаркое) готовы либо к упаковке, либо к кормлению. При кормлении оленя собаке не должно быть никаких отходов. Некоторые порции будут более жевательными, чем другие, но вашей собаке, вероятно, все они понравятся.

Рекомендации по упаковке

Разложите мясо и кости в упаковках, соответствующих потребностям вашей собаки.

Правильное распределение

Вы, вероятно, захотите стремиться к одному пакету на кормление. Размер кормлений будет зависеть от того, как часто вы кормите. Если вы предпочитаете кормить один или два раза в день, планируйте соответственно.

Если вы предпочитаете позволять собаке переедать, пропустите день или два, поскольку некоторые специалисты считают, что это более точно имитирует естественные условия. В этом случае вам нужно делать большие порции.

Оставьте немного костей

Старайтесь получать немного косточки во время большинства кормлений. Ваша собака, вероятно, сначала съест большую часть мяса, а затем с удовольствием прогрызет кость достаточно долго, чтобы она почувствовала удовлетворение. Грызть кости для него то же самое, что для вас есть хрустящие закуски. Кости дает ему прекрасное питание, а также более спокойный характер.

Упаковочные материалы

Отдельная упаковка мяса

Упаковывайте субпродукты отдельно порциями по p, чтобы кормить их один раз в неделю или десять дней. Органическое мясо обеспечивает первоклассное питание, но при обильном кормлении может вызвать проблемы с пищеварением. Из-за переедания может возникнуть диарея и чрезмерное газообразование.

Часто задаваемые вопросы. —

А как насчет п собак?

Некоторые сыроедные собаки крошечные. Если это так с вашей собакой, просто используйте эти инструкции, чтобы разделить оленя на удобные для вашей собаки части. Однажды я увидел собаку, и она пошла на тушу кролика, как большая собака съела тушу оленя или корову.

Даже если ваша собака не в таком настроении, ей или ей понравится есть мясо, которое немного соответствует показанному.

Если вы считаете, что это лучший вариант, вы можете изменить эти инструкции в соответствии с вашей ситуацией. В конце концов, в разделке мяса нет ничего волшебного.

Если вы можете разделать курицу для барбекю или семейного обеда, вы можете разделить оленя для своей семьи. . . будь то собака или человек.

Нужно ли вообще резать тушу?

В некоторых ситуациях вам может не понадобиться или не захочется разрезать тушу для еды вашей собаке. Он или она может предпочесть иметь это целиком и разбить его самостоятельно. Разделывать ли ему еду или нет, может зависеть от нескольких факторов:

  1. Расположение: есть ли у вас удобное место, где можно оставить труп на несколько недель (в прохладную погоду), которое не обидит соседей и не вызовет беспокойства? Возможно, вам придется разрезать густую шерсть или шерсть на животе, чтобы помочь собаке начать работу, но она, вероятно, сможет научиться делать все остальное самостоятельно.
  2. Погода: если ваша собака слишком p, чтобы убрать тушу довольно быстро (самые мягкие части от трех дней до недели), или если погода достаточно теплая, чтобы вызвать серьезную порчу через несколько часов или день, разделите по крайней мере достаточно решить проблему! Туша в шкуре обычно прослужит дольше, чем голая. И наоборот, туша, которая была глубоко заморожена, может заставить вашу собаку излишне трудиться, чтобы откусить. В этом случае вы можете отрезать части по мере необходимости, позволяя порциям оттаять, или вы можете разделывать и хранить собачью еду в морозильной камере (или в защищенном месте в неотапливаемом сарае, при условии, что она остается замороженной достаточно долго).
  3. Запах: Каков ваш уровень терпимости к вонючим собакам? Это факт, что у сыроедной собаки иногда появляется определенный запах, который может быть неприятным. Его дыхание будет пахнуть тем, что он ел в последний раз, и укажет вам, насколько свежей была его еда. Он также может испытывать желание залезть внутрь туши или даже лечь в нее. Разделанная туша не так уж и плоха. . . но если его оставить на произвол судьбы, как в природе, промежуточные этапы «очистки» могут быть неприятными.

Может ли моя собака заболеть хронической болезнью истощения?

Согласно статье на Wag.com, собака никогда не болела CWD. Но если вас это беспокоит, вы можете очистить тушу оленя, не разрезать ткани позвоночника и обеспечить костную ткань вашей собаки другим способом. (Возможно, поговорите со своим местным мясником или раздевалкой.)

Правда о CWD: история и причины

Популяция оленей Вайоминга: живые исследования ХО в 2016 г

Будущие инструкции по разделке мяса

Имейте в виду, что эта статья находится в стадии разработки, и некоторые из описанных здесь методов немного схематичны. Это будет исправлено! На данный момент у меня нет всех фотографий, чтобы сделать то, что я хотел бы.

Поскольку эти методы могут быть использованы с овцами и другими животными аналогичного размера, я покажу использование сабельной пилы и пару других сокращений для обработки мяса, насколько это возможно.

Сейчас мы выращиваем овец, и хотя мы не охотимся на оленей так часто, как когда я начал писать статьи на эту тему, у нас есть ягнята, которых нужно убивать каждый год.

Эта отбраковка предлагает множество возможностей для практики того, что мы знаем, и для экспериментов с идеями, которые делают весь процесс забоя более простым и удобным.

Вопрос: как разделать оленя

Как лучше всего разделать оленя?

Как разделать оленей?

Как снять шкуру и подготовить оленя к мяснику Убейте оленя. Повесьте оленя за задние лапы на гамбре. Если это олень, и вы хотите спасти голову, сначала вырежьте круг вокруг шеи. Когда олень висит, разрежьте шкуру вокруг всех четырех ног, как показано ниже.

Что лучше всего в оленине?

Внутренняя часть поясницы — самая нежная часть оленя, она дает вам сочный и вкусный кусок мяса, который можно приготовить на гриле с минимально возможной обработкой, часто просто с небольшим количеством соли и перца. Бейки также являются популярным источником стейков, и, как и филе, их часто режут и жарят прямо в лагере.

Как отрезать оленю язык?

Сделайте разрез: аккуратно вырежьте треугольник по нижней части челюсти оленя с внешней стороны. Начните с передней части челюсти оленя и обрежьте ее по направлению к задней части. Теперь вы сможете вытащить язык через нижнюю часть челюсти. Вырежьте язык у основания, стараясь отойти как можно дальше назад.

Избегают ли олени мертвого оленя?

да, старые туши и другие мертвые животные, такие как еноты, койоты или все, что люди любят стрелять и оставлять лежать, заставят оленей избегать этого района.

Вы оставляете оленьи кишки в лесу?

Никогда в лесу. Выбрасываем их за сарай, где не ведется охота. Точно так же, как мы относимся к сельскохозяйственным животным, мы не берем их в лес для обработки, мы делаем это там, где у нас есть соответствующие условия для такой работы.

Можно ли выпотрошить оленя на охоте?

Хорошо, нет проблем. Во-первых, вы должны одеть своего оленя в поле. Полевая обработка означает удаление внутренних органов животного, также известных как внутренности, что необходимо для сохранения его мяса. Этот процесс также помогает охладить тушу, замедлить рост бактерий и удалить с мяса кровь и брюшко (желудок).

Пугают ли груды кишок оленей?

Дэвид Пигнатаро, Коннектикут: Оленя пугает не кишка. Это весь человеческий запах вокруг груды кишок, которую вы помещаете туда во время потрошения.

Есть ли у оленей ребра?

Жаркое из оленины и говядины происходит из одних и тех же регионов и имеет одну и ту же номенклатуру, от наиболее нежной до наименьшей, что у вас есть; Жаркое из ребрышек, жаркое из филе, жаркое из крупы, жаркое из шейки и жаркое с кончиками. Поскольку задние лямки (поясница) оленей обычно разрезаются на отбивные, у нас не будет ребра или жареного филе.

Как долго должны висеть олени перед обработкой?

Олень застывает во время трупного окоченения через 24 часа после убоя. Если его обработать в течение этого времени, мышцы укорачиваются и сокращаются, в результате чего мясо становится жестким. Чтобы этого не произошло, дайте оленям повиснуть минимум 2–4 дня перед обработкой.

Стоит ли снимать шкуру с оленя прямо сейчас?

КОЖИ, ЧТОБЫ ВЫИГРАТЬ Когда наступает зима, особенно в очень холодных районах, эта естественная изоляция позволяет животным выжить. Но когда вы убиваете оленя, ту же защитную оболочку нужно быстро снять, чтобы мясо могло остыть.

Мясо лани лучше, чем олень?

Если мясо не испорчено или не испорчено, из него все получится хороший гамбургер или вяленое мясо. Остерегайтесь старых дел. Я слышал, как некоторые охотники утверждают, что «на вкус лучше, чем баксы». По сути, это не так. Взрослый олень, который провел лето в кормлении оленят, — один из самых выносливых и прожорливых оленей в лесу.

Как отличить отруб оленя?

Нажмите на каждую часть туши оленя, чтобы увидеть куски мяса. Вырезка, стриплой, рулька и крупа — самые нежные. Отрубы средней нежности: восемь ребер, верхняя круглая и нижняя круглая. Фланк-стейк и оссобуко — наименее нежные.

Сколько стоит зарезать оленя?

Базовая обработка оленей обычно стоит от 75 до 120 долларов, но это зависит от каждого процессора. Если вы заказываете вяленое мясо и колбасу, стоимость вырастет, как правило, по расценкам за фунт. Не бойтесь запросить оценку у своего обработчика, прежде чем принимать окончательное решение.

Сможете ли вы съесть оленя, как только убьете его?

Можно ли есть оленину сразу после того, как убьете ее? Вы можете съесть его сразу после того, как убьете! Я люблю очищать животное сразу, снимать с него шкуру, разрезать на крупные части и затем ставить в холодильник на несколько дней или неделю. Затем я заканчиваю разделку и упаковываю в морозильную камеру.

Как называется мясо оленя?

Оленина (от латинского venatus — «охотиться») — мясо оленей любого вида; Первоначально этот термин относился к любой съедобной игре.

Может ли олень повиснуть в 50-градусную погоду?

Недолго. Ферментативное действие, которое происходит при «старении» мяса, происходит в строго контролируемом диапазоне температур, обычно около 33-42 градусов. Если становится холоднее, мясо замерзает, что останавливает работу ферментов. Любой теплее и мясо испортится.

Вы выпотрошили оленя перед тем, как отправить его в комбайн?

У некоторых охотников есть палка для мяса или сарай для снятия шкуры, где они вешают оленей, чтобы удалить внутренности. Это здорово, но большинство охотников обрабатывают оленей прямо на земле перед тем, как принести их домой или отнести на мясокомбинат.

Как долго остается мясо оленя после убоя?

Для целых кусков мяса, таких как стейки и жаркое, у вас будет 3-5 дней свежести, если вы поместите их в холодильник. Если заморозить, это продлится до 9-12 месяцев. Некоторые говорят, что замороженная оленина хранится в морозильной камере до 2 лет.

Можно ли повесить оленя на ночь?

RE: Самая теплая температура, чтобы повесить оленя на ночь, если ночью температура упадет примерно до 50, у вас все будет в порядке, если у вас снята шкура и она затенена, или в сарае, где температура должна быть примерно на 8-10 градусов ниже.

Сможете ли вы сразу зарезать оленя?

вы можете позволить им зависнуть, если темп. чуть выше точки замерзания 35-40, если у вас прохладное сухое место. молодые олени 2-3 дня, баксы 4-5 дней, НО ТЕМП НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ ПРАВИЛЬНЫМ! или ВЫ МОЖЕТЕ ПРИНЯТЬ КТО-ТО, У КОГО ЕСТЬ КУЛЕР. некоторые снимут с него шкуру и повесят за вас, а также сделают работу по разделке мяса.

Как разделывать животных в Going Medieval

В Going Medieval наличие источника пищи жизненно важно для выживания вашей колонии. Поселенцам нужна еда, чтобы выжить в Going Medieval. Хотя выращивание продуктов питания — действительно отличный источник пищи, на это нужно время.

 К сожалению, капуста не вырастает в одночасье. В начале или даже позже в игре вам может понадобиться невегетарианский источник пищи. Для этого вы должны охотиться на животных.

 Но что происходит, когда у вас есть куча туш животных? Вы их, конечно, зарезаете!

Как разделывать животных на мясо в Going Medieval

Чтобы разделывать животных, вам нужно будет построить разделочный стол . Как только ваши поселенцы построят его, выберите стол и добавьте сырое мясо в очередь производства.

 Здесь вы можете решить, сколько или как часто вы хотите, чтобы ваши поселенцы убивали животных.

 Теперь, когда на животных охотятся и отправляют на склад, ваши колонисты, назначенные для кулинарии, будут зарезать животных здесь, когда у них будет приоритетная работа.

Сырое мясо съедобно, но рассердит ваших поселенцев.

Строительство мясного стола

Прежде чем вы сможете заставить кого-либо из ваших поселенцев разделывать животных, вам сначала нужно будет построить разделочный стол. Чтобы построить разделочный стол, откройте меню здания ПРОИЗВОДСТВО в правом нижнем углу. Или вы можете нажать клавишу F2, чтобы открыть это меню. Теперь найдите в этом меню пункт Разделочный стол .

 Он должен быть одним из первых. Вам не нужно исследовать какие-либо технологии, чтобы разблокировать разделочный стол . Он разблокирован для начала. Выберите стол и поместите его где-нибудь. Чтобы построить разделочный стол, нужно 50 единиц дерева .

 Как только ваша колония получит это, один из ваших поселенцев, назначенных на строительство , построит стол разделки.

После размещения строители автоматически построят разделочный стол.

Вы можете сделать так, чтобы ваш строитель сразу же расставил приоритеты для этого задания, щелкнув правой кнопкой мыши план разделочного стола. Здесь вы найдете возможность, чтобы ваш поселенец бросил все, чтобы построить его.

 Вы можете построить это снаружи или внутри. Имейте в виду, что в помещении скорость производства будет выше. Кроме того, вы можете построить определенный тип комнаты, называемый кухней, с подходящей мебелью.

 Но я не буду вдаваться в подробности в этом руководстве.

Добавление работы мясника животных

Теперь, когда у нас есть стол для разделки мяса, мы можем поручить его работу поселенцу. По умолчанию ваши поселенцы ничего не делают за мясным столом.

 Как и в Rimworld, вы должны назначать определенные задания, которые должны быть выполнены вашими колонистами. После того, как вы построили стол для разделки мяса, выберите его левой кнопкой мыши.

 В правом нижнем углу откроется меню со всей информацией о столе разделки. См. Изображение ниже.

Вы можете решить, сколько сырого мяса вы хотите произвести.

Как вы можете видеть на изображении, в правом верхнем углу есть раздел с продуктами. На разделочном столе можно производить только один продукт — сырое мясо. Выберите маленький значок мяса, и задание будет добавлено в производственную очередь стола для разделки мяса.

 После добавления сырого мяса в очередь производства вы можете изменить некоторые настройки .. Например, вы можете решить, сколько мяса вы хотите произвести. Это может быть фиксированная сумма, установленный уровень, чтобы ваши акции оставались на одном уровне, или просто установленный навсегда.

 Ваши повара будут продолжать разделывать животных здесь, когда им будет что разделывать.

Вы также можете решить, что разделать здесь. Например, вы можете решить, каких животных вы хотите зарезать или оставить. У некоторых колонистов в Going Medieval есть поезд каннибалов . За мясным столом одно из животных, которых можно разделывать на сырое мясо, — это люди. Делайте с этой информацией, что хотите.

Создайте склад для туш животных

Это не обязательно, но, тем не менее, хорошая идея. В Going Medieval вы можете создавать склады, чтобы сообщать поселенцам, куда положить определенные предметы. Вы можете решить, какие элементы области хранятся в этих областях.

 Поскольку вашим поварам необходимо разделать животных и физически принести их к столу, рекомендуется, чтобы ваши охотники принесли туши животных близко к столу для разделки мяса. Это избавляет от лишней траты времени.

 Чтобы создать зону хранения животных, нажмите кнопку « Зоны» в правом нижнем углу экрана. (Или нажмите F7).

Рекомендуем ознакомится с другими гайдами на популярные игры tattoo-mall.ru. Расскажем про секреты и хитрости, которые можно использовать в играх со своей выгодой. А также про полезные и интересные историй в видеоиграх. Склады хранят ваши материалы в нужном месте

Вы можете создавать любые запасы, какие захотите. Неважно, выберете ли вы обычный склад или свалку, поскольку вы можете изменить то, что здесь хранится позже. После того, как вы создали зону, выберите ее. Здесь вы можете изменить параметры этой зоны. Как вы можете видеть на свалке, туши автоматически выбираются для хранения здесь.

 Удалите другие предметы из зоны и выберите только туши животных. Теперь ваши поселенцы по умолчанию будут приносить сюда животных, на которых охотились. Надеюсь, рядом с твоим разделочным столом. Вы также должны подумать о строительстве крыши над складом. Таким образом, нижележащие предметы не испортятся дольше.

Снятие шкуры и разделка оленя, от начала до конца, с Джоном Гриффином

Снимаем шкуру с оленя!Подробнее

Как разделать оленя в полеПодробнее

Разделка оленя//Butchering a deerПодробнее

Охотничий Мастер-класс от А до Я. Первичная таксидермическая обработка трофея (зверя)Подробнее

Как снять шкуру с лисы. Видео пособие: комментарии, наблюдения, советыПодробнее

Снятие шкуры с куницы.Подробнее

РАЗДЕЛКА БЫКА. СНЯТИЕ ШКУРЫ. МАСТЕР КЛАСС.Подробнее

Охота на пушных Выделка шкуры Часть 1Подробнее

Разделка барсука. Снятие шкуры с мездрением. Часть 1.Подробнее

Разделка оленяПодробнее

Как снять шкуру с зайца за 2 минуты — How to skin a hare or rabbit in 2 minutesПодробнее

Олень разделка в ручнуюПодробнее

Разделка Сибирской косули Ножом ЛУЧПодробнее

Снятие шкуры волка.Подробнее

ЗАБОЙ, разделка БАРАНЧИКА. ПОЧЕМУ мясо барана ВОНЯЕТ?!Подробнее

(18+) Молодому охотнику. Снятие шкурки лисыПодробнее

Как в западной Канаде разделывают диких гусей и уток.Подробнее

КАК РАЗДЕЛАТЬ ЗАЙЦА БЕЛЯКА В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ / ЧТО Я ВЫБРАСЫВАЮ ИЗ ВНУТРЕННОСТЕЙ.Подробнее

Охота #261 разделка косулиПодробнее

инструкции для разной дичи Как разделывают оленя

Убедитесь, что олень мертв. Подойдите со стороны его плеч; подальше от копыт и головы. Дотроньтесь до его открытого глаза длинной палкой или травинкой. Если он реагирует – стреляйте в грудную клетку или шею.

Расположите тушу оленя так, чтобы голова была сверху, если это возможно. Тогда при разделке жидкость будет стекать.

Вытащите свои инструменты; острый нож, перчатки, при необходимости бутылку воды (чтобы помыть руки после). Заверните рукава и наденьте перчатки.

Всегда помните, что тарзальные железы на лодыжках оленя имеют сильный мускусный запах – их не следует трогать. У самцов особенно сильный мускус и если он попадет в мясо, то оно будет с душком. Старайтесь не трогать тарзальные железы на задних конечностях оленя (они расположены на лодыжках, выглядят как клочок меха, обычно темнее по цвету).

Начните с заднего прохода. Возьмите небольшой острый нож и осторожно срежьте кольцо кожи, которое находится вокруг ануса для того, чтобы отделить шкуру. Это делается с целью отделить анус и толстую кишку от шкуры, чтобы защитить мясо от загрязнения экскрементами оленя. Аккуратно потяните анус вместе с толстой кишкой (кишками) на несколько сантиметров от туши оленя. Если хотите, можете связать их в узел.

Если у вас есть веревка и неподалеку стоит дерево, вы можете привязать оленя за задние конечности под углом, что даст вам больший доступ к внутренностям для разделки. Или, если у вас есть партнер по охоте, он поможет вам, держа конечности.

Определите, где находится грудина. Вы сможете найти ее, прощупывая грудную клетку в том месте, где она заканчивается, образуя букву V у основания груди над животом.

С помощью ножа очень аккуратно сделайте надрез в шкуре там, где оканчивается грудина. Направьте конец лезвия ножа в сторону задней части оленя.

Вставьте два пальца в перчатках в пространство между тушей и шкурой. Вы должны отличать кожу от оболочки/мускулов, которые держат внутренности. Наша цель – прорезать шкуру и мускулы, не задев органы и препарировать тушу.

Используя ваши пальцы в качестве гида, ОТДЕЛИТЕ шкуру/мускулы от внутренностей, проденьте острый нож обратно в отверстие и с помощью пальца сдвиньте нож по длине живота в сторону тазовой кости. Если вы сделали все правильно, там не останется запекшейся крови.

Аккуратно вытащите органы из полости тела, отделяя от позвоночника. Будьте осторожны – стараясь не порезать себя или внутренности, разорвите крепежные ткани. Эти волокнистые ткани присоединяют внутренние органы оленя к его телу и большинство из них расположены вдоль позвоночника. Если у вашего оленя нет сквозного огнестрельного ранения, то запекшейся крови не будет. И кишки останутся на своем месте.

Перережьте диафрагму оленя. Если вы прострелили оленю сердце/легкое – будьте готовы увидеть кровь; при необходимости можно положить оленя на живот и подождать несколько минут, пока она не вытечет.

Отделите диафрагму, перерезав ее по периметру там, где она соединена с внутренними стенками грудины.

Есть несколько способов извлечения сердца, легких и трахеи. Некоторые предпочитают открыть грудную клетку, прорезав грудину. Некоторые нет. Если вы не хотите разрезать грудную клетку – просто перережьте трахею как можно выше и все остальное выйдет.

Если вы не хотите резать грудину (Как делаю это я), тогда нужно осторожно добраться до грудной полости снизу. Будьте очень внимательны – у оленя очень острые кости/плечевые суставы/ребра! Растяните трахею, затем с помощью другой руки разрежьте ее. Теперь легкие и сердце можно достать без труда. Всегда будьте бдительны и аккуратны! Сделайте это дома, если вы чувствуете себя некомфортно, делая это в полевых условиях.

Удалите все соединительные ткани для того, чтобы отделить кишки от задней части. Будьте очень осторожны и не повредите мочевой пузырь или толстую кишку/кишки! Вы можете вытащить их через задний проход. У самца оленя сейчас вы можете удалить внутренние половые органы. Ознакомьтесь с законами своего штата, так как иногда необходимо оставлять внешние половые органы для того, чтобы доказать пол убитого оленя.

Сняв шкуру с важенки, Ануфрий Платонович приступает к разделке туши. Придерживая заднюю ногу оленя под углом к брюху, он подрезает мышечную пленку у основания бедра. Затем чуть наискось, начиная от паха и до груди, делает надрез, вскрывая брюшину. Извлекает желудок, кишечник, матку. Елена Трифоновна тут же освобождает желудок и толстые кишки от содержимого.

Следующий надрез Ануфрий Платонович делает поперек ­ вдоль третьего ребра, отделяет ребра от позвоночника и грудины, извлекает легкие, печень и сердце.

По суставам отрезает ноги. Андрей разделяет ляжку и голень с камусом, попутно извлекает из коленного сустава жир ­ табук ­ и протягивает его детишкам, ­ те давно сбежались из соседних балков.

Тем временем Ануфрий Платонович перевернул тушу на другой бок и отделил ребра и ноги с другой стороны, отрезал шею и голову. Голову он втыкает рогами в снег так, чтобы стекла кровь.

Голову, печень и сердце сразу не едят, их хранят отдельно, они должны основательно проморозиться, иначе не будет удачи в охоте ­ дикий олень будет уходить. Печень, хоть и считается лакомством, на стол попадает не часто ­ женщины используют ее для обработки шкур.

Собрав мясо в таз, Елена Трифоновна уносит его в балок и продолжает разделку там.

Своим ножом с длинным и широким лезвием она осторожно делает два полукруглых надреза по обеим сторонам позвоночника ­ отделяет спинные мышцы с сухожилиями. Движением лезвия вдоль снимает с сухожилий мякоть. Эти широкие желтоватые полоски Елена Трифоновна сушит и сохраняет ­ из них делаются самые тонкие и прочные нитки для шитья одежды.

От позвоночника Елена Трифоновна отделяет оставшиеся первые два ребра с шейной мышцей. Сам позвоночник разделяется на крестцовую, спинную и шейную части. Достав почки, Елена Трифоновна делит их между детьми ­ те с удовольствием жуют сладковатую, еще теплую мякоть. А вот плод и яичники оставляют старикам.

Закончив разделку туши, она весело кричит в дверь балка:

«Дого! Мясо берите!» (Дого ­ «друг» ­ так чаще всего обращаются к членам семьи, соседям). Себе она оставляет ребра и ляжку ­ остальное отдает соседкам. «Ничего, без мяса не останемся», ­ объясняет она.

«Дикий пошел, завтра Петр или Спиря с добычей будут, нам принесут. Мы всегда так поступаем». Говоря это, Елена Трифоновна быстро очищает от содержимого тонкие кишки и вместе с желудком опускает их в закипающую на плите кастрюлю. «Boт и «колбаса» наша бычас называется. Кишки жирные, нежные. Когда время есть, кишки с кровью готовят. А во время забоя оленей кровь специально собирают и замораживают потом в корм ездовым собакам добавляют. Раньше ничего не выбрасывали ­ брюшину сушили, а в мочевых пузырях оленя жир хранили».

Над балками стойбища в ночном морозном воздухе неподвижно стоят высокие столбы дыма ­ хозяйки топят печки и варят свежее мясо. Лениво огрызаются друг на друга над оленьей требухой собаки. Сыто урча, старая оленегонка Сулко укладывается у нарт, на которых хранится мясо ­ охранять от чужих собак. День закончен.

Оценка сообщения:

Выследить дикого зверя и завалить его метким выстрелом — это требует умений и сноровки. Но опытный охотник знает, что это лишь часть охоты, другая же неотъемлемая часть данного промысла — судьба туши убитого животного.

Когда пораженный выстрелом зверь падает на землю, у человека есть всего несколько часов, чтобы позаботиться о мясе, шкуре, внутренностях, рогах и копытах. Если туша не будет разделана за это время, то она начнет необратимо портиться, мясо перестанет быть пригодным в пищу, шкура начнет стремительно терять свое качество. Чтобы этого не допустить, каждый охотник должен знать не только, как завалить животное, но и как правильно разделать тушу.

Обескровливание туши

Как только животное было поражено, первое, что нужно сделать — обескровить тушу. Если пренебречь этим и не проделать быстрое обескровливание, то мясо станет портиться гораздо быстрее.

Чтобы из тела вытекло как можно больше крови, нужно перерезать большие кровеносные сосуды в области шеи. Делать это широким надрезом по шее не следует, это портит шкуру, которая для охотников имеет большую ценность. С этой целью острым длинным ножом делают прокол в нижней части шеи. Нужно постараться перерезать находящиеся там кровеносные сосуды и вынуть нож, нанеся как можно меньше повреждений шкуре.

Туша зверя размещается так, чтобы место прокола оказалось ниже, чем все остальное тело, то есть передняя часть тела должна быть ниже, чем задняя. Это поможет сократить время обескровливания.

Снимаем шкуру

Когда кровь вытекла из туши животного, нужно незамедлительно приступать к снятию шкуры.

Шкуру снимают в несколько последовательных этапов.

  • Убитого зверя кладут на спину конечностями вверх и фиксируют в таком положении. Для этого можно чем-то подпереть тушу по бокам, или подвязать за конечности к деревьям.
  • Первым делом делают круговой надрез вокруг передних конечностей в области запястного сустава.
  • Далее делают аналогичный надрез на задних конечностях ниже скакательного сустава.
  • Следом круговые надрезы на задних конечностях соединяются прямым надрезом, проходящим по внутренней части бедер через пах.
  • Процедура повторяется с передними конечностями. Новый разрез соединяет круговые разрезы на запястьях, проходя через подмышечные впадины и пересекая грудь.
  • Далее делается «главный» продольный разрез по центру туловища, пересекающий в паху и на груди разрезы, которые были сделаны вдоль конечностей. Во время этого анальное отверстие обводится ровным кругом, семенники удаляются, разрез ведется до конца хвоста. В передней части туловища этот продольный разрез должен попасть прямо по отверстию, через которое стекала кровь во время обескровливания.
  • Дойдя до глотки, следует сделать разрез вокруг головы, а не продолжать двигаться вдоль, чтобы оставить как можно больше шкуры на голове и верхней части шеи. Если этим пренебречь, то в дальнейшем из этой головы скорей всего нельзя будет сделать чучело.

Во время нанесения надрезов нужно держать нож острием вверх и толкать его вперед. Таким образом, шкура будет разрезаться об лезвие, благодаря собственному натяжению.

Если голова предназначена для чучела, то шкуру зверя нужно прорезать вокруг основания шеи. Далее шкуру снимают до ушей, а уже потом можно отделять голову от туши. После этого ноздри, рот, мездру и срез шеи нужно тщательно натереть смесью из квасцов и соли, чтобы не дать голове испортиться. Такую заготовку как можно быстрее передают таксидермисту, который займется изготовлением чучела.

Когда все надрезы сделаны, нужно начать отделение шкуры от туловища. Начиная с мест разрезов, шкуру натягивают и толчковыми движениями кулаком отделяют от туловища. В местах, где она прикреплена слишком сильно, ножом делают аккуратные надрезы ткани, удерживающей шкуру.

Во время этого нужно быть аккуратным, чтобы не прорезать шкуру, ведь это очень ценный ресурс. Например, шкура лося станет очень дорогим и вызывающим уважение охотников трофеем. Снятие начинают с круговых надрезов на конечностях, постепенно продвигаясь к туловищу. Потом становится удобно положить тушу на бок, чтобы продолжить снятие шкуры сбоку туши до хребта. После этого зверя переворачивают на другой бок и заканчивают отделение шкуры от туловища.

Сложность снятия шкуры с разных животных различается. К примеру, снять шкуру с косули будет намного легче, чем с кабана, у которого она очень крепко держится на мышечной и жировой ткани. В этом случае охотнику почти постоянно придется орудовать ножом. А в некоторых областях передней части туловища у кабана настолько толстая шкура, что ее почти невозможно даже просто отогнуть вручную. Начинать снятие шкуры в таком случае нужно с задних лап, а все кусочки жира, которые останутся на снятой шкуре, нужно аккуратно соскабливать с мездры.

Если снятие шкуры в короткие сроки по каким-то причинам невозможно, то следует в первую очередь выпотрошить тушу, чтобы она не начала гнить изнутри.

Особенности разделки разной дичи

Разделывание туши проводят разными способами. Но основное правило всегда одно — нужно как можно быстрее отделить все внутренности от мяса, при этом внутренности нельзя повреждать. Если потерять много времени, то даже в очень холодную погоду внутренности зверя уже через несколько часов начнут разлагаться и испортят своим запахом всю тушу. Чтобы этого не произошло, необходимо заранее изучить, как правильно разделать убитое животное.

Кабан

Чтобы разделка кабана прошла успешно, его нужно грамотно выпотрошить.

Потрошение кабана начинают с нанесения продольного разреза строго по центру брюха и груди. Нужно помнить, что у кабана в области мочевого пузыря есть железы, которые могут выделять очень сильный и хорошо впитываемый мясом запах. Важно не повредить их и аккуратно отделить вместе с половыми органами от туши в первую очередь.

Следом желательно отделить кишечник, желчный пузырь и желудок, после чего заняться легкими сердцем и печенью. Трахею и пищевод перерезают, не разрезая шею, в области их входа в грудную клетку, после чего можно доставать желудок и легкие.

Во время потрошения следует обращать внимания на различные признаки заболеваний, ведь в некоторых случаях больное животное может быть не годным в пищу. Полученные после потрошения субпродукты здорового кабана можно готовить и употреблять в пищу, кишки используются для производства колбас.

Выпотрошенную тушу нужно правильно разделать. Разделка кабана часто проводится при помощи креплений, на которые подвешивают тушу. Для этой цели подойдет даже дерево. Используя нож для разделки туши, охотнику следует отделить от нее голову и ноги. Надрезы делаются в области задних скакательных и передних пястных суставов. В случае если кабан небольшой, то оставшуюся тушу оставляют целой, но можно и разрубить ее на две равные части. Если же туша оставлена целой, то нужно позаботиться о распорках, которые будут удерживать брюшную часть в открытом состоянии, чтобы она проветривалась.

Лось

Лось — очень ценный крупный рогатый скот. Для охоты на него нужно иметь лицензию, а также много знаний и навыков. Они позволят охотнику использовать тушу убитого животного с максимальной пользой, чтобы рога и шкура лося остались неповрежденными, ведь эти части животного принесут охотнику немало пользы, если он будет знать, как разделать лося правильно.

Разделка лося, как и в случае с любыми другими зверями, начинается с его потрошения. В области гортани делается надрез трахеи и пищевода, брюхо разрезается вдоль, и оттуда вынимаются внутренние органы. Тушу лучше положить на бок. В первую очередь отделяют кишечник, мочевой пузырь, желудок. Далее все остальное. Все, что не планируется употреблять в пищу, можно отнести подальше и оставить диким животным, либо закопать.

После того, как все органы отделены от туловища, получившуюся тушу разрезают на несколько частей. Ноги отделяют в области их соединения с туловищем. Передние конечности желательно отделить вместе с лопатками. Оставшуюся тушу следует разрубить минимум на две части, так как она имеет внушительный размер. На этом разделка лося окончена, а полученные куски мяса можно переместить в место их последующего хранения.

Медведь

После того как с медведя была снята шкура, его нужно выпотрошить. Брюхо распарывается до грудной клетки аккуратным разрезом, который идет до анального отверстия и обводит его по кругу. Вынимается кишечник, а следом и остальные внутренние органы. Пищевод и трахея перерезаются в области шеи, после чего становится возможным вынуть легкие и желудок. Из грудной части туловища достают сердце и легкие с трахеей, освежеванную тушу кладут на бок, чтобы вытекла скопившаяся в грудной клетке кровь.

Когда потрошение окончено, начинается разделка медведя. Для начала от туловища отделяют голову, а после этого тушу разрубают вдоль на две половины. От получившихся половин отделяют шею. Задние лапы отсекают в области тазобедренного сустава, а передние в области плечевого вместе с лопатками. Грудь отделяют от брюшной части туловища.

Другие копытные

Разделка большинства копытных животных среднего и малого размера проходит по одному плану. Для примера подойдет описание того, как разделать косулю. Потрошение начинается со вскрытия шеи и отсечения пищевода и трахеи над гортанью. Удобно положить тушу на спину, и если это самец, то зафиксировать голову, воткнув рога в землю.

Далее нужно через нанесенный ножом разрез немного вытянуть пищевод и завязать его на узел, чтобы обезопаситься от возможно выпадения содержимого желудка через получившееся отверстие пищевода. Брюшная полость разрезается продольным разрезом по центру живота, доходящим до грудной клетки. После этого можно вытащить пищевод и вынуть желудок. Следом отделяют другие органы брюшной полости.

Чтобы вынуть толстый кишечник, придется разрубить прикрывающий его хрящ, произрастающий из тазовой кости. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить кишки или мочевой пузырь. Когда живот освобожден, нужно вынуть органы грудной клетки. С этой целью разрезается диафрагма, после чего можно вынимать трахею, легкие и сердце. В грудной клетке обычно остается немного крови, ее нужно слить, повернув выпотрошенную тушу на бок.

После потрошения производится разделка косули. От тела отрезаются конечности в местах их присоединения к туловищу. От шеи отделяется голова. Саму тушу можно разрезать на две части посередине позвоночника. На этом первоначальная разделка косули завершена, далее мясо можно заморозить, либо засолить и использовать в пищу.

Итак, как правильно разделывать мясо диких зверей?

В первую очередь от выпотрошенной туши нужно отделить голову и конечности в местах скакательного и пястного сустава. Далее туши разрубаются вдоль позвоночника на две половины, после чего каждая из них делится еще раз пополам в месте между последним и предпоследним позвонком.

В полученном виде части туш замораживаются и хранятся.

Как уберечь шкуру зверя от порчи

Чтобы снятая со зверя шкура не портилась, ее нужно максимально быстро сдать в приемный пункт. Если же целью было самостоятельно обработать снятую шкуру, то следует щедро осыпать мездру шкуры солью и сложить в 4 раза мездрой вовнутрь. При этом вес использованной соли должен быть около 35% от веса шкуры. Грамотно просоленная шкура не будет портиться.

Правила дележа трофея

В среде охотников давно сложились традиции и правила, согласно которым поступают во время охоты. Следуя этим правилам, тот, кто совершил поваливший зверя выстрел, и получает главные трофеи — голову и копыта. В случае с охотой на лося, такой охотник вместе с головой животного получит самое ценное — его рога.

Остальная туша делится поровну между всеми участниками охоты. Чтобы никто не остался обделенным, каждый из участников, в том числе егеря и загонщики, должны получить равные куски мяса с грудинки, спины и всех остальных частей туловища. Таким образом обеспечивается честность разделения добычи.

Видео

В нашем видео вы найдете подробную инструкцию, как разделать лося.

Обычно, когда путешествуешь по Чукотке и хочешь познакомиться с жизнью и бытом чукчей перед тобой встаёт дилемма: морзверобои или оленеводы? Первые живут на побережье к ним проще попасть, вторые в тундре, следовательно попасть к ним сложнее. Но как в том шампуне, в этом году у меня получилось 2 в одном: и у морзверобоев побывать и к оленеводам съездить.

Не было бы счастья, да несчастье помогло. Это про мою встречу с оленеводами. В оленеводческой бригаде девочка сломала руку. Привезти её должны на побережье Мечигменской губы, куда заодно и перекочует стадо. Мы с лоринскими охотниками едем к оленеводам.

2. Стадо северного оленя

3.

4. «Белая ворона»

5. Линька в самом «разгаре»

6. Караулить стадо мальчики начинают лет с 7-8

7. Стадо подкочевало раньше, чем приехал вездеход с врачом и девочкой из бригады. Пока ждём вездеход оленеводы готовятся к забою оленей.

8. Бригадир Вальтагин (в центре) вместе с директором оленеводческого хозяйства Владимиром Пелетагиным высматривают подхотящего вылинявшего кастрата для забоя.

9. К августу у оленей закончится линька и определённое количество оленей будет забито на шкуры. Из августовских шкур шьют меходежду для оленеводов.

10. Высмотрев подходящего оленя пастух ловит его арканом (чаатом). Оленеводство, не смотря на развитие прогресса, в большей степени, чем морзверобойный промысел, носит черты традиционности. Из «новшеств», только материал аркана — верёвка. Хотя пользуются и кожанными арканами, но они менее практичны.

11. Заарканив оленя, несколько человек его держат за рога.

12. Один из оленеводов бьёт два раза оленя в левый бок, в сердце.

13. Через несколько секунд олень оседает, а через минуту испускает дух. Может показаться странным, но это самый гуманный способ забоя оленя. К примеру, ненцы, приезжавшие как-то на фестиваль оленеводов на Чукотку, показывали свои навыки по «работе» с оленями. После заарканивания они начали умерщвлять оленя при помощи удушения верёвками. Наши чукчи, несколько секунд смотрели на это «варварство», потом подошли и пырнули ножом. Чтобы олень не мучился.

14. После того, как олень «уснул», под него кладут несколько ивовых веточек и «поят» водой: сначала рану, потом губы. Этот обряд совершается и при добыче диких животных.

15. Сразу после этого приступают к разделке. Начинают с камуса (шкуры на ногах)

16. Шкуру от тела отделяют резкими ударами кулака

17. Разделка, как и сто и четыреста лет назад, производится исключительно ножом, без топора. Топор вообще никогда не применяется чукчами при работе с мясом. Большие кости вывариваются целиком.

18. Шкуру растягивают для просушки и на неё обязательно кладут голову оленя. Сколько не спрашивал для чего это делается никто не может ответить. Традиция! Чуть позже, когда с разделкой поконечно, будет съеден мозг, глаза и ноздри. Это считается деликатесом. Глаз надрезают и высасывают. По своей структуре он желеобразный. Рыбьи глаза мне нравятся больше.

19. Рога очищают от тонкой шкуры, которая тоже идёт в пищу. Её обжаривают в костре и едят нарезав на маленькие кусочки, так же как и губы.

20. Единственно правильный способ приготовления оленины — варка. Всё остальное от лукавого.

21.Пока варится оленина мы пытаемся произвести просчёт стада. Но олени напуганы оводом и ведут себя беспокойно.

22. Олени с жёлтыми бирками были зимой перегнаны из другого оленеводческого хозяйства для «разбавления» крови. На Чукотке только одно хозяйство имеет статус племенного.

23. Как и любое животное олень обожает соль. Не часто им доводится выходить к морской воде, но раз уж вышли обязательно нужно сделать несколько глотков.

24. Оленина варится не долго. И вскоре все участники поездки и оленеводы приступают к трапезе.

25.

26. Вездеход еще не пришёл, поэтому можно устроить небольшое соревнование-тренировку. Почти всегда бросать аркан на рога будут два и больше человек. Одному тренироваться не интересно. За тренировкой оленеводов наблюдает их сверстник-морзверобой Гриша. Для него оленеводство не вдиковинку конечно, но это соврешенно другой мир, где он почти беспомощен. Так же как и для оленевода море.

27. Вездеход слышно издалека. Чукотский вездеход, подобен индийскому автобусу. В нём и на нём есть кажется всё.

28. А вот и героиня со сломанной рукой. За 2 часа, что мы обратно ехали на лодке она не произнесла ни слова о том что ей не удобно или больно.

29. Производственное совещание директора оленеводческого хозяйства и оленеводов. После того как мы уедем, несколько месяцев оленеводы снова будут жить в автономке.

30. Будущий оленевод.

Взят у basov_chukotka в В гостях у оленеводов Чукотского района

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите пишите мне — Аслан ([email protected] ) Лера Волкова ([email protected] ) и Саша Кукса ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта http://bigpicture.ru/ и http://ikaketosdelano.ru

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

Лось – один из самых ценный охотничьих трофеев. Для его отстрела обязательно нужна лицензия. Рога лося — предмет гордости охотника, положившего зверя. А лосятина всегда считалась деликатесом. Но в охоте на лося надо знать не только правила поиска и отстрела, а не менее важно — как правильно разделывать тушу это крупного копытного, чтобы с таким трудом добытый трофей по дорогостоящей лицензии не пропал зря.

Лось – один из самых ценный охотничьих трофеев. Для его отстрела обязательно нужна лицензия. Рога лося — предмет гордости охотника, положившего зверя. А . Но в охоте на лося надо знать не только правила поиска и отстрела, а не менее важно — как правильно разделывать тушу это крупного копытного, чтобы с таким трудом добытый трофей по дорогостоящей лицензии не пропал зря.

Особенность крупных копытных зверей как трофея

В процессе прицеливания и выстрела очень важно убить зверя сразу, потому что раненый он может пройти еще не один километр и если ранение в живот, то разливающееся по внутренностям содержимое кишечника очень портит мясо. Есть еще одно особенное свойство всех копытных – если туша пролежит всего 2-3 часа неразделанная, у мяса появляется неприятный душок, а через 6 часов оно уже не годится к употреблению, так как и запах у него очень неприятный, и вкус портится категорично.

По санитарно-ветеринарным правилам не выпотрошенной туша может оставаться не более 3 часов, в противном случае она считается непригодной и печать санветслужба на такое мясо не поставить.

А еще обязательно надо чем пораньше снять шкуру, потому, как даже вовремя выпотрошенный зверь, но пролежавший 5-8 часов (чем теплее погода, тем время меньше) тоже начинает неприятно пахнуть.

Поэтому надо неукоснительно придерживаться правила: разделывать прямо на месте добычи. Если есть возможность быстро отвезти трофей домой (не дольше полутора часов в дороге), то, конечно, надо везти, все-таки в хозяйстве условий для чистой разделки больше, да и воды есть достаточное количество.

Как правильно добить лося

Если выстрел был сделан верно – , поближе к передней ноге, то зверь падает сразу или проходит всего несколько метров. При движении навстречу стрелять надо в нижнюю посредине груди, а спину целиться надо в крестец. Особенность у лося еще одна – даже при попадании в голову он может уйти так, то охотники его не найдут, так как кровавого следа не остается. Убить лося можно только прямым попаданием в мозг. А так как это довольно сложно сделать, да и еще есть риск безвозвратно испортить рога неточным выстрелом, то целиться в голову не стоит вообще.

Когда зверь упал, не надо сломя голову нестись к нему фотографироваться. Лось может быть еще жив и в агонии даже покалечить охотника рогами или копытами. Если лось только ранен – лучше добить его выстрелом на расстоянии.

Первое, что надо сделать – перерезать горло, чтобы обескровить животное. Во-первых, это быстро умертвит его, если зверь просто ранен и находится в шоковом состоянии. Во-вторых, это лучший способ придать мясу товарный вид и сохранить хороший вкус. Действовать надо очень осторожно: подойти со спины, упереться одной рукой в рога. А второй одним движением перерезать горло охотничьим ножом с длинным клинком. Нельзя это делать поперек горла – так не принято в среде охотников и попортить шкуру можно. Правильно делают так — нож вонзают в то место, где грудь переходит в шею, лезвием по направлению к сердцу и движут его вверх. В этом месте собраны все крупные сосуды, и животное быстро истекает кровью. В конце надо бы что-то подложит под зад животного, чтобы кровь вышла вся.

Разделка туши лося

В первую очередь надо вынуть кишечник. Некоторые сначала снимают шкуру, но если тушу надо транспортировать, этого лучше не делать, так как мясо помнется и загрязнится. Для разделки лучше всего иметь деревянный настил – дома это есть, в лес, конечно, за собой таскать не будешь.

Но если есть автомобиль, то стоит взять какой-нибудь поддон метр на полтора хотя бы. Или большую плотную клеенку и мешки.

Шкуру надо снимать точно, как с крупного скота – закрепить тушу на спине (подложить крупными чурками, сделать веревочные растяжки к деревьям). Разрезать надо от гортани по прямой до кончика хвоста. Следующий этап – распороть кожу на ногах. Начинать надо от копыт и довести до разреза на груди и у анального отверстия. Потом, аккуратно надрезая, снимают шкуру с одного боку до позвоночника, далее – переворачивают и с другой стороны. Как правило, разделку осуществляют прямо на шкуре. Но, если из нее собираются делать чучело, то лучше тушу перенести, чтобы нечаянно не повредить при разделке.

Первыми отрезают ноги, затем голову. Дальше очень осторожно, чтобы не повредить кишки, вспаривают брюхо до желудка. Тушу переворачивают и в сторону (или в мешок) выбирают внутренности, предварительно на шее подрезав пищевод. Отходы сразу надо подальше отнести. Далее вынимают потроха: печень, селезенку, почки, сердце и легкие.

Расчленять надо начинать между 12 и 13 позвонком и разбирают на части по стандартной схеме. Мыть мясо не надо, а просто протирать чистой хлопчатой ветошью.

Особенности разделки лося зимой

Если разделка осуществляется в зимнее время, то куски надо протереть снегом и разложить на чистом месте или развесить на ветки по отдельности, чтобы не смерзлись. Шкуру тоже надо сложить сразу после снятия, а то потом как ее тащить. Складывают мездрой внутрь так, как конверт. При таком способе шкура не потеряет свои товарные качества. Раскладывать можно будет после размораживания.

Важная информация

Как делится туша лося на охоте с участием многих охотников и егерей

Есть ряд негласных правил, чтобы никому не было обидно.

  1. Голова и деликатесные части принадлежат охотнику, которые сделал выстрел, после которого лось упал (даже если потом его пришлось добивать).
  2. Шкура, как правило, остается в хозяйстве, которому принадлежат угодья. Если охотник хочет сделать чучело, он должен выкупить шкуру (стоимость оговаривается при покупке лицензии).
  3. Егерям отдается грудина.
  4. Требуха, печень, сердце готовятся сразу на костре и подаются на общий стол.
  5. Все мясо рубится крупными кусками и раздается всем участникам охоты (в том числе загонщикам и помощникам) равными долями.

Излишки, подлежащие уничтожению: заметки об отходах, оленях и биополитике. Резюме

Хуго Рейнерт

В статье предпринята попытка переключить внимание исследователей с вопросов переработки отходов, территориального урегулирования экологических вопросов и дискурсивного конструирования отходов, в первую очередь, на морально-этический аспект производства отходов. В данном случае – на превращение живых существ в объекты, не имеющие ценности и подлежащие утилизации. Работа базируется на этнографических полевых исследованиях, которые проводятся автором среди оленеводов норвежского Заполярья с 2003 года.

Утилизация частей

С исторической точки зрения органические излишки на оленебойнях в Норвегии начали появляться недавно: в послевоенной системе промышленного производства они отчетливо представляют собой современную форму отходов. До недавнего времени просторы тундры становились последним пристанищем мертвых оленей – как умерших естественным образом, от несчастного случая или от болезней, так и убитых хищниками или же забитых хозяевами-оленеводами (обычно забивали «вручную» несколько особей). После забоя оленей оставалось сравнительно немного отходов: у саамов, как и у других скотоводческих обществ, при традиционном забое находилось применение каждой части туши животного. Например, из высушенных сухожилий плелись веревки, а мозг разминался в кашу и использовался для пропитки кожи. Специфика использования различных частей оленьей туши могла быть различной в разных местах, в разные временные периоды и в конкретных животноводческих группах, обладающих индивидуальными потребностями, навыками и возможностями. В свое время подобные практики производства сырья (из отходов) связывались с относительным дефицитом ресурсов в Арктике, они способствовали сохранению продуктивных животных в стаде. Сейчас многие способы использования отходов, остающихся после разделки туш оленей, вышли из обихода. Более выгодные новые технологии забоя скота сделали традиционные способы производства и утилизации непрактичными и дорогими. Внедрение производственных линий на скотобойнях значительно ограничило доступ пастухов к тушам своих собственных оленей. Большинство оленей, забиваемых для нужд сегодняшнего рынка, с животноводческих ферм транспортируются на крупные заводы, там туши обрабатываются сторонними операторами.

Максимальное использование всех частей туши после забоя, принятое в традиционном оленеводстве, сходно со стратегией мясной промышленности, которая добивается оптимизации полезной ценности каждой перерабатываемой туши, производства максимального количества сырья и превращения его в товар. Логика капитализма, ориентированная на оптимальную прибыль как результат сочетания максимального дохода и минимальных расходов, целиком оправдывает подобный подход. Каждый продукт, который можно извлечь из туши, увеличивает ее прибыльность. Потенциальная прибыль в первую очередь должна быть сопоставлена с расходами по выращиванию, забою и разделке животного. Согласно этим расчетам, тщательно спроектированная техника на первых промышленных скотобойнях точно определяла время, затраты энергии, необходимые для производства, и количество участвующих единиц – мертвых и живых, людей и оленей – параметры, которые обеспечили бы увеличение прибыли и эффективную утилизацию отходов. В данном контексте понятие «отходы» обозначает лишь математический показатель извлечения полезной ценности, обусловленный эффективностью, точностью и четкостью работы оператора. То есть отходы здесь представляют собой шлаковый продукт, выведенный из производственного процесса в тот момент, когда его промышленная переработка перестает быть прибыльной. В такой формулировке отходы – это материальное выражение показателей рентабельности. Важно, что этот показатель подвижен и обусловлен следующими факторами: изобретательностью и умениями промышленников, структурой конкретного предприятия, сетями и каналами сбыта продукта. Ненужные оленьи желудки могут быть, например, направлены в Данию для продажи в качестве корма для животных (и принести небольшой доход) или на специализированный завод по утилизации органических отходов (и привести к расходам). Выбор зависит от того, обладает ли начальник предприятия связями, контактами, возможностью и средствами реализации потенциальной ценности, которой обладают разные части туши. Таким образом, промышленная организация забоя формулирует понятие отходов как остатков сырья, не имеющих ни «полезности», ни прибыльности. Именно эти качества определяют, как именно будет проведена граница: что в мертвом теле можно воспринимать как «отходы», а что является потенциальным товаром.

Соответственно, здесь работают две похожие логические схемы. С одной стороны, это капиталистическая организация труда, цель которой – оптимизация обработки сырья: максимизация дохода и минимизация стоимости утилизации отходов. С другой стороны, здесь присутствует характер традиционной организации забоя, когда грамотной и «изобретательной» утилизации способствовала необходимость оставить как можно больше животных в стаде. В обоих случаях подразумевается, что требующие определенного навыка практики служат для минимизации бесполезных «остатков». В двух следующих разделах я расскажу о том, как отходы выполняют функцию связующего звена в отношениях между людьми и животными.

Механизм нанесения ущерба

На конференции «Саамские ценности в свете христианской веры», состоявшейся в Тромсе в 2004 году, священник из муниципального округа Тана (восточная часть области Финнмарк) прочел лекцию, в которой продемонстрировал материалы интервью с пастухами среднего и пожилого возраста из основных скотоводческих областей внутреннего Финнмарка. Все информанты рассказывали об одном обычае – russestit áksána (вырезании креста на черепе оленя). После забоя животного и отрезания рогов следовало взять маленький участок кости черепа, к которому присоединялись рога, отскрести мозговое вещество и вырезать крест на внутренней стороне, под рогами. Информанты дали три основных интерпретации этой практики, связанные с благословением, благодарением и перерождением. Подобные обычаи указывают на модальность утилизации отходов, включающую практики предотвращения или нейтрализации определенных видов оскорблений, наносимых как людям, так и животным. Модальность же промышленного забоя предполагает, что ненужные останки – кости, внутренние органы, головы, обрезки мяса – несут в себе потенциальную опасность совершенно другого рода. В первую очередь они наносят ущерб здоровью человека, но также представляют угрозу и для окружающей среды, ландшафта, а следовательно – для туризма, экономики и даже климата (при разложении выделяются парниковые газы).

Вышеописанные модальности обращения с отходами – назовем их «традиционной» и «индустриальной» – по-разному ориентированы во времени: первая – на возможные последствия в будущем, вторая же в каком-то смысле согласована с самим актом утилизации, имевшим место в прошлом. Она взаимодействует с мертвым животным, «донором» мяса, в контексте продолжающихся отношений между потребителем и потребляемым: эти отношения не обязательно прекращаются со смертью одного из участников процесса. В рамках индустриальной модальности как нерациональная утилизация, так и переработка, связанная с изготовлением из туш бесполезных или ненужных материалов, представляют угрозу для оленей и вообще животных – как в смысле физического уничтожения, так и в смысле моральных аспектов обращения людей с другими биологическими видами. Традиционный способ утилизации проблематизирует нравственную сторону процесса производства отходов. Промышленный способ, напротив, уже начинается с факта существования отбросов, главным при таком подходе становится вопрос, как от них избавиться. Здесь проблема состоит в том, что делать с отходами, а не в том, как избежать их появления, как сделать так, чтобы отходов (в специальном смысле этого слова) не было вообще. Чтобы уменьшить риск возможного ущерба, все органические останки, не использованные надлежащим образом, подлежат утилизации как отходы. Получается, что граница между товаром и отходами подвижна, но в то же время она является безусловной.

И традиционная, и индустриальная модальности, таким образом, фокусируются на угрозах, исходящих от останков, и на стратегиях обращения с побочными материалами оленеводства, хотя риски обращения с останками в каждой из этих модальностей радикально различаются между собой. Ни в одной из модальностей останки не воспринимаются как подлежащие свободной утилизации, однако отличаются механизмы, описывающие последствия неправильной утилизации: причины, способы, последствия, распределение и масштаб потенциального ущерба от процесса уничтожения отходов. Таким образом, можно сказать, что промышленная утилизация конструирует гигиеническо-материалистическую модель ущерба, сосредоточенную на систематическом ограничении возможных угроз, исходящих от опасного материала, путем сдерживания их распространения, уничтожения и удаления из поля зрения. Традиционная утилизация кроме этого имеет дело и с социальными, моральными и онтологическими рисками, возникающими в процессе превращения живого существа в мясо, а внутренностей его – в сырье для изготовления каких-либо продуктов. Традиционная модель может быть истолкована или как некромантическая (necromantic) – потому, что в ней учитываются мертвые (они присутствуют при акте утилизации и могут пострадать от действий живых), или как межвидовая (cross-species relational) в том смысле, что она персонифицирует значимые существа, не относящиеся к биологическому виду людей, и наделяет их способностью (или признает их способность) страдать от ущерба, несводимого к физиологическому воздействию. В этом свете производство и обработка отходов, остающихся от туш оленей, влекут за собой фундаментальные для этого общества вопросы, касающиеся того, что может нанести вред оленям, форм их существования.

Утилизация на уровне популяций

Олени – мигрирующие животные, а их пастухи – кочевники. С исторической точки зрения именно особенность номадического образа жизни сделала оленеводство проблемой для государства. С тех пор, как в XIX веке возникла граница между Финляндией и Россией, в Норвегии существует статистический дискурс, согласно которому на северных территориях наблюдается «избыток» оленей. С течением времени данные статистики изменялись, однако основная установка – «оленей слишком много» – была прежней и стала со временем основным тезисом дискурса об управлении в сфере оленеводства. Доминирование этого дискурса привело к тому, что главным вопросом норвежского оленеводства считается постоянный избыток: техническая проблема, требующая технических решений, принимаемых постоянно и в срочном порядке. Административные действия, направленные на стабилизацию и уменьшение популяции оленей, осуществляются и ныне, в зависимости от колебаний «общей популяции» меняется лишь их интенсивность. Устойчивый избыток как нерешенная проблема создает атмосферу долгосрочной критической ситуации, схожую с режимом чрезвычайного положения. Так, может временно приостанавливаться действие общепринятых правил, регулирующих применение силы со стороны государства. Призывы к «нормализации» численности оленей нередко сопровождаются вмешательством полицейских или военных и введением «принудительного забоя» или «массовой выбраковки» животных.

Одна из трудностей заключается в том, что оптимальный размер стада – величина непостоянная, изменяющаяся в зависимости от множества взаимосвязанных переменных (таких как погода, условия выпаса, изменения в составе семьи, доступность наемного труда, рыночные условия, наличие дополнительных или альтернативных возможностей трудоустройства и т.д.). Таким образом, стабилизация популяции оленей на уровне фиксированного «оптимального числа» особей требует контроля над социальным, физическим и экономическим аспектами скотоводства. В арктических условиях качественное осуществление такого контроля маловероятно. В контексте открытого конфликта по поводу землевладения дискурсы «избыточного» количества особей служат в том числе для того, чтобы признать скотоводческие практики (а значит и связанные с ними притязания на землю) нелегитимными. Другая проблема состоит в том, что количество оленей здесь является технической проблемой, требующей технических решений, как правило, заключающихся в физическом сокращении численности животных. С точки зрения регулирования, «общее» количество оленей в популяции предстает в форме совокупности, внутри которой проводится граница, отделяющая особей, которые останутся жить, от тех, которые будут уничтожены. Подобные расчеты, вероятно, являются квинтэссенцией современной биополитики в отношении животных. Основным объектом ее воздействия является общая численность вида. Отдельные же животные рассматриваются государством как единицы, составляющие общую массу, подчиненные этой массе и легко устраняемые. В этой модальности биополитики отражаются иерархические отношения между популяцией как целым и частями целого, которыми можно пожертвовать. В некотором смысле эти отношения можно соотнести с воображаемыми отношениями между организмом и отдельными клетками, при которых взаимозаменяемые, равноценные и анонимные части могут уничтожаться для гарантии сохранения и безопасности целого. Это исключает вопрос о том, являются ли отдельные олени существами, которые могут быть уничтожены с целью оптимизации целого – не говоря уже о такой постановке вопроса, как «должны ли они уничтожаться для достижения такой цели?» Возможно, биополитика легитимизирует деструктивные вмешательства, но она необязательно делает их осуществимыми: распорядиться не означает выполнить.

Пастухи, с которыми я работал, в большинстве своем смеялись над угрозой отстрела животных и отпускали шутки про танки, выезжающие из тундры и «уничтожающие» оленей в стаде. Даже если бы эти танки в самом деле появились, как бы они смогли найти пастухов и их оленей в тундре? С точки зрения пастухов Крайнего Севера заявления городской политической элиты с юга выглядят забавными и очевидно абсурдными. Пастухи спрашивали, как именно и кто конкретно осуществлял бы отстрел, если бы сами они отказались от сотрудничества. Таким образом пастухи выводят на передний план дефицит материальных ресурсов государственной власти и, значит, сомнительное содержание ее угроз. Неудачи государственной политики в области оленеводства в последние десятилетия, как и бравада со стороны скотовладельцев, наглядно демонстрируют, что не существует простого, прямолинейного способа переключения между «общим числом» особей, определяющим часть оленей как «подлежащих уничтожению», и определением индивидуальных особей в отдельных стадах как «подлежащих уничтожению». С этой точки зрения учет убитых животных и популяции в целом осуществляется на основе абстрактной модели, не имеющей представления ни о принципах оленеводческой политэкономии, ни о самом оленеводстве.

Ущерб, наносимый отходами: заключение и некоторые размышления

В третьей части работы кратко описаны две модели, по-разному конструирующие ущерб от отходов, остающихся после разделки туш оленей. Первый – гигиеническо-материалистический взгляд, согласно которому опасность представляет собой регулярное производство органических промышленных отходов. Второй – некромантический взгляд базируется на традиционных аксиомах и принимает во внимание потенциальную угрозу социального или интерсубъективного ущерба, возникающую при превращении живых существ в инертное сырье: в первую очередь, речь идет о контроле над оскорбительными действиями по отношению к мертвым, но также принимаются во внимание определенные виды опасностей, которые могут коснуться нарушителя природного порядка в результате акта оскорбления.

В заключении работы высказывается предположение, что между этими подходами можно установить связь при помощи концепции «подлежания утилизации» (disposability) – понятия, совмещающего необходимость совладания с отходами и собственно процесс утилизации. Сущность, подлежащая утилизации, одновременно обладает свойствами доступности (для потребления или переработки), бесполезности (одноразовость, отбракованность) и зависимости от чьего-то распоряжения, определяющего условия ее существования, ее жизнь и смерть. Обращение с человеческими останками как с материалом, подлежащим свободной утилизации, является посмертным оскорблением для социальной личности, для связей и потенциалов, продолжающих определять социальное существование умершего после его смерти. Подобное отношение к останкам оленей существует и в рамках «традиционных» практик утилизации. Концепция «подлежания утилизации», возможно, откроет новые пути исследования взаимоотношений между понятиями жизни и власти, а также исследования трансформации обоих понятий, на разных уровнях, у разных биологических видов.

Перевод с английского Аси Воронковой

Почему мясо фермерского оленя выгодней мяса оленя, добытого на охоте

Существует несколько принципиальных отличий мяса оленя, выращенного на ферме, от мяса оленя, добытого на охоте.

  • На ферме используют для мяса только молодых животных до 3-х лет, в то время как на охоте стремятся добыть трофейные рога, которые, как правило, бывают у самцов от 6 до 10 лет;
  • На ферме животные забиваются гуманным способом, что позволяет получить тушу, полностью пригодную для дальнейшего использования. При охоте тело животного повреждается от выстрела, что приводит к отбраковке существенного количества мяса;
  • Туша оленя не загрязнена свинцом от пуль;
  • Разделка туши происходит в гигиенических условиях согласно установленных процедур и правил. При охоте разделка происходит в лесу, в болоте и прочих местах при различных погодных условиях, что не позволяет гарантировать соблюдение необходимых гигиенических требований;
  • На туше фермерского оленя отсутствуют гематомы и травмы от охотничьих собак или огнестрельных ранений;
  • На ферме осуществляется полный ветеринарный контроль. На мясо используют только здоровых и регулярно обработанных от глистов и прочих болезней оленей;
  • Время от забоя до момента помещения на хранение туши в холодильник составляет не более 30 – 40 минут. В условиях добычи оленя на охоте очень часто тратится несколько часов на поиск животного после выстрела, доставки трофея к транспорту и месту разделки;
  • Отсутствуют ограничения на охоту. Выращиваемые на мясо олени могут быть доставлены потребителя в течение всего года без каких-либо ограничений.

ООО «Русский Олень» стремится, чтобы производство оленины стало одним из основных направлений нашей деятельности. Ежегодное увеличение поставок в страну замороженной оленины из-за рубежа позволяет сделать вывод о том, что потребление диетического и полезного мяса оленя в нашей стране будет расти, а фермерское производство свежей оленины, продуктов её переработки будет востребованным.

ООО «Русский Олень» имеет все возможности для производства мяса оленя в достаточных количествах. Богатый генетический материал, имеющийся в нашем распоряжении, технологии разведения и содержания оленей, позволяют достичь желаемых результатов не только в производстве оленины, но также обеспечить поставку живых оленей с заданными качествами в различные хозяйства.

При работе в мясном направлении мы используем прежде всего эффект гетерозиса, сопутствующий скрещиванию (гибридизации) разных линий оленей. Используя доступный для разведения материал, результаты имеющихся исследований, примеров ведущих ферм по разведению оленей из Европы и Новой Зеландии, мы остановились на использовании в скрещивании оленей английской и новозеландской линии с оленями восточноевропейского типа. Полученные от таких родителей самцы отличаются характерной быстрой динамикой набора веса, большей товарной массой, что увеличивает производительность и рентабельность производства мяса оленя.

— ,

.

   (, ) . . , ( , ).

   (). () , бок, по обе стороны под тушу подкладывают по бревну. Кожу разрезают по средней линии от горла до корня хвоста (рис. 49, а). У свиньи продольный разрез кожи делают сбоку, по линии сосков. На задних ногах разрезают кожу вокруг копыта и от него по задней стороне ноги делают разрез до основания хвоста, на передних ногах — по внутренней стороне ног до пересечения на груди с продольным разрезом.

   При снятии шкуры зверя с рогами кожу на голове разрезают от горла через ухо до рога и далее через глаз до уголка рта. Затем по деснам обрезают губы и перерезают хрящи носа. С головы и ног кожу снимают в первую очередь. У лося, изюбря и других крупных оленей кожу на груди и брюхе отделяют с помощью ножа. Когда края шкуры достигают ширины 10—15 см, один охотник захватывает их руками, оттягивает от туши и крепко;удерживает в таком положении, другой доской (длина 1—2 м, ширина до 10 см, толщина 1 см) или жердью, обтесанной с противоположных сторон, рывками с силой надавливает между оттянутой кожей и тушей зверя и легко отделяет таким способом шкуру без порезов и прирезей мяса. У косули, сайгака и других подобных животных шкуру стягивают усилием рук, надавливая на оттянутую кожу кулаком или ладонью.

   Сразу после снятия шкуры удаляют внутренности: ножом перерезают хрящевые сочленения ребер с грудиной, вскрывают грудную полость, разрезают по средней линии брюшные мышцы, оттягивая их кверху и стараясь не прободать рубец и кишечник животного. После вскрытия брюшной полости обрезают по краю диафрагму, продольно разрезают мышцы шеи с горлом и освобождают пищевод с трахеей, которые перерезают у подбородка и, оттягивая их к задней части туловища, вынимают вместе с ними и легкие с сердцем, диафрагму с печенью, рубец и брыжейку с кишечником и внутренними органами до заднепроходного отверстия, которое удаляют вместе с прямой кишкой.

   При разделке туши отделяют голову и ноги по локтевому и скакательному суставам, затем отрезают передние ноги вместе с лопатками. Задние ноги отделяют, разрезав мышцы, сухожилия и связки вокруг тазобедренного сустава. Отчленяют горло с шеей, перерезая связки между позвонками. Таким же образом отделяют «седло» и заднюю часть туши от грудной клетки (рис. 49, б). Все работы по разделке туши любого зверя выполняют обычным охотничьим ножом среднего размера.

   Для транспортировки мяса вьюком грудную клетку разрубают продольно по средней линии хребта на 2 равные части. Через прорези у основания вторых ребер их связывают ремнем. Остальные части туши связывают попарно. В передних ногах прорезают отверстия под сухожилиями плечевого сустава, задних — под сухожилиями коленного сустава. Шею связывают с задней частью, а седло с грудиной.

   Во время перевозки мяса в теплое время года и на стоянках его необходимо оберегать от мясных мух. Хорошо предохраняет мясо от мух дым костра. В безморозное время года мясо диких животных можно сохранить в течение недели, погрузив его в холодную воду ручья (в яму), сверху тщательно укрыв и замаскировав ветками хвойных деревьев и валежником. В районах вечной мерзлоты выкапывают яму, выкладывают ее хвойными ветками и, уложив в нее мясо или потрошеную дичь, сверху накрывают хвойными ветками, корьем, берестой и валежником,

Понедельник начинается с дичи! Два воронежских пенсионера организовали бордель в бане

Понедельник начинается с дичи! А это значит, что пора отвлечься от работы, устроить себе небольшой отдых с чашкой чая или кофе и расслабиться за самыми ненапряжными новостями этой недели. 

Читайте в этом выпуске: «Умойся, мазафака!» — 82-летняя бабуля-бодибилдер избила грабителя и помыла его голову шампунем. Воронежские пенсионеры организовали бордель в бане. НАСА клянется, что на Марсе нет никаких гигантских насекомых и рептилий. WTF недели: студентка из США стала свидетельницей того, как в маникюрном салоне разделывают тушу оленя. Американец создал приложение для знакомств, где он будет единственным доступным мужчиной.

«Умойся, мазафака!»: 82-летняя бабуля-бодибилдер избила грабителя и помыла его голову шампунем

82-летняя Вилли Мерфи из города Рочестер, штат Нью-Йорк, защитила свой дом от здоровенного грабителя, избив его столом. Для нее это не составило особого труда, потому что бабуля — заслуженный бодибилдер США. В 2014 году она даже была названа Атлетом года» по версии Всемирной федерации пауэрлифтинга. В общем, бугай, ворвавшийся в ее дом, был обречен.

Произошло все следующим образом: Вилли сидела дома, когда в ее двери начал ломиться какой-то неадекватный мужик. Она позвонила в полицию и пошла проверить, что там за буча. Бугай выломал дверь и бросился на бабулю. Та схватила стол и начала охаживать им мерзавца; да так, что в итоге забила его и придавила этим самым столом. Еще забавнее то, что Вилли решила дезориентировать противника, вылив ему, и без того поверженному и верещащему, шампунь на лицо. Когда полиция все же приехала на вызов, она увидела потрясающую картину: раскачанная как Халк Хоган бабушка давит орущего грабителя столом и мылит ему голову шампунем с криком: «Умойся, мазафака!».

Вилли Мерфи не планирует выдвигать против вломившегося к ней мужика никаких обвинений. По ее мнению он и так получил достаточно.

Воронежские пенсионеры организовали бордель в бане

Наш ответ бабуле-качку из Нью-Йорка. Два пенсионера из села Чертовицы Воронежской области организовали бордель в местной бане. 61-летний мужчина и 59-летняя женщина полностью наладили бизнес с нуля: договорились с сутенерами, организовали охрану, самостоятельно отбирали для своего заведения девушек, вели бухгалтерию и выступали в роли диспетчеров, договариваясь с клиентами. 

Бордель в сельской бане проработал около года, наверняка став лучшим светским заведением города. К сожалению, пенсионеров поймали и теперь им грозит до пяти лет лишения свободы. А ведь они просто хотели стать крутыми pimps, как в «Долемайте».

НАСА клянется, что на Марсе нет никаких гигантских насекомых и рептилий

Слава науке, спи спокойно, землянин! Американское космическое ведомство НАСА выступило с заявлением о том, что на Марсе не водится никаких насекомо и рептилио-образных инопланетных тварей, способных уничтожить человечество.

Со стороны, конечно, это все может показаться подозрительным. С чего бы это НАСА вдруг начинает срочно успокаивать нас так, словно на Земле уже началась паника? На самом деле, все дело в научных фриках. Точнее, в одном, бывшем сотруднике ведомства по имени Гилберт Левин. В 1970 он участвовал в программе «Викинг», а месяц назад сообщил о том, что внезапно понял: 50 лет назад ученые нашли на Марсе жизнь, но решили скрыть это от общественности. Согласно заявлениям Левина, данные орбитальной съемки говорят о том, что планета кишит роями гигантских существ, напоминающих пчел, а также стаями рептилий.

Гилберт Левин.

Почему Левин молчал полвека и внезапно очнулся только месяц назад — неясно. Однако из-за того, что некогда он имел отношение к НАСА, ведомству пришлось выступать со встречным заявлением. Примечательно, что чуть ли не больше возмутились словам Левина не астронавты, а энтомологи. Они, в свою очередь, заявили о том, что в разреженном воздухе Марса полет на крыльях насекомых просто невозможен, в особенности для гигантских тварей.  

WTF недели: студентка из США стала свидетельницей того, как в маникюрном салоне разделывают тушу оленя

Морган Тейлор, студентка Университета Хай-Пойнт из Северной Каролины, стала свидетельницей чертовски странной картины. Девушка шла по ночному Хай-Пойнту и увидела в окне витрины маникюрного салона, как сотрудница разделывает тушу оленя.

Прямо в зале ожидания клиентов, на глазах у всего города маникюрщица рубила оленя. Дай вам бог сегодня увидеть что-то настолько же величественное и абсурдное!

Американец создал приложение для знакомств, где он — единственный доступный мужчина

Мальчик: «Мне никого не удается подцепить в Тиндере, наверное я урод!». Мужчина: «Я сделаю свой Тиндер, где не будет ни одного мужчины, кроме меня!». 

Еще одна история из Северной Каролины, на этот раз без оленей. 31-летний Аарон Смит из города Гринсборо создал собственное приложение для знакомств, Singularity, где у него не будет никаких конкурентов. Сам Аарон признается, что на других сервисах ему не очень везет. Но однажды он понял: «Главная проблема других приложений заключается в том, что я там не самый красивый!». 

За этой гениальной догадкой последовало гениальное изобретение и, казалось бы, личная жизнь Смита должна пойти на лад. Но нет. В своем нарциссизме Аарон решил быть радикальным до конца и принял еще одно важное решение: в его приложении не будет вообще никого, кроме него. Только Аарон Смит, который выкладывает фото Аарона Смита и лайкает Аарона Смита (а потом, надо полагать, занимается сексом с Аароном Смитом). Каждому из нас нужен такой Аарон Смит, который любит нас просто за то, что мы существуем.

Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке

Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке


Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных из-за разведения, возраста, кормления и содержания. В тушах каждого животного и связанных с ними различных мышц это вариации нежности, которые диктуют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов.Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждая мясная нарезка должна быть товарной в зависимости от его доступности и вкусовых характеристик. Следовательно, разные цены должны взиматься за разные куски из разных видов мяса животных, чтобы у потребителей был выбор. Говяжья вырезка – это относительно небольшая огранка и, следовательно, в ограниченном количестве, но чрезвычайно нежный и требует минимальной варки. Как правило, это дорого благодаря своему высокому качеству и потребительскому спросу на огранку, которую легко приготовить и подать.Жаркое из голени или лопатки говядины менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжаривания в горшке они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на любой говяжьей туше больше килограммов ростбифа и потому что они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, ростбиф лучше не должны и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны имеют разные природные ресурсы и возможности для производства скота и различные методы должны быть использованы для правильно и полностью утилизируйте все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальную пищевую ценность, каждый нарезка должна соответствовать правильной процедуре приготовления. Филейные вырезки, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем жарки или другого сухого жара. методы при разрезах со значительным количеством костной и соединительной ткани из Рульки следует либо тушить, либо варить на медленном огне для рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных составных аспектах рыночной массы говядина, свинина и баранина

говядины свинины LAMB
Carcass / Live Вес )
454-544 95-104 95-104 45
Age ( месяцев ) 36 6 6 8-12 8-12
60 70 70 50
Earcass ( кг ) 272-318 68-73 23
Carcass (%)

52

52 52 50 55

FAT

32 7 32 28

Кости

16 18 17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде тот обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Кроме того, количество мяса в доля шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст для убоя животных зависит от многих факторов. То говядину высшего качества получают от животных в возрасте до 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину, если их правильно откармливать и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления телят лучше всего забивают в возрасте от трех до 16 недель. Свиней можно убить в любое время после достижения им шестинедельного возраста, но для наиболее рентабельного производства свинины возможно, потребуется кормить в течение пяти-десяти месяцев. Овцы и козы могут быть убиты в любое время после шести недель, но более желателен возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Главной съедобной и питательной частью являются мышцы или постное мясо. Мышцы редко потребляются без некоторого количества прикрепленного жира. и соединительной ткани. Состав туш животных, забитых после обычные сроки откорма представлены в таблице 3. Можно отметить, что туша состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежирная часть каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 отдельных и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и использовать как отдельные мышцы или комбинации мышц.Разделенные мышцы не все то же. Они сильно различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от что их взяли.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и вкуснее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, найденные вдоль спины. Последние обычно более нежные и менее ароматный.Другие факторы могут влиять на вкусовые качества, но зрелость и тело расположение, пожалуй, самое важное.

Цвета худощавого и жирного являются важными характеристиками нормального, полезные продукты. Большинство болезненных или неестественных условий изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Как правило, цвет жира будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или что оно было чрезвычайно возбуждаются перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме продукт должен быть:

9 Мясо Beef Bright Cherry Red Goat Mive светло-розовый до красного LAMB светло-розовый до красного свинина Серовато-розовый Телятина От светло-розового до красного Оленина Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных темнее по цветуВо время жир на некоторых тушах молодых животных будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамина А и/или из-за того, что животные съели большое количество зеленый корм. Нередко у пожилых жвачных животных тушки с желтым жиром.

Иногда перед убоем животные страдают от стресса и признаков их реакция будет видна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, в которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие свиным стрессовым синдромом (PSS) перед убоем могут быть бледные, мягкие и экссудативные туши (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные туши водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих условий, вызванных предсмертным стрессом, не оказывает продукт несъедобен, но снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и его можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

  • цельный стол для резки, предпочтительно из коррозионностойкого материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с крышкой из жесткого пластика.Если дерево вместо пластика следует использовать только плотные деревянные насадки/фрезы. использоваться.
  • масляный или водяной точильный камень
  • сталь для заточки
  • ножи
    • обвалка – 20 см, прямая
    • стейк — изогнутый 30 см
  • пила для мяса — ручная или электрическая
  • контейнеры, баки и тележки для мяса (из пластика или другого неагрессивного материала)
  • упаковочный стол
  • бумажная или пластиковая фольга/пакеты для упаковки мяса
  • Держатель инструмента
  • металлическая маска/защитные перчатки
  • фартуки для обвалки/защитные фартуки
  • умывальник
  • стерилизатор для ножей

Четыре основных момента при разделке говядины (или любой другой мясной туши животного) являются:

  • Разрежьте мясо поперек волокон, если это возможно.
  • Используйте острые ножи и пилы, чтобы работать быстро и качественно.
  • Держите разделочный стол в порядке и найдите место для всего.
  • Будьте чистыми и гигиеничными во всех операциях.

Существуют различные способы разделки передней и задней четвертины говядины в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества туша (рис. 55 и 56). Мясо низкого качества, как правило, используется для дальнейшего переработки, а в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Разделение пополам

Разделение пополам производится сразу после того, как животное было разделано, и каждый раз следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны через центр позвоночника.

Четверть

Четвертование или разделка ребрышками – это разделение говяжьей части между двенадцатое и тринадцатое ребра на переднюю и заднюю конечности.обычно остается одно ребро на задней четвертине, чтобы держать форму филейной части и облегчить разрезание стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами позволяет разделить тушу почти в четвертинах, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне туши и сделайте разрез примерно в 5 см от средней линии на боку.Фланговая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова к разделке Таблица. Затем распилили хребет, сделав надрез вровень с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы произвести гладкий и привлекательный вид на маленький конец корейки. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца когда делается этот разрез, обнажается «говяжий глаз», в котором находится большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, плотность и текстура.Качественная говядина имеет яркий вишнево-красный цвет. небольшое количество внутримышечного жира или мраморность, быть твердыми на ощупь и тонкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, следует отрезать небольшую полоску плоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно научиться легко нести переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо носителя, когда он срублен.Сделав шаг вперед, как разрез делается, легче иметь четвертную каплю с правильной пропорцией тяжести на плече. Правая передняя четвертина должна быть перенесена на левую плечо и левая передняя четвертина на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Безусловно, самый простой способ торговать мясом — это иметь информацию о костной и мышечной структуре туши и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Сейчас это делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют в виде крупного или первичного отруба, такого как целая часть (плечо), ребро, филейная часть или раунд говядины. Отруб может быть или не быть обрезанным от некоторого количества костей и жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуумная упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике продукт может быть продлен до двух или трех месяцев. Магазин персонал должен иметь лишь малейшие знания о разделке мяса.То первичка расположена правильно и проходит по пиле предписанным образом, опилки соскабливаются, а отрез потребительского размера упаковывается для розничной продажи распродажа.

Обычная оптовая продажа или первичные отрубы говядины из передней четвертины передняя часть, рулька, грудинка, пластина и ребро, а с задней четвертины пашина, корейка и круглый. Почечный бугорок, состоящий из почки и жира, снято с поясницы. Поскольку задняя часть содержит более высокую долю тендерных сокращений, он обычно пользуется большим спросом и приносит более высокие цены.

Передняя четвертина . Первый разрез сделать между пятым и шестым ребрами. считая от шеи назад (рис. 57). Этот срез делается параллельно ребрам. и производит крестообразный патрон, состоящий из квадратного патрона (также называемого патрон и лезвие), рулька и грудинка. Далее рулька и грудинка удаляют путем рассечения первого стернального хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельно позвоночнику туши (рис. 58 и 71).

Форштевень . Рулька отделяется от грудинки, следуя естественный соединительнотканный шов между мышцами ножом. То Затем рульку можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для бульона или постное мясо можно удалить и использовать для фарша (рис. 59).

Грудинка . Грудинку, обваленную и свернутую в рулет, можно использовать как жаркое в горшочках или консервированные (солонина) (рис. 73).

Квадратный патрон .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер переднюю четвертину и можно распилить на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается поперек нижней части или конца хвостовика патрона, в результате чего получаются бифштексы на руках или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезы делаются параллельно ребра, в результате чего получаются бифштексы и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные и с толстой мякотью, стейки, отрезанные от реберного конца голени или поперек кость руки будет очень желательна.Отрубы лезвия, которые следует использовать в качестве жаркого содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и для жаркого на стоячих ребрах, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. То части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для тушения, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он прерывается в точке где он расширяется, чтобы встретиться с плечом. Шея содержит большое количество кости и соединительной ткани и обычно используется для тушения, консервирования или шлифовка.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет сделана другая резка. Выполнено.

Короткая пластина . Разрез для отделения короткой пластины от ребра делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно подбородку или позвоночнику (рис. 62). Это деление варьируется в зависимости от толщины туши. С толстым туши, разрез можно делать дальше по ребрам, а при тонкой туше ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для тушение или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, подходящие для жарки, также вырезают из верхней части пластинки, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для кукурузы, все ребра должны быть удалены. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку распилить поперек на маленькие кусочки. Тарелку также можно обвалять, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Прежде чем резать пластину каким-либо образом, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже места соединения ребер с грудиной.

Ребро . Реберный отруб состоит из семи задних ребер передней четвертины. Этот самый ценный кусок мяса из передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество костей. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно позвоночнику.

Существует несколько различных способов подготовки реберной нарезки к приготовлению в качестве жарить. Его также можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде костей, свернутое или свернутое жаркое.Если приготовлено как жаркое на кости, верхние остистые отростки позвонков или перьев отделяются от мяса и потом отрезал пилой. Делая этот надрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы избежать удаления тонкой оболочки, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. С помощью пилы разрежьте ребра через определенные промежутки времени. около 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка, обнаруженная между наружным покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным мясом на кости и со сложенными ребрышками заключается в том, что Отрезается 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец отреза. и нанизал на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактный пакет.

Задняя часть . Поместите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней частью тушку вверх, потому что первый надрез делается для того, чтобы удалить головку почки из внутренняя часть поясницы.(Однако разрыхление мясных отрубов возможно и от висячий бок или четверть говядины.)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Обрезка коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребрышек

Ручка для почек . Начните удалять почечный жир с нижнего конца и ослабьте ножом в том месте, где он прикрепляется к филейной части, оставляя тонкий слой на внутри филейной части и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и разрезая достаточно близко, так что мало мяса мясо берется перед коленным суставом. Продолжайте резать вдоль и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до оставить 10 см тринадцатого ребра на пашине. Этот разрез может варьироваться в зависимости от толщины туши и является самым низким у толстых или тяжелых туш (рис. 65). и 66).

Жесткая мембрана, покрывающая внутреннюю часть боковой поверхности, должна быть удалена отрезая тонкую полоску на нижней стороне, а затем отслаивая мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне концевой части пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как стейк из пашины (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой и, если его использовать для стейка, часто надрезается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Всю обезжиренную часть можно использовать для тушения, говяжьего фарша или рулета. вокруг начинки и жареный в горшке.

Раунд . Округлость и корейка разделены примерно на уровне четвертого крестцового сустава. позвоночник почти параллелен заднему концу круглого или примерно на 5 см впереди коленного сустава (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы срезать кончик шаровидной кости в тазобедренном суставе, отрезав кусок около 2,5 см в диаметр. Раунд включает огузок, круглую подушку (состоит из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), наружная круглая мышца (также называемая нижней круглой мышцей или серебряной мышцей) и задней голени.

Удалите огузок, разрезав его чуть ниже обнаженной тазовой или крестцовой кости. Круп обычно имеет большое количество костей (рис. 69). Самый желанный кусок огузка отрезается от верхней части и состоит из глаза и нижние круглые мышцы. Удаление кости и перевязывание крестца означает, что для этого требуется меньше места в духовке, и его легче резать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками из целого круглого куска после удаление крупы.Самые отборные круглые стейки вырезаются из центра раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней рульки и части, называемой пятка круглая. Пятка круглого используется как жаркое и удаляется. разрезая близко к кости и отрывая как можно больше мяса от задняя сторона. Рульку можно распилить на куски, чтобы использовать для бульона.

Корейка . Поясницу обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Филейные стейки режут первыми, и первые три или четыре известны как клиновидные или круглые стейки из филе. Это наименее желательные части вырезка. Последняя вырезка разрезается там, где тазовая кость отделяется от бедренной кости. позвоночник, а вырезанный там стейк известен как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть корейки, известная как корейка, является источником кости. стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы во всем туши, а именно, поясничная мышца над костью и вырезка мышцы под костью.Стейки на косточке обрезают примерно до 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть кончика можно использовать как жаркое или нарезать на кусочки. реберные стейки. Ребристый стейк из короткой части корейки идентифицируется по кусочку оставшееся на ней тринадцатое ребро (рис. 70).

Если говядину необходимо посолить и высушить, куски следует брать либо из патрон или раунд. Если используется раунд, удалите огузок и следуйте процедура наращивания мышц. Если брать из патрона, используйте тяжелую мышцу лежащий на внешней стороне лопатки, обычно известный как плечо ком.

Метод костной фиксации

Отличный подход к разделке мясных туш животных, становится все более популярным и используется крупными мясопереработчиками. Процедура, обычно называемая «наращивание мышц». Пока эта процедура особенно подходит для крупных туш, таких как говядина, его можно успешно используется на тушах или отрубах любого размера. Наращивание мышц также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделывать целую тушку ножом, удаляя при этом кости, которые в противном случае заполнить ценное пространство в морозильной камере.Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляют, чтобы обнажить мышцы. После того, как жир удален, обвалка нож можно использовать для отделения каждой крупной отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается вдоль швов соединительной ткани, покрывающей каждую мышца. После отделения мышечная масса отделяется от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение небольших порций для продажи или приготовления; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с его индивидуальными характеристиками размера, нежность, вкус или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жира, который в противном случае занял бы упаковку и место для хранения.

70. Корейка, нарезанная на стейки: слева стейки из филе; средние, стейки на косточке; справа, реберные стейки

Здесь приведены инструкции по обвалке говяжьей стороны. Первоначально для мышечной кости, сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан метод вживления костей. Кроме того, передние и задние конечности положить на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один из методов наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четвертина .Переднюю четвертину распиливают на прямоугольный патрон, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как при методе на кости (рис. 71, см. также рис. 57, 58). и 62).

Форштевень . Передняя часть голени прикрепила к ней позади локтевого сустава относительно большой, толстый кусок мышцы. Это обычно вырезается, следуя соединительнотканные швы и производят достаточно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как бескостное жаркое из рук (рис. 72). Оставшаяся часть рульку можно распилить на суповые кости или разделить на костную и мягкую ткани ножом.Мягкая ткань состоит из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего утилизируется в виде фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподнимаются с внутренней стороны грудины (рис. 73) и удаляется лишний жир. Грудинку можно свернуть и связать для использования в качестве жаркого в горшочке или его можно вылечить.

Квадратный патрон . Шейка отпиливается от патрона и отделывается от кости, жира и больших предлопаточных лимфатических узлов.Бескостную шейку можно использовать как жаркое в горшочках; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части грудной клетки, ребер и перьевых костей (верхние остистые отростки) удаляют ножом (рис. 75) и тяжелая, желтая соединительная ткань или эластин удаляется из верхней части разреза. Затем с помощью ножа толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю части. части, следуя по внутренней или гладкой стороне лопаточной кости (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, часто скручивают и связывают, чтобы использовать в качестве жаркого (рис. 77). Существует часть наружная чашечка, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размером и формой, но не нежностью, которую часто нарезают на известные стейки. в виде галтелей патрона (рис. 78).

92. Резка безалкогольной руки от Foreshank 94. Резка без костей в кубиках
71. Переднюю четвертину разрезать на пять частей перед обвалкой 73.Удаление ребер и грудины от Brishet

Ребро . Ребро подготавливают, сначала распиливая реберные кости, чтобы облегчить удаление позвоночника и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, заключается в осторожном использовании острого нож, чтобы ослабить небольшую полоску мяса между ребрами.Ребра затем разрыхляют, разрезая близко к кости, и удаляют ударом тупой инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткань, мясо можно свернуть в тугой жгут с тонкой частью на снаружи и туго завязать. Приготовление ребрышек таким способом удобно резьба и требует меньше места для приготовления пищи и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребер теряется при удалении костей. Бескостное ребро может также нарезать на стейки из ребер без костей (рис.81).

75. Удаление ребер и перьевых костей из прямоугольной патрон 77. Внутренняя часть
на внутреннюю и внешнюю часть 78. Резка снаружи зажим в филе

Пластина .После того, как тяжелая соединительнотканная подкладка отслоится изнутри тарелки, кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготавливают к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя часть . На первом этапе удаляются почки и сопутствующий жир. с задней части осторожно ножом, чтобы не прорезать вырезку мышца. Задняя часть затем разделяется на пашину, округлую часть и корейку. описанный в костно-в методе.

79. Пиление через кости ребра 81. Резка без костей без костей без костей без костей без костей без кости
80. Удаление позвоночника и ребра кость от Rib 92 82 , Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, после круглая мышца и резка достаточно близко, чтобы было взято мало постного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и под внешним часть линии почечного жира по прямой линии и распилите тринадцатое ребро. Стейк из пашины снова удаляется, как описано в разделе «Обвалка на кости». метод (рис. 65 и 66).

Раунд . Рульку и филейную часть отделяют пилой, как описано в методом на кости (рис. 68). Тазовая кость удаляется из круглой и обнажаются участки мышц круглой (рис. 82).

84. Верхняя или внутренняя мышца отделена от раунда
83.Наконечник или костяшка отделяются от закругления 85. Серебряная сторона или Нижняя круглая мышца отделяется от раунда
86. Задний хвостовик

мышц -обвалка круглой означает, что большая мышечная масса круглой отделяются друг от друга, следуя естественной соединительной ткани швы.Перед коленным суставом удаляют кончик или костяшку (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделены и глаз круглого удалены отдельно. Все разделенные затем мышцы можно использовать для жарки или нарезать на стейки. Наращивание мышц особенно полезно, когда говядина готовится для жарки для больших групп, таких как как яма барбекю.

Задняя рулька .Задняя рулька, как и передняя, ​​имеет большую прикрепленная к нему группа мышц, которую можно снять и использовать в качестве жаркого. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Корейка . Мышца вырезки аккуратно разрезается с внутренней стороны филейной части. (рис. 87) и обычно разрезают на отдельные стейки (рис. 88). Остаток затем корейку распиливают прямо перед тазовой костью на короткую филейную часть и филейные секции.Кость удаляется из филе, что несколько сложная процедура, потому что тазовая кость сращена с позвоночником (рис. 89). Короткая поясница с костями и мышцами, известными как бескостные. филе (рис. 90) обычно разделывают на бескостные стейки из филе (рис. 91).

Обвалка на рельсах

Это модификация метода склеивания мышц. Типично для железной дороги обвалка – это висячее положение задней четвертины или всей говяжьей части (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвесной туши значительно облегчается. Говяжьи отрубы можно легко тянут вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль их естественные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным подспорьем для правильной фиксации разрезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсах – самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментов, разделочных досок и т. д. меньше, чем при другие методы.

Этот метод также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка разделка мяса происходит, как обычно, на разделочных столах.

Когда мясные отрубы получают путем обвалки мышц, часто бывает трудно идентифицировать их прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопровождающая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в отрубе мяса. из-за его прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышц из-за их связи, размера и близости к костям или общим место расположения. Основной принцип мерчандайзинга мяса заключается в разделении из менее нежных и продавать каждый в соответствии с его вкусовыми качествами характеристики и возможный способ его приготовления. Накачивание мышц облегчает этот вид мерчандайзинга.

Разделение пополам производится сразу после того, как животное было разделано, и каждый раз следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны через центр позвоночника. Сторона, которую нужно разрезать, должна быть уложена на разделочный стол внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка целых говяжья сторона. Удаление полосатой вырезки вместе с огузком

Основными отрубами свинины являются: окорок, передняя часть или передняя четвертина, корейка и грудинка.

Задняя лапа . Заднюю ногу удаляют, перепиливая скакательный сустав в под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно снять несколькими способами, чтобы сделать либо длинную нарезку, либо или короткие ветчины. Одна из процедур (кратчайшая) заключается в том, чтобы определить местонахождение подразделения между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пилить перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был разорван пилой, нож используется для завершения удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину со шкуркой производят удаление трех четвертей кожи и жира с крестцового конца (рис. 98). За производство специальных вяленых окороков с оставленной кожей (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанного окорока деление производится между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из огузка или поясничная часть и ножная часть, включающая центральную часть и рульку часть. В настоящее время все больше процессоров удаляют кости, изготавливая огузок без костей и ветчина без костей. Ветчина обычно реализуется более мелкими порциями (верхняя часть, серебряная сторона, толстая часть пашины, рулька).

94. Туша свиная и ее отрубы

Процедура разделки ветчины следующая.Удалить хвостовую кость и aitch кость и срезать крупу. Снимите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть на следуя естественному шву между ним и серебряной стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. Получается от пяти до шести постных стейков в зависимости от толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом является удаление бедренная кость (бедренная кость).Толстый бок (рулька) срезается с серебристой стороны по естественному шву. Удалите надколенник (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей подготовкой толстого бока, т.е. для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем распиливания соединения. между голенью и костью переднего отдела стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта стопа содержит немного мышц и поэтому более желательна, чем задняя нога для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на передней части свинины оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Передняя часть отделана скакательный сустав, отрезанный примерно наполовину до голени и примерно на две трети кожа и жир удаляются с приклада или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом до выреза, отделяющего цевье от борта сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на два разреза. (запасное ребро, также называемое лезвием Бостон, и рука, также называемая пикником руки) распиливание чуть ниже обнаженного нижнего конца лопаточной кости параллельно верх плеча (рис. 102). Ребрышки можно нарезать на стейки или использовать как жаркое. Его можно легко превратить в бескостную нарезку, удалив угол. лопаточной кости.

Кроме этого способа, некоторые другие способы разделки и обвалки свиного переда существует. Для получения бескостных отрубов (плечевой и шейный отдел) от рекомендуется использовать следующую технику. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк под лопаткой и удалите лопаточную кость (лопатку) и плечевая кость (плечевая кость). Отделить основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после удаления жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть обрезан от излишней соединительной ткани. Далее его можно разделить на лопаточно-перьевую мускулатуру и основную плечевая мышца. Затем их можно нарезать на несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейного отдела позвоночника. а два или три следующих сегмента позвоночника называются конец шеи. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки от чрезмерной кожуры, жира и любых прилипших рваных краев его можно разрезать на привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу) 102. Разделение плеча на два разреза (левый, запасное ребро; правый, ручной или ручной пикник)
101. Удаление челюсти или мясо щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на корейку и брюшка прямым отрубом от края вырезочной мышцы на окорочке через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Спинной жир (кожа и лишний жир) удаляется с филейную часть так, чтобы оставался сплошной жировой покров толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника на плечевом конце, разрежьте и поднимите жир над изгибом поясничные мышцы без разреза на постное (рис. 104). Поясница может быть жареные целиком, нарезанные на более мелкие кусочки или нарезанные отбивными. Плечо, ребро, корейка а филейные отбивные делаются из корейки. Отбивные для гриля или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые отбивные и вырезать карман в их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделить ребрышки от брюшка, тщательно надрезав снизу. ребра начинаются на конце пашины (рис. 106). Подготовить сторону бекона из живот, удалив любые тонкие или рваные куски постного мяса. Перевернуть живот и отделите нижний край прямым разрезом прямо внутри линии соска. Подрезать боковой край живота, чтобы выровнять весь кусок, чтобы подготовить его к отверждению.

Метод

Эта описанная процедура также может применяться для обработки оленей, туши коз, овец или других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все бараньи туши должны быть немедленно охлаждены и храниться при низкой температуре (от -2° до 2°C) до разрезания и использования. Не допускайте замерзания бараньих туш в течение суток после убоя, иначе мясо может стать жестким.Бараньи туши можно быть нарезанными на куски для розничной продажи после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Бараньи туши после разделки, как правило, не разделяются на половинки, поскольку они недостаточно толстые в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделку бараньей туши с удалением тонких отрубов, т. е. пашины, грудки и передняя нога. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (рис. 107, 108 и 109).Сняв с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечная клетчатка и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шею удаляют либо тонкими ломтиками для тушения, либо одним куском для добавления тушить или отделывать и измельчать.

106. Разделительные ребра от живота
103. Разделение центроплана свиной части в филейную часть и живот
104.Удаление жира покрытие филейной части
105. Мелкое жаркое и отбивные из филейной части

Разделанную тушу затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый из которых имеет разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Разделяется еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром. ребро от поясницы. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром кости, прорезая спину, где изгиб мышц ног сливается в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ноги . Разведите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Подрезать с бока и жир трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Нога может быть дополнительно обрезана путем разрезания коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами конца голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и рассекают сустав (рис. 113). Из филе можно вырезать несколько отбивных. поясничный конец ноги. Ноги могут быть приготовлены либо с костью, либо с костями. полностью удалены, а нога свернута и связана.

108. Туша ягненка и ее отрубы

Корейка . Поясница обычно расщепляется посередине позвоночника и отбивные срезаются перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные сократить около 2.толщиной 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из корейки, не был разделен. Удалите опавший или соединительнотканный покров перед приготовление отбивных (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовят, распиливая ребра с обеих сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника удаляются ножом. Реберные отбивные легко приготовить, разрезав их между ребрами. Удалите мякоть перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленный на гриле одним куском или превращенный в ребрышки путем разрезания между ребрами (Инжир.117).

Плечо . После расщепления позвоночника плечо может быть жареные как есть, превращенные в отбивные или очищенные от костей и завернутые в жаркое. Отбивные руки должны быть сделаны сначала путем разрезания параллельно поверхности, где передняя нога и грудь удалили. Отбивные лезвия производятся путем разрезания между ребрами и перепиливание лезвия и хребта. Чтобы приготовить бескостную лопатку, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с задней поверхности разрез по внутренней стороне лопаточной кости, чтобы обнажить ее и плечевую кость. Разрежьте по краям кости и удалить их (рис. 118). Сверните мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из бескостной лопатки также можно сделать карманное жаркое и фаршированные бараньим фаршем или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов 110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние рульки, если их снять, можно приготовить на гриле. нарезать на куски для тушения или обвалять и перемолоть.

111. Туша ягненка отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, корейка, ножки) 113. Разделка рульки с ножки
112.Разделка ножек

Постные обрезки . Нежирные куски баранины кусками подходят для рагу или для маринования и использования для специального жаркого. Другие постные обрезки могут быть измельчают и используют для приготовления фарша из телятины или говядины.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционированные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с помощью вентилятора и/или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкий температуры, поскольку они менее подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть уложены друг на друга, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха вокруг всего мяса (Рис. 119).

114. Разделка отбивных из корейки 116. Разделка ребра по костяк
115. Удаление соединительной ткань, покрывающая поясницу 117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте на показ приготовленное и сырое мясо без упаковки вместе. Использовать отдельные холодильники, витрины и т. д. во избежание перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на вареном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса в пластиковую пленку стала очень популярной при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки заключается в обеспечении гигиенически защищенного порционного мяса для торговые точки самообслуживания.Но мясные порции также должны удовлетворять предпочтение покупателей ярко-красному свежему мясу. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин слабо связывает кислород с образованием оксимиоглобина. За чтобы этот цвет развивался и сохранялся, упаковочная пленка должна иметь высокая кислородопроницаемость. Во избежание высыхания поверхности разреза пленка должны иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневой в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно образуют метмиоглобин.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает положить мясную часть в пластиковый лоток и обернуть прозрачной пленкой. полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки более гигиеничны, чем картонные. То урезание порций должно основываться на местном спросе, и только дневные продажи должны быть сокращены за один раз.

118.Обваленная лопатка (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и плечевая кость (справа) 119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр с отметкой 0°±1°C. Мясные лотки нельзя ставить друг на друга

Основная цель этого типа простой упаковки с точки гигиены Цель состоит в том, чтобы уменьшить загрязнение от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокий Стандарты гигиены требуются при резке и упаковке.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо разрезается даже чистым ножом, оно будет намазано на свежее мясо. разрезают влажную поверхность и быстро размножаются. это не повод расслабляться гигиеническим стандартам, а скорее подчеркивает необходимость не добавлять к бактериальному нагрузки дальнейшим загрязнением.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны содержаться в чистоте. тщательно очистить. Упаковочные материалы должны храниться в гигиеничных условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самое важно, чтобы персонал, занимающийся нарезкой и упаковкой, внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в среде упаковки чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка препятствует иссушение поверхности. Влажная поверхность способствует размножению бактерий, как и высокая относительная влажность, которая накапливается внутри упаковки.

120.Обертывание мяса в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, для точек самообслуживания 121. Фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по всему продукту и площадь поверхности увеличивается

Важно задерживать рост бактерий, поддерживая низкую температуру в течение срока службы упаковки. Обертывание фактически увеличивает температуры мяса, так как слой захваченного воздуха действует как изолятор.Нагревать генерируемый светом нагревает верхнюю поверхность. Мясо должно быть тщательно охлаждается перед упаковкой для поддержания низкой температуры во время упаковки. отображать жизнь.

Мясной фарш распространяет бактерии по всей поверхности мяса, что поэтому имеет более короткий срок годности, чем нарезки. Фарш может быть упакован и обернуты, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хорошо охлаждались (рис. 121). Только небольшое количество фарша должно быть готовили за раз.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем в свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, поскольку они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезно для предотвращения этого типа загрязнения для приготовленного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, практически не конкурируют и может иметь пищевое отравление, если личная гигиена неудовлетворительна. Если очень высокие стандарты гигиены не могут быть соблюдены, тогда пастеризация необходима обработка после упаковки.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если это были представил.

В первую очередь из-за естественной чувствительности или отсутствия чувствительности, различных Процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные куски размягчаются при приготовлении на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

Контроль температуры играет важную роль в приготовлении мясных блюд. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки, во время приготовления пищи. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности мясной термометр следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и индикаторы температуры можно использовать для определения степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Ниже приведены основные виды мясной кулинарии.

Жарка

Жарка рекомендуется для всех нежных нарезок и для достижения наилучших результатов:

  • Набор для жарки
  • Тонкие куски мяса положите на решетку на расстоянии от огня, равном двум умноженная на толщину среза плюс 2,5 см
  • Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно до половины желаемого время приготовления перед переворачиванием
  • Приправьте и сразу подавайте.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде рекомендуется для нежных кусков, подходящих для жарки. Для лучшего результаты:

  • Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Не добавляйте жир или воду
  • Медленно готовьте на умеренном огне, периодически переворачивая
  • Сливать или удалять жир по мере его накопления
  • Обжарить мясо с обеих сторон
  • Избегайте переваривания.

Жарка

Жарка рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для жаркое – ребра и вырезка. Для лучших результатов:

Обжаривание на сковороде

Обжаривание на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или менее. За лучшие результаты:

  • Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Можно добавить жир
  • Медленно готовьте на умеренном огне, периодически переворачивая
  • Позволить жиру накапливаться
  • Обжарить мясо с обеих сторон
  • Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, таких как говяжий фарш или филе. стейк, жаркое в горшочке, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для лучших результатов:

  • Используйте тяжелую кастрюлю
  • При желании медленно обжарьте мясо со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы сохранить мясо. от прилипания
  • Приправить солью, перцем, травами или специями
  • Добавьте небольшое количество жидкости
  • Плотно закрыть
  • Медленно готовьте на медленном огне на плите или в духовке, пока мясо нежное.

Тушение с крупными кусками часто называют запеканием в горшочках, а с тонкими кусками можно быть известным как Swissing.

Кипение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо, медленно приготовленное ниже точки кипения, до мягкости. Этот метод используется для производства супов, к которым добавляют овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.


Разделка тушки крупной дичи — 6.504

Распечатать этот информационный бюллетень

Д.Э. Бенсон 1 (6/2010)

Краткие факты…

  • Если погода холодная, отложите снятие шкуры до непосредственно перед разделкой.
  • Мелкие животные могут быть полностью переработаны в мясной фарш; из крупных животных можно приготовить стейки, жаркое и другие разделки.
  • Быстрая заморозка мяса при температуре 0 градусов по Фаренгейту после упаковки в морозильную камеру и употребление в пищу в течение шести месяцев для обеспечения наилучшего качества.
Рисунок 1.
Рисунок 2.

Решение разделать крупную дичь самостоятельно или заплатить профессиональному мяснику
может оказаться трудным решением, особенно для новичка. Раздевалки
имеют преимущество в виде холодильных камер для охлаждения и старения туш
.

Для домашней выдержки необходим неотапливаемый гараж, крыльцо или сарай, где тушка может висеть в прохладную погоду (ночью около нуля или ниже нуля).Состаривание можно опустить, но в результате получится небольшая потеря нежности.

Разделка крупной дичи своими руками дает следующие преимущества: экономия денег; резка, упаковка и маркировка точно по желанию; и узнать больше об анатомии и состоянии животного. Приготовьтесь провести один или два вечера, снимая шкуры, разделывая и заворачивая тушу.

Оборудование

Необходимое оборудование для разделки мяса включает в себя: острый нож (точит
камень и сталь), упаковочную бумагу для заморозки, ленту для заморозки, маркер, большую разделочную доску
, два контейнера (для костей и мясных отходов, а также для гамбургера или тушеного мяса
). мясо) и мясная пила.В качестве контейнеров хорошо подойдет пластиковое ведро
, жаровня или картонная коробка с оберткой для замораживания.

Снятие шкур

Если позволяет холодная погода, отложите снятие шкуры до непосредственно перед разделкой. Шкура поможет сохранить мясо влажным и чистым. Подвесьте тушу либо за скакательные суставы (рис. 1), либо за голову (рис. 2) для удобства и чистоты в процессе снятия шкуры. Разрежьте кожу вокруг шеи чуть ниже головы и вокруг каждой ноги выше копыта, затем вверх по внутренней стороне каждой ноги до центрального разреза, как показано на рисунке 2.

Работая сверху вниз, отделите шкуру от туши. Оставьте с тушой как можно больше жира, соединительной ткани и мышечных волокон. Избегайте попадания волос и грязи на тушу или прорезания отверстий в шкуре.

Обрезка и резка

Удалите голову, разрезав мышцы между черепом и первым шейным позвонком, затем открутите голову.

Постные голени удалить пилой или разрезать связки и хрящи в суставах и выкрутить их.

Резка может быть простой или сложной. Многие охотники срезают все мясо со скелета и измельчают его для приготовления гамбургеров, колбас, салями и т. д. Другие используют бескостное мясо для вяленого мяса или тушеного мяса, или разделывают тушу крупной дичи и делают несколько видов стейков и жаркого, ребер и гамбургер.

решение о том, как разделывать тушу крупной дичи, должно основываться на предпочтениях семьи в отношении мяса и в некоторой степени на размере туши. Например, если это маленькая антилопа или олень, и семья часто использует мясной фарш, измельчите большую часть мяса.С другой стороны, из большого лося или лося можно приготовить самые разные нарезки, чтобы избежать скуки в меню. (В таблице 1 приведены оценки ожидаемого выхода и потерь некоторых типичных крупных животных.)

Урожайность и потери варьируются в зависимости от размера животного и места, где оно было застрелено. Животное с выстрелом в голову будет иметь более высокий выход, чем в среднем, в то время как животное с одиночными или множественными ранениями в ногу, плечо или поясницу будет иметь более низкий выход. Кроме того, туша, забитая без выдержки или с выдержкой менее двух недель, будет иметь пропорционально более высокий выход.

Следующие процедуры позволяют приготовить различные нарезки, включая стейки, жаркое и мясной фарш. эта процедура предполагает, что туша висит на скакательных суставах, что является наиболее стандартным положением. Если туша висит за голову или лежит на столе, метод можно соответствующим образом изменить.

Рисунок 3.

Работайте с одной частью тушки за раз, а остальную часть оставьте висеть в прохладном месте.(См. рис. 3.)

Удалите одну переднюю ногу и плечо из грудной клетки. Пила не нужна. Разделите мышцы плеча и сделайте из них стейки или жаркое. рульку можно измельчить или нарезать для тушеного мяса. Удалите другую переднюю ногу и плечо и обработайте их аналогичным образом.

Срезать как можно больше мяса с шеи. Из него получаются отличные мясные фарши, рагу или мясной фарш. Удалите бескостные пашины, разрезав по последнему ребру до поясницы, а затем вдоль ноги.это может быть использовано для мясного фарша или вяленого мяса. У более крупных животных эта часть достаточно толстая, чтобы ее можно было использовать как стейк.

Затем удалите каждую филейную часть. Разрежьте по всей длине позвоночника рядом с дорсальным отделом позвоночника. затем разрежьте вдоль боковых шипов позвоночника по всей длине позвоночника. Разрежьте поясницу там, где она все еще прикреплена к пояснице. Удалите свободно прикрепленное мясо рядом с шейным концом филейной части. это мясо хорошо для рагу, мясного фарша или других целей, но отвлекает от нежности стейков.корейка больше всего подходит для стейка. Нарежьте поперек толщиной от 3/4 до 1 дюйма для стейка. Вы также можете нарезать на большие кусочки, похожие на колбасу, длиной около 8 дюймов или на любой другой размер, который вы хотите приготовить. Приготовление всего куска уменьшает площадь поверхности и увеличивает удержание влаги.

Рис. 4.

Из корейки более мелких животных, таких как олени, сделайте более длинные, похожие на колбасу кусочки, которые после приготовления разрезают на порции, или стейки-бабочки, нарезав куски толщиной около 2 дюймов, а затем разрезав их почти пополам, но оставив достаточно соединительной ткани, чтобы держите обе половинки вместе, как показано на рисунке 4.

Отрежьте мясо между ребрами и между ними и используйте его в качестве фарша или вяленого мяса. Чтобы приготовить ребрышки для барбекю, распилите ребрышки на кусочки размером от 5 до 7 дюймов. Нарежьте по ширине, обычно от двух до четырех ребер, в зависимости от размера животного. Ребра также можно нарезать на более короткие кусочки и использовать в рагу.

Вырезка представляет собой небольшую мышцу, соединенную с нижней стороной позвоночника непосредственно перед областью таза. Отрежьте его от позвоночника. Оно, наряду с филейной частью, является одним из самых нежных кусков мяса и наиболее подходящим для стейков.Вырезку крупной дичи размером с оленя можно приготовить целиком. Вырезку большего размера можно разрезать на куски или превратить в бифштексы-бабочки, как описано выше. Многие охотники, которые состаривают свои туши, рано удаляют вырезку, чтобы избежать высыхания.

Удалите позвоночник прямо перед задними ногами. Разделите две задние ноги, распилив середину позвоночника. Удалите огузок, отрезав верхний конец ноги, как показано на рисунке (Рисунок 3). этот разрез должен проходить через шаровой шарнир.

Кончик филейной части представляет собой мышцу в форме футбольного мяча на передней части задней ноги. Удалите его дальше. Получается отличное жаркое. Отделяют большую мышцу круглой (верхней части) голени. их можно приготовить целиком в виде жаркого или нарезать на стейки.

Голяшка задней ноги, как и передняя, ​​содержит значительное количество соединительной ткани и, вероятно, лучше всего подходит для фарша или тушеного мяса. оставшуюся кость также можно использовать. хребет можно разрезать на части и использовать для приготовления супа.Кости также можно использовать в качестве корма для собак.

Фарш и вяленое мясо

Если мясорубка недоступна, многие коммерческие заводы по производству шкафчиков будут измельчать мясо. Мясо крупной дичи не такое жирное, как говядина, и большинство людей считают желательным добавить около 20% говяжьего жира. Для приготовления колбасы на завтрак добавьте 30-35% свиного жира.

Помимо использования мясного фарша для завтрака, колбасы и гамбургера, есть еще несколько вкусных блюд, которые можно приготовить из мясного фарша.Многие заводы по производству шкафчиков делают отличную салями из мяса крупной дичи. Он часто доступен в виде польской, итальянской или немецкой колбасы.

Вяленое мясо – еще одно лакомство. Его приготовят несколько растений в шкафчиках, хотя это простой процесс, и его легко можно сделать дома.

Упаковка, маркировка и заморозка

Перед заворачиванием с мяса необходимо срезать весь жир. Мясо должно быть завернуто в специальную бумагу для заморозки, предназначенную для этой цели. Его можно купить в большинстве продуктовых магазинов.Двойное обертывание рекомендуется, если мясо будет заморожено на несколько месяцев. Стейки можно разделить, проложив между ними два куска бумаги для замораживания, чтобы их можно было легко разделить перед размораживанием.

Все упаковки должны быть промаркированы с указанием содержимого и даты. Знание содержания будет полезно при оценке процедур резки. Будьте точны в маркировке. Стейки из корейки следует маркировать иначе, чем, например, круглые стейки. Датировка особенно важна, если в одной единице хранения находится более одной туши или если мясо хранится в течение длительного периода времени.

После упаковки пакеты должны быть быстро заморожены при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже. Упаковки следует разложить на полках морозильной камеры до полного замерзания, после чего их можно складывать друг на друга или помещать в ящики морозильной камеры. Мясо нужно есть в течение полугода.

Таблица 1: Средний выход и потеря веса различных крупных животных.
Вес в полевых условиях* Потери Резка и обрезка Упакованные отрубы с оставленной костью в ножках, филейных, реберных и плечевых отрубах Упакованные отрубы без костей Упакованные отрубы без костей (% от массы разделанного мяса)
Головка Кожа Старение
Антилопа, самец 77 7 6 7 13 44 36 47
Антилопа, самка 69 5 5 7 13 39 32 47
Олень-мул, самец 114 8 9 5 25 66 55 48
Олень-мул, самка 93 6 8 6 21 53 44 48
Лось, самец 437 39 34 14 114 236 188 43
Лось, самка 339 19 26 12 87 195 159 47
Источник: Экспериментальная сельскохозяйственная станция Университета Вайоминга.
*Вес включает потрошеную тушу с головой и шкурой, но с отрезанными ногами в нижней части колен и скакательных суставов. Чтобы преобразовать в метрики, используйте следующие преобразования: 1 фунт = 0,45 килограмма.

1 Университет штата Колорадо Специалист по повышению квалификации и профессор биологии рыболовства и дикой природы. 11/98. Отзыв от 6/2010.

Перейти к началу этой страницы.

Первичные, субпервичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для общественного питания

Мясное животное разделено на части.Боковина представляет собой половину разделанной тушки , разделенную вдоль от шеи до хвоста. Затем сторона может быть разделена на переднюю четверть и заднюю четверть. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребром, считая от передней части животного. Передняя четверть говядины подвергается интенсивной нагрузке, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства полуфабрикатов из передней четверти, за исключением ребра с 7 костями (первое ребро).Задняя четверть говядины содержит в основном полуфабрикаты, которые можно приготовить с помощью сухого жара.

На рис. 17 показаны первичный, субпервичный и розничный отрубы говядины.

Рисунок 17. Говяжья туша с изображением первичной, вторичной и розничной разделки.

Говяжья передняя четвертинка: Говяжья передняя четвертинка состоит из четырех основных отрубов: грудинки, рульки, ребра и передней части (квадратной части). Переднюю часть отделяют путем предварительной разделки поперек тушки между 5-м и 6-м ребрами, которая отделяет переднюю часть, грудинку и голяшку от ребра и пластины.Второй отруб проходит в точке несколько выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет переднюю часть от грудинки и рульки. Грудка дополнительно отделяется от рульки, следуя естественному контуру локтевой кости. Ребро отделяется от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Затем первичные листы перерабатываются в полуфабрикаты, следуя линиям разреза, как показано на рисунке 18 и в таблице 24.

Рисунок 18. Первичные и полуфабрикаты из говядины.
Таблица 24- Первичная и полуфабрикатная говядина из передней четверти
Основной Субстандартный
Ребро Короткое ребро (H)
Ребро из 7 костей (G)
Квадратный патрон Горловина (M)
Лезвие (L)
Плечо (N)
Поперечное ребро (K)
Грудинка Кончик грудинки (J)
Пластина грудинки (I)
Передняя стойка Дальнейшая разборка не требуется (O)

 

Из этих полуфабрикатов обрабатываются дальнейшие годные к употреблению порции и готовятся розничные нарезки для потребителя.

Говяжья задняя четвертинка: Говяжья задняя четвертинка делится на четыре части: пашину, корейку, бедро и филейную часть. Пашину отделяют прямым разрезом, проходящим примерно параллельно поясничному позвоночнику (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости или через пашинный лимфатический узел (предбедренный), а от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясничной части прямым отрубом, проходящим впереди огузковой кости, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Кончик филейной части затем отделяют от бедра V-образным разрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине бедренной кости до крестцовой кости, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Затем первичные значения обрабатываются в подосновные значения, как показано на рисунке 18 и в таблице 25.

Таблица 25- Говяжьи полуфабрикаты и полуфабрикаты из задней четвертины
Основной Субстандартный
Фланг Дальнейшая разборка не требуется (F)
Корейка Филейная часть (E)
Филейная часть (D)
Бедро Внутренний закругление (B)
Внешний закругление (B — противоположная сторона кости)
Задняя часть рульки (A)
Кончик филейной части Без дальнейшего разрушения (C)

Из подоснов получаются вторичные или порционные отрубы.В большинстве случаев имеется ряд различных вторичных разрезов , которые можно получить из каждого субосновного. Кроме того, часто одни и те же нарезки используются по-разному в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В Таблице 26 показаны розничные и ресторанные нарезки, полученные из каждого полуфабриката говядины.

Таблица 26 – Куски говядины для розничной и ресторанной торговли (передняя четверть)
Субстандартный Розничная продажа мясных отрубов Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Короткая руб. Вареные короткие ребра (с костью или без кости) Короткие ребра
Ребро 7 костей Ребрышки Prime на жарком
Жареные ребра в духовке
Основное ребро
Стейк на гриле с ребрышками Стейк из ребер Кот-де-Бёф
Стейк Рибай на гриле Рибай Дельмонико
Говяжьи ребрышки (вырезанные из первоклассного ребра) Кости пальцев Ребра говяжьи спинки
Лезвие Нижний нож Ролик Чакай
Верхнее лезвие Утюг Макет тендера
Поперечное ребро Ребрышки (жаркое в горшочке или стейк в маринаде) Короткие ребра, бескостные короткие ребра Патрон с коротким ребром
Ребрышки говяжьи (вырезанные из поперечного ребра) Плечевой комок
Боло
Ребрышки Deluxe на 4-х костях
Плоское ребро
Острие грудинки Жаркое из грудинки Солонина
Тушеная говядина
Средний говяжий фарш
Шея Постный говяжий фарш
Передняя стойка Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Таблица 26 – Куски говядины для розничной и ресторанной торговли (задняя четвертина)
Субстандартный Розничная продажа мясных отрубов Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Фланг Стейк для маринования пашины Стейк из пашины
Стейк из пашины, жареный по-лондонски
Постный говяжий фарш
Филейная часть Стейк портерхаус на гриле Портерхаус
Стейк на косточке на гриле Т-образная кость
Стейк на гриле Клубный стейк
Стейк из вырезки на гриле Филе, филе миньон, медальон Турнедо, Шатобриан, Резеда
Стейк стриплойн на гриле Нью-Йорк Верхняя часть филейной части
Филейная часть Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке) Филейный стейк
Стейк из вырезки на гриле
Стейк из нижней части вырезки на гриле Тройной наконечник
Стейк из вырезки на гриле Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый Жаркое внутри круглой формы
Стейк для маринования внутри круглой формы
Верхняя часть Барон, верхняя сторона
Внешний круглый Внешняя часть жаркого Нижний круглый Гусиная шея, серебряная сторона, снаружи плоская
Стейк для маринования снаружи Руладен
Глаз жаркого в круглой духовке
Глазок круглого маринованного стейка Швейцарский стейк
Рулька круглая (тушеная или молотая)
Кончик филейной части Филейная вырезка на жарком Очищенная рулька
Стейк из филе в маринаде Сферический наконечник
Круглый наконечник
Толстая боковая часть
Задняя рулька Голяшка говяжья (поперечная) Оссобукко
Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Постный говяжий фарш

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19), на котором показаны разделки говядины.Его можно скачать с их страницы ресурса.

Рисунок 19. Руководство по мерчандайзингу говядины.

Руководство CFIA по мясным отрубам — это дополнительный ресурс, в котором очень подробно показан каждый отруб и местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA. В Таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих сырков. Как правило, куски одного и того же сырья подходят для одинаковых методов приготовления. Исключения отмечены.

Таблица 27 – Подходящие способы приготовления говяжьих отрубов из разных видов сырья
Задняя четверть первоцвета Готовка Примечания (исключения)
Фланг Влажное тепло Стейк из пашины, который можно мариновать и готовить на сухом огне
Корейка Сухой жар
Бедро Сухой жар Задняя рулька и пятка круглые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филейной части Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро Сухой жар
Квадратный патрон Влажное тепло Помимо одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить на плоские железные стейки, которые можно приготовить с использованием сухого жара
Грудинка Влажное тепло
Передняя стойка Влажное тепло

Мышцы или мясо телячьей туши имеют цвет от розового (или более светлого) до красного.Чтобы классифицироваться как телятина по стандартам CFIA, разделываемая туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Его редко подвергают сухой выдержке из-за отсутствия жирового покрова на животном. На Рисунке 20 показаны отрубы телятины по методу CFIA.

Рис. 20. Телячья туша с изображением первичной, субосновной и розничной разделки.

Шесть основных отрубов телячьего бока, голени, пашины, филейной части, грудки, лопатки и передней рульки. Переднюю часть, содержащую плечо, грудку и переднюю голяшку, отделяют от целой поясницы и пашины путем разрезания между 6-м и 7-м ребрами.Грудка и рулька дополнительно разделяются разрезом, идущим чуть выше сустава плечевой кости перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяют, следуя естественному разделению плечевой кости. Окорочок отделяется от целой поясницы и пашины прямым отрубом, проходящим впереди остичной кости. Затем пашину отделяют от целой корейки прямым отрубом, приблизительно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные числа далее разбиваются на подчиненные, как показано на рисунке 21 и в таблице 28.Обратите внимание, что CFIA поддерживает два способа разделения ноги на субпримальные.

Рис. 21. Телятина необработанная и полуобрубочная.
Таблица 28 – Отрубы телятины первичные и получистовые
Основной Субосновной
Телячья ножка Отрубы ног (субосновные) и альтернативные отрубы ног (субосновные)
Хвостовик (А) и хвостовик (А)
Окорок, голяшка (В, часть С) и пятка круглой (нижняя часть В), круглая (В)
Окорок, комковая часть (D, часть C) и вырезка (C), огузок (верхняя часть B), вырезка (D)
Телячья пашина Без дальнейшей поломки (G)
Телячья корейка Корейка (E)
Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка Плечевой рычаг (J)
Лопатка (H)
Шея (I)
Телячья грудка Без дальнейшей поломки (K)
Телячья передняя рулька Без дальнейшей поломки (L)

Субосновные продукты далее нарезаются на розничную или ресторанную нарезку, как показано в Таблице 29.

Таблица 29 – Отрубы из телятины для розничной торговли и ресторанов
Основной Субстандартный Розничная продажа мясных отрубов Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Телячья ножка Хвостовик Телячья рулька в поперечном разрезе Оссобукко
Нога, комлевая часть Телятина внутри круга Котлеты, гребешок Верх из телятины круглый
Телятина снаружи Телячье дно круглое
Котлеты из телячьих ножек (в панировке) Шницель
Наконечник филейной части Наконечник филе телятины Телячья рулька
Филе Филе телятины Бедро телячье
Телячья пашина Колбасный фарш Телячий фарш
Телячья корейка Корейка Жаркое из телячьей вырезки Телячья корейка Седло
Отбивные из телячьей вырезки Ти-бон из телятины
Телячья вырезка Телячья вырезка, медальоны
Ребро Телячьи ребра Телячья отбивная
Жаркое из телячьих ребрышек Решетка для телятины Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка Телячья лопатка Жареная лопатка, отбивные Квадратный патрон
Телячья лопатка Телятина кубиками, телячий фарш
Телячья грудка Телячья грудка, рулет, фаршированная Телячья грудка, кубики телятины, телячий фарш Грудинка
Телячья передняя рулька Телячья рулька в поперечном разрезе Оссобукко

Фермеры, занимающиеся выращиванием телятины в Онтарио, предоставляют для скачивания исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22).

Рисунок 22. Торговая карта телятины. Предоставлено Veal Farmers of Ontario

Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб телятины и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA.

Сколько мяса должно давать мясное животное? – Животноводство

  • Туша состоит из постного (мяса), жира (жира) и костей
  • Голова, шкура, ноги, кровь и внутренности не являются составными частями туши
  • Урожайность при разделке туш — это лишь один из факторов, влияющих на количество продукции, которую можно взять на дом
  • Говядина, приобретаемая на разливочных предприятиях, обычно продается в виде половинок, четвертинок или половинок

Процент заправки

Чтобы лучше понять количество мяса, которое вы можете ожидать от готового мясного животного, первым шагом является понимание разницы в живой массе по сравнению с массой туши.При добыче говядины удаляются определенные компоненты животного, такие как голова, шкура, ноги, кровь и внутренности (внутренние органы). Оставшееся постное (мясо), жирное (жировое) и кости составляют висячий вес туши. Расчет процента разделки поможет определить, как туша может выйти из живого животного, и на него будут влиять многие факторы, такие как показатель мышечной массы, генетика, количество наполнителя и многое другое (таблица 1).

Процент разделки = (вес туши/живой вес)*100

Изготовление каркаса

Следующее, что следует учитывать, это то, что при изготовлении тушки или ее разделении на более мелкие части будет потеряно больше веса (т.е. розничная торговля) сокращения. Процент веса туши, остающийся в качестве продукта «на вынос», называется выходом туши при разделке.

Важное примечание: потеря воды

Вес пареной туши – это вес туши до охлаждения. Говяжья туша на 70-75% состоит из воды. По мере того как туша охлаждается и стареет, вода будет теряться в результате испарения. Всего за первые 24 часа туша может потерять от 2 до 5 процентов своего первоначального веса.

Вес охлажденной туши * Выход тушки на разделку = фунты «мяса на вынос»

Выход тушки из туш варьируется и зависит от толщины жира в туше (более постные туши имеют более желательный и более высокий выход туш), мускулистости (чем выше мускулатура, тем выше выход) и количества отрубов с костями по сравнению с бескостными розничными отрубами .Обваленные или бескостные отрубы для розничной продажи снизят выход тушки (Таблица 2).

Запрос тщательно обрезанных и бескостных стейков и жаркого и/или обрезанного, нежирного (90:10, постное:жирное) говяжьего фарша приведет к уменьшению количества килограммов продукта на вынос. Это может быть выгодно в зависимости от наличия места в морозильной камере и предпочтений в еде. Важно понимать, что количество съедобного мяса будет одинаковым независимо от того, будут ли розничные отрубы бескостными или с костями.

Выбор мясных субпродуктов, таких как печень, сердце и язык, также повлияет на вес мясных продуктов, которые вы возьмете домой.

Понимание первичной и розничной огранки

Первые отрубы, сделанные на целой туше, должны разделить тушу на основные отрубы (Рисунок 1). Каждый первичный отруб будет далее перерабатываться в различные розничные отрубы с костями или без костей. Например, корейка может быть разделена на ребра с костью, стейки на кости, портерхаус и филе с бескостными альтернативами, в то время как филе может быть разделено на стейки с костями или без костей, а также стейки из рук и/или жаркое, и /или тушеное мясо (табл. 3).Говяжий фарш получается из обрезков нескольких первичных отрубов, особенно филе и круглой части, из-за их мышечной структуры и отсутствия нежности. Говяжий фарш также можно перерабатывать в мясные деликатесы, такие как летняя колбаса и палочки для закусок.

Рисунок 1. Первичная отрубная говядина

Покупка говядины местного производства

Многие фермеры и заводы по производству шкафчиков продают говядину половинками, четвертинками или половинками. Говяжьи туши разделены по позвоночнику на две половины для облегчения обращения, улучшения процессов охлаждения, хранения и старения — в результате получается так называемая «половинка говядины».При примерном определении того, сколько мяса следует ожидать от половинки говядины, возьмите ранее рассчитанные килограммы мяса на всю тушу и разделите на два.

При покупке четвертины говядины вы покупаете либо всю переднюю четвертину, либо заднюю четвертину с одной из половин. Если вы купите переднюю четвертину, вы получите отрубы от передней части, ребра, грудинки и пластины. Если вы купите заднюю четвертину, вы получите в розницу куски корейки, окорока и пашины. Важно понимать, что если вы покупаете заднюю четвертину, вы не получите куски от голени, ребра или грудинки, такие как жаркое из голени, стейк из рибай и т. д.

Некоторые фермеры и заводы по производству шкафчиков продают разделенную сторону, что означает, что вы покупаете четверть мяса с ассортиментом кусков с целой стороны. Этот вариант желателен, если вы хотите получить определенные разрезы как с передней, так и с задней части.

Пример расчета выхода мяса

  • Живой вес х типичный процент разделки = вес парной туши 1200 фунтов x 62% = 744 фунта
  • Вес парной тушки x (100 – усадка) = вес охлажденной тушки 744 x (100% – 3,5%) = 718 фунтов
  • Вес охлажденной туши x процент выхода из разделки туши = фунты продукта на вынос 718 фунтов x 67% = 481 фунт

Для получения дополнительной информации

Обратитесь к местному педагогу-консультанту; Министерство сельского хозяйства, торговли и защиты прав потребителей штата Висконсин; или Висконсинский совет по говядине.

Каталожные номера

Говяжьи отрубы: основной и дополнительный вес и выход. 2013. Говяжий чекофф. Распечатать. Дата обращения: 10 июня 2020 г.

Аберле, Элтон Дэвид. Принципы мясной науки. 4-е изд., Кендалл/Хант. 2001.

Койн, Дж. М.; Р. Д. Эванс; и Д.П. Ягода. 2019. На процент разделки и разницу между живой массой и массой туши у крупного рогатого скота влияют как генетические, так и негенетические факторы. Дж. Аним. науч. 97(4):1501-1512.

Холланд, Роб; Дуайт Лавдей; и Кевин Фергюсон.Сколько мяса ожидать от говяжьей туши. Расширение Университета Теннесси. Распечатать. Дата обращения: 10 июня 2020 г.

Тибумери, Арион; Кристин Джепсен; и Кристи Хетланд. 2013. Руководство по покупке цельного мяса говядины и свинины. Расширение и информационно-разъяснительная работа Университета штата Айова. Распечатать. Дата обращения: 10 июня 2020 г.

Вульф, Дуэйн М. «Растение-шкафчик украл часть моего мяса?» Государственный университет Южной Дакоты. Распечатать. Дата обращения: 10 июня 2020 г.

 


Загрузить статью

Терминология мясопереработки — Органические фермеры и садоводы штата Мэн

Beef Made Easy Cut Таблица используется с разрешения Национальной ассоциации скотоводов по производству говядины.

Разговор со своим мясником

Дайан Шивера, M.A.T.

Когда вы приносите животных на переработку, вам нужно четко договориться с мясником, чтобы получить желаемый продукт. Вам нужно знать используемые термины, и вы должны понимать, какая часть животного будет производить каждую розничную нарезку – «кусочки», которые вы принесете домой, чтобы приготовить или продать покупателям.

Основные части туши называются первичными отрубами.При продаже поварам ресторана, которые предпочитают нарезать мясо сами, вы продаете первичные отрубы.

Условия обработки

Выход туши, процент от веса туши, который дает розничных отрубов, варьируется от 30 до 50 процентов, в зависимости от количества костей и жира в розничных отрубах.

Усадка в холодильнике происходит, когда туша висит в холодильнике – обычно от семи до десяти дней для говядины, трех дней для баранины и от 4 до 12 дней для свинины.Жировой покров на туше уменьшает усадку.

Разделочный лист — это список возможных розничных нарезок, которые предлагает ваш мясной магазин. Если вам нужно что-то еще, кроме этого, четко объясните это своему мяснику. Вы и мясник можете использовать разные названия для одного и того же куска.

Вес готового отруба – это количество мяса в розничных отрубах, полученное от животного.

Процент разделки – это процент туши по сравнению с массой живого животного, или (масса парной туши/живая масса) x 100.На это число влияет то, что входит в вес туши, вид и количество жира и мышц животного. Средние значения составляют 61 процент для мясного скота, 59 процентов для молочных бычков и 72 процента для свиней.

Отрубы баранины, используются с разрешения Американского совета по баранине.

Висячий вес или вес туши – это вес животного после разделки, т. е. после первоначального убоя и переработки.Различные процессоры могут определять этот термин по-разному. Груз можно использовать после удаления головы, шкуры, потрохов (выброшенных внутренностей), нижних голени и внутренних органов; другой может включать голову, внутренние органы или и то, и другое. Голова на шкуре туши включает голову, субпродукты и внутренние органы. Висячие органы означают, что печень, сердце и почки с окружающим их жиром включены.

Масса парной туши – это масса животного сразу после убоя.

Чтобы рассчитать, сколько мяса вы получите, используйте это уравнение:

Живой вес x процент разделки x выход туши на разделку = фунты мяса.

Например, 280-фунтовая свинья, разделанная на отбивные и жаркое с костями, хорошо обрезанная, с обычным свиным фаршем или колбасой, даст

280 х (0,72 х 0,74) = 280 х 53% = 148 фунтов мяса.

Из 280-фунтовой свинины, разделанной на бескостные отбивные и жаркое, тщательно зачищенные и нежирного свиного фарша или колбасы, будет получено

280 х (0,72 х 0,65) = 280 х 47% = 132 фунта мяса.

Усадка — вес, который животное теряет во время транспортировки, — может зависеть от продолжительности доставки и кормления животных перед отправкой.Животные могли находиться на сочных пастбищах, питаться сухим сеном (которое дольше остается в кишечнике) или лишаться корма. Фермеры обычно воздерживаются от корма, но не от воды в течение короткого периода времени перед забоем, чтобы уменьшить количество пищи в кишечнике и вероятность заражения.

На прилагаемых плакатах показаны основные куски говядины, свинины и баранины. Некоторые термины похожи, но многие отличаются. Рядом с каждой основной нарезкой находится список розничных нарезок, которые могут быть получены из этого раздела. Это «форматный лист», который предоставит ваш мясник.Имейте в виду, что разные процессоры будут иметь свои собственные форматные листы.

Основы свинины используются с разрешения Национального совета по свинине.

Кроме того, помните, что если вы нарезаете свиную корейку на отбивные, вы не сможете получить жареную корейку из той же части животного. Точно так же с говяжьей вырезкой, если вы попросите у мясника большой филе-миньон, вы не сможете получить стейки на косточке или стейки из портерхауса, потому что они включают немного вырезки.

Вы также должны сказать мяснику, сколько каждой части вы хотите в каждом пакете. Вероятно, вам не нужны все стейки из филе в одной упаковке, если только вы не планируете большую вечеринку!

Ресурсы

Книга Деборы Краснер « Хорошее мясо: полное руководство по поиску и приготовлению экологически чистого мяса » (Stewart, Tabori & Chang, 2010), как сообщается, содержит руководство по разделке и разделке с точки зрения потребителей, которые покупают цельную или наполовину говядину травяного откорма. туши.

www.meatshop101.com Полный веб-сайт о говядине, свинине, баранине и курице

www.extension.org/pages/Local_Meat_Buying_Guide

www.vermontnaturalbeef.com/site/cut_descrip.php

www.americanlamb.com/lamb101/cuts.aspx American Lamb Board

www.pork.org Национальный совет по свинине

www.beefboard.org Национальный совет по говядине

Об авторе: Дайан Шивера — специалист Министерства сельского хозяйства США по органическому животноводству.Вы можете связаться с ней со своими вопросами по телефону 568-4142 или [email protected] .

Первичные, субпервичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для общественного питания

Говядина

Мясное животное разделено на части. Боковина представляет собой половину разделанной тушки , разделенную вдоль от шеи до хвоста. Затем сторона может быть разделена на переднюю четверть и заднюю четверть. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребром, считая от передней части животного.Передняя четверть говядины подвергается интенсивной нагрузке, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства полуфабрикатов из передней четверти, за исключением ребра с 7 костями (первое ребро). Задняя четверть говядины содержит в основном полуфабрикаты, которые можно приготовить с помощью сухого жара.

На рис. 17 показаны первичный, субпервичный и розничный отрубы говядины.

Рисунок 17. Говяжья туша с изображением первичной, вторичной и розничной разделки. Используется с разрешения CFIA

Говяжья передняя четвертина: Говяжья передняя четвертина состоит из четырех основных отрубов: грудинки, рульки, ребра и передней части (квадратной части).Переднюю часть отделяют путем предварительной разделки поперек тушки между 5-м и 6-м ребрами, которая отделяет переднюю часть, грудинку и голяшку от ребра и пластины. Второй отруб проходит в точке несколько выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет переднюю часть от грудинки и рульки. Грудка дополнительно отделяется от рульки, следуя естественному контуру локтевой кости. Ребро отделяется от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Затем первичные заготовки перерабатываются в подосновы, следуя линиям разреза, как показано на рис. 18 и в таблице 24.

Рисунок 18. Первичные и полуфабрикаты из говядины. Адаптация изображения, опубликованного Jakes and Associates в соответствии с CC-BY-NC 4.0

 

Основной Субстандартный
Ребро Короткое ребро (H)
Ребро из 7 костей (G)
Квадратный патрон Горловина (M)
Лезвие (L)
Плечо (N)
Поперечное ребро (K)
Грудинка Кончик грудинки (J)
Пластина грудинки (I)
Передняя стойка Дальнейшая разборка не требуется (O)

Таблица 24- Первичная и полуфабрикатная говядина из передней четверти

Из этих полуфабрикатов обрабатываются дальнейшие годные к употреблению порции и готовятся розничные нарезки для потребителя.

Говяжья задняя четвертинка: Говяжья задняя четвертинка делится на четыре части: пашину, корейку, бедро и филейную часть. Пашину отделяют прямым разрезом, проходящим примерно параллельно поясничному позвоночнику (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости или через пашинный лимфатический узел (предбедренный), а от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясничной части прямым отрубом, проходящим впереди огузковой кости, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Кончик филейной части затем отделяют от бедра V-образным разрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине бедренной кости до крестцовой кости, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Затем первичные значения обрабатываются в подосновные значения, как показано на рисунке 18 и в таблице 25.

Основной Субстандартный
Фланг Дальнейшая разборка не требуется (F)
Корейка Филейная часть (E)
Филейная часть (D)
Бедро Внутренний закругление (B)
Внешний закругление (B — противоположная сторона кости)
Задняя часть рульки (A)
Кончик филейной части Без дальнейшего разрушения (C)

Таблица 25- Говяжьи полуфабрикаты и полуфабрикаты из задней четвертины

Разбивка полуфабрикатов на розничные и оптовые отрубы

Из подоснов получаются вторичные или порционные отрубы.В большинстве случаев имеется ряд различных вторичных разрезов , которые можно получить из каждого субосновного. Кроме того, часто одни и те же нарезки используются по-разному в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В Таблице 26 показаны розничные и ресторанные нарезки, полученные из каждого полуфабриката говядины.

Передняя четверть

Субстандартный Розничная продажа мясных отрубов Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Короткая руб. Вареные короткие ребра (с костью или без кости) Короткие ребра
Ребро 7 костей Ребрышки Prime на жарком
Жареные ребра в духовке
Основное ребро
Стейк на гриле с ребрышками Стейк из ребер Кот-де-Бёф
Стейк Рибай на гриле Рибай Дельмонико
Говяжьи ребрышки (вырезанные из первоклассного ребра) Кости пальцев Ребра говяжьи спинки
Лезвие Нижний нож Ролик Чакай
Верхнее лезвие Утюг Макет тендера
Поперечное ребро Ребрышки (жаркое в горшочке или стейк в маринаде) Короткие ребра, бескостные короткие ребра Патрон с коротким ребром
Ребрышки говяжьи (вырезанные из поперечного ребра) Плечевой комок
Боло
Ребрышки Deluxe на 4-х костях
Плоское ребро
Острие грудинки Жаркое из грудинки Солонина
Тушеная говядина
Средний говяжий фарш
Шея Постный говяжий фарш
Передняя стойка Тушеная говядина Мясо голени для консоме

Задняя четверть

Субстандартный Розничная продажа мясных отрубов Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Фланг Стейк для маринования пашины Стейк из пашины
Стейк из пашины, жареный по-лондонски
Постный говяжий фарш
Филейная часть Стейк портерхаус на гриле Портерхаус
Стейк на косточке на гриле Т-образная кость
Стейк на гриле Клубный стейк
Стейк из вырезки на гриле Филе, филе миньон, медальон Турнедо, Шатобриан, Резеда
Стейк стриплойн на гриле Нью-Йорк Верхняя часть филейной части
Филейная часть Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке) Филейный стейк
Стейк из вырезки на гриле
Стейк из нижней части вырезки на гриле Тройной наконечник
Стейк из вырезки на гриле Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый Жаркое внутри круглой формы
Стейк для маринования внутри круглой формы
Верхняя часть Барон, верхняя сторона
Внешний круглый Внешняя часть жаркого Нижний круглый Гусиная шея, серебряная сторона, снаружи плоская
Стейк для маринования снаружи Руладен
Глаз жаркого в круглой духовке
Глазок круглого маринованного стейка Швейцарский стейк
Рулька круглая (тушеная или молотая)
Кончик филейной части Филейная вырезка на жарком Очищенная рулька
Стейк из филе в маринаде Сферический наконечник
Круглый наконечник
Толстая боковая часть
Задняя рулька Голяшка говяжья (поперечная) Оссобукко
Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Постный говяжий фарш

Таблица 26 – Куски говядины для розничной и ресторанной торговли

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19), на котором показаны разделки говядины.Его можно загрузить со страницы их ресурсов по адресу http://www.canadianbeef.info/ca/en/rt/resources/default.aspx?catalogCode=RES_RETAIL&subCatalogCode=RES_RETAIL_TRADEEDUCATIONTECH

. Рисунок 19. Руководство по мерчандайзингу говядины. Используется с разрешения Информационного центра по говядине

. Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/beef/eng/1348582373896/1348589471777.

В Таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих сырков.Как правило, куски одного и того же сырья подходят для одинаковых методов приготовления. Исключения отмечены.

 

Задняя четверть Готовка Примечания (исключения)
Фланг Влажное тепло Стейк из пашины, который можно мариновать и готовить на сухом огне
Корейка Сухой жар
Бедро Сухой жар Задняя рулька и пятка круглые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филейной части Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро Сухой жар
Квадратный патрон Влажное тепло Помимо одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить на плоские железные стейки, которые можно приготовить с использованием сухого жара
Грудинка Влажное тепло
Передняя стойка Влажное тепло

Таблица 27 – Подходящие способы приготовления говяжьих отрубов из разных видов сырья

Телятина

Мышцы или мясо телячьей туши имеют цвет от розового (или более светлого) до красного.Чтобы классифицироваться как телятина по стандартам CFIA, разделываемая туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Его редко подвергают сухой выдержке из-за отсутствия жирового покрова на животном. На Рисунке 20 показаны отрубы телятины по методу CFIA.

Рис. 20. Телячья туша с изображением первичной, субосновной и розничной разделки. Используется с разрешения CFIA

. Существует шесть основных отрубов с телячьей стороны, окорока, пашины, корейки, грудки, плеча и передней части рульки. Переднюю часть, содержащую плечо, грудку и переднюю голяшку, отделяют от целой поясницы и пашины путем разрезания между 6-м и 7-м ребрами.Грудка и рулька дополнительно разделяются разрезом, идущим чуть выше сустава плечевой кости перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяют, следуя естественному разделению плечевой кости. Окорочок отделяется от целой поясницы и пашины прямым отрубом, проходящим впереди остичной кости. Затем пашину отделяют от целой корейки прямым отрубом, приблизительно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные числа далее разбиваются на подчиненные, как показано на рисунке 21 и в таблице 28.Обратите внимание, что CFIA поддерживает два способа разделения ноги на субпримальные.

Рис. 21. Телятина необработанная и полуобрубочная. Адаптация изображения, опубликованного Jakes and Associates в соответствии с CC-BY-NC 4.0

 

Основной Субосновной
Телячья ножка Отрубы ног (субосновные) и альтернативные отрубы ног (субосновные)
Хвостовик (А) и хвостовик (А)
Окорок, голяшка (В, часть С) и пятка круглой (нижняя часть В), круглая (В)
Окорок, комковая часть (D, часть C) и вырезка (C), огузок (верхняя часть B), вырезка (D)
Телячья пашина Без дальнейшей поломки (G)
Телячья корейка Корейка (E)
Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка Плечевой рычаг (J)
Лопатка (H)
Шея (I)
Телячья грудка Без дальнейшей поломки (K)
Телячья передняя рулька Без дальнейшей поломки (L)

Таблица 28 – Отрубы телятины первичные и получистовые

Суб-основные продукты далее нарезаются на розничную или ресторанную нарезку, как показано в Таблице 29.

Основной Субстандартный Розничная продажа мясных отрубов Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Телячья ножка Хвостовик Телячья рулька в поперечном разрезе Оссобукко
Нога, комлевая часть Телятина внутри круга Котлеты, гребешок Верх из телятины круглый
Телятина снаружи Телячье дно круглое
Котлеты из телячьих ножек (в панировке) Шницель
Наконечник филейной части Наконечник филе телятины Телячья рулька
Филе Филе телятины Бедро телячье
Телячья пашина Колбасный фарш Телячий фарш
Телячья корейка Корейка Жаркое из телячьей вырезки Телячья корейка Седло
Отбивные из телячьей вырезки Ти-бон из телятины
Телячья вырезка Телячья вырезка, медальоны
Ребро Телячьи ребра Телячья отбивная
Жаркое из телячьих ребрышек Решетка для телятины Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка Телячья лопатка Жареная лопатка, отбивные Квадратный патрон
Телячья лопатка Телятина кубиками, телячий фарш
Телячья грудка Телячья грудка, рулет, фаршированная Телячья грудка, кубики телятины, телячий фарш Грудинка
Телячья передняя рулька Телячья рулька в поперечном разрезе Оссобукко

Таблица 29 – Отрубы из телятины для розничной торговли и ресторанов

Фермеры, занимающиеся выращиванием телятины в Онтарио, предоставляют исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22), которую можно загрузить с веб-сайта http://ontariovealappeal.ca/wp-content/pdfs/OVA-Cut-Chart.pdf

Рисунок 22. Торговая карта телятины. Предоставлено Veal Farmers of Ontario

Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб телятины и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA по адресу http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/packaging-and-labelling/meat-cuts-manual/veal/eng/1348771541038/1348771745050.

 

Путеводитель по мясу: 8 кусков говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко впасть в ту же старую песню и танец.Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего их лучше всего использовать, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких кусков для низких и медленных рецептов). .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов продуктов из говядины, легко понять, почему большинство людей не могут разобраться во всех различных кусках говядины. Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь — мы являемся экспертами в этом деле — и мы здесь, чтобы помочь вам понять, что такое разные куски говядины и как лучше всего их приготовить!

 

Cut To The Chase: основные, субосновные и порционные нарезки

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как первичные отрубы , перечисленные ниже:

  • Чак
  • Ребро
  • Корейка
  • Раунд
  • Фланг
  • Короткая пластина
  • Грудинка
  • Хвостовик

Эти крупные первичные отрубы затем делятся на более мелкие субосновные отрубы , которые упаковщики отправляют на местные рынки для окончательной разделки и подготовки.Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, такие как стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся немного обойти эту сложность покупки говядины, сосредоточившись на восьми основных основных регионах, а также на их наиболее распространенных порционных отрубах. Для большинства потребителей понимания этих основных отрубов и того, что делает их отличительными, достаточно для осознанной покупки говядины.

 

Чак

Чак выходит из коровьего плеча.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это более твердый кусок говядины. Из-за своей универсальности и низкой стоимости патрон, вероятно, является тем, с чем вы знакомы больше всего. Он отлично подходит для любого вида кулинарии!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для цыпленка, включают фарш (гамбургеры), ребрышки, нежные медальоны из лопатки, жаркое в горшочках, стейк из лопатки, стейк на сковороде и тушеное мясо, среди прочего.

 

Ребро

Как следует из названия, реберный отруб относится к мясу, отрезанному от ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер у коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе — остальные сгруппированы с передним и коротким ребром! Реберные отрубы отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным вкусом. Реберные отрубы, как правило, немного дороже, чем большинство других, и часто их лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для ребрышек, – короткие говяжьи ребрышки, стейк рибай, ковбойский стейк, ростбиф рибай, филе рибай и задние ребра.

 

Корейка

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и, благодаря своему расположению, не является интенсивно используемой мышцей. Это делает корейку очень нежной по сравнению с более мускулистыми отрубами. Основной отруб филейной части состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: филе и корейка.

Филей — это самый задний отруб филейной части и наименее нежный из двух субрегионов (хотя, возможно, он более ароматный). Филе, как правило, лучше всего подходит для приготовления на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные отрубы включают стейк филе, верхнее филе, нижнее филе, ростбиф с тремя кончиками и стейк с тремя кончиками.

Филейная часть похожа на филейную часть, но расположена ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем филейная часть. Как и филе, он очень быстро высыхает, поэтому его лучше всего готовить на гриле или жарить. Обычные короткие вырезки из корейки включают полоску Нью-Йорка, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе-миньон и полосатую корейку.

 

Круглый

Круглая основная область — недорогой постный срез. Расположенный рядом с задними ногами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что эта нарезка нежирная, важно тщательно изучить, как подготовить и приготовить отдельные порционные нарезки из этого основного региона; иногда требуется приготовление на сильном огне (например, верхняя, нижняя часть и круглые части с глазками) или медленное приготовление (например, жаркое из огузка и глаз).

Обычные круглые отрубы, которые вы можете найти в магазинах, включают круглые стейки, круглые стейки, верхние и нижние стейки.

 

 

Фланг

Основной отруб пашины расположен непосредственно под поясницей. В этом регионе нет костей, но он вкусный, несмотря на свою жесткость. Раньше это была самая дешевая огранка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере роста недавнего спроса на постное мясо рос и спрос на бифштекс, что привело к росту его популярности и цены.

Обычно вы найдете только один из двух отрубов: стейк из пашины или стейк из юбки, оба из которых лучше всего жарить на гриле при сильном огне.

 

Короткая пластина

Часто сгруппированные с грудной частью говядины, короткие пластинчатые отрубы находятся возле желудка коровы. Его расположение в корове способствует получению дешевых, жестких и жирных кусков говядины. Здесь вы также найдете другой источник мраморных коротких ребер.

Наиболее распространенные короткие порционные нарезки, которые вы можете найти в магазинах, — это бифштекс из юбки, бифштекс из вешалки, бекон из говядины, пастрами, короткие ребра и говяжий фарш из этой первичной нарезки.

 

Грудинка

Любимый шашлык, грудинка из коровьей грудки. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но если ее правильно приготовить (медленно и медленно), ее можно приготовить так, что она просто тает во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении – с грудинкой разница между сочностью и сухостью очень тонкая! Вот почему вы всегда должны размягчать и мариновать эту нарезку перед медленным приготовлением, чтобы смягчить ее.

Как правило, широко доступны только два вида грудинки: грудная часть и плоская грудинка.Оба они лучше готовятся на медленном огне, но плоские отличаются более постным качеством.

 

Хвостовик

Рулька, пожалуй, самый жесткий и дешевый кусок говядины. Этот говяжий отруб, расположенный перед грудиной на предплечье коровы, отличается жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности рулька обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы сможете его найти, это отличный недорогой вариант говяжьего бульона или нежирного говяжьего фарша.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *