Первичная обработка птицы: Первичная обработка птицы

Содержание

Первичная обработка птицы

Первичная обработка птицы

Мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое строение и содержит вдвое меньше коллагена и эластина, чем говядина, а куриный жир является легкоплавким. В связи с этим птица, особенно кура, широко используется в лечебном питании. Куриная кожа не показана на гипохолестериновые диеты и диеты, предусматривающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Первичная обработка пт2ицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание производят при температуре воздуха +8-15 °С гусей и индеек 8 часов, кур и уток — 5-6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой.

Перед опаливанием тушки обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение.

Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывают птицу водой с температурой не выше +15 °С. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Из птицы готовят следующие полуфабрикаты: целые тушки, рагу (2-3 куска на порцию массой 40-50 г каждый), плов (4-5 кусков на порцию массой 25-30 г каждый), котлетную и кнельную массу.


Приготовление (обработка) домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания.

Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи – куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики. Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из домашней птицы. Консервируют лучшее куриное мясо. В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадели в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом и др. Среди различных куриных колбас наиболее известными в советское время были «куриная любительская» (из куриного мяса со шпигом), «куриная детская» (из куриного филе, свежих яиц, сливочного масла) и полукопченая колбаса из мяса кур и гусей «туристская». В продажу поступают и готовые кулинарные изделия из домашней птицы: жареные цыплята, куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные шейки (гусиные и утиные) и др. Дичь – деликатесный продукт, который дает возможность проявить все свое кулинарное мастерство, вкус и изобретательность. Дичь обладает тонким вкусом, своеобразным ароматом, хорошими пищевыми качествами. Вкусно приготовленное, аппетитное блюдо из дичи наилучшим образом свидетельствует о высоком профессиональном мастерстве повара.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание домашней птицы и дичи

При температуре помещения 14-16°С тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов – через 5 часов, рябчиков и куропаток – через 2-3 часа.

Ощипывание домашней птицы и дичи

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°С).

Опаливание домашней птицы и дичи

Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание домашней птицы и дичи


Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. У мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов – с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два – три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка) домашней птицы и дичи


Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют). Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).
Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.
Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.
В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).
Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата.
Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в духовке филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают. Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

Варка домашней птицы и дичи


Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котел сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 минут, затем кур (45-60 минут), потом индеек (1½-2 часа). Утки варятся 1 час, гуси 1-2 часа. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить). Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

Припускание домашней птицы и дичи


Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3-1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3-1/4 высоты, и припускают на слабом огне. Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук, заливают бульоном и сухим вином на 1/3-1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой, после чего припускают до готовности.
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

Жарка и тушение домашней птицы и дичи


Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток – горячей водой и ставят в духовку. Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150°С (слой жира 3-5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке необходимо тушки периодически переворачивать, поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей 1½-2 часа, кур 45-60 минут, цыплят 25-30 минут, уток 50-60 минут, рябчиков и куропаток 20-30 минут, тетеревов и фазанов 40-50 минут, бекасов и перепелов 8-10 минут. Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из духовки, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две-три насти в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов – подают целыми тушками.
При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут в сотейник или на сковороду, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в духовку на 5-7 минут.
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной либо белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Запекание домашней птицы и дичи


Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300-350°С. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в духовку (150-200°С) для полного его прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Технологические процессы производства мяса птицы, последовательность | Спрут технолоджи

первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

· потрошение или полупотрошение тушек;

· формовка тушек, остывание;

· сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

· хранение и переработка мяса птицы.

При переработке мяса птицы получают широкий ассортимент продуктов питания: колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, сардельки, консервы, пельмени, котлеты, наггетсы и многое другое.

 

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушенную птицу конвейером подают на обескровливание, которое  производят не позднее чем через 30 с , допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы производят внутренним или наружным способом вручную ножом или ножницами с остро отточенными концами с целью максимального обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позже выбраковывается. Обескровливание цыплят — бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Основная цель начальной стадии переработки птицы — максимально уменьшить количество крови в тушке.

Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке —
ошпариванию: погрузить птицу в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой, после чего перья удалить с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят — бройлеров 53 — 54°С, продолжительность тепловой обработки — 120 секунд.

Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов, удаляется 90 — 95% перьевого покрова. Во время работы непрерывно подается вода с температурой 45 — 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха и транспортируется в отделение его первичной обработки. На бильно — очистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются остатки перьевого покрова. 

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. В начале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с других участков тушки. Для удаления волосовидного пера  используют камеру газового опаливания.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы  между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость. Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. К рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Минимальная для переработки живая масса цыплят-бройлеров 900 г, максимальная — 1900 г. Отделение внутренних органов производят над транспортером. Сначала отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель.

Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы — механизированным способом. Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель. Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности — шланг с насадкой. 
Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению, снизив температуру в толще мышцы до 4°С.
Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению. 

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают   до -8°С   в толще грудной мышцы в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах. 

Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем тушки подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности, и далее на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 — 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики — 12-24 часа, в камерах туннельного типа — 6 — 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 — 4°С.  Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Отправка оборудования по России транспортной компанией. Подробнее о доставке оборудования>>>

 Заявки на оборудование «Спрут» просим присылать на e-mail: [email protected]

Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству. Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка…

Кулинарная обработка ставриды

Технологический процесс первичной обработки продуктов

Перед тем как подготовить ставриду к приготовлению, в первую очередь необходимо произвести первичную обработку. Хорошо промыть под проточной водой. И уже после этого приступить к удалению головы сардины…

Обработка птицы и дичи

1. Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Их использование

Обработка птицы и дичи

1.1 Схема обработки птицы и дичи

Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР…

Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»

1.3 Порядок обработки сырья и требования к качеству блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели…

Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе

111. Опишите особенности производства полуфабрикатов из птицы централизованным способом. Укажите отходы, получаемые на каждом этапе обработки, их рациональное использование

Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы…

Приготовление киселей и пудингов

1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

2.3 Технологический процесс обработки овощей, ознакомление со способами механической обработки сырья

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки…

Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана на 50 посадочных мест с кухней «Вьюжен»

2.2.Технологический процесс обработки сырья

Технологическая схема обработки мяса. Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане

Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением…

Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок — жучек. На предприятия общественного питания это рыба чаще всего поступает в мороженном виде…

Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы…

Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов

2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка…

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания…

Холодные закуски из птицы

1.3 Особенности обработки птицы

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места. Мясо птицы содержит: белки (20-25 %), минеральные вещества (1 %)…

Первичная обработка дичи — www.oir.su

Любое действие, начатое по отношению к чему-либо или кому-либо, должно иметь свое логическое завершение. В противном случае, наверно, не стоило и браться. Такое правило актуально и для охоты. Если заниматься только добычей дичи и не знать приемов ее первичной и дальнейшей обработки, то рискуешь лишиться многих результатов. Львиная доля наших собратьев по увлечению не может себе позволить нанимать себе специально обученных людей, которые занимались бы трофеями. Да и не все хозяйки берутся за обработку дичи, принесенной в дом.

Довольно часто приходится наблюдать и слышать об испорченных охотничьих трофеях как в плане вкусовых качеств, так и в процессе изготовления чучел и выделки шкур. Целесообразно упомянуть поговорку «Всему свое время». Она напрямую связана с обработкой дичи и пушных зверей. Стоит только пустить все на самотек после удачной охоты, как радость от удачного выстрела и принесенной домой добычи постепенно гаснет на фоне осознания того, что зря загубил живое существо!

Время на первичную обработку всегда ограничено. Все зависит от погодных условий, характера нанесенных ранений и условий хранения дичи до начала ее разделки и обработки. Поскольку охота разрешена в разные периоды времен года, то и температура воздуха может быть как очень высокой, так и достаточно низкой.

В летнюю жару желательно без промедления приступать к первичной обработке. В организме добытых зверей процессы брожения и разложения в желудочно-кишечном тракте не заставят себя ждать. Особенно это актуально для крупных животных. Однако и мелкая дичь быстро придет в негодность, если выстрел поразил ее в брюшную полость.

Зимой при нулевой или даже минусовой температуре воздуха сохранить добычу, конечно, проще. Но охотник все равно должен четко представлять себе, какое воздействие на трофей оказывается фактором времени.

Обработка птицы

О добыче пернатых стоит подумать еще дома — до выхода на природу. Если предполагается охота на небольшую птицу (коростеля, бекаса, перепела, дупеля и др.), то желательно применять полузаряды с мелкой дробью. Пыжи лучше использовать из толстого войлока. Они сильнее раскидывают дробовой заряд. При отстреле крупной птицы можно, соответственно, брать обычные патроны для сезонной охоты.

Добытую дичь необходимо осмотреть на предмет повреждения брюшной полости. Если ранения серьезные и пробит кишечник, то следует как можно быстрее выпотрошить птицу. Внутренности нужно удалить и промыть все чистой водой. Если этого не сделать, то через пару часов даже при низкой температуре воздуха мясо брюшной полости дичи будет выглядеть испорченным. Оно не только изменит свой цвет, но и пропитается запахом содержимого кишечника.

Заранее следует подумать о том, как принести домой добытую птицу. Ее нельзя бросать как попало или укладывать в «недышащие» полиэтиленовые пакеты, в которых дичь быстро «отпотевает» и начинает портиться.

Емкость для пернатых трофеев

Существует масса приспособлений для правильной переноски и хранения птицы до ее обработки. Лично я отдаю предпочтение пищевым канистрам из полиэтилена, поскольку считаю их весьма удобными. Срезаю верх этих емкостей и получаю надежную тару для транспортировки мелкой и средней дичи.

Лучше канистры подобрать по типу «матрешек», чтобы 3-4 емкости входили друг в друга. Благодаря этому есть возможность отсортировать добычу — отделить птиц с сильными повреждениями. Отдельно положить пернатых, у которых внутренности остались сравнительно целыми. Такая дичь может храниться до нескольких суток при низких температурах.

Большая горловина срезанной канистры позволяет птице «дышать». Проложенный гофрокартоном или сухим хлопчатобумажным материалом низ этого сосуда дает возможность избавиться от излишней влаги и крови с оперения.

Данная посуда обладает еще рядом преимуществ по сравнению с другой «тарой». Очень часто во время добычи птицы повреждаются трубчатые кости крыльев и лап. Образовавшиеся острые края рвут одежду охотника, тряпичные и сетчатые приспособления для переноски. Канистры менее подвержены таким воздействиям.

Полиэтиленовая посуда также позволяет охотнику не мять дичь при активном передвижении. Емкость очень легкая, но довольно прочная. При этом не пропитывается кровью, которая в противном случае замазала бы одежду. При долгом пребывании на охоте в такой посуде можно вымочить дичь.

Способы ощипывания

Процедура избавления птицы от излишних перьев, на первый взгляд, кажется очень простой. Дескать, присаживайся да дергай! Чего тут сложного? Но на самом деле к каждой птице нужен свой подход. Очень важно определить возраст дичи. Если пернатая особь молодая, то соответственно и кожа будет очень нежной. Это характерно для боровой птицы — рябчика, тетерева, белой куропатки, глухаря. Все они имеют довольно слабый кожный покров.

Конечно, можно просто снять его вместе с пером. Но тогда пострадает эстетический внешний вид трофея. Да и подкожный жир нельзя будет использовать. А зачастую вся изюминка и заключается в том, как вы приготовите и подадите дичь. Подкожный жировой состав порой играет ключевую роль во вкусовых качествах птицы. Так что по возможности лучше постараться его сохранить.

Обычно применяют два способа ощипывания пернатых: сухой и методом предварительного ошпаривания. В первом случае жирную птицу вначале нужно хорошенько охладить в течение нескольких часов — тогда не будет рваться кожа. Перья шеи и боков следует аккуратно вытягивать в направлении их естественного расположения.

Уже ощипанную дичь можно натереть мукой. Она впитает в себя влагу и жир с поверхности кожи. Далее необходимо щеточкой стряхнуть муку. При этом оставшийся волос и пух поднимутся. Их можно будет опалить газовой горелкой.

При ощипывании с предварительным ошпариванием птицу погружают в горячую воду, нагретую до 80-90 градусов Цельсия. Тушку держат за лапы или шею и производят возвратно поступательные движения. После этой процедуры можно начинать выдергивать перья.

Водоплавающую дичь лучше подвергать тепловой обработке максимально разогретым утюгом. Предварительно птицу нужно накрыть хорошо смоченным плотным тряпичным материалом. При проглаживании по всей тушке горячий пар проникает сквозь смазанное жировыми железами перо к коже. Затем можно приступать к ощипыванию. Его делают руками, направляя движения в сторону роста пера.

Работа с копытными

Любого из добытых животных необходимо как можно быстрее обескровить. Для этого нужно перерезать горло своему трофею. Если разрешенная охота проходила в сезон гона, то у подстреленных самцов копытных стоит удалить половые органы. Таким способом можно избежать появления неприятного запаха от плоти животного.

Затем приступают к снятию шкуры. Эту процедуру производят пластом. Туша животного укладывается на спину. С обеих сторон под бока лучше подложить колотые бревна. Делается продольный разрез по всему телу от горла до корня хвоста. Для продольного вскрытия шкуры хорошо иметь специальный нож с острым зубом на тыльной стороне лезвия. Он помогает избежать ненужных порезов внутренностей.

Если вы добыли рогатого зверя, то потребуется еще несколько операций. Нужно рассечь кожу голову животного. Разрез делается от горла через ухо до рога. А затем через глаз и до угла пасти.

После снятия шкуры проводится работа по удалению внутренностей. На такой стадии необходимо пошевеливаться. Стоит затянуть процесс хотя бы на два часа, и даже зимой в лютый мороз брюшная полость животного начнет приобретать зеленоватый цвет. Это будет явный сигнал, что мясо стало портиться.

Для удаления внутренностей копытного необходимо перерезать хрящи, соединяющие ребра и грудину. А далее по средней линии рассекаются мышцы брюшины. Их желательно оттянуть кверху, чтобы не повредить кишечник и желудок добычи. После вскрытия брюшной полости нужно обрезать по краю диафрагму.

Потом продольно «раскромсать» мышцы шеи и горла. Далее следует отделить пищевод с трахеей. Их перерезают у основания подбородка и оттягивают к задней части туловища. Так по цепочке вытаскиваются все внутренности животного.

Разделка туши производится обычным охотничьим ножом. Отделяется голова, передние ноги с лопатками. Задние конечности отрезают по сухожилиям тазобедренного сустава. Шею рассекают по связкам позвонков. Заднюю часть туши отделяют от грудной клетки.

В теплое время года при разделке копытного животного необходимо пристально осматривать всю поверхность, чтобы не допустить попадания на нее личины мясной мухи.

Пушнина

Ценность «мягкого золота» зависит не только от красоты природных данных меха, но и от того, насколько быстро и качественно охотников провел первичную обработку сырья.

Когда пушной зверь отстреливается из ружья, необходимо постараться устранить возможность попадания крови на шкуру животного. Если избежать этого все же не удалось, то надо принять неотложные меры по очистке меха. Можно попробовать смыть кровь холодной водой. Или присыпать поврежденный участок шкуры сыпучим снегом. Он должен впитать выделившуюся кровь.

Пушные животные, добытые разрешенными капканами и ловушками, подлежать разделке, скорость которой зависит от физического состояния зверьков. Если тушка заморожена, то у охотника будет достаточно времени на спокойную обработку трофея. Если же стоит относительно теплая погода, то необходимо как можно быстрее заняться съемом шкуры животного.

Тушки соболя, куницы, белки, то есть тех зверьков, которые тяготеют к проживанию в хвойном лесу, надо осмотреть на предмет загрязнения волосяного покрова смолой. Зачастую проще сразу постараться ее убрать. В противном случае можно замазать еще добрую часть меха.

Пушнина обрабатывается по установленным стандартам. С ценных видов соболя, куницы, норки, лисицы, хоря, песца, волка, енотовидной собаки, росомахи, выдры шкурку необходимо снимать «трубкой» с сохранением когтей, носа, ушей.

Кожу рассекают по внутренней стороне задних лап от подошвы до начала основания хвоста. На передних конечностях также делают разрез. Он идет от локтя до подошвы. Пальцы подрезают в первых суставах с коготками, которые должны остаться на шкуре.

У крупных зверей — лисы, волка и им подобных — удаляют хрящи из ушей. У ранее перечисленных животных хвост разрезается по всей длине с внутренней стороны.

У белки и ондатры шкура снимается «чулком», но без сохранения лапок. У векши хвост не разрезается, а выдергиваются только его позвонки.

С горностая, колонка, ласки и солонгоя шкурку снимают «чулком» — с головы. Надрез делают по внутренней стороне губы. Потом всю процедуру по съемке шкуры производят в обратном порядке.

Очистка и консервация

При этом обязательно удаляется подкожный жир, который соскабливается ножом на специально выточенных болванках-правилках. Они делаются под определенные виды пушнины. На болванку натягивается шкура животного, разглаживаются все складки. А потом уже убирается подкожный жир — в направлении от огузка к голове.

Во время снятия шкуры желательно держать под рукой опил деревьев лиственных пород, сухую ветошь или бумагу. С помощью этих средств можно будет очистить мех, если его случайно испачкаешь жиром.

Полученные шкуры консервируют двумя способами: пресно-сухим или мокросоленым. В первом случае пушнину натягивают на специальные правилки. Там шкура остается до тех пор, пока не просушится.

Второй вариант подразумевает использование большого количества соли. Ею шкура обильно обрабатывается с внутренней мездряной стороны. Солью покрывается каждый уголок, чтобы не допустить загнивания. При этом волосяной покров и подпушь должны остаться сухими. Если не соблюдать всех тонкостей, то шкуру можно испортить.

Начинающим стрелкам хочу пожелать досконально разобраться в первичной обработке дичи и последующем использовании своих трофеев. Это позволит в будущем избежать возможных разочарований на охоте.

Олег Косач, г. Краснотурьинск

Первичная обработка птиц предназначенных на чучело

Добытая на охоте птица, предназначенная на чучело, требует очень внимательного обращения после отстрела. Даже чисто отстрелянная птица с красивым плотным оперением может стать совершенно непригодной для чучела из-за небрежного обращения во время транспортировки. Поэтому, отправляясь на охоту и предполагая, что добыча может быть использована на чучела, необходимо запастись некоторыми материалами для сохранения добытых птиц. Нужно всегда иметь при себе газетную бумагу, вату, пинцет и мешочек или банку с крахмалом (картофельным или кукурузным).

 

Добыв птицу, нужно внимательно ее осмотреть. Если имеются большие раны, их плотно затыкают тампончиками ваты и присыпают крахмалом. Мелкие раны только присыпают крахмалом. Крахмал хорошо впитывает кровь и потом легко стряхивается с пера, не оставляя пятен. Сильно окровавленное оперение перед засыпкой ран крахмалом лучше помыть чистой водой. Водоплавающих птиц можно прополаскивать в воде целиком. У птиц с рыхлым оперением загрязненные места обмывают, поливая их водой и слегка протирая рукой по ходу пера. Вымытое перо слегка отжимают, придавливая ладонью. Затем влажные места обильно присыпают крахмалом. В клюв и заднепроходное отверстие пинцетом вкладывают ватные тампоны. Сделать это необходимо, так как у отстрелянных птиц почти всегда из клюва течет кровь, а содержимое кишечника может вытечь из клоаки и сильно испачкать перо. В клюв комок ваты вкладывают так, чтобы он плотно заткнул горло и не проскочил в зоб.

Подготовленная птица укладывается для переноски. Нельзя подвешивать их к поясу — при такой переноске перо очень сильно мнется и ломается. Лучше всего переносить птиц в картонной коробке в рюкзаке или сумке, перекладывая их бумагой, сухой травой или заранее просушенным сфагнумом (сфагнум — мох, растущий на болотах, который после сушки может впитывать много воды).

 

Сначала птицу аккуратно складывают: крылья прижимают к туловищу, ноги вытягивают вдоль хвоста, шею, если позволяют размеры коробки, вытягивают вперед или вдоль туловища к хвосту, но не располагают под крылом — перо на шее сильно мнется. Голову лучше дополнительно обернуть ватой. Сохранить перо при транспортировке помогает эластичный трубчатый бинт или капроновый чулок, который надевают на уложенную птицу с головы и до хвоста. У чулка нужно обязательно отрезать носок, так как снимают его с тушки также в сторону хвоста, по ходу пера. За неимением бинта птицу заворачивают в газету и помещают в коробку.

Доставив добычу к жилью, ее можно сохранить в морозильной камере до дальнейшего препарирования. Если нет возможности заморозить тушку, то производят полупотрошение. Не следует извлекать внутренности крючком, как часто советуют («Спутник промыслового охотника», 1954; Дементьев, 1971; Воронов, 1981; и др.). При таком способе почти всегда рвется кишечник, что приводит не просто к нежелательному загрязнению, но и к невозможности сколько-нибудь длительного сохранения добычи без замораживания. Нужно сделать короткий разрез от заднего конца грудины до заднепроходного отверстия и, придерживая перья по бокам разреза, аккуратно вытащить внутренности рукой (Гусев, 1982; Герасимов,   1988). 

Если  внутренности были травмированы выстрелом, лучше предварительно засыпать перо у разреза крахмалом, чтобы не испачкать. Сохраняют потрошеную птицу теми же способами, что и дичь, не предназначенную на чучела, с помощью соли, хвойных веточек, лука, чеснока, тертого хрена, которые закладывают в брюшную полость и через клюв в пищевод. Горчицу не используют, так как она необратимо изменяет цвет пера. При таком способе консервации птица может храниться в прохладном месте 3-4 дня, а при температуре немного выше 0°С — до недели. Если есть соответствующие навыки, лучше всего как можно быстрее произвести дальнейшую обработку, состоящую в измерении добычи, съемке и консервировании шкурки.

Очистка шкурки птицы &lt Предыдущий   Далее &gt Перед тем как начать набивку чучела


пожие материалы


Что включает себя первичная обработка птицы (Что такое первичная обработка птицы?)

Первичная обработка птицы проходит следующим образом:

1. Размораживание.

При необходимости тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре от 8 до 10 ºС, при этом тушки должны быть уложены на стеллажи, столы или развешены на специальных вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

2. Опаливание.

Опаливают тушки птицы в случае, если на них еще есть остатки волосового пера. Для этого используются газовые горелки или специальные опалочные горны. Опаливать обязательно надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Пеньки удаляют с помощью пинцета.

3. Удаление головы, шеи, ног, крыльев.

Головы птиц отрубают между вторым и третьим шейным позвонками, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой сустав (это не касается цыплят).

4. Потрошение.

У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют еще и внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, в обязательном порядке срезают. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

4. Мытье.

Птицу моют холодной (не выше 15 ºС) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови и остатки внутренностей.

5. Обсушивание.

Чтобы обсушить птицу, ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода, и выдерживают в таком положении некоторое время. Затем птицу можно разделывать на полуфабрикаты.

6. Формование.

В отверстие, оставшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, заправляют часть кожи шеи, оставшуюся у тушки. Брюшную полость разрезают ниже киля грудной кости с обеих сторон, и в полученные отверстия заправляют заплюсневые суставы окорочков.

Первичная переработка птицы (убой и разделка) безопасность пищевых продуктов | Продовольственный бизнес

Требования безопасности пищевых продуктов для предприятий первичной переработки птицы

Если вы убиваете и разделываете птицу (первичная переработка), вы должны:

  • работать в рамках зарегистрированной программы управления рисками (RMP)
  • соответствует Уведомлению о продуктах животного происхождения: Спецификации продуктов, предназначенных для употребления в пищу, 2020 г. (в том числе при строительстве или изменении вашего помещения)
  • проводит до- и патологоанатомическое обследование птицы
  • провести отбор проб на Campylobacter и Salmonella во время обработки мясных цыплят в соответствии с программой Национальной микробиологической базы данных (NMD)
  • организовывать регулярные проверочные визиты.

Требования Кодекса пищевых стандартов

Вы также должны соблюдать Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии.

Стандарт 2.2.1: Мясо и мясные продукты содержит требования для птицеводческой промышленности. Вам также необходимо соблюдать общие пищевые стандарты, указанные в главе 1.

Австралия Кодекс стандартов на продукты питания Новой Зеландии

RMP для предприятий первичной переработки птицы

Ваша программа управления рисками (RMP) может быть основана на кодексе практики переработки птицы. или операционный код.

Свод правил: переработка домашней птицы — Часть 1: Обзор

Операционный кодекс: Переработка домашней птицы — Часть 2: Надлежащая производственная практика

Узнайте больше о RMP

Программы управления рисками для безопасности пищевых продуктов домашней птицы

Проверяющий будет регулярно посещайте ваш бизнес, чтобы проверить, соблюдаете ли вы свой RMP. Только Министерство сырьевой промышленности (MPI) признано ответственным за это в отношении птицеводства.

Проверка вашего RMP

Другие правила, которые должны соблюдать производители домашней птицы

Помимо RMP, вам необходимо соблюдать другие требования безопасности пищевых продуктов, если вы занимаетесь основной переработкой птицы или птицепродуктов.Это требования Закона о продуктах животного происхождения 1999 года.

Характеристики потребления людьми

Если вы производите пищу для потребления людьми, вы должны соблюдать требования, указанные в уведомлении.

Уведомление о продуктах для животных: Спецификации продуктов, предназначенных для потребления человеком [PDF, 1,3 MB]

Требования к корму для домашних животных и корму для животных

Если вы производите корм для домашних животных или корма для животных, к вашему бизнесу применяются дополнительные требования.

Информация о производстве кормов для домашних животных, кормов для животных и добавок

Требования к доубойным и патологоанатомическим исследованиям

Если вы перерабатываете птицу для потребления человеком или животными, вы также должны соответствовать минимальным требованиям, предъявляемым к предварительным исследованиям. и уведомление о патологоанатомическом исследовании.Это включает в себя обследование вашей птицы на наличие болезней и дефектов до и после убоя.

Уведомление о продуктах животного происхождения: Спецификации для предубойного и патологоанатомического обследования птицы, предназначенной для употребления в пищу людьми или животными [PDF, 320 КБ]

Программа национальной микробиологической базы данных

Если вы являетесь основным переработчиком домашней птицы, вы должен участвовать в программе тестирования Национальной микробиологической базы данных (NMD) и предоставлять результаты в NMD.

Программа национальной микробиологической базы данных (NMD)

К кому обратиться

Если у вас есть вопросы о безопасности пищевых продуктов при переработке птицы, напишите info @ mpi.govt.nz

Справочник по науке и технологии птицеводства, Том 1, Первичная переработка

Авторы.

Предисловие.

ЧАСТЬ I ПТИЦА: БИОЛОГИЯ ДО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОСТОЯНИЯ.

1 Биология, классификация и торговые описания домашней птицы ( Y.H. Hui and Isabel Guerrero-Legarreta ).

2 Режим конкурентного исключения в птицеводстве ( Карита Шнайц и Джеффри Мид ).

3 Предварительная обработка.( Лоренцо Антонио Дуран-Мелендес ).

4 Транспортировка на бойню ( Даниэль Мота Рохас, Мигель Гонсалес Лосано и Изабель Герреро-Легаррета ).

ЧАСТЬ II. УБОЙ И РЕЗКА.

5 Требования к зданию и оборудованию бойни ( Даниэль Мота Рохас, Мигель Гонсалес Лосано и Изабель Герреро-Легаррета ).

6 Оборудование для убоя и операции ( Хуан Фернандес-Лопес, Эстер Сендра-Надаль и Эстрелла Саяс-Барбера ).

7 Оценка туши птицы и разделка ( Лоренцо Антонио Дуран-Мелендес, ).

8 Официальный контроль за бойнями и перерабатывающими предприятиями ( Нина Каарио и Янне Лунден ).

9 Упаковка для птицы ( Альфонсо Тотозаус-Санчес ).

10 кошерных законов в пищевой промышленности ( Джо М. Регенштейн и Кэрри Э. Регенштейн ).

11 Производство пищевых продуктов с точки зрения халяль ( Яакоб Б. Че Ман и Авис Курни Сазили ).

ЧАСТЬ III КОНСЕРВАЦИЯ: ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ.

12 Биохимические изменения во время возникновения и исчезновения окоченения при температуре окружающей среды ( Эстрелла Саяс-Барбера, Хуана Фернандес-Лопес и Эстер Сендра-Надаль ).

13 Физико-химические изменения при замораживании и размораживании мяса птицы ( Alma Delia Alarcón-Rojo и Héctor Janacua-Vidales ).

14 Низкотемпературное хранение птицы ( Мария Елена Карранко-Хауреги, Сильвия Каррильо-Домингес и Мария де ла Консепсьон Кальво Карильо ).

15 Инженерных принципов замораживания ( Лилиана Аламилла-Бельтран, Хосе Хорхе Чанона-Перес, Хосе Фернандо Гонсалес-Санчес и Густаво Ф. Гутьеррес-Лопес ).

16 Качество замороженной птицы ( Эстер Сендра-Надаль, Эстрелла Саяс-Барбера и Хуана Фернандес-Лопес ).

17 Качество охлажденного мяса птицы ( Vandan Sohlia и Amarinder S. Bawa ).

18 Холодильное оборудование и производство ( Mallika Manral and Amarinder S.Bawa ).

19 Морозильное оборудование и операции ( Мархта Ярелы Леал Рамос ).

20 Холодильное и морозильное оборудование в центральных помещениях и розничных магазинах ( К. Радакришна, Вандана Сохлия и Амариндер С. Бава ).

21 Охлаждение и замораживание на промышленных предприятиях питания (больницы, рестораны, фабрики) ( Вандана Сохлия и Амариндер С. Бава ).

ЧАСТЬ IV КОНСЕРВАЦИЯ: НАГРЕВ, СУШКА, ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ОБЛУЧЕНИЕ.

22 Отопление, сушка и химикаты ( Хосе Артуро Гарсия-Масиас, ).

23 Облучение ( Мария Пилар Гонсалес-Сантьяго, Беатрис Кабальеро-Сантос, Магдалена Тудела-Карраско и Хосе Мария Фернандес-Хинес ).

ЧАСТЬ V СОСТАВ, ХИМИЯ И СЕНСОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ.

24 Качественные характеристики продуктов птицеводства ( Сара Падилла ).

25 Химический состав и питательная ценность сырого мяса птицы ( Хорхе Сориано-Сантос, ).

26 Нежность мяса птицы ( Кейси М. Оуэнс и Джейсон К. Эппл, ).

27 Светлое, мягкое и экссудативное мясо птицы ( Кейси М. Оуэнс и Джейсон К. Эппл, ).

ЧАСТЬ VI ЯЙЦА.

28 Свойства яиц для питания и здоровья ( Юань Рен, Цзяньпин Ву и Роберт Ренема ).

29 Функциональные свойства компонентов яиц в пищевых системах ( Yoshinori Mine и Marie Yang ).

ЧАСТЬ VII САНИТАРИИ И БЕЗОПАСНОСТЬ.

30 Химические остатки: пестициды и лекарственные препараты (β-агонисты и антибиотики) ( Мария де Лурдес Перес-Чабела ).

31 Факторы, влияющие на рост микробов в свежей домашней птице ( Кэрол У. Тернер, ).

32 Основные принципы системы HACCP в птицеводстве ( Chitra Wendakoon ).

33 HACCP на птицефабриках ( Marjatta Rahkio ).

34 Онлайн-проверка ( Кевин Чао, ).

35 Пищевые болезни домашней птицы ( Lisa McKee, ).

36 Пищевых болезней домашней птицы в Центральной и Южной Америке ( Габриэль Дж. Секейра, Луис Э. Марти и Марсело Р. Росмини ).

37 Обзор птицепереработки и безопасности рабочих ( Y.H. Hui и Isabel Guerrero-Legarreta ).

38 Poultry-Processing Industry and eTool ( Y.H. Hui and Isabel Guerrero-Legarreta ).

Индекс.

Содержание тома 2: Вторичная обработка.

Мелкое птицеводство

Мелкое птицеводство


Поскольку птицеводство является ярким примером вертикально интегрированной сельскохозяйственной промышленность, с интенсивными системами выращивания птицы с эффективными коэффициентами конверсии корма и продуктов удобного размера и готовой к продаже, неудивительно, что это в настоящее время демонстрирует самый сильный рост производства из всех категорий мяса.По всему миру, это огромная индустрия. Оценки поголовья домашней птицы подробно представлены в Таблице 1. Наибольший рост поголовья домашней птицы в период с 1979 по 1989 год произошел в Северной и Южной Америке. Америка, Южная Америка и Азия. Как правило, поголовье домашней птицы в развивающихся страны растут более быстрыми темпами, чем в развитых странах.

ТАБЛИЦА 1

Мировая популяция домашней птицы в отдельных регионах (тыс.)

1979 1987 1988 1989 % рост 79–89 % увеличение численности населения 79–89
Африка 560 837 867 873 56 38
N&C America 758 1715 2089 2125 180 16
Южная Америка 552 843 896 961 74 22
Азия 2816 4347 4500 4702 67 22
Европа 1265 1373 1392 1394 10 3
Океания 56 73 84 73 30 17
СССР 953 1174 1177 1207 27 10
Развитые страны 3135 4362 4780 4810 53 8
Развивающиеся страны 3826 6001 6226 6525 71 25
Весь мир 6962 10364 11005 11335 63 20

Источник: Годовой отчет ФАО по производству

Поскольку домашняя птица имеет очень короткий жизненный цикл и продукция птицеводства продается на международном уровне данные о размерах стада по регионам трудно интерпретировать.Оценки мировое производство мяса птицы в метрических тоннах подробно представлено в Таблице 2.

Наибольший рост производства мяса птицы произошел в Южной Америке, особенно в в середине 1980-х гг. Прирост в развивающихся странах в целом был выше чем в развитых странах, но воздействие снижается, потому что рост человеческого население было больше. Производство мяса птицы в три раза превышает прирост населения в в развитых странах, но только в два раза рост населения в менее развитых странах.

ТАБЛИЦА 2

Производство мяса птицы (1000 т)

1979 1987 1988 % прирост 1989 79–89 % увеличение численности населения 79–89
Африка 1090 1620 1658 1708 57 38
N&C America 9896 11026 11474 12087 22 16
Южная Америка 1608 9154 9480 10088 526 22
Азия 6350 7987 8304 8587 35 22
Европа 6812 8043 8237 8254 21 3
Океания 283 439 468 460 63 17
СССР 2000 3127 3235 3250 62 10
Развитые страны 19639 23386 24118 24731 26 8
Развивающиеся страны 8400 12216 12795 13086 56 25
Весь мир 28039 35603 36913 37817 35 20

Источник: Годовой отчет ФАО по производству

Оценки мирового потребления мяса птицы подробно представлены в Таблице 3.Уровни птицы потребление растет во всем мире, и рост в развивающихся стран примерно вдвое превышает средний мировой показатель. Это было достигнуто за счет увеличение местного производства, которое идет в ногу со спросом.

ТАБЛИЦА 3

Мировое потребление мяса птицы (кг на душу населения Население)

1979 1987 1988 1989 % рост 79–89 % увеличение численности населения 79–89
Африка 2.49 3,00 2,94 2,90 16 38
N&C America 26,76 26,23 27,07 27,96 4 16
Южная Америка 6,58 32.1 32,43 33,81 414 22
Азия 2,68 2,92 2,97 3,04 13 22
Европа 13,37 15,19 15,39 15.52 16 3
Океания 12,96 18,03 18,91 18,47 43 17
СССР 8,12 11,64 11,94 11,73 44 10
Развитые страны 16.65 18,67 19,12 19,45 17 8
Развивающиеся страны 2,77 3,35 3,41 3,42 23 25
Весь мир 6,47 7.09 7,20 7,25 12 20

Источник: из Ежегодника производства и торговли ФАО

Рекомендуемая средняя дневная доза белка составляет 0,6 г / кг массы тела или 12–60 г. в сутки в зависимости от возраста и веса. Продукты из птицы, такие как курица, имеют высокий содержание белка.

В таблице 4 показано процентное содержание белка в некоторых распространенных продуктах питания и их потреблении.Таблица показывает, что менее развитые страны потребляют достаточно белок. Лучшая интерпретация будет заключаться в том, что имеется достаточное количество доступного белка. для всех, чтобы поесть. На практике распределение белка в Idc искажено, так что некоторые области есть много, тогда как у других очень мало.

ТАБЛИЦА 4

% Содержание белка и потребление некоторых распространенных пищевых продуктов

Тип питания
(Источник белка)
% белка Расход в кг сухого материя / голова / год 1989
Разработано Развивающая Мир
Цыпленок 19
Утка 11 3.70 0,65 1,38
Турция 21
Говядина 21 5,68 0,83 2,00
Свинина 25 8,14 1.87 3,36
Овцы 23 0,26 0,18 0,29
Рыба 17 3,14 1,14 1,62
Молоко 3,5 10,70 0.90 3,25
Яйцо 12,8 1,96 0,51 0,86
Рис 7,6 1,54 9,23 7,39
Пшеница 8,4 26,1 9.68 13,70
Импульсы 6 1,01 0,56 0,67
Арахис 25 0,49 1,27 1,09
Соевые бобы 40 19,33 4.76 8,22
Картофель 2,1 3,39 0,40 1.11
Итого 85,44 31,98 43,56

Источник: из отчета Комитета по научному обзору, 1990 г., Health and Welfare, Canada

Хотя этот документ касается убоя и переработки мяса, домашнюю птицу также содержат ради яиц.Яйца — это универсальный продукт, содержащий много необходимых питательных веществ. Они относятся к той же группе белковых продуктов, что и мясо. птица и рыба (см. Таблицу 4). В развитых странах на душу населения потребление яйца оставались почти неизменными в течение последних десяти лет, но в менее развитых странах выросла на 37%, что примерно в 1,5 раза быстрее, чем рост населения. Это было достигается за счет улучшения местного производства, а не увеличения импорта.Это свидетельствует о резком росте навыков птицеводства и готовности взяться за дело. интенсивное производство. Отары, используемые как для производства столовых яиц, так и для инкубационных яиц, являются обнаруживаются в значительном количестве и в конечном итоге попадают на птицеперерабатывающие предприятия.

Перспективы мирового производства мяса птицы предполагают устойчивый рост. Домашняя птица прогнозируется дальнейшее расширение производства в Северной и Южной Америке и ЕС. Дальше рост в Азии, особенно в Таиланде, ожидается в результате высокого спроса со стороны Япония и развитие рынка ЕС.Растущий внутренний спрос в Бразилии & Китай должен привести к более высокому уровню производства. В старом советском блоке и на востоке В Европе прогнозируется сокращение производства в результате реорганизации вслед за рынком. либерализация. Спрос в менее развитых странах продолжит расти как минимум быстро с населением.

ТАБЛИЦА 5

Мировое потребление куриных яиц в скорлупе (кг на душу населения Население)

1979 1989 % рост 79–89 % увеличение численности населения 79–89
Африка 1.97 2,35 19,27 38
N&C America 14,35 12,99 -9,46 16
Южная Америка 5,19 7,06 35,87 22
Азия 3.34 4,46 33,34 22
Европа 14,26 14,38 0,83 3
Океания 11,74 9,51 -18,97 17
СССР 13.89 16,23 16,79 10
Развитые страны 15,06 15,34 1,86 8
Развивающиеся страны 2,88 3,95 37,20 25
Весь мир 6.12 6,67 8,94 20

Источник: Ежегодники ФАО по производству и торговле

Есть много видов и пород домашних птиц, используемых человеком. Некоторые из важнее, чем другие. Домашняя курица ( Gallus domesticus ) предположительно Мировое значение, на долю которого приходится более 90% мирового птицеводства. стаи. Утки составляют около 5% всех стад домашней птицы в мире, а индейки составляют около 2%.В таблице 6 представлены данные о мировом распределении трех наиболее важных видов домашней птицы. видов в 1989 г.

Другими видами домашней птицы, имеющими меньшее мировое значение, являются гуси, цесарки, голуби, голуби, фазаны, перепела и страусы. Подсчитано, что вместе эти виды составляют менее 3% всех поголовья домашней птицы в мире.

ТАБЛИЦА 6

1989% Мировое распространение трех наиболее важных видов домашней птицы виды

Куры Утки Индейки
Африка 8 3 2
N&C America 19 3 37
Южная Америка 9 2 4
Азия 40 87 5
Европа 12 5 31
Океания 1 1
СССР 11 20
Развитые страны 43 7 89
Развивающиеся страны 57 93 11
Весь мир 100 100 100

Источник: Годовой отчет ФАО по производству

Птицеводство подразделяется на интенсивные и экстенсивные системы.Где движение ограничены и птицы содержатся близко друг к другу при повышенных температурах, бройлеры растут быстро выйти на рынок веса. В этих условиях интенсивного выращивания цыплята (бройлеры) готовы к убою через 8–12 недель и весят 1,6–1,8 кг. Утки или утята готов через 8–12 недель и весит 1,7–4 кг. Индейки готовы через 12–30 недель и весить 4,5–15 кг.

Системы интенсивного выращивания обычно строятся в птичниках размером 8 × 25 м, которые содержат 1000 птиц на единицу.У каждого производителя есть много единиц и контрактов на продажу своего птицы с заданным весом в заданный день. Его день — старые цыплята, поставщик кормов, ветеринарный врач, транспортировка птиц на скотобойню и т. д. все запрограммированы на встречу предустановленный производственный график. Эти интенсивные системы легко программируются, предсказуемо и рентабельно.

Интенсивная система птицеводства предотвращает или сводит к минимуму воздействие естественных условия. Разветвленная система позволяет максимально полно находиться в естественных условиях.Там, где стаду разрешено находиться на свободном выгуле, птица использует корм для упражнений. и поддержание температуры тела до производства мяса. Социальное взаимодействие и стрессы повседневной жизни расходуют пищу. Это можно рассматривать как неэффективная производственная система.

Там, где практикуются экстенсивные системы, птиц оставляют чесать пищу. Этот оказывается дешевле, чем интенсивные системы, но убойный вес / время намного больше сложно прогнозировать, и система, как правило, не может использоваться в качестве основы для контракта между производителем и упаковщиком мяса.

По оценкам, в развитых странах более 95% мирового птицеводства отары выращиваются в интенсивных условиях. В развивающемся мире обширная системы — самая обычная практика. Хотя в некоторых случаях это может быть связано с отсутствие навыков управления птицеводством, знаний, инфраструктуры, капитала и т. д., это может быть естественная реакция на тропический климат.

У домашней птицы температура тела внутри тела составляет 41 ° C.2 и 42,2 ° C, что составляет около На 2–3 ° C выше, чем у млекопитающих. У цыплят температура тела около 2–3 ° C. ниже, чем у взрослой птицы, но температура у взрослой птицы достигается примерно за неделя вылупления. Основная проблема домашней птицы при воздействии температуры крайности — поддерживать эффективное функционирование своих метаболических процессов. В относительно высокая температура тела, поддерживаемая домашними птицами, означает, что они значительно более уязвимы к экстремальной жаре.Это потому, что они поддерживают температура тела всего на 3–5 ° C ниже температуры, при которой происходит инактивация белков. начинается. В птицеводстве температура птицы поддерживается в диапазоне 21–26 ° C при влажности. в диапазоне 50–90% обеспечит самый высокий уровень превращения пищи в рост. Однако при более высоких температурах (около 30 ° C) влажность в пределах 30–70% было показано, что они снижают скорость роста.

В условиях интенсивного выращивания домашняя птица может подвергнуться экстремальному стрессу из-за среда, в которой они выращиваются.Непосредственная близость птиц, выращенных в интенсивная система неминуемо влияет на их социальную организацию. Птица может пострадать повреждение различными способами, включая болезнь, нападение хищника, каннибализм и упаковка перьев, все это может привести к снижению производительности и дохода. В экстенсивных условиях социальная организация обычно остается хорошо структурированной и хорошо структурированной. большая часть повреждений и стресса, связанных с интенсивным выращиванием, отсутствует.

Несмотря на высокий рыночный спрос и постоянный рост производственных навыков, дальнейшее расширение отрасли зависит от продолжения и улучшения наличие капитала (для инфраструктуры, маркетинга и работы), кормов для птицы надлежащего качества, интеграция всех систем от оплодотворения яиц до потребление продукта, управленческая и деловая хватка, квалифицированная рабочая сила, маркетинг (с точки зрения качества, последовательности и непрерывности продукта) консультации и предоставление качество, без болезней цыплят.

Гигиена птицеводства

Болезни представляют собой серьезную опасность в птицеводстве, особенно с учетом роста их численности. крупных перерабатывающих предприятий. Гигиена — важнейший фактор болезни профилактика. Эффективная очистка может устранить более 90% всех болезней, и есть другие меры, которые можно предпринять для предотвращения болезни и ее распространения среди стада. Они приведены в главе 4.

Предубойный контроль

Принимая во внимание, что нецелесообразно ожидать, что ветеринар осмотрит каждую птицу на ферме перед отправкой на птицеперерабатывающий завод производители обязаны убедитесь, что птица здорова, насколько может судить производитель.Больным птицам следует не отправляться на убой. Их следует утилизировать на ферме под ветеринарным контролем. если возможно, присмотр. Обстоятельства болезни всегда следует сообщать. к ветеринару.

Гигиена транспорта и транспорта (включая клетки)

Транспортировка живой птицы на бойню предполагает возможность загрязнение, особенно если чистка и дезинфекция недостаточны и то же самое клетки используются для нескольких разных стад.Есть несколько мер предосторожности, которые следует принимать во внимание автомобильную и транспортную гигиену. Очистка и дезинфекция клеток следует проводить после использования, и если клетки не используются в течение некоторого времени, то процесс следует повторить, так как при хранении может произойти загрязнение. Транспортные средства которые несут модули или клетки, также должны быть очищены и продезинфицированы после использования.

Личная чистота и привычки

Хорошая личная чистота и привычки имеют первостепенное значение в поддержании высокие стандарты гигиены при птицеводстве.Персонал задействован на всех этапы обработки и предоставление чистящих средств и материалов вместе с политикой обучения персонала гигиеническим практикам станет основой для достижения высокие стандарты гигиены.

Уборочно-транспортные системы

Существует множество систем для птицеводства. Самый распространенный метод для маленьких весы для бройлеров должны быть пойманы вручную, а затем доставлены на транспорт за одну или обе ноги.Эта процедура требует особой осторожности, так как может вызвать вывих тазобедренный сустав, внутреннее кровотечение и даже смерть.

Для крупномасштабных операций используются пастушьи, подметальные и вакуумные системы уборки урожая. был разработан. В первом случае птицу загоняют в систему механической обработки. ловушки на конвейерную ленту Затем птицу выдувают в ящик. Подметание В системе используется машина с центральной стрелой и подметальными стрелами, оснащенными вращающиеся лопасти из поролона, которые аккуратно подметают птицу на наклонной конвейер.Вакуумная система основана на мягком всасывании с пола. Ящики затем заполняется механическим устройством.

Некоторые птицы продаются как особи, а другие содержатся в ящиках, которые либо отдельно, либо прикрепленным к грузовику, либо в виде модуля из 4–16 ящиков, перевозимых вилочным погрузчиком грузовик к транспортному средству.

Транспортировка на рынок

Птица доставляется на рынок различными способами. В сельской местности разводят живых птиц. на рынок физическими лицами, используя любой доступный транспорт.Фермеры или мелкие кооперативы могут организовывать перевозки в более формальных масштабах с использованием грузовиков и пикапов. Крупные птицеперерабатывающие предприятия обычно имеют собственный транспорт, так как часть их интенсивных операций по выращиванию или внешние подрядчики могут иметь дело с этот аспект их обработки.

Способы отображения

На общем рынке птиц обычно выставляют привязанными, подвешенными за ноги или в их ящики.Живую птицу покупает потребитель, который может забрать ее домой. забитый, он может быть забит на рыночном прилавке или в специально отведенном для этого месте. место рядом. Эти методы убоя имеют последствия для гигиены и здоровья, которые этот документ направлен на решение.

Способы продажи

В небольших масштабах на рынке птица может быть продана производителем частным лицам или мясники. Фермеры или небольшие кооперативы могут продавать свою продукцию на рынке с аукциона. или напрямую на бойни или мясоперерабатывающие компании по контракту договоренности.Птицеперерабатывающие компании, занимающиеся выращиванием, переработкой и маркетинговая птица, как правило, не участвует в продаже живой птицы на рынке.

Системы работы птицефабрики

Крупные птицеводческие предприятия нанимают фермеров на производство птицы для них. Они контракт или собственный транспорт, чтобы доставить птицу на предприятие по переработке. Большой масштаб переработчик управляет собственной скотобойней, где он забивает, обрабатывает, сортирует, упаковывает, хранит и распределяет птицу для собственного потребления или по контракту с другими крупными организации, такие как супермаркеты.У крупного оператора есть собственный персонал, отвечает за закупки (или заключает договор со специалистом) и несет ответственность для утилизации отходов. Вся операция очень эффективна и интегрирована со всеми части птицеводства, переработки и сбыта птицы.

Операторы среднего размера используют аналогичные помещения и персонал для убоя нескольких организации, отвечающие за закупки и транспортировку. Они могут подготовить продукт по спецификации заказчика.

Малые птицеперерабатывающие предприятия, являющиеся предметом настоящего документа, могут использовать их помещения и персонал, как описано для операторов среднего масштаба. Однако операторы могут разрешить производителю или мяснику зарезать собственный скот или нанять рабочих, чтобы сделать это от его имени. Мелкому оператору лучше всего нанять свой собственный труд или заключить договор с уважаемым подрядчиком и поручить заказчик плата за убой. Покупатель забирает свою птицу и может ее продать. по его желанию, либо через прямые продажи потребителю, либо оптом в розницу торговым точкам или другим потребителям домашней птицы, например, заведениям быстрого питания или птицеводческим продуктам производители.

Владение птиц

Птицы обычно выращиваются как собственность производителя домашней птицы, например, физического лица. фермер, фермерский кооператив, мясоперерабатывающая компания или птицеперерабатывающая компания. Юридические права собственности обычно меняются при покупке или продаже птиц или туш. Когда птица продается по контракту или с аукциона, производитель обычно отказывается от всех прав. собственности. Мелкие производители иногда интегрируются в крупные птицеводческие предприятия. перерабатывающих предприятий по контракту, что может привести к тому, что птицы станут собственностью крупное предприятие, т.е. производитель заключил контракт на выращивание птицы фактически не владея ими.Однако, если производители птицы нанимают бойни и / или персонал для забоя собственной птицы, права собственности могут быть сохранены. В затем птицы продаются как полностью переработанный продукт или продаются в пищу. маркетинговая компания. Крупные птицеперерабатывающие компании обычно сохраняют все законные права собственности до тех пор, пока продукт не будет продан продавцу продуктов питания или магазину. В некоторых случаи, когда права собственности компании уступаются только тогда, когда продукт продается потребитель.

Право собственности важно, потому что система оплаты производителю на месте Смена собственника может послужить стимулом для улучшения птицеводства. Живые птицы могут продаваться на голову (без дополнительных стимулов) по весу (справедливая система с минимальным поощрение) по весу туши (справедливо, дает стимул, если шкала веса / цены введен) или вес тушки в сочетании с сортом, к которому привязана цена (обеспечение максимального стимула).

Методы производства

Современная переработка птицы на бойнях, как правило, почти полностью автоматизирована.В целом и среднего масштаба, персонал подвешивает птиц вверх ногами за подвесной конвейер, который затем проводит их через высокоорганизованную обработку система. Они электрически оглушены и убиты, масштабированы и уничтожены машиной. На более крупных предприятиях используется автоматическое потрошение. В среднем масштабе до 1000 голов в час, потрошение, удаление шеи и желудка выполняется вручную с помощью трудосберегающих инструментов и оборудования.Автоматический Также доступны системы взвешивания и сортировки, а упаковка — полуавтоматическая с упаковочная машина, управляемая оператором.

На малых предприятиях по переработке птицы убой проводится вручную с использованием простое технологическое оборудование. Оглушенная птица содержится в конусе для обескровливания, при этом голова и шея потянуты вниз через отверстие в конусе. С типичным оборачиваемость до 500 цыплят в час, ощипывание осуществляется всухую, чаще всего рука на специальной машине.При операциях с более чем 50 голов в час влажный ожог система может быть использована. Перья булавок можно удалить рукой или держась за руки простым машина и потрошение выполняются на подвесной направляющей, карусели или столе, если только домашняя птица должна быть продана New York Dressed, т.е. только оперенная.

При всех операциях туши промываются распылением и быстро охлаждаются перед отправкой или дальнейшая обработка. Туши и их потроха воссоединяются на некоторых заводах до того, как они упакованы, охлаждены или заморожены.Некоторые туши перерабатываются на порционные или продукты птицеводства.

Тип продукции

Плавленое мясо птицы готовится во многих формах. Птица в основном доступна в свежем виде, замороженные или консервированные, иногда в сочетании со специями и другими продуктами, например, с курицей карри, в виде целых туш, таких частей, как окорочка, грудка или крыло, без костей или с костями. Мясо птицы также перерабатывается в промышленные пищевые продукты либо отдельно, либо в сочетание с другими ингредиентами, например, паштетом, колбасами, вяленым рулетом, вареным и сырым, готовый кляр для торговли жареной курицей.

Упаковка

Упаковка для птицы защищает продукт от загрязнения, повреждений и влаги. потеря. Это также может продлить срок хранения продукта, улучшить товарный вид продукта. и потребительская привлекательность. Более подробно способы упаковки обсуждаются в главе 3.

Холодильное оборудование

Основная цель охлаждения мяса — защита от порчи микроорганизмами. Охлаждение также дает определенную защиту от других форм порча мяса, например, окисление жира.Охлаждение имеет большое значение как во время и после переработки птицы. Более подробно это объясняется в Главе 3.

Транспортировка на рынок

Транспортировка переработанных туш, частей или продуктов обычно осуществляется в рефрижераторах. грузовая машина. Однако, если охлаждение недоступно, продукт может быть переработан на время, когда они могут быть легко проданы на рынке быстро или приурочены к фестивалю или праздник.В этом случае транспорт может быть неохлаждаемым грузовиком или мотором. автомобиль, лошадь с телегой, велосипед или даже человек пешком.

Дисплей и продажи

Продукция птицеводства представлена ​​несколькими способами. Целые туши часто выставлены на рынке без холодильника на открытом воздухе, подвешены за ноги или на прилавке, или витрины магазинов, особенно в развивающихся странах. Это не рекомендуется. Охлажденные продукты выставляются в магазинах и других торговых точках в неупакованном или завернутые в пластиковые лотки.В некоторых из них мясо иногда продается с мобильного холодильные магазины. Продукты обычно обмениваются на наличные в точках продажи. Однако производители птицы могут иметь контракты с птицеперерабатывающими предприятиями, местные отели или рестораны, где производится единовременная выплата. В разработке мелкие производители стран могут продавать другие предметы потребления по бартеру.

Использование клиентов

Мясо птицы — один из самых распространенных мясных продуктов в мире, подлежит любым религиозным ограничениям.Потребители считают птицеводство относительно дешевым источник белка. В развивающихся регионах мясо птицы можно рассматривать как пищу для особый случай, но цифры показывают, что потребление мяса птицы в этих регионы. Птицу можно выращивать и убивать к празднику или особому событию. В некоторых регионах индеек и гусей выращивают на День благодарения и Рождество. празднования, хотя успешный маркетинг сделал его популярным в других времена года.Охлажденные и замороженные тушки или их части можно хранить дольше периоды и использование становится более удобным и регулярным. Некоторые регионы мира отдавать предпочтение тому или иному виду птицы; например, в Азии утки больше всего популярный. Тип и использование пищевых продуктов из мяса птицы также растет во всем мире. К ним относятся жаркое и роллы, ветчина из индейки, копченая индейка и фаршированные грудки, например, курица по-киевски. Изменение образа жизни привел к увеличению количества и видов продуктов быстрого приготовления из птицы.В в развитом мире количество женщин в составе рабочей силы увеличилось, а дома приготовление с основ было значительно сокращено. Такие продукты, как жареный цыпленок и куриные наггетсы продаются франшизами быстрого питания, особенно в Северной Америке и Европе. и Азия. В Японии яки-тори — очень популярный продукт быстрого приготовления, состоящий из жареных на гриле. куриные кубики на шпажке с соусом яки-тори. Посещение крупных городов и населенных пунктов. развивающихся стран продемонстрирует, что эти продукты быстро меняются.


Переработка мяса птицы — 2-е издание — Кейси М. Оуэнс

Содержание

Введение в переработку мяса птицы
Алан Р. Самс и Кристин З. Альварадо

Факторы предварительного убоя, влияющие на качество мяса птицы
Джули К. Норткатт и Р. Джефф Бур

Первая переработка: Убой через охлаждение
Алан Р.Сэмс и Шелли Р. Макки

Вторая обработка: детали, обвалка и контроль порций
Алан Р. Сэмс и Кейси М. Оуэнс

Инспекция и сортировка мяса птицы
Sacit F. Bilgili

Упаковка
Пол Л. Доусон

Качество мяса: сенсорные и инструментальные оценки
Бренда Г. Лайон, Клайд Э. Лайон, Жан-Франсуа Меллене и Янг С. Ли

Микробиологические патогены : Рекомендации по содержанию живой птицы
Билли М.Харгис, Дэвид Дж. Колдуэлл и Дж. Аллен Берд

Патогены, переносимые домашней птицей: соображения, связанные с растениями
Майкл А. Дэвис, Манприт Сингх и Дональд Э. Коннер

Бактерии порчи, связанные с домашней птицей
Скотт М. Рассел

Функциональные свойства мышечных белков в переработанных продуктах из птицы
Дениз М. Смит

Формованные и эмульсионные продукты
Jimmy T.Китон и Уэсли Н. Осбурн

Мелованные продукты из птицы
Кейси М. Оуэнс

Механическое разделение мяса птицы и его использование в продуктах
Glenn W. Froning и Shelly R. Маринование, приготовление и консервирование продуктов из птицы
Дуглас П. Смит и Джеймс К. Актон

Обеспечение качества и контроль процесса
Дуглас П. Смит

Пищевая ценность мяса птицы
Лесли Д.Thompson

Обработка воды и сточных вод
William C. Merka

Побочные продукты и побочные продукты птицепереработки
Rubén O. Morawicki

Переработка птицы в соответствии со стандартами защиты животных и органическими стандартами в США
Энн Фанатико


Краткое введение в некоторые практические аспекты кошерного и халяльных законов для птицеводства
Джо М.Регенштейн и Мухаммад Мунир Чаудри

Как обрабатывать куриное мясо в промышленных масштабах

Куриные продукты пользуются популярностью во всем мире, и в последние годы потребление мяса птицы резко возросло. Так что сейчас повсеместно развивается и промышленность по переработке курятины.
Обработка курицы обычно состоит из двух стадий, включая первичную обработку и глубокую переработку. Первичная обработка означает, что курицу забивают, ощипывают, очищают, охлаждают и либо разделывают на филе, либо режут на части, либо оставляют целиком.Затем это переработанное мясо замораживается, упаковывается и отправляется дилерам или для дальнейшей обработки. Второй этап — это глубокая переработка, что означает, что со всей тушкой что-то делается, например разделка, обвалка, дальнейшая разделка, покрытие и т. Д. Примерно 31 процент куриного мяса идет на дальнейшую переработку.

I. Первичная переработка курицы

Схема первичной обработки

Здесь на блок-схеме показаны основные этапы первичной обработки курицы.

Машины для первичной обработки

♦ Аппарат шоковой заморозки куриного мяса

Морозильник шоковой заморозки в основном используется в коммерческих целях для хранения и консервирования куриного мяса, которое необходимо заморозить. Он может заморозить продукты за минимальное время, чтобы сохранить их разнообразную питательность и свежий вкус.

♦ Инжектор рассола для птицы

Эта машина предназначена для впрыскивания рассола в курицу для придания особого вкуса.

♦ Машина для обвалки мяса птицы

Он может отделять мясо от костей, а готовое мясо можно использовать для дальнейшей обработки мясных продуктов, таких как колбасы, фрикадельки, мясные пироги и т. Д.

♦ Жареная курица

Жаровня используется для жарки целого цыпленка и другой домашней птицы, такой как утка, гусь. Он также применяется для другого мяса, такого как стейк из свинины, шашлык из баранины и т. Д. Эта машина для жарки является идеальным оборудованием для барбекю для супермаркета, ресторана, индивидуального домашнего хозяйства и т. Д.

♦ Аппарат для удаления пера птицы

Аппарат для удаления птицы эффективно отрывает куриные перья. Подробные шаги по удалению пера следующие:
a. Перед тем, как положить курицу в щипцы, обвалять курицу в горячей воде примерно на 70-80 градусов, чтобы распустить перья.
г. Включите щипцы и дайте курице кружиться, пока не будут оторваны все перья.
г. Выключите щипчик, выньте курицу и промойте щипчик водой.

II. Цыпленок глубокой переработки

1. Куриное мясо

Куриное мясо является наиболее важной потребительской частью куриного мяса на рынке. Его можно перерабатывать в традиционные мясные продукты, такие как куриные колбасы и т. Д., Или в новые мясные продукты, а также из него можно приготовить различные вкусные мясные блюда. В последние годы индустрия куриного мяса разработала новые виды продуктов из куриного мяса, что в значительной степени способствовало удовлетворению глобального роста спроса на мясо птицы.Вот несколько распространенных видов обработанного куриного мяса, которые очень нравятся людям в повседневном рационе.

♦ Колбаски куриные

Вот два типа куриных колбас: один — это сосиски и другие продукты со 100% куриным мясом, а другой — колбасы, содержащие мясные смеси, включая куриное мясо, такие как куриные сосиски, куриные болоньи и т. Д. Производство куриных колбас простое с двумя основными машины применены.
100% куриное мясо или мясные смеси измельчить в мясорубке и переложить в емкость.Приправить солью и другим вкусом и хорошо перемешать. Затем набить каждую колбасную оболочку таким же количеством мясной смеси через колбасный наполнитель.

♦ Продукты в панировке / в панировке

Как следует из названия, куриные продукты в панировке или в панировке характеризуются покрытием мясных поверхностей мукой, жирно-мучными смесями, панировочными сухарями и т. Д. Типичными продуктами являются куриные наггетсы, которые являются одним из самых популярных продуктов быстрого приготовления в Мир. Помимо KFC, Mcdonald’s, магазины по продаже куриных наггетсов часто встречаются на улице во многих городах, где куриные наггетсы можно производить в небольших масштабах с помощью следующих простых шагов.
а. Куриное мясо измельчить на измельчителе с желаемыми размерами частиц 1-5 мм, смешать с ним соль и специи, затем разложить смесь на подносе до желаемой толщины, накрытом полиэтиленовой пленкой, и, наконец, заморозить, готовясь к производству.
г. После замораживания сырые куриные наггетсы вырезаются из замороженного блока на машине для приготовления пирожков.
г. Покройте куриные наггетсы, например, глазурью из яичного теста и т. Д. Состав покрытия варьируется от человека к человеку.
г. Обжарить покрытые оболочкой наггетсы и посыпать жареные наггетсы некоторыми специями по вкусу клиента.

♦ Бургеры с курицей

Куриный бургер легко приготовить из приправленного куриным фаршем или мясных смесей. Смесь для гамбургеров порционируется до желаемого веса и формуется с помощью автоматической машины для приготовления котлет для бургеров.

2. Субпродукты птицеводства

Побочные продукты из куриного мяса, такие как желудок, печень, куриные кишки, ножки, куриные крылышки и т. Д., Являются хорошим сырьем для изысканной кухни, а также могут быть переработаны в различные продукты, такие как порошок куриной печени, колбаса из печеночного соуса и т. Д..

3. Куриная кровь

Куриная кровь может использоваться в качестве съедобной пищи в повседневном рационе людей, а также может быть переработана в высушенную кровь, используемую в кормовой или химической промышленности.

4. Куриные кости

Здесь куриные кости относятся к костям, оставшимся после предварительной обработки курицы при убое и разделке. Эти кости являются хорошим материалом для придания вкуса супу, костной пасты и т. Д. Их также можно перерабатывать в костную муку для кормовой или химической промышленности.

5. Куриное перо

Куриное перо можно перерабатывать в перьевую муку в качестве кормовой добавки или сельскохозяйственных удобрений.

6. Внутренний жир

Внутренний куриный жир может быть превращен в кулинарное или индустриальное масло.

Машины для переработки цыплят
1. Машины для переработки куриного мяса
♦ Мясорубка

Мясорубка предназначена в основном для измельчения куриного мяса в мясные начинки при приготовлении куриных колбас, наггетсов и т. Д.. Эта машина широко подходит для производства всех видов колбас, ветчин, мясных обедов, фрикаделек, пикантных ароматизаторов и кормов для домашних животных, а также в другой мясоперерабатывающей промышленности.

♦ Наполнитель для колбас

Колбасный наполнитель предназначен для наполнения различных оболочек при приготовлении куриных колбас. Существует два типа наполнителей для колбас: количественный вакуумный наполнитель для колбас и гидравлическая машина для наполнения колбас. Первый подходит для количественного заполнения всех видов жидких материалов в различные оболочки.Последний имеет лучшие характеристики для начинки сухой начинки, чем другие виды колбасных наполнителей. Вы можете провести сравнение и выбрать то, что вам больше нравится.

♦ Автомат для приготовления котлет для бургеров

Автоматическая машина для формования котлет для бургеров предназначена для изготовления куриных гамбургеров и куриных наггетсов на линии по переработке куриного мяса. Он может автоматически выполнять различные процедуры, такие как наполнение, формование и вывод мяса. Есть 3 типа прессов для котлет для бургеров: большие, средние и мини-машины, которые вы выбираете в зависимости от вашего бизнеса.

2. Машины для обработки куриного желудка и ножек
♦ Машина для очистки желудка птицы

Эта машина оснащена спиральными роликами, которые используются для очистки кожи желудка птицы.

♦ Линия по производству пилинга куриных лапок

Линия по производству чистящих ножек — это комплексная технологическая установка для получения чистых куриных ножек. Он состоит из следующих этапов: Транспортировка → Куриные ножки → Транспортировка → Бланширование → Очистка → Предварительное охлаждение
Транспортируйте куриные ножки по конвейеру к бланширующей машине для дезинфекции и приготовления куриных ножек.Таким образом, куриные ножки легко чистить, и это также может защитить их естественный вкус от повреждения. Затем перенесите куриные ножки в машину для очистки ног, чтобы очистить кожу ног и ногти. Наконец, автоматическая машина для предварительного охлаждения ног охлаждает ноги для достижения цели детоксикации.
Для мелкосерийного производства доступна небольшая машина для очистки куриных лапок.

3. Машина для обработки куриных костей
Машина для измельчения костей птицы

Костодробилка предназначена для измельчения куриных костей с размером частиц около 3-5 мм.Для дальнейшей обработки с целью получения тонкой костной пасты необходим костяный шлифовальный станок. Станок для шлифования пасты широко используется в промышленности по переработке кости.

III. Обзор рынка птицепереработки

1. Производство

Производство куриных продуктов значительно вырастет в развивающихся странах, в первую очередь в США, Китае и Бразилии. На рынок птицепереработки повлияют высокие затраты на сырье, болезни птицы и так далее.

2.Расход

Потребление птицы будет зависеть от населения, диетических предпочтений и доходов. Приблизительно 134 миллиона метрических тонн мяса птицы будут потреблены в 2023 году, в зависимости от ситуации с потреблением за последние несколько лет.

3. Торговля

Доля торговли мясом птицы в мировом производстве мяса увеличилась с 13 процентов в середине 1960-х годов до 28 процентов в настоящее время. Во всем мире птицеводческий сектор остается прибыльным благодаря обильным поставкам кормов и достаточному спросу.

Cargill Protein | Каргилл Китай

Cargill Protein — один из крупнейших мировых производителей мяса и птицы, который работает на пяти континентах. В 2011 году мы построили вертикально интегрированную цепочку поставок птицеводства, охватывающую производство кормов, инкубацию, разведение и переработку, чтобы удовлетворить растущий спрос китайских потребителей на безопасные и высококачественные белковые продукты и заполнить разрыв между спросом на птицеводческие продукты и их предложением. Компания строго соблюдает национальные стандарты безопасности пищевых продуктов и применяет международную систему управления безопасностью пищевых продуктов во всей цепочке поставок, чтобы способствовать развитию отрасли.

Наши цепочки поставок

Корма
Мы производим корма для домашней птицы, используя наши глобальные технологии и опыт, которые обеспечивают основу для безопасных и высокоэффективных продуктов из животного белка.

Вылупление
У нас есть технологический процесс мирового класса, ведущее оборудование для инкубации яиц и обработки суточных цыплят, а также система контроля окружающей среды. В процессе вылупления квалифицированных яиц с племенных ферм Cargill мы соблюдаем высокие стандарты защиты животных, соблюдаем национальные требования по охране окружающей среды и обеспечиваем высокое качество цыплят.

Разведение
Наша система отслеживания пищевых продуктов применима к каждой ферме, где действуют строгая система биобезопасности и эффективные меры профилактики заболеваний для обеспечения высокой безопасности и хорошего качества наших конечных продуктов.

Первичная обработка
Благодаря современному оборудованию и технологиям, а также нашим собственным инновационным инициативам, высокоавтоматизированные производственные линии первичной обработки созданы для быстрого получения результатов.

Дальнейшая обработка
Свежее мясо передается с завода первичной переработки на завод дальнейшей переработки на том же участке с помощью автоматического конвейера.Продукция ориентирована на рынок, требующий стабильных поставок безопасного и доступного птичьего белка.

Наша основная компетенция

Cargill Protein China стремится быть лидером в области производства безопасных, полезных, вкусных и экологически чистых белков. Мы стремимся быть признанным лидером в категории готовых блюд, предлагая клиентам уникальные и дифференцированные кулинарные решения и меню.

Мы используем глобальный опыт Cargill для создания системы управления безопасностью пищевых продуктов, охватывающей всю цепочку поставок, и мы используем передовое программное обеспечение для отслеживания каждой партии цыплят.

Строгая система биобезопасности гарантирует соответствие нашей продукции высоким стандартам безопасности пищевых продуктов Cargill. Наши передовые технологии и оборудование создают для этого прочную основу. Вертикально интегрированная цепочка поставок, существующие ресурсы и история Cargill позволяют нам защищать наших клиентов и их клиентов с помощью наших возможностей в области безопасности пищевых продуктов мирового класса. Наша высокоэффективная цепочка поставок является примером для отрасли как устойчивая и конкурентоспособная бизнес-модель, которая помогает Китаю решать проблемы безопасности пищевых продуктов и удовлетворять растущий спрос людей на безопасный и высококачественный животный белок.

Обработка нашей курицы | Hazeldenes Chickens

Наш перерабатывающий завод, расположенный в Локвуде, является сердцем бизнеса. Завод, построенный в 1985 году, многократно расширялся, чтобы стать тем, чем он является сегодня. Он перерабатывает сотни тысяч цыплят еженедельно, на нем работают более 700 человек плюс 300 специализированных подрядчиков в две смены.

Первичная обработка

В 2012 году был введен в эксплуатацию новый современный комплекс первичной обработки.Благодаря технологии мирового класса, импортированной из Голландии, участок первичной обработки на нашем заводе в Локвуде является самым современным предприятием в Австралии. С упором на благополучие животных, энергоэффективность, сокращение водопотребления и чистоту, объект не имеет себе равных.

К наиболее значительным улучшениям в благополучии птиц относится создание полностью закрытого помещения для птичников, где температура, влажность и давление воздуха контролируются для обеспечения комфорта птицы. Синий свет находится в темном, расслабляющем конце спектра, и мы внедрили новейшую технологию газового оглушения, которая безболезненна, но полностью естественна, с использованием смеси кислорода и углекислого газа.

Инвестиции в лучшие технологии

Aeroscalding : Мы первые в южном полушарии производитель, внедривший технологию Aeroscalding, которая использует горячий влажный воздух, движущийся с высокой скоростью, для нагрева кожи птицы перед ощипыванием. Маленькие форсунки распыляют в воздух мелкий горячий туман, который циркулирует с помощью высокоскоростных вентиляторов. Этот процесс намного чище и гигиеничнее, чем традиционные методы ошпаривания погружением, применяемые большинством птицеводов, и требует гораздо меньше воды и электроэнергии.Мы всегда стремимся инвестировать в технологии, которые используют меньше ресурсов и производят продукцию более высокого качества.

Low Scald: Метод Aeroscalding работает на уровне Low Scald и дает птицу «естественный» вид, гарантируя, что все слои кожи остаются неповрежденными, сохраняя естественную влажность птицы и предотвращая поглощение лишней воды. Что наиболее важно, Low Scald дает продукт с явно улучшенным вкусом.

Охлаждение на воздухе: Во время обработки птица проводит 150 минут в холодильном помещении с воздушным охлаждением, где отдельные тушки охлаждаются перед упаковкой.Эта часть процесса является неотъемлемой частью продления срока хранения и уменьшения ненужного водопоглощения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.