Охотничьи блюда – Рецепты охотничьей кухни — Охотники.ру

Охотничья кухня — рецепты охотничьих блюд из дичи

Шурпа из свинины: особенности приготовления Шурпа из свинины: особенности приготовления

Особенности приготовления питательной шурпы из свинины. Простые и оригинальные рецепты супа. Советы поваров по выбору продуктов и приданию блюду дополнительного аромата.

0

1 просмотр

Печь длительного горения бубафоня своими руками Печь длительного горения бубафоня своими руками

Печь бубафоня. Общие сведения об изделии, его конструкция, преимущества и недостатки. Изготовление своими руками. Розжиг отопительного устройства и советы профессионалов.

0

2 просмотра

Рецепты приготовления домашней ухи из карпа
Рецепты приготовления домашней ухи из карпа

Особенности и основные нюансы процесса приготовления рыбного супа. Наиболее простые и недорогие рецепты ухи из карпа. Полезные советы от профессиональных поваров.

0

0 просмотров

Виды красной рыбы и рецепты приготовления Виды красной рыбы и рецепты приготовления

Классификация и описание разновидностей красной рыбы. Польза и пищевая ценность продукта. Основные тонкости приготовления и несколько простых рецептов. Правила выбора и хранения.

0

8 просмотров

Как засолить горбушу в домашних условиях Как засолить горбушу в домашних условиях

Как засолить горбушу в домашних условиях. Рекомендации по выбору и подготовке рыбы к приготовлению. Вкусные и быстрые рецепты соленой закуски со специями, укропом, горчичным соусом.

0

2 просмотра

Как приготовить дикого зайца в домашних условиях Как приготовить дикого зайца в домашних условиях

Полезные рекомендации по приготовлению дикого зайца в домашних условиях. Особенности вымачивания и маринования тушки. Рецепты зайчатины со сметаной, белым вином, черносливом и другими ингредиентами.

0

7 просмотров

Загрузить ещё

iohotnik.ru

Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо

Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небоРыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо

Введение

В последнее время блюда из мяса диких животных и дичи, а также различные рыбные кушанья, приготовленные как на природе, так и в домашних условиях, приобретают все большую популярность и считаются произведениями изысканной кухни. В этой книги можно найти множество советов, как сохранить и заготовить свежепойманную рыбу или только что отстрелянную дичь, как приготовить из них различные яства, чтобы они потом явились на столе в наилучшем виде и порадовали необычным вкусом.

Из мяса диких животных, дичи и рыбы на костре можно приготовить множество различных блюд. Для длительного хранения дичи, отстрелянной в теплое время, или рыбы и мяса, когда их нельзя заморозить, лучшими способами являются соление, копчение, вяление и сушка. Хороший рыболов и охотник должен уметь заготавливать рыбу и дичь так, чтобы они хранились долго и при этом не теряли свих вкусовых качеств. Следует отметить, что чем свежее исходный продукт, тем лучше оказывается результат его переработки. А это означает, что к переработке, т. е. заготовке, лучше приступать сразу после рыбалки или охоты, не откладывая ее до возвращения домой, особенно если охота или рыбалка затягивается на несколько дней.

В давние времена на Руси яства из дичи и мяса диких животных считали весьма достойными и подавали к боярскому или даже царскому столу. Тогда монархи предпочитали во время трапез блюда из лебедей, павлинов, цапель и журавлей. Для людей с более низким достатком доступны были блюда из обычной дичи – такой, как мелкая полевая или боровая птица. Блюда из сохатины, мяса оленей и кабанов в изобилии подавались на царских пирах. Нередко туши животных жарили на вертеле целиком.

Однако в те времена обильных застолий блюда хоть и были разнообразными, но вкусовыми качествами не блистали. Мясо тогда не жарили на открытом огне, а запекали или припускали в печи, в жаровнях или на вертелах. Такой метод приготовления пищи хорошо подходит для традиционной русской каши и щей, но деликатесное нежирное мясо лесного зверя и птицы требует другой кулинарной обработки. Иностранная знать, отведав русских кушаний, не раз дурно отзывалась о них как о «пожилых цаплях», «сухих лебедях» и т. п. Но виной тому был не возраст дичи, а способ ее приготовления. Сухое мясо требует предварительной обработки (например, маринования) и последующей правильной тепловой обработки, а не засушивания в русской дровяной печи.

В годы правления Петра I на Руси появилось много нового, европейского. Это коснулось и русской кухни. Она претерпела значительные изменения, особенно после Великой французской революции, когда в Россию хлынул поток эмигрантов. Именно тогда многие знатные вельможи стали нанимать искусных иностранных поваров, которые готовили блюда европейской кухни, используя порой исконно русские продукты. При Екатерине II и Павле I в национальной кухне появились новые технологии, соусы и гарниры. Таким образом «русский стол» был поставлен на один уровень с лучшими кухнями Европы.

Считается, что рецепты самых вкусных блюд из зайца принадлежат мастерам французской кулинарии. Кроме того, популярно филе из зайца а-ля Кедвешши (Шандор Кедвешши был известным венгерским ресторатором и гастрономом).

Устоявшиеся с тех пор российские кулинарные традиции претерпели, правда, большие изменения после Октябрьской революции и за годы правления советской власти, но сегодня в лучших ресторанах страны в меню представлены те же банкетные блюда из дичи, что подавались к столу последних Романовых.

Приятно то, что сегодня все эти удивительные яства можно приготовить либо на природе во время охоты и рыбалки, либо в домашних условиях из самостоятельно добытых трофеев. Соблюдая основные технологии и используя идеи и рецепты национальных кухонь, можно смело экспериментировать, заменяя ингредиенты или смешивая новые продукты.

Основные правила приготовления блюд из дичи или рыбы достаточно просты. Во-первых, продукт должен быть свежим. Во-вторых, мясо дичи достаточно сухое, поэтому его необходимо предварительно замариновать или добавить жир (например, нашпиговать дичь салом).

В-третьих, вкусовые качества блюда из дичи или рыбы всегда повышаются за счет различных соусов и подливок, особенно из лесных ягод.

В заготовках можно использовать разнообразные специи, но самыми востребованными остаются лавровый лист и черный перец, обязательно свежие. Поэтому лучше всего покупать ветки лавра, а горошины перца должны быть мягкими и продавливаться под пальцами. Перемалывать перец желательно непосредственно перед употреблением.

В приготовлении блюд из рыбы также есть свои секреты. Например, вяление является довольно распространенным способом заготовки рыбы для длительного хранения. Поволжье, особенно недалеко от Каспийского моря, издавна славится на всю Россию вяленой и копченой рыбой, однако она не всегда хорошего качества. Это объясняется неправильной обработкой. Необходимо знать, какие следует использовать специи, какой требуется тепловой режим, каковы должны быть сроки заготовки и пр. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, поскольку до икромета ее мясо содержит больше жира. Такая рыба после обработки будет обладать лучшими вкусовыми качествами.

Кроме того, заготовки зимой и весной позволяют избежать заражения рыбы личинками мух, которых в это время еще мало или совсем нет. Подробнее обо всем можно узнать из соответствующей главы книги.

Заготовка дичи

Охотник должен уметь не только добывать дичь, но и заготавливать ее впрок, особенно если планируется многодневная охота. Очень важно умело обработать дичь, чтобы потом она не утратила своих вкусовых качеств. Чем свежее мясо диких животных, тем лучше будет результат его переработки и тем вкуснее получатся блюда. Поэтому перерабатывать дичь необходимо сразу после охоты и заготавливать наиболее удобным способом.

Зимой с дичи можно снять шкуру и затем заморозить, а в теплое время, когда заморозить трофеи затруднительно, если, конечно, не использовать походную морозильную камеру, лучше всего переработать их как можно быстрее.

Мариновать и солить дичь, как уже говорилось, необходимо сразу, чтобы продукт не испортился, а также потому, что мясо дичи довольно сухое, поэтому без предварительной обработки оно будет жестким, с неприятным характерным запахом.

После соления мясо диких животных можно использовать по-разному: употреблять в пищу просто в соленом виде, вялить, коптить, отваривать, жарить и добавлять в различные другие блюда. Все будет зависеть от вида мяса и личных вкусовых пристрастий.

Кто-то любит и высоко ценит блюда из дичи, приготовленные непосредственно на месте охоты. Другие отдают предпочтение цивилизованной охотничьей кухне, т. е. тем деликатесам из дичи, которые готовятся в ресторанах или дома по старинным или современным рецептам. В любом случае результат будет зависеть от знания и умения правильно обрабатывать и готовить дичь. В Европе с давних времен было принято жарить мясо дичи на открытом огне либо в сковородах над жаровнями, либо на вертелах. В Швеции, например, популярна охота на оленей, лосей и уток, поэтому шведская кухня богата рецептами блюд именно из этой дичи. В умелых руках профессионала дикая утка, которая имеет весьма специфический запах, превращается в настоящий деликатес.

В Древней Руси диких уток не ели, предпочитая им гусей, лебедей и куликов. Зайцев крестьяне еще в XVIII веке отстреливали исключительно на шкурки, даже сегодня среди охотников сохранилось несколько пренебрежительное отношение к мясу этих животных. Однако европейская кухня предлагает рецепты очень вкусных блюд из мяса утки и зайца.

Считается, что рыбоядная утка крохаль, а также турпан и отчасти чернеть очень пахнут рыбой, поэтому их необходимо заготавливать и перерабатывать сразу после ощипывания. Но эти северные птицы в средней полосе встречаются не так часто. Зато там распространены такие представители «благородных» уток, как кряква, шилохвость, серая, широконоска и особенно чирки. Они менее пахучие и более жирные, особенно интересным в гастрономическом отношении считается чирок.

Во время заготовки дичи используются самые разнообразные специи – это и лавровый лист, и красный и черный перец, который желательно перемалывать непосредственно перед употреблением, и тмин, и гвоздика, и душистый перец, и чеснок, и хрен с имбирем и другие. Многие специалисты активно рекомендуют использовать лесные ягоды в маринадах или рассолах, а также для приготовления соусов к блюдам из дичи. Особенно ценятся ягоды можжевельника, поскольку они обладают замечательным свойством предохранять продукты от порчи, действуя как натуральный консервант.

После отстрела дичи необходимо спустить у нее кровь, птицу ощипать, с тушки снять шкуру, крупное животное разделать на части, а затем можно приступить к дальнейшей обработке. Вкус блюда из дичи, приготовленного прямо на месте после охоты, во многом зависит от добросовестности повара. Конечно, после долгой охоты накопится усталость и одолеет голод, но трофеи ждать не будут, и если сразу не постараться и не преодолеть свою усталость, то спустя некоторое время оставленное на потом мясо испортится.

Солить и мариновать дичь нужно сразу после охоты – это, пожалуй, одно из главных правил охотника. Тем более что потом, когда правильно заготовленная дичь попадет на кухню, из нее можно будет приготовить необычайно вкусный деликатес и тем самым удивить близких и гостей.

Маринование и шпигование мяса дичи

Мясо дичи отличается высокой плотностью, поэтому его необходимо предварительно мариновать или засаливать, чтобы немного размягчить и в то же время повысить его вкусовые качества.

В качестве основы для маринада, как правило, используют обычный или виноградный уксус. Соотношение уксуса и воды должно быть 1 : 3, если используется 3%-ный столовый уксус. В уксусный раствор затем нужно добавить сахар и соль, для аромата – нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи по вкусу. Вместо уксуса или вместе с ним для маринования дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку и пр.

 

Тщательно перемешанным маринадом заливают уже подготовленное мясо так, чтобы оно полностью было покрыто им. Для маринования лучше пользоваться эмалированной или стеклянной посудой, нельзя использовать алюминиевую и медную тару. Кроме того, нужно обратить внимание на то, чтобы эмаль была целой, без сколов и потертостей, иначе маринованный продукт будет испорчен, ведь между маринадом и оголившимся металлом обязательно произойдет реакция.

Сроки маринования мяса зависят от вида и возраста дичи. Пернатую дичь следует мариновать примерно 1 сутки, мясо зайца – 2 суток, мясо диких копытных животных – 4–5 суток. Чем старее дичь, тем более насыщенным должен быть маринад. Для мяса старых копытных животных используется самый крепкий маринад, а время маринования существенно увеличивается. Подобные рекомендации относятся и к мясу дичи, предварительно замороженному. Его также следует долго выдерживать в крепком маринаде.

Маринад не только размягчает мясо дичи, но и придает ему приятный аромат, устраняя или ослабляя натуральный неприятный запах. Именно в этих целях в маринад добавляют различные специи и приправы. Известно, что в период гона мясо кабанов-секачей имеет сильный неприятный запах. Чтобы избавиться от него, нужно выдерживать мясо в крепком маринаде с добавлением пряных и душистых специй.

Неприятный специфический запах характерен также для некоторых пернатых – таких, как нырковые утки и лысуха. Их очищенные тушки рекомендуется выдерживать в крепком пряном маринаде. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь, но при этом можно использовать более слабые маринады и не такие острые специи. Например, для маринада дичи куриных нужно добавлять минимум специй, а вместо уксуса использовать сухое вино. Такую птицу, как рябчик, бекас, дупель и вальдшнеп, вообще не принято мариновать. Мясо этой дичи достаточно нежное и не обладает резким запахом, поэтому нужно лишь спустить кровь, ощипать птицу, промыть, и она готова к дальнейшему употреблению.

Однако в отношении специй все же следует быть осторожным, не стоит чересчур увлекаться ими, чтобы совсем не перебить присущий дичи оригинальный вкус и естественный аромат.

Выдержав мясо в маринаде положенное время, его необходимо обсушить: сначала дать стечь маринаду, а затем промокнуть тканью. Поскольку мясо дичи сухое и нежирное, его необходимо нашпиговать каким-либо салом, например свиным. Сало нужно нарезать тонкими брусочками длиной 3–5 см. С помощью острой деревянной палочки в маринованном мясе вдоль волокон надо сделать несколько проколов, в которые потом вложить тонкие полоски сала. Шпигуют мясо диких копытных животных, тушки которых перед маринованием заготавливают большими кусками. Рекомендуется также шпиговать мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь обычно заготавливают целой тушкой, и после маринования ее не шпигуют, а обертывают тонкими ломтиками свиного сала или же добавляют жир во время приготовления – в зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить.

Кроме сала, мясо дичи можно шпиговать дольками чеснока. Это в первую очередь относится к мясу диких копытных животных и водоплавающей дичи. Именно сало и чеснок (или другие специи) придают блюдам из дичи необходимую сочность и аромат.

Для заготовки дичи в домашних условиях или на даче, когда под рукой есть все необходимое, используют горячий маринад. В этом случае мясо быстрее пропитывается маринадом и, кроме того, дольше хранится. Горячий маринад используется для консервирования.

Горячий маринад

Ингредиенты

1 л воды, 1 лавровый лист, 2 г гвоздики, 5 г толченого мускатного ореха, 25 г корней петрушки, 35 г репчатого лука, 35 г моркови, 20 г чеснока, 50 мл виноградного уксуса, 18 г соли.

Способ приготовления

В воду положить соль, лавровый лист, гвоздику, толченый мускатный орех, очищенные, вымытые и нарезанные кружочками корни петрушки, довести смесь до кипения и варить на среднем огне 3–5 мин. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанную соломкой, очищенную и вымытую морковь, очищенные и мелко нарезанные дольки чеснока, влить виноградный уксус, вновь довести до кипения, варить 3 мин, дать немного остыть и использовать по назначению.

Маринад по-французски

Ингредиенты

100 мл красного вина, 100 мл столового уксуса, 35 г моркови, 25 г репчатого лука, 2 г гвоздики, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 3 г тмина, 3 г молотого душистого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Красное вино вылить в небольшую кастрюлю, добавить столовый уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, тмин и душистый перец, соль по вкусу. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне, пока объем маринада не уменьшится на ⅓. Затем немного охладить, процедить и использовать по назначению.

Маринад душистый

Ингредиенты

100 мл белого сухого вина, 100 мл виноградного уксуса, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 2 г корицы, 2 лавровых листа, 15 г чеснока, 13 г корня петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Белое сухое вино вылить в небольшую кастрюльку, добавить виноградный уксус, морковь, предварительно вымытую, очищенную и нарезанную кольцами, вымытый, очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, корицу, измельченный лавровый лист, мелко нарезанные дольки чеснока, нарезанный соломкой корень петрушки, предварительно вымытый и очищенный, соль и перец по вкусу. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 8–10 мин. Затем немного охладить маринад, процедить и использовать по назначению.

Маринованная зайчатина

Ингредиенты

1 тушка зайца, 200 мл столового уксуса, 50 мл воды, 25 мл растительного масла, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 веточек петрушки, 5 веточек чабреца, 2 измельченных лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Прежде чем приступить к маринованию, необходимо правильно разделать зайца. Сначала с тушки надо снять шкурку: сделать надрез на животе, отделить ножом кожу от мяса, сделать круговые надрезы на лапках и, поддевая аккуратно ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая ее наизнанку. Затем надо снять кожу с головы, удалить зубы и глаза, выпотрошить. В первую очередь следует аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его. Внутренности нужно выбросить, а ливер (легкие, сердце, печень) можно сохранить, заморозив, для дальнейшей переработки. Кровь и сгустки рекомендуется собрать в миску, а затем использовать для приготовления соуса. Для лучшей сохранности кровь нужно смешать с 50–75 мл красного вина и хранить в холодном месте, плотно закупорив. Обработанную тушку затем необходимо очистить от тонких пленок, выложить в глиняную миску, посолить, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом. Положить сверху тонко нарезанные кружочки моркови и лука, петрушку и чабрец.

Приготовить маринад. Для этого нужно влить уксус в небольшую кастрюльку, добавить воду и растительное масло, довести смесь до кипения, снять с огня, дать остыть. Залить тушку подготовленным маринадом и оставить в прохладном месте на несколько часов, а зимой – на 2 суток. Периодически нужно смачивать всю тушку маринадом.

Маринованная сохатина

Ингредиенты

10 кг сохатины (филе), 500 мл виноградного уксуса, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 10 веточек чабреца, 5 измельченных лавровых листьев, 60 г чеснока, 120 г ягод можжевельника, соль и черный и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Заранее подготовленное мясо, нарезанное крупными кусками, нашпиговать нарезанными дольками чеснока и промытыми ягодами можжевельника. Выложить нашпигованные куски сохатины в эмалированную посуду, пересыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, кольцами репчатого лука и нарезанными кружочками морковью и корнями петрушки. Сверху положить веточки чабреца. Из виноградного уксуса, воды и растительного масла сварить маринад, немного остудить и залить мясо.

Маринованная оленина

Ингредиенты

10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленное мясо нашпиговать нарезанными дольками чеснока, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая кружочками моркови и сельдерея и кольцами репчатого лука, предварительно очищенных и вымытых. Добавить веточки тмина и петрушки, измельченный лавровый лист, посолить и поперчить. Из воды, уксуса и сливочного масла сварить маринад, немного охладить и залить им мясо. Посуду накрыть крышкой и закутать полотенцем, чтобы сохранить аромат.

Маринованная дикая утка

Ингредиенты

1 тушка утки, 100 мл белого сухого вина, 50 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 250 мл виноградного уксуса, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 г кардамона, 1 измельченный лавровый лист, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки нашпиговать нарезанными соломкой морковью, корнями петрушки и репчатым луком, посолить и поперчить, выложить в стеклянную посуду, посыпать измельченной зеленью петрушки и залить белым сухим вином. Из виноградного уксуса, гвоздики, корицы и кардамона сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им мясо.

Маринованная индейка

Ингредиенты

1 тушка индейки, 45 г чеснока, 15 г толченого мускатного ореха, 50 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 500 мл столового уксуса, 2 измельченных лавровых листа, 2 г гвоздики, 50 г соли, черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки нашпиговать чесноком и мускатным орехом, выложить в стеклянную посуду, посыпать нарезанными кружками морковью и корнями сельдерея и петрушки, предварительно очищенными и вымытыми. Репчатый лук также очистить, вымыть и нарезать кольцами, положить сверху. Из столового уксуса, гвоздики, измельченного лаврового листа, соли и перца сварить маринад, немного охладить, процедить и залить им индейку.

fictionbook.ru

Охотничья кухня на природе — рецепты, видео, рыболовная кухня

Охотничья кухня

В начале несколько советов как сохранить дичь.

  • Во-первых, не стоит убирать пойманное животное в рюкзак. Настоящие охотники привешивают её на пояс. В это время тушка обветривается, остывает и высушивается. Таким образом, она может храниться от 8 до 12 часов в зависимости от погоды.
  • Во-вторых, выпотрошите дичь, так её срок годности увеличится до 24 часов. Внутрь следует положить веточки можжевельника или ели. Шкуру снимать не нужно.

Если вы поймали зайца, то в первую очередь необходимо опустошить мочевой пузырь.

Крупных животных следует выпотрошить и обескровить. Если этого не сделать, мясо испортиться через несколько часов.
Чтобы начать употреблять дичь в пищу, необходимо подождать около шести часов. За это время мясо покроется корочкой, станет мягче и сочнее. В таком виде оно может храниться до четырёх суток. Если вы все сделали правильно, то запах будет обычный, а при надавливании появиться ямочка, затем она быстро исчезнет.

Приготовление на природе

Самый известный способ приготовления – на костре с использованием вертела. В зависимости от размера и веса куска выбирают толщину вертела. Необходимо, чтобы он сильно не наклонялся. Длину выбирают так, нужно, чтобы вы могли спокойно подойти к костру и не обжечься. Обычно один край держат в руках, а другой ставят на распорки.

Выпотрошенную тушу одевают на вертел, закрепляют нитками, проволокой. Главное, чтобы дичь не прокручивалась. Внутренность тушки можно чем-нибудь начинить, в этом случае брюхо нужно зашить.

ohotnichja-kuhnjaohotnichja-kuhnja

Готовка на углях

Особенностью приготовления на костре является то, что мясо нужно пропечь. Нужно правильно подобрать расстояние, чтобы кусок был зажаристым, но не подгорел. Многие новички оставляют мясо близко к углям, из-за этого оно пригорает и высушивается. Поэтому сначала нужно поджарить до образования корочки, а затем приподнят вертел выше и готовить. Запомните одно правило: чем крупнее кусок, тем выше он должен быть над костром.

Следующий способ приготовления – это использование глины. В первую очередь нужно проверить, подходит ли глина для готовки. Для этого необходимо скатать из неё шарики и кинуть их в костёр, если они не рассыпались, значит, эта глина нам подходит. Для такого способа подходят только пернатые.

Итак, берём выпотрошенную тушку, отрезаем голову и крылья, но перья не ощипываем. Можно начинить внутренности, затем зашить брюшко. Обмазываем нашу птицу двухсантиметровым слоем глины, втираем под перья. Затем делаем в золе ямку и кладём туда тушку. Сверху должен гореть костёр и можно одновременно готовить другие блюда.

ohotnichja-kuhnja

ohotnichja-kuhnja

Наша птичка будет готовиться от одного до двух часов в зависимости от размера. После этого дичь разбивают, глина отваливается вместе с перьями, и остаётся готовое мясо.

Как сочетать охотничью кухню и рыболовную

Итак, первый вариант – готовка в золе.

  • Для этого нам понадобится фольга. Делим нашу добычу на кусочки, солим, добавляем сало. Заворачиваем небольшие кусочки мяса или рыбы в фольгу и закапываем в золу.
  • Важно вовремя достать блюдо из костра. В таком виде дичь готовится быстро, достаточно пятнадцати минут.
  • Следите за фольгой, если на ней стали появляться коричневые пятна, значит, она начала подгорать.
  • Также можно справиться и без фольги. Для этого необходимо завернуть тушки в листья лопуха и зарыть в золе. Сверху развести костёр. В таком виде блюдо будет готовиться около часа.

Второй вариант приготовления – копчение.

  • Нам подойдёт горячее копчение. Для этого необходимо сделать коптильню. Это может быть тренога, на которую можно положить мясо или рыбу.
  • Выкапываем ямку и в ней разводим костёр. Дожидаемся появления углей, затем постоянно закидываем сырые ветки. Желательно использовать лиственные породы, иначе мясо будет горчить.
  • Теперь о подготовке продуктов. Мясо нарезаем небольшими кусочками, можно предварительно отварить. Если хотим приготовить рыбу, важно знать, как правильно ее чистить. Очищаем от внутренностей, удаляем жабры. Натираем всё солью и специями. Кладём в нашу самодельную коптильню.
  • Для ускорения процесса можно накрыть треногу полиэтиленом. В среднем копчение рыбы займёт от одного до полутора часов, мяса – от двух до трёх часов.
    Определить готовность можно по внешнему виду.
  • Волокна должны хорошо отделяться друг от друга, рыбка должна быть сухая и без крови.

Охотничьи рецепты

Вот несколько полезных рецептов. Заяц по-охотничьи.

Шурпа по-охотничьи.

Блюда из лося.

Напоследок еще парочка рецептов.

Заяц, обжаренный на вертеле.

  • Для приготовления нам понадобится одна тушка зайца, сало, соль.
  • Зайца очищаем от внутренностей и шкуры, затем тщательно промываем.
  • Натираем тушку солью и шпигуем салом.
  • Далее, насаживаем на вертел и обжариваем. Время приготовления 1 час.
  • Готовое мясо разрезаем на порции. Можно подавать с жареной картошкой.

Косуля, запечённая в костре.

  • Нам понадобит ся 1 кг мякоти, 60 г томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 2 большие луковицы, 100 г яблок, соль, перец.
  • Мясо нарезать небольшими кусками, сделать проколы.
  • Приготовить обмазку. Яблоки, лук и чеснок мелко нарезать. Все смешать. Добавить соль, перец по вкусу и томатную пасту. Густо смазать кусочки полученной смесью.
  • Завернуть в фольгу и закопать в угли.
  • Сверху поддерживать костёр.
  • Время приготовления полтора часа.
  • После достать из костра и подержать в фольге ещё 15 минут. Блюдо готово!

Автор публикации

не в сети 2 месяца

Ника

Увлекаюсь походами и путешествиями, фото и видеосъемкой.

Хожу в походы с детства. Всей семьей ходили и ездили — то на море, то на речку, на озеро, в лес. Было время, когда в лесу мы проводили по целому месяцу. Жили в палатках, готовили на костре. Наверное, поэтому и сейчас меня тянет в лес и, вообще, на природу.
Путешествую регулярно. Примерно три путешествия за год по 10-15 дней и множество 2-х и 3-х дневных походов.

Комментарии: 0Публикации: 667Регистрация: 23-10-2018

mir-tourista.ru

Охотничья кухня. Готовим на природе

Как сохранить дичь от порчи

Пернатую дичь на охоте надо подвешивать к поясу, в таком положении обдувается ветром, быстрее остывает, обсыхает и, соответственно, не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8-10 ч. Дичь, упакованная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, испортится за несколько часов.

Чтобы подольше сохранить дичь, ее надо сразу же выпотрошить. Мыть и солить дичь изнутри не стоит. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться сутки. Чтобы увеличить срок хранения, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника или листья крапивы. Более опытные охотники всегда имеют в рюкзаке луковицу или головку чеснока. Лук или чеснок, очищенные и нарезанные дольками, вводят в пищевод птицы через клюв.

Для этой же цели можно использовать сухую горчицу, засыпая ее внутрь тушки и под перья.

У зайца сразу же отжимают мочу. Делается это так: подняв тушку за передние лапы, с силой проводят ладонью вниз (выжимают) по брюшку.

Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться до 3 дней, выпотрошенная и в шкуре – до недели. Если вы не собираетесь сразу же готовить, тушку надо выпотрошить (шкуру снимать не следует) и заморозить.

Более хлопотно сохранять диких копытных животных. Они должны быть без промедления обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить, к примеру, лося в течение 3 ч после удачного выстрела, то мясо приобретет неприятный запах, еще через некоторое время оно станет совершенно непригодным в пищу.

С другой стороны, не стоит торопиться готовить из только что убитого животного жаркое. Мясо будет жесткое и сухое. Hадо дать мясу «созреть». «Созревает» мясо 8-12 ч, тогда оно становится сочным и приобретает аромат. Верный признак готовности мяса к кулинарной обработке – подсохшая корочка, которая, кстати, защищает мясо от порчи. С ней мясо может храниться в прохладном месте 3-4 суток. Если мясо хранили правильно, оно имеет обычный запах, при нажатии пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается, а при разрезе мясо выделяет сок.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Охотничьи рецепты

При монастырях католическое духовенство содержало артели ловцов. Т.К. бобр живет в воде и имеет чешуйчатый хвост, (рыбий) то это можно кушать в ПОСТ!

Как приготовить бобра. Из мякоти нарезают кусочки 150-200 г., не толще 1 — 1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета иобвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 35-40 мин. Подают с майонезом и тертым хреном.

Подробнее…

 

Выдержанных бекасов очистим от перьев и выпотрошим, посолим, сформируем как обычно (ножки бекаса подвяжем к клюву), положим бекасов в кастрюлю с маслом и подрумяним со всех сторон в жаровочном шкафу. Затем прибавим мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и ароматическую зелень.

Подробнее…

 

Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2—3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5—6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.

Подробнее…

 

В нагретую сковороду налить оливковое масло. Добавить в не голубей и прожарить до образования золотистой корочки. Очистить головки мелкого лука, Очистить и нашинковать морковь. В нагретую сковороду налить масло, добавить лук и морковь. Поджарить до золотистого цвета.

Подробнее…

 

Тушку утки ощипать и выпотрошить. Оставшиеся перья опалить огнем. Промыть птицу водой. Внутрь положить луковицу и столовую ложку соли.

Подробнее…

 

Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара. Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь и держат 2—3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

Подробнее…

 

Тушки куропаток ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух и перья можно удалить, подержав тушки куропаток над огнем. Хорошо промыть холодной водой.

Мясо посолить и посыпать черным перцем по вкусу. Куропаток запечь в духовке. Предварительно духовку  нужно разогреть.

Подробнее…

 

Тушки птиц ощипать и выпотрошить. Оставшийся пух опалить. Посушить салфеткой.

Посолить внутри и снаружи. Сверху полить хересом. Завернуть тушки в тонкие широкие ломтики шпика. В сотейнике растопить ложку сливочного масла и ломтики шпика. Сверху положить птиц.  Нагреть духовку.

Подробнее…

 

Тушку коростеля кладут на бок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев в фольгу, кладут в золу и нагребают сверху угли. Запекают около 15 мин.

Подробнее…

 

Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые косачи — 1—1,5 ч.

Подробнее…

 

tverhunter.ru

Способ просто и вкусно покушать на охоте

Наступил наконец-то долгожданный сезон охоты с легавыми по мелочи. Отрадно сознавать, что немногочисленное подразделение охотничьей аристократии разбредется по любимым угодьям и насладится работой своих питомцев, не создавая помех и не составляя конкуренции армии других охотников.

фото: Fotolia.com

фото: Fotolia.com

Но речь не о том, хоть я и воспользуюсь случаем пожелать всем легашатникам ни пуха, ни пера.

Тем же из них, у кого этого «ни пуха, ни пера» окажется в достатке, я позволю себе порекомендовать несложный рецепт приготовления мелочовки непосредственно в полевых условиях.

Что в нем особенно привлекательно, так это полное отсутствие кухонной утвари — кастрюль, сковородок, поварешек и прочего, таскать которые с собой удовольствия никому не доставит. Все необходимое для стряпни едва ли потянет на 500 г.

Как известно, наиболее ценный элемент красной дичи — жир.

Поэтому краеугольная задача кулинара, взявшегося за готовку, — не потерять ни капли этого ценного продукта.

Как-то на охоте меня угощали перепелами на вертеле.

Представьте себе, что я не очень хорошо запомнил их вкус, зато испытал прединфарктное состояние от вида струй стекающего с тушек жира и сполохов пламени на углях от его сгорания.

Примерно то же самое можно увидеть, когда на еще пылающем костре мелочовку жарят в сковороде.

Я не хочу заранее рассуждать о вкусе, но готов гарантировать, что предлагаемое блюдо до последней капелюшечки сохранит жировой запас пташек для ваших желудков.

Итак, что же взять с собой в луга в качестве кухонной оснастки и пищевых добавок для приготовления стреляной дичи? Нам понадобятся:

  • полтора метра рулонной фольги
  • 2 сырых яйца
  • 2 стакана муки, с примешанной щепотью соды и некоторое количество (по вашему вкусу) свежемолотого черного и душистого перца.

Муку и яйца укладывают в пустую поллитровую пивную банку с вырезанным верхним донцем в такой последовательности: полстакана муки — яйцо — стакан муки — второе яйцо — полстакана муки.

Читайте материал «Готовим болотно-луговую дичь правильно»

Кусок полиэтиленовой пленки и аптечная резинка надежно укупорят заполненную тару. Яйцам в такой защите, как вы понимаете, не страшны никакие потрясения и превратности судьбы.

Последние пищевые компоненты — пенициллиновый пузырек с рафинированным растительным маслом и спичечный коробок соли.

В качестве кухонной доски прихватите в рюкзак крышку от обувной коробки или от шоколадного набора.

Все эти запасы рекомендуются из предположения, что компания охотников после многотрудного полевания затаборилась вдалеке от машин и прочих благ цивилизации.

Взявший весь поименованный припас, а стало быть, автоматически взявшийся за гуж главного кулинара поручает остальным грязную работу — самым тщательным образом ощипать добытых пташек, будь то перепела, дупеля, бекасы или коростели, а также собрать дровишки и затеплить костерок.

Он же должен преподать подсобникам заветы Сабанеева не потрошить красную дичь и быть предельно деликатными при опаливании: ни в коем случае над костром, только жгутиками сухой травы или тонкими лучинками. Но глаз ни с кого не спускать!

О действиях шеф-повара

На крышку от конфетной коробки, вставленную в полиэтиленовый пакет, он высыпает горкой муку, делает углубление в центре, вливает в него яйца и замешивает тесто. Оно должно получиться крутым, как для пельменей.

Разделив колобок на части по количеству добытой дичи, шеф раскатывает каждую порцию на той же крышке.

В качестве скалки использует чей-то термос, пустую бутылку, наконец ту же пивную банку (предварительно заполненную песком, закрытую кусочком пленки и туго завязанную), правда, в этом случае не шибко усердствуя в применении грубой силы.

Размер лепешки определяется тушкой птички. Последнюю натирают солью и упаковывают в тесто, как фарш в пельменину, с тщательной защипкой краев.

Читайте материал «Вкусно готовим голову дикого кабана и окорочок»

Следующий маневр кулинара заключается в нарезании полосок фольги и упаковке в нее «тестированной» дичи. При этом он ватным тампончиком смазывает каждый пирожок маслом и протирает им же внутреннюю сторону фольги, чтобы тесто не пригорело.

Особое старание прилагает к завальцовке швов, начиная с верхнего и кончая боковыми.

Костер к этому времени уже прогорел, но угли еще наполнены багровым светом. Шеф, было, хотел поручить костровому разгрести жар на две стороны, но решил это ответственное дело выполнить сам. Он разгреб угли до золы, сделал в ней аккуратные гнездышки, усадил в них блестящие свертки и надвинул затухающий костер на место.

Полчаса до готовности народ тщетно выпытывает у шефа, каково же название этого блюда, строя собственные предположения на сей счет: «пельмени с перепелами», «пироги с бекасами» или «коростель в тесте»?!

Да Господь ведает, господа, как его называть, лишь бы понравилось.

Вадим Жибаровский 29 июля 2018 в 13:54

www.ohotniki.ru

Архивы Рецепты охотничьей кухни — На Охоте

Небольшое собрание рецептов приготовления различных блюд охотничьей кухни. Как самостоятельно в домашних условиях приготовить вкусные и полезные блюда из мяса добытой на удачной охоте дичи. Самая вкусная рубрика на сайте.

23 декабря , 2017

Данная статья содержит рецепт гуляша из кабана, с помощью которого вы сможете приготовить данное вкусное блюдо и порадовать себя и ваших гостей. В самом начале хочу предупредить, это довольно трудоемкий…

3 января , 2016

Рецепт приготовления жареного зайца по охотничьи. Получается очень вкусное блюдо, которое понравится всем домашним, особенно мужской половине. Мясо зайца отделить от костей. Кости залить равным по объему количеством воды и…

1 сентября , 2015

Тесто перед приготовлением пирога должно день находиться в холодильнике. Кишмиш откинуть на дуршлаг, водку сохраните. Приготовьте яблоки соте (поджарьте) на сливочном масле до золотистого цвета, поперчите их и смешайте с…

1 сентября , 2015

Рецепт рассчитан на восемь тушек, и есть все основания полагать, что наличие дичи разных названий только улучшит вкус блюда. От батона белого хлеба (800 г) отрезают один конец и из…

30 августа , 2015

Восемь подготовленных тушек мелкой дичи с оставленной внутри печенью, посоленных и поперченных, жарят на сливочном масле на медленном огне 15 минут, часто переворачивая. Поджарка из мелкой птицы Из готовых тушек…

30 августа , 2015

В приготовлении «мелочи» мелочей не бывает, а потому даже ощипывать мелкую птицу следует с максимальным тщанием, чтобы не разорвать тонкую кожицу. Вырывают перо в направлении его роста, чуть покручивая, начиная…

naoxote.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о