Нож из какой стали лучше выбрать: виды, рейтинг и сравнительная таблица

Содержание

Нержавеющая и углеродистая сталь: кому и для чего нужны оба вида

В этом материале не решается вопрос о том, какая сталь «лучше». Это устаревшая формулировка, которой не один десяток лет, и она некорректна: для каждого случая выбор свой. Поэтому мы просто и непредвзято рассмотрим характеристики обеих сталей и их пригодность для конкретных целей.

Здесь мы будем употреблять единый термин «углеродистая сталь» для средне- и высокоуглеродистых видов. Между собой они отличаются, но при сравнении с так называемой нержавейкой эта разница нам не важна.

Просто и доступно про углеродку и нержавейку

Начнем с разъяснения, что устоявшаяся терминология не очень точно отражает саму суть противостояния: название «углеродистая» говорит о составе стали, а «нержавеющая» – о ее способности противостоять коррозии, то есть понятия, в принципе, не очень сравнимые.

Нож Hiroo Itou, выполненный по технологии «дамаск» из нержавеющего сплава.

Не подвержен коррозии, но его режущие свойства не так хороши, как у углеродки

Что имеем по факту?

  • Любая сталь содержит какое-то количество углерода. Соответственно, углеродистая – в большей степени, но и в так называемой нержавейке этот элемент тоже присутствует.
  • Почти любая сталь ржавеет. Нержавеющая – тоже (при совсем суровых условиях).

Почему названные материалы ржавеют с разной скоростью?

  • Железо в составе углеродистой стали быстро окисляется, когда углерод контактирует с кислородом в составе воздуха или воды.
  • В нержавеющей стали есть присадки (хром, молибден), которые делают ее более устойчивой к окислению и, соответственно, коррозии.

Способность или неспособность сопротивляться коррозии (ржавчине) – это главное и принципиальное отличие одной стали от другой. Но есть и другие, не менее важные для выбора.

Нож Santoku Всемогущий из углеродистой стали Shirogami: требует чуть более тщательного ухода, но обладает отличными режущими свойствами

Сравнение углеродной стали с нержавеющей

Способность впитывать запахи

Углеродистая сталь сама по себе имеет приятный запах (особенно чистая и свежезаточенная), но при этом она быстро впитывает посторонние запахи. Если мы строгаем ножом из углеродки дерево, это даже здорово, а вот для нарезки продуктов не очень хорошо: от «аромата» лука или копченой рыбы инструмент придется отмывать довольно долго. С нержавеющей сталью таких проблем нет; сама по себе она также не имеет запаха. Для кухонных ножей это однозначный плюс.

Заточка

При равном количестве углерода клинки из коррозионностойких сталей будут сложнее в заточке за счет повышенной износостойкости. Поэтому и правка клинков из высокоуглеродистой коррозионностойкой стали потребует специального инструмента: мелкозернистого водного камня или керамического доводочного стержня.

Клинки из углеродистой стали, напротив, можно править даже обычным поварским мусатом. Достигаемая при этом острота, по мнению практиков, намного превосходит остроту ромок из коррозионностойких аналогов, хотя и несколько уступает им в долговечности и износостойкости. Проще говоря, клинок из углеродки точится легче, правится проще и режет лучше нержавеющего аналога, но уступает ему в стойкости к коррозии и длительности удержания остроты.

Простота в уходе

Обе стали однозначно требуют регулярной чистки, правки, заточки и правильного хранения. Причем если делать это действительно постоянно, то уход в обоих случаях будет простым; но чувствительнее к «невниманию» все-таки углеродистая сталь. Бросьте одновременно уход за высокоуглеродистой и нержавеющей сталями, и первая скорее «отомстит» появлением ржавчины.

Режущие свойства

Тут высокоуглеродистая сталь однозначно выигрывает. За счет более податливой структуры она чувствительнее к заточке, да и режущая кромка из высокоуглеродистой стали может быть куда тоньше, чем из нержавеющей. А это и обусловливает, как говорят, «резучесть».

Эстетическая сторона вопроса

  • Нержавеющая сталь не требует дополнительной защиты от коррозии, поэтому часто просто полируется. А вот высокоуглеродистая сталь выглядит в итоге куда разнообразнее, так как к клинкам из нее применяют самые разные способы обработки: назначение у них функциональное, но они же «дарят» стали и индивидуальность. Например, воронение дает клинку элегантный черный цвет, покрытие blackwash – необычный серо-зеленый оттенок и тысячи микроцарапин, порошковые напыления – матовую текстуру. В принципе, то же самое можно сделать и с нержавейкой, но обычно это не практикуется.
  • Рано или поздно на углеродке образуется темный равномерный налет, который естественным образом защищает клинок от дальнейшего окисла; нравится нам такая самовольная окраска клинка или нет – вопрос индивидуальный. С нержавеющей сталью ничего подобного не происходит.

По всем перечисленным характеристикам и на форумах, и в литературе есть расхождения (особенно касательно заточки – и трудозатрат на нее, и времени, которое клинок ее держит). Дело в том, что на практике мало кто испытывает чистую сталь того или другого вида: чаще всего клинок обработан каким-либо способом или от коррозии, или от механических повреждений. Это здорово искажает объективную картину.

Важный момент: проблема с коррозией у углеродки решается обработкой клинка, а вот проблема режущих свойств у нержавейки пока никак не решена полностью.

***

Если мы готовы регулярно ухаживать за ножом, то есть держать его в чистоте и сухости, то для многих целей подойдет клинок из углеродистой стали – он подарит нам куда более комфортную работу за счет «резучего» лезвия. Если нам нужен просто надежный кухонный или охотничий нож, которому мы не готовы уделять много времени, стоит выбрать нержавеющую сталь.


Марки сталей, используемые для производства ножей

Несомненно, что металл, послуживший материалом для клинка ножа, можно считать его своеобразным сердцем. Современные производители предлагают достаточно широкий ассортимент подходящих для изготовления ножей марок сталей. При этом следует помнить, что излишне мягкий металл будет чрезмерно изнашиваться, быстро тупиться и не держать заточку. Очень твёрдый металл будет сильно выкрашиваться, деформируя режущую кромку. Поэтому очень важно обеспечивать ножу оптимальный баланс мягкости, вязкости и, конечно, стойкости к атмосферным воздействиям.

Внесение в состав сплава железа с углеродом различных легирующих элементов помогает придать конечной стали различные физико-механические показатели. Так углерод свыше обеспечивает жёсткость, хром повышает коррозионно и износостойкость, магний придаёт зернистость структуре стали, обеспечивая ножам износостойкость, а молибден способен предотвратить её ломкость, и т.д.

Разные по использованию типы ножей также имеют свои тонкости, связанные с выбором конкретного металла. Так шкуросъёмные и разделочные ножи, используемые для охоты и рыбалки, разделки туш, а также хозяйственных нужд, изготавливают из коррозионностойких, углеродистых, булатных или дамасских сталей. Аналогичные металлы подойдут и для туристических и специальных спортивных ножей, используемых в различных походных и хозяйственных мероприятиях.

Представляем состав и некоторые характеристики самых распространенных марок сталей, идущих на производство ножи Златоуст.

Производитель: «Златоустовский Металлургический Завод», Россия, Златоуст. Химический состав стали 40Х10С2М (ЭИ107) по ГОСТ 5632-72 «Стали высококачественные и сплавы коррозионностойкие, жаростойкие и жаропрочные» должен соответствовать следующим требованиям

Химический состав стали 40Х10С2М (ЭИ107), % (ГОСТ 5632-72)

C

Si

Mn

Cr

P

S

Mo

Ti

Cu

Fe

0,35

1,9

н. б.

9,0

н.б.

н.б.

0,7

основа

             

 

Эта мартенситная хромокремнистая сталь была разработана отнюдь не для производства клинков. Изначально она была материалом для клапанов, которые применяются в двигателях внутреннего сгорания, а также из неё изготавливались различного рода колосники и крепёжные изделия. Но благодаря тому факту, что данная сталь обладает устойчивостью к истирающим воздействиям, не склонна к усталостному разрушению и химической коррозии, а также сочетает хорошую вязкость в совокупности с прекрасной твёрдостью, её стали широко использовать в создании клинков для ножей. Хорошая стойкость заточки таких изделий, а также прочие внушительные физико-механические показатели, делают этот металл очень распространенным материалом в оружейном производстве.

Выплавка и передел данной стали, успешно освоен на Златоустовском металлургическом заводе. Химический состав стали 100Х13М (ЭИ515) по ТУ 14-1-3012-80 должен соответствовать следующим требованиям,

Химический состав стали марки 100Х13М (ЭИ515), % (ТУ 14-1-3012-80)

C

Si

Mn

Cr

P

S

Mo

Ti

Cu

Fe

0,90

н. б.

н.б.

12,5

н.б.

н.б.

1,4

н.б.

основа

-1,05

0,6

0,6

-14,5

0,030

0,030

-1,8

0,5

 

Данная марка относится к мартенситному классу хромомолибденовых сталей. Изначально она создана для производства режущих элементов хирургического оборудования. Для придания металлу высокой стойкости к коррозии, он легирован хромом, а также молибденом, титаном, марганцем и пр. Данная марка стали является лучшим вариантом для производства ножей, поскольку изначально рассчитана на гармоничное сочетание прочности с отменными режущими показателями и стойкостью к коррозии. Ножи, изготовленные из стали марки 100Х13М поддаются заточке и в домашних условиях.

Химический состав:

Mn

S

P

Cr

Ni

Mo

C

Si

<=1.00%

<=0.030%

<=0.035%

16.00-18.00%

 

<=0.60%

<=0.75%

0.60-0.75%

<=1.00%

 

Данная марка стали относится к мартенситному типу коррозионностойких марок сталей. Благодаря среднему содержанию углерода – 0,6…0,75%, а также марганец, хром, молибден, кремний и другие легирующие добавки, она имеет прекрасную стойкость к коррозии. Присущее ей сочетание хорошего принятия заточки и высокой твёрдости, делает её незаменимой в производстве ножей нескладного типа, а также ножей для выживания и ножей подводников.

 

Химический состав:

Mn

S

P

Cr

Ni

Mo

C

Si

<=1.00%

<=0.030%

<=0.035%

16.00-18.00%

 

<=0.60%

<=0.75%

0. 95-1,2%

<=1.00%

 

Созданная изначально, как металл для производства подшипников, эта сталь уже с 60-х годов прошлого века стала широко применяться в производстве ножей. Содержание углерода в ней составляет 0,95-1,2%, помимо которого также в её состав входят хром, марганец, молибден, кремний и пр. Данная марка стали отличается высокой твёрдостью, а изготовленные из неё ножи достаточно долго не тупятся при интенсивных нагрузках.

 

Химический состав:

Mn

S

P

Cr

Ni

Mo

C

Si

<=1.00%

<=0.030%

<=0. 035%

16.00-18.00%

 

<=0.60%

<=0.75%

0.75-0.95%

<=1.00%

 

 

Эта марка стали содержит до 0,9% углерода, помимо которого также хром, марганец, кремний. Обладая высокой стойкостью к коррозии, этот металл является очень популярным при создании ножей. Высокая твердость (до 60 HRC) материала прекрасно сочетается и сего хорошей вязкостью, позволяя создавать клинки с прекрасным принятием заточки и её длительного сохранения на режущей кромке. Данная марка стали, как и все в группе марок 440-й серии, является качественным сплавом, обладающим хорошей устойчивостью к нагрузкам.

Химический состав стали марки 95Х18

 

C

Cr

Ni

Co

Mo

Mn

V

W

Cu

Si

N

S

P

0. 9-1.1

17-19

0.6

0.8

<0.3

0.8

<0.025

<0.03

 

 

Производитель: «Златоустовский Металлургический Завод», Россия, Златоуст. Эта сталь относится к коррозионностойким маркам сталей. Она содержит до 0,95% углерода, хром, марганец, молибден и пр. Ценность данного металла заключается в его способности создавать прочные (до 59 HRC) и одновременно с этим очень гибкие клинки. Заточенный нож, выполненный из данной марки стали будет долго сохранять свою первозданную остроту. Благодаря своим физико-механическим показателям, данная марка стали очень популярна как у крупных, так и индивидуальных производителей ножей.

Производителем является  Златоустовский завод оружейных специализированных сталей, Россия, г. Златоуст.  Состав пакета для изготовления данной композиционной стали состоит из двух популярных марок У10А и 7ХНМ.

Химический состав стали У10А-7ХНМ:

Сталь

C

Si

Mn

Cr

V

S

P

Ni

Cu

У10А

0.96-1.03

0.17-0.33

0.17-0.28

0.20

0.018

0.025

0.20

0.20

7ХНМ

0.45-0.55

0.17-0.37

0.50-0.80

1.30-1.70

0. 10-0.30

0.025

1.20-1.60

1.20-1.60

0.20

 

 

Изготовление данного металла происходит в ходе многократной проковки нескольких марок стали. Как правило, эта сталь имеет высокое содержание углерода, но разную твёрдость. В технологическом процессе используется большее количество мягких углеродистых марок, нежели твёрдых сталей. Узнаваемая узорчатая поверхность клинка из чёрного дамаска не только очень привлекательна в декоративном плане, также ножи, изготовленные из этого металла, имеют очень достойные физико-механические показатели, сочетающие в себе высокие режущие и прочностные характеристики.

Чтобы получить данный металл, применяется достаточно сложный технологический процесс, который начинается с расплавления в тигле исходных компонентов будущего литого булата. Поскольку температуры плавления этих составляющих достаточно различаются, одновременно в тигле присутствуют как полностью жидкие, так и твёрдые фазы, что после затвердевания придаёт металлу его легендарные свойства. Раскованный слиток, пройдя через специальные процедуры, в том числе и медленное остывание, обретает свой классический рисунок, известный с глубины веков. Этот металл можно отнести к идеальному варианту материала для клинков, поскольку он позволяет создать не только очень красивые и запоминающиеся, но и надёжные изделия, прекрасно поддерживающие заточку.

 

Производителем является  Златоустовский завод оружейных специализированных сталей, Россия, г. Златоуст. В состав пакета для  высоколегированной высокоуглеродистой композиционной стали, именуемой, контрастным дамаском входят марки 65Г и Х13.

Сталь

C

Si

Mn

Cr

V

S

P

Ni

Cu

65Г

0. 96-1.03

0.17-0.33

0.17-0.28

0.20

0.018

0.025

0.20

0.20

Х13

0.45-0.55

0.17-0.37

0.50-0.80

1.30-1.70

0.10-0.30

0.025

1.20-1.60

1.20-1.60

0.20

Этот вид дамаска ещё носит название мозаичного, за свойственный ему рисунок на поверхности клинка. Его изготовление включает перековку как высоколегированных ванадием и молибденом коррозионностойких марок, так и чёрных сталей. Своеобразный красивый рисунок металла приобретает после травления, поскольку позволяет разным металлам получить различный оттенок при подобной обработке. Твёрдость этого металла достигает 58 HRC, сочетаясь при этом с хорошей вязкостью. Созданный из контрастного булата клинки отличает прочность, отменные режущие свойства и конечно, эксклюзивный экстерьер.

Производителем является  Златоустовский завод оружейных специализированных сталей, Россия, г. Златоуст.  Данная высокоуглеродистая, высоколегированная композиционная сталь имеет в основе такие стали как 40Х13 и Х12Ф1.

Химический состав в % 40Х13

C

Si

Mn

Ni

S

P

Cr

0.35-0.44

до 0.6

до 0.6

до 0.6

до 0.025

до 0.03

12-14

 

Химический состав в % сталь Х12Ф1

C

Si

Mn

Ni

S

P

Cr

V

Cu

1. 25 — 1.45

0.15 — 0.35

0.15 — 0.4

до   0.35

до   0.03

до   0.03

11 — 12.5

0.7 — 0.9

до   0.3

Этот красивый, прекрасно подходящий для изготовления холодного оружия, и  в частности ножей, металл изготавливают на основе сочетания свойств высоколегированных коррозионностойких марок сталей. В технологическом процессе бывают задействовано около 30% ферритных сталей с низким содержанием углерода и до 70% мартенситных сталей с высоким углеродом. Благодаря исходному составу и оригинальной технологии получения, нержавеющий дамаск отличается высокими показателями твёрдости (57-63 HRC), отличной стойкостью к коррозии, а также, что очень ценно для материала ножа – отменной прочностью его режущей кромки.

 

Помимо стали клинка, его качество будет зависеть и от формы лезвия и рукояти, а также от проведённой металлу грамотной термообработки, которую могут обеспечить только опытные производители, изделия которых и предлагает Вам наш интернет-магазин.

Как выбрать кухонный нож, который не подведёт

Хороший кухонный нож — это важный инструмент, от которого зависит безопасность, мастерство и хорошее настроение владельца. Правильно выбранные ножи не требуют частой правки, прослужат долгие годы и подарят массу удовольствия при использовании.

Качество стали

Лучший материал для кухонного ножа — это высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Углерод делает лезвие прочным, однако здесь очень важен баланс. Слишком высокое содержание углерода приведёт к хрупкости лезвия и появлению ржавчины, слишком низкое сделает лезвие гибким и неспособным долго держать заточку. Не забывайте также, что пятна ржавчины при неправильном уходе могут появиться даже на изделиях из нержавеющей стали.

Штампованное или кованое лезвие

Кованые лезвия плотнее, лучше сбалансированы и дольше не тупятся, чем штампованные изделия.

Сплошное лезвие (хвостовик)

У такого ножа рукоятка состоит из двух половинок, закреплённых вдоль цельной полосы стали, которая является продолжением лезвия. Ножи с цельным лезвием надёжнее, прочнее и резать ими проще.

Нескользкая рукоять

Рукоятка ножа должна быть не только удобной и хорошо лежать в руке, но и обеспечивать хорошее сцепление. Она не должна скользить даже в мокрой руке.

Упор для пальцев

В идеале задний край лезвия должен заканчиваться упором, который не даёт пальцам соскользнуть под лезвие. У некоторых ножей, таких как ножи шеф-повара, задняя часть бывает просто плоской и достаточно широкой, что позволяет обойтись и без упора.

Минимальный набор ножей, который нужен на кухне

  1. Поварской (нож шеф-повара) — большой универсальный нож, которым можно резать практически всё.
  2. Для чистки овощей — небольшой нож, которым удобно выполнять тонкую работу: срезать кожицу с овощей и фруктов или вырезать что-либо.
  3. Для хлеба — нож с зубчатым лезвием, которым можно резать мягкий хлеб, не сминая и не кроша его.

Помните, что безопасный нож — это острый нож. При работе с тупым ножом вам приходится прикладывать больше усилий, при этом неострое лезвие может соскользнуть совсем не туда, куда нужно. Ухаживайте за ножами, тогда они прослужат вам много лет.

Какие кухонные ножи лучше? Выбор и покупка в 3 шага. Типы ножей для кухни.

Ниже я рассмотрю три простых шага, три критерия, с которыми надо определиться, чтобы выбрать подходящий именно вам кухонных нож. Но для начала определимся с количеством.

Количество или многофункциональность: покупать комплект или один универсальный кухонный нож?

Быстрое оглавление:

Ножи для домашней кухни можно купить комплектом или приобрести по отдельности. В первом случае вы получите набор кухонных ножей из 6-7 предметов, выполненных в едином стиле. Но некоторые из них могут вам не подойти или не понадобиться.

Если вы часто и увлеченно готовите, то имеет смысл подобрать отдельно каждый нож. Причем максимум внимания при выборе и наибольшую часть бюджета следует потратить на основной нож – Шеф, или Поварской. Именно с его помощью можно выполнить большинство задач по обработке продуктов.

Независимо от вашего опыта в кулинарии, вам стоит обзавестись как минимум двумя ножами:

  1. Шеф, он же — chef knife (с широким лезвием длиной 15-30 см, или 6-12”).
  2. Малый нож для чистки овощей, он же — paring knife (лезвие с заостренным концом длиной 5-10 см).

Этот дуэт в умелых руках способен удовлетворить практически все потребности в режущих инструментах на кухне.

Если вы часто готовите рыбу, рубите овощи на салаты, любите дегустировать разные сорта сыра или не обходитесь без свежего мягкого хлеба, то резонно будет приобрести и ножи для узкоспециализированных целей.

По мере необходимости к кухонной двойке целесообразно купить:

  1. Серрейторный хлебный нож (лезвие длиной 25-30 см с зазубренной заточкой).
  2. Слайсер (жесткое узкое лезвие длиной от 20 до 45 см) для нарезки готового мяса.
  3. Филейный нож (гибкое лезвие длиной до 30 см) для разделки и нарезки сырого мяса и рыбы.
  4. Нож для сыра (лезвие длиной до 13 см, иногда с отверстиями).
  5. Кухонный топорик.

Существует порядка 20 видов кухонных ножей в европейской культуре, а в азиатской – несколько сотен. Определиться в этом многообразии помогут три простых шага.

Первый шаг: расставляем приоритеты

Прежде чем выбирать нож, нужно определиться, кто и в каких целях будет использовать инструмент. К будущему владельцу возникает сразу 3 вопроса:

  1. Как вы планируете использовать нож: для специфической работы или для выполнения многих задач?
  2. Профессионал вы или любитель в кулинарии?
  3. Предпочитаете готовить блюда европейской или азиатской кухни?

Профессиональным поварам в первую очередь важно, насколько удобен нож в эксплуатации. Когда приходится нарезать продукты и разделывать тушки в течение нескольких часов, главное, чтобы «рука бойца колоть» не уставала.

Домашним кулинарам важнее режущие свойства ножа и то, насколько долго они сохраняются. Не последнюю роль играет внешний вид и непритязательность в уходе.

Выбор ножа во многом основывается на индивидуальных предпочтениях, но все же есть параметры, на которые следует ориентироваться в любом случае.

Лучший кухонный нож – какой он?
Почувствовать разницу между хорошим и плохим ножом довольно просто:

Хороший нож Плохой нож
✔ Почти не требует усилий при резке продуктов. Он практически проваливается в них, оставляя ровный срез ➖ Давит продукты или вынуждает совершать лишние движения
✔ Долго остается острым ➖ Требует частой заточки
✔ Клинок сохраняет первоначальный вид или покрывается патиной ➖ Ржавеет, на лезвии появляются зазубрины, сколы
✔ Удобно лежит в руке, сбалансирован по весу ➖ Слишком легкий или тяжелый, имеет рукоять неудобной формы

Найти подходящий нож для узкой задачи — слайсер, филейный и т. п. — не сложно. В этом случае можно просто довериться ведущим европейским или японским производителям.

Но выбирая основной кухонный инструмент – многофункциональный Шеф-нож – нужно учитывать соотношение многих параметров в материалах и форме исполнения. И в этом случае при выборе следует переходить на второй шаг.

Второй шаг: определяемся с материалом

Сталь – традиционный материал для изготовления ножей. Это сплав железа (не менее 45%) и углерода (от 0,1 до 3%), а также других химических элементов. В производстве кухонных ножей применяется два вида стали:

  • Высокоуглеродистая (High Carbon Steel) – содержит более 0,6% углерода.
  • Легированная, или нержавеющая (Stainless Steel, Inox) – в составе присутствует свыше 13% хрома (Cr) и других примесей (молибдена, ванадия, кремния, никеля, кобальта).

Нержавейка vs. углеродка – какую сторону выберете вы?

Противостояние сторонников углеродистой и нержавеющей стали основано на преобладании тех или иных свойств этих металлов. Определяющими являются твердость и коррозионная устойчивость.

Твердость измеряется по методу Роквелла и для ножевой стали определяется в пределах от 40 до 70 единиц по шкале С, где 70 по HRC – максимально твердый сплав. Чем выше процент углерода, тем большую твердость приобретает металл. Но при этом возрастает его хрупкость.

Обратно, снижая содержание углерода и добавляя в сплав хром и другие элементы, можно придать ему антикоррозийные свойства и избавить от хрупкости. Но лезвие из более мягкого металла быстрее тупится. В таблице ниже — плюсы и минусы двух видов стали:

Высокоуглеродистая Легированная
Высокая степень твердости (59-64 ед. по Роквеллу):

✔ режет лучше за счет более тонкой режущей кромки

✔ лезвие дольше остается острым, реже требует правки

➖ высокая твердость приводит к хрупкости, лезвие может крошиться при попадании на кость или твердый предмет

Более мягкий сплав (54-57 ед. по Роквеллу):

✔ пластичный материал выдерживает большую нагрузку

✔ легко поддается правке при помощи мусата или обуха другого ножа

➖ режущая кромка со временем деформируется, приходится править заточку раз в 1-2 месяца

Металл на поверхности может вступать в химические реакции:

✔ со временем на поверхности образуется темный слой патины, он обеспечивает гигиеничность использования ножа, предотвращает контакт продуктов с железом

➖ подвержен коррозии, поэтому требует тщательного ухода

➖ может влиять на вкус продуктов

Имеет антикоррозионную защиту:

✔ в гораздо меньшей степени подвержен коррозии

✔ нож неприхотлив в обращении

✔ не придает продуктам постороннего запаха

Профессиональные повара часто нержавейке предпочитают углеродистую сталь. Лезвие из этого материала великолепно режет и долго остается острым. Для заточки желателен водный камень.

Но если вы не готовы уделять много внимания уходу за ножом, то для домашней кухни качественные ножи из нержавейки станут лучшим выбором.

Состав металла в деталях

Многие ведущие европейские производители ножей, например Wusthof, указывают состав стали прямо на клинке. Это обозначение выглядит обычно так:

А вот как оно расшифровывается:

  • X означает, что лезвие изготовлено из высоколегированной хирургической стали;
  • 50 – содержание углерода (С) составляет 0,5%, то есть сталь будет относительно мягкой – около 56 ед. по Роквеллу;
  • далее перечислены легирующие примеси, общая доля которых в металле составляет 15%:
    • хром (Cr)
    • молибден (Mo)
    • ванадий (V).

Именно хром обеспечивает защиту от коррозии. Молибден усиливает его действие и увеличивает прокаливаемость, а значит, повышает твердость стали. Ванадий придает сплаву прочности и износостойкости.

Стоит обратить внимание, каким образом нанесено на лезвие клеймо производителя

На ножах высокого качества используется метод травления или электрохимии. Штамповка может повредить структуру металла и привести к его ломкости. Нанесение краски на поверхность клинка допускают фирмы не самого высокого уровня.

Удачный союз мягкой и твердой стали

Найти компромисс между твердостью, хрупкостью и долговечностью позволяет метод ламинирования. Хрупкую высокоуглеродистую сталь помещают в оболочку из более мягкой антикоррозионной стали. Это позволяет объединить лучшие свойства обоих сплавов и нейтрализовать их недостатки.

Такую технологию использует, к примеру, японский ножевой производитель Yaxell:

  • За основу для клинка берется сталь твердостью 60-64 ед. по Роквеллу (обычно используются марки VG-10 или SG-2).Она обеспечивает очень твердую и острую режущую кромку.
  • Большую часть лезвия покрывают несколькими десятками слоев дамасской стали. Она защищает клинок от образования ржавчины и делает его более прочным и упругим.

А что насчет керамических кухонных ножей?

Менее популярным материалом для изготовления кухонных ножей служит керамика. По твердости она гораздо ближе к алмазу, чем сталь, при этом керамический кухонный нож долго сохраняет остроту при бережном уходе.

Преимущества керамических ножей: Недостатки ножей из керамики:
✔ Долго остаются острыми.

✔ Химически инертный, антикоррозионный материал. Не впитывает запахи и не меняет вкус продуктов.

✔ Имеют небольшой вес.

✔ Могут быть выполнены в оригинальном цвете и дизайне.

➖ Очень хрупкий материал. Даже небольшие деформации и слабые удары приводят к сколам.

➖ Из-за высокой твердости правка в домашних условиях невозможна.

➖ По степени заточки уступает стальным лезвиям.

Первым производителем керамических ножей стала японская компания Kyosera. В ее линейке есть инструменты с двумя типами лезвий – черным и белым. Суть отличия заключается в разной прочности материалов.

Белую керамику получают из оксида циркония, а основой для черной служит карбид циркония. Последний подвергается более длительному обжигу и получается прочнее, поэтому и ценится выше.

Керамический Шеф-нож сложно назвать хорошим выбором

При интенсивной эксплуатации он вряд ли прослужит дольше нескольких месяцев. Как видно из таблице выше, хрупкость вкупе с высокой твердостью, а следовательно, крайне сложной правкой, в не очень умелых или неаккуратных руках выливается в очень короткий срок жизни подобного ножа. Но в качестве дополнительного инструмента, например, для нарезки фруктов и овощей, он будет хорош.

Третий шаг: подбираем форму и размеры

Режущие свойства ножа зависят не только от материала лезвия. Важную роль играет и геометрия клинка. Правильная геометрия – легкий рез!

При выборе ножа обратите внимание на его сведение – уменьшение толщины лезвия от обуха к режущей кромке. Правильным будет клиновидное сведение, при котором толщина лезвия уменьшается постоянно по всей ширине клинка. Такой нож прямо-таки сам проваливается в продукт.

Если лезвие имеет продолжительное прямоугольное сечение от обуха до начала сужения, то для разрезания продуктов придется прикладывать больше усилий. При нарезке мягких овощей таким ножом вы можете получить примятые кусочки.

Очевидно, что чем меньше угол заточки режущей кромки, тем легче нож будет разрезать продукт. Но в этом случае возрастает риск сколов при попадании на косточку.

Параметры лезвий для разных типов кухонных ножей: европейские или японские?

Тип ножа Толщина режущей кромки Толщина обуха Угол заточки
Западные 0,3 – 0,5 мм 1,5 – 3 мм 20-25 град.
Японские 0,15 – 0,3 мм 2 – 5 мм 10-20 град.

Западные ножи всегда затачиваются с обеих сторон. А для азиатских – характерна односторонняя заточка

Если вы предпочитаете европейскую кухню, то традиционные японские ножи будут для вас неудобны. Можно рассмотреть гибридный вариант – японские ножи в западном стиле. Они имеют привычную для европейцев форму, но обладают легкостью и твердостью «азиатов».

Главный кухонный инструмент обязан быть удобным

Если с режущими свойствами лезвий все вполне определенно, то комфорт в использовании ножа – субъективное понятие. Чтобы подобрать удобный для вас инструмент, определитесь с длиной лезвия, балансировкой, формой и материалом рукояти.

Что касается размеров, то при выборе основного кухонного ножа (европейского Шефа, или японского Гюйто) следует ориентироваться на длину лезвия 20-25 см для мужчин, и 15-20 см для дам. В зависимости от длины ширина клинка возле больстера (утолщение между клинком и рукоятью) будет примерно 4-5 см.

Профессионалам лучше подойдут крупные ножи, которые разрезают за 1 раз больше продуктов. Для домашних кухонь, где объемы и скорость работ не такие высокие, можно выбрать нож поменьше. Но в любом случает длина клинка должна быть пропорциональна размеру руки.

Многие европейские шеф-ножи имеют закрытую пятку больстера. Это создает безопасный и удобный упор для пальца. Но ножи с открытой (заточенной) пяткой имеют большую рабочую длину лезвия. Вы можете сами решить, что для вас предпочтительнее.

А вот с чем нельзя поспорить, так это с тем, что у хорошего кухонного ножа должен быть полный хвостовик

Это значит, что от острия лезвия до конца рукояти должен проходить цельный кусок металла. При этом хвостовик служит основой рукоятки, а между ним и обкладками недопустимы зазоры.

Ищем баланс рукояти и клинка

Рукоять ножей европейского типа может иметь классическую или эргономическую форму. У традиционных японских кухонных ножей рукоять выполняется из дерева и имеет 6- или 8-гранное сечение.

Соотношение веса клинка и рукояти может склоняться в ту или другую сторону, либо быть сбалансированным. Понять, какой баланс удобней лично для вас, возможно только реально попрактиковавшись в работе с разными ножами.

Кстати, оригинально к вопросу балансировки подходит японская компания по изготовлению ножей Global. На последнем производственном этапе полая рукоятка заполняется требуемым для достижения идеального равновесия количеством песка.

Заключение

Главные критерии при выборе ножа: режущие свойства, удобство использования и износостойкость. Исходя из ваших доминирующих потребностей и целей применения инструмента, следует подбирать его материал, тип, геометрию и размер.

  • Купив качественный нож европейского типа из нержавеющей стали, вы получите удобный прочный инструмент, который долго сохраняет свой внешний вид, но быстро теряет остроту лезвия. Зато он неприхотлив и эту остроту легко восстановить простым мусатом. Отличные по цене/качеству Шеф-ножи делает уже упомянутый в статье бренд из немецкой столицы ножеделия — города Золингена — Wusthof (синонимичное название Wuesthof). В самом ходовом размере клинка 18-20 см их можно купить онлайн с доставкой по Москве и в регионы в этих магазинах — актуальные цены:
  • Традиционный японский кухонный нож будет дольше держать необычайную остроту своей односторонней заточки, но может поржаветь при недостаточном уходе. Да и править его лучше с помощью алмазного или водного камня. Его геометрия идеальна для приготовления блюд японской кухни, но может быть непривычна для европейцев.
  • Ножи с ламинированными лезвиями и ножи японского производства, выполненные в западном стиле (адаптированные), сочетают в себе достоинства режущих инструментов разных типов.Среди таких Шеф-ножей (как собственно и среди японских ножей Сантоку) заслуженные лидеры по соотношению цена/качество — японские Tojiro. Актуальные цены в российских интернет-магазинах на самый универсальный размер:
    Для профессионалов бренд выпускает особую серию Tojiro Pro, в которую входят Шеф-ножи из многослойной высокоуглеродистой стали:
    Вариант более бюджетный, но вполне приемлемый — кухонные Шеф-ножи Samura:
  • Керамическим ножам тоже может найтись место на кухне. Они хороши при нарезке овощей, фруктов, хлеба, но универсальными Шеф-ножами мы их не назовем. Тем не менее, для данных целей есть отличный вариант по цене/качеству — Samura Eco Ceramic с лезвием в 17,5 см:

Какая сталь лучше подойдет для охотничьего ножа?

Первое и самое важное требование для охотничьих ножей – качественная ножевая сталь. Высококачественный нож нетрудно заточить, он долго не тупится в процессе работы, прослужит при этом долгие годы. Охотничий нож должен хорошо резать, рубить и колоть.

Признак хорошей стали

Марки стали различаются по процентному содержанию углерода в них. Важно соблюсти оптимальный баланс, чтобы нож получился не только твёрдым, но и прочным.

Если в процессе выплавки стали в сплаве окажется углерода больше 2,14%, то это, по сути, чугун – быстро ржавеет и очень хрупок, что делает его непригодным для решения задач, возлагаемых на нож, как на инструмент.

Твёрдость сплава

Твёрдость стали считается в единицах Роквелла – HRC. Она определяется процентной долей угля в стальном сплаве. При высоком количестве этих единиц нож надолго сохранит заточку. Однако при неосторожных или неумелых движениях сломать его труда не составит, да и заточить его непросто – не всякий точильный камень для этого подойдет. Трудность заточки ограничивает использование ножа в походе. Здесь неплохо зарекомендовала себя сталь с твердостью 55-60 HRC: выплавленное из неё полотно режет прилично, но бесполезно в рубке или выпиливании.

Сталь с твёрдостью более 60 единиц режет любое дерево или кость, а при сгибании попросту ломается.

Прочность клинка

Выбирая прочный нож, вы неизбежно сэкономите на его твердости – эти два параметра взаимоисключающие. Чем выше твердость, тем ниже прочность. В этом всём суть непростого выбора оптимальной стали для охотничьих ножей. Прочный нож, напротив, сам по себе упругий – даже при значительном сгибании он не даст трещины.

Древние марки стали

Дамасская сталь имеет твёрдостью в 60 единиц. Боится влаги и быстро ржавеет, нуждается в тонком слое оружейного масла. Рецепт варки древней дамасской стали был утерян, а её современные технологии значительно ушли в сторону от тех, что использовались ранее.

Булат сегодня относится к числу малораспространённых марок стали. Точный рецепт варки булатной стали также не сохранился. Его пытались воссоздать, но удалось лишь приблизиться к оригиналу, но не повторить его в точности.

Булатная сталь не требует частой заточки, устойчива к затуплению. Прекрасно заменит дамасскую сталь.

Современные виды

Российская инструментальная сталь – У-8/9/10, Х12МФ. Последняя обладает твёрдостью до 65 единиц. У стали марки ХВ5 показатель твёрдости достигает 70, она же отличается замечательной прочностью.

У зарубежных аналогов маркировка немного отличается. Это марки AUS-6/8/10, по параметрам очень близкие российским маркам стали 440-А/В/С. P6M5K5 – быстрорежущая сталь, из которой делают также свёрла по металлу; для уменьшения её хрупкости используют вторичную закалку. Сталь М-2 подходит для экстремально высоких температур. А вот сталь 95×18 – типичная «нержавейка».

Так, у американцев есть своя марка стали 155СМ. Японцы также не остались в стороне ATS-35. Эти две марки отлично подойдут для изделия.

Нержавеющая сталь 110Х18МШД имеет твердость, равную 60 единицам. Аналог – немецкий сплав X105CrMo17/1,4125, американский 440C и японский SUS440C.

В любом случае на фирменном ноже должна быть указана марка стали, из которой выполнен клинок.

Марки стали Х12ВМ, 40Х12, 50Х13, 95Х13, 95Х19, 65Х13, 50Х14МФ также позволяют изготовить нож приличного качества.

Сталь S35V изготавливается с применением порошковой технологии и содержит повышенное количество углерода – 1,45%. В данном составе также содержится 14% хрома, 4% ванадия, небольшое количество ниобия и 2% молибдена. Содержание повышенного количества карбида ванадия обусловливает повышенную твёрдость (60 единиц), прочность и ударную вязкость этого сплава. Не покрывается ржавчиной.

VG-10 содержит примеси на основе кобальта. Этот сорт стали применяется также для изготовления быстрорежущих конических свёрл. Твёрдость этого сплава составляет 62 единицы.

Сорт стали Sandvik производится в Швеции, очень сложен в закалке. Помимо твёрдости в 59 единиц, обладает значительной гибкостью и неплохо держит заточку.

Устойчивость к появлению ржавчины

Ржавчина на охотничьем ноже образуется при контакте с кровью и водой, вовремя не удалённых с клинка. Важно выбрать сплав, устойчивый к ржавчине – в идеале и вовсе нержавеющий.

Дополнительное покрытие лезвия ножа

Для улучшения характеристик стали в неё добавляют легирующие компоненты: марганец, хром, никель, ванадий, молибден, кремний, вольфрам и другие. Например, марганец и кремний позволяют выковать нож. Вольфрам, хром и никель не дают стали быстро заржаветь.

Наилучшими характеристиками обладают ножи, покрытые титаном или кобальтом. Твёрдость такого клинка достигает 90 единиц, что позволяет ему долго не терять заводскую заточку, не проигрывая при этом в прочности, но и стоит он больших денег. Титановое или кобальтовое покрытие легко опознать по коричневато золотистому оттенку.

На практике

Реальные практические задачи в походных условиях – свежевание туши убитого зверя, нарезание продуктов, нарезка веток дерева, защита от хищников. На третьем месте после прочности и защиты от ржавчины стоит удобство использования ножа. При каждом использовании нож подвергается сильным ударным нагрузкам, которые по силам лишь оригинальному товару. Идеального ножа вы не найдёте, а возможность выбрать наилучший товар из имеющихся всегда есть. Некоторые ножи ломаются при метании и от неосторожного обращения.

Нож не топор и не дротик: он в первую очередь хорошо разрезает, а не рубит или прокалывает.

Качественный нож при лёгком ударе по рабочему полотну издаёт отчётливый и ясный металлический звук, что свидетельствует о целостности сплава, отсутствии в клинке микротрещин.

Именитые бренды

Преподнося в подарок охотничий нож другу или знакомому, активно увлекающемуся активным отдыхом, уделите внимание широко известным маркам ножей. Лучшие по исполнению и качеству ножи производятся немецкой фирмой «Золинген», швейцарской «Венгер», английской «Винкисон». Лидируют здесь немцы, их продукция высочайшего качества, но и цена не копеечная. После них по качеству ножей идут Швеция и Финляндия, производящие ножи из стали Elmax.

Япония, США и Финляндия – страны, где охота как занятие и как увлечение не утрачивает своей популярности. Там ответственно относятся к изготовлению охотничьих ножей, оптимально сочетая вековые традиции и современные технологии.

В России крайне востребованы кизлярские и златоустовские ножи – их качество не уступает американским или японским аналогам.

Обзор российских изделий

«Турист» обладает заниженной линией обуха, идеально подходит для разделки туш убитых зверей либо готовки на стоянке. Нож отлично соразмеряется с длиной мужской руки, им очень удобно пользоваться. Имеет нескользящую, удобную ручку, поставляется с ножнами.

«Волк» несколько толще и обладает небольшим скосом, облегчающим разрезание лески или сетки. Комплектуется ручкой из африканского дерева и кожаными ножнами.

«Елец» более универсален, подходит для мелкого нарезания и рубки. Его остро заточенный конец легко пронзает шкуру животного. Рукоятка изготовлена из трёх высококачественных материалов.

«Комбат-2» уже и длиннее, хорош в отделении мяса от костей и нарезке продуктов перед приготовлением.

«Крот» обладает естественным узором на своём лезвии, напоминающим масляную пленку на воде. Средняя длина клинка хорошо режет и прокалывает обрабатываемый материал.

Все эти ножи заостряются мелкозернистым точильным камнем, что позволяет точному лезвию долго удерживать свою остроту. Такие изделия имеют весьма неплохой рейтинг в общем зачёте высококачественных узкоспециализированных ножей.

Если в планы вашего похода не входит охота на зверей или изготовление деревянного укрытия от непогоды, тогда незачем брать дорогой нож от ведущих производителей, отличающийся исключительным качеством.

О том, из какой стали лучше подойдет охотничий нож, смотрите в следующем видео.

Почему повара предпочитают ножи из нержавеющей стали ножам из углеродистой стали

Но есть ли они? В приоритете любого повара — хороший набор ножей. Но, как вы видели, читая о ножах из нержавеющей стали и ножах из углеродистой стали, каждый из них выделяется по-своему.У поваров будут предпочтения к типам ножей и материалу ножей, в зависимости от выполняемой работы. Например, вы не стали бы использовать нож из нержавеющей стали, чтобы проткнуть кость или суставы, потому что ему не хватает прочности. И наоборот, вы не стали бы использовать нож из углеродистой стали для нарезки рыбы для суши, потому что лезвие более толстое, тяжелое и менее гибкое.

Итак, в конце концов, не имеет значения, что лучше, потому что настоящего победителя нет. Единственное, для чего нужен нож. Если вы повар-любитель и не хотите много ухаживать за своими ножами, лучше подойдут ножи из нержавеющей стали.Однако ножи из углеродистой стали намного острее, но требуют большего ухода. Тем не менее, они оказываются предпочтительным вариантом для профессиональных поваров.

Углеродистая сталь

и нержавеющая сталь

Узнайте, как различные химические составы влияют на сталь

Высокоуглеродистая сталь часто используется для изготовления высококачественных кухонных ножей, потому что она износостойкая, что означает, что она дольше остается острее.

Сталь используется во всех видах продукции, от аэрокосмической до кухонной посуды. Для таких разнообразных применений требуется универсальный материал, и сталь отвечает всем требованиям.

«Сталь» на самом деле описывает целое семейство металлических сплавов с сотнями марок для конкретных применений, однако большинство людей понимают сталь в двух широких категориях: углеродистая сталь и нержавеющая сталь.

Углеродистая сталь

и нержавеющая сталь содержат одни и те же основные ингредиенты — железо и углерод. Их основное различие заключается в содержании легирования: углеродистая сталь имеет менее 10,5% сплава, а нержавеющая сталь должна содержать 10,5% хрома или более. Это существенное различие — то, что придает углеродистой стали и нержавеющей стали отличительные физические характеристики.

Состав стали

Основными элементами стали являются железо и углерод. Как правило, стали с более высоким содержанием углерода являются твердыми и хрупкими, а стали с более низким содержанием углерода — пластичными и вязкими.

Конечно, редко бывает так просто. Легирующие элементы, такие как хром, молибден, никель, марганец или кремний, могут быть добавлены для повышения коррозионной стойкости или достижения лучшего баланса между прочностью и ударной вязкостью.

Углеродистая сталь

Углеродистая сталь состоит из железа и 0.12 — 2,00 процента углерода. Более широкое определение включает легированные стали, которые также могут содержать до 10,5% сплава. Даже в пределах менее двух процентных пунктов углерода наблюдаются огромные различия в физических характеристиках, особенно в твердости.

Когда люди говорят об углеродистой стали, они обычно имеют в виду высокоуглеродистую сталь, используемую в ножах и инструментах. Высокоуглеродистые стали очень твердые, что позволяет им хорошо сопротивляться истиранию и сохранять форму. Они могут выдерживать значительную силу перед деформацией.К сожалению, твердые металлы также являются хрупкими: когда они подвергаются экстремальному растягивающему напряжению, высокоуглеродистые стали более склонны к растрескиванию, чем изгибу.

Низкоуглеродистые стали более распространены, чем высокоуглеродистые, из-за (1) более низких производственных затрат, (2) большей пластичности и (3) простоты использования в производстве. Низкоуглеродистые стали имеют тенденцию деформироваться под воздействием напряжения, а не разрушаться, и эта пластичность делает низкоуглеродистые стали легкими в обработке и сварке. Они часто используются в автомобильных кузовных панелях, болтах, приспособлениях, бесшовных трубах и стальных листах.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь используется на химических и пищевых предприятиях из-за ее способности работать во влажной среде без ржавчины.

Нержавеющая сталь содержит железо, углерод и не менее 10,5% хрома. Хром играет ключевую роль — он вступает в реакцию с кислородом, создавая пассивный слой, защищающий сталь от коррозии. Эта защита снижает вероятность коррозии нержавеющей стали, что важно для наружной мебели, например, боллардов, устанавливаемых во влажной среде.Чем выше содержание хрома, тем выше коррозионная стойкость.

Важно обращать внимание на марку нержавеющей стали при покупке бытовой техники и других дорогостоящих товаров. Не все стали одинаковы. Нержавеющая сталь с минимальным содержанием хрома 10,5% намного дешевле и менее долговечна, чем нержавеющая сталь с содержанием хрома 16%, и разница проявится в затратах на техническое обслуживание и сроке службы.

Углеродистая сталь и ножи из нержавеющей стали

Домашние повара часто выбирают ножи из нержавеющей стали.Профессионалы часто выбирают высокоуглеродистую сталь.

Почему? Ножи из нержавеющей стали более доступны и их легко хранить. Для режущих кромок обычно используются мартенситные нержавеющие стали. Эти нержавеющие стали тверже других марок. Однако они не такие хрупкие, как еще более твердые высокоуглеродистые стали: их можно бросить в посудомоечную машину или стучать по мрамору.

Для домашнего повара, который не умеет работать точным ножом, этого часто бывает достаточно. В этом контексте предотвращение образования ржавчины помогает сохранить лезвие острым.Оксиды железа на режущей кромке сделают нож настолько же тупым, насколько и износ.

Профессиональные повара часто (но не всегда!) Отдают предпочтение ножам из высокоуглеродистой стали. Эти ножи можно заточить до очень острого края, и они, как правило, более износостойкие, чем нержавеющие. Высокоуглеродистые сплавы обладают более тонкими краями даже в тяжелых условиях регулярного использования. Очень твердый металл также очень хрупкий: когда сила удара становится слишком большой, металл не сгибается, он ломается. Это означает, что лезвия ножей с высоким содержанием углерода с меньшей вероятностью потеряют форму при ударе, теряя лезвие из-за серии перекосов.Вместо этого они будут держать красивую, чистую линию, а когда они сломаются, они сколотят.

Такая твердая сталь требует более тщательного ухода. Смазка перед тем, как убрать, чтобы предотвратить ржавчину, ополаскивание после использования в очень соленых или кислых условиях и повторная обработка кромок о камень (а не сталь). Эти этапы обслуживания делают высокоуглеродистую сталь большим удовольствием для высококлассного или профессионального повара, который нарезает тонкие кусочки бумаги, чем для обычного домашнего повара, для которого точность менее важна, чем простота обслуживания.

Что выбрать: углеродистую или нержавеющую сталь?

Углеродистая сталь и нержавеющая сталь отличаются друг от друга, но одна из них не обязательно превосходит другую.Все дело в контексте. У каждого материала есть свои преимущества и недостатки — главное, чтобы сталь соответствовала рабочим требованиям.

Высокоуглеродистая сталь

  • Уязвимы к ржавчине
  • Хрупкий
  • Износостойкие

Нержавеющая сталь

  • Устойчив к ржавчине
  • Менее хрупкий
  • Менее износостойкий

Для получения дополнительной информации о стали или нержавеющей стали или для запроса предложения по индивидуальному проекту, пожалуйста, свяжитесь с нами.

Статьи по теме:

Выбор подходящей стали для ножей — Sandvik Materials Technology

При выборе стали и ее твердости для ножа важно учитывать область применения, в которой будет использоваться нож. Например, требования к стали для охотничьего ножа сильно отличаются от требований, предъявляемых к стали для ножа для морской рыбалки.

Посмотреть список сталей для ножей Sandvik и таблицу выбора материалов

Sandvik может помочь вам в выборе стали и термообработки в соответствии с областью применения, для которой предназначен нож.Рекомендации по выбору марки стали и программы упрочнения основаны на совокупных требованиях к характеристикам кромки, ударной вязкости и коррозионной стойкости.

Производительность кромки

Характеристики кромки складываются из трех элементов: остроты, стабильности кромки и износостойкости.

Резкость

Способность стали поддерживать острый край с остротой бритвы. Это также означает, что нож будет легко затачивать. Это важно для всех ножей.

Стабильность кромки

Способность режущей кромки выдерживать перекатывание кромок и микротрещины на кромках. Закатанные кромки и микротрещины на кромках являются наиболее частыми причинами переточки. Это важно для всех ножей.

Износостойкость

Способность кромки противостоять абразивному износу. Обычно это вторично по отношению к проблемам со стабильностью кромок, таким как микростолы или прокатка кромок.

Прочность

Прочность — это сопротивление ножа растрескиванию.Трещины всегда начинаются в слабом месте стали, таком как включение или крупный первичный карбид. Таким образом, прочность повышается за счет однородной структуры, свободной от примесей и крупных карбидов. Марка стали с мелкозернистым карбидом всегда будет иметь более высокую вязкость, чем сорт с крупными твердыми сплавами с заданной твердостью. Прочность жизненно важна для профессиональных и военных ножей.

Коррозионная стойкость

Коррозионную стойкость следует выбирать в соответствии с областью применения. Поскольку высокая коррозионная стойкость связана с ухудшением характеристик режущей кромки, лучший подход — иметь коррозионную стойкость, «достаточно хорошую» для выбранного типа ножа.Нож для повседневного ношения и рыболовный нож предъявляют самые разные требования к коррозионной стойкости.

Нож из высокоуглеродистой стали или поварской нож из нержавеющей стали — как выбрать?

Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным поваром или гурманом, который любит готовить кулинарные изыски для друзей и семьи, хороший поварский нож просто необходим, если вы хотите максимально эффективно провести время на кухне.

Нож, который может казаться продолжением его тела в руке одного человека, может быть неудобным для другого.Нет ни одного ножа, который сделал бы нарезку кубиками на кухне удовольствием для всех. В этой статье мы более подробно рассмотрим, что делает нож отличным, и что нужно учитывать при принятии решения.

В оставшейся части этой статьи мы обсудим различия в ножах и почему вы должны выбирать один дизайн вместо другого, в том числе:

  • Различия между углеродистой сталью и нержавеющей сталью
  • Форма лезвия
  • Толщина лезвия
  • Длина лезвия
  • Двойной скос vs.одинарный скос
  • Скрытый хвостовик по сравнению с ручками с полным хвостовиком
  • Балансировка ножа
  • Преимущества и недостатки валиков

Лезвие ножа Сталь

Производители создают лезвия из высокоуглеродистой или нержавеющей стали, но одно не обязательно лучше другого, поскольку у обоих есть свои плюсы и минусы.

Поварские ножи из стали будут содержать некоторое количество углерода, но если их содержание превышает 0,8%, нож будет отнесен к категории ножей из высокоуглеродистой стали.

Почему следует выбирать нож из высокоуглеродистой стали вместо ножа из нержавеющей стали

Ножи из углеродистой стали вступают в реакцию с окружающей средой, что придает клинку особый характер. Со временем вы заметите на лезвии ножа светлый и темный налет. Также существует вероятность появления ржавчины, поэтому углеродные лезвия обычно требуют немного большего ухода при хранении.

Самым значительным преимуществом ножа из высокоуглеродистой стали является то, что они держат лезвие намного дольше.Если вам нужно провести весь день на загруженной кухне, не тратя время на заточку лезвия, тогда вам подойдет нож из высокоуглеродистой стали.

Многим поварам нравится лезвие, которое показывает физические изменения во внешнем виде по мере того, как оно адаптируется к окружающей среде. Короче говоря, нож из высокоуглеродистой стали со временем реагирует на окружающую среду и требует большего обслуживания, чем версии из нержавеющей стали. Также стоит отметить, что ржавчина притупит нож из высокоуглеродистой стали, но правильный уход предотвратит это.После того, как вы почистили высокоуглеродистый нож, нанесите тонкий слой масла на лезвие, чтобы защитить его от влаги.

Твердость стали и острота лезвия

Твердость стали регулируется термической обработкой лезвия. Тепло вызывает химическую связь, которая делает металл намного более твердым. Вы не только получите более прочное лезвие, но и нож из высокоуглеродистой стали будет держать лезвие намного дольше, чем нож из нержавеющей стали.

У твердости

есть обратная сторона, поскольку она делает лезвие более хрупким.Закаленные ножи подвержены повреждениям в результате грубого обращения и падения. Более мягкое лезвие может потерять форму после падения, но оно легко вернется в форму.

Форма лезвия поварского ножа

Форма лезвия определяет вид работы, для которой он больше всего подходит. Многие ножи в немецком стиле имеют округлый живот, который хорошо подходит для техники резки в стиле «раскачивание», когда лезвие качается по изогнутому брюшку ножа.

Поварские ножи в японском стиле, которые обычно имеют плоский профиль по краю, лучше подходят для нарезки и резки на разделочной доске с использованием техники резания толчком, в которой используются движения вверх и вниз.

Некоторые французские поварские ножи можно считать гибридом немецкого и японского стилей. Лезвие имеет небольшой изгиб вперед, который сглаживается к спине. Эти ножи можно использовать для любого метода резки, но плоская кромка говорит о том, что этот тип лезвия лучше подходит для резки с толчком.

Учет толщины лезвия поварского ножа

Тонкие ножи отлично подходят для большинства режущих задач, и чем тоньше лезвие, тем лучше оно будет резать.Однако тонкие ножи могут быть слишком хрупкими для более серьезных работ, например, когда вы режете кости.

Более толстые лезвия имеют дополнительный вес и увеличивают вес, чтобы проходить через мясо и любые разрезы, в которых нож может подвергаться нагрузке или приложению некоторого давления.

Одно лезвие не обязательно лучше другого, но в целом, если вы готовите более деликатно, то более тонкое лезвие повысит вашу эффективность. Кроме того, если вы проведете на кухне несколько часов, тяжелое лезвие сильно ударит по вашим рукам.

Поварские ножи с одинарным скосом и двойным скосом

Фаска — это часть ножа, заточенная до режущей кромки. Если вы посмотрите на нож с одним скосом, вы заметите определяющую линию, где режущая кромка переходит в остальную часть лезвия. Одиночный конический нож заточен до режущей кромки только с одной стороны ножа, а задняя сторона остается плоской.

Ножи с одинарным скосом — отличный режущий инструмент и предпочтительный выбор суши-поваров.Поварский нож с одинарным скосом будет более тонким, чем его варианты с двойным скосом. Их также труднее затачивать, поскольку они используют совершенно иную технику, чем ножи с двойным скосом. Для того, чтобы ножи с одним скосом оставались острыми, необходимы обучение, практика и опыт.

Если вы предпочитаете ножи с одинарным скосом, вы также должны знать, что форма ручек приспособлена для работы как правши, так и левши. Например, у правостороннего лезвия скос будет на правой стороне ножа.Если вы левша, вам понадобится нож со скосом слева.

При использовании ножей с одним скосом также требуется некоторая практика. Срез будет иметь тенденцию отклоняться от края фаски. Потребуется некоторое время, чтобы адаптироваться и отрегулировать технику стрижки прямо вниз.

Ножи с двойным скосом равномерно заточены с обеих сторон лезвия, чтобы сформировать режущую кромку. Этот метод позволяет наносить больше металла прямо на край ножа, чтобы придать ему дополнительную прочность и долговечность.Двойные скосы также намного проще заточить.

Поиск идеальной длины лезвия

У большинства профессиональных поварских ножей длина лезвия составляет от 9 до 10 дюймов. Достаточно длинное лезвие более продуктивно, потому что вы можете выложить больше еды под нож.

Длинные лезвия делают ножи более тяжелыми, что может стать недостатком, если вы режете весь день. Кроме того, если у вас мало места для приготовления пищи или вы склонны работать с небольшими разделочными досками, длинный нож может помешать.

Отличный компромисс — поварской нож диаметром 8 дюймов. Этого достаточно, чтобы все сделать относительно быстро, и для этого не требуется такое большое рабочее пространство. Вы часто будете видеть поваров, использующих 8-дюймовые ножи в ресторанах, но некоторые повара предпочитают даже меньше.

Шестидюймовые ножи отлично подходят для поваров, работающих в очень ограниченном пространстве, но есть что сказать и об уровне контроля, который может обеспечить 6-дюймовое поварское лезвие.

Эта функция особенно актуальна, если вы работаете кончиком ножа для выполнения какой-то деликатной работы, но при этом у вас по-прежнему будет лезвие, способное резать морковь и измельчать лук-шалот, а также все остальное, что вам нужно делать.Если вы не проводите часы на кухне, не сбрасывайте со счетов стоимость лезвия меньшего размера.

Рукоятки для ножей Hidden Tang и Full Tang

Хвостик — это часть ножа, которая выходит за пределы лезвия и является важным фактором при выборе поварского ножа, будь то нож из высокоуглеродистой стали или нержавеющей стали.

Нож со скрытым хвостовиком — это нож с выступом, частично входящим в рукоять, и лезвие закреплено там с помощью клея или какого-либо клея.

Напротив, через ручку проходит полный хвостовик, который завершается прикреплением двух плоских чешуек к каждой стороне хвостовика с помощью клея и заклепок.

Поварские ножи Full Tang более тяжелые, с большей массой к задней части ножа. У ножей со скрытым острием большая часть веса ножа распределяется вперед.

Как и следовало ожидать, выбор между полным или скрытым запахом будет зависеть от типа работы, которую вы выполняете с ножом.

Скрытые выступы не так хорошо подходят для тяжелой работы, когда вы ударяете молотком по разделочной доске. Вы можете довольно грубо обращаться с ножом с полным острым концом и быть уверенным, что он не сломается под давлением.

Однако для большинства кухонных задач нет большой разницы между качественным ножом со скрытым и полным хвостом, и это в основном будет зависеть от ваших личных предпочтений.

Материалы для рукояток шеф-поваров

Производители могут использовать любое количество различных материалов на рукоятке ножа.Самое главное, чтобы материал ручки ножа соответствовал окружающей среде, в которой он будет использоваться.

Фиброкс — популярный материал для изготовления рукояток ножей. Он придает ножу мягкость, а также его легко мыть. Он также сертифицирован как устойчивый к бактериям, что очень важно в условиях коммерческого питания.

Wusthof использует твердый черный пластик на рукоятках ножей. Он не деформируется, не трескается и не изменяет свои размеры. Он помогает надежно удерживать нож для превосходного контроля и его очень легко содержать в чистоте.

Если вы цените красоту природных материалов, то дерево — отличный выбор. Деревянные ручки позволяют приобрести уникальный поварской нож, ведь нет двух абсолютно одинаковых предметов. Дерево требует определенного ухода, но уникальная и естественная красота, которую оно придает ножу, может стоить компромисса.

Форма ручки

Подобрать идеальную форму рукояти ножа может быть непросто, если вы покупаете ножи в Интернете. Единственным реальным признаком того, можете ли вы оценить форму и ощущение ручки, будет физическое удержание ее.

Если вы делаете покупки в Интернете, убедитесь, что вы делаете покупки у продавца, у которого есть четкая политика возврата. Вы не хотите застрять с дорогим высококачественным ножом, которым вы никогда не воспользуетесь, потому что вам не нравится, как он ощущается в руке.

Вы увидите различные формы ручек, которые имеют небольшую выпуклость к середине, которая затем расширяется на конце, поэтому она хорошо ложится на ладонь и удерживает ее на месте.

У разных рукояток может быть много тонких отличий — они могут быть толще или тоньше, но выпуклость, которая заканчивается выступом, настолько распространена, что редко встретишь нож без нее.

Чтобы продемонстрировать широкий спектр имеющихся ручек, мы рассмотрим нож, созданный Chroma. Нож отличается особенным внешним видом, потому что рукоять и лезвие изготовлены из одного куска стали. Вы встретите множество захватывающих и уникальных дизайнов ножей, которые сможете оценить визуально. Тем не менее, если сначала не подержать их в руке, никогда нельзя быть полностью уверенным в их пригодности на кухне.

Весы для ножей

Большинство поваров держат нож одним из двух способов, в зависимости от типа рубки.Крепкий захват рукоятки всей рукой — предпочтительный способ рубки в тяжелых условиях.

Для более деликатной работы обычно зажимают нож, зажимая двумя пальцами место стыка лезвия с рукоятью. Это положение дает более точный контроль над более деликатным измельчением.

Баланс ножа будет зависеть от ваших предпочтений, а также от типа выполняемой вами работы. Говоря о балансе, мы имеем в виду точку равновесия между каждым концом ножа.

У ножа с тяжелым лезвием точка баланса будет располагаться дальше по лезвию. Нож, который балансирует на передней части руки, рядом с тем местом, где ваш указательный палец прикрывает лезвие, многие повара считают хорошо сбалансированным ножом.

Если нож сбалансирован слишком далеко по направлению к передней части лезвия, он может показаться слишком тяжелым, и с ним будет трудно работать. С другой стороны, если баланс находится слишком далеко на рукоятке, может возникнуть ощущение, что вам нужно приложить дополнительные усилия, чтобы делать рубящие движения.

Поварские ножи не должны быть идеально сбалансированы посередине, чтобы чувствовать себя комфортно. Если нож немного смещен по направлению к передней части рукоятки или сразу за ней, все равно будет казаться, что нож хорошо сбалансирован.

В целом, учитывая форму и баланс, выбирайте нож, который удобно лежит в руке, и проверьте его перед покупкой.

Подставка для ножей повара

Болстер — это толстое соединение между лезвием и рукоятью, и его задача — создать плавный переход от лезвия к рукоятке.

Болстеры придают поварскому ножу прочность и повышают его износостойкость. Поскольку лезвие поварского ножа обычно легче рукоятки, валик также создает хороший противовес для восстановления общего баланса ножа и контроля над ним.

У большинства поварских ножей с полным острием есть валик, но они также являются обычным дополнением к кованым ножам. Толщина валика будет указывать на исходную толщину стали, из которой изготовлено лезвие. Штампованные или вырезанные лазером ножи также могут иметь дополнительный валик.

Полный валик — это валик, доходящий до нижней части лезвия. Большие валики могут добавить некоторую защиту от края лезвия при использовании ножа для тяжелой резки. Однако полные валики могут затруднить использование всего лезвия ножа, и заточка может быть проблематичной.

Некоторые производители добавляют полубастер для создания ножа с более удобной кромкой, а также с более легкой для заточки кромкой.

Преимущества и недостатки поварских ножей Full Bolster

Если вы вдавите острие ножа в ингредиент или используете нож с режущим действием, например, при измельчении мяса, валики повышают уровень защиты пальцев.

Вот почему некоторые повара предпочтут полный валик для филе и обвалки рыбы. Подкладка помогает им держать нож в руке, когда их пальцы становятся скользкими.

Болстер также может изменять угол, необходимый для резки, и некоторые повара привыкли к работе с ножом с полным валиком или другим дизайном.

Ножи с полубастерами или вообще без них могут хорошо работать на кухне и даже могут дать преимущество.Когда у вас будет больше лезвий для работы, вы сможете выложить больше продуктов под лезвие и выполнить больше работы.

Кроме того, если вы используете свой нож каждый день, вам придется его много затачивать. Эта работа будет выполняться намного быстрее, если у вас нет валика, с которым можно было бы бороться, но вам нужно быть более осторожным при обращении с лезвием во время чистки.

Бобстеры и полу-валики являются обычным дополнением ко многим конструкциям ножей для поваров, поэтому все зависит от того, как вы предпочитаете, чтобы нож чувствовал себя в руке, и от того, что вы от него просите.

Мы дали вам над чем подумать. Теперь, когда вы знаете больше о преимуществах ножа из высокоуглеродистой стали по сравнению с поварским ножом из нержавеющей стали и о различных конструкциях, у вас должно быть больше возможностей сделать осознанный выбор и получить лучшее лезвие для вашего устройства приготовления пищи.a

Как выбрать лучшие кухонные ножи для покупки

Какой у вас лучший нож? Режете ли вы помидор, картофель или тройничную кость, хорошие ножи — самый важный инструмент на кухне.Хороший нож прослужит до следующего поколения при правильном уходе. Ознакомьтесь с нашими советами по выбору отличного ножа.

ОБЪЯВЛЕНИЕ

Поварской нож

Давайте сосредоточимся на поварском ноже : это кухонная рабочая лошадка, которая выполняет 90 процентов измельчения, нарезания кубиками, нарезки ломтиками, обрезки и измельчения. Поскольку лезвие поварского ножа от 8 до 10 дюймов постоянно, иногда интенсивно, контактирует с режущей поверхностью, он должен быть сконструирован таким образом, чтобы выдерживать эти удары.

Начнем с валика , утолщенной части лезвия, ведущей к рукоятке. Подставка — это точка баланса большинства поварских ножей. Это добавляет ножу необходимый вес, но, что более важно, служит подушкой между пальцами и лезвием. Без затупленного валика ваш второй или третий палец — в зависимости от используемой рукоятки — может легко натереться, потерев заднюю часть лезвия. Немецкие ножи, как правило, имеют более толстый валик, что делает их тяжелее при раскачивании.Меньше валика означает более легкий нож, более приспособленный к удобному движению нарезки.

Верхний край лезвия известен просто как назад . Некоторые ножи — например, зубчатые — имеют узкую спинку; они эффективны для тонкой нарезки тонких ломтиков. Но у хорошего поварского ножа задняя часть шире и плоская, поэтому лучше нажимать на нее свободной рукой, когда вам нужен дополнительный толчок или устойчивость.

Задняя часть лезвия доходит до наконечника , который, в свою очередь, изгибается к нижней части надрессорной балки.Весь этот нижний участок — от кончика до надрессорной балки — называется режущей кромкой . Это деловая сторона ножа вашего шеф-повара.

Острие является самой узкой частью режущей кромки и включает в себя острие и первые несколько дюймов режущей кромки. Внимательный повар узнает, что кончик ножа — это, по сути, нож внутри ножа, прекрасный режущий инструмент для нарезания тонких ломтиков грибов, зеленого лука, помидоров черри и т. Д. Кончик также является наиболее уязвимой частью ножа; его ни в коем случае нельзя использовать в качестве консервного ножа или инструмента для взлома, так как он может сломаться, если упадет на пол.

Когда мы режем поварским ножом, мы часто используем раскачивающее движение из-за изогнутой части режущей кромки, известной как качалка . Вот где большая часть конуса лезвия. Позади коромысла находится каблук , самая толстая часть режущей кромки. Вы бы положились на качельку, чтобы прокладывать себе путь через груду петрушки, в то время как вы давили бы пяткой, прижимая свободную ладонь к спине, чтобы разделить вдвое здоровенный зимний кабачок (возможно, для безопасности, во-первых, прокалывая кожу острием, чтобы запустить лезвие).

Тан

Удлинитель лезвия, расположенный внутри ручки, называется tang . Традиционно у лучших ножей был так называемый цельный хвостовик — такой же размер и форма, что и рукоять, и чьи зажатые края видны по всей рукоятке. Сегодня наблюдается тенденция отказа от ножей с цельнометаллическими ножками, поскольку производители находят новые, менее дорогие способы прикрепления частичных ножек к рукояткам.

У меня есть по крайней мере один хороший нож без видимого хвоста. Детали рукоятки делаются немного больше, чем сам хвостовик, а затем термоусаживаются прямо на хвостовик, такая конструкция гарантирована на весь срок службы и хорошо сохраняется уже десять лет.

Рукоятка ножа

Что касается ручек, то дерево выглядит красиво, но это не лучший материал для ручек ножей . После многократной стирки и сушки (что приводит к разбуханию и усадке древесины) заклепки могут со временем ослабнуть и сократить срок службы ножа. Лучшие кухонные ножи имеют ручки из ударопрочного пластика, такого как полипропилен или нейлон из стекловолокна.

Покупайте только нож , который удобно лежит в руке , и что вы сможете надежно удерживать , даже если ваша ладонь потеет.Если приклеить лезвие к разделочной доске, нож не должен казаться тяжелым, а скорее будет вибрировать в руке. Вы хотите почувствовать связь с ножом, чтобы иметь над ним контроль.

Материал лезвия

Рассмотрим сталь, из которой изготовлено лезвие. Углеродистая сталь хорошо воспринимает кромку, но быстро тускнеет; нержавеющая сталь не ржавеет, но ее нельзя точить. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это сплав, сочетающий в себе лучшие свойства обоих; его легко затачивать, лезвие сохраняется в течение разумного периода времени и не ржавеет.За исключением зубчатых ножей, которые, как правило, не затачиваются, высокоуглеродистая нержавеющая сталь, безусловно, лучший вид лезвия.

Форма лезвия

Более тяжелые ножи в немецком стиле имеют более толстое лезвие и более толстый валик, который лучше способствует раскачиванию. Из-за своей толщины они также меньше скалываются и служат дольше. Ножи французского и японского стиля имеют более легкие и тонкие лезвия, более приспособленные для более точного нарезания и маневренности.Все зависит от ваших предпочтений. Попробуйте нарезать картофель или лук и посмотрите, какой из них лучше подходит для ваших рук. Кроме того, попробуйте разрезать травы и убедитесь, что ваш нож не раздавливает их.

Комплект ножей

Подумайте дважды, прежде чем покупать полный набор кухонных ножей; нож шеф-повара может подойти вам как амулет, но паррер может оказаться слишком маленьким. Если вы видите заклепки, они примыкают к ручке? Если их нет и они даже немного выступают, они вызовут раздражение вашей рубящей руки.

Советы по хранению и чистке ножей

Наконец, хорошие ножи нужно защищать. Тяжелый (устойчивый) отдельно стоящий ножевой блок или блок, предназначенный для размещения в ящике, — отличные варианты хранения, если в них достаточно слотов и они находятся рядом с вашей рабочей зоной.

Также чистите ножи сразу после каждого использования и не позволяйте пище затвердеть на них. После того, как вы их вымыли, сразу же высушите ножи: направив лезвие от вас, накиньте полотенце на заднюю часть ножа и аккуратно проведите лезвием от валика к кончику.Храните их сразу.

Хорошие ножи, за которыми правильно ухаживают, могут стать неоценимыми помощниками на кухне для будущих поколений.

Дополнительную информацию о ножах см. В разделе «Какой нож использовать, как точить ножи и безопасные методы резки».

керамических ножей против. Стальные ножи

Введение

Существует так много разных ножей на выбор, и если вы не знаете их назначения, это может стать непросто. Однако у каждого вида ножа есть свое предназначение.Если вы обнаружите, что используете какой-либо случайный нож для определенной цели и обнаружите, что результата не хватает, то, скорее всего, вы используете неправильный тип ножа. Например, если вы используете случайный нож для удаления костей мяса, но не можете сделать это правильно, вы используете неправильный нож. Сколько существует видов ножей? Есть так много вариантов на выбор, и все они имеют разные цели. Однако два ножа, которые мы рассматриваем сегодня, — это керамические ножи и стальные ножи. Какой из них лучше? Давайте прямо сейчас рассмотрим обзор обоих типов ножей.Кратко рассмотрим керамический нож.

Назначение и характеристики керамического ножа

Если вы хотите нарезать пищу тонкими ломтиками, будь то мясо, овощи, фрукты, хлеб или другая выпечка, вам понадобится нож, который сделает работу по получению тонких ломтиков. Вы также можете использовать нож, который будет прорезать продукты без каких-либо усилий. Вот почему керамический нож — идеальный нож для этой работы. Лезвие исключительно острое благодаря керамическому составу.Кстати, керамический материал, из которого состоит нож, — это не тот материал, из которого изготовлена ​​ваша кофейная кружка или пол на кухне, в коридоре, прачечной или в ванной комнате.

Керамика из материала, называемого оксидом циркония или диоксидом циркония, является вторым по твердости материалом в мире после алмазов. Вот почему керамические ножи невероятно острые. Керамические ножи прочны, как бритвы, и могут оставаться острыми в течение очень долгого времени, если вы тщательно ухаживаете за ними.Однако когда дело доходит до заточки, это может быть непростой задачей. Однако многие профессионалы могут заточить ваши керамические ножи. Вы также можете заточить лезвия самостоятельно, но вам нужны алмазные камни как инструмент, чтобы это произошло, а для того, чтобы научиться и что делать, нужно время и терпение.

Керамические ножи

прекрасно подходят и для эстетических целей, так как они могут быть разных цветов радуги, которые могут осветить вашу кухню. Еще одна привлекательная черта керамических ножей — это то, что они очень легкие и удобны в использовании при резке пищи.Однако они могут быть настолько легкими, что вам может не показаться, что вы за что-то держитесь. Они также относительно просты в обращении с кошельком, а это значит, что они относительно недорогие.

Еще одна вещь, которая нравится владельцам керамических ножей в этих лезвиях, — это то, что в них отсутствуют поры, и, как следствие, они не впитывают запахи, а также их несложно чистить. Эти ножи плотные и непористые, что означает, что вы можете быстро и легко очистить их теплой водой с легким моющим средством и высушить чистой тканью, при этом нож будет чистым и без запаха.

Таким образом, вы можете разрезать мясо рыбы, как пахнущую пищу, и быстро промыть нож после завершения. Затем вы можете разрезать фрукты или овощи, не беспокоясь о передающемся запахе. Клинок также не ржавеет, поскольку в его составе нет металлической части.

Однако о керамических ножах следует помнить то, что они очень хрупкие и очень легко ломаются. Это часто бывает с легким продуктом. Вы должны быть очень осторожны при использовании ножа, его чистке и хранении.Любое неправильное использование приведет к его разрушению. Вот почему вы не хотите очищать мясо керамическим ножом, поскольку это не его цель. Лезвие легко сломается. К сожалению, керамический нож не универсален, и вы не можете использовать его для еды, которую трудно разрезать, например, замороженных продуктов или через кости. Это сломается. Керамические ножи невероятно хрупкие, и обращаться с ними нужно осторожно. А как насчет стальных ножей? Пройдемся по обзору стальных ножей.

Назначение и характеристики стального ножа

В отличие от керамического ножа, стальной нож универсален, так как он выполняет множество задач, поскольку металл прочнее керамики.Множество ножей для разных целей имеют стальное лезвие. Примеры включают поварской нож, обвалочный нож для удаления мяса с костей и хрящей и нож для филе для удаления рыбьей чешуи. Вы также можете приготовить гораздо больше блюд с металлическими ножами, чем с керамическими лезвиями.

Например, вы можете использовать стальные ножи для нарезки тортов, пирожных, фруктов, овощей и других хлебобулочных изделий в декоративных целях. Вы можете создавать забавные формы блюд, используя стальные лезвия.Стальные ножи могут быть тяжелее на ощупь, чем керамические. Однако это может иметь некоторые преимущества, поскольку вы знаете, что держитесь за что-то, когда режете пищу, в отличие от использования керамических ножей.

Однако у стальных ножей есть некоторые недостатки, например, то, что они часто нуждаются в заточке. Однако в большинстве случаев их легче затачивать, чем керамические ножи, и вы всегда можете нанять профессионала, который сделает эту работу. Стальные ножи тоже ржавеют, и они пористые, что означает, что их сложнее чистить, и в конечном итоге они быстро впитывают запахи.Вот почему даже после мытья стального ножа, если вы использовали его для резки рыбы перед его чисткой, вы все равно можете перенести вкус рыбы на другие продукты, которые вы используете для резки тем же ножом. Когда вы моете стальное лезвие, вам нужно приложить больше усилий, чтобы протереть нож теплой водой с легким моющим средством. Но в то же время вам не нужно беспокоиться о его поломке, в отличие от керамического ножа.

Стальные ножи дороже керамических, поэтому они тяжелее для вашего кошелька.Однако какой нож лучше? Керамический или стальной?

Стальной нож лучше керамического?

Ответ на этот вопрос зависит от обстоятельств. Это зависит от цели. Если вы хотите только тонко нарезать не слишком твердые продукты и не делать ничего, например обвалки, то керамический нож — то, что вам нужно. Если вам нужно использовать нож для различных целей, от нарезки замороженных или твердых продуктов, удаления костей и чешуек или нарезания продуктов различной формы, вам понадобится правильный тип стального ножа.Керамический нож и стальной нож имеют свои достоинства, недостатки и предназначение. Лучше всего иметь два вида ножей для разных функций, если вы активно работаете на кухне.

Когда дело доходит до кухонных ножей, существует множество вариантов и даже больше информации. Но один из самых важных вариантов, который вам нужно сделать, особенно когда вы покупаете качественный набор, — это керамика или сталь.

Есть определенные плюсы и минусы для обоих, а также определенная причина, по которой вы должны отдавать предпочтение тому или другому, в зависимости от того, для чего вы планируете их использовать.Так что продолжайте читать, чтобы узнать, чем отличаются керамические ножи от стальных ножей, и получить окончательный ответ, какой из них вам следует купить.

Керамические кухонные ножи

Керамические кухонные ножи созданы с помощью совершенно другого процесса, чем стандартные ножи. Обычные лезвия создаются путем ковки металла в требуемую форму, обычно путем заливки расплавленного металла в форму, а затем шлифования на нем кромки.

Вместо этого керамические ножи изготавливаются из порошка диоксида циркония, прессованного сухим способом, который затем обжигается при экстремальных температурах, превышающих 1000 градусов, для склеивания.В результате получается невероятно стабильное, невероятно твердое лезвие, которое держит лезвие намного дольше, чем у стандартного металла, но имеет свои недостатки.

Керамический нож Плюсы
  • Керамические ножи острее стали во всех отношениях.
  • Исключительно острая кромка, подходящая для резки овощей и мяса без костей
  • Керамический нож изготовлен из одного из самых твердых материалов, известных человеку, поэтому держит лезвие намного дольше и требует гораздо меньшей заточки.
  • Сам керамический материал практически невозможно испачкать, и он практически непобедим, когда дело доходит до кислотного износа и солевой коррозии.
  • Чистый непористый металл не удерживает бактерии, поэтому риск заболеваний меньше

Керамический нож против
  • Хрупкая кромка может расколоться или даже расколоться при неправильном обращении
  • Невероятно сложно затачивать в домашних условиях
  • Из-за уязвимости лезвия следует проявлять осторожность при работе с мясом на костях

Керамический нож против стального

По сравнению с керамическими ножами, есть несколько причин, по которым вы можете подумать о покупке кухонных ножей из нержавеющей стали или набора ножей.

Нож из нержавеющей стали Плюсы
  • Ножи достаточно прочные и жесткие, чтобы их можно было использовать для удаления костей, прорезания костей и прессования чеснока с помощью плоского ножа.
  • Поскольку ножи из нержавеющей стали более прочные, их можно мыть в посудомоечной машине.
  • Универсальность использования означает, что вам не нужно беспокоиться о разорении дорогостоящих инвестиций.
  • Устойчив к пятнам и коррозии при правильном уходе.
  • Отлично подходит для нарезки сашими.

Нож из нержавеющей стали Cons

Когда лучше выбрать керамический нож вместо нержавеющей стали?

Из приведенного выше списка очевидно, что керамические ножи намного превосходят нержавеющую сталь, но просто не подходят для определенных ролей.

Поскольку лезвие хрупкое и склонно к сколам, керамическое лезвие никогда не следует использовать для обработки мяса, у которого есть кости большей толщины, чем волос. Но для материала, который не угрожает кромке лезвия, керамический нож намного превосходит стандартное стальное лезвие — точно так же, как керамическая посуда превосходит другие типы.

В обычных кухонных ситуациях, например, при нарезке овощей и мяса без костей, например курицы, керамический нож всегда превосходит стальное лезвие, разрезая его быстрее и чище, требуя гораздо меньше усилий с вашей стороны.

Но набор стальных ножей гораздо более универсален, их можно использовать в любой ситуации, в которой можно использовать керамический нож, и не только. А с точки зрения производительности вы действительно не слишком много теряете.

Заключение

В целом и большинству людей будет достаточно приличного набора ножей из нержавейки.Нет необходимости покупать керамический нож, если вы не проводите много времени на кухне. То же самое и со стальной посудой.

Но если у вас уже есть приличный набор стальных ножей и вы хотите себя побаловать или хотите полезного и интересного угощения на Рождество в этом году, то керамический нож станет отличным дополнением к вашему кухонному гарнитуру.

Хороший керамический нож даже не будет стоить слишком дорого. Как правило, они не намного дороже высококачественных стальных ножей, и при хорошем обращении прослужат долгие годы.Если вы любите готовить, вы можете рассматривать это как вложение.

Что бы вы ни выбрали между керамическими ножами или стальными ножами, просто знайте, что когда дело доходит до ножей, главное, что имеет значение, — это качество и комфорт. Если вам удобно пользоваться им, и он выполняет ту работу, в которой вы нуждаетесь, это все, что имеет значение.

Узнав о различиях между стальными и керамическими ножами, вы поймете, что оба ножа служат разным целям. Что вы должны сделать перед покупкой любого резака, так это изучить бренды и дать рекомендации экспертов.Вам нужны ножи, которые прослужат вам долгое время, и если вы будете правильно за ними ухаживать, качественный нож потенциально прослужит вам десятилетия.

Вы также захотите провести более обширное исследование, чтобы выбрать лучший тип ножа для покупки в зависимости от того, как вы планируете готовить пищу. Даже стальные ножи могут иметь разные функции, которые могут существенно повлиять на результат резки вашей еды.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.