Колбаса из оленины – Колбаса из оленины содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Колбаса из оленины содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Колбасы из оленины

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Колбаса из оленины ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1350 р.

 

Олениной называют мясо оленей, которое употребляют в пищу. Олени, северные в первую очередь — это основной источник белка для малых северных народов. В довольно больших количествах их разводят в лесотундре и тундре на территории Российской Федерации, на севере Канады, Финляндии, Аляски (США), Норвегии и Швеции.

Кстати сказать, мясо других видов оленей (марала, пятнистого и других) тоже используется в пищу в качестве одного из разновидностей дичи. Оленина отличается некоторой жестковатостью, буроватым окрасом, в связи с чем такое мясо требует особых рецептах приготовления.

Особым деликатесом является колбаса из оленины, причем этот продукт популярен не только у нас в стране, но и в других регионах. К примеру, гурманам всего света известна пикантная колбаса из оленины из Испании под названием Чорисо. Эта сыровяленая колбаса из оленины изготавливается в добавлением отборной свинины и приправляется паприкой (красным перцем), солью и чесноком.

Примечательно то, что содержание мяса оленя в этом продукте составляет не менее 62 граммов на сто граммов колбасного изделия. Относительно калорийности колбасы из оленины можно сказать, что ее питательная ценность несколько ниже, чем показатели других видов подобных изделий – около 170 ккал на сто граммов.

Отличительной особенностью колбасы из оленины помимо обязательного наличия паприки также является достаточно крупный помол фарша. Вообще, такая колбаса по праву считается не только изысканным деликатесом, но и очень полезным продуктом питания.

Так, в составе оленины содержится немалое количество минеральных солей (калий, железо, цинк, магний) и витаминов. Употребление высококачественной колбасы из оленины способствует лучшей работе сердца и нормализации деятельности всей системы кровообращения. Кроме того, снижается уровень холестерина и оказывается благоприятное воздействие на репродуктивную функцию человека.

Как известно, в оленине содержится больше белка, чем в некоторых сортах говядины, а калорийность ее незначительна. Мясо оленя способно усваиваться организмом человека гораздо лучше, чем свинина, говядина, баранина и даже мясо курицы. При регулярном употреблении оленины можно снизить риск возникновения сахарного диабета, атеросклероза и гипертонии.

Рецептов приготовления кушаний на основе колбасы из оленины существует немало. Прежде всего, ее нередко можно встретить в составе колбасных тарелок, бутербродов, горячих похлебок (к примеру, косидо). Из напитков с такой колбасой отлично сочетается красное вино или ягодная настойка. Кроме того, колбаса из оленины входит в состав исходных компонентов для приготовления знаменитой закуски к пиву под названием тапас.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 1350 р.

foodfor.ru

Как делают колбасу из оленины? (54 фото)

Всем известный блогер побывал на мясокомбинате и собственными глазами увидел как готовят мясные продукты из оленины.


Колбаса и мясопродукты из настоящего мяса оленя существуют! Без консервантов и искусственных добавок, в этом я убедился лично в прошедший уикенд в городе Нарьян-Мар, это столица Ненецкого Автономного Округа и находится город за полярным кругом. Мы побывали на экскурсии на мясокомбинате по производству мясопродуктов из оленины, где нам рассказали и показали процесс от забоя до консервы. Оленеводческий и рыболовный промыслы — это главные занятия коренных народов севера. Оленеводством занимались деды и прадеды сегодняшних ненцев, в советское время традиционный кочевой выпас оленей пытались изменить, сейчас же все снова вернулось к традициям предков. В НАО 42тыс жителей и 180тыс оленей, которые находятся на естественном выпасе на бескрайних просторах тундры, на мясокомбинат мясо доставляется с помощью вертолета Ми-26 (!), самого большого в мире! Здесь нет ГМО и полфабрикатов, здесь все — абсолютно натуральное и естественное! В детстве я больше всего любил четвертый (зеленый) том Детской Энциклопедии «Техника и Производство», этот том был посвящен всяким технологическим процессам и на одной из страниц был нарисован увлекательный комикс с коровой в начале странице и консервной банкой с тушенкой в конце. И вот, наконец, я смог увидеть процесс приготовления мясопродуктов сам и убедиться, что натуральные продукты существуют! Внимание: репортаж достаточно натуралистичный, поэтому если вы слишком впечатлительны или думаете, что колбаса растет на деревьях в цветных упаковках — дальше лучше не читайте.

Техническое отступление: практически во всех помещениях предприятия освещение было недостаточным для качественной съемки, а вспышки у меня с собой не было, поэтому качество фотографий репортажное, а не ярко-резкое. Также баланс белого исправлять было невероятно сложно, а черно-белыми фотографии я не хотел делать. Начнем с самого начала… с технологии выпаса оленей. Это карта Ненецкого Автономного Округа. Вертикальное цветовое зонирование обозначает регион выпаса того или иного оленеводческого хозяйтсво в течении года. Оленей нельзя держать на ферме, обязателен именно кочевой образ жизни. Обычно группа из нескольких оленеводов (5-15) ставит чум на период 3-4нед — 1,5 месяца, вокруг которого пасутся олени, питаясь ягелем, который они откапывают даже из под снега. Когда запасы ягеля на этой территории оканчиваются — необходимо поменять локацию. Конечно же в процессе есть масса нюансов, но очень обобщенно промысел оленеводов выглядит именно так. Круглый год из года в год.

В декабре-январе происходит забой оленей. Большинство пунктов забоя (которые расположены в деревнях) нет холодильных установок, поэтому заморозка происходит естественным путем. Как я писал выше, поголовье оленей в НАО составляет 180тыс оленей, ежегодно осуществляется забой 30-35тыс оленей. 70-80% забойного контингента — олени до 1 года. Для сравнения: в 70е годы прошлого века в НАО ежегодно забивалось 60-70тыс оленей. Забой происходит следующим образом: в помещении одновременно ударом в лобную область оглушается 8-10 оленей, затем вскрываются крупные сосуды шеи и туши подвешиваются вверх ногами на подвесную линию для процедуры обескровливания в течении 5-10 минут. Обескровливание — это самый главный процесс, от которого зависит качество мяса.Оглушение электротоком не проводится. Затем происходит обработка туш, снятие шкуры и внутренних органов и туша замораживается в естественных зимних условиях. Благодаря низким температурам (-25-35) водные кристаллы в мышечных волокнах имеют малый размер и мясо после разморозки сохраняет сочность. Время полной заморозки туши при таких низких температурах — 10-12 часов. На вопрос «как утилизируют отходы» — нам ответили, что сжигают. В данный момент ведутся переговоры с китайцами на предмет забора некоторых ингридиентов — панты и секрет поджелудочной железы для производства косметики и лечебных препаратов, но пока все в стадии обсуждения ввиду сложного технологического момента — пункты забоя удалены от Нарьян-Мара. Замороженные туши оленей забирают из населенных пунктов в тундре с помощью вертолета Ми-26, это самый большой сериный транспортный вертолет в мире! Я писал о нем тут. Один час работы Ми-26 стоит 670 тыс руб/час, грузоподъемность составляет 18 тонн. При закупочной стоимости 125 руб за 1кг оленины, стоимость ее вертолетной транспортировки составляет еще 90 руб/кг!!! А других вариантов добраться в отдаленные регионы округа попросту нет. Нет ни дорог ни зимников! За зиму вертолет делает 20-25 таких перелетов в разные регионы, куда централизовано свозится мясо на снегоходах из более мелких деревень или олени пригоняются самостоятельно в крупные пункты забоя. Причем есть рейсы по 1 часу, а есть рейсы по 5-6 часов. Оборот комбината составляет 900 тонн оленины в год. 450 тонн завозится вертолетом и 450 — наземным транспортом по зимникам. Кобинат ОАО «Мясопродукты» — единственный в округе. Всего за сезон происходит забой 1000-1100 тонн, 900 — забирает и перерабатывает мясокомбинат, а 100-150 скупается местным населением и используется локально для собственных нужд. Это именно тот Ми-26 Нарьян-Марского авиаотряда в аэропорту Нарьян-Мара:

На мясокомбинате туши хранятся в морозильных камерах при температуре -18. Собственно в зимний период происходит накопление исходного сырья на весь год работы.

Разморозка происходит в специальном помещении при помощи горячего пара. Полная разморозка происходит в течении 8-10 часов, затем туши моются прямо в этой камере:

Далее туши транспортируются в обвалочный цех, где происходит разделка: Один сотрудник обвалочного цеха разделывает 35-45 туш, куда они транспортируются с помощью кранов. Средний вес 1 туши оленя — 30-35кг.

Обратите внимание на перчатку-кольчугу:

Консервы «Оленина тушеная»: Состоит из натуральных кусков оленьего мяса, специй, трав, соли и перца, и жира. Мясная смесь для приготовление тушенки — только свеже обвалено и жилованое (удаление крупных жил, хрящей и кровеносных сосудов), процесс приготовления которого идет утром в обвалочном и колбасном отделениях. А процесс приготовления самих консервов начинается в 14.00. Мясная смесь и остальные ингридиенты загружаются в банки, закатывается тут:

Затем в банки загружаются в транспортеры и помещаются в итальянский автокалав прямо в закатанных (!) банках и нагреваются до 120 градусов за 20 минут. Экспозиции температуры 120 градусов составялет 55 минут. Затем остывают в течении 20 минут. Т.е. формула тушения и стерилизации — это «20-55-20»:

Затем тележка выкатывается из автоклава и оставляется охлаждаться на сутки, затем до реализации каждая партия выдерживается на комбинате в течении 11 суток. За это время каждая партия проходит бактериологический контроль в Архангельске, 3 банки из каждой партии отсылается самолетом в лабораторию. В день производится 1500 банок консервов.

Теперь пройдемся по различным отделениям мясокомбината, ведь здесь производят 50 наименований продуктов! Колбасное отделение: Для производства колбасы тут используется фарш из: оленины — до 80%, свинины (сало) — от 15%, соя — до 5%. Колбаса не может быть только из оленины, так как она будет жесткой и невкусной. Но, главное, колбаса здесь действительно из настоящего мяса! Свинины и говядины завозится 400 тонн в год из центральных регионов России, из которой мясокомбинат производит как самостоятельные продукты, так и в дополнение к оленине в колбасы.

и далее в сушильную-коптильную камеру:

В эту же камеру попадают оленьи ребра:

А вот как готовят многослойный бекон:

Специи между слоями:

К слову, на мяскокомбинате есть специальное помещение со специями, запах тут как на восточном базаре:

В этом цех формируют пакетики со свежим мясом для заморозки:

И, наконец, котлетное отделение! Нарезка разных типов мяса для формирования фарша:

Добавляем хлеб:

Смешиваем:

И получаем фарш:

Далее из фарша формируются котлеты, обваливаются в сухарях и упаковываются:

За потрясающую экскурсию я благодарю главного технолога комбината, а имя я не записал на диктофон 🙁

И генеральный директор ОАО «Мясопродукты» Назаренко Юрий Михайлович:

Сыровяленые чипсы из оленины:

Все просто фантастически вкусно!

Источник: alexcheban.livejournal.com

fishki.net

Колбаса из оленины содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Колбасы из оленины

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Колбаса из оленины ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1350 р.

 

Олениной называют мясо оленей, которое употребляют в пищу. Олени, северные в первую очередь — это основной источник белка для малых северных народов. В довольно больших количествах их разводят в лесотундре и тундре на территории Российской Федерации, на севере Канады, Финляндии, Аляски (США), Норвегии и Швеции.

Кстати сказать, мясо других видов оленей (марала, пятнистого и других) тоже используется в пищу в качестве одного из разновидностей дичи. Оленина отличается некоторой жестковатостью, буроватым окрасом, в связи с чем такое мясо требует особых рецептах приготовления.

Особым деликатесом является колбаса из оленины, причем этот продукт популярен не только у нас в стране, но и в других регионах. К примеру, гурманам всего света известна пикантная колбаса из оленины из Испании под названием Чорисо. Эта сыровяленая колбаса из оленины изготавливается в добавлением отборной свинины и приправляется паприкой (красным перцем), солью и чесноком.

Примечательно то, что содержание мяса оленя в этом продукте составляет не менее 62 граммов на сто граммов колбасного изделия. Относительно калорийности колбасы из оленины можно сказать, что ее питательная ценность несколько ниже, чем показатели других видов подобных изделий – около 170 ккал на сто граммов.

Отличительной особенностью колбасы из оленины помимо обязательного наличия паприки также является достаточно крупный помол фарша. Вообще, такая колбаса по праву считается не только изысканным деликатесом, но и очень полезным продуктом питания.

Так, в составе оленины содержится немалое количество минеральных солей (калий, железо, цинк, магний) и витаминов. Употребление высококачественной колбасы из оленины способствует лучшей работе сердца и нормализации деятельности всей системы кровообращения. Кроме того, снижается уровень холестерина и оказывается благоприятное воздействие на репродуктивную функцию человека.

Как известно, в оленине содержится больше белка, чем в некоторых сортах говядины, а калорийность ее незначительна. Мясо оленя способно усваиваться организмом человека гораздо лучше, чем свинина, говядина, баранина и даже мясо курицы. При регулярном употреблении оленины можно снизить риск возникновения сахарного диабета, атеросклероза и гипертонии.

Рецептов приготовления кушаний на основе колбасы из оленины существует немало. Прежде всего, ее нередко можно встретить в составе колбасных тарелок, бутербродов, горячих похлебок (к примеру, косидо). Из напитков с такой колбасой отлично сочетается красное вино или ягодная настойка. Кроме того, колбаса из оленины входит в состав исходных компонентов для приготовления знаменитой закуски к пиву под названием тапас.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 1350 р.

foodfor.ru

Домашняя колбаса из оленины — Блог циничного романтика — ЖЖ

За окном старой избы проходил 18-й век и отряд зайцев-олигофренов.

Дружной поступью, целеустремленно и чеканя шаг, зайцы, ровными рядами направлялись в лес. Там, за лесом, протекала неширокая река, на другом берегу которой была чудесная поляна с дикой морковкой. Эту поляну зайцы обнаружили изучая старинные карты, доставшиеся им по наследству от прапрапразайцев и теперь, после долгой подготовки направлялись к цели.

Епифаний, местный кузнец страшного образа, удивленно провожал этот суровый отряд взглядом. По его подсчетам, отряд с воинственными зайцами-олигофренами, проходил мимо его окна уже в седьмой раз. И если первый раз зайцы напевали что то веселое, то с каждым следующим проходом, они все мрачнели и мрачнели, пока не обрели вид такой, что сам Епифаний счел целесообразным спрятаться в доме. А медведь, который как обычно планировал по быстрому выскочить из леса,схватить какую-нибудь пасущуюся неподалеку Епифанову живность и опять спрятаться в лесу, где то на пятом заячьем проходе наткнулся на этот отряд ушастых. Миша только и успел подумать — «Вот повезло! Сейчас зайчатины наловлю!», как был мгновенно запинан ногами, идущими в авангарде парой зайцев, после чего весь отряд, совершенно унизительно катил свернувшегося клубком медведя до самого леса. И теперь он охая и потирая отбитые бока, трусливо выглядывал из-за толстого дерева в ожидании, когда этот дибилоидный отряд уйдет за горизонт.

И только тихая река, в излучине которой стоял дом Епифания, молчаливо несла свои воды, красиво огибая и лесок с медведем и дом Епифания.

Вот мелькнули последние хвосты и зайцы-олигофрены скрылись в лесу.

Через некоторое время они выйдут на берег реки, разомнутся и поплывут к противоположному берегу, где их ждет поляна с такой же как и они, дикой морковкой. Но на середине реки их догонит дед Мазай на свое кривой лодке, переловит всех до одного и вывезет по реке к обратной стороне деревни. И поскольку заячьим языком Мазай не владел, то он не мог знать, о чем ему верещат зайцы.

И очутившись опять с противоположной стороны деревни, зайцы соберутся в отряд и уже который раз сумрачно и страшно зашагают мимо окон Епифания.

— Эх! — думал Епифаний, глядя на зайцев, — Пустить бы вас всех на колбасу, то-то праздник был бы!
— Да-да-да! — поддакивал из леса медведь — На колбасу иродов окаянных! На фарш нехристей ушастых!

21-1 век, наши дни.

Как вы, наверное уже догадались, сегодня будем делать колбасу из оленины.

В качестве предисловия хочу сказать, что колбаса из дичи имеет очень специфический вкус и запах и не многим она понравится. У меня некоторые ее кушают с большим удовольствием, а некоторые вообще никак. Поэтому решившись делать такую колбасу, вы должны либо знать, что это такое, либо быть готовым, что вкус и запах не будет иметь с обычной колбасой ничего общего.

Что касается оборудование — я использую куттер и колбасный шприц, но их вполне может заменить обычный блендер и мясорубка с насадками. А вот точные весы нужны, поскольку специи отмеряется до грамма. И кулинарные термометры.

Состав на 1 кг фарша:

— белый перец -2 гр.
— черный перец — 2 гр.
— сахар — 2 гр.
— мускатный орех молотый — 1 гр.
— чеснок — 1 зуб.
— розмарин — 1 щепотка.
— кориандр — 1 гр.
— Нитритная соль — 16 гр.
— Фосфаты — 2 гр.
— Аскорбиновая кислота — 0,5 гр.

Фарш:
— эмульсия из куттера — 55 %
— фарш прокрученный на крупной мясорубке — 30 % (что бы получить красивый рисунок на срезе)
— сало свинное — 15 % (что бы колбаса не получилась сухой)

Фарш я даю в процентах, что бы было понятно сколько-чего в нем.

Важное:

1. Температура внутри батона при готовности должна быть 71 гр. Несмотря на то, что температура готовности оленины 65 гр., я ориентируюсь на добавленное свиное сало.
2. Температура в духовке не должна превышать 80 гр.

1. Смешиваем все специи

2. Режем мясо (55%) и сало (15%) на кусочки и охлаждаем до минимально возможной температуры ( но не замораживаем!)

3. Оставшееся мясо (15%) перекручиваем на мясорубке и так же охлаждаем.

4. В куттер закладываем охлажденное мясо, сало, чеснок и специи. Если делать в обычном блендере, то фарш придется делать порциями — разделить на равные части как мясо с салом так и специи и перерабатывать частями, поскольку бытовой блендер позволяет за раз переработать совсем небольшое количество. С куттером гораздо проще.

Мой обзор куттера можно посмотреть здесь Обзор куттера Starfood HR-9

5. Перерабатываем мясо с салом до состояния эмульсии, не забывая контролировать температуру

6. Получившуюся эмульсию тщательно смешиваем с крупным фаршем.

7. С помощью колбасного шприца (или мясорубки) набиваем оболочку. Здесь я использовал натуральную оболочку, но ровно до тех пор, пока не закончится их запас. После этого перейду на искусственную. Она лучше по всем параметрам, по крайней мере для меня.

Еще красоты ради, поверх оболочки, одел формовочную сетку. Вообще то эта сетка предназначена для колбас большего диаметра, но… Хотелось красоты и эстетики, поэтому никакого полезного функционала она здесь не несет.

8. В один батон колбасы вставляю щуп термометра…

… загружаю в духовку и рядом кладу щуп от второго термометра. Для чего? Как оказалось, если выставить температуру 80 гр, то сама духовка отвратительно ее держит. Она может нагреться до 90 гр., потом спохватиться и остыть до 75 гр., потом опять и опять. В общем с помощью стороннего термометра намного проще и, главное, точнее контролируется температура в духовке.

9. Включаем духовку на 50 гр. Это для того, что бы батоны немного прогрелись и что бы не было большой разницы температур внутри батона и в духовке. После того, как батоны прогрелись (30-60 мин), включаем духовку на 75-80 гр. и с этого момента постоянно контролируем температуру в колбасе и в духовке.

У меня при достижении критических температур термометры начинают пищать, поэтому испортить что-нибудь высокой температурой я не боюсь. В духовке температура выставлена на 76 гр. и когда термометр начинает пищать, я приоткрываю дверцу духовки на несколько секунд. Хотя если у кого есть духовка, которая держит заданную температуру, то все эти танцы со вторым термометром не к чему.

10. Время приготовления зависит от толщины батона. У меня это заняло 3,5 часа.

11. По окончании запекания опускаем батоны в холодную воду до остывания. Это нужно, что бы внутри колбасы прекратился нагрев. После чего ей нужно полежать в холодильнике ночь и можно кушать.

Видите островки чуть темнее основной массы? Это как раз и есть фарш из мясорубки.

В общем приятного аппетита!

А еще не моем Дизель Кот есть рецепт чизбургера

kobah.livejournal.com

Домашняя колбаса из оленины. Рецепты

Оленина – мясо лесной красной дичи. К оленине относится мясо молодых благородных и северных оленей, а также мясо косуль и изюбрей.

Блюда из оленины  — это вкусно приготовленное нежное и деликатесное мясо, пользующееся популярностью у народов России и Европы. Мясо отличается некоторой жестковатостью, имеет бурый цвет.

Домашняя колбаса из оленины

Настоящим деликатесом, который можно приготовить самостоятельно, является домашняя колбаса из оленины.

Отличительным свойством оленины является то, что в процессе приготовления домашней колбасы она не теряет свою массу и не уменьшается в объемах.

Жареные колбаски из оленины

Ингредиенты:

  • оленина без сухожилий — 1,5 кг
  • свинина (лопатка) — 0,5 кг
  • свиной жир, хорошо охлажденный или замороженный — 0,5 кг
  • перец мускатный — 3 ст.л.,
  • красный перец — 1 ст.л.,
  • соль — 2 ст.л.,
  • черный перец молотый — 2 ст.л.
  • вода со льдом — 1 стакан
  • свиные кишки или оболочки для колбасы

Как приготовить жареные колбаски из оленины:

Нарежьте все мясо и сало на кубики размером 3-4 см, пропустите его через мясорубку.

Объедините специи, соль и ледяную воду, вылейте получившуюся смесь в фарш из оленины и тщательно перемешайте до образования однородной массы.

Вымешивать фарш следует не менее 2-х минут.

Готовый фарш нужно попробовать на соль и специи. Для этого следует сделать маленькую котлету и пожарить ее на сковороде.

Кишки почистите до прозрачности и плотно набейте их фаршем.

Отмеряя нужный размер, перевязывайте кишки ниткой. После набивки проколите каждую колбаску в нескольких местах большой иглой.

Готовые колбаски из оленины положите охлаждаться в холодильник на 8-10 часов.

Так же сырые колбаски из оленины можно заморозить в морозильной камере, лучше всего в вакуумной упаковке. Хранить таким образом можно до 9-ти месяцев.

Перед употреблением обжарьте колбаски из оленины на сковороде или запеките в духовке до готовности.

Королевская колбаса из оленины

Ингредиенты:

  • оленина — 3,5 кг
  • жирная свиная лопатка — 2 кг
  • соль — 3 ст.л.,
  • молотый черный перец — 3 ст.л.
  • луковый порошок — 3 ст.л.,
  • чесночный порошок — 1 ст.л.,
  • сахар — 1 ст.л.,
  • перец кайенский — 1 ч.л.,
  • молотый душистый перец — 1 ч.л.
  • паприка — 1 ч.л.,
  • шалфей — 1 ч.л.,
  • измельченные горчичные зерна — 1 ч.л.,
  • вода со льдом — 2 стакана
  • свиная черева

Как приготовить королевскую колбасу из оленины:

Мясо нарежьте крупными кубиками и пропустите через мясорубку.

Специи, соль и сахар размешайте с ледяной водой. Смешайте все это с фаршем до получения однородной массы, мешать нужно не менее 5-ти минут.

Получившийся фарш из оленины проверьте на специи и соль.

Кишки очистите до прозрачности, помойте под проточной теплой водой и плотно набейте их фаршем.

Отмерьте необходимую длину колбасок и перевяжите шпагатом. Каждую колбаску проколите несколько раз толстой иглой.

Такие колбаски из оленины желательно коптить, но если у вас нет возможности это сделать, их можно просто пожарить или запечь в духовке.

kolbasadoma.ru

Колбаса из оленины. Полезные свойства, состав и калорийность

Мясо тех видов оленей, которые предназначены для употребления в пищу, носит название оленина. Наиболее ценным и питательным является мясо северных оленей — для жителей Севера он представляет собой важнейший источник природного белка. Данный вид оленей обитает преимущественно в тундре и лесотундре. Их разведением специально занимаются в России, северной части Канады, в Норвегии, Швеции, Финляндии, а также не Аляске.

Кроме того, съедобным является и мясо некоторых других видов оленей — например, пятнистого оленя и марала.

Для оленьего мяса характерна бурая окраска, а также некоторая жестковатость, в связи с чем для приготовления блюд из него нужны особые рецепты.

Очень часто оленину применяют для изготовления колбасы, которая представляет собой весьма деликатесный продукт. Колбаса из оленины пользуется огромнейшей популярностью не только в России, но и далеко за ее пределами. Испанцы, например, очень любят готовить из оленьего мяса пикантную колбасу, которая носит название Чорисо. Этот деликатес относится к сыровяленным колбасам. Помимо оленины для его изготовления используется высококачественная отборная свинина, а также соль, паприка и чеснок. При этом содержание мяса оленя должно составлять, как минимум, 62 грамма на 100 грамм готового колбасного продукта.

Следует отметить и то, что при изготовлении колбасы из оленины фарш необходимо помолоть довольно крупно.

Колбаса, приготовленная из вкуснейшего оленьего мяса, нередко служит основой для приготовления самых разнообразных деликатесных блюд. Одним из самых популярных является горячая похлебка под названием косидо. Ароматная ягодная настойка, а также красное вино — это напитки, которые лучше всего сочетаются с вкусной колбасой из оленины. Превосходно сочетается она и с пивом. И даже входит в состав тапаса — замечательной закуски к янтарному пенному напитку.

Деликатесная колбаса из оленины обладает не только приятными вкусовыми свойствами, но и очень полезными. Дело в том, что в своем составе такая колбаса содержит необходимый набор витаминов, а также полезных минеральных солей — а особенно, железа, магния, калия и цинка. Те люди, которые время от времени лакомятся высококачественной колбаской из оленины, отмечают, что у них начинает гораздо лучше функционировать сердечно-сосудистая система, а также нормализуется процесс кровообращения. Также данный деликатес улучшает возможности репродуктивной системы человека и способствует снижению уровня вредного холестерина.

Колбаса из оленины принадлежит к самым низкокалорийным колбасным и мясным изделиям. Деликатесное оленье мясо содержит в своем составе гораздо больше природного белка, чем даже некоторые сорта говядины. К тому же, оно удивительно легко усваивается организмом человека — даже легче, чем куриное мясо, говядина, баранина и свинина. Еще одно из самых важных свойств оленины заключается в том, что частое ее употребление в пищу значительно снижает риск развития таких серьезных заболеваний, как сахарный диабет, гипертония, а также атеросклероз.

vkusnoblog.net

МЯСО: Как делают колбасу из оленины? Мясокомбинат изнутри.: alexcheban — LiveJournal

Колбаса и мясопродукты из настоящего мяса оленя существуют! Без консервантов и искусственных добавок, в этом я убедился лично в прошедший уикенд в городе Нарьян-Мар, это столица Ненецкого Автономного Округа и находится город за полярным кругом. Мы побывали на экскурсии на мясокомбинате по производству мясопродуктов из оленины, где нам рассказали и показали процесс от забоя до консервы.

Оленеводческий и рыболовный промыслы — это главные занятия коренных народов севера. Оленеводством занимались деды и прадеды сегодняшних ненцев, в советское время традиционный кочевой выпас оленей пытались изменить, сейчас же все снова вернулось к традициям предков. В НАО 42тыс жителей и 180тыс оленей, которые находятся на естественном выпасе на бескрайних просторах тундры, на мясокомбинат мясо доставляется с помощью вертолета Ми-26 (!), самого большого в мире! Здесь нет ГМО и полфабрикатов, здесь все — абсолютно натуральное и естественное!

В детстве я больше всего любил четвертый (зеленый) том Детской Энциклопедии «Техника и Производство», этот том был посвящен всяким технологическим процессам и на одной из страниц был нарисован увлекательный комикс с коровой в начале странице и консервной банкой с тушенкой в конце. И вот, наконец, я смог увидеть процесс приготовления мясопродуктов сам и убедиться, что натуральные продукты существуют!

Внимание: репортаж достаточно натуралистичный, поэтому если вы слишком впечатлительны или думаете, что колбаса растет на деревьях в цветных упаковках — дальше лучше не читайте.


Вот та самая советская «Детская Энциклопедия», уверен, что это собрание было практически у всех моих сверстников, чье детство попало на 80е-90е годы:

Техническое отступление: практически во всех помещениях предприятия освещение было недостаточным для качественной съемки, а вспышки у меня с собой не было, поэтому качество фотографий репортажное, а не ярко-резкое. Также баланс белого исправлять было невероятно сложно, а черно-белыми фотографии я не хотел делать.

Начнем с самого начала… с технологии выпаса оленей.

Это карта Ненецкого Автономного Округа. Вертикальное цветовое зонирование обозначает регион выпаса того или иного оленеводческого хозяйтсво в течении года. Оленей нельзя держать на ферме, обязателен именно кочевой образ жизни. Обычно группа из нескольких оленеводов (5-15) ставит чум на период 3-4нед — 1,5 месяца, вокруг которого пасутся олени, питаясь ягелем, который они откапывают даже из под снега. Когда запасы ягеля на этой территории оканчиваются — необходимо поменять локацию. Конечно же в процессе есть масса нюансов, но очень обобщенно промысел оленеводов выглядит именно так. Круглый год из года в год.

1.

В декабре-январе происходит забой оленей. Большинство пунктов забоя (которые расположены в деревнях) нет холодильных установок, поэтому заморозка происходит естественным путем. Как я писал выше, поголовье оленей в НАО составляет 180тыс оленей, ежегодно осуществляется забой 30-35тыс оленей. 70-80% забойного контингента — олени до 1 года. Для сравнения: в 70е годы прошлого века в НАО ежегодно забивалось 60-70тыс оленей.

Забой происходит следующим образом: в помещении одновременно ударом в лобную область оглушается 8-10 оленей, затем вскрываются крупные сосуды шеи и туши подвешиваются вверх ногами на подвесную линию для процедуры обескровливания в течении 5-10 минут. Обескровливание — это самый главный процесс, от которого зависит качество мяса.Оглушение электротоком не проводится. Затем происходит обработка туш, снятие шкуры и внутренних органов и туша замораживается в естественных зимних условиях. Благодаря низким температурам (-25-35) водные кристаллы в мышечных волокнах имеют малый размер и мясо после разморозки сохраняет сочность. Время полной заморозки туши при таких низких температурах — 10-12 часов.

На вопрос «как утилизируют отходы» — нам ответили, что сжигают. В данный момент ведутся переговоры с китайцами на предмет забора некоторых ингридиентов — панты и секрет поджелудочной железы для производства косметики и лечебных препаратов, но пока все в стадии обсуждения ввиду сложного технологического момента — пункты забоя удалены от Нарьян-Мара.

Замороженные туши оленей забирают из населенных пунктов в тундре с помощью вертолета Ми-26, это самый большой сериный транспортный вертолет в мире! Я писал о нем тут. Один час работы Ми-26 стоит 670 тыс руб/час, грузоподъемность составляет 18 тонн. При закупочной стоимости 125 руб за 1кг оленины, стоимость ее вертолетной транспортировки составляет еще 90 руб/кг!!! А других вариантов добраться в отдаленные регионы округа попросту нет. Нет ни дорог ни зимников! За зиму вертолет делает 20-25 таких перелетов в разные регионы, куда централизовано свозится мясо на снегоходах из более мелких деревень или олени пригоняются самостоятельно в крупные пункты забоя. Причем есть рейсы по 1 часу, а есть рейсы по 5-6 часов.

Оборот комбината составляет 900 тонн оленины в год. 450 тонн завозится вертолетом и 450 — наземным транспортом по зимникам. Кобинат ОАО «Мясопродукты» — единственный в округе. Всего за сезон происходит забой 1000-1100 тонн, 900 — забирает и перерабатывает мясокомбинат, а 100-150 скупается местным населением и используется локально для собственных нужд.

Это именно тот Ми-26 Нарьян-Марского авиаотряда в аэропорту Нарьян-Мара:

2.

На мясокомбинате туши хранятся в морозильных камерах при температуре -18. Собственно в зимний период происходит накопление исходного сырья на весь год работы.

3.

Разморозка происходит в специальном помещении при помощи горячего пара. Полная разморозка происходит в течении 8-10 часов, затем туши моются прямо в этой камере:

4.

5.

Далее туши транспортируются в обвалочный цех, где происходит разделка:

Один сотрудник обвалочного цеха разделывает 35-45 туш, куда они транспортируются с помощью кранов. Средний вес 1 туши оленя — 30-35кг.

6.

7.

8.

9.

Обратите внимание на перчатку-кольчугу:

10.

11.

12.

Консервы «Оленина тушеная»:

Состоит из натуральных кусков оленьего мяса, специй, трав, соли и перца, и жира. Мясная смесь для приготовление тушенки — только свеже обвалено и жилованое (удаление крупных жил, хрящей и кровеносных сосудов), процесс приготовления которого идет утром в обвалочном и колбасном отделениях. А процесс приготовления самих консервов начинается в 14.00.

Мясная смесь и остальные ингридиенты загружаются в банки, закатывается тут:

13.

14.

Затем в банки загружаются в транспортеры и помещаются в итальянский автокалав прямо в закатанных (!) банках и нагреваются до 120 градусов за 20 минут. Экспозиции температуры 120 градусов составялет 55 минут. Затем остывают в течении 20 минут. Т.е. формула тушения и стерилизации — это «20-55-20»:

15.

Затем тележка выкатывается из автоклава и оставляется охлаждаться на сутки, затем до реализации каждая партия выдерживается на комбинате в течении 11 суток. За это время каждая партия проходит бактериологический контроль в Архангельске, 3 банки из каждой партии отсылается самолетом в лабораторию. В день производится 1500 банок консервов.

16.

Теперь пройдемся по различным отделениям мясокомбината, ведь здесь производят 50 наименований продуктов!

Колбасное отделение:

Для производства колбасы тут используется фарш из: оленины — до 80%, свинины (сало) — от 15%, соя — до 5%. Колбаса не может быть только из оленины, так как она будет жесткой и невкусной. Но, главное, колбаса здесь действительно из настоящего мяса!

Свинины и говядины завозится 400 тонн в год из центральных регионов России, из которой мясокомбинат производит как самостоятельные продукты, так и в дополнение к оленине в колбасы.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

и далее в сушильную-коптильную камеру:

24.

25.

В эту же камеру попадают оленьи ребра:

26.

27.

А вот как готовят многослойный бекон:

28.

29.

30.

Специи между слоями:

31.

32.

К слову, на мяскокомбинате есть специальное помещение со специями, запах тут как на восточном базаре:

33.

В этом цех формируют пакетики со свежим мясом для заморозки:

34.

35.

И, наконец, котлетное отделение!

Нарезка разных типов мяса для формирования фарша:

36.

Добавляем хлеб:

37.

Смешиваем:

38.

И получаем фарш:

39.

40.

Далее из фарша формируются котлеты, обваливаются в сухарях и упаковываются:

41.

42.

43.

За потрясающую экскурсию я благодарю главного технолога комбината, а имя я не записал на диктофон 🙁

45.

46.

И генеральный директор ОАО «Мясопродукты» Назаренко Юрий Михайлович:

47.

Сыровяленые чипсы из оленины:

48.

49.

Все просто фантастически вкусно!

50.

Эта статья относится к категории производственных репортажей. Если вы можете показать интересное производство — пишите: [email protected]


Другие мои репортажи из серии «Как это делается»

Оставайтесь на связи! | Добавить в ЖЖ | Facebook | Twitter | ВКонтакте | Google+ | RSS-лента | Instagram |

© Alexandr Cheban | alexcheban.livejournal.com — «Ярко о путешествиях!» — бюджетно и необычно по всему миру!

alexcheban.livejournal.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о