Карбование это – карбование — это… Что такое карбование?

карбование — это… Что такое карбование?

карбование

     (от нем. kerben — делать насечки, и польск. karbowac — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.

      Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).

      Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т.е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.

      Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2-2,5 миллиметров с каждой стороны, т.е. быть действительно «царапинами», а не разрезами.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

Карбование

Термин карбование относится к достаточно известной, но не особо часто применяемой в кулинарии процедуре, суть которой заключается в нанесении небольших, неглубоких надрезов на поверхность продуктов перед их приготовлением. В образованные насечки нередко втираются разнообразные специи и пряности, а порой даже могут закладываться мелкие ягоды. В основном карбование используется применительно мяса и рыбы.


Как правило, карбование осуществляется в тех же случаях и с теми же целями, что и другой кулинарный прием — отбивание. Нужно сказать, что при приготовлении предварительно карбованного мяса готовые блюда получаются значительно более мягкой и нежной текстуры, нежели при отсутствии какой-нибудь подготовки.

Это происходит за счет проникновения горячей воды, воздуха или масла в надрезы и лучшей термической обработки всего куска. Несомненно, при этом же повышается скорость приготовления карбованного продукта, так как сильно увеличивается поверхность соприкосновения мяса с горячей средой.

Однако для кулинаров немаловажную роль играет и другой момент: в отличие от отбивания в результате карбования не нарушается внешний вид самого куска мяса. Именно по этой причине западноевропейские повара при приготовлении антрекота или шницеля чаще стараются прибегать именно к карбованию.

Существует и еще один небольшой нюанс: многие кулинары отдают предпочтение нанесению надрезов в разные стороны, то есть с одной стороны куска мяса – в одну сторону, с другой – в противоположную. Правда, по сути особой разницы в направлении надрезов абсолютно нет.

Разумеется, что при изменении в конечном итоге вкуса и свойств самого блюда, волей-неволей за счет карбования меняются и свойства самого мяса. Самое, пожалуй, заметное для потребителя качество карбованных продуктов — это их мягкость и легкость пережевывания. В особенности это хорошо можно почувствовать, если карбование производилось по всем правилам, а надрезы делались достаточно часто и глубоко. Именно поэтому по нежности хорошо откарбованное мясо не уступает тщательно отбитому, при этом в нем сохраняется практически полный набор активных и питательных веществ.

Помимо этого, при качественном карбовании разрезаются многие внутренние связки и сухожилия в мясе, вследствие чего оно гораздо легче переваривается в ЖКТ, не оставляя после себя много отходов. А это очень важно для здоровья человека. Все это исключительно благотворно сказывается на организме того, кто предпочитает употреблять карбованное мясо.

Бесспорно, вышеперечисленные положительные качества карбования будут ощутимы лишь в случае грамотного проведения процедуры надрезания и умеренного потребления самого мяса. Как известно, избыток этого животного продукта, который организм переварить просто не в силах, в любом случае уходит догнивать в кишечник, поэтому сделанное на скорую руку карбование не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Кроме того, мясо, лишь слегка надцарапанное по поверхности, получится не менее жестким и трудным для переваривания, чем ничем не обработанное.

Другой, не менее важной целью карбования является чинение мяса теми или иными вкусоароматическими добавками, специями и приправами. При этом благодаря карбованию можно добиться получения самых разных оттенков вкуса и аромата – именно за это данная процедура так высоко ценится в эксклюзивных ресторанах.

В основном роль таких пряностей играет чеснок, лук, перец и кориандр. Зачастую карбованию подвергают мясо, которое предназначается для приготовления шашлыка, перед его маринованием. За счет этого достигаются как изменения консистенции мяса, так и ускорение с большей эффективностью процесса маринования.

Нельзя не заметить, что несмотря на эффективность карбования как метода подготовки свежего мяса, данная процедура не столь популярна, как то же отбивание. Кроме того, спектр блюд, в которых используется именно предварительно карбованное мясо, довольно невелик и ограничивается рядом известных европейских деликатесов.

Однако, как бы то ни было, карбование можно смело рекомендовать к применению кулинарам, которые стремятся добиться не только лучшей консистенции приготовляемого мясного кушанья, но и более высокой скорости его приготовления.

foodfor.ru

карбование — Кулинарный словарь

(от нем. kerben — делать насечки, и польск. karbowac — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.

Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).

Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т.е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.

Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2-2,5 миллиметров с каждой стороны, т.е. быть действительно «царапинами», а не разрезами.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me



gufo.me

Что такое карбование? Карбование мяса

Термин карбование относится к достаточно известной, но не особо часто применяемой в кулинарии процедуре, суть которой заключается в нанесении небольших, неглубоких надрезов на поверхность продуктов перед их приготовлением. В образованные насечки нередко втираются разнообразные специи и пряности, а порой даже могут закладываться мелкие ягоды. В основном карбование используется применительно мяса и рыбы.


Как правило, карбование осуществляется в тех же случаях и с теми же целями, что и другой кулинарный прием — отбивание. Нужно сказать, что при приготовлении предварительно карбованного мяса готовые блюда получаются значительно более мягкой и нежной текстуры, нежели при отсутствии какой-нибудь подготовки.

Это происходит за счет проникновения горячей воды, воздуха или масла в надрезы и лучшей термической обработки всего куска. Несомненно, при этом же повышается скорость приготовления карбованного продукта, так как сильно увеличивается поверхность соприкосновения мяса с горячей средой.

Однако для кулинаров немаловажную роль играет и другой момент: в отличие от отбивания в результате карбования не нарушается внешний вид самого куска мяса. Именно по этой причине западноевропейские повара при приготовлении антрекота или шницеля чаще стараются прибегать именно к карбованию.

Существует и еще один небольшой нюанс: многие кулинары отдают предпочтение нанесению надрезов в разные стороны, то есть с одной стороны куска мяса – в одну сторону, с другой – в противоположную. Правда, по сути особой разницы в направлении надрезов абсолютно нет.

Разумеется, что при изменении в конечном итоге вкуса и свойств самого блюда, волей-неволей за счет карбования меняются и свойства самого мяса. Самое, пожалуй, заметное для потребителя качество карбованных продуктов — это их мягкость и легкость пережевывания. В особенности это хорошо можно почувствовать, если карбование производилось по всем правилам, а надрезы делались достаточно часто и глубоко. Именно поэтому по нежности хорошо откарбованное мясо не уступает тщательно отбитому, при этом в нем сохраняется практически полный набор активных и питательных веществ.

Помимо этого, при качественном карбовании разрезаются многие внутренние связки и сухожилия в мясе, вследствие чего оно гораздо легче переваривается в ЖКТ, не оставляя после себя много отходов. А это очень важно для здоровья человека. Все это исключительно благотворно сказывается на организме того, кто предпочитает употреблять карбованное мясо.

Бесспорно, вышеперечисленные положительные качества карбования будут ощутимы лишь в случае грамотного проведения процедуры надрезания и умеренного потребления самого мяса. Как известно, избыток этого животного продукта, который организм переварить просто не в силах, в любом случае уходит догнивать в кишечник, поэтому сделанное на скорую руку карбование не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Кроме того, мясо, лишь слегка надцарапанное по поверхности, получится не менее жестким и трудным для переваривания, чем ничем не обработанное.

Другой, не менее важной целью карбования является чинение мяса теми или иными вкусоароматическими добавками, специями и приправами. При этом благодаря карбованию можно добиться получения самых разных оттенков вкуса и аромата – именно за это данная процедура так высоко ценится в эксклюзивных ресторанах.

В основном роль таких пряностей играет чеснок, лук, перец и кориандр. Зачастую карбованию подвергают мясо, которое предназначается для приготовления шашлыка, перед его маринованием. За счет этого достигаются как изменения консистенции мяса, так и ускорение с большей эффективностью процесса маринования.

Нельзя не заметить, что несмотря на эффективность карбования как метода подготовки свежего мяса, данная процедура не столь популярна, как то же отбивание. Кроме того, спектр блюд, в которых используется именно предварительно карбованное мясо, довольно невелик и ограничивается рядом известных европейских деликатесов.

Однако, как бы то ни было, карбование можно смело рекомендовать к применению кулинарам, которые стремятся добиться не только лучшей консистенции приготовляемого мясного кушанья, но и более высокой скорости его приготовления.

food-list.ru

что такое в Кулинарном словаре

карбование

     (от нем. kerben — делать насечки, и польск. karbowac — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.

      Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).

      Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества.Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т.е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.

      Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2-2,5 миллиметров с каждой стороны, т.е. быть действительно «царапинами», а не разрезами.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)



Смотреть больше слов в «Кулинарном словаре»

КАРБОВАТЬ →← КАРАФЕ

rus-culinary-dict.slovaronline.com

Что такое карбование? Карбование мяса

Термин карбование относится к достаточно известной, но не особо часто применяемой в кулинарии процедуре, суть которой заключается в нанесении небольших, неглубоких надрезов на поверхность продуктов перед их приготовлением. В образованные насечки нередко втираются разнообразные специи и пряности, а порой даже могут закладываться мелкие ягоды. В основном карбование используется применительно мяса и рыбы.


Как правило, карбование осуществляется в тех же случаях и с теми же целями, что и другой кулинарный прием — отбивание. Нужно сказать, что при приготовлении предварительно карбованного мяса готовые блюда получаются значительно более мягкой и нежной текстуры, нежели при отсутствии какой-нибудь подготовки.

Это происходит за счет проникновения горячей воды, воздуха или масла в надрезы и лучшей термической обработки всего куска. Несомненно, при этом же повышается скорость приготовления карбованного продукта, так как сильно увеличивается поверхность соприкосновения мяса с горячей средой.

Однако для кулинаров немаловажную роль играет и другой момент: в отличие от отбивания в результате карбования не нарушается внешний вид самого куска мяса. Именно по этой причине западноевропейские повара при приготовлении антрекота или шницеля чаще стараются прибегать именно к карбованию.

Существует и еще один небольшой нюанс: многие кулинары отдают предпочтение нанесению надрезов в разные стороны, то есть с одной стороны куска мяса – в одну сторону, с другой – в противоположную. Правда, по сути особой разницы в направлении надрезов абсолютно нет.

Разумеется, что при изменении в конечном итоге вкуса и свойств самого блюда, волей-неволей за счет карбования меняются и свойства самого мяса. Самое, пожалуй, заметное для потребителя качество карбованных продуктов — это их мягкость и легкость пережевывания. В особенности это хорошо можно почувствовать, если карбование производилось по всем правилам, а надрезы делались достаточно часто и глубоко. Именно поэтому по нежности хорошо откарбованное мясо не уступает тщательно отбитому, при этом в нем сохраняется практически полный набор активных и питательных веществ.

Помимо этого, при качественном карбовании разрезаются многие внутренние связки и сухожилия в мясе, вследствие чего оно гораздо легче переваривается в ЖКТ, не оставляя после себя много отходов. А это очень важно для здоровья человека. Все это исключительно благотворно сказывается на организме того, кто предпочитает употреблять карбованное мясо.

Бесспорно, вышеперечисленные положительные качества карбования будут ощутимы лишь в случае грамотного проведения процедуры надрезания и умеренного потребления самого мяса. Как известно, избыток этого животного продукта, который организм переварить просто не в силах, в любом случае уходит догнивать в кишечник, поэтому сделанное на скорую руку карбование не обеспечит блюдо решающими преимуществами. Кроме того, мясо, лишь слегка надцарапанное по поверхности, получится не менее жестким и трудным для переваривания, чем ничем не обработанное.

Другой, не менее важной целью карбования является чинение мяса теми или иными вкусоароматическими добавками, специями и приправами. При этом благодаря карбованию можно добиться получения самых разных оттенков вкуса и аромата – именно за это данная процедура так высоко ценится в эксклюзивных ресторанах.

В основном роль таких пряностей играет чеснок, лук, перец и кориандр. Зачастую карбованию подвергают мясо, которое предназначается для приготовления шашлыка, перед его маринованием. За счет этого достигаются как изменения консистенции мяса, так и ускорение с большей эффективностью процесса маринования.

Нельзя не заметить, что несмотря на эффективность карбования как метода подготовки свежего мяса, данная процедура не столь популярна, как то же отбивание. Кроме того, спектр блюд, в которых используется именно предварительно карбованное мясо, довольно невелик и ограничивается рядом известных европейских деликатесов.

Однако, как бы то ни было, карбование можно смело рекомендовать к применению кулинарам, которые стремятся добиться не только лучшей консистенции приготовляемого мясного кушанья, но и более высокой скорости его приготовления.

просмотров: 13276

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Карбование — Кулинарный словарь — Что значит, описание, фото, толкование, определение

     (от нем. kerben — делать насечки, и польск. karbowac — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.

      Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).

      Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т.е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.

      Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2-2,5 миллиметров с каждой стороны, т.е. быть действительно «царапинами», а не разрезами.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)


На нашем сайте Вы найдете значение «Карбование» в словаре Кулинарный словарь, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Карбование, различные варианты толкований, скрытый смысл.

Первая буква «К». Общая длина 20 символа

my-dict.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о