Какие блюда можно приготовить из мяса вальдшнепа: Вальдшнеп в духовке — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Блюда из вальдшнепа | О, Михалыч

Вальдшнеп в полёте

Вальдшнеп в полёте

Добрый день друзья и гости канала. Март отмерил больше половины, зима ещё огрызается морозцем и снегопадами, но весна берёт своё – птицы уже щебечут веселее, предвещая недалёкое тепло, снуют туда-сюда по веткам.

До «весенней» уж не так и далеко, пора неспешно готовиться. Кто-то будет охотить селезня с подсадной, пролётного гуся, кому-то не терпится полюбоваться тетеревиным током или подкрасться к мошняку под его песню, а есть такие, что хлебом не корми, но дай постоять на вечерней зорьке на тяге вальдшнепа.

Если день погожий и хорошая тяга, то над одним местом может протянуть десяток и даже больше.

На тяге

На тяге

Охотник выбрал место на краю поляны, примостился под деревом. День завершает свой бег, солнце клонится к закату и вот оно – «хорь-хорь». Вальдшнеп, когда летит, «хорькает» (издаёт такой звук). Протянул, но где-то за деревьями… Ещё немного времени прошло. Солнце село, но дни уже длинные. Опять «хорь-хорь» — прямо над поляной тянет вальдшнеп, чуть в стороне второй. Так будет продолжаться до темна, и даже в темноте будут слышны «хорьканья», но небо потемнело, зажглись звёзды и птицу не видать. Пора собираться домой. Если погода не подведёт, то и завтра вечерком можно постоять.

Рецепты блюд.

Вальдшнеп жареный

Вальдшнеп жареный

Вальдшнеп жареный

Продукты. Дичь, сливочное масло, соль, ломтики хлеба, ломтики поджаренного шпика, сок от жарения, растительное масло, веточки петрушки.
Приготовление. Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с растительным маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, 20-25 мин. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив На ломтики хлеба, поджаренного в сливочном масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1-1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

Вальдшнеп фаршированный

Вальдшнеп фаршированный с желе красной смородины

Вальдшнеп фаршированный с желе красной смородины

Продукты. 6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба. Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.
Приготовление. Подготовить вальдшнепов так же, как для жарения. Затем вынуть потроха, порубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Жарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца. Когда фарш остынет, добавить яйцо. Перемешать хорошенько и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в очень тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подать с поджаренными в масле ломтиками хлеба.

Вальдшнеп жареный по-польски

Вальдшнеп жареный по-польски

Вальдшнеп жареный по-польски

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей.

Вальдшнеп жареный под острым соусом

Вальдшнеп под острым соусом

Вальдшнеп под острым соусом

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа — 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра ‘/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка, 1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

Вальдшнеп тушеный

Вальдшнеп тушёный

Вальдшнеп тушёный

Рецепт I. Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью и карри, внутрь вложить по ломтику шпика, обложить шпиком грудки и перевязать ниткой. На сильном огне обжарить на оставшихся ломтиках шпика и растопленном сливочном масле, влить говяжий бульон и тушить до готовности. Подавать с рисом, печеными яблоками и брусникой. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, ‘/2 чайной ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона.

Рецепт II. Ощипанные, выпотрошенные и тщательно вымытые тушки снаружи и изнутри натереть смесью соли с перцем, в каждую вложить ломтик шпика, два ломтика лука, маленький кусочек масла. Обернуть ломтиками шпика и перевязать. Оставшееся сливочное масло и шпик кубиками растопить в глубокой сковороде, добавить нарезанные репчатый лук, грибы и ‘/2 чайной ложки тмина. Обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при необходимости влить воду с растворенным бульонным кубиком или просто воду и тушить в духовке. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при тушении соком и подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и салатом из помидоров и сладкого перца. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец.

Выбирайте любой рецепт, готовьте и приятного аппетита!

Как Вы понимаете, это малая толика из разнообразия рецептов. Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, комментируйте!

Я буду возвращаться к конкретным видам дичи, но это будут уже совсем другие рецепты (другие блюда).

#solga_solga #солга_солга #еда и рецепты #готовим на природе

Рецепт.

Вальдшнеп. — Заметки обо всём — LiveJournalРецепты приготовления вальдшнепа с форума охотников. 🙂


Вальдшнеп по Березински
Вальдшнепа надо выдержать в пере не меньше суток в сухом прохладном помещении (либо в нижнем ярусе холодильника)… тогда мясо будет вкуснее (это я у французов узнал). Ощипав, опалив и выпотрошив птицу помещаем тушку вальдшнепа в холодную воду на ночь. После этого на пол-часа в очень слабый раствор уксуса (чайная ложка на литр воды, на вкусе это не отразится). Все это делается для того что бы мясо после обжаривания осталось нежным и сочным.
Перед приготовлением можно слегка отбить, но слегка. Солим со всех сторон, чуть-чуть красным перцем и помещаем на разогретую сковородку с маслом. Сверху помещаем гнет — тарелку и грузик для прижима (можно пол-литровку с водой). Сначала обжариваем на среднем огне, В тот момент. когда одна сторона поджарилась и появилась ровная румяная корочка, тушку ререворачиваем на другую сторону, чтобы оно поджарилось равномерно, далее готовим на маленьком огне. Минут тридцать, после чего подливаем немного воды и томим еще минут десять. После выключения посыпаем толченым чесночком и пусть постоит минут пять.
За это время вы успеете выставить запотевший графинчик на стол и налить хрустальную рюмочку.
Полить вальдшнепа получившимся соусом и выложить на блюдо.
Для гарнира подойдет картофель.

ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.
Приготовление
Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.

ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕННЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Приготовление
Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.

ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.
Приготовление
Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.

ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить всё соусом, украсить зеленью.

Вальдшнеп в вине
Для приготовления этого традиционного французского блюда потребуются 2 вальдшнепа, ломтик свиного сала, соль, перец, бутылка красного вина, оливковое и сливочное масло. Ощипанные тушки поперчить и посолить, обмазать оливковым маслом. Затем обжарить на сильном огне в сливочном масле 3-3 минуты, уменьшить нагревание сковороды до минимума и поливать птиц вином, добавляя его по мере выкипания. Готовых вальдшнепов снять с огня и ложечкой вынуть внутренности. Кишечники, печени и сердца положить на разделочную доску и измельчить до состояния однородной массы, после чего выложить на сковороду, в которой готовилась дичь, добавив немного вина и перемешав, — получится густой коричневый соус. К столу подать то же вино, которое использовалось для приготовления. (для чего сало не сказано)

Салами провансальское
Для приготовления понадобится 2 вальдшнепа, 80г сала, ? стакана сухого белого вина, чайная ложка каперсов, 2 анчоуса, 4 ломтика хлеба, оливковое масло, соль, черный перец. Вальдшнепов ощипать, опалить, удалить внутренности, сохраняя их для дальнейшего использования, нашпиговать салом. Обжарить птиц на сильном огне в оливковом масле, затем залить вином и тушит в течение 15 минут, добовляя его по мере выкипания. В это время мелко порезанные внутренности птиц и анчоусы вместе с каперсами положить на сковородку и потушить с остатками вина. Приготовленный таким образом фарш намазать на обжаренные ломтики хлеба. Готовых вальдшнепов снять с огня, в зависимости от количества персон нарезать на куски, положить на блюдо и подавать вместе с гренками и соусом.

Вальдшнеп в шампанском
Один ощипанный, опаленный и потрошеный вальдшнеп (внутренности надо сохранить), сливочное масло, ? бутылки хорошего шампанского, маленький ломтик говяжьей печени. Вальдшнепа разрезать на две половины, каждую из которых обжарить, затем, добавив полстакана шампанского, сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности. Птицу выложить и хранить в тепле. На сковороду, в которой сохранился сок от тушения, положить измельченную говяжью печень, внутренности, сливочное масло и вылить1-2 стакана шампанского. Перемешать и нагревать, пока соус не загустеет. Половинки птиц залить горячим соусом и подавать к столу.

Вальдшнеп жаренный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики.

Вальдшнеп жареный по-польски
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.

Вальдшнеп жареный под острым соусом
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа — 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра ‘/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

Вальдшнеп с каротелью
Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя воду. Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока. Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом. Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной. На 2 вальдшнепа — по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови — 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.

Вальдшнеп с вишней
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой лимона, сбрызнуть коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке (чтобы их можно было легко вынуть). Снаружи вальдшнепов также посолить, натереть цедрой и лимонным соком, сбрызнуть оставшимся коньяком, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного масла, положить подготовленных вальдшнепов, добавить отделенные от косточек вишни и оставшиеся вишневые косточки в марлевом мешочке. Жарить, часто поливая выделившимся соком, если необходимо, добавить немного воды или говяжьего бульона. Готовых вальдшнепов вынуть, разрезать пополам, удалить вишневые косточки. Из сока также удалить косточки и полить им вальдшнепов, украсив их вишнями. Гарнир: рис, сдобные волованы или полоски из слоеного (песочного) теста, печеные яблоки с вишнями или кочанный салат. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 40 г сливочного масла, 20 крупных черных вишен из варенья, 3 чайных ложки коньяка, сок и цедра ‘/2 лимона. Так же можно приготовить молодых диких голубей.

Вальдшнеп тушеный
Рецепт I.
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью и карри, внутрь вложить по ломтику шпика, обложить шпиком грудки и перевязать ниткой. На сильном огне обжарить на оставшихся ломтиках шпика и растопленном сливочном масле, влить говяжий бульон и тушить до готовности. Подавать с рисом, печеными яблоками и брусникой. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, ‘/2 чайной ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона.

Рецепт II.
Ощипанные, выпотрошенные и тщательно вымытые тушки снаружи и изнутри натереть смесью соли с перцем, в каждую вложить ломтик шпика, два ломтика лука, маленький кусочек масла. Обернуть ломтиками шпика и перевязать. Оставшееся сливочное масло и шпик кубиками растопить в глубокой сковороде, добавить нарезанные репчатый лук, грибы и ‘/2 чайной ложки тмина. Обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при необходимости влить воду с растворенным бульонным кубиком или просто воду и тушить в духовке. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при тушении соком и подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и салатом из помидоров и сладкого перца. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец. Так же можно приготовить молодых соек.

Вальдшнеп фаршированный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, брюшную полость выложить ломтиками шпика. Приготовить начинку: печеночную заправку или рубленую куриную печень смешать с яйцом, маслом, пряностями, цедрой и соком лимона, рублеными грибами. При необходимости добавить чайную ложку панировочных сухарей. Подготовленные тушки нафаршировать начинкой, положить внутрь по одной веточке эстрагона, обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на противне в сливочном масле, добавив лавровый лист и черный перец горошком и поливая тушки красным вином, водой или говяжьим бульоном. Остаток начинки выложить на ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки разрезать на две части. Начинку, жарившуюся на ломтиках шпика, нарезать кусочками, обложить ими куски вальдшнепов и полить выделившимся при жарении горячим соком. Гарнир: отварной или жареный картофель и печеные яблоки или стручковая фасоль и кочанный салат со сметаной. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 4 ст. ложки сухого красного вина, 1 лавровый листик, 4 горошины черного перца. Для начинки — 100 г печеночной заправки или куриной печени, 100 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, по щепотке черного перца, имбиря и мускатного цвета, 2 веточки эстрагона, 1-2 чайные ложки зелени петрушки, немного цедры и ‘/2 чайной ложки лимонного сока, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Вальдшнеп фаршированный с орехами
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью, вложить по ломтику шпика. Приготовить начинку: нарезать тонкими ломтиками рогалики, залить их теплым молоком, положить кусочек сливочного масла и размять вилкой. Добавить соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо вымешать. Посыпать орехами, морковью и грибами, еще раз вымешать до образования густой массы. При необходимости добавить немного панировочных сухарей. Нафаршировать тушку начинкой, обернуть ломтиками шпика, перевязать ниткой и обжарить на сливочном масле. Затем влить вино и запечь в духовке, при необходимости подлив немного воды. Остаток начинки завернуть в ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки осторожно разрезать пополам. Начинку, жарившуюся отдельно, нарезать кусочками и гарнировать ими вальдшнепов. Полить выделившимся при жарении соком и подавать с картофелем (отварным, жареным, во фритюре), рисом, печеными яблоками, рябиновым компотом. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина. Для начинки — 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускатный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каротели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампиньонов.

Источник:
http://hunter32.ru/viewtopic.php?f=15&t=1263

Гид по пернатой дичи

Как известно, факт убийства любых животных является предметом жарких споров. Численность диких зверей также волнует многих. Но мало кто озабочен судьбой дичи когда она уже стала добычей. Не обращая внимания на ее путь от выстрела ружья до прилавка или блюда в ресторане, гурманы ценят сам факт “дикости”, а блюда из диких уток или фазанов любят все мясоеды, если позволите употребить этот термин.

Главное, что влияет на вкус дичи, – это корм и образ жизни, который у диких птиц прекрасен и максимально естественен. Раньше пернатая дичь составляла особую часть гастрономии. Стараниями охотников птица попадала на придворные столы. Кстати, лучшие рецепты стоит искать в старых поваренных книгах. Сегодня сезон охоты ограничен законодательством. Охота на пернатую дичь разрешена с середины августа по декабрь, точные даты меняются от года к году и от области к области.

К концу лета охотники и их собаки ждут Приказа об открытии и проведении охоты на пернатую дичь. Зимой наступает время крупной дичи, к которой относится водоплавающая, болотная, боровая, полевая и горная.

О пользе и нюансах

Мясо птиц, живущих среди дикой природы, лишено искусственных пищевых добавок, медикаментов и химикатов (антибиотиков, стероидов, пестицидов). Дикие животные инстинктивно выбирают только лучшее для себя – наиболее нужную и полезную еду. Их мясо зачастую нежирное, диетическое, при этом высокопитательное. Оно богато белками, витаминами группы В и Е – важными антиоксидантами, – а также железом, калием, фосфором и линолевой кислотой, которая регулирует жировой обмен. Неприятные свойства: мясо пернатой дичи может содержать мочевую кислоту, если птицу вовремя не разделать. Также может попадаться дробь.

Небольшой путеводитель по пернатой дичи: от мелких к крупным и самым гастрономически привлекательным

Перепел

Крошечные птицы из семейства куропатковых. Их белое мясо низкокалорийно, имеет нежный вкус. Из-за того, что перепел хорошо переносит содержание в неволе, широкое распространение получили перепелиные фермы. Многие также ценят высокопитательные свойства и отличный витаминный и минеральный состав перепелиных яиц, широко применяемых в кулинарии.

Рябчик

Небольшая птица семейства тетеревиных. Деликатесное мясо рябчиков всегда ценили как охотники, в старину готовившие птиц прямо на месте добычи, так и придворные гурманы. Мясо рябчиков нежирное, с ярко выраженным, узнаваемым смолистым привкусом.

Чирок

Небольшая водоплавающая птица семейства утиных, имеет множество подродов. Чирков готовят целиком, запекая или обжаривая, иногда фаршируют фруктами или крупой. Мясо птицы имеет красный цвет и легкий привкус потрохов с легким печеночным оттенком.

Вальдшнеп

Эта небольшая перелетная птица семейства бекасовых относится к аристократической дичи. Удивительно мягкое, нежное и вкусное мясо вальдшнепа имеет слегка соевый привкус, который принято подчеркивать, а не подавлять количеством специй или интенсивным маринадом.

Интересно, что именно от английского названия птиц рода бекасовых — snipe — произошло слово “снайпер”. Небольшие размеры и особенность полета делают их трудной мишенью.

Куропатка

Полевая дичь семейства фазановых, птица среднего размера. Чем ближе к зиме, тем более плотный и выраженный вкус имеет мясо куропатки. Мясо самок значительно нежнее.

Фазан

Ценная охотничья птица, один из родов которой, фазан обыкновенный, одомашнили. Мясо отличается высоким качеством. Фазанов ценят за вкус, напоминающий курицу, однако с более интересным, “диким” оттенком. Как и у всей дичи, цвет мяса более темный.

Утка

Отдельное семейство птиц, которые очень высоко ценятся в мировой гастрономии. Мясо утки жирное, красного цвета, обладает ни с чем не сравнимым вкусом. Утку готовят, разделав на части или запекая целиком. Из ее мяса можно приготовить паштет.

Запеченная небольшая пернатая дичь

Такой рецепт подходит для перепелок, чирков, рябчиков, диких голубей и вальдшнепов

2 птицы
По щепотке черного перца и молотого чили
Оливковое масло
100 г томатной пасты (можно заменить качественным кетчупом)
4 ст. л. меда
1 ч. л. соуса табаско
75 мл рома
4 ст. л. вустерского соуса
Тушку разрезать ножницами для птицы между долями филе и развернуть, как книгу. Все ингредиенты для маринада смешать, замариновать в них птицу 15– 45 минут, переворачивая каждые 5– 7 минут. Запекать при 190 ˚С от 10 до 30 минут в зависимости от размера птицы. Проверять готовность, сделав небольшой надрез вдоль кости в самом толстом месте.

Крупная птица

Рецепт подойдет для уток, фазанов, куропаток, тетеревов, крупных чирков и вальдшнепов

1 птица
1 апельсин
2 яблока
Несколько веточек розмарина
100 мл апельсинового ликера
3 ст. л. меда
По щепотке зерен кориандра,
семян горчицы, черного перца
Соль
Оливковое масло

Птицу вымыть и вытереть насухо. Сделать 4–5 надрезов вдоль окорочков и немного вглубь, чтобы птица внутри скорее пропеклась. В глубокой сковороде на оливковом масле обжарить птицу по 3–4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.

Оставшееся масло не выливать. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить птицу. С апельсина аккуратно снять цедру, не задевая белую часть, измельчить. В ступке растолочь перец, горчицу и кориандр. Пряности и цедру добавить к горячему маслу, посолить, влить мед и обжарить 2– 3 минуты до появления интенсивного запаха. Птицу зафаршировать яблоками и филе апельсина. Запекать при 180˚С от 45 минут до 1,5 часов в зависимости от размера птицы. Спустя 15 минут с начала приготовления регулярно смазывать птицу смесью из меда и пряностей с маслом. Когда она будет вот-вот готова, смазать апельсиновым ликером и дать корочке подрумяниться.

Рецепты блюд из дикой птицы (Реферат)

Рецепты блюд из дикой птицы

Содержание

Фарширование целых тушек пернатой дичи

Пернатая дичь

Как выбрать

Подвешивание дичи

Как готовить дичь

Хранение

Явные признаки старой птицы

Куропатка и тетерев

Фазан

Голубь

Тушеный тетерев

Филетирование и фаршировка перепелов

Классические гарниры к дичи

Сохранение мяса дичи

Подготовка пернатой дичи

Дичь в апельсине

Дичь на сковороде

Запеканка из дичи

Плов из дичи

Дичь, жаренная на сковороде под прессом (табака)

Рябчик, куропатка, тетерев жареные

Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные

Сыр из дичи (фромаж)

Бульон из дичи

Печень птицы с сельдереем

Паштет из печени птицы

Печень в мадере

Птичьи потроха с грибами

Птица и дичь жареные

Котлеты, шницель из дичи

Мелкая дичь жареная

Кухня охотника

Рецепт блюда из дичи: заливной мусс из дичи

Фарширование целых тушек пернатой дичи

Фарширование тушек крупной пернатой дичи чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло.

Утки, гуси, пернатая дичь крупных пород наполняется начинкой полностью — вся тушка и шейка. При фаршировании тушки фазана или тетерева начинкой можно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Мелкую пернатую дичь и молодых диких голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краёв грудки до крылышек и спинки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа лопнет и начинка просто вывалится из — под кожи.

Если тушка будет жариться в духовке — гриль, то, чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушек пернатой дичи смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки №10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была помещена внутрь тушки.

Уложить зафаршированные тушки птицы на смазанный маслом лист или противень грудкой кверху, полить растопленным жиром или маслом и поставить в горячую духовку. В процессе запекания поливать птицу выделившимся соком.

Когда грудка подрумянится, тушку следует перевернуть спинкой кверху. После того, как птица зажарится до мягкости (при проколе тушки ножом или вилкой перестанет выделятся кровяной сок), надо максимально понизить нагрев духовки и довести птицу до готовности.

Пернатая дичь

Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были, и по сей день остаются праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев.

Тетерка же, которая меньше тетерева — самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой куропатки и кончая дроздами, считаются мелкой дичью.

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой — закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит, дичь несвежая.

Дичью называют обитателей дикой природы, добываемых охотой, мясо которых употребляют в пищу. На дичь можно охотиться только в сезон, в охотхозяйствах. Дичь для продажи в специальных магазинах выращивается на фермах. Все виды пернатой дичи должны пройти санитарный контроль.

Как правило, птица уже выпотрошена и полностью готова к тепловой обработке. Дичь — идеальный продукт для диетического питания с ограниченным потреблением жиров, поскольку она не только вкусна, богата белком и минералами, но также содержит мало жира.

Как выбрать

Покупая дичь, выбирайте упитанные и крепкие тушки с эластичной кожей. Если птица не ощипана, перья должны быть гладкими и упругими. Хотя у дичи довольно резкий запах, он не должен быть неприятным или затхлым. Мясо должно быть плотным; если поверхность склизкая, не берите. Вкус дичи зависит и от места обитания, и от возраста птицы — старое мясо жесткое, с резким запахом.

Подвешивание дичи

Свежей дичи дают отвисеться в сухом прохладном и хорошо вентилируемом месте 3 — 4 дня, чтобы энзимы (ферменты), имеющиеся в мясе, претерпели химические изменения, приводящие к размягчению мяса и придающие ему характерный вкус, отличающий дичь. Чем дольше птица висит, тем более насыщенным становится ее вкус. Лучше, если дичь в полном оперении повисит дней десять. Если птица провисела достаточно долго и готова к жарке, перья над хвостом легко отрываются. Если вы купили только что добытую птицу или сами подстрелили на охоте, подвесьте ее в холодной, хорошо проветриваемой комнате или в хозяйственной постройке, например в гараже. Тушки не должны касаться одна другой и любой поверхности, к примеру, стены, это вызовет порчу.

Как готовить дичь

• Вся дичь очень постная, и готовить ее нужно осторожно, чтобы не пережарить, иначе станет жесткой и сухой.

• При жарке в духовке молодой птицы очень важно обернуть ей грудку свиным салом или полосками бекона; и в том и в другом случае мясо станет более ароматным и вкусным. Если мелкую птицу, такую, как куропатка и перепел, завернуть в виноградные листья, мясо будет сочнее.

• Молодые птицы лучше для жарки. Более старые, жесткие птицы лучше подходят для запекания и тушения на плите или в духовке.

Предварительное маринование также поможет размягчить мясо и сделает его более сочным и вкусным.

Хранение

Правильно отвисевшуюся ощипанную птицу следует использовать в течение 24 часов после покупки и до самого использования держать в холодильнике.

Явные признаки старой птицы

Куропатка и тетерев. У молодых птиц два самых крайних крупных маховых пера (на концах крыльев) имеют заостренные кончики, у старых закругленные; грудина и клюв гибкие. У молодых особей серой куропатки ноги желтоватого цвета — у более старых птиц голубовато — серые.

Фазан. У молодых птиц шпоры имеют на концах мягкие, округлые очертания, тогда как у более старых длинные, острые.

Голубь. У молодых птиц ноги мягкие, нежно — розовые. Чем старше птица, тем ноги краснее.

Тушеный тетерев

Вальдшнепы в горшочках — Охота и рыбалка

Вчера я опробовал несложный и очень вкусный рецепт из вальдшнепов. По нему можно с одинаковым успехом приготовить птиц добытых что весной, что осенью. Большой разницы не будет. Итак, приступим.

 Берём лесных куликов из расчёта ¾ птицы на один горшочек. 


 

 

 


 

 Нет, нет, курцхаара мы сегодня готовить не будем. От на этой картинке просто для красоты 🙂

Опаливаем птиц, потрошим и разрезаем тушки на 4 части. Солим, перчим по вкусу. 

 


 

 Обжариваем на быстром огне в растительном масле до образования румяной корочки.

 


 

 

 


 

 Пока откладываем поджаренное мясо в сторону. 

 


 

 Шинкуем лук полукольцам из расчёта одна большая луковица на четыре птицы. Режем бекон. Тоже мелко.

 


 

 

 


 

 Жарим бекон на сильном огне, но не слишком долго. Он должен только подрумяниться, но не стать жёстким. 

 


 

 

 


 

 Добавляем к бекону лук и обжариваем его до золотистого цвета. 

 


 

 

 


 

 Ну теперь все ингредиенты готовы. Укладываем их в горшочки. Сначала слой лука с беконом. 

 


 

 Затем вальдшнепов. 

 


 

 и снова лук с беконом. 

 


 

 Сверху пару столовых ложек сметаны.

И ещё полстакана воды. 

 


 

Всё в духовку на 180 градусов на час. 

 


 

 Вот наши вальдшнепы и готовы! Приятного аппетита! 

 


 

 

 

 

 

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Традиционные коми-пермяцкие блюда | Официальный туристический сайт Пермского края

С течением времени коми-пермяк научился не только добывать лесные дары, но и готовить из них вкусную и сытную пищу, хранить запасы впрок в берестяных, глиняных и деревянных емкостях, которые придавали заготовкам своеобразный вкус и аромат. Современные коми-пермяки продолжают пользоваться лесными дарами, вероятно, не в полной мере осознавая, какие глубинные связи, дающие жизненные силы и здоровье, существуют между ними и Пармой. Многовековые традиции, сложившиеся в изготовлении национальных блюд, служат основой для современной кухни. Опираясь на ценнейший опыт и знания предков, рестораны в своей повседневной работе творчески усовершенствовали основные блюда коми-пермяков и  продолжают их историю в современности.

   

С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).

Сныть

Сныть — многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.

Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и  используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Крем-­суп из сныти

  • сныть — 480 г
  • шпинат — 240 г
  • лук репчатый — 80 г
  • масло сливочное — 40 г
  • сливки — 300 г
  • бульон мясной — 300 г
  • соль, перец

Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.

Пистики

Пистики — молодой полевой хвощ — богаты витаминами и очень сытные. Но чтобы собрать хотя бы небольшое ведерко, требуется немало времени. Настои хвоща применяют в научной медицине как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Помогают они при сердечной недостаточности, улучшают водно­солевой обмен. В народной медицине применение хвоща такое же, кроме этого, траву хвоща применяют при лечении злокачественных новообразований, наружных и внутренних кровотечений, жёлчно и почечно­каменной болезни.


Коми­-пермяки считают полевой хвощ вторым хлебом. Растение солят на зиму и круглый год готовят из него национальные блюда. Особенно вкусны пироги с начинкой из пистиков, некоторые хозяйки готовят еще суфле и пельмени.

Пистиковая каша

  • молоко — 180 г
  • яйцо — 1/2 шт.
  • пистики — 30 г
  • соль по вкусу

Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Пиво (Сур)

Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и  замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку, и из нее потечет густая сладкая жидкость — сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусла идет на изготовление паренок, десертов, и это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской — майöв. Пиво выстаивать 7 9 часов. Оно получается темным, густым, пенистым.

О вальдшнепе | ifood.tv

Вальдшнеп — болотная птица, которая является одной из самых знаменитых и почитаемых охотничьих птиц Америки. Фактически, название «вальдшнепы» относится к группе из 7 или 8 видов очень похожих болотных птиц, которые все еще встречаются. Существуют различные виды, которые в настоящее время вымерли. Благодаря своему уникальному дикому и деревенскому вкусу птица считается деликатесом и ее готовят в домашних условиях, а также подают в ресторанах, пабах и кафе. Мякоть птицы очень ароматна, а нежирность мяса зависит от количества нанесенного жира.

Вальдшнепов часто называют королем охотничьих птиц. При правильном приготовлении текстура птицы несколько грубая, а вкус очень сильный.

История рецепта вальдшнепа

Издавна птица считалась мистическим и неуловимым существом. Это была одна из самых популярных и популярных птиц, и большая часть охоты велась ради мяса. Все вальдшнепы были популярными охотничьими птицами до такой степени, что различные виды теперь вымерли из-за чрезмерной охоты.

Как появился рецепт приготовления вальдшнепа и точное место происхождения неизвестно. Однако многие считают, что традиционный рецепт зародился в Шотландии. Однако в наши дни мясо вальдшнепа чрезвычайно популярно в Америке, вероятно, даже больше, чем в Шотландии и других европейских странах.

С годами рецепты приготовления птицы развивались, и сегодня существуют различные версии традиционного рецепта, который был простым и содержал очень мало дополнительных ингредиентов.

Рецепт вальдшнепа: популярные ингредиенты

При приготовлении традиционным способом вальдшнеп готовится с минимальными добавками. Его готовят в бульоне из гренок, лимона, масла и бекона. В зависимости от индивидуальных вкусов и предпочтений в блюдо можно добавлять овощи. Соль и перец — наиболее часто используемые приправы. Иногда используются и другие приправы.

Птица готовится со всеми ее внутренними органами, поэтому очищаются только перья и удаляется жир, в зависимости от того, насколько постное мясо предпочтительнее.

Рецепт вальдшнепа: обзор приготовления

Есть разные рецепты, по которым можно приготовить птицу, и все они в меру простые. Время приготовления составляет от 20 до 30 минут, птицу можно жарить, жарить на гриле или запекать. Птица, приправы и другие ингредиенты готовятся по мере необходимости, смешиваются по рецепту и затем готовятся. Мясо готовится до желаемой степени прожарки.

Вальдшнеп: сервировка и еда

Мясо подается горячим и может сопровождаться гарниром, например, картофельным пюре или густой подливкой.Однако в большинстве случаев вальдшнеп подается и употребляется как одно блюдо. Это может быть еда сама по себе или часть более сложного обеда или ужина. Можно подать немного хлеба на стороне.

Поскольку кишечник птицы также съедается, часто делают разрез, начиная с головы и заканчивая спиной. Тогда внутренности легко зачерпнуть. При традиционной подаче птицу приносят к столу приготовленной с перевязанными веревкой лапками. Его развязывают и разрезают на сервировочном столе.

Рецепт вальдшнепа: факты о здоровье и питании

При приготовлении в традиционном виде вальдшнеп является полезным мясом и считается хорошим блюдом практически для всех. Содержание жира и калорий, как правило, низкое, но по мере того, как рецепты становятся более сложными, ингредиенты могут повышать содержание жира, что делает препарат непригодным для некоторых. Поэтому с точки зрения здоровья лучше всего готовить птицу традиционным способом с минимумом дополнительных ингредиентов.

Вальдшнеп: Общая информация

  • Лучшее птичье мясо получается в период с октября по декабрь.
  • Чтобы полностью раскрыть аромат, птицу нужно подвешивать вверх дном вниз, пока она не будет готова к очистке и приготовлению.
  • Очень важно правильно очистить птицу перед ее приготовлением. Мясо, поврежденное выстрелом или пулей, должно быть удалено из вальдшнепа, чтобы избежать загрязнения свинцом.

дичь | сказочные пернатые застолья

Идея этого рецепта возникла исключительно от скуки.Это рецепт, который я готовил много раз с бараниной, и мне просто захотелось чего-то другого. Совершив набег на морозильную камеру, я наткнулся на группу красноногих куропаток, о которых забыли и вдохновили. Я всегда ищу что-то новое, чтобы попробовать использовать игру в качестве замены мяса, и был очень удивлен, что не пробовал раньше, но был рад, что попробовал.

Мясо куропатки достаточно крепкое, чтобы нести специи, но не слишком крепкое, чтобы подавить все блюдо, что делает его идеальным сочетанием.Вкус куропатки мягкий в сочетании со специями, но он определенно остается там и является прекрасной альтернативой сильному вкусу баранины, который я обычно использую.

Кускус — прекрасное и простое дополнение к куропатке, не требующее добавления особого вкуса. Кускус часто бывает мягким и требует много трав и специй, чтобы придать ему вкус чего угодно, но с куропаткой, уже имеющей так много специй, кус-кус с некоторыми простыми жареными овощами через него вполне достаточен.Просто уменьшив вдвое количество кускуса, это блюдо также станет прекрасным обедом.

Конечно, жареные овощи могут иметь любую комбинацию, которую вы хотите, но я предпочел придерживаться овощей, которые соответствуют марокканской тематике блюда. Обычно я жарю овощи до тех пор, пока они не станут слегка обугленными и хорошо прожаренными, но с этим блюдом я готовил их меньше времени на более сильном огне, чтобы они оставались легкими, но были хрустящими и даже слегка обугленными по краям. чтобы при смешивании с кускусом он не становился слишком мягким и мягким.

Decadent — единственное слово, которое близко подходит к описанию глазури, для тех, кто следит за своим весом, конечно, не обязательно, но поверьте мне, оно того стоит. Даже самое маленькое количество, просто покрывая куропатку и не больше ничего, добавляет совершенно новый уровень вкуса, гарантирует, что мясо останется влажным и придаст блюду прекрасный блестящий послевкусие.

Из этого блюда можно приготовить идеальный ужин в середине недели или обеденное время, которое при этом не обойдется вам дорого, поскольку куропатка — одна из самых дешевых дичьих птиц.Покупка птицы целиком и использование остальной части птицы для приготовления бульона и использование мяса ножек в супе — прекрасный согревающий зимний обед. Снятие грудки с птицы — это то же самое, что и с курицы, только немного сложнее из-за небольшого размера куропатки, но любой хороший мясник сделает это за вас.

Грудка марокканской куропатки с жареным овощным кускусом (2 порции)

Состав:

4 грудки куропатки

½ чайной ложки тмина, куркумы, паприки

1 зубчик чеснока

½ мускатной тыквы

1 красная луковица

1 кабачок

½ ч.л. порошка чили, базилик

Оливковое масло

100 г кус-кус

30 мл хересного уксуса

100 мл куриного бульона / дичи

30 г холодного масла

15 мл прозрачного меда

Метод:

  1. Разогрейте духовку до 180 °.Смешайте тмин, куркуму и перец в блюде с солью и перцем и натрите грудки куропатки. Оставьте в стороне до готовности.
  2. Подготовьте овощи к запеканию. Очистить кабачки и нарезать кубиками; кубики кабачки; четверть луковицы; и мелко нарезать чеснок.
  3. Выложите на противень и смажьте 1 столовой ложкой оливкового масла. Посыпьте порошком чили, базиликом и петрушкой. Варить 35-40 мин.
  4. Во время приготовления приготовьте кускус и оставьте в стороне.
  5. Когда овощи готовы, выньте их из духовки и бросьте вместе с кус-кусом.
  6. Обжарьте на сковороде грудки куропатки в масле в течение 3 минут, затем переверните и готовьте еще 2 минуты, пока они не станут коричневыми полностью и не станут розовыми внутри. Снимите со сковороды и отложите в сторону.
  7. Смажьте сковороду хересным уксусом и поставьте на сильный огонь на 2 минуты, затем добавьте бульон еще на 2 минуты. Добавьте масло и мед и перемешайте, чтобы соус загустел.
  8. Выложите кускус на тарелку и положите сверху куропатку. Залить соусом и подавать.

рецептов приготовления, особенности и отзывы

Вальдшнеп — один из самых популярных объектов спортивной охоты.Его нежное мясо считается восхитительным продуктом. Чаще всего его подают в жареном или запеченном виде. В сегодняшней статье вы найдете самые простые рецепты приготовления вальдшнепа.

Общие рекомендации

Многие кулинары считают мясо этой дикой птицы универсальным продуктом. Прекрасно сочетается практически с любыми соусами и гарнирами. Его можно приготовить по нескольким технологиям. Особой популярностью у отечественных гурманов пользуется фаршированный, тушеный и запеченный вальдшнеп.

Рецепты приготовления этой птицы подразумевают предварительную обработку тушки. Сначала его аккуратно ощипывают и потрошат, а затем приступают к основному этапу. Если вы решили обжарить птицу целиком, то ее можно заправить салом и луком. В этом случае мясо вальдшнепа станет более сочным и мягким. После этого голова дичи аккуратно загибается под крыло и крепкой ниткой обвязывает тушку. Жарить птицу желательно не на постном, а на сливочном масле. Во время термической обработки рекомендуется добавить в сковороду немного говяжьего бульона.

Вальдшнеп по-королевски

Кулинарный рецепт этого блюда очень прост. Поэтому с этой задачей легко справится любая хозяйка, имеющая элементарные навыки работы с продуктами. Для приготовления этого вкусного угощения вам понадобится:

  • 7 туш туш.
  • 250 миллилитров бульона.
  • 300 грамм шампиньонов.
  • 250 миллилитров сметаны.
  • 100 грамм жира.
  • ¼ пачка сливочного масла.
  • Соль.

Описание процесса

Очищенную, выпотрошенную и хорошо вымытую птицу заливают холодной водой, смешанной с небольшим количеством уксуса, и оставляют на три часа. По истечении этого времени тушки ополаскивают, сушат одноразовыми полотенцами и натирают солью. Внутрь каждого из них положить кусочек сала.

Оставшийся жир отправляем на разогретую сковороду и растапливаем. Затем туда добавляют масло и вальдшнепов. Блюдо накрывают крышкой и ставят на небольшой огонь.Примерно через четверть часа со сковороды аккуратно слейте лишний жир и обжарьте тушку до появления румяной корочки.

В отдельную емкость, намазанную топленым маслом, разложить нарезанные пластинами шампиньоны и слегка обжарить. Затем грибы заливают сметаной и бульоном и оставляют томиться на минимальном огне. Через пять минут полученный соус отправляем на сковороду с вальдшнепами. Блюдо накрывают крышкой и тушат четверть часа. Когда мясо будет готово, можно выключить огонь.Подавайте это вкусное и ароматное блюдо с отварным рисом и домашними солеными огурцами.

Суп из вальдшнепа

Рецепт приготовления этого блюда предполагает использование довольно большого количества овощей. Поэтому такой суп будет не только вкусным и сытным, но и очень полезным. Им можно кормить не только взрослых, но и детей. Поэтому будет хорошим вариантом для семейного ужина. Для приготовления этого супа вам понадобится:

  • 400 грамм вальдшнепов.
  • 120 г репчатого лука.
  • 100 грамм моркови.
  • 100 г корня петрушки.
  • 120 грамм перловой крупы.
  • Пара лавровых листьев.
  • 50 грамм топленого масла.
  • 80 миллилитров сметаны.
  • Пучок зеленой петрушки.
  • Соль и красный молотый перец.

Секвенирование

Ощипанные, потрошенные и промытые туши нарезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Как только на поверхности жидкости появляются пузырьки, огонь сводят к минимуму и снимают образовавшуюся пену.В кипящем бульоне осторожно замочить перловую крупу и варить до готовности.

А пока можно заняться оставшимися компонентами. Промытые и очищенные овощи мелко нарезаются и пассируются в топленом масле. За четверть часа до окончания варки супа их отправляют в кастрюлю с кипящим бульоном. Туда же добавляют листья лавра, соль и специи. Готовый суп разливают по тарелкам, посыпают рубленой зеленью и заправляют сметаной.

Фаршированный вальдшнеп

Блюдо получается нежным и сочным.Его готовят из простых и легкодоступных ингредиентов, которые можно купить в любом супермаркете. Перед тем как приготовить вальдшнепа, рецепты которого обязательно появятся на страницах вашей личной кулинарной книги, перепроверьте, есть ли у вас все необходимое под рукой. На этот раз вам понадобится:

  • Пара тушек вальдшнепов.
  • 70 грамм жира.
  • 4 столовые ложки красного сухого вина.
  • 50 грамм маргарина.
  • Лавровый лист и черный перец.

Как и многие другие рецепты приготовления фаршированного вальдшнепа, этот вариант предполагает наличие начинки. Поэтому вам придется запастись дополнительными товарами, среди которых вам следует:

  • 100 грамм куриной печени.
  • Пару чайных ложек измельченной петрушки.
  • 100 грамм шампиньонов.
  • Яйцо.
  • 20 грамм сливочного масла.
  • ½ чайной ложки лимонного сока.
  • Пара веточек эстрагона, панировочные сухари и цедра цитрусовых.

Алгоритм приготовления

Туши вымытые и сушеные, натертые солью и перцем. Внутрь каждого из них помещен тонко нарезанный жир.

Пришло время сделать начинку. Для этого в одной посуде смешайте отварную куриную печень, яйцо, грибы, масло, цедру лимона и сок. Туда же добавляем немного панировочных сухарей. Все хорошо перемешиваем и фаршируем получившейся рубленой тушкой птицы.

Готовят это блюдо на разогретой жаровне, периодически поливая красным вином.Как только из птицы выделится достаточное количество сока, ее приправляют перцем и лавровым листом. Подготовленную тушку разрезают пополам и выкладывают на плоскую тарелку, а вокруг нее кладут начинку.

Птица запеченная в горшочках

По описанной ниже технологии получается очень вкусный и сочный вальдшнеп в беконе. Рецепт приготовления этого блюда хорош тем, что не предполагает использования дорогих компонентов. Все необходимые товары продаются по доступной цене в любом современном гипермаркете.В этом случае вам потребуется:

  • 4 туши.
  • Крупный лук репчатый.
  • Бекон.
  • Соль, специи, растительное масло и сметана.

Промытые и потрошенные туши разрезают на четыре части. Каждую из них натирают солью и специями, а затем отправляют на разогретую сковороду, на дно которой уже наливают немного постного масла. Обжарить птицу со всех сторон до румяной корочки. После этого его кладут в отдельную тарелку и убирают в сторону.

На раскрученной сковороде обжарить нарезанный бекон и полукольца лука. Теперь можно переходить к завершающему этапу. На дно заранее подготовленных горшочков выложите слой лука и бекона. Сверху кладут жареную птицу. На кусок вальдшнепа снова положить лук с салом. Все это смазывают сметаной и заливают кипяченой водой. Запечь вальдшнепа в духовке. Рецепт этого блюда предполагает шестидесятиминутную термообработку при стандартной температуре. По истечении указанного времени горшки с птицей достают из духовки и подают на стол.При желании их украшают веточками свежей зелени.

Кулинарные обзоры

По мнению многих опытных хозяйок, вальдшнеп, рецепты которого представлены в сегодняшней статье, имеет очень вкусное и полезное мясо. При правильной термической обработке он получается невероятно сочным, мягким и нежным. Но при приготовлении блюд из этой игры нужно быть очень осторожным, чтобы не переборщить с продуктом. В противном случае всегда есть риск получить твердый, почти не разжевывающийся кусок.

рецептов приготовления, особенности и отзывы

Вальдшнеп — один из самых популярных объектов спортивной охоты. Его нежное мясо считается деликатесом. Чаще всего его подают в жареном или запеченном виде. В сегодняшней статье вы найдете самые простые рецепты приготовления вальдшнепа.

Общие рекомендации

Многие кулинары считают мясо этой дикой птицы универсальным продуктом. Прекрасно сочетается практически с любыми соусами и гарнирами. Его можно приготовить по нескольким технологиям.Особой популярностью у отечественных гурманов пользуется фаршированный, тушеный и запеченный вальдшнеп.

Рецепты приготовления этой птицы подразумевают обработку туши. Сначала его аккуратно ощипывают и потрошат, а затем приступают к основному этапу. Если вы решили обжарить птицу целиком, то ее можно заправить салом и луком. В этом случае мясо вальдшнепа станет более сочным и мягким. После этого голова дичи аккуратно загибается под крыло и крепкой ниткой обвязывает тушку. Жарить птицу желательно не на постном, а на сливочном масле.Во время термической обработки рекомендуется добавить в сковороду немного говяжьего бульона.

Вальдшнеп по-королевски

Кулинарный рецепт этого блюда очень прост. Поэтому с этой задачей легко справится любая хозяйка, имеющая элементарные навыки работы с продуктами. Для приготовления этого изысканного угощения вам понадобится:

  • 7 тушек.
  • 250 миллилитров бульона.
  • 300 грамм шампиньонов.
  • 250 миллилитров сметаны.
  • 100 грамм жира.
  • ¼ пачка сливочного масла.
  • Соль.

Описание процесса

Собранную, выпотрошенную и хорошо промытую птицу залейте холодной водой, смешав с небольшим количеством уксуса, и оставьте на три часа. По истечении этого времени тушки ополаскивают, сушат одноразовыми полотенцами и натирают солью. В каждую из них кладут кусочек сала.

Оставшийся жир отправляют в кастрюлю с подогревом и растапливают. Затем добавляют масло и вальдшнепов.Блюдо накрывают крышкой и ставят на небольшой огонь. Примерно через четверть часа со сковороды аккуратно слейте излишки жира и обжарьте тушку до появления румяной корочки.

В отдельную емкость, намазанную топленым маслом, разложить нарезанные пластинами шампиньоны и слегка обжарить. Затем грибы заливают сметаной и бульоном и оставляют томиться на минимальном огне. Через пять минут полученный соус отправляем на сковороду с вальдшнепами. Посуду накрывают крышкой и тушат четверть часа.Когда мясо будет готово, можно выключить огонь. Подавайте это вкусное и ароматное блюдо с отварным рисом и домашними солеными огурцами.

Суп из вальдшнепа

Рецепт этого блюда предполагает использование довольно большого количества овощей. Поэтому такой суп будет не только вкусным и сытным, но и очень полезным. Им можно кормить не только взрослых, но и детей. Поэтому будет хорошим вариантом для семейного ужина. Для приготовления этого супа вам понадобится:

  • 400 грамм вальдшнепов.
  • 120 г репчатого лука.
  • 100 грамм моркови.
  • 100 г корня петрушки.
  • 120 грамм перловой крупы.
  • Пара лавровых листьев.
  • 50 грамм топленого масла.
  • 80 миллилитров сметаны.
  • Пучок зеленой петрушки.
  • Соль и красный перец.

Секвенирование

Ощипанные, выпотрошенные и промытые туши нарезать на части, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Как только на поверхности жидкости появляются пузырьки, огонь сводят к минимуму и снимают образовавшуюся пену.В кипящем бульоне варится аккуратно замоченная перловая крупа и варится до готовности.

А пока вы можете заняться оставшимися компонентами. Промытые и очищенные овощи мелко нарезаются и пассируются в топленом масле. За четверть часа до окончания варки супа их отправляют в кастрюлю с кипящим бульоном. Туда же добавляют листья лавра, соль и специи. Готовый суп разливают по тарелкам, присыпают измельченной зеленью и заправляют сметаной.

Фаршированный вальдшнеп

Блюдо получается нежным и сочным.Его готовят из простых и легкодоступных ингредиентов, которые можно купить в любом супермаркете. Перед тем как приготовить вальдшнепа, рецепты которого обязательно будут на страницах вашей личной кулинарной книги, перепроверьте, есть ли у вас все необходимое под рукой. На этот раз вам понадобятся:

  • Пара тушек вальдшнепа.
  • 70 грамм жира.
  • 4 столовые ложки красного сухого вина.
  • 50 грамм маргарина.
  • Лавровый лист и черный перец.

Как и многие другие рецепты приготовления фаршированного вальдшнепа, этот вариант предполагает наличие начинки.Поэтому вам придется запастись дополнительными продуктами, среди которых вам следует:

  • 100 грамм куриной печени.
  • Пару чайных ложек измельченной петрушки.
  • 100 грамм шампиньонов.
  • Яйцо.
  • 20 грамм сливочного масла.
  • ½ чайной ложки лимонного сока.
  • Пара веточек эстрагона, панировочные сухари и цедра цитрусовых.

Алгоритм приготовления

Туши вымытые и высушенные, натертые солью и перцем.Внутрь каждого из них помещен тонко нарезанный жир.

Пришло время сделать начинку. Для этого в одной посуде соединяют отварную куриную печень, яйцо, грибы, масло, цедру лимона и сок. Туда же добавляем немного панировочных сухарей. Все хорошо перемешиваем и фаршируем полученным фаршем тушку птицы.

Готовят это блюдо на разогретой жаровне, периодически поливая красным вином. Как только из птицы выделится достаточное количество сока, ее приправляют перцем и лавровым листом.Подготовленную тушку разрезают пополам и выкладывают на плоскую тарелку, а вокруг нее кладут начинку.

Птица запеченная в горшочках

По описанной ниже технологии вкусный и сочный вальдшнеп в беконе. Рецепт этого блюда хорош тем, что не предполагает использования дорогих компонентов. Все необходимые товары продаются по доступной цене в любом современном гипермаркете. В этом случае вам потребуется:

  • 4 тушки туши.
  • Крупный лук репчатый.
  • Бекон.
  • Соль, специи, растительное масло и сметана.

Промытые и потрошенные туши разделены на четыре части. Каждую из них натирают солью и специями, а затем отправляют на разогретую сковороду, на дно которой уже наливают немного постного масла. Обжарить птицу со всех сторон до румяной корочки. После этого его кладут в отдельную тарелку и убирают в сторону.

В освобожденной сковороде обжарить нарезанный бекон и полукольца лука. Теперь можно переходить к финальному этапу.На дно заранее подготовленных горшочков выложите слой лука и бекона. Сверху выложить жареную птицу. На дольки вальдшнепа снова выкладываем лук с салом. Все это смазать сметаной и залить кипяченой водой. Вальдшнеп запеченный в духовке. Рецепт этого блюда предполагает шестидесяти минутную термообработку при стандартной температуре. По истечении указанного времени горшки для птиц достают из духовки и подают на стол. По желанию их украшают веточками свежей зелени.

Отзывы поваров

По мнению многих опытных хозяйок, вальдшнеп, рецепты которого представлены в сегодняшней статье, получилось очень вкусным и полезным для здоровья мясом.При правильной термической обработке он получается невероятно сочным, мягким и нежным. Но при приготовлении блюд из этой игры нужно быть очень осторожным, чтобы продукт не пересушился. В противном случае всегда есть риск получить твердый, практически не жевательный кусок.

У турдакена из 3 птиц нет ничего на этом королевском жареном из 17 птиц: Соль: NPR

Только представьте, если бы эту индейку XIX века фаршировали камышевкой, жаворонком, овсянкой, дроздом, перепелом, чибисом, ржанкой, куропаткой, вальдшнепом, чирком, цесаркой, уткой, курицей, фазаном, гусем, индейкой и дрофой (порода Старого Света индейки). Филип Спруит / Коллекция Стэплтона / Корбис скрыть подпись

переключить подпись Филип Спруит / Коллекция Стэплтона / Корбис

Только представьте, если бы эта индейка 19 века была начинена камышевкой, жаворонком, овсянкой, дроздом, перепелом, чибисом, ржанкой, куропаткой, вальдшнепом, чирком, цесаркой, уткой, курицей, фазаном, гусем, индейкой и дрофой (Старый Свет порода индейки).

Филип Спруит / Коллекция Стэплтона / Корбис

Индюшка — целая курица, фаршированная внутри целой утки, фаршированная внутри целой индейки, без костей — это относительно недавний кулинарный феномен. Хотя турдакен был популярен в последние 20 лет с помощью шеф-повара Луизианы Пола Прюдомма и Джона Мэддена, которые привели его на трансляцию футбольного матча в 1997 году, на самом деле турдакен является продолжением давней традиции творческой начинки птицы в птицу.

Александр Бальтазар Лоран Гримод де ла Рейньер, первый в мире ресторанный критик, в 1803 году выпустил Almanach des Gourmands , который парижский историк кулинарии Каролин Янг называет первым в мире серийным журналом о еде. Он редактировал и публиковал этот бестселлер по сезонной кулинарии и ресторанам до 1812 года.

Как любой хороший издатель, Гримод де ла Рейниер знал, что время от времени ему нужно проявлять немного особого чутья. А в 1807 году он выпустил рецепт rôti sans pareil , непревзойденного жаркого.

Рецепт, похожий на смельчаков, требует, чтобы крошечная камышевка была набита овсянкой, вставлена ​​в жаворонка, зажата в дрозде, брошена в перепела, вставлена ​​в чибис, введена в зуек, сложена в куропатку, затесана в вальдшнепа Втиснутый в чирок, врезанный в цесарку, врезанный в утку, врезанный в курицу, зажатый в фазана, глубоко вклинившийся в гуся, вошедший в индейку. И когда вы думаете, что жаркого из 16 птиц, вероятно, достаточно, это не так.Эта мясная сфера, наконец, втиснута в большую дрофу, оберточную бумагу из индейки в Старом Свете, для этого самого эпического блюда из птицы.

Хотя нет никаких записей о том, чтобы кто-то действительно делал rôti sans pareil , Grimod de la Reynière, похоже, достиг цели каждого издателя: запечатлеть (поколения) глазные яблоки. (Если вы хотите визуализировать смесь, посмотрите иллюстрации, которые придумали журнал Wired и Vice.)

Понятно, что кулинарные трюки с мясом начались задолго до того, как повара стали жарить стейки с расплавленной лавой. Возьмите кокентрис, комбинацию половин свиньи и полуиндейки, которая находилась на грани между мифическим зверем и гастрономическим шедевром во время правления Генриха VIII в 16 веке. Он был воссоздан Ричардом Фитчем, координатором проекта исторических кухонь в Хэмптон-Палас, который сказал Vice, что, хотя эти блюда определенно не были нормой, Генрих VIII однажды подавал кокентриса и дельфина французскому королю Франциску I. .(Как мы уже сообщали ранее, члены королевской семьи той эпохи пошли на многое ради кулинарных ощущений.)

В то время как roti сегодня может показаться причудливым или чрезмерным, у нас действительно есть аллигатор в беконе, что-то вроде современного. день мясной мумие.

Для тех, кто неравнодушен к турдакену, спрос достаточно высок, и теперь они доступны в таких крупных магазинах, как Sam’s Club и Costco. Есть даже вегетарианский вариант, если концепция начинки не ускользнет от вас.

Рецепты каджуна Дэйва

Лагерь Ужины в Южной Луизиане Я вырос в Кроц-Спрингс, штат Луизиана, на берега реки Атчафалая.Кротц-Спрингс находится в центре бассейн Атчафалая на юге Луизианы. Ужин в лагере был жизненный путь. Ужины в лагере, которые обычно проводятся на охоте / рыбалке лагеря. Повар почти всегда был мужчиной, и меню почти всегда было что-то из леса или реки. Вкус был насыщенный, смелый и острой, потому что еда должна была соответствовать подстреленному «быку» и «выпить», что был пьян. Это был лучший и самый настоящий каджун еда, которую можно было иметь, с такими блюдами, как пикантный соус с черепахой, раки биск, рыбный кортбуйон, гамбо, тушеная утка, вальдшнеп, белка или кролик.Собственно, задушили (что означает медленное приготовление в коричневом соус) практически все, что вы можете положить в горшок. Кто угодно может приходите поесть. Слово будет распространяться, что такой-то готовил ужин, и любой из ваших родственников или друзей может прийти отведать, выпить и хорошо провести время.
На улице Готовим Мужчины тоже сделали изрядное количество готовить дома, и это почти всегда было на улице. Несмотря на еды или праздника, если еда была приготовлена ​​внутри, было приготовлено моей мамой, сестрой или тетей.Но если это была еда, которую нужно было приготовить снаружи приготовление еды почти всегда выполнялось членами семьи. Это включало в себя жареную рыбу или вареных раков много пятничных вечеров (в те дни католики не могли есть мясо по пятницам), курица барбекю, большие кастрюли гамбо, а в наше время жареная индейка. Для действительно больших встреч мы жарили молочного поросенка в cochon de lait. У меня теплые воспоминания не спать всю ночь с моим покойным зятем Ронни, жарящим свинью в открытом торце оловянного здания отраженным теплом от огня на назад.
Становление один из поваров По мере того, как человек стареет в этой культуре, вы постепенно становитесь одним из поваров «лагеря» или «на природе». И более раз вы разовьете свои собственные рецепты и блюда, которыми вы известны. У меня есть двоюродный брат, известный своей джамбалаей, и когда семья ожидается, что вместе он приготовит и принесет большую кастрюлю джамбалаи — на самом деле никто другой не смеет приносить.Точно так же другой друг семьи — основная фритюрница для индейки, потому что у него секретный маринад.
Мой Рецепты Итак, за эти годы я разработал несколько рецепты и поделимся ими с вами. Конечно, они не предназначены для точного соблюдения, они являются лишь отправной точкой. Все должен добавить свой стиль.

© Дэвид Вм. Рид

Roasted Bécasse à ma Manière — Sporting Road

Этот рецепт принадлежит нашему другу Нику де Толди www.gourmetfly.com. Это единственный рецепт приготовления вальдшнепа, ведь он просто лучший! Неуловимый вальдшнеп, или La Bécasse, считается самой желанной из диких птиц во Франции, так как он сочный, с самым жирным и ярким ароматом. Вальдшнеп — перелетная птица, зимующая в горных лугах северной Испании и большей части Франции, а также северной части Северной Америки. Вальдшнеп обычно находится в лучшем состоянии с октября по декабрь. Во многих ресторанах его готовят с внутренностями, которые считаются ценным деликатесом.В этом рецепте внутренности удаляются, но сохраняются для специальных целей. Ник пишет:

Сначала «подожди» своего вальдшнепа, повешенного за шею снаружи в перьях, от пяти до десяти дней (чем холоднее погода, тем дольше они могут оставаться). Когда птица созрела, избавьтесь от некоторых перьев и оставьте их для следующего сезона ловли нахлыстом. И начнем одновременно с двумя «кулинарными работами»: 1 / La Bécasse (вальдшнеп) и 2 / La rôtie. (Тост)

La Bécasse. Сделайте тонкий разрез на животе и положите все «внутренности» на коврик для резки.Возьмите птицу в левую руку, а голову (все еще прикрепленную, но оторванные) в правую. И, «à la mode classique», плотно протолкните купюру через ноги на уровне колен. Растопить масло в пальцах и приступить к массажу тела птицы, затем посолить и поперчить. Птиц помещают на стальную тарелку и помещают в адскую печь, вместе с одним или двумя зубчиками чеснока en chemise (в их шкурах).

La Rôtie (Тост). Хорошим ножом порубить «внутренности».(Избавьтесь от желудка). Выложите их в небольшую запеканку с «орехом» сливочного масла на не слишком теплом огне. Вы быстро видите плавное (трудно объяснимое) преобразование цвета и аспекта. Когда все «трансформируется», например, через 3-4 минуты, возьмите немного пшеничной муки и полейте ее дождем. Тщательно перемешайте и подождите еще минуту. Добавьте каплю арманьяка и еще немного нагрейте. Зажгите арманьяк фламбе зажигалкой… снимите с огня, снова тщательно перемешайте, добавив совсем немного соли и перца.Оставьте его отдельно, это похоже на коричневую пасту.

Сами тосты — это куски хлеба, которые со вчерашнего дня следовало оставить «в эфире». Свежий хлеб здесь не годится. Разогрейте на сковороде немного масла и обжарьте ломтики хлеба с двух сторон. Для получения светлого цвета поверхность хлеба должна быть хрустящей. Французский хлеб подойдет хорошо, но подойдет и нарезанный белый хлеб, а также бутерброды с пальцами. Если вы возьмете французский багет в качестве меры, у вас должно получиться два тоста (нарезанных ломтиками) на каждую птицу.Так что, если это большой квадратный англосакс, подойдет один тост, разрезанный на два треугольника.

Когда они светлые (эту операцию можно сделать в первую очередь, в любое время раньше), положите их на бумажное полотенце, чтобы слить часть жира. Возьмите запеканку с внутренностями и арманьяком и разложите по тостам.

Назад к птице. Он должен быть золотисто-коричневого цвета, как у жареной курицы или куропатки. Его нужно везде хорошо приготовить, но абсолютно не сушить. Это искусство! Кроме того, соус должен хорошо петь (но не гореть) в стальной посуде.Чеснок не должен сопротивляться вилке. Если все еще сложно, это обычно означает, что птица недостаточно приготовлена. Во многом это зависит от количества птиц. 8 птицам потребуется больше времени, чем 6, а также больше времени, чем 1 или 2. Обычно через 30 минут все хорошо.

Теперь вы думаете, что ваши птицы «в точку», поэтому выключите духовку и следуйте за мной:

1 / Согните птиц на стальной тарелке, чтобы получить весь соус, который находится внутри.

2 / Поместите птиц в дежурное место, где они не простудятся.

3 / Поместите тосты в еще горячую духовку.

4 / Поставьте стальную посуду на огонь. Поцарапайте дно вилкой. Разомните вилкой один из зубцов чеснока. Добавьте каплю красного вина, которое вы будете пить за столом, а также немного арманьяка и (5 или 6) несколько капель лимонного сока. Добавьте немного тимьяна, правильно посолите и поперчите, дайте ему закипеть и переложите в теплую кастрюлю. Результат должен быть коричневым.

Положите по одной птице на каждую (горячую) тарелку двумя тостами вокруг, но подливкой отдельно.Просто используйте подливку постепенно, тосты — это не губки для подливки! Никаких овощей в этот момент еды не ожидается. Салата в качестве приверженца должно хватить. Убедитесь, что вы помните, что арманьяк и вино следует использовать с большой осторожностью и никоим образом не маскировать вкус соуса или присутствовать в тосте. (Не должен и лимон, только повар должен знать, что это легкое кислотное прикосновение исходит от лимона. Если кто-то узнает лимон… в следующий раз вам будет лучше).

Ешьте «ком-де-кохон»… (как свиней), на костях не должно быть остатков мяса.

Я, наконец, не могу удержаться от перефразирования Александра Дюма в конце его рецепта, названного «Salmis des moines Bernardins» (In L’Almanach des Gourmands année 1806): «Вы будете уделять большое внимание раздаче вилок гостям в ресторане. боюсь, что они могут сожрать пальцы, если они прикоснутся к соусу »!

И когда мы говорим о литературе, вы также можете закончить традицию «… Dîner des bécasses du baron des Ravauds» Ги де Мопассана в Contes de la Bécasse. Возьмите пустую бутылку из-под кларета, замените пробку сверху и булавкой на пробке.Установите на булавку голову вальдшнепа, поместите все это в центр стола. Попросите невинную руку толкнуть банкноту и заставить повернуться голову. Когда счет останавливается, он должен указывать на одного из гостей. У этого есть привилегия съесть все головы, но он должен рассказать остальным хорошую длинную историю, пока они закуривают сигару и потягивают бренди, подогретый пламенем в камине.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *