Как приготовить солонину из лосятины: Как правильно солить мясо лося? Сколько солить мясо лося в домашних условиях?

Содержание

Как правильно солить мясо лося? Сколько солить мясо лося в домашних условиях?

Наверное, любой охотник знает, как правильно приготовить дичь. Однако не каждая хозяйка может это грамотно сделать. Ведь, например, мясо лося не частое явление на кухне. Но если его внезапно появилось много или вы просто хотите порадовать родных и друзей, то можно засолить продукт. Этот процесс довольно прост и по силам каждому, даже неподготовленному новичку. Давайте во всех подробностях.

Как правильно подготовить мясо лося к засолке?

Для начала, если мясо лося хранилось в морозилке, разморозьте его при комнатной температуре. Для засолки рекомендуют использовать вырезку, поскольку готовый продукт будет мягче. Но это на ваше усмотрение. Теперь обязательно удалите все пленки и жилы. Вымойте мясо. Затем уложите его в глубокую, лучше эмалированную емкость и полностью залейте холодной водой. Уберите на ночь в прохладное место (холодильник).

К воде можно добавить несколько ложек лимонного сока или уксуса, но не обязательно. После этого выньте мясо лося из жидкости и обсушите его. Далее режьте продукт кусками, скажем по 300 г (можно мельче или крупнее, но желательно не больше 0,7 кг). Еще раз обсушите.

Как правильно солить мясо лося?

Приготовьте посуду: вымойте и вытрите стеклянную банку или эмалированную кастрюлю. Теперь кладите мясо и обсыпайте его солью со всех сторон. Не пропустите ни одного сантиметра. Дальше начинаются вариации. Выбирайте любой способ засолки.

Сухой способ посола мяса лося

Готовый полуфабрикат (мясо лося засыпанное солью) ставьте в холодильник на 3 дня. Несколько раз в сутки проверяйте его состояние. Образовывающуюся жидкость необходимо сливать. Куски мяса переворачивайте. По истечении времени засаливания выньте продукт и ополосните его. Обсушите. Затем очистите, вымойте и выдавите через пресс несколько зубочков чеснока. Добавьте немного специй. Смешайте и натрите этим мясо лося. Положите в любую чистую и сухую посуду. Ставьте еще на сутки в холодильник. Крышкой не накрывайте. Вот теперь доставайте, нарезайте и пробуйте.

Мокрый способ посола мяса лося

Сверху на засыпанное солью мясо лося поставьте гнет. Уберите полуфабрикат в прохладное место. Через 1-2 дня продукт отдаст соли свою жидкость и образуется рассол. В общей сложности выдерживайте в таком состоянии мясо от 7-ми до 10-ти дней. После этого вынимайте из рассола, ополосните продукт и обсушите его. Можно немного провялить, подвесив в тени и на сквозняке, на пару дней. Вот и готово.

 

Рецепт бастурмы из лосятины. Бастурма из лося

Бастурма из лосятины — красочное, невероятно солено-жгучее блюдо, которое непременно захочет отведать каждый мужчина, приобретя пару бутылочек пива! Цвет нарезки приготовленного блюда получается бордовым — темнее, чем у бастурмы из говядины. В наших краях такое мясо не водится, поэтому пришлось просить подругу привезти его из крупного города, благо оно продавалось охлажденным. Кстати, если внутри мяса есть пленки и прожилки — не удаляйте их, разрез бастурмы получится шикарным!

Специи, представленные в ингредиентах, являются базовыми, поэтому вы в любой момент можете их дополнить или уменьшить в количестве. Помните о том, что небольшие куски мяса солятся быстрее, поэтому для 0,5 кг лосятины вполне хватит 1,5 дней засолки, а для 1 кг — 2,5-3 дней.

Итак, готовим бастурму из лося в домашних условиях…

Выберите глубокую емкость. Лосятину промойте в воде и обсушите. На дно емкости всыпьте 0,25 кг соли и разровняйте. Выложите на нее мясо и присыпьте оставшейся солью.


Как следует разровняйте слой соли, чтобы она покрыла и сверху, и с боков лосятину. Поместите емкость в холодильник на 1,5 дня.


Каждый день переворачивайте мясо на другую сторону и сливайте жидкость — ее выделится около 50-60 мл.


Когда время засолки подойдет к концу, промойте соленую лосятину в воде и обсушите салфетками. На этом этапе я рекомендую попробовать кусочек мяса на вкус, чтобы оно не получилось слишком соленым. Если это так, то выдержите лосятину 3 часа в холодной воде и снова обсушите.


Все приготовленные специи, кроме соли, измельчите в кофемолке.


Полученной приправой натрите со всех сторон бастурму, и даже с боков. Затем проткните края мяса проволокой или иглой с толстой нитью, кулинарным шпагатом и подвесьте в сухом проветриваемом месте. Моя бастурма сушилась на вытяжке в течение 2 дней, но у меня сильный вдув техники. Вообще же мясо может сушится от 2 до 8 дней — пробуйте его на вкус каждый день. Как только вам он понравится — заверните бастурму в марлю и храните в холодильнике.

Поваренная книга, репринт 1902 г. Бастурма – рецепт в самой популярной дореволюционной кулинарной книге.

Приготовление бастурмы дома

Бастурма — это вяленая вырезка из мяса говядины, лося, косули или оленя. Это блюдо распространено в странах бывшей Османской империи. В старые времена это была пища охотников, и делалась она для того, чтобы мясо дольше сохранялось. Сейчас это деликатес. Вырезка из лосиного мяса сперва засаливается, затем натирается солью и кладется под пресс для придания формы. Потом ее кладут в специальную смесь из специй и подвешивают для просушки. Бастурма очень вкусна и стоит очень дорого, но ее можно приготовить в домашних условиях.

Чтобы приготовить бастурму в домашних условиях, вам сперва необходимо засолить целую вырезку из лосиного мяса, и приготовить чаман. Чаманом называется смесь пряностей, главным компонентом которой является пажитник (чаман). «Чаман» с армянского переводится как голубой пажитник.

Для бастурмы выбирайте целую большую вырезку из лосятины, можно также взять мясо косули,оленя или говядины, как делали раньше охотники и чабаны. Выбирайте филейную часть туши – она самая нежная. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.

Засолка лосятины

Сперва нужно приготовить смесь для засолки мяса. Смесь состоит из:

1 стакан соли;
— 2 столовые ложки сахара;
— 3 разломленных лавровых листа;
— 1 столовая ложка черного молотого перца.

Вырезку из лосятины нужно промыть водой, удалить все пленки и обсушить, промокнув ее бумажными полотенцами. Затем просушенную вырезку натирают приготовленной соляной смесью. Мясо нужно посыпать приготовленной смесью, следите за тем, чтобы она равномерно распределилась по всей вырезке. Вырезку нужно поместить в ёмкость, сверху положив что-то тяжелое. Кладут мясо обычно в ёмкость из нержавеющего материала, сверху посыпают остатками смеси, накрывают крышкой и помещают в холодильник – желательно на нижнюю полку. Мясо пустит сок. Так она должно храниться неделю и каждый день ее нужно переворачивать на 180 градусов. Вырезка может храниться в холодильнике и дольше, но достаточно недели, чтобы она пришла в нужную консистенцию для вяления. Через неделю вырезку извлекают из холодильника и опускают в холодную воду на 2 дня. Через 2 дня нужно дать воде стечь и оставить мясо просохнуть на 4 дня в комнатной температуре. Важно не класть мясо в проветриваемое место, оно может обветриться и его будет трудно обваливать в чамане.

Вырезка готова для вяления и теперь нужно…

…приготовить чаман

Чаман готовится из следующих ингредиентов:

Пажитник (молотые семена) — 900 г; — Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
— Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г;
— Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
— Давленный чеснок – 450 г;
— Кумин – 2 чайные ложки;
— Вода (теплая).

Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30°C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.

Через 12 часов можно взять лосиную вырезку и опустить её в приготовленную смесь специй, сверху покрыв слоем чамана от 7 мм и больше. Теперь необходимо вырезку подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла. Вешать вырезку нужно в темном месте, вдалеке от прямого солнечного света. Бастурма в домашних условиях готовится примерно 2–4 недели, все зависит от выбора места и климата в доме. Вы узнаете готова ли бастурма по тому, как мясо внутри потемнеет, а чаман на вырезке затвердеет.

Лось, как наиболее доступный большинству российских охотников объект охоты по копытным, является наиболее частой их добычей. И что за судьба обычно ждёт содержимое того здоровенного полиэтиленового пакета, который счастливый охотник в конце концов дотаскивает-таки до своей кухни после удачной охоты?

К ак правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку. Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).

А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.
И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и… на сковородку!
С пору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.
Т ем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.
Б астурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае — это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В другом случае — это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.
Р ецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.
П робовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.
Подготовка мяса
Р азделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.
Нарезка мяса
П роизводится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 — 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует — они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).
Засолка мяса
Д ля этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно. После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток. Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.
Промывка мяса
П роизводится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды. При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 — 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 — 8 часов. Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.
Шпигование мяса
Д ля этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком. Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.
Обвалка мяса
Д ля обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):
— «Набор специй для говядины» — 7 пакетов.
— «Хмели-Сунели» — 7 пакетов.
— Перец чёрный (молотый) — 1 пакет.
— Перец красный (молотый) — 3 пакета.
— Чабрец сушёный — 1 большой пакет.

С одержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены. Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.
П осле этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.
П отом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.
Обвязка бастурмы
П о истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо. Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.
П роцедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 — 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.
Е щё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские — свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.
Вывешивание бастурмы
В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.
П еред подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 — 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.
З апах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?
В от, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!
И теперь можно пробовать то, что получилось.
СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ
Д рузья мои, охотники!
Д еликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!
О пять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с «посудинской» бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко!!!) опустошается в считанные секунды. И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.
П редупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.
И , наконец, небольшая памятка для мужчин — любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил.
У ж поверьте слову опытного и искушённого охотника: на лосиную бастурму понимающие толк в изысканной еде красотки «ловятся» так же успешно, как… форель на подсушенную лососевую икру, хотя этот способ кое-где вроде бы считается браконьерским.
Н и пуха вам, ни пера на лосиной охоте!
Российская Охотничья Газета

Было мясо и было желание превратить его в бастурму. Но был и страх. Страх испортить продукт. А может лучше котлеты??? Нет! Сказал, бастурма! Значит бастурма!

За основу взял рецепт . Делал всё, как описано, с небольшими отступлениями.
Повторю все этапы приготовления, тем более есть картинки.
Берём ровные куски мяса, очищаем от сухожилий. Убедился, что куски лучше брать побольше.
То есть длинна — это уж как получится, а в толщину не менее пяти сантиметров должны быть куски. Готовый продукт усыхает почти в два раза. Поэтому чем толще будет кусок, тем приятнее его будет, есть и нарезать.
«Большому куску и рот радуется».
У меня самый большой кусок был, примерно сантиметров десять, а в результате сильно усох, и получилось то, что нужно. Короче, не нужно мельчить. Брусочки со сторонами по 8 см будут самое оно. Но, правда, не всегда можно накроить такие ровные куски.
Так. Ножичком поработали. Получилось чистое, красивое мясо. Поздравляю!

Получилось десятилитровое пластиковое ведро, почти с горкой. Сверху тарелку, прижать трёхлитровой банкой огурцов. И… Ждём …

На этом этапе больше всего боялся, что испорчу мясо.
Но ничего. На утро, соль выдавила из мяса влагу. Появился обильный рассол, который пришлось сливать. Мясо немного присело. Уже полностью было покрыто рассолом. И тут я успокоился. Прошло уже четыре дня, запах был очень даже приятный. Запах солёного чего-то.
У Посудина написано, что солить нужно четыре дня. Но так получилось, что уехал на охоту, на гуся. Прошло ещё три дня. Тут я опять заволновался. А вдруг испортилось?
Вернувшись из леса, домой, сразу проверил солонину. Всё отлично. Пора сливать рассол и промывать мясо. Прошло уже семь дней в рассоле.

Приступил к следующему этапу.
Обсушиваем наши куски. Влагу нужно максимально убрать. Она нам теперь не нужна.
Использовал чистую тряпку, потом салфетки.

Далее был процесс шпигования мяса кусочками чеснока.
Вот этот этап, на мой взгляд, нужно категорически исключить!!!
Специй будет и так предостаточно. Не следует делать прорезы в мясе и запихивать туда чеснок. Не надо!
Мясо должно как бы «запечататься» в специях, завялиться, без доступа кислорода. И тогда оно будет с красивым, насыщенным цветом, цветом дикого лосиного мяса.
На деле, натыкав и так не великие кусочки мяса ножом, запихнув туда чеснок, мы разрушили структуру мяса и на срезе, в районе этих порезов, мясо получается чёрного цвета, а чеснок там и вовсе лишний. Короче, в следующий раз, специи только снаружи, внутрь ничего не шпиговать!

Далее опять забрасываем всё это в ведро. Я, как и советовал автор, подержал в специях, под гнётом ещё неделю. Только на второй день достал мясо ещё раз обсушил и слил выступивший рассол. На будущее, пожалуй, на этом этапе, мясо лучше держать не в ведре, а в ёмкости с отверстиями в дне, чтобы сок мог сразу же стекать. В большом дуршлаке, короче.

Потом обвязываем кусочки верёвкой и подвешиваем. Ух, как же они усохли. То ли ещё будет …
На этом этапе я опять снял пробу…
А что? Мне нравится! Пускай теперь завялятся.
Жаль не сделал фото в момент вывешивания. Куски были ещё большими и сочными.
Сфотографировал уже после семи дней вяления. Ох, как же они усохли…

Для начала берем мясо лося.Вораст животного здесь большой роли не играет,потому что правильно приготовленная солонина,будет мягкая как у молодого зверя,так и у старого.Просто всё будет зависеть от времени приготовления.

Ну давайте начнём.Берём несколько увесистых мясных кусков лосятины.Мясо жилуем,отделяя лимфоузлы,плёнки,крупные сухожилии и жилки.Разбираем крупные куски на небольшие кусочки примерно по пол кило.Если кусочки нарезать больше,то они потом не равномерно просолятся.Складываем кусочки в глубокую посуду и готовим лосятину к засолке.

Обильно обсыпаем куски крупной солью.Чтоб лосятина равномерно просолилась хорошо всё перемешиваем.После перемешивания не жалея соли,хорошим слоем засыпаем все сверху.Мясо потом само возьмёт соли столько сколько надо,так что солите смело и не пересолите.Посуду с мясом лучше поставить в холодное место.Через пару дней лосятина начнёт отдавать сок и остатки крови.Происходит обычный процесс солевого обезвоживания.Каждый день желательно сливать из посуды выделенную жидкость и естественно опять все ставить в холодное место. Процесс обезвоживания обычно занимает от 5 до 7дней.Когда мясо практически совсем перестаёт выделять жидкость,надо обязательно на пол часа замочить в проточной воде и хорошо промыть полуфабрикат-лосиную солонину.

Солонина промыта.полуфабрикат почти готова.Чтоб мясо полностью созрело,надо куски на неделю положить в холодильник.Там они должны дойти до полуготовности.В принципе,кому нравится,то первое блюдо-Лосиная солонина уже готова и сей продукт,что на фотке можно смело употреблять в пищу.Я как правило для большей сохранности такой продукт укладываю в морозилку и достаю от туда по желанию мелкими партиями,для приготовления более вкусного деликатеса, бастурмы и лосиных чипсов!!!.

Давайте начнём в с Бастурмы .

Для бастурмы я обычно приобретаю на рынке сухую аджику.Там есть все ингредиенты,чтоб мясо было ароматным и не очень острым.Солонину хорошо обваливаем в сухой аджике.Кто любит поострее,то предварительно перед обвалкой чуть намочите куски в проточной воде.Для более ароматного вкуса,можно нашпиговать кусочки резанным чесноком. Далее вяленье.Можно подвесить Бастурму над плитой.Можно посушить примерно вот так или в любом сухом и проветриваемом месте.

У меня корешок вообще нанизывает бастурму на шампура,подвешивает их и при помощи обычного бытового вентилятора отлично подвяливает до нужной ему кондиции вялочку. Здесь самый главный секрет не пересушить мясо!!!
Вуаля. Суперская закусь-сыровяленая лосиная бастурма, доведена до кондиции,нарезана и готова к употреблению!!!

Для того,чтоб приготовить мясные чипсы,нужны примерно те же ингридиенты,что и в бастурме,но технология приготовления здесь совсем другая.Во первых,надо обязательно солонину порезать поперёк волокон на тонкие пластинки,примерно так,как мы обычно режем колбасу. Нарезанную солонину хорошо перемешать с измельчённым чесноком,сухой аджикой.Никогда не помешает немного посыпать для большего аромата сухой зирой,щепоткой сахарного песка,ну а кому зира не нравится по хмели сунели тоже придаст суперский аромат к будущей деликатесной вялке.Перемешанную нарезку на сутки поставить в холодильник,для пропитывания специями.Дальше,как и в бастурме усушка.

Вдесь есть одно но.Бастурма должна быть мягкая при нарезке,а вот чипсы лучше немного подсушить,примерно до состояния нарезанной сыровяленной колбасы.

Обычно я сушу чипсы в специальной сушилке «Белочка».Такая сушилка позволяет приготовить прямые кусочки под гнётом и мраморный рисунок вяленного мяса будет красивей просматриваться на цвет.Но можно и не изголяться,а вялить традиционными способами,описанными мною выше.Будет тоже супер вкусно.Вяленные чипсы я обычно держу недолго в стеклянной банке и перед употреблением слегка смачиваю подсолнечным маслом,а ещё лучше горчичным.

Вуаля.Вкуснейшие лосные чипсы в специях готовы к употреблению.Вкус у них пальчики оближешь.

Стол из охотничьих деликатёсов можно примерно украсить вот так апетитно.Упс.на фотке колбаса из дичи на переднем плане лежит.но это уже другая история.Так что всем кому понравились мои рецепты,пробуйте приготовить так же и кормите своих друзей на охотничьих сборах и посиделках.


Солонина из сохатины. Кулинарная книга охотника

Читайте также

Солонина из сохатины, приготовленная в рассоле

Солонина из сохатины, приготовленная в рассоле Ингредиенты5 кг сохатины, 16 г селитры, 50 г сахара, 100 г толченых ягод можжевельника, 350 г соли, перец.Для рассола: 2 1/2 л воды, 8 г корицы, 8 г гвоздики, 8 г бадьяна, 8 г кориандра.Способ приготовленияСохатину промыть в холодной

Казылык из сохатины

Казылык из сохатины Ингредиенты5 кг сохатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 лавровых листов, 300 г соли, перец.Способ приготовленияЖирную сохатину (грудинку) промыть, обсушить, мелко нарезать. Пересыпать куски мяса смесью из соли, молотого перца и измельченного лаврового

Жаркое из сохатины со сметанным соусом

Жаркое из сохатины со сметанным соусом Ингредиенты1 кг сохатины (бедренная часть без костей), 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки.Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 200 г репчатого лука, 3 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, 8

Жаркое из сохатины с овощами

Жаркое из сохатины с овощами Ингредиенты1 кг сохатины (мякоть), 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200 г огурцов (соленых), 20 г чеснока, 100 г томатной пасты, 100 г топленого масла или топленого свиного жира, 2–3 лавровых листа, 100 г зелени петрушки и укропа, 5 г

Колбаски из сохатины со свининой

Колбаски из сохатины со свининой Ингредиенты700 г сохатины (мякоть), 300 г свинины (нежирной), 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 лавровых листа, 2 г гвоздики (молотой), 2 г майорана (сушеного), 2 г базилика (сушеного), 2 г имбиря (измельченного), 2 г красного молотого перца, 4 г черного

СОЛОНИНА

СОЛОНИНА Мясо, которое вы берете для соленья впрок, должно быть сухое, без крови. При необходимости протрите мясо сухим чистым полотенцем, удалите кровяные сгустки. Большие кости удалите, порежьте мясо на куски разной величины. Для удобства подвесьте все куски на

Солонина

Солонина На пуд говядины 10 фунтов соли, 4 фунта селитры. Говядину обмыть и сухо вытереть полотенцем. Класть в кадку непременно в погребе, посыпав дно кадки солью. Рассол, вскипятив, вылить на говядину и положить кружок и гнет. Готово через 12 дней. Кто хочет, тот перетрушивает

Солонина

Солонина Ингредиенты:1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 x 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой

Солонина

Солонина Ингредиенты:1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру. Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой

Солонина из сохатины

Солонина из сохатины Ингредиенты:5 кг мяса, 40 г селитры, 3 л воды, 200 г ягод можжевельника, 350 г соли, перец.Способ приготовления:Мясо промыть и нарезать не очень крупными кусками, нашпиговать промытыми ягодами можжевельника и поперчить.Приготовить рассол. Для этого

Солонина из сохатины, приготовленная в рассоле

Солонина из сохатины, приготовленная в рассоле Ингредиенты:5 кг сохатины, 16 г селитры, 50 г сахара, 100 г толченых ягод можжевельника, 350 г соли, перец.Для рассола: 2,5 л воды, 8 г корицы, 8 г гвоздики, 8 г бадьяна, 8 г кориандра.Способ приготовления:Сохатину промыть в холодной

Казылык из сохатины

Казылык из сохатины Ингредиенты:5 кг сохатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 лавровых листов, 300 г соли, перец.Способ приготовления:Жирную сохатину (грудинку) промыть, обсушить, мелко нарезать. Пересыпать куски мяса смесью из соли, молотого перца и измельченного лаврового

СОЛОНИНА (1 час 10 мин)

СОЛОНИНА (1 час 10 мин) • 1 кг солёного окорока • 2 моркови • 2 шт. лука-порея • пучок зелени • 1 ветка сельдерея • 500 г сухой белой фасоли • 2 луковицы • 2 гвоздики • соль • перец • Для соуса: 50 г сливочного масла • 2 луковицы • 1 ст. ложка муки • 1 ст. ложка томатной пасты

Солонина

Солонина Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варенокопченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока),

Солонина

Солонина Намочить солонину на 24 часа в холодной воде. Поместить в пароварку, покрыть водой. Добавить морковь, лук-порей, зелень, сельдерей, немного соли, перец, гвоздику. Закрыть и варить 1 час. Замочить на несколько часов фасоль. Откинуть на дуршлаг. Вскипятить воду без

Солонина

Солонина Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой

Рецепты пастрами из тушеного лося и лося

Фото 1: Тонко нарезанные пастрами из лося (щелкните фото, чтобы увеличить)

Кукуруза не имеет ничего общего с кукурузой. Слово кукуруза было старым английским словом для обозначения пшеницы, но также использовалось для описания зерен каменной соли.

Солонина — это соленая говядина, которую вылечили так же, как бекон из свинины. Вы, наверное, ели солонину с капустой или солонину. Но задумывались ли вы когда-нибудь о том, чтобы сделать свою солонину вместо того, чтобы покупать ее?

Еще лучше приготовить солонину из лося или оленину, а если у вас есть курильщик, вы можете сделать следующий шаг и приготовить пастрами.

Прежде чем мы начнем, я предупреждаю вас, что если вы не сделаете это должным образом, вылечить собственное мясо может быть опасно, поэтому вы должны руководствоваться здравым смыслом и обращать внимание на тип и количество посолочной соли, которую вы используете. Я также приготовил этот рецепт без лечения, используя кошерную соль.

При этом первобытные люди лечили мясо очень давно, задолго до государственных инспекторов и даже задолго до того, как люди узнали о микробах. Многие люди сегодня солят себе мясо и, поверьте мне, не все нейрохирурги.

Итак, если у вас есть здравый смысл, вы можете отличить Instacure # 1 и # 2 (пражский порошок # 1 и # 2) и можете точно измерить ингредиенты, вы можете сами приготовить солонину, лося, оленину или любую другую дикую дичь. у вас есть. Подробнее о безопасности пищевых продуктов.

Приготовление солонины, лося или оленины

Первый шаг в приготовлении солонины — приготовить рассол. Второй шаг — замочить мясо в охлажденном рассоле на 4-5 дней. Вот и все.

Рассол для Corning 4 фунта мяса:

  • 3 литра холодной воды
  • 1 стакан кошерной соли
  • Для отверждения используйте лечебную соль (пражский порошок № 1 или Instacure № 1 — взвесьте в зависимости от количества рассола, см. Таблицу 1 внизу страницы).
  • Семена желтой горчицы (1 столовая ложка целиком)
  • ½ стакана коричневого сахара (в упаковке)
  • ¼ чашка меда или патоки
  • 2 столовые ложки специй для маринования
  • 1 столовая ложка цельных семян кориандра
  • 4 зубчика чеснока (измельченного)
  • 2 или 3 лавровых листа (мелко нарезанные)

Дополнительные ингредиенты, которые можно добавить в рассол для солонины, включают ягоды можжевельника (1-2 чайные ложки, измельченные) или стакана джина, 1 стакан белого сахара, стакана яблочного сидра или белого уксуса или бальзамического уксуса.

Кроме того, в специю для маринования, которую я использовал, входит много разных ингредиентов, а разные специи для маринования содержат разные ингредиенты. Так что вы также можете поэкспериментировать с некоторыми из этих ингредиентов: корицей, гвоздикой, семенами укропа, сорняками укропа, семенами фенхеля, имбирем, мускусом и красным перцем или чили.

Сделайте рассол

Добавьте все ингредиенты для рассола всего в один литр воды в кастрюле, доведите до кипения и перемешайте до растворения. Затем перелейте рассол в большую емкость, пригодную для пищевых продуктов.Лучше всего подходят безопасный для пищевых продуктов пластик, нержавеющая сталь или анодированный алюминий. Не используйте для рассола обычные алюминиевые кастрюли. Добавьте оставшиеся две литры холодной воды и поставьте в холодильник, пока не остынет. На самом деле вам нужно приготовить достаточно рассола, чтобы покрыть мясо, поэтому, если вам не нужна вся холодная вода, не добавляйте ее.

Когда рассол остынет, добавьте мясо. В зависимости от размера мяса и ваших контейнеров вам, возможно, придется разрезать мясо пополам. Убедитесь, что мясо полностью покрыто рассолом.Каждый день переворачивайте мясо и перемешивайте рассол.

Когда вы вынимаете мясо из рассола, если вы использовали соль для посола, промойте в холодной воде и высушите, а затем снова уберите в холодильник, пока не приготовите солонину, или добавьте натер перед тем, как положить в коптильню.

По некоторым рецептам солонину нужно ополаскивать до 20 минут, а по другим рекомендуется замачивать мясо в воде еще на 24 часа, чтобы удалить излишки соли.

Замачивание позволяет соли глубоко проникнуть в мясо (см. Фото 3, чтобы убедиться, что розовый цвет проник в мясо).Замачивание удалит часть соли, но промывка может удалить соль только снаружи, и это будет сделано очень быстро.

Для солонины лося просто отварите солонину с капустой, картофелем и морковью. Лось приправлено, а картошка нет. Но может быть лучше подождать, пока лось почти не готов, и попробовать бульон, чтобы узнать, нужно ли ему больше соли, перца и т. Д.

Копчение кукурузного лося для приготовления пастрами

Солонину лося можно коптить с втиранием и без.Если коптить без втирания, это будет больше похоже на копченый бекон, за исключением того, что у лося мало жира. Добавление втирания создает пастрами.

Пастрами руб

  • Черный перец — 3 столовые ложки (крупного помола)
  • Семена кориандра — 3 столовые ложки (молотые)
  • Лавровый лист (2 — молотый)
  • Коричневый сахар — ½ стакана
  • Паприка — 2 столовые ложки
  • Кошерная соль — 1 столовая ложка (по желанию)
  • Корица — 1 чайная ложка (молотая)
  • Гвоздика — 1/2 чайной ложки (молотая)
  • Семена желтой горчицы (1 столовая ложка)
  • Дополнительно — ягоды можжевельника (1/3 стакана, измельченные)

Измельчите все ингредиенты, кроме молотого перца и кошерной соли, в мельнице для специй или кофемолке.

Примечание: Добавление кошерной соли в натирку необязательно, поскольку солонина уже замочена в рассоле и высушена. Мы сделали это в обоих направлениях.

Фото 2: Жаркое из соленого лося, натертое перед копчением

Затем просто натрите смесью мясо, как показано на Фото 2.

Нанесите втирку как можно гуще и втирайте ее во все уголки и щели. Натерли оба оставшихся куска солонины лося.

Некоторые рекомендуют завернуть терку в полиэтилен, но не делайте этого.Втирку нужно немного подсохнуть, чтобы на нее мог скопиться дым. Если вы хотите накрыть его, накройте противень.

По закону, рестораны должны накрывать или оборачивать любое сырое мясо, находящееся в холодильнике, для предотвращения перекрестного заражения. Нам не обязательно делать это дома, но мы все равно должны следить за тем, чтобы не загрязнять пищу или поверхности.

Пастрами из лося с копчением

У нас есть 10-летний курильщик Masterbuilt, который все еще в силе. Для дыма мы использовали древесину вишни, яблони и персика, но подойдет любая из ваших любимых древесных пород.

Фото 3: Пастрами из копченого лося, готовые к нарезке

Установите температуру в коптильне на 220 — 225 ° F и начните курить. Если вы готовите свинину, вы бы хотели, чтобы внутренняя температура была около 192 ° F, но лось (или другая дичь с низким содержанием жира) начнет сохнуть, если вы позволите температуре достичь такой высокой температуры.

Вам понадобится хороший термометр для мяса, потому что измерение внутренней температуры мяса — единственный способ узнать наверняка, и вам понадобится термометр мгновенного считывания, чтобы не терять слишком много тепла от курильщика.

Еще лучше использовать проводной или беспроводной термометр, чтобы вы всегда знали внутреннюю температуру, не открывая дверцу (вот относительно недорогой проводной термометр, который поставляется с запасным датчиком).

Подсказка: Пропустите провод зонда через отверстие для выхода дыма и оставьте термометр на верхней части коптильни. Будьте осторожны, чтобы не перекрутить провод датчика.

Мы уже несколько раз готовили пастрами. Для справки, кусок мяса весом 0,5 фунта имел внутреннюю температуру 180 ° F через 5 часов.Было вкусно, очень нежно, но суховато.

При копчении мяса мы всегда стараемся найти баланс между сочностью и нежностью. Пастрами должны быть немного суше, чем тушеная свинина или грудинка, но не позволяйте температуре подниматься выше 170 — 175 ° F.

Итак, для справки, кусок мяса весом 3 фунта достиг 175 ° F примерно через 6 часов (220 ° F), а кусок 2½ фунта — 155 ° F за 5 часов (225 ° F), так что вы захотите начать. обращая внимание на температуру примерно через 5 часов.

Вынув из коптильни, не поддавайтесь искушению попробовать и дайте мясу постоять около часа при комнатной температуре перед взятием проб (Фото 3). Это потребует дисциплины, но оно того стоит.

Фото 4: Пастрами из лося на мясорубке.

Нарезка пастрами

Поскольку мы намеревались нарезать остальную пастрами очень тонкими ломтиками для бутербродов (фото 1 и 4), мясо необходимо было остыть перед тем, как нарезать ломтиками. Мы накрыли пастрами полиэтиленовой пленкой и поставили в холодильник до следующего дня.

Рекомендуем Chef’s Choice 615 Электрический слайсер премиум-класса

Мы уже пробовали сбрить тонкие ломтики ростбифа или копченой индейки ножом, но это не работает так же хорошо, как хорошая мясорезка.

Мы выбрали слайсер Chef’s Choice 615, потому что он имеет большую мощность, чем менее дорогие модели, и потому, что его детали сделаны из нержавеющей стали и литого алюминия, а не из пластика. Кроме того, эту модель было легче чистить, чем другие, потому что все части, которые загрязняются, легко удаляются.Нам это нравится, и он отлично справляется с работой по приготовлению очень тонких ломтиков мяса.

Рекомендации по нарезке мяса

Холодное мясо лучше нарезать, чем теплое, и вы должны обращать внимание на направление волокон и нарезать их только поперек волокон. В некоторых кусках мяса есть зерно, идущее в двух направлениях. Перед нарезкой разрежьте эти части пополам. Плотно прижмите мясо к лезвию с помощью направляющей для мяса, чтобы руки были в безопасном положении.

Сэндвичи с Рубеном

Когда большинство из нас думает о пастрами, мы думаем о сэндвичах Рувима, так что это то, что мы ели в первый раз.Мы приготовили Reuben’s со швейцарским сыром, квашеной капустой и заправкой «Тысячи островов» на свежеиспеченном ржаном хлебе.

К сожалению, фотографий бутербродов с Рубеном нет. Мы были слишком голодны и съели все улики.

Совет: Если вы хотите согреть пастрами, приготовьте ее несколько секунд на горячем гриле или сковороде (добавьте столовую ложку воды и накройте крышкой). Это особенно хорошо для плавления швейцарского сыра.

Правильное количество лечебной соли

Очень важно использовать правильное количество лечебной соли.Чтобы вылечить кукурузного лося, мы использовали Instacure # 1. Я рассчитал количество Instacure # 1 (таблица 1) на основе галлонов рассола, который нужно приготовить, и количества мяса, которое нужно вылечить, на основе рекомендации производителя: 24 фунта Instacure # 1 на 100 галлонов рассола.

Таблица 1. Количество Instacure # 1 (Пражский порошок № 1) для рассола


Итак, для одного галлона рассола потребуется 0,24 фунта (3,8 унции или 109 граммов) закрепляющей соли Instacure # 1. Мы приготовили 3 литра рассола, что потребовало 0.18 фунтов (2,9 унции или 82 грамма) Instacure # 1 по весу. Количество было очень близко к чашки, но на всякий случай измеряйте по весу.

Доступны относительно недорогие цифровые весы, позволяющие измерять ингредиенты по весу.

Мы сделали три литра рассола, которых хватило на четыре фунта мяса и, вероятно, покрыло бы до 5 фунтов. В таблице 1 показано количество посола, которое можно использовать для приготовления до 3 фунтов рассола, которого должно хватить примерно на 16 фунтов мяса. Очевидно, что если вы сделаете большую порцию рассола, вам также потребуется отрегулировать количество других ингредиентов рассола.Наслаждайтесь и расскажите нам о своих изобретениях из диких животных.

Дополнительные советы, обзоры и информация по теме:

Рецепт кукурузной оленины | Allrecipes

Очень хороший рецепт Я готовил солонину из оленины в течение многих лет почти по одному и тому же рецепту. Если вы добавите соль петра, цвет будет примерно такой же, как у купленной в магазине солонины. Используйте тот же рецепт, затем коптите солонину, и теперь у вас есть пастрами из оленины.

Это было легко, и когда я закончил, вкус был почти как солонина! Это было прекрасно.Я использовал его для приготовления сэндвичей с солониной из оленины. Я бы использовал его так же, как солонину.

Я использую рецепт рассола, а затем делаю пастрами из оленины. Через 5 дней промыть мясо под холодной водой, обсушить. Руками смажьте жаркое цельнозерновой горчицей. Смешайте с равномерным слоем молотого черного перца и немного гранулированного лука. Поместите жаркое на сковороду, а затем в коптильню при 275 градусах. Для копчения я использую древесину гикори. Собравшиеся в кастрюле соки помогут сохранить ее влажной, добавьте немного воды, если она начнет подсыхать на сковороде во время копчения.От 4 до 5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов, вытащите его и дайте ему отдохнуть 20 минут. Нарежьте тонкими ломтиками и наслаждайтесь

Впервые использовал в прошлом году. Буду использовать каждый год !!! Я приготовила три жаркое, не успела их приготовить, так завернула и заморозила. Подарила сыну через несколько недель. Только ложка полная !!!!! с первого он заставил его и его друзья съесть остальное. Я думаю, вам это понравится, если вы любите кукурузную говядину.

Я следовал этому рецепту от Т до способа приготовления.Я решил приготовить свою в мультиварке вместо метода кипячения, но только из соображений безопасности. Я никогда не варила солонину и не хотела рисковать, чтобы она мне не понравилась после того, как я провела 5 дней, «присматривая» за ней. Это отличный способ израсходовать оленину, занимающую место в морозильной камере. Я по-прежнему предпочитаю говядину оленине, но это касается всех рецептов, а не только этого. Если вы охотник и любите солонину, попробуйте это. Вы не будете разочарованы.

Мой муж — охотник.Мне сложно найти рецепты, которые можно использовать с тем, что он приносит домой. Я не без ума от игры. Я всегда придерживаюсь рецептов, которые «обманывают» меня, заставляя забыть о том, что я ем: олень, рыба, медведь, лось и т. Д. Этот рецепт потрясающий! Я скептически относился к тому, что на самом деле будет делать этот рассол. ПОПЫТАЙСЯ! Такая нежная и вкусная! Мы кладем его на бутерброды со швейцарским сыром или проволоне, а затем жарим хлеб. Оооочень вкуснятина!

Я делал это 3 раза. Это отличный способ использовать жаркое из оленины. Мы делаем из него бутерброды Reuben.вкусный!

Пробовал на прошлой неделе … на вкус как солонина !! Я поставил охлаждение в гараже, и при низких температурах центр жаркого замерз и не стал красным. Я буду делать это снова, пока у меня не кончится оленина!

Это лучший рецепт из оленины, который я когда-либо ел.

Оленина кукурузная

Святой дым — это хорошо. Соленый, сочный и идеально приправленный — это лучший гашиш, который вы когда-либо ели.Я никогда не считал себя большим поклонником солонины, которую ела в закусочных и из консервной банки, но за эту домашнюю солонину из оленины стоит умереть. Приложив немного усилий и проведя несколько дней в холодильнике, это почти так же просто, как вяленое мясо, и оно намного лучше, чем любое другое, что я пробовал. Ниже представлены два метода приготовления; выберите тот, который лучше всего подойдет вам и желаемому результату. Традиционный метод приготовления дает слоеную, легко измельчаемую текстуру, которая идеально подходит для солонины из оленины или оладий.Метод «су-вид» дает более плотную, более легко нарезанную текстуру, лучше всего подходит для бутербродов и блюд с наслоением, таких как рубен или яйца бенедикт.

Урожай: около 3 фунтов

Время на подготовку: 6 дней бездействия, 2 часа активности

РАССОЛ:

4 литра воды

450 г соли

100 г сахара

25 г instacure # 1

4 измельченных зубчика чеснока

20 г приправы для маринования (рецепт ниже)

2 кончика филе оленины (всего около 1500-2000 г)

ПРИПРАВА ДЛЯ ПИКЛИНОВ:

13 г горчичных семян

12 г черного перца

12 г белого перца

5 г цельного кориандра

2 г душистого перца, молотого

5.3 г молотого булава

2 палочки корицы, измельченные

24 лавровых листа, измельченных

13 г цельной гвоздики

5 г молотого имбиря

Тост с перцем, семенами горчицы и кориандром. Крупно измельчите. Смешать с оставшимися специями. У вас будет лишнее; это будет храниться в банке бесконечно.

МЕТОД:

Смешайте ингредиенты рассола и доведите до кипения. После растворения дать полностью остыть и поместить оленину в рассол.Убедитесь, что он погружен в воду, и при необходимости утяжелите его керамической пластиной. Поставить в холодильник на 5 дней. Вынуть из рассола, обсушить.

Теперь, когда оленина вылечилась, выберите способ приготовления. При традиционном методе приготовления мясо будет рассыпаться в хлопья, идеально подходящем для хеша, в то время как метод су-вид лучше подходит для нарезки для бутербродов.

МЕТОД СОУС-ВИДЕО:

Приготовить специю руб. Этого втирания хватит на 4 кончика филе среднего размера. Сохраните все лишнее для следующей партии.

15 г кориандра молотого

15 г черного перца, молотого

5 г семян укропа

5 г горчичных семян, измельченных

1 г булавы, молотая

2 г хлопья чили

Нанесите смесь специй на оленину, пакет и поместите в су-вид, предварительно нагретый до 140F, готовьте в течение 36 часов.

ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД:

Поместить в духовку, залить водой и добавить 20 г маринада. Доведите до кипения, затем частично накройте крышкой и уменьшите огонь до слабого кипения.Варить до готовности вилкой 3-5 часов.

Нарезать поперечное зерно для обслуживания. Если не подавать сразу, оставьте жидкость для повторного нагрева.

Посол First Lite Уэйд Чыонг — шеф-повар ресторана Kybecca в Фредериксбурге, штат Вирджиния, и один из создателей блога Elevated Wild, посвященного еде из диких животных.

Оленина — с поля на тарелку

В преддверии Дня Святого Патрика, давайте рассмотрим классическое ирландско-американское блюдо… солонину.Теперь, будучи диким поваром, я не могу просто взять кусок говядины из магазина и вытащить это блюдо, нет, мне нужно было немного его взволновать.


В этом рецепте я использовал свою мультиварку Weston и слайсер Weston Meat. Щелкните каждую, чтобы узнать о них больше.

Мультиварка Weston 8Qt

Weston 7 1/2 Мясорубка

А теперь вернемся к Зеленому острову и нашему рецепту из оленины. Этот рецепт не требует, чтобы вы надели килт и начали играть на волынке (но если вы хотите, я не буду судить). Просто достаньте жаркое из оленины и наслаждайтесь

Оленина кукурузная

Состав: рассол

Оленина 2-4 фунта

4 стакана воды

½ стакана соли

¼ чашка сахара

¼ коричневый сахар

¼ чайная ложка розовой лечебной соли

Приправа для маринования:

2 столовые ложки измельченных зерен перца

1 столовая ложка измельченных семян кориандра

7 лавровых листьев, измельченных

1 ½ столовой ложки семян горчицы

2 палочки корицы

1 чайная ложка сушеного тимьяна

2 столовые ложки целых специй

8 зубчиков чеснока измельченного

1 ½ чайной ложки тмина

3 целых зубчика

Направление:

В большой кастрюле для бульона доведите все ингредиенты до кипения, помешивая, чтобы растворить соли и сахар

Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.Если у вас есть место, вы всегда можете ускорить охлаждение, поместив в свой холодильник

.

Когда вода остынет, добавить мясо и поставить в холодильник на 5-10 дней. Что происходит, так это то, что розовая соль пробивается сквозь мясо и создает этот фирменный вид. Многие люди спорят о добавлении нитрита натрия (розовой соли) в ваш рассол, на мой взгляд, сделайте это, ботулизм — это реальная вещь… погуглите…

Теперь, если вы делаете быстрый 24-часовой рассол, вам не нужно его использовать, но он не будет иметь тот розовый цвет.Это будет больше похоже на English Corned Beef, его цвета будут более коричневыми и серыми, как жаркое.

Быстрый 24-часовой рассол:

Довести до кипения воду, соль и сахар

Снять с огня и дать остыть

В вакуумный мешок добавить мясо, все специи и рассол

Вакуумно запечатать и поставить в холодильник на 24 часа

Удалить мясо и промыть

Кулинария:

Вынуть мясо из рассола и промыть

Поместите в мультиварку или кастрюлю с бульоном и залейте водой, достаточной для покрытия

Готовить на медленном огне в течение 4-6 часов

((некоторые любят добавлять в воду половину количества новых специй во время готовки))

Вынуть из воды и нарезать

Вот и все, наслаждайтесь !!


Сэндвич с кукурузой и олениной

1.На сковороде выложить ржаной хлеб

2. Добавить копченый швейцарский сыр

3. Жарьте хлеб на гриле, пока он не поджарится и не начнет таять швейцарский

4. Удалите хлеб и насыпьте квашеную капусту на дно

.

5. Добавьте солонину из оленины

6. Сверху с молотой горчицей

7. Сверху положить последний кусок ржи на гриле

8. Сразитесь с семьей и съешьте

Тушеная оленина или лось быстрого приготовления

Отлично подходит для лося и оленины!

Кукурузный лось

Ладно, это не совсем «быстро», но по сравнению с традиционным соломом, которое хранится в холодильнике несколько недель, это отличный метод для достижения аналогичного вкуса и жаркого, которое просто разваливается.Сделайте идеальные рубенки из лося или оленины!

Вот что вам понадобится

  • Жаркое из лося или оленины любого размера, подходящего для вашей голландской печи
  • 1 пакет приправы Mrs. Wages «Create Dill Pickles» (6,5 унций)
  • Кошерная соль
  • Перец
  • 1 крупная желтая луковица
  • Масло сливочное или растительное топленое

Это рецепт, который требует приготовления в течение ночи, так что планируйте заранее.В какой-то момент перед тем, как лечь спать, разогрейте его до 220 градусов по Фаренгейту. Затем возьмите чугунную голландскую духовку и поставьте ее на средне-сильный огонь. Налейте топленое или растительное масло на дно голландской духовки (около 2 столовых ложек). Как только масло нагреется до температуры. обжарить жаркое. При подрумянивании убедитесь, что вы даете каждой стороне достаточно времени, чтобы по-настоящему подрумяниться (вы хотите создать карамелизованную и хрустящую поверхность; это усиливает вкус) не менее 2 минут. Как только жаркое подрумянится, выключите поверхностную горелку и быстро налейте пару стаканов холодной воды.Нарежьте лук четырьмя или пятью большими кольцами и поместите в духовку. Заполните голландскую духовку водой, пока жаркое не покроется примерно на полдюйма. Добавьте примерно одну унцию маринованных специй на литр жидкости в кастрюле. Если хотите, добавьте больше соли и перца, начиная с одной столовой ложки соли и одной чайной ложки перца на литр воды и увеличивая по желанию.

Теперь снова поставьте голландскую духовку на конфорку и включите средний огонь. Снять с огня, как только закипит.Поместите в духовку и дайте вариться всю ночь при 220 градусах. Утром жаркое будет очень мягким. Если вы хотите вытащить мясо, сделайте это, оставив жаркое на доске для вырезания в течение пяти или десяти минут. Чтобы приготовить более традиционный нарез из солонины, поместите жаркое в холодильник на несколько часов. Это сделает жаркое более жестким и позволит срезать мясо.

Если вы пытаетесь приготовить оленину или лося для новичка в поедании дичи, это отличный рецепт для начала.Не бойтесь применять некоторые из этих методов к другому мясу. Гусь очень хорошо готовится в mira pioux при аналогичном времени и температуре приготовления.

Оленина — The Sporting Chef

Я попросил помощи в приготовлении этого рецепта у моего друга Ханса Хаммеля из Hi Mountain Seasonings и его друга Джима Уотермана. Hi Mountain производит широкий ассортимент приправ, вяленых консервов и наборов, наборов колбас и других продуктов, которые сделают вашу рыбу и дичь исключительно вкусными.Их игровые приправы не являются типичными солеными продуктами с завышенной ценой. Приправы Hi Mountain имеют аромат!

Моя цель состояла в том, чтобы превратить оленину во что-то вроде солонины, и я рад сообщить, что это приготовление намного превзошло мои ожидания. У меня было как минимум дюжина человек, попробовавших готовый продукт, и они не могли поверить, что это оленина! Я также использовал тот же метод, чтобы приготовить солонину из гуся, утки и лося.

Продолжительность рассола мяса зависит от его толщины.Если у вас большие мышцы оленины, вы можете разрезать их пополам и сократить время рассола / маринования. Кстати, солонина не содержит кукурузы. На самом деле это просто способ мариновать мясо, но солонина звучит лучше, чем маринование, когда дело касается мяса.

Оленина кукурузная

  • Жаркое из оленины от 3 до 5 фунтов с отделкой из серебристой кожи и хрящей
  • 3 1/2 литра воды
  • 1 пакет Hi Mountain Jerky Cure
  • 1 пакет Hi Mountain Jerky Seasoning
  • 3 столовые ложки сахара
  • 2 лавровых листа
  • 3/4 стакана маринованной соли
  • 1/4 стакана маринованной специи
  • Смешайте все ингредиенты, кроме мяса, в большой кастрюле и доведите до кипения.Снимите с огня и дайте полностью остыть.

  • Поместите мясо в неметаллическую емкость (стеклянную, пластиковую, застежку-молнию и т. Д.) И залейте рассолом, чтобы он накрылся.

  • Охлаждение 5-7 дней. Вынуть мясо из рассола и промыть под холодной водой.

  • Положите промытое мясо в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне 3–4 часа или пока мясо не станет очень мягким.

Я разрезаю большие гусиные грудки пополам по краю и складываю их так, чтобы лекарство лучше проникало в мясо.Если вы хотите увидеть, достаточно ли долго сохло мясо, отрежьте кусок и посмотрите, не будет ли он более светлого оттенка розовато-красного цвета. Если центр выглядит скорее красным, чем розовым, значит, рассол был недостаточен. Вы также можете отрезать тестовый образец и тушить в воде. Если в центре он все еще сероватый, вкус будет нормальным, но не таким хорошим (или таким красивым), как при рассоле еще несколько дней. Я также использую размягчитель Jaccard для мяса, чтобы рассол проник. Когда вы попробуете приправу Hi Mountain Jerky Seasoning, выберите аромат, который соответствует вашему вкусу.Если вам нравится более острый вкус, попробуйте смесь Халапеньо или Инферно. Каждый набор стоит всего около 8 долларов, в нем достаточно приправ, а также для приготовления 15 фунтов мяса. 2 пакета приправы и лекарства на упаковку ← Утка по-быстрому в томатном соусеБоб Симмс Любимая жареная рыба →

Простой рецепт вырезки из лося

Обсушите вырезку бумажным полотенцем. Приправить мясо солью и перцем. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в жаростойкой неглубокой сковороде и поджарьте вырезки со всех сторон, когда они почти закопчены.Слить лишнее масло и поставить сковороду с лосем в разогретую духовку.

Если лось вам не по душе, это отличный рецепт солонины. — Ингредиенты — 5 фунтов лося (или говядины или оленины, если хотите) 2 стакана воды 1/2 стакана кошерной соли 1/2 унции Morton Tenderquick 1/4 стакана коричневого сахара 12 лавровых листьев, 4 измельченных целых зубчика чеснока, 1 измельченная корица палка 1…

Обсушите вырезку бумажным полотенцем. Приправить мясо солью и перцем. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в жаростойкой неглубокой сковороде. Слить лишнее масло и поставить сковороду с лосем в разогретую духовку.

Приготовление вырезки из лося — это просто и быстро. Посмотрите, как шеф-повар Джорджес ведет вас шаг за шагом. Мясо северного лося такое нежное и вкусное. Попробуйте сегодня!

Рецепт вырезки терияки для оленины, лося или антилопы Если вам надоело есть мясо дичи в виде стейков и рагу (или вы просто ищете новый рецепт), позвольте мне помочь другу-гурману и устроить брак между дикими животными. дичи Западного полушария и сладкой остроты вкусов Восточного полушария: вырезка терияки.

Конечная награда — заполнить морозильную камеру лосем, из которого получится такой сложный, но простой рецепт: вырезка лося весом 2–4 фунта. Маринад: 1 стакан красного вина. 2 столовые ложки соевого соуса. 2 столовые ложки кунжутного масла. 1 столовая ложка бальзамического уксуса.

Лось следует готовить при внутренней температуре не выше 130–140 градусов по Фаренгейту. При 150 градусах мясо начинает сохнуть из-за недостатка жира. Использование термометра для мяса — лучший способ определить, когда мясо достигло желаемой степени прожарки.

Удалите серебристую кожицу с вырезки и натрите мясо разрезанными зубчиками чеснока. Слегка посыпать тимьяном и черным перцем. Оберните вырезку беконом и закрепите зубочисткой.

Для этого рецепта мы используем фарш из мяса лося. Во многих рецептах элк можно легко заменить на говядину, с меньшим содержанием жира и более высоким содержанием белка. Вам не обязательно готовить его так долго, как говяжий фарш (то есть вы можете оставить его немного розовым), и он готовится быстрее, чем говяжий, поэтому этот рецепт быстро составлен.

Heavenly Tenderloin Bites — это маринованная вырезка из оленины размером с укус, обжаренная на чугунной сковороде и затем помещенная на груду жареного картофеля с луком и болгарским перцем. Heavenly Tenderloin Bites в значительной степени описывает себя. Они такие божественные и вкусные, и их очень легко приготовить.

Достаньте пакет из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 15–20 минут. Вынуть из пакета мясо и лук. Откажитесь от маринада. Поместите мясо и лук в предварительно разогретую прочную, безопасную для духовки сковороду (например, чугунную) и сразу поставьте под разогретую жаровню на расстоянии около 5–6 дюймов от источника тепла.

Easy BBQ Вырезка дикого кабана от Teja Pritam Ингредиенты: (на 6 порций) 2 вырезки дикого кабана (около 3 фунтов) Морская соль по вкусу; 1 бутылка любимого соуса для барбекю; Инструкции: Поместите две вырезки кабана в горшок быстрого приготовления. Добавьте воды, чтобы покрыть мясо, и обильно приправьте солью. Готовьте в течение 4 часов в режиме медленного приготовления

.

Несмотря на то, что оленина — менее распространенный белок, приготовить вырезку из оленины просто и быстро. В этом рецепте вырезка покрывается коркой из смеси скандинавских специй, в том числе ягод можжевельника, душистого перца, фенхеля и черного перца, обжаривается на сковороде в течение нескольких минут и доводится до средне-редкого качества в духовке.

Нежирное мясо дичи имеет насыщенный цвет и насыщенный аромат. Это бедро, бок, седло или лопатка, филе в стейк или колбаса, хорошо сочетается с фруктами, красным вином, крепкими соусами и твердыми травами.

Рагу из оленины в мультиварке Простые блюда из оленины в медленноварке Блюда из оленины по четвергам Рецепт жаркого из оленины в беконе Вырезка из оленины в чесночном кремовом соусе … Костное сосание Рецепт медленной вырезки из оленины Рецепт жаркого из оленины Рецепты в горшочках, которые доказывают, что это сочнее

Вырезка оленины — это небольшая полоска мяса, находящаяся внутри грудной клетки, тогда как задняя часть (или просто «поясница») — это значительно большая полоска мяса, которая проходит вдоль позвоночника — отсюда и «задняя часть».Этот рецепт маринованной вырезки из оленины предназначен для вырезки, но при желании может быть использован с перевязкой.

Оленину промыть под струей холодной воды. Тщательно промокните бумажными полотенцами до высыхания, затем нарежьте ломтиками дюйма. Растопите топленое масло в большой сковороде на среднем или сильном огне. Обжарьте ломтики оленины партиями, следя за тем, чтобы мясо не было переполнено в сковороде, пока не подрумянится с обеих сторон, примерно от 5 до 10 минут на партию.

Вырезка из оленины, покрытая пеканом, 22 апреля 2014 г.Это простой рецепт, который легко поразит ваших гостей. Подается как закуска или основное блюдо, это быстрое и вкусное блюдо, если вы не пережарили его. Попробуйте и другие орехи с другим вкусом.

Эти кусочки стейка для фритюрницы сделаны из маринованной вырезки из оленины для быстрого и легкого обеда из стейка из оленины, который идеально сочетается с картофельным пюре и жареной спаржей для полноценного обеда. Этот рецепт укусов стейка также можно подавать в качестве закуски на любые вечеринки в игровой день, которые вы можете проводить дома.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *