Как коптить осетра: Копченый осетр — советы по приготовлению и хранению

Содержание

Копченый осетр — советы по приготовлению и хранению

Осетр на столе — поистине царское угощение. Особенно, если это осетр горячего копчения, приготовленный целиком. Сервировка стола таким блюдом не только переносит в дворцовые палаты, но и по цене им соответствуют. На порядок дешевле и вкуснее копченый осетр в домашних условиях.


Осетр — рыба царская

Чем же так глянулся он нашим предкам? Осетр — рыба пресноводная, достигает в длину 4 м. У него очень импозантная внешность с длинным вздернутым носом и рядами костяных бугорков на спине. Его белое мясо очень вкусное и питательное в любом виде.

Но не только им ценна эта рыба. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбий клей), спинную струну (визиги).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жиров. В белке осетра можно обнаружить все аминокислоты, которые необходимы человеку, и которые усваиваются в организме на 98%.

Тушка его состоит на 10-15% из самого полезного и легкоусвояемого рыбьего жира, который часто прописывают детям для профилактики рахита.

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, в мясе осетровых присутствует большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, C, B1 и B2. Все эти полезные свойства имеет и копченая осетрина, особенно та, которая подверглась обработке холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда вы покупаете ее в копченом виде. Но ведь на самом деле ее приготовление не составляет особого труда, а как коптить, можно узнать из нашей статьи.

Подготовка к копчению

К сожалению, замороженный осетр много теряет из своих вкусовых качеств. Поэтому для копчения лучше приобретать охлажденную тушку. Хранится она в холодильнике не больше двух суток.

Свежесть определяется по глазам. У давно пойманной рыбы зрачок мутный. Также можно надавить пальцем на бок, и, если вмятина сразу исчезает, то рыбу можно считать свежей.

Стерлядь — рыба из осетрового семейства. Ее размеры позволяют коптить ее целиком. Если вы хотите сделать блюдо зрелищным, оставьте у стерляди голову и костяные наросты на спине. Просто надо выпотрошить внутренности и почистить чешую.

Осетров большого размера разделывают так же, как и другую большую рыбу. Ее чистят, потрошат и отрезают голову. Все делать  именно в такой последовательности. А затем обрезают наросты на спине.

Смотрите по размеру, можно ли готовить рыбу целиком или разрезать тушку на куски, чтобы мясо лучше промариновалось и прокоптилось.

Осетр горячего копчения

Свежую или охлажденную рыбу нарежьте на куски шириной 5 см. Если рыба очень большая, можно разделить эти кольца вдоль на половинки. Маленькую стерлядь коптите целиком. Осетрина горячего копчения имеет свой собственный прекрасный вкус и аромат. Поэтому важно не переусердствовать с приправами. Рецепт маринада на килограмм продукта:

  • соль крупная 1 ст.л.;
  • сахарный песок 1/2 ст. л.;
  • смесь перцев;
  • розмарин, базилик, укроп в меру.

Когда все готово, можно приступать к основному действу.

  1. Рыбу натрите, пересыпьте полученной смесью, плотно накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
  2. Не вынимая из емкости, залейте ее белым сухим вином или коньяком и оставьте в холоде еще на 24 часа.
  3. Промойте рыбу проточной водой и подсушите пару часов.
  4. Разложите на решетку и коптите при температуре 75-90оС 1-2 часа.
  5. Оставьте в коптильне еще на полчаса.

Чтобы закоптить осетрину, на дно печи выкладывается щепа, предварительно полчаса вымоченная в воде. Срок хранения такого продукта в холодильнике — не более семи дней. Но если его заморозить, срок годности увеличится до 4 месяцев.

Не размещайте рыбу для просушки на большом ветру. Это чревато появлением сухой и грубой корки на поверхности осетра.

Горячее копчение осетра дома

Самый простой рецепт горячего копчения осетра — это копчение в духовке. Маринад используйте тот же. Пересыпьте им рыбу и оставьте в холодильнике на двое суток. Затем налейте в емкость раствор «жидкого дыма» 1 ст.л. в 100 г белого сухого вина и оставьте в холоде еще на двое суток.

Промойте и подсушите кусочки. Разогрейте духовку до 80оС и установите над противнем решетку с рыбой. Налейте в противень жидкость, которая образовалась после маринования рыбы, и добавьте туда еще столовую ложку «дыма». Сколько времени коптить осетра таким образом, определяйте по сухости рыбы, но не больше двух часов. Срок хранения продукта — 4 месяца в морозильнике или неделя охлажденным.

Холодное копчение осетра

Для того, чтобы на вашем столе появился осетр холодного копчения, необходимо иметь специальную печь или коптильню. Перед копчением рыбу надо засолить. Натираем, обильно пересыпаем разделанные тушки или куски солью и сахаром (4:1), укладываем в емкость и выдерживаем под небольшим гнетом 2 дня.

Можно солить рыбу в рассоле, который готовится из:

  • соли 1 стакан;
  • сахара 1 ст.л.;
  • воды 1 л;
  • лавровый лист, кориандр, перец, базилик.

Вытрите насухо рыбу и подвесьте для вяления на 10 часов.

Для особого вкуса и аромата, в стружки и опилки можно добавлять листья дуба и черной смородины.

Поместите осетра на решетке в коптильне или подвесьте тушки. Коптите дымом с температурой не выше 30

оС 10-18 часов, в зависимости от толщины кусков. Оставьте рыбу на просушке еще на 6 часов.

Такой копченый осетр может сохраняться в холодильнике около месяца. Хранение в замороженном виде может длиться до полугода.

Существует множество разных способов копчения этой замечательной рыбы. Мы рады будем узнать от вас новые рецепты, которые предлагаем разместить в блоке комментариев.

пошаговый рецепт приготовления с фото

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Негласно считается, что рыбка горячего копчения намного вкуснее, чем холодного. О вкусах не спорят. Холодный способ имеет несколько существенных преимуществ, включая более длительный срок хранения копчёной рыбы, до трёх месяцев. Главный представитель осетровых рыб хорош в любом виде, как его ни приготовь.

Осетр горячего копчения (рецепт с фото ниже) поистине царская рыбка, буквально тающая во рту. Хранится недолго, не дольше недели. При более длительном хранении усыхает, теряет вкусовые качества, портится. Так что есть её надобно почти с пылу и жару, как только закончится процесс копчения, и рыба остынет до комнатной температуры.

Содержание:

Как коптить осетра горячего копчения

Главный ответ на этот вопрос состоит из одного слова — «Правильно!». Необходимо строго соблюдать технологию приготовления, иначе можно получить обуглившийся продукт, пропитанный едким дымом, напичканный обилием канцерогенных веществ.

Для копчения лучше брать свежую рыбу, у размороженной вкус будет намного хуже, да и волокна могут развалиться при термообработке.

Основные стадии копчения:

  1. Подготовка рыбы;
  2. Посол или маринование;
  3. Подвяливание;
  4. Копчение в коптильне.

Ещё важен выбор древесины и коптильного оборудования.

Древесина. Лучший выбор — ольховые опилки или стружки с 30 % добавкой фруктовой щепы. За неимением ольхи используют осину, липу, ветлу. Из фруктовых пород предпочтение отдают черёмухе, рябине, вишне, смородине, яблоне.

Коптильный аппарат можно соорудить самостоятельно, скачав книги из нашей библиотечки и воспользовавшись подробными описаниями и чертежами. Не хочется тратить время на поиск материалов и кустарное изготовление? Не поднимаясь с дивана, легко выбрать и заказать оборудование через интернет.

Основные стадии копчения осетра

  1. Подготовка рыбы. Осетров необходимо выпотрошить. Далее — на собственное усмотрение: или оставить тушки цельными с головой и хвостиками, либо порезать рыбу на куски. Мелкие рыбины обычно оставляют целыми, крупные нарезают кусочками шириной 5 см или более крупными по размеру — 15–20 см.
  2. Посол или маринование. Рыбу просто солят — сухой посол. Для разнообразия добавляют немного молотого перчика и другие специи: сухие травки, раскрошенный лавровый лист, тёртый чеснок.

Или заливают рыбу рассолом, как при солении и вялении:

Можно не ограничиваться обычной примитивной засолкой, а подержать рыбу в изысканном маринаде с вином и пряностями.

  1. Подвяливание. Сразу после посола рыбу коптить нельзя. Её необходимо подсушить. Если рыбка просаливалась несколько дней и соль была добавлена в избыточном количестве (насыщенный тузлук), то рыбу предварительно вымачивают несколько часов (сколько дней солилась, столько часов вымачивают, через каждые 30 минут меняя воду).

Для просушки развешивают на свежем воздухе на 1-2 часа, пока корочка не станет сухой. Толстые тушки перевязывают шпагатом, и в таком виде потом отправляют в коптильню, если осетр будет коптиться тоже в подвешенном состоянии.

  1. Копчение в коптильне. На дно коптильного аппарата укладывают щепу, предварительно вымоченную в воде не менее 30 минут (лучше вымачивать дольше). Под подвешенной или уложенной на решетке рыбой обязательно устанавливают поддон, чтобы жидкость с неё не капала на опилки, иначе едкий дым испортит рыбку.

Коптильню закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда из-под крышки покажется лёгкий дымок, огонь уменьшают, и далее поддерживают равномерную температуру 80°. Примерно через два часа рыбка будет готова. Время зависит от толщины рыбин или величины кусочков.

Сразу коптильню открывать не стоит. Необходимо дать ей остыть. Затем рыбу можно вынуть и сразу подать к столу, как изысканный деликатес: с хлебом, намазанным сливочным маслицем, с овощами, салатами, гарниром. Из копченого осетра готовят разные повседневные блюда: супы, салаты, запеканки.

Рецепт горячего копчения осетра

На 1 кг рыбы:

  • соль — 1 ст. л.
  • сахар — 0,5 ч. л.
  • перец — 0,5 ч. л.
  • вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
  • специи — на свой вкус.

Смешивают специи: соль, сахар, чёрный молотый перец. Добавляют по щепотке сухих травок: укропа, майорана, петрушки, базилика. Не помешает щепоть раздавленных семян кориандра и щепотка мускатного ореха. Впрочем, специи можно выбрать на свой вкус.

Смесью пряностей натирают тушки внутри и снаружи, на сутки оставляют в холодильнике. Если рыба нарезана небольшими кусочками, можно периодически ёмкость встряхивать, чтобы куски равномернее просолились. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.

Через сутки сливают жидкость, выделившуюся из рыбы, и заливают рыбку белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Держат в маринаде ещё двое суток, периодически встряхивая или помешивая.

Вынимают, протирают салфетками, на пару часов вывешивают на просушку, затем отправляют в коптильню. При 80–85° коптят около двух часов.

Хранят в холодильнике, завернув рыбку в пергамент, пищевую пленку или специальную бумагу для выпечки.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копчёный осётр: приготовление в домашних условиях

Осётр, копчённый в домашних условиях, ничем не уступает промышленным вариантам, тем более что такая рыба обойдётся вам значительно дешевле, чем магазинный продукт.

Копчёные продукты — это всегда вкусно и полезно

Осётр — невероятно ценная рыба. Она богата полезными микроэлементами, такими как хром, никель и фтор, а также соединениями, которые препятствуют развитию атеросклероза. Эта рыба имеет замечательный баланс между пищевой и энергетической ценностью, что очень ценится сторонниками здорового питания. Кроме того, это очень вкусная рыба, независимо от того, каким способом она приготовлена. Как закоптить осетра в коптильне так, чтобы копчёность имела изысканный и утончённый вкус? Вот несколько рецептов.

Осётр горячего копчения: традиционный способ

Осетрина горячего копчения готовится довольно просто. Для этого надо взять обязательно свежую рыбу — мороженая не подойдёт. Принеся домой, её надо сразу почистить, помыть, нарезать кусками толщиной до 5 см. Обычно осётра режут кольцами, но если экземпляр слишком большой, то лучше — полукольцами, чтобы мясо хорошо засолилось.

Перед тем как коптить осётра в коптильне, его надо правильно посолить. Укладываем всё в глубокую миску или кастрюлю. Солить рыбу надо в строгих пропорциях. На 1 кг вам потребуется:

  • 1 ст. ложка соли;
  • 1/2 ч. ложки сахара;
  • перец;
  • пряности по вкусу.

Очень важно не переусердствовать с приправами, чтобы не забить тонкий вкус копчёной осетрины. После того как вы пересыплете мясо солью, посуду надо плотно накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки.

По истечении этого времени заливаем рыбу 100 г коньяка или белым сухим вином и снова ставим в холодильник ещё на сутки, а то и двое.

Затем надо очистить осётра от соли и желательно дать ему немного просохнуть. Теперь можно приступать к копчению осётра в коптильне.

Лучше всего для этого использовать небольшую переносную коптильню. Она необходима для того, чтобы легче было регулировать температуру, которая должна быть 80 ± 5 °С. При этом совершенно не имеет значения, где вы готовите осётра — на газовой плите или на костре.

Видео о том, как происходит процедура копчения:

На дно коптильни выкладывается щепа (в небольшом количестве). Её надо предварительно вымочить в воде 20–30 минут. Далее размещаем поддон, на него выкладываем нашу рыбу и плотно накрываем крышкой. Можно ставить на огонь. Как только коптильня хорошо наполнится дымом, надо уменьшить огонь. Процесс копчения длится до двух часов, однако, следует время от времени проверять готовность блюда, чтобы не пересушить его.

После того как вы погасите огонь, не вынимайте рыбу сразу. Дайте ей остыть под закрытой крышкой где-то с полчаса. Осётр горячего копчения готов.

Осётр с жидким дымом

На начальном этапе такое блюдо готовится так же: рыба очищается, нарезается и солится, как и в предыдущем рецепте. Период сухой засолки длится двое суток. Затем в ёмкость с мясом добавляется белое сухое вино и 1 ст. ложка жидкого дыма и убирается в холодильник ещё на двое суток.

Для того чтобы закоптить рыбу по этому рецепту, вам понадобится противень и решётка, которая укладывается поверх него. На дно следует налить немного рассола, в котором мариновалось мясо осётра, так, чтобы полностью его покрыть. Добавляем туда ещё ложку жидкого дыма. Главное, чтобы рыба, которую выкладываем на решётку, не касалась жидкости.

Всю эту конструкцию надо поместить в духовку и готовить 2 часа при температуре 79–82 °С. Важно контролировать температурный режим, чтобы не пересушить блюдо.

Через два часа осётр готов.

Осётр холодного копчения

Чтобы закоптить осётра по указанному рецепту, надо иметь на своём дачном участке специально организованную коптильню для холодного копчения.

Берём свежую рыбу. Чистим её и хорошо моем, чтобы не задеть желчь и не испортить мясо. Нарезаем осётра, хорошо натираем морской солью, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой и ставим под гнёт. Выдерживаем её четыре дня, а затем проверяем — если она пустила сок, то можно приступать к следующему этапу.

Далее, нарезанные куски надо хорошо промыть, чтобы удалить лишнюю соль. Затем следует обязательный для данного рецепта момент — рыбу надо хорошо просушить, чтобы убрать излишки влаги. Обычно этот процесс длится до двух суток.

Подготовленную рыбу подвешиваем в коптильню и оставляем на двое суток. Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим. На завершающем этапе копчёную рыбу надо вновь проветрить, чтобы удалить лишний дым. Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копчёного осётра в домашних условиях совсем несложно, а полученный результат принесёт удовольствие вам и вашим гостям.


Осетрина холодного копчения. • Meat Review

Поделиться

Зима, крестьянин торжествуя на дровнях … нет, нет это не про нас. В горах правда снег в большом многообразии, но в долинах относительно тепло и идёт дождь или иногда ДОЖДЬ. Это местная зима, травка зеленеет, солнышко блестит и т.д., но самое главное в магазинах появляется свежая осетрина. В конце января пора отправляться в китайский или вьетнамский магазин для приобретения кусочка этой прекрасной рыбы, дарованной нам Создателем, многими тысячелетиями назад. В магазине мы придирчиво осматриваем тушки, наконец находим ту и единственно ту, что в последствии скрасит нам не один вечер, и просим отрезать среднюю часть без хвоста, плавников и прочих сопровождающих, не очень нужных для этого блюда ингредиентов. Это естественно сопровождается плясками и пантомимой достойной театра кабуки, поскольку продавцы , кроме родного языка другого не внемлют или делают вид, что не внемлют, и норовят отрезать поближе к хвосту и оставить побольше плавников и т.д.  Но мы же закалённые бойцы в битвах с представителями юго-восточной азии, и в конечном итоге добываем правильный кусочек тушки осетра. Далее только вы и осётр. Тушка режется вдоль спинного хряща напополам, твёрдые части (хрящи  и др. ) вырезаются, получившиеся два блока моются, подсушиваются. Далее их обваливают и засыпают смесью соли (морской желательно), молотой оболочки  мускатного ореха и можжевеловых ягод (совсем немного первого и в разумных количествах второго). Композиция (лучше в стекле: я обычно использую плоский стеклянный лоток) – тут надобно отметить, что рыба располагается шкурой вверх – затягивается пищевой плёнкой и отправляется в холодильник на ночь.  По утру, заметно потвердевшие и уменьшившиеся в размере  куски рыбы тщательно промываются водой и обсушиваются. Далее (здесь не стоит мелочиться) рыба обливается виски (предпочтительно бурбон, но у кого что найдётся), располагается на решётке над тем же стеклянным лотком, и отправляется в холодильник опять на ночь. В этом случае шкура смотрит соответственно вниз. По утру заряжаем коптильню и коптим холодным образом (здесь простор для фантазии: яблоневые, вишнёвые стружки или какие иные дерева, у кого что есть и что нравится; последний раз я коптил на ольхе – вышло неплохо, с моей точки зрения) часов 14-16. Далее наступает весьма волнительный момент органолептического ознакомления с получившимся продуктом. Тут уж без всем известного напитка не обойтись (рюмочку, не более – всё же вознаградить то себя за трехдневный труд то надо, а как же иначе?). Мааленький кусочек хорошего чёрного хлеба, свеженький хвостик зелёного лучка с огорода, дообрый кусочек произведённого продукта и … это не описывается словами – это, это, да что я вам рассказываю, потрудитесь на славу, сделайте себе праздник и откроется вам новая грань вашего мироощущения.  

(Visited 2 097 times, 1 visits today)

Осетр горячего копчения. Вау!!! | Мастер-Фишер

Продолжаем выкладывать свои эксперименты по приготовлению блюд горячего копчения в домашней коптилке. И сегодня на очереди… осетр. Жаль, конечно, что купленный в магазине, а не пойманный собственноручно, но…

Мой осетр

Осетра у нас с мужем получилось поймать лишь однажды. В то время мы только встречались. И решили с утра пораньше отправиться на рыбалку, естественно на Волгу. Помню этот день, как вчера.

Ловили леща на бутерброд червь + перловка. И неожиданно клюнул осетр. Такой был красавец! Даль, что 23 года назад не было ни сотовых телефонов, ни фотоаппаратов и запечатлеть свой трофей у нас не получилось. Что из него приготовили – я не помню. Скорее всего отдала маме.

Как коптить осетра

Теперь нужно восполнить упущенное. И готовим свежайшего осетра. Выпотрошенная рыбка потянула на 3 300 г.

Вот такая рыбка!

Голову и хвост отрезала – как-нибудь сварю уху. Тушку разрезала поперек на два кусочка. Натерла обе половины крупной солью, добавив немножечко сахарку.

Теперь осетр должен хорошо просолиться, поэтому убрала рыбку в холодильник на сутки. Время от времени рыбу переворачивала, чтобы просаливалась равномерно.

Так как куски рыбы тяжелые, их лучше обвязать жгутом

Затем слила рассол, кусочки обмыла под проточной холодной водой и насухо вытерла бумажными салфетками. Прочитала где-то в интернете, что перед копчением рыбу можно залить коньячком. Дома был открыт 6-звездочный «Ани». Специально бы бутылку не открывала, но если уж так совпало, то почему бы и нет?

Коптить решила в подвешенном состоянии

Коньяк не только для вкуса добавляют, он улучшает «консистенцию» готового блюда, придавая рыбе плотность. Чем старше коньяк, тем большее содержание в нем дубильных веществ. После этого – еще на сутки в холодильник. Затем снова – вытерла рыбу салфетками и подвесила на улице на пару часов, чтобы подвялилась немного.

Аромат восхитительный!

На этот раз решила коптить, подвесив куски осетра на крючки. А они тяжелые. По этой причине сначала хорошо обвязала их веревкой. Внутрь вставила зубочистки, чтобы брюшко не слипалось, а равномерно коптилось со всех сторон.

Готовая рыбка — копченый осетр!

Коптила осетра немного дольше, чем обычно копчу рыбу. Около одного часа. Время всегда засекаю, как начинает идти белый дым.

Аромат – потрясающий!

И вот результат! Потекли слюнки? Еще бы… такая вкуснятина!

404 Not Found 1 — Lemberg Kaviar Shop

404 Not Found 1 — Lemberg Kaviar Shop

The store will not work correctly in the case when cookies are disabled.

JavaScript scheint in Ihrem Browser deaktiviert zu sein. Um unsere Website in bester Weise zu erfahren, aktivieren Sie Javascript in Ihrem Browser.

Privatsphäre-Einstellungen

Dieses Tool ermöglicht es Ihnen, verschiedene Cookie-Kategorien zu aktivieren. Sie können die Einstellungen jederzeit ändern.

Erforderlich

Cookies dieser Kategorie sind für den Betrieb und die Bereitstellung unserer Internetseite zwingend erforderlich und daher nicht deaktivierbar.

Marketing

Wir verwenden auch Cookies für das Marketing wie z.B. das Messen und Auswerten von Werbekampagnen. Weitere Informationen finden Sie in unseren Datenschutzerklärungen.

Akzeptieren und speichern

Navigation umschalten

Diese Website verwendet Cookies, um Präferenzen der Besucher zu erkennen und die Website entsprechend optimal zu gestalten. Zudem setzen wir den “Besucheraktions-Pixel“ von Facebook ein. So können wir nachvollziehen, wie gut unsere Marketingmaßnahmen bei Facebook aufgenommen und verbessert werden können. Durch Bestätigen des Buttons “Akzeptieren“ erklären Sie eine Einwilligung in die Verwendung der Cookies. Über den Button “Konfigurieren“ können Sie einstellen, welche Arten von Cookies verwendet werden dürfen. Weitere Informationen finden Sie in unseren Datenschutzerklärungen.

Akzeptieren Konfigurieren

Uups, Sie sind hier falsch .

..

 Die gesuchte Seite wurde nicht gefunden, wir haben Idee warum:

  • wenn Sie die  URL selbst eingetippt haben, so vergewissern Sie sich, ob sie richtig war.

  • Wenn Sie einen Link gespeichert haben, so ist er veraltet.

  • zurück zur Seite

 

Whoops, our bad…

The page you requested was not found, and we have a fine guess why.

  • If you typed the URL directly, please make sure the spelling is correct.

  • If you clicked on a link to get here, the link has expired.

  • back to homepage

 

Упс, ошибка…

 запрашиваемая страница не найдена

  • если вы сами задали адрес, проверьте его правильность
  • если вы попали сюда по ссылке — значит она устарела
  • назад к сайту

Как коптить белую рыбу

Копчение рыбы обычно может быть одинаковым для большинства видов, но как коптить белую рыбу имеет свои уникальные проблемы. Вы даже можете делать их все одинаково и каждый раз получать хороший конечный продукт.

Но если при копчении обращать внимание на особенности рыбы, конечный продукт будет еще лучше. Некоторые из этих факторов, которые следует учитывать, — это содержание жира и масла, текстура, кожа или отсутствие кожи и нежность.

Это лишь некоторые из них, но они действительно изменят результат любого великолепного рецепта копченой белой рыбы.Большая часть белой рыбы будет сильно отличаться от рыбы с более темным оттенком мяса, такой как лосось или тунец, и ее нужно обрабатывать, готовить и готовить совершенно по-другому, чтобы сквозь нее сияла истинная слава мяса.

Вот несколько рецептов, которые помогут вам узнать , как коптить белую рыбу , и начать это путешествие.

Начало работы

Независимо от того, какой тип коптильни вы решите использовать или какую рыбу вы выберете для копчения, всегда останутся неизменными две вещи — тип курильщика, который должен быть курильщиком косвенного нагрева. И температура 200 градусов, которую нужно поддерживать на протяжении всего процесса.

Вы можете подняться немного выше, но никогда не ниже 200 и не выше 225 градусов. Слишком большое количество тепла высушит рыбу, а слишком низкая температура вызовет образование бактерий и приведет к болезням пищевого происхождения.

Для копчения белой рыбы лучше использовать легкую и нежную древесину, если только вы не хотите пересилить натуральный вкус рыбы. В особенности сиг, как правило, очень легкий на вкус и нежный.Обычно это означает, что они приобретут аромат копченого сига, маринада или процесса приготовления.

Обязательно держите под рукой ведро с водой и распылитель, чтобы контролировать любые вспышки или ненужные пожары. Это все для мер безопасности, но все же может пригодиться в других ситуациях.

Палтус аляскинский

Палтус — замечательная рыба и обычно немного дороже большинства сигов из-за сезонности. Это толстая и мясистая рыба, которая обычно быстро и легко готовится. Кожу необходимо удалить, а готовый продукт может быть одновременно очень шелушащимся и влажным, если его правильно приготовить.

Маринованное копченое филе палтуса

Ингредиенты

  • 4 фунта филе палтуса
  • ½ стакана белого вина
  • 1 лимонный сок и цедра
  • 4 измельченных зубчика чеснока
  • 1 небольшой измельченный лук
  • 1 чайная ложка. Соевый соус
  • 1 ст. Нарезанный свежий укроп
  • ¼ стакана воды
  • 4 ст. Масло сливочное
  • ½ ст.Кошерная соль
  • 2 ч. Черный перец

Указания

В небольшой миске или пакете Ziplock смешайте все ингредиенты для рыбы и дайте им мариноваться в течение 2 часов или на ночь. Включите коптильню и разогрейте ее до 200 градусов. Поместите рыбу в сотейник с небольшим количеством жидкости для маринада.

Поместите сковороду в коптильню и дайте рыбе коптиться не менее 1 часа или пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов. Когда рыба будет готова, она должна стать слоистой.

Североатлантическая треска

Треска — одна из самых распространенных разновидностей сига. Вероятно, вы когда-то пробовали треску в самых разных блюдах. Они обычно используются в рецептах тако с рыбой и почти исключительно из рыбы с жареным картофелем.

Но они хорошо себя чувствуют в курильщике, если есть немного жидкости, чтобы они оставались влажными во время приготовления. В противном случае они могут высохнуть в процессе приготовления.

Лимонная треска с тимьяном, копченая

Ингредиенты

  • 3 фунта атлантической трески
  • Цедра и сок 2 лимонов
  • 2 ст.Нарезанный свежий тимьян
  • ½ ст. Кошерная соль
  • 2 ч. Перец черный молотый грубый
  • 1 ч. Паприка молотая копченая
  • 1 ч. Вустерширский соус
  • 1 ч. Острый соус табаско

Направления

В небольшой миске смешайте все ингредиенты вместе, кроме рыбы. Полностью обмажьте рыбу маринадом. Используя противень, выложенный алюминиевой фольгой, поместите рыбное филе на противень.

Вам нужно будет коптить их на этом, потому что треска потеряет много влаги и станет очень нежной.Он может легко разбиться о решетку гриля и потеряться. Не говоря уже о том, чтобы запутать курильщика.

Разогрейте коптильню до 200 градусов и дайте рыбе коптить в течение 1 часа. Рыба должна приготовиться довольно быстро и выглядеть так, как если бы она начала трескаться и расслаиваться. Постарайтесь не пережарить треску, так как она высохнет.

Осетр

Копченый осетр — рыба, о которой вы слышите много упоминаний. Хотя это белые рыбы, они, как правило, сильно отличаются от других.По текстуре осетровые обычно едят как стейк или свиную отбивную, поэтому можно с уверенностью сказать, что они близки к стейку из рыбы-меч или тунца, когда они полностью приготовлены.

Только убедитесь, что осетрина не пережарилась, так как она станет очень жесткой. Крепкий маринад в конечном итоге принесет осетрам пользу при их копчении. В данном случае мы использовали масляный компот.

Копченая корейка осетровых с лимоном Компот из каперсового масла

Ингредиенты

  • для рыбы:
  • 4 фунта корейки осетровых рыб
  • ½ стакана белого вина
  • 2 ст.Масло сливочное
  • 1 ч. Кошерная соль
  • 1 ч. Сахар
  • 2 ст. Вода
  • для масляного компота:
  • 1 фунт сливочного масла, размягченного
  • ¼ чашки Белое вино
  • 1 лимон, цедра и сок
  • 1 чайная ложка. Кошерная соль
  • 1 ч. Перец черный
  • 1 ст. Петрушка свежая нарезанная
  • 2 ст. Каперсы
  • 6 измельченных зубчиков чеснока

Указания

Поместите все ингредиенты в пакет Ziplock вместе с рыбой и дайте им мариноваться на ночь.Включите коптильню на 225 градусов и разогрейте. Положите филейную часть осетровых рыб прямо на решетки или решетки и дайте ей коптиться в течение 1 часа 15 минут.

По завершении внутренняя температура должна быть не менее 135 градусов. Дайте осетрам постоять 10 минут, прежде чем нарезать и подавать к столу.

В отдельной миске хорошо перемешайте все ингредиенты компота и поместите в холодильник, чтобы масло застыло. Когда рыба приготовится, положите ложку масляного компота на рыбу при подаче.

Заключение

Ну вот и три отличных как коптить белую рыбу рецепта. Просто помните, что сиг — нежный вкус и легко приобретает другие вкусовые качества. Относитесь к этому виду рыб бережно, и все получится отлично.

Вы любите форель или лосось? У нас есть для вас две статьи: «Как коптить форель в большом курильщике» и «Как коптить лосось в электрической курильщике».

Осетрина горячего копчения

Купить с хорошими скидками для личного пользования и в подарок знакомым друзьям.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам. Делайте подарки себе и своим близким!

Подпишитесь на нас в Facebook, YouTube, ВКонтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей.

Непонятно, что рыба горячего копчения намного вкуснее холодного. О вкусах не спорят. Холодный способ имеет ряд существенных преимуществ, в том числе более длительный срок хранения копченой рыбы, до трех месяцев. Главный представитель осетровых рыб хорош в любом виде, так как не является ни готовым.

Осетрина горячего копчения (рецепт с фото внизу) Поистине царская рыба, буквально тающая во рту. Хранится недолго, не дольше недели. При более длительном хранении сохнет, теряет вкусовые качества, летает. Так что это нужно почти при жаре и жаре, как только процесс копчения закончится, и рыба остынет до комнатной температуры.

Для копчения лучше брать свежую рыбу, замороженный вкус будет намного хуже, а волокна при термообработке могут развалиться.

Основные этапы копчения:

  1. Рыбные полуфабрикаты;
  2. Посол или маринация;
  3. Broadcast;
  4. Курение в коптильне.

Более важный выбор дровяного и дымового оборудования.

Дерево. Лучший выбор — опилки Ольховые или щепа с добавкой кромочной стружки 30%. За неимением ольхи используйте осину, светильник, ветер. Из плодовых пород предпочтение отдается вишне, рябине, черешне, смородине, яблони.

Дымовой аппарат можно сконструировать самостоятельно, загрузив книги из наших библиотек и воспользовавшись подробной информацией.Не хочу тратить время на поиск материалов и поделок? Не залезая на диван, легко выбрать и через Интернет.

Основные этапы копчения осетровых рыб

  1. Рыбные заготовки. Осетровые необходимо хранить. Далее — на ваше усмотрение: или оставьте тушку целой с головами и хвостами, или рыбу порежьте на куски. Рыбки обычно оставляют целыми, большие разрезают дольками шириной 5 см и больше, размером — 15-20 см.
  2. Посол или маринование.Рыба просто твердая — посол сухой. Для разнообразия добавляют немного молотков и других специй: сухую траву, покрошенный лавровый лист, тертый чеснок.

Или рыбу заливную рассолом, как при засолке и взятии:

Можно не ограничиваться обычным примитивным посолом, а подержать рыбу в изысканном маринаде с вином и специями.

  1. Полоскание. Сразу после скорой помощи коптить рыбу нельзя. Это должно быть пристрастие. Если рыбу устроили несколько дней и добавили слишком много соли (насыщенный тузлук), то рыбу предварительно вытаскивают на несколько часов (сколько дней крутилось, столько часов замачивают, после каждой смены воды 30 минут).

Для сушки вывешивает на свежем воздухе 1-2 часа, пока корочка не высохнет. Толстые тушки обвязывают шпагатом, и в таком виде отправляют в дым, если осетра тоже замачивают в подвешенном состоянии.

  1. Копчение в коптильне. На дно коптильного аппарата уложили стружку, предварительно опробованную в воде не менее 30 минут (лучше замочить подольше). Под подвешенную или уложенную на сетку необходимо установить рыбу, поддон установить так, чтобы жидкость из него не поедала опилки, иначе едкий дым испортит рыбу.

Коптильню закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда из-под укрытия появляется легкий дымок, огонь уменьшают, а затем поддерживают равномерную температуру 80 °. Примерно через два часа рыба будет готова. Время зависит от толщины гребня или величины кусков.

Сразу дым не должен открываться. Надо дать ему остыть. Затем рыбу можно снимать и сразу же подавать как изысканное лакомство: с хлебом, намазанным маслом, с овощами, салатами, гарниром.Из копченой осетрины готовят разные повседневные блюда: супы, салаты, запеканки.

Рецепт горячего копчения

На 1 кг рыбы:

  • соль — 1 ст. л.
  • сахар — 0,5 ч. л.
  • перец — 0,5 ч. л.
  • вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
  • специй — на ваш вкус.

Приправы взвесить: соль, сахар, перец черный молотый. Добавьте по щепотке сухих трав: укроп, майоран, петрушку, базилику. Не повредит подбородок измельченных семян кориандра и щепотку мускатного ореха.Однако специи можно выбрать на свой вкус.

Смесь специй натереть тушки изнутри и снаружи, оставить в холодильнике. Если рыбу нарезать небольшими кусочками, можно периодически встряхивать емкость, чтобы кусочки были равномерно согласованы. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.

Через сутки жидкость отличить от рыбы, и залить рыбу белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Подержать в маринаде еще двое суток, периодически встряхивая или помешивая.

Достаем, салфетки протираем, пару часов висит на сушке, потом отправляем в коптильню. При 80-85 ° копать около двух часов.

Рецепт копченого белого осетра — Кулинарный указатель

Инструкции по рецепту

Приготовление: если у вас есть рыба целиком, подвесьте ее за хвост, заправьте, удалите колючки с помощью ножа, поставьте ведро под голову и дайте ей он кровоточит 2-3 дня. Снимите голову, отнесите рыбу к разделочному столу, аккуратно вырежьте кольцо по наименьшей окружности (непосредственно перед хвостом) и освободите хвост.Потяните за хвост, спинной мозг выйдет наружу, продолжайте тянуть, пока он не выйдет полностью — эта трубчатая мембрана очень эластична, и для ее получения может потребоваться два или три рывка. После того, как он выйдет, зажмите шнур между большим и указательным пальцами у хвоста и потяните вперед, чтобы удалить прозрачные, похожие на мрамор узелки внутри — они выскочат из открытого конца. Отрежьте хвост, возьмите шнур и повесьте его на стропило в гараже или в коптильне, чтобы он просох. Когда он влажный, он будет около 6-8 футов, высохнет около 4-5 футов, и у них будут лучшие шнурки для ботинок, которые вы можете получить.

Разделите рыбу на филе, обрежьте живот до реберного хряща и обрежьте весь хрящ, оставив одно длинное чистое филе (у осетровых нет костей, только реберный хрящ и хрящи позвоночника). Нарежьте филе на кусочки, которыми можно будет манипулировать. Я использую деревянную коробку для яблок или персиков и разрезаю кусочки примерно такой же длины, как и коробки. Положите рыбу в ящик или лоток и солите вручную, добавив соли, достаточной для покрытия всей поверхности. Он должен напоминать свежевыпавший снег — на самой толстой части филе соль будет белого цвета, на более тонких участках по краям и ближе к хвосту, где используется меньше соли, покрытие будет более прозрачным или полупрозрачным. Оставьте на ночь в прохладном месте (в среднем около 12-16 часов для филе толщиной 2 дюйма). Рыба будет медленно набирать соль, и соль будет вытягивать влагу из рыбы. Смойте оставшуюся соль холодной водой и плотно скребите скребком. Острым ножом разрежьте филе на кусочки шириной 2 дюйма и положите их кожей на решетку для дыма, убедившись, что кусочки не соприкасаются друг с другом.

Коптильня должна быть теплой (80-90F) с хорошим дымом при загрузке стеллажей.Оставьте дверцы приоткрытыми примерно на 2-3 часа или пока поверхность не станет блестящей и сухой на ощупь. Закройте дверцу (и) и медленно доведите температуру до 120-130F и держите ее там около 6-8 часов. Медленно увеличивайте температуру в последний раз, пока она не достигнет 150 ° F, и держите в течение 2-3 часов. Снимите стойки, дайте остыть до комнатной температуры. и снимите кожицу. Если я тебе нравлюсь, я жую, пока в коптильне еще жарко. Курение длится целый день — если вы начнете в 7-8 утра, вы должны хорошо перекусить перед сном. Он будет храниться в холодильнике довольно долго — пару недель — вы также можете заморозить или консервировать. Я также использую этот метод для копченого лосося и копченого тунца. Ольха (ИМХО) лучше всего подходит для рыбы, но вишня и другие плодовые деревья тоже подходят.

Копченый головной сыр из осетрины — Texas Monthly

На видео выше шеф-повар Джон Тесар из Spoon в Далласе поднимает стеклянный купол, наполненный копченой начинкой, чтобы показать одно из своих фирменных блюд. Это головной сыр из осетрины, копченой на древесных яблонях.Подача драматична, но это только начало. Дымность рыбы глубокая. Он просачивается в желатин, что позволяет аромату покрыть ваш рот, поскольку он тает на языке. Ложка икры — неудачный, но желанный гарнир к незабываемому блюду. Цена в 18 долларов может показаться завышенной, но она равна стоимости фунта говяжьих ребрышек в Pecan Lodge. Уверяю вас, что оба стоят каждой копейки.

Дэниел Вон: Откуда пришла идея блюда?

Джон Тесар: Публика была настолько без ума от свинины.Мне это нравится, но я думал о том, как уважительно привнести этот менталитет в мир морепродуктов.

DV: Как вы пришли к головному сыру?

JT: Мой отец был восточноевропейцем и ел головной сыр, а моя мать готовила заливное из угря. У нас был домик на пляже, и мы ходили вычесывать угрей под полной луной. Я узнал о том, какие бывают студенистые угри. Она сделала эту штуку из желатина и кипятка угря, а угорь срезал кости.Вот что такое головной сыр. Итак, мы с отцом съели весь этот холодец. В детстве мне это не нравилось, но однажды я испытал катарсис о том, как привнести мир свинины в морепродукты, и подумал о копченом угре и осетре. Первоначально мы делали это с осетром и угрем, но теперь проще контролировать это с помощью осетра. Мы только что выкурили и сделали из него головной сыр из морепродуктов.

DV: Через какой процесс вы проходите?

JT: Я марину осетровых в течение двух или трех дней с лимоном, укропом, чесноком, луком-шалотом, водой, сахаром и солью.Слегка закуриваем в нашей коптильне Альто-Шамм двадцать минут. Затем мы обрезаем кровяную мышцу, вытаскиваем мясо и рубим его, как свиную голову. Это идет в даси с желатином, чесноком и укропом. Даси — это то, как мы храним его, особенно морепродукты. Я не хотел использовать мясной бульон. Когда все будет готово, мы добавляем крем и икру.

Копченый головной сыр из осетра с кремом из хрена и осетровой икрой

DV: Откуда рыба?

JT: Мы используем Passmore Ranch.Эти ребята отправились в Техасский A&M, переехали в Сакраменто и основали осетровую ферму. Мне подарили осетра, и мы влюбились в него. Осетрина мясистая, поэтому идеально подходит для головного сыра.

DV: И все это под куполом дым?

JT: Мы используем дымовой пистолет, чтобы заполнить стеклянный купол дымом яблочного дерева. Он задает тон тому, что происходит. Я также думаю, что это кстати для Техаса, где здесь все барбекю и копчености.

DV: У всех крутых поваров татуировки свиней.У тебя есть татуировка с рыбой?

JT: Нет. У меня татуировка Red Hot Chili Peppers и татуировка эскимосов, скрывающая имя старой девушки.

DV: Вы большой поклонник Chili Peppers?

JT: Это из 1992 года. Я проиграл Фли в баскетбольном матче и держал пари, что мне нужно сделать татуировку. Я подумал, что с таким же успехом могу сделать татуировку Chili Peppers.

Начните трапезу с блюда из копченой осетрины

Ресторан Stofa открыл свои двери для посетителей в прошлую среду.

Стофа — старое скандинавское слово, означающее печь. Он также использовался для описания источника тепла в главной комнате дома, где люди собирались вместе, чтобы поесть.

Это тепло — вот что пытается воссоздать новый ресторан в Оттаве.

Хотя они работают всего неделю, одно из их закусок уже пользуется большим спросом: блюдо из копченой осетрины.

Блюдо состоит из нескольких элементов. В него входят копченая осетрина, восточноевропейское блюдо под названием бигос, сметана из хрена, картофель, маринованная свекла, молодые огурцы из укропа и осколок пумперникеля.

Владелец ресторана Stofa, Джейсон Сависион, был на All in a Day D предназначен для сегмента «Ужин» на этой неделе, чтобы поделиться рецептом закуски, которая, по его словам, пользуется большим спросом с тех пор, как его ресторан открылся на прошлой неделе.


Блюдо из копченого осетра

(На шесть порций)

Состав:

Копченый осетр

  • 1 корейка осетра.
  • 2 литра воды (примерно 8 стаканов).
  • 115 грамм соли (около 6 столовых ложек).
  • 75 грамм сахара (около 6 столовых ложек).
  • 2 столовые ложки маринованной специи.

Инструкции:

  1. Смешайте в кастрюле соль, сахар, приправы для маринования и воду и доведите смесь до кипения.
  2. Дайте остыть и поместите корейку осетровых в рассол на 24 часа.
  3. Вынуть филейную часть осетровых из рассола и коптить в коптильне на сильном огне в течение двух часов.
  4. Дайте остыть, затем нарежьте ломтиками желаемой толщины.

Сметана из хрена

Состав:

  • ½ стакана взбитых сливок.
  • 3 столовые ложки подготовленного хрена.
  • ½ стакана сметаны.

Инструкции:

  1. Смешайте сметану и хрен, затем добавьте взбитые сливки и оставьте.

Bigos

Состав:

  • 4 чашки квашеной капусты.
  • 1 банка помидоров.
  • ½ стакана красного вина.
  • 1 луковица (нарезанная).
  • 2 зубчика чеснока.
  • 1 столовая ложка молотого душистого перца.
  • 1 столовая ложка тмина.
  • 0,2 кг бекона двойного копчения.

Инструкции:

  1. Обжарьте бекон и лук до мягкости.
  2. Добавить все остальные ингредиенты и тушить на слабом огне в течение часа.
  3. Добавьте воды, если смесь станет слишком сухой.

Картофель (су-вид)

Состав:

Инструкции:

  1. Картофель очистить и нарезать небольшими дисками толщиной примерно ½ сантиметра.
  2. Поместите нарезанный картофель в вакуумный пакет с маслом канолы и солью и закройте.
  3. Готовьте на кипящей водяной бане, пока картофель не прожарится.

Маринованная свекла

Состав:

  • 5 свекл.
  • ½ стакана белого винного уксуса.
  • 1 стакан воды.
  • Соль и сахар по вкусу.
  • Приправы для маринования.

Инструкции:

  1. Жарьте свеклу в духовке до тех пор, пока не будет легко вставить нож.
  2. Удалите свеклу и дайте немного остыть, затем снимите кожуру, нарежьте небольшими дольками и отложите.
  3. Смешайте в кастрюле белый винный уксус, воду, соль, сахар и приправы для маринования и доведите до кипения.
  4. Залить свеклу жидкостью и поставить на ночь в холодильник.
  5. Удалите свеклу и отложите в сторону.

Новые маринованные огурцы

Состав:

  • 5 ливанских огурцов.
  • 30 граммов кошерной соли (около 2 столовых ложек).
  • 1 литр воды (примерно 4 стакана воды).
  • 1 столовая ложка маринованной специи.
  • Укроп свежий.
  • 1 зубчик чеснока (нарезанный).

Инструкции:

  1. Смешайте воду с солью, маринованными специями, чесноком и свежим укропом. Нагрейте раствор до полного растворения соли. Отложите и дайте остыть.
  2. Огурцы нарезать дольками шириной в палец и выложить в емкость.
  3. Залейте огурцы жидкостью и оставьте на ночь.
  4. Уберите огурцы и отложите в сторону.

Осколок пумперникеля

Состав:

  • 20 граммов молотого сушеного хлеба пумперникеля (около 1 чашки).
  • 13 граммов яичного белка.
  • 18 грамм желатинового листа (замоченного).
  • 64 грамма воды (около 4 столовых ложек).
  • 10 грамм муки (примерно 1 столовая ложка).
  • 10 грамм порошка изомальта.
  • 5 граммов соли (примерно 1 чайная ложка).

Инструкции:

  1. Смешайте все сухие ингредиенты, затем добавьте яичный белок и перемешайте.
  2. Растопите желатин в воде и вылейте в смесь из пумперникеля, чтобы получилась густая паста.
  3. Быстро нанесите смесь как можно тоньше на пергаментную бумагу.
  4. Выпекайте при 350 F, пока смесь не высохнет и не станет похожей на крекер.
  5. Вынуть и высушить в течение ночи, чтобы он оставался очень хрустящим.

  1. Смешайте на тарелке копченый осетр, бигос, сметану с хреном, картофель, маринованную свеклу, молодые огурцы из укропа и осколок пумперникеля.
  2. Украсить ломтиками редиса, проростками редиса, икрой и пыльцой фенхеля.

Осетрина копченая | Видео с кулинарными рецептами

Вот уже 20 лет Амбрия является известным рестораном высокой кухни. Это основное блюдо характеризует элегантные, но ярко приправленные блюда шеф-повара Сотелино: дымный осетр и пикантное картофельное пюре с хреном. Шеф-повар коптит осетра в ящике для холодного копчения, температура которого колеблется от 80 до 115 F, перед тем, как обжарить его. Если у вас нет коробки для холодного копчения, вы можете пропустить этот шаг. Поместив замоченную древесную стружку в гриль для барбекю, вы получите аромат копчения, но температура, даже при использовании непрямого метода жарки, будет слишком высокой, и рыба будет приготовлена.Тонкий ломтик корня лотоса, обжаренный во фритюре, получают из водяной лилии, широко используемой в азиатской кулинарии. Его можно найти в свежем виде на азиатских рынках. Решетчатая нарезка ломтиков сладкого картофеля выполняется на мандолине, профессиональной ручной слайсере, обеспечивающей точную нарезку. (Есть также недорогие слайсеры типа мандолина, сделанные в Японии, которые так же хорошо работают на домашней кухне.) Вы также можете просто очистить сладкий картофель, нарезать его продольными тонкими ломтиками и обжарить во фритюре.

Слегка приправить филе осетровых рыб солью, сахаром и перцем. Слегка курите в течение 15 минут или пропустите этот шаг.

Нагрейте масло на сильном огне в сотейнике и быстро обжарьте филе осетровых рыб со всех четырех сторон. Поместите стейк в духовку на 500 F, пока филе не станет полностью готовым, около 5 минут.

Тем временем обжарьте ломтики овощей на глубоком масле, предварительно нагретом до 375 F (более горячее пригорит овощи), пока они не станут хрустящими. Выложите чипсы на бумажное полотенце и отложите в сторону.

Для подачи: Положите по 1/4 картофельного пюре с хреном в центр 4 теплых обеденных тарелок.Положите на картофель одно филе осетровых рыб. Слегка разложите ложкой соус из икры американского веслоноса. Нанесите масло на чеснок вокруг соуса. Приложите друг к другу два обжаренных во фритюре ломтика сладкого картофеля так, чтобы получился треугольник над рыбой. Поставьте два жареных чипса лотоса в картофельном пюре вертикально, по одному с каждой стороны. Украсить веточкой кервеля и подавать.

Картофельное пюре с хреном

Картофель варить в подсоленной воде, пока он не станет мягким, около 20 минут. Слейте воду и, когда картофель достаточно остынет, снимите всю кожицу.Картофель размять с картофельным пюре и смешать с половинками, сливочным маслом, хреном, солью, перцем и мускатным орехом. Накройте и согрейте. Непосредственно перед подачей на стол добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и нагрейте, помешивая, на среднем огне.

Соус из икры веслоноса Beurre Blanc

Икра веслоноса производится американским осетром, выращенным на ферме, и иногда ее называют американской или американской икрой. Яйца черные, маленькие и ароматные. Из-за своей нежности осетрина добавляется в соус непосредственно перед подачей на стол.

В небольшой кастрюле нагрейте 1 чайную ложку масла и обжарьте лук-шалот до полупрозрачного, но не коричневого цвета, около 2 минут. Добавьте белое вино и уменьшите на 1/4. Добавьте сливки и доведите до кипения, затем медленно вбейте масло. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Согреться. Непосредственно перед подачей на стол аккуратно перемешайте икру с помощью резиновой лопатки.

Масло чеснока

Чтобы масло чеснока не теряло ярко-зеленый цвет, в качестве натурального консерванта шеф-повар Сотелино добавляет аскорбиновую кислоту или витамин С.Необычное использование витаминов!

Поместите все ингредиенты в блендер и перемешайте до получения однородной массы и растворения таблетки витамина С. Храните неиспользованное масло закрытым в холодильнике.

Как копченый осетр попадает из озер Онтарио на ваш стол

Поставщик: Petit Brûlé

Для Фабьен Коте копченый осетр подобен морскому бекону. Или, точнее, вяленая свинина из больших озер и рек Онтарио и Квебека. «Везде, где вы используете бекон, вы можете использовать копченый осетр», — говорит Коте, который ловит и лечит местные виды в Сент-Эжен, крошечном городке на границе Квебека и Онтарио, прямо к востоку от Оттавы.

Когда Коте не подает «мясную, похожую на курицу» рыбу в карбонаре или крекере с пивом (ее любимый способ есть это), она является движущей силой Petit Brûlé, бутика копченой рыбы, который она ведет вместе. ее муж, Мишель Ла Хэй.

«Мы назвали его Petit Brûlé по двум причинам», — объясняет она с франкоязычной ноткой своих слов. «Это термин, используемый в сахарных тусовках, когда в конце дня зажигают небольшой костер для последнего кленового сиропа. Когда мы копчим рыбу, мы также делаем «петит-брюле».«И хотя их адрес в Онтарио находится на Концессии 7, эта же дорога называется« Пти-Брюле », когда она пересекает Квебек, что, по словам Коте,« просто сработало ».

Рука судьбы, кажется, тоже приложила руку к тому, как возник этот бизнес: оба биолога по дикой природе по образованию, муж Коте унаследовал лицензию от восьмидесятилетнего рыбака, которого он встретил во время изучения популяций рыб на реке Святого Лаврентия. Коте, которая занимается подготовкой рыбы для продажи, узнала все, что она знала, от Гастона и других промысловых ловцов осетровых.«Теперь я думаю, что у меня неплохо получается», — скромно говорит она. Ее секрет? «Дым с кленовым деревом», — говорит она. «Это придает рыбе сладость».

Осетр — «рыба-динозавр, которая, по словам Коте, выглядит как нечто среднее между акулой и сомом», — на самом деле вымирающий вид в Канаде, поэтому Пти-Брюле так привержен экологически рациональному рыболовству. (Их лицензия рассчитана только на 340 рыб в год, что соответствует примерно 3000 фунтов копченого осетра.)

В течение нескольких недель в июне и июле, а затем снова в сентябре и октябре они направляются на сторону Квебека. Санкт-ПетербургРека Лоуренса на их плоской 21-футовой лодке, проверяя сети, которые они оставили на ночь, на предмет рыбы. «В хороший день мы ловим 60 осетровых, хотя обычно мы бросаем около 30 обратно в воду, потому что они слишком большие или слишком маленькие», — говорит Коте. После вылова рыба сразу же обрабатывается, запаивается под вакуумом и замораживается. Пара курит их по требованию в течение остальной части года для растущего списка ресторанов и магазинов в Онтарио.

«Я знаю, что наша рыба уродливая, — говорит она со смехом, — но она вкусная.”

Ресторан: Avling Kitchen & Brewery

В Avling, городской пивоварне на ферме в Лесливилле, основное внимание уделяется« установлению связи между фермерами и городами, которые они кормят », — говорит владелец Макс Мейген. «Мы всегда ищем способы поддержать и развивать возобновляющую экономику замкнутого цикла». Это означает хранение экологически чистых продуктов, например, копченого осетра Petit Brûlé, и поиск творческих способов сокращения отходов.

С этой целью бывший шеф-повар сейчас работает над несколькими интересными проектами.«Я только что был в лаборатории, с которой мы работаем, чтобы попытаться разработать систему очистки, которая позволит нам использовать сточные воды пивоваренного завода в качестве орошения для нашей фермы на крыше», — объясняет Мейген, прежде чем с радостью приступить к пилотному проекту. Проект, который они приступают к реализации вместе со своим производителем свинины, который меняет пастбища, чтобы дать земле отдохнуть. В паровые годы он выращивает зерно, которое часто пропадает. Avling хочет приобрести его для пивоварни.

Но ингредиенты и продукты в его меню — это, пожалуй, самый очевидный способ, которым посетители ресторана могут ощутить приверженность Avling принципам устойчивого развития.И здесь на помощь приходит копченая осетрина Petit Brûlé. «Как сертифицированный ресторан Feast On, мы стремимся закупать большую часть наших продуктов из Онтарио, — поясняет Мейген. «Осетровые — редкость, поэтому идея местного копченого осетра была захватывающей».

В Avling вы обычно найдете его поданным на одной из досок для закусок в сопровождении домашних солений, паштетов и мяса, разделенного на месте, например гуанчиале или коппы. «Нам нравится подавать его в чистом виде, — говорит Мейген, — потому что копченый осетр действительно обладает всем необходимым вкусом, а Petit Brlé отлично справляется с тем, чтобы не перекурить его.

Ход, по его словам, заключается в следующем: «Положите его на один из наших крекеров, сделанных из отработанного пивного зерна, а затем добавьте немного маринада, чтобы уменьшить жирность с небольшой кислинкой». Самое главное, «не возитесь с этим слишком много».

Продавец: The Burrow Shop

Как и многие события 2020 года, The Burrow Shop возникла в результате пандемии, перевернувшей наш мир с ног на голову. «Buchipop, наша пивоварня по производству чайных грибов, резко упала в продажах в середине марта», — говорит Патрисия Ларкин о днях полной изоляции, в результате которых были закрыты магазины и рестораны, где продавался ферментированный напиток, производимый ее компанией.Думая, что другие предприниматели из Оттавы в сфере продуктов питания, вероятно, имеют дело с тем же экономическим препятствием, команда Buchipop за считанные дни построила The Burrow Shop, запустив 27 марта онлайн-«фермерский рынок».

Их предложение быстро росло. до 600 продуктов от 60 местных продавцов, одна из которых — копченая осетрина из Пти-Брюле. «Когда вы думаете о местных условиях, вариантов рыбы не так много», — говорит Ларкин, которому казалось, что это большой пробел в их предложении. Как и в случае со многими другими товарами, они узнали о Фабьен и ее копченой рыбе из уст в уста от двух других своих продавцов, Mariposa Farm и Pascale’s Ice Cream.«Рыбу ловят не только поблизости, но и тот же человек, который ее чистит, коптит, упаковывает и часто даже доставляет».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *