Хороший нож: Хороший нож. Главные факторы оценки.

Содержание

Как выбрать правильный нож | Русский Булат

Знатоки и ценители охотничьих ножей часто обсуждают марки сталей, которые применяются для изготовления клинков. При этом рассматриваются химический состав стали, структура сплава, технологии изготовления и прочие тонкости. Но часто высказывается мнение, что простому потребителю нет надобности вникать в столь сложные подробности и становиться доморощенным металлургом-сталеваром. Если наша цель — просто купить качественный охотничий нож, который будет служить долгие годы и радовать своего владельца, то достаточно запомнить несколько простых фактов. За знатока вы, конечно, не сойдете, но к грамотному потребителю и пользователю приблизитесь.

СТАЛЬ КЛИНКА — ЭТО НЕ ГЛАВНОЕ

То есть, конечно, знать марку стали клинка и понимать, что это означает, полезно. Но что нам это дает? Сначала надо разобраться, зачем нож вообще нужен и какими должен обладать качествами.

Нож должен резать. Иногда клинком удобно что-нибудь проколоть, отковырять. Нож НЕ должен: рубить, пилить, работать кочергой и домкратом — это не его область применения. Соответственно, от ножа мы ожидаем хорошие режущие свойства (легкость реза, остроту и «чтоб долго не тупился»), прочность.

За счет чего режет нож? Не вдаваясь в подробности металловедения, скажу, что за счет своей геометрии. Не за счет остроты и хорошей стали, а за счет формы клинка, угла заточки и прочих характеристик, обеспечивающих легкое проникновение и разрушение разрезаемого материала. Соответственно, геометрия клинка — это первое, на что должен обращать внимание потребитель. Чем тоньше нож, тем лучше он режет при прочих равных условиях. Принято считать, что лучше всего работает тонкий клинок, в сечении представляющий собой тонкий равнобедренный треугольник (клин). Чем ближе сечение клинка к такой фигуре, тем лучше нож будет резать хлеб, овощи и все остальное. Однако прочность такого клинка невысока, и при разрезании твердых материалов или при рубке чего-либо нож с таким сечением клинка будет довольно быстро тупиться.

Поэтому довольно часто применяется немного другое сечение — клин с подводом. Выглядит это как тот же клин, но режущая кромка заточена под более тупым углом, порядка 30-40 градусов. Такое решение позволяет увеличить толщину режущей кромки и повысить ее прочность, при этом сохраняются хорошие режущие свойства клинка.

РУКОЯТЬ

Следующее, что делает работу с ножом легкой и приятной — это рукоять. Тут каждый выбирает для себя, для своих нужд и своих рук. Нож нельзя выбирать по картинке или только взглянув на витрину — надо обязательно подержать нож в руках, попробовать, каково будет работать с ним в теплых перчатках, если это не кухонный нож. Важно, чтобы на рукояти не было острых углов и многочисленных выемок, они могут наминать руку при работе. Украшенные рукояти подарочных ножей очень часто оказываются неудобными именно из-за обилия выступов, как и круглые в сечении рукояти, из-за которых нож может проворачиваться в руке.

Также замечу, что зря многие презрительно относятся к рукояткам из синтетических материалов, предпочитая дерево, бересту, кость или кожу. Современные пластики очень комфортны в руке, обеспечивают надежное удержание ножа при минимуме ухода за рукояткой. Смотрится синтетика, конечно, не всегда так «нарядно», как какое-нибудь золотистое с прожилками дерево. Но натуральный материал может потемнеть, впитать грязь и запахи, растрескаться или размокнуть, тогда как пластики (да и то не все) бояться только растворяющих веществ вроде ацетона или очень сильных морозов, при которых становятся менее прочными.

СКЛАДНОЙ НОЖ

Если вы покупаете складной нож, очень внимательно отнеситесь к работе механизма. Сейчас большинство ножей имеет запирающий замок, фиксирующий нож в открытом положении (его часто называют фиксатором). Чаще всего это лайнер-лок (liner-lock, линейный замок) в виде подпружиненной пластины, спрятанной в рукояти.

Лайнер — не самый сложный замок, не требует особого внимания и ухода, прост и надежен в эксплуатации при условии его нормального изготовления. При покупке очень внимательно посмотрите, как работает механизм замка, насколько хорошо он держит клинок, насколько удобно раскрывать и закрывать нож. Достойно выполненный складник должен удобно и легко (без излишних усилий) открываться, и при этом не иметь продольных и поперечных люфтов в раскрытом положении. Клинок не должен «шататься», если с силой попытаться покачать его в плоскости открывания-закрывания, а также в направлении «на излом». Сам по себе небольшой люфт при работе практически не заметен, но его наличие у нового ножа свидетельствует о низком качестве изготовления и о возможном скором выходе ножа «на пенсию».

Также, помимо лайнер-лока, применяется еще масса различных типов замков. Описанные выше простейшие требования и способы проверки качества в целом одинаковы для всех складных ножей.

Складной нож должен удобно и просто открываться. Сейчас большинство складных ножей имеют особые отверстия, выступы, штифты или шайбы на клинке, позволяющие быстро открыть его одной рукой, чаще всего движением большого пальца. Расположение и форма устройства для открывания ножа должны быть удобны именно вам и вашим рукам, так как ладони и пальцы у всех разные.

При выборе ножа обязательно стоит продумать, как и где вы будете его носить. Нескладной должен иметь удобные ножны, надежно удерживающие нож — нет ничего обиднее, чем потерять любимый клинок. Складной при покупке стоит попробовать положить в карман, прицепить на ремень, попробовать его снять, быстро достать — проверить, насколько комфортно нож не только применять, но и носить. По общему мнению, толстые тяжелые складные ножи с выступающими частями в кармане носить не удобно. Сейчас большинство складников делают легкими, относительно «плоскими» и со специальной клипсой, позволяющей прицепить нож на ремень или на карман. Отнеситесь к этой пружинистой детали недоверчиво: носить нож на ненадежной «прищепке» есть простейший способ его потерять. Клипса не должна быть слишком толстой, жесткой или слишком мягкой, иначе она не будет держать нож или, наоборот, будет держать его слишком сильно.

СТАЛЬ КЛИНКА

Итак, нож имеет удобную рукоятку, качественно выполненный замок и хорошо режет. Так причем же тут марка стали? Марка стали — это фактически закодированный ее химический состав, который достаточно жестко лимитируется стандартами. В зависимости от материала клинка нож может ржаветь, быстро тупиться, трудно затачиваться, легко гнуться или ломаться при малейших нагрузках. Но, опять же, марка стали и тут не играет единственной определяющей роли. Качество закалки — это очень важный фактор, в зависимости от него клинок может быть слишком мягким, гнуться и быстро тупиться (недокален) или хрупким и ломким (перекал). К сожалению, «на глаз» качество закалки определить невозможно.

Многие производители в каталогах указывают твердость клинка. Обычно во всем мире этот показатель измеряется в единицах Роквелла и обозначается HRc. Для ножей этот показатель измеряется в пределах от 40 до 60 единиц, хорошим для небольших карманных ножей считается промежуток от 52 до 58 единиц. К ножу с твердостью 60 и более HRc следует отнестись внимательно — это либо продукт высочайших технологий по соответствующей цене, либо просто обман покупателя

. Впрочем, наличие каталога с указанными характеристиками ножа уже говорит о внимательном отношении производителя к покупателю и к выпускаемой продукции и является положительным сигналом для покупки.

Но, опять возвращаясь к заголовку статьи, что же такое марка стали и стоит ли обращать на нее внимание? Все-таки стоит. Рассказывать подробно про типы сталей и классификацию марок считаем ненужным и неинтересным. Просто укажем несколько марок самых распространенных ножевых сталей и поясним, что это может означать.

Из отечественных сталей самой распространенной для ножей считается сталь 65Х13. Буква «Х» означает хром и свидетельствует о том, что сталь нержавеющая. Из этой стали чаще всего делают медицинские скальпели и другие инструменты, поэтому часто эту сталь значительно называют «хирургической» или «медицинской».

Это довольно мягкая сталь, нож из 65Х13 легко затачивается, но и быстро тупится. Единственное неоспоримое достоинство этой стали — она действительно никогда не ржавеет. Из нее делается почти весь отечественный ножевой ширпотреб, часто клеймя изделия названием города Ворсма Нижегородской области (отчасти в этом вина некоторых изготовителей, заполонивших рынок некачественным товаром в 90-е, отчасти — кампания по дискредитации ворсменских мастеров со стороны других производителей). Некоторые мастера умеют качественно работать с 65Х13, закаливая до нормальной твердости, но это скорее редкость. В целом можно сказать, что это сталь для недорогого рабочего ножа.
Ближайшим аналогом отечественной 65Х13 можно считать американскую сталь марки 425mod.

Сталь 65Г — это «ржавеющая» пружинно-рессорная сталь, популярная как для серийных, так и для кустарно изготовленных ножей. Из нее делают большинство так называемых «метательных ножей», и довольно редко разделочные ножи. Впрочем, если сосед по гаражу сделал нож-самоделку, то это скорее всего будет нож из рессоры, то есть из стали 65Г. Сталь сильно ржавеет, имеет неприятную особенность лопаться при нагрузках, либо быть сильно отпущенной (или недокаленой) и очень легко гнуться. Склонность к ржавлению в заводских условиях часто пытаются нейтрализовать различными полимерными покрытиями клинка или оксидированием (воронением), но любое покрытие когда-нибудь стирается и в любом случае не дает 100% защиты от коррозии. Впрочем, 65Г — это один из самых дешевых ножевых материалов, и достаточно хорошо режущий, так что ножи из этой стали будут делать еще долго. Достойные экземпляры, увы, попадаются крайне редко.

Сталь 40Х12 — очень мягкая сталь. Из нее делают дешевые отечественные кухонные ножи и сувенирные клинки. Сталь плохо поддается закалке, поэтому изделия получаются очень легко гнущиеся, ножи быстро тупятся. Впрочем, на кухне такие ножи допустимы, так как не ржавеют ни при каких условиях, очень легко точатся и не требуют дополнительного ухода. Более того, если Вы привыкли работать на кухне «в европейской манере», постоянно поправляя нож мусатом, нож из 40Х13 является неплохим выбором.
Иностранным аналогом этой стали считается популярная 420ая сталь.

Сталь 95Х18 — неплохая отечественная нержавеющая сталь, но, к сожалению, довольно капризная в закалке и обработке. У уважаемых производителей имеет высокую твердость, при этом гибкая и достаточно прочная. Нож из 95Х18 не так просто хорошо заточить, как обычный кухонный, но держать остроту клинок будет довольно долго. При перекаливании нож может быть хрупким, легко ломаться и выкрашивать участки лезвия. При длительном контакте с влагой и тем более с солью может незначительно проявляться коррозия. При всем этом — одна из лучших сталей отечественного ножеделия, с которой работают как крупные производители, так и уважаемые частные мастера. Импортным аналогом считается сталь 440В.

Сталь 50Х14МФ использует ряд крупных производителей. При качественной термообработке из нее получаются твердые и прочные клинки, хорошо держащие заточку. Как и для любой другой стали, недокаленные экземпляры отличаются мягкостью и быстрым износом, перекаленные — хрупкостью. Многие считают, что при должной твердости клинок будет хрупким, поэтому призывают осторожно относиться к длинным тонким клинкам из 50Х14МФ. В целом неплохая универсальная сталь, хотя изредка может коррозировать при длительном контакте с влагой, по свойствам близка к отечественной стали 65Х13. Эту сталь не следует путать с «пятидесятой» 50Х12, которая представляет собой «промежуточный вариант» между 40Х12 и 65Х13 и применяется в основном для изготовления кухонных ножей.

Перейдем к сталям, применяемых в ножах иностранного производства.

Самой дешевой и популярной сталью импортных ножей, из которых делается их подавляющее большинство на российском рынке, считается 420-ая сталь. Из нее делают практически все китайские ножи, что принесло ей дурную славу. Действительно, в «восточном» исполнении это низкокачественный материал, по характеристикам ближе к нашей «кухонной» 40Х12. Единственным достоинством такой 420-й является то, что это абсолютная «нержавейка», именно поэтому тайваньские «подводные» ножи из 420-й стали у любителей дайвинга считаются вполне сносными. Правда, отдельно среди восточных соседей, как и во многом другом, выступает Япония — там из 420й делают вполне качественные изделия.

В «западном» исполнении 420-ая сталь считается нормальным недорогим ножевым материалом. Испанские ножи из 420-ой стали также очень мягкие, практически как китайские. Но немецкие (Magnum, Beker), швейцарские (Victorinox, Wenger) и австрийские (Fortuna) ножи из 420-й отличаются большей твердостью и аккуратным исполнением. Единственное, что следует отметить — все клинки из 420-й стали, и китайские и европейские, очень толстые и тяжелые, что делает их менее удобными при резе чего-либо.

Особенно следует отметить американское качество исполнения ножей из 420-й стали. Наряду с почти сувенирными изделиями от United Cuttlery, фирмы SOG и Buck делают из 420-й стали отличные ножи с твердостью клинка до 57 HRс, и при этом клинок часто бывает достаточно тонким и упругим. Это еще раз подтверждает положение о том, что качественная закалка и обработка зачастую важнее, чем марка (химический состав) стали.

Ножи из 420-й стали не всегда имеют соответствующую маркировку. Если на ноже от неизвестного производителя нет никакой надписи, или написало просто «Inox» «Stainless», «Stainless Steel», «Rostfrei» (фактически слово «нержавейка» на различных языках), «Super-steel» и прочее, то скорее всего это именно 420ая сталь со всеми вытекающими последствиями.

Стали 425 и 425mod являются модификациями 420-ой стали с незначительными изменениями в составе. Для пользователя это дает несколько более стойкую заточку клинка при чуть более твердой стали. Впрочем, 425 сталь — более редкий материал для ножей, чем 420-ая.

В целом известные производители редко работают со сталями 420-ой серии, так как для получения клинков приличного качества из этим материалов требуется дорогой и сложный производственный процесс. Использование дешевой стали в этом случае экономически необоснованно, и производители чаще всего применяют 420-ую сталь в изделиях, для которых очень важна коррозионная стойкость.

Очень распространенными сталями в ножевом производстве являются стали 440-ой серии. Это 440А, 440В и 440С. Самая мягкая и при этом наиболее «нержавеющая» сталь 440А. Ножевая сталь 440С — самая твердая, но при этом хрупкая и более подвержена коррозии. Из 440А чаще всего делают крупные нескладные ножи, в том числе ножи подводников, ножи выживания. При качественной обработке из стали 440А получают очень качественные клинки, например, американская фирма SOG, но чаще всего солидные фирмы избегают этого мягкого материала.

Сталь 440В используется в ножевом производстве довольно редко. А вот из 440С делают массу ножей и в Европе, и в Америке. Довольно долгое время эта сталь считалась лучшей для ножей, пока на смену ей не пришли новые дорогие высокотехнологичные сплавы. Но до сих пор это очень популярный и достойный ножевой материал. 440С — довольно твердая сталь, ножи из нее отлично режут и долго не тупятся, но при этом при длительном контакте с влагой и/или солью возможно появление ржавчины. Это очень хороший материал для клинков при правильной обработке. Однако стоит отметить, что сталь 440С в исполнении испанских производителей часто бывает мягче, чем даже 440А у других европейцев.

«На базе» сталей 440-ой серии было создано несколько не менее известных сталей, используемых для изготовления ножей.

Марки сталей AUS6, AUS8 и AUS10 можно считать аналогами 440А, 440В и 440С соответственно. AUS6 часто используют на относительно недорогих тайваньских ножах, причем как тайваньских фирм, так и известных американских и европейских марок. Многие ножи ведущих мировых производителей (как, впрочем, и одежда, обувь, электроника) производятся на Тайване, что не говорит об их низком качестве. AUS10, как и 440С, — один из лучших материалов для ножей, но точно так же может незначительно ржаветь. Но в целом следует отметить, что стали серии AUS ржавеют чуть больше, чем стали 440-ой серии, из-за меньшего количества хрома в составе, но при этом менее хрупкие.

В числе сталей, близких по свойствам к 440С, можно назвать японскую ATS34 и американскую 154-СМ. Это немного более дорогие стали, но в целом по свойствам и твердости они близки к 440С, хотя более склонные к коррозии. Ножи из этих сталей также тяжело заточить самостоятельно, но при этом они долго держат заточку, плохо тупятся и довольно прочные, что позволяет делать тонкие, отлично режущие клинки. Также в числе похожих сталей можно назвать GIN1 и VG10, на данный момент это одни из лучших сталей традиционной технологии для ножевого производства.

Большинство пользователей не заметит разницы между 440С, 154-СМ, ATS34, AUS10, GIN1 и VG10. Эти стали близки по составу и свойствам. Но главное, что с этими материалами работают хорошо зарекомендовавшие себя фирмы, делающие не самые дешевые ножи и могущие позволить себе использовать более дорогую сталь. Нож из любой из перечисленных сталей будет отличным выбором для покупателя. .надо быть осторожным только со сталью 440С от испанских или малоизвестных производителей, которые могут спекулировать на этой известной марке стали. Используя раскрученную марку стали, но не умея или не желая ее должным образом обрабатывать, такие фирмы не обеспечивают высоких качеств своих ножей. Если же избегать подобных изделий, то нож из хорошей стали будет радовать своего владельца долгие годы, требуя минимума заточки и ухода.

Последние годы в ножевом производств появились высокотехнологичные дорогие стали, полученные не традиционным литьем, а с помощью особых технологий мгновенного микрокапельного охлаждения и последующей обработки. По химическому составу эти стали можно было бы назвать «легированным чугуном», но с точки зрения молекулярной структуры это скорее «металлическое стекло». Сталь СРМ 440V (S60V) — одна из немногих сталей нового типа, используемая в серийном производстве ножей крупными производителями. Великолепный материал для ножа, очень твердый клинок долго сохраняет остроту и не ржавеет, при этом такие ножи обладают особыми режущими качествами. Единственным недостатком этой стали можно назвать некоторую хрупкость, и поэтому ее не применяют для тяжелых рубящих ножей. Впрочем, это довольно дорогой материал, и из него изготавливают в основном небольшие ножи, чаще всего складные. Это ножи скорее для ценителей, которые могут не только восхищаться качеством реза, но и не станут рубить или отковыривать ножом что-либо твердое.

С помошью этой статьи можно выбрать себе качественный нож отечественного или иностранного производителя. Разбираясь в наиболее популярных сталях, все же помните, с чего начиналась статья — с того, что это не главное. Геометрия клинка, рукоять, механизм играют не меньшую роль. Если вы выбираете нож себе, то выбирайте под собственную руку, не обращая преждевременно внимания на дизайн и внешний вид ножа. Некоторые даже выбирают нож с закрытыми глазами, чтобы подобрать наиболее удобную рукоять.

Подумайте, что вы скорее всего будете делать этим ножом — чистить рыбу, точить карандаши, резать продукты? Покупайте нож исходя из своих задач, не слушая советов «знатоков», хвастающихся своими огромными охотничьими тесаками. Нож — это лаконичный практичный инструмент, верный спутник и друг, поэтому выбирать его надо с умом и для себя.

Источник: журнал «МИР БЕЗОПАСНОСТИ» №119

Как выбрать хороший нож?

Вряд ли кто-то будет спорить с тем фактом, что нож является одним из наиболее важных инструментов. И этот инструмент должен быть у каждого человека. Только вот далеко не все понимают, на что стоит обращать внимание при выборе ножа. Давайте попытаемся ответить на этот вопрос!



Ну а приобрести качественный нож по выгодной цене вы всегда можете на сайте https://x-gear.com.ua/brand/artisan-cutlery. Здесь вас ждет действительно большой ассортимент различных ножей!

Итак, естественно, что для начала вам необходимо определиться с тем, для чего вам вообще нужен нож. Возможно вы догадываетесь о том, что обыкновенных кухонный нож будет очень сильно отличаться от охотничьего ножа или от ножа, который создан для использования в походах. Так что не спешите покупать нож. Для начала определитесь с тем, для чего он вообще вам нужен.

Вообще, все ножи можно разделить на цельные и складные. Как правило, рукоять цельных ножей более удобна. С такой рукоятью вы сможете работать гораздо дольше и ваша рука при этом не устанет. Однако вы должны понимать, что цельный нож с относительно большим клинком вы не сможете поместить в карман. Более того, носить подобный нож без ножен весьма небезопасно, ведь вы вполне можете случайно нанести себе травму.

Главный преимуществом складных ножей является компактность. Вы без каких-либо проблем сможете сложить такой нож в 2 раза. Благодаря этому вы сможете поместить в карман даже нож с относительно длинным клинком. Кроме того, в сложенном состоянии лезвие ножа убирается в рукоять, что практически полностью исключает риск случайного нанесения травмы.

Не экономьте на ноже. Как правило, наиболее дешевые модели ножей изготавливаются из некачественной стали. Рукояти дешевых ножей могут быть изготовлены и наиболее дешевых материалов. Кроме того, эргономика рукояти может быть очень плохой. Естественно, что работа с подобным ножом не будет нести никакого удовольствия. Вы будете лишь постоянно испытывать мучения. Так что обязательно накопите ту денежную сумму, которой будет вполне достаточно для приобретения по-настоящему хорошего ножа.

Отдельно стоит упомянуть и о таком типе ножей, как швейцарские ножи. По сути данный нож является универсальным инструментом. Это и не удивительно, ведь швейцарский нож сочетает в себе множество различных инструментов. Для кого-то подобный нож будет лучшим решением, ведь помимо ножа в нем могут располагаться плоскогубцы, отвертка, увеличительное стекло, ножницы, а также многое другое.

Как правильно выбрать хороший нож (вредные советы).

Сегодня мы решили рассказать вам о том, как следует «правильно и единственно верно» выбирать, тестировать и покупать «реально хорошие» ножи.

Если нож купить решили —
Не раздумывайте долго.
Отправляйтесь за покупкой,
Ну а мы дадим совет.

Да и не один — а много,
Как купить хороший ножик,
И какой он самый лучший —

Супер-Пупер-Мега Нож. 

Первым делом позабудьте
Вы про всю литературу.
И не вздумайте Марьянко
Книгу толстую читать!

И про интернет забудьте —
Информации там нету.
И Guns.ru не посещайте
Ибо нефиг делать там.

Вы спросите дядю Колю,
Что за ножик самый лучший.
Дядя Коля при Союзе
На заводе лил металл.

Можете спросить соседа,
Что служил в войсках секретных.
Он вам тоже порасскажет
Про «реальные ножи».

Навсегда запомнить нужно,
Что чем больше нож — тем лучше.
Самый лучший — ножик Рэмбо
И Спецназовский Клинок.
Скажем мы про сталь особо,
Что на те клинки годится.
То лопатки от турбины
Мимолётных НЛО. Их спецназовцы сбивают  Над тайгою над сибирской.

А потом лихие зэки    

Делают из них ножи.

Если сталь стоИт другая —
Значит вам фуфло втирают.
Значит ножик нехороший
Очень вам хотят продать.

Только зэков нож калёный
Из турбинной из лопатки
Может гвоздь рубить, как масло,
Лом строгать, как карандаш.

А зачем ещё нам нужен
Наш крутой «реальный ножик»?
Ведь порезать хлеб с колбаской
Можно кухонным ножом.


А ещё «реальный ножик»
Номерным всегда бывает
И без номера конечно
Ножик — полное фуфло!

И когда купить решите
Вы свой самый первый ножик
Обязательно проверьте
То, насколько нож хорош.

Способов бывает много —
Ножик на пол уроните,
Гвоздь, опять же, построгайте,
Повозите по стеклу.


Если тестить на природе –
Смело нож в скалу втыкайте!
На ноже хорошем можно
Хоть над пропастью висеть!

Ну а самым главным тестом
Будет взять огромный ножик
И по режущей по кромке
Рубануть другим клинком.

Все, кто видел фильм про Горца
По-любому вам докажут —
Супер нож не затупится,
Только искрами блеснёт.

А ещё — хороший ножик
Не найдёте в магазине.
Лучшие ножи — на рынках
И в ларёчках у метро.

На ноже должно конечно
Быть всегда клеймо крутое.
И сейчас мы вам расскажем
Про двух лучших кузнецов.

Первый — мастер Маде ин Чин.
Он ножей немало сделал.
Его ножик самый лучший
И прослужит он века.

Кузнеца зовут второго
Очень попросту Нонэймом.
И его ножи не хуже
Чем у Маде ин ЧинА.

Вот теперь идите смело
И купите ножик лучший.
Продавцам вообще не верьте,
Ведь они конечно врут.


И прослужит супер ножик
Вам и будующим детям.
А потом ещё и внукам,
Если правильно купить!

Автор: © Леонид Миндолин.
Рисунки: © Роман Гунин

Источник


Любите юмор? Возможно Вам это будет  интересно: 

Понравился пост? Добавьте его в закладки социальных сетей и поделитесь с друзьями. Кнопки социальных сетей внизу.


Как протестировать нож на остроту и прочность

Итак, мы приобрели нож (или только собираемся это сделать, но уже взяли его в руки и даже получили возможность опробовать). Подойдет ли он для решения наших задач или нет, мы можем только предположить, исходя из наших теоретических знаний о геометрии клинка, о марках сталей, о том, какой нож предпочтительнее – складник или фиксед, и так далее.

Как будет по факту – мы не знаем, пока не протестируем его. Дело в том, что все мы орудуем ножом немного по-разному, даже если стараемся соответствовать определенным техникам; соответственно, нож надо пробовать в деле на самых показательных материалах.

Проба первая: резка бумаги

Это тест на геометрию клинка, качество термообработки стали и заточки. Для этого теста нам понадобится глянцевый журнал или обычная газета в несколько разворотов. Сворачиваем его/ее в трубку, кладем на стол и начинаем быстрыми, но аккуратными движениями нарезать бумагу на полоски, как палку колбасы. Если клинок хорошо обработан, имеет правильный профиль и качественную заточку, вы устанете быстрее, чем сумеете затупить лезвие, а полоски бумаги тем временем будут ровными и с четкими краями.

Проба вторая: резка банок и бутылок

Это дополнительный тест на прочность лезвия. Делаем здесь практически то же самое, что в первом тесте – то есть совершаем те же движения, но только по жестяной банке из-под пива или пластиковой бутылке. Внимание: перед тестированием эти материалы нужно подготовить – обрезать плотный верх у банки и горлышко у бутылки. Если нож хороший, он сможет разрезать емкость несколько раз без дополнительных подточек. При этом лезвие не должно деформироваться, не должно быть сколов.

Резка жестяной банки ножом: тест, который должен пройти хорошо заточенный нож

Проба третья: резка проволоки/витой пары

Это тест на износостойкость лезвия. В этом тесте мы режем медную проволоку или витую пару на весу, определяя, сколько раз нож способен полностью разрезать материал, не затупляясь. Хорошим показателем считаются 4 или 5 резов.

Проба четвертая: изгиб в упоре

Тест на упругость клинка и прочность конструкции ножа в целом. Упираем кончик лезвия в твердую поверхность (но именно упираем, а не втыкаем, то есть он должен все же немного лежать на поверхности) и слегка изгибаем клинок – до 10 градусов от линии рукояти. Для кухонных ножей с тонким лезвием этот показатель будет больше – некоторые из них можно выгибать под углом до 30 градусов, хотя и нежелательно. При снятии нагрузки клинок должен снова распрямиться без деформаций. Повторяем с противоположной стороны. Обращаем внимание на состояние крепления клинка в рукояти: клинок с рукоятью должны составлять одно целое, без люфтов и трещин.

Проба пятая: щелчок по клинку

Тест на правильность геометрии клинка – работает только на клинках с клиновидным сечением. Для этого теста понадобится музыкальный слух. Нож неплотно закрепляется или держится в руке за конец рукояти, а ногтем другой руки по нему делают щелчок. Если звенящий звук продолжительный, четкий, тонкий, значит, профиль клинка правильный, резать им будет удобно.

Проба шестая: опрыскивание солевым раствором

Тест на стойкость клинка к коррозии. Для проведения шестого теста нам понадобится концентрированный раствор поваренной соли. С интервалом в несколько минут опрыскиваем им лезвие нашего подопытного ножа примерно 10–20 раз. Вместо этого можно также долго нарезать продукты с высокой кислотностью (лук, томаты), дать ножу высохнуть и, в обоих случаях, оценить после этого состояние поверхности клинка.

Проба седьмая: резка свежего хлеба

Тест на качество заточки и правильность профиля клинка. Один из самых сложных для ножей продуктов – свежий хлеб, который чаще всего ломается или крошится под недостаточно острым лезвием, поэтому тест этот достаточно серьезен и показателен. Попробуйте нарезать целый батон белого хлеба на кусочки толщиной до 8 мм – и вы будете удивлены, как немного ножей с этим справятся. Конечно, конкретно эта задача приоритетна только для специального хлебного ножа, но в качестве тестового материала выпечка сама по себе очень хороша.

Хороший нож не будет крошить или сминать хлеб, даже самый свежий

Проба восьмая: прокатка по стержню

Этот тест предназначен для оценки прочности и упругости режущей кромки у ножей с качественной заточкой. На «тактических» ножах и большинстве складников тест провести не получится из-за большой толщины подвода. Делать его нужно в строгом соответствии с инструкцией, чтобы проверить клинок, не повредив его. Зажимаем стержень (толщиной от 4 до 7 мм) из латуни или бронзы в тисках и, не сильно нажимая, прокатываем по нему лезвие под углом примерно в 45 градусов. Если после прокатки деформаций не осталось, но вы видели упругую волну, идущую за местом контакта лезвия со стержнем, то с инструментом все в порядке.

Как выбрать нож для рыбалки: ТОП-6 лучших рыболовных ножей

Нож для рыбака — инструмент первой необходимости. Подрезать леску, заточить колышки, расчистить растительность на берегу, да в конце концов почистить и разделать улов для заготовки — применений тысяча. И лучше всего, если нож будет рассчитан на эксплуатацию в условиях рыбалки. О том как правильно выбирать такие ножи и будет наша статья, а в конце мы предложим несколько хороших рыбацких ножей на наш вкус.

Как выбирать нож для рыбалки

Для начала стоит определиться, какими качествами должен обладать хороший рыбацкий нож. Давайте пройдемся по основным параметрам и предложим наиболее оптимальные варианты.

Сталь для рыбацкого ножа

Самая важная характеристика для ножа — это сталь. Чем она дороже — тем лучше, но основываясь на утверждении о небольшой цене нам нужно выбрать хорошую бюджетную сталь. Да еще и нельзя забывать о том, что она должна выдерживать высокую влажность — таких среди бюджетных сталей не очень много.

Вот список наиболее подходящих нержавеек для рыбацкого ножа:

  • 440 — одна из лучших недорогих нержавеек, сочетает приличную твердость и хорошую влагостойкость. Наиболее коррозионно-стойкий сорт — 440А, а наименее — высокоуглеродистый 440С, но он же и наиболее твердый; 

  • AUS-8 — японская нержавеющая сталь с очень хорошими характеристиками реза и твердости. Пожалуй, лучшая сталь в бюджетном сегменте;

  • 8Cr13MoV — отличная китайская нержавейка, аналог AUS-8. Легко точится и хорошо держит кромку, но требует некоторого ухода для полного исключения коррозионных очагов;

  • Sandvik 12C27 — классическая высокохромистая нержавеющая сталь, одна из самых сбалансированных сталей в мире: твердость, пластичность и коррозионная стойкость в ней сочетается в равных пропорциях.

Высокоуглеродистые нержавейки вроде D2 для рыбацкого ножа мы не рекомендуем — от влажности на нем образуются очаги коррозии, особенно если пренебрегать уходом.

Углеродку же вовсе не стоит рассматривать: ржавея буквально на глазах она лишает нож практичности. Несмотря на то что в иных ситуациях мы бы порекомендовали пару-тройку хороших углеродных сталей, но в случае с выбором рыбацкого ножа воздержитесь от такой покупки.

Конструкция ножа для рыбалки

Конструкция рыбацкого ножа — это во многом вопрос вкуса и личного комфорта. Действительно, и складные ножи, и фиксы отлично подходят на роль основного ножа для рыбалки, но все же у каждого варианта есть свои особенности. 

Складной рыбацкий нож

Легкие и компактные складники не займут много места и будут всегда под рукой. Помимо рыбалки их можно носить каждый день. Подробно о том как выбирать складные ножи для повседневного ношения читайте в нашей статье.

Их плюсы:

  • Легкий вес;

  • Маленький размер;

  • Стильный вид. Такие ножи — аксессуар, дополняющий образ хозяина.

И минусы:

  • Чуть большая цена при прочих равных характеристиках;

  • Сложность конструкции и ухода. Разбирать нож для чистки нужно дольше, а в сложенном состоянии он чувствителен к влаге;

  • Уязвимость конструкции к засорению. Некоторые типы замков очень сильно страдают от грязи или пыли;

  • Меньшая надежность. Большинство складных ножей непригодно для тяжелой работы: рубки, строгания, ударов.

Нож для рыбалки с фиксированным клинком

Ножи с фиксированным клинком более надежны и способны решать гораздо больше задач. К тому же за ними легче ухаживать в силу их конструкции.

Плюсы:

  • Надежность. Сломать нож с фиксированным клинком гораздо тяжелее чем складник;

  • Возможность силового использования. Можно рубить, можно пользоваться как долотом, можно щепить поленца;

  • Универсальность. Нож с фиксированным клинком заменит множество инструментов;

  • Простота в обслуживании и уходе.

Минусы:

Тип профиля клинка

Тип профиля (форма клинка) определяет возможный спектр задач для ножа. Если предположить что этим ножом вы будете работать с деревом, чистить и потрошить рыбу и нарезать продукты, то лучше всего подойдут следующие профили:

  1. Normal blade или скандинавский профиль — традиционная форма финских ножей. Одинаково хорошо подходит для резки, и для рубки. В сочетании со скандинавскими спусками отлично работает по дереву;

  2. Drop-point — пожалуй самый распространенный профиль для ножа. Хорошо подходит для всех бытовых задач, им одинаково удобно нарезать овощи, вскрывать коробки и свежевать тушку зайца;

  3. Clip-point — похож на скандинавский профиль, но со скосом обуха к острию, часто с фальшлезвием. Также очень удобен для всех типов задач;

  4. Bowie — брутальный брат профиля clip-point. Из-за более выраженного смещения центра тяжести к острию таким ножом легче рубить. 

В целом, кроме совсем уж экстремальных профилей, большинство клинков справится с рыбацкими задачами. Так что не воспринимайте предложенные варианты буквально, это рекомендации а не прямое указание. Выбирайте клинок той формы, которая вам нравится.


Тип заточки клинка

От типа заточки зависит насколько хорошо нож будет резать те или иные вещи, и как долго он останется острым. Основное правило такое: чем острее можно заточить клинок — тем быстрее и проще он затупится от работы. Поэтому существует множество типов сведения и заточки для клинка, балансирующих на грани остроты и практичности в разной мере. Вот самые распространенные из них:

  1. Сканди — традиционный скандинавский тип сведения, с прямыми спусками и без подводов, либо с микроподводами. Хорошо режет твердые материалы, с такой заточкой легко работать по дереву. При резке твердых продуктов может их расклинивать и ломать;

  2. Холлоу или бритва — вогнутые спуски с подводами у кромки или вовсе без них. Этот тип заточки имеет самый легкий и острый рез, но тонкая кромка очень хрупка и не очень подходит для грубой работы;

  3. Чизель или стамеска — одностороннее сведение с одним спуском, встречается редко, в основном на рабочих или традиционных ножах. Быстро тупится, но легко точится, в том и есть главное преимущество;

  4. Флэт или прямая — спуски от обуха помогают сделать рез острым и деликатным. Такой тип заточки не повреждает продукты при резке, поварские ножи делают с такими спусками. Эта заточка весьма хрупкая, и не позволяет эффективно работать с деревом, так как клинок в нем увязает;

  5. Конвекс — выпуклое, линзовидное сведение спусков придает ножу огромную выносливость, но медленный рез. Такая заточка характерна для туристических и бушкрафтерских ножей;

  6. Компаунд — ровные прямые спуски с ярко выраженными подводами. Универсальное сочетание хорошего реза и высокой выносливости клинка.

Дополнительные характеристики рыбацкого ножа

Остальные характеристики ножа не очень сильно влияют на его режущие качества, но могут упростить его использование и уход за ним.

  • Длина клинка — для рыбацкого ножа вполне достаточно длины 8-10 сантиметров. Клинки длиннее 10 сантиметров требуют больше усилий для строгания из-за большего рычага, а слишком короткие — не такие универсальные;

  • Материал рукояти — учитывая что ваши руки могут оказаться мокрыми от слизи, жира или воды, то стоит выбирать максимально хваткие материалы: всевозможные полимеры, термопластики и композиты. Кость и металл — безусловно красиво, но непрактично;

  • Обработка клинка — стоунвош, сатинирование и покраска облегчает уход и еще больше снижает риск коррозии;

  • Наличие темлячного кольца — при активной работе темляк может немного упростить задачу, хорошо чтобы для него уже было предусмотренное отверстие.

6 лучших рыбацких ножей

Наш список ножей включает в себя отличные ножи подходящие для рыбалки из самых разных категорий. Здесь есть и складники, и фиксы, дешевые и дорогие ножи на любой вкус. Для упрощения навигации мы разместили их в списке по возрастанию цены.

Mora Companion

  • Сталь — Sandvik 12C27;

  • Материал рукояти — эластрон/динафлекс ;

  • Длина клинка — 103мм;

  • Вес — 116гр;

  • Тип профиля — clip-point ;

  • Тип заточки — scandi grind.

Великий и ужасный “компаньон” от Mora — один из лучших ножей во всей мировой истории! Идеальная форма, надежная конструкция, отличная сталь и превосходный рез — эти характеристики стоят гораздо дороже, чем просят за свои ножи скромные шведы. 

Для рыбалки подойдет версия MG или любая другая из нержавеющей стали, возможно не лишним будет выбор ножа в ярких расцветках.


Opinel VRN

  • Сталь — Sandvik 12C27;

  • Материал рукоятки — дерево;

  • Длина клинка — в зависимости от модели;

  • Вес — в зависимости от модели;

  • Тип профиля — clip-point;

  • Тип заточки — flat grind.

Еще одна живая легенда с более чем столетней историей. Серия классических складников Opinel хороша как выдержанное вино — каждая деталь деталь на своем месте, каждый элемент идеально выверен и проверен временем. Пусть скромный вид ножа вас не обманывает, это настоящая рабочая лошадка, которая пройдет с вами все испытания.

Цифра в названии указывает на длину клинка, самая оптимальная для рыбалки 8-12 сантиметров. 


Лазутчик от кузницы Сёмина

  • Сталь — 65Х13;

  • Материал рукоятки — Эластрон;

  • Длина клинка — 130мм;

  • Вес — 220гр;

  • Тип профиля — drop-point ;

  • Тип заточки — compound grind.

Мощный универсальный нож от мастерской кузнеца Сёмина. Хорошая геометрия, ухватистый клинок и приличная сталь позволят использовать такой нож в любой загородной вылазке, будь то рыбалка или охота. Сталь 65Х13 — отечественный аналог американской 440А, поэтом нож будет отлично сопротивляться коррозии.


Kershaw Black Horse II

  • Сталь — 8Cr13MoV;

  • Материал рукоятки — термопластик;

  • Длина клинка — 98мм;

  • Вес — 130гр;

  • Тип профиля — bowie;

  • Тип заточки — hollow grind.

Традиционная американская классика — складной боуи с замком бэклок. Этот надежный и недорогой складник с ухватистой массивной рукояткой найдет себе применение как на рыбалке, в лесу, так и на даче или даже в городе. 

Boker Trail

  • Сталь — 440А;

  • Материал рукоятки — G10;

  • Длина клинка — 82мм;

  • Вес — 145гр;

  • Тип профиля — drop-point ;

  • Тип заточки — flat grind.

Очень изящный, но в то же время мощный фикс с небольшим клинком. Рукоять удобно ложится в широкую ладонь, а в комплекте к ножу идут кожаные ножны и темляк. Клинок сатинирован, что еще лучше защищает его от коррозии. 


Cold Steel Finn Wolf

  • Сталь — Aus-8A ;

  • Материал рукоятки — Griv-Ex;

  • Длина клинка — 89мм;

  • Вес — 96гр;

  • Тип профиля — normal;

  • Тип заточки — scandi grind.

Очень необычный нож от Cold Steel — складная финка. Благодаря профилю клинка и скандинавским спускам нож имеет очень хищный и быстрый рез. Таким ножом будет удобно не только работать по дереву, но также резать мясо и потрошить рыбу. 

Цепкая рукоять из термопластика легко моется и не скользит в руках. Мощный замок Tri-Ad Lock позволяет рубить этим ножем дрова без опасности складывания.

Другие статьи 

Обзор ружья МР-155 и советы при покупке;

Обзор одностволки МР(ИЖ)-18;

Обзор на ВПО-215 «Горностай»;

Увеличение штрафов за браконьерство в 2019 году;

Карабины CZ 455: обзор модификаций.

Справочная статья основана на экспертном мнении автора

Автор материала Богдан Кодаш

Надежные скинеры для охотников и фермеров

Требования к ножу для снятия шкуры

Ножи для снятия шкуры отличаются формой лезвия, способом заточки, материалом клинка и степенью закалки. Но все виды объединяют малые размеры и узкая специализация. Данный вид ножей предназначен исключительно для снятия шкуры и выполнение ими других видов работы может привести к повреждению клинка.

При выборе шкуросъемного ножа следует обратить внимание на следующие параметры:

  • Сохранение заточки клинка;

  • Износостойкость;

  • Устойчивость к коррозионным воздействиям.

Все эти параметры по большей части зависят от материала клинка. Идеальным в данном отношении материалом многие специалисты считают дамасскую сталь. Но данный материал подвержен воздействию коррозии, поэтому требует тщательного ухода. Клинок из дамасской стали необходимо беречь от воздействия влаги, а также тщательно очищать и насухо вытирать после каждого применения.

Рукоять ножа для снятия шкур должна быть прямой, без крупных выступов и впадин. Лучше выбирать ножи с рукоятями из традиционных сортов дерева. Выступы и рисунки будут препятствовать свободному движению руки, что может значительно затруднить процесс снятия шкуры.

    

Типы ножей для снятия шкур

Существует несколько разновидностей ножей для снятия шкур. Основными являются: скинер, дроп-поинт и клип-поинт. Все они отличаются конструкцией клинка, но, при этом, отлично справляются со своей основной функцией – снятием шкуры с нанесением ей минимума повреждений.

Обычно длина клинка ножа-скинера составляет не более 13 см, но при этом он достаточно широк. Данный клинок имеет одностороннюю заточку, часто острие делают сильно закругленным. Обух подобных клинков обычно прямой, без ярко выраженных понижений. Иногда на конце обуха имеется шкуросъемный крюк. Рукоять скинеров обычно не больше ладони, но попадаются модели с полноразмерными рукоятями.

Ножи конструкции дроп-пойнт являются более универсальными. С их помощью можно не только снять шкуру и отделить ее от слоя жира, но и разделать тушу добытого зверя. Клинок таких ножей имеет ярко выраженное острие и скос обуха ближе к концу клинка. Острие располагается прямо на оси клинка. Это обеспечивает возможность делать не только режущие, но и колющие движения. Для улучшения работы с данным видом ножей на клинках некоторых моделей делают заточку на скосе обуха или на большей части длины клинка.

Клинок ножей конструкции клип-пойнт имеет шилообразный вид. Узкий закругленный клинок позволяет применять нож не только в процессе снятия шкуры, но и в качестве универсального охотничьего ножа. Ряд моделей подобного типа выполняется с заточкой скоса обуха для улучшения проникающего воздействия ножа.

    

Шкуросъемные ножи АиР

В каталоге продукции Компании «АиР» имеется несколько моделей шкуросъемных ножей различной конструкции. Каждая модель выполняется в нескольких вариантах. Все они отличаются материалами клинка и рукояти, наличием гравировки и украшений на клинке и рукояти. Клинки изготавливаются из разных марок стали, можно заказать нож из качественного атмосферостойкого дамаска. Рукояти могут быть выполнены из древесины различных пород, бересты, кожи. Каждый клинок комплектуется ножнами и кейсом для хранения. Также ко всем ножам данной категории прилагается сертификат, удостоверяющий, что эти ножи не являются холодным оружием.

Ближе всего к классическому ножу-скинеру модели «Добрый» и «Гепард». Они обладают коротким широким клинком с небольшим скосом на конце. Заточка клинка односторонняя, рукояти чуть вогнутой формы.

Модели «Скинер» и «Скинер-2» имеют выгнутый на конце клинок со скосом и острием. По размерам и форме рукояти они чуть ближе к универсальным разделочным ножам, чем к ножам для снятия шкуры.

Малый разделочный нож «Горностай» по форме напоминает классический скинер, но отличается более узким и острым клинком. Можно считать данную модель удачным сочетанием классического скинера с ножом типа клип-пойнт. «Горностай» вобрал в себя лучшие качества и конструктивные решения обоих типов.

    

Как выбрать хороший нож для кухни?


Хорошие кухонные ножи — это жизненная необходимость не только для профессиональных поваров, но и для домохозяек. Выбрать и купить их не так просто, как кажется на первый взгляд. Основная задача кухонного ножа — это легкая, безопасная и аккуратная нарезка продуктов. Вместе с экспертами Samura-online.ru мы подготовили пару советов, которые помогут вам определиться с выбором.

Можно пользоваться всего одним ножом

На наш взгляд, полностью универсальных ножей не бывает. То есть одним и тем же лезвием вы не можете разделывать мясо и намазывать масло на хлеб, не говоря уже о том, что это попросту негигиенично. Но если все же вы хотите приобрести +/- универсальный нож, вот наши рекомендации:

  • Мужской вариант — это «нож шеф-повара». Он сделан из нержавеющей стали высокого качества, при этом длина лезвия может достигать 20 см. Такой нож очень удобен в работе с большинством продуктов, им можно нарезать, шинковать, отбывать и так далее.
  • Женщинам удобнее пользоваться ножами поменьше. Это универсальные «кухонники» с длиной +/- 14 см. Такой нож считается чем-то средним между шефповарским и слайсером.

3 ножа, необходимых на кухне

Мы уже говорили, что на 100% универсальных ножей не существует, поэтому была создана так называемая «поварская тройка». Ее состав:

  • Нож общего применения. Это те самые универсальные модели, которые мы описывали выше.
  • Серрейтор для нарезки хлеба и фруктов/овощей. Такой нож имеет зубчатое лезвие и внешне чем-то напоминает пилу. 90% поваров используют его для нарезания хлеба, так как он не сминает мякоть. Еще серрейтор очень деликатно снимает шкурку у помидор и идеально подходит для аккуратной нарезки овощей с тонкой кожицей.
  • Нож для чистки овощей и прочих мелких кухонных работ. Его длина всего 8-10 сантиметров, поэтому рукоятка очень удобно сидит в руке.

Дело привычки

Сразу отметим, что мы перечислили только общепринятые нормы и понятия. В целом, хороший шеф-повар всегда адаптирует ножи под собственные привычки и предпочтения. Попробуйте купить несколько видов недорогих ножей и начать пользоваться ими. Так вы поймете, какая длина лезвия оптимальная для вас. Единожды составив свой арсенал хороших кухонных ножей с сайта samura-online.ru/all-knives, максимально комфортный для повседневного использования, вы сразу заметите разницу. Процесс готовки из каторги превратится в удовольствие, при этом занимать он будет гораздо меньше времени, чем раньше.


12 лучших кухонных ножей — Лучшие отзывы о столовых приборах и ножах для шеф-повара

J.A. HENCKELS

Спросите любого профессионального повара, застряли ли они на необитаемом острове и могут принести только один кухонный инвентарь, и они, вероятно, выберут поварской нож. В то время как другие кухонные ножи, такие как зубчатые ножи и ножи для мясников, имеют более индивидуальное применение, хороший поварский нож может делать все, от нарезки и нарезания кубиками до более сложных задач, таких как разделка курицы и нарезка ананаса.

В Лаборатории кухонной техники и технологий мы протестировали более 30 ножей, чтобы найти лучшие кухонные ножи на рынке. Мы протестировали с учетом домашних поваров и оценили, насколько хорошо каждый нож режет и сохраняет лезвие после нарезки и измельчения лука, целых цыплят, приготовленного стейка, моркови и сыра чеддер. Мы нарезали базилик тонкими лентами, измельчили чеснок и петрушку, а также нарезали помидоры. Самые впечатляющие ножи были очень острыми и без усилий делали ломтики помидора тонкой, как бумага.

Мы также проверили удобство рукоятки и захвата, а также общее впечатление от использования ножа, ища ножи, которые легко раскачивались вперед и назад и требовали небольшого давления, чтобы прорезать мясо. Мы обратили внимание на ощущения каждой ручки и вес ножа: более тяжелые кажутся более прочными, но они могут утомлять руки при нарезке твердых ингредиентов, таких как морковь. Легкие ножи с большей рукояткой дают больше контроля, а ножи с меньшей рукояткой позволяют нам резать быстро и тонко.

Ниже мы собрали самые проверенные ножи, которые, по нашему мнению, универсально подходят для всех, — вот те, которые вошли в число лучших!

Как выбрать лучший поварской нож для себя

Если говорить о поварских ножах, можно выбрать из двух основных категорий: немецкие ножи и японские ножи.Они не такие разные, как может показаться (а многие ножи действительно сочетают в себе аспекты обоих стилей!), Но вот ключевые отличия, которые стоит отметить:

  • Немецкие ножи : тяжелые и толстые, особенно на валике. (там, где лезвие встречается с рукоятью), немецкие ножи можно использовать для всего, от измельчения чеснока до разрезания куриных костей. У них более толстые лезвия, которые, как правило, изогнуты для облегчения раскачивания, и сделаны из более мягкой стали, поэтому вам придется часто затачивать.
  • Японские ножи : Легкие и острые, как бритва, японские ножи западного стиля, как правило, имеют более тонкое лезвие и более прямую кромку, чем их немецкие аналоги, что делает их идеальными для точных задач, таких как чистая нарезка огурцов или тунца. А поскольку они изготовлены из более твердой стали, они обычно могут выдерживать более длительные перерывы между заточками, но при этом могут возникать сколы или трещины.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучший поварский нож

Классический 8-дюймовый поварской нож Wusthof уильямс-сонома.ком

159,95 долл. США

Этот 8-дюймовый поварской нож Wüsthof острый как бритва и универсален. Это был один из немногих ножей в нашем тесте, который мог чисто нарезать помидоры, нарезать лук, нарезать морковь, вырезать кости из курицы, а и создать тонкие ленты базилика. Немецкая классика полностью кованая и имеет полный хвост, благодаря чему прекрасно сбалансирован и эргономичен в руке. . Его можно мыть в посудомоечной машине (редкость для столовых приборов), но мы рекомендуем мыть вручную, чтобы продлить срок его службы.

В нашем тесте мы также

  • Острый и универсальный
  • Сбалансированный и эргономичный
  • Можно мыть в посудомоечной машине

Лучший поварский нож

Классический 8-дюймовый поварской нож

Отличный J.A. Henckels Classic Chef’s Knife имеет вес, форму и характеристики достойного шеф-повара, но стоит гораздо дороже. Это типичный универсальный инструмент , который отлично справляется с превращением петрушки в пыль, нарезанием кубиками лука или обвалкой курицы.

  • Бюджетный
  • Универсальный; отлично справляется с задачами

Лучший поварский нож для начинающих

Поварской нож 8 дюймов Избалованный повар pamperedchef.ком

94,00 $

Уникальный валик

Pampered Chef позволяет легко и удобно держать его в руке. Он практически направляет вас, чтобы держать нож именно так, как вы должны. (зажимая нижнюю часть лезвия). Ручка находится в центре вашей ладони, что делает этот нож настоящим продолжением вашей руки. Этот полностью кованый нож из высокоуглеродистой немецкой стали легко справляется практически с любой задачей. Он также имеет защитное пластиковое покрытие, что делает его более безопасным при хранении.

  • Простота использования
  • Удобно держать
  • Сейф

Самый острый поварской нож

7-дюймовый поварской нож Santoku

Глобальный амазонка.ком

Один из самых острых ножей, которые мы тестировали, Global’s Santoku полностью изготовлен из нержавеющей стали, , поэтому на рукоятке нет щелей, в которые попадает еда. Лезвие также имеет полые выемки по краю, поэтому овощи не прилипают во время резки. Этот японский нож превосходно справлялся со всеми задачами, но поразил нас своей способностью пробивать куриные кости.

  • Сверхчеткость, чтобы справиться с любой задачей
  • Полностью нержавеющая сталь
  • Лезвие с зубцами предотвращает прилипание продуктов

Лучший универсальный поварский нож

8-дюймовый нож шеф-повара

Этот поварской нож от компании Misen, занимающейся прямым потреблением, изготовлен из японской высокоуглеродистой нержавеющей стали AUS-8, что означает, что он жесткий, долговечный и сверхострый.Его лезвие заточено до 15º, что острее традиционных ножей западного стиля, которые обычно затачиваются до 25º. Он имеет наклонный валик, который обеспечивает надежный захват во время использования. В наших тестах он чувствовал себя сбалансированным, прочным и удобным: лезвие немного уже, чем у других шеф-поварских ножей, которые мы тестировали, и они оказались хорошими для нарезки. Он красиво оформлен — ножи такого качества обычно стоят вдвое дороже!

  • Сбалансированный, прочный и удобный
  • Отличное качество
  • Прочный и долговечный

Лучший поварской нож для маленьких рук

Классический 6-дюймовый поварской нож Shun амазонка.ком 169,00 долл. США

$ 144.95 (14% скидка)

Красивый нож шеф-повара Шуна буквально скользит по спелым помидорам своим острым краем. Закругленная ручка из черного паккавуда удобна даже для маленьких рук, и если 8-дюймовый размер (наиболее распространенная длина поварского ножа) кажется чрезмерным и тяжелым, мы думаем, что 6-дюймовое лезвие на этом будет идеально подходит.

8-дюймовый — наш лучший японский нож в целом, а Premiere — еще один фаворит, у которого более широкая ручка, которая удобно лежит в руке, и прочное лезвие с ямочками, которое скользит по еде, не чувствуя себя хрупким.

  • Меньшее лезвие и ручка
  • Сверхострая кромка

Долговечный поварский нож

8-дюймовый нож шеф-повара Крамер Цвиллинга Я. Henckels амазонка.ком

199,95 долл. США

Крамер Цвиллинга Дж. А. Нож Henckels Chef’s Knife — один из самых продаваемых ножей на Amazon. Мы пользуемся одним и тем же в течение многих лет и можем гарантировать, что он остается острым долгое время между хонингованием . Он так же отлично справляется с разрезанием тонких лент базилика, как и с грубой и жесткой мускатной тыквой.

  • Остается острым между заточками
  • Любимый рецензентом
  • Отлично справляется с деликатными и сложными задачами

Лучший эргономичный поварский нож

Кованый 8-дюймовый нож шеф-повара из розового дерева Victorinox амазонка.ком

129,99 долл. США

Кованый нож Victorinox из розового дерева не просто красив. В нашем тестировании он быстро нарезал петрушку, нарезал помидоры, лук и даже курицу. Великолепная изогнутая рукоять ножа из розового дерева обеспечивает удобный и эргономичный захват.

  • Изогнутая ручка, удобная для удержания
  • Отлично справляется с кухонными задачами

Лучший легкий поварской нож

Могучий профи MAC амазонка.ком 175,00 долл. США

$ 144.95 (17% скидка)

Этот 8-дюймовый поварской нож легкий и очень острый , что позволило очень легко разрезать все овощи в нашем тесте, не утомляя руку или запястье. Его ручка из паккавуда гладкая, прочная, ее легко взять с собой, она имеет полный запах, что помогает ей чувствовать себя в руке уравновешенной. Лезвие тонкое, что позволяет делать точные разрезы, а его заклепки предотвращают прилипание; заостренный кончик позволяет делать разрезы, близкие к кости, для получения самых аккуратных и наиболее эффективных разрезов при подаче мяса.

  • Тонкое лезвие для точных резов
  • Легкий и острый

Самый прочный поварской нож

Кованый нож шеф-повара эпохи Возрождения 8 дюймов Мерсер Кулинария амазонка.ком

48,00 долл. США

Этот поварский нож Mercer Culinary удобно ложился в руку с того момента, как мы взяли его в руки. Он казался прочным и не слишком тяжелым. С его высокоуглеродистым, не оставляющим пятен немецким стальным лезвием он без труда разрезал помидоры и морковь — нам почти не пришлось нажимать, потому что лезвие было таким острым! Он также очень легко нарезал лук.

  • Прочный, но не слишком тяжелый
  • Сверхострая резка без усилий

Самый удобный поварской нож

Поварской нож 8 дюймов Сделано в посуда.ком

89,00 долл. США

Когда есть продукт, о котором все говорят в Интернете, мы знаем, что нам нужно его заполучить. 8-дюймовый нож шеф-повара Made In не разочаровал: не только был очень красивым на вид, но и отлично справлялся со всеми задачами по нарезке. Нам понравилось, как легко нарезается лук и как гладко нарезается сельдерей. Нож шеф-повара можно купить по отдельности или как часть набора из 3 или 4 предметов. Он поставляется в красивой упаковке, которая не только безопасна и легко открывается, но и дает инструкции, как держать нож и как использовать все лезвие как профессионал.

  • Гладко нарезанные овощи
  • Доступен в составе набора ножей
  • Полезные инструкции по использованию ножа

Самый универсальный поварской нож

Классический нож мастера Wusthof амазонка.ком

139,95 долл. США

Мы почти чувствуем, что обманываем этот выбор: этот 7-дюймовый Craftsman — это поварской нож, нож для обвалки и нож для разделки в одном. Это означает, что он может выполнять все ваши задачи, связанные с ножом повара, такие как нарезка и нарезка, а также разделка на кости и филе кончиком и чистая нарезка благодаря своей «конструкции с полыми краями». Этот нож показал лучшие результаты почти во всех тестах. Он был очень острым и лучше всего резал курицу. Он даже прорезал кость, даже не пытаясь.Еще нам особенно понравилось нарезать этим ножом помидоры и морковь — это было слишком просто!

  • Работает как обвалочный и разделочный нож
  • Конструкция с полыми краями для нарезки ломтиками, обвалкой и филетированием
  • Сверхострая кромка для резки без усилий

Что следует учитывать при покупке поварского ножа

Покупая лучший поварской нож, важно взять его в руки и по возможности пощупать.В конце концов, выбор ножа для шеф-повара во многом зависит от личных предпочтений. То, что одному повару кажется идеально сбалансированным, другому может показаться тяжелым. Вот что следует учитывать:

Рукоятка : Первое, что вы, вероятно, заметите, — это разные ручки и то, как они крепятся к лезвию. Некоторые из них сделаны из композитных материалов дерево / дерево, некоторые из пластика, а некоторые из металла. Тип материала влияет на вес ножа, ощущение от него, а также на цену.

Tang : Некоторые ножи также имеют полный хвостовик, что означает, что лезвие проходит сквозь рукоять и помогает уравновесить ее.

Болстер : еще одна отличительная черта — это то, как лезвие проникает в рукоять, или валик. Некоторые из них расположены под углом, а другие — прямо. Мы обнаружили, что расположенные под углом валики обеспечивают более защищенный захват, что лучше для новичков, в то время как прямые валики обеспечивают более контролируемый захват для поваров, которые любят ущипнуть лезвие за пятку.

Наш лучший совет: Ищите нож, который кажется продолжением вашей руки, и держите его острым .

Николь Папантониу, Институт хорошего домашнего хозяйства Заместитель директора лаборатории кухонной техники Николь руководит лабораторией «Good Housekeeping Kitchen Appliances Lab», где она наблюдает за содержанием и тестированием кухонной и кухонной техники, инструментов и оборудования; Она опытный тестировщик и разработчик продуктов, а также создатель рецептов, обученная классическому кулинарному искусству и кулинарному питанию.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

лучших поварских ножей — шесть рекомендаций

Последнее обновление 05.06.21 Вот шесть рекомендаций , которые касаются некоторых из лучших поварских ножей, каждая из которых произведена разными мастерами мирового класса. Этот короткий список создан не только для того, чтобы выделить качественные поварские ножи, но и для того, чтобы дать вам представление о том, что их ждет (их много!), И помочь вам найти нож, который подходит именно вам.(Пожалуйста, прочтите мою статью Как купить отличный поварской нож , чтобы узнать больше предыстории.)

Обзор лучших ножей для шеф-повара

Производство качественных кухонных ножей, особенно сотен за раз, — непростая задача. Для этого нужна высококачественная сталь, квалифицированные специалисты, строгие системы контроля качества и, в идеале, ваше собственное оборудование для термообработки (очень дорогое предложение). Не все производители ножей справятся с этой задачей, особенно много новичков, растущих, как полевые цветы.Марки кухонных ножей в приведенном выше списке — Henckels, Wusthof, Messermeister, Global, MAC и Shun — имеют подтвержденный послужной список и имеют пожизненную гарантию. Некоторые изготавливают ножи сотни лет.

Первые три бренда сосредоточены в Германии, последние три — в Японии. Я намеренно противопоставил немецкие поварские ножи японским, чтобы познакомить вас с двумя основными подходами к производству кухонных ножей в современном мире. Большинство поварских ножей, с которыми вы сталкиваетесь сегодня, либо принадлежат к той или иной традиции, либо представляют собой смесь.Если вам интересно и вы хотите узнать об этом подробнее, нажмите на страницу вниз.

Поварские ножи, которые мне нравятся в этой статье, варьируются от 100 до 160 долларов, хотя, если вы будете следить за постоянно меняющимися ценами, вы можете заключить сделку. Они ни в коем случае не являются вершиной кучи — потому что ценники на кухонных ножах могут стать довольно высокими, быстро доходя до сотен (или даже тысяч) долларов.

Если вас беспокоит мула, помните, что ваши лучшие поварские ножи, в зависимости от того, как интенсивно вы ими пользуетесь и насколько хорошо вы за ними ухаживаете, могут прослужить 25 и более лет.Я не преувеличиваю. Кроме того, они являются самым важным инструментом на всей кухне. (С чем будет конкурировать ваша большая сотейная сковорода?) Если в долларовом эквиваленте вы получите среднюю цену одного из самых дорогих ножей в этом списке (скажем, Shun Classic за 150 долларов), то через 25 лет это будет стоить вам колоссальных 6 долларов за штуку. год! Так что постарайтесь увидеть БОЛЬШУЮ картину.

Если вы торопитесь — не проходите Go, не собирайте 200 долларов — переходите сразу к концу этой статьи к Плюсы и минусы или Final Wrap-Up .

Тестирование лучших поварских ножей — Маларки

Хотя у меня есть все шесть поварских ножей из этого списка лучших поварских ножей, и я использовал их для нарезки лука, дыни, нарезки помидоров и многого другого — я официально не «тестировал» их. Хм?

Ага. Я отказался подвергать эти ножи ряду якобы поддающихся количественной оценке кухонных задач и использовать их предполагаемую производительность в качестве основы для оценки каждого ножа. Почему? Потому что я не думаю, что он точен или, в конечном счете, действительно полезен для потребителя.Потому что, в конце концов, главное, что вы проверяете, — насколько остра заводская кромка. И хотя купить поварской нож с острой, как бритва, фабричной кромкой более чем приятно, в среднем заводская острота вашего нового ножа, даже если вы неукоснительно его затачиваете, вероятно, продержится не более года или двух максимум. Не 25 лет. Даже пять.

Так почему же острота фабричной кромки является главным критерием того, подходит ли вам поварской нож? Особенно, если есть еще одно лезвие, которое вы любите во всех остальных отношениях, за исключением того, что оно не такое уж оригинальное.

Независимо от того, где вы живете, вы можете отправить свой любимый поварской нож на высококлассную профессиональную точилку, и они дадут вам лезвие острее, чем на большинстве фабрик. Итак, проблема решена. Но другие, более постоянные характеристики не могут быть так легко изменены. Нравится ощущение ручки. Вес. Размер клинка. Внешний вид и стиль ножа. Это вы не можете изменить. . .так почему бы не быть с ними счастливым?

Не поймите неправильно, какая-то проверка, в том числе резкости, может быть полезна.Быстрое прочтение Обзоров профессиональных услуг по заточке ножей продемонстрирует, что я могу быть маниакальным тестером. И не поймите меня неправильно — вам определенно понадобится поварской нож, который сможет держать острый край и держать его. Но в обзоре, призванном помочь вам выбрать партнера по кухне на всю жизнь (например, нож для повара), абсолютная заводская резкость не должна быть единственным событием, главным критерием при выборе одного ножа перед другим. Тем более что остроту бритвы при необходимости можно легко получить позже.

(Тем не менее, я обращаю внимание на вероятность максимальной заводской резкости в конце этой статьи под заголовком Лучшие ножи для шеф-повара, которые, скорее всего, появятся из коробки Scary Sharp .)

Сравнение нержавеющей стали

и высокоуглеродистой нержавеющей стали и углеродистой стали

Все ножи, которые я рекомендую, изготовлены из нержавеющей стали или, как любят заявлять современные маркетологи, из «высокоуглеродистой нержавеющей стали». Есть разница? Немного. Вся сталь содержит углерод, и все нержавеющие стали имеют очень похожее количество углерода, которое может варьироваться только на.5 процентов. Нет существенной разницы (в том, что касается углерода) между нержавеющей сталью и высокоуглеродистой нержавеющей сталью . . .это больше в названии.

С другой стороны. . . Существует огромная разница между «высокоуглеродистой нержавеющей сталью» и просто «углеродистой сталью». Углеродистой стали не хватает здоровой дозы хрома (от 10,5 до 30%) — элемента, который позволяет нержавеющей стали противостоять коррозии. Таким образом, углеродистая сталь чертовски легко ржавеет, а нержавеющая — нет.С другой стороны. . .углеродистая сталь высокого калибра может иметь более тонкую / острую кромку и удерживать ее дольше, чем большинство нержавеющих сталей.

Ооооо, как и в большинстве вещей в жизни (кроме шоколада), всегда есть компромиссы. . .

ОК. . .Поехали!

• • •

Поварской нож Henckels Professional S, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 90–150 на Amazon


Zwilling J.A. Henckels — один из крупнейших производителей ножей в мире, работающий с 1700-х годов.Они производят не менее 24 различных линий ножей (если вы включаете Henckels International), поэтому особенно важно четко понимать, какую модель вы покупаете.

Henckels Professional S — одна из их линеек высшего уровня, производится в Золингене, Германия, где расположены их основные заводы. У Henckels также есть заводы в Испании и, как более новая разработка, в Японии. Именно в Японии производят одно из своих последних творений — ножи, разработанные Бобом Крамером, американским мастером по лезвиям, который установил высокую планку качества кухонных ножей.

Professional S выкован из цельного куска стали. Благодаря валику, цельнотянутому выступу и рукоятке с тремя заклепками он выглядит настолько классически, насколько это возможно. Хотя ручка сделана так, чтобы на ощупь она напоминала дерево, это не так. Деревянные ручки больше не являются нормой (хотя они возвращаются!), И большинство производителей полагают, что покупатели предпочли бы долговечность, предлагаемую синтетическим материалом. (внизу: ручка Henckels Pro S крупным планом)

Я унаследовал от своей мамы поварской нож Pro S, и он был одним из основных элементов нашей кухни.Мне всегда нравились ощущения — хорошо сбалансированный с небольшим весом, но ничто не утомляет мою руку (к сведению, я не трачу часы на подготовку). Я профессионально затачивал его много месяцев назад, и при регулярном затачивании он сохранил остроту. Не поверите, он все еще может резать помидоры. Это доказательство того, что сталь (хотя и не самая твердая) прошла надлежащую термообработку.

Чтобы быть в курсе последних событий в этом обзоре, я внимательно посмотрел на новый Henckels Pro S, чтобы сравнить его со своим старым.Неудивительно, что за прошедшие годы компания Henckels модернизировала поверхность рукоятки, сделав матовую (более модную), а толщину клинка чуть тоньше (чтобы конкурировать с японским вторжением). В остальном все остальное кажется неизменным — та же форма лезвия, та же ручка, такое же великолепное ощущение.

Признаюсь, мне было любопытно провести небольшое тестирование заводской резкости этого нового Pro S, потому что на ощупь он оказался вполне приличным. Так что я провел его через свой тест на резку газетной бумаги (см. Обзоры профессиональных услуг по заточке ножей ), который он прошел с честью, легко разрезая полные полумесяцы.Хотя это всего лишь один-единственный нож, это определенно хороший знак.

Professional S выпускается в двух размерах: 8-дюймовом и 10-дюймовом (есть и 6-дюймовый, но это слишком мало для универсального лезвия).

Имейте в виду, что Henckels производит очень, очень похожую модель ножа для повара, Henckels International Classic , который производится в Испании и стоит менее половины цены Professional S. Хотя это респектабельный кованый нож, он он не высечен из той же стали, что и Pro S, не подвергается такой же термообработке и не так красиво отделан.( Ниже: поварской нож Henckels International Classic — на фотографии он идентичен Pro S. )

The International Classic получил положительную оценку в прессе, потому что это особенно выгодная цена. Он этого заслуживает. Тем не менее, в долгосрочной перспективе, и если вы цените более тонкую отделку, я думаю, что Pro S — лучшее вложение. И будьте уверены, если вы сравните их бок о бок, возьмете их обоих в руки, вы сможете отличить их друг от друга.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: средний / Вес: 8,75 унций / Общая длина: 13,25 дюйма
Henckels Pro S — самый тяжелый и толстый из всех ножей, представленных в этом обзоре (по весу он во многом совпадает с Messermeister Meridian Elite Stealth), но на самом деле он не такой уж тяжелый и толстый. Большинство домашних поваров привыкли к этому весу и наслаждаются тем, как его мягкое гравитационное притяжение помогает им, когда они режут вниз. Но некоторые могут выбрать более легкие и маневренные.Единственный раз, когда я заметил, что толщина лезвия немного замедляет работу, это когда я нарезал лук горизонтальными ломтиками (первая серия разрезов из трех при нарезании лука кубиками, как профессионал). Для остальных вертикальных срезов это не проблема.

См. Мою таблицу Best Chef Knives Specs в конце обзоров, чтобы сравнить характеристики всех ножей. ( Примечание: Все спецификации, указанные для Henckels, относятся к последней модели.)

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЦИИ

• Теперь компания Henckels выпускает линейку Pro (без буквы «S») с урезанным валиком, который облегчает захват лезвия и его заточку.Лезвие также имеет немного другую форму — более крутой изгиб к животу и более длинную плоскую поверхность. (См. Фото ниже.) В отличие от International, Pro производится на той же немецкой фабрике, что и Pro S, демонстрирует тот же уровень качества, и его цена отражает: Henckels Pro Chef Knife , 100–150 долларов @ Amazon / Sur la Table

• Если вы предпочитаете лезвие классической формы (как в Professional S), но, как и все остальное в новом Pro, вы можете приобрести Pro «Traditional.”
Традиционный нож для повара Henckels Pro , $ 100–140 @ Sur la Table

• Если вы предпочитаете покупать Wusthof, о чем я расскажу ниже, они делают модель, очень похожую на Professional S: Wusthof Classic Chef Knife , $ 100–130 @ Amazon / Sur la Table


Wusthof Classic Ikon Santoku, 7 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 120–170 @ Sur La Table / Amazon


Wusthof — еще один из «большой двойки» немецких производителей ножей, и некоторые профессионалы клянутся им в сравнении с Henckels, потому что считают, что качество выше.Не уверен, что это мнение оправдано, но, вероятно, этому способствует тот факт, что Wusthof находится в семейном владении и управляется почти 200 лет. Интересно, что и Wusthof, и Henckels производятся в Золингене (вместе с десятками других производителей лезвий), который является одной из мировых столиц производства ножей.

Я рекомендую смотреть на сантоку Wusthof Classic Ikon как на контраст с традиционным поварским ножом, потому что:

1) это лезвие в японском стиле сантоку, которое предпочитают многие домашние повара.Это дает вам ширину более длинного ножа без более громоздкой длины. И он заметно тоньше и легче обычного немецкого 8-дюймового поварского ножа. Такая тонкость дает меньшее сопротивление при разрезании плотных материалов, таких как морковь и кабачки. Большой плюс!

2) Изогнутая ручка Classic Ikon может быть удобнее в ваших руках

3) круто смотрится.

Независимо от того, нравится ли вам валик, зависит от вас,
качество не является критерием.. .

Подобно поварскому ножу Henckels, этот сантоку полностью выкован и имеет полноценный запах. Но, в отличие от Henckels, у него нет полноценной поддержки. Независимо от того, нравится ли вам валик, зависит от вас, это не показатель качества, но его отсутствие облегчит заточку ножа.

Classic Ikon santoku также имеет зубчатый край, который является модным — теоретически, чтобы еда не прилипала. (Это наиболее эффективно только для определенных видов нарезки, но выглядит классно.) Поскольку эта модель в японском стиле, но сделана немецким мастером ножей, я бы назвал ее гибридом. (Хенкельс также делает сантоку.)

Если вам нравится стиль сантоку, но вас не волнует пышная ручка Ikon и вы хотите сэкономить, обратите внимание на сантоку Вустхоф из линейки Classic. Ощущение будет немного отличаться (из-за другой ручки), но само лезвие будет точно таким же. Вы доплачиваете за ручку.

ЧУВСТВИТЕЛЬНЫЙ ФАКТОР: Обхват ручки: тонкий / Вес: 7 унций / Общая длина: 12 дюймов

Мне нравится использовать этот сантоку Wusthof, чтобы нарезать дыни, измельчить лук для гуакамоле и выполнить практически любую другую работу с кухонным ножом. .Единственный раз, когда я чувствую, что его компактный размер немного перегружен, это когда мелко нарезаешь большое количество кабачков, моркови и других овощей.

Хотя изогнутая ручка на ощупь тоньше обычного поварского ножа (он же Henckels выше), с точки зрения эргономики она удовлетворительна. Он также легче, но определенно не похож на игрушку. Плюс, я должен признать, я не возражаю против oohs и aahs , которые я получаю, когда держу его перед гостями. (Я знаю, что это так мелко.)

Хотя я профессионально затачивал этот нож, я отчетливо помню, что он был очень острым прямо с завода. Я приобрел три лезвия Wusthof примерно в то же время — сантоку, накири и поварской нож — и два японских гибрида были заметно острее поварского ножа. Все три были заточены с использованием запатентованной Wusthof системы заточки PEtec (с использованием лазерных направляющих для точности и согласованности). Но я думаю, что, поскольку сантоку и накири — более тонкие лезвия, система PEtec дала им более тонкие / острые края.Никаких претензий!

Не забудьте просмотреть мою таблицу Best Chef Knives Specs в конце обзоров, чтобы сравнить характеристики.

Если вы хотите узнать больше обо всем, что касается Wusthofian,
обязательно посетите
Wusthof Knives — руководство покупателя .

НОЖИ SANTOKU

Два из моих Best Chef Knives , технически говоря, вовсе не поварские ножи. Это клинки сантоку в японском стиле (сантоку в переводе с японского означает «три добродетели»).Но я включил их в качестве альтернативы стандартному 8-дюймовому поварскому ножу для тех из вас, кто боится большого ножа или просто предпочитает использовать лезвие меньшего размера. Для большинства кухонных задач вы можете не упустить лишний дюйм и оценить меньшую занимаемую площадь.

Я легко нарезаю крупный лук, батат и падь с моим сантоку (хотя, если вы все лето полакомитесь большими арбузами, вы можете предпочесть нож большего размера). Удивительно, сколько задач я могу выполнить с помощью лезвия «трех добродетелей», но я готовлю для семьи из трех человек.Если вы готовите еду с нуля пять раз в неделю для семьи из четырех и более человек, я бы посоветовал вам стандартный 8-дюймовый нож для повара (а может быть, даже больше). Он лучше подходит для еды в чистом виде. (Между прочим, хотя у сантоку нет острого кончика поварского ножа, я никогда не скучаю по нему.)

Если вы идете по маршруту сантоку, будьте осторожны, покупайте 7-дюймовые и не меньше. Потому что большинство моделей бывают двух размеров, и меньшего (около 5 дюймов) определенно недостаточно, чтобы служить вашим основным кухонным ножом.


Нож шеф-повара Messermeister Meridian Elite Stealth, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС 115–130 долл. США / 9 дюймов, 100–145 долл. США на Amazon


Ножи Messermeister , как и звучит название, ушли корнями в Германию и производятся в том же немецком городе (Золинген), что и предыдущие ножи из Большой Двойки. Хотя имя «Мессермейстер» не так хорошо знакомо, как Хенкельс и Вустхоф, они не менее уважаемы за их качество. Фактически, их процесс ковки (Meridian Elite выкован методом прямого молота) ближе к старому стилю работы, чем у Хенкельса или Вустхофа.

Meridian Elite Stealth входит в мой список Best Chef Knives по нескольким причинам:

1) Чад Уорд настоятельно рекомендовал его в своей книге « Край на кухне » как супер-острый. Он поставляется с завода с отполированным краем, который, по утверждению Уорд, превосходит любой из «известных брендов ножей», и будет удерживать его в течение значительного количества времени.

2) имеет частичный валик для облегчения заточки (дань японским ножам).

Messermeister — первопроходец немецкого кухонного ножа. Они были первыми, кто произвел кованый поварской нож без полного валика (да, до Wusthof и Henckels), и. . .первыми, кто заточил свои лезвия под 15-градусным углом. (Старый немецкий стандарт — 20-22 градуса.)

Лезвие поварского ножа Stealth примерно на 25 процентов тоньше и (таким образом) на
на 10 процентов легче…

Они также первыми начали производить альтернативную версию своих кованых стилей премиум-класса, которую они называют «стелс».«Лезвие поварского ножа Stealth примерно на 25 процентов тоньше и (таким образом) на 10 процентов легче, чем у традиционной модели. Меньшее сопротивление при резке и меньший вес для утомления руки. Домашний повар может не заметить большой разницы. Но профессионал, владеющий клинком по восемь часов в день, безусловно, должен. Классная идея, предложить покупателю выбор!

Я определенно предпочитаю Stealth-версию Meridian Elite, и это то, что я рекомендую. Толщина и вес оригинала показались мне немного громоздкими.Тем не менее, некоторым поварам нравится ощущение тяжелого лезвия, и они могут не обращать внимания на его толщину. Им больше силы — они могут приобрести оригинал. (Для справки: оригинальный 8-дюймовый Meridian Elite чуть более чем на унцию тяжелее и почти на миллиметр толще, чем Stealth.)

ЧУВСТВИТЕЛЬНЫЙ ФАКТОР: Обхват ручки: от среднего до тонкого / Вес: 8,38 унции / Общая длина: 13,5 дюйма

Как вы могли догадаться, этот щенок очень похож на моего любимого Henckels Pro S, за исключением того, что ручка Messermeister тоньше .(Это верно как для оригинала, так и для Stealth.) Так что, если вам нравится ощущение традиционного немецкого поварского ножа, но вы не возражаете против более тонкой ручки, вы можете предпочесть Messermeister, а не Henckels. Я сам на заборе — это зависит от дня. ( внизу: Henckels, Wusthof и Messermeister — у Messermeister самое широкое лезвие и, наряду с Wusthof, есть полубастер для облегчения заточки. )

Наряду с тонкой ручкой, лезвие Meridian Elite Stealth чуть тоньше (чем у Henckels Pro S) и чуть шире в области пятки.Кроме того, общий вес стал меньше почти на пол унции. Так что же означают эти тонкие различия? 1) У вас немного меньше сопротивления. Я уже обсуждал это, так что теперь вы должны знать, что это значит. 2) Больше рубящего владычества — позвоночник остается над пищей. 3) Больше мобильности, меньше неуклюжести. Все это положительные моменты в моей книге и заслуживают серьезного рассмотрения мессермейстера.

С точки зрения производительности Messermeister поставил меня в тупик, и это одна из самых очевидных причин, по которой я отказываюсь судить эти шесть рекомендуемых ножей строго по их заводским краям.Позволь мне объяснить. . .

Я приобрел три разных кованых поварских ножа Messermeister: два 8-дюймовых повара — оригинальный Meridian Elite и Stealth; плюс 9-дюймовый Oliva Stealth (см. рамку ниже). Все три лезвия одного калибра — Oliva отличается рукоятью из оливкового дерева.

Ознакомьтесь с моими характеристиками лучших ножей для шеф-повара в конце обзоров, чтобы сравнить другие характеристики.

Изначально Oliva без труда нарезала помидор, а с двумя другими были проблемы.Поскольку режущие кромки (на всех мессермейстерах) были тонкими и мелко отшлифованными, а лезвия прекрасно отполированы, и старый добрый Чад Уорд был так влюблен в них, я подумал, что у Meridian Elite еще есть возможности. Поэтому я попытался закалить их керамическим хоном (всего полдюжины ударов с каждой стороны), который, вероятно, нанес так называемый миро-скос на конце края и позволил им прорезать « материю » так же, как Oliva. Задача решена.

К этому должен быть готов потребитель? Нет, конечно нет.Но если один или два ножа поскользнулись из-за высококлассного контроля качества изготовителя ножей, это не обязательно означает, что линейка ножей производителя категорически уступает линейке ножей другого производителя. Все это зависит. Самое важное для потребителя — получить как можно более высокий уровень образования и не судить только по остроте одного ножа. Особенно, если в конструкции ножа есть другие аспекты, от которых он потеет (да, я знаю, пора сходить к терапевту).

Messermeister Oliva Elite Stealth, 9 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 165–200 на Amazon

Ух ты, я любитель ручки из оливкового дерева.Я был так восхищен его красотой, землистостью необработанного дерева и удобством его изгибов, что чуть не заменил Meridian Elite в этом списке на Oliva. Фактически. . Я бы сделал — если бы еще не сделал все групповые фотографии.

Что касается остального ножа — кованого лезвия из нержавеющей стали, высококачественная обработка — качество Messermeister присутствует и учитывается.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: от среднего до массивного / Вес: 7,75 унций / Общая длина: 14.75 дюймов / Ширина на каблуке: 2 дюйма / Толщина корешка: 2,7 мм

Как вы могли догадаться, ручка Oliva не только выглядит иначе, но и по ощущениям сильно отличается от ручки Meridian. Он больше, короче, на нем больше внимания. На самом деле, он как бы связан с Shun как с самой короткой ручкой в ​​этом списке ножей. Мне это очень нравится. . .но я, наверное, склоняюсь к ручкам посильнее. Хотя в целом я не очень привередлив и считаю, что моя рука легко адаптируется к форме того, что она держит (если она острая!).

Еще одно неожиданное преимущество Oliva Elite Stealth, 9 дюймов (единственный размер Oliva, который я пробовал до сих пор) заключается в том, что, несмотря на то, что он длинный, он легкий. При 7,75 унции он весит даже меньше, чем 8-дюймовые Meridian Elite Stealth и Henckels Pro S. В основном это связано с тем, что Oliva имеет частичный выступ, т.е. сталь от лезвия не проходит через рукоять до конца.

Full-tang когда-то был одним из обязательных атрибутов качественного поварского ножа, но те времена давно прошли.Мы здесь не забиваем бизоньих окорочков. Так что, если вы хотите купить более длинный нож для повара, но беспокоитесь об усталости рук или просто не любите тяжелые столовые приборы, Oliva 9 дюймов — отличный вариант.

У меня только две придирки:

1) Баланс: Баланс на 9-дюймовом носителе нависает над лезвием. Я редко замечаю, если вообще замечаю. Но если вы привередливы в балансе, это может вас сбить с толку. Как бы то ни было, 8-дюймовый Oliva должен быть более равномерно сбалансирован, потому что в лезвии на дюйм меньше стали, чтобы наклонять его вперед.

2) Отделка: Заводская ручка из оливкового дерева практически не запечатана. Поэтому вы должны иметь привычку натирать его минеральным маслом, чтобы защитить его. Вы можете использовать то же масло, что и для деревянных разделочных досок.

Oliva Elite выпускается только в стелсе.

Немецкие и японские поварские ножи

Хорошо, я уже коснулся этого, но позвольте мне объяснить это более четко: основные различия между поварским ножом немецкого и японского производства: 1) толщина лезвия и 2) сталь, из которой они изготовлены. сделаны из.Как правило, немецкие ножи толще японских и вытесаны из не такой твердой стали. Это выбор конструкции, а не производственный брак.

Давайте поговорим о тонких. Тонкое японское лезвие на ощупь а) легче в ладони и б) легче скользит по еде, особенно по более плотным вещам, таким как картофель, свиная корейка и т. Д. это заставит вас подпрыгивать и кричать: «Эврика, эврика!» Это незаметно.С другой стороны. . . Отсутствие тяжести сразу произведет на вас впечатление. И вам потребуется время, чтобы полностью к нему привыкнуть. Ничего страшного, к этому стоит привыкнуть.

Вдобавок — более тонкое лезвие делает нож немного более хрупким, его легче постоянно гнуть или (хотите верьте, хотите нет) сломать его из-за любопытства или затягивания.

Давайте поговорим о стали. Сталь — это чудовищная тема, но версия Cliff Notes гласит, что состав стали и способ ее термообработки могут значительно повлиять на поведение стали.Сталь в немецком ноже будет иметь тенденцию быть прочной и устойчивой к неправильному обращению, но не такой твердой, как японская сталь. Таким образом, режущая кромка изнашивается быстрее, и ее нужно будет чаще затачивать. Японская сталь будет иметь более тонкую кромку и дольше удерживать ее. Но поскольку его твердость также делает его хрупким, он с большей вероятностью расколется или потрескается под нагрузкой (т. Е. При неправильном обращении). Он просто не такой податливый и снисходительный. Вы должны проявлять большую осторожность.

Ни одна из сталей не идеальна. Так что повар должен понять, какие ножи ему нужны на кухне, и осознавать их сильные и слабые стороны.Как бы то ни было, я использую и немецкие, и японские поварские ножи, и редко замечаю, что выбираю один из них. Но когда я осознаю это, на то есть очень веская причина.

Что все это значит в реальном мире?

  • Если вам случится столкнуть кухонный нож Shun (японского производства) со стойки о керамический пол, вам повезет, если вы не сломаете кончик. Серьезно.
  • Если вы не беспокоитесь о том, чтобы регулярно стали / затачивать ножи, японский поварский нож, вероятно, останется острее в течение длительного времени.(Но если вы регулярно затачиваете, вы не заметите такой большой разницы.)
  • Если проткнуть куриный косяк немецким ножом, край на время затупится, но, вероятно, не повредит. Но если вы попробуете тот же трюк с японским лезвием (особенно с двумя последними в этом списке), вы серьезно рискуете расколоть или сколоть лезвие.

Мораль рассказа? Немецкие и японские поварские ножи имеют свое дело. Но не покупайте японский нож, если вы не готовы за ним ухаживать.В противном случае вы рискуете сильно разочароваться.

Global Santoku (G-48 или G-80), 7 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 90–130 / Amazon


Global произвела революцию в мире кухонных ножей в 1980-х, создав серию высокопроизводительных ножей, которые были на переднем крае моды (простите за каламбур), но по-прежнему доступны по цене. Как и традиционные японские ножи, они очень легкие с тонкой острой кромкой. Тем не менее, в общей форме и дизайне они часто во многом обязаны западным традициям, как и японские.Вот почему я называю их японскими гибридами, потому что они переносят одну традицию изготовления ножей на другую.

Большинство ножей Global не кованые, а изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, прошедшей закалку и термообработку до нового уровня сложности. Global использует собственную запатентованную сталь, которую они называют Chromova 18 . Хотя его состав очень похож на сталь, используемую в немецких ножах из этого списка (X50CrMoV15), это не означает, что он работает идентично.Сталь — это гораздо больше, чем просто список приправ.

Если вы просмотрите мою таблицу Best Chef Knives Specs , вы увидите, что G-48 santoku — самый тонкий и легкий из рекомендуемых мной ножей. Это намекает на то, почему он так хорош в нарезке (и делает все остальное, если на то пошло) и почему многие профессионалы, такие как покойный Энтони Бурден, питают любовь к бренду Global. Также не помешает то, что ножи Global уже давно имеют репутацию заводских сверхточных ножей.

Хотя форма лезвия у G-48 (G-80) похожа на Wusthof santoku, баланс и ощущение совершенно другие. Не говоря уже о стиле. Ни один крупный бренд ножей не выделяется настолько потрясающе современным. Кроме того, хотя кажется, что нож сделан из цельного куска стали, это не так. На самом деле их три — лезвие и две стороны рукоятки, которые были сварены вместе. (Интересная деталь: Global впрыскивает идеальное количество песка в полую ручку, чтобы она сбалансировалась правильно.)

Если вам больше по душе поварское лезвие в западном стиле, то в Global их тоже предостаточно. Попробуйте G-2 (показано выше) или G-61 . Процесс изготовления и качество идентичны G-48 santoku.

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: тонкий / Вес: 6 унций / Общая длина: 11,75 дюйма

Несмотря на то, что кажется, что это может быть скользко, ручка из гальки держится довольно хорошо. Он был специально разработан, чтобы обнимать пальцы.Не люблю скользкие ножи, и это не из их числа.

Я владею этим сантоку более десяти лет и только один раз заточил его с помощью моей любимой профессиональной точилки Seattle Knife Sharpening. Это свидетельствовало бы о том, что сталь Global действительно очень хорошо удерживает свои позиции. Мне стыдно признаться, что я так дорожу его остротой, что сопротивляюсь резанию с его помощью, но сохраняю его в основном для нарезки. Что он делает удивительно ! (Сумасшедший, я знаю.)

Опять же, как и в случае с Wusthof santoku (или любым ножом с лезвием менее 8 дюймов), если вы регулярно нарезаете большое количество овощей, вы почувствуете себя немного подавленным.Это будет стоить вам больше времени. Это главный недостаток немного более короткого лезвия. Но. . .Если вы выполняете такую ​​подготовительную работу, скажем, только раз в месяц, я бы не беспокоился об этом. Global santoku может нести жизнь — наверное, немного легче, чем Wusthof.

Посмотрите мое видео « Как нарезать лук, как су-шеф », чтобы увидеть, как G-48 в действии быстро справляется с любимым кухонным корнеплодом!

Электронная книга KitchenKnifeGuru —


Основы работы с кухонными ножами

Для всех любителей электронных книг, которые предпочли бы прижаться к iPad, чем щелкать мышкой и прокручивать страницы на компьютере. Основы кухонного ножа (7,95 долл. США) содержит все основные материалы с веб-сайта KitchenKnifeGuru, но в удобном для чтения формате, который может предложить только электронная книга. Вы узнаете о наиболее распространенных стилях лезвий для кухонных ножей, о том, что такое хон (или сталь) и как именно им пользоваться, как найти и выбрать недорогую качественную заточку и многое другое. Вы даже можете скачать образец, если хотите попробовать!

MAC MTH-80 — Поварской нож профессиональной серии с ямочками, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 120–145 на Amazon


Ножи MAC — один из самых тщательно охраняемых секретов рынка потребительских кухонных ножей.Профессионалы в восторге от них, а знаменитые повара, такие как Томас Келлер и покойный Чарли Троттер, беззастенчиво рекомендуют их как идеальные режущие машины. Но спросите среднего домашнего гурмана, и, скорее всего, они никогда о нем не слышали. Это немного изменилось за последние несколько лет из-за интернет-маркетинга, но MAC все еще остается вне поля зрения.

Японцы спроектированы и изготовлены, как и Global, это новая порода кухонных ножей, гибрид, в котором используется более твердая и тонкая японская сталь с лезвием западной формы.Они не такие стильные, как Global, но, наверное, даже острее. И (как и Global) они тоже не кованые, а тщательно обработанные.

MTH-80 Professional — это рабочая лошадка для различных продуктовых линеек MAC, и я думаю, что он самый популярный, потому что он предлагает максимальную резкость за ваши деньги. Кроме того, приваренный валик создает необычную комбинацию сверхтонкого лезвия с дополнительным весом, что позволяет ему удерживать его в руке, как нож в немецком стиле. Согласно журналу Gourmet Magazine , MAC MTH-80 по сравнению с обычным поварским ножом — это «разница между минивэном и гоночным автомобилем.«Не хочешь взять одного на вращение?

( Примечание: Пожалуйста, будьте осторожны, чтобы не перепутать MTH-80 Professional с 8-дюймовым ножом повара с ямочками серии Chef , модель более низкого уровня, которая стоит 40 долларов или больше).

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ: Обхват ручки: тонкий / Вес: 7 унций / Общая длина: 12,75 дюйма

Ручка MTH-80 тонкая. Для средней девушки и парней вроде меня с меньшими руками это может быть идеально. Но если у вас большая поварская рука и вы хотите, чтобы ручка на поварском ноже наполнила ее, MAC может буквально оставить вас с пустыми руками. (Ниже: ручки MAC и Shun — лучший нож шеф-повара с наименьшей площадью захвата рядом с наибольшей.)

Также: форма лезвия MAC MTH-80 отличается от вашего типичного западного шеф-повара ножа — он уже на кончике, затем постепенно расширяется к пятке. Он не такой широкий, как его немецкие собратья, ближе к тому, что японцы называют гиото. Узость делает его легким для нарезки, в то время как ширина остается там, где вам это нужно больше всего, рядом с ручкой.Но если вы привыкли к более равномерно широкому лезвию, вам нужно будет внести изменения.

Я не хочу об этом говорить, но стоит отметить: из всех ножей в этом списке, MAC с наибольшей гарантией поставляется с завода с острой кромкой и сохраняет ее. Да, производственная формула MAC помогает, но это также их строгий контроль качества. Глава отдела маркетинга США сказал мне, что в последние праздничные сезоны они с трудом справляются с заказами. Почему? Потому что они не позволят потребительскому спросу повлиять на качество.Они скорее сохранят репутацию бренда, чем продадут больше ножей. Музыка для моих ушей. . .и не то напряжение, которое вы часто слышите в наш век мгновенного вывода фабрик на рынок.

Заключительное примечание: Из гарантийных материалов MAC: «Не режьте твердые предметы (кости, замороженные продукты, ракушки, кабачки, сыры, шоколад)». Вам нужны еще доказательства того, что вы должны быть осторожны с японским клинком — в частности, с этим? Наслаждайтесь резкостью, но относитесь к ней как к леди.

(И если вы готовы сравнивать точные характеристики ножей, не забудьте мою таблицу Best Chef Knives Specs в конце обзоров.)


Нож для очистки овощей Miyabi Kaizen II,


3,5 дюйма

КУПИТЬ @ Sur La Table

Да, я знаю, это должно быть о поварских ножах. Но это великолепный нож для очистки овощей, который снимет шкуру с персика, как будто завтра не наступит. Сталь с дамасским узором, обернутая вокруг новейшего высокотехнологичного сердечника, сохранит тонкость и сохранность. Я купил себе такой год назад, и до сих пор испытываю тайный трепет каждый раз, когда разрезаю яблоко.Он легкий, но остается в руке, потому что ручка имеет некоторый обхват.

Miyabi , как следует из названия, — это настоящий японский производитель ножей, приобретенный компанией Henckels в 2004 году. Большинство ножей Miyabi, доступных в США, представляют собой японско-немецкие гибриды — тонкие японские лезвия, разработанные в соответствии с формами и функциями, которые западные люди используют. приучены (поварской нож, разделка, обвалка и т. д.).

Конечно, если вам действительно нужен поварской нож, обратите внимание на Miyabi Kaizen II, который часто бывает в продаже.Бренд Miyabi излучает столько качества и стиля, что скоро мне придется добавить его в список как Рекомендация №7.

Нож шеф-повара Shun Classic, 8 дюймов

КУПИТЬ СЕЙЧАС $ 115–165 @ Amazon / Sur La Table


Shun , наряду с Global, является одним из самых популярных и известных японских брендов в США марки A. Неудивительно, что их флагманская линия Shun Classic очень привлекательна и очень остра. Они производятся в городе Секи, Япония, который, наряду с Золингеном, является еще одной столицей производства ножей.

Не позволяйте красивому дамасскому узору на клинке ввести вас в заблуждение — это гораздо больше, чем красивое лицо. Между 32 слоями более мягкой стали с закрученным узором (по 16 слоев на каждую сторону) лежит тонкий твердый сердечник, образующий кромку. В Rockwell 61 это тяжелее, чем все ножи в этом списке. Это дает ему возможность очень долго удерживать угол в 16 градусов.

Сэндвич-конструкция, полученная из самурайских мечей, имеет двойное назначение. Прежде всего, он защищает твердую, но хрупкую сердцевину и позволяет ножу изгибаться без трещин и поломок.Во-вторых, на 16 слоях с каждой стороны нанесен замысловатый дамасский узор, украшающий лезвие.

СТАЛЬ ДАМАСКА

Традиционно, «дамасская сталь» относится к вековой технике (пришедшей с Ближнего Востока) соединения слоев и слоев металла не только для украшения, но и для придания невероятной силы, гибкости и остроты мечу. Это может дать вам возможность разрезать саблю врага пополам. . .такие вещи. Эта дамасская техника якобы утеряна.В последнее время термин Damascus стал более широко использоваться для описания узорчатого визуального эффекта, создаваемого очень тонкими слоями стали. Больше стиля, чем структуры. Но легенда о режущей мощи Дамаска все еще живет, и есть мастера-мастера, которые чувствуют, что открывают ее заново.

ЧУВСТВИТЕЛЬНЫЙ ФАКТОР: Обхват ручки: от среднего до массивного / Вес: 7,38 унции / Общая длина: 13,5 дюймов

Должен признаться, когда несколько лет назад я впервые распаковал свой новый 6-дюймовый нож для шеф-повара Shun, я был ошеломлен тем, как свет был.Для тех, кто привык к более тяжелым немецким клинкам, легкость казалась почти ничтожной. Я такой глупый. Со временем я полностью осознал, как тонкое гладкое лезвие может прорезать более плотные продукты с меньшим сопротивлением, чем мои более толстые немецкие ножи. Не поймите меня неправильно, я не готов покинуть корабль, но было бы здорово иметь Шун в качестве варианта.

Еще одна причина, по которой Shun Classic вошла в список Best Chef Knives , — это восхитительная ручка Pakkawood. Pakkawood — это искусственный ламинат, похожий по конструкции на фанеру, за исключением того, что в нем гораздо больше слоев, герметизированных смолой под сверхвысоким давлением.За ним легко ухаживать, он обладает высокой водонепроницаемостью и, как и натуральное дерево, нет двух одинаковых ручек.

Наряду с красотой, форма рукоятки Shun, заимствованная из традиционных японских лезвий, является отличительной чертой для жителей Запада. Более округлый D-образный контур лучше ложится в руки некоторых поваров, чем у других ножей. Итак, если типичная рукоять ножа в западном стиле никогда не казалась достаточно удобной, вот другой выход. (внизу: крупный план ручки шеф-повара Shun Classic)

Из трех лезвий японского производства Shun является самым большим по площади в квадратных дюймах.Если вы посмотрите на число «Ширина на пятке» в моей таблице Best Chef Knives Specs , это не будет очевидно. Но если вы объедините ширину Shun с реальной длиной лезвия (самого длинного из всех ножей), вы сможете увидеть, насколько великолепно лезвие.

Что это означает на практике? Во-первых: если вы нарежете много овощей на кухне, позвоночник сюн будет скакать на шкуре и не потеряться в куче нарезок. То же самое будет и с Хенкельсами и Мессермейстерами, которые приобретают аналогичное количество недвижимости.И если вместо Wusthof santoku вы выберете один из стандартных поварских ножей Wusthof, это будет справедливо и для него. Это широкие ножи с высокой посадкой, которые позволяют обильно вычерпывать (эти холмы нарезанных овощей) в суповые кастрюли. Так что, если это ваша фишка — поставьте эти ножи на первое место в списке.

Хотите увидеть поварской нож Shun Classic в движении? Смотреть Как нарезать ананас, как Pro , где KitchenKnifeGuru использует шестидюймовый нож на невинном ананасе!

Лучшие характеристики ножей для шеф-повара

Хенкельс Wusthof Мессер Глобальный MAC Шун
Вес (унции) : 8.75 7 8,38 6 7 7,38
Длина лезвия — фактическая
режущая кромка
(дюймы) :
7,63 6,63 7,63 6,75 7,88 8,19
Общая длина (дюймы) : 13,25 12 13,5 11,75 12,75 13.5
Ширина на пятке (дюймы) : 1,81 1,69 1,94 1,81 1,94 1,88
Толщина корешка (мм) : 3,0 2,5 2,8 1,9 2,6 2,2
Длина ручки — площадь захвата
(дюймы) :
4.13 4,25 4,13 4,25 3,75 4,63
Обхват ручки: в среднем тонкий в среднем до
в тонком корпусе
тонкий тонкий в среднем до
короткие
* HRC (твердость): 57 58 57-58 56-58 56-59 60-61
* Твердость по Роквеллу (или HRC) — это международно признанная система оценки твердости стали.Большинство кухонных ножей имеют HRC 56 — 61 HRC. Чем выше число, тем тверже сталь.

Визуальное сравнение только поварских ножей
Обратите внимание на то, как ручка и форма лезвия MAC выделяются среди остальных.


Общая длина
Слева направо от самого длинного до самого короткого по общей длине.


Ширина пятки
Нож с самой узкой шириной в пятке (Wusthof) рядом с самой широкой (Messermeister).


Лучшие ножи для шеф-повара, скорее всего, появятся из коробки Scary Sharp

Хорошо, я все еще не могу удержаться от того, чтобы дать вам какую-то обширную дорожную карту в отношении режущих характеристик этих рекомендуемых ножей прямо из коробки. (Вы же знаете, что хотите этого, не так ли?) Итак, давайте составим список по приоритетам.

Данные для этого списка получены в результате неофициального тестирования заводских кромок новых ножей, а также профессионально заточенных кромок использованных ножей на 1) спелых тепличных помидорах, 2) газетной печати и 3) других овощах и фруктах ( в том числе дыни, лук, морковь и т. д.). Плюс, 4) использование ножей в различных повседневных задачах, связанных с кухонными ножами, 5) понимание их конструкции и состава их стали, и 6) сбор мнений через виноградную лозу кухонных ножей. (Ниже: тесты на резку лука Best Chef Knives)

Ножи, сгруппированные по два, слишком близки, чтобы их можно было назвать. Самая большая заметная разница в вероятности получения заводской резкости должна быть между тремя основными группами.

1) MAC MTH-80 — нож для повара Professional Series
2) Global Santoku (G-48)
—————————
3) Shun Classic Chef Knife
4) Wusthof Classic Ikon Santoku
—————————
5) Henckels Professional S Chef Knife
6) Messermeister Meridian Elite Stealth Chef Knife

Просто запомните: Независимо от того, какой нож вы покупаете — после того, как он использовался в течение года или двух, а затем был заточен качественной профессиональной услугой по заточке, его режущие характеристики будут очень близки к любому другому ножу в этом списке.В долгосрочной перспективе важнее всего заточка высокого калибра с последующим нулевым злоупотреблением и регулярным хонингованием. Это гарантирует нирвану с кухонным ножом. Не лучший поварской нож. . .


ЗА И ПРОТИВ — Лучшие ножи для шеф-повара

Поварской нож Henckels Pro S

Плюсы:
— Классический дизайн и ощущения
— Прочная, прочная сталь; выдерживает твердую / жесткую пищу; трудно сколоть, расколоть или сломать
Минусы:
— Весомый (хотя это и плюсы, и минусы в зависимости от ваших предпочтений)
— Более мягкая сталь требует более частой заточки
КУПИТЬ СЕЙЧАС.. .

Wusthof Classic Ikon Santoku

Плюсы:
— Стильный, необычный дизайн
— Пышная эргономичная ручка; тоньше традиционного
— Компактное, но широкое лезвие
— Прочная, прочная сталь
— Более тонкое лезвие; меньшее сопротивление и более острая заводская кромка
Минусы:
— Не так просто резать громоздкие овощи / фрукты или измельчать большие количества
— Более мягкая сталь требует более частой заточки
КУПИТЬ СЕЙЧАС. . .

Нож шеф-повара Messermeister Meridian Elite Stealth

Плюсы:
— Классический дизайн; но немного тоньше и легче
— Лезвие немного шире / длиннее, чем у Henckels
— Более тонкая ручка
— Прочная, прочная сталь; немного более твердый HRC, чем Henckels, возможно, не нужно затачивать так часто
Минусы:
— Вес (но немного меньше, чем у Henckels)
— Заводская кромка может нуждаться в небольшом хонинговании / подкрашивании
— Более мягкая сталь требует более частой заточки
КУПИТЬ СЕЙЧАС ЖЕ.. .

Глобал Сантоку (G-48)

Плюсы:
— Современный характерный дизайн
— Тонкое лезвие (меньшее сопротивление), но довольно прочное
— Легкое ощущение
— Тонкая ручка
— Репутация сверхострой заводской кромки
— Сталь, смесь Востока и Запада — твердый, но не слишком хрупкий
— Компактная длина, но полная ширина
Минусы:
— Меньше цепкость в обращении
— Надо быть осторожнее, чем с традиционным немецким ножом
КУПИТЬ СЕЙЧАС.. .

MAC MTH-80 — Поварской нож профессиональной серии с углублениями

Плюсы:
— Гибридный дизайн Востока и Запада
— Тонкое лезвие (меньшее сопротивление)
— Проворное и легкое на ощупь, но полная длина
— Тонкая ручка
— Репутация заводской острой бритвы
— Более твердая сталь, поэтому более тонкая режущая кромка и лучшее удерживание
Минусы:
— Необходимо проявлять особую осторожность из-за тонкости и более твердой стали (кости и т. д.)
— Нельзя использовать для твердых, плотных продуктов, таких как осенняя тыква, блочный шоколад и т. д.
КУПИТЬ СЕЙЧАС. . .

Классический нож шеф-повара Shun

Плюсы:
— Красивое лезвие из дамасской стали и ручка Pakkawood
— Самый большой нож, идеально подходящий для рубки; легче, чем западный нож сопоставимого размера
— Прочная рукоять не западного стиля
— Репутация очень острого заводского лезвия
— Самая твердая сталь из всех ножей в этом списке, поэтому лучше всего удерживает
Минусы:
— Нужно быть особенно осторожным, потому что из тонкой и более твердой стали (кости и др.)
— Нельзя использовать для твердых и плотных продуктов, таких как осенняя тыква, блочный шоколад и т. Д.
— Не роняйте на твердый пол или фарфоровую / стальную раковину!
КУПИТЬ СЕЙЧАС. . .


FINAL WRAP-UP — Лучшие ножи шеф-повара

Наибольший вес

Если вы любите тяжелый нож, то Henckels или Messermeister, вероятно, вам больше всего понравятся. Они насквозь выкованы из немецкой стали и будут чувствовать себя самыми прочными.

Самый несокрушимый

То же, что и выше — Хенкельс и Мессермейстер.Хотя избиение кухонных ножей ничего не даст, они выдержат самые жестокие обращения.

Легкость и ловкость

MAC, Global и Wusthof должны быть в верхней части вашего списка, если вам нужно a- gile, mo- gile. . .

Для маленьких рук

Если у вас маленькие руки и вы хотите, чтобы нож плотно прилегал к нему, вам в первую очередь следует выбрать Wusthof, MAC и Global. Ручки у всех трех более обтекаемые и менее громоздкие.

Для больших рук

Если у вас большая рука или вы просто любите мясистую рукоять ножа, Shun выигрывает. . За ним последовали Хенкельс и Мессермейстер. Ручки длинные, а ширина лезвий должна предохранять ваши суставы от ударов о столешницу. (На самом деле Global в этом плане тоже неплохо подойдет — он довольно просторный.)

Самые красивые

Трудно превзойти Shun и Global. Shun оформлен в классическом современном стиле; Глобальный в хай-тек модерн.Wusthof также с изогнутой рукояткой обеспечивает дополнительный свист. (И будьте уверены, ни один из этих ножей не жертвует качеством ради внешнего вида.)

Самый традиционный

Если вы любите традиции или знаете, что вам нужен нож с классическим дизайном и ощущениями, который никогда не выйдет из моды, Henckels — ваш мужчина (или Wusthof Classic). Они наиболее близки к винтажному поварскому ножу.

Мастер резкости

Наконец, если вы жаждете резкости, если вам не терпится заполучить усталые руки шеф-повара одной из самых подлых машин для нарезки и нарезки кубиками на планете — выбирайте MAC.Вы не разочаруетесь. (Хотя Global стоит попробовать за деньги.)

Шесть вверх, шесть вниз! Как видите, существует множество замечательных ножей. Надеюсь, этот краткий список лучших поварских ножей дал вам представление об имеющихся возможностях. Помните, оставайтесь с качественными брендами — бесплатного обеда не бывает — и оставайтесь с тем, что вам больше нравится и работает лучше всего. Это твое тело. Это твоя кухня. Удачи готовить!



отзывов о профессиональных услугах по заточке ножей

Последнее обновление 10.08.19 Прошло пять лет и тысячи слов были опубликованы позже, и пора обновить список KKG профессиональных услуг по заточке ножей. Я по-прежнему очень, очень, очень разборчивый человек, поэтому будьте уверены, я все еще не отношусь к своей миссии легкомысленно. Но пейзаж изменился.

Во-первых, одна из трех услуг по заточке ножей, которую я первоначально рассматривал, закрылась — после 80 лет работы! Иди разберись. (Вы не можете предоставить людям на выбор только две услуги по заточке ножей, не так ли?) Во-вторых, когда я поискал в Google «профессиональная заточка ножей», на экране моего iMac появилось множество новых возможностей — больше, чем я видел пять лет назад.В-третьих. . .было время.

Пять лучших услуг

Жизнь коротка, и я не хочу отказываться от услуг по заточке ножей. Это и так достаточно сложно (каламбур!). Так что знайте: все пятеро финалистов готовы к работе. Я уже провел тщательную проверку, и все услуги по заточке, которые были сочтены недостойными, были удалены с этих страниц. Остались лучшие из лучших (начиная с двух моих оригиналов):

Seattle Knife Sharpening (сидячая заточка ножей.com)
Где: Сиэтл, Вашингтон / Контактное лицо: Боб Тейт

D&R Sharpening Solutions (drsharpening.com)
Где: Филадельфия, Пенсильвания / Контактное лицо: Дэйв Мартелл

KySharp (kysharp.com)
Где: Берри, Кентукки / Контактное лицо: Фил Фокс

Art of Sharp (artofsharp.com)
Где: Чикаго, Иллинойс / Контактное лицо: Фрэнк Сюрас

RazorEdgeKnives (razoredgeknives.com)
Где: Гринвилл, Южная Каролина / Контактное лицо: Джош

Хотя у меня все еще есть некоторые придирки, и некоторые из этих точилок делают определенные вещи лучше, чем другие, все эти профессиональные профессионалы понимают, как добиться истинной остроты и как сделать это, не повредив своих близких, например, ваши ножи.Кроме того, они отличные коммуникаторы, отзывчивые и по-настоящему хорошие ребята. Им нравится то, что они делают, и им нравится делать мир острее и лучше.

Все услуги по заточке ножей:
1) Большой опыт. Все затачивали буквально тысячи лезвий, и многие делали это десятилетиями.

2) Персональные ленты — заточку они сами производят лично. У них нет ни помощников, ни учеников, ни пожизненных помощников, которые заменят шлифовальные ленты, если их похоронят.Неа. Никто не трогает ваши ножи, кроме владельца / оператора. (Могу я быть более ясным?)

3) Налаженные коммерческие предприятия , а также доставка товаров по почте. У них есть четкие инструкции и процедуры (ну, некоторые более ясны, чем другие — ой, я уже придираюсь), как отправлять им своих красавиц.

Наконец, и это, возможно, самое главное, я лично прослушал их всех. Да, обещание мизинца (как говорила моя дочь-подросток).Я не просто повторяю то, что слышал, читал или собирал на нескольких веб-сайтах, но делюсь своим личным опытом как коллега-потребитель. И на этот раз, поверьте мне, это была тонна работы.

Эти пять профессиональных услуг по заточке ножей представляют собой лишь небольшую часть профессиональных точилок, которые я исследовал и рассматривал. Тем не менее, я почти уверен, что существует еще других, высококачественных услуг по заточке ножей. То, что на этих страницах нет точилки для ножей, не означает, что они не качественные.С другой стороны, пожалуйста, будьте осторожны, кому вы отдаете свои ножи. (Для получения дополнительных советов прочтите Поиск профессионального сервиса по заточке ножей .)

Я начну с двух сервисов по заточке ножей из моего первоначального обзора, а затем перейду к тем, которые были выбраны в последний раз.

Очень важное примечание: Я не получаю ни цента ни от одной из этих услуг по заточке ножей за привлечение клиентов. Это халява. Если по какой-то причине это изменится, я первым сообщу вам!


Seattle Заточка ножей



Впервые я случайно узнал о Seattle Knife Sharpening из видео на YouTube.В начале обучения по заточке ножей я наткнулся на клип очень довольного покупателя Seattle Knife, демонстрирующего свой недавно заточенный набор ножей Global. Он с легкостью отрезал кусочки от листа бумаги и восхищался остротой. Я был очарован.

Я зашел на сайт по заточке ножей в Сиэтле, и мне понравилось то, что я увидел (как в прямом, так и в переносном смысле — сайт с красивым дизайном). Казалось, что это небольшая операция, которую вел один парень, Боб Тейт, , и это мне показалось привлекательным.Индивидуальное обслуживание. Он научился своему ремеслу у Боба Крамера, одного из самых известных и высококлассных мастеров клинка. И — судя по тому, что он написал на своем сайте — Боб (то есть Тейт) казался открытым и дружелюбным. Я написал ему пару писем с вопросами о его ремесле, о том, как он шлифует свои края, и он быстро ответил.

Я проскочил через помидор — впервые за много лет без зубца в руке.

Его метод несколько неортодоксален, но ужасающе точен. Он объяснил, что для каждого ножа он начинал с того острого угла, на который он осмеливался, как его основной угол, а затем шлифовал остальную часть лезвия так, чтобы оно плавно переходило от края к позвоночнику.Это звучит основательно, и это так. Как он упоминает на своем сайте, это 6-7-этапный процесс с использованием ленточных шлифовальных машин и полировальных кругов вместе с точильными составами. На ножах немецкого типа это часто означает немного утонение лезвия и создание более острого угла лезвия, чем обычно. Я согласен!

Seattle взимает 1,75 доллара за дюйм, плюс 5 долларов за транспортировку. Гнутые наконечники фиксируются бесплатно; сломанные чаевые — 3 доллара.

Я упаковал кучу своих ножей в соответствии с инструкциями Боба и отправил их в штат Вашингтон.Почти через две недели мне их вернули (к сожалению, живу на другом конце страны). Я был немного разочарован временем выполнения работ — но ножи, ножи! Они выглядели на резкими. Я схватил только что заточенный поварской нож и сразу же попробовал то, что видел в видео на YouTube. О, да. Прямо сквозь бумагу, не только без сопротивления, но и без шероховатостей. Обрезанные края бумаги были идеально гладкими — как будто я использовала немецкие ножницы.Я промчался через помидор — впервые за много лет без зазубренного ножа в руке. Это было так же верно для ножей Хенкельса, которые я ему послал, так и для моих японских ножей Global.

Как будто этого было недостаточно, Боб также умел доводить дело до конца. Он порекомендовал наилучший тип хонингования, чтобы мои ножи оставались острыми как можно дольше (см. Мои любимые хонинговальные стали ), и даже дал мне инструкции по хонингованию по телефону. Что за парень! У меня было отличное начало с моей первой профессиональной услуги по заточке ножей.

ОБНОВЛЕНИЕ SEATTLE Я только что получил обратно коробку недавно заточенных ножей от Seattle Knife Sharpening — это было как Рождество в июле. Выборочная проверка резкости (а эта партия была намного больше, чем мой оригинал) доказала, что Тейт не потерял своего внимания. Если вы жаждете большего, обязательно прочтите мое интервью с Бобом, состоящее из двух частей.


Решения для заточки D&R



Я слышал о Dave Martell — владельце, шеф-поваре и мойщике бутылок D&R Sharpening Solutions — из моей любимой книги о кухонных ножах « An Edge in the Kitchen » Чада Уорда.Дэйв уже более десяти лет зарабатывает репутацию в области профессиональной заточки ножей и особенно любит японские лезвия. Фактически, он разделил свой бизнес на две отдельные услуги по заточке ножей: одна для ножей западного образца, другая — для японских.

Не имея японских ножей, которые требовали бы заточки [во время моего первоначального обзора — это изменилось], я выбрал более стандартный сервис в западном стиле. Я спросил его о процессе заточки, и он подтвердил, что это была обычная комбинация ленточной шлифовальной машины, за которой следовало шлифовальное колесо или буфер.Но, в отличие от Боба из Сиэтла, Дэйв предпочитает точить западные ножи под более традиционным углом в 20 градусов или около того. Он будет делать большую часть лезвия под более крутым и острым углом, но для последнего скоса он слегка расширит его. Хотя он считает, что это не так «красиво», он обнаружил, что это самый прочный угол для немецкой стали. Разные штрихи для разных людей. ( Интересное примечание: Дэйв — единственный профессиональный заточник, который использует совершенно иной подход к заточке немецкой стали по сравнению с японской.)

Для немецких ножей D&R Sharpening стоит 1,50 доллара за дюйм при минимальной цене 5 долларов. Сломанные чаевые крутые — 11 долларов (не знаю почему). Другое дело — японские ножи фабричного производства — 3 доллара за дюйм без максимального потолка. Таким образом, 8-дюймовый повар обойдется в 24 доллара. Зоуи! И еще есть японская ручная заточка, которая начинается с 5,50 долларов за дюйм и идет оттуда.

Бедный нож для хлеба подвергался серьезным злоупотреблениям на протяжении многих лет, среди прочего он пил замороженный хлеб. . .

Я упаковал еще одну коробку, на этот раз не так много, и ножи вернули через неделю.Да, в половине случаев Сиэтл-Нож, но тогда Флитвуд, штат Пенсильвания, где находится D&R, находится всего в 5 часах езды от отеля. Фаски (та часть лезвия, которая вписывается в режущую кромку) были безупречными — такими же ровными и прямыми, как будто они пришли с завода, а острота также соответствовала заводским стандартам. Они режут помидоры, нарезанные тонкими тонкими кружочками огурцы. Они раздавали бумагу — прямо как видео на YouTube. Тем не менее, если бы я был привередливым (а — это , моя работа в качестве KitchenKnifeGuru), они не были бы такими острыми, как Seattle Knife.Но более чем достаточно острый для обычной домашней кухни или любой другой, не филигранной редьки на милю в минуту.


Global Chef Knife (G2), 8 дюймов

Global производит одни из самых поразительно современных кухонных ножей на планете. К тому же они убийственно проницательны. Большинство из них, включая этого шеф-повара, — это то, что я называю японскими гибридами, разработанные и изготовленные в Японии, но с лезвиями немецкого типа и с учетом западной чувствительности.Они легкие, гладкие и не утомят вашу руку. У меня есть их 7-дюймовые сантоку, которые всегда превращают разделку ананасов в удовольствие, а не в рутинную работу! (Чтобы узнать больше о ножах для шеф-повара, посетите страницу Лучшие ножи для повара — шесть рекомендаций .) Global Chef Knife (G2), 8 дюймов @ Amazon

Одним из ножей, которые я прислал D&R Sharpening, была рабочая лошадка Хенкельса — свадебный подарок, — который не только много лет верно служил своему названию (на самом деле, десятилетия), но и много заточек разного качества оставил у него уродливый , неровный край.Если вы рубите на плоской доске, вы будете пропускать секции при каждой нарезке. Конечно, когда я получил его обратно из D&R, лезвие было прямым и ровным. На разделочной доске больше нет зазоров. Ура!

Я также отправил им один из моих зубчатых ножей для хлеба, который они затачивают за дополнительную плату. Не всякая профессиональная точилка для ножей может работать с зубцами, но большинство из них, представленные в этом обзоре, справляются с этим. Бедный нож для хлеба подвергался серьезным злоупотреблениям на протяжении многих лет (еще один свадебный подарок), среди прочего он пил замороженный хлеб и действительно нуждался в ремонте.Он вернулся обновленным, но не полностью восстановленным — возможно, это лучшее, что можно надеяться для зазубренного лезвия, я знаю, что им сложно полностью реанимировать. (Хотя я мог бы послать еще один хлебный нож в другую службу и когда-нибудь сравнить.)

Веб-сайт

D&R не такой стильный, как Seattle Knives, и не такой простой в навигации. Но у него есть почтовая форма, которую вы можете распечатать для подсчета ваших расходов (в Сиэтле ее нет, вы должны создать свою собственную). D&R также имеет очень удобную систему оплаты, где они отправляют вам счет Paypal по электронной почте, когда ножи готовы к отправке.Очень быстро и легко для клиента — большой плюс в моей книге. В общем, первоклассная операция.

А теперь о новых обзорах. . .

KySharp



KySharp (как в «Kentucky» Sharp) впервые привлек мое внимание не только потому, что у него был чистый и привлекательный дизайн домашней страницы, но также на этой самой первой странице говорилось то, что я хотел услышать. Такие вещи, как «этот процесс [заточки] удаляет только минимальное количество металла и дает очень прочную и долговечную кромку.”Минимальный металл, долговечная кромка. Бинго!

По мере того, как я копался глубже, история становилась только лучше. Владелец / оператор Phil Fox любил качественные ножи с детства, имел ученую степень в области физики и инженерии, специализировался только на заточке кухонных ножей, считал себя мастером (а не «точилкой») и работал в течение многих лет, чтобы открыть систему заточки, которая могла бы обеспечить неизменно острые кромки. Двойное бинго!

Фил не делает различий между немецкими и японскими ножами …
Я отправил Филу по электронной почте несколько вопросов о его технике заточки и разнице между его тремя степенями заточки — 6, 10 или 12 долларов, независимо от длины.Он объяснил двухэтапный процесс, похожий на процесс Дэйва Мартела, но с очень важным отличием: Фил не делает различий между немецкими и японскими ножами. Для своей первоклассной услуги Signature Service (12 долларов) Фил затачивает под углом 15 градусов, добавляет фаску для зеркальной полировки и исправляет все, что нужно отремонтировать (сломанный наконечник, удаление стружки, уменьшение валика и т. Д.). Его Deluxe Sharpening (10 долларов США) такой же, как Signature, но без ремонта, а Express Sharpening такой же, как Deluxe, за исключением того, что угол увеличивается до 20 градусов (вместо 15).В отличие от Дэйва, Фил не считает, что тонкая обработка немецких лезвий — это пустая трата времени, поэтому он больше синхронизируется с Сиэтлом Бобом. Достаточно хорошо для меня!

Пока я собирал ножи — это было очень просто из-за невероятно ясного и хорошо продуманного веб-сайта Фила, — я размышлял о том, почему человек с дипломами в области физики, инженерии и математики (да, я забыл упомянуть) отказался бы на традиционном рынке труда и заточил ножи (с женой и двумя детьми) в дебрях Кентукки. Люди никогда не перестают интриговать.. .и мне это в них нравится.

Пять дней спустя, включая выходные, я получил ножи от KySharp! Ого. Штат Голубая трава казался таким же близким, как Джерси. И — что было так же мило — я с трудом узнавал ножи. Все вмятины и изгибы испарились, включая сломанный наконечник, о существовании которого я не мог сказать. Края выглядели гладкими, ровными и отполированными. Я немедленно вырезал полумесяц из перевернутой журнальной бумаги (тест, который я взял из видео Боба Крамера), и лезвие без усилий разрезало лезвие, оставив гладкие края без рваных краев.Так делают в Кентукки. Ура, я нашла новую профессиональную точилку для ножей! — беззвучно воскликнула я.


(Вверху: Распаковка моей добычи от KySharp.)


Искусство резкости



Что отличает The Art of Sharp (или KnifeSharpeningByHand) от других услуг по заточке ножей в этом списке, так это то, что владелец Frank Surace делает большую часть своей заточки старомодным способом — вручную.(Да, ручная заточка у Дэйва Мартелла тоже есть, он признанный мастер, но резервирует это только для японских ножей.) Давайте проясним: ручная заточка , а не гарантирует качество. Но это означает, что точильщик серьезно относится к своему делу и у него будет меньше шансов повредить ваши ножи. И то и другое хорошо.

Фрэнк работал машинистом, и в настоящее время профессиональная заточка ножей не является его основной профессией. Тем не менее, у него есть сертификат на заточку лезвия от Мюррея Картера, одного из крупнейших имен в области американского ножевого дела и заточки.По оценкам Фрэнка, после трехдневного интенсивного курса Мюррея в 2011 году он с легкостью заточил более 2000 лезвий как для профессиональных поваров, так и для домашних поваров.

Я нашел сайт The Art of Sharp модным, простым в навигации и полным-полно информации о заточке ножей. Мне особенно понравилось, как Фрэнк подробно описал свой шестиступенчатый метод повышения резкости и завершил его видео о том, как он работает. Я отправил ему по электронной почте несколько вопросов о хонинге, и он быстро ответил мне. Отлично.

Его ставка за ручную заточку была феноменальной…
Его фиксированная ставка, хотя и отличалась, была такой же простой, как у KySharp: 7 долларов за ножи менее 4 дюймов; 10 долларов за ножи размером 4–10 дюймов; 15 долларов за ножи от 12 дюймов и больше (ну, например, галактические мечи и тому подобное). При цене 10 долларов за 8-дюймовый поварской нож его скорость ручной заточки была феноменальной, и ее определенно стоило попробовать. Я распечатал бланк заказа Фрэнка (простой и приятный), завернул четыре немецких ножа в газету и отправил их в Город ветров.

Оборот был за неделю, но Чикаго находится дальше от Вестчестера, штат Нью-Йорк, чем дебри Кентукки. Так что, я бы сказал, это было довольно быстро. Ножи выглядели великолепно и, что еще важнее, превратились в кухонные самураи. (Подробнее об этом позже.) Два лезвия были получены от друга, который регулярно затачивал их на точилке Chef’s Choice и, таким образом, у них образовалась так называемая канавка — глубокое углубление на режущей кромке возле пятки. Фрэнк все это исправил и не взимал никаких дополнительных расходов.Незначительные зарубки также включены в его фиксированную ставку. Отлично!

Раструб — я нашел еще одну профессиональную точилку для ножей, которую хочу добавить в свой список. Бедро, бедро, ура!


Трубопровод подачи кухонных ножей

Здесь я должен остановиться и объяснить, что на этот раз весь процесс сбора, отправки, получения и оценки ножей стал намного сложнее, чем пять лет назад. Основная проблема в том, что я стал более образованным и разборчивым в том, кто должен командовать моими красотками.Кроме того, большинство моих лезвий новее, более высокого качества и в более первозданной форме, чем они были пять лет назад. По правде говоря. . Я терпеть не мог, чтобы услуги по заточке ножей непроверенные, даже если они были тщательно проверены и подобранны вручную, затачивали моих любимых.

Мое решение? Предложите моим друзьям бесплатную заточку ножей и одолжите их кухонные ножи! И если вы думаете: «Минутку, он не пошлет свои ножи, но он готов позволить ножам своего друга вылететь из строя», позвольте мне объяснить: 1) Я был чертовски уверен, что ни у кого из моих друзей не было любые причудливые марки кухонных ножей и 2) Я был полностью готов заменить любые лезвия, если по какой-то странной причине они испортились.

Итак. Всего десять ножей от трех разных друзей. Что в конечном итоге стало проблемой управления проектом само по себе, а именно с отслеживанием того, кто был нож, кем был, в какой форме он был раньше (множество отупляющих фотографий), какой профессиональный точильщик должен его отправить, и, наконец, проверка того, насколько хорошо только что заточенные лезвия режут материал. Но каким-то образом мой вычурно-фарсовый мозг прошел через организационную перчатку невредимым. Единственное, что немного пугало, — это обнаружение состояния, в котором находились многие ножи моего друга — с зазубринами на краях, согнутыми кончиками, поцарапанными лезвиями.Бедные младенцы. . .но отличные испытания на огне для трех моих новых услуг по заточке ножей.



(Вверху: нож для повара Wusthof Grand Prix с «зазубриной» на режущей кромке и изогнутым концом. Внизу: Henckels Four Star с выемкой на пятке из-за регулярной заточки на точилке Chef’s Choice.)



* Дополнительный кредит: Угадайте, кто из мастеров изготовил восемь из десяти реквизированных ножей? (См. Ответ внизу этой статьи.)


Ножи с острым лезвием



Не обращайте внимания на страшно выглядящую домашнюю страницу Razor Edge Knives и пугающее название, и у вас будет самая красивая и самая компетентная точилка для лезвий, которую вы когда-либо хотели встретить. Джош , единственный владелец / точильщик, является профессиональным точильщиком ножей с 2010 года. И все, что вам нужно сделать, это попробовать одну из его записей в блоге (например, что такое переточка и как она помогает моему ножу?) и вы досконально убедитесь, что это человек, который живет и дышит заточкой ножей и ее мастерством.

Razor Edge Knives изначально привлек мое внимание из комментария, оставленного на этой самой странице — читателя, который недавно попробовал услуги Джоша и был в восторге от жизни, которую они вдохнули в его кухонные ножи. И он даже не использовал точную заточку Джоша премиум-класса!

Кстати, Джош предлагает невероятный набор услуг, таких как PVD покрытие и преобразование шлифовки (я понятия не имею), вещи, которые не имеют ничего общего с кухонными ножами и многое другое, связанное с этим совершенно другим миром охотничьих и тактических ножей. .Это замечательно, но он дает покупателям кухонных ножей больше информации, через которую они могут пройти. Кроме того, я думаю, что его различные услуги и возможности можно было бы описать проще и понятнее. (Ой, мы только что наткнулись на придирку?) К счастью, Джош находится всего в одном электронном письме и очень отзывчив. У нас был хороший обмен мнениями, где он разъяснил свои цены, а также объяснил (вместе с фотографиями), что он имел в виду под микрокосом.

Что касается кухонных ножей, у Джоша есть две услуги: 1) Машинная заточка — только ленточной шлифовальной машиной, медленная скорость и под охлаждающей жидкостью, конечно, и 2) Ручная заточка — с ленточной шлифовальной машиной, за которой следует ручная заточка на точилке Wicked Edge Precision Sharpener, где он добавляет микрокос.Из любопытства и чтобы получить более полное представление о том, на что был способен Джош, я выбрал два ножа с машинной заточкой и один ручной. Машинная заточка стоит 2 доллара за дюйм — минимум 8 долларов и максимум 15 долларов. (Итак, 3,5-дюймовая упаковка стоит 8 долларов, а 8-дюймовый шеф-повар — 15 долларов). Ручная заточка стоит 6 долларов за дюйм, а максимальная — 25 долларов.

Назовите меня просто тупым, но, несмотря на просьбу уточнить цены, я все же кое-что упустил. Я не полностью переварил тот факт, что если вы либо используете премиум-сервис Hand Sharpening, либо не платите $.50 дюймов для перепрофилирования, Джош просто восстановит заводскую кромку и угол. Это означает, что если вы хотите, чтобы он улучшил угол кромки, скажем, у более старшего 6-дюймового повара Henckels, снизив его до 15 градусов по сравнению с заводским 22, вам нужно будет либо доплатить 3 доллара за перепрофилирование (сверху 12 долларов) или воспользуйтесь его услугой по заточке рук. В моем случае Джош закончил тем, что для всех практических целей заточил один нож дважды, но он не взимал с меня за это плату. Он был действительно хорошим спортсменом и только добавил при перепрофилировании.Классный парень. . . и я очень это оценил. (Для протокола, Seattle Knives и Art of Sharp включают перепрофилирование в свои обычные уровни заточки и не требуют дополнительной оплаты. KySharp включает его только в свои услуги Signature и Deluxe.)

Razor Edge использует элегантную онлайн-форму для записи, какие ножи вы отправляете и т. Д. Мне нравится удобство, даже больше сейчас, потому что я считаю, что оно улучшилось по сравнению с тем, когда я отправлял свои ножи в прошлом году. Я все же рекомендую в качестве меры предосторожности отправлять бумажную копию в транспортной коробке (т.е. список, который включает каждый нож и то, что вы хотите сделать). Тем не менее, Джош напишет вам по электронной почте, если у него возникнут какие-либо вопросы о ваших намерениях.

После обычной пары писем туда-сюда я собрал последние три лезвия и отправил их в путь. И если бы не мое перепрофилирование SNAFU (упомянутое выше), на это ушло бы пять дней. Милая! Так что, если вы живете на восточном побережье или к востоку от Миссисипи, все должно быть быстро. Все ножи были возвращены в большом количестве острых ! И старый шестидюймовый повар Хенкельс с зубцами на краю, прошедший ручную заточку премиум-класса, вернулся возрожденным — блестящим, гладким и острым как бритва.Как будто оно пришло из Сиэтла.

KKG ANONYMITY Я не такой уж подлость, я парень прямолинейный. Но не допустить этих профессиональных точилок к тому факту, что у меня есть сайт о кухонных ножах, казалось правильным. Я хотел проверить, как они будут честно отвечать на вопросы и обращаться с типичным клиентом, не испытывая соблазна предложить мне как рецензенту какое-либо особое отношение или льготы.


Тестирование резкости

Это то место, где все ножевые гайки будут притягиваться, а все остальные будут просто глазировать.Но что было бы за обзор пяти сервисов по заточке ножей без некоторого тестирования и сравнения остроты? Если вы чувствуете, что уже начинаете клевать носом, не стесняйтесь переходить к концу этого раздела, где я делаю некоторые выводы обо всех профессиональных точилках и сравниваю их.

Методология

В моем первоначальном обзоре я применил свою оценку резкости краев довольно общим и неметодическим способом. Я нарезал бумагу, нарезал несколько овощей, и все.На этот раз — и особенно с учетом того, что с тремя новыми точилками я бы порекомендовал в общей сложности пять услуг по заточке, — я хотел иметь возможность предложить лучшую основу для сравнения. Что-нибудь более конкретное. Хм. Легче сказать, чем сделать.

Сначала произошло следующее: когда каждая партия лезвий поступала от разных точилок, я схватил какую-нибудь газету (или, еще лучше, газетную бумагу) и срезал углы с недавно заточенными краями. Круто. Первая партия (KySharp) отлично справилась; второй (Art of Sharp) тоже, но немного противоречивый; а третий (RazorEdge) пронесся насквозь.OK. Я мог сказать, что все эти ножи имели надлежащую остроту и определенно острее, чем ножи, по крайней мере, в 95 процентах всех домашних кухонь в США, но я все же чувствовал, что экономлю на анализе.

СИСТЕМЫ ИСПЫТАНИЯ РЕЗКОСТИ Интересно, что в одном из моих запросов к профессиональным точилкам я спросил одного, проверял ли он свои лезвия, чтобы подтвердить их резкость. И он сказал, что на раннем этапе своей практики, чтобы точно определить, как у него дела, он попробовал измерить резкость Edge On Sharpness Tester.Но он нашел устройство настолько непоследовательным, что быстро продал его и с тех пор просто полагался на свои пальцы, глаза и, в крайнем случае, сбрил несколько волос на руках — методы, которые кажутся нормой для большинства профессионалов.

После некоторых проб и ошибок я придумал систему, состоящую из двух частей:

Во-первых, каждым ножом я пытался вырезать полумесяцы через свободно сложенную газетную бумагу для новостных журналов (как уже упоминалось — кое-что, что я взял у Боба Крамера). Цель заключалась в том, чтобы нож входил и выходил из бумаги без сопротивления и удалял полный полумесяц (на самом деле, больше похоже на форму ломтика апельсина).В идеале края бумаги, через которые проходит нож, должны быть гладкими, без зубцов, что подтверждает дополнительный уровень остроты. Вскоре я обнаружил, что газетный тест недостаточно требователен. Хотя некоторые из лезвий Art of Sharp имели проблемы с выходом из бумаги, в целом все ножи (от всех пяти точилок) могли вырезать полные и довольно гладкие полумесяцы. Штопать. (внизу: тест на резкость с газетой)







Во-вторых, я добавил в смесь классический и самый проблемный овощ — помидор.(Да, я знаю, это действительно фрукт.) Я быстро обнаружил, что помидоры намного лучше показывают, насколько острым было лезвие. Несомненно, требовательнее, чем бумага. Хорошо, но мне нужно было систематизировать свою процедуру, потому что я не был достаточно последовательным и достаточно подробным при записи данных по помидорам. (Вау, я говорю как ботаник с ножами или как?) Во-первых, мои помидоры не были одного и того же типа и не были одинаковой спелости. Большая разница, ребята. И во-вторых, я не уделял достаточно внимания тому, какое именно сопротивление, или недостаток, или сопротивление, оказывали мне лезвия по всему краю.К тому же я не применял точно такие же типы надрезов и не проявлял достаточного усердия в оказании одинакового давления. Ха!

Но на этих начальных этапах я, наконец, придумал свою последнюю серию параметров для моей последней серии тестов на помидорах. Это было утомительно. Но вот они:

# 1) Помидор: Лучшим помидором — потому что он был самым сложным — был обычный спелый тепличный помидор. Такие продукты продаются в большинстве продуктовых магазинов круглый год и красиво выставлены виноградными гроздьями.Никаких сливовых помидоров, слишком твердых. Никакие другие помидоры в целом не слишком твердые. И никаких помидоров, которые не стали созревшими.

# 2) Разрез: Каждый разрез должен быть нажатием. Во-первых, потому что это был разрез, который требовал больше всего от режущей кромки, а во-вторых, потому что это был разрез, который было довольно легко отслеживать и контролировать.

# 3) Стабильность кромки: Потребовалось несколько разрезов с толканием, чтобы определить, была ли резкость постоянной по всей кромке.Выявить слабые места. Итак, я выполнил как минимум три надреза, каждый из которых начинался с разных участков лезвия — кончика, живота, пятки. (Вы еще не вздохнули?)

# 4) Давление / вес: В идеале, нож с тонкой заточкой должен выдерживать очень небольшое давление вниз (или усилие руки / руки), чтобы пробить кожицу помидора. И это должен быть один непрерывный толчок. Любая потребность пилить вперед-назад свидетельствовала о невысокой остроте. К сожалению, из-за разного веса самих ножей (некоторые из них — широко), давление вниз иногда было самым сложным элементом для измерения.Большие и старые ножи с большей массой всегда казались режущими без усилий. Пусть будет так. . . Просто кое-что, о чем нужно знать.

Важное примечание: Одним из основных элементов, о котором мне не нужно было беспокоиться, были несоответствия, возникающие из-за использования широкого спектра моделей (от высокого до низкого) от множества производителей (от Wusthof до Shun). Все клинки, кроме одного, были немецкого производства, и пять из десяти принадлежали к одной и той же линии — Henckels Four Star. См. Точные марки и модели ниже в разделе «Результаты теста на резкость».(Я предупреждал вас, что этот раздел предназначен для ножевых гаек, не так ли?)

Итак, я поехал к своему местному бакалейщику; купил фунты спелых тепличных помидоров; складывал их в корзины на моем кухонном острове; и я был в пути! (Ниже: путешествие KKG по его тесту на резкость томатов.)


(Кстати, я понятия не имею, что там делает эта деревянная ложка для смешивания.)














Результаты теста на резкость (для нарезки помидоров)

Оценка:
отлично = небольшое сопротивление, минимальное давление, нет слабых мест
хорошо = требуется дополнительное давление или есть слабые места
OK = требуется значительное давление и / или отпиливание и далее

KySharp

(Все три ножа по фирменной цене 12 долларов)
— Шеф-повар Wusthof Gran Prix, 6 дюймов: отлично
— Повар четырех звезд Henckels, 8 дюймов: отлично
— Хенкельс четырехзвездочный слайсер , 8 дюймов: хорошо , лучше середина лезвия, чем наконечник

Искусство Sharp

(все четыре ножа по стандартной ставке 10 долларов)
— Henckels Pro S chef, 8 дюймов: отлично плюс
— Утилита Henckels Pro S, 6 дюймов: good , tip best
— Henckels Four-Star Chef, 6 дюймов: отлично до хорошо , были более слабые места
— Слайсер Henckels Four-Star, 8 дюймов: OK , требовалось дополнительное давление, наконечник отлично

RazorEdgeKnives

(Каждый нож заточен с разной скоростью.)
— Henckels Four Star Chef, 6 дюймов [цена ручной заточки 25 долларов США]: отлично плюс , абсолютно без слабых мест, четкость на каждый миллиметр
— Утилита Henckels Twin, 6 дюймов [цена машинной заточки 12 долларов плюс 3 доллара за перепрофилирование]: отлично плюс , абсолютно без слабых мест
— Calphalon parer, 4 1/2 дюйма [цена заточки на станке 9 долларов]: хорошо до OK , всегда приходилось прикладывать давление


Для дальнейшего сравнения я также пробовал ножи, заточенные двумя моими оригинальными точилками, а также лезвие с заводской заточкой.

D&R Заточка

(1,50 доллара за дюйм — стандартная ставка для ножей в немецком стиле)
— Henckels Four Star, 6 дюймов [стандартная ставка 9 долларов]: OK — не резал с первого нажатия даже при серьезном давлении, бууут . . .Может очень тонко нарезать. [Я никогда не использовал это лезвие после того, как его заточили много лет назад — оно оставалось в ящике, завернутым в газету.]

Seattle Заточка ножей

(1,75 доллара за дюйм, стандартная ставка — плюс 5 долларов за упаковку)
— Calphalon santoku, 7 дюймов [использовалось совсем немного]: отлично плюс
— Global santoku, 7 дюймов [использовалось довольно много бит]: отлично до хорошо , без слабых мест, минимальное давление
— Henckels Pro S, 8 дюймов [использовался довольно долго, наш универсальный нож для повара в течение многих лет]: отлично плюс
— Повар Wusthof Classic Ikon, 9 дюймов [новая заточка]: отлично плюс

Кромка фабрики Wusthof

— Wusthof santoku, 7 дюймов [мало использовалось, регулярно шлифуется]: отлично плюс

Резкость Выводы

Прежде всего, позвольте мне сказать в качестве общего отказа от ответственности, что все это — всего лишь Мнение одного человека!

1 место, лучший в классе

Seattle Knife Sharpening и Razor Edge Knife — своего рода галстук — оба эти ребра обеспечивают неизменно сверхострые края.Но учтите, что с ножами Razor Edge Knives вы должны доплачивать за эту производительность. Его стандартная «машинная скорость», более чем достаточная для большинства домашних кухонь, не соответствует остроте ножей, заточенных на одноярусной скорости в Сиэтле.

Да, и мой Wusthof santoku с заводскими краями тоже здесь. Как и все ножи Wusthof в японском стиле, у него более тонкое лезвие и заточено под более острым углом, чем у обычного ножа Wusthof в немецком стиле. Поздравляю, Вустхоф!

2-е место, но без сутулости

KySharp и Art of Sharp идут очень близко друг к другу и как бы связаны друг с другом.Сильная сторона KySharp — безупречная консистенция; в то время как у Art of Sharp был поварской нож, который работал примерно так же хорошо, как и ножи Top of the Class. Также обратите внимание, что результаты испытаний KySharp были получены для ножей, заточенных в высококлассной службе Signature Service Фила с углом кромки 15 градусов. Его Deluxe Service должен соответствовать этим характеристикам, но его Express Service (с углами кромки 20 градусов) — нет.

И у KySharp, и у Art of Sharp были проблемы с слайсерами (длинными тонкими ножами для резьбы), но, честно говоря, ни у Seattle, ни у Razor Edge не было слайсеров, с которыми можно было бы сравнить.Я спросил другого известного мне профессионального точильщика о том, особенно ли трудно затачивать слайсеры, и он ответил отрицательно. Но я все еще не уверен. Я думаю, что тот факт, что слайсеры такие длинные и узкие, может затруднить обеспечение постоянной резкости по всей длине края. Только мое мнение. . .

3-е место, но все еще весьма приемлемо

D&R Sharpening идет на последнем месте вместе с только кромками станков Razor Edge Knives (которые, на самом деле, немного выше — возможно, между вторым и третьим).

Я был немного разочарован тем, что D&R не показал себя лучше, но, в защиту Дэйва Мартелла, заточка ножей в немецком стиле — не его любимое занятие. Кроме того, он намеренно точит свои немецкие ножи с менее острыми углами лезвия. Его страсть — японцы, в которых он долгое время считался мастером. Я готов поспорить, что заводские японские ножи, заточенные с его японской техникой, получат оценку от «отлично» до «отлично». Я с нетерпением жду того дня, когда у меня появится Глобал или Шун, который нужно отточить, и я отправлю ему один, чтобы он вплетал свою магию.

Суммирование

Судя по результатам этих испытаний этих ножей, наибольшая разница в характеристиках лежит между ножами, занявшими второе и третье места. Ножи, занявшие первое и второе места, не так заметно различаются по остроте. Так что, если вы привередливы и действительно цените сверхострые края, пользуйтесь услугами по заточке ножей первого и второго места. И приберегите услуги третьего места на черный день. . .

Также имейте в виду, что другие марки и модели кухонных ножей могут работать иначе.Мое тестирование, вероятно, будет наиболее полезным в качестве ориентира при чтении следующего раздела о ценах. Это может помочь вам понять, какую отдачу вы получите за свои деньги.

Наконец. . .Пожалуйста, помните, что все услуги по заточке ножей, рассмотренные в этой статье, на голову выше большинства других профессиональных услуг по заточке ножей, и все они производят ножи более острыми, чем, вероятно, в 90 процентах домашних кухонь в США. , ни один из них через миллион лет не повредит ваши ножи, но заточите их правильно на более низких скоростях, при необходимости используя охлаждающую жидкость.

Вы попали в топ!

Деньги, Деньги, Деньги

Итак, предположим, вы отправили три ножа (или шесть) на каждую службу — 8-дюймовый повар, 6-дюймовый повар и 4-дюймовый нож для очистки овощей. Какую вкладку вы бы открыли?

Предположим, ножи не нуждаются в ремонте, хотя, как я уже упоминал, некоторые службы заточки выполняют мелкие работы бесплатно. Мы также не включаем доставку и страховку, которыми мы будем заниматься отдельно. И, благодаря всем его параметрам, позволяет изобразить Razor Edge на трех разных уровнях резкости, чтобы дать нам полный диапазон.Также: цены на некоторые из этих услуг повысились с тех пор, как я отправил ножи для этого обзора, поэтому мы будем использовать последние цены.

Таблица сравнения затрат — только заточка *

Заточка Три ножа Шесть ножей
Искусство Sharp 27,00 $ 54,00 $
D&R Заточка (немецкие ножи) $ 27.00 54,00 $
KySharp (Deluxe Service) 30,00 $ 60,00 $
Ножи с острым лезвием (машинная заточка) 32,00 64,00 $
Заточка ножей Seattle (включая плату за обслуживание) $ 36,50 68,00 $
Razor Edge Knives (Машинная заточка с перепрофилированием) 41 год.00 64,00 $
Ножи с острым лезвием (ручная заточка) $ 60,50 120,00 $
* При правильном обращении с лезвиями между заточками может пройти три года или больше.

Интересный разворот, не так ли?

Это своего рода забавный сюрприз, что, несмотря на то, что все услуги по заточке ножей различаются по способу оплаты, цены на большинство из них очень похожи.Только более премиальные услуги Razor Edge Knives начинают покидать пакет, а его ручная заточка обходится вдвое дороже, чем многие другие. Возникает вопрос: а могло ли оно того стоить? А что насчет Seattle Knives против Art of Sharp и D&R? Может ли Сиэтл стоить лишних десяти долларов?

Давайте сначала посмотрим на Razor Edge:

Должен признаться, у меня двойственное отношение к сервису по заточке ножей Razor Edge Knives. С одной стороны, я безмерно наслаждаюсь и уважаю невероятно острые грани, которые способен создать Джош.С другой стороны, мне интересно, не уводит ли он себя от рыночной цены. Потому что разница в резкости между ручной заточкой Razor Edge премиум-класса и стандартной заточкой в ​​Сиэтле практически равна нулю. И разница между ним и стандартным сервисом KySharp’s deluxe и Art of Sharp составляет , а затем — ноль. Для меня не стоит платить вдвое больше. Таким образом, я бы подумал об использовании ручной заточки Razor Edge только для одного или двух ножей, которые мне действительно небезразличны, или пары, которые были моей опорой на кухне, но не без разбора.В противном случае я бы придерживался его услуг по заточке на станке или совмещал станок с перепрофилированием ножей с широкими углами лезвия, которые я хотел сузить. Или я бы поехал в другое место.

Seattle Knives — совсем другая история. Возможно, стоит заплатить немного больше за Сиэтл, потому что: 1) его ножи неизменно острее и точнее, чем остальные (за исключением услуг по ручной заточке RE). Края были отшлифованы, отполированы и отполированы до более высокой степени. И, 2) его ножи, вероятно, останутся острыми дольше.В основном это связано с тем простым фактом, что стандартный процесс Боба по созданию длинной плавной фаски от позвоночника к краю обычно делает края более тонкими. По мере того как края изнашиваются, они все еще чертовски тонкие и по-прежнему будут лучше резаться. Здесь мы говорим о западных клинках. Для японцев, у которых лезвия уже тонкие, техника Боба может не иметь большого значения.

Имейте в виду, что и KySharp, и Art of Sharp выполняют некоторые стандартные процедуры перепрофилирования для получения более тонких лезвий — так кто скажет, у кого лезвия прослужат дольше всего? Нам нужно провести еще несколько тестов!

В заключение я должен указать, что есть один возможный недостаток метода заточки в Сиэтле, а именно, поскольку лезвия ножей тоньше, они более тонкие.Они не потерпят столько злоупотреблений. Поэтому, если вы планируете врезаться в замороженное тесто для печенья (не смейтесь, это сделал один из клиентов Боба), или если вы просто не можете позволить себе умственную энергию, чтобы думать о защите краев кухонных ножей, то Сиэтл, возможно, не лучший вариант. лучший выбор для вас. Вам будет лучше с заточкой D&R Sharpening или RazorEdge Knives. Эти края будут достаточно острыми для вашей обычной кухни, но менее склонны к повреждению или потускнению. Вам решать. . .

УПАКОВКА НОЖЕЙ Самый простой и дешевый способ упаковать ножи — это обернуть их газетой.Оберните каждый нож отдельно и закрепите лентой. (Не добавляйте ничего особенного.) Существуют стили и методы обертывания, но подойдет любой вид обертки, который надежно защищает край и острие от повреждений.

Стоимость доставки

Плохие новости / Хорошие новости

Хотите верьте, хотите нет, но в приведенном выше сценарии общая стоимость доставки и страховки (в обе стороны) составит около 30 долларов — или примерно равна цене самой заточки. Это плохие новости. Буууут, если вы отправите так, как я рекомендую, вы заплатите за шесть ножей столько же, сколько за три.Это хорошие новости. Это означает, что чем больше ножей вы отправите в одной коробке, тем больше вы сэкономите на стоимости доставки каждого ножа. Понятно?

Еще одна хорошая новость — это коробки с фиксированной ставкой USPS. Они стоят одинаково, независимо от того, куда вы их отправляете и сколько ножей вы в них вставляете. А самая большая коробка Medium Flat Rate (13-5 / 8 ”x 11-7 / 8” x 3-3 / 8 ”), размер, который я рекомендую, подойдет для большого количества ножей. Я лично упаковал аж двенадцать, более половины из них — ножи от 6 до 9 дюймов.А стоимость? Всего 13,60 долларов. Это горит (как сказала бы банда моей дочери)! Я отправил коробку через всю страну в Сиэтл, штат Вашингтон, всего за 13,60 долларов.

Вы можете БЕСПЛАТНО забрать ящик со средней фиксированной ставкой в ​​любом почтовом отделении, а в довершение всего — это приоритетная двухдневная доставка. Вы можете это победить? Если вы не живете в пяти миллионах миль от почты, это единственный выход. И в довершение всего, службы заточки ножей отправят вам ножи по почте наиболее экономичным способом, который в девяти случаях из десяти также будет USPS.

Сводка затрат на доставку

— Лучшая доставка — Коробка средней фиксированной ставки USPS, приоритетная 2-дневная доставка: 13,60 долларов
— Средняя страховая сумма: 2,05 доллара (до 100 долларов) — 4,60 доллара (до 300 долларов)
— Доставка / страхование: 15,65 долларов — 18,20 долларов
— Доставка / возврат страховки: 12 — 18 $
ИТОГО доставка / страховка (в обе стороны): 28 — 36 $


Итоговая бухгалтерия

Если мы добавим среднюю стоимость доставки / страховки (30 долларов за три ножа; 32 доллара за шесть ножей) к указанным выше ценам на заточку, мы получим:

Сравнительная таблица затрат — включая доставку / страховку *

$
Заточка Три ножа Шесть ножей
Искусство Sharp 57 долларов.00 86,00 $
D&R Заточка (немецкие ножи) 57,00 $ 86,00 $
KySharp (Deluxe Service) 60,00 $ 92,00
Ножи с острым лезвием (машинная заточка) 62,00 96,00
Заточка ножей Seattle (включая плату за обслуживание) 66,50 $ 100 долларов США.00
Razor Edge Knives (Машинная заточка с перепрофилированием) 71,00 $ 114,00
Ножи с острым лезвием (ручная заточка) 152,00
* Извините, что приходится повторять это, но , пожалуйста, помните — если вы правильно обращаетесь с лезвиями, вы можете пройти три года или больше между заточками.


Кому-то это может показаться чемоданом с деньгами, но на самом деле это не так.Не тогда, когда вы это понимаете:

• Ваши ножи — самый ценный инструмент на вашей кухне, да, даже более ценный, чем ваши сковороды. Потому что вы можете легко приготовить еду, не готовя что-либо на сковороде. Но попробуйте приготовить трапезу без ножа, и вы не получите нигде . Вы будете разрывать фрукты и овощи пальцами!

• Качественная профессиональная заточка ножей может длиться удивительно долго. Все зависит от того, насколько хорошо вы относитесь к своим красоткам, когда привозите их домой.(Да, «красавицы», потому что такое отношение к ним поможет вам лучше относиться к ним.) В зависимости от того, сколько вы используете только что заточенное лезвие, оно может оставаться острым в течение трех или более лет. (У меня есть поварский нож, который по-прежнему остро режет помидоры, и последний раз его затачивали шесть лет назад.) должен сделать всего три вещи, которые сделает, чтобы их острые края прослужили долго:
1) Не нарезать ломтиками. или нарезать что-либо, кроме подходящей деревянной или пластиковой разделочной доски
2) Не используйте ножи для протирания замороженных продуктов, костей или чего-либо еще, для чего они не предназначены
3) Регулярно затачивайте их керамический хонок.

• И напоследок: вы будете работать быстрее и получите больше удовольствия на кухне с острыми ножами!

Если вы возьмете, скажем, цену Seattle Sharpening за шесть ножей и разделите ее на три года, вы заплатите 33,33 доллара в год. Для того, чтобы ваши кухонные ножи оставались очень острыми 24 часа в сутки, 7 дней в неделю. Разве это не стоит того?

Заключение

Насколько я понимаю, вы не ошибетесь, если заточите ножи в любой из этих пяти профессиональных служб заточки ножей, которые я рассмотрел.Все они мастера своего дела, последовательные и хорошо организованные. Все они производят острые ножи. Если вы любите и цените обращение с острым кухонным ножом, нет причин больше откладывать это. Я сделал за тебя домашнее задание. Если у вас нет четких предпочтений — расслабьтесь, закройте глаза и выберите тот, на который упадет ваш палец!

НОЖ РЕМОНТНЫЙ

Если у вас есть нож, который, как вы знаете, требует небольшого ремонта, вот краткое описание правил ремонта пяти сервисных служб:
Seattle Knife бесплатно выпрямит изогнутый кончик; но ремонт сломанного стоит 6 долларов.Не знаю их политики в отношении чипов, но я предполагаю, что она довольно либеральна.
D&R имеет большой отказ от ответственности, поскольку они НЕ исправляют ничего лишнего («без зазубрин или сломанных наконечников») бесплатно. Ничего о гнутых наконечниках (спросите, он может бросить их как халяву, как Сиэтл). D&R даже без дополнительной оплаты сделала пару движений по моему изношенному лезвию. Сломанные чаевые — 11 долларов.
KySharp не взимает плату за ремонт по выбору, но добавляет их в свою услугу по заточке подписи, которая всего на 2 доллара больше, чем Deluxe.Таким образом, вы платите всего 2 доллара за все, от удаления стружки или сглаживания канавок до ремонта сломанного наконечника. Лучшее предложение, если у тебя есть сильно потрепанный нож!



(Вверху: показанный ранее поварской нож Wusthof Grand Prix с зазубринами и изогнутым концом после заточки и ремонта в KySharp.)

Art of Sharp ремонтирует мелкие зазубрины бесплатно, а за крупные, например, сломанный наконечник, он берет 4 доллара.
Razor Edge Knives В не указаны стандартные цены на наиболее распространенный ремонт, поэтому непонятно, сколько он взимает и включает ли он что-нибудь бесплатно.Но он четко заявляет, что крышка за 25 долларов на кухонные ножи ручной заточки не включает никаких ремонтных работ. В любом случае Джош чрезвычайно отзывчив и доступен, поэтому не бойтесь спрашивать.

Важное примечание: Если у вас есть какие-либо проблемы с ремонтом, о которых вы не знаете, убедитесь в этом и спросите их заранее. Так вы избежите недоразумений.


ПОСТЛУДИЯ. . .

Японские услуги по заточке ножей

Каждый нож, заточенный (за одним исключением) в моей одиссее по заточке ножей, был ножом западного / немецкого производства.Но существует целый мир ножей японского производства, которые тоже нуждаются в заточке. Большинство традиционных японских ножей (к которым не относится Global) должны быть заточены только в специализированной службе в японских традициях с использованием водяного камня (обычно это комбинация моторизованного и ручного ножей). В настоящее время у меня нет ни одного из этих чистокровных японских ножей, так что этот рынок выходит за рамки моего личного опыта.

Но если у вас есть традиционное или высококачественное японское лезвие, вот список японских услуг по заточке ножей с безупречной репутацией.Первые три имеют огромную репутацию, а четвертый не так уж и плох. Они недешевы, но вы, вероятно, получите полчаса или больше квалифицированной помощи мастера по заточке. Если вы цените свой японский нож и хотите пользоваться им долгие годы, не экономьте!

Японская заточка ножей [japaneseknifesharpening.com]: Как упоминалось ранее, это Дэйв Мартелл из другой службы заточки D&R Sharpening Solutions (его настоящая любовь), которая специализируется на японских лезвиях.Он увлечен своим ремеслом и многолетний мастер. Посмотрите эту цитату с его веб-сайта: «Дэйв все еще продолжает оттачивать свои навыки каждый день. Он твердо уверен, что самая интригующая часть заточки заключается в том, что вы никогда не достигнете чистого совершенства, как бы долго вы над этим ни работали ».

Korin [korin.com]: О японском мастере Chiharu Sugai, о котором пишут и говорят повсюду, называют брендом японской заточки. Рекомендуется The Wall Street Journal и, по-видимому, всеми в известном мире.

Carter Cutlery [cartercutlery.com]: Создан другим легендарным мастером по лезвиям, Мюрреем Картером, при этом он англоязычный человек, который учился в Японии 18 лет. Он освоил старинные японские техники изготовления и заточки ножей и стал мастером по изготовлению клинков Ёсимото в 17-м поколении. Увлекательная история. Еще все точит сам. . .или он?

Elite Edges [eliteedges.com]: наткнулся на видео на YouTube, где Elite Edges полностью обновил красивый японский клинок ручной ковки, который был разбит.Он чувствует себя настоящим.

Канада Заточка ножей

После США больше всего посетителей из Канады. Итак, вот несколько услуг по заточке ножей, которые я могу порекомендовать North of the Border:

Новая заточка кромок [halifaxknifesharpening.com]: несколько лет назад я познакомился с владельцем, Питером Ноланом, в Интернете, и был очень впечатлен его преданностью ремеслу заточки. Он точит вручную, используя только японские водяные камни, поэтому он тоже должен быть в моем списке «Японские услуги по заточке ножей» выше.Он скромный ученик старинного ремесла. Расположен в Новой Шотландии.

Tosho Knife Arts [toshoknifearts.com]: Оба партнера имеют солидный опыт, многообещающие и специализируются на японских ножах ручной работы. Находится в Торонто.

Список ножей (какие ножи я отправил в каждую службу заточки)

Seattle Заточка ножей

Henckels Professional «S» Chef, 8 дюймов
Henckels Chef, 6 дюймов (ручка из натурального дерева)
Global G-48, 7-дюймовые слайсеры
Sabatier, 8 дюймов
Calphalon santoku, 8 дюймов
Henckels Professional « S ”, 4 дюйма
Henckels Four Star, 3.5 дюймов

Решения для заточки D&R

Henckels Four Star Chef, 8 дюймов
Henckels Professional «S» Chef, 6 дюймов
Нож для хлеба Henckels Professional «S», 8 дюймов

KySharp

Wusthof Grand Prix Chef, 6 дюймов
Henckels Four Star Chef, 8 дюймов
Henckels Four Star Sler, 8 дюймов

Искусство Sharp

Henckels Professional «S», 8 дюймов
Henckels Professional «S», 6 дюймов
Henckels Four Star Chef, 6 дюймов
Хенкельс 4 звезды, 8 дюймов

RazorEdgeKnives

Henckels Four Star Chef, 6 дюймов
Henckels Twin utility, 6 дюймов
Calphalon paring, 4.5 дюймов

* Цвиллинг J.A. Хенкельс

( Фотография предоставлена: заточное колесо любезно предоставлено Бобом Тейтом из Seattle Knife Sharpening.)

Лучший поварской нож на 2021 год

В 2017 году мы протестировали в общей сложности 15 ножей. Фото: Майкл Хессион

С 2013 года мы потратили более 150 часов на изучение и сравнение более 100 ножей. Для каждого обновления мы смотрим на новые выпуски, перспективные бренды и другие ножи от производителей наших кирок.В 2020 году мы протестировали 8-дюймовый поварской нож из коллекции Five Two Essential Knives Food52, а также повторно протестировали наш новый бюджетный выбор — 8-дюймовый поварский нож Victorinox Fibrox Pro.

Определение «идеального» ножа для любого человека является как объективным, так и субъективным.

Мы исключили изготовление небольших партий лезвий, поскольку ручная ковка ножа требует много времени, затрат и, как правило, выполняется по индивидуальному заказу. В этом руководстве вы также не увидите ножей сантоку; Сантоку имеют более короткие лезвия, обычно 6 или 7 дюймов, что ограничивает их способность разрезать большие овощи одним разрезом.А поскольку поварской нож является неотъемлемой частью кухонного оборудования, мы хотели, чтобы наш выбор был доступен для большинства бюджетов. Таким образом, ножи с ценником выше 200 долларов не попали в категорию покупателей.

Определение «идеального» ножа для любого человека является как объективным, так и субъективным. Поварской нож — это основная рабочая лошадка в вашем арсенале кухонных столовых приборов, выполняющая от 80% до 90% задач по разделке. Это продолжение вашей руки, которое может нарезать и нарезать большинство овощей, нарезать кучу зелени и обработать простые мясные нарезки, такие как нарезка говядины кубиками или нарезка курицы полосками.Таким образом, такие факторы, как острота, устойчивость кромок, долговечность, универсальность и простота обслуживания, являются ключевыми для характеристик любого хорошего поварского ножа. Но такие вещи, как комфорт, вес, баланс и цена, в основном являются личными предпочтениями. Как сказал нам во время тестирования редактор отдела кулинарии New York Times Сэм Сифтон: «[Хороший нож] — это баланс полезности и того, что трогает ваше сердце».

На что обращать внимание на поварской нож

Фото: Майкл Хессион

Острота: Совершенно новый нож имеет так называемое «фабричное лезвие», которое обычно очень остро.Край должен быть достаточно острым, чтобы разрезать бумагу прямо из коробки. Ваш нож должен оставаться острым при умеренном использовании в течение шести — 12 месяцев, если вы регулярно его затачиваете, мойте и сушите вручную после каждого использования и храните так, чтобы лезвие не потемнело. (Подробнее об уходе за ножом см. В нашем обсуждении ухода и обслуживания.) У вас не так много контроля с тупым лезвием, что увеличивает как время на подготовку, так и ваши шансы порезаться.

Удержание кромки, твердость стали и долговечность: Безумно острая заводская кромка ничего не стоит, если она быстро затупляется.Хорошее удержание кромки зависит от состава и твердости стали, толщины лезвия и угла скоса. Когда лезвие тонкое и изготовлено из твердой стали, лезвие может принимать и удерживать острый угол.

Длина: Длина лезвий поварского ножа составляет от 6 до 14 дюймов. Мы думаем, что 8-дюймовый нож — идеальная длина для большинства людей, потому что он достаточно длинный, чтобы разрезать пополам большие овощи, но все же подойдет большинству домашних поваров. Брендан Макдермотт, инструктор по навыкам работы с ножом в Kendall College, сказал: «Я всегда говорю людям делать больше, а не меньше, но я думаю, что 8-дюймовый поварский нож — золотая середина и идеально подходит почти для всех.”

Bolster: Bolsters — это металлические манжеты, которые могут помочь сбалансировать ножи с тяжелым лезвием, например Wüsthof Classic Ikon, где вам нужно больше веса на рукоятке. Полный валик доходит до пятки лезвия, а полубустер — нет. Для более легких ножей, таких как гюто, валик не нужен. В этом руководстве мы решили исключить из тестов ножи с полным валиком. Полные валики затрудняют заточку ножа, потому что в конечном итоге вам понадобится профессиональная служба заточки, чтобы стереть лишнюю сталь с пятки лезвия и сохранить ровную кромку.

Кованое или штампованное лезвие: Лезвия кованые или штампованные, и оба метода позволяют производить ножи высокого или низкого качества.

Большинство серийно выпускаемых ножей западной ковки изготавливаются методом прямой ковки. Это означает, что производитель нагревает стальную заготовку до чрезвычайно высокой температуры, а затем использует молоток высокого давления, чтобы придать ей форму лезвия. Штампованные лезвия, как следует из названия, вырубают из листового металла перед дальнейшей обработкой и заточкой. Качество штампованных лезвий широко варьируется, от хлипких ножей, которые можно найти в продуктовых магазинах, до нашего лучшего выбора и второго места.Производители ножей, такие как Mac и Tojiro, подвергают свои лезвия термической обработке, чтобы сделать их такими же прочными, как кованая сталь.

Весы: Весы для ножей разные люди понимают по-разному. Лезвие, ручка, а иногда и валик — все это способствует распределению веса ножа. Некоторым людям нужен нож с тяжелым лезвием, в то время как другие думают, что лезвие и рукоять должны быть одинакового веса. Полуборочный нож или нож без надставки будет тяжелее с лезвием, тогда как полный надрессорный нож дает больший вес рукояти.Баланс сводится к личным предпочтениям. Если вы не уверены, какой баланс вы предпочитаете, сходите в кухонный магазин и возьмите как можно больше ножей, чтобы понять, что вам подходит.

Комфорт: Лучшие ножи имеют удобные рукоятки, которые могут варьироваться в зависимости от размера и формы вашей руки, а также от того, как вы держите нож. Постарайтесь заполучить как можно больше ножей, чтобы найти подходящие. Если можете, нарежьте несколько овощей, чтобы убедиться, что суставы суставов не зазоры — ничто так не раздражает, как стук костяшками пальцев по доске во время измельчения.Комфорт — это личное дело каждого, как и баланс.

Фото: Майкл Хессион

Что такое запах и насколько он важен? Хвостовик — это кусок металла внутри ручки. Многие крупные производители ножей утверждают, что полный хвостик, проходящий через всю рукоять, помогает сбалансировать нож. Брендан Макдермотт сказал нам, что согласен: «Наличие полного хвостовика действительно помогает сбалансировать лезвие, так что рукоять и лезвие могут оставаться в равновесии».

Чад Уорд утверждает в Край на кухне , что полный хвост не нужен, поскольку баланс ножа в значительной степени является личным предпочтением.Тем не менее, у большинства поварских ножей, которые мы тестировали, были цельные ножки с заклепанными ручками. Мы думаем, что этот дизайн настолько распространен, потому что полный хвост стал эталоном качества как среди производителей ножей, так и среди поваров.

А как насчет лезвий с ямочками? У некоторых поварских ножей есть овальные ямки, вырезанные прямо над краем. Это так называемое лезвие грантона уже давно стало обычным явлением для ножей для нарезки ломтиками и ножей сантоку. Производители ножей утверждают, что воздушные карманы предотвращают прилипание пищи к лезвию. Несмотря на то, что у нашего фаворита есть преимущество, мы не считаем, что ямочки очень эффективны для предотвращения прилипания пищи к ножу.Но они, конечно, тоже не больно.

Нам не удалось протестировать всех возможных претендентов, соответствующих нашим критериям, поэтому мы сосредоточились на популярных и широко доступных ножах. С тех пор, как мы впервые опубликовали это руководство в 2013 году, мы протестировали 23 ножа с 8-дюймовым лезвием, ценой в 200 долларов или меньше, без полного упора и с рекомендациями экспертов и надежных редакционных источников.

Лучшие кухонные ножи и способы их покупки, по мнению экспертов

Связанные

Как покупать необходимые ножи

Есть бесчисленное множество вариантов ножей в каждой ценовой категории, а также негабаритные наборы с яркими компонентами вы определяете наилучшее вложение для ваших нужд? Мы посоветовались с поварами именно по этому поводу — они посоветовали обратить особое внимание на материал и вес ножей, а также на то, как вы планируете их использовать и сколько на это надеетесь потратить.

Правильный материал ножа

Качественные ножи обычно бывают из трех различных материалов:

  • Высокоуглеродистая сталь
  • Нержавеющая сталь
  • A композит обоих

«Высокоуглеродистая сталь имеет высокую острая кромка, но ржавчина и ямки, если о ней не позаботиться, нержавеющая сталь также не держит кромку, но за ней легче ухаживать, а композитный материал обладает лучшим из обоих миров в отношении прочности и простоты ухода », — говорит Франк Прото. , директор по кулинарии Института кулинарного образования.

Однако, если у вас ограниченный бюджет, Берк говорит, что покупателям не следует недооценивать (зачастую более доступные) керамические ножи. «Самые острые ножи, которые у меня есть сейчас, — керамические, и их можно мыть в посудомоечной машине», — говорит он. «Они сохраняют свою привлекательность — и они красивы в ярких цветах!»

Сопутствующие товары

Вес ножей

Ножи не подходят для всех — то, как они ощущаются в руке, имеет большее значение, чем многие думают. «Всегда нужны ножи, вес и размер которых в какой-то мере сопоставимы с весом человека, который ими пользуется», — говорит Берк.«Маленькому человеку неудобно обращаться с большим и тяжелым ножом или аккуратно обращаться с ним, поэтому важно, чтобы вы чувствовали себя комфортно с ножами, которыми вы пользуетесь».

Прескотт подчеркивает, что поиск подходящего ножа — очень личное дело. Кроме того, у вас будет меньше шансов забрать его каждый день, если вы не найдете тот, который вам подходит. «Он должен подходить как перчатка», — говорит он. «Они слишком тяжелые? Слишком легкий? Вам нужен нож, которым было бы удобно и с удовольствием пользоваться, потому что вам нужен тот, кто четыре часа нарезал лук «плохим» ножом и обработал боевые раны, образованные волдырями.”

Сопутствующие товары

Как устроены ножи

В зависимости от типа ножа, который вы покупаете, лезвие может быть выполнено одним из двух способов: либо в виде цельного куска стали, проходящего от края лезвия через рукоять, либо его можно проштамповать.

  • Кованый нож формируется из цельного стального бруска, который нагревается, а затем измельчается до формы — обычно он тяжелее, отмечает Прескотт.
  • Штампованный нож состоит из лезвия и рукоятки, первая вырезана из большого куска стали, отточена, подвергнута термообработке для повышения прочности и прикреплена к последней.Эти ножи, как правило, менее дорогие и не такие прочные, как кованые.

«В конце концов, оба варианта великолепны — все зависит от того, как нож ощущается в руке, и все сводится к личным предпочтениям», — говорит он.

Сопутствующие товары

Насколько сильными могут быть ножи

Насколько прочен нож, зависит как от материала, так и конструкции лезвия. «Ножи ручной ковки, как правило, прочнее из-за способа их термообработки. Менее дорогие ножи редко проходят через этот процесс », — говорит Прото.«Эти ножи не так распространены и стоят дороже, потому что они, как правило, изготавливаются из металла более высокого качества, а также изготавливаются вручную». В ножах обычно используются два типа стали:

  • Углеродистая сталь обычно намного тверже. «Он также способен дольше сохранять более острую кромку», — говорит МакФарланд. «Но он подвержен ржавчине, если за ним не ухаживать должным образом».
  • Лезвие из нержавеющей стали легче точить, потому что оно не такое твердое. Это также означает, что кромка тускнеет быстрее.По словам МакФарланда, за ним легче ухаживать, и за ним меньше шансов заржаветь.

«Я всегда использую ножи из высокоуглеродистой стали. Обычно на лезвие есть отметка, которая указывает на это », — говорит он. «Высокоуглеродистая сталь может быть немного дороже, но это будет намного острее и безопаснее. Он прослужит намного дольше, и вы можете приобрести бренды, которые не будут стоить вам руки и ноги ».

МакФарланд также рекомендует проверять рейтинг ножа по шкале Роквелла, которая является способом измерения твердости стали.«Вы часто видите это обозначение на лезвии с инициалами (HRC)», — говорит он. «Ищите что-то в диапазоне 40-50. Это обеспечит вам хорошую сталь с острой кромкой ».

Сопутствующие товары

Сколько стоят ножи

Ножи — это инвестиция, а долговечные ножи не обязательно дешевы. Более качественный нож, который стоит дороже, обычно лучше держит лезвие и служит дольше, потому что он сделан из более качественной стали, добавляет Proto, в то время как их менее дорогие аналоги сделаны из более дешевой стали, которая тупится быстрее.

Вот почему Прескотт советует придерживаться немногих важных вещей и инвестировать в лучшее качество, которое вы можете себе позволить. «Пока вы заботитесь о них должным образом, они прослужат всю жизнь. Это того стоит », — говорит он.

Как пользоваться ножами

Помимо поварского ножа, ножа для очистки овощей и зубчатого ножа, в мире ножей существует множество вариантов, которые могут стать ошеломляющими, когда вы пытаетесь купить идеальный нож. Прежде чем делать какие-либо покупки, остановитесь и подумайте, что вам действительно нужно на кухне.«Если вы, например, вегетарианец, держитесь подальше от ножей для обвалки», — говорит Прескотт. «Я всегда рекомендую покупать ножи по отдельности, а не покупать комплекты« блочного стиля ». Таким образом, вы можете настроить свою коллекцию ножей в соответствии со своими индивидуальными потребностями ».

Сопутствующие товары

Лучший нож для каждого домашнего повара

От любимого недорогого поварского ножа до ножа сантоку, на который стоит потратиться, это основные домашние ножи в разных ценовых категориях, в которые наши эксперты рекомендуют инвестировать.И помните, вам не нужно собирать свою коллекцию ножей в одночасье — несколько ключевых элементов более ценны, чем массивный набор с большим разнообразием посредственных ножей.

Как купить нож шеф-повара

Этот универсальный нож — то, что вы будете использовать практически для любой задачи на кухне, — говорит Прескотт. Шеф-поварский нож, созданный в Германии и Франции, может иметь длину от шести до 12 дюймов и имеет широкое лезвие, которое изгибается вверх, образуя кончик. Универсальный поварский нож — от нарезки мяса до нарезания кубиками овощей — просто необходимо иметь, но главное, чтобы вы нашли такой, которым удобно пользоваться в течение длительного времени.«Они отлично подходят для рубки в рокерском стиле и, как правило, тяжелее, чем их аналоги в японском стиле», — говорит Прескотт, имея в виду нож Santoku, о котором мы расскажем ниже.

Лучший универсальный поварский нож: Wüsthof

1. Поварский нож Wüsthof Gourmet

Универсальный поварской нож Wüsthof из высокоуглеродистой стали — это кухонная рабочая лошадка, которая долгие годы будет незаменима с прочным восьмидюймовым лезвием. «Это первый нож, который вам нужно приобрести. Нож хорошего повара — это основной нож, который прослужит всю жизнь », — говорит Якоб Эско, шеф-повар отеля Ritz-Carlton, Half Moon Bay.«Пятка лезвия толстая и не будет повреждена при интенсивном использовании. Это был мой первый нож, которым я пользуюсь до сих пор ».

Лучший доступный поварской нож: Victorinox

2. Поварской нож Victorinox Fibrox Pro

От нескользящей ручки для легкого маневрирования до удобного веса этот восьмидюймовый нож для повара практичен и надежен. Кроме того, лезвие из нержавеющей стали удобно мыть в посудомоечной машине, не требуя особого ухода, но при этом обеспечивая высокую точность.«Мне нравится бренд Victorinox», — говорит Джереми МакФарланд из Bourbons Bistro. «Мой шеф-кондитер в настоящее время пользуется восьмидюймовым поварским ножом Victorinox, который невероятно доступен по цене. Они известны своей долговечностью и тем, как долго они сохраняют свою остроту ».

Лучший высококлассный поварской нож: Mac

3. Поварской нож Mac MTH-80

Этот легкий японский поварский нож с восьмидюймовым лезвием толщиной два миллиметра пользуется популярностью на всех кухнях. Сделанное из стали, грязеотталкивающее, острое, как бритва, лезвие имеет ямочки для облегчения разрезания потенциально липких продуктов.«У меня в основном ножи Mac, лезвие отличное и острое, а рукоять отлично подходит, — говорит Эско. «Mac также использует нержавеющую хромомолибден-ванадиевую высокоуглеродистую сталь для столовых приборов с добавлением вольфрама, и у меня никогда не было проблем с коррозией».

Сопутствующие товары

Как купить нож сантоку

Нож сантоку — это японская версия универсального ножа, похожая на нож повара. Используемое для множества задач на кухне, от нарезки мяса до измельчения орехов, лезвие сантоку обычно имеет длину от пяти до восьми дюймов.«Этот стиль имеет широкое лезвие без острия, тупой спинной хребет, изгибающийся вниз, чтобы соответствовать переднему лезвию с прямой кромкой, — говорит Прескотт. «Он тоньше и легче, чем поварской нож, и позволяет делать более изысканные нарезки (и мои личные предпочтения на кухне)».

Лучший универсальный нож сантоку: Shun

1. Нож Shun Classic Hollow-Ground Santoku

С рукоятью из черного дерева паккавуд и заточенным вручную клинком из дамасской стали этот японский нож одинаково красив и прочен.Этот вариант с более коротким лезвием в семь дюймов является явным фаворитом Esko. «Это недорогой нож, а толщина лезвия тонкая, поэтому его можно сохранять очень острым», — говорит он.

Лучший доступный нож сантоку: Victorinox

2. Нож Victorinox Fibrox Pro Santoku

Нож Victorinox Fibrox Pro santoku предлагает гибкое лезвие из нержавеющей стали по приятной цене. Этот семидюймовый нож отлично подходит для нарезки ломтиками, кубиками и мясом, а также обеспечивает дополнительную простоту использования в посудомоечной машине.

Лучший высококлассный нож сантоку: Shosui Takeda

3. Нож Takeda Nas Funayuki Santoku

Любимый нож Прескотта Takeda изготовлен из стали, покрытой нержавеющей сталью, и путешествовал с ним по всему миру как впечатляющая рабочая лошадка, идеально подходящая практически для любой кухни. задача, с которой он столкнулся. «Я абсолютно влюбился в ножи от японского кузнеца рок-звезды Сёсуи Такеда, — говорит он. «Это произведения искусства, невероятно красивые и чертовски острые».

Сопутствующие товары

Как купить хлебный нож

У этого зубчатого ножа вдоль лезвия небольшие зубцы, которые помогают прорезать твердую корку, не раздавливая хлеб, — объясняет Прото.Но вы будете использовать этот нож не только для хлеба — острый зазубренный край прорезает другие продукты с твердой поверхностью, но с мягкой внутренней стороной, например помидорами. «Нож для хлеба — это гораздо больше, чем просто нож для хлеба», — говорит Прескотт. «От нарезки жаркого до нарезки дыни или баклажанов — и да, нарезки хлеба — зазубренный нож часто может быть спасением на кухне».

Лучший универсальный нож для хлеба: Wüsthof

1. Нож для хлеба Wüsthof Grand Prix II

Восьмидюймовый нож для хлеба Grand Prix II от Wüsthof — лучший выбор Proto, поскольку он довольно компактный, тонкий и острый.Зубчатое лезвие из высокоуглеродистой стали устойчиво к появлению пятен и коррозии, сохраняя при этом первозданный вид. «Он хорошо лежит в руке, он прочный и эстетичный», — говорит он.

Лучший доступный нож для хлеба: Victorinox

2. Нож для хлеба Victorinox Fibrox

Для Esko есть только один нож для хлеба, который имеет значение: 10-дюймовый зубчатый нож Victorinox для хлеба. «Это, без сомнения, лучший зубчатый нож на рынке», — говорит он. За чуть более высокую цену он предпочитает версию с деревянной ручкой для более удобного захвата.В любом случае, именно лезвие приносит результаты, которые восхищает Esko. «Как правило, зубья хлебных ножей слишком острые, поэтому они подходят только для нарезки хлеба», — говорит он. «Этот нож Victorinox настолько гладкий, что это лучший нож для нарезки продуктов с различным уровнем сопротивления. Я бы не назвал это хлебным ножом, поскольку он идеально подходит для множества различных задач ».

Лучший высококачественный нож для хлеба: Misono

3. Молибденовый нож Misono

Нож для хлеба серии Misono из нержавеющей стали с лезвиями из высокоуглеродистой стали двух размеров является лучшим вариантом для кулинара Джонатана МакДауэлла. директор Slater Hospitality.От водостойкой композитной деревянной рукоятки до сложной зубчатой ​​формы — этот нож предназначен не только для резки хлеба, но и для разрезания помидоров, дынь и других деликатных продуктов, не раздавливая их. Макдауэлл считает это важной частью своей экипировки из-за такой универсальности. «Мне нравится, что это более длинный нож для хлеба, но очень легкий», — говорит он.

Сопутствующие товары

Как купить нож для очистки овощей

Нож для очистки овощей — это небольшой нож с коротким лезвием, который используется для сложной резки, очистки от кожуры, измельчения и нарезания кубиками, говорит МакДауэл.Прямые лезвия обычно имеют размер от двух до четырех дюймов и идеально подходят для более тонкой нарезки, обработки креветок, обрезки и нарезки фруктов различной формы. «Это небольшой нож, специально созданный для выполнения более тонких и изысканных работ на кухне, требующих более деликатного подхода, например, шелушения клубники», — добавляет Прескотт.

Лучший во всем доступный нож для очистки овощей

и : Victorinox

1. Прямой нож Victorinox

Многие наши эксперты считают, что ножи для очистки овощей Victornox не только экономичны, но и надежны.Эти универсальные ножи различной длины, с прямым или зубчатым лезвием идеально подходят для сложной резки и очистки. «Самый дешевый нож для очистки овощей — один из лучших вариантов, и я бы никогда не отказался от базового ножа для очистки овощей Victorinox», — говорит Эско. «У него отличный дизайн, острое лезвие и недорого. На кухне ножи для очистки овощей, как правило, исчезают, так что это еще одна причина выбрать этот ».

Лучший нож для очистки овощей высокого класса: JCK Natures

2.JCK Natures Raiun Series Pairing Knife

Нож для очистки овощей JCK Natures Raiun Series размером 3,5 дюйма — это высококлассный японский вариант. От темно-красной деревянной ручки до заточенного вручную лезвия из дамасской стали — этот красивый нож производит первое впечатление элегантности. По цене и общему качеству Макдауэлл рекомендует этот нож как профессиональным кулинарам, так и новичкам на кухне, которые готовы потратиться на инвестиционный инструмент для помощи в сложных нарезках и выращивании креветок.

Сопутствующие товары

Другие руководства и рекомендации по покупкам

Найдите самые свежие руководства и рекомендации по покупкам от NBC News.

Лучшие кухонные ножи 2020 года

Лучший кухонный нож комбинезон

Amazon

Прочная и надежная рабочая лошадка, 8-дюймовый кухонный нож Wüsthof Classic производства Германии — идеальный и эффективный режущий инструмент.

Я использую свой 8-дюймовый кулинарный нож Wüsthof Classic почти ежедневно в течение почти двух десятилетий для приготовления как китайских, так и западных блюд. Я с легкостью нарезал, нарезал, нарезал кубиками бесчисленное количество ингредиентов (овощи, фрукты, мясо, тофу) разной толщины и текстуры.

Изготовлен из высокоуглеродистой нержавеющей стали, лезвие ножа имеет слегка закругленную нижнюю часть для эффективного раскачивания вперед и назад во время резки. Отточенный, чрезвычайно твердый металл создает острую режущую кромку, которая хорошо сохраняет свою остроту.Ручка длиной 5 дюймов изготовлена ​​из очень прочного термопласта. У этого кованого ножа цельный хвостовик, который в трех местах приклепан к рукоятке.

Я нахожу рукоятку очень удобной — даже когда я нарезаю толстые твердые ингредиенты, такие как дыни и морковь, в течение длительного времени — и сбалансирована по весу с лезвием. Кроме того, мне очень нравится, что этот нож на 11 унций не слишком тяжел, чтобы вызывать усталость, но достаточно тяжел, чтобы сильно помочь при резке. Вы получаете и силу, и контроль.

По моему опыту, универсальный 8-дюймовый кухонный нож Wüsthof Classic отлично подходит для работы с различными ингредиентами.Его можно использовать, чтобы нарезать помидоры, лук, очистить курицу от костей и даже нарезать базилик тонкими лентами. Хотя для этой последней задачи я признаю, что часто использую меньший и более легкий универсальный нож.

Хотя рекламируется как безопасный для посудомоечной машины, я настоятельно рекомендую мыть и сушить вручную 8-дюймовый кухонный нож Wüsthof Classic.

Плюсы: Прочный, прочный, универсальный, хорошо сконструированный, острый

Минусы: Недорого, менее маневренный, чем более легкие ножи

159 долларов.94 из Уильямс Сонома 139,99 долларов США на Amazon

Первоначально 165 долларов.00Сэкономьте 15%

Проверено и проверено

лучших поварских ножей 2020 года

Поварской нож, возможно, является самым важным кухонным инструментом в вашем арсенале, поэтому имеет смысл инвестировать в лучших поварских ножей , которые вы можете. Но ножи страшно покупать: что такое полный запах? В чем разница между ножом в западном стиле и ножом в японском? Вам нужен толстый клинок или тонкий? Какой у вас нож: тяжелый или легкий? И, конечно, сколько денег вы должны потратить? Когда товары с высоким рейтингом стоят от 5 до более 3000 долларов, трудно понять, с чего начать.

Мы перебрали всю эту ерунду и решили найти лучшие поварские ножи для домашних поваров по самым выгодным ценам. Мы протестировали 14 восьмидюймовых вариантов от ведущих брендов (от 6 до 400 долларов каждый), и три оказались на голову выше остальных. Читайте дальше, чтобы узнать о лучшем поварском ноже 2020 года в каждой категории, включая лучший универсальный, занявший второе место и внушительный бюджетный выбор. Чтобы узнать о том, как мы тестировали и что искать в кухонном ноже, прокрутите страницу вниз.


Лучший поварский нож в целом: Mac Professional Hollow Edge Chef’s Knife

Это недорогой и очень острый нож с ценой 6.5 унций тоже довольно легкий. Он достаточно крепкий, чтобы легко переваривать жесткие овощи, и достаточно тонкий, чтобы измельчать нежные травы, не разбивая их. Проворное лезвие относительно прямое и сужается к концу, придавая ему изгиб, напоминающий западный нож, но такой же острый край, как у японской модели. Этот материал также представляет собой компромисс между немецкими и японскими ножами — он сделан из твердой стали, как японский нож, но не такой хрупкий, поэтому он менее склонен к сколам.

Мы также обнаружили, что этот нож живой и отзывчивый в наших руках, его удобно держать и он не слишком громоздкий.Мы также знаем, используя их на кухне Epicurious Test Kitchen, что они остаются острыми в течение длительного времени и их легко затачивать. Благодаря простой конструкции и отделке, деревянной ручке и ямочкам на лезвии, которые предотвращают прилипание пищи к бокам, этот нож является кухонной рабочей лошадкой, которая прослужит долго.

Mac Professional Hollow Edge Chef’s Knife, 8 дюймов


Лучший поварский нож, занявший второе место: Global Classic Chef’s Knife

Несмотря на то, что Global Knife примерно на одну унцию тяжелее, чем Mac, он ощущается легче в руке из-за безупречного баланса.Полые рукоятки ножей Global засыпаны точным количеством песка для обеспечения идеального баланса. Ножи изготовлены из запатентованной стали, устойчивой к ржавчине и появлению пятен. Этот нож ощущался как продолжение руки и мог обрабатывать самые тонкие срезы. Некоторые сотрудники Epi пользуются дома поварским ножом Global и сообщают, что он остается острым в течение долгого времени (и его легко заточить, когда придет время). За 90 долларов это отличный выбор по умеренной цене.

Global Classic Chef’s Knife, 8 дюймов


Лучший бюджетный поварский нож: Victorinox Fibrox Pro Chef’s Knife

Конечно, качество отделки этого ножа Victorinox не такое высокое, как у Mac или Global, но на уровне меньше 40 долларов, это сплошная кража.К тому же он супер резкий. Он скользил по крутому сладкому картофелю с точностью и деликатно и быстро разрезал лук. Фактически, лезвие этого ножа имеет приятную антипригарную поверхность, которая, казалось, отталкивает лук, который прилипал к большинству других лезвий, которые мы тестировали. Резиновая ручка может показаться не такой уж большой, но ее удобно держать и легко держать. Это не полный хвост, то есть металл лезвия из нержавеющей стали не доходит до основания ручки, что, как обычно говорят, указывает на более низкое качество и прочность ножа.Однако для такого недорогого инструмента это не повод для беспокойства; он по-прежнему производит прекрасные ножевые работы. Разумно иметь при себе недорогой поварской нож — такой, который не требует особого ухода и который можно использовать в посудомоечной машине. Как сказал нам директор Test Kitchen Крис Марокко: «Это, наверное, лучший поварской нож за такие деньги. Это тот, который мы храним на тестовой кухне, и он прекрасно затачивается ». Продал.

Victorinox Fibrox Pro Chef’s Knife, 8 дюймов

Фото Челси Кайл, дизайн Prop Styling Беатрис Частка

Как мы тестировали поварские ножи

Первый шаг в оценке ножа — это почувствовать инструмент.Некоторое время мы проводили с каждым из 14 протестированных поварских ножей, просто держа их в руках, наблюдая за качеством металла и заостренной кромки, ощущением ручки и общим весом ножа. Затем мы использовали каждый нож, чтобы нарезать сырой сладкий картофель и лук, а также измельчить кучу зелени. Мы оценивали ножи по следующим факторам.

1. Насколько тяжелый нож?

В определенной степени идеальный вес поварского ножа — это вопрос личных предпочтений. Если вы склонны использовать раскачивание во время резки, более тяжелый нож с изогнутым лезвием будет держать вашу руку в одном месте; Если вы предпочитаете режущие движения, легким ножом с тонким лезвием будет легче маневрировать вперед и назад.В команде мы предпочли легкий нож.

2. Насколько тонкое лезвие? Какой оно формы?

С самого начала мы искали тонкое острое лезвие, которое облегчит нарезку и сделает ее более гладкой, а также будет меньше весить. В ходе тестирования мы обнаружили, что предпочитаем более плоский живот, характерный для японского или французского ножа, чем ярко выраженный изгиб ножа в немецком стиле; последний больше подходит для раскачивания и требует немного большей силы. Однако у более тонких лезвий есть загвоздка: «Через некоторое время у любого ножа появится стружка, особенно у более тонких и с меньшим количеством металла за краем, когда вы режете жесткие овощи, такие как мускатный орех», — говорит Марокко .Вы можете бороться с этим, уделяя особое внимание своему ножу и регулярно затачивая его.

3. Как ощущается ручка? Насколько отзывчивый нож?

Естественно, нам нужен был нож с удобной ручкой, которую мы интерпретировали как легкую и гладкую, а не как тяжелую и длинную. Когда дело доходит до отзывчивости, Марокко объясняет, что вам нужен нож, который ощущается «живым в руке». Вы можете определить скорость реакции, постучав лезвием по разделочной доске или стойке — чувствительный нож будет вибрировать в вашей руке.Когда вы что-то рубите, вы чувствуете, что лучше контролируете режущее движение и больше взаимодействуете с ножом.

4. Насколько он резкий? Насколько эффективно он прорезает жесткие овощи?

Мы разрезали сырой сладкий картофель, чтобы проверить точность и гладкость каждого ножа. Нам не нужны были лезвия, которые цеплялись за овощи, — мы хотели чистую и легкую нарезку, как у самых острых поварских ножей. Мы также протестировали лук, чтобы проверить точность ножей при нарезке и нарезке кубиками.Некоторые ножи давали более тонкие, ровные и точные срезы, чем другие.

5. Как нож обрабатывает нежные травы?

Помимо веса и прочности чего-то вроде картофеля, нам нужен был нож, который мог разрезать травы, не раздавливая их. Нож хорошего повара не должен растирать или растирать петрушку.

6. Какое качество отделки?

Насколько хороша сталь? Как переходы между лезвием и рукоятью? Ручка сделана из качественного материала? Лезвие гладкое и ровное? Опять же, здесь важно понимать разницу между ножом в немецком стиле и японским: немецкие ножи, как правило, имеют толстую манжету или валик, который проходит между лезвием ножа и рукоятью.Это делает нож тяжелее и лучше подходит для раскачивания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *