Что раньше называли загадочным словом шептала – Это странное слово «шептала»: p_syutkin — LiveJournal

Это странное слово «шептала»: p_syutkin — LiveJournal

Сухофрукты издавна были продуктами русской кухни. Засушенные ягоды, яблоки и груши всегда присутствовали на отечественном столе. Но это растения традиционно нашего климата. А как же, например, изюм, курага? Они-то могут рассматриваться продуктами русской кухни, или это сплошное заимствование?Ответ на этот вопрос не очевиден. А разобраться с ним мы с Ольгой Сюткиной попытались в нашей статье, опубликованной в последнем номере журнала «Хлеб&Соль».

Всем ясно, что эти сухофрукты в большинстве своем привозились на Русь извне — из Средней Азии, Закавказья, Причерноморья. Но данный факт не помогает нам охарактеризовать их как русские или нерусские продукты. Чай тоже не в Англии произрастает, однако уже столетиями чаепитие рассматривается в качестве типично английской привычки.
Вообще-то сушеный виноград, изюм в старинной русской кухне использовался широко. Видов его — множество. Это и кишмиш (мелкий изюм светлых оттенков, без косточек), и коринка (темный изюм без косточек, применяемый для выпечки, кексов и куличей). Обычный изюм — с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. А крупный — очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками, из винограда сорта «дамские пальчики».

Если заглянем в прошлое, то поймем: изюм давно известен на Руси. Массовое знакомство с ним состоялось еще при татаро-монголах (то есть в XII—XIII веках). Впрочем, нельзя исключить, что произошло это и раньше — во времена Киевской Руси, через Византию. «…И прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», — пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 год). А уж в позднейших летописях и мемуарах он упоминается часто.

Первое достоверное свидетельство о разведении винограда на Руси относится к началу XVI века. Тогда саксонец Шлитт, бывший в Москве в 1547 году и получивший от царя Иоанна Васильевича поручение призвать в Россию иностранных «знающих людей в числе 123 человек», нашел между прочими и одного «садовника для винограда».

Другой средневековый автор, Адам Олеарий (1599-1671), подтверждает, что первые виноградные лозы были привезены в Астрахань персидскими купцами. При этом возделыванием лозы занимался монах, австрийский уроженец, попавший в молодости в плен и принявший православие. Человек этот, которому, по словам Олеария, в 1636 году было уже 105 лет от роду, посадил виноградные кусты за городом. Когда же известие дошло до двора, сам царь взял его под свое покровительство, поручив возделывание новой культуры.

Астрахань. Гравюра по рис. К. Бруина 1692 г.

В 1640 году жители Астрахани выписали для себя немецкого виноградаря Якова Ботмана, Самому царю принадлежало в окрестностях города 14 виноградников. Один из них (он так и назывался «старым») был высажен еще в 1647 году. Два других посадил Яков Давыдов, третий — «приезжий с французской земли», еще один был куплен казною у местного жителя Якова Ушакова.

Русский виноград уже более четырех-пяти сотен лет назад прочно закрепился в нашей кухне — в виде ягод, вина, изюма или производных от него соусов, взваров и тому подобного. При этом он более 350 лет выращивается на территории страны — намного дольше, чем, скажем, в Новом свете (США, Аргентине, Чили). Разве этого мало, чтобы считать его нашим родным продуктом?

Но что же с другими привычными нам сегодня сухофруктами? У них своя любопытная история. Слово «шептала» достаточно древнее. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского «saftaly», что значит «персик».

Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с этим названием. Возьмем, например, популярную в свое время книгу А.Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, автор упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…»

Традиционные азиатские блюда – не совсем чуждые для нас. Уже с конца XVIII века они становятся объектом адаптации в русской кухне. Известный русский кулинар Герасим Степанов еще в 1837 году выпускает свою книгу «Новейшее дополнение к опытному повару с присовокуплением Азиатского стола». В ней он предлагает вниманию отечественного читателя такие экзотические блюда, как «шешлык-бастарма», «талма» и «плав с молодой пулярдкою». В некоторых из его кушаний сухофрукты и шептала — обязательный ингредиент. Чуть позднее потребность в них вызвала необходимость собственного производства. Да-да, сухофрукты начинают изготавливать и в Центральной России — ведь, абрикосы растут и здесь. Вот как в 1893 году журнал «Наша пища» описывает шепталу:


Плоды туркестанской земли навсегда вошли в нашу кулинарию, став ее неотъемлемой частью. Изюм, курага, инжир сотни лет присутствуют на русском столе и, как минимум, двести лет могут считаться русскими — хотя бы по территориальному принципу. Чем не наш отечественный специалитет?

p-syutkin.livejournal.com

Кириллица | Шептала и коринка

Сухофрукты издавна были продуктами русской кухни. Засушенные яблоки и груши всегда присутствовали на нашем столе. Черника,брусника, боярышник… Страна, славящаяся ягодами, не могла не использовать их в том или ином засушенном, законсервированном виде. По существу многие блюда русской кухни – например, знаменитые и описанные еще в «Домострое» леваши (левашники)[1], — это хороший способ именно такого использования ягод в сладком блюде. И все-таки, это – растения традиционно нашего климата. А как же, например, изюм, курага? Они-то могут рассматриваться как продукты русской кухни, или это сплошное заимствование?

Коринка, шептала … — эти старинные слова уже практически не используются в современном языке. Между тем еще 150 лет назад они были в повсеместном употреблении.

Коринка – это всего лишь изюм, который достаточно давно известен на Руси. Массовое знакомство с ним состоялось при татаро-монголах (т.е. в 13 веке), принесших его из Средней Азии. Впрочем, нельзя исключить знакомство с этим блюдом еще во времена Киевской Руси через Византию. «…и прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», — пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 г). Учитывая, что сам термин «коринка» некоторыми исследователями производится от «коринфского» (а, значит, — греческого) сорта мелкого изюма без косточек, эта версия имеет право на существование.

Интересно, что изюм настолько вошел в русский быт, что стал неотъемлемой частью обрядовой еды, приметой разнообразных ритуалов. Вот, к примеру, что пишет английский путешественник, посетивший в середине XVI века Московию: «Когда слюбятся обе стороны, жених посылает невесте сундучок, в котором лежат: кнут, иголки, нитки, шелк, холст, ножницы, и т. п…, иногда еще изюм, винные ягоды, давая ей понять: кнутом — если оскорбит мужа, то будет бита им; изюмом и плодами он обещает, что при хорошем своем поведении у ней не будет недостатка ни в какой хорошей вещи»[2].

В поисках упоминаний об изюме в русских источниках обратимся к историкам, опирающимся в своих трудах на твердые письменные доказательства. Наиболее авторитетным из них является Н. Костомаров, отмечавший в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (СПб., 1887, с. 126), что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».

В 1839 году в Архивах Министерства иностранных дел был найдено несколько старинных списков (о чем было доложено на заседании Археографической комиссии князем Оболенским[3]). И среди них – грамота от «14 генваря» 1599 года, направленная Дворецкому и боярину Степану Васильевичу Годунову о посылке Кучумову семейству «перца, шафрана, винных ягод, изюма, яблок и вина».

Подтверждение популярности изюма за знатными столами мы видим в «Расходной книге патриаршего приказа» (СПб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварецгретый с пшеном да с изюмом» (с. IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с. XIV).

С годами греческая «коринка» превратилась на Руси просто в общее название любых сортов винограда (изюма) без косточек. «Коринка русская» — вообще вновь выведенный в России в 20 веке сорт. И конечно, не будем забывать, что уже лет 100 у нас коринкой многие называют иргу – растение совершенно другого семейства.

Подобная же метаморфоза произошла в русской кухне и с туркестанскими персиками. Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского šäftaly, что значит «персик».

Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с ним. Вот, например, популярная в свое время книга А. Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, он упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке …»

Или другое свидетельство – описание астраханских садов начала 19 века[4]. Шептала или персики – упоминает автор:

Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца 19 века под таким названием подразумевались сушеные абрикосы. В советской же кухне это мнение уже утвердилось окончательно: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой»[5].

Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» — персик и слово «курук» — сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу». При этом несколько изменили свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).

Русская кухня – не застывшее, а постоянно развивающееся явление. Вот почему издавна вошедшие в нее продукты проходят долгую эволюцию, меняющую не только способы применения, но порой и сами названия.

Иллюстрации:

1. Абрикос. Гравюра 19 века

2. Рецепт из Календаря поваренного (1808 года)

3. Старинный герб уездного города Изюм Харьковской губернии

4. Сухофрукты — давний продукт русской кухни


[1] «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».

[2] Известия англичан о России ХVI в. // Чтения в императорском обществе истории и древностей Российских. № 4. М. 1884. С.27.

[3] Журнал Министерства народного просвещения. СПб., октябрь, 1839. С.99.

[4] Арсеньев К. Статистические очерки России. СПб., 1848. С.377.

[5]Кулинария. М., 1955. С.613.

Ольга и Павел Сюткины

Читайте также:

cyrillitsa.ru

шептала — это… Что такое шептала?

  • шептала́ — шептала, ы …   Русское словесное ударение

  • ШЕПТАЛА — То же, что шаптала. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ШЕПТАЛА вяленые абрикосы или персики. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • шептала — шептала, шепталы, шепталы, шептал, шептале, шепталам, шепталу, шепталы, шепталой, шепталою, шепталами, шептале, шепталах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • шептала —      сушеные абрикосы или персики с косточкой * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Шептала Шептала сушеные абрикосы или персики с косточкой. Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

  • шептала — ы, ж. pêches séchés! перс. säftalu персик. 1. собир., устар. Сушеные на солнце абрикосы или персики с косточками. БАС 1. 2. Абрикосовые или персиковые деревья. БАС 1. <Жилин > сошел на дорожке, видит садик, ограда каменная, из за ограды… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ШЕПТАЛА — ШЕПТАЛА, шепталы, мн. нет, жен. (перс.). Сушеные абрикосы или персики с косточками. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ШЕПТАЛА — ШЕПТАЛА, ы, жен., также собир. Сушёные абрикосы или персики с косточками. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ШЕПТАЛА — ШЕПТАЛА, шаптала жен. сушеные персики, привозимые из Азии. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • Шептала — ж. Сушенные на солнце абрикосы или персики с косточками. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • шептала — сущ., кол во синонимов: 11 • абрикос (19) • брусквина (3) • жопа (93) • …   Словарь синонимов

  • dic.academic.ru

    ШЕПТАЛА — это… Что такое ШЕПТАЛА?

  • шептала́ — шептала, ы …   Русское словесное ударение

  • шептала — шептала, шепталы, шепталы, шептал, шептале, шепталам, шепталу, шепталы, шепталой, шепталою, шепталами, шептале, шепталах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • шептала —      сушеные абрикосы или персики с косточкой * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Шептала Шептала сушеные абрикосы или персики с косточкой. Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

  • шептала — ы, ж. pêches séchés! перс. säftalu персик. 1. собир., устар. Сушеные на солнце абрикосы или персики с косточками. БАС 1. 2. Абрикосовые или персиковые деревья. БАС 1. <Жилин > сошел на дорожке, видит садик, ограда каменная, из за ограды… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ШЕПТАЛА — ШЕПТАЛА, шепталы, мн. нет, жен. (перс.). Сушеные абрикосы или персики с косточками. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ШЕПТАЛА — ШЕПТАЛА, ы, жен., также собир. Сушёные абрикосы или персики с косточками. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ШЕПТАЛА — ШЕПТАЛА, шаптала жен. сушеные персики, привозимые из Азии. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • шептала — сушеные персики и абрикосы из Азии , шаптала – то же (Преобр.). Заимств. через тур. šäftaly персик , кыпч. šаftаlу, азерб., крым. тат. šäftäli (Радлов 4, 990, 1019) из перс. šäftālū; см. Мi. ТЕl. 2, 164; Nachtr. 2, 185; Локоч 139; Преобр., Труды… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • Шептала — ж. Сушенные на солнце абрикосы или персики с косточками. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • шептала — сущ., кол во синонимов: 11 • абрикос (19) • брусквина (3) • жопа (93) • …   Словарь синонимов

  • dic.academic.ru

    ШЕПТАЛА — это… Что такое ШЕПТАЛА?

  • шептала́ — шептала, ы …   Русское словесное ударение

  • ШЕПТАЛА — То же, что шаптала. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ШЕПТАЛА вяленые абрикосы или персики. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • шептала — шептала, шепталы, шепталы, шептал, шептале, шепталам, шепталу, шепталы, шепталой, шепталою, шепталами, шептале, шепталах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • шептала —      сушеные абрикосы или персики с косточкой * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Шептала Шептала сушеные абрикосы или персики с косточкой. Словарь кулинарных терминов. 2012 …   Кулинарный словарь

  • шептала — ы, ж. pêches séchés! перс. säftalu персик. 1. собир., устар. Сушеные на солнце абрикосы или персики с косточками. БАС 1. 2. Абрикосовые или персиковые деревья. БАС 1. <Жилин > сошел на дорожке, видит садик, ограда каменная, из за ограды… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ШЕПТАЛА — ШЕПТАЛА, шепталы, мн. нет, жен. (перс.). Сушеные абрикосы или персики с косточками. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ШЕПТАЛА — ШЕПТАЛА, ы, жен., также собир. Сушёные абрикосы или персики с косточками. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • шептала — сушеные персики и абрикосы из Азии , шаптала – то же (Преобр.). Заимств. через тур. šäftaly персик , кыпч. šаftаlу, азерб., крым. тат. šäftäli (Радлов 4, 990, 1019) из перс. šäftālū; см. Мi. ТЕl. 2, 164; Nachtr. 2, 185; Локоч 139; Преобр., Труды… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • Шептала — ж. Сушенные на солнце абрикосы или персики с косточками. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • шептала — сущ., кол во синонимов: 11 • абрикос (19) • брусквина (3) • жопа (93) • …   Словарь синонимов

  • dic.academic.ru

    Что значит шептала — Значения слов

    Примеры употребления слова шептала в литературе.

    Я вела себя более целеустремленно, нежели она: поощрительно похлопывала по ягодицам, награждала нерадивых тумаками, щекотала яички, пощипывала подвернувшийся под руку клитор или, сунув большой палец в анус юноши, шептала ему на ухо что-нибудь непристойное и в довершение всего больно кусала его.

    А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила.

    Она что-то шептала рабыне на ухо и с простодушным удивлением, заглядевшись на могучую голую спину атлета, любовалась тем, как страшные геркулесовские мускулы двигаются под жесткой красно-коричневой кожей на огромных плечах, когда, разгибаясь и медленно вбирая воздух в легкие, как в кузнечные мехи, подымал он железные гири над звероподобной, бессмысленно красивой головой.

    Она заливалась слезами и шептала и вскрикивала, захлебываясь словами, половина которых ревом голошения вырывалась у нее помимо ее воли.

    Она мочила в разбавленном уксусе полотенца и клала их Дусе на лоб и на грудь и утешала, как могла, и шептала ей, что зря она, дурочка, так убивается, потому что еще не все кончено.

    Поначалу плакала Биби-Чамал, бегала к священной березе, что растет на иртышском берегу, привязывала к веткам тряпочки, оторванные от постели, на которой возлежали они с любимым, шептала молитвы, просила своих богов заступиться за нее, несчастную, взывала о помощи.

    Только в высоком коноплянике на огороде, где никого не было видно за толстыми плотными стеблями и душными листьями, Антонина долго глядела на чмокающее багровое личико, прикрывала пятно рукою и шептала страстно и отчетливо: — Уродина ты моя, несчастная!

    На дворике возле станции я высею газон, а когда немного разбогатеем, устрою вольерчик для курочек, будешь у меня разводить леггорнок да кохинхинок, — таинственно шептала она, прижмурившись, обняв мать за шею и невидно поводя в темноте маленькой белой рукою с тонкими ноготками.

    Тишина и безлюдье ночной улицы не пугали Крошку Доррит, но стоило ей заслышать в отдалении чьи-то шаги или увидеть, как чья-то тень метнулась от фонаря к фонарю, она вздрагивала и шепта

    xn--b1algemdcsb.xn--p1ai

    Загадочная шептала. Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

    Загадочная шептала

    Начатый в прошлой главе рассказ про уйгурский Туруфан получил неожиданное продолжение в наших изысканиях. Ведь это – настоящий рай для овощей и фруктов. Более двухсот солнечных дней в году, малое количество осадков и трудолюбие местных жителей – вот секрет выращивания самых вкусных плодов. Знаменитые синьцзянские дыни, арбузы, персики, груши славятся не только в Китае, но и далеко за его пределами.

    Кстати, с туркестанскими персиками в русской кухне тоже приключилась метаморфоза. Слово «шептала» (или «шаптала») достаточно древнее. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского «??ftaly», что значит «персик».

    Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с этим названием. Возьмем, например, популярную в свое время книгу А.Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, автор упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…»

    Или другое свидетельство – описание астраханских садов начала XIX века[131]. Шептала или персики – упоминает автор:

    Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XIX века, так стали называть сушеные абрикосы. В советской же кухне это мнение уже утвердилось окончательно: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой»[132].

    Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» – «персик» и слово «курук» – сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу», при этом несколько изменив свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).

    В Средней Азии сегодня существует несколько видов абрикосов (или, по местному, «урюка»):

    Туршак – сушеный урюк (высший сорт). В Ферганской долине, под Ленинабадом и в Намангане сушится прямо на ветках деревьев.

    Курага – специальный сорт засушенного абрикоса, очищенного от косточки. Именно его мы встречаем на московских рынках. Порой для сохранности он обрабатывается воском, серой и прочими средствами, сохраняющими его внешний вид, но не добавляющими ему полезных свойств.

    Урюк сушеный – самый «низкий» сорт. Обычно он сам падает на землю, немного сушится. Затем его собирают, досушивают и делают компоты, повидло, джемы.

    Иностранцев всегда восхищало изобилие плодов в Средней Азии. Причем, происхождение путешественников не имело значения – удивлялись все: пришедшие как с востока (из Китая), так и с запада (из Европы, России).

    Портрет Н.Бичурина, известный под названием «Благородный китаец в летнем одеянии». Литография А.Орловского. 1828 г.

    «Огненные горы» – это не метафора, а реальное ощущение пламенеющих скал. Фото автора

    Вот, скажем, «Описание Западного края», составленное манчжурским чиновником в 1778 году, вскоре после завоевания региона китайцами. Впервые на русский язык эта книга была переведена монахом Иоакинфом (Н.Я. Бичуриным[133]) в 1829 году, а издана она в Санкт-Петербурге под названием «Описание Чжуньгарии и Восточнаго Туркистана в древнем и нынешнем состоянии». Давая характеристику долинам Туруфана, автор пишет:

    Наши же путешественники добрались до Восточного Туркестана лишь в конце XVIII века. Мы, конечно, говорим о поездках, исторические записи о которых сохранились в книгах и хрониках. Одно из первых документальных упоминаний об этом крае содержится в воспоминаниях Егора Тимковского (1790–1875) – русского дипломата, писателя и историка[134]. В 1820 году он сопровождал в Пекин нашу духовную миссию и возвратился из Китая в 1821 году. Результатом этой поездки стало трехтомное “Путешествие в Китай через Монголию в 1820 и 21 годах”, немало страниц из которого посвящено стране уйгуров:

    Интерес русских путешественников неслучаен. Вся логика исторического развития подталкивала Россию в середине XIX века к экспансии в Среднюю Азию и Туркестан. Но – парадокс: как отмечал еще русский историк В.О.Ключевский, «ведя эту борьбу, русское правительство совершенно искренне и неоднократно признавалось, что не чувствует никакой потребности и никакой пользы от дальнейшего расширения своих юго-восточных границ»[135]. Совершенно так же расширялась территория и за Каспийским морем, в глубине Азии. Южные границы Западной Сибири издавна беспокоили кочевые киргизы, населявшие Северный Туркестан. В царствование Николая I эти киргизы были усмирены, но усмирение привело Россию к столкновению с различными ханствами Туркестана – Кокандом, Бухарой и Хивой. Поддерживаемое своими единоплеменниками, население этих ханств начало сильнее тревожить наши юго-восточные пределы. В ряде походов 1864–1865 гг. под командованием генералов Черняева и Веревкина были почти завоеваны сперва ханство Кокандское, потом Бухарское. Из них в 1867 году было образовано Туркестанское генерал-губернаторство на Сыр-Дарье.

    Однако набеги и разбои против новых владений продолжило Хивинское ханство, отделенное от границ России песчаными степями и пустынями. В результате кампании, начатой в 1873 году под начальством генерал-губернатора ташкентского Кауфмана и законченной текинской экспедицией Скобелева (1880–1881 гг.), завоевана была и Хива. Таким образом юго-восточные границы России сами собою дошли либо до естественных преград, какими были хребты Гинду-Куша и Тянь-Шаня, либо до преград политических – жесткой позиции Англии в отношении безопасности Афганистана и нежеланием России провоцировать недовольство китайских властей.

    Именно в это время азиатские блюда и продукты становятся объектом адаптации в русской кухне. Так, в середине века в нашу массовую кулинарию приходит плов (пилав). Известный русский кулинар Герасим Степанов еще в 1837 году выпускает свою книгу «Новейшее дополнение к опытному повару с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома». В ней он предлагает вниманию отечественного читателя такие экзотические блюда, как «шешлык-бастарма», «талма» и «плав с молодой пулярдкою». В некоторых из его кушаний сухофрукты и шептала – обязательный ингредиент. Чуть позднее потребность в этих продуктах вызвала необходимость собственного производства. Да-да, сухофрукты начинают изготавливать и в Центральной России – ведь, абрикосы растут и здесь. Вот как в 1893 году журнал «Наша пища» описывает шепталу:

    «Сушка в земляных, крытых навесом, ямах, практикующаяся у нас в губерниях Бессарабской, Подольской, Полтавской, Харьковской, производится так, что горячий воздух с дымом от топлива, разведенного в яме, проходит через слои фруктов, разложенных на решетках. Сушка продолжается довольно долго, плоды пахнут всегда дымом. И хотя почему-то чернослив-дымленка, известный в продаже под именем «молдавского» или «бессарабского», и пользуется хорошей славой, но для абрикосов (шепталы) такая сушка мало пригодна.

    Сушка в хлепопекарных русских печах при надлежащем внимании и старании может дать уже сносные результаты. По большей же части наши сушильщики не особенно церемонятся при сушке, обращаются небрежно, а потому высушенные в таких печах плоды покрыты зачастую налетом из золы и еще чаще выходят пересушенными, теряют свой вкус и цвет»[136].

    Так что освоение азиатской кухни – лишь незначительное направление в изучении нами достижений восточной культуры, очень непростом и противоречивом. Только сегодня мы можем оценить, насколько зыбкими были победные реляции о присоединении среднеазиатских ханств. Однако среди множества неоднозначных последствий этого процесса имеется один несомненный «плюс». Плоды туркестанской земли навсегда вошли в нашу кулинарию, став ее неотъемлемой частью. Изюм, курага, инжир сотни лет присутствуют на русском столе и, как минимум, двести лет могут считаться русскими – хотя бы по территориальному принципу.

    Поделитесь на страничке

    Следующая глава >

    eda.wikireading.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о