Блюда из зайца: Блюда из зайца: рецепты, тонкости приготовления

Содержание

Блюда из зайца: рецепты, тонкости приготовления

Приготовление зайца

Заяц — это не только ценный мех, но и один из самых распространенных охотничьих трофеев, обладающий, при правильном приготовлении, еще и очень вкусным деликатесным мясом. В данной статье рассмотрим несколько рецептов приготовления, укажем на некоторые нюансы и тонкости, которые помогут в таком нелегком деле, как кулинария, избежать ошибок и не испортить зайчатину.

Зайчатина: тонкости приготовления

Мясо зайца по наличию большого количества полезных элементов является деликатесом и относится к белому типу. Зайчатина имеет нежный и мягкий вкус, несравнимый с другими типами, но при неправильной готовке мясо может стать жестким и приобрести нестандартный привкус.

Для того чтобы не испортить приготовление зайца, рецепты которых рассмотрены ниже, необходимо дать мясу вылежаться в холодильнике либо морозилке несколько дней, а затем разделанные куски тушки или целую тушку выдержать в маринаде. Процесс размягчит зайчатину, придаст ему легкий вкусовой оттенок и улучшит легкость последующей термической обработки. Обычно зайчатину маринуют в обычном уксусе, но можно также использовать разбавленный винный уксус, столовые вина из красных сортов винограда, темные сорта пива. Для усиления вкусовых качеств в маринад стоит добавлять специи по своему вкусу: соль, черный перец, как молотый, так и горошек, чеснок, лавровый лист и веточки укропа. Можно использовать смеси специй, таких как хмели-сунели или уцхо-сунели. Некоторые могут добавить цедру лимона, которая придаст легкий оттенок лимонного аромата.

Выдерживать мясо в маринаде необходимо не менее 2 суток в темном прохладном месте. После маринования оно должно стать мягким и легко обрабатываться ножом.

Рецепты из зайца

Хорошая вымаринованная тушка подойдет в приготовление практически к любому блюду, будь то жаркое, рагу, шашлык из зайца или любое другое блюдо из мяса, приготовленное в духовом шкафу. При этом одним из любимых рецептов охотников является шурпа из зайца – прекрасный суп из Татарстана, который лучше всего готовить на природе в полевых условиях.

Также распространенным рецептом среди любителей необычных блюд стало жаркое из зайца с картошкой.

Заяц в сметане

Маринованную тушку зайца или куски зайчатины освобождаем от маринада. В тушку или в каждый кусок укладываем по небольшому кусочку шпика. Можно добывать для аромата к шпику небольшие кусочки лимона, чеснока или листики свежего базилика. Обрабатываем форму для запекания сливочным маслом и укладываем на нее кусочки мясо, или цельную тушку. Сверху посыпаем несколько рубленных полукольцами луковиц, добавляем соль и специи по собственному вкусу, но в малых количествах. К мясу можно уложить картофель, который будет запекаться вместе с мясом. Растапливаем сливочное масло, поливаем блюдо и ставим в духовой шкаф на готовку. Устанавливаем температурный режим в 200-220 градусов и готовим до появления румяной корочки на мясе, периодически поливая образовавшимся соком. Минут за 20 до окончания готовки, берем сковороду, выливаем на нее сметану, добавляем в нее соль и специи и немножко бульона, смешиваем все и тушим, добавив немного муки.

Когда смесь немножко загустела, то поливаем ей все мясо и картофель, и готовим мясо до образования румяной корочки. Рецепт зайца в сметане прекрасно подойдет и для семейного ужина, и как главное блюдо при встрече гостей.

Ошибки начинающих кулинаров

Многие при готовке зайчатины допускают ошибки, которые приводят к ухудшению вкусовых качеств зайчатины. К ним можно отнести такие, как недостаточная выдержка мяса в маринаде, большое содержание уксуса. Также плохо, когда при готовке стараются добавить, как можно больше специй, и впоследствии они перебивают вкус мяса. Готовка на большом температурном режиме приводит к неравномерной термической обработке, из-за чего мясо получается сверху пересушенным, а внутри сыроватым.

Представленный рецепт тушеного зайца не является аксиомой и руководством к действию. Из мяса Вы можете приготовить хороший шашлык, великолепное жаркое или прекрасное рагу из зайца. Несмотря на свои тонкости в приготовлении, зайчатина действительно исстари занимает одно из основных мест в кулинарии. Вкус и нежность хорошо приготовленной зайчатины несравнимы с другими типами мяса и по праву называется деликатесом.

Заяц тушеный, в сметане рецепт – основные блюда. «Еда»

Белокочанная капуста 1 кг

Репчатый лук 3 головки

Морковь 4 штуки

Петрушка 1 пучок

Корень сельдерея 1 штука

Помидоры 2 штуки

Сметана 1 банка

Томатное пюре 2 столовые ложки

Растительное масло 2 столовые ложки

Жаркое из зайца или кролика, рецепт с фото.

Готовим дома по шагам

Ингредиенты

кролик (заяц) – 700 г

морковь – 2 шт

картофель – 5 шт

сахар – 1 ст. л.ожка

соль, перец – по вкусу

масло топленное – 2 ст.л.

масло растительное – 1 ст.л.ожка

сметана – 2 ст.л.

томатная паста – 1 ст. л.ожка

изюм – 1 ст.л.ожка

бульон или вода – 1.0 л

укроп, петрушка – по вкусу

Блюда из дичи (пернатой и крупной) всегда были популярны в русской кухне, но блюда из крупной дичи (медвежатины, оленины, зайчатины) были в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стала. В настоящее время более доступно приготовить блюда из зайца или кролика. Зайца предварительно надо выдержать в маринаде или хлебном квасе. У меня был кролик, который не требует предварительной выдержки в маринаде. Кролик получился очень нежный, а соус невероятно вкусный!

Приготовление

Кролика или зайца хорошо промыть и разрубить на куски. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и перца.

Обжарить на сковороде на топленом масле до румяной корочки.

Лук нарезать четверть кольцами, морковь кружочками, зелень измельчить.

Обжарить лук, морковь и часть зелени на сковороде на масле, оставшемся от мяса, в течении 10 минут.

Картофель почистить, нарезать дольками или кусочками и обжарить на растительном масле до полуготовности.

Выложить мясо и половину лука с морковкой в толстостенный сотейник, налить немного бульона или горячей воды и тушить под крышкой 30-40 минут. По мере необходимости добавлять жидкость.

Приготовить соус: смешать сметану, томатную пасту, изюм, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного бульона и перемешать.

Когда мясо станет мягким добавить верхним слоем картофель, оставшийся лук и морковь.

И залить сверху соусом. Сотейник накрыть крышкой, поставить в духовку и запекать при температуре 180-200 градусов 40-45 минут.

Готово! Перед подачей посыпать зеленью. Приятного аппетита!

Маринад для зайца, кролика — рецепты приготовления

Для улучшения вкуса мясо зайца или кролика маринуют: кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.

Продукты

  • лук репчатый — 50 г;
  • морковь — 25 г;
  • петрушка-корень — 25 г;
  • сельдерей — 25 г;
  • перец горошком — 1 г;
  • лавровый лист — 0.1 г;
  • сахар — 20 г;
  • соль — 20 г.

 

Приготовление

1. Овощи мелко шинкуют.

2. Кладут в уксус 2-3 %, добавляют сахар, соль, специи.

3. Варят около 10-15 минут на слабом огне, затем охлаждают. 

4. Молодых зайцев (кроликов) следует мариновать в течение 4-5 ч, а старых – до 24 ч.

 

  • Универсальный маринад

На целую тушку зайца или кролика нужно 2 литра воды нагреть до 70-90 градусов с морковью, 2 лавровыми листами, по 20 горошин черного и душистого перца, 3-5 штучек гвоздики. Добавить 2 ч.л. соли и 1 – сахара. После остывания добавить мелко порезанную луковицу (отлично идет лук-шалот, которого надо брать 5-6 штук) и 2-3 раздавленных зубчиков чеснока. А потом влить 0,5 литра красного, 250 мл 3% уксуса (взять 80 мл обычного 9% столового и развести втрое). В этом маринаде тушку выдерживать не менее 12 часов, лучше сутки или несколько дольше, периодически поворачивая

 

  • Йогуртовый маринад для зайца (кролика)

Для маринования надо мясо нарезать небольшими кусочками, максимально отделив от костей. Надо 1 кг мяса взять 100 грамм натурального йогурта (можно и свежей простокваши), добавить 1 ч.л. уксуса, 1 ч. л лимонного сока, половинку чайной ложки карри, по четверти ложки соли и порошка куркумы, щепотку кардамона. Смесь взбить. Мясо хорошо размять с маринадом и выдержать около часа. Это своего рода экспресс вариант, но он очень хорошо отбивает «заячий дух». Мясо заметно светлеет, становится похожим на крольчатину.

 

  • Маринад для зайчатины с белым вином и лимонным соком

В 0,5 л белого полусладкого вина добавить половину чайной ложки соли, несколько раздавленных горошин душистого перца, 2-3 гвоздички и порезать кольцами половину лимона со шкуркой. Из зелени идет розмарин или кинза. Мариновать не больше 4 часов, иначе мясо будет горьковатым. Отлично подходит для жарки в духовке или на открытом огне.

 

  • Рецепт для жарки зайца (кролика)

На 1 л воды взять ч.л. соли, 1 ст. уксуса, 1 ч.л. сахара, зелень и специи. 1 ст. уксуса можно заменить 2 стаканами белого вина, сока кислой капусты или огуречным рассолом. На тушку порезать кольцами 2-3 крупные луковицы. Мариновать минимум 3 ч (лучше на ночь оставить).

 

  • Рецепт для тушения

Пучок зелени порубить, взять 150 мл растительного масла, добавить сок 1\2 лимона, соль перец. Хорошо размять куски мяса с маринадом и оставить на 3-4 часа. Маринад с зеленью, лимоном и киви.

 

  • Рецепт «пикантный»

1 ст. ложка тертого имбиря (или сухого порошка), 3 зубчика раздавленного чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, половина стакана красного полусладкого вина, половина стакана бульона, половина ч.ложки сахара, перчик чили. Мясо порезать на небольшие куски и мариновать несколько часов.

 

  • Рецепт для гриля

Смешать по 10 столовых ложек уксуса, соевого соуса и меда, мелкоизмельченные 2 крупные луковицы, 5 зубков чеснока, 1 ч. л. сладкой красной паприки, 1 ч. л. травы душицы, 150 мл растительного масла, перец. Посолить. Мариновать 2-3 часа.

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Рецепт блюда: Заяц, тушеный в горчице с вином

МАРИНОВАНИЕ

Зайца разделать на порционные куски, очистить от пленок. Положить в большую емкость, залить смесью газированной воды и кефира.

Положить сверху тимьян и поставить мариноваться на 24 часа в прохладное место

ПОДГОТОВКА

Достать куски зайца из маринада, обсушить их полотенцем.

Посыпать солью и белым перцем, и дать промариноваться 30 минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Обжарить на масле нарезанный лук-шалот в сковороде. Это займет 3-4 минуты. Влить белое вино довести до кипения и выпарить его.

Добавить горчицу, тимьян и воду и довести до кипения. Попробуйте соус для соли и добавьте его, если необходимо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЙЦА

Разогреть масло на среднем огне в большой сковороде или кастрюле с крышкой. Обжарить кусочки кролика до образования коричневой корочки со всех сторон.

Влить соус, чтобы он полностью покрыл мясо. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до минимума. .

Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 2 часа. Дикому зайцу чтобы мясо буквально отпадало с кости нужно много времени. Если Вы используете кролика, то время можно сократить о 1го часа.

Когда мясо будет готово, аккуратно выньте его на блюдо. Уварите соус увеличив огонь до половины его объема.

Выключить огонь и добавить сметану. Размешать соус до однородной консистенции, затем добавьте петрушку и снова перемешать. Если хотите сделать соус более густым, то добавьте просеянную муку в него при постоянном помешивании.

Вернуть обратно куски кролика на сковороду.

ДЛЯ ПОДАЧИ

Подавать это блюдо с хрустящим багетом и белым вином, таким как белый бордо или Cotes du Rhone. Идеально сочетается с картофельным пюре или картофелем фондан.

Как правильно и вкусно приготовить зайца- рецепт пошаговый с фото

Заяц — это добыча, получить которую мечтает любой охотник. Для того, чтобы не было разочарований во время приготовления блюд из зайца, нужно изучить некоторые правила хитрости и нюансы. Лучше всего воспользоваться проверенными рецептами, с помощью которых можно приготовить сочного дикого зайца, мясо которого будет таять во рту.

Заячье мясо считается и диетическим и деликатесным. В нем содержится гораздо большее количество витаминов и микроэлементов, чем в привычной свинине или говядине. По сравнению с пресным мясом курицы или индейки, заячье мясо имеет более приятный вкус. Само мясо светлое с красным оттенком, в нем много жил и пленок.

Подготовка к приготовлению

  1. Пару дней заяц должен находиться в холодильнике.
  2. Подвесить зайца за заднюю лапу на крюк, расположить под тушкой небольшой тазик, куда будет стекать кровь.
  3. Разрезать грудину и живот вынуть внутренние органы животного.
  4. Отрезать голову и все лапы, снять шкуру.
  5. Очистить заячью тушку от крови, скопившейся под шкурой, если не выполнить этот шаг, появится неприятный запах.
  6. Освободить тушку от поверхностных пленок.
  7. Хорошо промыть мясо.
  8. Поместить тушку лесного зайца в кастрюлю с холодной водой, с добавлением небольшого количества уксуса. Оставить кастрюлю на нижней полке холодильника на ночь.

Как приготовить дикого зайца в походе или на охоте?

Понадобится освежеванная и выпотрошенная заячья тушка, уксус, черный перец, соль. По желанию можно добавить сушеную зелень, базилик или чеснок, если эти приправы есть в наличии.

Смешать неполный стакан уксуса с 2,5-3 литрами воды, поместить раствор в походный котелок. Промариновать мясо в этой смеси, в течение 2-3 часов. Далее, тушку следует обсушить (это займет примерно 10-15 минут), натереть перцем и солью, можно добавить зелень и чеснок. Зайца насадить на вертел и обжарить над костром, до появления блестящей румяной корочки.

Рецепты приготовления зайчатины

Существует множество способов, как приготовить зайца. Ниже приведены самые вкусные и проверенные рецепты.

Зайчатина в сметанном соусе

Для приготовления этого вкусного блюда, в домашних условиях, понадобятся следующие ингредиенты:

  1. Выпотрошенный и освежеванный заяц, весом 500-800 г.
  2. 30 мл лимонного сока.
  3. 50 мл столового уксуса.
  4. Одна большая луковица.
  5. 35-40 г пшеничной муки.
  6. Листья петрушки.
  7. 130 г нежирной сметаны.
  8. 200 мл молока.
  9. Немного соли.
  10. Красный перец.

В 2 литра холодной воды добавить лимонный сок и уксус, заячье мясо оставить на 1,5 часа мариноваться в полученном растворе. Обсохшее мясо разрезать на 4-6 частей. Каждую часть слегка обвалять в муке, слегка поперчить и подсолить. Обжаривать кусочки с двух сторон. На другой сковороде пассировать лук, нарезанный тонкими кольцами.

В кастрюльку поместить поджаренную зайчатину, добавить зажаренный репчатый лук. Влить в кастрюлю примерно 170 мл воды и нежирное молоко. Тушить в этом растворе заячье мясо, пока оно не станет светло-коричневым и не приобретет мягкую консистенцию. Добавить сметану, 55 г муки и небольшое количество зеленой петрушки. Насыпать красный перец и тушить смесь примерно 4 минуты.

Необходимо дать блюду потомиться под плотной крышкой еще некоторое время, так зайчатина сохранит свой неповторимый аромат, а консистенция станет еще мягче, появится насыщенный мясной сок.

К этому блюду хорошо подойдет в качестве гарнира вареный рис, картофельное пюре или рассыпчатая гречневая каша. Можно попробовать оригинальный гарнир из нута и зеленой стручковой фасоли.

Заяц по-устюжски

Готовить зайчатину очень удобно в горшочках, которые сохраняют аромат мяса, и не делают блюдо сухим и неприятным на вкус.

Понадобятся следующие ингредиенты:

  1. Мясо зайца, весом около 750 г.
  2. 45 мл растительного масла, например горчичного или оливкового.
  3. 150 г репчатого лука.
  4. 5-6 клубней молодого картофеля.
  5. 430 г белокочанной капусты.
  6. 80-110 г сыра.
  7. 340 мл сметаны.
  8. Черный перец горошком.
  9. Соль.
  10. Вода.
  11. 70 мл столового уксуса.
  12. Красный перец.

1,5 литра воды довести до кипения, добавить в кипяток соль и перец. Допускается добавление лаврового листа и любой сушеной зелени. Через 7-10 минут снять кастрюлю с огня, влить в нее оливковое масло и столовый уксус. Оставить зайчатину мариноваться в остывшем маринаде на 9-11 часов.

Обсушенная тушка разрезается на 6-8 частей, и натирается смесью перца и соли. Кусочки нужно обжарить в оливковом масле, уложить в глиняные или чугунные небольшие горшки, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и натертым на крупной терке сыром. Оставшееся пространство в горшочке нужно заполнить листами капусты, небольшими кубиками картофеля. Сверху нужно залить содержимое посуды сметаной.

Горшочки отправляются в духовку на 1,3-1,5 часа. Блюдо можно подавать на стол сразу же, дополнительного гарнира к зайцу по-устюжски не требуется.

Фаршированный заяц в духовке

Это оригинальное блюдо легко очень быстро приготовить дома.

  1. Тушка зайца, весом 800 г.
  2. 90 г шпика.
  3. 5-8 маленьких долек чеснока.
  4. 120 г ветчины.
  5. 60 г говяжьего жира.
  6. 70 г твердого сыра.
  7. Соль.
  8. Сахар.
  9. Черный перец горошком.
  10. 90 г моркови.
  11. 3 маленькие луковицы.
  12. 3 сушеных лавровых листа.
  13. Вода.
  14. Укроп.

Вскипятить в кастрюле 2 литра воды, оставить ее остывать на 20 минут, после чего насыпать в емкость черный перец, соль, лавровый лист, уксус и небольшое количество сахара. Оставить заячье мясо в кастрюле на 1 час 25 минут.

Лук нарезать на очень мелкие кусочки, поджарить на сковороде в говяжьем жире. Огонь должен быть очень маленьким, смесь может легко пригореть. Можно добавить в говяжий жир 20 мл оливкового масла. К поджаренному луку добавить нарезанную кубиками ветчину, крупно порезанные дольки чеснока, натертую на крупной терке морковь. Пассировать смесь на сковороде, в течение 7 минут.

Сделать на заячьей тушке один крупный разрез в середине, по бокам можно сделать небольшие, но глубокие разрезы. Заполнить полости смесью из поджаренных ингредиентов, и отправить зайчатину в духовку на 1 час 15 минут.

Готового фаршированного зайца вынуть из духовки, и через 5-7 минут посыпать тертым сыром. При желании, сверху можно насыпать семена кунжута.

Паштет из заячьих потрохов

  1. 230 г мяса зайчатины.
  2. 440 г заячьих потрохов.
  3. 150 г шпика.
  4. 300 г свиной печени.
  5. 90 г белого хлеба.
  6. 2 свежих куриных яйца.
  7. 110 г репчатого лука.
  8. 2 лавровых листа.
  9. Черный перец горошком.
  10. 30 г сушеных шампиньонов.
  11. 40 г панировочных сухарей.
  12. 1 мускатный орех.
  13. 30 г сушеных белых грибов.

Сушеные грибы вымачивать в кипяченой воде, примерно 3-4 минуты. Филе зайчатины порезать на маленькие кубики, луковицу мелко порезать. Поместить на разогретую сковороду белые грибы, мясо и лук. Залить все эти ингредиенты 200 мл воды, и тушить в течение 25-30 минут. Через 5-7 минут, нужно будет добавить еще 100 мл воды.

Заячьи потроха и свиную печень измельчить, добавить к тушеным ингредиентам. Туда же поместить измельченный мускатный орех, черный перец и лавровый лист (последние 2 составляющие после тушения нужно будет удалить). Тушить еще 15-20 минут.

Белый хлеб немного размочить в теплой воде (можно в молоке или подогретых сливках). Смешать его со всеми компонентами, и пропустить всю смесь через мясорубку. Смешать полученный фарш из пропущенным через мясорубку шпиком (этот ингредиент лучше всего измельчать отдельно).

Сформировать из полученной смеси рулет, который обернуть фольгой и поместить в посыпанную панировочными сухарями железную или силиконовую форму. Когда на поверхности рулета начнет проступать жир, выключить духовку, и оставить блюдо внутри еще на 5-7 минут.

Готовый паштет подавать к столу в охлажденном виде. Этот рецепт прекрасно подойдет для любого праздника.

Многие задаются вопросом, как лучше приготовить тушку зайца, дабы он получился сочнейшим и нежнейшим. Чтобы начать его приготавливать, для начала нужно снять шкурку, распотрошить на части, отмочить на определенное время и замочить в маринаде.

Все детали, как будем совершать данные манипуляции пошагово, я расскажу в публикации ниже, но сначала еще изучим несколько немаловажных моментов при готовке зайца.

Как приготовить мягкого и сочного зайца – подготовка

Ну конечно прежде чем приступать к конкретному рецепту изготовления зайчика, требуется проделать три важных шага:

  1. выпотрошить тушку;
  2. замочим на определенный промежуток времени;
  3. замаринуем.

Как разделать (потрошить) целую тушку зайца

  1. Для начала завязываем на веревку за задние лапки зайчика, подвешиваем, дабы избавиться от крови (приготовьте таз).
  2. Теперь потрошим тушку, режем брюхо и грудку, вынимаем всю требуху. При вынимании внутренностей, не повредите желчный пузырь ,иначе все мясо будет горьковатым, даже если вы его хорошо замаринуете. Поэтому будьте внимательны здесь и аккуратны.
  3. Рубим лапы, голову, хвост и снимем шубку. После — обязательно хорошо промываем тушу зайчика.

Как вымачивать тушку (мясо) зайца

Отмачивают зайца разнообразными вариантами. У каждого приживется свой, поэтому давайте рассмотрим техники замачивания тушки ниже.

В водичке. Промываем тельце, заливаем холодной водичкой, в ней же оставляем на сутки ,но через каждые четыре часа заливаем новую водичку.

В уксусной жидкости. Дабы нет времени на длительное вымачивание, то возьмите данный вариант, замачивание займет всего часика три. Состав: Разбавляем на литр водички шестьдесят мл яблочного уксуса. И помещаем тушку в данную жидкость.

В молоке. Здесь же придется вымачивать часиков 7-8. Просто чистую распотрошенную тушу помещаем в жирненькое молочко.

Как мариновать тушку (мясо) зайца в вине, уксусе, сыворотке, пряностях и масле с чесноком

Без маринада сготовить дичь, чтобы это было весьма вкусно — невозможно. Поэтому данный шаг обязателен. Внизу вы найдете самые актуальные и простые виды маринадов. Уверен, что подберете свой идеальный.

Вино. Одно из самых лучших методов маринования. Благодаря вину, мясо становится более мягким, нежным и без специфического благоухания. Здесь просто — в вино закидывает любимейшие специи, смешиваете и помещаете туда тушку на некоторое время.

Уксус. Здесь больше подойдет уксус из вина и яблочный. Готовим: заливаем в водичку уксуса, сколько — я вам не скажу, потому что вкус у каждого разный, поэтому пробуйте. Убираем на часиков двенадцать замариновываться. Когда приступите к дальнейшим действия, обязательно прополосните.

Сыворотка. В данном варианте она из молока, а как рассказывал выше, молоко смягчает мясо делая его нежнейшим. Мариноваться убираем как минимум на 7-9 часиков.

Масло с чесноком. Наверное это самое традиционное маринование любого мяса. Обычно в таком составе маринуют мясцо для шашлыка. Здесь также весьма проще простого: чистим пару долек чесночка, делаем из него пюре. Закидываем его в оливковое маслице и сыпем необходимые приправы. Маринуется мясо в таком маринаде быстрее, часика четыре.

Пряности. Здесь можете брать все ваши любимейшие приправки: сушеную зелень, ягоды можжевельника, чесночок. Актуальны будут лимончики, лук репчатый и т.д.

Важно! А если вы решили просто сварить мясо, то здесь не требуется мариновать тушку. Распотрошить, отмочить в воде — вполне хватит.

Как приготовить вкусную зайчатину — рецепты приготовления мягкого и сочного зайца

Ну что, выше перечислил много теории о том — что и как. Сейчас давайте перейдем к конкретной практике. Как мы уже знаем, для выпечки нужно мариновать тушку, для варки нет, вот где будет выпечка — обязательно протестируйте один из маринадов, который я описал прежде.

  • баклажан — 1 шт;
  • сахар — 10 гр;
  • пряности.

Приступим к конкретным шагам:

  1. Вымоченную, замаринованную дичь подсушиваем бумажной салфеткой. Разделываем на части. Закидываем в нагретую утварь для жарки, жарим до бронзовой корочки.
  2. Натираем морковку, лук шинкуем. Отдельно обжариваем эти элементы и закидываем в утварь к тушке.
  3. В утварь с мясцом закидываем корешки сельдерея, рубленные помидоры, заливаем вином. Добавляем пряности, соль.
  4. Убираем утварь с продуктовыми элементами в духовку на полчаса. Так мясцо приобретет мягкость, сочность.
  5. Спустя полчаса, дополняем пюрешкой чеснока, рубленную зелень, уксус, сахар. Оставляем так на минут 15.
  6. Пока идет время, чистим картошку, кабачок, баклажан, рубим на небольшие доли и закидываем в утварь к зайцу. Готовим приблизительно полчаса.

Как приготовить дикого зайца с картошкой в духовке

В конкретном разделе я пропишу, как готовится дикий заяц с картошкой в духовке. Рецепт читайте далее:

  • тушка зайца — одна штука;
  • майонез — 100 + 100 грамм;
  • картофелины — 7 штук;
  • морковь — 1 штука;
  • чеснок — 4 дольки.
  • лук — 2 штуки;
  • масло подсолнечное — 50 мл;
  • приправы.

Данный вариант предназначен для любителей картофельного гарнира. Тестируйте рецепт, уверен, что понравится.

  1. Как замочите тушку, замаринуйте вот в таком соусе: подсолнечное масло + приправы + чесночное пюре + майонезный соус сто грамм. Смазываем этой смесью зайца и убираем мариноваться на часика два.
  2. А пока разогреваем духовку до 180 С. Подготовим железный лист, натрем на него морковину и нашинкуем лук. И на эти элементы выкладываем замаринованное тело зайца.
  3. Картошку рубим на 4 части, тоже заливаем его оставшимся майонезом, посыпаем приправами, и кладем около туши.
  4. Отправляем на часок выпекаться в духовке.
  5. Спустя час, уменьшаем уровень мощности огня в духовке — 160 С, дабы мясо потомилось.

Как потушить мясо зайца в духовке в фольге

А здесь у нас будет изготавливаться зайчатина в духовке в фольге. Рецепт изучайте ниже:

  • заяц — одна туша;
  • луковицы — 2 штуки;
  • масло сливочное — 100 грамм;
  • паста из томатов — 30 грамм;
  • приправы.

  1. Проделываем такие манипуляции с тушкой, как: замачивание, маринование (соус, который больше всего подходит вам по времени, выберете в начале публикации). После маринования, обсушим тушу, распотрошим на части.
  2. Сразу будем готовить на отдельные порционные части. Разложим фольгу на железный лист, либо на стол, которую вы разделили ка порцию. Кладем часть тушки и сверху кладем лук, смазываем пастой из помидор, посыпаем приправами. Сверху закиньте дольку масла. Заворачиваем добро.
  3. Помещаем лист в духовку, нагретую до 190 С, примерно тушиться будет минуток пятьдесят. После истечения времени, раскройте немного порции, дабы дать поджариться.

Как приготовить тушку (мясо) зайца на сковороде с яблоками

  • яблоки — 6 штук;
  • тушка зайчика — один кг;
  • вино красное — 140 мл;
  • головка лука- одна штука;
  • паприка — 5 гр;
  • приправы.

Иногда сложно сготовить мясцо на сковородке, чтобы оно вышло максимально смачным, но в этом разделе, именно здесь этому я вас научу.

  1. Как мясо отмокнет. Режем на части. Закидываем на нагретую утварь, жарим, пока не увидите золотой поверхности.
  2. Заправляем пряностями. Заливаем кипяточка, закрыв им тушу. Протушиваем пару часиков.
  3. Шинкуем лук, яблочки. Обжарим.
  4. Как пройдет два часа, закидываем зажарку к зайцу. Заливаем винишка и оставляем томиться минут на сорок.

Зайчатина на сковороде с яблоками готова к пробе!

Мясо зайца тушенное с луком и морковью в мультиварке

  • чеснок — шесть долек;
  • морковь — 1 штука;
  • луковица — одна штука;
  • 3 кг — мяса зайца;
  • приправы.

Данный вариант нетривиальный, потому что мясцо обычно запекают в духовках, а сегодня же у нас будет заяц, тушеный с луком и морковью в мультиварке. Если еще не пробовали такой метод, бегом к тестированию.

  1. Отмоченную тушу рубим на ломти. Смазываем приправами.
  2. Измельчаем лук, закидываем к мясу. Убираем мариновать зайца на часика три.
  3. В чашку от мультиварки смазываем маслицем. Перекладываем ломти мясца. Жарим ,пока не увидите корочки бронзового цвета.
  4. Закидываем в чашу натертую морковину и измельченный лук. Заливаем воды на два пальца выше самой смеси.
  5. Выставляем функцию “Выпекание” на полтора часика. Время от времени подходите, мешайте.

Как приготовить замороженное мясо зайца жаренное на сковороде

  • морковина — одна штука;
  • луковица — одна штука;
  • туша зайца — 1 кг;
  • вино белое сухое — 60 мл;
  • специи.

Замороженная зайчатина, жаренная на сковороде получится не менее вкусно и смачной, чем в духовке. Быстрее приступайте к готовке, дабы убедиться в этом.

  1. Разморозим зайца. Распотрошим на ломти. Приготовим маринад с помощью вина и специй. Опустим в него на пару часиков.
  2. После — жарим на сковородке, смазанной маслом.
  3. Шинкуем лучок. Рубим морковь. Закидываем данные компоненты в мясо. Обжариваем. Накрываем. Оставляем томиться на медленном огне минуток сорок.

Как видите, вариант совсем незатейливый, не требует делать лишних движений. Берите на заметку.

Как запечь мясо зайца в сметане

  • лавровые листочки — три штуки;
  • заячье мясо — 2 кг;
  • лучок — 3 штуки;
  • сметана — 0,3 л;
  • специи по вкусу.

Данный запеченный заяц в сметане, как и любое другое мясо, получается в результате нежнейшим и мягким. Предлагаю приступить:

  1. Отмоченная туша делиться на части. Закидываем в миску.
  2. Смазываем специями. Закидываем лаврушку. Накрываем миску. Убираем мариноваться на пару часов.
  3. Как истекло пару часов, порубите лучка.
  4. Зайца выкладываем на железный лист для выпечки, только прежде всего смажьте маслом. Сверху посыпьте лук.
  5. Накрыть фольгой. Помещаем в печь на 60 мин, при 200 С.
  6. Приготовим соус, которым зальете зайца спустя час: зелень смешайте с приправами. После — даем пропечься 30 мин.

Ну что, надеюсь у вас не осталось вопросов по поводу — как приготовить мягкого и сочного зайца. В настоящей публикации вы узнали о новых разнообразных техниках готовки заячьего мяса.

А еще, у нас есть рецепты на тему — как приготовить мягкого и сочного кролика, рецепт которого вы узнаете в следующих публикациях. Удачной готовки!

Охота на зайца — наравне с охотой на утку, один из основных видов охоты у российских охотников. Многие охотники по праву считают мясо зайца настоящим деликатесом.

Зайчатина известна своими диетическими свойствами. Она характеризуется небольшим содержанием жиров и достаточным содержанием белков.

Мясо зайца содержит большое количество витаминов, а также минералов: кальций, магний, в нем хорошее содержание фосфора, калия, большое количество витамины группы PP. К тому же зайчатина обладает прекрасным вкусом, а приготовить ее не сложнее, чем любое другое мясо.

Но для того чтобы зайчатина стала истинным украшением вашего стола, она должна быть правильно приготовлена. Итак, как правильно приготовить зайца?

По общепринятому мнению, заяц-русак, вкуснее зайца-беляка. Мясо молодого зайца вкуснее, мяса зайца возрастом более года. Также имеет значение когда именно добыт заяц, зайцы добытые с сентября по март более упитанны и поэтому более вкусны.

Как приготовить зайца в домашних условиях

Большинство охотников придерживаются мнения, что добытого зайца нужно подержать в прохладном месте в течении нескольких дней, тогда мясо дойдет и станет более вкусным.

Выдерживание мяса в холодном месте применяется не только для мяса зайца, но и для других видов дичи например при приготовлении мяса бобра.

После этого, зайчатину нужно вымочить. Для этого тушку зайца кладут в уксусный маринад на срок от 12 до 24 часов. Воду в маринаде периодически меняют.

Правильное приготовление мяса зайца перед готовкой, сделает его мясо более мягким и нежным.

Что можно приготовить из зайца

Существует много рецептов приготовления зайца в домашних условиях. Наиболее популярные рецепты приготовления зайца: зайца запекают в духовке, зайца жарят на сковороде, зайца готовят в мультиварке.

Мясо зайца в духовке

Одним из самых распространенных и любимых охотниками способов приготовления зайца является запекание мяса зайца в духовке.

Запеченый в духовке заяц, действительно поистине настоящий деликатес. Это классическое блюдо русской кухни.

Как приготовить зайца в духовке? Существует не один рецепт приготовления зайца в духовке. Приводим некоторые из рецептов заяц в духовке с фото.

Как приготовить зайца с картошкой

  • Тушка зайца;
  • Морковь – 1 штука;
  • Майонез – 200 гр.;
  • Картофель – 6-7 штук среднего размера;
  • Чеснок;
  • Два куриных яйца;
  • Подсолнечное масло;
  • Перец, соль, специи.

Рецепт заяц с картошкой очень простой в приготовлении, а блюдо очень вкусным и питательным. Для приготовления зайца с картошкой в духовке , тушку зайца вымочить, разделить на куски, натереть куски мяса солью, специями, чесноком, смазать растительным маслом, майонезом и оставить на 1 час для маринования.

Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить мясо, переложив слоями с натертой морковью, луком и картошкой. Яйца взбить, добавить соль и майонез, залить полученной смесью мясо.

Запекать в духовке, при температуре 160 градусов, в течении 2 часов.

Зайчатина с овощами тушеная в духовке

  • Тушка зайца;
  • Зелень – по вкусу;
  • Корень петрушки – 1 штука;
  • Корень сельдерея – ½;
  • Морковь – 1 штука;
  • Репчатый лук – 4 головки;
  • Растительное масло – 4 столовые ложки;
  • Чеснок – 2-3 зубчика;
  • Молотый перец и соль – по вкусу;
  • Картофель – 5 штук;
  • Баклажан и кабачок – по 1 штуке;
  • Томаты – 2 штуки;
  • Красное вино – 100 мл.

Зайца вымочить, замариновать, разделить на куски, обжарить на сковородке до золотистого оттенка. Лук и морковь обжарить на сковородке. Кусочки мяса кладут в кастрюлю, туда кладут лук с морковью, петрушку и сельдерей, томаты, специи, соль, добавляют сухое вино. Ставят в духовку и тушат 40-45 минут при температуре 180 градусов. Картошку, баклажан, кабачки нарезают кольцами и обжаривают на гриле. Мясо выкладывают на блюдо, украшают картошкой, баклажанами и кабачками, заливают соусом и посыпают зеленью.

Как приготовить зайца в сметане

Для того, чтобы приготовить это блюдо, понадобятся следующие ингредиенты:

  • мясо зайца;
  • 3 зубца чеснока;
  • 0,5 литра сметаны;
  • одна большая луковица
  • одна морковь;
  • специи.

Заранее вымоченное мясо зайца натереть солью, перцем и чесноком, дать полежать около часа. Обжарить на сковородке, в другой сковороде обжарить морковь и лук. В большой кастрюле смешать мясо с морковью и луком, залить слегка разбавленной водой сметаной, тушить в течение часа.

Рецепт приготовления тушеного зайца с черносливом

  • заяц;
  • 3/4 стакана чернослива;
  • 0,5 л сметаны;
  • специи;
  • 1 морковь;
  • соль;
  • 2 головки лука;
  • 4 зубца чеснока.

Тушку зайца натереть чесноком, замариновать с растительным маслом и специями. В кастрюлю положить порезанные морковь и лук, заранее замоченный чернослив и мясо. Тушить один час. Добавить сметану, слегка разбавленную водой, протушить еще около получаса. Блюдо готово.

Как приготовить зайца в мультиварке

Для того чтобы приготовить зайца в мультиварке, мясо зайца вымачиваем, маринуем, обычным способом. Кладем мясо зайца в мультиварку, включаем ее в режиме «Жарка» и обжариваем кусочки мяса зайца с обоих сторон, в течении 10 минут.

Кусочки зайца убираем из мультиварки, кладем туда мелко порезанный лук, почищенный и порезанный картофель, готовим до того, чтобы картофель полностью приготовился. Выкладываем сверху мясо зайца, поливаем сметаной, посыпаем натертым сыром и тушим 30 минут.

Блюдо получается очень вкусным, мясо зайца очень нежным и мягким.

На этом видео вы можете посмотреть как готовят зайца в мультиварке.

заяц по-королевски

Как у любого классического блюда, у него существует масса вариантов: когда я собиралась готовить его в первый раз, передо мной лежало с десяток разных рецептов на французском, английском и немецком языках. И разобраться во всех тонкостях оказалось не так просто.

В действительности «заяц по-королевски» представляет собой «баллотин» (Ballotine): рулетик из фарша, завернутого в тонкий слой какого-либо мяса. Только огромный. Классическими баллотинами являются относительно небольшие «баллотин де воляй» (Ballotine de volaille) из куриных грудок с начинкой, простой баллотин из курицы (Ballotine de poularde), фаршированная бескостная мелкая птица (голубь, перепел, куропатка, дрозд). Готовят баллотины так: мякоть или аккуратно снятое с костей мясо раскладывают как пласт, наполняют фаршем и прочими компонентами, затем сворачивают в «колбаску» или рулет, закрепляют и готовят методом длительного томления в большом количестве жидкости. Баллотин – классическое банкетное блюдо. Его можно подать горячим или холодным, оно обладает сложным вкусом и интересно смотрится за счет своей структуры на срезе. Но приготовить баллотин из зайца очень и очень непросто.

Во-первых, заяц для приготовления баллотина должен быть идеальным: совсем не разбитым, желательно добытым выстрелом и «мелкашки» в голову, чтобы все ткани туловища остались неповрежденными. Он должен быть очень и очень чистым,  «полы»-бока ни в коем случае не должны быть испачканы содержимым желудочно-кишечного тракта. Дело в том, что, если оно попадет на эти, по сути своей, большие пленки, то впитается в них, и никаким маринованием и вымачиванием мерзкий привкус убрать будет невозможно. Поверьте мне: я убедилась в этом на собственном горьком опыте. Такие пленки надо просто срезать. Но без них не получится  собрать баллотин. Поэтому, если имеющийся у вас заяц не идеален, лучше выберите для его приготовления какой-нибудь другой рецепт.

Во-вторых: заяц должен быть не один, а с другом или подружкой. Потому, что в идеале начинять первого нужно фаршем, сделанным из второго или наоборот. Но вот этот второй заяц вполне может быть не идеальным – от него нам понадобятся только сами мышцы лопаток, спины и задних ног.

В третьих: для этого блюда желательно достать фуа-гра и трюфель, как того требует классический рецепт. Но в последнее время появилась тенденция отказа от излишне дорогих или получаемых путем негуманного обращения с животными ингредиентов, и  в некоторых кулинарных книгах после них в скобочках стоит приятное «по желанию». Для тех, кто не готов потратить на одно блюдо половину зарплаты, я расскажу, чем без потери во вкусе можно их заменить.

Грубо говоря, приготовление зайца по-королевски выглядит так: из тушки одного зайца надо вынуть кости, второго «прокрутить» на фарш, разложить первого в виде пласта, положить на него слой фарша, в середину положить фуа-гра и ломтики трюфеля, все аккуратно завернуть в подобие огромного рулета, зашить его, чтоб не разваливался и потомить в вине с «кореньями» и приправами. А потом аккуратно нарезать ломтиками и подать с соусом, приготовленным на основе заячьих «остатков».

Но на этом совпадения в большинстве рецептов заканчиваются. И возможно много вариантов.

  1. Обжаривать ли овощи перед тем, как положить их в маринад, или использовать свежие?
  2. Мариновать ли зайца в вине до приготовления? Или не мариновать и не вымачивать?
  3. Фарш для начинки делать с крупной текстурой (рубленый) или с мелкой (как паштет)?
  4. Какие приправы, помимо классического французского розмарина и букета гарни, можно использовать?
  5. Оборачивать ли «сшитого» зайца салом?
  6. При какой температуре  и сколько часов томить многострадальный баллотин?
  7. Соус готовить из обжаренных заячьих костей или из оставшейся в емкости для тушения жидкости?

Попробовав разные варианты, я в итоге пришла к одному, оптимальному по основным параметрам.

Для начала один нюанс. Лично для меня абсолютно непонятно, почему ни один из авторов не пишет о том, что зайца нужно предварительно вымочить в воде с лимонным соком или растворе уксуса. Ведь это довольно вонючий зверек, и людям, непривычным ко всякой «экзотике» его природный вкус покажется очень резким. Поэтому я рекомендую за 12 часов до приготовления обоих зайцев тщательно промыть и замочить.

Ах да, чуть не забыла самое главное: готовить зайца по-королевски вам предстоит два дня. 

Не страшно, да? Тогда – приступаем!

Потребуется: 2 больших взрослых зайца, один из которых идеален, пара лимонов или уксус для предварительного вымачивания, 2-3 бутылки красного полусладкого вина, около 300 г фуа-гра или хорошего паштета, масло лесного ореха, 3-4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 2 яйца, столовая ложка мускатного ореха (без горки), 4 средние луковицы, 2 морковки, 3 веточки розмарина, две столовые ложки тимьяна, масло лесного ореха или масло, настоянное на трюфеле, рукав для запекания рулонный, пищевая пленка, соль и перец по вкусу, кулинарная нить и большая игла, по желанию: фуа-гра и ломтик трюфеля.

Для соуса: три столовые ложки хорошего бальзамического уксуса, 40 г горького шоколада, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки муки, по возможности – печенки обоих зайцев, соль – по вкусу.

День первый.

  1. Заранее размороженного и вымоченного идеального зайца обсушить. С помощью маленького очень острого ножа снять мясо зайца с костей единым пластом. Легко сказать – сложно сделать. Этот процесс потребует от вас аккуратности и некоторых навыков в работе с мясом. Помните, как паниковала героини фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту», когда ей предстояло снять курицу с костей? Так вот это по началу выглядит еще страшнее. Лежит себе на столе такая костлявая тушка – ну как из нее вообще можно кости вытащить? Можно, даже из абсолютно обезжиренного беляка. Сделайте первый разрез вдоль грудины, слегка оттяните ткани пальцами и начните отделять мясо с одной стороны грудной клетки, аккуратно подрезая ножом по поверхности ребер. Когда дойдете до лопатки, отделите ее по суставу и продвигайтесь дальше до спинки. Повторите операцию с другой стороны. Срежьте мясо с верхней части шеи, затем аккуратно начинайте отделять ткани на спине. Это – самое сложное место, поскольку этих самых тканей там почти нет. Если получилась дырка – не беда, потом заштопаем. Однажды я «сшила» баллотин из зайца, которого для экономии места в холодильнике разрезали на три части «перед с седлом и две задние ноги». Главное, чтобы мясо не было искромсано «в лапшу». Продолжайте резать, пока не дойдете до крестца. Отделите задние ноги от позвоночника по суставам. Теперь у вас есть заяц без основной части скелета, но с лапками. Вырежьте оставшуюся под позвоночником вырезку. Сделайте надрезы над скакательными суставами и разрежьте мясо до кости по внутренней стороне бедра. Высвободите бедренную кость. Повторите операцию с другой стороны. Кости лопатки выньте примерно по тому же принципу. Мелкие мышцы, оставшиеся на концах ног, срежьте. Они нам тоже пригодятся. Оставшиеся кости можно скормить братьям нашим меньшим – они нам больше не нужны.
  2. Аккуратно положите получившийся пласт зайца в емкость для маринования, залейте одной бутылкой вина, добавьте веточку розмарина для аромата. На сутки уберите в холодильник.
  3. Если вы не хотите использовать фуа-гра, приготовьте паштет. Для этого лучше всего подходит паштет из утиной печени. Но вы можете приготовить любой другой. Важно лишь, чтобы он не был жидким, а по консистенции напоминал пластилин и из него можно было бы слепить твердую колбаску. По этой причине большинство покупных паштетов вам не подойдут. Сделайте самый простой вариант: обжарьте одну мелко нарезанную луковку и морковку на растительном масле, обжарьте 250 г печени, добавьте овощи, 80 г сливочного масла, минут 10 потомите под крышкой, посолите и поперчите по вкусу, добавьте пару столовых ложек масла лесного ореха, измельчите блендером, при необходимости добавив немного воды. Уберите паштет в холодильник.
  4. Положите вымачиваться заранее размороженного второго зайца.

 

День второй.

  1. Правильно рассчитайте время. Возни предстоит много. Плюс сам получившийся баллотин должен «сидеть» в духовке 6 часов. Поэтому часов за 8 до предполагаемой трапезы приступайте к работе. Того, который предназначен для изготовления фарша, разделайте на кусочки, вырежьте крупные куски мякоти, пропустите через мясорубку вместе с большой луковицей, 3-4 зубчиками чеснока и свиным салом. Ваша задача – получить килограмм заячьего фарша. Добавьте в фарш два яйца, соль, перец и мускатный орех.
  2. Оставшиеся от зайца кости разрубите на небольшие куски и обжарьте. 
  3. Выньте из вина пласт зайца. Обсушите его полотенцем. Положите на стол или пергамент так, чтобы не осталось дырок. Я использую пекарскую бумагу, чтобы она впитала лишнюю влагу, стекающую с зайца. И так он меньше скользит по поверхности. Мелкие куски мяса (с лап и вырезку) разложите на наиболее тонкие части – пленки. Если есть разрывы, кладите внахлест.  Вино, оставшееся от маринования зайца, лучше вылить. Некоторые используют его для дальнейшего тушения, но мне кажется, что оно приобретает очень неприятный кисловатый запах, поэтому лучше не экономить хотя бы на этом.
  4. Полейте поверхность зайца небольшим количеством орехового масла посолите и поперчите, посыпьте столовой ложкой тимьяна, разложите на нем фарш, на фарш положите колбаску паштета или фуа-гра с тонкими ломтиками трюфеля, поднимите края фарша и заверните паштет внутрь.
  5. Соберите баллотин. Аккуратно оберните «котлету» мясом зайца. С помощью кулинарной нити «наложите швы». Аккуратно переверните баллотин и, если нужно, зашейте разрывы. Переложите его на разрезанный вдоль рукав для запекания. Посыпьте баллотин солью и перцем и листиками розмарина. Аккуратно закатайте его в пленку рукава, завяжите один конец ниткой, закрутите второй конец и плотно завяжите – «конфета» должна получиться очень тугой. В процессе термической обработки она уменьшится. С помощью зубочистки сделайте»перфорацию»: проколите оболочку во многих местах.
  6. Нарежьте оставшийся лук и морковку. Обжарьте их на растительном масле, Уложите баллотин в глубокую емкость для запекания. Обложите обжаренными овощами и жареными заячьими костями, добавьте по вкусу перец горошком, лавровые листья, две веточки розмарина, столовую ложку без горки соли, столовую ложку тимьяна. Залейте все это бутылкой или двумя вина (все зависит от того, насколько глубокую емкость для запекания вы используете). Представленный на фото баллотин до термической обработки весил 2 кг 600 г  и не поместился в емкость. Поэтому один раз его пришлось перевернуть.
  7. Закройте емкость  фольгой и поместите в разогретую до 150ºС  духовку. Через 30 минут уберите температуру до 120-130ºС и томите баллотин 5-5,5 часов в закрытой духовке. Не пытайтесь ускорить процесс, повышая температуру! 150ºС  — это максимум! Если «врубить» 180ºС , то баллотин начнет быстро уменьшаться в размерах и блюдо может не получиться.
  8. Теперь можно немного отдохнуть. Только не забудьте через 3 часа после начала приготовления навестить баллотин в духовке и проверить уровень жидкости. Так, на всякий случай.
  9. В общей сложности через 5,5-6 часов выньте баллотин из духовки и проверьте температуру внутри с помощью кулинарного термометра. Если есть 70ºС-80ºС – готово. Хотя температура безопасности мяса дичи — 80 ºС, в этом блюде я стараюсь до нее не доходить: начинаются структурные изменения в мясе, оно становится жестким. Недобор 10 ºС вполне компенсируется продолжительностью термического воздействия.
  10.  Почти готово! Выньте и выбросьте заячьи кости. С помощью половника через сито перелейте в кастрюлю с широким дном 15, литра жидкости, образовавшейся при томлении. Из нее мы сделаем соус. Включите кастрюлю на максимальный нагрев – пусть она кипит и жидкость выпаривается.  
  11. Выньте «конфету» за хвостики на поднос. Аккуратно разрежьте рукав и уберите его. «Снимите швы»: разрежьте все видимые нитки и вытяните их пинцетом. Закатите слегка остывший за это время баллотин на размотанное начало рулона пленки-обтяжки и осторожно оберните ей. Резать его вам предстоит вместе с пленкой – это гарантирует, что он не развалится. Заверните баллотин в пленке в толстое полотенце и уберите в теплое место.
  12. Доделайте соус. Измельчите заячьи печенки в блендере, муку поджарьте на сливочном масле до темного цвета (коричневое ру). Когда жидкость в кастрюле слегка загустеет, начните интенсивно ее перемешивать, чтобы не пригорела, а когда она станет вести себя как гейзер (при прекращении помешивания слегка плеваться), влейте измельченную печень, одновременно мешая жидкость венчиком. При попадании в кипящую жидкость, печень моментально сворачивается, а помешивание венчиком не даст ей превратиться в комки. Если комки все же получились – не страшно. Просто протрите готовый соус через сито. Кипятите еще минут 5, добавьте ру, и варите еще несколько минут. Затем добавьте бальзамический уксус, тщательно перемешайте, еще минуту кипятите, выключите нагрев, а на электрической плите – переставьте кастрюлю на другую конфорку. Всыпьте шоколад мелкими кусочками. Тщательно размешайте. Не кипятите соус с шоколадом!
  13. Сервируйте блюдо. Налейте в тарелку соус. Разрежьте баллотин на две части.
  14. Отрежьте ломтик от одной из частей толщиной около трех сантиметров. Уложите на соус красивым срезом вверх. Здорово получилось? Если у вас еще остались силы – наслаждайтесь французской классикой на вашем столе!

Рецепт зайца-кувшина — Great British Chefs

«Сначала поймай своего зайца» — так начал рецепт приготовления зайца-кувшина Ханны Гласс в ее основополагающей кулинарной книге восемнадцатого века: The Art of Cooking Made Plain and Easy . К сожалению, печально известные инструкции по приготовлению пищи были процитированы неверно (Glasse на самом деле написал «первый случай вашего зайца» ). Но «сначала поймай зайца» гораздо интереснее, поэтому пословица прижилась и с тех пор вошла в арсенал общеупотребительных британских фраз — более игривый эквивалент подсчета цыплят до того, как они вылупятся.

Ну, хотите верьте, хотите нет, а я сделал зайца поймал. В «Славной двенадцатой» в этом году меня пригласили на съемку в Абердиншире. Холм кишел зайцами-белыми. Хотя они не классифицируются как паразиты, как кролики, зайцы могут стать проблемой на глухих болотах и ​​потребовать выбраковки.

Тик — одна из самых больших угроз для рябчика. Детеныши тетерева — это всего лишь крошечная вещь, а некоторые из кровососущих насекомых могут быть смертельными. Зайцы считаются «переносчиками» клещей — существует четкая корреляция между выбраковкой зайцев, уменьшением количества клещей и, как следствие, увеличением популяции тетерева. Таким образом, сезон зайцев начинается 1 августа и продолжается до конца февраля.

Глухарь — желанная птица, и его можно продать за огромные деньги, особенно в августе, в начале сезона, когда они еще молоды и нежны. Но к зайцам меньше интереса. После съемок они продаются дилерам по цене немногим больше 1 фунта стерлингов. Дилеры не так заинтересованы в зайцах, поскольку им приходится тратить на подготовку гораздо больше времени, чем на диких птиц, которых часто продают в подтяжках, без шипов и без потрошителей.

Зайцу не только нужно много времени на очистку шкуры и кишки, но и на него не так много рынка. У многих людей возникают негативные ассоциации с зайцем — возможно, это из-за сильного, игривого вкуса или неприятного опыта, когда заяц был быстро приготовлен, а мясо было жестким. Отсутствие спроса означает, что зайцы редко уезжают на юг. Очень жаль. Поэтому я ухватился за возможность заполучить зайца в Шотландии и спрятал его в ручной клади на обратном рейсе EasyJet в Лондон.

Так что, увидев, что я «впервые поймал своего зайца», я подумал, что лучше кувыркается. Термин «жонглирование» происходит от традиционной практики приготовления животного в кувшине, который помещают в кастрюлю с горячей водой, как своего рода мясную водную баню. Но результаты равносильны тушению зайца в посуде для запекания на медленном огне в течение длительного времени. Во многих рецептах кувшина из зайца также упоминаются шарики из фарша, которые во многих смыслах являются средневековым способом втиснуть в блюдо как можно больше мяса.Я не хотел, чтобы слишком много ароматов отвлекало от характерных диких ароматов зайца, поэтому я отказался от фаршированных шариков и оставил рецепт урезанным и простым — сделав зайца звездой этого прекрасного блюда.

Рецепт тушеного зайца из Норфолка — Shooting UK

Заяц — фантастическое мясо

Ищете другой рецепт зайца?

Мы едим несколько зайцев в Великобритании. Действительно, около 90 процентов собранного здесь урожая уезжает за границу. В основном это связано с тем, что когда дело доходит до приготовления зайца, кажется, что мы застряли во временной шкале.Немногие повара смотрят дальше старых рецептов с кувшинами зайца, блюдо, которое на многие сегодняшние вкусы кажется сильным и непривлекательным. Заяц — фантастическое мясо, если его хорошо и осторожно приготовить.

Что нужно знать о приготовлении зайца

О зайце нужно помнить несколько вещей. Во-первых, его мясо обладает сильным вкусом и запахом, которые могут отпугнуть людей. Во-вторых, это млекопитающее, и поэтому у него есть нежные части, которые готовятся быстро (первоклассные куски, такие как поясница), и более жесткие части, которые, следовательно, готовятся дольше (второсортные куски, такие как плечи и ноги).

Я выпотрошу и снимаю шкуру с зайцев, как только смогу, затем два или три раза вымыть все животное в холодной воде. Это смягчит резкий запах и вкус, не умаляя его фантастического природного аромата. Разрежьте зайца на двуплечие, две ноги, одно седло и один конец ребра. Удалите серебристые сухожилия с седла, но оставьте поясницу на кости.

Ножки и плечи предназначены для тушения и тушения блюд, корейка — для запекания, а ребра — для приготовления соусов.

Вкусный

Мясо зайца-русака необычайно.Он имеет огромное количество аромата и очень похож на нашего родного голубого или русого зайца.

Вот способ приготовить зайца-русака. Удалите бедра вместе с плечиками и медленно готовьте их с маслом, красным вином, звездчатым анисом, белым перцем и большим количеством чеснока.

Как только мясо начнет падать с костей, осторожно удалите кости, слейте с мяса жидкость, отделите масло от оставшейся жидкости и возьмите его оттуда.

Снятое масло можно охладить и использовать для приготовления сдобного теста, которое, в свою очередь, можно использовать для приготовления пирожных с начинкой из мяса зайца, прожаренного на медленном огне.

Часть мяса можно превратить в террин и охладить, а затем нарезать ломтиками и обжарить и подавать с зеленью и бульоном, полученным при первоначальном приготовлении, в качестве насыщенного соуса.

Филе зайца действительно драгоценно, и готовить нужно осторожно — оно должно быть розового цвета и подаваться с самыми простыми гарнирами. Это лучшее редкое мясо, которое вы когда-либо ели.

Рецепт тушеного зайца из Норфолка

У зайцев гораздо более сильный вкус, чем у кроликов, и их часто нужно готовить на медленном огне, чтобы получить лучшее от мяса.

Этот рецепт тушеного зайца из Хейдон Холла абсолютно надежен и прост в использовании.

Состав

  • 50 г сливочного масла
  • 175 г полосатого бекона, нарезанного кубиками
  • 2 средних нарезанных луковицы
  • 50 г муки
  • 1 заяц, сочлененный
  • 11 / 2lt / 21 / 2pt на складе
  • Красное вино 275мл / 1/2 пт
  • 1 зубчик чеснока, раздавленный
  • 225 г / 1/2 фунта пуговичный лук, глазированный
  • Соль и перец
  • 110 г грибов, разрезанных на четвертинки
  • 8 гренок жареного хлеба для подачи

Метод :

  1. Обжарьте бекон на сливочном масле, пока он не начнет окрашиваться. Вынуть, добавить лук и обжарить до прозрачности.
  2. Вынуть, посыпать мукой до орехово-коричневого цвета. Хорошо добавьте зайца и ризотт — это займет 7-10 минут.
  3. Снимите и положите на отдельную пластину. Добавьте бульон и вино, быстро помешивая. Доводить до кипения.
  4. Добавьте чеснок, лук, приправу, бекон и зайца. Положите лист бумаги под крышку и готовьте при 170 ° C / 325 ° F / газовой отметке 3 в течение 1,5 часов.
  5. Вынуть кусочки бекона и зайца и выложить в запеканку.Процедите соус по мясу и добавьте грибы — при желании на этом этапе можно добавить кровь зайца.
  6. Добавьте несколько глазированных луковиц и тушите вместе 20 минут. Украсить гренками.

Каникулы по приготовлению еды в Греции — Рецепт стифадо из заяц

Наши кулинарные каникулы в Греции, как и многие наши кулинарные туры по Европе, — это не только приготовление еды. Они также рассказывают о происхождении рецептов и истории региона. Здесь шеф-повар Катерина из наших кулинарных каникул в Греции рассказывает о традициях своей семьи, предлагая особенное блюдо: стифадо из зайца.

«Мой дед родился на острове Сирос около 1900 года, мы не знаем точно, когда именно. В то время Греция отличалась от сегодняшней. Его отец сначала жил на Крите, а оттуда переехал в Сирос Эрмуполи. Когда его родители умерли от чумы, он, его брат и сестра [единственные выжившие из 7 детей] были увезены их тетей Теано в Тризинию.Тризиния — одна из самых красивых деревень в окрестностях Пороса и самая старая деревня, насколько нам известно. Тризиния была известна в микенские времена и была союзницей афинских союзов!

«У моего дедушки был собственный литриви (пресс для оливкового масла), собственный Миллос (мельница), апельсиновые и лимонные деревья. Он также делал собственное вино, которое продавал в хиставерне, единственном в то время в деревне ».

См. Рецепты лимонного супа и соуса ладолемоно от шеф-повара Катерины.

«Мой дед Спирос был отличным поваром! Но ему нравилось готовить особенные блюда, в основном деликатесы, которыми он наслаждался со своими друзьями, приходившими выпить бокал вина в таверне. В то время он продавал свое вино, но ему приходилось прилагать к нему мезе (маленькое блюдо) бесплатно. Кролик или заяц были одним из тех особых блюд!

«Он готовил его и клал в терракотовый котелок, который затем закрывал тестом из муки, воды и соли.Затем он готовил его на углях своего костра в течение 4 часов ».

Подробнее о шеф-поваре Катерине.

Очевидно, что очень сложно воспроизвести этот точный рецепт, но Катерина адаптировала его для вас. (Примечание: о нем вы также можете узнать больше во время кулинарных каникул в Греции!)

Заяц Stifado

Состав:

  • 1 заяц нарезанный
  • 1 л красного сухого вина (например, вина Агиоргитико)
  • 1 стакан масла
  • 1 1/2 кг мелкого лука — шалот
  • 2 большие луковицы
  • Немного муки
  • 1 банка нарезанных помидоров
  • 1 столовая ложка томатной пасты с горкой
  • 1 чайная ложка сахара
  • Немного тимьяна
  • ½ чайной ложки порошка тмина
  • 1 палочка корицы
  • 3 лавровых листа
  • 2 зубчика чеснока
  • Соль крупного помола
  • Зерна перца
  • Перец свежемолотый
  • 2 зерна все специи

Количество порций 4-6
Время приготовления: 30 минут
Время приготовления: 3 часа 30 минут
Способ приготовления: медленное приготовление

Инструкции

1. Порежьте зайца на части, а затем вымойте и вытрите насухо. Положите зайца в глиняную или стеклянную емкость вместе с гвоздикой, лавровым листом, нарезанным луком, тимьяном, крупной солью, очищенным чесноком, горошком перца и душистым перцем.
2. Залейте мясо вином. Оставьте мариноваться минимум на 12 часов в холодильнике.
3. Вынуть куски зайца из маринада, хорошо протереть и слегка обжарить в масле.
4. Вынуть куски мяса из сковороды и в том же масле добавить весь лук для жарки.
5.Когда лук станет прозрачным, выньте его из кастрюли и верните мясо в кастрюлю и добавьте помидоры, томатную пасту, сахар, стакан вина из того, что мы использовали в маринаде, зубчики чеснока, соль, перец и все остальное. другие специи.
6. Дать мясу покипеть на слабом огне не менее 3 часов — больше жидкости не добавлять.
7. На заключительном этапе приготовления не перемешивайте, а осторожно встряхивайте сковороду из стороны в сторону.

* * *

Узнайте больше рецептов от шеф-повара Катерины, в том числе:

Наши кулинарные каникулы «Греческая кулинарная одиссея» включают в себя все блюда, четыре практических урока кулинарии, а также экскурсии и поездки с гидом, например, на остров Гидра.

«Обеденное блюдо» — серия блогов, в которой The International Kitchen обсуждает рецепты и историю конкретных региональных блюд. Есть еда, о которой вы хотите узнать больше? Свяжитесь с нами сегодня.

Сообщения в блоге о других блюдах для ужина
Италия (Сицилия): вино Марсала
Италия (Венето): Ризотто
Греция: соус Ладолемоно
Италия (Лукка): Тортелли Луккезе
Испания: Паэлья
Франция: Фаршированные лопатки из баранины
Италия: Фрикадельки
Италия (Апулия): Беглый рыбный суп

Подпишитесь на нашу рассылку, которая включает советы путешественникам, рецепты, рекламные акции и информацию о наших лучших кулинарных каникулах.

Найдите больше фотографий, видео, фактов о еде и рассказов о путешествиях из The International Kitchen на Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter и YouTube.


Рецепт заячьего супа — безвозвратно

Гордон готовит и экспериментирует с едой с детства. Он любит придумывать новые и вкусные кулинарные творения.

Суп из зайца и овощной смеси

Заяц — это мясо дичи с очень низким содержанием жира, что делает его идеальным для приготовления прозрачного нежирного супа.Удивительно, но мясо зайца сильно отличается от мяса кролика. В то время как мясо кролика светлого цвета, нежное по вкусу и часто сравнивается с куриным, мясо зайца темное, богатое по вкусу и, возможно, более точно по сравнению с говядиной. Как и в случае с большинством видов дикой дичи, при длительном и медленном приготовлении мяса на косточке мясо станет очень нежным, готовым от прикосновения упасть с кости и по-настоящему таять во рту. Это означает, что, хотя этот рецепт супа немного длинноват для приготовления, цель более чем оправдывает средства.

Этап 1 — Приготовление зайца и приготовление бульона

Время приготовления

Время приготовления: 15 мин

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Время охлаждения: Минимум 2 часа

Готово: 5 часов, примерно

Порционированный заяц

Ингредиенты

  • Свежий заяц 3 фунта, очищенный и сочлененный
  • 8 палочек сельдерея
  • Листья одной головки сельдерея
  • 8 средних морковок
  • 3 луковицы среднего и крупного размера
  • 2 чайные ложки цельного черного перца
  • 2 чайные ложки соли
  • 5 свежих лавровых листьев
  • 9 пинт холодной воды

Кусочки зайца добавлены в горшок

Инструкции

Шаг 1

Очищенный и содранный заяц в этом случае впоследствии был разделен на шесть частей, состоящих из четырех лап и пополам. Кусочки такого размера идеально подходят для этого рецепта. Просто уделите пару минут, чтобы убедиться, что на мясе не осталось шерсти или волосков, прежде чем начинать процесс приготовления. Выложите кусочки в очень большую кастрюлю для супа или бульона.

Ингредиенты заячьего бульона кладут на готовку

Шаг 2

Вымойте, нарежьте и крупно нарежьте сельдерей и морковь. Вымыть и крупно нарезать листья сельдерея. Очистить лук и разрезать на четвертинки. Положите в кастрюлю с зайцем вместе с лавровым листом, перцем и солью.Отмерьте в холодной воде и поставьте кастрюлю на сильный огонь, пока вода не начнет кипеть. Накройте крышкой и отрегулируйте огонь, чтобы кипение было как можно слабее в течение двух с половиной часов.

Когда время приготовления истечет, выключите огонь под кастрюлей и оставьте хотя бы на пару часов или до полного остывания.

Приготовленный заяц удален из запаса

Шаг 3

Используйте шумовку, чтобы поднять остывшие кусочки зайца на тарелку. Точно так же снимите с бульона кусочки овощей и выбросьте.

Осторожно отделите мясо от костей небольшими кусочками и переложите в чистую миску или глубокую тарелку. Не торопитесь, прощупывая и выбрасывая мелкие кости или фрагменты костей. Они не должны попадать в суп. Выбросьте кости.

Тщательно процедите бульон через сито, выстланное кухонной бумагой, подвесьте над чистой кастрюлей или очень большой миской.

Этап 2 — Приготовление заячьего супа

Время приготовления

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 45 минут

Готово: 1 час

Урожайность: 16-18 порций (приблизительно)

Ингредиенты

  • Процеженный заяц подвой
  • 3 фунта мучного / крахмалистого картофеля
  • 1 фунт сельдерея
  • Лук-порей среднего размера (примерно фунта)
  • 1¼ фунт моркови
  • 3 чайные ложки соли
  • ½ чайной ложки черного перца
  • Охлажденное мясо зайца
  • 2 унции листьев сельдерея

Инструкции

Шаг 1

Вылейте бульон обратно в вымытый и высушенный оригинальный горшок. Очистите картофель, нарежьте кусочками примерно по 2,5 см и добавьте их в кастрюлю с бульоном. Вымойте и обрежьте стебли сельдерея перед тем, как нарезать их очень мелкими кубиками. Добавьте около двух третей нарезанного кубиками сельдерея в кастрюлю, накройте оставшуюся часть и положите в холодильник для дальнейшего использования. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения примерно двадцать-двадцать пять минут, пока картофель не станет мягким.

Теперь следует использовать ручной блендер, чтобы смешать суп до однородной массы. В качестве альтернативы, можно дать ему немного остыть, прежде чем смешивать порциями в автономном блендере (не рекомендуется пытаться использовать этот последний вариант, если суп слишком горячий в случае случайных разливов).

Лук-порей добавляют к смешанному картофелю и бульону

Шаг 2

Вымойте лук-порей, нарежьте его и нарежьте тонкими ломтиками поперек на диски. Вымыть морковь, сверху и сверху нарезать кубиками. Добавьте оба ингредиента в суп, вместе с оставшимся сельдереем, солью и черным перцем.

Заячий бульон и овощи доводят до кипения.

Шаг 3

Доведите суп до кипения в течение двадцати минут, периодически помешивая большой деревянной ложкой.

Заячий суп готов к подаче

Шаг 4

Вымойте листья сельдерея и крупно порежьте перед добавлением в суп вместе с зайцем.Варите еще пять минут, и суп готов к подаче.

Суп из зайцев и овощей, подается с хлебом

© 2018 Гордон Н. Гамильтон

Рецепт зайца в кувшине с соусом из заячьей крови

21 марта 2020 г.
Опубликовано в: Кухня на

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *