Тихая охота как приготовить грибы: открываем грибной сезон / Из рук в руки, страница 12 из 557

Содержание

открываем грибной сезон / Из рук в руки, страница 12 из 557

7 марта у православных христиан начнётся Великий пост – самый длинный, и самый строгий. Продолжается он целых семь недель и заканчивается в светлый праздник Пасхи.

НЕ ГОРОХОМ ЕДИНЫМ

Самые строгие ограничения накладываются в первую и последнюю неделю поста, однако и в остальное время запрещено есть не только мясо, но и  рыбу, и яйца, и молочную продукцию, а в будние дни  нельзя употреблять даже растительное масло. По субботам и воскресеньям, в Страстной Четверг и в дни самых почитаемых святых  можно добавлять к рациону растительное масло.

Небольшие послабления разрешены на важные православные праздники: в Благовещение Пресвятой Богородицы и в Вербное Воскресение разрешено есть рыбу, а в Лазареву Субботу можно полакомиться икрой.

Однако строгость церковных законов вовсе не означает, что в Великий пост все православные христиане в древние времена питались лишь репой, горохом да капустой. Конечно, бедные крестьяне, скорее всего, другой еды в пост и не видели, но вот сильные мира сего знали немало способов питаться сытно, разнообразно, вкусно – и при этом не нарушать правила. За века христианства было изобретено множество рецептов постных блюд – причем многие из них пришли к нам еще из Византии и были адаптированы под продукты наших широт. Поначалу на Руси не было никаких кулинарных книг, рецепты никто не записывал, и они переходили по наследству из поколения в поколение.

Вплоть до XVII столетия главными постными продуктами были капуста, лук, чеснок, огурцы, свекла, редька, горох, грибы и крупы. Однако и эти немудреные ингредиенты повара в богатых домах умели готовить так, что их хозяева вовсе не чувствовали себя обделенными или голодными. Любопытно, что многие из рецептов, пришедших из седой древности, практически не менялись на протяжении столетий – в отличие от обычной светской кухни, которая была подвластна веяниям моды.

Однако новые рецепты появлялись и тут – что-то придумывали сами, что-то «подсматривали» у иноземцев. Привозили новые рецепты и из торговых экспедиций, и из военных походов. По мере расширения контактов с другими странами в рацион Великого поста добавлялись новые, ранее незнакомые овощи, фрукты и приправы. Особенно активно постное меню пополнилось блюдами при Петре I, который научил русских людей есть картошку, и при Екатерине II, когда да нас «добрались» помидоры и томаты.

ЩИ ДА КАША

Основным блюдом русской кухни всегда были супы. В те дни поста, когда по правилам разрешалось есть горячее, варили постные щи, грибной суп или рассольник. К супам подавали пироги с начинкой из разных каш. В выходные, когда можно было использовать растительное масло, пироги жарили, в остальное время – пекли в печи.

Помимо пирогов с кашей, которые подавались, как правило, к супам, в пироги добавляли грибы, горох, мак, капусту, репу, яблоки или ягоды. В «рыбные» дни обязательно подавали на стол рыбные расстегаи и пироги с вязигой.

Обычным для постного стола блюдом была каша. Чаще всего варили гречневую, пшенную  и овсяную, а богатые люди могли позволить себе и дорогую пшеничную кашу. А одним из главных ингредиентов Великого поста был сушеный горох. Из него варили супы, каши, пекли пироги и даже делали особую постную лапшу из гороховой муки.

Огромное разнообразие в постное меню вносили грибы. Их тушили с луком или капустой, подавали холодными под соусом из хрена, добавляли в кашу и начинку для блинов и пельменей. А когда в обиход вошел картофель, быстро выяснилось, что грибы с картошкой – идеальное сочетание, способное заменить любое мясное блюдо. Помимо этого, картошка подарила «постному» меню драники, оладьи, зразы, картофельные супы и холодные закуски.

В былые времена, когда черная икра вовсе не считалась роскошью, ее могли позволить себе все слои населения. Самая дорогая, зернистая, отправлялась на царские и боярские столы, а ту, что попроще – паюсную, мешочную или мятую икру в Лазареву субботу ели все, включая городских нищих. Причем то, что наши предки делали с черной икрой, наверняка вызвало бы нервный срыв у современного гурмана. Например, ее смешивали с мелко нарубленным луком и заливали уксусом. Или варили в уксусе и маковом молоке.  Ну и конечно, икра шла, как начинка для блинов.

Блины и оладьи в пост тоже пекли – по особому рецепту, без молока и яиц. Их подавали чаще всего на десерт – с вареньем или медом. В богатых домах блины были белыми – из пшеничной муки, в бедных – красными, из гречневой.

В прошлый раз мы рассказали вам о современных модных блюдах, которые подходят для постного стола

. Сегодня – расскажем от традиционных блюдах постной кухни, пришедших к нам от наших предков. Начнем с самых строгих – тех, которые готовят без масла.

БЛЮДА БЕЗ МАСЛА

Русская постная похлебка

Традиционный постный суп, в котором смешиваются овощи и перловая крупа. Это очень простое, но сытное блюдо готовили и бедняки, и весьма обеспеченные люди.

Для его приготовления берем 100 граммов свежей капусты, по 20 граммов лука, моркови и сухой перловки, укроп или петрушка.

Варим перловую крупу. Когда она почти готова – добавляем мелко порезанные капусту и морковь, варим до готовности. Перед подачей посыпаем свежей порубленной зеленью. Со временем в эту похлебку начали добавлять картошку и порезанные кубиками свежие помидоры.

Гороховая каша со «сладким порошком»

Очень древний рецепт, пришедший к нам из XII – XIII столетия. Такое блюдо могли позволить себе только очень зажиточные люди, так как оно обильно приправлялось дорогими специями. «Сладкий порошок» – смесь специй, очень популярная в позднем Средневековье. Чтобы получить его, смешивается по 1 чайной ложке имбиря и молотого черного перца, 5 чайных ложек корицы, щепотка мускатного ореха и 1 стакан сахара. Этой смесью приправляли как основные блюда, так и сладкие десерты.

Для приготовления гороховой каши берем 2 стакана сухого желтого гороха, 6 стаканов воды, дюжину очищенных мелких луковичек (лук-севок), по 1 веточке петрушки, тимьяна и мяты, пол-чайной ложки шафрана и 1 чайная ложка «сладкого порошка».

Горох выкладываем в глубокую кастрюлю и вливаем воду. Ставим на средний огонь. Добавляем в кастрюлю травы и луковицы. Через 3 минуты после закипания вынимаем травы, еще через 5 минут вылавливаем луковицы. Лук пока отложим в сторону, а травы промокаем бумажным полотенцем и мелко рубим. Варим горох до готовности, затем сливаем воду. Вареный горох выкладываем в неглубокую сковороду, добавляем к нему луковки, рубленые травы, шафран и соль. Очень медленно томим на слабом огне 5 минут, постоянно помешивая. Разложив готовую кашу по тарелкам, посыпаем ее  «сладким порошком», чтобы придать аромат.

БЛЮДА С КАРТОФЕЛЕМ

Копытка белорусская

Любовь наших соседей – белорусов к картошке вошла в легенды и анекдоты. Немало вкусных рецептов пришло к нам именно от них.

Для приготовления берем 300 граммов картошки, 20 граммов пшеничной муки, щепотку соды, луковица, горсть сушеных грибов, растительное масло.

Натираем сырую картошку, добавляем муку и соду, солим и хорошенько перемешиваем. Из получившегося теста раскатываем полоски, нарезаем их на кусочки длиной 2 — 3 сантиметра и выпекать в духовке. Тем временем варим  грибы. Бульон из-под грибов отставляем в сторону, а сами грибы мелко режем и обжариваем с нашинкованным луком. Перед подачей на стол копытки опускаем на 10 минут в грибной бульон, затем откидываем на дуршлаг и даем бульону стечь. Подаем с грибами, можно добавить немного мучной подливы.

Картофель отварной с орехами

Это неожиданное сочетание наверняка придется вам по вкусу – такой салат можно есть и в обычные дни, а в постные он наверняка станет одним из «королей стола».

Для его приготовления берем полкило картошки, 1 луковицу, 150 граммов почищенных грецких орехов, 1 – 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, зелень петрушки или укропа, винный уксус, красный перец, соль.

Хорошо промытые картофелины варим в мундире, охлаждаем, чистим и нарезаем кубиками. Орехи, чеснок, красный перец и кинзу перетираем с солью. Перемешиваем картошку, порубленную луковицу, ореховую смесь, заправляем все это винным уксусом и посыпаем рубленной петрушкой или укропом.

БЛЮДА С МАСЛОМ

Грибы, тушеные с ячневой крупой

Потрясающе вкусное блюдо, которым можно наесться на весь день. Для его приготовления использовались как соленые, так и отваренные сушеные грибы. Но при желании можно готовить и со свежими, и даже с замороженными.

Для приготовления берем 450 граммов соленых, или 70 граммов тушеных грибов, 1 луковицу, полстакана ячневой крупы, 2 стакана воды, растительное масло, зеленый лук и зелень петрушки.

Соленые грибы нужно будет промыть холодной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Сушеные – сварить и нашинковать. Затем шинкуем лук и грибы, и обжариваем их в масле. Добавляем промытую крупу и горячую воду, после чего тушим, пока крупа не станет мягкой. Готовое блюдо посыпаем рубленной зеленью.

Пареная репа

Знаменитое блюдо, ставшее поговоркой. Готовить его и правда очень просто. Ведь что может быть проще пареной репы?

Для приготовления берем 1 репу,1 морковку,1 корешок петрушки,1/3 стебля лука-порея, половинку луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 столовую ложку муки, немного растительного масла, 1 стакан воды.

Почищенную репу нарезаем кубиками, морковь режем кружочками, корень петрушки, луковицу, чеснок и порей мелко рубим. Всё кладем в горшок или кастрюлю, добавляем растительное масло, солим и перчим. Нагреваем сковородку, высыпаем туда равномерно  ложку муки, добавляем воды, размешиваем и заливаем овощи в горшке. Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов. Через 20 минут убавляем до 140 градусов и томим ещё 40 минут.

Шаньги с гречневой кашей

Пироги с кашей – давно забытое блюдо, которое заслуживает того, чтобы о нем вспомнили и возродили. Нам оно кажется странным, но на самом деле, это очень вкусно.

Для приготовления берем 1 килограмм муки, два стакана воды, 25-30 граммов дрожжей, 3 столовые ложки растительного масла 3 стакана сваренной гречки, горсть сушеных грибов и луковица.

Половину муки заливаем водой, добавляем дрожжи, хорошенько перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Когда опара подойдет, добавляем в нее по вкусу соль, сахар, растительное масло, оставшуюся муку и выбиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Затем перекладываем его в кастрюлю, где стояла опара, и даем еще раз подняться.

Тем временем сварим грибы, шинкуем грибы и лук, вместе с гречкой и обжариваем их в масле. Раскатываем лепешки из теста, в серединку каждой кладем кашу, и загибаем бортики – так, как это делается в ватрушках. Запекаем в духовке до готовности.

ДЕСЕРТ

Вишнёвый густой суп

Наши предки знали толк в десертах. Да, у них не было панакотты и макарунов, зато были вкуснейшие десертные супы.

Для приготовления берем 900 граммов красной вишни без косточек (можно брать замороженную), 350 миллилитров красного вина, 175 граммов сахара, 225 граммов мягких белых панировочных сухарей, крупный сахар для посыпки

Вишни перемалываем в блендере с 150 миллилитрами вина и половиной сахара. Выливаем в кастрюлю, добавляем сухари, оставшееся вино, сахар и щепотку соли. Тушим, постоянно помешивая, пока не загустеет. Разливаем по вазочкам и даем остыть. Посыпаем крупным сахаром.

 

 

как правильно собирать и готовить грибы

Берите на заметку наши советы о том, где искать грибы

Установлено, что по пищевой ценности грибы не уступают мясу, овощам и фруктам. При этом полезные свойства этих природных даров практически не утрачиваются после обработки. Грибы содержат белки и углеводы, аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод.

За счет того что процент содержания жиров в грибах низкий, они низкокалорийны, что делает их популярными в диетическом питании.

 

Где искать грибы?

У каждого вида есть свои места обитания.

 

Грибы

Где искать

Чем полезны

Маслята

Хвойный, еловый, сосновый лес

Витамины С, А, РР, витамины группы В и микроэлементы — йод, медь, железо, цинк, марганец, фосфор, калий

Белые грибы

Преимущественно дубовый лес

Чемпион среди грибов по содержанию рибофлавина, отвечающего за здоровье кожи, рост ногтей, волос

Подберезовики, подосиновики

Смешанный лиственный лес

Содержат много клетчатки, микро- и макроэлементов, а также витаминов А, РР, С и группы В

Грузди

Лиственный лес, особенно по склонам

Содержится аскорбиновая кислота, рибофлавин и тиамин. По содержанию белка грузди превосходят говядину

 

Как обработать маслята

В зависимости от вида грибов различается и способ их обработки и приготовления. Маслятами, как и другими грибами, необходимо заниматься сразу, как вы пришли домой.

Шаг 1. Очистите грибы от мусора, грязи и листьев. Еще до замачивания аккуратно удалите со шляпок верхнюю пленку. Вырежьте все темные места и червоточины, срежьте ножки.

Шаг 2. Займитесь тщательной промывкой, но не замачивайте маслята надолго, потому что это может изменить их вкус и качество.

Шаг 3. Приступите к готовке. Если вы собрались жарить эти грибы, то перед тем как отправить на сковороду, проварите их. Для этого опустите грибы в кипящую и подсоленную воду примерно на 10 минут и только после этого выложите на раскаленную с маслом сковороду. Жарить нужно до тех пор, пока жидкость не испарится. Как вариант, многие после этого добавляют в сковороду нарезанный лук и тертую морковь, потом жарят еще 10 минут и добавляют сметану, приправленную солью и перцем.

Если говорить о полезных свойствах маслят, то по своей питательности они сравнимы с белыми грибами. По количеству аминокислот эти грибы мало уступают мясу. А вот содержащийся в них грибной протеин наш организм усваивает очень хорошо — на 70-80%.

Тот самый хруст

Совет

Если заблудились, звоните спасателям с мобильного на номер 112. Это можно сделать где угодно и даже без сим-карты в телефоне.

Шикарное украшение любого стола — это маринованные грузди. Но чтобы блюдо действительно удалось, готовить его нужно правильно.

После очистки и сортировки грузди обязательно нужно вымочить. Это делают в холодной, слегка подсоленной воде (10 г соли на литр воды). Воду необходимо менять каждые 4 часа. Весь процесс должен занять не менее двух суток. При способах, включающих варку, хруст исчезает. Поэтому, если вы любите грузди именно за это качество, исключите термическую обработку.

Грузди, маринованные по-польски

2 кг груздей, 2 л воды, 50 г соли, 30 г сахара, 1 лавровый лист, 20 зубчиков чеснока, 15 мл уксуса столового 9%, 3 гвоздики, 2 листа смородины, 2 листка вишни.

Грузди очистить, промыть и вымочить. В 2 л воды растворить 2 ч. л. соли, довести до кипения. Положить грибы и проварить их 12-15 минут, снимая пену. Промыть грузди, дать воде стечь.

Приготовить маринад, вскипятив 1 л воды и положив в нее смородиновые и вишневые листья, лавровый лист, зубчики чеснока (целиком), гвоздику. Всыпать 2 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара. Опустить в маринад грузди и варить 20 минут.

Переложить грибы в простерилизованные банки, залить кипящим маринадом, влить в каждую литровую банку по полторы чайной ложки уксуса и укупорить. Всего должно получиться две литровые банки. Дайте остыть банкам под зимним одеялом и уберите их на долгое хранение.

Что взять с собой

Спасатели для грибников давно подготовили специальную памятку с рекомендациями, как не заблудиться и подготовиться к походу в лес.

1. Перед тем как вы решили отправиться в лес, обязательно сообщите близким, куда конкретно собираетесь ехать, объясните ваш планируемый маршрут. Обозначьте время, когда должны вернуться.

2. Прихватите свисток, пополните баланс телефона и зарядите на нем батарейку. Возьмите спички, компас, нож, а также воду и продукты. Если пользуетесь лекарствами, прихватите и их.

3. Оденьтесь в яркую одежду, еще лучше, если на ней будут светоотражающие наклейки.

4. Запоминайте некоторые предметы, которые встречаются вам на пути: это могут быть причудливые деревья, камни и т. д.

Рецепт на заметку:

Новороссийский грибник-фотограф знает, чем можно поживиться в окрестностях города и дает рецепты вкусных блюд

Сергей поделился с читателями любимыми рецептами и развенчал некоторые популярные мифы о грибах.

Не один мухомор съел

Волна опят накрыла новороссийские леса и закончилась, после ближайших дождиков грибники ожидают волну маслят, рыжиков, мышат, а ближе к весне пойдут сморчки и сморчковые шапочки. То есть лакомиться гурманам будет чем. Поэтому рецепты нашего героя придутся кстати.

– Сатанинский гриб большинство грибников обходит стороной, а я его обожаю, – говорит корреспонденту Сергей. – Раньше считалось, что он смертельно ядовитый, но потом все же наука определила, что он, как все дубовики, условно съедобный. Правда, таковым он становится после тепловой обработки, варить его нужно не менее получаса. Ну а затем – жарь, маринуй, делай с ним что хочешь. У него приятный ореховый вкус, плотная консистенция. Мне лично он больше нравится в маринованном виде.

(Сатанинский гриб  с белой шляпкой и розовато-коричневой ножкой во многих источниках обозначют как условно-съедобный, прим. ред.)

Вот и мой собеседник рисковать на тихой охоте другим не рекомендует, настаивая, что сначала нужно разобраться с грибами и вызубрить, какие из них действительно ядовиты.

– Сейчас в сосновых борах Новороссийского и Геленджикского районов – в Абрау-Дюрсо, в Джанхоте, в Голубой бездне – встречаются два вида белых мухоморов. Один из них – мухомор очевидный – смертельно ядовит, другой – мухомор съедобный. Причем они абсолютно похожи, у обоих шляпки чисто белые, непрофессионал их не отличит. Я рекомендую от сбора этих грибов воздержаться. Я же съедобный мухомор собирал, ел его, остался жив, но мне не понравился его запах, имеющий слегка лекарственный оттенок.

Чтобы научиться разбираться в грибах, Сергей Прокофьев за 20 лет, как говорят, не один съедобный мухомор съел.

– Грибы собирать я любил с детства, с удовольствием делал это на своей родине в Самарканде, – рассказывает мне собеседник. – Потом какое-то время жил в Московской области, где большое разнообразие грибов, и поднаторел в этом деле. Интерес к съедобному грибу со временем перерос в научный.

Чтобы лучше определять виды грибов, Сергей прикупил себе микроскоп. Когда появились знания о грибах и уверенность в них, тихая охота стала приносить щедрый урожай. А когда Сергей и его семья наелись жареных и маринованных грибов, глава семейства стал заниматься высокой кулинарией – придумывать свои блюда, выискивать что-нибудь интересное в Интернете, подсматривать в телевизоре.

– Мне очень нравятся «Бризольки с лисичками», – рассказывает Сергей один из своих рецептов, а у меня уже текут слюнки.

Грибы режут, обжаривают с репчатым луком, добавляют немного чеснока, параллельно готовят основу для бризолек. Берется яйцо, взбивается с молоком в расчете 1 яйцо на 2 ст. ложки молока, добавляют соль, жарят тонкими блинчиками, как омлет, на скороде диаметром 15 см. Затем блинчик складывают трубочкой, накладывая внутрь лисички, укладывают в форму для запекания. Сверху намазывают соусом из майонеза и кетчупа. Ставят в духовку при температуре 180 градусов, держат до появления румяной корочки на соусе.

Блюда рождаются на лету

Новые блюда у героя сегодняшней страницы рождались буквально из ничего.

– Однажды мне жена в сердцах сказала: твои грибы уже в печенке сидят! Тут же родился рецепт «Грибы в печенке».

Берем белый гриб (можно заменить его шампиньоном), мелко его режем, обжариваем с репчатым луком на растительном масле. Куриную печенку обжариваем, взбиваем до мелкой консистенции блендером, соединяем вместе с грибами, досаливаем по вкусу. Заливаем в форму для запекания, ставим в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов. Получается запеканка, очень пикантное блюдо. Употреблять в охлажденном виде, посыпать порубленной зеленью.

А что можно изобрести из всеми любимых опят или маслят? Сергей Прокофьев говорит, что здесь изобретать велосипед не стоит, эти грибы хороши в классических русских рецептах – жареные с картошечкой, со сметаной, маринованные.

– Я вам рекомендую попробовать мною любимый гриб иудино ухо, он растет в районе Неберджая, в Атакаевской щели на засохших стволах куста клекачки. Прозвали их иудиным ухом за то, что они имеют форму человеческого уха и хрящевидную консистенцию. В Китае этот гриб выращивают в тепличных условиях, сушат. Я готовлю его по-корейски.

Сначала ухо сушат на противне, потом размачивают в соленой воде, отваривают, охлаждают. Затем нужно натереть морковь на корейской терке, добавить соль и сахар, чили-соус. Грибы соединить с морковью, пассированным заранее луком, с растительным маслом, выдавить чеснок по вкусу, перемешать, дать настояться несколько часов, откорректировать по соли, сахару и кислоте. Получается вкусно!

Бледную поганку стороной обходи

Самый опасный и коварный гриб, от которого нет никакого противоядия, это бледная поганка. И опасен он потому, что дает о себе знать, когда человеческая печень уже разложилась.

– В районе Новороссийска этот гриб встречается довольно часто, – говорит миколог-любитель. – А в 2018 году, помните, когда погибли от грибов муж и жена, вообще было такое обилие этого гриба, что становилось не по себе. В районе Адербиевки я видел бледную поганку, которая росла ведьмиными кольцами. Причем я видел локации, которые были срезаны человеком, а выбросов рядом видно не было. Надеюсь, что люди, срезавшие по незнанию поганку, не стали ее есть, а проконсультировались со знатоками уже дома.

Люди, которые ходят по грибы, должны знать врага в лицо. Бледная поганка имеет оливковый оттенок, на ножке юбочка, и растет она из яйцевидного тела.

– Коварство поганки в том, что она имеет приятный запах, и грибники путают ее с зеленой сыроежкой, – обращает внимание миколог.

Обходить стороной Сергей Прокофьев рекомендует и ядовитый гриб галерину окаймленную, которой в районе Новороссийска полно.

– Это гриб смертельно ядовитый, но, слава богу, он имеет не очень аппетитный внешний вид. Галерина маленькая, тщедушная, гастрономического интереса не вызывает. Но все равно люди умудряются ею травиться.

Из слабо ядовитых грибов в Новороссийске примечательна гебелома. Она растет везде. Сергей Прокофьев говорит, что новороссийские грибники набирают ее багажниками, затем хвастают своей добычей, выставляя фотографии в группах.

– Собирать и готовить этот гриб не рекомендую, – говорит Прокофьев. – От него не умрешь, но желудочно-кишечное расстройство гарантировано. Также воздержаться стоит от сбора свинушки тонкой. На вкус она приятная, имеет плотную консистенцию. Но ученые выяснили, что эти грибы накапливают в организме соли тяжелых металлов, которые при частом употреблении могут вызвать белокровие. Сейчас сбор свинушки запрещен Роспотребнадзором. Однако некоторые грибники все равно продолжают собирать этот гриб, мотивируя тем, что «бабушка и мама собирали такие грибы, и я тоже буду».

Сергей Прокофьев никогда не проедет мимо, если заметил, что на трассе продают плохие грибы.

– Еду как-то через Натухаевскую, вижу, что стоят люди вдоль трассы, грибы продают. Аж любопытно стало: что предлагают, лес ведь пустой был! Оказывается, что дубовик красивоножковый. Говорю продавцам, это плохой, горький гриб. Не боитесь, что покупатели потом вернутся и вам лицо начистят? Продавцы стали выкручиваться. Видать, хотели легких денег заработать. Хорошо, что не поганку продавали, – вздыхает Сергей Прокофьев.

Большинству любителей тихой охоты известны опята, маслята, лисички, но они не знают о других не менее вкусных грибах. Например, встречается у нас гриб зонтик пестрый. Очень вкусный, его даже в сыром виде можно есть. Но внешне он напоминает мухомор. Насобирал я как-то в Широкопшадской щели корзину зонтиков, а ко мне дедушка-грибник пристал со словами «выброси да выброси». Еле отбился от него. Приготовить зонтики лучше всего так: пожарить на растительном масле либо в кляре. Пальчики оближешь!

На прощание Сергей Прокофьев вспомнил поговорку грибников: «Не уверен – не бери».

– А лучше взять, а потом показать грибы профессионалу, – уточняет мой эксперт, – выбросить никогда не поздно!

Маринование грибов — рецепт сайта

Маринование грибов. Существует множество способов маринования грибов: практически у каждого любителя грибной, тихой охоты свой собственный, неповторимый рецепт. Здесь приведем свой способ, фирменный рецепт маринования грибов от  «Тихой охоты».

Как всегда, первым делом, сортируем грибы по времени варки. После сортировки грибы чистят. Корешок отрезают, отступая от шляпки гриба, у белых — не более чем на 2,5 см, у маслят 1,5 см, у остальных на 0,5—1 см.

Маслята имеют горьковатую, скользкую кожицу на шляпках — ее надо обязательно удалить. Кожица легко снимается, если маслята опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, а затем откинуть на решето и промыть холодной водой. Обработка кипятком помогает к тому же сохранить замаринованные маслята беленькими, а если их просто опустить в холодную воду или маринад и довести до кипения, они приобретают серый цвет.

Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 минут, после чего промывают холодной водой. Это предохраняет маринад от почернения. Лисички же предварительно отваривают в течение 20 минут в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят уже в маринаде со специями.

Чтобы маринованные грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими. Варить грибы лучше всего в эмалированной посуде. Продолжительность провара зависит от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10—15 минут с момента закипания, осенние опята — 5—8 минут, лисички после предварительного проваривания в солевом растворе — в течение 20—25 минут.

На 1 кг подготовленных грибов берут 180-200 г воды и 40—45 г соли, доводят до кипения и кладут в нее грибы. Не стоит сразу закладывать их большими порциями. Не волнуйтесь, если не все грибы сразу окажутся в воде. При нагревании они сами выделят сок, уменьшатся в объеме и все погрузятся в воду.

Как только грибы закипят, убавьте огонь. Для равномерного провара их надо все время осторожно перемешивать деревянной лож кой, либо деревянной лопаткой. Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимите шумовкой из нержавеющей стали или деревянной ложкой. Когда пена перестанет появляться, добавьте сахарный песок, пряности.

На килограмм свежих грибов кладут: 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы и 10 г сахарного песка. При добавлении сахарного песка в маринад вкус грибов значительно улучшается. В конце варки надо добавить 5—6 г уксусной кислоты. Если грибы предназначены для длительного хранения, количество кислоты увеличивают до 10 г.

Но вот грибы опустились на дно посуды, а маринад посветлел. Значит, провар закончился. Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями.

После провара грибы вместе с маринадной заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), а затем вместе с маринадной заливкой перекладывают в деревянный бочонок и хорошо укупоривают. Заливка обязательно должна покрывать грибы. Маринованные грибы ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место. Только через месяц маринованные грибы готовы к употреблению.

Маринованные грибы можно хранить и в стеклянных банках. В отваренном виде вместе с маринадом их кладут в заранее подготовленные горячие банки и прикрывают крышками (степень наполнения банок наибольшая, чтобы осталось меньше воздуха). Затем начинается стерилизация. В большую кастрюлю, на дно которой положена деревянная решетка, наливают воду, нагретую до 50—60 градусов, и ставят туда прикрытые крышками банки с грибами. Уровень воды в кастрюле не должен быть выше горлышек банок. Доводят воду до кипения и стерилизуют поллитровые банки 20—25 минут, литровые — 25—30 минут с момента закипания. Специальным ухватом вынимают банки из кастрюли и сразу же закупоривают железной крышкой. Перевертывают банки вверх дном и оставляют до полного охлаждения. Хранят в сухом прохладном месте.

Хорошо хранятся маринованные грибы в банках и без стерилизации, если они приготовлены по тому же рецепту, но уксусная кислота внесена непосредственно в банку. Для этого подготовленные 0,5—0,7 литровые банки с крышками держат горячими (в духовке, над кастрюлей с кипящей водой). Как только грибы будут готовы, достают прикрытую крышкой банку, ставят на деревянную подставку и очень быстро заполняют грибами, после каждой положенной порции прикрывая крышкой. Заполняют банку как можно полнее, сверху вливают одну чайную ложку уксусной кислоты и быстро закручивают крышку. Затем все, как обычно: перевертывают банку вверх дном и оставляют до полного остывания. Приготовленные таким способом грибы получаются более крепкими и аппетитными на вид. Главное условие — быстро расфасовать, не снижая температуру проваренных грибов.

Грибы Подберезовик обыкновенный — «❤ Тихая охота удалась. Мои способы приготовления подберезовика. Ура, грибной сезон начался.»

Очередная вылазка в лес на тихую охоту 🌲🌳🍄

Лето только в разгаре и благородных грибов в лесу еще совсем немного, вот-вот только начали расти. В прошлый раз мы собрали целое ведерко строчков (первый весенний гриб), в этот раз поехали на разведку и удалось собрать немного подберезовика. Ура, наконец-то пошли грибы🤗

В начале хотелось бы добавить фото из леса, какая же прекрасная у нас природа. В этот день мы сменили три точки геолокации. Были в большом смешанном лесу, общая площадь леса около 2320 Га и в молодых березовых посадочках.

Удалось запечатлеть границу сильного ливня и безоблачного неба. В какой-то момент уже хотели развернуться и уехать домой, но ливень прошел быстро.

Пока гуляли в лесу обнаружили необычайно интересные грибы, названия к сожалению я не знаю.

В смешанном большом лесу грибов было больше, чем в молодых посадках, там мы и набрали маленькое ведерко подберезовиков.

Как уже писала в предыдущем отзыве, у меня дома имеется большая энциклопедия грибника, пожалуй прикреплю информацию:

Думаю будет лишним переписывать всю суть где и как растут подберезовики, их ни с чем не перепутаешь, у них даже ножка как кора у березы. Растут они больше по одиночке, но встречаются и парные. Слишком большие переростки были уже червивыми, поэтому в приоритете были молодые грибочки.

Для открытия тихой охоты на благородные грибы вполне неплохой результат:

Грибы мы всегда собираем путем срезания, в интернете много споров на эту тему, кто-то советует выкручивать вместе с корнем, но я все же по старинке, аккуратно ножичком.

Придя домой сразу же начала обработку и готовку. Шляпка у подберезовика матовая сухая:

Под шляпкой упругая мясистая часть, с небольшими вкраплениями: А вот ножка просто восхитительна, красивая, контрастная. Сама ножка белая, мясистая и упругая. Место среза очень вкусно пахнет грибным ароматом:

Забыла добавить, шляпки по цвету иногда отличаются от светло-коричневого до темно-коричневого:

А вот так выглядит уже более крупный гриб, на ощупь он хоть и не такой твердый как подростки, но червей не было, поэтому решила взять.

Чистить грибы лучше не замачивая, иначе они впитают воду и станут как губка. Я всегда обрабатываю грибы всухую и только потом промываю их. На этот раз ножки тоже немного соскребла ножом и порезала грибы на средние кусочки:

Вообще очистка и обработка грибов занимает очень много времени, но на этот раз грибов было немного. Перед чисткой рекомендую надеть перчатки на руки, потому что грибы очень сильно окрашивают ногти и кожу рук.

Промытые грибы переложила на сковороду добавив немного масла и поставила на медленный огонь:

Спустя 15 минут грибы выделили сок и уварились, я специально не накрываю крышкой, чтобы ушла лишняя жидкость:

спустя 15 минут

За полчаса на медленном огне грибы были готовы, прожарила слегла до золотистой корочки:

через 30 минут

Пока все это дело готовилось, почистила картофель, нарезала соломкой и просто закинула сверху на грибы и перемешала. В момент добавления картофеля я всегда добавляю сливочное масло, так ароматнее и вкуснее накрыла крышкой и изредка перемешивая ждала когда приготовится картошка. Прошло примерно 15 минут. На фото может и не так аппетитно, но получилось очень вкусно, тем более я за зимний период очень соскучилась по свежим лесным грибам.

Сейчас еще мало грибов и хватает только пожарить, а вот по осени уже будем собирать большими ведрами. В прошлом году было сделано очень много заготовок из подберезовиков. Я и мариновала их, кстати, пробовала два способа: классический рецепт и очищенные подберезовики. Классический мне больше понравился, темный цвет гриба визуально приятнее употреблять.

и сушила подберезовики. Сначала нанизывала на веревку и вешала, таким образом они просто были съедены червями, хотя изначально были собраны молоденькие и чистые грибы. Поэтому решила сушить грибы в сушилке сразу в день сбора, так получилось быстрее и легче и грибочки высохли в светлых тонах:

Вот такая вылазка в лес у нас получилась. Подберезовик конечно же рекомендую, очень вкусный и универсальный гриб, можно и жарить, и сушить, и мариновать, и засолить. Всем спасибо за внимание, также можете ознакомиться с моими другими отзывами:

🍃 Борьба за жизнь фикуса. Спасти получилось, к тому же теперь у меня два фикуса.

♥ Лесной папоротник дома на подоконнике ♥

История о том, как я вырастила лимон дома. Весьма интересное занятие как для детей, так и взрослых.

Как отучить кота драть стул? Чем стул лучше когтеточки.

Записки астраханского натуралиста. «Тихая охота»

Автор рубрики — Владимир Паньков

Уже несколько раз хотелось написать про астраханские грибы, но год очень засушливый и грибов в этом году маловато, хотя опытные грибники их, конечно, находят. Будут ли дожди в ближайшие недели, неизвестно, в любом случае, тополевую рядовку и вешенки в пойме рек Волги и Ахтубы сейчас собирают, для них хватает речных туманов. А какие еще грибы у нас произрастают?

Осень, с деревьев облетела листва и покрыла землю толстым ковром, шуршащим при каждом шаге. Гуляя по лесу, под этим слоем листьев можно заметить небольшие холмики, бугорки, это пробуждаются тополевые рядовки, их еще называют подтопольники. Часть из них никогда не покажется над слоем перегноя, но любители «тихой охоты» находят их и под землей и листвой. Тополевая рядовка у нас, наверное, самый массовый и самый популярный вид грибов. Многие упорно называют эти грибы валуями, несмотря на то, как уже неоднократно говорилось, что это тополевая рядовка.

Объединяет рядовку и валуй разве что способ приготовления, это условно съедобный гриб: перед употреблением его надо вымачивать, варить в подсоленной воде, чтобы убрать горький вкус. Сезон тополевой рядовки начинается в конце сентября — начале октября и продолжается вплоть до заморозков в ноябре. Как рассказывала знакомая любительница грибов со стажем, в прошлом году она собирала уже замерзшие грибы, и их было довольно много.

Встречаются сейчас и вёшенки, на поваленных, а иногда и на стоящих, но уже мертвых стволах деревьев, в основном тополей. Появляются вёшенки обычно еще в августе, но больше всего их во второй половине осени, когда идут дожди, или часты обильные утренние туманы. Вёшенки не прячутся под листвой, найти их проще, хотя иногда приходится поднимать голову — бывает они растут довольно высоко.

Вёшенки относятся к съедобным грибам, их можно жарить, мариновать и класть в суп без предварительной обработки. Мне больше всего они нравятся на сковородке с картофелем или с яичницей, если вёшенки свежие, конечно. Когда они темнеют и становятся коричневыми, на шляпке появляются морщины, вкус уже не тот.

А вот сезон астраханских груздей заканчивается уже в конце сентября, а начинается в конце августа. Астраханские грузди на самом деле, скорей всего, белые подгруздки, в Сибири их называют суханы. Они отличаются от настоящих груздей более горьким вкусом и сухостью – и отсутствием млечного сока. При обработке их необходимо вымачивать несколько дней и варить в нескольких водах. Только после этого из грибов выходит сильный горький привкус. Кстати, после варки подгруздки маринуют или солят, и даже жарят, хотя я не пробовал.

Шампиньонов в Астраханской области встречается несколько видов (луговые, полевые), и честно говоря, различать я их пока не умею, главное, чтобы пластинки под шляпкой были розоватые. Если пластинки почернели, грибы уже старые, невкусные, можно не брать.

Встречаются шампиньоны после дождей, начиная с апреля и вплоть до осени, даже в этом году, хотя дождей было мало, любители смогли собрать неплохой урожай. Главное найти хорошее место, причем наличие деревьев совсем не обязательно, я собирал шампиньоны на лугах вдоль берегов ильменей и ериков.

Шампиньоны тоже можно жарить или варить из них вкусные густые супы. Можно конечно обойтись и покупными шампиньонами, благо в магазинах их предостаточно, но собранные в природе, как мне кажется, гораздо вкуснее и ароматнее. Хотя может это и самообман…


Также в нашем регионе произрастают опята камышовые или зимние. Как и следует из названия, встречаются они чаще всего в тростниках, особенно любят высохшие ильмени, из которых осенью полностью уходит вода. Чаще всего они появляются массово уже после первых заморозков во второй половине осени, также могут расти и теплой зимой, видел я их и весной после дождя, рядом с шампиньонами.


Эти грибы мелкие, растут группами, в некоторых местах можно встретить целые поляны, успевай собирать. Как мне рассказывали, местные жители их не срезают ножами, слишком утомительно, а стригут ножницами. Опята очень вкусные, их можно жарить, мариновать, это съедобный гриб, не требующий дополнительной обработки.


Конечно, это только самые популярные у нас виды, есть люди, которые собирают и тополевые подосиновики, по народному обабки, но лично мне их пока вживую видеть не довелось. Также кто-то употребляет в пищу золотистые чешуйчатки, которые я вижу часто, но никогда не пробовал. А в городе на газонах, в завезенной из других регионов почве, растут вполне канонические летние опята, сам видел, как их собирают, к примеру, в сквере имени Петра I. Хотя собирать грибы, выросшие около дорог, где они могут впитывать тяжелые металлы и прочие вредные выбросы, не рекомендуется. Так же не рекомендуется пробовать незнакомые грибы, пищевые отравления случаются и у нас. Будьте осторожны!

Тихая охота | Охота и рыбалка

Любой лес может стать волшебным, если есть все
случайно собранные по пути грибы и ягоды,
а если хотите узнать, пошли грибы или нет,
позвоните в больницу и спросите..

Мы обожаем собирать и конечно есть  грибы.
Осенью лес как в сказке, сквозь густую листву едва пробивается золотой солнечный луч, с разных сторон раздаются голоса птиц, а под ногами сменяют друг друга ковровые полянки ягод — черника, брусника.

Не каждому можно доверить такое занятие, даже взрослый не всегда знает правила, которые необходимо соблюдать при поиске грибов. А они очень важны: далеко не все грибы, даже красивые на вид, годятся в пищу, и ими можно запросто отравиться.

В ботанике грибы официально числятся низшим классом. Наряду с мхами, лишайниками и прочими папоротниками их ставят на ступень ниже деревьев, трав и злаков. Это абсолютно несправедливо, поскольку подберезовик или сыроежка определенно более одушевлены, чем какая-нибудь капуста или лилия.

Грибы способны: прятаться, дразнить, любить, притаиваться, предпочитать, притворяться и так далее. Не случайно в детских книжках грибы всегда с глазами, носами и руками; а головы и ноги у них и так есть.

Мои первые грибные воспоминания относятся к раннему, почти бессознательному детству, в то время мы ездили всей семьей на громадном Кразе далеко за железную дорогу, где у подножия гор, прямо из-под земли росли дикие шампиньоны, как же не нравились они мне на вкус, отвратительнее запаха для меня не было.

Меняются времена, меняются вкусы…стоит только почувствовать запах грибов, шкварчащих на огромной сковороде, скулы сводит предвкушение изумительного ужина и мы как под гипнозом выдвигаемся поближе к обеденному столу, и куда только пропадает усталость после лесных прогулок.

Когда мы приехали в Карелию, даже не подозревали, что попали в грибное эльдорадо, правда первый наш поход был смешным.
Начитавшись умных мыслей из справочника  грибника, мы насобирали добрых два лукошка грибов различных размеров и оттенков, но когда предоставили для проверки качества матерому грибнику, он оставил нам всего пару грибов, признав остальные несъедобными. Но со временем мы научились собирать то, что нужно.

За грибами отправлялись всем семейством, и проводили  в лесу почти весь день. Дети радостно кричали, обнаружив очередную поляну с лисичками, да и Надежда сопровождала возгласом каждый белый грибочек.

Дома мы усердно перерабатывали все грибы, распределив для засолки, консервации и жарки.
Сковородка жареных с картошкой грибов стоило того, чтобы в следующие выходные опять отправиться в лес.

На Кубани тоже есть грибы, мы даже ездили за сморчками, но увы, нашли только один.

Ходите в лес!

Сбор грибов — лучший активный оздоровляющий отдых, доступный всем!
Доставляйте радость себе и своим близким.

 

Замри в лесу…осень нам нужна, что бы услышать шопот природы перед долгой, суровой зимой, и потом мы опять будем ждать всегда недостающую нам весну….

Готовим грибочки

 

Грибы — очень ценный пищевой продукт.
Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Умело приготовленное грибное блюдо очень полезно для человека. Вкус грибов возбуждает аппетит, вызывает хорошее отделение пищеварительного сока, улучшает работу желез внутренней секреции.

Свежие грибы нельзя хранить длительное время. Они очень быстро начинают портиться и утрачивают свои вкусовые качества. Особенно не переносят длительного хранения грибы мокрые, собранные в дождливую погоду. Поэтому их необходимо переработать сразу же в день сбора. Если по какой-то причине это сделать не получается, то их надо немедленно перебрать и рассортировать.

При этом, грибы, которые подлежат засолке или маринованию, необходимо залить подсоленной водой, а предназначенные для сушки — разложить на чистые листы бумаги или фанеры так, чтобы они не соприкасались друг с другом и хранить в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Наиболее распространенными способами переработки грибов являются: сушка, засолка, квашение, маринование, изготовление различных консервов, порошков и экстрактов, а также, конечно же, в приготовлении различных блюд из грибов. Грибы очень широко применяются в приготовлении как холодных и горячих закусок, так и при изготовлении первых и вторых блюд.

Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Всеми этими веществами природа щедро одарила этот ценный продукт. По питательности грибы приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, фруктам и овощам.

Ризотто с белыми грибами

Это прекрасное итальянское блюдо готовится
просто и быстро.
Оно может быть
как самостоятельным блюдом, так и гарниром.
Основа — рис.

Понадобится:

1 луковица
1 стакан риса
(Тут лучше всего смотрится
желтый рис «Индика» с мужиком на картинке.
Есть еще «Индика» с теткой — тот похуже.
Мужик отличается от тетки наличием усов.)
4-5 ст.ложек жареных грибов (честно говоря это не обязательно должны быть белые, просто они там других не знают — темнота)
1/2 стакана белого вина (виноградного или яблочного сока)
мясной бульон 1 стакан (можно развести в стакане кипятка 1 бульонный кубик)
еще стакан кипятка, горсть порезанной зелени (укроп, петрушка, базилик и т.п.)
2 ст.ложки растительного масла
Можно готовить ризотто в кастрюльке из нержавейки.
Порежьте луковицу и обжарьте ее до золотистого цвета в 1,5-литровой кастрюле с маслом. После чего добавьте рис и дайте ему прожариться при непрерывном помешивании одну минуту. Залейте стаканом кипящего бульона, проварите 2-3 мин, затем залейте стакан кипятка.
В это же время добавьте грибы, посолите по вкусу и оставьте на огне 10-15 минут, постоянно помешивая и потихоньку добавляя вино (сок) по мере выпаривания.
Снимите с огня и добавьте мелко нарезанную зелень.
Можно подавать на стол!

Грибная икра

Одно из любимых моих блюд. Обожай на завтрак  бутерброды с такой икрой.

Ингредиенты:

Шампиньоны — 500 г
Белые грибы — 300 г
(в отличие от большинства дикорастущих грибов, белые грибы не требуют предварительного отваривания)
Лук репчатый (100 г) — 1 шт.
Растительное масло — 30 мл
Лимонный сок — 20 мл
Чеснок — 1 долька
Соль — 1/2 ч. л.

Приготовление

500 г шампиньонов вымойте, просушите и крупно нарежьте.
Добавьте 300 г промытых, очищенных и нарезанных белых грибов.
Выложите грибы на разогретую сковороду с 30 г растительного масла и готовьте на среднем огне, помешивая, 10-15 минут, пока из грибов не испарится основная влага.

ПРИМЕЧАНИЕ. Грибная икра будет еще вкуснее, если при обжаривании грибов вместо растительного масла взять густую сметану.
Порежьте и отдельно обжарьте на растительном масле до легкой золотистости 1 крупную головку (100 г) репчатого лука.
Сложите обжаренные грибы вместе с жареным луком в блендер, добавьте 1/2 ч. л. соли, 20 мл лимонного сока, 1 дольку чеснока и измельчите до однородной консистенции.
Грибная икра готова.

Украсьте ее зеленью и подавайте со свежим багетом или с крекерами.

 

Грибная закуска

 

500 г свежих грибов, 2 луковицы, 200 г сметаны, 200 г твердого сыра, растительное масло, приправы типа «Вегетта», соль.
Лук почистить и обжарить на сковороде. Грибы помыть, почистить, выложить на ту же разогретую с маслом сковороду, где уже есть лук.
Когда грибы начнут выделять сок, добавить 2 ч.ложки приправ. Вместо свежих грибов можно использовать полуфабрикат. Потереть сыр.
Когда из грибов выпарится почти вся жидкость (примерно через полчаса), добавить сметану и тертый сыр. Перемешать, посолить по вкусу (попробовать, а может и не надо солить?). Закрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить, временами помешивая, в течение часа.
Остудить и выложить в салатницу.

Грибное рагу

 

Нам понадобится примерно полкило грибов или 300 граммов грибного полуфабриката,
полкило картошки, 2 — 3 морковки, пара луковиц средней величины, стакан молока,
2 столовых ложки растительного масла, соль.
Никаких приправ и специй я не кладу, т.к. мне нравится грибной вкус и аромат.
Я готовлю это блюдо в кастрюльке из нержавейки, т.к. в ней можно обжаривать и варить.
В ином случае предварительное обжаривание нужно провести на сковородке.
Все почистить, помыть и порезать.
На масле обжарить морковку, когда она почти готова — добавить лук. Обжаривать, пока лук не подзолотится слегка. Добавить грибы. Они дадут сок.
Нужно, чтобы морковь с луком немного потушилась бы в грибном соке. Жидкость в конце концов выпарится и грибы начнут обжариваться.
Долго их жарить не надо. Добавить картошку, залить молоком, чуть посолить, довести до кипения, закрыть крышкой, убавить огонь до минимума, чуть-чуть посолить и тушить до готовности картошки (примерно полчаса).
Попробовать, при необходимости досолить и съесть.

 

Шампиньоны на углях

 

И наконец, грибы, без которых не обходится не один шашлычный день. С этим рецептом мы познакомились у моего школьного друга Карена Арутюняна в Москве, спасибо ему за такую подсказку.

Шампиньоны вымыть и замариновать в майонезе, не забудьте подсолить, потому что мы забылии досаливали уже когда ели.

Дрова сожгите до углей, а то вместо грибов получите угли. Мы сначала сожгли
небольшое количество дров(чтобы побыстрее было), а затем сверху их засыпали
покупными углями для шашлыка.

Нанизывать грибы на шампура надо через их ось, то бишь сквозь шляпку и ножку вдоль. Готовность грибов будет видна следующим образом: они будут сами легко соскальзывать с шампура прямо в тарелку.
Приятного аппетита!
Примечание:
После грибов на костре мы таким же образом делали баклажаны, только их не надо никуда замачивать и солить. Вымыть, плодоножку НЕ срезать, и также целиком нанизывать на шампур вдоль всего плода.
Баклажаны готовятся  подольше чем грибы. Они должны полностью сморщится и стать мягкими, просто периодически их переворачивайте разными боками к углям и проверяйте на мягкость, ощупывая. Затем они тоже легко снимутся прямо вам в тарелку, а по вкусу, как будто вы продолжаете есть те же самые шампиньоны.
Я бы рекомендовала только кожицу очищать, а то она все таки жестковата получается и не забудьте посолить.

[wysija_form id=»2″]

 

Тихая охота – готовь и пей

Книга Антонио Карлуччо The Complete Mushroom book — это больше, чем поваренная книга. В первой части книги обсуждается поиск и сбор грибов с четким описанием каждого гриба и ядовитых двойников. Читать приятно, но нам не хватает храбрости, чтобы начать собственную тихую охоту.

К счастью, грибы становятся все более популярными, и овощные лавки и супермаркеты начали продавать каштаны, шампиньоны и шиитаке.Азиатские супермаркеты в большинстве случаев продают (королевские) вешенки, шиитаке, эноки и шимэдзи.
Не поддавайтесь искушению покупать сушеные грибы: дорого, без запаха, противный вкус и даже близко не свежий гриб.

Рецепты

Вторая часть книги содержит около 150 рецептов грибов, начиная от классических итальянских блюд и заканчивая кулинарными изысками. Рецепты Карлуччо хорошо написаны и информативны. У вас возникнет ощущение, что он раскрывает вам некоторые из своих секретов. А учитывая, что он начал собирать грибы в детстве, есть много секретов, которыми можно поделиться!

Один из наших любимых салатов, приготовленный из майтаке, свежих морских гребешков, крабов и креветок.Это потрясающий результат с множеством приятных ароматов, в том числе благодаря кинзе, укропу и петрушке. Часть удовольствия заключается в том, что гребешки не обжариваются, а готовятся как севиче. Майтаке также доступен в виде культивируемого гриба.

Капоната

Больше избранного? Конечно! Как насчет Грибная капоната или Тальолини с черным трюфелем ? Капоната — это сочетание грибов, баклажанов и различных трав, поэтому, если вы можете купить шампиньоны и, например, шиитаке, вы готовы к работе.

Наш фаворит из этой книги — сочетание свежих устриц с белым трюфелем ( bianchetti ). Стартер мы готовим один или два раза в год, в зависимости от наличия трюфеля. Всегда приятно…

Книга грибов – Тихая охота была опубликована в 2001 году. Она доступна (в большинстве случаев подержанная) через такие каналы, как Amazon и e-Bay, по цене от 25 до 50 евро.

Одна из лучших книг о грибах, написанная настоящим знатоком.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Грибы и азарт погони

Пришло время поговорить о настоящем российском спорте.

Забудьте о футболе, забудьте о хоккее и откажитесь от дзюдо; Приближается сезон «тихой охоты» или тихой охоты, когда сталкеры, вооруженные длинными палками и корзинами «лукошки» из коры и хвороста, отправляются туманным утром загонять свою добычу в сырую подлесок российских лесов.Это грибная охота, национальное времяпрепровождение — смею назвать это страстью, — которая захватывает россиян с конца августа и держит их в своих руках до самого октября. Когда дни укорачиваются, их можно увидеть в чернильно-вечерних сумерках; молодые и старые, мужчины и женщины, городские пижоны и деревенские мыши в вагонах метро или на пригородных железнодорожных платформах, немного чумазые, конечно усталые, но совершенно довольные, сжимающие свои трофеи лукошек с грязными лисичками, белыми шампиньонами и молочные шапочки.

Трудно передать размах и интенсивность этого национального безумия охоты на грибы тому, кто не совершал вылазки с группой закаленных ветеранов сырым субботним утром в середине сентября. Первоначальная неуверенность — даже скептицизм, за которым следует всплеск возбуждения при первом виде гладкой бежевой шапки, наполовину спрятавшейся под ложем из опавших листьев и хвои. С этого момента день разворачивается в завораживающей последовательности, по мере того как погоня заманивает вас все глубже и глубже в лес, ваши глаза прикованы к основанию деревьев или темным теням упавших бревен.И, наконец, тихий триумф удачливого собирателя, набравшего корзину ароматных даров дремучих лесов. Однажды пережитая, тихая охота становится зависимостью на всю жизнь.

Дженнифер Еремеева / MT

 В «Говори памяти» Набоков вызывает «ту особую больную вонь, от которой у русского раздуваются ноздри, — темную, сырую, сытную смесь влажного мха, жирной земли, гниющих листьев.Собственная мать Набокова была страстной микофилкой, чье «главное наслаждение было в поисках… Когда она подходила ближе из-под мокрых деревьев и замечала меня, лицо ее выражало странное, унылое выражение, которое могло предвещать несчастье, но то, что я знал, было напряженным, ревниво сдерживаемым блаженством успешного охотника».

Острые ощущения от погони доставляли достаточно адреналина аристократам Императорской России. Как заметил Набоков, в конце удачного дня охоты мамины грибы были «…унесены служанкой в ​​место, о котором она ничего не знала, на гибель, которая ее не интересовала.Но для более бедных слоев населения России — крестьян и крепостных — более насущный и фундаментальный инстинкт выживания побуждал искать грибы. Имперский закон обязывал крепостных возделывать землю своих господ или отдавать им часть своего урожая в качестве ренты, но по древнему обычаю лесные плоды, включая орехи, ягоды и грибы, принадлежали им на хранение. Сушеные или соленые грибы помогали расширить и дополнить скудный зимний рацион крестьян и были вдвойне желанны в последние недели, когда кладовые были пусты, а спартанский пост запрещал мясо или рыбу.

В отличие от большинства ингредиентов русской кухни, грибы, как правило, не остаются в одном ряду, а появляются во множестве разных итераций: как открывающий залп обеда в тарелке с огурцами или под фанфары под горячую закуску. , жюльен из грибов, сметаны и сыра. Грибы с удовольствием качаются во многих русских супах и блестят в сытных блюдах девятнадцатого века, таких как Бефстроганов и Телятина по-орловски. Но грибы также являются ключевыми ингредиентами более простых, более простых блюд и многих из самых любимых в России «комфортных» блюд: жареной картошки с грибами и луком, грибной и гречневой каши, грибной выпечки и грибных пельменей.

Дженнифер Еремеева / MT

Если вы не можете попасть в русский лес, чтобы пойти за грибами, сделайте следующий лучший выход и отправляйтесь на фермерский рынок, где в течение следующих нескольких недель грибы будут в центре внимания во всех их многочисленных формах: соленых и маринованных. в блестящих кувшинах, высушенных на длинных нитях или сложенных в кучу, свежесобранных, с еще прилипшей к ним грязью. Очистите свежие грибы, удалив жесткие ножки (сохраните их для запаса) и осторожно промойте их в дуршлаге, затем разложите на чистой ткани для просушки.Чтобы регидратировать сушеные грибы, погрузите их в ванну с кипящей водой не менее чем на 30 минут.

Любое блюдо из грибов выиграет от включения регидратированных грибов, которые имеют концентрированный вкус. Это особенно верно для грибных супов, которые являются моим любимым способом поймать и насладиться этим сезонным даром леса. Ниже представлены три моих любимых рецепта, которые я разработала и отточила в течение многих сезонов «тихой охоты».

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Сбор грибов — это прекрасный вид спорта и квинтэссенция русской культуры, но это может закончиться трагедией, если вы не отличите съедобные грибы от ядовитых.Если вы новичок, не ходите в одиночку — попробуйте найти группу опытных грибников, которые возьмут вас с собой на однодневную охоту, или присоединитесь к группе под руководством профессионального ботаника.

Дженнифер Еремеева / MT

Грибной бульон

Когда грибной сезон в самом разгаре, моя сумка для морозильной камеры наполняется хвостиками и одеревеневшими стеблями свежих грибов и жесткими стеблями сушеных грибов.Хорошо промытые, они придают особый вкус приведенному ниже рецепту, и вы можете заморозить их в небольших количествах, чтобы добавлять в ризотто, супы, соусы или бульоны.

Ингредиенты

  • 2 кварты (2 литра) прохладной воды
  • 1 кварта (1 литр) кипятка
  • 2 чашки (480 мл) сушеных грибов
  • ½ стакана (125 мл) мадеры или сухого хереса
  • 1 морковь, очищенная и крупно нарезанная
  • 6 целых гвоздик
  • 2 ст.л. томатной пасты
  • 8 куриных крылышек
  • Оливковое масло
  • Соль и перец по вкусу
  • 2 ст.л. соевого соуса
  • 2 лавровых листа
  • 3-4 веточки тимьяна
  • 1 желтая луковица, крупно нарезанная, включая кожуру, если она чистая, так как это придает бульону золотистый цвет
  • Все грибные хвостики, ножки и ножки, которые вы накопили.

Инструкции

  • Предварительно нагрейте духовку до 400ºF (210ºC) и выберите функцию «Жарка», если она у вас есть.
  • Смешайте куриные крылышки, морковь, лук, гвоздику и оливковое масло в неглубокой жаровне и щедро посыпьте солью. Запекайте в течение 40 минут или пока крылья не станут золотисто-коричневыми.
  • Поставьте жаровню на средний огонь и деглазируйте сковороду с помощью мадеры, соскребая тыльной стороной деревянной ложки все маленькие кусочки, прилипшие ко дну сковороды.Когда вы соскребете их, добавьте томатную пасту и соевый соус и дайте жидкости слегка закипеть. Варить еще 4-5 минут, пока жидкость не загустеет.
  • Переложите содержимое жаровни в кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Добавьте грибы, воду, лавровый лист и веточки тимьяна и доведите до кипения. Убавьте огонь и продолжайте варить с приоткрытой крышкой 2-3 часа.
  • Регидратированные грибы сохранят свою текстуру и вкус, а куриные крылышки — нет.
  • Достаньте грибы (и сохраните для других целей) и процедите бульон через мелкое сито.
Дженнифер Еремеева / MT

Дикий гриб и фаро Похлебка

Похлебка — это чудесный обобщающий термин в русском языке, означающий «бульон» или «тушеное мясо», хотя мой любимый способ перевода — более устаревший «похлебка».Этот рецепт является гибким и адаптируемым, в его основе сушеные и свежие лесные грибы и фаро — более привлекательный итальянский родственник ячменя. В результате получается густой суп, который граничит с тушеным мясом. Я часто готовлю его с тушой цыпленка или индейки или с пачкой копченых ломтиков бекона, хотя это отличный вегетарианский суп, для которого требуется всего лишь щедрая ложка сметаны и несколько толстых ломтиков хлеба, чтобы превратиться в еду.

Ингредиенты

  • 3 литра грибного, овощного или куриного бульона
  • 3 чашки (700 мл) свежих лесных грибов, очищенных, обрезанных и нарезанных на небольшие кусочки
  • 2 чашки (500 мл) сушеных грибов
  • 1-½ чашки (350 мл) фаро, промытого
  • ½ чашки (125 мл) мадеры или сухого хереса
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками
  • 3 моркови, очищенные и нарезанные спичками
  • 1 пучок тимьяна, связанный кулинарной нитью.
  • 2 лавровых листа
  • 2 ст.л. томатной пасты
  • 2 ст.л. соевого соуса
  • 1 пучок свежей петрушки, нарезанной
  • Сметана для украшения

Инструкции

  • Залейте сушеные грибы 1 литром кипятка, накройте крышкой и оставьте минимум на 30 минут.
  • Работая партиями, растопите масло в большой суповой кастрюле или жаровне. Когда он начнет пениться, добавьте грибы двумя отдельными порциями и обжаривайте, пока они не выделят жидкость, а затем снова впитают ее (около 12–15 минут).Отложите грибы в сторону, протрите кастрюлю.
  • Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне, затем обжарьте лук, пока он не станет прозрачным. Добавьте морковь и промытый фаро и перемешайте. Добавьте томатную пасту и перемешайте, пока все не будет покрыто. Уменьшите огонь и варите еще две минуты, затем добавьте мадеры и перемешайте, пока они не впитают жидкость.
  • Процедить регидратированные грибы через мелкое сито, сохраняя жидкость. Промойте грибы, затем нарежьте их до нужного размера и добавьте в кастрюлю с жидкостью для замачивания, соевым соусом, бульоном и приготовленными грибами.Перемешать и дать супу закипеть. Добавьте тимьян в кастрюлю, накройте крышкой и готовьте 45 минут, пока фаро не будет готово. Перед подачей удалите лавровый лист и тимьян.
  • Непосредственно перед подачей добавьте нарезанную петрушку, добавьте ложку сметаны и каплю оливкового масла — со вкусом трюфеля, если оно у вас есть!
Дженнифер Еремеева / MT

Русский рамен

Магазины лапши

ворвались в моду в России — восхитительная разработка для всех, кому нужна дешевая, горячая и питательная пища.В честь этого счастливого дополнения к столу московского фаст-фуда, вот два классических русских вкуса — грибы и гречка, объединенные в рифф на классический русский «грибной суп с вермишелью». Добавление нескольких азиатских вкусов и приправ выводит этот суп далеко за пределы Уральских гор, а жареные грибы и гречневая лапша соба превращают его в интенсивную бульонную миску супер-умами «русского рамэна».

Я призываю вас поэкспериментировать с этим рецептом и добавить любые овощи, которые вам нравятся.Попробуйте морковь, бок-чой, снежный горох, микрозелень, тертую курицу, говядину или свинину и ложку острого соуса чили, если хотите повысить остроту. В преддверии холодных, темных и дождливых дней это как раз то, что нужно иметь под рукой, когда вы решите остаться дома.

Ингредиенты

  • 2 пучка сушеной лапши соба
  • 2 литра грибного, овощного или куриного бульона
  • 3 чашки (750 мл) свежих грибов, очищенных и нарезанных на мелкие кусочки.
  • 1 стакан (240 мл) сушеных грибов
  • 1 небольшой пучок грибов эноки (не обязательно, но выглядят они потрясающе!)
  • ⅓ стакана (80 мл) японского кулинарного вина мирин
  • ⅓ стакана (80 мл) рисового уксуса
  • ⅓ стакана (80 мл) соевого соуса плюс еще немного для подачи
  • 2 ст. л. устричного соуса
  • 1 стручок свежего имбиря, нарезанный монетами
  • 3 зубчика свежего чеснока, очищенного и нарезанного
  • 4 ст.л. кунжута, поджаренных
  • 2 столовые ложки кунжутного масла
  • 4 луковицы, нарезанные по диагонали

Инструкции

  • Разогрейте духовку до 400ºF (210ºC).Выложите свежие грибы на противень и запекайте в течение 20 минут.
  • Поджарьте семена кунжута на сковороде на среднем огне, пока они не лопнут. Снять с огня, отставить в сторону и остудить до комнатной температуры.
  • Смешайте бульон, сушеные грибы, имбирь, чеснок, рисовый уксус, устричный соус, соевый соус и мирин и доведите до медленного кипения. Накройте крышкой и тушите 45 минут.
  • Удалите регидратированные грибы из бульона, затем процедите его через мелкое сито, выстланное бумажным полотенцем или марлей.Верните процеженный бульон и регидратированные грибы в кастрюлю и добавьте жареные грибы. Доведите суп до медленного кипения на среднем огне.
  • Пока бульон кипит, приготовьте лапшу соба согласно инструкции на упаковке. Когда они будут готовы, слейте воду, затем опустите их в миску с ледяной водой и отложите в сторону, пока не будете готовы к подаче.
  • Пока бульон кипит, соберите миски для рамена: разделите лапшу соба на равные части в глубоких мисках. Разлейте грибной бульон поверх лапши.Добавьте грибы эноки, посыпьте семенами кунжута, сбрызните кунжутным маслом и посыпьте бульоном зеленый лук. Если вы любите рамен поострее, добавьте острый соус или азиатский перец чили и чесночную пасту.
Дженнифер Еремеева / MT

Грибной крем-суп

Если вы из Америки, вы можете считать крем-суп из грибов ингредиентом, а не готовым продуктом, но это делает любую домашнюю версию классического французского супа-пюре грубой несправедливостью.Русские, как правило, не используют свои грибы в этой версии супа, но когда я набираю корзину свежесобранных лисичек, я не могу устоять перед желанием превратить некоторые из них в этот крем-суп с добавлением мадеры и свежего эстрагона. Это простой рецепт, который позволяет проявиться основным ароматам грибов.

Я часто подаю этот суп на ужин в рюмках в качестве закуски, но на самом деле, мой любимый способ его употребления — это сочетать его с отличным эпизодом чего-то на Netflix, бутербродом с открытым лицом, полбутылкой белого вина, и мягкий диван для идеального зимнего вечера.Блаженство.

Ингредиенты

  • 1 чашка (250 мл) мелко нарезанного лука-шалота или желтого лука (но лук-шалот делает его намного лучше!)
  • 4 унции (125 г) сушеных грибов (шитаке, сморчки или лисички)
  • 2 ¼ фунта (1 кг) свежих белых шампиньонов, лисичек, портобеллы (или их комбинации), очищенных и мелко нарезанных.
  • 1 чашка (240 мл) Мадера
  • 2 лавровых листа
  • 1 пачка (8 столовых ложек или 120 г) сладкого масла
  • 1 столовая ложка соли
  • 3 литра грибного, овощного или куриного бульона
  • 2 пучка листьев эстрагона, отделенных от одревесневших стеблей и мелко нарезанных.(Если эстрагон вызывает затруднения, замените его тимьяном)
  • Соль и перец по вкусу
  • Сок одного лимона
  • 1 пинта (475 мл) жирных сливок (33%)
  • Сметана для украшения

Инструкции

  • Залейте сушеные грибы 1 литром кипятка, накройте крышкой и оставьте минимум на 30 минут для регидратации.
  • Растопите масло в кастрюле с толстым дном или жаровне, пока оно не начнет пузыриться. Добавьте лук-шалот и жарьте, пока он не станет золотистым.
  • Добавьте свежие грибы и готовьте без крышки 20 минут на медленном огне. Грибы готовы, когда они выделяют всю свою жидкость и снова впитывают ее.
  • Процедить регидратированные грибы через мелкое сито или дуршлаг, выстланный марлей или чистым полотенцем, сохраняя жидкость. Промойте грибы и крупно их нарежьте. Добавьте грибы и их жидкость в кастрюлю.
  • Добавьте в кастрюлю приготовленный лук-шалот, бульон, лавровый лист, мадеру, соль и половину эстрагона.Довести смесь до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне 30 минут.
  • Удалите лавровый лист, затем порциями пюрируйте готовый суп в блендере до получения однородной массы. Попробуйте и правильно приправьте солью и перцем. Если вы предпочитаете более грубую текстуру, процедите жидкость для супа и добавьте к ¾ сухих веществ и пюре. Затем добавьте оставшиеся твердые вещества.
  • На этом этапе, если вы хотите заморозить суп, охладите его до комнатной температуры, а затем перелейте в контейнеры для заморозки.
  • При подаче верните суп в кастрюлю и поставьте на слабый огонь.Взбейте лимонный сок и попробуйте, добавляя больше соли. Медленно вмешайте густые сливки и прогрейте, стараясь не перегреть и не свернуть сливки.
  • Подавать горячим, украсив оставшимся нарезанным эстрагоном и завитком сметаны.

как отличить съедобные грибы от ложных и ядовитых

Сколько любителей ждут начала сезона, чтобы пройтись по лесу в поисках грибов или лютиков.Жарить лисички, мариновать грузди, мариновать подберезовики по вкусу на праздничный стол зимой. К сожалению, не все заканчивается хорошо, если вы не знаете, собрали ли вы. Вооружившись полезными знаниями о том, как отличить несъедобные виды, каждый грибник обязан.

Как отличить ядовитые грибы от съедобных

Не ходите в лес, если не знаете, как определить ядовитый гриб или нет. Попросите опытного человека взять вас на тихую охоту.В лесу чаще будет рассказывать о съедобных сортах, показывать, как они выглядят. Читайте книги или ищите информацию на веб-сайтах. Только так вы защитите своих близких и себя от смертельной опасности. Даже один несъедобный экземпляр в корзине может доставить неприятности, если не отличить его и не приготовить вместе с другими.

Несъедобные виды опасны тем, что могут спровоцировать пищевое отравление, вызвать нарушение деятельности центральной нервной системы, привести к летальному исходу. Опытные грибники рекомендуют при сборе соблюдать правила:

  • не пробовать — моментально отравишься;
  • не берите, если сомневаетесь;
  • сухие, перезревшие экземпляры не срезать — трудно определить их принадлежность;
  • не собирайте все в надежде дома разобраться;
  • посещение леса с опытными людьми;
  • не собирайте экземпляры с утолщенным внизу стеблем;
  • Освежите свои знания об особенностях видов перед отъездом.

Как выглядят съедобные грибы?

Опытные любители тихой лесной охоты знают, как отличить съедобные грибы от несъедобных. Не ошибетесь, можете положить понравившийся экземпляр в корзину, а потом приготовить его, если:

  • есть «юбка» на ножке;
  • под колпаком слой трубчатого типа;
  • от него исходит приятный запах;
  • шляпки имеют характерный для своей разновидности внешний вид и цвет;
  • На поверхности замечено
  • насекомых — жуков и червей.

Есть сорта, очень известные и популярные в средней лесной полосе. Они известны, собраны, хотя среди них есть экземпляры, имеющие опасные близнецы. Чтобы получить неповторимый вкус, нужны разные способы приготовления. К любимым видам относятся:

  • белый — подосиновик;
  • грудь;
  • рыжик;
  • подберезовики;
  • опята;
  • подберезовики;
  • масленка;
  • волна;
  • лиса;
  • Сыроежка.

Какие грибы ядовитые

Как отличить съедобные грибы от несъедобных? Ядовитые сорта чаще всего узнают по следующим признакам:

  • цвет — имеют необычную или очень яркую окраску;
  • клейкая крышка в некоторых вариантах;
  • изменение цвета ножек — при срезе появляется неестественный цвет;
  • отсутствие червей и насекомых внутри и на поверхности — не переносят грибной яд;
  • запах — бывает зловонным, лекарственным, хлорным;
  • отсутствие трубчатого слоя под колпачком.

Несъедобные сорта содержат ядовитые вещества. Необходимо тщательно собирать, знать особые признаки опасных экземпляров, чтобы отличить их:

  • бледная шапка — смертельно ядовита, имеет шляпку зеленоватого или оливкового цвета, утолщенную книзу ножку;
  • сатанинский — отличается от белого красными тонами;
  • мухомор красный – имеет яркую шляпку с белыми точками, провоцирует разрушение клеток головного мозга;
  • худой поросенок — обладает галлюциногенным свойством при взаимодействии с алкоголем;
  • мухомор вонючий — имеет запах хлора, очень ядовит.

Как отличить грибы

Среди многообразия видов можно найти ядовитые экземпляры-близнецы, похожие на виды, пригодные для употребления в пищу. Как в этом случае отличить съедобные грибы от несъедобных? Сходство может быть отдаленным или очень близким. Близнецы имеют следующие съедобные разновидности:

  • белая — сатанинская, желчная;
  • моховики, подберезовики — перец;
  • лисички — лисички ложные;
  • грузди — восковидные болтушки;
  • шампиньоны — мухомор;
  • грибы — ложные грибы.

Как отличить ложный белый гриб

Неопытные грибники могут спутать сильный подберезовик с ложным видом, хотя они не очень похожи. Настоящая белая копия крепкая, густая, растет группами, иногда образуя дорожку. Отличается шляпкой, снизу исключительно оливкового, желтого, белого цвета. Мякоть твердая, плотная, запах приятный. Если сделать надрез, он будет белым.

Ложь бывает двух видов:

  • Билиарная — имеет оттенок розоватого цвета.На поверхности ножки темная сетка.
  • Сатанинский — с сильным запахом тухлого лука, имеет бархатистую шляпку, желтую или красную мякоть. Ножка утолщена внизу. Он имеет очень яркую окраску, которая варьируется по высоте от насыщенного красного до оттенков зеленого и желтого.

Как распознать ложную лисичку

Как отличить съедобные грибы от несъедобных, если и те, и другие выглядят ярко и нарядно? Чем похожи и по каким признакам можно отличить лисички? Для несъедобной разновидности характерны:

  • яркая бархатистая шляпка оранжевого цвета;
  • меньшего диаметра — около 2.5 см;
  • пульпа с неприятным запахом;
  • ножка, сужающаяся книзу;
  • шляпа в виде воронки с ровными краями;
  • отсутствие глистов — в составе содержится хитинманноза — антигельминтное вещество.

Лисички съедобные растут группами в смешанных хвойных лесах. У них часто встречаются крупные экземпляры со шляпкой до 10 см. Отличаются:

  • толстой плотной ножкой, которая никогда не бывает полой;
  • шляпка опущена вниз, имеет бугристые края, цвет неяркий — от светло-желтого до бледно-оранжевого;
  • пластинки плотные, спускаются к ножке;
  • мякоть краснеет при нажатии.

Как отличить съедобные грибы от ядовитых

Особую трудность представляет правильное определение грибов, так как собирают несколько съедобных разновидностей, имеющих разные формы. Растут на пнях, стволах деревьев, в траве, часто большими группами. Отличить хорошие грибы можно по:

  • шляпкам от светло-бежевого до коричневого цвета с темными чешуйками;
  • кольцо для ног;
  • кремовые или белые тарелки под шляпкой;
  • приятный запах.

Несъедобные грибы часто растут поодиночке. Отличие от съедобных – отсутствие кольца на ножке. Другие признаки несъедобных сортов:

  • ярко окрашенная шляпка, красная, оранжевая, ржаво-коричневая, липкая и гладкая после дождя;
  • пластины темно-зеленые оливково-черные, желтые;
  • запах плесени;
  • пятна на шляпе черного цвета.

Видео: как проверить грибы на съедобность

Только те, кто хоть раз выезжал на тихую охоту, знают, насколько это увлекательно и увлекательно.Настоящий охотничий азарт, восторг от каждого найденного крепкого белого или подберезовика, приятная усталость и ни с чем не сравнимое удовольствие от прогулки по осеннему лесу, раскрашенному самыми чудесными красками и источающему самые невообразимые запахи. Однако и здесь есть «ложка дегтя»: ложные и ядовитые грибы. Чтобы насладиться тихой охотой, не омраченной после трапезы, нужно научиться хорошо разбираться в съедобных и ядовитых грибах.

Что нужно знать о грибах Есть две причины, по которым вам нужно хорошо разбираться в грибах, прежде чем начать их активно собирать.Самое главное, конечно же, безопасность. Среди ядовитых грибов есть такие, которые могут привести к быстрой смерти. Вторая причина более практична — собрав полную корзину несъедобных грибов, вам придется нести эту ношу с собой через лес. И будет очень обидно и неприятно, когда выяснится, что все содержимое корзины придется выбросить. И просто не стоит собирать несъедобные грибы, ведь то, что не годится в пищу человеку, часто используется лесными обитателями в пищу или лекарство.

Все грибы делятся на три группы – съедобные, сильноядовитые и слабоядовитые. К съедобным и наиболее популярным среди грибников относятся белые грибы, подосиновики, подосиновики, грузди, опята, лисички. В России любители грибов собирают более 100 видов грибов, но это удел тех, кто в них хорошо разбирается. Начинающему грибнику нужно взять за основу несколько видов и хорошо понимать, как отличить съедобные грибы от несъедобных.

Ядовитые грибы.
Для начала нужно разобраться какие грибы ядовитые и просто обойти их в лесу. Самый опасный гриб – бледная поганка. Одного небольшого гриба достаточно, чтобы вся семья отравилась посудой, в которую он попал. К счастью, у поганки очень своеобразные характеристики и ее очень легко отличить от других грибов. Длинная изящная ножка этого гриба имеет «юбку» под шляпкой, а у основания ножка вставляется в «чашечку».В то время как сыроежка, с которой чаще всего путают поганку, имеет гладкую прямую ножку без таких особенностей. Поэтому, прежде чем собирать такой гриб, очистите от травы и листвы у основания гриба и посмотрите, входит ли ножка в землю или растет «из стаканчика» и есть ли «юбка».


Ядовитый вонючий мухомор очень похож на бледную поганку. Имеет бледно-желтый цвет и коническую шляпку. При разламывании гриб издает очень неприятный запах, за что и получил свое название.Это самый коварный из мухоморов и меньше всего похож на привычные нам яркие, красивые красно-зеленые мухоморы, которые, как и их вонючий собрат, очень ядовиты.


Легче всего понять, что перед вами волокнистый патуйяр — еще один очень ядовитый гриб — проще всего, если вы наткнетесь на целое семейство, где рядом растут грибы разного возраста. Молодые волокна имеют конусообразные беловатые шляпки, но по мере роста шляпка расправляется и меняет цвет.У взрослого гриба он становится желтым, а у старого – красным. Стебель всегда одного цвета со шляпкой и сильно расширен книзу.


Еще один ядовитый гриб — восковидная болтушка. Это красивый гриб белого цвета, который имеет приятный вкус и запах. Отличительной его чертой является то, что пластинки, расположенные в нижней части шапки, плавно переходят на ножку, сливаясь с ней.

Двойные грибы (ложные).
Ложные опята чаще всего слабо ядовиты, они не способны причинить серьезного вреда здоровью, но могут испортить блюдо неприятным вкусом или вызвать расстройство кишечника, к слабости вполне способны.

Начинающие грибники часто принимают желчный гриб за белый или подосиновик. Нижняя сторона шляпки желчного гриба имеет розовато-коричневые трубочки, а у белого гриба они желтые. На вине шляпка тоже розового цвета, чего нет у съедобных близнецов.

Съедобные и ложные грибы очень похожи друг на друга. Съедобные грибы всегда имеют коричневый цвет, а ложные отливают бледно-зеленым или желтым. Этот гриб имеет горький вкус.

Неопытных грибников часто обманывает внешний вид и пожелтение ложного шампиньона.Отличить его от съедобного шампиньона можно только по запаху. На ложный гриб он довольно противен.

Ложные лисички тоже не редкость в наших лесах. Они отличаются от съедобных более яркой окраской — желтой, переходящей в оранжевую — и гладкой, аккуратной формой. В то время как съедобные грибы имеют более «рваную» и неправильную форму и менее выраженную по насыщенности окраску.

Существуют общие правила тихой охоты. Если гриб очень твердый, плохо пахнет – велика вероятность, что он ядовит.Но, как и в любом правиле, здесь есть исключения. Есть группа грибов, которые считаются условно ядовитыми. То есть требуют обязательной обработки перед употреблением в пищу. Такая обработка полностью исключает содержание ядовитых веществ или горечи. К таким грибам относятся волнушки, грузди, сморчки и другие грибы, обладающие отличными вкусовыми качествами. Некоторые из них достаточно замочить в воде для растворения ненужных веществ, некоторые проходят сушку и термическую обработку. Каждый гриб требует особого подхода.

Отличить съедобные грибы от несъедобных не всегда просто. Дело в том, что на их форму, размер и цвет влияет множество факторов: место произрастания, время года и даже погода. Поэтому самый надежный способ научиться различать грибы – это знать их анатомию. Хорошо, если они будут приобретены под руководством опытного грибника.

Любителям собирать грибы в первую очередь нужно знать, как отличить ядовитые грибы от съедобных.Конечно, если следовать правилу и не брать незнакомые грибы, шансы отравиться уменьшаются, но спутать съедобный гриб с ядовитым можно, так как некоторые съедобные грибы имеют очень похожие аналоги, что может привести к к отъезду и печальным последствиям. На самом деле рассказать обо всех ядовитых грибах в одной теме очень сложно, так как их великое множество, поэтому мы коснемся только тех грибов, которыми травятся чаще всего. Рекомендуем прочитать

КАК ОТЛИЧИТЬ СЪЕДОБНЫЙ ГРИБ ОТ ДВОЙНИКА?

ГРИБ КОЛОКОЛЬЧИК: Этот гриб можно спутать с белым грибом, так как они очень похожи друг на друга.Отличаются они только тем, что при разбивании желчный гриб краснеет или буреет, а также гриб имеет горечь, которая не удаляется при его обработке.

ГРИБ САТАНА: Также, как и желчный гриб, он очень похож на белый гриб, отличается от белого гриба тем, что при разбивании начинает буреть или краснеть. Вирулентность сатанинского гриба достаточно велика, говорят, что даже один грамм такого гриба может вызвать серьезные последствия. Рекомендуем прочитать



ЛОЖНАЯ ПОЧТА: Отличить съедобные грибы от ядовитых можно по цвету шляпки и кольцу на ножке.Съедобные грибы имеют коричнево-желтую окраску шляпки, а на ножке имеется кольцо, ядовитые (ложные) грибы имеют желто-зеленую окраску шляпки, а кольцо на ножке отсутствует.

СМЕРТНАЯ ШЕПКА: Спутать бледную поганку с шампиньоном и сыроежкой очень просто, особенно если у вас нет опыта в грибном деле. Бледная поганка – самый ядовитый гриб и, как правило, отравление бледной поганкой всегда заканчивается летальным исходом, так как признаки отравления возникают тогда, когда в организме произошло необратимое поражение органов.Поганку можно отличить от шампиньона и сыроежки по характерному кольцу вокруг ножки и яйцу, из которого она вырастает. Рекомендуем прочитать

НЕМНОГО О ВИДАХ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ

Мухомор: Надеемся, что вы не перепутаете этот гриб ни с каким другим, так как мухомор не похож ни на один съедобный гриб. Мухомор имеет красную шляпку с белой точкой и белую ножку.

FIBER PATOUIARD: Это ядовитый и опасный гриб.Выглядит этот гриб так: в молодом возрасте шляпка коническая, позже расправляющаяся, цвет беловатый, с ростом переходящий в соломенно-желтый или красноватый.

WAX TALKER: Гриб растет в основном с июля по октябрь, цвет гриба белый. Это очень ядовитый гриб. Восковая говорушка очень похожа на подосиновик.

КРАСНЫЕ ГРИБЫ: Очень похож на обычный шампиньон, но при поломке начинает желтеть, пахнет неприятным запахом.

КАК НЕ ОТЛИЧИТЬ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ ОТ СЪЕДОБНЫХ?

Существует народная примета о том, что ядовитый гриб неприятно пахнет, а отличить его от съедобного гриба можно по неприятному запаху.Это не так, например, бледная поганка имеет сходный с шампиньоном запах. Рекомендуем прочитать

Определить ядовитый гриб по наличию в грибе личинок и червей невозможно. Некоторые ядовитые грибы съедобны для червей.

Есть мнение, что любой ядовитый гриб в молодом возрасте съедобен, это не так, например, бледная поганка очень ядовита в любом возрасте.

Никогда не отличайте серебряной ложкой ядовитый гриб от съедобного, который якобы должен темнеть в присутствии ядовитых грибов, это заблуждение.

Также невозможно отличить съедобные грибы от ядовитых с помощью половинки луковицы, или чеснока, которые, как говорят, темнеют при наличии ядовитых грибов в отваре, это не так.

Также не пытайтесь отличить ядовитый гриб с молоком, есть примета, что при опущении ядовитого гриба молоко быстро скисает. Это неправда.

СОВЕТЫ ПО ГРИБАМ, КАК ОТЛИЧАТЬ, А НЕ СОБИРАТЬ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

СОВЕТ КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ #1: Если вы не знаете гриб и сомневаетесь в его съедобности, ни в коем случае не берите такие грибы.Рекомендуем прочитать

СОВЕТ КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ #2: Никогда не пробуйте гриб на вкус, это может быть чревато отравлением и смертью.

СОВЕТ КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ЯДОВИТЫЙ ГРИБ №3: Не собирайте сухие грибы, после засухи грибов обычно нет, но если они появляются, то могут поглощать вредные вещества.

СОВЕТ КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ №4: Не берите с собой гнилые грибы, грибы, которые уцелели, стали старыми и перезрелыми.Эти грибы могут содержать вредные токсины и плесень.

СОВЕТ КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ #5: Прежде чем взять гриб в очередной раз, убедитесь, что гриб не ядовит, сравните его отличие. Бывают двойные грибы, только одни ядовитые, другие нет.

РАЗНЫЕ ПРИЗНАКИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ ОТЛИЧИЕ #1: Некоторые ядовитые грибы имеют яйцевидное утолщение у основания ножки, похожее на яйцо, из которого растет гриб.

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ ОТЛИЧИЕ #2: Ядовитые грибы могут иметь неприятный горьковатый вкус, но пробовать их не стоит, так как некоторые яды очень сильные и в малых дозах могут привести к летальному исходу. Рекомендуем прочитать

ОТЛИЧИЕ ЯДОВЫХ ГРИБОВ #3: Самый лучший способ отличить ядовитый гриб от настоящего, увидеть эту разницу на практике по инструкции и рассказам грамотного и очень опытного грибника.

Родители с детства учат каждого ребенка отличать съедобные грибы от ядовитых и опасных в лесу.Но есть и другая категория – несъедобные грибы. Это неядовитые грибы, которые, тем не менее, люди не едят из-за тех или иных их свойств.

Родители с детства учат каждого ребенка отличать съедобные грибы от ядовитых и опасных в лесу.

Причины могут быть следующие:

  1. Очень маленькие размеры. Поговорка о грибах «собери по одному — соберешь ящик» не всегда верна. Некоторые их разновидности имеют определенный набор питательных веществ, но при этом имеют очень маленькие размеры, поэтому собирать их просто нецелесообразно: дело будет трудоемким, а объем «добычи» слишком мал.
  2. Неприятный вкус или запах. В царстве грибов есть виды, обладающие стойким неприятным или даже невыносимым вкусом – горьким или жгучим. Другие виды имеют отталкивающий запах. Все это делает их несъедобными, особенно если вкус или запах не исчезают после приготовления. Исключение составляют острые сорта: их мякоть используют в приправах, спиртовых настойках или включают в другой кулинарный проект.
  3. Неправильная консистенция. Слишком твердые, волокнистые или, наоборот, слизисто-студенистые по консистенции виды также практически не употребляются в пищу.
  4. Токсичность. Ряд семейств отнесены к несъедобным из-за содержания в них ядовитых веществ в незначительном количестве. Они не считаются ядовитыми для человека, так как мало действуют на организм, а их случайное употребление не приводит к тяжелым последствиям, но пищеварительная система может не справиться с такими грибами.

В царстве грибов есть виды, обладающие стойким неприятным или даже невыносимым вкусом – горьким или жгучим.

Использование несъедобных грибов

Выше было сказано, как можно использовать несъедобные грибы в пищевой промышленности.Другое направление — этнонаука: в ее рецепты, наряду с обычными съедобными, входят и несъедобные грибы. В официальной медицине средства на их основе тоже встречаются: уже реализован не один фармацевтический проект с их использованием, и исследования в этой области продолжаются.


Ряд семейств отнесены к несъедобным из-за содержания в них ядовитых веществ в незначительных количествах.

Несъедобные грибы (видео)

Несъедобные грибы средней полосы России

Всем, кто любит бывать в лесу, стоит разобраться, как отличить съедобный гриб от несъедобного.

Непосредственно во время сбора грибнику может помочь справочник или печатная таблица с описаниями несъедобных грибов, но лучше заранее узнать, как определить сорт этих плодов.

Ниже приведены названия и фото самых распространенных из них.

  1. Подберезовик несъедобен. Он очень похож на белый, но отличается тем, что совершенно безвкусен. Подберезовик несъедобный имеет круглую коричневую шляпку с желтоватой или темно-оливковой изнанкой.Если трубчатую поверхность сдавить или разрезать, на ней появляются синие пятна. Ножка желто-красная, с сетчатой ​​поверхностью.
  2. Значение неверно. Содержит токсины, которые могут вызвать проблемы с дыханием или паралич. Внешне похож на съедобную валую, но у ложной валуи ножка неровная и покрыта чешуей. У молодого ложноощущения шляпка выпуклая, а у зрелого более плоская, волнистая. Как отличить несъедобный гриб проще всего в случае сомнений? Запах: Имеет узнаваемый сильный запах редьки или хрена.
  3. Динамик оранжевый. Это «двойник» знакомой лисы (правда, они принадлежат к разным семействам). Чтобы знать, как распознать ложную лисицу, помните, что ее окрас ярче, чем у настоящей, а внешняя часть шапки всегда светлее центральной. Края шляпки ложной лисички ровные, правильной формы. Кроме того, съедобные грибы лисички несъедобные отличаются тем, что растут только группами (говорушки встречаются и поодиночке).
  4. Желчный гриб.Другие названия – горький (из-за очень горького вкуса, который не исчезает, какие бы способы приготовления не применялись), ложно-белый. Выпуклая шляпка бывает разных оттенков коричневого цвета, ее трубчатая часть розоватая, что отличает желчный гриб от съедобных белых грибов или подберезовиков. Ножка расширена книзу, ее цветовой рисунок совпадает со шляпкой.
  5. Склеродермия, или ложный дождевик. Эти «клубни» начинают появляться из земли небольшими шариками и вырастают до 6 см в диаметре. В конце роста они могут быть покрыты мелкими бородавками или чешуйками.В зрелом состоянии их цвет темно-желтый, мякоть пурпурная или коричневая, мучнистая. Дождевик несъедобен, а в больших количествах ядовит. Однако повара считают, что есть смысл добавлять их по щепотке в отдельные блюда: склеродермия придает пище трюфельный привкус.
  6. Жук-навозник белый. Его можно встретить не только в лесу, но и на огородах, у стен деревянных построек, а если конструкция жилого дома предполагает деревянный пол, то навозник может прорасти даже через щели между половицами ( отсюда и второе название — домовой навозник).Продолговатая шляпка в форме купола или яйца, покрытая крупными чешуйками, которые топорщатся во все стороны и, как у всех навозных жуков, со временем чернеют. До появления спорового порошка навозные жуки использовались для изготовления чернил. В связи с этим становится понятным смысл пословиц: «Поганки плохие, да надо знать» — применение можно найти всем, даже несъедобным грибам.
  7. Перечный гриб. Другое название — овца. Признаком, определяющим его несъедобность, является острый перечный вкус.Как видно на фото, шляпка у него коричнево-оранжевая, с желтоватой трубчатой ​​частью. Этот гриб можно спутать с масленкой, но настоящие бабочки обычно крупнее.
  8. Ряд серно-желтый. Слабо ядовит, встречается в лесах в течение всего сентября и половины октября. ярко-желтые, пластинчатые, на длинной тонкой неровной ножке. Имеет крайне неприятное послевкусие.

Просмотров сообщений: 247

2017-07-12 Игорь Новицкий


Те, кто хорошо учился в школе, помнят, что грибы — это отдельная группа живых организмов, не относящихся ни к растениям, ни к животным.Хотя существует множество разновидностей грибов, обычному человеку термин «грибы» относится почти исключительно к дикорастущим грибам. Среди них много съедобных видов, которые составляют важную часть русской кулинарной традиции.

Пищевая ценность съедобных грибов

Грибы не растения и не животные, а потому их вкус не имеет ничего общего ни с растительной пищей, ни с мясом. Съедобные грибы имеют свой ни на что не похожий вкус, который называют «грибным».По пищевой ценности они ближе к мясу, чем к растениям. Грибы богаты белком, углеводами и различными микроэлементами. Они также содержат специальные ферменты, которые способствуют пищеварению и лучшему усвоению питательных веществ.

Если не брать во внимание общую таксономическую классификацию всех грибов вообще, то единой мировой классификации съедобных грибов не существует. Это связано не только с различиями в кулинарных традициях у разных народов, но и с климатическими особенностями отдельных стран, влияющими на видовой состав грибов в том или ином регионе.Кроме того, названия съедобных грибов обычно объединяют в себе несколько отдельных видов с разными внешними признаками, что также усложняет классификацию.

В России в основном пользуются советской шкалой пищевой ценности съедобных грибов, согласно которой все виды делятся на четыре категории:

  1. К первой категории относятся виды съедобных грибов, обладающие максимальной ценностью и богатым насыщенным вкусом. Например, подберезовик, желтый гриб, настоящий рыжик.
  2. Ко второй категории относятся чуть менее вкусные грибы со значительно меньшей пищевой ценностью – подосиновики, подосиновики, шампиньоны.
  3. К третьей категории относятся съедобные грибы России с посредственными вкусовыми качествами и посредственной пищевой ценностью — маховик зеленый, сыроежка, опята.
  4. Четвертая категория – грибы с минимальной пищевой ценностью и сомнительным вкусом. Это, например, пестрый маховик, дождевик, вешенка.
  • Съедобные грибы.Они не требуют обязательной термической обработки и теоретически пригодны для употребления даже в сыром виде без какого-либо риска.
  • Условно-съедобные грибы. К этой категории относятся грибы, непригодные для употребления в пищу в сыром виде из-за токсинов или неприятного вкуса, но съедобные после специальной обработки (варки, замачивания, сушки и т. д.). Сюда же относятся грибы, съедобные только в молодом возрасте, или способны вызвать отравление в сочетании с другими продуктами (например, навозник нельзя употреблять с алкоголем).
  • Несъедобные грибы. Они совершенно безопасны для организма человека, но из-за неприятного вкуса, твердой мякоти или по другим причинам кулинарного интереса не представляют. Часто в других странах имеют описание грибов съедобных или условно-съедобных.
  • Ядовитые грибы. В эту группу входят те виды грибов, из которых невозможно вывести токсины в домашних условиях, в связи с чем их употребление крайне опасно.

Для россиян грибы не только вкусное блюдо, всегда актуальный праздничный стол, а также в будни.грибная охота Это также любимый многими вид досуга на свежем воздухе. К сожалению, большинство горожан и даже многие сельчане забыли многовековой опыт предков и совершенно не в состоянии определить, какие грибы съедобны, а какие нет. Именно поэтому каждый год десятки и даже сотни неопытных грибников по всей России гибнут, отравляясь ядовитыми грибами, ошибочно принимая их за съедобные.

Сразу стоит отметить, что не существует единых универсальных правил, как отличить съедобные грибы от их ядовитых двойников.Каждый вид грибов имеет свои закономерности, которые часто не применимы к другим видам. По этой причине следует придерживаться общих правил поведения, рекомендованных экспертами.

Итак, если, глядя на мухомор, вы не совсем уверены, съедобен ли перед вами гриб, то прежде чем отправиться на «тихую охоту», прислушайтесь к следующим рекомендациям:

  • По возможности возьмите с собой опытного грибника, который будет контролировать процесс сбора грибов. Как вариант, «трофеи» можно показать ему на контроль уже по возвращении из леса.
  • Изучите как можно тщательнее один-два (не более!) вида съедобных грибов, наиболее распространенных в вашем регионе. Причем желательно узнать, как выглядят съедобные грибы, увидев их своими глазами, а не на экране монитора. Хорошо запомните их отличия от всех возможных близнецов. Отправляясь в лес, собирайте только эти известные вам грибы и никаких других.
  • Не берите грибы, вызывающие у вас малейшие сомнения в их видовой принадлежности.
  • Найдя «семейство» грибов, внимательно присмотритесь к самым крупным экземплярам.Во-первых, по ним легче определить вид, а во-вторых, если они червивые, то грибы съедобны. В смертельно ядовитых грибах червей нет. Правда, они запросто могут оказаться в ложносъедобных грибах среднего уровня токсичности.
  • Пока не наберетесь опыта, собирайте только трубчатые грибы- белые, подосиновики, подосиновики, подосиновики. Ядовитых грибов в этой группе очень мало, чего нельзя сказать о пластинчатых разновидностях съедобных грибов.
  • Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус.Он вам ничего не скажет, но если попадется ядовитый гриб, то вы легко можете отравиться.

Самые распространенные съедобные и несъедобные грибы

Гриб белый, или подберезовик — лучший представитель группы безусловно съедобных грибов первой пищевой категории. Хотя он имеет довольно характерный вид, по которому его легко узнать, у гриба есть несъедобный двойник – желчный гриб или горчица. Съедобные белые грибы можно узнать по толстой цилиндрической ножке и красновато-коричневой шляпке.Мякоть подберезовика всегда остается белой, тогда как желчный гриб отличается тем, что на изломе его мякоть приобретает розовый оттенок, а сам гриб очень горький.

Подберезовик — тоже очень популярный у россиян съедобный лесной гриб. У них плотная коричнево-красная шляпка. Их легко отличить от других грибов по мякоти, которая быстро синеет в месте среза. Несмотря на название, они могут расти не только рядом с осиной, но и с другими. лиственные деревья (никогда рядом с хвойными).Но для подстраховки такие грибы лучше собирать только под осины и тополя. Однако подберезовик достаточно сложно спутать с другими грибами, так как ложных близнецов у него нет.

Бабочки очень любимы и популярны в России. Их можно узнать по желтым ножкам, а шляпка покрыта липкой коричневой кожицей, которую легко снять ножом. Под шляпкой характерная трубчатая структура. Как правило, когда говорят о съедобных трубчатых грибах, имеют в виду масличные.Зрелые грибы почти всегда червивые, что также является хорошим признаком.

Лисички имеют довольно необычный внешний вид, по которому их легко опознать среди других съедобных грибов в лесу. Однако у них есть очень похожий двойник, который вы узнаете по более насыщенному оранжевому оттенку (у съедобного гриба светлее), полой ножке (у настоящего она плотная и твердая) и белым выделениям на сломанной шляпке.

Опята — съедобные грибы, известные своим характерным насыщенным вкусом.Так как на самом деле опятами называют сразу несколько видов грибов, то дать им единое описание иногда бывает затруднительно. В целях безопасности рекомендуется собирать только те грибы, которые растут исключительно на корнях, на пнях и на упавших стволах. У них шляпки цвета охры с чешуйками на ней и белое кольцо на ножке. Ложные опята – это тоже несколько видов грибов. Следует избегать опят, если они растут на земле, их шляпка желтая или коричнево-красная и лишена чешуи.В то время как у настоящих опят пластинки беловатые, у ложных – оливковые, темно-серые или коричневатые. Также отсутствует колечко на ножке ложного пера.

Сыроежка — широко распространенный съедобный гриб средней полосы. Это название используется сразу для нескольких видов, отличия которых от несъедобных сородичей заключаются в наличии на шляпках легко снимаемой кожицы.

Ранее мы уже отмечали, что для подстраховки начинающему грибнику следует ограничиться подробным изучением одного-двух съедобных грибов, за которыми он отправляется в лес.Но информация о съедобных грибах — это еще не все, что вам нужно знать. Также следует ознакомиться с описанием основных наиболее распространенных ядовитых грибов, которые, наверняка, встретятся во время «тихой охоты».

Из полутора сотен ядовитых грибов, встречающихся на территории России, лишь несколько видов смертельно ядовиты. Остальные вызывают либо пищевые отравления, либо приводят к расстройствам нервной системы. Но так как вряд ли это можно считать смягчающим обстоятельством, каждый грибник должен знать, как отличить съедобные грибы от несъедобных.А это невозможно без хорошего знания собственно ядовитых грибов.

Как показывает статистика, чаще всего россияне травятся бледной поганкой. Это один из самых ядовитых и в то же время самых распространенных грибов в стране. Неопытные грибники принимают его за шампиньоны, сыроежки и другие съедобные опята. Поганку можно узнать по желто-коричневому, грязно-зеленому, светло-оливковому и часто белоснежному (молодые грибы) цвету шляпок.Обычно немного темнее в центре шляпки и светлее по краю. На нижней стороне шляпки белые мягкие пластины. На ноге кольцо.

Ложный опёнок можно найти на корнях и пнях деревьев, из-за чего новички путают его с настоящим опятом и другими съедобными грибами на деревьях. Грибок вызывает пищевое отравление, поэтому не так опасен, как поганка. Отличить его от настоящих грибов можно по цвету (не коричневому, а светло-оранжевому или желтоватому) и отсутствию кольца на ножке (у настоящих грибов оно прямо под шляпкой).

Мухомор в нашем сознании является синонимом ядовитых грибов. При этом рядовой гражданин представляет себе типичную картину – крупный мясистый гриб с ярко-красной шляпкой с белыми крапинками и белой ножкой. На самом деле так выглядит только один из более чем 600 видов мухоморов. Кстати, бледная поганка формально тоже относится к мухоморам. Так, помимо всем известных красных мухоморов и поганок, следует опасаться и зеленых мухоморов, вонючих мухоморов, пантеровых мухоморов и белых мухоморов.Внешне некоторые из них очень похожи на съедобные грибы сентября. Вероятность встретить их в лесу довольно высока.

Сатанинский гриб встречается в основном на юге и в Приморье. Он токсичен, хотя редко приводит к летальному исходу. Гриб довольно крупный, имеет шляпку неправильной формы и массивную ножку. Нога может иметь различные оттенки красного цвета. Цвет шляпки также бывает разным: чаще всего встречаются грибы с белой, грязно-серой или оливковой шляпкой. Иногда может очень походить на некоторые съедобные грибы Приморского края, в частности, на подберезовик.

Поросенок худой — это вредный, хотя и не смертельно опасный гриб. Долгое время у специалистов не было единого мнения, является ли свинина съедобным грибом или нет. Лишь около 30 лет назад его окончательно исключили из списка съедобных, так как было доказано, что он разрушает почки и вызывает пищевое отравление. Его можно узнать по мясистой, приплюснутой шляпке с загнутым краем. Молодые особи отличаются оливковой окраской шляпки, старшие – серо-бурой или ржаво-бурой.Ножка оливковая или серо-желтая, чуть светлее шляпки или близкого к ней цвета.

По следам тайн, чудаков и американской мечты Лэнгдона Кука леса с иконоборцами и преступниками, ищущими самый желанный ингредиент в мире.. . и один из последних по-настоящему диких продуктов природы: некультивируемые, неуправляемые грибы.

В темных уголках Америки

В традициях Майкла Поллана Дилемма всеядного , Сьюзен Орлеан Похититель орхидей и Треска Марка Курлански — известный кулинарный авантюрист отправляется в лес с иконоборцами и преступниками самый желанный ингредиент в мире. . . и один из последних по-настоящему диких продуктов природы: некультивируемые, неуправляемые грибы.

В темных уголках американских лесов растут кулинарные сокровища. Шеф-повара платят большие деньги, чтобы продемонстрировать эти неуловимые и привлекательные ингредиенты в своих меню. Будь то филе-миньон с копчеными сморчками или роскошные белые трюфели с макаронами, самые элегантные рестораны по всей стране теперь изобилуют дикими грибами.

Грибники, напротив, непростые люди. Они живут в пустыне и перемещаются в зависимости от времени года. Движимые желаниями Золотой лихорадки, они вывозят из леса невероятное количество грибов за наличные.Лэнгдон Кук встраивается в эту темную субкультуру, рассказывая как о сельских окраинах, так и о столовых больших городов с талантом романиста, раскрывая по пути то, что может быть последним вздохом капитализма пограничного типа.

Познакомьтесь с Дагом, бывшим лесорубом и краболовом, а теперь странствующим грибником, пытающимся оплатить счета и избежать неприятностей; и Джереми, бывший повар, ставший предпринимателем дикой еды, путешествующий по континенту, чтобы построить бизнес в условиях жесткой конкуренции; их друг Мэтт, многообещающий шеф-повар, чья кулинарная алхимия привлекает внимание; и женщина, которая вдохновляет их всех.

Богатый наукой и знаниями о съедобных грибах — от соблазнительных лисичек до экзотических белых грибов — «Охотники за грибами» — это в равной степени гонзо-путешествие и урок кулинарной истории, бесшабашное, управляемое персонажами путешествие по миру, который бывает скрытным, опасный и трагически американский.

Заклинатели грибов | Кейт Сибер

5280 | Октябрь 2014

Познакомьтесь с Грэмом Стейнраком и Ником Мартинесом — двумя мужчинами, которым поручено доставить дикую пищу Переднего хребта на кухню Денвера.

Кейт Сайбер

Ссылка на историю на 5280.com

В рыхлой осиновой роще , на высоком хребте недалеко от центра Денвера, Грэм Стейнрак идет невероятно медленным шагом. Через каждые несколько футов он останавливается и оглядывается. Он замечает листья размером с пятак на осинах. Он делает паузу, чтобы почувствовать рыхлую текстуру почвы под ногами. Повсюду лес говорит об обновлении. Маленькие зеленые побеги молодой черники торчат из земли рядом с уменьшающимися сугробами.Вокруг снуют белки, а талая вода превращается в ручейки, перемигивающиеся в медном свете.

Джинсы почти спадают с тростникового тела, Стейнрак перепрыгивает через ручей и наклоняется. Из корзины, спрятанной на сгибе руки, он достает цифровой термометр для мяса, стряхивает с него пыль и опускает в землю. Он щурится, как будто в глубокой концентрации.

«Да, мы в самом начале, 50 градусов», — говорит он, отрывая термометр от земли. — В любой день, если не прямо сейчас.«Это майская суббота, и Стейнрак, один из лучших экспертов по кормлению в Колорадо, ищет дикие грибы, которые он и его деловой партнер Ник Мартинес поставляют в рестораны Денвера. Лучшие охотники за грибами, такие как Стейнрак и Мартинес, не только хорошо чувствуют землю, но и тонко чувствуют закономерности смены времен года. Стейнрак может выглядеть как газель, но в лесу он ведет себя как хищник — сосредоточенный и скрытный. Он может наблюдать, терпелив как кошка. Или он может исчезнуть в одно мгновение, безмолвно спрыгнув с холма.

На самом деле Стейнрук ищет сморчки, один из самых ценных дикорастущих продуктов в стране. Сморчки неуловимы, плодоносят всего за неделю, а затем исчезают — съедаются животными, гниют или раздавливаются — всего за две. Чтобы найти их, вы должны быть ловкими и умными, решая постоянно меняющуюся головоломку подсказок: все, от влажности почвы, температуры и состава до количества осадков и высоты над уровнем моря.

Стейнрак петляет по лесу в своих рваных черных ботинках. Он приседает, чтобы погладить дикую землянику и американские фиалки, и кладет один из цветков в рот.Он собирает тысячелистник, пряное растение с ароматом шалфея, годное для приправы, и лепестки одуванчика. Сегодня в лесу нет сморчков — Steinruck на несколько дней раньше срока, — но есть другие грибы, в том числе съедобная разновидность, которая растет только в горах некоторых западных штатов сразу после схода снега: Hygrophorus subalpinus. Стоя на полосе леса, покрытой тусклой коричневой хвоей, трудно представить, что здесь растет что-то ценное. Но Стейнрак мастер делать что-то из ничего.Шевеля рукой под безликой насыпью, он так волшебно вытаскивает белоснежную красавицу, словно из шляпы заклинает кролика.

Мартинес и Стейнрак знали друг друга в течение многих лет, работая линейными поварами в ресторанах в районе Денвера — Мартинес в ChoLon и Стейнрак в Pizza Republica — до того, как в августе 2013 года они основали Hunt & Gather, первую в Денвере компанию по добыче и продаже диких продуктов. Им обоим по 28, они составляют странную, но сверхъестественно дополняющую друг друга команду. Стейнрак стройный, с пучком светлых волос, слабой тенью на пять часов и тонкими чертами лица.Он часто вибрирует от волнения, когда говорит (а этого много), и ходит с легкой сутулостью, что заставляет его казаться постоянно заинтересованным. Мартинес тихий, серьезный и тихий. Ростом чуть более пяти футов, с сердцевидным лицом и аккуратно подстриженной бородой, что говорит о заботе и уважении, с которыми он себя ведет. Стейнрак — специалист по грибам, а Мартинес выступает связующим звеном между дикой природой и тарелкой, помогая поварам понять, как обращаться с дикими ингредиентами.

У Стейнрака и Мартинеса есть одна общая черта — склонность к одержимости, и в данном случае их общим объектом является дикая пища.Прожив в Колорадо в течение многих лет (штейнрук — уроженец), они считают, что в штате есть много недооцененных ингредиентов, и с их помощью они хотят помочь развить кухню, не похожую ни на одну другую в стране. Установление гастрономической традиции в Колорадо с использованием дикорастущих съестных припасов может показаться амбициозным, но оно уже доказало свою привлекательность для ресторанного сообщества. Более 60 ресторанов и поставщиков продуктов питания в Денвере, Боулдере и Стимбот-Спрингс, в том числе Fruition, Beatrice & Woodsley и Acorn, покупают продукцию Hunt & Gather.А всплеск интереса к местной еде побудил команду предложить курсы по охоте за грибами и кулинарные мастер-классы для домашних поваров.

Но начать бизнес по добыче пищи не так, как любой другой бизнес. Проблемы и большие, и нервирующие. Правила, касающиеся сбора на государственной земле, все еще находятся в зачаточном состоянии и плохо понимаются (среди собирателей и самих регулирующих органов), а нелицензированные конкуренты могут и действительно налетают из других штатов. И поварам, и посетителям может не нравиться выходить за рамки привычных ингредиентов, и, конечно же, непостоянство самой природы, которая иногда предлагает щедрость, а иногда вообще ничего.

Во многих отношениях поиск грибов — самого прибыльного продукта Hunt & Gather — похож на погоню за штормом. Одним воскресным утром прошлым летом, после четырех дней бесплодных поисков, Стейнрак и Мартинес встретили своего друга и случайного сотрудника Бретта Смита, 26-летнего ветерана Ирака и Афганистана ростом шесть футов четыре дюйма, с лохматой светлой стрижкой под горшок. в Crema Coffee House на 29-й улице и улице Лаример. Стейнрак не спал до 3 часов ночи, но уже выпил две чашки холодного кофе (много сливок, много сахара).На ноутбуке Штайнрака трио изучало онлайн-карты, показывающие недавние осадки, температуру почвы и лесные пожары, охватившие Передний хребет за последние несколько лет. Сморчки любят выжженные леса и много дождя.

Молодые люди сосредоточились на округе Джефферсон, любимом уголке выжженного леса и недавних штормов. С новой надеждой на материнскую жилу они отправились на юго-запад в серо-коричневом минивэне «Понтиак» Штайнрака. Это то, что владельцы Hunt & Gather делают почти каждый день: пинбол вокруг маленьких городков Переднего хребта и бродят по лесу до 16 часов, останавливаясь только для того, чтобы заправиться вяленой говядиной и кофе.Их настойчивость помогает им понять точные микросезоны в лесах и определить большое количество дорогостоящих продуктов. В предыдущие выходные они собрали около 160 фунтов сморчков, которые продаются дороже, чем самые дорогие куски говядины — от 27 до 40 долларов за фунт, а иногда и дороже.

В то воскресенье они змеились по запутанным горным дорогам округа Джефферсон, скользя по крутым склонам за окном машины. Но обгоревшие деревья от пожара в Лоуэр-Норт-Форк, охватившего несколько лет назад, оказалось трудно найти.Наконец, через пару часов они остановились на пустой стоянке закрытого кабинета дантиста в Конифере. Небо заволокло тучами, начался робкий дождь. В задней части фургона валялись холодильники и корзины, но все они были пусты. Стейнрак затоптал американский спирт в пепельнице, переполненной окурками, положил голову на руль и вздохнул.

— Ты, должно быть, шутишь, — сказал он. «Я просто немного расстроен. Это как, правда? Мы вообще знаем, что делаем? Мы вообще умеем читать карту? Смит, одетый в старую армейскую рубашку и серебряные авиаторы, молчал.Мартинес посмотрел на свой телефон, пытаясь найти карты получше. Стейнрак и раньше совершал ошибки — дорогостоящие ошибки, например, неправильно упаковал коробку сморчков стоимостью 1200 долларов, и все они сгнили. Но эта внезапная нехватка товаров не была ошибкой. Это была прихоть природы.

В детстве Стейнрак был чувствительным, интровертным и необычайно сосредоточенным. Он присоединялся к обычным детским вещам, таким как футбольные игры, а затем раздражал своих товарищей по команде, осматривая червей на газоне, когда мяч со свистом влетал в ворота.У его отца обычно не было много свободного времени, чтобы проводить с ним из-за его работы, поэтому Стейнрак проводил много времени со своим отрядом бойскаутов. Там он встретил скаутмастера, который знал многие растения в лесу и показал Стейнруку, как пользоваться полевым путеводителем. Стейнрак стал одержим биологией, а лес и его обитатели стали не только страстью, но и утешением.

Позже, когда ему было немного за 20, когда он работал в аптеке по продаже медицинской марихуаны, у него было много свободного времени, и большую его часть он бродил по лесу, часто сбиваясь с тропы.Он начал посещать экскурсии и лекции Колорадского микологического общества и поглощать путеводители по грибам: он научился распознавать малоизвестные грибы по их спороносным поверхностям, ножкам и шляпкам; места их обитания; и даже их ароматы. Он начал проводить набеги на Four Seasons Vail и Little Nell в Аспене и продавать некоторые из своих находок в ресторанах Денвера. Теперь Стейнрак сертифицирован Департаментом общественного здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо на идентификацию более 40 видов грибов, хотя он может назвать гораздо больше.

Мартинес, найденный в поисках пищи позже. Его семья, имеющая мексиканское происхождение, но проживавшая в Штатах на протяжении нескольких поколений, состояла из трудолюбивых мужчин и женщин, но когда Мартинес был подростком и молодым человеком в Колорадо-Спрингс и Денвере, он увлекся вечеринками и наркотиками. , и насилие. У него все еще есть шрамы на лбу и руках, которые, кажется, противоречат его спокойной честности. Наконец что-то побудило его изменить курс, когда друзья и даже члены семьи начали терять на него надежду.Он начал работать в дорогих ресторанах, иногда даже бесплатно, чтобы набраться опыта, и стал одержим высокой кухней. Он работал по 18 часов в день и иногда дважды в неделю сдавал кровь, чтобы прокормить себя.

В конце концов, Мартинес переехал в Чикаго, не имея ничего, кроме своей мечты работать в лучшем ресторане. Он получил работу в Sixteen, где был частью команды, заработавшей две звезды Мишлен. «Кулинария спасла мне жизнь, без сомнений», — говорит Мартинес.«Без него я был бы мертв или сидел в тюрьме». Только когда он встретил Стейнрака (после возвращения в Колорадо в 2013 году), он начал собирать пищу. Но в то время как Стейнрак может расстраиваться из-за бесплодных поисков, Мартинес, кажется, находит покой, просто находясь на улице.

Проезжая по Переднему хребту, Стейнрак часто высовывает голову из окна и позволяет своим предложениям замолкать, пока он смотрит на среду обитания. Даже в городе он сорвет дикие ромашки с уличных бордюров и выкрикнет латинские названия шампиньонов.Я наблюдал, как он и Мартинес вели пару из Денвера на набег и собирали прямо у обочины шоссе в каньоне Золотые Ворота мятник, дикий салат и кольчатые грибы. Пройдя на цыпочках мимо спящей гремучей змеи, они обнаружили сотни растений кресс-салата, мерцающих в болоте. Рядом со свистом проносились машины, не обращая внимания на буфет всего в нескольких ярдах от их закатанных окон.

Из всех продуктов , которые он собирает, Стейнрак больше всего любит грибы. Это малоизвестные герои леса, плоды грибкового организма, называемого мицелием.Обычно белый паутинистый мицелий скрепляет почву и живет в симбиозе примерно с 95 процентами всех зеленых растений, обеспечивая их питательными веществами и защищая от засухи и захватчиков. Без них не существовало бы почти ни одного дерева в Колорадо — ландшафт представлял бы собой бесплодную пустошь из камней и песка. Таким образом, Стейнруку кажется почти ошеломляющим и излишним даром, что эти грибы также предлагают некоторые из самых необычных ароматов леса, от глубоких ореховых белых грибов до маслянистых, похожих на морепродукты лобстеров.

Но чтобы добыть их, нужно приложить немало усилий. Из-за лабиринта правил на государственной земле Hunt & Gather в основном собирает на частной земле. (Государственные и национальные парки запрещают сбор; BLM и каждый национальный лес имеют свои собственные правила коммерческого сбора.) Более половины землевладельцев, к которым они обращаются, прогоняют их. Некоторые угрожают расстрелять их. Другие с удовольствием позволяют дуэту собирать и часто не обращают внимания на ценность этих съестных припасов. «Я беру грибов на 2500 долларов и пытаюсь дать им 10 фунтов, а они говорят: «О, я не ем грибы, они мне не нравятся», — говорит однажды Стейнрак, куря сигарету возле своего фургона на дороге. высокий гребень.«Это отборные, съедобные грибы, — говорю я им. «Ты спотыкаешься о них?» — спрашивают они. ‘Нет? Тогда я их не хочу». Он закатывает глаза.

На этом континенте гораздо больше неядовитых грибов, чем ядовитых, но американцы имеют давнюю традицию микофобии (возможно, отчасти потому, что наши британские предки боялись грибов). По оценкам микологов, только в Колорадо насчитывается более 2500 видов, и регулярно открываются новые. В штате также есть одни из лучших мест обитания белых грибов в стране, а грибы настолько гладкие, богатые и восхитительные, что один известный шеф-повар из Денвера сказал мне, что они превосходят знаменитый урожай Италии.«Есть места, где белых грибов буквально полно самосвалов», — говорит Стейнрак. «Не пикапы. Самосвалы.» И все же мало кто о них знает.

Многие грибники хотели бы, чтобы так и осталось. Многие также выступают против коммерческого сбора, потому что считают его неустойчивым и опасаются, что управляющие землей закроют леса перед лицом безудержного сбора урожая. Несколько членов Колорадского микологического общества, а также Стейнрак и Мартинес сообщили, что ходили в легкодоступные места, чтобы найти место бедствия: каждый гриб был убран с лесной подстилки, а почва, которая защищает мицелий, была разбросана, как выброшенная оберточная бумага.Члены CMS подозревают, что виноваты сборщики за пределами штата; они прибывают на автобусе и выбирают прибыльные азиатские рынки, где разновидность грибов под названием мацутакэ может стоить сотни долларов за фунт. (В Японии мацутакэ ценятся в качестве подарков, но поскольку в стране осталось мало диких лесов, и многие из них были уничтожены нематодами, их приходится импортировать.) Такие штаты, как Орегон, ввели строгие системы разрешений и учета этих премиальных грибов, но правила Колорадо отстают.

«Это такая молодая отрасль, и она настолько инновационная, что не регулируется должным образом. Я теряю сон из-за этого», — говорит Стейнрак. «Вот что я говорю законодателям: во-первых, вы теряете много сборов. В Колорадо речь идет о грибах на миллионы долларов. Во-вторых, вы неправильно управляете лесом. Вы позволяете людям насиловать их».

Мартинес и Стейнрак говорят, что они заменяют дафф — частично разложившееся органическое вещество на лесной подстилке — и оставляют как молодые, так и старые грибы для регенерации, но мало что известно о влиянии сбора человеком на популяции грибов, не говоря уже о популяциях других диких съестное.Среди скудных исследований исследование в Голландии показало, что чрезмерный сбор урожая и загрязнение почвы привели к исчезновению одного вида. С другой стороны, исследование, проведенное в Орегоне, показало, что сбор всех лисичек на лесном участке неожиданно не повлиял на долгосрочную численность по сравнению с контрольным лесом, где грибы не собирались.

Тем не менее, у Стейнрака и Мартинеса есть планы по расширению. Они уже начали использовать дикорастущие продукты из других штатов, когда Колорадо спит.Позже в этом году они надеются открыть розничный магазин, и Стейнрак мечтает работать с инвазивными видами, такими как раки, кресс-салат и пресноводные мидии, чтобы уничтожить их. Стейнрак также считает, что в лучшем случае, когда все влиятельные люди проходят через рестораны Денвера, дикая еда может стать голосом за сохранение.

«Я знаю, что изменил мнение людей о лесе и его важности», — говорит он. «Как только люди пробуют что-то такое удивительное, и вы объясняете им, что не можете это вырастить — это должно быть в лесу, и вам нужны эти участки земли, чтобы иметь их — это идеальный аргумент в пользу сохранения.

Прошлой весной года я посетил несколько ресторанов, где продаются товары для охотников и собирателей. В Beast & Bottle я ел грибной паштет со сморчками и папоротником с глубоким вкусом умами. В Boulder’s Basta я потягивал коктейль «Forage & Raise» с текилой, бренди, имбирным ликером, лимоном и спутанными еловыми верхушками, которые на вкус напоминали лес сразу после дождя. «Чем больше людей узнают, что эти продукты довольно крутые, тем они становятся частью нашей культуры», — говорит Алекс Сидел, владелец Fruition, одного из первых клиентов Hunt & Gather и нового ресторана Mercantile Dining & Provision в Union Station.«Надеюсь, это не тенденция. Это начало того, кем мы являемся и кем мы будем как продовольственное сообщество».

В середине лета дебри Колорадо начинают по-настоящему оживать. Волны грибов — сморчков, белых грибов, мацутаке и лисичек — растут в горах и на лугах. Появляются и исчезают колонии полевых цветов и съедобных корней и листьев. В течение нескольких недель Мартинес и Стейнрак планировали один из своих случайных ужинов, чтобы продемонстрировать некоторые из самых необычных продуктов Колорадо.За несколько дней до этого они были в бешенстве, собирая посуду, находя ловца форели, ловя раков сачком, собирая кресс-салат и рогоз, и убеждая местного флориста расставить горсти полевых цветов, которые они собрали, для столов.

Воскресным вечером 11 гостей собрались за кухонным столом, яркой кулинарной школой и столовой в деревне Гринвуд. Это были обычные люди — пара инженеров, несколько учителей, личный повар и координатор по маркетингу — с необычайно авантюрным аппетитом.Более половины проводили выходные и каникулы, путешествуя по мишленовским ресторанам по всей стране. Мартинес, исполнявший обязанности шеф-повара, нервничал; в ту ночь он хотел, чтобы все было идеально.

В течение шести часов Мартинес с помощью Стейнрака и нескольких других поваров из ресторанов Денвера представил 10 блюд из 70 ингредиентов, собранных и выращенных на местной ферме, каждое из которых отражает уникальную тему Колорадо, в то время как Стюарт Дженсен, коктейльный гуру в новом Mercantile, соединил возлияния.К блюду под названием «Дикий огонь» — тающему во рту костному мозгу, пюре из обугленного лука, картофельным чипсам и сморчкам — подавался стакан каберне фран, обод которого был смочен мескалем и медом, и чай лапсанг сушонг, копченый на сосне. «Лесная подстилка» представляла собой набор крошечной зелени — пурпурный щавель, дикая руккола, цветки горчицы — с жареным козлобородником, толченым миндалем, похожим на землю, и жареным лишайником, посыпанным толчеными белыми грибами. («Это определенно звезда Мишлен», — сказал один посетитель.В дополнение к этому Дженсен приготовил сладкий пряный эликсир, приготовленный из местного чайного гриба Happy Leaf из апельсина и базилика, мускатного хереса и настойки Steinruck, приготовленной из конк-гриба с красной лентой. А в знак уважения к горнодобывающей промышленности «Мытье золота» включало идеально обжаренную форель, крошечные «камешки» из репы и чечевицы, золотые хлопья и густое консоме из белых грибов в золотой кастрюле, сопровождаемое белым Манхэттеном, приготовленным с мягким самогоном в пробирка с золотым чешуйком на дне, напоминающая о сувенирах, купленных в барахолках в шахтерских городках.К шестому блюду обедающие были слегка опьянены, и воздух восторга разливался по комнате, как аромат.

Мартинес и Стейнрак продолжали молча работать вместе, их лица были пепельно-серыми от серьезности. В поварских халатах они выщипывали съедобные цветы, по одному, из пластиковых пакетов в посуду. Когда они бережно поставили перед гостями миниатюрные стеклянные гербарии, в столовой воцарилась тишина. Внутри купола, как объявил Мартинес, было желе из диких яблок с домашней лиловой сметаной, ананасовыми сорняками, фиалками, лавандой и съедобными цветами из маминого сада Стейнрак.

Гости осторожно приподняли свои купола, и тонкий, но безошибочный аромат, квинтэссенция самых крошечных, самых красивых вещей в нашем государстве, донесся до них. Они закрыли глаза. Они нюхали. Они пробовали, улыбались и смотрели далеко. Ароматы цветов казались драгоценными, как бы более красивыми, потому что растения такие хрупкие и недолговечные. Я подумал о пейзажах, где собирает коллекция «Охота и собирательство» — альпийские луга, усыпанные веснушками полевых цветов, которых невозможно назвать; сосновые леса после дождя, все бодрое, живое и капающее; прохладные затененные тополями пруды, заросшие зеленью.Когда я позволил терпким цветочным нотам задержаться на моем небе, я подумал о том, что многие из этих необычных ароматов могут родиться только в диких местах, но они всегда были там, прямо перед нами, прячась у всех на виду.

Тихая охота. Грибы детки

Грибы детки — наиболее распространенный представитель трубчатых грибов. По внешнему виду они очень похожи на маховик, который также относится к этому классу. А вот грибочки малышей, в отличие от других, немного меньше по размеру.Шляпка около 3-9 сантиметров в диаметре, однако с возрастом может достигать 12 сантиметров. Часто эти грибы в дождливую погоду путают с пахтой – их головки становятся слизистыми и блестящими. Однако последние все же крупнее по размеру и имеют небольшую юбочку-манжетку на ножке — характерный признак этих грибов. У коз, однако, наблюдается шелушение верхней кожуры, чего нет у живичных смол. Ножка гриба достигает в высоту от 2 до 10 сантиметров и до двух сантиметров в диаметре, она одного цвета со шляпкой.

В народе грибы детки, фото которых представлены в статье, имеют много названий. Это, например, баранина, решетка (или решетка), болотница, коровка (или коровяк), маслосушка, иванчик и ряд других. Они растут во влажных хвойных лесах, хотя иногда, очень редко, их можно встретить и в сухих лиственных лесах. Решетники неприхотливы и встречаются по всей территории российских лесов и в слабозаболоченной местности. Грибы появляются в июле и держатся до конца октября, почти до первых заморозков.Шляпка похожа на коричневую подушку, которая с возрастом теряет форму. С обратной стороны шампиньоны имеют трубчатую структуру и напоминают губку. Цвет нижней части варьирует от светло-коричневого, почти желтого до коричневого. Кстати, к семейству Болетовых, к которому относится этот представитель, принадлежат и знаменитые благородные грибы, такие как подберезовики, подберезовики, подберезовики и белые. Все они постепенно синеют. В отличие от многих других видов, у малыша нет ложных представителей.

Гриб имеет превосходный химический состав.Это аминокислоты (триптофан, гистидин, метионин), фосфатиды, лецитин, гликоген, витамины группы В, РР, Д, каротин. Из минералов фосфор. Усвояемость аминокислот составляет 75 %, а жиров — 90 %. В фармакологии известно сильное антибактериальное действие этого гриба.

По своим вкусовым качествам грильяжник, как и многие грибы этого класса, относится к третьей категории и не отличается от моховика. Оба часто используются для сушки. Из них делают грибной порошок, который затем используют в кулинарии для ароматизации мясных блюд, соусов, супов.Сушат их, предварительно протерев тряпкой, в проветриваемом помещении на солнце или в духовке при температуре 70-80 градусов с открытой дверцей.

Эти грибы подходят для жарки, тушения или мариновки. Так они не горчат, они слегка развариваются. Но стоит учитывать, что вареные грибы имеют фиолетовый оттенок.

Среди множества грибов, распространенных в лесах России, козлята пользуются известностью у грибников благодаря тому, что их легко собирать — они селятся довольно большими семьями, их легко найти и с ними невозможно ошибиться — как было сказано выше, у них нет ложных представителей.

p>>

Искусство грибной охоты — Сато Мацуи

Когда приходит осень в своем спелом изобилии и меланхоличном тлене, я люблю закутаться в свой теплый шарф и в тихие мысли. Подобно финалу фейерверка, осень исполняет обещание лета своими щедрыми урожаями и яркими красками, напоминая нам о непостоянстве бытия и неизбежности атрофии.

Несколько дней назад мы с другом отправились в лес Фонтенбло недалеко от Парижа, чтобы впервые заняться грибной охотой.Поезд высадил нас посреди леса на станции без платформы и вывески. С корзиной в руках и ножами в карманах мы вдохнули холодный растительный воздух и вошли в утренний туман. Как могут подтвердить мои близкие друзья, я особенно восхищаюсь грибами — их формой, жизненным циклом, индивидуальностью и, конечно же, восхитительным вкусом — и уже довольно давно хотел заняться грибной охотой.

Все утро и весь день мы петляли по тропе, как две трюфельные свинки в поисках приза.Поскольку я до сих пор не знаком с биоразнообразием Иль-де-Франс, я был очарован морем розовых и зеленых папоротников, приглушенным моховым ковром, необычными скальными образованиями и брызгами странных полевых цветов. Я пригнулся в сантиметрах носа от прохладной лесной подстилки и наблюдал за всем, от капель росы на паутине до грибков на стволах деревьев. Подняв листья и заглянув под гнилые ветки, я заново открыл для себя детскую радость видеть и открывать что-то впервые.

По мере того, как с возрастом мы приобретаем знания и привычки, вполне естественно начать терять магию первого опыта.Любимые игры становятся детскими, вкусы первого раза становятся обыденными, увлекательная музыка становится заигранной мелодией, новенькая блестящая школьная сумка наполняется заданиями, первый глоток вина становится бокалом за ужином и так далее и тому подобное. Будучи взрослыми, мы, кажется, ищем новых впечатлений, чтобы почувствовать себя живым , будь то новая спортивная машина, банджи-джампинг, путешествие или новый цвет волос. И при этом, возможно, мы пробуждаем — по крайней мере на мгновение — того ребенка с широко раскрытыми глазами, которым мы когда-то были, влюбленного в совершенно новый мир вокруг нас.

Мой друг, должно быть, был озадачен, когда увидел, как я делаю сотни фотографий камней и грибов. Он спросил меня, что я собираюсь делать со всеми этими фотографиями, и я сказал, что мне больше нравится процесс создания хорошей композиции, чем просмотр фотографий позже. На самом деле, я просто хотел запечатлеть прекрасную новизну опыта в качестве небольшого художественного упражнения. Есть некоторые произведения искусства, которые, несмотря на многолетнее знакомство, никогда не теряли своего первоначального блеска: « Концертная симфония» Моцарта, «Птица в космосе» Бранкузи, «Мистер » Кальвино.Palomar, Bartók Contrasters , Canova Physue Requived By Cupid’s Kiss , Музей искусства Наошима , Наука Gondry Наука сон, Chagall’s Les Amoureux, Chagall’s Mad Hamoure, Список продолжается.

Удивительные произведения искусства вселяют в меня уверенность в том, что мы всегда можем пережить момент с любовью и любопытством в первый раз. Искусство способно настолько убедительно запечатлеть это ощущение жизни , , что, несмотря на многолетнее знакомство, мы снова и снова можем смотреть на них, как на широко раскрытых глаз ребенка, трепещущего перед новыми сенсационными пределами.Как композитор, я наслаждаюсь и дорожу такими переживаниями, как моя первая охота за грибами, потому что я хочу запечатлеть в музыкальном плане такие моменты, когда у меня перехватывает дыхание от реальности, когда я так глубоко погружаюсь в мирские чудеса.

Как часто я считаю само собой разумеющимся то, что когда-то было новым и ценным? Иногда я вижу пожилую пару, влюбленную как молодожены после десятилетий совместной жизни, и испытываю глубокое восхищение и зависть к их вечной связи. Если когда-нибудь настанет день, когда моя любовь к музыке уменьшится по сравнению с тем, что было для меня в детстве, я думаю, что тихонько перестану сочинять музыку.Поскольку это невероятно маловероятно, я на данный момент возьму корзину в руки и продолжу охоту за этими моментами благодарности в реальности и в искусстве.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.