Паштет из печени кабана рецепты: Паштет из печени кабана

Содержание

Мой любимый паштет из кабаньей печени

Если у вас есть кабанье сало и печенка, то это блюдо получается почти бесплатным. Конечно же вы можете добавить в приготовленную по базовому рецепту массу молотые орехи, мелко нарезанный чернослив или что-то еще, но и без всяких наполнителей он имеет совершенно особенный вкус. Важно только не пережарить ингредиенты (в особенности — печень), иначе паштет потеряет нежность и приобретет неприятный привкус. 

Потребуется:  кабанье  (250 г), печенка (500 г), 3 средние луковицы, 2 моркови, соль, перец, лавровый лист.

В той партии паштета, которая попала на фото, я дополнительно использовала чернослив. Но такой паштет нужно есть сразу, так как введение нарезанного чернослива в готовую массу может повлиять на сроки его хранения.

Для маринада: перец горошком (5-6 горошин), лавровый лист, пару луковок в шелухе (по желанию можно добавить цедру половинки лимона).

Главный секрет — сало надо предварительно замариновать. Налейте в кастрюлю воду, добавьте уксус (чтоб получилось кисло, но спокойно можно было выпить ложку), перец горошком, лавровый лист, пару луковиц. Прокипятите 5 минут. Остудите, положите туда сало, порезанное кубиками три на три сантиметра (можно чуть крупнее). В маринаде сало должно пролежать минимум два дня. Замариновать его можно больше, чем надо для паштета, — это вообще очень полезный в холодильнике продукт. Можно пожарить на нем картошку или яичницу — намного вкуснее, чем на обычном свином. Для самого паштета сала потребуется половина от веса печени. Или чуть больше, иначе он будет суховатым. Сало, нарезанное кусочками (тонкими ломтиками), обжарьте в сковороде на среднем огне, чтобы оно не горело, а максимально хорошо вытапливалось.

Половину получившегося жира со шкварками перелейте в чашку, чтобы потом обжарить на нем овощи.

На оставшейся половине пожарьте печень, нарезанную кусочками пять на пять сантиметров или крупнее. Не пережарьте, чтобы кусочки не были жесткими.

Нарежьте морковь и лук. Чем больше морковки, тем слаще получится паштет. Обжарьте их на оставшемся жире. Лук должен просто стать слегка золотистым по краям и мягким.

Соедините печень, обжаренные овощи, перец, соль, долейте немного воды, закройте крышкой и тушите минут 15–20.

Получившуюся смесь немного остудите, положите в блендер, тщательно измельчите (можно и два раза пропустить через мясорубку). Если жидкости мало, то масса плохо промалывается — липнет к стенкам, добавьте немного кипяченой воды. Готово.

Может ли этот паштет храниться долго? Честно говоря, не знаю — у нас он никогда не залеживается.

 

Как приготовить печень кабана: рецепты с фото, секреты и нюансы

Охота на дикого кабана считается довольно увлекательным, но опасным занятием. Тем, кто привык к курятине, свинине или говядине, можно порекомендовать разнообразить свой рацион мясом этого крупного зверя. Оно довольно питательное и с исключительными вкусовыми качествами. Кроме того, это экологически чистый продукт. Это объясняет, почему начинающих кулинаров интересует, как приготовить печень кабана? Конечно, для блюд подойдут разные части тела дикого животного, однако, судя по многочисленным потребительским отзывам, наибольшим спросом пользуется именно этот орган. О том, как приготовить печень кабана, вы узнаете из данной статьи.

С чего начать?

Как утверждают опытные кулинары, из печени кабана получается несколько очень вкусных блюд. Например, печеночных тортов, паштетов, печеночников. Некоторые любители тушат ее в вине или с овощами, запекают со сметаной. В этом деле вы можете поэкспериментировать и создать свое авторское блюдо.

Как приготовить печень дикого кабана, чтобы она получилась максимально вкусной и нежной? В целом технология практически не отличается от приготовления печени других животных. В первую очередь печень дикого кабана следует вымочить. Подробнее об этом далее.

О вымачивании печени

Судя по многочисленным потребительским отзывам, печень секача довольно жесткая. Поэтому для ее улучшения практикуют предварительное вымачивание в специально приготовленном растворе. Готовят его в кастрюле. Емкость наполняют водой, а потом заправляют уксусом. Важно, чтобы маринад получился очень кислым. Поэтому лучше влить в кастрюлю две столовые ложки уксуса. Также раствор обогащают горошком (6 штучек), лавровым листом, двумя луковицами с неочищенной шелухой. Кроме того, вы можете сюда добавить лимон. Достаточно будет полплода. Содержимое кастрюли следует довести до кипения и подержать на огне еще 3-4 минуты. Далее жидкость остужают, а потом кладут в нее кусочки печени секача. Вымачиваться они должны пару дней.

Что вам может понадобиться?

Если вы собрались приготовить печень кабана, обзаведитесь следующими ингредиентами:

  • Луком. На 1 кг печени достаточно будет двух луковиц.
  • Растительным маслом (100 мл).
  • Мукой (100 г).
  • Солью и молотым черным перцем.
  • Плотным прозрачным полиэтиленовым пакетом.

Начало приготовления. Подготовка ингредиентов

Разрезать печенку этого дикого животного получится намного легче, если она у вас будет в полузамороженном состоянии. Далее мясо следует тщательно промыть и обсушить. После этого печенку аккуратно нарезают. У вас должно получиться несколько ломтиков толщиной по 5 мм. Перед тем как приготовить печень кабана, ее следует вымочить. Далее нужно заняться подготовкой лука. Его чистят и шинкуют полукольцами. На данном этапе смешивают в полиэтиленовом пакете специи с мукой и солью. Сюда же перед обжаркой следует положить уже нарезанный основной ингредиент. Панировка равномерно покроет ломтики, если пакет несколько раз встряхнуть.

Как приготовить печень кабана?

Чтобы сделать блюдо, вам нужна будет сковородка с широким дном. В первую очередь в ней растапливают растительное масло, а затем быстро обжаривают с обеих сторон кусочки печени.

Если ломтики приобрели золотистый оттенок, их можно извлекать. На данном этапе пробовать на вкус этот продукт еще рано, поскольку он готов не полностью. Как утверждают опытные кулинары, для обжарки 1 кг печени вам доведется выполнить не менее трех закладок. Когда вы достанете из сковороды золотистые куски, разместите их таким образом, чтобы с них стекло масло. В освободившейся сковородке нужно обжарить кольца лука. Это займет у вас не более 4 минут. Периодически их нужно помешивать, чтобы колечки приобрели золотистый цвет. Затем их извлеките из сковороды и переложите в другую емкость. После этого сковородку следует наполнить горячей водой (один стакан). Сюда же кладут ломтики печени и тушат их на слабом огне в течение 10 минут. Иногда вам придется их переворачивать. Из готовой печени не должен сочиться сок или свежей зеленью. Ваше блюдо будет выглядеть аппетитнее, если вы его украсите луком. Судя по многочисленным потребительским отзывам, печень дикого кабана хорошо сочетается с крепленым красным вином и крепким кофе.

Рецепт печени кабана в вине

Прежде чем приступить, обзаведитесь такими продуктами:

  • Сливочным маслом (150 г).
  • Луком. Хватит пяти штук.
  • Перцем, лавровым листом, солью и сахарным порошком. Эти компоненты добавляют на вкус.
  • Копченым салом (60 г).
  • Красным вином (100 г).

Чтобы печенка стала мягче и утратила свой специфический запах, ее перед использованием вымачивают в маринаде из уксуса. Некоторые хозяйки в растворе печенку держат несколько часов, другие же – сутки. Затем мясо моют, снимают пленку и сушат. После этого приступают к фаршировке ломтиков салом. Далее печень нужно обжарить на сковородке. Желательно, чтобы обработанными получились все стороны. При этом продукт обогащают разнообразными приправами. Когда ломтики достаточно обжарятся, в сковородку наливают небольшое количество воды. Тушиться печень должна полчаса. Вино добавляют уже в самом конце. Через 5 минут сковороду снимают с огня. В качестве украшения для этого блюда подойдет свежая зелень и цветной болгарский перец.

Подавать его можно как горячим, так и холодным.

О приготовлении печеночного паштета

В первую очередь кладут печень в подсоленную воду и начинают отваривать с лавровым листом и перцем. Дальше чистят лук, шинкуют, а затем поджаривают на сковороде. Далее этот ингредиент с уже подваренной печенью пропускают через мясорубку. Опытные кулинары рекомендуют сделать это дважды. Полученная смесь должна иметь кашеобразную консистенцию. Чтобы она была вкуснее, в нее добавляют подогретое сливочное масло. Судя по отзывам, многие хозяйки печенку еще заправляют мускатным орехом и сухими приправами. Не исключено, что ваш паштет получится слишком густым. В таком случае вам следует его обогатить сливками или молоком.

Торт из печени секача

Приготовить блюдо можно следующим образом. После обработки печенки ее пропускают вместе с мелконарезанным луком через мясорубку. Далее полученный печеночный фарш заправляют молоком, яйцами, солью и мукой. В итоге у вас получится тесто. Вам останется сделать из них несколько печеночных блинов. Затем нужно приготовить смесь из тертого чеснока и майонеза, которой следует смазать каждый из блинов. При этом они складываются друг на друга. В итоге вы станете обладателем очень вкусного и красивого печеночного торта.

О котлетах из печенки

Мясо секача в первую очередь тщательно вымачивают и проваривают в подсоленной воде с репчатым луком и специями. Далее печенку, лук и несколько зубчиков чеснока обрабатывают посредством мясорубки. Полученную смесь солят и перчат. После этого, используя столовую ложку, сформируйте на раскаленной сковородке несколько порций из фарша, и приступайте к их жарке. В отдельную емкость определяют начищенную и мелко нашинкованную морковь с луком. Их также обжаривают. Потом в этой смеси ваши котлеты будут тушиться в течение 10 минут вместе с лавровым листом и специями.

Что посоветуют опытные кулинары?

Как утверждают специалисты, работая с печенью секача, следует не переборщить с обжаркой. В противном случае мясо кабана утратит свою нежность и получится с неприятным привкусом.

После жарки печенки наверняка останется жир. Его выбрасывать не стоит, поскольку он вам может еще пригодиться для других блюд.

Тем, кто хочет приготовить печеночный паштет, но не знает, как сделать его слаще, можно порекомендовать добавить в него большее количество моркови. Может быть так, что в мясорубке печень будет плохо промалываться или липнуть к стенкам приспособления. В таком случае в продукт добавляют небольшое количество кипяченой воды.

Паштет из печени — Простые рецепты

Домашний паштет из печени? Нет ничего проще! Прочитаете рецепт до конца и станете практически экспертом в приготовлении паштетов. Настоящим экспертом станете, когда пару раз попробуете сами его приготовить.

Не буду врать, что это блюдо нравится детям, они его вообще не переносят. А нам с супругой нравится! Быстро, вкусно, есть что намазать на хлеб по утрам, а главное все только натуральное, без пищевых добавок и консервантов.

Из чего будем готовить паштет

Готовить паштет будем из говяжьей печени, говорят что она полезнее чем, например свиная.

Для нашего рецепта печеночного паштета нам понадобятся следующие продукты:

  • печень (обязательный ингредиент), приблизительно полкило
  • сливочное масло, грамм 200
  • репчатый лук, одна-две луковицы
  • соль, перец по вкусу

Как приготовить паштет из печени

Берем кусок свежей говяжьей печени. Для меня прямо открытие, что говяжьей пишется с мягким знаком! Я всю жизнь думал, что надо писать «говяжей». 🙂

Нарезаем ее на кусочки размером со спичечный коробок примерно. Мы все равно ее будем жужжать на блендере, просто так удобнее жарить.

Кидаем печень на сковородку и начинаем обжаривать ее на сливочном масле. Масло сразу все в сковороду кидать не надо, совсем чуть-чуть, оно нам еще  пригодится.

Пока печень жарится нарезаем репчатый лук и тоже отправляем в сковородку.

Солим, перчим по вашему вкусу и изредка помешивая жарим до готовности лука. Лук должен стать абсолютно мягким. Отрегулируйте огонь так, чтобы все жарилось и не пригорало.

Когда лук и печень будут готовы, берем миску поглубже и прямо из сковородки переваливаем в нее горячую печень. Выкладываем все: печень, лук, масло. Ничего не оставляем.

Берем блендер и измельчаем печень. Блендер все тщательно перемешает и получится однородная масса, почти паштет.

Но это еще не все. Теперь самое главное. Кидаем в чашку, пока печень не остыла, сливочное масло и блендером превращаем печень и масло в однородную массу.

Масло растает, так как печень еще горячая и равномерно перемешается с печенью.

Теперь накрываем чашку крышкой и ставим в холодильник, чтобы паштет из печени, во-первых, застыл, во-вторых, не испортился.

Но перед тем как спрятать в холодильник обязательно намажьте кусочек хлеба еще теплым паштетом из говяжьей печени.

Домашний паштет из мяса дикого кабана и грибов

Паштет, приготовленный в домашних условиях – это отличная и самая вкусная закуска. К тому же, в нашем рецепте мы будем использовать необычное для этого блюда мясо – мясо дикого кабана. Но уверяю Вас, результат превзойдет ваши все ожидания.

И для того, чтобы приготовить паштет из мяса дикого кабана, нам понадобится:

  • Мясо дикого кабана – 1 килограмм
  • Грибы шампиньона – 300 граммов
  • Лук репчатый – 2 головки
  • Укроп
  • Петрушка
  • Свиной шпик – 300 граммов
  • Печень любой птицы – 200 граммов
  • Масло сливочное – 100 граммов
  • Соль
  • Перец
  • Белый молотый перец
  • Размарин сухой – 1 чайная ложка
  • Брусничный конфитюр – 5 столовых ложек
  • Крепленое вино Модейра – 5 столовых ложек

Для начала подготовим мясо. Для этого нам нужно удалить из него все пленочки и прожилки и кожу. Они для паштета совершенно не подходят. Подготовленное мясо промойте в проточной воде, осушите от лишней влаги, а затем порубите на небольшие кусочки.

Очистите лук от плотной кожицы, хорошо вымойте, а затем разрежьте его на 6 – 8 долек.

Вымойте и очистите шампиньоны. Разрежьте каждый напополам.

Свежую печень птицы хорошо вымойте в проточной воде. Удалите из нее пленочки и лишний жир. Подготовленную печень разрежьте на несколько кусочков, а затем отправьте на сковороду с растопленным сливочным маслом. Жарьте печень не менее 7 минут.

Мясо, печень и свиной шпик пропускаем через мясорубку несколько раз. А затем пропустите через мясорубку овощи.

А грибы порубите как можно мельче.

Мясно – овощной фарш приправьте солю, перцем и другими пряностями. Не забудьте про зелень и вино.

Разогрейте духовой шкаф до температуры в 200 градусов.

Достаньте жаропрочные формы, куда будем выкладывать для приготовления наш паштет. Заполните формочку для паштета фаршем ровно до половины. Затем, сделайте слой из мелко порезанных шампиньонов, а уже сверху, грибы прикройте мясным фаршем. Форму с будущим паштетом накрываем крышкой и выставляем формы на противень. На противень влейте воды и можно отправлять в разогретый духовой шкаф. Паштет готовится при 200 градусах. Примерно, 1 или 1,5. Но все зависит от того, какая у вас форма и сколько паштета в ней.

Когда паштет будет готов – остудите его, а затем, приправьте рубленной зеленью и залейте брусничным конфитюром. А затем на некоторое время уберите паштет в холодильник для полного остывания.

Когда паштет полностью остынет – его можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Читайте также:

Печень лося — рецепты приготовления в домашних условиях

Печень лося далеко не самый распространенный продукт. И, порой, увидев ее перед собой, возникает вопрос что можно из нее приготовить и как. На самом деле приготовить вкусно печень лося в домашних условиях вовсе не сложно. Самое простое — это пожарить или потушить ее в скороде с луком или сметаной. Но есть и более интересные рецепты.

Паштет из печени лося

  1. Сначала необходимо тщательно помыть печень под проточной водой. Чтобы приготовить печень лося без запаха, нужно промывать не менее 15-20 минут.
  2. Обрежьте все ненужные пленки.
  3. Нарежьте печень небольшими кусочками на доске и выложите в глубокую миску.
  4. Залейте печень сырым молоком. Понадобится примерно 0,5 литра молока.
  5. Оставьте вымачиваться на 2 часа.
  6. Нарежьте лук и морковь.
  7. Поставьте на огонь сковородку. Как только она достаточно нагреется, добавьте растительное масло и, покачав сковороду из стороны в сторону, распределите масло равномерно по дну.
  8. В разогретую сковороду выложите лук, обжарьте до золотистого цвета.
  9. Затем выложите мелко порезанную или потертую на крупной терке морковь. Обжарьте.
  10. Далее сливаем печень и выкладываем в сковороду. Добавляем немного кипяченой воды.
  11. Добавляем соль, перец, горчицу и пряности по вкусу. Все перемешиваем.
  12. Закройте сковороду крышкой и тушите печень 30 минут. По мере готовности печень должна становится светлее.
  13. Возьмите вилкой 1 кусочек и разрежьте пополам. Если цвет внутри однородный, значит печень лося готова.
  14. За 5 минут до готовности добавляем сливочное масло. На 1,5 кг печени лося нужно 1 пачку масла.
  15. Снимаем печень с огня и выкладываем в кастрюлю или глубокую миску.
  16. Берем блендер и все тщательно измельчаем до однородности. Если нет блендера, то можно использовать мясорубку. Паштет из печени лося готов.

Как пожарить печень лося с луком на сковороде

  1. Возьмите печень лося и хорошо помойте под холодной водой.
  2. При помощи рук и ножа снимите пленку. Надрежьте пленку, пальцем отделите ее от мяса и тяните. Она легко снимается. Таким способом снимите всю пленку.
  3. Нарежьте печень кусочками, кубиками или полосками — кому как нравится. Чтобы уменьшить запах, можно замочить ее перед жаркой на 1-2 часа.
  4. Почистите лук и нарежьте его тонкими полукольцами. Для одной печени лося понадобится несколько луковиц.
  5. Обжарьте лук до золотистого цвета на сковороде.
  6. Возьмите другую сковороду побольше, разогрейте и добавьте растительное масло.
  7. Выложите печень лося, посолите. Масло должно быть достаточно, чтобы печень не подгорела.
  8. Переверните печень (если она нарезана большими кусками) или перемешайте лопаткой.
  9. По мере готовности она должна изменить цвет. Для проверки проткните кусок вилкой — если выделяется прозрачный сок, значит печень пожарилась.
  10. Жарьте печень лося порциями, для этого хорошо подойдет широкая сковорода. Выкладывайте кусочки в 1 слой — так каждый кусочек будет тщательно обжарен со всех сторон.
  11. Когда обжарите все куски, сложите их с одну сковороду и добавьте обжаренный лук. Пожарьте печень лося с луком на сковороде еще 5-10 минут на небольшом огне.

Тушеная печень лося в сметане

  1. Есть еще один рецепт как приготовить печень лося вкусной и мягкой — это потушить ее в сметане. Тщательно вымойте печень и удалите верхнюю пленку.
  2. Порежьте печень лося небольшими ломтиками.
  3. Если Вам смущает запах, то замочите печень на 2 часа в воде или молоке.
  4. Натрите морковь на крупной терке. Лук мелко нарежьте.
  5. Пока печень лося вымачивается, припустите лук и морковь на скороде. Сначала лучше выкладывать лук, как только он подрумянится, добавьте морковь. Снимите сковородку с огня.
  6. Теперь возьмите чистую сковороду и разогрей ее с растительным маслом. Выложите печень. Добавьте немного кипяченой воды.
  7. Уменьшите огонь и тушите, закрыв сковороду крышкой. Периодически помешивайте лопаткой.
  8. Как только выкипит вся вода, посолите, добавьте специй и выложите сметану. Все перемешайте. Если сметана густая, то при необходимости влейте еще немного воды.
  9. Тушите печень в сковороде со сметаной еще 10-15 минут.
  10. Теперь добавьте пережаренные лук и морковь, выдавите давилкой чеснок и тушите все под крышкой еще 10 минут.

Как приготовить печень лося в мультиварке

  1. С вымытой печени аккуратно снимаем верхнюю пленку.
  2. Нарезаем печень небольшими ломтиками и заливаем молоком. Даем печени лося вымочиться 1-2 часа.
  3. В это время почистим и нарежем лук и морковь.
  4. Мультиварку ставим на режим «Жарка» на 15 минут и выкладываем в чашу немного сливочного масла.
  5. Как только масло растает, добавляем лук, морковь и кусочки печени.
  6. Жарим печень в мультиварке до готовности.
  7. Затем добавляем 1 ст. ложку томатной пасты и 1 стакан сметаны. Солим, добавляем специи по вкусу и включаем мультиварку в режиме тушения еще на 15 минут.
Posted by: admin // Вторые блюда //

ГОТОВИМ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ОЛЕНЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Нежнейший паштет можно использовать в качестве закуски – подать в тарталетках или на небольших островках из подсушенного цельнозернового хлеба. Украсьте угощение веточками свежей зелени или кедровыми орешками.  

Ингредиенты: 

  • печень оленя 500 г; 

  • мясной бульон 0,2 л; 

  • морковь свежая 200 г; 

  • лук репчатый 150 г; 

  • сливки молочные (20-30%) 100 мл; 

  • сливочное масло 100 г; 

  • растительное масло для жарки; 

Процесс приготовления 

Печень промойте, порежьте брусочками небольшого размера. Лук и морковь очистите от кожуры, измельчите. Жарьте овощи на раскаленной сковороде с растительным маслом до появления золотистой корочки. Добавьте печень. Обжаривайте 5 минут, затем посолите, добавьте специи по вкусу. Влейте мясной бульон и сливки. Накройте крышкой и томите на среднем огне 10-15 минут до готовности. Выключите плиту и охладите печень. Затем взбейте всю массу в блендере любого типа. В процессе добавляйте мягкое сливочное масло (достаньте из холодильника заранее). Когда паштет обретет мягкую однородную консистенцию, разложите его в небольшие баночки и накройте крышками. Поместите в холодильник на 1-2 часа для застывания. 

Приятного аппетита! 


Вернуться к списку новостей

Le Bon Gout — КАК СДЕЛАТЬ ДОМА СОВСЕМ ФРАНЦУЗСКИЙ ПАШТЕТ?…

КАК СДЕЛАТЬ ДОМА СОВСЕМ ФРАНЦУЗСКИЙ ПАШТЕТ?

Я хочу с Вами поделиться рецептом очень вкусного французского паштета. Это рецепт моего друга Пьера – лучшего колбасника Лотарингии за 2005 год.

Чтобы задача была не совсем простой – я дам рецепт паштета из кабана. Так что это наиболее актуально для моих друзей – охотников, или тех, у кого есть друг-охотник, или Вы просто знаете, где раздобыть лопатку кабана. Может же такое случиться?

Впрочем, Вы можете заменить в этом рецепте кабанятину другим мясом (только не бараниной!), или просто сделать такой паштет просто из свинины, но вкус будет, конечно другим.
Помимо секретных ингредиентов, список которых я привожу ниже, вам понадобятся баночки с винтовой крышкой, еще лучше баночки со стеклянной крышкой, резиновым уплотнителем и металлической защелкой.

Если у Вас есть автоклав – все очень просто. Но будем исходить из того, что такого устройства у Вас в хозяйстве нет, и при этом понадеемся, что у Вас есть скороварка, кастрюля и мясорубка. То, что у Вас поучится – нельзя считать консервом, а лишь полуконсервом, и хранить это нужно будет в холодильнике не больше 60 дней. Все будет очень вкусно, так что, думаю, полученные баночки не проживут в холодильнике и этот срок.

Однако, такой паштет прямо в баночках можно класть и в морозилку и сохранять при -18 до полугода. Достаточно будет за сутки до того, как Вы соберетесь это съесть, переложить в холодильник, чтобы паштет плавно оттаял.

Итак, к делу.

Кастрюля нам понадобится, чтобы простерилизовать баночки и крышки. Все просто: заливаем водой и кипятим, затем остужаем. Пока это происходит, займемся приготовлением фарша.

ПАШТЕТ ИЗ КАБАНА

1 кг кабанятины (постная часть – лопатка, например)
1 кг свиной грудинки
от 400 до 600 гр до печени свиньи или теленка (телячья предпочтительней)
45 гр соли
6 гр перца
4 гр мускатного ореха
40 мл коньяку
180 мл белого вина сухого
1 обычная луковица, 1 луковица шалот, 1 ветка сельдерея, вываренная до состояния пюре
300 гр белых грибов – можно замороженных

Мясо нарезать кубиками и вместе с луком, сельдереем и грибами пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.
В полученный фарш добавляем все оставшиеся ингредиенты, кроме вина и коньяка. Как следует перемешиваем руками. Снова пропускаем все через мясорубку. Опять вымешиваем, добавляя коньяк и белое вино.

Берем простерилизованные баночки и выкладываем в них паштет. Перед тем, как закрыть крышку, хорошо положить в каждую баночку лавровый лист и маленькую веточку тимьяна. Но это – не обязательно. Лучше работать в стерильных медицинских перчатках – они продаются в любой аптеке. Закрываем баночки. Помещаем их в скороварку. Чтобы стеклянные банки не побились друг об друга во время варки, рекомендую обернуть каждую банку тряпицей. Заливаем водой, завинчиваем крышку скороварки и помещаем ее на огонь. После нагрева «варим» около полутора часов. Остужаем прямо в скороварке. Достаем через несколько часов. Наклеиваем бирки с датой и названием паштета. Дату изготовления пишите непременно!

Все баночки, на которые количественно рассчитан этот рецепт, конечно, не поместить в скороварку. Поэтому у нас с Вами несколько возможностей: во-первых, операцию можно повторить. Во-вторых, можно одолжить у соседей еще пару скороварок. В-третьих, можно часть паштета приготовить в баночках в скороварке, а часть приготовить в баночках в духовке при t 150с в течение часа (только готовить нужно с открытой крышкой. Ну и наконец, можно поместить фарш в форму, и также готовить около часа при t 150c. Такой паштет будет очень вкусным, когда остынет. Остальной будет дожидаться Вашего аппетита в баночках в холодильнике.

Ну, а если Вам не досуг заниматься стряпней, а аппетит разыгрался – всегда можно купить свиной риет Le Bon Goût!

[http://www.lebongout.ru/pashtety-i-galantiny/riet-iz-svininy.html]

Снимки сделаны в дружественном охотохозяйстве Гора, в Вологодской области. Скорее всего там будут делать отличный паштет из лося. Кстати, к этому охотохозяйству имеет отношение охотничий ресторан GGraf в Москве – там все хорошо с дичью.

(c) Андрей Куспиц

Домашний паштет из свиной печени с белыми грибами и красным вином

Этот домашний паштет обладает богатым вкусом с оттенком грибов и красного вина. Абсолютно вкусно на кусочке теплого тоста или в качестве закуски (закуски) на вашей вечеринке!

Однажды, читая журнал о еде, я наткнулся на рецепт домашнего паштета из свиной печени и знал, что тоже собираюсь попробовать приготовить его. Итак, наконец день настал! У меня печень стоит на кухонной столешнице, и, стоя там, читая рецепт, я понимаю, что у меня нет и половины ингредиентов для нее! Представьте себе, что! Вы когда-нибудь попадали в такую ​​ситуацию? Вы так взволнованы одним и забываете обо всем остальном? Ага.

Вот что случилось со мной в тот день! И поскольку мне больше не хотелось возвращаться в магазин, мне пришлось импровизировать. Так я и сделал! Думаю, у меня все получилось очень хорошо, учитывая, что это был мой первый раз, когда я готовил паштет! У этого паштета довольно густая консистенция, но его можно разбавить, добавив больше масла.

Теперь я использовала свиную печень вместо куриной. Если вы предпочитаете более мягкий вкус, то просто используйте куриную печень.

Печать Email

Паштет из свиной печени с белыми грибами и красным вином

Этот домашний паштет имеет богатый аромат с нотками грибов и красного вина.Абсолютно вкусно на кусочке теплого тоста или в качестве закуски (закуски) на вашей вечеринке.

Ингредиенты

  • 500 г свиной печени (1,1 фунта)
  • 15 г сушеных белых грибов (0,5 унции)
  • 1 лук
  • 3 зубчика чеснока
  • 1/2 чайной ложки соли
  • щепотка черного перца по вкусу
  • 100 г несоленого сливочного масла (3,5 унции)
  • 1 стакан красного вина (Мерло)

Инструкции

  • Отварите белые грибы в кастрюле в течение 5 минут или до мягкости.Слейте воду.

  • На сковороде растопите масло и обжарьте лук с чесноком на среднем огне.

  • Печень промыть, нарезать небольшими кусочками и добавить в сковороду вместе с грибами. Влейте вино и доведите до кипения. Варить на медленном огне, пока печень полностью не приготовится.

  • Дайте ему остыть перед тем, как переложить в кухонный комбайн. Перемешайте до однородной массы (если вам кажется, что паштет слишком твердый, добавьте еще топленого масла). Приправьте солью и черным перцем.

  • Дайте ему полностью остыть перед переливанием в банки.

  • Хранить в холодильнике! Ешьте в течение недели.

Счастливого приготовления с Happy Foods Tube!

Пищевая ценность

Паштет из свиной печени с белыми грибами и красным вином

Количество на порцию

% дневной нормы *

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

** Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Простой рецепт домашнего паштета из свиной печени

Простой домашний рецепт паштета из свиной печени . Очень легкий и вкусный паштет из свиной печени с зеленью, бренди и белым сухим вином, запеченный в духовке.


Паштет — это название, данное любой мясной смеси, приправленной специями, трюфелями, вином, бренди или коньяком и подаваемой в тестовой корочке, содержащейся в террине, полученном из формы.

Паштеты изготавливаются из обычной, нежирной печени гуся, утки, свиньи, теленка или курицы; от пернатой дичи, перепелов, фазанов, жаворонков, дроздов; пушная дичь, кролик, оленина, кабан, заяц; из домашней птицы; и мясо мясников.Их также готовят из рыбы, обычно заключают в тесто и подают в горячем и холодном виде.

Большинство мяса подходит для производства паштетов и терринов. Мясо должно быть абсолютно свежим и лучшим в своем роде. Для получения хорошего паштета необходимо использовать хорошие свежие ингредиенты.

Как подавать паштеты и террины

Все паштеты и террины можно подавать как закуски (закуски), желательно без суеты — например, ломтик помидора, чтобы освежить вкус.Мягкий паштет из куриной печени используется вместо фуа-гра в некоторых блюдах турнедо. Более смелые рестораторы используют для этого паштет из трюфелей, а другие используют простой паштет. Твердые паштеты и террины превосходно сочетаются со свежими салатами.

Итак, сейчас хорошее время для приготовления. Рецепт простого домашнего паштета из свиной печени

Рецепт простого домашнего паштета из свиной печени

Ингредиенты

  • 1 ½ фунта (720 г) свиной печени
  • 1½ стакана свинины мелкого помола
  • 2/3 стакана нарезанной соленой свинины
  • порошок каждого: мускатный орех и орегано
  • 1/4 чайной ложки измельченного лаврового листа
  • 3 очищенных и измельченных зубчика чеснока
  • 2 столовые ложки бренди
  • 1/2 стакана (125 мл) белое сухое вино
  • щепотка свежемолотого черного перца

Метод

Шаг 1

Измельчите свиную печень и смешайте со свининой и соленой свининой.Добавьте мускатный орех, орегано, лавровый лист. Влейте бренди, белое сухое вино. Хорошо перемешать. Приправить черным перцем. Тщательно перемешайте.

Шаг 2

Заполните террин свиной смесью и плотно прижмите. Накрыть алюминиевой фольгой.

Шаг 3

Разогрейте духовку до 350 F (175 C). Готовить в разогретой духовке 1¼ часа.

Шаг 4

Выключите духовку. Вынуть приготовленный паштет из духовки. Остудите и дайте настояться в холодильнике не менее 8 часов перед тем, как разрезать.

Паштет из свиной печени | Эссенциальный пепин: Эссенциальный пепин

Эпизод 107: Экономные субпродукты
Рецепт: Паштет из свиной печени

Это стандартный паштет из мяса и печени, доступный в большинстве супермаркетов Франции, а также в небольших ресторанах и бистро. Специальная посолочная соль придает паштету красивый розовый цвет и великолепный вкус. Обычно подается холодным с французской горчицей и небольшими корнишонами, это хорошее первое блюдо для ужина или легкий обед с салатом и деревенским хлебом. Подавайте крепкое красное вино.

Обслуживает от 6 до 8

8 унций свиной печени, нервы и сухожилия удалены и нарезаны кубиками
2 фунта свинины (около 70% постного мяса и 30% жира; подойдет лопатка или бостонский окурок)
3/4 стакана белого сухого вина
2 1/2 чайных ложки посолочной соли , предпочтительно Morton Tender Quick
1 1/2 чайных ложки свежемолотого черного перца
1/4 чайной ложки молотого тимьяна
1 измельченный и очень мелко нарезанный зубчик чеснока
2 лавровых листа
Корнишоны (крошечные французские корнишоны)
Дижонская горчица

Разогрейте духовку до 325 градусов.

Бросьте нарезанную кубиками печень в блендер и взбивайте в течение 35–50 секунд или до получения однородной массы. Переложите в большую миску.

Добавьте свиной фарш к печени, затем добавьте вино, соль, перец, тимьян и чеснок и тщательно перемешайте.

Выложите мясную смесь ложкой в ​​террин размером от 8 до 10 дюймов в длину, от 4 до 5 дюймов в ширину и от 4 до 6 дюймов в глубину. Сверху разложите лавровый лист. Накройте террин алюминиевой фольгой, поместите его в форму для запекания и залейте достаточно теплой воды, чтобы она прошла как минимум на три четверти по краям террина.Выпекайте 2,5 часа или пока паштет не достигнет внутренней температуры около 145 градусов. Снимите с водяной бани и дайте остыть до комнатной температуры в течение 2–3 часов.

Охладите паштет на ночь перед подачей на стол. (Паштет может храниться в холодильнике до полутора недель.)

Нарезать ломтиками толщиной 1/4 дюйма и подавать с корнишонами и горчицей.

Авторские права © 2011 Жак Пепен. Используется с разрешения Houghton Mifflin Harcourt. Все права защищены.

Исследуйте : Паштет из свиной печени

Категория : мясо, субпродукты, рецепты

Рецепт паштета из свиной печени — Real Food

Рецепт приправы для паштета

• 1/4 унции молотых гвоздик
• 1/4 унции молотого мускатного ореха
• 1/4 унции молотого имбиря
• 1/4 унции молотого кориандра
• 3/8 унции молотой корицы
• Щепотка белого перца

Рецепт живого паштета со свининой

• 4 фунта свиной печени
• 1 фунт бекона
• 1/2 фунта свиного шпика
• 1/4 стакана соли
• 2 чайные ложки розовой соли
• 2 столовые ложки черного перца
• 2 столовые ложки специй для паштета
• 2 столовые ложки свежая петрушка
• 2 столовые ложки свежего тимьяна
• 1 крупно нарезанная луковица
• 6 зубчиков чеснока
• 1 стакан виски
• 2 столовые ложки муки
• 1/2 стакана сливок
• 4 яйца
• Умер: 1/8 ( малый)

1. Отдельно нарежьте печень, бекон и жир на спине небольшими кусочками по 2,5 сантиметра.

2. Тщательно перемешайте печень, жир, специи и зелень, затем поместите в морозильную камеру для охлаждения.

3. Тем временем в сотейнике на среднем или сильном огне обжарьте бекон до золотистого цвета.

4. Добавьте лук и чеснок в сковороду с беконом и готовьте, пока он не станет прозрачным.

5. Помня о пламени, осторожно растушуйте сковороду с виски.

6.Добавьте смесь бекона и лука в смесь печени из морозильной камеры. Хорошо перемешать.

7. Верните смесь в морозильную камеру и дайте ей полностью остыть, примерно 30 минут.

8. После того, как смесь остынет, измельчите ее четыре раза на маленькой головке.

9. Руками смешайте муку, сливки и яйца до тех пор, пока они полностью не смешаются и не смешаются.

10. Выстелите террин для паштета пластиковой пленкой, пригодной для использования в духовке (можно приобрести в большинстве ресторанных магазинов: попробуйте Darnell Wrap), оставив не менее 6 дюймов лишней пластиковой пленки со всех четырех сторон. Чтобы конечный продукт выглядел красивым и чистым, наполните террин в пластиковой упаковке водой и прижмите ее к краям террина. Низ и края должны быть гладкими, с минимальным количеством складок. Вылейте воду.

11. Выдавить мясную смесь в террин. Примечание: может быть полезно ударить дно террина на столе или на полу, стараясь не ударить его слишком сильно, чтобы он не сломался или не потрескался. Это поможет уложить мясо в террин.

12. После того, как террин будет наполнен и мясо уложено, руками разгладьте верхнюю часть, снова создав ровный слой. Затем накройте верх мяса излишками полиэтиленовой пленки и загните края пленки вокруг других сторон хлеба.

13. После того, как мясо запечатано в полиэтиленовой пленке, переложите террин в большую жаростойкую посуду (например, голландскую духовку или глубокую форму для запекания — во что-нибудь достаточно глубокое, чтобы террин не выглядывал сверху) , и наполните сосуд водой, чтобы создать водяную баню.Уровень воды должен почти доходить до верхнего края террина, но верх должен быть сухим и открытым для нагрева духовки.

14. Готовьте при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 1-1 / 2 часа или до внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту.

15. Осторожно выньте водяную баню и террин вместе из духовки. Затем осторожно достаньте террин из водяной бани и слейте воду.

16. Используя кирпичи или другие тяжелые предметы, отожмите террин при комнатной температуре в течение 1 часа.

17. Наконец, переместите его в холодильник и продолжайте нажимать на ночь.

Попробуйте другие рецепты из

Домашняя колбаса :

• Как приготовить Кильбасу
• Рецепт ирландской колбасы
• Рецепт по горячим ссылкам в Луизиане


Перепечатано с разрешения книги Homemade Sausage Крисом Картером и Джеймсом Пейскером и опубликовано Quarto Publishing Group USA Inc., 2016. Купите эту книгу в нашем магазине: Домашняя колбаса.

Паштет из свиной печени — Nomadic Fork Паштет из свиной печени с низким содержанием углеводов

Паштет из свиной печени , с беконом и белым вином. Кето-дружелюбный, так как это закуска с низким содержанием углеводов.

Вариации паштета

Паштет — это паста из протертого или рубленого мяса, приправленная зеленью и приготовленная в вине, бренди или коньяке.

Французский и бельгийский паштет

Во французской и бельгийской кухне pâté можно запечь в пироге или буханке ( pâté en croûte ) или в форме ( pâté en terrine ).Самым известным паштетом , вероятно, является паштет из фуа-гра, приготовленный из печени откормленных гусей.

Скандинавские и восточноевропейские

В Нидерландах, Финляндии, Германии, Румынии, Венгрии, Швеции, Дании и Австрии некоторые паштеты из печени имеют форму мягких, часто намазываемых колбас.

Русский паштет из свиной печени по-украински

В России и Украине блюдо в основном готовят из говядины, гусиной или куриной печени и поэтому широко известно как печёночный паштет .

В отличие от западноевропейского метода, печень сначала готовят (варят или жарят) и смешивают с маслом или жиром и приправами, такими как свежий или жареный лук, морковь, специи и зелень.

Его можно и дальше готовить (обычно запекать), но чаще всего используют без какой-либо другой подготовки. В России паштет подают на тарелке или в миске.

Предложение по обслуживанию

Если положить его на кусок хорошего хлеба, получится восхитительная закуска. Можно хранить в холодильнике до одной недели.Таким образом, его можно приготовить в воскресенье и съесть в понедельник после долгого рабочего дня.

Я заметил, что он становится еще более интенсивным, если выдержать хотя бы один день для отдыха. Подавать с маринованными корнишонами. Кислота из него уравновесит интенсивный вкус паштета.

Чтобы паштет не потемнел, налейте сверху немного растопленного сливочного или оливкового масла, когда паштет уже представляет собой банку или блюдо. Это предотвратит окисление и сохранит свежесть.

Паштет из свиной печени

Это может быть отличной закуской для ужина с друзьями или в качестве закуски во время низкоуглеводной диеты.Его легко приготовить, и он выглядит таким деревенским, с сильным ароматом. Можно сочетать с бокалом полнотелого Каберне-Совиньон или любым другим красным вином.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 30 минут

Курс: закуски, закуски

Кухня: европейская

Ключевое слово: рецепт кето, закуски с низким содержанием углеводов, паштет из свиной печени

Порций: 4 человека

  • Обжарьте бекон на сковороде до хрустящей корочки. Отложите в сторону.

  • Обжарьте лук с тимьяном и розмарином в жире из бекона около 5 минут.

  • Добавьте чеснок и обжаривайте 30 секунд.

  • Добавьте нарезанную печень с белым вином, обжаренным беконом, лавровым листом, солью и перцем. Варить 15-20 минут на среднем или слабом огне.

  • Перелейте его в кухонный комбайн и хорошо смешайте с кокосовым маслом и сливочным маслом.

  • Вылить в форму и накрыть пищевой пленкой. Дайте настояться в холодильнике не менее двух часов.

  • Подавать с хлебом или крекерами и маринованными корнишонами.

  • Наслаждайтесь.

Его можно подавать даже через 3 дня, если хранить в холодильнике. Кокосовое масло и сливочное масло можно заменить любым животным жиром.

Рецепт печеночного паштета | Allrecipes

Хороший базовый рецепт. Легко, но нужно немного освещения. Во-первых, не переваривайте печень. При нанесении удара они все еще должны быть «розовыми» внутри. Когда печень готова, слейте воду и соберите лук. ДАВАЙТЕ ОХЛАДИТЬ. Попытка сделать пюре из горячей печени маслом делает ее супом. Пюре из печени ХОРОШО.Сначала вам может понадобиться очистить, а затем вы увидите стадию «катящегося мяча». Продолжай идти. Вы прочтете еще один «следующий» этап, прежде чем закончить. Печень при тестировании должна быть гладкой, как масло. Я предпочитаю использовать лук-шалот 1/4 градуса вместо лука для финального финиша. Сначала добавьте лук / лук-шалот и запустите процессор до тех пор, пока вы не увидите кусочки больше, чем перец горошком, глядя на сторону прозрачной чаши. Добавьте размягченное масло, но нарежьте его на кусочки для облегчения смешивания. Бегите, но пока не перестанут большие куски масла.Затем добавить херес. Старайтесь не готовить шерри из дешевых продуктовых магазинов, используйте хороший шерри, это имеет большое значение. Смешайте, чтобы добавить херес. Я добавляю примерно 1-2 столовые ложки цельных сливок и бегаю примерно 1 минуту. Смесь будет почти жидкой. Перелейте в промасленную миску / форму. Вам понадобится больше 1 часа, чтобы остыть, попробуйте 3 или 4, чтобы застыть правильно. Для идеального отверждения используйте теплую водяную баню. Наслаждаться!

Это отличный рецепт. Я отвариваю печень с луком и несколькими зубчиками чеснока, затем измельчаю все вместе и не добавляю сырого лука.Я также добавляю 1/2 стакана половинки, чайную ложку вустерширского соуса и 1/2 чайной ложки душистого перца. Совершенство!

Я новичок в мире мясного пюре. Сначала я сделал рецепт в точности так, как напечатано. Попробовал, а затем удвоил специи. Очень мило … мама сказала, что это лучше, чем в магазине!

Это отличный рецепт. Я использовал его для говядины Веллингтон, и оно действительно сделало блюдо. Спасибо за это своему хранителю!

Это был мой первый опыт приготовления паштета.Я думаю, что это хороший базовый рецепт, но его нужно доработать, чтобы сделать его отличным.

Ах да еще снега в прогнозе! Надо быстро печатать, прежде чем мой компьютер снова избавится от меня. Обычно я не ем красное мясо, но, опять же, это одно из тех исключений. Пристрастие к печеночному паштету у меня появилось, когда я была замужем за «первым мужем». Он был евреем, и его бабушка делала лучшую нарезанную куриную печень. Я добавил к этому еще приправ, нарезанное сваренное вкрутую яйцо и хрустящие кусочки бекона. (спасибо Дарси за 411 на луковице) Это был отличный Уильям, и я обязательно сделаю это снова! Кто-нибудь пробовал это с гусиной печенью?

Замечательно! Мне пришлось приготовить это для говядины Веллингтон, но съедание остатков на следующий день показало, насколько это замечательно.Мой муженек (который любит только паштет из фуа-гра) сказал, что он был выдающимся, а не тем нормальным, сильным вкусом куриной печени. Я оставил немного приготовленного лука во время пюре и добавил еще около 2 столовых ложек сухого хереса (не было готового хереса). Заменил душистый перец булавой и все равно фантастически.

Отличный рецепт Вильгельма. Спасибо. Я никогда не готовил с булавой и не уверен, что она могла бы добавить к этому рецепту. Но я должен сказать, что добавил чайную ложку чесночного порошка, и этот намаз получился восхитительным.Я подал его с чипсами.

Мне показалось, что этот рецепт простой и отличный на вкус. Будет хитом на вечеринке в канун Рождества.

Как приготовить идеальный деревенский паштет | Свинина

Должен признаться, я избегал паштет из кампани. Дело не в том, что мне не нравится этот материал — загруженный кусками хлеба в отличных мясных барах, это довольно непревзойденный обед — но у меня было скрытое подозрение, что приготовить его самому будет не так просто, как взбодриться. шелковистая куриная печень или кремовый паштет из копченой скумбрии.Паштет из свинины, субпродуктов и жира с грубой текстурой почему-то казался более устрашающим предложением.

Для начала, паштет из кампанского содержит всевозможные таинственные кусочки под своей застывшей коркой, которые, как я справедливо предполагал, будет трудно найти в Британии 21-го века. Во-вторых, у меня было ужасное предчувствие, что мне, возможно, придется вложиться в мясорубку. По общему признанию, этот гаджет был в моем списке в течение некоторого времени, с тех пор, как я занялся идеальным бургером и обнаружил, насколько непоследовательным может быть фарш в супермаркете, но все же это был не тот проект, который можно было выполнить днем. Так стоит ли домашний паштет из кампанского, или это одно из тех блюд, которые лучше оставить профессионалам?

Мясо

Паштет из кампани Our Daily Brine. Фотография: Фелисити Клоук / Guardian

Как объясняет Джулия Чайлд в книге «Освоение искусства французской кулинарии», pâté de campagnes «различаются по составу и вкусу по всей Франции, но всегда содержат свиную печень, свинину, а иногда и другое мясо, а также свиной жир. связующее и обычная приправа ».

Свиная лопатка, ароматная нарезка, хорошо посыпанная жиром, — самая популярная основа в рецептах паштетов, которые я пробую, которые используются в «Безупречной французской кулинарии» Раймона Блана и «Поваренной книге Les Halles» Энтони Бурдена.В книге Мишеля Ру «Суть французской кулинарии» предлагается свиная шея, а в книге Джулии Чайлд — «нежирная свежая свинина», например, колбаса. Блан также использует свиную грудинку, а Чайлд добавляет нежирную телятину или курицу. Я подозреваю, что свиная грудинка Бланка — это жест доброй воли по отношению к его читателям, потому что почти во всех других рецептах используется свиной жир, который несколько сложнее достать самостоятельно, хотя ваш мясник сможет найти вам немного, если вы ему дадите или ее уведомление. (Он и Our Daily Brine, еще один рецепт, в котором его нельзя исключить, также добавляют в смесь бекон, что помогает повысить содержание жира.)

Я думаю, что, к сожалению, немного чистого жира необходимо — он придает паштету удивительную легкость текстуры, особенно очевидную в версиях Roux и Bourdain, без добавления слишком большого количества соли, как это обычно бывает в беконе. Свиная лопатка, которую намного легче достать, чем свиная шейка, составит основную часть паштета. Ру и Бурден перед употреблением замариновывают мясо на ночь, что определенно помогает с точки зрения вкуса, если у вас есть время; это не мгновенное удовлетворение.Блан взбивает мясо в кухонном комбайне, что, я бы хотел сказать, отлично работает, но на самом деле делает его довольно мягким; его нужно измельчить, желательно довольно крупно, чтобы придать настоящую крупную консистенцию. Поскольку вам все равно придется пойти к мяснику, попросите его сделать за вас всю тяжелую работу.

Субпродукты

Паштет из кампани Мишеля Ру. Фотография: Фелисити Клоук / Guardian

Но это еще не все — в паштеты входят самые разные субпродукты, как и положено их деревенским корням.Blanc, Bourdain и Roux используют свиную печень, телячью и куриную печень Child и Our Daily Brine соответственно, а последняя также используется в почках свиньи для хорошей меры. Честно говоря, я не уверен, что почки вносят большой вклад, если только у вас нет почки, которую нужно использовать, но слегка сладковатый, землистый вкус печени имеет важное значение. Версия с более сильным вкусом свиньи лучше работает с другими свиными ингредиентами, если вы можете их найти (и, учитывая, что вам, вероятно, придется заказывать свиной жир, просить об этом тоже не должно быть проблемой), но если нет, замените вместо этого более тонкий вариант курицы.(И, если вас оттолкнет идея о печенке с сильным вкусом, если вы любите французские паштеты со свининой, вам это понравится, поверьте мне.)

Binder

Паштет из кампани Джулии Чайлд. Фотография: Фелисити Клоук / Guardian

Ребенок готовит рисовую «панаду», чтобы связать свой паштет — рис, приготовленный с маслом и бульоном, затем измельченный вместе с остальным, — но одно яйцо — более распространенный выбор. Roux и Our Daily Brine также добавляют двойные сливки, которые придают всему этому действительно великолепную насыщенность. В конце концов, это блюдо для особого случая, так что мы можем вытолкнуть лодку.

Специи

Сладкие специи — популярный выбор: Roux и Our Daily Brine используют мускатный орех и гвоздику, Roux добавляют имбирь и булаву Our Daily Brine, в то время как Blanc добавляет китайские пять специй и ягоды можжевельника, а Bourdain and Child душистый перец. Наш Daily Brine добавляет щедрое количество piment d’espelette, который, хотя он хорошо сочетается со свининой, я считаю немного резким по вкусу и цвету. Мои тестировщики также отмечают, что они слишком щедры с солью — я не стесняюсь этого, но вы также должны почувствовать сладость мяса и специй.Я выбираю мускатный орех, имбирь и гвоздику Ру, которые представляют собой гармоничную согревающую комбинацию.

Другие вкусы

Паштет из кампани Энтони Бурдена. Фотография: Felicity Cloake / Guardian

. Большинство людей добавляют чеснок и либо лук, либо лук-шалот — я предпочитаю сладость лука-шалота более острому луку, особенно когда он размягчается в масле, как предлагают Чайлд и Ру. Травяной, ароматный тимьян больше соответствует остальным вкусам, чем перечная петрушка Бурдена.

Ру, Бурден и Блан добавили белое вино в свои террины, а Блан, Бурден и Наш Дейли Рассол добавили немного коньяка для хорошей меры.Мне нравится более сильный и сладкий вкус бренди; оно кажется более роскошным и, опять же, деревенским или нет, это не то блюдо, которое вы собираетесь готовить каждый день. В нашем Daily Brine, в котором есть блестяще интересный пост о серьезном бизнесе паштетов, упоминается, что во многих рецептах используется то, что они называют «внутренним гарниром… орехами, такими как грецкие орехи или фисташки, сухофруктами, такими как вишня, инжир или абрикосы, и т.д. или классический и желанный трюфель ».

Они и Блан назначают фисташки, которые выглядят симпатично, хотя я не особо люблю их в сочетании с другими вкусами.Они находят больше расположения у некоторых из моих тестеров. Они также используют зеленый перец горошком, который, хотя его цвет менее яркий, работает намного лучше — вы можете выбрать розовый сорт, если чувствуете себя особенно бодрым.

Кулинария

Паштет из кампани Раймона Блана. Фотография: Felicity Cloake / Guardian

Наша Daily Brine покрывает террины беконом, Child и Roux — большим количеством свиного жира, а Bourdain — стручковым жиром, необычайно красивой кружевной мембраной, которая оборачивается вокруг желудка животных, включая свиней.Его очень легко использовать, так как он поставляется в больших листах, но если вы используете какой-то жир, чтобы помочь выкручиванию террина, не имеет значения, будет ли это кашица, полоски жира на спине или просто сало. Бекон выглядит неплохо, но такое долгое медленное приготовление делает его жёстким и разочаровывающим. Бурден также покрывает его утиным жиром, который обеспечивает хорошее уплотнение, но оказывается довольно неприятным при комнатной температуре.

Традиционно паштеты выпекают на водяной бане, чтобы снизить температуру и предотвратить их переваривание и высыхание.Компания Our Daily Brine предлагает использовать машину sous-vide в качестве современной альтернативы, объясняя, что «одно из преимуществ sous-vide, буквально« под вакуумом », заключается в том, что вакуум используется для запечатывания и сжатия фарса — и то, и другое. варится и как остывает. Кроме того, су-вид позволяет более точно готовить; мы можем установить водяную баню на точную температуру 65,5 ° C и приготовить паштет до равновесия ».

Так как мне повезло, что у меня остались остатки (что еще) идеальной жареной яичницы на машине sous-vide, я попробовал с половиной их смеси и обнаружил, что действительно результаты держатся лучше, чем их аналоги, запеченные в духовке. .Это, конечно, более точно, учитывая неизбежные колебания температуры в духовке, но будьте уверены, что вам не нужно брызгать на нее; традиционный метод тоже отлично работает. Однако не забудьте утяжелить террин после приготовления, чтобы он сжал паштет. Блан считает, что его «лучше всего готовить за два дня, чтобы ароматы успели созреть», и он прав: он будет храниться в холодильнике не менее недели. По крайней мере, теоретически.

Идеальный деревенский паштет

(10 порций)

500 г свиной лопатки, крупно измельченной

250 г шпика свиного фарша

250 г свиной печени (или курицы), измельченной

5 столовых ложек бренди

чайной ложки молотого имбиря

чайной ложки молотого мускатного ореха

¼ чайной ложки молотых гвоздик

½ чайной ложки свежемолотого черного перца

только 2 веточки тимьяна , нарезанный

2 измельченных зубчика чеснока

Кусочек сливочного масла

2 мелко нарезанных лука-шалота

1 взбитое яйцо

2 столовые ложки сливок

соль

2 столовые ложки зеленого перца

Уплотненный жир, дополнительный жир на спине, нарезанный тонкими полосками, или сало, чтобы выровнять блюдо

Положите фарш в большую миску и посыпьте бренди, специями, тимьяном и чесноком.Хорошо перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь, вынув из холодильника за час до перехода ко второму шагу.

Растопите масло на маленькой сковороде и обжарьте лук-шалот на слабом огне до мягкости. Добавьте это в мясную смесь вместе с яйцом, сливками, солью и перцем.

Нагрейте духовку до 170C / 325F / газ, отметка три, и вскипятите чайник. Обжарьте небольшую каплю смеси на сковороде, чтобы проверить приправу и при необходимости отрегулировать. Выложите террин или форму для хлеба размером 20x10x6 см жиром и ложкой влейте смесь.Плотно накройте фольгой или пергаментной бумагой и поставьте в форму для запекания на среднюю полку духовки. Залейте кипятком до двух третей террина.

Выпекайте около 70 минут, пока внутренняя температура не достигнет 65-70 ° C или пока шпажка, вставленная в центр, не станет полностью теплой. Сверху на террин поставить тарелку, притянуть парой банок и дать остыть. Перед подачей на стол поставьте банки в холодильник, по крайней мере, на ночь.

Pâté de campagne: лучшая мясная паста на свете, или не патч на Shippam’s? Какой ваш любимый стиль паштета и какое блюдо вы бы предпочли оставить профессионалам?

Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку.Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Больше информации.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *