Как разделать кабана – порядок действий, правила разрубки и советы специалистов

Содержание

порядок действий, правила разрубки и советы специалистов

Свиное мясо пользуется у российского потребителя просто огромной популярностью. Стоит такой продукт относительно недорого и при этом отличается просто превосходными вкусовыми качествами. Владельцу фермы, однако, помимо всего прочего, нужно знать и том, как разделать кабана правильно. Нарушать технологию выполнения такой процедуры нельзя ни в коем случае. Иначе свинину можно просто-напросто испортить.

Знать о том, как разделывать кабанов, нужно, конечно, в первую очередь именно владельцам ферм. Однако иметь представление о подобной технологии стоит и охотникам. Диких кабанов также нужно разделывать правильно. В противном случае их мясо потеряет свои вкусовые качества и к тому же не будет долго храниться.

Дикий кабан

И диких, кабанов и домашних свинок разделывают примерно по одной и той же методике. Однако определенные нюансы в технологиях потрошения туш домашних свиней и отстреленных в лесу животных все же имеются.

Подготовка и выбор инструментов

О том, как разделать кабана правильно, поговорим чуть ниже. Для начала же разберемся с тем, как подготовить тушу животного к свежеванию и какие инструменты для этого понадобятся.

Диких кабанов обычно начинают разделывать сразу же после отстрела прямо в лесу. Везти домой в виде целой туши забитое животное не рекомендуется. Иначе его мясо в последующем будет давать мутный навар. В любом случае в лесу после отстрела животному нужно хотя бы сделать обескровливание.

Домашних кабанов перед убоем и разделкой, конечно же, тщательно подготавливают. Кабана предварительно выдерживают в станке без еды около 24 часов. Это приводит к тому, что кишечник животного освобождается от каловых масс. А это, в свою очередь, снижает риск загрязнения мяса при разделке. Дикого кабана подготовить невозможно. Поэтому потрошить его тушу следует максимально аккуратно.

Разделывают как диких, так и домашний свиней обычно с использованием простого острого ножа. Также для потрошения и разрезания туши понадобятся:

Обескровливание

«Как разделать домашнего кабана или дикого?», — ответом на этот вопрос на самом деле служит не слишком сложная технология. Но в первую очередь, как мы выяснили, с туши животного нужно обязательно слить кровь. Чтобы избавиться от нее, кабана домашнего или дикого следует перевернуть на бок или подвесить на дереве за задние лапы. В последнем случае ноги животного на ветке максимально раздвигают.

Далее следует:

  • подставить под шею животного какую-нибудь емкость;

  • сделать на горле глубокий надрез, перерезав сонную артерию.

Выполнив эти две операции, далее нужно просто ждать, пока кровь вытечет из туши. Обычно этот процесс занимает около 20 минут.

Основное правило разделки диких кабанов

Согласно традициям, ноги добытого в лесу животного получает тот, кто при загоне первым застрелил зверя. Остальные части тела кабана делятся между охотниками поровну. Рекомендуется также оставлять немного мяса убитого животного для егеря.

Технология свежевания дикой свиньи

мясо свиньи

Как разделать дикого кабана правильно? После обескровливания отстреленного животного приступают к снятию его шкуры. Для этого у подвешенного кабана делают круговые надрезы в области суставов задних, а затем передних ног. Далее:

  • делают надрезы по внутренней стороне бедер ног, а затем — над брюшиной и шеей, доходя до губы животного;

  • пользуясь ножом, снимают с туши шкуру;

  • отрезают у животного копыта и голову (можно использовать топор).

Затем приступают к потрошению кабана:

  • разрезают переднюю ногу вдоль лопатки и отделяют ее от туши по суставу;

  • то же самое делают со второй ногой;

  • делают надрез между двумя задними ногами почти до брюха, разрубив хрящ таза;

  • надрезают задние ноги до суставов;

  • разрезают до шеи брюшину животного;

  • вынимают из туши кишки;

  • вынимают почки, сердце, легкие, печень.

мясо свиньи

Потроха кабана сразу же нужно положить в ведро с холодной водой. На следующем этапе выполняют разделку. У туши дикого кабана срезают ребра с хребта. Далее оставшийся хребет отделяют от задних ног по хрящу. В последнюю очередь срезают копыта с задних ног кабана по суставу. На заключительном этапе снимают с дерева оставшиеся задние ноги и отделяют их друг от друга.

Вот такая простая технология поможет разделать кабана на охоте непосредственно в лесу. Единственное, что нужно учесть, — печень из туши следует вырезать как можно аккуратнее. В случае повреждения желчи мясо кабана при готовке в последующем будет горчить.

Шкура кабана

Что делать с домашней свиньей после убоя: первый этап

Как разделать кабана в лесу мы, таким образом, выяснили. Но как же правильно проводить эту процедуру с домашним животным? В данном случае после обескровливания обычно приступают не к снятию, а к очистке кожи. Ведь шерсти на теле домашних свиней, в отличие от лесных, нет.

Для очистки тушу кладут на плоскую рабочую поверхность. Далее острым ножом начинают удалять с кожи волосы мягкими долгими движениями. В некоторых случаях щетину со шкуры домашних кабанов выжигают также газовой горелкой.

Как правильно разделать кабана: потрошение

Само свежевание туши домашнего кабана состоит из нескольких этапов:

  • с туши отрезают голову;

  • обрезают вокруг анус, вытягивают кишку и перевязывают ее ремешком;

  • удаляют половые органы кабана;

  • разрезают брюшину животного;

  • удаляют кишки;

  • отделяют от хребта ребра;

  • вынимают из туши потроха, моют их и сразу же кладут в холодильник;

  • промывают тушу, разделяют на две части и кладут ее в холодильник на 24 часа.

Свиные полутуши

Разделка туши

Итак, далее посмотрим, как разделать кабана после потрошения. После охлаждения половину туши свиньи снова кладут на плоскую рабочую поверхность. Отделяют заднюю часть кабана. Для этого ищут место, где заканчивается позвоночник около окорока. Затем:

  • разрезают живот, следуя контуру бедра до тазобедренного сустава;

  • разрезают позвоночник ножовкой.

Для того чтобы отрезать переднюю ногу, половину туши переворачивают животом вверх. Затем оттягивают свиную лапу и разрезают мясо до сустава. Далее ногу тянут вверх, до тех пор пока сустав не разойдется, и делают прорез. На следующем этапе отрезают корейку на кости. Также у полутуши отделяют шею, грудинку и сало. Далее мясо выдерживают для созревания (если не вылеживалась туша), а затем отправляют на реализацию или используют для приготовления пищи в домашних условиях.

Схема разделки кабана

О чем следует знать

Как разделать кабана, мы, таким образом, выяснили. Но что же делать с нарубленными кусками дальше?

Употреблять мясо кабана как домашнего, так и дикого в пищу сразу после убоя не следует. Вкусным этот продукт становится только после выдержки и «созревания». После убоя мясо кабанов проходит следующие процессы изменения структуры:

  • первые 2-4 часа — парное мясо мягкой консистенции с не слишком хорошо выраженным вкусом и запахом;

  • через 3 часа — окоченение;

  • после 2-3 дней после убоя — разрешение окоченения.

Созревшая свинина

Обычно на 3 день мышцы туши расслабляются и мясо резко становится мягким. Выдержанный таким образом продукт приобретает сочную и нежную консистенцию. В дальнейшем процессы, формирующие вкусоароматические качества мяса, продолжаются еще примерно 14 дней.

fb.ru

Правильная разделка туши свиньи и кабана, разделка головы и ног разделка свинины

Из чего состоит туша свиньиСвинина является самым популярным мясом в мире. Оно высоко ценится в различных национальных кухнях за его жирность и приятную текстуру. Большая часть свиной туши используется для производства свежего мяса.

Для тех, кто занимается разведением свиней, вопрос разделки туши может показаться сложным, но это не так. Достаточно один раз поприсутствовать, при этом процессе, чтобы приобрести необходимый опыт.

Классическая схема разделки свиной тушиРазделка туши свиньи может происходить по различным схемам, главное, помнить о том, что самыми вкусными и ценными частями туши свиньи считаются

мышцы вдоль позвоночника и шея.

Это связано с тем, что в отличие от других домашних животных, поставляющих мясо, у свиньи эти мышцы при движении почти не напрягаются, а это положительно сказывается на вкусе и текстуре конечного продукта.

Кроме того, перед разделкой свиную тушу необходимо показать ветеринару.

Как правильно разделать тушу свиньи

Схема разруба свиной тушиДля разделки туши свиньи необходимы очень острый нож, ручная пила и топор.

Также рекомендуем прочитать:

Перед разделкой свиньи необходимо соблюсти следующие правила:

  • Туша должна быть чистой и сухой.
  • Наибольший потенциал для загрязнения мяса представляет земля, с которой мясо может столкнуться, и, следовательно, необходимо очистить место и постелить что-нибудь чистое.
  • После каждой операции следует чистить ножи.
  • Во время разделки туши на части не разрешается курить или есть.
  • Одежда людей, занятых в разделке свинины должна быть чистой (необходим фартук), голову следует покрыть платком, шляпой или другим покрытием.

Для начала нужно удалить щетину. Это можно сделать с помощью огня. Лучше всего использовать для этой цели солому.

Затем необходимо вымыть живот свиньи и внутренние части ног, так как именно там будут делаться надрезы.

Теперь переверните свинью на спину. Сделайте разрез полностью вокруг ноги около копыта. Сделайте то же самое с другой стороны. Затем повторите это с передними ногами.

Затем используя ручную пилу, нужно отрезать стопы чуть выше первого сустава. Это удаляет один из возможных источников загрязнения мяса. После того как ноги удалены, делается разрез от ануса до горла. Если разделывается туша кабана, то разрез должен обходить пенис с обеих сторон. Все разрезы должны быть достаточно глубоки, чтобы отделить кожу и не разрезать мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от ануса до горла, так как глубокая резка может пробить кишечник.

Нужно сделать ещё разрез возле ануса, полностью обходя вокруг заднего прохода и соединяясь с длинным центральным вырезом. Снятие шкуры производится путём удержания края кожи при разрезе и вытягивания её назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.

Постарайтесь, чтобы кожа отходила назад от мяса, не касаясь его внешней частью, так как она может загрязнять мясо волосами и грязью.

Как правильно разделывать свинью

Схема разделки свиной тушиНачните процесс потрошения, обрезав анус, освободив его от окружающей ткани, пока он не станет свободным и его можно будет слегка вытащить наружу. Необходимо обвязать анус настолько сильно, насколько это возможно, куском толстого шпагата. Это делается для предотвращения попадания фекальных веществ во время процесса потрошения.

Теперь полость кишечника может быть открыта с помощью разреза, начинающегося с таза и проходящего до начала грудной клетки. Этот разрез необходимо сделать очень осторожно, чтобы избежать прокалывания кишечника. Разрез делается кончиком ножа, достаточно большой, чтобы засунуть два пальца. Затем используя эти два пальца, нужно поднять мышечную ткань вверх.

Как разделать кабана

Разделка кабанаБольших отличий от разделки свиньи нет. Но при разделке кабана, нужно ослабить пенис и подтянуть его назад от живота до его точки выхода на задний проход и затем завязать его вместе с анусом.

Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят анус и мочевыводящие пути. Необходимо разделить таз с помощью ручной пилы. Разрезается мышечная ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, до тазовой кости. С тыла прорезается тазовая кость с помощью ручной пилы. Нужно следить за концом пилы, которая может легко проколоть кишечник во время этого шага. После того как закончите разрез, можно связанный анус и пенис (у кабана) вытащить через разрез и положить их поверх кишечника. Возможно, понадобится сделать несколько небольших разрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.

Как разделать тушу свиньи

  • После этого свиную тушу необходимо поднять кверху задними ногами. Это можно сделать с помощью лебёдки. Ноги у туши должны быть раздвинутыми.
  • После вскрытия туши надо осторожно вырезать, а затем удалить мочевой пузырь, чтобы не повредить его и не вылить содержимое.
  • Необходимо аккуратно отделить жёлчный пузырь так, чтобы не пролилась жёлчь.

Хвост можно легко отрезать, отжимая его назад, насколько это возможно. Положив на землю чистый брезент или лист пластика, можно начинать выгружать кишечник. Диафрагма отделяет полость кишечника от лёгких и сердца. Её необходимо вырезать как можно ближе к рёбрам. Как только освободится дыхательная труба и пищевод от соединительной ткани, все внутренности должны вывалится наружу.

Старинная поговорка о свиньях: «В свинье можно использовать все, кроме визга».

Посмотрим на эту кучу. Здесь есть сердце, печень почки, кишки, желудок. Все это, безусловно, съедобно само по себе либо как ингредиенты колбасы. Кишки, можно очистить и использовать в качестве колбасных оболочек.

Голова разделяется топором, или можно полностью удалить её, разрезав сустав, где он прикрепляется к позвоночнику. Традиционно голову отрезают и оставляют для дальнейшей переработки, так как на голове содержится много мяса которое используют для приготовления колбасы.

После этого нужно оставить свиную тушу на ночь. В идеале, разделка туши должна происходить осенью, чтобы за ночь мясо охладилось. Мясо должно охладиться и выдержаться, прежде чем его разрезать на отдельные куски.

Схема разделки свиной туши

Схема разделки туши свиньиСхема разделки свинины довольна проста. Разделка свиной туши начинается с того что её разделяют на две половины. Это делается с помощью ручной пилы, разрезающей центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако прежде чем это сделать, нужно разделить грудную клетку, а перед этим надо выбрать жир, который выстилает полость желудка.

Как разделывать свинью? Разделывать свинину на удобные размеры — это не трудная работа, но отрезание задних ног является наиболее сложным процессом, по ряду причин. Область ноги начинается с живота и заканчивается на пояснице, так что участок охватывает несколько других отделов.

Необходимо обратить внимание на точку, в которой позвоночник заканчивается около свиного окорока. Первый разрез делается здесь после обрезки живота назад, где он прикреплён к окороку, следуя его контуру. Затем разрез делается прямо сверху вниз с помощью пилы, чтобы разрез попадал между бедром и тазовой костью. Если разрез пополам был центрирован на позвоночнике, то будет видно, поскольку они образовали верхнюю и нижнюю части туннеля, через которые расширялся анус.

Теперь необходимо сделать разрез по секции свиного окорока, оставив клиновидную фигуру. Нужно сделать разрез окорока чуть ниже кости бедра.

Рёбра отделяются с помощью ножа, позвоночник можно разрезать пилой или разрубить топором. Параллельно позвоночнику, отрезаются рёбра.

Единственная тяжёлая работа в процессе разделки свинины — это резка пополам позвоночника. К концу этого разреза вы столкнётесь с хрящевыми расширениями рёбер. Оставьте их прикреплёнными к рёбрам. Секция рёбер может быть оставлена ​​целиком или разрезана на части по желанию.

Большая часть остатка — передняя часть, плечевая и шея. Передние ноги отделяются от рёбер только ножом. Удерживая рёбра, поднимите ногу и начинайте обрезать соединительную ткань на нижнем крае. Продолжайте поднимать и обрезать до тех пор, пока вся нога не будет освобождена от рёбер.

Разделка тушки поросёнка происходит таким же образом что и разделка туши свинины, но, конечно, разрезка поросёнка гораздо более лёгкий процесс, учитывая разницу в весе.

mnogo-krolikov.ru

Разделка кабана на охоте или дома

Разделка кабана начинается сразу, как случился его отстрел. Каждый опытный охотник знает, что есть конкретные правила этого процесса. О них и пойдет речь.

Разделывать кабана нужно сразу после отстрела

Разделка кабана — сложный процесс, который необходимо начинать сразу после отстрела животного.

Обескровливание туши и съемка шкуры

Разделка дикого кабана, а также других крупных животных должна начаться именно с обескровливания. Для этого на горле у зверя потребуется перерезать сосуды. Возьмите прочный нож и погрузите его в основание шеи. Потребуется повернуть поперек и вынуть. Сделать это нужно обязательно сразу после отстрела. Если же случилась коллективная охота, то сразу после загона животного.

Из-за чего такая спешка? На это есть причина: мясо необескровленного кабана быстро испортится. Когда вы будете его готовить, то получится мутный навар.

Теперь встает вопрос о том, как разделать кабана. Тушу необходимо положить на спину. Под бока рекомендуется уложить валежник. Важно, чтобы тело не завалилось. Разделывать ножом нужно начин ать так:

  • на передних лапах на запястном суставе сделайте кольцевой надрез;
  • на задних лапах порежьте суставы так, чтобы показались толстые ахилловы сухожилия;
  • от получившихся надрезов вспорите кабана по внутренней стороне ног;
  • параллельно с этим нужно вспороть мошонку и вынуть семенники.
Для снятия шкуры ее следует вспороть вдоль живота

Для снятия шкуры необходимо сделать кольцевые надрезы на ногах и вспороть ее вдоль живота.

Дальнейшие действия таковы:

  • проведите ровный разрез от заднепроходного отверстия до середины груди;
  • вспорите шкуру на груди и проведите до низа шеи;
  • на глотке надрежьте кожу вокруг головы;
  • отделите шкуру от туши, не возбраняется подрезать трудные места охотничьим ножом.

Следует помнить, что разделать кабана гораздо сложнее, чем прочих крупных животных. Даже если зверь домашний (это бывает редко, но встречаются подобные особи), снимать шкуру с него все равно трудно.

Для разделки кабана нужен опыт

Быстро разделать дикого кабана может только опытный охотник.

Правила разделки

Обязательно возьмите себе на заметку: тушу кабана, а также других крупных животных лучше всего быстро сдать на заготовительный пункт. Если вы не умеете правильно промораживать и сушить шкуру, то не сможете продать зверя за большие деньги. Но иногда такая возможность отсутствует. В этом случае нужно обильно обсыпать солью мездру снятой шкуры.

Сколько требуется соли? Рассчитывайте 40% от общего веса кабана. После этого сверните в 3-4 раза шкуру шерстью наружу. За несколько дней туша тщательно просаливается. Теперь она не будет портиться.

По древним охотничьим обычаям, если кабана ловили коллективно, то его лапы получает тот, кто первым застрелил зверя. Общее мясо принято делить поровну. Каждый охотник забирает равную долю мякоти и остальных частей тела. Также рекомендуется оставлять долю для егеря. Делается это как минимум из уважения к такому человеку.

Мясо кабана делится по охотничьим обычаям

Мясо зверя следует разделить согласно охотничьим обычаям, не обделив долей и егеря.

Таковы основные особенности разделки кабана. Теперь вы знаете, в какой последовательности это нужно делать. Будет здорово, если полученные рекомендации пригодятся вам неоднократно.

ВидеоВидео

kselu.ru

Как резать и разделывать кабана. / ЛикБез / НеПропаду

Как резать и разделывать кабана. Вопрос конечно интересный и многие этого просто не знают, по этому и выкладываю здесь, у некоторых выживальщиков есть свои способы забоя, буду рад прочитать о них. Начнем!
Простая и непростая вещь: зарезать кабана. Зайти в загон, выбрать жертву. Ходить не спеша следом. Кабан, выращеный в загоне, выносливости не имеет совсем и падает на пузо через три-четыре минуты. Пока лежит завести петлю-удавку на заднюю ногу выше колена, в нижней части бедра затянуть. Все, держать веревку всегда вверх в натянутом состоянии. Иначе соскочит. На трех ногах кабан не ходит. Если есть помощник — для верности завязать узел на передней ноге. Вытащить из загона. Веревку привязать к столбу(скобе на стене) Держать натянутой вверх!
Другой веревкой притянуть эту же ногу к столбу и завязать намертво. Кабан упадет сам. За переднюю ногу перевернуть на спину. Приложить руку между передними ногами. Четко чувствуются удары сердца. От грудины к левой ноге и на два- три пальца ниже средней линии между передними ногами. Длинна лезвия 15 см на 150 кг вполне хватит. При промахе по сердцу подыхать будет долго — от 10 до 30 минут.В таком случае в ту же рану еще раз сунуть нож и не разрезая кожу порезать легкие в сторону головы.

Аккуратно! Не порезать диафрагму! Кабан спокойно лежать не будет, одной ногой наступить на переднюю ногу, рукой отвести вторую ногу, коленом прижать горло. Нож в ране не оставлять, после удара сразу вынуть и зажать ладонью, чтобы кровь не терять. Когда затихнет, заткнуть рану деревянной конической пробкой. Затащить на щит из досок. Смолить газовой горелкой или паяльной лампой. В костре из соломы не смолил и не видел, может кто подскажет. При касании пламени щетина обугливается, сгорает. Счищать длинным поганым ножом. Потом на коже образуются и лопаются волдыри. Ножом соскоблить слой эпидермиса. Жечь пламенем дальше. Кожа чернеет, вытапливается тонкий слой жира, сгорает до пепла. Говорят » снегом покрылось». Так обжечь всю тушу.

Копыта жечь от всей души и долго. Роговой чехол хорошо прожареного копыта после остывания(пара минут) легко снимается рукой. Обугленный труп поливать киптяком из кружки, смочить надо всю поверхность.Хватит одного ведра. Накрыть мешковиной, тряпками на 15-20 минут. Обугленный слой размягчится с одного раза. Соскабливать острым ножом, сразу смывать тряпкой( мочалкой) чистой водой. Кожа должна быть светлокоричневой, гладкой.( Как загорелая попка у девочки ) Пережоги случаются редко, плохо осмаленые(щетинистые) участки можно сразу обжечь еще раз. Если есть время, можно посыпать сверху ржаной(пшеничной) мукой, растереть руками до получения тончайшего слоя теста и обсмалить еще раз.Для улучшения запаха сала. Шкурка будет легко отрываться, вкусней гораздо. Тушу тщательно обмыть, перевернуть на спину, подпереть с боков поленьями, между ног вставить распорки. Вынуть пробку из раны.Нож для разделки нужен небольшой, узкий. Первый надрез по шее, по бокам до паха. От паха подрезать и заворачивать в рулет аккуратно, не трогая мочеточник. Вырезать писюн, снять дальше до шеи. Должна получиться широкая лента тонкого сала с дыркой от писюна. Это пузанина, идет на рулеты. Работу делать не спеша, не задевая мышцы живота. Вскрыть грудную клетку, вырезать грудину( кость к которой крепятся ребра). Из полости кружкой вычерпать кровь, вынуть сердце и легкие не трогая пищевод. Вычерпать остатки крови большой ложкой. Все протереть влажной тряпкой. Кровь на сале ухудшает вкус. Крови получается 3-4 литра. По содержанию белка не уступает мясу. Отрезать голову, накинуть петлю на пятак и подвесить в тени, пусть стекает. Кровь из сосудов протирать тряпкой. Туша режется ножом по суставам, позвоночник — по суставам, таз и ребра от позвоночника — по хрящам. Топором рубятся только голова( череп, челюсти), трубчатые кости ног и ребра пополам( можно надрезать ножом и доломать руками). При недостатке опыта — поставить топор на кость и бить по обуху поленом( молотком), разруб получится ровный, без осколков костей. Дальше обработка брюшной полости. Разрезать мышцы живота, перевязать-отрезать-выкинуть мочевой пузырь. Перевязать возле желудка пищевод и 12-ти перстную кишку в двух местах шнурком. Отрезать, вынуть. Попадание содержимого желудка и кишок на мясо сало не приветствуется. Хоть кабан и голодный, но что-то все равно остается. Вынуть печень, сразу вырезать желчный пузырь. Резать не жалея потерь, если желчь попадет на печень — горечь будет неистребимая. Вырезать из паха прямую кишку и все вместе вывернуть набок в подставленый тазик(корыто). Вынуть почки. Тушку протереть от крови. Отрезать (ножом) копыта по колено, вырезать окорока, отрезать( доломать) ребра. Остаток туши разделяется на три части- таз, поясница, грудная часть, срезается уносится. Сало отделять одним резом, не шинкуя в пластинки. На щите остается цельный пласт сала. Протереть кровь. Режется на ленты. Все подвешивается в холодном помещении. Сало и мясо должно остыть-стечь. Желудок разрезать, промыть, выскоблить, замочить в уксусе с солью. Это примерно кило еды. Проще всего перемолоть на фарш. Снять с кишок нутряной жир. Вымачивать трое суток меняя воду. Тонкие кишки ожимать и резать на куски по 1-1,5 метра. Промыть, с помощью куска проволки( типа большой булавки) вывернуть кишку, промыть и в соль. Утром можно скоблить и делать кровяную колбасу. Пока все это делается, женщины жарят-тушат здоровенную сковороду свежанины. После окончания работ — тосты за здоровье хозяина и хозяйки, проклятия вегетарианцам и диетологам.
Фото выложил для наглядности процесса.
Инфа взята с этого сайта. Автор ВованР6М5 Полный П

nepropadu.ru

эффективные методы забоя и разделки туши

После завершения откорма свиней лучше отправлять на специально оборудованные бойни для забоя, но можно сделать это и дома. Перед забоем животных один-два дня не кормят, но дают вволю пить чистую воду. 

Существует несколько технологий забоя, а каждая из них обладает определенными особенностями, преимуществами и недостатками. Пользуясь информацией из этой статьи, вы сможете выбрать подходящий метод убоя, а фото и видео помогут освоить необходимые навыки.

Забой свиней

Чтобы провести убой, нужно прочно закрепить вертикальную стойку в форме буквы «П». На поперечной перекладине делают несколько петель для крючков, которые в дальнейшем будут использованы для фиксации животного. Место вокруг стойки нужно тщательно очистить и присыпать соломой или опилками. Рядом обустраивают место для разделывания туши.

Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии головой вниз, предварительно не оглушая животное. Лучше всего наносить удар в шею, между туловищем и головой, перерезая сонные артерии.

Примечание: В некоторых приусадебных хозяйствах свинью забивают ударом ножа в сердце (рисунок 1). Этого делать не рекомендуется, поскольку целое сердце обеспечивает более быстрое обескровливание туши.

После забоя рану быстро расширяют и подставляют под тушу емкость для сбора крови. Если в хозяйстве нет стойки, чтобы забивать свинью в подвешенном положении, процедуру можно провести, когда животное лежит на боку со связанными ногами. В этом случае после обескровливания тушу нужно обязательно обмыть теплой водой.

Забой свинейРисунок 1. Забой свиней в домашних условиях

Кровь полностью выходит из туши примерно за шесть минут. Далее нужно приступить к снятию шкуры. С животных мясных пород шкуру можно не снимать, а просто опалить или ошпарить щетину. Со свиней мясосального и сального направления продуктивности шкуру снимают в обязательном порядке. Щетину опаливают паяльной лампой, после чего тушу обмывают и соскребают подгоревшие участки. Рекомендации по забою свиней вы найдете в видео. 

Правила приготовления свиней к забою

Забой свиней предполагает подготовку животного к проведению процедуры. Для забоя подходят свиньи, вес которых составляет не менее 100 кг.

Перед убоем нужно сделать следующее:

  • Не кормить свинью за 12 часов, а лучше за сутки до убоя. Голодная свинья охотнее выйдет из помещения, а в ее желудке и кишечнике не будет остатков еды;
  • Не нужно кричать на свинью или подталкивать ее, чтобы животное не испытало стресс;
  • Желательно помыть животное перед забоем, чтобы облегчить обработку туши;
  • Заранее подготовьте необходимый инвентарь.

Убой свиней лучше проводить на расстоянии от станка, где содержатся другие животные, чтобы они не нервничали.

Что понадобится для забоя

Убой свиней в домашних условиях требует подготовки необходимого оборудования и инвентаря. В первую очередь понадобится большой острый нож и кувалда. Также нужна газовая горелка, солома или сосновые ветки. Кроме того, необходимо подготовить теплую воду и несколько чистых тазов для стока крови и сбора внутренних органов.

Эффективные методы убоя в домашних условиях

Забой свиней бывает нескольких видов. Каждый владелец животных выбирает самый подходящий способ, руководствуясь собственными умениями и инвентарем, который есть в хозяйстве.

Прокол в сердце

Забой свиней проколом в сердце – самый распространенный и простой способ. Чтобы провести такой убой свиней в домашних условиях нужны три человека. Один будет совершать забой, а двое других – держать свинью спереди и сзади (рисунок 2).

Забой свиней в сердцеРисунок 2. Забой свиней проколом в сердце

Свинью фиксируют и кладут на правый бок. После этого длинным тонким ножом с лезвием не менее 30 см делают прокол между 3 и 4 ребром. Здесь у свиньи находится сердце. Нож не вынимают, пока свинья не затихнет, а потом вытирают чистой тряпкой.

Прокол в шею

Убой свиней проколом в шею также достаточно популярен. Для этого животное кладут на стол ногами вверх, а под ней ставят таз для стока крови.

Забой свиней в шеюРисунок 3. Забой свиней проколом в шею

Прокол делают острым ножом на 2-3 см ниже левого уха. Сразу после прокола свинью переворачивают не бок, крепко держа за правую ногу, и прижимают к столу (рисунок 3). Так туша быстро обескровливается и животное умирает. Таким способом можно проводить убой небольших пород свиней.

С использованием электрошокера

Убой свиней в домашних условиях с помощью электрошокера практикуют для забоя крупных хряков, которые часто бывают очень сильными.

Кабана незаметно оглушают электрошокером, а потом быстро перерезают сонную артерию на шее или делают прокол в сердце для стока крови.

Огнестрельное оружие

Убой свиней с помощью огнестрельного оружия считается не только непрактичным, но и не гуманным. Свинья, почуяв опасность, начинает убегать, и попытка выстрелить в нее может завершиться ранением человека или других животных.

Кроме того, при таком способе убоя усложняется обескровливание и обработка туши, а также снижается качество мяса.

Как режут поросят?

Способ забоя поросенка зависит от его веса. Молочных поросят лучше забивать проколом в шею, положив животное на табуретку. Так поросенок быстро потеряет кровь и практически не почувствует боли.

Поросят с более крупным весом можно забивать одним из описанных выше способов, но чем больше весит животное, тем больше помощи может потребоваться.

Как режут кабана?

Для забоя кабана нужно несколько человек. Взрослые животные очень сильные, поэтому понадобится минимум два человека, которые смогут зафиксировать его и придержать на время убоя. После этого используют любой из способов. Но главное – дать стечь крови с туши, чтобы вкус мяса не изменился, а сало не приобрело красный оттенок.

Как разделать тушу свиньи

Разделка туши свиньи начинается со снятия шкуры. Свиную шкуру снимают острым ножом. Сначала нужно уложить тушу на спину и сделать разрезы вокруг головы за ушами и вдоль отверстия для обескровливания. Далее разрез делают по грудине к соскам и анальному отверстию. С конечностей шкуру снимают, как и овец или коз.

Первым делом шкуру снимают с задних ног, затем с живота, груди и лопаток. При этом нужно слегка тянуть шкуру на себя и немного вверх, осторожно отделяя ее от сала. На спине, вдоль хребта, нужно оставить небольшую полоску кожи, чтобы при дальнейшей обработке туша не сползала со стола.

Схемы разделки свиной туши

После снятия шкуры приступают к разделке. Мы расскажем, как разделать тушу свиньи правильно. Это очень важный этап, так как нужно правильно разделить тушу на части и отделить мясо от сала.

Чтобы узнать, как правильно разделать тушу свиньи, нужно учитывать, что схем разделки существует несколько (рисунок 4):

  1. Немецкая подразумевает разделение туши на две полутуши. Позже их разделяют на несколько кусков мяса по сортам. К первому относят котлетную, поясничную зону и задний окорок, ко второму – грудинку, передний окорок и переднюю часть позвоночника, к третей – мясо из области брюшины, а к четвертой – голову, щеки и ноги.
  2. Английская схема разделки туши проводится так: целую тушу делят на четыре части (голову, переднюю, центральную и заднюю часть).
  3. Американская разделка также подразумевает разрез туши на две полутуши. Потом от них отделяют куски мяса, но не делят их по сортам. При американской разделке отдельно вырезают лопатку, спину с филейной частью, бока, окороки и голову. С плечевой части вырезают мясо и сало, на спине отдельно удаляют вырезку и шпик, а на боках – бекон и ребра.
  4. Московская или русская схема разделки принята в нашей стране. Согласно данной схеме тушу делят на 8 частей: окорока, спину, шейную часть, лопатку и плечи, грудинку, ноги, голову и щеки.
Разделка свиной тушиРисунок 4. Методы разделки свиной туши

Вне зависимости от того как вы решите разделать тушу свиньи, важно правильно обрабатывать и хранить мясо в дальнейшем.

Технология разделки туши

Для правильной обработки туши нужно ее нутровать. Для этого делают продольный надрез от грудной клетки к анальному отверстию. Осторожно нужно извлечь внутренние органы, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишечника сало. Если сало все же было загрязнено, его нужно сразу же обмыть, так как его качество может ухудшиться.

Дальнейшая обработка туши включает (рисунок 5):

  • От печени сразу же отделяют желчный пузырь;
  • Кишки и желудок освобождают от жира и внутреннего содержимого, и тщательно промывают;
  • Вырезают диафрагму вместе с сердцем и легкими и разделяют их;
  • Сердце нужно разрезать на несколько частей для удаления сгустков крови.

Внутреннюю часть туши нужно протереть сухой чистой тряпкой. Мыть мясо нельзя, поскольку это значительно сократит срок его хранения.

Как разделать тушу свиньиРисунок 5. Разделка туши свиньи на части в домашних условиях

Далее от туши отделяют конечности, голову и разделяют ее пополам по хребту. Полутуши помещают на двое суток в прохладное место для созревания. Перед продажей или употреблением мясо должен обязательно осмотреть ветеринар и дать заключение о его качестве.

Снятую шкуру сворачивают по хребту щетиной наружу и дают остыть в течение получаса. Далее нужно сразу же удалить остатки загрязнений и сала и законсервировать шкуру.

Сколько весит свинья в среднем на убой

Средний вес свиньи перед убоем составляет не менее 110 кг. Животных с меньшим весом забивать не рекомендуется, так как они еще могут увеличить объемы и мяса и сала будет больше.

Хряки, как правило, весят гораздо больше свинок. Их вес может достигать 200 кг. Для свиней небольших пород (например, вьетнамской), средний вес составляет 60-70 кг. Важную роль играет и тип откорма животного. Например, при откорме до жирных кондиций оптимальным считается вес около 200 кг, а при мясном и беконном свинью отправляют на убой уже при достижении 100-150 кг веса.

Основные части свиной туши, их расположение

Как разделать тушу свиньи, мы разобрались. Осталось определить, из каких частей состоит свиная туша, так как куски мяса с разных частей тела обладают разными вкусовыми качествами.

Свиная туша состоит из таких частей (рисунок 6):

  1. Окорок (бедренная часть) чаще всего разрезается по бедру. В верхней части больше мяса, тогда как нижняя часть подходит только для приготовления холодца.
  2. Шея и лопатка чаще всего делится на три части. Лопатка без кости подходит для приготовления различных мясных блюд, часть мяса на кости подходит для копчения, а мясо с шейной части отличается нежностью и высокими вкусовыми качествами, поэтому подходит для большинства блюд.
  3. Рулька (часть передней или задней ноги возле сустава) подходит для приготовления рулетов, холодца или копчения.
  4. Вырезка – часть мяса, расположенная возле позвоночника. Именно вырезка считается самым ценным мясом, так как она сочная и нежная.
  5. Брюшина включает грудинку, подчеревок и непосредственно брюшину. Эти куски мяса в основном чередуются с салом, поэтому их используют для копчения, запекания или жарки.
  6. Корейка представляет собой кусок позвоночника с ребрами и мясом. Ее часто запекают или коптят целиком.
  7. Кострец находится в конце спины, поэтому мясо из этой части сочное и нежирное.
  8. Голова делится на много частей. Отдельно готовят язык и мозги, некоторые любят жаренные свиные уши, а саму голову часто используют для приготовления холодца.
Части свиной тушиРисунок 6. Основные части свиной туши

Хранение свинины после убоя

В дальнейшем мясо лучше всего хранить в холодильнике или леднике в эмалированной посуде с плотной крышкой. Мясо можно и заморозить, и в дальнейшем хранить в морозилке, а перед употреблением постепенно размораживать.

Свинину можно хранить и одним из следующих способов (рисунок 7):

  • Приготовить солонину. Мясо обильно натирают солью и складывают в бочки, банки или ящики, пересыпая слои мяса перцем и специями.
  • Таким же образом можно приготовить и шпиг – сало, засоленное крупными кусками в ящике.
  • Из нежирной свинины можно приготовить окорока, засолив или отварив их. Также мясо можно запекать и коптить.
Как хранить свининуРисунок 7. Способы хранения свинины: 1 — заморозка, 2 — засолка, 3 — шпиг, 4 — приготовление колбасы

Из кишок, кусков сала и мяса также готовят колбасы, которые в дальнейшем запекают или жарят. Из видео вы узнаете, как быстро и аккуратно разделять свиную тушу для получения товарного мяса и сала высокого качества. 

mirfermera.ru

схемы для разделывания, правила потрошения

Разделка туши свинины — следующий после забоя и изъятия внутренних органов шаг. Чтобы правильно и быстро разделать свинью, достаточно несколько раз внимательно последить за тем, как работают профессионалы. Не нужно придавать значения каждому движению, так как они отработаны в процессе частой обработки мяса, главное — запомнить принцип действий.

Разделка туши свинины — следующий после забоя и изъятия внутренних органов шаг

Есть несколько распространенных видов, которыми часто пользуются во всем мире, чтобы разделывать тушу:

  • американская;
  • российская;
  • английская;
  • немецкая.

Как разделать тушу свиньи, надо решать индивидуально. При разделке туши свинины нужно учитывать, что самыми лакомыми кусками мяса принято считать вырезки из тех мест, которые были минимально подвержены напряжению. Шея у свиньи, в отличие от других домашних животных, двигается не часто, поэтому считается особо ценным продуктом. Мясо на нижней части туши более жесткое, поэтому менее ценится потребителем.

Разделка свинины по немецкой схеме — разделение туши на несколько идентичных частей с последующим разделом каждой из них на 8 частей.

Чтобы правильно и быстро разделать свинью, достаточно несколько раз внимательно последить за тем, как работают профессионалы

Каждая часть туши принадлежит одному из сортов мяса:

  • №1 — задний окорок, поясница и спина;
  • №2 — грудинка, передняя позвоночная часть и передний окорок;
  • №3 — брюшина;
  • №4 — ножки, голова.

Можно разделать свинью более простым способом при минимальном количестве помощников, сэкономив время. Для этой цели подойдет разделка свиной туши по английской схеме, которая предполагает аккуратное разрезание ее на четыре части: голова, центральная часть, передняя и задняя части.
Можно также правильно разделать тушу свиньи при помощи американского варианта. Его принцип — разделение свиной туши на 2 одинаковые части с продольным рассечением с дальнейшим разделением на 6 сортовых частей: лопатка, спинка, окорок, бок, передний окорок и голова. Далее лопатка, спина и бок делятся пополам. Плечо разрезается так, чтоб получились мясной и сальный куски. Спина разделяется на шпик и вырезку, а из боков получают бекон и ребра.
Если нужно правильно разделать свинью по-российски, процесс состоит из разрезания туши на 8 частей: задние окорока, участок между головой и лопатками, спина, голова со щеками и шеей, лопатка, грудина, средняя и нижняя части ноги. Если необходимо разделать поросенка, то специальной схемы не существует. Схема разделки туши поросенка идентична разделке взрослой свиньи и не требует дополнительных знаний.

Содержание материала

Как разделать свиную тушу в домашних условиях (видео)

Технология разделки

Самым важным условием для того, чтобы осуществить разделывание свиньи и не испортить мясо, является заблаговременное подвешивание тушки на невысокой перекладине. В процессе вскрытия сонной артерии в из туши в подвешенном положении вытекает максимальное количество крови. Также становится намного легче удалить оставшиеся после отсечения головы сгустки крови, а это необходимо сделать, если планируется подготовка мяса на продажу. К тому же кровь на мясе выглядит отталкивающе и ускоряет порчу продукта. Но далеко не у каждого хозяина есть специальное место для подвешивания свиной туши, поэтому в большинстве случаев приходится разделывать свинью на низком поддоне, расчищенной бетонной площадке или расстеленной на полу соломе, которая послужит подстилкой. Чтоб разделка свиньи не стала слишком длительным занятием, потребуется такой набор инструментов:

  1. Длинный нож с хорошо заточенным полотном.
  2. Нож с толстым лезвием для рубки костей.
  3. Маленький топор либо ножовка, чтоб разрезать костные ткани.

Когда голова отделена, тушу разрезают на 2 равные продольные части. Разделанная голова дает возможность готовить сытные и очень вкусные блюда (например заливное), поэтому при извлечении мозга из черепной коробки надо быть аккуратным. Далее из живота вырезается фартук — сало и мышцы брюха. В процессе вырезки части живота надо быть осторожным, чтоб не зацепить внутренние органы и тем самым не испортить свинину. Для этого следует возле лезвия ножа держать палец, которым осторожно отодвигать внутренности. После этого надо аккуратно вынуть из туши все органы.

Самым важным условием для того, чтобы осуществить разделывание свиньи и не испортить мясо, является заблаговременное подвешивание тушки на невысокой перекладине

Далее сухими тряпками убрать все кровяные сгустки и разделить топором тушу на 2 одинаковые части. Для последующей разделки потребуется две полутуши поместить на 4-5 часов в холодное помещение.

Разделка свиной полутуши выполняется в определенной последовательности. В первую очередь отделяется сало. После этого вырезается шейный отдел. Далее отрезают переднюю ногу и делят ее на 2 части: лопатка и рулька. Следующим шагом будет отделение заднего окорока, после него корейка и грудина. Но можно обойтись и без этого. Например, использовать английскую схему и разделить тушку на 4 части, а далее — на маленькие кусочки. Чтоб разделать заднюю часть, надо отрезать окорок так, чтобы осталось только окончание спины. Каждый из окороков можно разделить на мелкие куски, если потребуется. Разделка поросенка, как правило, сводится к потрошению, после которого его можно запечь целиком. С дикими кабанами все немного сложнее, чем со свиноматками. Процесс во многом напоминает разделку говядины.

Подготовка туш диких кабанов

Многие понятия не имеют, как разделать кабана. Чтобы мясо животного не теряло вкусовые качества, кровь необходимо спускать сразу после отстрела (в течение 9-15 минут). Для этого нужно расположить тушку кабана таким образом, чтоб его голова располагалась ниже туловища. Нож вводится в сердце, которое расположено намного ниже грудной части. Далее выполняется надрез от сердца к хребту. Чтоб было проще добраться до сердца, необходимо левую ногу животного отвести в сторону и удерживать в таком положении. Разделка туши кабана во многом напоминает разделку домашней свиньи, за исключением некоторых деталей, характерных для дикого животного.

Снятие шкуры

Чтобы с кабана снять шкуру, понадобится ровное сухое место, выстланное травой. На него притягивается тушка, и начинается разделка кабана, которого укладывают на спину, подперев с обеих сторон камнями или бревнами. Вокруг копыт задних конечностей надрезается шкура. От сделанных надрезов по задней стороне ног делаются еще надрезы, доходящие до заднего прохода животного. Точно так же разрезают шкуру передних ног. Далее шкура режется по задней стороне конечностей до локтя и по внутренней поверхности — до середины грудной клетки. При разделке туши кабана разрез надо делать не посередине брюха и грудины, а по линии сосков. Чтоб полностью содрать шкуру с кабана, ее слегка следует оттягивать, подрезая ножом связки и отделяя нажимом кулака. Первым делом нужно снять шкуру с ног и головы, и только после этого — с боков. По окончании нутровки можно снять шкуру со спины.

Разделка свиньи (видео)

Правила потрошения

Потрошить дикого кабана надо как можно быстрее, поскольку через час нахождения в теплом помещении туша кабана пропитывается гнилостным запахом из брюшины. Если пуля задела брюшную полость кабана, нужно торопиться и в первую очередь осторожно извлечь желудок и кишечник, не повредив их. После этого можно перейти к удалению трахеи, легких, сердца и печени. Пищевод нужно отделять между желудком и диафрагмой, при этом кожа на шее не разрезается. Трахея отделяется в месте ее вхождения в грудную полость. Орудовать ножом необходимо очень аккуратно, чтоб разделка дикого кабана удалась, ведь в противном случае можно задеть предстательную железу, запах которой быстро распространится по всей туше кабана. Зная, как разделывать дикое животное, можно не переживать о качестве мяса.

fermok.ru

пошагово с фото и видео

Каждый начинающий свиновод рано или поздно сталкивается с необходимостью убоя выращенного животного. Данная процедура трудна скорее психологически, особенно для человека, который не знает, как заколоть свинью. Чтобы сделать все правильно, это можно поручить профессионалу с соответствующим опытом, но если вы желаете сэкономить время и деньги, тогда придется научиться проводить забой свиньи в домашних условиях самостоятельно.

Убой свиньи – ответственный момент для любого хозяина, занимающегося откормомУбой свиньи – ответственный момент для любого хозяина, занимающегося откормом

Из нашей статьи вы узнаете все подробности по данной теме, начиная с подготовки животного и заканчивая разделкой туши.

Подготовка к забою

Для получения фермером возможности легально продавать мясо, перед забоем животное в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После осмотра врач выдает соответствующую справку, содержащую сведения о возрасте особи, дате ее забоя и регионе происхождения, подтверждая, что он является благополучным по основным острозаразным заболеваниям. Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым необходимо будет подвергнуть мясную продукцию до реализации.

Чтобы правильно зарезать свинью, понадобится определенный набор специальных инструментов и некоторых приспособлений:

  • бетонная площадка или деревянный поддон, где будет удобно проводить разделочные работы;
  • длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
  • прочные веревки;
  • емкость для сбора крови;
  • чистые салфетки или тряпки из марли;
  • паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши.
Перед забоем свинью обязательно нужно почиститьПеред забоем свинью обязательно нужно почистить

Подготовительные процедуры по забою распространяются и на саму свинью. В последние 12 часов жизни ее не кормят, давая только чистую воду, чтобы кишечник полностью очистился. Также голодную хрюшку легче выманить – она охотнее покинет свое жилище, если подманить ее кормом.

Когда свинья вышла на улицу, можно попробовать накрыть ее голову какой-нибудь емкостью, например тазом или большой кастрюлей. Однако следует избегать резких движений, чтобы не испугать животное раньше времени (в противном случае вкус мяса может испортиться). Если хрюшка содержалась в небольшом помещении, то, вероятнее всего, на ее коже будет грязь, которую необходимо вымыть теплой водой с помощью щетки или веника.

Как правильно выбрать период и время

Давайте определимся, когда и при каких обстоятельствах лучше всего заколоть поросенка. Откорм свиней проводят по выбранной технологии до достижения ими оптимальной убойной массы. Ее показатели в среднем составляют: 80-100 кг для беконных пород (например, ландрасов или пьетренов), 100-120 кг у мясных и от 120 кг – сальных.

Если необходимо зарезать хрюшку летом, то делать это следует ранним утром, пока на улице свежо. Процедура убоя и разделки туши занимает около 2-3 часов, хотя данная цифра является условной, так как очень многое зависит от опыта и профессионализма человека, выполняющего данную работу. Резать свинью в дождливую погоду не рекомендуется, однако осадки не станут помехой, если фермер располагает крытой площадкой.

Отметим, что официально запрещен забой свиней, которых менее 2 недель назад вакцинировали от сибирской язвы или менее 3 недель назад против ящураОтметим, что официально запрещен забой свиней, которых менее 2 недель назад вакцинировали от сибирской язвы или менее 3 недель назад против ящура

Выбирая момент для забоя, следует помнить и о таком факторе, как физиологическое состояние животных. Если это самка, переживающая период «охоты», с убоем придется повременить, чтобы высокий гормональный фон не отразился на вкусовых качествах мяса. Вычислить оптимальный срок достаточно просто: отсчитайте 10-14 дней с момента последней «охоты» и приступайте к делу.

Процесс забоя

Зарезать свинью можно по-разному. Некоторые забойщики перерезают животному сонную артерию и яремную вену. С точки зрения качества будущего мяса это, пожалуй, лучший вариант, потому что сердце свиньи продолжает функционировать еще какое-то время, выкачивая кровь. Однако данный способ считается не совсем гуманным по отношению к животному, ведь умирает оно довольно долго.

Свинья с перерезанной сонной артерией и яремной венойСвинья с перерезанной сонной артерией и яремной веной

Забой таким способом, как правило, производят в определенной последовательности:

  1. Перед свиньей ставят миску с едой, чтобы отвлечь животное. Тем временем завязывают крепкие веревки на задних конечностях.
  2. Далее веревки перебрасывают через специальную перекладину и подтягивают до тех пор, пока свинка не повиснет в вертикальном положении на удобной для человека высоте. Впрочем, подвешивать не обязательно, особенно, если это крупный кабан. Заколоть его можно, просто завалив на бок. Для этого на двух ногах с одной стороны завязывают веревки, а потом резко тянут их на себя с другой. Помните, что животное обязательно попытается встать, поэтому лучше не отпускать тросы.
  3. После того как свинья немного успокоится, ей перерезают яремную вену и сонную артерию (по бокам, где шея соединяется с грудью).
  4. Если у человека имеются планы в дальнейшем использовать в кулинарных целях кровь животного, под рану подставляют емкость для ее сбора.

Заколоть свинью можно еще одним способом: пробить сердце ножом. Главный недостаток при этом – попадание некоторого количества крови в грудную полость животного.

Последовательность действий в рамках данного метода такова:

  1. Животное необходимо опрокинуть на бок (как описано в п. 2 предыдущего списка).
  2. После того как свинья упала, не нужно тратить времени зря. Человек, осуществляющий забой, должен нанести точный и сильный удар ножом в область сердца (между третьим и четвертым ребром). Нож обычно оставляют в ране на несколько минут.

Не нужно забывать, что после получения такой травмы животное может попытаться вскочить на ноги и начать бегать, издавая громкие звуки. Чтобы избежать подобного форс-мажора, перед нанесением удара ножом в сердце предварительно проводят оглушение. Оглушить свинью можно сильным ударом в лобную часть головы обратной стороной тяжелого топора, молота либо используя специальное приспособление – электрошокер.

Как правильно заколоть свинью – смотрите подробную инструкцию в следующем видео:

Обескровливание

Присутствие крови в мясе ухудшает его качество, поэтому при забое свиньи необходимо позаботиться о быстром обескровливании туши. Как уже говорилось выше, идеальный вариант – вскрытие сонной артерии и яремной вены. Тогда из животного практически вся кровь вытечет сама.

Если свинья была убита ударом в сердце, то в ее грудной полости обязательно соберется некоторое количество крови. При вскрытии животного собравшуюся жидкость можно вычерпать любой удобной емкостью, а появившиеся сгустки удалить салфеткой или чистой тряпкой.

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши нужно только после того, как животное окончательно перестанет двигаться.

Осмаливание шкуры с помощью газовой горелкиОсмаливание шкуры с помощью газовой горелки

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно с этим необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи. Шкура в области брюха достаточно нежная. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует еще один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат. Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Обжиг щетины со свиной туши при помощи соломыОбжиг щетины со свиной туши при помощи соломы

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не проводится. Тушу заколотого животного укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов животного.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны соответствующие надрезы. Начинать данный процесс лучше всего от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо наточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой – совершает аккуратные режущие движения ножом.

Процесс снятия шкуры со свиной тушиПроцесс снятия шкуры со свиной туши

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20-30 минут, чтобы она остыла. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг консервируемой продукции): сначала соль равномерно рассыпают тонким слоем на чистую поверхность, потом расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее соль в умеренном количестве. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на 7-8 дней.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

Разделка свиной тушиРазделка свиной туши

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

  1. В первую очередь отрезается голова.
  2. Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного.
  3. Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
  4. Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
  5. После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
  6. Затем достается желудок и кишечник.
  7. Отрезается печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
  8. После удаляется внутренний жир.
  9. Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
  10. После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Видео

Предлагаем ознакомиться с видеосюжетом, в котором подробно объясняются все тонкости процесса разделки свиной туши:

Об авторе: Алексей Чернобай Алексей Чернобай

Любящий муж и заботливый отец. Разносторонняя личность, интересующаяся буквально всем. Садово-огородная тематика не исключение. Всегда рад открывать для себя что-то новое и делиться этим с другими людьми. Придерживается мнения, что природа – это второй дом для каждого человека, поэтому относиться к ней следует с уважением.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

ogorodum.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о