Дичь мясо: чем полезно, как выбрать и приготовить?

Содержание

чем полезно, как выбрать и приготовить?

Мясо диких животных — это продукт, к которому нужно знать подход. Из одного и того же куска можно получить блюдо со специфическим ароматом, которое будет трудно пережевать, или настоящий кулинарный шедевр с особенным насыщенным мясным вкусом. Поэтому мясо дичи обычно выбирают для особых случаев. Это мясо с особенным характером, поэтому идеально подойдет, чтобы побаловать чем-то необычным своих мужчин. А чтобы сюрприз удался, рассказываем, какая бывает дичь, где ее лучше покупать и как правильно готовить.

Откуда берется дичь?

Ответ кажется очевидным — из дикой природы. Но не все так просто. Дичь, которую можно купить в магазине, разводится в питомниках охотничьих хозяйств, а затем выпускается в охотничьи угодья в естественные условия жизни. Это позволяет контролировать поголовье животных, исключить угрозу исчезновения какого-то вида и не наносить вреда дикой природе. Кроме того, покупая такое мясо, вы можете не беспокоиться о его безопасности: оно проходит всю необходимую обработку и ветеринарный контроль.

В противном случае есть угроза заражения паразитами, да и резкий запах необработанного мяса может отбить ваш кулинарный запал.

Не стоит покупать мясо у частных лиц или на рынке, такое мясо может быть опасным да и просто и некачественным, так как значение имеет все: правильный забой и разделка, выдержка, обработка мяса и многое другое.

Виды дичи

Дичь условно можно разделить на пернатую и млекопитающую, хотя в охотничьей практике используются другие классификации. К пернатой дичи относятся перепела, фазаны, куропатки, рябчики, утки, гуси и другие менее распространенные виды диких птиц. Многие из них давно одомашнены, и чаще всего именно домашняя птица встречается в продаже, поэтому останавливаться на них подробно не будем. А лучше познакомимся поближе с дикими млекопитающими животными, которых принято употреблять в пищу. Самые распространенные виды мяса диких животных, которые можно купить в магазинах, это:

Реже можно встретить мясо косули, бобра, зайчатину, медвежатину и другие виды мяса. Часто они продаются в виде готовых мясных деликатесов или консервов.

Чем полезно мясо дичи?

У мяса дичи есть много преимуществ перед мясом домашних животных, выращенных в неволе. Как правило, оно более диетическое, так как дикие животные много двигаются и не накапливают лишний жир. Они живут в экологически чистых районах и питаются натуральным естественным кормом — никаких гормонов и антибиотиков. По этим же причинам в них больше белка, витаминов и других питательных веществ.

Мясо оленя

Оленина считается одним из самых безопасных и чистых видов дикого мяса. Северные олени практически ничем не болеют, живут в чистых северных лесах вдали от промышленных предприятий и трасс и питаются растительной пищей. Их мясо в среднем на 30% менее калорийно, чем говядина, при этом белка в нем больше. Оно богато витаминами группы B, PP и всевозможными микроэлементами, особенно много в нем железа. Все это желает оленину отличной диетической альтернативой мясу сельскохозяйственных животных, которую можно рекомендовать спортсменам и тем, кто следит за своим питанием.

Мясо лося

Лосятина по своей питательной ценности близка к оленине, так как эти животные относятся к одному семейству и живут в схожих условиях. Однако лоси распространены меньше, поэтому и мясо их реже встречается в продаже. Калорийность мяса лося еще ниже, чем у оленины — всего 100 кКал на 100 г. Кроме того, это отличный источник ценного белка, который легко усваивается организмом. Употребление такого мяса поддержит работу мозга, мышечной системы, поможет укрепить кости, улучшить обмен веществ и повысить уровень гемоглобина.

Мясо кабана

Здесь напрашивается сравнение со свининой — ближайшей родственницей кабана, которую разводят в неволе. На примере этих животных наглядно видна разница между дикими и сельскохозяйственными животными. Калорийность свинины в два раза выше, чем кабанины, а питательный состав беднее, так что преимущества активной жизни и натурального питания очевидны. Мясо кабана богато мононенасыщенными жирами, железом, цинком, витаминами группы B, селеном, при этом отличается низким содержанием натрия. Образ жизни радикально меняет и вкус мяса: ничего общего со свининой в мясе кабана вы не найдете. Он более насыщенный, сложный, с ореховыми нотками — это мясо очень высоко ценится гурманами.

Мясо косули

Косули относятся к семейству оленевых, но их мясо можно сравнить скорее с бараниной. У него похожая текстура и вкус, жир застывает так же быстро, но нет специфического аромата баранины, который многим не нравится. По питательности оно ближе к оленине, разве что чуть более калорийное и жирное. Впрочем, мясо косули все равно остается ценным диетическим продуктом, который нормализует микрофлору кишечника и помогает укрепить иммунитет. Оно будет полезно пожилым и ослабленным людям для восстановления сил, а также тем, кто следит за своим весом.

Кулинарные особенности мяса дичи

При всех своих преимуществах, дичь пока редко оказывается на наших столах. Многих останавливает специфика мяса и сложность его приготовления, да и просто незнание, как правильно это делать.

В чем же особенности дичи, из-за которых готовить их становится сложнее.

  • Мясо дичи достаточно жесткое и сухое, но при правильном приготовлении это можно исправить.
  • Специфический запах и вкус дикого мяса не всем придется по душе. Но есть простые способы избавиться от него.
  • Паразиты могут встречаться в любом виде дичи, и это многих отталкивает. Выбор надежного поставщика и хорошая термообработка мяса решают эту проблему.

Чем дольше мясо остается на костях, тем жестче оно становится. Поэтому охотничьи хозяйства, которые занимаются разведением дичи, профессионально разделывают мясо сразу — это существенно влияет на его качество. Кроме того, мясо, которое попадает к вам на стол, должно быть выдержано от нескольких дней до двух недель (в зависимости от размера животного) — это смягчает его вкус и делает более приятным.

Как правильно готовить мясо дичи?

Подготовка

При помощи острого ножа удалите весь лишний жир: он никак не влияет на мягкость мяса, но часто имеет специфический не очень приятный вкус.

1. Замаринуйте мясо перед приготовлением на 12-24 часа — это поможет избавиться от запаха, сделать его более мягким и придать приятный аромат. Для небольших кусков используйте маринад, а для крупных — рассол, так как он глубже проникает в толщу мяса. На крупных кусках лучше сделать небольшие надрезы.

— Для простого маринада можно использовать даже обычную заправку для салата на основе масла и уксуса с травами, либо приготовить свой. Для этого возьмите равные части масла и уксуса, зубчик чеснока, горчицу и ароматные травы на свой вкус.

— Если вы хотите полностью избавиться от специфического аромата дичи, используйте цитрусовые маринады — они хорошо маскируют сильный запах. Возьмите равные части сока лайма или лимона и оливкового масла, кинзу, чили, кумин, можно добавить рюмку крепкого алкоголя.

2. Чтобы мясо получилось не слишком сухим, можно заменить удаленный жир на другой. Для этого можно использовать сало, сливочное или растительное масло. Им намазывают кусок снаружи или добавляют внутрь через небольшие надрезы.

Как пожарить стейки из дичи?

  1. Достаньте стейки из холодильника заранее, примерно за полчаса до готовки. Они должны быть комнатной температуры.
  2. Жарьте стейки на очень хорошо разогретой сковороде или гриле.
  3. Посолите и поперчите стейки прямо перед тем, как отправить их жариться, даже если использовали маринад. Не стоит солить и перчить мясо заранее — оно выпустит влагу и получится сухим.
  4. Жарьте 3-4 минуты с каждой стороне на очень горячей сковороде, чтобы образовалась корочка. Затем убавьте огонь или сдвиньте мясо на менее горячую сторону. Чем толще кусок, тем меньше должен быть огонь.
  5. Перевернув стейки первый раз, смажьте их сливочным маслом, если готовите на гриле, или добавьте кусочек в сковороду во время готовки — так они получатся более сочными.
  6. Лучшая степень прожарки для «дикого» стейка — medium rare, при которой мясо останется внутри нежно-розовым. Для этого нужно довести мясо до готовности в течение еще 3-4 минут, а затем дать ему отдохнуть 5-7 минут.

Как запечь мясо дичи в духовке?

  1. Нашпигуйте мясо чесноком, овощами и пряностями (можно использовать розмарин, тимьян или шалфей), добавьте при желании кусочки бекона, сала или сливочного масла.
  2. Посыпьте мясо сухими травами и уберите в холодильник на несколько часов.
  3. Переложите мясо на подушку из овощей. Для этого отлично подойдут самые обычные овощи: лук, морковь, картофель, сельдерей. А чтобы мясо не получилось сухим, можно добавить немного воды или куриного бульона.
  4. Накройте фольгой и запекайте при температуре около 160С в течение 3-х часов.
  5. Готовое мясо достаньте из формы и дайте отдохнуть 10-15 минут перед тем, как нарезать.

Как потушить мясо дичи?

  1. Разогрейте немного оливкового масла в кастрюле с толстым дном и тушите кусочки мяса на среднем огне, пока оно не станет коричневым со всех сторон.
  2. Добавьте крупно нарезанные овощи и пряности. Начинайте с овощей, которые готовятся дольше всего. Грибы и самые нежные зеленые овощи лучше добавлять в конце готовки, примерно за 10-15 минут, чтобы они не превратились в кашу.
  3. Когда мясо и овощи начинают подрумяниваться, необходимо добавить в кастрюлю жидкость: это может быть сухое красное вино, темное пиво, куриный бульон. Можно взять одну часть воды и одну часть другой жидкости, чтобы общий объем почти полностью покрывал содержимое кастрюли.
  4. Доведите до кипения, увеличив огонь. Перемешайте так, чтобы мясо со дна кастрюли оказалось наверху, добавьте соль и перец и снова перемешайте. После этого можно снова уменьшить огонь.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и периодически помешивайте.
  6. Томите мясо на медленном огне 3-4 часа. Чем ниже температура и дольше готовка, тем нежнее получится мясо.

дичь — это… Что такое дичь?

дичь

     Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Дичью называются блюда, приготовленные из разных видов лесных, полевых и водоплавающих птиц и животных. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц). Как правило, мясо диких животных более жесткое на вкус, чем мясо домашних животных, поэтому для приготовления требуется особый режим приготовления мяса, более длительные сроки маринования и подготовки к жарению.

      Дикие утки тушеные. Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 — 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

      Приготовление соуса. Спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшимся при тушении, и кипятить в течение 7 — 8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 — 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.

      Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 — 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 — 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана горячей воды, 15 — 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 — 2 зерна гвоздики.

      Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 — 3 ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2 — 3 ложки взбитого кислого молока.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

Чем отличается мясо диких животных от мяса домашнего скота?

Сравнить мясо диких животных с мясом домашнего скота интересно хотя бы потому, что на сегодняшний день нет никакой нормативно-технической документации на эти виды продукции.

Мясо дичи, сравнительно с мясом домашних животных, содержит больше витаминов и минеральных солей, но меньше жира. Жир у дичи откладывается не в мышечной ткани, а на подкожных тканях и внутренностях.

По усвояемости мясо диких животных считается более ценным продуктом. Это объясняется, в первую очередь, низким содержанием жира, а также высоким содержанием полноценных белков, витаминов и некоторых минералов (кальций, фосфор и железо). Мясо дичи отлично усваивается, что объясняется хорошим составом пуриновых соединений, а высокая концентрация кератина позитивно  влияет на вегетативную нервную систему человека.

Таким образом, мясо диких животных – нежирный продукт, содержащий 1-3% липидов и обладающий низкими энергетическими показателями.

Кроличий и заячий жир плохо пахнут, поэтому во время обработки тушки его удаляют. Отделяют жир и у большой копытной дичи. Исключение, пожалуй, составляет лишь жир диких кабанов – его можно использовать для приготовления блюд.

Во время исследования химического состава мяса некоторых видов диких животных наибольший процент белков и влаги зафиксировали в мясе лося (21,2% и 75,6% соответственно), а вот показатель жира (1,9%) в мясе этого животного был наименьшим. Мясо косули (самца) содержит в два раза меньше жира, чем говядина, и в четыре раза меньше, чем свинина при меньшем содержании холестерина (примерно в два раза). Содержание белка в мясе самца косули на 2,8% больше, чем в говядине, и на 5,2% больше, чем в свинине.

Исследования по физико-химическим свойствам мяса медведей показали позитивную реакцию на пероксидазу, негативную реакцию с медным купоросом, негативную формольную пробу. Показатели мяса рН проб мяса соответствовали мясу здоровых животных.

Мясо дичи сравнительно с сельскохозяйственной птицей темнее, не столь нежное, в нем выше содержание азотистых веществ, в первую очередь белков (23-25%), придающих слегка смолистый привкус и аромат экстрактивных веществ, а также меньше жира (1-2%).

Мясо дикого кабана и пятнистого оленя выделяется высоким содержанием лейцина, лизина, изолейцина.

 

Из журнала «Здоров’я тварин і ліки», 12/2017 (№192)

Татьяна Кузьменко, член редколлегии Собкор интернет-издания «AtmAgro. Агропромышленный вестник»

Дичь какая-то! Вкуснейшие закуски из мяса дикого зверя — рецепты от MANBOX

И это действительно дичь! Хотя кому как. Кто-то и курятину ни разу не пробовал, а для кого-то и жареные кузнечики — не деликатес, а закуска к пиву. Но поговорим мы совсем не о кузнечиках и тараканах, коих любят наши азиатские братья, а о нашем, родном. О том, кто бродит в наших лесах и попадает к нам на ужин. Не в качестве гостей, а как угощенье.

Сколько же божественных блюд можно приготовить из мяса дикого зверя. И они будут такими же великолепными, как закуски из набора «Дичь BOX», где можно найти сушеное и вяленое мясо кабана, оленя, медведя и зайца.

Когда же под рукой не оказалось коробочки «Дичь Box» или «Jerky Box» (что должно вас по-настоящему опечалить), но в холодильнике имеется кусок кабана или медведя, стоит приложить немного фантазии и толику усилий, чтобы организовать вкуснейший и оригинальный ужин. А мы подскажем как.

Бутерброды из зайчатины

Бутерброд никогда не выйдет из моды. Это быстро, сытно и недорого. А бутерброд с зайчатиной лишь привнесет разнообразие в надоевший стандартный рацион, где балом правят батон, масло, сыр и колбаса.

Для этой пикантной закуски, которой вы непременно удивите не только себя, но и навестивших вас друзей, потребуется мясо зайца, соль, перец, имбирь, яйца, паштет из сардин, копченое сало и ягоды можжевельника.

Для начала зайчатину солят, перчат и обжаривают на разогретом сливочном масле вместе с ягодами можжевельника. После обжарки вместе с копченым салом его пропускают через мясорубку для получения фарша. Не забудьте сначала отделить мясо от костей. В фарш добавляется оставшееся на сковородке масло, рубленное вареное яйцо и паштет из сардин. Все тщательно перемешивается до получения однородной массы.

Хлеб или батон нарезается тонкими кусочками. На один из кусочков намазывается полученный фарш, на второй — сливочное масло. Потом они соединяются таким образом, чтобы кусочек с маслом оказался сверху.

Отличная закуска для душевных посиделок готова!

С помощью дичи во всех ее вариациях можно удивить кого-угодно

Отбивные из мяса кабана

Если нужна тяжелая артиллерия, попробуйте отбивные из мяса кабана. Для приготовления этого блюда не требуются особые ингредиенты, а вам не надо быть Джейми Оливером — хватит немножко терпения, старания и огромного желания попробовать что-нибудь новенькое.

Мясо кабана нарезается ломтиками и немного отбивается. Полученные куски посыпаются солью, черным или красным перцем (кто что любит) и толчеными ягодами можжевельника.

Жарить отбивные лучше всего на гриле. Чтобы мясо получилось сочным, сверху и снизу его обкладывают кусочками шпика.

Подают отбивные из кабана на тонких кусочках ржаного хлеба. Если же вы хотите полностью насладиться этим яством, постарайтесь раздобыть камберлендский соус.

Правильная и красивая подача блюда – это уже половина удовольствия

Шашлык из лося

Ну и как же можно пройти мимо шашлыка. Но шашлыка не обычного, а из мяса лося. А готовится оно не сложнее всем полюбившегося, а может уже и поднадоевшего свиного.

Нарезаем лосятину кубиками, заливаем добротным красным вином (постарайтесь выбрать достойный напиток с прекрасными вкусовыми качествами и приятным ароматом) и оставляем на несколько часов.

Пока мясо маринуется, разводим костер и подготавливаем шампуры. Нанизываем мясо лося вместе с кусочками сала, кольцами лука и помидора. Солим, перчим.

Как и любой настоящий шашлык, лосятина готовится недолго, около 20-30 минут. Подавать строго со свежей зеленью.

Если после прочтения нашего материала, вы уже загорелись идеей попробовать настоящей дичи, скорее открывайте сайт MANBOX и заказывайте наши гастрономические боксы.

Новость

Мы нашли лакомство, которое не оставит равнодушными наших защитников. Мясные деликатесы из дичи имеют большое количество преимуществ, начиная от солидной упаковки и заканчивая качеством продукции. В ассортименте представлены не просто мясные изделия высшего качества, а настоящие экологически чистые деликатесы из конины, оленины, кабана, медведя, глухаря, дикого гуся и утки, куропатки и марала.

Сырье поставляется охотничьими хозяйствами Сибири, имеющими лицензию на отстрел дичи. Кроме того, мясо проходит дополнительный ветеринарный контроль на самом предприятии. Состав мясных деликатесов влюбляет в себя с первого взгляда. Вы не найдете там сои, крахмала и глутамата натрия. Только натуральные и полезные вещества. К слову, мясо дичи — диетический продукт, так как обладает низкой калорийностью и содержит минимальное количество холестерина, вызывающего сердечно-сосудистые заболевания. Мясо диких животных изобилует витаминами, белком, кальцием и другими полезными микроэлементами, которыми не могут похвастаться, например, свинина, говядина, курятина. В состав некоторых колбас входит шпик, который также имеет ценные для здоровья вещества – незаменимые жирные кислоты, поддерживающие иммунитет.

Если к деликатесам добавить подходящий напиток с креативной этикеткой, то получится нескучный и полезный подарок.

Слегка сладковатая, с легким ароматом дыма сырокопченая колбаса «Медведь» идеальна с ярким выдержанными Кюве Кватро от Гагер или пряным ассамбляжем от Эль Порвенир. Рекомендуем сделать тонкую нарезку и смаковать каждый ломтик, наслаждаясь многогранным вкусом.

Сыровяленая колбаса «Конина по-татарски» обладает насыщенным, слегка солоноватым вкусом. Ее прекрасно дополнят выдержанные красные вина из Армении и Грузии. Блюда из конины – основа традиционной татарской кухни. Продукты из конины были незаменимы у степных кочевых народов. Отсутствие на столе вяленой конины считалось для гостей оскорблением. Конина – это полноценный и качественный белок, который усваивается нашим организмом в 8 раз быстрее, чем говядина. К тому же, конское мясо диетическое и совершенно гипоаллергенное.

К яркой, нежной, пикантной сырокопченой колбасе «Кабан в горчице» подойдут темные, крепкие эли и стауты, например, Трио Бруверидж или Кастель Триппель. Без сомнений, богатый и сочный деликатес из дикого кабана хорошо поддержит мощное красное вино с оттенками спелой сливы и специй – это томная Раймонда.

Не обошли стороной и традиционную охотничью добычу. Марал – это один из самых крупных оленей, обитающих на территории России. Вяленый деликатес «Марал в огне» приготовлен с добавлением смеси острых перцев, что придает ему жгучий вкус и неповторимый аромат. Продукт станет настоящей изюминкой Вашего подарка. В качестве пары выбирайте водку, зерновые дистилляты или текилу.

Конечно, мы можем предложить и более нежные варианты деликатесов из диких птиц. Сырокопченая «Куропатка» подойдет любителям пшеничного пива, а «Салями из глухаря» отлично сочетается с водкой и зерновыми дистиллятами.

Москвичка — Дикое мясо. Бывает нежным

Осенью в ресторанных меню появляется больше еды из дичи. Ищите повара, который умеет ее готовить.

Не будем забывать, что дикое мясо появилось в рационе людей задолго до того, как наши предки научились разводить домашних животных. Да и современный мир дичи все еще велик и чрезвычайно разнообразен, от крохотных перепелок и шустрых зайцев до злобных кабанов и мощных медведей. Строго говоря, и выловленную в океанских глубинах рыбу тоже ведь можно рассматривать как дичь.

У мяса диких животных есть один общий и существенный недостаток, даже два: обычно оно слишком жесткое, да еще и обладает весьма специфическим ароматом. Но, как показывает опыт, при правильном обращении и дичь может превратиться в настоящий деликатес. В таких случаях я всегда вспоминаю невероятно сочных и нежных перепелок, приготовленных одним замечательным шеф-поваром в Италии. Они были фаршированы листьями шалфея! Вот так и поступают опытные ресторанные повара, да и домохозяйки тоже: они фаршируют попавшую им в руки дичь. И еще вымачивают ее предварительно в разных маринадах, но не на основе уксуса, который такому мясу только навредит, а в смягчающих, например на основе оливкового масла.

Одно из диетических достоинств дикого мяса превращается в недостаток на кухне: в нем мало жира. Поэтому его еще и шпигуют, чаще всего кусочками сала, а потом еще и заворачивают в длинные лепестки жирного бекона. Морковь и чеснок для шпигования тоже популярны. Свою важную роль играют и традиционные пряности вроде розмарина, майорана, ягод можжевельника.

Фото: Fotolia/PhotoXPress.ru

Дикое мясо может быть вкусным и красивым

В ресторанных меню многих европейских стран вы обязательно увидите названия некоторых блюд с припиской «по-охотничьи». Практически всегда это означает, что мясо тушили с грибами, и это действительно очень эффективный прием при работе с дичью. Настолько, что и с фермерским мясом так тоже поступают, получается вкусно. Чаще всего в ход идут привычные всем шампиньоны, они всегда доступны. Гораздо реже используются сезонные лесные грибы, зато они приносят с собой дополнительные и очень ценные вкусы и ароматы.

Но к решению неизбежных проблем с диким мясом можно подойти и с другой стороны — его вялят. Конечно, и это надо делать умеючи, зато тонкие полупрозрачные пластинки вяленой оленины часто предлагают на закуску, и не только на севере Европы.

И не забудьте выбрать правильное вино к такой еде. Скорее всего, подойдет серьезное выдержанное красное, что-нибудь из итальянского Пьемонта, французского Бордо, Аргентины или Южной Африки.

Арманьяк — напиток мушкетеров

Среди крепких алкогольных напитков арманьяк почему-то считается чуть ли не самым дамским. Возможно, потому, что он дивно ароматен, а на вкус обычно лишен той спиртовой резкости, которой отличаются многие известные марки того же коньяка. По цвету выдержанный арманьяк напоминает темный янтарь или благородное красное дерево. В его ароматах обычно узнают тона лесного ореха, сухофруктов или даже персика. И родом он не просто из Франции, что уже само по себе романтично, а из исторической области Гасконь на юго-западе страны. Там же в свое время родился и храбрый д’Артаньян, верный друг мушкетеров, а это, согласитесь, придает продукту еще и немного мужественного шарма.

Есть у арманьяка одна важная и полезная особенность. В отличие от многих других крепких напитков, и в первую очередь от коньяка, его обычно делают из винограда одного года урожая, который и указывают на этикетке. Это переводит красивую и недешевую бутылку в разряд отличных и оригинальных ценных подарков на день рождения или юбилей: возраст напитка может совпадать с возрастом виновника торжества.

А еще он поразительно универсален и может подойти практически к любой гастрономической ситуации. Это классический дижестив, то есть пить его лучше всего маленькими порциями после еды, для улучшения пищеварения и настроения. Современные гасконцы, потомки изобретательных мушкетеров, придумали еще один способ употребления арманьяка — перед едой, на аперитив. В этом случае его смешивают с игристым вином. Смесь выходит коварная, но аппетит действительно возбуждает.

Само собой, для этого берут совсем молодой арманьяк. Арманьяк отлично сочетается с колбасами, ветчинами и гусиной печенкой фуа-гра.

ЛЕКСИКОН

Чатни — традиционная для индийской кухни острая и густая приправа, похожая на наше варенье. Обычно ее готовят на фруктовой основе, иногда добавляют некоторые овощи. Оригинальное сочетание уваренных кусочков яблока, манго, ананаса с луком, чесноком, имбирем, корицей, разными перцами, смесями карри и прочими восточными пряностями оказывается очень уместным в качестве соуса ко многим мясным блюдам.

Некоторые разновидности чатни хороши с сырами. Бывают варианты с кислинкой или послаще, десертные. Кроме вареных чатни, более распространенных, встречаются и сырые, когда компоненты просто перетираются или измельчаются и смешиваются в определенных пропорциях.

При желании можно приготовить такую приправу практически к любой еде с учетом ингредиентов основного блюда. В европейскую кухню концепция чатни пришла через англичан, которым она в свое время понравилась в Индии, бывшей британской колонии.

Мясо дичи — обзор

7.8 Мясо оленей и дичи

Мясо оленей и дичи можно, по крайней мере до некоторой степени, рассматривать как красное мясо; то есть мясо с сырой мышечной тканью красного цвета. Красное мясо обычно описывается как нежирная пища, которая включает в себя все незаменимые аминокислоты в хорошей смеси для человека, и является важным источником витамина B12, ниацина, витамина B6, железа, цинка и фосфора (Williams, 2007). По сравнению с говядиной, бараниной, бараниной, свининой и куриным мясом мясо северного оленя содержит более высокие концентрации витамина B12, железа, цинка и селена (Hassan et al., 2012б). Он также имеет более темный цвет, чем говядина, более высокое содержание железа и более высокий гликолитический потенциал (Rincker et al., 2006). Еще одно преимущество по сравнению с говядиной — относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (Hassan et al., 2012a).

Несмотря на все питательные преимущества красного мяса в целом и мяса северного оленя в частности, существуют убедительные и последовательные доказательства того, что высокое потребление красного мяса связано с более короткой продолжительностью жизни (Schwingshackl et al., 2017) и увеличением сердечно-сосудистой системы. болезнь и риск рака (Yip, Lam, & Fielding, 2017).Причина этого до конца не известна, но окислительный стресс и воспаление как метаболическая реакция на потребление красного мяса были предложены как вероятные задействованные механизмы (Chiang & Quek, 2017).

Эпидемиологические исследования питания, различающие потребление различных видов красного мяса, такого как традиционное (например, оленина и дичь) и промышленное (например, говядина, баранина и баранина), редки. В небольшом исследовании, проведенном в Каутокейно, более высокое потребление мяса северного оленя и дичи было связано с более высокими уровнями как холестерина в крови, который является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, так и глицерофосфолипидов, которые могут ослабить эффект холестерина (Igl et al., 2013). Другое исследование выявило более высокий статус содержания железа у саамов на внутренних территориях Норвегии, которые, вероятно, потребляют большое количество оленины, по сравнению с несами из внутренних районов и саамами и несами из прибрежных районов (Broderstad, Melhus, & Lund, 2007).

Заслуживают внимания также животные жир, кровь и блюда из органов. В традиционной саамской диете использовались все съедобные части животного. Однако, насколько мне известно, не существует полных эпидемиологических описаний питания оленьей крови и блюд из органов, за исключением измерения содержания витаминов и отдельных питательных веществ в печени, сале и костном мозге северного оленя (Hassan et al., 2012а, 2012б).

Дикая сторона меню № 3 Сохранение дичи и рыбы — Публикации

Руководство по безопасности пищевых продуктов

■ Мойте руки водой с мылом в течение не менее 20 секунд перед тем, как приступить к работе, а также после смены задач или после того, как вы сделаете что-либо, что может привести к загрязнению ваших рук, например, чихание или посещение туалета.

■ Начните с чистого оборудования. После использования тщательно промойте оборудование горячей мыльной водой.

■ После мытья разделочных досок, другого оборудования и поверхностей горячей мыльной водой и ополаскивания продезинфицируйте их раствором из 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды (или примерно 1 чайную ложку на четыре чашки воды).После опрыскивания поверхности или погружения разделочных досок в раствор дайте высохнуть на воздухе. Обновляйте дезинфицирующий раствор ежедневно.

■ Храните сырое мясо отдельно от других продуктов на разделочных досках и других рабочих поверхностях. Попробуйте использовать разделочные доски с цветовой кодировкой.

■ Если вы используете замороженное мясо в колбасных изделиях, разморозьте его в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже на самой нижней полке, чтобы не допустить попадания сока на готовые к употреблению продукты.

■ Во время обработки колбас держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже).

■ Используйте пищевой термометр для измерения внутренней температуры копченостей и других мясных консервов. Используйте пищевой термометр, чтобы измерить степень готовности приготовленного мяса.

■ При консервировании мяса и рыбы для консервирования используйте автоклавы (а не водяной бан). Банки с манометром должны калиброваться ежегодно.

Замораживание мяса дичи

Для обеспечения хорошего качества замороженного мяса:

1. Заморозьте мясо, пока оно свежее и в отличном состоянии.

2.Выберите подходящие упаковочные материалы для морозильной камеры. Для обеспечения качества оберточный материал должен быть влаго- и паронепроницаемым. Обязательно используйте упаковочный материал, предназначенный для замораживания.

3. Плотно завернуть; выдавить как можно больше воздуха.

4. Заморозьте и храните при температуре 0 F или ниже.

5. Избегайте длительного хранения.

Самая дикая дичь может храниться в замороженном виде до одного года без потери качества. Вакуумная упаковка мяса перед замораживанием поможет сохранить отменное качество мяса.

В большинстве штатов законы об охоте требуют, чтобы вся дичь использовалась до следующего сезона охоты. Ознакомьтесь с правилами относительно количества игры, которую вы можете сохранить, и продолжительности времени, в течение которой вы можете ее хранить.

Курение и лечение

Одной из целей консервирования мяса является получение высококачественного мясного продукта для использования в будущем. Следует использовать только правильно разделанное и тщательно охлажденное мясо.

Свежее мясо можно вялить в домашних условиях двумя способами: сухим или соленым (часто называемым сладким маринованием).Традиционно в вяленое мясо не добавляли сладкие огурцы; однако, когда контроль температуры затруднен или невозможен, введение «маринада» помогает обеспечить безопасный и высококачественный продукт.

Целью впрыскивания или перекачивания является распределение ингредиентов маринада по внутренней части мяса таким образом, чтобы отверждение начиналось изнутри и высыхало наружу, в то же время, когда отверждение начиналось снаружи и действовало внутрь. Это защищает мясо от порчи и обеспечивает более равномерную посолку.

Перекачивание обычно выполняется с помощью шовного насоса *, инструмента с полой иглой и отверстиями в иглах, через которые может выходить рассол, когда игла вводится в мясо. (Рисунок 1) .

Рисунок 1
* Можно использовать обычный шприц. Ввести в несколько областей.

Накачка стежка

Рецепты солений обычно указываются на упаковках коммерческого лекарства. Сначала протрите насос для наконечников теплой мыльной водой, а затем сполосните.Чтобы помпа оставалась гигиеничной при перекачивании мяса, не прикасайтесь к игле руками и не кладите ее. Когда он не используется, поместите насос иглой вниз в контейнер, в котором находится рассол.

Для использования наполните насос рассолом и полностью вставьте иглу в мясо. Толкайте с медленным равномерным давлением. Когда маринад вдавливается в мясо, потяните насос на себя, чтобы рассол распределить как можно более равномерно. Всегда заполняйте насос полностью рассолом, чтобы предотвратить образование воздушных карманов.

Мясо немного вздувается, и при снятии насоса из мяса вытечет небольшое количество маринада.Чтобы маринад не растекся после того, как игла вытащена, зажмите игольные отверстия большим и указательным пальцами на несколько секунд.

Используйте три или четыре полных стакана маринада для ног и плеч весом от 10 до 15 фунтов и пять или шесть полных стаканов для тех, кто весит от 15 до 25 фунтов.

На схемах плеча и ноги (Рисунки 2 и 3) показано строение кости. Линии показывают, как и где следует вставить иглу помпы для выполнения пяти различных движений насоса для больших ног и плеч.Для меньших размеров ног и плеч требуется меньше инъекций.

Рисунок 2

Рисунок 3

Игра сухого отверждения

После сцеживания нанесите сухое отверждение, используя рецепт ниже или коммерческий продукт. * Хорошо протрите все мясо, особенно вокруг костей, скакательного сустава и коленного сустава.

Сухая посола (на 100 фунтов мяса)

6 фунтов соли
3 фунта сахара
3 унции нитрата натрия или 1 унция нитрита натрия **

Втирайте сухую смесь для отверждения по всей поверхности ног:

1/3 смеси в первый день
1/3 смеси в седьмой день
1/3 смеси в четырнадцатый день

Поместите на плоскую поверхность без покрытия при температуре 38 F в течение двух дней на фунт ноги или приблизительно от четырех до шести недель.Вяление прекращается, когда температура внутри мяса становится ниже 34 F.

Когда мясо затвердеет, дайте меньшим ножкам погрузиться в теплую воду на 30–40 минут, а большим — на 60 минут. Затем поработайте и потрите чистой жесткой щеткой, чтобы удалить жир и соль. Теперь мясо готово к копчению.

* Freeze-Em-Pickle производства B. Heller and Company; Подходит «Morton Tender Quick Cure» или другие продукты. У каждого продукта свои рецепты.

** Нитрат натрия и нитрит натрия (степень USP) можно приобрести в аптеке.Вместо нее можно использовать петровую соль (нитрат калия).

Использование сладких солений

Поместите накачанную ногу в контейнер, такой как кувшин, бочка, герметичный деревянный ящик или контейнер из нержавеющей стали, или в одобренный Министерством сельского хозяйства США пластиковый контейнер, который одобрен для пищевых продуктов, например контейнеры, используемые в торговле ресторанами. Не используйте другие металлические емкости. Добавьте воды, чтобы покрыть мясо. Приготовьте рассол непосредственно перед добавлением продукта.

Удалите мясо и добавьте в воду достаточно соли, чтобы яйцо плавало по мере добавления.Если у вас нет специального рецепта маринада, добавьте сахар, равный половине используемой соли. Добавьте коммерческое лекарство в раствор для рассола в соответствии с инструкциями на упаковке.

Опустить окорочок в рассол. Дайте постоять при 38 F в течение трех дней на фунт мяса (45 дней на 15 фунтов мяса). Если температура станет теплой и рассол станет вязким, уберите мясо. Вымойте мясо. Раствор для маринованных огурцов отварить и снять или приготовить новый. Новый раствор для маринада должен быть таким же крепким, как и исходный. Если пространство является ограничивающим фактором, может быть полезно избавиться от дикой дичи.Эта процедура описана в Циркуляре FN-125, «Дикая сторона меню, № 2, Поле для замораживания». Держите куски мяса как можно больше, а затем используйте одну из процедур, описанных для лечения. Дым после полного отверждения.

Курение

Коптильни могут быть как простыми, как брезент, так и сложными, как коммерческие помещения. Из старого холодильника можно сделать полезную коптильню. Внимание: В целях безопасности снимите запорное устройство с двери и замените его простой защелкой, которая запирается только снаружи.Планы по созданию более сложных коптильных камер доступны на факультете сельского хозяйства и инженерии биосистем Университета штата Северная Дакота, Станция государственного университета Северной Дакоты, Фарго, Северная Дакота, 58102.

Для копчения лучше всего подходят твердые породы дерева, такие как гикори, клен, черемуха, дуб или яблоко. Никогда не используйте мягкую древесину, такую ​​как сосна, потому что смолы смолы будут производить неприятный запах.

Коптить окорочок до золотисто-коричневого цвета при температуре от 110 F до 125 F. Затем повышать температуру коптильни до 170 F, пока внутренняя температура мяса не достигнет минимум 137 F.Обычно внутренняя температура доводится до 141 F. Если вы хотите получить полностью приготовленный продукт, вам необходимо довести внутреннюю температуру до 148 F. Готовые к употреблению коммерческие продукты даже готовятся при более высоких температурах. Как только дым станет желаемого цвета, можно готовить продукт в духовке. Всегда используйте откалиброванный термометр для мяса для проверки температуры.

Сушка или «подергивание»

Сушка или «вяливание» мяса — это искусство, известное с незапамятных времен.Есть много рецептов, которые можно попробовать, но перед тем, как начать, сверьтесь с контрольным списком производителя вяленого мяса, а затем адаптируйте эти указания к своим собственным обстоятельствам.

Вяленое мясо с копченым оленем

Debone задней лапы с разделением на отдельные мышцы; верх, низ и кончик. Насос с рассолом * (два фунта коммерческой солевой смеси на галлон воды).

Поместите в горшок или пластиковый контейнер, одобренный Министерством сельского хозяйства США. Не используйте пластиковые контейнеры, такие как мусорные баки, полиэтиленовые пакеты или ведра для мороженого из супермаркетов.Полностью залить рассолом и утяжелить мясо, чтобы оно оставалось под водой.

Хранить в холодильнике (38 F) в течение 10 дней.

Каждые два дня меняйте положение мяса и снова утяжеляйте его.

Через 10 дней вынуть из рассола и коптить пять часов при 150 F.

Повесьте сушиться при комнатной температуре (около двух недель). Отрежьте, чтобы использовать по мере необходимости.

Вяленая говядина (или оленина)

1. Мясо предварительно заморозить, чтобы его было легче нарезать.

2.Частично размороженное мясо нарежьте длинными ломтиками толщиной не более дюйма. Чтобы приготовить нежное вяленое мясо, разрежьте его под прямым углом к ​​длинным мышцам (поперек волокон). Удалите как можно больше видимого жира, чтобы избежать неприятного запаха.

3. Приготовьте две-три чашки маринада по вашему выбору в большой кастрюле.

4. Доведите маринад до полного кипения на среднем огне. Добавьте несколько полосок мяса, убедившись, что они покрыты маринадом. Разогрейте до полного кипения.

5. Удалите кастрюлю из диапазона.Используя щипцы, удалите полоски из горячего маринада (работайте быстро, чтобы предотвратить переваривание) и выложите на решетку для сушки отдельными слоями, не перекрывая друг друга. (Повторяйте шаги четвертый и пятый, пока все мясо не будет предварительно приготовлено.) При необходимости добавьте еще маринада.

6. Высушите при температуре от 140 до 150 F в дегидраторе, духовке или коптильне. Проверьте степень готовности, дав кусочку остыть. В остывшем состоянии он должен треснуть, но не сломаться при сгибании. На нем не должно быть влажных или потускневших пятен.

7. Охладите вяленое мясо на ночь в пластиковых пакетах для заморозки, затем снова проверьте готовность.При необходимости просушите дальше.

ВНИМАНИЕ: Не рекомендуется замачивать полоски в маринаде перед приготовлением, так как маринад может стать источником бактерий. Помещение немаринованных полосок непосредственно в кипящий маринад сводит к минимуму привкус варки и сохраняет безопасность маринада.

Источник: Государственный университет Орегона

Вяленое мясо в горячем маринаде

Выход: пять фунтов свежего мяса должны весить примерно два фунта после сушки или копчения.

1.Нарежьте 5 фунтов мяса (полоски толщиной ¼ дюйма) вместе с зерном. Используйте нежирное мясо без жира и соединительной ткани.

2. Разложить мясо и посыпать 3 ст. соль, 2 ч. молотый черный перец и 2 ст. сахар. Выложите мясо на сковороду или тарелку и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

3. Разотрите мясо с двух сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для добавления аромата.

4. Сделайте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотый черный перец в галлоне воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

5. Доведите рассол до кипения от слабого до среднего. Погрузите полоски свежего мяса (по несколько) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (1-2 минуты). Удалите мясо из рассола, используя чистые щипцы или другую посуду, которая не соприкасалась с сырым мясом.

6. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первой или второй остановки. Нагрейте от 120 до 150 F (самая низкая температура духовки) от 9 до 24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая степень сухости.

7. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно трескаться при сгибании пополам, но не ломаться на две части.

8. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните в морозильную бумагу и заморозьте. Если хранить в сухом виде, правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти неограниченно долго при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

Источник: Университет Вайоминга

.

Corning Game

Оленину, антилопу, лося, медведя или говядину можно приготовить таким же способом. Людям, которые обычно не любят дикие мясные блюда, может понравиться их солонина, так как солончак устраняет мускусный дикий вкус и смягчает самые жесткие дикие сорта мяса. Хороший кусок раунда — это чудесная солонина, но и менее желательные куски мяса, такие как грудинка, тоже можно солонить.

Для производства шести галлонов жидкости Corning:

3 фунта (6¾ ок.) соль
10 унций (13/8 гр.) сахара
2 унции нитрата натрия
½ унции нитрита натрия
3 ч. черный перец
3 ч. л. без горки. молотая гвоздика
6 лавровых листьев
12 ч. л. без горки. смешанные приправы для маринования

Для лукового вкуса добавьте одну измельченную луковицу среднего размера. Для чесночного аромата добавьте 4 измельченных зубчика чеснока. Поместите ингредиенты в кувшин для маринада или стеклянную банку и добавьте столько воды, чтобы получилось 6 галлонов, включая ингредиенты. Накройте емкость.

Идеальная температура для соления мяса — около 38 F.В осенние или весенние месяцы это получить не так уж и сложно. Зимой неотапливаемую часть подвала можно использовать для соления мяса. В летние месяцы трудно найти место около 38 F. Более высокие температуры не обязательно повлияют на конечный результат процесса соления, если на каждые 15 F при температуре выше 38 F вы добавляете на треть больше соли. При температуре 83 F добавьте еще три фунта соли, в сумме получится шесть фунтов соли.

Поместите мясо в жидкость. Положите на мясо тяжелую тарелку; При необходимости утяжелите тарелку, чтобы мясо оставалось ниже рассола.

Оставить мясо в солонине на 15 дней. На пятый и десятый дни хорошо перемешайте жидкость, выньте мясо и положите обратно так, чтобы нижний кусок оказался сверху. По истечении 15-го дня мясо убрать. Используйте то, что хотите, немедленно и храните весы в прохладном месте, охлажденном до 38 градусов. Рекомендуется, чтобы после того, как мясо было извлечено из жидкости для соления, оно должно быть приготовлено и употреблено в течение одной недели или заморожено на срок до одного месяца.

Мясо на этой стадии имеет серовато-розовый цвет.При приготовлении солонина приобретает характерный розовый цвет, характерный для вяленого продукта.

Приготовление кукурузы

Поместите солонину в кастрюлю с крышкой. Залейте мясо холодной водой. Довести до кипения и удалить с воды пену. Уменьшите огонь и тушите около пяти часов или до готовности. Приправить по вкусу и служить основным мясным блюдом.

Консервная игра

Консервы должны быть только хорошего качества, правильно очищенные и охлажденные. Чтобы гарантировать безопасность мясных консервов, мясо необходимо обрабатывать в автоклаве для достижения достаточно высокой температуры в течение достаточно длительного времени, чтобы убить все бактерии, вызывающие порчу или пищевое отравление.Консервы из крупной дичи производятся как говядина. Мелкую дичь и птицу консервируют так же, как и птицу. Любой вид мяса может быть упакован в сыром или горячем виде.

Мелкие животные и птицы

Процедура: Выбирать только что убитых и разделанных, здоровых животных или птиц. Мясо следует замочить на один час в воде, содержащей 1 столовую ложку соли на литр, а затем промыть. Удалите лишний жир. Нарезать мясо подходящими размерами для консервирования. Может с косточкой или без.

Горячая упаковка — Варите, готовьте на пару или запекайте мясо примерно на две трети.При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Наполните банки кусочками и горячим бульоном, оставив свободное пространство в 2,5 см.

Сырая упаковка — При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Слегка наполните банки кусками сырого мяса, оставив свободное пространство 1¼ дюйма. Не добавляйте жидкость.

Отрегулируйте крышки и обработайте, как показано в таблице 1 .

Животные для крупной дичи

(полоски, кубики или кусочки)

Порядок действий: Выбрать качественное охлажденное мясо. Удалите лишний жир.Замочите дикое мясо с сильным ароматом на 1 час в рассоле, содержащем 1 столовую ложку соли на литр. Смывать. Удалите крупные кости.

Горячий пакет — Готовьте мясо до готовности, запекая, тушив или подрумянивая в небольшом количестве жира. При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Наполните банки кусочками и добавьте кипящий бульон, мясные капельки, воду или томатный сок, оставив свободное пространство в 2,5 сантиметра.

Raw pack — При желании добавьте 1 чайную ложку соли на литр. Заполните банки кусочками сырого мяса, оставив свободное пространство толщиной 2,5 см.Не добавляйте жидкость.

Отрегулируйте крышки и обработайте, как показано в Табл. 1 , используя рекомендации «без кости».

Фарш или рубленое мясо

(медведь, говядина, баранина, свинина, колбаса, телятина, оленина)

Процедура: Выберите свежее охлажденное мясо. Что касается оленины, добавьте одну часть высококачественного свиного жира к трем или четырем частям оленины перед измельчением. Используйте свежеприготовленную колбасу, приправленную солью и кайенским перцем (шалфей может вызвать неприятный привкус). Сформируйте нарезанное мясо в котлеты или шарики или нарежьте колбасу в оболочке на 3–4-дюймовые звенья.Готовьте, пока не подрумянится. Фарш можно обжаривать без придания формы. Удалите лишний жир. Наполните банки кусочками. Добавьте кипящий мясной бульон, томатный сок или воду, оставив свободное пространство в 2,5 см. При желании добавьте в банки одну чайную ложку соли на литр.

Отрегулируйте крышки и обработайте пинты в течение 75 минут и кварт в течение 90 минут в автоклаве с давлением, указанным в , Таблица 2 .

Приготовление колбасы

Нежирные обрезки диких животных являются отличным мясом для производства колбас.Попробуйте один из своих любимых рецептов и замените говядину на обрезки дичи или птицы.

Летняя колбаса из оленины

15 фунтов оленины
10 фунтов свиных обрезков
(5 фунтов постного мяса, 5 фунтов жира)
7 унций (2/3 стакана) соли
1 унция (2 столовые ложки) коммерческого лекарства
1 унция (2 столовые ложки) горчичных семян
3 унции (½ стакана) перца
3 унции (½ стакана) сахара
½ унции (3 столовые ложки) майорана

Смешайте соль и посол с крупно измельченной олениной и свининой обрезками.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на 3-5 дней. Затем добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.

Лечение необязательно. Он используется для получения розового цвета и в качестве консерванта.

Примечание: этот рецепт колбасы достаточно острый. Если вы любите меньше пряностей, сократите пропорции специй. Коптить колбасу, как описано в следующем методе.

Копчение колбасы : Фаршировать подготовленную колбасу в волокнистые оболочки диаметром 3 дюйма. Коптите при 140 F в течение 1 часа, 160 F в течение одного часа и 180 F, пока внутренняя температура не достигнет 152 F (вставьте калиброванный термометр для мяса в самую толстую часть колбасы, чтобы проверить внутреннюю температуру).Вынуть из коптильни и промыть / опрыскать горячей водой в течение 15–30 секунд. Затем промойте холодной водой / спрей или поместите в ледяную воду, пока внутренняя температура не снизится до 100 F. Дайте высохнуть в течение 1-2 часов. Охладите.

Польская колбаса из диких животных

25 фунтов 50/50 свиной обрези (50% постного мяса и 50% жира)
20 фунтов дичи (нежирного мяса)
1 литр воды
14 унций (11/3 стакана) соли
2 унции (4 столовые ложки) для лечения
½ унции (6 чайных ложек) майорана
1½ унции (3 столовые ложки) семян горчицы
3 зубчика чеснока
2 унции (стакана) перца

Смешайте все ингредиенты и измельчите продукт через тарелку крупного помола, а затем выполните мелкий помол.Набить свиную оболочку и курить при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F два часа или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 141 F. Выполните ту же процедуру, что и для копчения летней колбасы из оленины.

Быстрая колбаса

2 фунта смеси для гамбургеров или дербургеров
½ чайной ложки. перец
1/8 ч. чесночный порошок¼ ч. луковый порошок
2 ст. посолочная соль
1 ст. жидкий дым
1 стакан воды
1 ст. горчичное зерно (по желанию)

Залейте смесью стакан с водой так, чтобы он находился на расстоянии ½ дюйма от верха.Используйте большую стеклянную емкость или достаточное количество стеклянных стаканов. Накрыть крышкой и заморозить на ночь. Смочите стекло теплой водой. Пластиковые контейнеры не трескаются и безопаснее, но могут выделять аромат колбасы. Завернуть в целлофановую пленку. Галстук заканчивается. Тушить в воде 1 час. Нарежьте тонкими ломтиками.

Примечание: Гамбургеры или свиные колбаски можно смешивать с фаршем из оленины.

Дополнительная информация и рецепты по изготовлению колбас доступны в FN-176 (отредактированном), «Искусство и практика изготовления колбас», доступном в Службе поддержки NDSU.

Заморозка, маринование и консервирование рыбы

Морозная рыба

С рыбой следует проявлять особую осторожность, поскольку она высыхает быстрее, чем другое мясо. Глазирование льдом или замораживание в воде — хорошие методы замораживания рыбы.

Для глазурования льда поместите очищенную потрошенную свежую рыбу на лоток в морозильную камеру. В замороженном состоянии окуните в почти ледяную воду. Снова поместите рыбу в морозилку, чтобы глазурь застыла. Повторяйте окунание рыбы до тех пор, пока не образуется примерно 1/8 дюйма льда.Обернуть пленкой, замороженной бумагой из фольги.

Для замораживания в воде наполните контейнер морозильной камеры (можно использовать чистые картонные коробки) водой. Добавьте рыбу целиком или рыбное филе. Полностью залейте рыбу водой, затем закройте и заморозьте. Таким образом, наверное, лучше всего замораживается рыба целиком.

Примечание: авторы добились хороших результатов в замораживании рыбы в течение длительного времени, завернув разделанную свежую рыбу в полиэтиленовую пленку, а затем снова завернув в алюминиевую фольгу.

Маринованная рыба

Хотя термин «маринованная рыба» иногда используется для обозначения рыбы, вяленой в рассоле, его следует применять только к тем продуктам, в которых используется уксус.Лишь некоторые виды рыб консервируются в промышленных масштабах путем маринования, но почти любые виды можно приготовить для домашнего использования.

Контрольный список для травления

1. При использовании уксуса и пряностей консервируйте только самую свежую и качественную рыбу. На вкус, текстуру, цвет и лежкость также влияют вода, соль, сахар, уксус, травы и другие ингредиенты.

2. Используйте питьевую воду или воду, одобренную согласно всем санитарным нормам. «Жесткая» вода не подходит, особенно с высоким содержанием железа, кальция или магния.Минералы мешают процессу отверждения и могут вызвать прогорклость и неприятный привкус.

3. Используйте высококачественный белый дистиллированный уксус с 5-процентной кислотностью (50 гран). Кислотность обычно указывается на этикетке. Не используйте уксусы неизвестной кислотности. Сидр и другие фруктовые уксусы могут придать рыбе неприятный привкус и цвет.

4. Используйте высококачественную чистую гранулированную молочную или консервную соль. Соль должна быть как можно более свободной от соединений магния, поскольку эти примеси придают горький привкус вяленому продукту и могут вызвать обесцвечивание рыбы.Для засолки лучше всего подходит не йодированная соль.

5. Используйте столовый сахар (тростниковый или свекольный).

6. Используйте свежие высококачественные специи. Наилучшие результаты достигаются при покупке свежих цельных специй и приготовлении смеси по рецепту во время ее использования. Приготовленные коммерческие смеси удобны и экономят время, если вы можете получить желаемое количество.

7. Замочите свежую рыбу в слабом рассоле из 1 стакана соли на 1 галлон холодной воды на 1 час.

8. Слейте воду и упакуйте рыбу в стеклянный, тяжелый пищевой пластиковый или эмалированный контейнер с крепким рассолом (2 ½ фунта соли на 1 галлон воды) в течение 12 часов.Охладите до 40F или ниже.

Рыба маринованная

(Рецепт острый *)

10 фунтов рыбы
1 унция цельного душистого перца
1 унция горчичных семян
2 унции смешанных специй для маринования
½ фунта лука, нарезанного
½ унции лавровых листьев
1½ кварты дистиллированного (белого) уксуса
2½ пинты воды
1 унция белого перца
30 г горячего молотого или сушеного перца (по желанию и по вкусу)

Промойте рыбу в пресной воде. Смешайте рецептурные ингредиенты в большой кастрюле или чайнике.Довести до кипения и всыпать рыбу. Варить на медленном огне 10 минут или до тех пор, пока рыба не будет легко протыкаться вилкой. Вынуть рыбу из жидкости и выложить одним слоем на плоскую сковороду и поставить в холодильник для быстрого охлаждения, чтобы не испортиться. Положите холодную рыбу в чистую стеклянную банку, добавив несколько специй, лавровый лист, свежесрезанный лук и, при желании, дольку лимона.

Процедите уксус, доведите до кипения и разлейте по банкам, пока рыба не покроется. Закройте банки крышками.

Этот продукт следует хранить в холодильнике при температуре 40 F или ниже и использовать в течение 4-6 недель.

* Чтобы продукт получился менее острым, используйте меньше белого и острого или молотого перца.

Маринованная корюшка

2 фунта очищенной корюшки
3 стакана воды
1 чайная ложка. соль
¼ ч. белый перец
2 лавровых листа
1 чашка нарезанного лука
3 чашки белого уксуса *

Готовьте рыбу в воде с солью, перцем, лавровым листом и луком на сковороде под крышкой в ​​течение 12 минут. Слейте воду и измерьте рыбный запас; вам понадобится около 2 стаканов. Добавьте в бульон уксус и доведите до кипения.Готовьте 5 минут и охладите в холодильнике до 40 F или ниже.

Залить рыбу, дать постоять в холодильнике несколько часов. Обслуживает от четырех до шести человек.

* Если вкус уксуса слишком сильный, компенсируйте его, добавив от до ½ стакана сахара.

Норвежская маринованная сельдь

3 селедки малосольной
3 ст. сахар
1 стакана воды
¾ стакана уксуса
1/3 чайной ложки. белый перец
Несколько целых перцев
1 красная луковица

Обязательно используйте соленую сельдь (см. «Контрольный список для засолки»).Селедку очистить и нарезать филе. Замочите в воде (до полного покрытия) от 12 до 15 часов. Снимите шкуру и удалите все кости. Растворить сахар в воде, добавить уксус, перец и мелко нарезанный лук. Добавьте сельдь и поставьте в холодильник на несколько часов перед подачей на стол.

Хранить в холодильнике при температуре 40 F или ниже и использовать в течение 4–5 недель.

Рыбные консервы

(голубая, скумбрия, лосось, стальная голова, форель и прочая жирная рыба, кроме тунца)

Хотя замораживание — это самый простой способ сохранить рыбу, консервирование дает некоторые преимущества, особенно при нехватке места в морозильной камере.Единственный безопасный способ обработки рыбы — в автоклаве. Замороженную рыбу можно смело консервировать; рыбу разморозить в холодильнике и можно оперативно. Тщательно соблюдайте рекомендуемые процедуры консервирования.

Осторожно: Выпотрошите рыбу в течение двух часов после поимки. Держите очищенную рыбу на льду до готовности.

Рыбу можно консервировать с костями. Они добавляют продукту вкусовую и питательную ценность; однако рекомендуется использовать только пинту или меньшие емкости.

Процедура консервирования

Удалите голову, хвост, плавники и чешую. Вымойте и удалите всю кровь. При желании продольно разделите рыбу. Нарежьте очищенную рыбу на кусочки длиной 3½ дюйма. Наполните полные банки кожицей рядом со стеклом, оставив свободное пространство в 2,5 см. При желании добавьте одну чайную ложку соли на пол-литра. Не добавляйте жидкость. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 3.

Лосось «ложный»

На каждую пинту рыбных консервов должно быть от 2 до 3 фунтов цельной рыбы. Очистите и подготовьте рыбу. Снимите голову, плавники и хвост.При желании удалите кожицу. Если рыба слизистая, раствор из 1 столовой ложки уксуса на 2 литрах воды поможет удалить слизь. Цвет некоторых рыб можно улучшить, вымачивая рыбу в холодной воде, содержащей
½ стакана соли на 1 галлон воды, на 30 минут; не используйте повторно соленую воду. Промойте рыбу в чистой воде. Нарезать рыбу кусочками размером с банку. Сделайте соус.

Соус

1 стакан кетчупа
1 стакан уксуса
½ стакана воды
3 столовые ложки соли
¼ стакана измельченного лука
2 раскрошенных лавровых листа

Смешайте и разогрейте вышеуказанные ингредиенты.Этого соуса хватит примерно на 8 пинт. Разложите рыбу по банкам на расстоянии не более 1 дюйма от верха. Залейте соусом, оставив свободное пространство в 2,5 сантиметра. Удалите пузырьки воздуха, протрите края банок, накройте банки подготовленными крышками и затяните винтовые ленты. Процесс согласно Таблице 3 .

Горбуша быстрого приготовления

На каждую пол-литра рыбы добавьте:

1 ст. уксус
¼ ч. соль
2 ст. томатный сок

Оставьте 1 дюйм свободного пространства. Отрегулируйте крышки. Процесс согласно таблице 3.

Примечание: Стекловидные кристаллы фосфата магния-аммония иногда образуются в консервированном лососе. Домашний консервный завод не может предотвратить образование этих кристаллов, но они обычно растворяются при нагревании и безопасны для употребления в пищу.

Рецептов из диких животных | Allrecipes

Рецепты из диких животных | Все рецепты Перейти к содержанию

Наверх Навигация

Закройте это диалоговое окно

Изучите все рецепты

Выбор персонала

Пикантный тагин из перепелов

Перепела, приготовленная в пикантных специях с овощами в тагине, для отличия от обычного.Если у вас нет тажина, вам подойдет голландская печь.

Duck Fesenjan

Несладкое тушеное мясо с уткой, гранатом и грецкими орехами, столь же экзотично, как и звучит. Это моя интерпретация античной классики. Я предполагаю, что, как и у большинства подобных рецептов, в каждой семье есть свои версии, и такие вещи можно легко адаптировать к вашим вкусам.

Рагу из кролика с кокосовым кремом

Это старый рецепт из Колумбии.Моя семья любит, когда я это готовлю. Мясо кролика очень мало жира и может иметь сухой вкус, поэтому оно хорошо сочетается с кокосовым кремом. Лучше всего готовить кролика осторожно, пока он не упадет с кости. Подавать с рисом.

Шницель из оленины

Я понятия не имею, где мой отец взял этот рецепт, но он строил его во время сезона охоты, когда у нас была свежая оленина (лось, антилопа, мул или белохвостый олень), «повешение и выдержка» ‘. Я все еще делаю это, когда представляется возможность.

Sloppy Does

Небрежно приготовленные шаурмы из оленины, предпочтительно от самки. Подавать на булочках с кунжутом.

Легкое тушеное мясо из оленины

Это простой и вкусный способ приготовления оленины. Как и все остальное, лучше из свежих ингредиентов, чем из консервов, но это то, что у меня было под рукой. Это замечательно подается с коричневым или диким рисом.

Техасская оленина

Это отличный способ приправить оленину для тех, кто избегает ее.Он похож на Карне Гисада и хорошо сочетается с основным блюдом или начинкой в ​​лепешке. Оленина получается влажной и нежной в мультиварке или скороварке. Это также хорошо сочетается с говядиной или свининой.

Жаркое из оленины в медленноварке

Жаркое из оленины, приготовленное на медленном огне с луком, грибным сливочным супом, немного этого и еще немного. Простой и вкусный способ насладиться мясом дичи.

Вяленое мясо оленя

Острое вяленое мясо из оленины, которое можно приготовить дома в духовке.Если у вас есть пищевой дегидратор, вы можете сушить вяленое мясо в нем, следуя инструкциям производителя. Вы также можете повторно использовать маринад для дополнительных партий.

Утка по-пекински

Я приготовила этот рецепт, и он очень вкусный. Его можно подавать как со сливовым, так и с фруктовым соусом. На самом деле это сокращенная версия, но она фантастическая.

Roasted Duck

Я сделал это в прошлом году совершенно неожиданно, и всей моей семье он понравился.Раньше у нас никогда не было утки, и это был хороший обмен на традиционную индейку. Мы подали его со всеми обычными гарнирами.

Вдохновение и идеи

.jpg

Обжаренный кролик с картофелем с розмарином

«Это было потрясающе! Я добавила немного хереса в [тушить кролика], и это добавило прекрасного вкуса. Нам очень понравился этот ужин». — Kim’s Cooking Now

Подробнее

Вырезка из оленины в беконе и сливочно-чесночный соус

Вырезка из оленины в беконе и сливочно-чесночным соусом

Этот рецепт был создан на основе других предложений рецептов филе миньона.Я приготовила этот рецепт самостоятельно, чтобы отпраздновать День святого Валентина моего мужа-охотника!

Другие рецепты из дичи

Куропатка северного Онтарио (рябчик)

Это был рецепт моей шотландской бабушки для куропатки, также известной как куропатка. Грудки куропатки обжариваются в жирном беконе, затем обжариваются в простом винном соусе и подаются с жирным соусом.

Подлинная Паэлья Валенсиана

Два года я жил в Испании, где меня учили искусству приготовления паэльи, родом из Валенсии.Я не нашел здесь ничего даже близкого к аутентичному, поэтому подумал, что добавлю этот рецепт для тех, кто хотел бы попробовать вкус Испании. В первую очередь вам понадобится специальная сковорода для паэльи, которая называется паэльера или просто паэлья. Поверьте, после того, как вы попробуете это, вы будете рады, что купили особую сковороду.

Жареная грудка дикой утки

Простой способ угостить МАЛЕНЬКУЮ утку — и это ОГРОМНЫЙ хит! Это как стейк. Используйте грудки, оставьте остальную птицу для тушеного мяса или бульона.

Жареные лягушачьи лапки

Простой рецепт вкусных лягушачьих лапок, панированных с крекерными крошками и кукурузной мукой, а затем обжаренных в масле.

Колбаса для завтрака из оленины навалом

Мой муж заядлый охотник, и мы делаем эту колбасу каждый год. Мы добавляем свинину в оленину, потому что в ней очень мало жира. Что касается свинины, то в нашем продуктовом магазине мы получаем действительно жирную на вид жареную массу.

Летняя колбаса из оленины с чеддером и халапеньо

Это приятное отличие от обычной летней колбасы.Чеддер и халапеньо придают ему пикантность, которая обязательно понравится на вечеринках. Мы подаем это на «Праздниках зверей», которые мы проводим каждый год, где все блюда готовятся из дичи. Этот рецепт хорошо сочетается и с говядиной.

Строганов из оленины

Это простой и очень хороший рецепт, который очень нравится моей семье, приготовленный с олениной.

Рагу из оленины I

Полно сытное блюдо. Это рагу вкусно подается с рисом или большой яичной лапшой.

Жаркое из лося в медленноварке

Пару месяцев у меня в морозилке лежало жаркое из лося, потому что я понятия не имел, как его приготовить, не будучи фанатом диких животных. Подруга предложила такой способ приготовления, и получилось вкусно. Я приготовил его на Рождество вместе с индейкой, думая, что мои гости могут попробовать, и мне больше не придется чувствовать себя виноватым из-за того, что он находится в моей морозильной камере, но это был хит ужина!

Жареный фазан

Это быстрый и простой рецепт свежего фазана с очень осенней ноткой.Он очень хорош с картофелем, морковью и сезонной тыквой (я люблю кабачок из желудей), нарезанной кубиками и обжаренной на сковороде вместе с ней. Вы можете готовить его при более высокой температуре в течение более короткого времени; просто не забывайте часто поливать мясо, так как это очень сухое мясо.

Мясной рулет из оленины

Это вкусный и влажный мясной рулет с легким вкусом. Используйте больше или меньше специй на свой вкус, мне нравится как есть!

Duck Rillettes

Duck Rillettes — один из самых удивительных кулинарных фокусов всех времен.Несмотря на то, что большая часть спреда состоит из довольно постного мяса утки, эмульгируя его с небольшим количеством масла, утиного жира и утиного желатина, вы можете поклясться, что конечный продукт имеет жирность лучшего торшона из фуа-гра. Кстати, я скучаю по фуа-гра торшон.

Утиная грудка Sous Vide

Как насчет простого, почти надежного метода приготовления пищи sous vide, не требующего специального оборудования? Слишком хорошо, чтобы быть правдой? Что ж, я рад сообщить, что это очень правда, и мы с женой согласились, что это лучшая утиная грудка, которую мы когда-либо ели.

Colorado Buffalo Chili

В этом остром рецепте используется молотый перец чили. Чтобы усилить огонь, используйте разные перцы и поэкспериментируйте с приправами. Это станет еще лучше, если вы оставите его на ночь. Перец чили настолько хорош, что вам нужно найти другой способ использовать сыр и крекеры.

Elk Chili

Простой, но вкусный рецепт чили, в основе которого лежит фарш из мяса лося. Лучше всего подавать с кукурузным хлебом по-мексикански. Говядина также может быть заменой лося.

Как приготовить кассуле

Это лучший в мире рецепт печеной фасоли и классическое французское блюдо; это почти национальное блюдо. Идеально подходит для холодной зимней ночи.

Deer Poppers

Я недавно взял их на вечеринку в честь Хэллоуина, и они не добрались до сарая, где была вечеринка! Готов поспорить, 15 человек просили рецепт у меня. Если вам не нравится дикий вкус оленины, то этот рецепт для вас !! Из них получаются отличные закуски.Они понравились даже тем, кто не любит оленину!

Пальцы аллигатора

Быстрый и простой способ исправить укусы аллигатора для ваших друзей — экзотично, но на вкус как курица! Вы можете купить замороженное мясо аллигатора онлайн.

Steak N Gravy

Примерьте этот размер, если вы любите грибы, иначе откажитесь от них. Это любимое блюдо моего мужа (а мы едим дичь как минимум 3 раза в неделю). Подавать с рисом или пюре и стручковой фасолью. Теперь ЭТО хорошо поесть!

Закройте это диалоговое окно

Поделиться и многое другое

эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Выбрать мясо дичи | Профессиональные секреты

  • Сначала купите мясо, а потом планируйте
  • Развивайте своего мясника, рынка или охотника
  • Замороженные нормально
  • Задавайте много вопросов
  • Фарш и стейк отлично подходят для начала с

Игра сезонная.Не спешите планировать, пока не узнаете, какую часть диких животных вы собираетесь увезти домой. В основном вы найдете суставы, фарш и тушеный стейк. Вы можете найти замороженное мелко нарезанное мясо для тушения в морозильном шкафу, что станет отличным ужином.

Начните с мяса, а не с рецепта. Какая у тебя игра?
— Ульрика Бридлинг, сомелье и бывшая владелица Marmite в Оре, Швеция

Игра в магазинах

В обычном городском супермаркете владелец часто решает, сколько дичи появится на прилавке.Если вы закажете, в вашем местном магазине будут запасы дичи — немного в зависимости от сезона. Затем вы можете решить для себя, какую стрижку вам нужно.

Игра с маркета

Внутренние и фермерские рынки становятся все более распространенными. Владельцы прилавков часто являются экспертами в том, что они продают.

Они могут не знать всей цепочки поставок в магазин. Потребители должны начать задавать вопросы, помогать.
— KC Wallberg, Gubbhyllan at Skansen, Стокгольм

Купить игру онлайн

Существует множество скотобоен и ферм, доставляющих мясо в вакуумной упаковке и замороженное мясо через Интернет.Начни поиски.

Замороженная игра

Дичь содержит намного меньше жира, чем мясо сельскохозяйственных животных. Именно по этой причине он необычайно хорошо хранится в морозильной камере, часто годами. Если вы нашли замороженную дичь, скорее всего, она хорошо сохранилась.

Игровой фарш — хорошее место для начала

Если вы начинаете с самого начала, попробуйте заменить фарш в гамбургерах, соусе болоньезе или фрикадельках мясом дичи. Нет ничего сложнее, чем перейти на более качественное мясо.

Тушеный стейк медленного приготовления

Тушеный стейк — еще один быстрый путь к успеху. Просто не забывайте начинать достаточно рано. На то, чтобы тушеное мясо стало идеальным, может потребоваться пара часов.

Филе дичи

Дорогое филе требует от шеф-повара большего. Нежирное мясо легко сохнет, и если вы неправильно его приготовите, он будет иметь привкус печени. Прочтите раздел «Кулинарная игра», прежде чем решиться на это. Например, серебристая сторона лося считается суставом, но если мясо было хорошо развешено и разделано, оно может работать как филе.Спросите у мясника

Более старое мясо более ароматное

Жесткая жизнь в дикой природе оставляет свой след. В целом, чем старше мясо дичи, тем грубее будут волокна и тем сильнее будет вкус дичи.

Количество мяса на человека

Так как дичь на вкус сильнее, например, говядины, вы можете подавать немного меньше на одного гостя. Это означает, что вы можете чаще побаловать себя дичью, а не фермерским мясом. Хороший и экологически чистый.

Какое животное из дичи имеет больше всего вкуса?

У крупных диких животных совсем другой вкус.Самый дикий вкус имеет олень, за ним идет благородный олень. Лось — одно из самых нежных видов мяса.

У какой дичи больше всего вкуса?

Когда дело доходит до птиц, глухари, куропатки и куропатки возглавляют списки вкусов дичи. Самый тонкий вкус перепела, которую шеф-повар Карина Бридлинг однажды назвала «мини-цыпленком».

Задавать правильные вопросы

Для того, чтобы купить кусок мяса, необязательно ходить на охоту. Вот несколько хороших вопросов, которые можно задать, когда вы делаете покупки (но не ожидайте, что всегда получите ответ):

  • Откуда мясо?
  • Когда была охота?
  • Сколько лет было животному и был ли он самцом или самкой?
  • Как долго висело мясо?

Дичь в подвешенном состоянии — лучший вкус

Все мясо должно быть развешено, рекомендуется 40 градусов в день.Расчет градусов / дней работает следующим образом: если средняя температура составляет 10 ° C, мясо должно висеть в течение 4 дней. Если мясо повесить в более теплом месте, оно созреет быстрее, а в более прохладном — медленнее. Хорошо развешенное мясо не нужно готовить, если мясо было подвешено на более короткий срок.

Правильная обработка игры

Практически вся дичь проходит через завод по переработке дичи, что гарантирует качество и гигиену. Для кабана и медведя действуют особые правила: мясо нужно проверять на трихинеллез.

Как замаскировать вкус мяса дичи

Как скрыть вкус мяса дичи

Независимо от того, являетесь ли вы охотником или кем-то, кто любит охотника, эта статья написана для того значимого человека, который «думает», что им не нравится вкус мяса дичи. К сожалению, поскольку дичь не так популярна, как говядина или курица, многие люди предпочитают эту лодку. Однако вы можете уговорить своих близких попробовать мясо дичи. Есть несколько простых вещей, которые помогут скрыть вкус.

4 метода маскировки вкуса мяса дичи

Метод № 1

Прежде всего, маскировка вкуса мяса дичи начинается с разделки. Добавление свиного жира или обычного гамбургера к мясу дичи снизит вкус оленины. Если вы работаете с птицей, нарезка бургера из курицы или индейки поможет смягчить этот вкус.

Здесь есть две точки зрения. Человек в семье, которому нравится вкус мяса дичи, и те, кому нет.Процесс «разделки» мяса дичи с мясом индейки может вызвать споры даже в самых любящих домах.

Если вы добились успеха и членам вашей семьи нравятся «нарезанные» или смешанные мясные блюда из дичи, вы можете разделить порции, на которые вы хотите измельчить мясо дичи. Вы все еще можете зарезервировать часть поясницы на те редкие случаи, когда ваша жена будет есть стейк, а вам придется позаботиться о себе в определенную октябрьскую ночь на холме в камуфляже.

Метод № 2

Вариант № 2: Если вы не хотите использовать метод № 1 на этапе разделки мяса, вы можете сделать это, когда готовите дома. Просто сделайте двойную партию и добавьте один фунт мяса дичи и один фунт бургера с индейкой.

Метод № 3

Другой метод, который вы можете использовать, чтобы замаскировать вкус мяса дичи, — это покрыть его соусом. Для этого просто обжарьте дичь на сковороде, а затем добавьте соус по вашему выбору. Лучше всего подойдут соусы на томатной основе.

Если вы готовите тако или перец чили, вы можете добавить приправу тако или порошок чили во время подрумянивания мяса.При этом добавьте немного воды и приправу, чтобы мясо оставалось хорошо прожаренным. Благодаря приправам вкус мяса будет сведен к минимуму, и из него получится отличный перец чили или тако.

Теперь, если вы пытаетесь по-настоящему полюбить этого охотника на оленей в своей жизни, вы можете заменить мясо дичи вместо говядины в таких блюдах, как соус для спагетти. Поскольку преобладают ароматы томатов, базилика и чеснока, посетители, как правило, не могут сказать, что мясо дичи является выбранным белком.

Метод № 4

Наш лучший способ скрыть любой вкус мяса дичи — замариновать его на ночь. Вы можете попробовать это с любым стейком или даже с гамбургером. Простой маринад, который хорошо сочетается с мясом дичи, — это хороший бальзамический винегрет.

Чтобы замариновать с использованием бальзамического винегрета, просто наполните пакет с застежкой-молнией мясом дичи и добавляйте смесь, пока она не покроет мясо. Встряхните пакет и оставьте его на ночь или до 24 часов в холодильнике.

Как приготовить мясо дичи — Зерно

1/5

Удалите серебряную шкуру ножом для филе. Нарезать мясо одним концом до серебряной шкуры. Поверните лезвие параллельно серебряной коже. Крепко возьмите серебряную шкуру кончиками пальцев и отодвиньте от нее нож, как будто снимаете шкуру с рыбного филе. Таким образом с серебряной шкуры удаляется очень мало мяса.

Фото любезно предоставлено Voyageur Press

2/5

Изюминка или вырезка бабочки небольшого диаметра для стейков большего размера.Нарежьте стейк вдвое толще, чем хотите. Затем разрежьте его на два «крылышка» одинаковой толщины; оставьте два крылышка, соединенных кромкой мяса. Откройте стейк и слегка разровняйте.

Фото любезно предоставлено Voyageur Press

3/5

При приготовлении мяса или нарезке ломтиков для обжаривания разрежьте мясо поперек волокон. Однако при приготовлении вяленого мяса нарежьте зерно. Частично замороженное мясо легче всего нарезать.

Фото любезно предоставлено Voyageur Press

4/5

Нарежьте или измельчите обрезанные обрезки крупной дичи с содержанием говяжьего жира от 15 до 20%, чтобы приготовить бургер.Используйте кухонный комбайн или мясорубку; лезвия должны быть острыми. Жир легче всего измельчить, если хранить его в очень холодном состоянии.

Фото любезно предоставлено Voyageur Press

5/5

Книга Терезы Марроне «Dressing & Cooking Wild Game» представляет собой полное руководство по полевой заправке и приготовлению вкусной крупной дичи, мелкой дичи, горных птиц и водоплавающих птиц. Цветные фотографии, пошаговые инструкции и информация о питании делают эту книгу незаменимой для приготовления столь же запоминающейся еды, как и охота, которая сделала это возможным.

Обложка любезно предоставлена ​​Voyageur Press

❮ ❯

Дикая дичь более вкусна и содержит меньше жира и калорий, чем домашнее мясо, но ее приготовление может стать проблемой. С помощью пошаговых инструкций в документе Dressing & Cooking Wild Game (Voyageur Press, 2014) от Терезы Марроне вы можете гарантировать отличные на вкус блюда после каждой охоты, от правильной полевой заправки дичи до выбора готового блюда. это устраивает.Следующий отрывок взят из книги «Рецепты большой дичи».

Мясо крупной дичи при правильном приготовлении даже вкуснее, чем отборная говядина. А поскольку он нежирнее говядины, в нем меньше калорий. Но нежирное мясо может стать жестким и сухим при неправильном приготовлении.

Чтобы мясо крупной дичи не высохло, готовьте его на влажном огне или оставляйте на слабой стороне. Единственное исключение — мясо медведя. Всегда готовьте его тщательно, как свинину, потому что медведи могут быть переносчиками трихинеллеза.

Внешний жир крупной дичи имеет сильный привкус и является жирным, поэтому удалите его перед приготовлением.Чтобы смягчить жесткие порезы, замариновайте их в смеси масла и вина или в упакованном маринаде для говядины.

Большинство рецептов для оленей одинаково хорошо подходят для антилоп, лосей и лосей. Как правило, мясо антилоп и лосей более мелкое, чем мясо оленей и лосей. Из животных с рогами лось, вероятно, больше всего похож на говядину; антилопе меньше всего нравится. Мясо медведя крепче, темнее и грубее, чем у другой крупной дичи, и обычно его готовят с большим количеством приправ.

Однако вкус мяса зависит не столько от вида животного, сколько от его пола и возраста, времени года, когда оно было убито, и ухода за ним после убоя.Например, олень, пойманный во время гона, обычно имеет более сильный вкус и крепче, чем олень, взятый ранее в этом сезоне.

Питание животного также влияет на вкус. Олень, откормленный кукурузой, намного вкуснее, чем тот, которого заставляют есть малопитательную пищу, например красный кедр. Если вы храните в морозильной камере мясо нескольких животных и заметили, что мясо одного животного имеет особенно сильный вкус, отметьте все остальные упаковки этого животного. Затем вы можете приготовить его так, чтобы вкус был минимальным.

Жареная крупная дичь

Есть два основных способа запекания крупной дичи: сухим жаром и влажным жаром.Обжарка сухим жаром включает высокотемпературные и низкотемпературные методы. Самый распространенный метод жарения на влажном огне — это тушение, которое включает обжаривание в горшочке.

Для жарки с сухим жаром и высокой температурой подходят только жареные блюда первого приготовления. К ним относятся жареный верхний круг, кончик филе, задняя часть и крупа. Также можно использовать вырезку лося, лося или крупного оленя. Эти простые нарезки от природы мягкие и не требуют длительного медленного приготовления для размягчения.

Для приготовления при высокой температуре выберите жаркое толщиной от 2 до 5 дюймов или более тонкий кусок, который можно скатать и связать.Сначала обжарьте мясо в горячем жире, затем запекайте в горячей (400 и 450 градусов) духовке. При таких высоких температурах жаркое следует готовить только на редкую или среднюю температуру. Если они хорошо прожарены, они высыхают и дают усадку.

Низкотемпературное обжаривание — еще один вариант для тех же самых простых нарезок. И это необходимо для таких средне-нежных нарезок, как нижнее круглое и круглое ушко, которые требуют более длительного приготовления для обеспечения нежности. Покройте мясо беконом или листом говяжьего или свиного жира (можно приобрести у мясника) или почаще поливайте его.Готовьте в медленной (от 300 до 325 градусов) духовке. При слабом огне жаркое может быть прожарено на слабой, средней или хорошей прожарке.

При жарении на сухом огне используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности. В таблице ниже указаны температуры для различных стадий готовности. Достаньте мясо из духовки, если температура на нем будет на 5 градусов ниже идеальной; он будет продолжать нагреваться на блюде. Если вы подождите 10-15 минут, прежде чем нарезать, он будет лучше нарезаться.

Влажный жар смягчает жаркое на лопатке и другие твердые нарезки, а также хорошо работает с круглым дном и круглым глазком.Обжарьте жаркое в горячем жире, затем добавьте жидкость и ароматизатор и плотно накройте сковороду. Готовьте мясо до готовности на плите или в духовке с умеренной температурой (от 325 до 350 градусов). При запекании в горшочке добавляйте овощи в течение последнего часа приготовления. Тушеное мясо всегда подается хорошо прожаренным.

Рецепты из

Дикие блюда и кулинария :

• Рецепт жареной антилопы с перцем
• Рецепт жареной оленины с глазурью из коричневого сахара
• Рецепт тушеного мяса с белкой
• Рецепт запеканки из кукурузного хлеба с голубями
• Рецепт жареной утки с ананасом


Перепечатано с разрешения из Dressing & Cooking Wild Game Терезы Марроне и опубликовано Voyageur Press, 2014.

Опубликовано 1 сентября 2020 г.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Изучите историю лепешек и попробуйте свои силы в приготовлении закваски и пресных лепешек в кратчайшие сроки.

Инвестиции в курильщика, который вам подходит, потребуют времени и усилий, но при правильном выборе это принесет значительную прибыль.

Перед измерением просейте пшеничную муку «красный файф», чтобы убедиться, что в двойное шоколадное печенье попадает необходимое количество и воздух.

Пищевая ценность крупной дичи Аляски, Департамент рыбы и дичи Аляски

Здоровое и питательное мясо дичи обычно содержит меньше насыщенных жиров и калорий, чем домашнее мясо.Аляскинская дичь в целом питается дикими растениями, кустарниками и деревьями, не содержащими пестицидов и гербицидов. Когда за мясом дичи хорошо ухаживают, многие люди предпочитают его домашнему мясу из-за его уникального вкуса, низкого содержания жира и отсутствия добавок, таких как антибиотики или ростовые добавки. гормоны. В таблице ниже сравниваются уровни белка, жира, холестерина и калорий в различных типах игр и отечественное мясо.

Некоторое мясо дичи получило плохую репутацию из-за вкусовых качеств.Например, многие охотники избегают мяса медведя. Однако большинство охотников те, кто ест черных и бурых медведей / медведей гризли, говорят, что мясо обычно хорошее или очень хорошее, если только животное не питалось рыбой. Независимо от того, что ел медведь, его мясо всегда должно быть хорошо приготовлено, чтобы предотвратить паразитарное заболевание — трихинеллез. (также встречается у домашних свиней), которые могут заразить людей.

Мясо животных, взятых во время гона, также имеет плохую репутацию. Чтобы избежать неприятного привкуса, нужно проявлять особую осторожность при полевых условиях. одевание крупной дичи в этот период.Самцы используют ароматические вещества в моче, чтобы привлечь самок. Эти вещества обычно пропитывать шкуру и волосы во время гона; они могут легко испортить мясо и передаваться при прямом контакте, например, при прикосновении рук шкура, затем мясо во время снятия шкуры. У оленей есть ароматические железы на голенях, и с ними нужно обращаться осторожно, чтобы избежать портят мясо.

У многих крупных охотничьих животных есть паразиты. Охотники редко замечают их, кроме случаев крайней степени заражения.Большинство из них не передаются люди. Однако собаки и кошки восприимчивы к некоторым из этих паразитов. Поэтому не скармливайте сырые мясные обрезки или внутренние органы домашним животным.

Дополнительную информацию об аномалиях, болезнях и паразитах, часто встречающихся в мясе дичи, см. На странице «Паразиты и болезни ADF & G».

Виды Белок
%
Жир
%
Холестерин
(мг / 100 г *)
калорий
(ккал / 100 г *)
Медведь (черный) 20.1 8,3 ** 163
Говядина (нежирный фарш) 17,7 20,7 75 264
Говядина (выбор USDA) 22,0 6,5 72 180
Буйвол 21,7 1,9 62 138
Карибу 22.6 3,4 67 127
Цыпленок 23,6 0,7 62 135
Олень (Мул) 23,7 1,3 107 145
Олень (Ситка) 21,5 2,7 18 117
Лось 22.8 0,9 67 137
Гусь (Канада) 22,8 7,1 84 161
Тетерев (Острохвост) 23,8 0,7 105 142
Кряква 23,1 2,0 140 152
Лось 22.1 0,5 71 130
Белая куропатка 24,8 2,3 20 128
Кролик 21,8 2,3 81 114
Wigeon 22,6 2,1 131 153
* 100 грамм = 3½ унции
** Нет в наличии

Прочие ресурсы

  • Facebook
  • Твиттер
  • Google+
  • Reddit
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *